A lisztben lévő keményítőtartalom 72%, valamivel alacsonyabb, mint a legmagasabb és első osztályú liszt, a 13-16-as fehérje, a nyers glutén hozama legalább 25%, a cukor mennyisége 1,5-5, zsír kb., 2, a száltartalom átlagosan 0,7%.
A színes liszt másodosztályú a fénytől, sárgás árnyalatú, sötét szürke és barna. A vitaminok, a hamu makro- és mikroelemek viszonylag magas tápértéke ellenére a második osztályú liszt alacsony és nem állandó fogyasztói előnyökkel jár.
Ebből a lisztből származó kenyér különböző árnyalatú, enyhén szürkés és nyilvánvalóan szürke, a tárolás során gyorsan elszíneződik. A másodlagos lisztből készült kenyeret viszonylag széles körben használják csak a déli országokban. Ebből a szempontból problémák merülnek fel a fogyasztói érdemek megőrzésében a másodlagos lisztből, és új felhasználási irányok megtalálására.
A tapétát egyfajta őrléssel, tapétázással kapjuk 96% -os hozammal. Ebben az őrlésben a gabonát egymás után három-négy rendszerben őrlik, és legfeljebb a korpa 4% -át választják ki.
A liszt szinte azonos szövetekből áll, mint a búza gabona, de némileg kisebb számú gyümölcsmembránban és az embrióban különbözik. A tapétaliszt viszonylag nagy, a szemcseméretben heterogén. Legnagyobb mérete elérte a 600-at, a legkisebb 30-40 mikronot. Kémiai összetétele közel áll a kezdeti gabona összetételéhez. A hamutartalom 0,7-1%, a rosttartalom pedig 0,15-0,20% -kal kevesebb, mint a gabona. Ez a liszt magas nedvességtartalmú és cukorképző képességgel rendelkezik, a nyers glutén hozama 20% vagy annál nagyobb.
Búzalisztből készült kenyér közepes méretű, barna morzsával, durván porózus, kemény konzisztenciával és alacsony keresletgel.
Sikeresebb a búzaliszt használata rozsliszt és rozslisztliszt keverékében.
A búza lisztből készült kenyér hátránya a morzsás és a gyors öregedés durva szerkezete. Ennek oka főként a nagy mennyiségű rostot tartalmazó liszthéj és az aleuron réteg összetételének magas tartalma, valamint a lisztben vízoldható anyagok alacsony tartalma.
Biológiai értékének növelése érdekében a B1, B2, PP szintetikus vitaminokkal dúsított sütőipari búzaliszt. Ebből a célból a lisztbe por alakú anyagok koncentrátumát adagolják speciális adagolók és keverők segítségével.
Búza liszt tészta előállításához, ez a liszt jelentősen eltér a sütéstől. Ez viszonylag nagy és egyenletes méretű, endospermium-részecskékből áll, amelyek kemény vagy magas pohár puha búza. A szín krém vagy fehér. A liszt magas fehérjeszerkezettel és nagy rugalmasságú gluténnel rendelkezik. A durumbúza lisztéből kicsi a képessége, hogy elasztoplasztikus tésztát képezzen, és üveges konzisztenciájú tészta előállítását teszi lehetővé, nem főzés közben ragadós.
A makaróni liszt magas fehérjetartalma ellenére kis vízfelvevő képességgel rendelkezik. Ennek oka főként a részecskék viszonylag nagy mérete (100-150 mikron). A részecskék mérete és összetétele a lisztnek a további duzzadásra való képességével jár, ami fontos a tészta megfelelő konzisztenciájának és a termékek szerkezetének biztosításához.
A tészta előállításához használt liszt nem adhat sötétítő tésztát, így csak teljesen érett, jóindulatú búzaból készül.
Megkülönböztetjük a durum és a magas üvegbúzából készült lisztet. Ilyen megosztást is elfogadnak a világgyakorlatban: a durumból és a "Farinából" a puha búzából származó "búzadara".
A tészta lisztet gyakrabban állítják elő speciális 3-as őrléssel, háromfajta lisztet kapva: a legmagasabb a szemek, a hozam 15%, az első félig töredezett, a kimenet 40%, a második pedig a sütés típusa, a kimenet 23%.
A puha, magas pohárból készült lisztből a legmagasabb fokozatú hozam 10%; első - 35; második fokozatú sütési típus - 33%.
A tészta liszt krémes színben különbözik. A durumból és a búzából nyert liszt kémiai összetételében némileg eltér. Így a legmagasabb fokú durumbúza liszt 0,70% -os hamutartalommal rendelkezik, a rosttartalom 0,20; mókus - 16; vízoldható anyagok - 4, a glutén hozama - 32%, és a közönséges búza kiváló minőségű lisztje 0,56% -os hamutartalommal, a rosttartalom 0,16; fehérje - 16,5; vízoldható anyagok - 6; gluténhozam - 30%; a második osztályú durumbúza lisztének hamutartalma 1,10%; száltartalom 0,45%; fehérje - 13; vízoldható anyagok - 2; gluténhozam - 34%; a második fokozatú lágy búza lisztének hamutartalma 0,75%; rosttartalom - 0,27; -15 fehérje; vízoldható anyagok - 3; gluténhozam - 32%.
A témával kapcsolatos anyagok:
Edények és zöldségfélék
Zöldségek főzésére különböző hőkezelési módszerekkel. Főttek, főttek, sültek, pároltak és sültek. A főtt zöldségeket (burgonya, karfiol, zöldborsó, hüvelyes hüvely, spárga) forró vízzel öntjük, így folyamatosan vízzel borítják őket. In.
A vállalkozás munkaerő-erőforrásainak felhasználásának állapotának és hatékonyságának elemzése
A gasztronómiai munkatársak táblázata a 2. táblázatban található. A 2. táblázat adatait elemezve egyértelmű, hogy a kulináris üzletben 123 ember dolgozik. A munkatársak többsége 4 műszakra oszlik, naponta 2 naponta / 2 éjszakára / 4 hétvégére, ebből 1 műszak: · Hidegüzlet - 8 fő (technológus).
A bolt területének kiszámítása
A melegbolt területének kiszámítását a berendezés által elfoglalt terület és a szabvány szerint végzik. A helyiség területét a berendezés szerint a következő képlet határozza meg: ahol: Teljes terület: 15,75 / 0,3 = 52 A műhelyterület tényleges hasznosítási tényezője a következő képlet szerint kerül kiszámításra: ahol.
Magas keményítőtartalmú ételek: lista
A keményítő olyan polimer szénhidrát, amely nagyszámú glükózegységből áll, amelyet glikozid kötések kötnek össze. Ezt a poliszacharidot a legtöbb zöld növény termeli energiaáruházként. Ez az emberi táplálkozás leggyakoribb szénhidrátja. Nagy mennyiségben megtalálható a vágott élelmiszerekben, mint például a burgonya, a búza, a kukorica, a rizs és a cassava. Ebben a cikkben 18 nagy keményítőtartalmú élelmiszert fogunk megnézni, amelyeket az alábbiakban láthatunk.
Élelmiszerek magas keményítőben
A szénhidrátok három fő kategóriába sorolhatók: cukor, rost és keményítő. A keményítők a leggyakrabban használt szénhidrát-típus és sok ember számára fontos energiaforrás. A szemek és a gyökerek a keményítők gyakori forrásai.
A keményítők összetett szénhidrátokként vannak besorolva, mivel sok cukormolekulából állnak össze. A komplex szénhidrátokat hagyományosan egészségesebbnek tartották. Amint az emésztőrendszerbe került, fokozatosan felszabadítják a cukrot a vérbe, anélkül, hogy élesen növelnék a vércukorszintet.
A vércukorszintek rosszak, mert fáradt, éhes és éhesek lehetnek magasabb szénhidrát-tartalmú élelmiszerekhez (2, 3).
Azonban sok keményítőtartalmú étel nagyon tiszta. Fogyasztásuk valójában ahhoz vezethet, hogy a vércukorszint gyorsan emelkedni fog, még akkor is, ha összetett szénhidrátoknak minősülnek.
Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a nagy tisztaságú keményítők szinte minden tápanyagot és rostot tartalmaznak. Egyszerűen fogalmazva, ezek üres kalóriákat tartalmaznak, és gyakorlatilag nem biztosítanak tápanyagokat a szervezetnek.
Számos tanulmány azt is kimutatta, hogy a finomított keményítőkkel dúsított étrend a 2. típusú cukorbetegség, a szívelégtelenség és a súlygyarapodás (4, 5, 6, 7) kialakulásának nagyobb kockázatával jár.
Szóval, milyen élelmiszerek tartalmazzák a keményítőt - az alábbi lista.
