Bibliográfiai leírás: Leskov V. A., Leskova O. A. Élelmiszer-adalékanyagok kémia // Fiatal tudós. ?? 2015. ?? №3. ?? Pp. 138-139. URL: http://yun.moluch.ru/archive/3/201/ (fellebbezési dátum: 2013. 02. 02.).

Az élelmiszeriparban nagy mennyiségű anyagot használnak, amelyet az „élelmiszer-adalékanyagok” általános kifejezés egyesít. Ez a koncepció az irodalomban leggyakrabban természetes vagy mesterséges eredetű vegyületek csoportját jelenti, amelynek használata a technológia fejlesztéséhez, „speciális célú” termékek előállításához szükséges (például étrendi), a szükséges vagy új, új tulajdonságok megőrzése, az élelmiszer-anyagok stabilitásának növelése vagy érzékszervi tulajdonságainak javítása. A táplálék-kiegészítőket az emberek évszázadok óta használják: só, bors, szegfűszeg, fahéj, stb. Azonban széles körben elterjedt a 19. század végén kezdődött, és a népesség növekedésével, a városokban való koncentrációval, a hagyományos élelmiszer-technológiák fejlesztésének szükségességével, a kémia "különleges célú" termékek [1].

Az oroszországi népesség egészséges táplálkozásának állami politikájának terve a hazai élelmiszertermékek termelésének jelentős bővülését és biztonságát garantálja. Ebben a tekintetben elsősorban a már gyártott élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek maximális megőrzésének problémája a termelés, tárolás, szállítás és értékesítés minden szakaszában, beleértve a háztartási feltételeket is.

Az egészségügyi jogszabályok csak viszonylag ártalmatlan anyagokat használhatnak az emberek számára biztonságos koncentrációban. A természetes anyagokat élelmiszer-adalékanyagként maximálisan fel lehet használni az állami termékek hálózatában. A festékek használata elterjedt. A krémes édességek színezéséhez italokat és egyéb termékeket használnak a répa, a sárgarépa, a szőlő, a berkenye, a vadrózsa kivételével. A festékeket hosszú távú vizsgálatok után szabad felhasználni, az adagolásuk szigorúan szabályozott.

Az élelmiszeripari termékek ízesítésére természetes extraktumok, infúziók, gyümölcs- és bogyós gyümölcslevek, néhány bor, pálinka. Szintetikus esszenciákat használnak a termékek korlátozott névre (tartományára), szigorú adagolásukkal.

Antioxidánsok (antioxidánsok főként zsírok és zsírtartalmú élelmiszerek esetében használatosak, hogy megakadályozzák azok romlását. Az erre a célra leggyakrabban használt aszkorbinsav, tokoferolok (E-vitamin).

A mesterséges édes anyagokat diétás termékek előállítására használják cukorbetegek, elhízás és más anyagcsere betegségekben szenvedő betegek számára. Erre a célra széles körben alkalmazzák a xilit és a szorbitot. Annak ellenére, hogy ezek az anyagok a szénhidrát-rendszer anyagcseréjében szerepelnek, nem okoznak jelentős mértékben a vércukor-tartalom növekedését. Ezeknek a termékeknek a hosszantartó használata nem mutatta ki a testre gyakorolt ​​negatív hatást. Meg kell jegyezni, hogy nem minden kiegészítés ártalmatlan a testre.

Célkitűzés: az élelmiszer-adalékanyagokról szóló irodalmi adatok kiválasztása és elemzése, kísérleti munka elvégzése egyes élelmiszer-adalékanyagok meghatározásában.

A tanulmány célja:

1) Válasszon ki és elemezzen szakirodalmat a kutatás témájáról;

2) Vizsgálat készítése a gyakran használt élelmiszerek azonosítására;

3) kísérleti munkát végez az élelmiszer-adalékanyagok meghatározásában.

A kísérlet első szakaszában felmérést végeztünk a Trans-Bajkál Regionális Lyceum Éttermi Iskola 6 osztályában (1. táblázat). A felmérésben 21 ember vett részt. A felmérés eredményeként az előnyben részesített ételeket azonosították, amelyeket tovább vizsgáltak.

A 6-os fokozatú diákok felmérésének eredményei

http://yun.moluch.ru/archive/3/201/

Élelmiszer-kémia

Három kilogramm vegyi anyag. Ez az a mennyiség, amelyet egy átlagos fogyasztó egy év alatt fogyaszt a legkülönbözőbb, néha teljesen ismerős termékekből, például a cupcakesből vagy a lekvárból. A színezékek, emulgeálószerek, tömítések, sűrítőanyagok most minden szó szerint jelen vannak. Természetesen felmerül a kérdés: miért adják hozzá a gyártók az ételhez és milyen ártalmatlanok ezek az anyagok?

A szakértők egyetértettek abban, hogy az „élelmiszer-adalékanyagok? ez az élelmiszertermékekhez hozzáadott természetes vagy szintetikus vegyi anyagok általános elnevezése bizonyos tulajdonságok biztosítása érdekében (az íz és az illat javítása, a tápérték növelése, a termék romlásának megakadályozása stb.), amelyeket nem használnak önálló élelmiszerként. ” A megfogalmazás egyértelmű és érthető. Azonban ebben az ügyben nem minden egyszerű. Sokat függ a gyártók becsületességétől és elemi becsületességétől, arról, hogy mit és milyen mennyiségben használnak a termékek forgalomba hozatalára.

Az ízlés sorszáma

Táplálékkiegészítők? ez nem a high-tech századunk találmánya. Só, szóda, fűszerek ismeretlenek az emberek számára. De vajon a valóságos virágzása a huszadik században kezdődött? századi élelmiszer-kémia. Magas elvárásokat támasztottak a kiegészítőkre. És teljes mértékben teljesítették az elvárásokat. Segítségükkel sikerült egy nagy választékot kínálnunk a szájban, hosszú életben és egyben kevésbé munkaigényes termékekben. Miután elnyerte a felismerést, a "javítók" -ra kerültek. A kolbászok halvány rózsaszínűek, a joghurtok frissen gyümölcsösek, és a cupcakes bujaak. A "fiatalok" és a termékek vonzereje pontosan azokat a adalékanyagokat szolgáltatta, amelyeket színezékként, emulgeálószerként, sűrítőanyagként, sűrítőszerként, gélesítőszerként, glazerként, ízesítő és szag fokozó anyagként, tartósítószerként használnak.

Jelenlétük kötelező az összetevők listáján feltüntetett csomagoláson, amelyet az „E” betű jelöli (az „Európa” szó kezdeti betűje), nem szabad félniük a jelenlétüktől, a legtöbb név nem károsítja az egészséget, az egyetlen kivétel: hogy egyes emberek egyéni intoleranciát okozhatnak.

Ezután a betűt egy szám követi. Lehetővé teszi, hogy navigáljon az adalékanyagok sokféleségében, mivel az egységes európai besorolás szerint egy adott anyag kódja. Például, E152? teljesen ártalmatlan aktív szén, E1404 ?? keményítő és E500 ?? szóda.

Az E100? E182 kódok olyan színezőket jelölnek, amelyek javítják vagy helyreállítják a termék színét. E200 kódok E299? tartósítószerek, amelyek növelik a termékek eltarthatóságát, védve őket a baktériumoktól, gombáktól és bakteriofágoktól. Ebbe a csoportba tartoznak a borok érleléséhez használt kémiai sterilizáló adalékok, valamint a fertőtlenítőszerek. E300 ?? E399 ?? antioxidánsok, amelyek megvédik az élelmiszereket az oxidációtól, például a zsírok zsugorodása és a szeletelt zöldségek és gyümölcsök elszíneződése miatt. E400 ?? E499 ?? stabilizátorok, sűrítőanyagok, emulgeálószerek, amelyek célja? megtartja a termék kívánt konzisztenciáját, valamint növeli a viszkozitását. E500 ?? E599 ?? pH-szabályozók és tapadásgátló szerek. E600 ?? E699 ?? ízek, amelyek fokozzák a termék ízét és ízét. E900? E999 ?? lángoló (habzásgátló), E1000 ?? E1521 ?? minden mást, nevezetesen ?? üvegesítők, szeparátorok, tömítőanyagok, liszt és kenyérjavító szerek, texturizátorok, csomagoló gázok, édesítőszerek. Az E700 E899 szám alatt nincsenek élelmiszer-adalékanyagok, ezek a kódok új anyagok számára vannak fenntartva, amelyek megjelenése nem messze van.

2006 augusztusát egyszerre két érzés jellemezte. Az ausztrál Cairns városban tartott nemzetközi kongresszuson, Dr. Marta Tanivaki a brazil Élelmiszeripari Intézetről beszámolt arról, hogy képes volt felfedezni a kávé titkát. Az egyedülálló íze a gombáknak a növekedésük során kávé babba eső aktivitásának köszönhető. Ugyanakkor, hogy mennyi lesz a gomba és mennyit fog fejlődni, attól függ, hogy a kávé termőterülete milyen körülmények között van. Ezért különböznek egymástól a különböző élénkítő italok. A tudósok szerint ez a felfedezés nagyszerű jövővel rendelkezik, mert ha megismerjük a gombák termesztését, akkor nemcsak a kávéra adhat új ízt, de ha tovább megy, akkor a bor és a sajt.

Ám az amerikai Intralytix biotechnológiai cég kínálta vírusok használatát élelmiszer-adalékanyagként. Ez a know-how lehetővé teszi, hogy megbirkózzon egy olyan veszélyes betegség kitöréseivel, mint a listeriozis, amely az egészségügyi tisztviselők legjobb erőfeszítéseinek ellenére egyedül az Egyesült Államokban évente mintegy 500 ember életét teszi lehetővé. A biológusok 6 vírust koktélt készítettek, amelyek károsak a Listeria monocytogenes baktériumokra, de teljesen biztonságosak az emberek számára. Az US Food and Drug Administration (FDA) már a sonka, a hot dogok, a kolbászok, a kolbászok és más húskészítmények feldolgozását is előrevetítette.

