A telített zsírsavak (NLC) olyan szénláncok, amelyekben az atomok száma 4 és 30 között változik.

A találmány szerinti vegyületek általános képlete CH3 (CH2) nCOOH.

Az elmúlt három évtizedben úgy vélték, hogy a telített zsírsavak károsak az emberi egészségre, mert felelősek a szívbetegségek, az erek kialakulásáért. Az új tudományos felfedezések hozzájárultak a vegyületek szerepének újraértékeléséhez. Ma már megállapították, hogy mérsékelt mennyiségben (15 gramm naponta) nem jelentenek veszélyt az egészségre, hanem éppen ellenkezőleg, pozitív hatást gyakorolnak a belső szervek működésére: részt vesznek a test termoregulációjában, javítják a haj és a bőr állapotát.

Zsír típusok

A trigliceridek zsírsavakból és glicerinből (triatomi alkohol) állnak. Az elsőt viszont a szénhidrát atomok közötti kettős kötések számának megfelelően osztályozzuk. Ha hiányoznak, az ilyen savakat telítettnek nevezik, és telítetlenek.

Hagyományosan minden zsír három csoportra oszlik.

Telített (határ). Ezek olyan zsírsavak, amelyek molekulái hidrogénnel telítettek. Kolbászokkal, tejtermékekkel, húskészítményekkel, vajjal, tojással belépnek a testbe. A telített zsírok szilárd szerkezetűek a hosszúkás láncok egyenes vonal mentén, és egymáshoz szorosan illeszkednek. A csomagolás miatt a trigliceridek olvadáspontja növekszik. Ők részt vesznek a sejtek szerkezetében, telítették a testet energiával. A testben kis mennyiségben (15 gramm) telített zsírok szükségesek. Ha egy személy abbahagyja a fogyasztását, a sejtek elkezdnek szintetizálni őket egy másik ételtől, de ez egy további terhet jelent a belső szervekre. A testben lévő telített zsírsavak feleslege növeli a vér koleszterinszintjét, hozzájárul a felesleges tömeg felhalmozódásához, a szívbetegségek kialakulásához, a rákra való hajlamot.

Telítetlen (telítetlen). Ezek olyan esszenciális zsírok, amelyek növényi táplálékkal (diófélék, kukorica, olajbogyó, napraforgó, lenmagolaj) kerülnek az emberi testbe. Ezek közé tartozik az olajsav, arachidonsav, linolsav és linolénsav. A telített trigliceridekkel ellentétben a telítetlenek „folyékony” konzisztenciájúak és nem fagynak a hűtőházban. A szénhidrát atomok közötti kötések számától függően mononaturált (Omega-9) és többszörösen telítetlen vegyületek (Omega-3, Omega-6) vannak. Ez a triglicerid-kategória javítja a fehérjeszintézist, a sejtmembránok állapotát és az inzulinérzékenységet. Emellett eltávolítja a rossz koleszterint, megvédi a szívet, a zsíros plakkok véredényeit, növeli a jó lipidek számát. Az emberi test nem termel telítetlen zsírokat, ezért rendszeresen étellel kell ellátniuk.

Transz-zsír Ez a legveszélyesebb triglicerid-típus, melyet hidrogén nyomás alatt vagy növényi olaj melegítésével nyerünk. Szobahőmérsékleten a transzzsírok jól kikeményednek. Ezek a margarin, az ételek, a burgonya chips, a fagyasztott pizza, a boltok és a gyorsétterem részei. Az élelmiszeripar eltarthatóságának növelése érdekében 50% -ig a konzerv- és cukrászati ​​termékekben a transzzsírok tartoznak. Azonban nem nyújtanak értéket az emberi test számára, hanem éppen ellenkezőleg, kárt okoznak. A transzzsírok veszélye: az anyagcsere megzavarása, az inzulin metabolizmusának megváltoztatása, az elhízáshoz, a koszorúér-betegség megjelenéséhez.

A 40 év alatti nők napi zsírtartalma 85-110 gramm, a férfiaknál 100-150. Az idősebbeknek ajánlott napi 70 grammot csökkenteni. Ne feledje, hogy az étrend 90% -ában telítetlen zsírsavaknak kell dominálniuk, és csak 10% -a van a határ trigliceridekben.

Kémiai tulajdonságok

A zsírsavak neve a megfelelő szénhidrogének nevétől függ. Ma az emberi életben 34 fő vegyület van. Telített zsírsavakban két hidrogénatom kapcsolódik a lánc minden szénatomjához: CH2-CH2.

Népszerű:

• bután, CH3 (CH2) 2COOH;
• nylon, CH3 (CH2) 4COOH;
• kapril, CH3 (CH2) 6COOH;
• capric, CH3 (CH2) 8COOH;
• laurinsav, CH3 (CH2) 10COOH;
• mirisztikus, CH3 (CH2) 12COOH;
• palmitinsav, CH3 (CH2) 14COOH;
• sztearinsav, CH3 (CH2) 16COOH;
• lézer, CH3 (CH2) 30COOH.

A legtöbb korlátozó zsírsav pár számú szénatomot tartalmaz. Ezek jól oldódnak petroléterben, acetonban, dietil-éterben és kloroformban. A nagy molekulatömegű határértékű vegyületek hideg alkoholban nem képeznek oldatot. Ugyanakkor ellenálló az oxidálószerek, a halogének hatására.

A szerves oldószerekben a telített savak oldhatósága növekvő hőmérséklet mellett nő, és a molekulatömeg növekedésével csökken. Amikor a vérbe kerülnek, az ilyen trigliceridek egyesülnek és gömb alakú anyagokat képeznek, amelyeket „tartalékban” adnak be zsírszövetbe. Ez a reakció a mítosz megjelenésével jár, hogy a savak korlátozása az artériák eltömődéséhez vezet, és ezeket teljesen ki kell zárni az étrendből. Valójában a szív- és érrendszeri megbetegedések számos tényezőből adódnak: a rossz életmód gyakorlatok, a testmozgás hiánya és a szemétes élelmiszerek visszaélése.

Ne feledje, hogy a kiegyensúlyozott, telített zsírsavak étrendje nem befolyásolja az ábrát, hanem éppen ellenkezőleg, az egészségre nézve előnyös. Ugyanakkor korlátlan fogyasztásuk negatívan befolyásolja a belső szervek és rendszerek működését.

Érték a test számára

A telített zsírsavak fő biológiai funkciója a test energiaellátása.

A létfontosságú aktivitásuk fenntartásához mindig étrendjükben mérsékelt mennyiségben (napi 15 grammban) kell lenniük. A telített zsírsavak tulajdonságai:

• töltse fel a testet energiával;
• részt vesz a szövetszabályozásban, a hormonszintézisben, a tesztoszteron termelésben a férfiaknál;
• sejtmembránokat képeznek;
• mikroelemek és A, D, E, K vitaminok emésztése;
• normalizálja a menstruációs ciklust a nőknél;
• javítja a reprodukciós funkciót;
• hozzon létre egy zsírréteget, amely védi a belső szerveket;
• szabályozzák az idegrendszeri folyamatokat;
• részt vesznek az ösztrogén kifejlődésében nőkben;
• védje a testet a hipotermiától.

A jó egészség megőrzése érdekében a táplálkozási tanácsadók a napi menüben ajánlják a telített zsírtartalmú termékeket. A teljes napi étrend kalóriatartalmának legfeljebb 10% -át kell képezniük. Ez napi 15-20 gramm vegyület. Előnyben kell részesíteni az alábbi "hasznos" termékeket: szarvasmarha máj, hal, tejtermékek, tojás.

A telített zsírsavak fogyasztása nő:

• tüdőbetegségek (tüdőgyulladás, hörghurut, tuberkulózis);
• erős fizikai erőfeszítés;
• gastritisz, nyombélfekély, gyomor kezelés;
• a kövek eltávolítása a vizelet / epehólyagból, májból;
• a test teljes kimerülése;
• terhesség, szoptatás;
• Északi Északon él;
• a hideg évszak kezdete, amikor további energiát fordítanak a test fűtésére.