1. Cornmeal (74%)
A kukoricamag a szárított kukorica magok csiszolásával nyert teljes kiőrlésű liszt. Nem tartalmaz glutént (glutént), amely lehetővé teszi a celiakiás betegek számára biztonságos használatát.
Bár a kukorica gabona tartalmaz néhány tápanyagot, nagyon gazdag szénhidrátokban és keményítőben. 100 g kukoricaliszt tartalmaz 79 g szénhidrátot, amelyekből 74 g (74%) keményítő (8).
A cornmealra vonatkozó részletek ezen az oldalon találhatók - Cornmeal: az előnyök és a kár.
Összefoglaló:
A kukorica gabona a szárított kukoricamagból készült gluténmentes liszt. 100 gramm e liszt 74 g keményítőt tartalmaz.
2. Pretzels (71,3%)
Milyen élelmiszerek tartalmaznak nagy mennyiségben keményítőt? Az egyik leggazdagabb keményítőtermék a perec. Pretzels - egy népszerű snack nagy mennyiségű tisztított keményítővel. Egy 60 g-os hengerelt szoknya standard adagja 42,8 g keményítőt (71,3%) tartalmaz (9).
Sajnos a perecet gyakran finomított búzalisztből készítik. Ez a fajta liszt a vércukorszint emelkedését okozhatja, ami fáradtság és éhségérzethez vezethet (10).
Ennél is fontosabb, hogy a vércukorszint gyakori emelkedése csökkentheti a szervezet képességét a vércukorszint hatékony csökkentésére, és akár 2-es típusú diabéteszhez is vezethet (11, 12, 13).
Összefoglaló:
A pretzeleket gyakran finomított búzalisztből készítik, ezért fogyasztásuk gyorsan növelheti a vércukorszintet. A 60 g-os adag 10 permetezett perecet tartalmaz 42,8 g keményítőt (71,4%).
3-5: Liszt (68-70%)
A liszt sokoldalú és alapvető összetevője a sütésnek, amely lehet különböző fajták, például cirok, köles, búza és finomított búzaliszt. Mindezek a lisztfajták általában keményítőt is tartalmaznak. Szóval, milyen élelmiszerek vannak keményítővel:
3. Kölesliszt (70%)
A köles lisztet a köles vetőmagjainak, egy nagyon tápláló ősi szemek csoportjának őrlésével állítják elő. 100 g kölesliszt 70 g keményítőt (70%) tartalmaz. A köles liszt gluténmentes és magnéziumban, foszforban, mangánban és szelénben gazdag (14).
Bár a köles sok tápanyagot tartalmaz, van néhány bizonyíték arra, hogy a fogyasztása zavarhatja a pajzsmirigy normális működését. Azonban az emberekre gyakorolt hatások nem világosak, ezért több kutatásra van szükség (15, 16, 17).
4. Sorghumliszt (68%)
A sorgh egy ősi, tápláló gabona (dara), melyet cirokliszt készít. 100 g cirokliszt 68 g keményítőt tartalmaz (68%). Nagy koncentrációja ellenére a cirokliszt sokkal jobb választás, mint a legtöbb liszt. Ez annak köszönhető, hogy nem tartalmaz glutént, és kiváló fehérje- és rostforrás. 100 g cirokliszt 8 g fehérjét és 6,3 g rostot tartalmaz (18).
Ezen túlmenően, a cirok kiváló antioxidáns forrás, például a poliozol. Tanulmányok kimutatták, hogy ezek az antioxidánsok segíthetnek csökkenteni az inzulinrezisztenciát, csökkentik a vér koleszterinszintjét, és tumorellenes tulajdonságaik lehetnek (19, 20, 21).
Ismerje meg részletesen, hogy mit jelent a cirok és milyen előnyökkel járhat a használat - Sorghum: mi az, jó és rossz.
5. Fehér liszt (68%)
A teljes kiőrlésű gabonáknak három fő összetevője van. A külső réteget korpa néven ismerik, a csíra a gabona reproduktív része, és az endospermium a táplálék.
A fehér lisztet a tápanyagokkal és rostokkal töltött korpa és csíra eltávolításával állítják elő (22).
Csak az endospermium marad, ami fehér lisztbe őröl. Általában kis mennyiségű tápanyagot tartalmaz, és főleg üres kalóriát tartalmaz (23).
Emellett, mivel a fehér liszt alapja az endospermium, nagy mennyiségű keményítőt tartalmaz. 100 g fehér liszt 68 g keményítőt tartalmaz (68%) (24).
Összefoglaló:
A kölesliszt, a cirokliszt és a fehérbúzaliszt ugyanolyan keményítőtartalmú népszerű lisztfajták. Mindhárom faj közül a cirokliszt az egészség szempontjából a legelőnyösebb, míg a fehérbúzaliszt a legveszélyesebb, ezért kerülni kell.
6. Sós keksz (67,8%)
Mely termékekben sok keményítő - ezek közül az egyik a sós keksz. A sós keksz vékony, négyzet alakú, száraz keksz, finomított búzalisztből, élesztőből és szódabikarból készült. Bár a sós kekszek kis mennyiségű kalóriát tartalmaznak, gyakorlatilag nincsenek vitaminok és ásványi anyagok. Ezenkívül nagyon nagy mennyiségű keményítőt tartalmaznak.
Például öt standard sózott keksz (15 g) adagolása 11 g keményítőt (67,8%) tartalmaz (25).
Ha szereted a kekszet, akkor előnyben részesítsd azokat, amelyek 100% -os teljes kiőrlésű gabonából és magból készülnek.
Összefoglaló:
Bár a sós kekszek népszerű ételek, kevés tápanyagot és sok keményítőt tartalmaznak. Az öt standard sós keksz (15 g) egy része 11 g keményítőt (67,8%) tartalmaz.
7. Zab (57,9%)
A zab a leghasznosabb gabonafélék, amit enni lehet. A zab jó mennyiségű fehérjét, rostot és zsírt, valamint a vitaminok és ásványi anyagok széles választékát biztosítja. Ez teszi a zab kiváló választás az egészséges reggeli számára.
Ezenkívül a tanulmányok kimutatták, hogy a zab segíthet a fogyásban, csökkentheti a vércukorszintet és csökkentheti a kardiovaszkuláris betegségek kialakulásának kockázatát (26, 27, 28).
Annak ellenére, hogy a zab egyike a legegészségesebb ételeknek és kiváló táplálékkiegészítője, sok keményítőt is tartalmaz. 100 g zab tartalmaz 57,9 g keményítőt (57,9%) (29).
A zab előnyös tulajdonságairól és a betegségek kezelésében való felhasználásáról részletesebben itt olvashat - Zab: az emberi test előnyei és károsodása.
Összefoglaló:
A zab kiváló választás a reggelihez, mivel sok vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. 100 g zab 57,9 g keményítőt tartalmaz (57,9%).
8. Teljes kiőrlésű liszt (57,8%)
A finomított liszthez képest a teljes kiőrlésű liszt táplálóbb, és kevesebb keményítőt tartalmaz. Ez a legjobb megoldás. Például 1 csésze (120 g) teljes kiőrlésű lisztet tartalmaz 69 g keményítőt vagy (57,8%) (30).
Bár a búzaliszt mindkét típusa azonos mennyiségű szénhidrátot tartalmaz, a teljes búza több rostot és tápanyagot tartalmaz. Ez egészségesebb választás.
Összefoglaló:
A teljes kiőrlésű liszt kiváló szál- és tápanyagforrás. Egy csésze (120 g) 69 g keményítőt tartalmaz (57,8%).
9. Azonnali tészta (56%)
Az Instant noodles népszerű és kényelmes termék, mert olcsó és könnyen előkészíthető. Ezek a tészták azonban nagymértékben feldolgozottak, és általában kevés tápanyagot tartalmaznak. Ezenkívül általában nagy mennyiségű zsírt és szénhidrátot tartalmaz.
Például egy csomag 54 g szénhidrátot és 13,4 g zsírt tartalmaz (31).
Az instant tésztából származó szénhidrátok többsége keményítőből származik. A csomag 47,7 g keményítőt (56%) tartalmaz. A tanulmányok azt is kimutatták, hogy az emberek, akik hetente kétszer többet fogyasztanak, nagyobb a metabolikus szindróma, a cukorbetegség és a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázata. Különösen káros a nőkre (32, 33).
Összefoglaló:
Azonnali tésztát nagyrészt feldolgozzák és keményítővel töltik. Egy csomag 47,7 g keményítőt (56%) tartalmaz.