A speciális tápanyagokkal rendelkező élelmiszerek telítettsége, amelyet a fejlett országokban az elmúlt évtizedekben gyakoroltak, lehetővé tette, hogy szinte teljesen megszüntessék az egyik vagy másik elem hiányával kapcsolatos betegségeket. Tehát a B2-es vitaminhiányhoz kapcsolódó cheilosis, szögletes szájgyulladás, glossitis, seborrheás dermatitis, kötőhártya-gyulladás és keratitis, a riboflavin (E101 festék, amely a termék szép sárga színét adja); a C-vitamin hiánya, az aszkorbinsav (E300 antioxidáns) okozta scurvy; E-vitamin hiánya, a tokoferol (E306 antioxidáns) okozta anémia. Logikus feltételezni, hogy a jövőben elég lesz egy speciális vitamin-ásványi koktél inni, vagy a megfelelő pirulát, és a táplálkozással kapcsolatos problémák megoldódnak.

Azonban a tudósok nem is gondolkodnak ott ott, néhányan azt is megjósolják, hogy a XXI. Fantasztikusnak és még egy kicsit ijesztőnek hangzik, de emlékeznünk kell arra, hogy az ilyen termékek már léteznek. Szóval, a huszadik század szuper népszerűsége, a rágógumi és a Coca Cola egyedülálló ízét az élelmiszer-adalékanyagoknak köszönhetően. Itt csak a társadalom nem osztja hasonló lelkesedést. Az élelmiszer-adalékanyagok ellenfeleinek hadserege ugrásszerűen növekszik. Miért?

VÉLEMÉNY SPECIÁLIS
Olga Grigoryan, vezető kutató, megelőző és rehabilitációs dietetika, klinikai táplálkozási klinika, táplálkozási kutatóintézet, orvostudományi akadémia.
?? Elvileg nincs semmi különös abban, hogy minden kémiai töltőanyag, amely nélkül a modern élelmiszeripar elképzelhetetlen, tele van allergiás reakciókkal és a gyomor-bélrendszeri rendellenességekkel. Mindazonáltal rendkívül nehéz bizonyítani, hogy ez vagy az élelmiszer-adalékanyag a betegség oka. Természetesen kizárhat egy gyanús terméket az étrendből, majd beléphet, és láthatja, hogyan érzékeli a testet, de a végső ítélet: milyen anyagot okozhat az allergiás reakció csak egy drága teszt után. Igen, és hogyan fogja segíteni a páciensnek, mert legközelebb vásárolhat olyan terméket, amelyre ezt az anyagot egyszerűen nem jelezzük? Csak azt javaslom, hogy elkerüljék a természetellenes színekből származó, túlságosan zavaró ízeket. A gyártók tisztában vannak az élelmiszer-adalékanyagok használatával járó lehetséges kockázatokkal, és elég tudatosan mennek hozzájuk. Az étvágygerjesztő hústermékek, amelyeket a nátrium-nitrit (E250 tartósítószer) használata okozott, már régóta jelszóvá vált. A túlzott mennyiség negatívan befolyásolja az anyagcsere-folyamatokat, lenyomva a légzőszervekre kifejtett hatást, van kapcsolattartás. Másrészről elég, ha egyszer megnézzük a házi kolbász szürke színét, hogy megértsük? ebben az esetben a választott két rossz közül a kisebb. És azért, hogy ne okozzon problémát magadnak, és ne lépje túl a megengedett maximális nátrium-nitrit-koncentrációt, ne fogyasszon minden nap kolbász, különösen füstölt kolbász, és minden rendben lesz.

A probléma az, hogy nem minden, az iparban használt élelmiszer-adalékanyagot jól tanulmányoztak. Tipikus példa? édesítőszerek, mesterséges cukorhelyettesítők: szorbit (E420), aszpartám (E951), szacharin (E954) és mások. Hosszú ideig az orvosok úgy vélték, hogy teljesen biztonságosak az egészségre, és mind a cukorbetegek, mind pedig azok számára, akik egyszerűen csak fogyni akartak. Az elmúlt két évtizedben azonban kiderült, hogy a szacharin karcinogén. Mindenesetre a laboratóriumi állatok, amelyek fogyasztották őt, rákban szenvedtek, de csak akkor, ha szacharint fogyasztanak a saját súlyukhoz hasonló mennyiségben. Egyetlen személy sem képes ilyen dolgokra, ami azt jelenti, hogy sokkal kevesebbet kockáztat. De nagy mennyiségű szorbit (kb. 10 gramm vagy annál nagyobb) gasztrointesztinális rendellenességet okozhat és hasmenést okozhat. Emellett a szorbit súlyosbíthatja az irritábilis bél szindrómát és a fruktóz felszívódását.

A 21. századi élelmiszer-adalékanyagok történetét is botrány jellemezte. 2000 júliusában az Amerikai Fogyasztóvédelmi Védelmi Társaság képviselői, Richard Blumenthal, a Connecticut Államügyész támogatásával felkérték az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatalát (FDA), hogy felfüggessze az egyes anyagokkal dúsított élelmiszerek értékesítését. Ez különösen a kalciumot tartalmazó narancslével, antioxidánsokkal kekszekkel, margarinnal, a "rossz" koleszterin szintjének csökkentésével, diétás rostokkal ellátott süteményekkel, valamint a növényi nyersanyag alapú adalékanyagokkal rendelkező italokkal, reggeli gabonafélékkel és chipekkel csökkent. Richard Blumenthal állítása szerint néhány bizonyíték alapján kijelentette, hogy „bizonyos kiegészítők befolyásolhatják a gyógyszerek hatásait. Nyilvánvaló, hogy vannak más mellékhatások, amelyeket még nem fedeztek fel. ” Ahogy a víz nézett. Három hónappal később, egy francia kutatócsoport, aki a táplálékrost tulajdonságait tanulmányozta, azt mondta, hogy nemcsak nem védik a bélrákot, hanem provokálják. Három éven át 552 önkénteset figyeltek meg a bélben, akiknél előzetesek voltak változások. A résztvevők fele a szokásos módon táplálkozott, a második félidőben az élelmiszer bevezette az isfagula héjain alapuló adalékanyagot. És mi van? Az első csoportban csak 20% volt beteg, a másodikban? 29%. 2002 augusztusában Magda Ellvoert, belga egészségügyi miniszter hozzáadta a tüzelőanyagot, felkérve az EU vezetőjét, hogy tiltsa le az EU-ban a rágógumi és a fluorid tablettákat, amelyek természetesen védik a fogszuvasodást, de másrészt provokálnak osteoporózist.

2003 januárjában az élelmiszer-színezékek a közvélemény középpontjába kerültek, vagy inkább az egyikükbe? Cantaxanthin. Az emberek nem használják az ételt, de a lazacot, a pisztrángot és a csirkéket is hozzáadják az ételhez, hogy a húsuk szép legyen. Az EU különleges bizottsága megállapította, hogy "vitathatatlan kapcsolat áll fenn a kantaksantin növekvő fogyasztása és az emberek látási problémái között."

2005 áprilisában egy Malcolm Grives által vezetett nemzetközi kutatócsoport kijelentette, hogy az élelmiszer-adalékanyagok (színezékek, fűszerek és tartósítószerek) a krónikus urticaria esetek 0,6–0,8% -át teszik ki.

Fekete lista
Az Orosz Föderáció élelmiszeriparban tiltott élelmiszer-adalékanyagok
E121 ?? Citrus Red 2
E123 ?? Piros amarant
E216 ?? Parahidroxibenzoesav-propil-éter
E217 ?? Parahidroxibenzoesav-propil-éter-nátrium-só
E240 ?? formaldehid

Csak néhány évvel ezelőtt nagyon aktívan használták a tiltott adalékanyagokat, amelyek egyértelműen veszélyeztetik az életet. Az E121 és E123 színezékeket édes pezsgő, édesség, színes fagylalt és E240 tartósítószer tartalmazta. különböző konzervek (kompótok, dzsemek, gyümölcslevek, gombák stb.), valamint szinte minden széles körben hirdetett importált csokoládéban. 2005-ben betiltották az E216 és E217 tartósítószereket, amelyeket széles körben használtak édességek, töltött csokoládé, húskészítmények, torták, levesek és húslevesek gyártásához. A vizsgálatok kimutatták, hogy ezek az adalékanyagok hozzájárulhatnak a rosszindulatú daganatok kialakulásához.

Az EU élelmiszeriparban tiltott élelmiszer-adalékanyagok, de érvényesek az Orosz Föderációban
E425 ?? Konzhak (Konzhakovaya liszt):
(I) Konzakov gumi,
(Ii) Konzhakovy glükomannán
Az E425-et arra használják, hogy felgyorsítsák a rosszul elegyedő anyagok kombinálását. Számos termékbe tartoznak, különösen a Light típusú termékekhez, például csokoládéhoz, ahol a növényi zsírt vízzel helyettesítik. Ehhez ilyen adalékanyagok nélkül egyszerűen lehetetlen.
Az E425 nem okoz súlyos betegségeket, de a konjac lisztet nem használják az EU-országokban. A kisgyermekek elfojtását követően többször is kivonták a termelésből, a légutakon, amelyek nyálkahártyáján rosszul oldott nyúlós lekvár, a légutakba került, amelynek nagy sűrűsége ezen adalékanyagon keresztül érhető el.

Figyelembe kell venni azt a tényt, hogy pszichológiája miatt a személy gyakran nem tudja megtagadni a káros, de finom ízeket. Ebben a tekintetben a mononátrium-glutamáttal (E621) az íz erősödésének története szól. 1907-ben, a Tokiói Birodalmi Egyetem (Japán) alkalmazottja, Kikunae Ikeda először egy fehér kristályos port kapott, amely fokozta az ízét a nyelv papillájának érzékenységének növelésével. 1909-ben szabadalmaztatta találmányát, és a mononátrium-glutamát győztes menetet kezdett a világon. Jelenleg a Föld lakói évente több mint 200 ezer tonna mennyiségben fogyasztják, anélkül, hogy a következményeket gondolnák. Eközben a speciális orvosi szakirodalomban egyre több bizonyíték van arra, hogy a mononátrium-glutamát hátrányosan befolyásolja az agyat, rontja a bronchiás asztmában szenvedő betegek állapotát, a retina és a glaukóma pusztulásához vezet. A mononátrium-glutamáton egyes kutatók hibáztatják a "kínai étterem szindróma" terjedését. Több évtizeddel ezelőtt a világ különböző részein rejtélyes betegséget észleltek, amelynek jellege még nem tisztázott. Az abszolút egészséges emberek számára, minden ok nélkül a hőmérséklet emelkedik, az arca pirosra vált, mellkasi fájdalmak jelennek meg. Az egyetlen dolog, amely egyesíti az áldozatokat, ?? mindegyikük, röviddel a betegség előtt, meglátogatta a kínai éttermeket, akiknek szakácsai hajlamosak arra, hogy visszaéljék a "finom" anyagot. Közben a WHO szerint a napi több mint 3 gramm mononátrium-glutamát bevétele „nagyon veszélyes az egészségre”.