Csökkentse a telített zsírsavak mennyiségét a következő esetekben:

• kardiovaszkuláris betegségekben;
• túlsúly (15 "extra" kilogramm);
• diabétesz;
• magas koleszterinszint;
• a test energiafogyasztásának csökkentése (a forró évszakban, nyaraláskor, ülő munka közben).

A telített zsírsavak elégtelen bevitelével egy személynek jellemző tünetei vannak:

• csökkent testtömeg;
• megzavarta az idegrendszert;
• a termelékenység csökken;
• hormonális egyensúlyhiány fordul elő;
• a körmök, a haj, a bőr állapotának romlása;
• a meddőség előfordul.

A szervezetben lévő felesleges vegyületek jelei:

• a vérnyomás emelkedése, szív rendellenességek;
• az atherosclerosis tüneteinek megjelenése;
• kövek kialakulása az epehólyagban, vese;
• a koleszterinszint növekedése, ami a zsíros plakkok megjelenéséhez vezet.

Ne feledje, hogy a telített zsírsavak mérsékelten fogyasztanak, és nem haladják meg a napi adagot. Csak így lesz képes a szervezet kiaknázni a lehető legnagyobb hasznot a salakok felhalmozódása és nem „túlterhelés” nélkül.

A zsírok gyors emésztéséhez ajánlott gyógynövények, gyógynövények és zöldségek használata.

Telített zsírsavak forrása

Az NLC legnagyobb mennyisége állati termékekben (hús, baromfi, tejszín) és növényi olajokban (pálma, kókusz) koncentrálódik. Ezen túlmenően az emberi test telített zsírokat kap sajtokkal, süteményekkel, kolbászokkal és kekszekkel.

Napjainkban nehéz megtalálni az egyik típusú triglicerideket tartalmazó terméket. Ezek kombinációban vannak (gazdag, telítetlen zsírsavak és koleszterin koncentrált zsírban, vajban).

A legnagyobb mennyiségű NLC (legfeljebb 25%) a palmitinsav része.

Hiperkoleszterinémiás hatása van, ezért korlátozni kell a bevitt termékek bevitelét (pálmaolaj, tehénolaj, zsír, méhviasz, sperma bálna spermaceti).

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/nasyshchennye-zhirnye-kisloty/

Zsírsavak.

A zsírsavak a zsíroktól való elkülönítésük módjától kapják meg a nevüket. Ezek egy hosszú alifás láncú karbonsavak.

A természetes zsírsavak igen változatosak. A legtöbb zsírsav a monokarbonsavak, amelyek lineáris szénhidrátláncokat tartalmaznak páros számú atommal. A telítetlen zsírsavak tartalma nagyobb, mint a telített. A telítetlen zsírsavak olvadáspontja alacsonyabb.

A zsírsavak tulajdonságai.

A telített és telítetlen zsírsavak szerkezeti konfigurációjukban nagyban különböznek. A telített zsírsavakban a szénhidrogén farok elvileg számos konformációt feltételezhet, mivel a végberendezés egyetlen kötése körül a teljes körű forgásszabadság áll.

A telítetlen savakban másképp figyelhető meg: a kettős kötés körüli forgás lehetetlensége biztosítja a szénhidrogénlánc merev hajlítását.

A telített és telítetlen természetes zsírsavak nem vesznek fel fényt a látható vagy UV-tartományban. Spektrofotometriásan határoztuk meg csak az izomerizáció után (230-260 nm). A telítetleneket kvantitatív titrálás módszerével határozzuk meg. A zsírsavak komplex keverékeinek elemzése gázkromatográfiával történik.

Telített - palmitin, sztearin, liposerinovy ​​savak

Telítetlen: arachidonsav, olajsav, linolsav, linolén.

A növényi zsírok főleg telítetlen zsírsavakból állnak.

A lipidek a személy kiegyensúlyozott étrendjének alapvető részét képezik. A fehérjék, a lipidek és a szénhidrátok aránya 1: 1: 4 legyen.

A zsír értéke nagyon változatos. A magas kalóriatartalom különleges értéket biztosít nekik. A zsírok az A, D, E vitaminok stb. Oldószerei. A zsírokhoz néhány telítetlen savat vezetnek be a szervezetbe, amelyek esszenciális zsírsavakként (linolsav, linolén, arachidon) vannak besorolva, amelyeket nem emberekben és állatokban szintetizálnak. A testben lévő zsírok biológiailag aktív anyagok komplexébe kerülnek: foszfolipidek, szterinek.

Triacil-glicerinek - fő funkciójuk - lipid tárolás. Ezek a citoszolban finom emulgeált olajos cseppek formájában helyezkednek el.

Komplex zsírok:

A foszfolipidek - a sejtmembránok és a szubcelluláris organellumok fő összetevői - az agyszövetek nagy részét alkotják, az idegek, a máj, a szív, részt vesznek a fehérje bioszintézisében, a protrombin aktiválásában, a lipidek és a zsírban oldódó vitaminok vérben és nyirokban történő szállításában. Glicerinből és két zsírsavakból álló molekulából áll, amelyek közül az egyik telített. és a másik telítetlen + nitrogénbázis.

Lipoproteinek.

A poláris lipidek bizonyos specifikus fehérjékhez kapcsolódnak, amelyek lipoproteineket képeznek, amelyek közül a legismertebb transzport lipoproteinek az emlős vérplazmájában vannak.

Ilyen komplex lipidekben a lipidek és a fehérje komponensek közötti kölcsönhatás kovalens kötések nélkül történik.

A lipoproteinek általában poláris és semleges lipideket, valamint koleszterint és észtereit tartalmazzák. Ezek a formák, amelyekben a lipideket a vékonybélből a májba és a májból zsírszövetbe, valamint más szövetekbe szállítják.

A vérplazmában számos lipoprotein-osztályt találtak, osztályozásuk a sűrűség különbségén alapul. Különböző lipid-fehérje arányú lipoproteinek különíthetők el ultracentrifugában.

A legkönnyebb lipoproteinek hidomikronok: nagy struktúrák, amelyek körülbelül 80% triacil-glicerint, 7% foszfogliceridet, 8% koleszterint és észtereit és 2% fehérjét tartalmaznak.

A plazma béta-lipoproteinek 80-90% lipideket és az alfa-lipoproteinek 40-70% -át tartalmazzák.

A lipoproteinek pontos szerkezete még nem ismert, de okkal feltételezhető, hogy a fehérje lánc a külső felületen helyezkedik el, ahol vékony hidrofil membránt képez a micelláris lipid szerkezet körül. Zsírokban vagy trigliceridekben a kémiai reakciókban tárolt energia nagy része tárolódik.

A nem polárosak mellett poláris lipidek is vannak. Ezek a sejtmembrán fő összetevői. Számos enzim és közlekedési rendszer található a membránokban. A sejtmembránok sok tulajdonsága a poláris lipidek jelenlétében rejlik.

A membrán lipidek a szénhidrogén láncokkal együtt egy vagy több erősen poláris "fejet" tartalmaznak. A foszfolipidek kis mennyiségben vannak jelen a membránokban. Főkomponensük, a foszfogliceridek 2 zsírsavakból állnak, amelyek a glicerin első és második hidroxilcsoportját észterezik. A harmadik hidroxilcsoport észterkötést képez foszforsavval. Hidrolizálva savakkal és lúgokkal, valamint enzimatikusan melegítve foszfolipázok hatására.

A szfingolipidek a membrán lipidek második osztálya, poláris fejük és két nem poláris farkauk, de nem tartalmaznak glicerint.

Három alosztályba sorolhatók: szfingomielinek, cerebroszidok és gangleozidok.

A szfingomielineket bizonyos típusú idegsejtek mielin hüvelyei tartalmazzák. Cerbrosidok - az agysejtek membránjaiban. A gangleozidok a sejtmembránok felületén található specifikus receptor helyek fontos összetevői. Ezek az idegvégződések azon speciális területein helyezkednek el, ahol a neurotranszmitter molekulák kötődése az idegsejtekből az egyik idegsejtből származó impulzusok kémiai átadása során következik be.