10-13: Kenyér és pékáru (40,2-44,4%)
A kenyér és a különböző típusú sütemények világszerte alapvető élelmiszerek. Ezek közé tartozik a fehér kenyér, bagel, muffin (búzalisztből készült vastag lapos kenyér), tortilla, pita kenyér stb.
Sok ilyen termék finomított búzalisztből készül, és magas glikémiás indexük van. Ez azt jelenti, hogy gyorsan növelhetik a vércukorszintet. Az ilyen lisztből származó termékek keményítőtartalma általában 40,2-44,4%.
10. Fritters (44,4%)
A palacsinta lapos, kerek kenyér, amelyet általában sültek és vajjal tálalnak. A szokásos méretű frittek 23,1 g keményítőt (44,4%) tartalmaznak (34).
11. Bagel, bagel, fánk (43,6%)
A fehér lisztből készült közönséges termékek a bagelek, fánk, fánk és más hasonló típusú sütemények. Nagy mennyiségű keményítőt tartalmaznak, amely 38,8 g-ot biztosít a közepes méretű bagel (43,6%) használatakor (35).
12. Fehér kenyér (40,8%)
A finomított búzaliszthez hasonlóan a fehér kenyeret szinte kizárólag búza endospermiumból állítják elő. Ez viszont magas keményítőtartalommal rendelkezik. Két fehér kenyér 20,4 g keményítőt (40,8%) tartalmaz (36).
A fehér kenyér nagyon kevés rostot, vitamint és ásványi anyagot is tartalmaz. Ha kenyeret akarsz enni, akkor inkább a teljes kiőrlésű kenyeret.
13. Tortilla (40,2%)
A Tortilla egy vékony, lapos kenyér, amely kukorica vagy búza (hagyományos mexikói tortilla). Egy sütemény (49 g) 19,7 g keményítőt (40,2%) tartalmaz (37).
Összefoglaló:
A pékáruk különböző formájúak, de általában keményítőt tartalmaznak, ezért fogyasztásukat korlátozni kell. A sült áruk, mint például a muffin, a bagel, a bagel, a fánk, a fehér kenyér és a lapos kenyér, körülbelül 40-45% keményítőt tartalmaznak.
14. Tésztafélék cookie-k (40,5%)
A klasszikus sütijük cookie-k hagyományosan három összetevőből készülnek: cukor, vaj és liszt. Magas keményítőtermék. Egy 12 grammos keksz 4,8 gramm keményítőt tartalmaz (40,5%) (38).
Legyen óvatos a gyárilag elkészített sütemények kekszek használatakor is, mivel olyan mesterséges transzzsírokat tartalmazhat, amelyek a kardiovaszkuláris betegségek, a cukorbetegség és az elhízás kialakulásának nagyobb kockázatával járnak (39, 40).
Összefoglaló:
A sütőtök kekszek nagy mennyiségű keményítőt tartalmaznak - 4,8 g / fő (40,5%). Javasolt a fogyasztás korlátozása, mivel sok kalóriát tartalmaz és transzzsírokat tartalmazhat.
15. Rizs (28,7%)
Olyan termékek, ahol keményítő van, a rizs, amely a világ leggyakrabban fogyasztott alapanyaga a világ számos országában (41).
Nagy mennyiségű keményítőt tartalmaz, különösen nyers formában. Például 100 gramm nyers rizs 80,4 gramm szénhidrátot tartalmaz, ebből 63,6% keményítő (42).
A rizs főzése közben azonban a polimer szénhidrát tartalma drámaian csökken. Hő és víz jelenlétében a keményítő molekulák elnyelik a vizet és megduzzadnak. Végül ez a duzzanat elpusztítja a keményítőmolekulák közötti kötéseket egy zselatinizációs folyamatban (43).
Így 100 g főtt rizs csak 28,7% keményítőt tartalmaz, mivel a főtt rizs sokkal több vizet tartalmaz (44).
A rizs előnyös tulajdonságait és táplálkozási értékeit illetően részletesen megtudhatja az oldalt - Rizs: az emberi egészség előnyeit és hátrányait.
Összefoglaló:
A rizs a világ leggyakrabban használt alapterméke. A főzés során a benne lévő keményítőtartalom drámaian csökken, mert molekulái vizet szívnak fel és lebontják a főzési folyamat során.
16. Durumbúza tészta (26%)
A durumbúzából készült tészta sokféle formájú, például spagetti, tészta, vermicelli, fettuccine stb. Mint a rizs esetében, a főzési tészta keményítő mennyisége csökken, mert vízben melegítve zselatinizálódnak. Például a száraz spagetti 62,5% keményítőt tartalmaz, míg a főtt spagetti csak 26% -ot tartalmaz a polimer szénhidrátból (45, 46).
Összefoglaló:
A tészta száraz formában 62,5%, főtt 26% -ban tartalmaz keményítőt.
17. Kukorica (18,2%)
A keményítőt tartalmazó termékek közé tartozik a kukorica. A kukorica az egyik legelterjedtebb gabonafélék. A teljes zöldség keményítőtartalma is a legnagyobb (47).
Például 1 csésze (141 g) kukoricamagot tartalmaz 25,7 g keményítőt (18,2%). Bár ez egy keményítőtartalmú zöldség, a kukorica nagyon tápláló és kiváló kiegészítője az étrendnek. Különösen gazdag rostokban, valamint vitaminokban és ásványi anyagokban, például folsavban (B9-vitamin), foszforban és káliumban (48).
Részletek a kukorica előnyeiről és károsodásáról itt olvasható - Kukorica: az egészségre gyakorolt előnyök és kár, kalória.
Összefoglaló:
Bár a kukorica sok keményítőt tartalmaz, nagyon hasznos a rostok, vitaminok és ásványi anyagok jelenléte miatt. Egy csésze (141 g) kukorica magok 25,7 g keményítőt (18,2%) tartalmaznak.
18. Burgonya (18%)
A burgonya hihetetlenül sokoldalú, és sokféle családban az egész világra kiterjedő élelmiszer. Amikor a keményítőtartalmú ételekről van szó, ez gyakran az első dolog, ami a burgonya elméjében jön létre. Érdekes módon a burgonya nem tartalmaz annyi keményítőt, mint a liszt, a pékáruk vagy a gabonafélék, de több szénhidrátot tartalmaz a többi zöldséghez képest.
Például a közepes méretű (138 g) sült burgonya 24,8 g keményítőt (18%) tartalmaz.
A burgonya a kiegyensúlyozott étrend kiváló része, mivel a C-vitamin, a B6-vitamin, a folsav, a kálium és a mangán jó forrása (49).
A burgonya előnyös tulajdonságairól és az azok használatából eredő potenciális károkról részletes információ található - a burgonya: az emberi test előnyei és kárai.
Összefoglaló:
Bár a burgonya keményítőben gazdag a legtöbb zöldséghez képest, sok vitaminot és ásványi anyagot is tartalmaz. Ezért a burgonya még mindig nagy része a kiegyensúlyozott étrendnek.
Összefoglalva
- Melyik termékben a legnagyobb keményítő - a legnagyobb mennyiség a kukoricahúsban (akár 74%).
- A keményítő az étrend fő szénhidrátja, és számos vágott élelmiszer jelentős része.
- A modern emberi táplálkozásban a magas keményítőtartalmú élelmiszerek nagymértékben tisztítottak, és nincsenek rostok és tápanyagok. Ezek a termékek magukban foglalják a finomított búzalisztet, péksüteményeket és süteményeket, valamint a kukorica lisztet.
- Az egészséges táplálkozás fenntartása érdekében próbálja meg korlátozni e termékek fogyasztását. A magas tisztított keményítőtartalmú diéták a diabétesz, a szív-érrendszeri betegségek és a súlygyarapodás kialakulásának nagyobb kockázatával járnak. Emellett azt is eredményezhetik, hogy a vércukorszint meredeken emelkedik, majd hirtelen csökken. Ez különösen fontos a cukorbetegek és a prediabetes betegek esetében, mert szervezetük nem tudja hatékonyan eltávolítani a cukrot a vérből.
Másrészről nem szabad elkerülni a teljes, kezeletlen keményítőforrások fogyasztását, mint például a cirokliszt, zab, burgonya és más, fent felsorolt, magas keményítőtartalmú termékek. Ezek kiváló szálforrások, és sok vitamint és ásványi anyagot tartalmaznak.
http://foodismedicine.ru/produkty-s-vysokim-soderzhaniem-krahmala-spisok/Búza és liszt keményítőtartalma
A keményítő a búzaszem fő szénhidrátja. Az endospermiumban található, és a fajta, a búzafajta és a tenyésztési körülmények függvényében (a gabona nedvességtartalma 14%) 48-62% -a. A kanadai tésztafélék különböző évekből származó hozamának vizsgálata 51,5–52,5% -os átlagos keményítőtartalmat eredményezett. Az Egyesült Államokban termesztett durumbúza keményítőtartalma 59,9 és 62,2% között változik.