Mégis, szembe kell néznünk. Napjainkban az emberiség nem képes élelmiszer-adalékanyagok (tartósítószerek, stb.) Nélkül, hiszen ők, és nem a mezőgazdaság, képesek az éves élelmiszer-növekedés 10% -át biztosítani, amely nélkül a Föld lakossága egyszerűen az éhezés szélén áll. Egy másik kérdés az, hogy az egészség szempontjából a lehető legbiztonságosabbnak kell lenniük. Természetesen az egészségügyi orvosok gondoskodnak róla, de mindenki másnak nem szabad éberséget elveszítenie, ha gondosan elolvassa, mi van a csomagon.

http://www.vokrugsveta.ru/vs/article/3015/

Kalória-étrend-kiegészítő. Kémiai összetétel és tápérték.

Táplálkozási érték és kémiai összetétel "Élelmiszer-kiegészítés".

Energiaérték Élelmiszer-kiegészítő 390 kcal.

Elsődleges forrás: a felhasználó által létrehozott. További részletek.

** Ez a táblázat a felnőttek vitaminok és ásványi anyagok átlagos arányát mutatja. Ha szeretné megismerni a szabályokat, figyelembe véve a nemét, életkorát és egyéb tényezőit, akkor használja az "Egészséges táplálkozásom" alkalmazást.

http://health-diet.ru/table_calorie_users/523978/

Táplálékkiegészítők

A táplálékkiegészítők olyan természetes és szintetikus anyagok csoportja, amelyek javítják az élelmiszer tulajdonságait. Úgy tervezték, hogy az étel jobban megkóstolható legyen, a kívánt konzisztenciát adja, meghosszabbítsa az eltarthatósági időt. Gyakorlatilag semmilyen termék nem tehető ezeknek a kiegészítőknek a nélkül, még az allergiás gyermekek étrendjében is. Mi magunkat hozzáadjuk az ételünkhöz, mert a bors és a só is élelmiszer-adalékanyagok.
A modern élelmiszeriparban több mint ezer ilyen anyag van. Ezek több csoportra oszthatók, attól függően, hogy milyen funkciót hajtanak végre: színezékek, ízfokozók, emulgeálószerek, tartósítószerek és mások. Minden anyaghoz sorszám tartozik - ez a kódja. A kód előtti E betű azt jelzi, hogy az adalékanyag az Európai Unió területén engedélyezett. Ha a termék E-kiegészítést tartalmaz, ez azt jelenti, hogy a JECFA-bizottság ellenőrizte, és kiszámítja a megengedett emberi normát.
A kód első számjegye jelzi az adalékanyag funkcióját. Számozási rendszer:
- 1 - festék (Е100-Е199);
- 2 - tartósítószer (E200-E299);
- 3 - stabilizátor és antioxidáns (E300-E399);
- 4 - sűrítő és emulgeálószer (E400-E499);
- 5 - savasságszabályozó (E500-E599);
- 6 - erősítő aroma és íze (Е600-Е699);
- 7 - antibiotikum (Е700-Е799);
- 8.9, Е1000-Е1999 - további anyagok.
Nem mindegyik veszélyes, és néhány még hasznos, a legtöbb semleges. Az átlagos fogyasztót meglehetősen nehéz megérteni az adalékanyagok listájában. A legnépszerűbbek azonban bármikor tanulmányozhatók, hogy pontosan tudják, mit és mi gyermekeink eszik. A tudatos fogyasztás megmenti az egészséget és enyhíti a felesleges félelmeket.

Nátrium-benzoát (E211)

A nátrium-benzoát gyakran a termék neve alatt E211-es kóddal van elrejtve. Alkalmazási területe széles körű - az élelmiszeripartól a kozmetikai termékek gyártásáig és a pirotechnikai héjakig. Ennek a kiegészítésnek a fő tulajdonsága a mikroflóra elnyomása: baktériumok, élesztő és gombák. Élelmiszer-antibiotikumként.

Poly-1-detsen hidrogénezett (E907)

Az áruk vonzó megjelenése nagyon fontos a gyártók számára, akik a vásárlók figyelmét felkeltik és termékeiket eladják. Az élelmiszer-bevonatok üvegezését és tömítőanyagát úgy tervezték, hogy az élelmiszer fényét és fényét biztosítsák, megőrizzék ízüket és meghosszabbítsák az időt.

Glicin és nátrium-sója (Е640)

A glicin olyan aminosav, amely fontos biológiai funkciókat lát el az élő szervezetekben, részt vesz a fehérje bioszintézisében, felelős az idegrendszer normális működéséért és szabályozza az anyagcsere folyamatokat. A mesterségesen származtatott amino-ecetsavat gyógyszerekben, gyógyszerekben és élelmiszerekben használják.

Nátrium-tioszulfát (E539)

A nátrium-tioszulfát egy szintetikus vegyület, amelyet kémiaként nátrium-szulfátként ismertek, és az élelmiszeriparban - mint az E539 adalékanyagot - az élelmiszer-termelésben engedélyezett. A nátrium-tioszulfát savszabályozószerként (antioxidáns), tapadásgátló anyagként vagy.

Nizin (E234)

Az E234 egy élelmiszer-adalékanyag, amelyet az Európai Unió (EU) jóváhagyott, és az élelmiszerben gombaellenes tartósítószerként használják. A nizint először 1988-ban természetes tartósítószerként használták. Az E234 egy 34 aminosav láncból álló polipeptid antibiotikum. Ez a vegyi anyag.

Vörös répa, betanin (E162)

Élelmiszer-színezékek élelmiszer-adalékanyagként használatosak, hogy megjelenjenek a megjelenő és étvágygerjesztő megjelenésű termékek, hogy megfeleljenek a fogyasztók színválasztékának. Kompenzálják a feldolgozásból eredő színveszteséget, és utánozzák a jobb minőséget. Nem sok színezék növényi eredetű.

Vas-glükonát (E579)

Az E579-es étrend-kiegészítőt vagy a vas-glükonátot évek óta orvosi vita tárgya. Néhányan azzal érveltek, hogy ezen anyag nélkül anémia alakulhat ki, mivel a vas közvetlenül részt vesz a hemoglobin szintézisében. Az ellenfeleik rámutattak, hogy a szervezetben a vas túlzott mértékű negatív hatása van.

Szacharóz és zsírsav-észterek (E473) t

Ez egy olyan vegyület, amely egyedülálló stabilizáló szerepet játszik a modern iparban. Ezen elem jelenléte miatt számos termék konzisztenciáját meg lehetett őrizni. Számos termék esetében az összetétel növeli a viszkozitást. Ami a testre gyakorolt ​​hatást illeti, teljesen biztonságos szerkezet.

Kálium-citrátok (E332)

Tartozik az élelmiszer-adalékanyagok csoportjához. Erős antioxidáns elem, antioxidáns vegyület, a környezet savas állapotának erős szabályozója. Nem veszélyes elemnek tekinthető, amely a bolygón gyakorlatilag minden államban megengedett. Végül is, az élelmiszerhez való hozzáadása nem mutat kedvezőtlen és allergiás.

Sárga 2G (E107)

Az élelmiszer-adalékanyagokat úgy tervezték, hogy megkönnyítsék az élelmiszer- és nem élelmiszeripari gyártók feladatát. A festékek, stabilizátorok és emulgeálószerek segítségével az áruk megszerzik a kívánt formát, vonzó megjelenést, nem rontják sokáig. Némelyikük nem károsítja a testet, és számos országban engedélyezett, mások nagyon.

Isomalt (E953)

Azoknak, akik úgy döntenek, hogy lefogynak, vagy csak egészséges életmódot vezetnek, nem kell lemondani a süteményekről és a csokoládékról. És minden köszönet a tudománynak, amely feltalálta a cukorhelyettesítőket. Ez a felfedezés különösen hasznos a cukorbetegek számára, mert a mesterséges cukor analógok nem csak védik az ábrát, hanem nem növelik a glikémiát.

Magnézium-oxid (E530)

A magnézium-oxid a sportban, az orvostudományban és az élelmiszeriparban használt anyag. A sportolók és a hegymászók kezükkel kezelik a csúszást. Az orvosok és a kozmetikusok értékelik a magnézium-oxidot gyulladáscsökkentő és baktériumellenes hatásra. Néhány termékünkben is jelen van élelmiszerekként.

Sáfrány (E164)

A sáfrány természetes anyag, amelyet az élelmiszeriparban festékként aktívan használnak. Élelmiszer-adalékanyag-index - E164. A koncentrátumot a sáfrányos termesztett növény szárításával és feldolgozásával állítják elő. A második név - a sáfrány sárga. Ma ez az élelmiszer-adalékanyag a legmagasabb.

Béta-apokarotén-aldehid (E160e)

Apocarotinalis, élelmiszer-színezék E160e, karotin-aldehid - a növényi eredetű élelmiszerekben természetes formában lévő egyetlen anyag neve. Egy meglehetősen nagy mennyiségben zöldségekben, spenótokban, bizonyos típusú citrusfélékben és állati májban találhatók. A neve nagyon fontos.

Meta-borkősav (E353)

Az antioxidáns tulajdonságokkal rendelkező szintetikus élelmiszer-adalékanyagok egyike a meta-borkősav, amely E353-mal van jelölve. Még a mesterséges eredet is nem akadályozta meg őt abban, hogy életünk különböző területein meghódítsa a helyét, és most széles körben használják antioxidánsként, tartósítószerként és antioxidánsként.

Delta-tokoferol szintetikus (E309)

A vitaminok az emberi test normalizálásának egyik fő szerepe. Hiányuk és túlkínálatuk komoly kellemetlen következményekkel jár az egészségre, de lehetetlen élni nélkülük. De ez a természetes vitaminokra vonatkozik, de mi a helyzet a mesterséges szintetizálással? Az egyik

Fumársav (E297)

Az E297 jelzésű élelmiszer-tartósítószer vagy a savanyító tulajdonságokkal rendelkező fumársav könnyen helyettesítheti a citromsavat és a szőlősavat az élelmiszeriparban. Szintetikus eredete ellenére ez az anyag nem okoz negatív következményeket az emberi testre nézve, teljesen biztonságos.