Tanulmányozták számos sejt külső vagy plazma membránját, valamint számos intracelluláris organellum membránját, például mitokondriumok és kloroplasztok. Minden membrán poláris lipideket tartalmaz.

A lipidmembrán poláris lipidek keveréke. A természetes membránokat kis vastagság (6-9 nm) és rugalmasság jellemzi. A víz könnyen áthalad a membránokon, de gyakorlatilag áthatolhatatlanok a fertőzött ionok, mint a nátrium, klór vagy hidrogén, és a poláris, de nem fertőzött cukormolekulák számára. A poláris molekulák áthatolnak a szállítási rendszer bizonyos hordozóin.

A foszfoglicerideket, a szfingolipideket, a glikolipideket és a viaszokat gyakran szappanosított lipideknek nevezik, mivel melegített szappanok képződnek (a zsírsavak hasításából). A sejtek kisebb mennyiségben tartalmaznak nem szappanosítható lipideket, nem hidrolizálnak zsírsavak felszabadulásával.

Kétféle nem szappanosítható lipid van:

Szteroidok és terpének

Szteroidok - epesavak, nemi hormonok, mellékvese hormonok.

A szteroidok széles körben elterjedtek a természetben. Ezek a vegyületek számos hormonális anyagot, valamint koleszterint, epesavat stb. Tartalmaznak.

Sterolok - koleszterin A koleszterin a közbenső termék szerepe sok más vegyület szintézisében. Számos állati sejt plazmamembránja koleszterinben gazdag, sokkal kevésbé a mitokondrium membránjaiban és az endoplazmatikus retikulumban. lipid zsírban oldódó vitamin hidrolízis

A növények fitoszterollal rendelkeznek.

Terpének találhatók a növényekben, közülük sokan növényeket hoznak létre, és az illatos olajok fő összetevői.

http://vuzlit.ru/727975/zhirnye_kisloty

Zsírsavak. A zsírsavak tulajdonságai, típusai és használata

Három szerves sav kötődik glicerinhez. Ez a legtöbb zsír összetétele. Tehát a trigliceridekhez tartoznak. Ezek észterek. A savak karboxilcsoportok, azaz egy vagy több OH csoportot tartalmaznak.

Ezeket karboxiloknak nevezik. Mindegyik az alapítvány. A zsírsavak összetétele egy OH csoportot tartalmaz. Ennek megfelelően a vegyületek egykomponensűek. Ez nem az egyetlen osztályosztály. Teljes lista, tovább.

Zsírsav tulajdonságai

Az aciklikus zsírsavak, azaz nem tartalmaznak aromás gyűrűket. A vegyületek molekuláiban lévő atomok láncai nyitottak, lineárisak. A láncok alapja a szén. A zsírsavak atomjainak száma mindig egyenletes.

Figyelembe véve a karboxil-szénatomot, a részecskék 4-ex-24-ex lehetnek. A zsírsavak azonban nem 20, hanem több mint 200%. Ez a sokféleség további alkotó molekulákhoz kapcsolódik, hidrogén és oxigén, valamint a szerkezeti különbség. Vannak olyan savak, amelyek egybeesnek az atomok összetételével és számával, de helyükön eltérnek. Ilyen vegyületeket izomereknek nevezünk.

Mint minden zsír, a szabad zsírsavak könnyebbek, mint a víz, és nem oldódnak benne. Másrészt az osztályba tartozó anyagokat kloroformban, dietil-éterben, benzinben és acetonban szétválasztják. Mindezek szerves oldószerek. A víz szervetlen.

Ezek a zsírsavak nem fogékonyak. Ezért a leves főzésénél zsírok gyűlnek össze a felületén, és a hűtőszekrényben lévő étel felületén fagyasztják le a kéregt.

Egyébként a zsírok nem rendelkeznek forrásponttal. Csak a víz forródik a levesben. A zsírsavak a szokásos állapotukban maradnak. Fűtését 250 fokra változtatja.

De még vele is, a vegyületek nem forralnak, hanem elpusztulnak. A glicerin lebontása aldehid-akroleint ad. Ismert, és a propenál is. Az anyag erős szaga van, ezen kívül az akrolein irritálja a nyálkahártyákat.

Minden egyes zsírsav külön forráspontja van. Az olajsav vegyület például 223 ° C-on forral. Ugyanakkor az anyag olvadáspontja az alábbi Celsius skálán 209 jel. Ez a sav telítettségét jelzi. Ez azt jelenti, hogy kettős kötéssel rendelkezik. A molekulát mozgatják.

A telített zsírsavaknak csak egyetlen kötése van. Erősítik a molekulákat, így a vegyületek szobahőmérsékleten és alatta szilárdak maradnak. A zsírsavak típusairól azonban külön fejezetben fogunk beszélni.

A zsírsavak típusai

A telített zsírsavak molekuláiban csak egyetlen kötés jelenlétét az egyes kötések hidrogénatomokkal való teljessége okozza. A molekulák szerkezetét sűrűvé teszik.

A telített vegyületek kémiai kötéseinek erőssége lehetővé teszi, hogy még főzés közben is érintetlen maradjanak. Ennek megfelelően a főzés során az osztály anyagai megtartják előnyüket, legalább egy pörköltben, még levesben is.

A telítetlen zsírsavak kettős kötéssel vannak osztva a számukkal. Legalább egy kapcsolás a szénatomok között. Két részecskéje kétszer kapcsolódik egymáshoz. Ennek megfelelően a molekulának nincs két hidrogénatomja. Ilyen vegyületeket mononepiesített zsírsavaknak nevezünk.

Ha két vagy több kettős kötés van egy molekulában, ez a többszörösen telítetlen zsírsavak jelzése. Legalább négy hidrogénatom hiányzik. A mobil szénkötések kötődnek az osztály anyagaihoz.

A zsírsav-oxidáció egyszerű. A csatlakozások gyengülnek a fényben és a hőkezelés során. Egyébként, nyilvánvaló, hogy minden polineparogén zsírsav olajos folyadék. Sűrűségük általában valamivel kisebb, mint a vízé. Az utóbbi szám közel egy gramm köbcentiméterenként.

A többszörösen telítetlen savak kettős kötéseinek pontjain fürtök vannak. A molekulák ilyen rugói nem teszik lehetővé, hogy az atomok „tömegekké” váljanak. Ezért a csoport anyagai hideg időben is folyékonyak maradnak.

Mono-telítetlen savak alacsony hőmérsékleten keményednek. Próbált olívaolajat helyezni a hűtőszekrénybe? A folyadék megkötődik, mert olajsavat tartalmaz.

A telítetlen vegyületeket omega-zsírsavaknak nevezik. A latin ábécé betűje a címben a kettős kötés helyét jelzi a molekulában. Ezért az omega-3 zsírsavak, az omega-6 és az omega-9. Kiderül, hogy az első kettős kötésben a 3. szénatomtól kezdődik, másodszor a 6. és a harmadik a 9. helyen.

A tudósok a zsírsavakat nemcsak kettős kötések jelenlétében vagy hiányában osztályozzák, hanem az atomláncok hossza is. Rövid láncú vegyületekben 4-6 szénatomos részecskék.

Ez a szerkezet kizárólag telített zsírsavakra jellemző. Szintézisük a testben lehetséges, de az oroszlán részesedése különösen élelmiszerből, tejtermékekből származik.

A rövidláncú vegyületek miatt antimikrobiális hatásuk van, védve a beleket és a nyelőcsövet a kórokozó mikroorganizmusoktól. Tehát a tej nemcsak a csontokra és a fogakra jó.

Közepes lánchosszúságú 8-12 szénatomos zsírsavak. Kapcsolódásaik a tejtermékekben is megtalálhatók. Ezeken túl azonban a trópusi gyümölcsökben, például avokádókban közepes láncú savak is megtalálhatók. Emlékezz arra, hogy milyen kövér ez a gyümölcs? Az avokádóban lévő olaj a magzat tömegének legalább 20% -át foglalja el.