Frazer és Holmes több mint 600 különböző tenyésztési területből származó búza több mint 600 mintájának fehérje összetételében 58,4% keményítőt talált. A liszt 80% -ánál kisebb keményítőtartalma 65% -ról 71% -ra változik (14% -os nedvességtartalom mellett), ami a búza típusától és a liszt típusától függ.
Általánosságban elmondható, hogy a lisztben és a búzában lévő keményítőtartalom és a benne lévő fehérje tartalma között fordított kapcsolat van, úgyhogy az első tartalom a lisztből a lisztből nagyobb, mint a keményszemű lisztje.
http://www.activestudy.info/soderzhanie-kraxmala-v-pshenice-i-muke/Liszt keményítőtartalma
Az új hobbim a maláta-párlat.
Sok szerencsét kívánok mindenkinek, aki nem közömbös a témával!
Nyersanyag-előkészítés
Termékfeldolgozás
Keményítőtartalom táblázatok
A desztillátumok előállításához szükséges nyersanyagok kiválasztásakor figyelembe kell venni a keményítő mennyiségét, hogy növeljék az öregedésgátló hatásosságát. A gyökérnövények adatait itt nem adjuk meg, mert a hozzáadott termék minősége rossz minőségű. Mit kísérletez meg egy kísérletsorozat (fagyasztott burgonya)?
Nyilvánvaló, hogy a legtöbb poliszacharidot rizsben, kölesben és kukoricában találjuk.
A liszt keményítőtartalma olyan magas, mint a gabonafélékben. Nem csoda, hogy a lisztet zselé, szószok és még ragasztók készítésére használják. A lisztet használva emlékeznünk kell arra, hogy a szérum rosszul lesz szűrve. A fermentációs tartályban lévő fehérje csapadék nem kívánatos.
A kenyér és sütőipari termékek a poliszacharidok gazdag forrása. Ezeknek a termékeknek a keményítőtartalma valamivel alacsonyabb, mint a gabonafélékben és a lisztben, de még mindig elegendő ahhoz, hogy a szervezet számára ezt az alapvető anyagot biztosítsa.
A tészta szacharizálása jó eredményt ad, de jelentősen megnöveli a termék költségét.
A magok kevesebb keményítőt tartalmaznak, mint a gabonafélék és a liszttermékek, de ezek a termékek is nélkülözhetetlenek az egészséges táplálkozáshoz.
A burgonyagumók keményítőtartalma 10-30 tömeg%. %.
A burgonyacukor glükóz, fruktóz és szacharóz formájában van.
A burgonya sejtlé savtartalma pH = 5,7 - 6,6.
A fagyasztott burgonya semmi semmit sem veszít az alkoholfogyasztás szempontjából, ha használat előtt nem olvad meg.
Ha a fagyasztás előtt a burgonya hosszú ideig közel nulla volt, akkor a keményítő 20% -a cukorrá alakulhat, ami szintén nem befolyásolja hátrányosan a termelt alkohol mennyiségét.
Végezetül szeretném megjegyezni, hogy a cukrozás után kapott dextrinek csokor szigorúan egyedi és a nyersanyag típusához kötődik. Egy szóval a rizsből nyert termék organoleptikusan nagyban különbözik az árpától vagy a kölestől.
http://filimonov.vladimir.ru/samogon/stat/23.phpFitAudit
Site FitAudit - a napi táplálkozási ügyek segédje.
Az igazi élelmiszerekkel kapcsolatos információk segítenek Önnek fogyni, izomtömeget szerezni, javítani az egészségét, aktív és vidám emberré válni.
Sok új terméket találsz magadnak, megtudd, milyen előnyei vannak, távolítsd el a táplálkozásból azokat a termékeket, amiket eddig még soha nem ismertél.
Minden adat megbízható tudományos kutatáson alapul, mind az amatőrök, mind a profi táplálkozók és sportolók számára.
http://fitaudit.ru/categories/fls/starchA búza és a rozsliszt kémiai összetétele: keményítő, pentoszánok, cellulóz, zsírok
A liszt kémiai összetétele meghatározza tápértékét és sütési tulajdonságait. A liszt kémiai összetétele a gabona összetételétől és a liszt típusától függ.
Magasabb típusú lisztet kapunk az endospermium központi rétegéből, így több keményítőt és kevesebb fehérjét, cukrot, zsírt, ásványi anyagokat, vitaminokat tartalmaznak, amelyek a perifériás részekben koncentrálódnak.
A búza és a rozs liszt átlagos kémiai összetétele a 10. táblázatban található.
10. táblázat: A liszt kémiai összetétele,% -ban d.s.
A búza- és rozslisztek többsége szénhidrátokat (keményítő, mono- és diszacharidok, pentoszánok, cellulóz) és fehérjéket tartalmaz, amelyek tulajdonságai függnek a tészta tulajdonságaitól és a kenyér minőségétől.
Szénhidrátok. A liszt különböző szénhidrátokat tartalmaz: egyszerű cukrokat vagy monoszacharidokat (glükóz, fruktóz, arabinóz, galaktóz); diszacharidok (szacharóz, maltóz, raffinóz); keményítő, cellulóz, hemicellulóz, pentoszánok.
A keményítő - a legfontosabb szénhidrát liszt - 0,002-0,15 mm méretű szemcsék formájában van. A keményítőszemcsék mérete és alakja különböző a különböző típusú és fajtájú lisztekhez. A keményítőszemcsék amilózból állnak, amely a keményítő gabona belső részét képezi, és az amilopektint, amely a külső részét képezi.
Az amilóz és az amilopektin kvantitatív aránya a különböző gabonafélék keményítőjében 1: 3 vagy 1: 3.5. Az amilóz alacsonyabb molekulatömegű és egyszerűbb molekulaszerkezetben különbözik az amilopektintől. Az amilóz molekula 300-8000 glükózmaradékból áll, amelyek egyenes láncokat képeznek.
Az amilopektin molekula elágazó szerkezetű, és legfeljebb 6000 glükóz maradékot tartalmaz. Meleg vízben az amilopektin megduzzad, és az amilóz feloldódik.
A kenyér készítése során a keményítő a következő funkciókat látja el:
- a tésztában fermentálható szénhidrátok forrása, amilolitikus enzimek (a- és p-amilázok) hatására hidrolízis alatt áll;
- felszívja a vizet a dagasztás során, részt vesz a tészta kialakításában;
- zselatinizálás sütés közben, víz elnyelése és a kenyér morzsájának kialakulásában való részvétel;
- felelős a kenyér tárolása során.
A keményítőszemcsék forró vízben történő duzzadásának folyamatát karbonizálásnak nevezzük. Ugyanakkor a keményítőszemcsék térfogata növekszik, lazábbá válik, és az amilolitikus enzimek könnyen érintik őket. A búza keményítőt 62-65 ° C-on, rozsban - 50-55 ° C-on zselatizáljuk.
A liszt-keményítő állapota befolyásolja a tészta tulajdonságait és a kenyér minőségét. A keményítőszemcsék mérete és integritása befolyásolja a tészta konzisztenciáját, a víz abszorpciós kapacitását és a benne lévő cukrok tartalmát. A kicsi és sérült keményítő szemek jobban kötődnek a nedvességhez a tésztában, könnyen alkalmazhatók az enzimek hatására a tésztakészítési folyamatban, mint a nagy és sűrű szemek.
A keményítőszemek szerkezete kristályos, finom porózus. A keményítő magas vízkötő képességgel rendelkezik. A kenyér keményítő sütésekor a tészta nedvességének 80% -áig kötődik. A kenyér tárolásakor a keményítő paszta „öregedésnek” (C-neresisnek) van kitéve, ami a kenyér szétzúzásának fő oka.
A cellulóz, a hemicellulóz, a pentoszánok diétás rostnak minősülnek. A diétás rostot főként a gabona perifériás részei tartalmazzák, ezért a legtöbbjük magas hozamú lisztben van. A táplálékrost nem szívódik fel az emberi testben, így csökkentik a liszt energiaértékét, miközben növelik a liszt és a kenyér tápértékét, mivel felgyorsítják a bél újraszáltozását, normalizálják a szervezetben a lipid- és szénhidrát-anyagcserét, hozzájárulnak a nehézfémek eltávolításához.
A liszt pentoszánok vízben oldhatóak és oldhatatlanok lehetnek.