Hangyasav (E236)

Sokan hallották az úgynevezett hangyasavat, de kevesen tudják, hogy alapjain egy olyan szintetikus adalékanyag van, amely az élelmiszer-adalékanyagok európai osztályozójában az E236 szimbólummal van jelölve. A hangyasav kitűnő tartósítószer, amely a kémiai úton történő előállítás ellenére előnyös.

Szantálfa (E166)

A déli trópusi erdőkben szantálfa található. Indiában, Délkelet-Ázsiában és Ceylonban nő. Egyedülálló fája nagyon értékes ezekben az országokban, mert régóta használják a fiatalodásra, az immunitás fokozására, a patogén baktériumok megszabadítására. Ezen túlmenően jól bizonyított.

Lutein (E161b)

A természetes lutein-színezék a hidroxilcsoportot tartalmazó xantofileket - karotinoidokat jelenti. A lutein a növények leveleiben, virágaiban és gyümölcsében található, és a sárga színező pigment egyik fő összetevője. A xantofileket magasabb növények, algák és néhány szintetizálják.

Kalcium-ortofoszfát 2-szubsztituált (E341ii)

Az E341 (ii) élelmiszer-adalékanyag a kalcium-foszfátok csoportjába tartozik. Ez az anyag szervetlen és gyakran fordul elő a természetben. Az adalékanyagok előállítása bizonyos anyagok kölcsönhatását feltételezi. Az E341 (ii) esetében az ortofoszfátsav, a kalcium-hidroxid és az ásványi anyagok. Ortofoszfát.

Kalcium-formiát (E238)

A kalcium-formiát egy tartósítószer, amely hosszú ideig felelős az élelmiszerek sterilizálásáért és tárolásáért, megakadályozva a gomba és a különböző baktériumok megjelenését. Ez az étrend-kiegészítő diétás élelmiszerek sóhelyettesítőjeként is használható. Külsőleg a kalcium-formiát fehér kristályos por. Ez az anyag benne van.

Nátrium-formiát (E237)

A nátrium-formiát (E237) olyan tartósítószer, amely biztosítja, hogy az élelmiszeripari termékek és készítmények a lehető leghosszabb ideig ne romoljanak és megtartsák fontos tulajdonságaikat. Az étrend-kiegészítő megakadályozza a gomba és a különböző baktériumok megjelenését. Bizonyos antimikrobiális hatásokkal rendelkezik, de csak savas környezetbe merítve. Formate.

Para-hidroxi-benzoesav-heptil-éter (E209)

Az E209 táplálékkiegészítő, amely szintén para-hidroxi-benzoesav-heptil-észter, a fehér kristályos pornak tűnik. Az adalékanyag illata meglehetősen finom, és gyakran teljesen hiányzik, az íze meleg. Érdemes megjegyezni, hogy a legtöbb országban az E209 használata tilos.

tartósítószerek

Amikor a legtöbbünk az élelmiszertermékek összetételében a káros "E" -ről beszél, a tartósítószereket általában először emlékezik meg. Naná! Milyen horror történetek csak ezekről az anyagokról szólnak. Eközben nem mindenki érti, hogy ezek az adalékanyagok valóban vannak, és hogy azok olyan veszélyesek, mint amennyit figyelembe vettek. Mi az?

Élelmiszer színezés

Minden gyermek szeret fényes, szokatlan édességet. Igaz, néhányuk után a gyermek nyelvét a szivárvány minden színében festik. Mi ez: a "kémiai" édesség normája vagy jele? Ha nem tudod a választ erre a kérdésre, itt az ideje, hogy megértsük, milyen biztonságosak a modern élelmiszeriparban használt színezékek és milyenek.

Élelmiszer ízek: íz és ízfokozók

Az élelmiszeriparban használt adalékanyagok némelyikét úgy tervezték, hogy befolyásolják az ízlelőbimbóinkat. Sokan közülük nemcsak a termék ízét, hanem a szagát is megváltoztatják. Mennyire biztonságosak az ilyen adalékanyagok szervezetünk számára, és hogyan lehet felismerni az ízfokozók és ízek jelenlétét az élelmiszerben? Mit kell tudni.

emulgeálószerek

Élelmiszer-adalékanyagokkal összefüggésben különböző anyagok szerepelnek: színezékek, tartósítószerek, sűrítőanyagok, ízek, emulgeálószerek. És ha az első négy szerep nem nehéz kitalálni, az utolsó említett elem értéke kérdéseket vethet fel. Miért van szükség az emulgeálószerekre, és hogyan hatnak az egészségre? Mi az?

Élelmiszer-stabilizátorok és sűrítőszerek

Úgy tűnik, az idők, amikor az élelmiszer nem tartalmazott „kémia” -t, örökre látszanak a múltban. Ma szupermarketekben szinte minden élelmiszer tartósítószert, színezéket, sűrítőanyagot és egyéb összetevőt tartalmaz. Ugyanakkor az emberek egyre nagyobb figyelmet fordítanak arra, hogy mit fogyasztanak, és hogyan kívánják.

Élelmiszer-habzásgátlók (láng elleni)

Az élelmiszeriparban használt "eshek" listája olyan széles, hogy mindegyik sajátosságainak emlékezése irreálisnak tűnik. Könnyebbé teheti a feladatot, ha tudja, hogy az E-adalékanyagok számozása nem véletlenszerűen lett kiválasztva. Például az Е900-tól Е999-ig terjedő anyagok lángoltak. Most már csak emlékezni kell.

http://foodandhealth.ru/dobavki/

Az élelmiszer-adalékanyagok kémiai összetétele és hatása az emberi testre

KÖZÖSSÉGI KÖLTSÉGVETÉSI INTÉZMÉNY „GYMNASIUM 1. szám”

RUZAEVSKY MUNICIPAL DISTRICT

A VÁLASZTÓ TANULMÁNY ÜZLETE

Az élelmiszer-adalékanyagok kémiai összetétele és hatása az emberi testre

A lecke célja: a különböző élelmiszer-adalékanyagok (antioxidánsok, tartósítószerek, sűrítőanyagok, édesítőszerek, stb.) élelmiszerek tartalmának tanulmányozása, összetétele, valamint a felhasználás elfogadhatóságára vonatkozó adatok vizsgálata. (diavetítés a bemutatón)

Lecke terv

1. Szervezeti pillanat

2. Elméleti rész

2.1. A tanár bevezető szava (a lecke problémájának megállapítása)

2.2. Áruk jelölése.

2.3. A termék összetétele.

2.4. Táplálékkiegészítők

2.5. Az egyes élelmiszer-adalékanyagok EGK-nevei és indexei.

2.6. Az élelmiszer-adalékanyagok hatása az emberi testre.

2.8. A szénhidrátok és helyettesítőik relatív édessége

3. Kísérleti rész.

3.1. Az élelmiszerek adalékanyagainak indexei E.

3.2. A természetes cukrok és édesítőszerek termékeinek tartalma.

6. Házi feladat.

1. Szervezeti pillanat

2. Elméleti rész

Olyan időben élünk, amikor egyre kevésbé vannak olyan termékek, amelyek csak természetes anyagokat tartalmaznak. És az édesítőszereket tartalmazó termékek száma - a cukor helyett - ízek - a természetes adalékanyagok, tartósítószerek, emulgeálószerek, szétesést elősegítő anyagok, aromák helyett növekszik.

Ebben a tekintetben számos elmélet jött létre, hogy az élelmiszer a vegyi beavatkozásból nem biztonságos.

A legtöbb termék a piacon van csomagolva. A csomagolás és a csomagolás, a fő cél mellett - a késztermékek mennyiségének és minőségének megőrzése, más, egyformán fontos funkciók ellátása: létrehozzák az áruk szállítmányának azonosítását (azaz azonosítását) annak tartalmával, minőségével, gyártója stb. növeli a termék vonzerejét és javítja esztétikai felfogását, információt szolgáltat a termék fogyasztói tulajdonságairól, használatáról és gondozásáról, stb. Ezeket az információkat címkézéssel közli a fogyasztóval. A jelölés egy címke, címke, termék és csomagolás alkalmazása - szöveg, hagyományos rajzok, numerikus, alfanumerikus vagy szimbolikus jelek, amelyek a gyártó nevét, helyét és alárendelését, márkáját, összetételét, fajtáját stb.

A közlekedés és a fogyasztók jelölése van. A fogyasztói címkézés a szabványok, az áruk összetételére, az élelmiszerek tömegére és térfogatára, az élelmiszerek kalóriatartalmára, a káros anyagok tartalmára, a betegségek bizonyos típusaiban használandó ellenjavallatokra, az áru tárolásának idejére, a termékek tanúsítására vonatkozó információk és et al.

A csomag tartalmazza a "Összetétel" címet, és felsorolja az összetevőket, hogy csökkentsék tömegüket a termék összetételében (az egykomponensű termék kivételével), beleértve a táplálékkiegészítőket is.

Az élelmiszer-adalékanyag olyan kémiai vagy természetes anyag, amelyet tiszta formában nem használnak élelmiszertermékként vagy tipikus élelmiszer-összetevőként, amelyet feldolgozási, feldolgozási, termelési, tárolási vagy szállítás közben (táplálkozási értéktől függetlenül) szándékosan behoznak az élelmiszertermékbe. közvetlen vagy közvetett hatása az élelmiszertermék jellemzőire.

Az élelmiszer-adalékanyagok meghatározásakor a csoport nevét (tartósítószer, édesítőszer stb.), Valamint a nemzetközi digitális rendszer (INS) vagy az európai digitális rendszer (EGK) szerinti egyedi nevet vagy indexet használják. A diákok számára javasoljuk, hogy a csúszdán feltárják néhány élelmiszer-adalékanyag nevét és indexeit.