A rövid láncú közepes hosszúságú molekulákhoz hasonlóan a savak fertőtlenítő hatásúak. Ezért a maszkhoz az olajos bőrre avokádópépet adnak. A gyümölcslevek megoldják az akne és más kiütések problémáját.

A molekulák hosszúságában a zsírsavak harmadik csoportja hosszú láncú. 14 és 18 közötti szénatomokat tartalmaznak. Ezzel a kompozícióval telített lehet, és egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen.

Van még egy igen telítetlen vegyületek is. 4-6 kettős kötéssel rendelkeznek. Az ilyen savakat 20, 21, 22, 23 és 24 szénatomos hosszú láncba sorolják.

Nem minden emberi test képes ilyen láncokat szintetizálni. A világ népességének mintegy 60% -a „hosszú” láncú savakat képez másoktól. A többi ember ősei többnyire húst és halat evettek.

Az állati táplálkozás csökkentette a hosszú láncú zsírvegyületek független előállításához szükséges számos enzim termelését. Eközben ezek közé tartoznak az élethez szükségesek, például az arachidonsav. Részt vesz a sejtmembránok építésében, segít az idegimpulzusok továbbításában, stimulálja a mentális aktivitást.

Az emberi test által nem termelt zsírsavak elengedhetetlenek. Ezek közé tartoznak például az omega-3 csoport összes vegyülete és az omega-6 kategóriába tartozó legtöbb anyag.

Az omega-9-savakat nem kell előállítani. A csoportos kapcsolatok nem relevánsak. A testnek nincs szüksége ilyen savakra, de a károsabb vegyületek helyettesítésére használhatók.

Így a magasabb omega-9 zsírsavak a telített zsírok alternatívájává válnak. Ez utóbbi a káros koleszterinszint növekedéséhez vezet. Az étrendben az omega-9-tel a koleszterin normális.

Zsírsav-használat

A kapszulákban lévő omega-zsírsavak élelmiszerek, kozmetikumok kiegészítőként kerülnek forgalomba. Ennek megfelelően a szervezetnek olyan anyagokra van szüksége, mint a belső szervek és a haj, a bőr, a körmök. A zsírsavak testben betöltött szerepének kérdését elhaladták. Nyissa meg a témát.

Tehát a telítetlen csoport zsírsavai onkoprotektorokként szolgálnak. Az úgynevezett vegyületek, amelyek gátolják a daganatok növekedését és általában a kialakulását. Bizonyították, hogy az omega-3 szervezetben az állandó sebesség minimalizálja a férfiak prosztatarákának valószínűségét és a nőknél a mellrákot.

Ezenkívül a kettős kötéssel rendelkező zsírsavak szabályozzák a menstruációs ciklust. Krónikus zavarai - az oka annak, hogy ellenőrizzék az omega-3,6 szintjét a vérben, és vegyék fel őket az étrendbe.

A bőr lipid gátja zsírsavak csoportja. Itt és telítetlen linolén és olajsav és arachidon. A filmek blokkolják a nedvesség elpárolgását. Ennek eredményeként a burkolatok rugalmasak, simaak.

A bőr idő előtti öregedése gyakran a lipid gát megsértésével, hígításával jár. Ennek megfelelően a száraz bőr a szervezetben a zsírsavak hiányának jele. A székletben ellenőrizheti a szükséges kapcsolatok szintjét. Elég, ha átmegyünk a koprogram fejlett elemzéséhez.

Lipidfólia nélkül a haj és a körmök száradnak, törik, hámlasztják. Nem meglepő, hogy a telítetlen zsírsavakat széles körben használják a kozmetikusok és a gyógyszerészek.

Vegyük például a bőrgyulladás, az ekcéma javasolt eszközeit. Mindig számos paraffint és zsírsavat tartalmaznak. Az észterek ugyanolyan filmet hoznak létre a bőrön, hogy megszüntessék a szorító érzést, csökkentve a viszketést.

A telítetlen savakra helyezi a hangsúlyt a testnek, a megjelenésnek köszönhetően. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a telített vegyületek csak károsak. A csak egyetlen kötéssel rendelkező anyagok hasításához nem szükséges a mellékvese enzimek.

A test a lehető legegyszerűbben és gyorsan elnyeli a telített savakat. Ez azt jelenti, hogy az anyagok energiaforrásként szolgálnak, mint a glükóz. A fő dolog nem az, hogy túlzsúfolja a telített savak fogyasztásával. A felesleget azonnal behelyezzük a bőr alatti zsírszövetbe. Az emberek a telített savakat károsnak tartják, mert gyakran nem ismerik az intézkedéseket.

Az iparban nem annyi szabad zsírsav van, mint a vegyületek. Elsősorban műanyag tulajdonságaik alapján használják. Így a zsírsavak sóit használják a kőolajtermékek kenőképességének javítására. Alkatrészeik csomagolása fontos például a karburátoros motorokban.

Zsírsavtörténet

A 21. században a zsírsavak ára általában harap. Az omega-3 és az omega-6 előnyeiről a fogyasztóknak több ezer rubelt kellett elhelyezniük, ami csak 20-30 tablettát tartalmazott. Közben 75 évvel ezelőtt nem hallott a zsírsavakról. A cikk hősnője Jim Dayerbergnek köszönhető.

Ez egy vegyész Dániából. A professzor azon töprengett, hogy miért nem tartoznak az eszkimók az úgynevezett magokhoz. Dayerberg feltételezte, hogy az északiak diéta oka. A zsírok az étrendjükben uralkodtak, ami nem jellemző a déli táplálékra.

Elkezdte tanulmányozni az eszkimók vérének összetételét. Megtalálható benne a zsírsavak, különösen az eicosapentaenoic és a dokosaksenoic. Jim Dayerberg bemutatta az omega-3 és az omega-6 nevét, azonban nem készített elegendő bizonyítékot a testre gyakorolt ​​hatásukról, beleértve a szív egészségét.

Ez már a 70-es években történt. Akkoriban tanulmányozták Japán és Hollandia lakosságának vérösszetételét is. A kiterjedt kutatás lehetővé tette számunkra, hogy megértsük az emberi szervezetben a zsírsavak hatásmechanizmusát és fontosságát. Közelebbről, a termék hősnői részt vesznek a prosztaglandinok szintézisében.

Ezek enzimek. Képesek kibővíteni és szűkíteni a hörgőket, szabályozni az izomösszehúzódásokat és a gyomornedv szekrécióját. Csak itt nehéz kitalálni, hogy a szervezetben lévő savak mennyire bőségesek és hiányoznak.

Még nem találta fel a fitnesz karkötőt, amely a test minden mutatóját olvassa el, és még nehezebbé tette a telepítést. Csak lehet kitalálni és figyelni testének, táplálkozásának megnyilvánulásait.

http://tvoi-uvelirr.ru/zhirnye-kisloty-svojstva-vidy-i-primenenie-zhirnyx-kislot/

A lipidek tulajdonságai és funkciói zsírsavaktól függenek.

A zsírsavak az összes mosott lipid részei. Emberekben a zsírsavak a következő jellemzőkkel rendelkeznek:

• egyenletes számú szénatom a láncban
• elágazó láncok hiánya
• a kettős kötések jelenléte csak a cisz konformációban van.

A zsírsavak szerkezete viszont heterogén, és a lánc hosszában és a kettős kötések számában különbözik.

A Palmitic (C16), a sztearinsav (C18) és az arachid (C20) telített zsírsavak. Mono-telítetlen palmito-olein (C16: 1, A9) esetében olajsav (C18: 1, A9). Ezek a zsírsavak a legtöbb étrendi zsírban és az emberi zsírban találhatók.

A többszörösen telítetlen zsírsavak 2 vagy több kettős kötést tartalmaznak metiléncsoporttal elválasztva. A kettős kötések számának különbségén kívül a savak a kettős kötések helyzetében különböznek a lánc kezdetéhez viszonyítva (a görög Δ "delta") vagy a lánc utolsó szénatomja (ω "omega" betűvel).