A liszt pentoszánok egy része könnyen megduzzad és vízben (peptize) oldódhat, és nagyon viszkózus nyálkahártya-oldatot képez.
Ezért a vízben oldódó liszt pentoszánokat gyakran nevezik nyálkának. A nyálka a legnagyobb hatással van a búza és a rozs tészta reológiai tulajdonságaira. A búzaliszt pentoszánok teljes mennyiségéből csak 20–24% -a vízoldható. A rozslisztben a vízben oldódó pentoszánok több (kb. 40%). A vízben nem oldódó pentoszánok a tésztában gyorsan megduzzadnak, és jelentős mennyiségű vizet kötnek össze.
A zsírok glicerin és magasabb zsírsavak észterei. A liszt zsírjának összetétele főleg folyékony, telítetlen savak (olajsav, linolsav és linolén). A búza és a rozs liszt különböző fajtáinak zsírtartalma 0,8-2,0% a szárazanyagra vonatkoztatva. Minél alacsonyabb a liszt, annál nagyobb a zsírtartalma.
A zsírszerű anyagok közé tartozik a foszfolipidek, a pigmentek és néhány vitamin. A zsírszerű anyagokat azért nevezik, mert a zsírokhoz hasonlóan nem oldódnak vízben, hanem szerves oldószerekben oldódnak.
A foszfolipidek szerkezete hasonló a zsírokhoz, de a glicerin és a zsírsavak mellett foszforsavat és nitrogén anyagokat is tartalmaznak. A liszt 0,4-0,7% foszfolipidet tartalmaz.
A lisztfestékek (pigmentek) klorofillből és karotinoidokból állnak. A kagylóban levő klorofill zöld anyag, a karotinoidok sárga és narancssárga színűek. Az oxidált karotinoid pigmentek elszíneződnek. Ez a tulajdonság a liszt tárolásában nyilvánul meg, amely a karotinoid pigmentek levegő oxigénnel történő oxidációjának eredményeként ragyog.
http://www.novostioede.ru/article/himicheskij_sostav_pshenichnoj_i_rzhanoj_muki_krahmal_pentozany_cellluloza_zhiry/A keményítő mennyisége a termékekben
Keményítő (poliszacharid) szükséges egy személy számára, mert a hidrolízis révén glükózvá alakul át, amelyet a szervezet felszív. Az alábbi táblázatban a termékek keményítőtartalma hasznos információkat fog megtudni. A kiegyensúlyozott étrend megteremtése érdekében tájékozódjon különösen a gabonafélék, a liszt, a tészta, a kenyér és a magvak keményítőjének százalékos arányáról.
A termékek keményítőtartalmú táblázatai segítenek azoknak, akik szeretik a zselét, a kötszereket és a szószokat főzni, mivel ezt a poliszacharidot sok étel sűrítésére használják.
A gabonafélék keményítőtartalmának táblázata
A gabonafélék keményítőtartalma az élelmiszertermékek közül az egyik legmagasabb. A poliszacharidok többsége rizsben, kölesben és kukoricában található.
http://vseoede.net/?p=1552Liszt keményítőtartalma
Az alkoholfogyasztás károsítja az egészségét
Ennek a nyersanyagnak a fő értéke a magas keményítőtartalma: 15-70% és még inkább a cukrok: 2-6% (1. táblázat). A liszt és a gabona összetétele ugyanazokat a vegyi anyagokat tartalmazza, de a liszt keményítője és cukortartalma több, ami meghatározza annak nagyobb értékét, mint az alkohol előállításának nyersanyagát.
1. táblázat
A növények keményítőtartalma
A burgonya és a gabonaliszt fő szénhidrátja képes duzzadni, zselatinizálni és enzimekké alakul át egyszerű cukrokká, amelyek erjedéskor boralkoholokká alakulnak. Cukorra történő átalakításhoz a keményítőt sűrítik. Ezt a műveletet folyékony közegben, magas hőmérsékleten és speciális anyag (enzim) - diaszázis jelenlétében végezzük, amely malátában van. A keményítő hosszú ideig tárolható, könnyen cukrozható, magas alkoholtartalmú értékkel rendelkezik, és a tárolás során a legkisebb mennyiséget foglalja el, ami a legtermékenyebb nyersanyag az alkohol előállításához. Elméletileg egy kilogramm keményítőből 716,8 ml vízmentes alkoholt kapunk. A gyakorlatban ez az érték kisebb, és nagymértékben függ a nyersanyagok minőségétől és a főzési folyamat minden műveletének feltételeinek szigorú betartásától.
A burgonya első helyen áll a keményítő kivonásából a sejtekből, és cukorvá alakítja. A burgonyakeményítő zselatinizációs hőmérséklete, azaz az oldódó állapotra való áttérés 55 ° C. Az alkoholfogyasztás növelése érdekében kívánatos nagy keményítőtartalmú burgonyafajtákat használni (20-25%). Ellenőrizze, hogy a burgonya keményítőtartalma nem nehéz-e. Először 5 kg burgonyát kell mérni a levegőben egy könnyű zsákban vagy rácsban, majd újra meg kell mérni ezeket a burgonyákat, el kell dobni a vízbe, és nem kell eltávolítania belőle. A burgonya súlya sokkal kisebb lesz. A vízbe helyezett burgonya tömegétől függően a keményítőtartalmat a 2. táblázat szerint határozzuk meg, és az alkoholhozamot a felhasznált nyersanyag mennyiségéből számítjuk ki.
2. táblázat
A burgonya keményítőtartalmának meghatározása
Tömeg 5,0 kg burgonyát
vízben (gr.)
A VÍZ HÁTSÓ KÖNYVE A VÍZ FELÉPÍTÉSÉBEN FOGLALKOZÓ TÉNYEZŐBŐL
A keményítő a liszt számának fő összetevője. A búza liszt 70% -ot tartalmaz. Ezért a tartalom
a keményítő, annak állapota és tulajdonságai nem befolyásolhatják a tészta feológiai tulajdonságait, és ezáltal a liszt erőt.
Minél több a gabona és a liszt keményítője, annál kisebb a fehérjetartalom, és a „gyengébb” a liszt. A tészta reológiai tulajdonságai azonban nemcsak a liszt keményítőtartalmát befolyásolják, hanem annak tulajdonságait is, különösen a keményítőszemcsék méretét és károsodásának mértékét a gabona csiszolásakor. Minél finomabbak a keményítő lisztek, annál nagyobb a fajlagos felülete, és minél több vizet adszorbeálnak a tészta kialakulása során. Ez azt jelenti, hogy a kisebb keményítőszemcsés lisztből vagy a kis szemcsék nagy részéből készült tészta ugyanolyan víztartalommal, „vastagabb” lesz, konzisztenciában.
Még nagyobb hatással lehet a tészta konzisztenciájára, az őrléssel károsodott keményítőszemcsék mennyiségére. A sérült keményítőszemek sokkal több vizet képesek elnyelni és adszorpciósan kötni, mint az épek. Ezért, figyelembe véve a búzaliszt erősségét befolyásoló tényezőket, figyelembe kell venni a keményítő tartalmának és tulajdonságainak hatását.
Az α-amiláz jelenléte ismert hatást gyakorolhat a tészta reológiai tulajdonságaira és következésképpen a liszt erőére.
http://studopedia.ru/19_89050_krahmal-muki-kak-faktor-vliyayushchiy-na-silu-muki.htmlLiszt keményítőtartalma
A liszt kémiai összetétele a gabona összetételétől függ, amelyből készült, és annak minősége. Minél magasabb a liszt, annál több keményítőt tartalmaz. Növeli a maradék szénhidrátok, valamint a zsír, a hamu, a fehérjék és más, csökkenő minőségű lisztű anyagok mennyiségét.
A liszt mennyiségi és minőségi összetételének jellemzői meghatározzák a tápértéket és a sütési tulajdonságokat.
Nitrogén és fehérjék
A lisztből származó nitrogén anyagok főleg fehérjékből állnak. A nem fehérjéből származó nitrogéntartalmú anyagok (aminosavak, amidok stb.) Kis mennyiségben vannak jelen (a nitrogénvegyületek teljes tömegének 2-3% -a). Minél nagyobb a liszt termése, annál inkább nitrogén- és nem-fehérje-nitrogént tartalmaz.
Búza liszt fehérjék. A lisztet egyszerű fehérjék, fehérjék uralják. A liszt fehérjék a következő frakcionált összetételűek (% -ban): 35,6 prolaminok; glutelinek 28.2; globulinok 12.6; albumin 5.2. A búzaliszt átlagos fehérjetartalma 13-16%, az oldhatatlan fehérje 8,7%.