1. táblázat: Egyes élelmiszer-adalékanyagok nevei és EES-indexei.

http://pandia.ru/text/78/352/50237.php

Kémia: táplálékkiegészítők

ÁLTALÁNOS INFORMÁCIÓK AZ ÉLELMISZER KIEGÉSZÍTŐKRE

A táplálékkiegészítők természetesek, azonosak a természetes vagy mesterséges anyagokkal, amelyek önmagukban nem élelmiszerként vagy rendszeres összetevőként használhatók. Szándékosan hozzáadják az élelmiszerrendszerekhez technológiai okokból a késztermékek gyártásának, tárolásának, szállításának különböző szakaszaiban, hogy javítsák vagy megkönnyítsék a termelési folyamatot vagy annak egyedi műveleteit, növeljék a termék ellenálló képességét a különböző károsodásokra, megőrizzék a termék szerkezetét és megjelenését, vagy szándékosan megváltoztassák az érzékszervi tulajdonságokat.

FOGALOMMEGHATÁROZÁSOK ÉS OSZTÁLYOZÁS

Az élelmiszer-adalékanyagok bevezetésének fő célkitűzései a következők:

1. az élelmiszer-nyersanyagok előkészítésének és feldolgozásának technológiájának javítása, az élelmiszer gyártása, csomagolása, szállítása és tárolása. Az ebben a folyamatban használt adalékanyagok nem lehetnek elrejtve a rossz minőségű vagy elrontott nyersanyagok használatának következményeit, vagy technológiai műveleteket végeznek nem egészségügyi körülmények között;

2. az élelmiszertermék természetes tulajdonságainak megőrzése;

3. az élelmiszertermékek organoleptikus tulajdonságainak vagy szerkezetének javítása és stabilitásuk növelése a tárolás során.

Az élelmiszer-adalékanyagok használata csak akkor engedélyezhető, ha a termék összetételében hosszú távú fogyasztás mellett sem veszélyezteti az emberi egészséget, és ha a technológiai célokat másként nem lehet megoldani. Általában a táplálékkiegészítők több csoportra oszlanak:

-- az élelmiszerek megjelenését javító anyagok (színezékek, színstabilizátorok, fehérítőanyagok);

-- a termék ízét szabályozó anyagok (ízek, aromaanyagok, édesítőszerek, savak és savasságszabályozók);

-- a konzisztenciát szabályozó és a textúrát képező anyagok (sűrítőanyagok, gélképző szerek, stabilizátorok, emulgeálószerek stb.);

-- az élelmiszerek biztonságát növelő és az eltarthatósági időt növelő anyagok (tartósítószerek, antioxidánsok stb.). Az élelmiszer-adalékanyagok nem tartalmazzák az élelmiszerek tápértékét növelő vegyületeket, és biológiailag aktív anyagok, például vitaminok, mikroelemek, aminosavak stb.

Ez az élelmiszer-adalékanyagok besorolása a technológiai funkciókon alapul. Az élelmiszertermékek minőségéről és biztonságáról szóló szövetségi törvény a következő fogalommeghatározást javasolja: „az élelmiszer-adalékanyagok természetes vagy mesterséges anyagok és azok vegyületei, amelyeket az előállításuk során kifejezetten az élelmiszerekbe vezetnek be annak érdekében, hogy bizonyos tulajdonságokat az élelmiszertermékeknek adjanak és (vagy) az élelmiszertermékek minőségének megőrzését biztosítsák”.

Következésképpen az élelmiszer-adalékanyagok olyan anyagok (vegyületek), amelyek tudatosan hozzájárulnak az élelmiszerekhez bizonyos funkciók végrehajtásához. Az ilyen anyagok, más néven közvetlen élelmiszer-adalékanyagok, nem idegenek, például különböző szennyeződések, amelyek „véletlenül” a gyártás különböző szakaszaiban íródnak be.

Különbség van az élelmiszer-adalékanyagok és a folyamatfolyamat során használt segédanyagok között. Kiegészítő anyagok - minden olyan anyag vagy anyag, amelyet nem élelmiszer-összetevőként szándékosan használnak a nyersanyagok feldolgozásában és a termékek gyártásának javítása céljából; A kész élelmiszerekben lévő segédanyagoknak teljesen hiányoznak, de nem eltávolítható maradványokként is meghatározhatók.

A táplálék-kiegészítőket évszázadok óta használta (só, bors, szegfűszeg, szerecsendió, fahéj, méz), de széles körben elterjedt a 19. század végén. és összefüggésben állt a népesség növekedésével és a városokban bekövetkezett koncentrációjával, ami szükségessé tette az élelmiszertermelés növelését, a hagyományos technológiák fejlesztését a termeléshez a kémia és a biotechnológia eredményeinek felhasználásával.

Ma több oka van annak, hogy az élelmiszer-adalékanyagok széles körben használják az élelmiszer-gyártókat. Ezek a következők:

-- modern kereskedelmi módszerek az élelmiszertermékek (beleértve a romlandó és gyorsan keményedő termékek) szállítását is nagy távolságokra, amely meghatározta az adalékanyagok használatának szükségességét, amely növeli a minőségük fenntartásához szükséges időt;

-- a modern fogyasztó gyorsan változó véleménye az élelmiszertermékekről, beleértve ízlésüket és vonzó megjelenésüket, alacsony költségüket, könnyű használhatóságukat; az ilyen igények kielégítése összefüggésben áll például az ízek, színezékek és egyéb élelmiszer-adalékanyagok használatával;

- olyan új típusú élelmiszerek létrehozása, amelyek megfelelnek a táplálkozás tudományának modern követelményeinek, és amely az élelmiszer-állagok alkalmazását szabályozza;

- a hagyományos élelmiszerek előállítására szolgáló technológia fejlesztése, új élelmiszertermékek, beleértve a funkcionális termékek létrehozását.

A különböző országokban az élelmiszertermeléshez használt élelmiszer-adalékanyagok száma ma már 500 darabot (nem kombinált adalékanyagokat, egyedi illatanyagokat, ízeket számolva) megközelítőleg 300-at sorolnak be az Európai Közösségbe, a különböző országok gyártói által történő használatuk összehangolásához az Európai Tanács kifejlesztett egy racionális digitális rendszert az „E” betűvel ellátott élelmiszer-adalékanyagok kodifikációja. A FAO / WHO élelmiszer-kódexében szerepel (FAO az Egyesült Nemzetek Élelmezési Világszervezete; WHO az Egészségügyi Világszervezet), mint az élelmiszer-adalékanyagok nemzetközi digitális kodifikációs rendszere. Minden egyes élelmiszer-adalékanyagot digitális három- vagy négyjegyű számmal rendelnek (Európában az előző E betűvel). Ezeket kombinálják a funkcionális osztályok nevével, amelyek az élelmiszer-adalékanyagok csoportosítását tükrözik technológiai funkciók (alosztályok) szerint.

A szakértők azonosítják az E indexet mind az Európa, mind az EU / EU rövidítésekkel, amelyek oroszul az E betűvel is kezdődnek, valamint az ebsbar / ehető szavakkal, ami oroszul „ehető” (német és angol) szerint. ”. Az E index egy három- vagy négyjegyű számmal kombinálva az élelmiszer-adalékanyag egy adott vegyi anyag összetett nevének szinonimája és része. Egy adott anyag hozzárendelése az élelmiszer-adalékanyag állapotához és az „E” indexű azonosító szám egyértelműen értelmezhető, ami azt jelenti, hogy:

a) ezt az anyagot biztonságossági szempontból tesztelték;

b) az anyag alkalmazható biztonsági és technológiai szükségletei alapján, feltéve, hogy ennek az anyagnak a használata nem vezeti félre a fogyasztót az élelmiszertermék típusának és összetételének tekintetében, amelyben a terméket bevezették;

c) meghatározták az adott anyagra vonatkozó tisztasági kritériumokat, amelyek szükségesek az élelmiszerminőség bizonyos szintjének eléréséhez.

Ezért az E-indexű és az azonosító számmal rendelkező, jóváhagyott élelmiszer-adalékanyagok bizonyos minőséggel rendelkeznek. Az élelmiszer-adalékanyagok minősége olyan jellemzők, amelyek meghatározzák az élelmiszer-adalékanyagok technológiai tulajdonságait és biztonságát.

Az élelmiszer-adalékanyagnak a termékben való jelenlétét fel kell tüntetni a címkén, míg az egyedi anyagként vagy az E. kóddal kombinálva egy adott funkcionális osztály képviselőjeként jelölhető meg. Például: nátrium-benzoát vagy E211 tartósítószer.

Az élelmiszer-adalékanyagok digitális kodifikációjának javasolt rendszere szerint a célnak megfelelő besorolás a következő (fő csoportok):

- E200 és további - tartósítószerek;

- EZOO és további - antioxidánsok (antioxidánsok);

- 4400 és további konzisztencia stabilizátorok;

- E450 és további, E1000 - emulgeálószerek;

- EZOO és további - savtartalom-szabályozók, kovászanyagok;

- 600 és további - íz és aroma erősítők;

- E700-E800 - tartalék indexek más lehetséges információkhoz;

- Е900 és további üvegezés, kenyérjavító szerek.

Számos élelmiszer-adalékanyag komplex technológiai funkciókkal rendelkezik, amelyek az élelmiszer-rendszer jellemzőitől függenek. Például az E339 (nátrium-foszfátok) hozzáadása pH-szabályozó, emulgeálószer, stabilizátor, komplexképző szer és vízmegtartó szer tulajdonságait mutathatja.

A PD használata felveti a biztonságuk kérdését. Ugyanakkor, MPC (mg / kg) - az idegen anyagok (beleértve az adalékanyagokat is) legnagyobb megengedett koncentrációja az élelmiszerben, DSD (mg / kg testtömeg) - a megengedett napi dózis és a forgácslap (mg / nap) - a megengedett napi adag fogyasztás - az átlagos testtömegre számított DSD-értékként számított érték - 60 kg.

A legtöbb élelmiszer-adalékanyagnak általában nincs élelmiszerértéke, t. C. Ez nem egy műanyag anyag az emberi test számára, bár egyes élelmiszer-adalékanyagok biológiailag aktív anyagok. Az élelmiszer-adalékanyagok, mint bármely idegen (általában nem fogyasztható) élelmiszer-összetevő használata szigorú szabályozást és különleges ellenőrzést igényel.

Az élelmiszer-adalékanyagok szisztémás toxikológiai és higiéniai vizsgálatának megszervezésében és lebonyolításában szerzett nemzetközi tapasztalatokat egy külön WHO dokumentum (1987/1991) „Élelmiszer-adalékanyagok és szennyező anyagok biztonságosságának értékelésének alapelvei” tartalmazza. Az Orosz Föderáció (RF) „A népesség egészségügyi-epidemiológiai jóllétéről” szóló törvénye szerint az állami megelőző és jelenlegi egészségügyi felügyeletet az egészségügyi-epidemiológiai szolgálat szervei végzik. Az élelmiszer-adalékanyagok élelmiszer-ipari felhasználásának biztonságát az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériuma dokumentumai szabályozzák.