A kettős kötésnek az utolsó szénatomhoz viszonyított pozíciója szerint a többszörösen telítetlen zsírsavak ω9, ω6 és ω3-zsírsavakra oszlanak.

1. ω6 zsírsavak. Ezeket a savakat F-vitamin néven egyesítik, és növényi olajokban találhatók.

• linolsav (C18: 2, A9,12),
• γ-linolén (C18: 3, Δ6,9,12),
• arachidon (eicostetraenic, C20: 4, A5, 8, 11, 14).

Zsírsav-szerkezet

2. ω3 zsírsavak:

• α-linolén (C18: 3, A9, 12, 15),
• timnodon (eicosapentaenoic, C20: 5, A5, 8, 11, 14, 17),
• klopanodonovaya (docopentaenoic, C22: 5, A7,10,13,16,19),
• méhnyak (docosohexaenoic, C22: 6, A4,7,10,13,16,19).

Élelmiszerforrások

Mivel a zsírsavak meghatározzák azon molekulák tulajdonságait, amelyekben összetételük van, teljesen különböző termékekben találhatók. A telített és egyszeresen telítetlen zsírsavak forrása a szilárd zsírok - vaj, sajt és egyéb tejtermékek, szalonna és marhahús.

A nagy mennyiségben lévő többszörösen telítetlen ω6-zsírsavak növényi olajokban (kivéve olajbogyó és pálma) - napraforgó, kender, lenmagolaj. Kis mennyiségben az arachidonsav zsír- és tejtermékekben is megtalálható.

Az ω3-zsírsavak legjelentősebb forrása a hideg tengeri halolaj, elsősorban a tőkehal. Az egyetlen kivétel az α-linolénsav, amely kenderben, lenmagban és kukoricaolajban áll rendelkezésre.

A zsírsavak szerepe

1. A zsírsavakkal a leghíresebb lipid funkció az energia. A telített zsírsavak oxidációjának köszönhetően a testszövetek több mint felét az összes energianak (β-oxidáció) kapják, csak az eritrociták és az idegsejtek nem használják őket. Energiaszubsztrátként általában telített és mononepiesített zsírsavat alkalmazunk.

2. A zsírsavak a foszfolipidek és a triacil-glicerinek részét képezik. A többszörösen telítetlen zsírsavak jelenléte meghatározza a foszfolipidek biológiai aktivitását, a biológiai membránok tulajdonságait, a foszfolipidek kölcsönhatását a membránfehérjékkel, valamint a transzport és receptor aktivitását.

3. Hosszú lánc esetén (C₂₂, C₂₄) a többszörösen telítetlen zsírsavak részt vesznek a memóriamechanizmusokban és a viselkedési reakciókban.

4. A telítetlen zsírsavak egy másik és nagyon fontos funkciója, nevezetesen azok, amelyek 20 szénatomot tartalmaznak, és eikozánsavak csoportját alkotják (eicosotrienic (C20: 3), arachidonic (C20: 4), timnodonikus (C20: 5)), abban rejlik, hogy szubsztrátja az eikozanoidok (go) - biológiailag aktív anyagok szintézisének, amelyek megváltoztatják a cAMP és a cGMP mennyiségét a sejtben, modulálva mind a sejt, mind a környező sejtek metabolizmusát és aktivitását. Ellenkező esetben ezeket az anyagokat helyi vagy szöveti hormonoknak nevezik.

A kutatók figyelmét az ω3-savakra vonzotta az eszkimók (Grönland őslakosai) és az orosz sarkvidéki őslakosok jelensége. Annak ellenére, hogy az állati fehérje és a zsír nagy mennyiségű és nagyon kis mennyiségű növényi táplálékot fogyasztott, az anti-atherosclerosisnak nevezett állapotuk volt. Ezt a feltételt számos pozitív jellemző jellemzi:

• az atherosclerosis, a szívkoszorúér-betegség és a miokardiális infarktus, a stroke, a magas vérnyomás nem jelentkezik;
• a magas sűrűségű lipoprotein (HDL) szintje a vérplazmában, a teljes koleszterin és az alacsony sűrűségű lipoprotein (LDL) koncentrációjának csökkenése;
• csökkent trombocita aggregáció, alacsony vér viszkozitás;
• a sejtmembránok eltérő zsírsav-összetétele az európaiakhoz képest - C20: 5 volt 4-szer nagyobb, C22: 6 16-szor!

1. Az 1. típusú diabétesz patogenezisének vizsgálatára kísérletekben azt találtuk, hogy a ω-3 zsírsavak előzetes alkalmazása kísérleti patkányokban csökkentette a hasnyálmirigy β-sejtjeinek halálát az alloxán (alloxán cukorbetegség) toxikus vegyületével.

2. A ω-3 zsírsavak használatára vonatkozó indikációk:

• trombózis és ateroszklerózis megelőzése és kezelése, t
• inzulinfüggő és inzulinfüggő diabetes mellitus, diabeteses retinopathia, t
• dyslipoproteinemia, hypercholesterolemia, hypertriacylglycerolia, biliáris diszkinézia, t
• myocardialis ritmuszavarok (jobb vezetőképesség és ritmus), t
• a perifériás keringés megsértése.

http://biokhimija.ru/lipidy/zhirnye-kisloty

A zsírsavak biológiai tulajdonságait és értékét azok szerkezete, fizikai és kémiai tulajdonságai határozzák meg.

A zsírsavak fizikai tulajdonságai. A zsírsavak jellegzetes fizikai mutatója - az olvadáspont - a 31,6 ° C-os kapril, 61,1 ° C palmitin, 13,4 ° C olaj, 5 ° C-os linolsav. az olvadás jelzi a sav tisztaságát.

A zsírsavak másik jellemző mutatója - a törésmutató (törésmutató): 1,3931 kapronsav 80 ° C-on, olajsav 1,4585 20 ° C-on, palmitinsav 1.4272, sztearinsav 1,4299, linolsav 1,4699, linolénsav 1,800.

A zsírsavak jellemző tulajdonsága a sugárzás abszorpciója a spektrum ultraibolya és infravörös régióiban.

A spektrum látható részén a savak nem szívják fel a sugárzást.

A telített zsírsavak 204–207 nm hullámhossz-tartományban gyengén elnyelik a sugárzást. Ez a gyenge abszorpció a karboxilcsoportok jelenlétének köszönhető. Ez az abszorpció azonban nem rendelkezik egyértelműen meghatározott maximális értékkel, ami nem teszi lehetővé a kutatásban való felhasználását.

A telítetlen savakban lévő konjugált kettős kötések jelenléte lehetővé teszi, hogy a sugárzások lényeges szelektív abszorpciójával rendelkezzenek 200-400 nm-en belül. Ezek az abszorpciók egyértelműen kifejezetten maximálisak: két kettős kötéssel rendelkező savak esetében, egy maximum 234 nm hullámhosszon, három, három maximális értékű savak esetében.

Az abszorpció intenzitása (extinkciós koefficiens) bizonyos hullámhosszon lehetővé teszi az anyag mennyiségi tartalmának meghatározását. OCO-

Az izomerizált 1 telítetlen zsírsavak intenzíven intenzíven felszívódnak, és jelentős különbség van a köztük lévő abszorpciós mintázatban, ami megkönnyíti az analitikai kutatást. Ez az elv a zsírok telítetlen zsírsavtartalmának meghatározására szolgáló modern spektrofotometriás módszeren alapul. A korábban nem talált zsírsavat, arachidonsavat és linolénsavat spektrofotometriás módszerrel detektáltuk.

A zsírsavak kémiai tulajdonságai. Ezeket a tulajdonságokat a molekula szerkezetének, szerkezetének és tulajdonságainak két különböző része határozza meg - a karboxilcsoport 0 szénhidrogéncsoportja. Ez vagy a sav egy része részt vehet a reakcióban.

A karboxilcsoport a sók képződéséhez kapcsolódó reakciókat okoz. Az ipari semlegesítési reakciók alapján a 2-es savszám meghatározásának módszere.