A különböző gabonafélékben lévő prolaminok és glutelinek sajátosságai vannak az aminosav-összetételben, különböző fizikai-kémiai tulajdonságokban és különböző nevekben.
A búza és a rozs prolamint gliadineknek nevezik, az árpa prolamin hordein, a kukorica prolamin zein, és a búza glutelin glutenin.
Ne feledje, hogy az albumin, a globulinok, a prolaminok és a glutelinek nem egyéni fehérjék, hanem csak a különböző oldószerek által választott fehérje frakciók.
A liszt fehérjék technológiai szerepe a kenyértermékek előállításában nagyon nagy. A fehérje molekulák szerkezete és a fehérjék fizikai-kémiai tulajdonságai meghatározzák a tészta reológiai tulajdonságait, befolyásolják a termékek alakját és minőségét. A fehérje molekula másodlagos és harmadlagos szerkezete, valamint a liszt fehérjék, különösen a búza technológiai tulajdonságai a diszulfid- és szulfhidrocsoportok arányától függenek.
A tészta és más félkész termékek gyúrása során a fehérjék megduzzadnak, a nedvesség nagy részét adszorbeálják. A búza és a rozsliszt fehérjéi, amelyek tömegük 300% -át képesek elnyelni, nagyobb hidrofilitásban különböznek.
A duzzadó glutén fehérjék optimális hőmérséklete 30 ° C. A glutén és a glutin frakciók, külön-külön izoláltak, szerkezeti és mechanikai tulajdonságaikban különböznek. A hidratált glutelin tömege rövidre nyújtható, rugalmas; a gliadin tömege folyékony, viszkózus, rugalmas. A fehérjék által képzett glutén magában foglalja mindkét frakció szerkezeti és mechanikai tulajdonságait. A kenyér sütésénél a fehérjék a termikus denaturációnak vannak kitéve, és erős kenyeret alkotnak.
A búzalisztben a nyers glutén átlagos tartalma 20–30%. A nyers glutén-tartalom különböző lisztmennyiségekben ingadozik. széles határok (16-35%).
Glutén összetétel. A nyers glutén 30-35% szárazanyagot és 65–70% nedvességet tartalmaz. A glutén száraz anyagok 80–85% -a fehérjékből és különböző lisztanyagokból (lipidek, szénhidrátok stb.) Áll, amelyekkel a gliadin és a glutenin reagál. A gluténfehérjék a liszt lipidek teljes mennyiségének mintegy felét kötik össze. A glutén fehérje 19 aminosavat tartalmaz. A glutaminsav (körülbelül 39%), a prolin (14%) és a leucin (8%) dominál. A különböző minőségű glutén ugyanolyan aminosav-összetételű, de a molekulák eltérő szerkezete. A glutén reológiai tulajdonságai (rugalmasság, rugalmasság, nyújthatóság) nagymértékben meghatározzák a búzaliszt sütési értékét. A fehérjemolekulában a diszulfidkötések jelentésének elmélete széles körben elterjedt: minél több diszulfid kötés fordul elő egy fehérje molekulában, annál nagyobb a rugalmasság és a glutén rugalmassága. A gyenge gluténben a diszulfid- és hidrogénkötések kisebbek, mint erősek.
Fehérje rozsliszt. A rozsliszt fehérjék aminosav összetétele és tulajdonságai különböznek a búzaliszt fehérjéktől. A rozsliszt számos vízoldható fehérjét tartalmaz (a fehérjék össztömegének körülbelül 36% -a) és a sóoldható (kb. 20%). A rozslisztek prolamin és glutelin frakciói jelentősen alacsonyabbak, normál körülmények között nem képeznek glutént. A rozsliszt teljes fehérjetartalma valamivel alacsonyabb, mint a búzalisztben (10-14%). Különleges körülmények között a rozsliszt izolálható fehérje-tömegű, a gluténhez hasonlóan rugalmas és kiterjedt.
A rozsfehérjék hidrofil tulajdonságai specifikusak. Gyorsan duzzadnak, amikor a lisztet vízzel keverik, és jelentős részük megduzzad határozatlan ideig (peptizált), kolloid oldatként alakul. A rozslisztfehérjék tápértéke magasabb, mint a búzafehérjéké, mivel az esszenciálisabb aminosavakat táplálkozásban, különösen a lizinben tartalmazza.
szénhidrátok
A liszt szénhidrátkomplexében magasabb poliszacharidok (keményítő, cellulóz, hemicellulóz, pentoszánok) dominálnak. Kis mennyiségben a liszt cukorszerű poliszacharidokat (di- és triszacharidokat) és egyszerű cukrokat (glükóz, fruktóz) tartalmaz.
keményítő. A keményítő - a legfontosabb szénhidrát liszt - 0,002-0,15 mm méretű szemcsék formájában van. A keményítőszemcsék mérete, alakja, duzzadási és zselatinizációs képessége különböző a különböző lisztek esetében. A keményítőszemcsék mérete és integritása befolyásolja a tészta konzisztenciáját, nedvességtartalmát és cukortartalmát. A kicsi és sérült keményítőszemek gyorsabban cukorral száradnak a kenyér előállítása során, mint a nagy és sűrű szemek.
A keményítő mellett a keményítőszemcsék jelentéktelen mennyiségű foszfor-, szilícium- és zsírsavat, valamint más anyagokat tartalmaznak.
A keményítőszemek szerkezete kristályos, finom porózus. A keményítőt jelentős adszorpciós kapacitás jellemzi, aminek következtében nagy mennyiségű vizet képes kötni még 30 ° C hőmérsékleten is, azaz tészta hőmérsékleten.
A keményítőszemcse heterogén, két poliszacharidból áll: amilózból, amely a keményítőszem belső részét képezi, és amilopektint, amely a külső részét képezi. Az amilóz és az amilopektin kvantitatív aránya a különböző gabonafélék keményítőjében 1: 3 vagy 1: 3.5.
Az amilóz alacsonyabb molekulatömegű és egyszerűbb molekulaszerkezetben különbözik az amilopektintől. Az amilóz molekula 300-800 glükózmaradékból áll, amelyek egyenes láncokat képeznek. Az amilopektin molekulák elágazó szerkezetűek, és legfeljebb 6000 glükózmaradékot tartalmaznak. Amikor keményítőt melegítünk vízzel, az amilóz egy kolloid oldatba jut, és az amilopektin megduzzad, és pasztát képez. A keményítőliszt teljes zselatinizálását, amelyben a szemcsék elveszítik az alakját, 1: 10 arányban hajtják végre a keményítő és a víz között.
Zselatinizálásnak kitéve a keményítőszemcsék jelentősen megnövekednek a térfogatban, megrepednek és enyhébbé válnak az enzimek hatására. A keményítő zselé viszkozitásának legnagyobb hőmérsékletét a keményítő zselatinizációs hőmérsékletének nevezzük. A zselatinizáció hőmérséklete a keményítő jellegétől és számos külső tényezőtől függ: a közeg pH-jától, az elektrolitok közegben való jelenlététől stb.
A zselatinizáció hőmérséklete, a viszkozitás és a keményítő paszta öregedésének sebessége különböző keményítőtípusokban változik. A rozs keményítőt 50–55 ° C hőmérsékleten, 62–65 ° C-os búzakeményítőben és 69–70 ° C-on kukoricakeményítőben zselezzük. A keményítő ilyen jellegzetességei nagy jelentőséggel bírnak a kenyér minősége szempontjából.
Az asztali só jelenléte jelentősen növeli a keményítő zselatinizációjának hőmérsékletét.
A liszt-keményítő technológiai értéke a kenyér előállításában nagyon magas. A tészta vízelnyelő képessége, erjedési folyamata, kenyér morzsa szerkezete, íze, aromája, kenyér porozitása és a termékek szilárdsága függ a keményítő állapotától. A tészta keményítője jelentős mennyiségű nedvességet köt össze. Különösen nagy mechanikai sérülésű és kis keményítő szemcsék vízfelvevő képessége, mivel nagy felületük van. A keményítő tészta részének fermentálásának és ellenállásának folyamata 3-amiláz hatására
cukrozva, maltoózissá válva. A maltóz képződése szükséges a tészta normál fermentálásához és a kenyér minőségéhez.
A kenyér sütésénél a keményítő pasztőrözött, a tészta nedvességtartalmának 80% -áig kötődik, ami biztosítja a száraz, rugalmas kenyeret. A kenyér tárolása során a keményítő paszta öregedésnek van kitéve (szinézis), ami a kenyértermékek feszültségének fő oka.