A megengedett napi fogyasztás (CPD) az élelmiszer-adalékanyagok biztonságának biztosításában központi kérdés volt az elmúlt 30 évben.

Meg kell jegyezni, hogy az utóbbi időben számos összetett élelmiszer-adalékanyag jelent meg. Komplex élelmiszer-adalékanyagokkal azonos vagy különböző technológiai célú élelmiszer-adalékanyagok ipari keverékeit értjük, amelyek magukban foglalhatják az élelmiszer-adalékanyagok, étrend-kiegészítők és bizonyos élelmiszer-alapanyagok mellett a lisztet, a cukrot, a keményítőt, a fehérjét, a fűszereket stb. e) Az ilyen keverékek nem élelmiszer-adalékanyagok, hanem komplex hatású technológiai adalékanyagok. Különösen széles körben elterjedtek a húsiparban a sütési technológiában, a lisztes cukrászati ​​termékek gyártásában. Néha ez a csoport tartalmaz technológiai jellegű segédanyagokat.

Az elmúlt évtizedekben hatalmas változások történtek a technológia világában és az élelmiszeripari termékek körében. Nemcsak a hagyományos, időigényes technológiákat és ismerős termékeket érintették, hanem új, új összetételű és tulajdonságú élelmiszercsoportok kialakulásához is vezetett, amelyek egyszerűsítik a technológiát és lerövidítik a termelési ciklust, alapvetően új technológiai és instrumentális megoldásokban kifejezve.

Az élelmiszer-adalékanyagok nagy csoportjának használata, amely a „technológiai adalékanyagok” hagyományos fogalmát kapta, számos aktuális kérdésre adott választ. Ezeket széles körben használják számos technológiai probléma megoldására:

-- a technológiai folyamatok gyorsítása (enzimkészítmények, az egyes technológiai folyamatok kémiai katalizátorai stb.);

-- az élelmiszer-rendszerek és a késztermékek (emulgeálószerek, gélképző szerek, stabilizátorok stb.) szerkezetének szabályozása és javítása

-- megakadályozza a termék összeomlását és simítását;

-- a nyersanyagok és a késztermékek minőségének javítása (lisztes fehérítők, myoglobin-rögzítők stb.);

-- a termékek megjelenésének javítása (polírozószerek);

-- az extrakció javítása (új típusú extrakciós anyagok);

-- az egyes élelmiszerek előállítása során független technológiai kérdések megoldása.

A technológiai adalékanyagok független csoportjának kiválasztása az élelmiszer-adalékanyagok teljes számából kellően feltételes, mivel egyes esetekben a technológiai folyamat ezek nélkül nem lehetséges. Ezekre példaként említhetők az extrahálószerek és a zsír-hidrogénező katalizátorok, amelyek lényegében segédanyagok. Nem javítják a technológiai folyamatot, hanem megvalósítják, lehetővé teszik. Az élelmiszer-adalékanyagok más alosztályaiban néhány technológiai adalékanyagot figyelembe veszünk, amelyek közül sok befolyásolja a technológiai folyamat lefolyását, a nyersanyagok használatának hatékonyságát és a késztermékek minőségét. Emlékeztetni kell arra, hogy az élelmiszer-adalékanyagok besorolása biztosítja a funkciók meghatározását, és a legtöbb technológiai adalékanyag rendelkezik velük. A komplex táplálékkiegészítők, valamint a segédanyagok tanulmányozása speciális kurzusok és tudományágak feladata, amelyek specifikus technológiai kérdésekkel foglalkoznak. A tankönyv ebben a fejezetében csak a technológiai adalékanyagok kiválasztásának általános megközelítéseire fogunk összpontosítani.

AZ ÉLELMISZER KIEGÉSZÍTŐK BIZTONSÁGÁRÓL

A táplálékkiegészítők, amelyek alkalmazási területe folyamatosan bővül, különböző funkciókat lát el az élelmiszer-technológiában és az élelmiszerben. Az adalékanyagok használata csak a biztonságuk ellenőrzése után lehetséges. Az élelmiszer-adalékanyagok bevezetése nem növelheti a kockázat mértékét, a termék esetleges káros hatását a fogyasztó egészségére, valamint csökkentheti annak tápértékét (kivéve a különleges és táplálkozási célú termékeket).

Annak megállapítása, hogy a dózis és az adott személy válaszai között megfelelő-e a kapcsolat, a magas biztonsági tényező használata biztosítja, hogy az élelmiszer-adalékanyag használata, figyelembe véve a CE-fogyasztás szintjét, nem jelent veszélyt az emberi egészségre.

Az élelmiszerbiztonság biztosításának legfontosabb feltétele az élelmiszer-adalékanyagok (DSP) megengedett napi bevitelének való megfelelés. A kombinált élelmiszer-adalékanyagok, az élelmiszer-tartalmú élelmiszer-javítószerek, a biológiailag aktív adalékanyagok (BAA) és más összetevők száma növekszik. Fokozatosan az élelmiszer-adalékanyagok alkotói technológiai fejlesztőkké válnak a megvalósításukhoz.

Az Orosz Föderációban csak azokat az élelmiszer-adalékanyagokat lehet használni, amelyeket az orosz egészségügyi és egészségügyi járványügyi felügyelet engedélyezett az egészségügyi szabályzatban (SanPiN) megadott határokon belül.

Az élelmiszer-adalékanyagokat az élelmiszeripari termékekbe a technológiai hatás eléréséhez szükséges minimális mennyiségben kell bevezetni, de nem több, mint a szaniter szabályok által meghatározott határértékeket.

Az élelmiszer-adalékanyagok biztonságának tanulmányozása, a DSD, a forgácslap, az MPC meghatározása összetett, hosszú, nagyon drága, de nagyon fontos és fontos az emberek egészségének folyamatához. Folyamatos figyelmet és javítást igényel.

Az élelmiszer-adalékanyagok, amelyeket az Orosz Föderációban tilos az élelmiszertermékek előállításához, a táblázat tartalmazza.

Táblázat. Oroszországban tiltott élelmiszer-adalékanyagok.

Liszt és kenyérjavító

Liszt és kenyérjavító

AZ ÉLELMISZER-TERMÉKEK MEGKÖZELÍTÉSÉNEK MEGFELELŐ HATÓANYAGOK

Az élelmiszerek megjelenését meghatározó anyagok fő csoportja az élelmiszer színezése.

A fogyasztó már régóta hozzászokott az élelmiszerek bizonyos színéhez, melyhez kapcsolódóan minőségüket hosszú ideig használják az élelmiszeriparban használt üreges festékek. A modern élelmiszer-technológiák körülményei között, beleértve a különböző hőkezeléseket (forráspont, sterilizálás, sütés, stb.), Valamint a tárolás során, az élelmiszer gyakran megváltoztatja eredeti, ismerős színét a fogyasztónak, és néha esztétikai megjelenést kap, ami kevésbé vonzó, negatívan befolyásolja az étvágyat és az emésztési folyamatot. A színváltozások különösen a zöldségek és gyümölcsök konzerválásakor változnak. Általában ez a klorofillek feofitinné történő átalakulásával vagy az antocianin színezékek színének megváltozásával jár a közeg pH-jának megváltozása vagy a fémekkel képződő komplexek változása következtében. Ugyanakkor a színezékeket néha az élelmiszertermékek hamisítására használják, például azok színezését, amelyeket nem a készítmény és a technológia biztosítja, hogy a termék tulajdonságai lehetővé tegyék a magas minőségű vagy nagyobb érték utánzását.

Az élelmiszerek színezéséhez természetes (természetes) vagy szintetikus (szerves és szervetlen) festékeket használnak.

Jelenleg az Orosz Föderációban mintegy 60 természetes és szintetikus színezék nevet használnak élelmiszeripari termékekben, beleértve a kisbetűkkel és kisszámú római számokkal ellátott adalékanyagokat, és ugyanazon csoportba tartoznak, egyetlen E-számmal.

Az alábbiakban felsoroljuk az élelmiszer-ipari termékek előállításához az Orosz Föderációban engedélyezett színezékek listáját (a SanPiN 2.3.2.1078-01 sz.).

Alcanet, Alcanine. E103

Carmine, Cochineal. E120

és klorofillin. E141

Cukor kódolók. E150

Vörös répa. E162

Tanninok étel. E181

Faszén. E153

Szénsavas kalcium sók. E170

Titán-dioxid. E171

Vas-oxidok és -hidroxidok.. E172

Kinolin sárga. E104

Sárga 2G. E107

Sárga "naplemente". E110

Azorubin, karmuazin. E122

Ponso 4R, Crimson 4R. E124

Piros 2G. E128

Piros bájos au.. E129

Kék szabadalom V. E131

Kék fényes FF. E133

Zöld S. E142

Zöld tartós FSF. E143

Fekete fényes PN. E151

Brown NT. E155

Orsail, Orsin. E182

Piros karamell 1,2-re. -

Két színezék: az E170 kalcium-karbonát-sói (felületi festék, stabilizátor, adalékanyag, amely megakadályozza a sütést) és az ehető tanninok (festék, emulgeálószer, stabilizátor) összetett hatású élelmiszer-adalékanyagok.

Az egyes színezékek használatára vonatkozó szabályok határozzák meg a termék típusát és a festék egy adott termékben való maximális felhasználási szintjét, ha ezek a szintek vannak beállítva.

Higiéniai szempontból a termékek festésére használt színezékek között különös figyelmet fordítanak a szintetikus festékekre. Mérgező, mutagén és rákkeltő hatásukat értékelik. Amikor a természetes színezékek toxikológiai értékelése figyelembe veszi az elkülönített tárgy jellegét és használatának szintjét. A módosított természetes színezékek, valamint a nem élelmiszer-nyersanyagokból izolált színezékek toxikológiai értékelésnek vetik alá a szintetikus módszerekkel azonos módon. A legszélesebb körben használt élelmiszer-színek édességek, italok, margarinok, bizonyos típusú konzervek, reggeli gabonafélék, feldolgozott sajtok és fagylalt előállításához használatosak.