A karboxilcsoport jelenléte miatt a hidrogénkötésekkel összekapcsolt molekulák párok képződése lehetséges,

A zsírsavak reakcióját a szénhidrogéncsoporttól függően a készítmény összetétele és szerkezete határozza meg. A telítetlen zsírsavak különleges reaktivitással rendelkeznek a kettős kötések jelenléte miatt. Az egyik kötés energiája 62,7, a másik 38,38 kcal, vagyis lényegesen kisebb, mint az egyetlen metilénkötés energiája - 88 kcal. A reagensek eredményeként a gyenge kötés elpusztul, és a savak telítettek. Minden kettős kötés helyére halogenideket adunk, például jódot:

Az izomerizálást az alkáli sók melegítésével végezzük.
savak 180 ° C-on glicerinben; ugyanakkor (köszönöm
mozgásképessége) van egy kettős konjugált rendszer
kapcsolatok, hozzáférhetőbb spektrális tanulmány.

2 Sav + szám ₊ hívás ₊ mennyiség + milligramm + egység
káliumot semlegesít a szabad zsírsavak,
1 g zsírt tartalmaz.

A jód értékének meghatározása az 1 zsírban a jód hozzáadásának tulajdonságán alapul a kettős kötések helyén. A kettős kötések miatt a telítetlen zsírsavak kölcsönhatásba léphetnek a rodánnal (SCN). Rodan szelektíven csatlakozik a kettős kötésekhez. Ha az olajsav zsírsav hozzáadásával a halogénekhez hasonló módon ródánt adunk, azaz a rodán-anionok egy kettős kötést telítenek, akkor a linolinsavban a rodán csak két kettős kötés egyikét telíti, és két izomer keverékét képezi:

SCN SCN

II

SCN SCN

A linolénsavban három kettős kötésből Rodan csak kétet telít, a harmadik pedig a lánc közepén helyezkedik el, a kölcsönös visszataszító erők hatása miatt szabad marad.

Ismerve a jód- és ródiumszámokat, legalább megközelítőleg megoldjuk a zsírsavak keverékének mennyiségi összetételének problémáját a Kaufman-egyenlet segítségével, közelítő számítási elemzéssel.

A kettős kötés jelentősen gyengíti szomszédja energiáját a fémrel (—CH₃) vagy metilén (-CH₂) csoportok. Ezért a metiléncsoportok hidrogénatomjai sokkal reaktívabbak, és bizonyos esetekben könnyebben reagálnak, mint a kettős kötésű szén. A kettős kötések hidrogénnel telíthetők. Ez az eljárás növényi olajok hidrogénezésén alapul.

A tudományos kutatásban széles körben alkalmazott zsírsav-analízis modern módszerei a papírkromatográfia, a vékonyréteg-kromatográfia és a folyadék-gázkromatográfia.

1 A jódszám azt jelzi, hogy hány gramm jódot lehet hozzáadni 100 gr-ra.

A FATS FIZIKAI ÉS KÉMIAI TULAJDONSÁGAI

kémiailag és biológiailag aktív. A zsír telítetlenségének mértékének meghatározásához határozzuk meg a jódszámot.

Az állati zsírok mono-sav és sav trigliceridek keveréke különböző arányban. Különböző sav trigliceridek eltérőek lehetnek a zsírsav helyén. A trigliceridek túlnyomórészt állati zsírokban találhatók; ezekben a di- és monogliceridek ritkaak.

A trigliceridek fizikai-kémiai tulajdonságait a benne lévő zsírsavak összetétele és aránya határozza meg. Minél változatosabb a zsírt tartalmazó zsírsavak összetétele, annál több lehetőség van a trigliceridek képződésére. Ily módon 75 triglicerid-változat állítható elő öt zsírsavból, 288 hét savból, 550 kilenc savból.

A különböző állatok zsírjainak szerves oldószerek oldataiból történő kristályosodása során kristályok képződnek, amelyek szerkezete az egyes zsírtípusokra jellemző.

A zsírok nem mutatnak kifejezett olvadáspontot (a kémiailag tiszta anyagokkal ellentétben), ezért melegítéskor fokozatosan változik a szilárd anyagról a folyékony állapotra. Az olvadáspont azonban még mindig megkülönböztethető különböző eredetű állati zsírok. A zsír olvadáspontja az alsó, annál telítetlenebb, és a kevésbé telített savak, különösen a sztearinsav. Ennélfogva a legfeljebb 62% telített savat tartalmazó birka zsír olvadáspontja magasabb, mint a zsír, amely csak 47% telített savat tartalmaz. A tejzsír alacsony olvadáspontja a telítetlen és kis molekulatömegű savak nagy mennyiségétől függ.

Néhány állati zsír olvadáspontja (° C-ban) az alábbiakban található.

Birka. 44-55 Tehén vaj. 28-30

Marha. 40-50 liba. 26-34

Sertés. 28-40 ló. 30-43

A zsírok biokémiai tulajdonságai nagyban függenek a benne lévő telítetlen zsírsavak tartalmától - ■

Tejzsír....25-27 Lózsír. 71-86

Birka. 31-46 Lenmagolaj... 175-192

Marha ”. -33-47 Napraforgóolaj. 127-136

Sertés. •. 46-66

Lipidek, vitaminok A semleges trigliceridek mellett más zsírok kivonódnak a zsírszövetből, amelyek közül főként foszfatidokat (kolin-foszfatidokat, sorozatot és etanol-foszfatidokat), szterolokat és steridokat találunk. A zsírok tartalma viszonylag kicsi (20. táblázat).

A zsírok tartalmazzák a lipidekhez hasonló tulajdonságokat. Növényi élelmiszerekkel lépnek be az állatok testébe. A legfontosabbak a a, p, y karotinok, amelyek a szénhidrogén lánc hosszában, a gyűrűk szerkezetében különböznek. A nagyszámú kettős kötés jelenléte miatt a karotinok kémiailag aktívak és légköri oxigénnel oxidálhatók.

Az állati szervezetben az a, p, y karotinok A. provitaminok. A carotenáz enzim hatására a vitaminba kerülnek. Ez a folyamat különösen aktív a bél nyálkahártyájában és a májban. Szarvasmarha esetében a p-karotin szelektíven felhalmozódik a zsírszövetben.

A karotinok pigmentek, így a legtöbb karotint tartalmazó állati zsír sárga színű. A festetlen zsírokban (sertés- és kecske) kevés a karotin.

A karotinok színe a kromofór csoport jelenlététől függ - hosszú szénláncú lánc, konjugált kettős kötések rendszerével. A rendszer jelentős megsértésével a karotinoidok elszíneződnek. Ez például a pigmentek oxidációja során következik be.

A karotinoidok a maximális felszívódásban különböznek. Az a-karotinok esetében az abszorpciós maximum 509 és 477 nm hullámhossznak felel meg, | 3-karotinok - 521 és 485,5 nm, a p-karotének esetében - 533,5 és 496 nm. Ennek következtében a karotinoidok tartalmát közvetlenül meghatározhatjuk étrendi zsírokban.

A zsírokban lévő karotinok mennyisége főként az állatok táplálkozási viszonyaitól, a metabolikus sajátosságoktól (lózsír, szinya és karotin juhok egy kicsit), az állatok étrendjétől (legelőtartalomban, a karotinok zsírtartalmának növekedésében) függ.

A zsír színe a karotin tartalmától függően változik: a krémes-fehér marhahús zsír 0,1 mg-os karotint tartalmaz, sárga 0,2-0,3 mg%, intenzív sárga 0,5 mg-os mennyiségben. Az idősebb állatokban, valamint az éhgyomorra történő fogyasztás során a zsír színe intenzívebb, mivel ez csökkenti a zsírellátást és a pigmentkoncentráció növekedése.

Az A-vitamin (vagy karotin) mellett az E- és D-vitamin is megtalálható a zsírokban. Az E-vitamin - tokoferol - általában a karotinokkal együtt jár. Jelenleg hét tokoferol izomert ismertek, amelyek egymáshoz közel vannak a természetben és a biológiai tulajdonságokban. A zsírok összetételében négy tokoferolt találtunk: a, r, 6. A tokoferol nagyon könnyen oxidálódik.