Fiber. A cellulóz (cellulóz) a gabona perifériás részén helyezkedik el, ezért nagy mennyiségben nagy hozamú lisztben található. A tapétaliszt körülbelül 2,3% cellulózot tartalmaz, a legmagasabb minőségű búzaliszt 0,1-0,15% -ot tartalmaz. A rost nem szívódik fel az emberi testben, és csökkenti a liszt tápértékét. Bizonyos esetekben a rostok magas tartalma hasznos, mivel felgyorsítja a bélmozgást.
Hemicellulóz. Ezek a pentoszánokkal és hexozánokkal kapcsolatos poliszacharidok. Fizikai-kémiai tulajdonságaikhoz köztük vannak a keményítő és a rost között. A hemicellulózok azonban nem szívódnak fel az emberi testben. A búzaliszt a fajtától függően különböző pentoszán tartalommal rendelkezik - a hemicellulóz fő összetevője.
A legmagasabb minőségű liszt a gabonapentoszánok 2,6% -át tartalmazza, a második osztályú liszt 25,5% -ot tartalmaz. A pentoszánok oldható és oldhatatlanok. Az oldhatatlan pentoszánok jól megduzzadnak a vízben, és 10-szer nagyobb mennyiségben szívják fel a vizet.
Az oldható pentoszánok vagy szénhidrát nyálka nagyon viszkózus oldatokat ad, amelyek oxidálószerek hatására sűrű gélekbe jutnak. A búza liszt 1,8-2% nyálkát tartalmaz, és a rozs csaknem kétszer többet tartalmaz.
lipidek
A lipidek zsírok és zsírszerű anyagok (lipidek). Minden lipid vízben oldhatatlan és szerves oldószerben oldódik.
A teljes búzaszemben a lipidek teljes tartalma körülbelül 2,7%, a búzalisztben pedig 1,6-2%. Lisztben a lipideket mind szabad állapotban, mind fehérjék (lipoproteinek) és szénhidrátok (glikolipidek) komplexek formájában találjuk meg. A legújabb vizsgálatok kimutatták, hogy a gluténfehérjékhez kapcsolódó lipidek jelentősen befolyásolják fizikai tulajdonságait.
Zsírok. A zsírok glicerin és nagy molekulatömegű zsírsavak észterei. A különböző fajtájú búza és rozsliszt 1-2% zsírt tartalmaz. A lisztben lévő zsír folyékony állagú. Főleg telítetlen zsírsavak gliceridjeiből áll: olajsav, linolén (főleg) és linolén. Ezeknek a savaknak magas tápértékük van, ezek vitamin tulajdonságok. A zsír hidrolízise a liszt tárolása és a szabad zsírsavak további átalakítása során jelentősen befolyásolja a savasságot, a liszt ízét és a glutén tulajdonságait.
lipoid. A liszt lipidek a foszfatidok - a glicerin és a zsírsavak foszforsavat tartalmazó észterei.
A liszt 0,4-0,7% foszfatidot tartalmaz a lecitin csoportjába, amelyben a kolin a nitrogén bázis. A lecitineket és más foszfatidokat magas tápérték jellemzi, és nagy biológiai értékűek. Könnyen képeznek vegyületeket olyan fehérjékkel (lipo-proteid komplexek), amelyek fontos szerepet játszanak az egyes sejtek életében. A lecitinek hidrofil kolloidok, amelyek jól vízben duzzadnak.
A lecitinek felületaktív anyagként is jó élelmiszer-emulgeálószerek és kenyérjavítók.
Pigmentek. A zsírban oldódó pigmentek közé tartozik a carotium és a klorofill. A karotinoid pigmentek színe sárga vagy narancssárga liszt, a klorofill zöld. A carotiumok provitamin tulajdonságokkal rendelkeznek, mivel az állati testben az A-vitaminra képesek.
A legismertebb karotinoidok a telítetlen szénhidrogének. Az oxidált vagy redukált karotinoid pigmentek színtelen anyagokké válnak. Ez az ingatlan a búza-búza liszt fehérítésének folyamatán alapul. Sok országban tilos a lisztfehérítése, mivel csökkenti a vitamin értékét. A zsírban oldódó vitamin-liszt E-vitamin, a maradék vitaminok ebben a csoportban gyakorlatilag hiányoznak.
Ásványi anyagok
A liszt főleg szerves anyagból és kis mennyiségű ásványból (hamu) áll. A gabona ásványi anyagai főként az aleuronrétegben, a kagylóban és az embrióban koncentrálódnak. Különösen sok ásványi anyag az aleuronrétegben. Az ásványi anyagok tartalma az endospermiumban kicsi (0,3-0,5%), és a középponttól a perifériáig terjed, így a hamutartalom a liszt típusának mutatója.
A liszt ásványi anyagainak nagy része foszforvegyületekből (50%), valamint káliumból (30%), magnéziumból és kalciumból (15%) áll.
Nyomokban a nyomelemek különböző nyomelemeket tartalmaznak (réz, mangán, cink stb.). A különböző minőségű lisztek hamutartalmú vastartalma 0,18–0,26%. A foszfor jelentős része (50-70%) fitin - (Ca - Mg - inozitol - foszforsav - só) formájában jelenik meg. Minél magasabb a liszt, annál kevesebb ásványi anyagot tartalmaz.
enzimek
A gabonafélék különféle enzimeket tartalmaznak, főként a gabona embriójában és perifériás részében koncentrálódnak. Ennek fényében a lisztben lévő enzimek nagy hozama több, mint az alacsony hozamú lisztben.
Az azonos fajta lisztből származó különböző enzimaktivitás különböző. Ez a növekedés, a tárolás körülményeitől, a szárítás módjától és a gabona kondicionálásától függ a csiszolás előtt. Megnövelt enzimaktivitást figyeltünk meg az éretlen, csírázott, fagy vagy liszt teknős gabona által érintett lisztben. A gabona megszárítása a kemény módban csökkenti az enzimek aktivitását, miközben a lisztet (vagy a gabonát) tárolja, némileg csökken.
Az enzimek csak akkor aktívak, ha a környezet elég nedves, ezért, ha a lisztet 14,5% -os vagy annál kisebb nedvességtartalmú tárolás mellett tárolják, az enzimek hatása nagyon gyenge. A félkész termékek keverése után kezdődik az enzimatikus reakció, amelyben a liszt hidrolitikus és redox enzimjei vannak. A hidrolitikus enzimek (hidrolázok) bonyolult lisztanyagokat bontanak le egyszerűbb vízoldható hidrolízis termékekké.
Megjegyezzük, hogy a búza tészta proteolízisét szulfhidrilcsoportokat tartalmazó anyagok és más redukáló tulajdonságokkal rendelkező anyagok (az aminosav cisztein, nátrium-tioszulfát stb.) Aktiválják.
Az ellentétes tulajdonságokkal rendelkező anyagok (az oxidálószerek tulajdonságaival) jelentősen gátolják a proteolízist, erősítik a glutént és a búza tészta konzisztenciáját. Ezek közé tartozik a kalcium-peroxid, a kálium-bromát és sok más oxidálószer. Az oxidálószerek és redukálószerek hatása a proteolízis folyamatára már ezeknek az anyagoknak nagyon alacsony dózisaiban (század és ezer ezer% a liszt tömegének) hat. Van egy elmélet, hogy az oxidáló és redukálószerek proteolízisre gyakorolt hatását azzal magyarázza, hogy megváltoztatják a szulfhidrilcsoportok és a diszulfidkötések arányát a fehérje molekulában, és esetleg maga az enzim. Az oxidálószerek hatására a diszulfidkötések a csoportok kárára képződnek, erősítve a fehérje molekula szerkezetét. A redukálószerek megszakítják ezeket a kötéseket, ami a glutén és a búza tészta gyengüléséhez vezet. Az oxidáló és redukálószerek proteolízisre gyakorolt hatásának kémia nem teljesen megállapítható.
A búza és különösen a rozsliszt autolitikus aktivitása a sütés méltóságának legfontosabb mutatója. A félkész termékekben az erjesztés, a korrekció és a sütés során bekövetkező autolitikus folyamatokat bizonyos intenzitással kell folytatni. A liszt auto-litikus aktivitásának növekedésével vagy csökkenésével a tészta reológiai tulajdonságai és a félkész termékek erjedésének jellege megváltozik, a kenyér különböző hibái megjelennek. Az autolitikus folyamatok szabályozásához meg kell ismerni a legfontosabb liszt enzimek tulajdonságait. A liszt fő hidrolitikus enzimei proteolitikus és amilolitikus enzimek.
Proteolitikus enzimek. A fehérjékről és a hidrolízis termékeikről szóló törvény.