Természetes (természetes) festékek

A természetes festékeket általában természetes forrásokból izolálják különböző kémiai természetű vegyületek keveréke formájában, amelyek összetétele a forrástól és a gyártási technológiától függ, és ezért gyakran nehéz biztosítani a következetességet. A természetes színezékek közül említést érdemel a karotinoidok, az antocianinok, a flavonoidok és a klorofillek. Ezek általában nem rendelkeznek toxicitással, de néhányan megengedett napi dózisokat állapítanak meg. Néhány természetes élelmiszerfesték vagy ezek keveréke és összetétele biológiai aktivitással rendelkezik, növeli a festett termék tápértékét. A természetes élelmiszer-színezékek előállításához szükséges alapanyagok a vadon termő és termesztett növények különböző részei, a borászatokban, a lé és a konzervgyárak feldolgozásából származó hulladék, továbbá néhány kémiai vagy mikrobiológiai szintézissel nyerhető. A természetes színezékek, beleértve a légköri oxigén (például karotinoidok), savak és lúgok (például antocianinok) hatására érzékenyek, a hőmérsékletet is mikrobiológiai romlásnak vethetik alá.

A szintetikus festékek jelentős technológiai előnyökkel rendelkeznek a legtöbb természetes színezőanyaghoz képest. Világos, könnyen reprodukálható színeket adnak, és kevésbé érzékenyek a különböző folyamatokra, amelyekre az anyag folyik a folyamat folyamán.

Szintetikus élelmiszer-színezékek - többféle szerves vegyület képviselője: azo-festékek (tartrazin - E102; sárga "naplemente" - E110; karmuazin - E122; bíbor 4K - E124; fekete fényes - E151); triaril-metán festékek (kék V-E131; kék briliáns - E133; zöld 5 - E142); kinolin (sárga kinolin - E104); indigoid (indigokarmin - E132). Mindezek a vegyületek vízben nagyon jól oldódnak, legtöbbször oldhatatlan komplexeket képeznek fémionokkal, és ebben a formában porított termékek színezésére használják.

Ásványi (szervetlen) festékek

Ásványi pigmentek és fémek használhatók színezékekként. Az Orosz Föderációban 7 ásványi színezék és pigment, köztük faszén használata megengedett.

A víz vagy olaj oldatok színe

Szénsavas kalcium sók

(I) vas (+2; +3) fekete oxid

(Ii) vas (+3) vörös oxid

(Iii) vas (+3) oxid sárga

AZ ÉLELMISZER-TERMÉKEK SZERKEZETÉNEK ÉS FIZIKAI ÉS KÉMIAI TULAJDONSÁGAI megváltoztató anyagokat

Ezt az élelmiszer-adalékanyag-csoportot az élelmiszerek szükséges reológiai tulajdonságainak, vagyis az állandóságot szabályozó vagy alakító adalékanyagoknak a létrehozásához szükséges anyagok megváltoztatásához is lehet hozzárendelni. Különböző funkcionális osztályok adalékai tartoznak hozzájuk - sűrítőanyagok, gélesítőszerek, az élelmiszertermékek fizikai állapotának stabilizátorai, felületaktív anyagok (felületaktív anyagok), különösen az emulgeálószerek és a porszívók.

Az e csoportba sorolt ​​élelmiszer-adalékanyagok kémiai jellege meglehetősen változatos. Ezek közé tartoznak a természetes eredetű és mesterséges eszközökkel, beleértve a kémiai szintézist is. Élelmiszer-technológiában egyedi vegyületekként vagy keverékekként alkalmazzák.

Az utóbbi években az élelmiszer-adalékanyagok csoportjában a termék konzisztenciáját tekintve nagy figyelmet fordítottak a stabilizáló rendszerekre, amelyek több komponenst tartalmaznak: emulgeálószer, stabilizátor, sűrítő. Minőségi összetételük, az összetevők aránya igen változatos lehet az élelmiszertermék jellegétől, következetességétől, gyártási technológiájától, tárolási feltételeitől, megvalósítási módjától függően.

Az ilyen adalékanyagok használata a modern élelmiszer-technológiában lehetővé teszi számunkra, hogy az emulzió és a gél termékskáláját (margarin, majonéz, mártások, cukorka, mályvacukrot, lekvár, stb.) Hozzák létre, strukturált és texturált.

A stabilizációs rendszereket széles körben használják a köz- és a hazai élelmiszerekben, a főzésben. Használják levesek (száraz, konzerv, fagyasztott), szószok (majonéz, paradicsomszósz), húslevestermékek, konzervek termékek előállításához.

AZ ÉLELMISZER-TERMÉKEK FOGLALKOZÁSÁNAK ÉS HASZNÁLATÁRA VONATKOZÓ ANYAGOK

Az élelmiszerek értékelésénél a fogyasztó különös figyelmet fordít az ízükre és aromájukra. Itt a hagyományok, a szokások, a harmóniaérzet, amely az emberi testben bizonyos kellemes ízű és aromájú ételeket eszik, nagy szerepet játszik. A kellemetlen, atipikus íz gyakran és tisztességesen kapcsolódik az alacsonyabb minőségű termékhez. A táplálkozási élettani szempontból az ízesítő és aromás anyagokat az élelmiszerek fontos összetevőinek tekintik, amelyek javítják az emésztést az emésztőmirigyek szekréciójának, a gyomor-bélrendszer különböző részeinek aktiválásával, fokozzák az emésztő- és tápláléklevek enzimatikus aktivitását, amelyek hozzájárulnak az emésztéshez és az élelmiszer felszívódásához. A modern fogalmak szerint az aromaanyagok hozzájárulnak a bél mikroflóra javulásához, csökkentve a diszbiózist a különböző népességcsoportok képviselői között. Ugyanakkor a fűszeres fűszerek és az illóolajok túlzott mértékű fogyasztása károsítja a hasnyálmirigyet, és negatív hatást gyakorol a májra. A fűszeres és édes ételek kétségkívül felgyorsítják az öregedési folyamatot.

Az ízérzékelés rendkívül összetett, rosszul megértett folyamat, amely az anyag ízének megfelelő receptorokkal való kölcsönhatásából ered. Emberben az érzékszervi rendszer többféle ízérzékelővel rendelkezik: sós, savanyú, keserű és édes. A nyelv különböző részein helyezkednek el, és különböző anyagokra reagálnak. Az egyedi ízérzékelés befolyásolhatja egymást, különösen több vegyület egyidejű hatásával. A kumulatív hatás az ízlést okozó vegyületek jellegétől és a felhasznált anyagok koncentrációjától függ.

Nem kevésbé bonyolult a szervezet reakciója az élelmiszertermékek aromájára (illata). A szag az érzékek által érzékelt anyagok különleges tulajdonsága (szaglási receptorok), amelyek a kérelemüreg felső részén találhatók. Ezt a folyamatot a szagnak nevezik. A szakértők szerint számos tényező (kémiai, biológiai és egyéb) befolyásolja ezt a folyamatot. Az élelmiszeriparban az íz az egyik legfontosabb tényező, amely meghatározza az adott termék népszerűségét a modern piacon. Széles értelemben azonban az „aroma” szó gyakran egy termék ízét és szagát jelenti. A szájüregbe jutó élelmiszerek különböző receptorokat érintenek, az íz, az illat, a hőmérséklet és a többi összetett érzetét okozzák, amelyek meghatározzák a termék ízlésének és étkezésének vágyát. Az íz és az aroma az élelmiszertermék, annak „jósága” összetett értékelésének része.

Az élelmiszerek ízét és ízét sok tényező határozza meg. A főbbek a következők.

1. A nyersanyagok összetétele, bizonyos aromakomponensek jelenléte benne.

2. Az ízesítő anyagok, amelyeket kifejezetten az élelmiszerrendszerekbe vezetnek be a folyamatáramba. Közülük: édesítőszerek, illóolajok, illatok, ízek, fűszerek, só, élelmiszer-savak és lúgosító vegyületek, ízfokozók és aromák („élénkítő íz”).

3. Olyan anyagok, amelyek befolyásolják és néha meghatározzák a késztermékek ízét és aromáját, és az élelmiszertermékek előállítása során különböző tényezők hatására előforduló különböző kémiai, biokémiai és mikrobiológiai folyamatokból származnak.

4. Kiegészítők, amelyeket kifejezetten késztermékekbe (só, édesítőszerek, fűszerek, mártások stb.) Készítenek.

A főbb funkcionális osztályok élelmiszer-adalékanyagokkal történő szétválasztása szerint szigorú definíció szerint csak a bevezetett anyagok listáján szereplő néhány csoport szerepel: édesítőszerek, ízek, ízfokozók és aromák, savak. A gyakorlatban azonban mindezen speciálisan bevezetett anyagok az élelmiszerek ízét és aromáját meghatározó adalékanyagok csoportjába tartoznak, így a szekció főbb képviselőivel fogunk élni.

ÉLELMISZER-KIEGÉSZÍTŐ KÉSZÍTMÉNYEK AZ ÉLELMISZER-ANYAGOK ÉS AZ OLDALÓ TERMÉKEK MIKROBIOLÓGIAI ÉS OXIDATÍV Károsodásából t

Az élelmiszer-alapanyagok és a késztermékek károsodása komplex fizikai-kémiai és mikrobiológiai folyamatok eredménye: hidrolitikus, oxidatív, mikrobiális flóra. Ezek szorosan kapcsolódnak egymáshoz, az áthaladás lehetőségét és sebességét számos tényező határozza meg: az élelmiszerrendszerek összetétele és állapota, páratartalom, pH, enzimaktivitás, a nyersanyagok tárolásának és feldolgozásának technikája, antimikrobiális, antioxidáns és tartósítószerek jelenléte növényi és állati nyersanyagokban.

Az élelmiszerek károsodása a minőségük csökkenéséhez, az érzékszervi tulajdonságok romlásához, az emberi egészségre káros és veszélyes vegyületek felhalmozódásához és az eltarthatóság élettartamának csökkenéséhez vezet. Ennek eredményeként a termék használhatatlanná válik.