A D-vitamin zsírtartalma alacsony.₃. A takarmánybevitel mellett ez is lehetséges

Vitaminok tartalma (mg% -ban)

Marha. 1,37 + 1,0

Sertés. 0,01-0,08 - 0,2—2,7

Vajat. 2-12 - 3,0

az UV sugárzással besugárzott 7-dehidrokoleszterin állatok bőréből kitörjön. Az állati zsírokban lévő vitaminok tartalmát a 24. táblázat adatai jellemzik. !

A FATS BIOCHÉMIAI ÉS FIZIKAI ÉS KÉMIAI VÁLTOZÁSAI

A zsírszövet vagy az abból felszabaduló zsír feldolgozása és tárolása során különböző átalakulásaik biológiai, fizikai és kémiai tényezők hatására jelentkeznek. Ezeknek az átalakulásoknak köszönhetően a kémiai összetétel fokozatosan megváltozik, a zsírok érzékszervi jellemzői és tápértéke romlik, ami a zsírok romlásához vezethet.

Meg kell különböztetni a hidrolitikus és az oxidatív károsodást. Gyakran előfordul, hogy mindkét típusú kár egyidejűleg fordul elő.

A zsírromlást különböző kémiai módszerekkel vizsgálják. A definíciók eredményeit általában hagyományos egységek - sav, peroxid, acetil és más számok - jellemzik.

zsírok

Az autolízis folyamata szöveti zsírokban, zsírban történik
nyers (belső zsír), húszsír, sós zsír
(zsír), zsír, füstölt stb.
szöveti lipázok megfigyelt hidrolitikus bomlása ■
trigliceridek, ami azt eredményezi, hogy nincs nagyon
kívánatos a zsír minőségi jellemzőihez - I
j zsírmentes sav akkumuláció
növelje a zsírsavszámot.

Friss zsírszövetben, csak a | hasított testek esetében a savszám kicsi - általában nem magasabb, mint I 0,05—0,2.

A zsírhidrolízis sebessége és mélysége a hőmérséklettől függ. ■ Az enzimatikus katalízis folyamata 10-20 ° C feletti hőmérsékleten jelentősen felgyorsul (26. ábra). A hőmérséklet csökkenése lelassítja a hidrolízis folyamatát, de a –40 ° C-on még az enzimaktivitás is megnyilvánul, bár nagyon gyenge mértékben.

Abban az esetben, ha a zsírszövetet kedvezőtlen körülmények között tárolják (nedvesség, kb. 20-30 ° C-os hőmérséklet), az autolízis olyan mély lehet, hogy a termék élelmiszerminősége erőteljesen romlik, különösen, ha az oxidatív károsodás csatlakozik.

A gerjesztett molekula (R * H) energiát takarít meg és aktivált reaktív molekulaként létezik, de rendkívül törékeny és általában azonnal radikálisra bomlik.

Ezek a gyökök nagyon kémiailag aktívak és általában gyorsan reagálnak, ahogy a radikálisok rekombinálódnak. Ha oxigén van jelen a rendszerben, akkor reakciók zajlanak, aminek következtében viszonylag stabil oxigénmolekula vesz részt a folyamatban, és benne van a nagyon reaktív peroxidcsoportok összetételében.

A kapott radikális reakció az oxidált anyag új molekuláival reagál, így hidroxidot és egy új szabad gyököt ad

R - 0 - b + RH -> ■ ROOH + R. (4)

A szabad gyök újra reagál oxigénnel, stb., Vagyis láncreakció lép fel.

A szabad H-atom [képlet] szintén kölcsönhatásba léphet egy oxigén molekulával, hogy szabad gyököt képezzen.

Ez a radikális egy kicsit aktív, de növekvő koncentrációval lehetséges egymásba ütközés, rekombináció

I О - ОН + О - ОН - »- Н-О-О-О-О-Н -> - НОО + 0₂ (6)

és a komplex peroxid bomlása hidrogén-peroxiddá és oxigént.

Mindegyik új szabadgyök ugyanazon a mechanizmuson keresztül reagál, és így közvetlen, nem elágazó láncú reakció lép fel. Az oxidáció folyamatában nagyszámú molekula van egymás után.

A zsírok automatikus oxidációja esetén a telítetlen zsírsavak, amelyek kettős kötések (kromoforok) jelenléte miatt aktívan abszorbeálják a könnyű kvantumot, a legegyszerűbbek a folyamatba.

Ezenkívül a hidrogénatomot általában leválasztjuk, és szabad gyököt képez.

A szabad gyökökben az energia mennyisége elegendő ahhoz, hogy egy oxigén molekulával kölcsönhatásba lépjen, hogy peroxidcsoportot képezzen.

'—O - O

A peroxidcsoport egy új telítetlen zsírsavmolekulával reagál, eltávolítva egy hidrogénatomot, ami hidroperoxid képződését és egy új szabad gyököt képez, ami új reakciósorozatot eredményez:

r₁_CH-CH = CH-R₂ + R - CHjs - CH = CHR -> (9)

'—O - O

Ri-CH-CH = CH-R₂ + Ri-CH-CH = CHR₂ (10)

I un

Az atomi hidrogén [(7) képlet] viszont további átalakításokon megy keresztül [(5), (6)].

A nagyobb fotoaktivitásnak köszönhetően a nagyobb telítetlen kötésekkel rendelkező savak gyorsabban oxidálódnak. Így a linolsav 10–12-szer gyorsabban oxidálódik, mint az olajsav; A linolénsav még gyorsabban oxidálódik.

Megállapítottuk, hogy a hidroperoxidok nem képződnek a kettős kötés helyén, hanem főként a kettős kötéssel szomszédosabb aktív szénatomon. Ez azzal magyarázható, hogy a szomszédban kettős kötéssel

A Lenova csoport kommunikációja gyengül. E kötés helyén a szén-oxidáció következik be.

Az ENSZ

Telített savak, bár nagyon lassan, de oxidálódhatnak, hidroperoxidokba jutva.

A zsírok oxidációjának mély folyamatában a ciklusos peroxidok képződése [(12) képlet] és epoxi vegyületek [(13) képlet] lehetséges.

A zsírban lévő peroxidvegyületek tartalmát általában a peroxidérték alapján ítélik meg.

Indukciós időszak. A peroxid-érték meglehetősen érzékeny indikátor; nagyságrendje lehetővé teszi a zsíroxidáció kezdetének és mélységének megítélését. A friss zsírban nincs peroxid. Az oxidáció kezdeti szakaszában egy ideig a zsír kémiai és szerves-leptikus paraméterei szinte változatlanok maradnak. A zsír és az oxigén közötti kölcsönhatás még nem történik meg, vagy nagyon kevés. Ezt az időtartamot eltérő időtartamú indukciós periódusnak nevezzük. Az indukciós periódus vége után a zsír elkezd romlani (27. ábra). Ezt a peroxidszámok növekedése és az érzékszervi tulajdonságok változása érzékeli. Az indukciós periódus jelenlétét azzal magyarázza, hogy a folyamat elején nagyon kevés molekula van megnövekedett kinetikai energiával (gerjesztett vagy szabad gyökökkel). Ez a természetes antioxidánsok zsírtartalmának is köszönhető: karotinoidok, tokoferol, lecitin

1 100 g zsírban lévő peroxidok hatására a kálium-jodidból savas közegben felszabaduló jód grammok száma. A peroxidszámot általában jód százalékban vagy tioszulfát oldat milliliterében fejezzük ki, néha millimolban vagy aktív oxigén-peroxidokban.

új, amely aktívabban kölcsönhatásba lép a szabad gyökökkel és a levegőben lévő oxigénnel, és ezzel megakadályozza a zsírok oxidációját. Az indukciós periódus időtartama az antioxidánsok koncentrációjától, a zsír jellegétől és a tárolási körülményektől függ.