A proteolitikus enzimek legfontosabb csoportja a proteináz. A papain típusú proteinázok különböző gabonafélék szemcséiben és lisztjeiben vannak. A szemcsés proteinázok hatásának optimális mutatói a pH 4-5,5 és a 45–47 ° C hőmérséklet.
A tészta erjedése során a gabonafehérjék részleges proteolízist okoznak a fehérjékben.
A proteolízis intenzitása függ a proteinázok aktivitásától és a fehérjéknek az enzimek hatásának való megfelelésétől.
A normál minőségű gabonából nyert fehérje-liszt, kevés aktív. Megnövekedett proteináz aktivitást figyeltek meg a csírázott szemekből készített lisztben, és különösen a teknősbogár által érintett gabonákban. A kártevő nyál erős proteolitikus enzimeket tartalmaz, amelyek behatolnak a falba. A normál minőségű lisztből készült tésztában történő fermentáció során a proteolízis kezdeti fázisa a vízoldható nitrogén észrevehető felhalmozódása nélkül történik.
A búza kenyér előállításának folyamatában szabályozzák a proteolitikus folyamatokat, megváltoztatják a félkész termékek hőmérsékletét és savasságát, és oxidálószereket adnak hozzá. A proteolízist kissé gátolja a közönséges só.
Amilolitikus enzimek. Ezek p- és a-amilázok. a p-amilázt csírázott gabonafélékben és normál minőségű szemcsékben találjuk; az a-amiláz csak csírázott szemcsékben található. Jelentős mennyiségű aktív a-amiláz azonban a normál minőségű rozs gabonában (lisztben) található. a-amiláz a metalloproteinekre vonatkozik; molekulája kalciumot, p-és a-amilázokat tartalmaz a lisztben, elsősorban a fehérjékhez kapcsolódó állapotban, és proteolízis után oszlik meg. Mindkét amiláz hidrolizálja a keményítőt és a dextrineket. Az amilázok által legkönnyebben lebomlott mechanikusan sérült keményítőszemcsék, valamint a pasztillált keményítő. I. V. Glazunov művei kimutatták, hogy a dextrinek p-amilázzal történő sűrítése során a maltóz 335-ször nagyobb, mint a keményítő cukrozása. A natív keményítőt nagyon lassan p-amiláz hidrolizálja. Az amilózra ható p-amiláz teljesen átalakul maltozózvá. Amilopektinnek való kitettség esetén a p-amiláz csak a glükozidláncok szabad végéből hasítja a maltózt, ami 50-54% mennyiségű amilopektint hidrolizál. Az ebben az esetben képződő nagy molekulatömegű dextrinek megtartják a keményítő hidrofil tulajdonságait. a-Amiláz az amilopektin glükozidláncainak ágait hasítja, és alacsony molekulatömegű dextrinekké alakítja, amelyek nem jódszínűek, és nincsenek keményítő hidrofil tulajdonságai. Ezért az a-amiláz hatására a szubsztrátum jelentősen hígul. Ezután a dextrineket a-amilázzal maltózokká hidrolizáljuk. A mindkét amilázban a hőállóság és a pH-érzékenység különböző: a (3-amilázhoz képest) a-amiláz sokkal hőállóbb, de érzékenyebb a szubsztrát savasodására (pH-csökkenés). 6 ° C-on és 45–50 ° C hőmérsékleten. 70 ° C-on a p-amiláz inaktiválódik, az a-amiláz optimális hőmérséklete 58–60 ° C, pH 5,4–5,8 A hőmérséklet hatása az a-amiláz aktivitására függ Ha a pH-érték csökken, mind a hőmérséklet-optimális, mind az a-amiláz inaktiválási hőmérséklete csökken.
Egyes kutatók szerint a liszt a-amilázt 80–85 ° C hőmérsékletű kenyérsütés során inaktiválják, azonban egyes munkák azt mutatják, hogy a búza kenyérben az a-amiláz csak 97–98 ° C hőmérsékleten inaktiválódik.
Az a-amiláz aktivitása szignifikánsan csökken 2% -os nátrium-klorid vagy 2% -os kalcium-klorid jelenlétében (savas környezetben).
A p-amiláz elveszti aktivitását, ha olyan anyagokkal (oxidálószerekkel) van kitéve, amelyek szulfhidrilcsoportokat diszulfiddá alakítanak. A cisztein és más proteolitikus aktivitású hatóanyagok aktiválják a p-amilázt, a vizes liszt szuszpenzió (40–50 ° C) gyenge melegítése 30–60 percen keresztül 30-40% -kal növeli a p-amiláz liszt aktivitását. 60-70 ° C hőmérsékletre melegítve csökkenti az enzim aktivitását.
Mindkét amiláz technológiai jelentősége más.
A p-amiláz tészta erjedése során néhány keményítőt (főleg mechanikailag sérült szemeket) maltóz képződéséért sűrítünk. A maltoze szükséges a laza tészta és a normál minőségű búzalisztből származó termékek előállításához (ha a cukor nem szerepel a termék összetételében).
A p-amiláz keményítőn történő szacharizáló hatása jelentősen megnő a keményítő zselatinizálásakor, valamint a-amiláz jelenlétében.
Az A-amiláz-dextrineket sokkal könnyebb p-amilázzal, mint a keményítőt.
Mindkét amiláz hatására a keményítő teljesen hidrolizálható, míg egy p-amiláz körülbelül 64% -kal hidrolizálja.
Az a-amiláz optimális hőmérséklete a tésztában keletkezik, amikor kenyeret sütnek belőle. A megnövekedett a-amiláz aktivitás jelentős mennyiségű dextrint képezhet a kenyér morzsájában. Az alacsony molekulatömegű dextrinek rosszul kötik össze a morzsás nedvességet, így ragadósvá és habzóvá válik. A búzában és a rozslisztben lévő a-amiláz aktivitását általában a liszt autolitikus aktivitása határozza meg, a cseppek számával vagy autolitikus mintával meghatározva. Az amilolitikus és proteolitikus enzimek mellett a liszt tulajdonságait és a kenyér minőségét más enzimek is befolyásolják: lipáz, lipoxigenáz, polifenol-oxidáz.
lipáz. A lipáz a lisztzsírokat glicerinné és szabad zsírsavakká bontja. A búzaszemben a lipáz aktivitás alacsony. Minél nagyobb a liszt hozama, annál nagyobb a lipáz relatív aktivitása. A szemcsés lipáz optimális hatása pH 8,0. A szabad zsírsavak a liszt fő savas anyagok. További átalakulások történhetnek, amelyek befolyásolják a liszt - tészta - kenyér minőségét.
Lipoxigenáz-. A lipoxigenáz a redox enzimekre vonatkozik. Ez katalizálja bizonyos telítetlen zsírsavak oxidációját a levegőben lévő oxigénnel, hidroperoxidokká alakítva őket. A legintenzívebben lipoxigenáz oxidálja a lenol, arachidon és linolén savakat, amelyek a gabona zsírjának részét képezik (liszt). Hasonlóképpen, de lassabban, a natív zsírok összetételében a lipoxigenáz a zsírsavakra hat.
A lipoxigenáz hatásának optimális paraméterei 30-40 ° C és 5-5,5 pH.
A lipoxigenáz hatására zsírsavakból képződő hidroperoxidok önmagukban erős oxidálószerek, és a glutén tulajdonságaira is hatással vannak.
A lipoxigenáz sok szemcsékben megtalálható, beleértve a rozsot és a búza szemét.
A polifenol-oxidáz (tirozináz) katalizálja az aminosav-tirozin oxidációját sötét színű anyagok - melaninok - kialakulásával, ami a kenyér morzsájának sötétedését okozza a kiváló minőségű lisztből. A polifenol-oxidázt elsősorban nagy hozamú lisztben találjuk. A II. Búzalisztben ez az enzim nagyobb aktivitást mutat, mint a legmagasabb vagy I. osztályú lisztben. A lisztnek a feldolgozás során való sötétedésének képessége nemcsak a polifenol-oxidáz aktivitásától függ, hanem a szabad tirozin tartalmától is, amelynek mennyisége normál minőségű lisztben nem jelentéktelen. A tirozint a fehérjék hidrolízisével alakítják ki, így a csírázott szemekből származó liszt, vagy a bughiba által okozott liszt, ahol a proteolízis intenzív, erősen sötétebb (csaknem kétszer akkora, mint a normál liszté). A polifenol-oxidáz sav-optimuma a 7-7,5 pH-tartományban van, a hőmérséklet pedig 40-50 ° C. Az 5,5-nél alacsonyabb pH-értéknél a polifenol-oxidáz inaktív, ezért a sötétítésre képes liszt feldolgozásakor ajánlott a vizsgálat savasságának növelése a szükséges határértékekre.