A mikroorganizmusok által megtámadott és toxinokat tartalmazó elrontott élelmiszerek étkezése súlyos mérgezéshez és néha halálhoz vezethet. Az élő mikroorganizmusok jelentős veszélyt jelentenek. Az emberi testbe való bejutás élelmiszerekkel súlyos ételmérgezéshez vezethet. Az élelmiszer-alapanyagok és a késztermékek károsodása óriási gazdasági veszteségekhez vezet. Ezért óriási társadalmi és gazdasági jelentőséggel bír az élelmiszerek minőségének és biztonságának biztosítása, az eltarthatóság növelése, a veszteségek csökkentése. Emlékeztetni kell arra is, hogy az alapvető mezőgazdasági nyersanyagok (szemek, olajos magvak, zöldségek, gyümölcsök stb.) Gyártása szezonális, nem lehet azonnal késztermékké feldolgozni, és jelentős megtakarítást és költséget igényel.

A betakarított növény, a vadászat vagy a halászat eredményeként nyert bányászat, a betakarított bogyók és gombák, valamint a feldolgozott termékek megőrzésének (megőrzése) szükségessége az ősidők óta az emberben keletkezett. Régóta figyelmet fordított a tárolt termékek érzékszervi tulajdonságainak romlására, romlására, és elkezdte keresni a hatékony tárolás és tárolás módjait. Először szárítás és sózás, fűszerek, ecet, olaj, méz, só, kénsav (a bor stabilizálása). A késő XIX - XX. Század elején. A kémia fejlődésével kémiai tartósítószereket használnak: benzoesav és szalicilsavak, benzoesav származékok. A XX. Század végén széles körben elterjedt tartósítószerek érkeztek.

A nyersanyagok és az élelmiszerek megőrzésének másik fontos iránya az antioxidánsok segítségével a zsírfrakcióban előforduló oxidatív folyamatok lassítása.

Az élelmiszer-alapanyagok, a félkész termékek és a késztermékek biztonságát más módon érik el: csökkentve a nedvességet (szárítás), alacsony hőmérsékleten, fűtéssel, sózással, dohányzással. Ebben a fejezetben csak olyan élelmiszer-adalékanyagok használatára fogunk összpontosítani, amelyek megvédik a termékeket a károsodástól, meghosszabbítják azok eltarthatóságát.

BIOLÓGIAI TULAJDONSÁGOK

Biológiailag aktív adalékanyagok (BAA) - természetes (azonos a természetes) biológiailag aktív anyagokkal, amelyeket az élelmiszerrel egyidejűleg fogyasztanak, vagy az élelmiszerek összetételébe vezetnek be. A táplálkozási készítmények - táplálkozási értékkel rendelkező étrend-kiegészítők, és parafarmakológia - étrend-kiegészítők, amelyek kifejezetten biológiai aktivitással rendelkeznek.

Nutraceuticals - alapvető tápanyagok, amelyek az élelmiszer természetes összetevői: vitaminok és prekurzorai, többszörösen telítetlen zsírsavak, beleértve a w-3-többszörösen telítetlen zsírsavakat, foszfolipideket, bizonyos ásványi anyagokat és mikroelemeket (kalcium, vas, szelén, cink, jód, fluor) ), esszenciális aminosavak, néhány mono- és diszacharid, étrendi rost (cellulóz, pektin, hemicellulóz stb.).

A Nutraceuticals lehetővé teszi, hogy minden egyes személy, még a szokásos élelmiszer-kosarakkal is, saját egyéni étrendje legyen, amelynek optimális összetétele a szervezet tápanyag-szükségleteitől függ. Ezeket az igényeket számos tényező befolyásolja, amelyek közé tartozik a nem, az életkor, a fizikai aktivitás, a biokémiai alkotmány jellemzői és az emberi bioritmusok, fizikai állapota (érzelmi stressz, a nő terhessége stb.), Környezetének környezeti feltételei. A táplálékanyagok fogyasztása az élelmiszer-összetétel összetételében lehetővé teszi, hogy viszonylag gyorsan és elég gyorsan kompenzálják a hiányos alapvető tápanyagokat, és biztosítsák, hogy a betegség során változó személy fiziológiai igényei teljesüljenek, és gyógyítsák a táplálkozást.

A tápanyagok, amelyek képesek növelni a sejt enzimvédelmének elemeit, hozzájárulnak a szervezet nemspecifikus ellenállásának növeléséhez az emberi környezet különböző kedvezőtlen tényezőinek hatására.

Az expozíció pozitív hatásai közé tartozik a táplálékkészítmények azon képessége, hogy az idegen és mérgező anyagok kiválasztását kötik és felgyorsítják, valamint az xenobiotikus anyagcsere enzimrendszereit befolyásoló egyes anyagok, például toxikus anyagok metabolizmusát.

A táplálkozási készítmények használatának megfontolt hatásai biztosítják a különböző táplálékfüggő betegségek elsődleges és másodlagos megelőzésének feltételeit, beleértve az elhízást, az ateroszklerózist és más szív- és érrendszeri betegségeket, a rosszindulatú daganatokat és az immunhiányos állapotokat.

Jelenleg számos márkás gyógyszer áll rendelkezésre, amelyek különféle táplálkozási készítményeket és azok kombinációit tartalmazzák.

Ilyen gyógyszerek például a vitamin- és vitamin-ásványi komplexek, foszfolipidek, különösen a lecitin és más készítmények.

A parafarmakonok az írás kisebb részei. Ezek lehetnek szerves savak, bioflavonoidok, koffein, peptidszabályozók, eubiotikumok (vegyületek, amelyek támogatják a bél mikroflóra normális összetételét és funkcionális aktivitását).

A parafarmakonok csoportja magában foglalja az étvágyat szabályozó biológiailag aktív adalékanyagokat, és segít csökkenteni az étrend energiaértékét. A parafarmakonok funkcionális szerepét meghatározó hatások a következők:

-- a gyomor-bél traktus mikrobiocenózisának szabályozása (GIT);

-- az idegrendszer szabályozása;

-- a szervek és rendszerek funkcionális aktivitásának szabályozása (szekréció, emésztés stb.)

Hangsúlyozni kell, hogy a parafarmakonok szabályozási és adaptogén hatásainak hatékonyságát korlátozza a fiziológiai norma. Az ezen határértéket meghaladó expozíciós hatások a gyógyszerekre vonatkoznak. Ezeknek a hatásoknak a kombinációja az emberi test számára lehetővé teszi az extrém körülményekhez való alkalmazkodást. A parafarmakonok alkalmazása az adjuváns kezelés hatékony formája.

Miért fordultak az utóbbi időben olyan étrend-kiegészítőkre? Itt és az orvoslás eredményei, amelyek kimutatták, hogy csak a táplálékkiegészítők széles körű használatával lehet jó táplálkozást biztosítani, amely bármely biológiai szubsztrátból (állati, növényi, mikrobiológiai) és gazdaságból (a kábítószer-utak szintézise) nyerhető, és az emberi fejlődés jellemzői. Az életmód és az étkezési szokások változásával az emberek látszólag elveszítettek néhány enzimrendszert. Elmondható, hogy az étel egy személyt alkotott, és a természettel való metabolikus egyensúlyhiány az emberi tevékenység eredménye. A tápanyagok lényege a mai ember számára az őseink táplálkozási állapotának tükröződése. Az életmódban és a táplálkozásban bekövetkezett változások következtében az energiaköltségek jelentősen csökkentek, jelenleg naponta 2,2-2,5 ezer kalória. Egy kis mennyiségű természetes táplálék elméletileg nem teszi lehetővé a szervezet számára a szükséges anyagok (fehérjék, többszörösen telítetlen savak, vitaminok, ásványi anyagok, beleértve a szelént is) biztosítását. A táplálkozás szerkezetének változásai (az élelmiszeripar „elérése”) levágták az exogén szabályozók áramlását, és megfosztották a személyt a természettel való kapcsolat ilyen formájától. Az étrend-kiegészítők széleskörű használata az élelmiszer-termelésben megoldhatja ezeket a problémákat. Ugyanakkor, ha a nugritevtikov használata ma nyilvánvaló, a parafarmakonok használata számos kémiai, biokémiai és orvosi problémával rendelkezik.

GENETIKUS MÓDOSÍTOTT FORRÁSOK

A géntechnológiával módosított szervezeteket tartalmazó termékek, genetikailag módosított források (I MI) is megjelentek az európai szupermarketek polcain 1994-1996-ban. Az elsőszülött géntechnológiával módosított paradicsomból készült paradicsompüré. A GMI-lista fokozatosan bővült, és jelenleg a GM szójabab 63% -a, a GM-kukorica 19% -a, a GM-gyapot 13% -a, valamint a burgonya, a rizs, a repce, a paradicsom stb. a GM növények termesztésére használt terület 30-szor nőtt. A GMI termelésének vezető pozíciói az USA (68%), Argentína (11,8%), Kanata (6%) és Kína (3%). A közelmúltban azonban más országok, köztük Oroszország is szerepelnek ebben a folyamatban.

Megvitatja az ilyen típusú termékek biztonságát az emberi egészségre és életre, az ökológiára és az ilyen típusú termékek használatának gazdasági hatására. Egy dolog világos: a jövőben a GMI bővíti jelenlétét a nyugati országok és Oroszország piacain.

A GMI a genetikai elemek manipulálásán alapuló tenyésztési termék. A szervezet genomjába egy polipeptidet (fehérjét) kódoló gént, vagy egy specifikus funkciójú peptidcsoportot vezetnek be, és egy új fenotípusos tulajdonsággal rendelkező szervezetet kapunk. Ezek a jelek főként a herbicidekkel és / vagy rovarokkal szembeni ellenálló képességgel rendelkeznek - e faj kártevői. Az új fenotípusos jelek nem jellemzőek erre a fajra, ami aggodalomra ad okot a GMI terjedésének ellenfelei között. Azt állítják, hogy ez a fajta beavatkozás a természetes folyamatokban hátrányosan befolyásolhatja a géntechnológiával módosított növények fogyasztóit. Az ilyen fajta tenyésztés ökológiai károsodása szintén tisztázatlan: a rovar- és / vagy herbicid rezisztencia génbe bevezetett növénynek előnyei vannak a vadon élő rokonai és a nem kapcsolódó fajokhoz képest. Ez környezeti egyensúlyhiányhoz, a táplálkozási lánc megszakításához, stb. Másrészt a GMI-t előállító nagyvállalatok képviselői azt állítják, hogy a GM növények termesztése szinte az egyetlen módja a globális élelmiszer-probléma megoldásának.

A piacra bejutottak I M-üzemek és azok az országok, ahol megvalósíthatók

http://www.e-ng.ru/ximiya/pishhevye_dobavki.html