Állati zsírok, amelyek kevésbé telítetlen zsírsavat tartalmaznak, stabilabbak. A legkevésbé stabil sertészsír, mivel jelentős mennyiségű telítetlen savat tartalmaz és nagyon kevés természetes

Tárolási idő

Ábra. 27. A peroxidok felhalmozódása a renderelt sertés oxidációjában

zsír 90 ° C-on

antioxidánsok: karotinoidok, tokoferolok. Ezért a sertészsír indukciós ideje lényegesen rövidebb, mint a marhahús.

A zsírok automatikus oxidációja jelentősen felgyorsul nedvesség, fény és katalizátorok jelenlétében. Az ilyen katalizátorok könnyen oxidálhatók fémek (vas, réz, ólom, ón oxidjai vagy sói), amelyek zsírsav sók formájában mikroméretűek, valamint vasakat tartalmazó fehérjéket, fehérjéket, hemoglobint, citokrómokat stb.

A fémek katalitikus hatása azon képességükön alapul, hogy könnyen csatlakoztathat vagy adhat elektronokat, ami szabadgyök képződéséhez vezet a zsírsav-hidroperoxidokból:

ROOH + Fe2 + -> Fe3 + + RO + OH;

ROOH + Fe 3+ -> - ROO + H + + Fe 2+.

A nagyon aktív katalizátorok enzimek, elsősorban mikroorganizmusok enzimei. Ezért a zsírok szennyeződése, különösen a bakteriális szennyeződés, gyorsítja a zsírok oxidatív változásának folyamatát.

A hidroperoxidok a viszonylag alacsony kötésmegszakító energia (30-40 kcal) miatt instabil vegyületek, ezért hamarosan a kialakulás után a szétesés fokozatosan kezdődik a szabad megjelenéssel.

radikálisok, például: R-O-OH-HRO + OH, stb. A következő különböző reakciók lépnek fel, amelyek a hidroxi-vegyületek, aldehidek, ketonok, kis molekulatömegű savak stb. felhalmozódását eredményezik, azaz másodlagos termékek keletkeznek.

Ezek közül sok vegyület szabad gyökökként jelenik meg, ami további reakciókat okoz. Mindez hozzájárul az automatikus oxidáció gyorsulásához és az elágazó láncú reakciók megjelenéséhez.

Az aldehidek képződése. Az aldehidek képződése látszólag lánc jellegű. Előfordulási mechanizmusuk még nem teljesen tisztázott, de a hidroperoxid-transzformáció monomolekuláris reakciójának lehetséges útjáról az alábbi elképzelések vannak:

IOON

két radikális - hidroxil- és karbonilcsoport.

A másik anyagmolekulával kölcsönhatásban álló hidroxilcsoport új szabad gyököt hoz létre.

Az aldehidek a ciklikus peroxidok lebontása következtében is előfordulhatnak.

II Nh

O ----- o "

V

n /

A zsírok oxidációja során számos aldehidet észleltek, amelyek a zsírsavak láncának bomlástermékei: nonil, azelain, heptil:

Nonil-aldehid Azela-aldehid CH₃(CH₂)₅-C

n

A képződött aldehidek némelyike ​​illékony, és vízgőzzel desztillálható.

A zsírok oxidációjával a malons dialdehid HOSSN is megjelenik.₂SON, amelyet a 2-tiobarbitursavval végzett reakcióval határozunk meg. A reakciótermék piros színű, ami lehetővé teszi a fotocolorimetriát. A 2-tiobarbitursavval rendelkező minta nagyon érzékeny és nagyon jellemző a zsírok oxidatív változásának mélységére és irányára. A mutatót tiobarbiturikus számként (TBP) fejezzük ki a kioltási érték vagy a malonsav-aldehid móljában.

A kis molekulatömegű aldehidek további átalakítása kis molekulatömegű alkoholok, zsírsavak és az oxidatív lánc új elágazásának megjelenéséhez vezet.

ION

A ketonok képződése Aldehidekként a ketonok oxidatív úton alakulnak ki a peroxidok további átalakulása következtében, például a dehidratáció következtében.

1OON

Feltételezzük, hogy a mikroorganizmusok ketonok enzimjeinek jelenléte a p-oxidáció, t, e típusú vízzel képezhető.

Oxidatív zsírkárosodás

A zsírok oxidációja a természetes szín elvesztéséhez, a termék különleges ízéhez és illatához, az idegen, néha kellemetlen íz, aromához, a biológiai érték elvesztéséhez vezet. Először ezek a változások alig észrevehetők, fokozatosan haladnak, és nemcsak intenzitásban, hanem minőségben is változhatnak.

A primer oxidációs termékeket, peroxidokat nem érzékelik érzékszervileg. Ezek tartalmát azonban a zsír romlásának mélységére, a hosszú távú tárolásra és az étkezésre való alkalmasság alapján lehet megítélni. A zsírok érzékszervi jellemzőinek romlását a másodlagos oxidációs termékek képződése okozza. Ugyanakkor a zsírkárosodásnak két fő iránya van: ranciditás és szikesedés.

Ranichek Az alacsony molekulatömegű termékek zsírban történő felhalmozódása következtében a rancid folyamat: aldehidek, ketonok, alacsony molekulatömegű zsírsavak; ebben az esetben a zsír szaggatott ízt és éles, kellemetlen szagot kap.

Kémiai és biokémiai folyamatok következtében zsírvérzés léphet fel.

Az első esetben a romlás a zsírnak a levegőben lévő oxigénnel való érintkezésének eredménye, és a folyamat fejlődésének intenzitása a zsír tárolásának körülményeitől függ. A második esetben a különböző mikroorganizmusok létfontosságú aktivitása miatt rancid zsír keletkezik.

A kémiai ranciditás idején a peroxidszámok növekedése során a zsírokhoz nem jellemző, kis zsírtartalmú, szabad zsírsavak felhalmozódása tapasztalható. Azokat az anyagokat, amelyek a termékhez adják a ranciditás szagát, gőzzel desztillálhatjuk. A desztillátum friss zsírhoz való hozzáadása rancidens érzést kelt. Az illatos karbonilvegyületek - aldehidek és ketonok - jelenléte miatt a ranciditás szaga jelentkezik.

A biokémiai folyamatok eredményeként a ranchémiát általában a penész okozta. Ennek a folyamatnak a fejlesztését a víz, a fehérjék rendelkezésre állása és az optimális hőmérséklet kedvez. A folyamat, amely kezdetben a lipázok hatására megy végbe; a zsírsavak felszabadításával az utóbbiak p-oxidációjába kerülnek keto-savak és metil-alkil-ketonok képződésével.

Ugyanakkor a ketonokat olyan savakból állítják elő, amelyek kevesebb szénatomot tartalmaznak, mint a kiindulási savban: kapronsav-metil-propil-keton, kapril-metil-heptil-keton, laurinsav-metil-etil-keton stb.

Az oxidatív károsodási termékek sajátos illata miatt a keton ranciditását néha „illatos rancidának” nevezik. Nemrégiben nagy figyelmet fordítanak a karbonil-vegyületek - aldehidek és ketonok - mennyiségi meghatározására szolgáló eljárásokra. Közvetlen kapcsolat áll fenn e vegyületek felhalmozódása és a zsír organoleptikus tulajdonságai közötti változások intenzitása között.

Ebben a tekintetben a 2-tio-karbiturinsav-teszt mellett a karbonil-szám és az 1-es karbonil-index igen értékes. Mindkét meghatározás a fényelnyelés intenzitásának spektrofotometriás mérésén alapul, amely a karbonil-vegyületek és a 2,4-dinitrofenil-hidrazin közötti kölcsönhatás eredményeként jelenik meg.

1 A karbonil-szám azt jelzi, hogy a karbonil-vegyületek teljes mennyisége mikromolban 1 kg zsírra vonatkoztatva, és a karbonil-index azt jelenti, hogy az illékony karbonil-vegyületek (nitrogénárammal desztillált) tartalma 0,0001 mmol karbonil 1 kg zsírra vonatkoztatva.

A karbonil-indikátorok, peroxidok és organoleptikus tulajdonságok összehasonlító jellemzői a zsír romlásában a táblázatban találhatók. 22.

http://lektsia.com/4x62f0.html