Otthoni főzés alapjai

Főzés - az ember legősibb megszállása. A főzés története évezredek óta nyúlik vissza. Már a nyolcadik században a kulináris iskolák is voltak Rómában. Ősi idők óta a főzés művészetét tiszteletnek tartották. A főzés tudományos alapjait azonban csak a XIX. Század végén kezdték meg fejleszteni.

Főzés - a táplálkozás tudománya, az ízletes és egészséges ételek főzésének művészete. Tanulmányozza az élelmiszerek típusait, táplálkozási értékét, racionális főzési módjait és módszereit. Miután elsajátította ezt a tudományt, képes lesz arra, hogy helyesen készítsen jó minőségű, egészséges ételeket.

Termékválasztás

Gasztronómiai művészet - az összes tevékenység általános neve, amit a konyha korlátoz. A termékek, készülékek, dekoráció kiválasztása - ezek a kulináris művészetet meghatározó elemek. Ez utóbbi az egész világ konyhájában történik, de az éttermekben a legjelentősebb szerepet játszik. Ez a gyakorlat egyre inkább hozzáférhetővé válik azok számára, akik a főzés területén szeretnék fejleszteni képességeiket, és lenyűgözni a vendégeket, szokatlan ételekkel meglepve őket.

Tehát a termékek kiválasztása tekintetében a következőket kell használni:

- Szezonális termékek - kiváló minőségű és kizárólag szerves eredetű termékek;

- Friss fűszernövények és fűszerek, amelyek világosabb ízűek és vitaminokban gazdagok;

- Telítetlen növényi olajok (kókusz, szezám, olajbogyó, napraforgó) és ghee.

- A só minimális mennyisége;

- A minimális cukormennyiség, mely az alternatívák (gyümölcslevek, méz) kipróbálására szolgál az ételek édesítésére.

Minden háziasszonynak, aki nemcsak az ízlésről, hanem egy adott étel előnyeiről is gondoskodik, tisztában kell lennie ezen alapokkal.

Fontos folyamatok

Mindenki tudja, hogy az ételt hőmérsékleten kell kezelni, hogy a szervezetbe ne kerüljön káros anyag, baktérium. Ezen túlmenően a termék a hőkezelés során lágyabbá válik, könnyebb rágni és feldolgozni. Bizonyos termékek általában nem szívódnak fel az emberi testben a hőkezelés előtt.

Az összes egészségügyi előírást figyelembe véve az ételek eltarthatóságának időtartamát is meg lehet hosszabbítani, mivel a kezelés után az étel sokkal hosszabb ideig tárolódik. Az ínyencek értékelhetik a különféle hőkezeléssel rendelkező termékek ízlésének sokféleségét, mert a párolás, sütés, forrás vagy egyszerűen gőzölés például teljesen eltérő ízt ad.

De meg kell jegyezni, hogy a főzés vagy más hőkezelés során a vitaminok aktívan megsemmisülnek. Ennek következtében néhány gyakorlati tanácsot kell követnie a termékben lévő maximális tápanyagmennyiség megőrzéséről. A zöldségeket főzés nélkül, vagy a héjban kell főzni, amely alatt a vitaminok felhalmozódnak. A hús legjobban gőzzel kezelhető. Az értékes anyagok elvesztésének kiegyensúlyozása érdekében azonban még mindig szükséges, hogy a zöldek vagy a friss zöldségek egyaránt szerepeljenek a húshoz.

Hogyan kell főzni

A zöldség forrása alatt győződjön meg róla, hogy a már forró vízbe helyezi őket. Gyors fűtés jelenlétében a vitaminok sokkal jobbak.

Kövesse az úgynevezett „borscht-szabályt”: tegye a zöldségeket forró vízbe, hogy egyszerre forraljanak. Vagyis kövess egy bizonyos szekvenciát. Kezdetben zöldségeket helyeznek a serpenyőben, például répa, mert hosszú ideig főzünk. Aztán van burgonya, paprika, paradicsom, mert ezeknek a termékeknek rövid időre van szükségük ahhoz, hogy készen álljanak.

A vitaminokat tökéletesen megőrzik a párolt vagy grillezett zöldségekben. Az olajban sütni nem szabad - csak extra zsírt ad. Emellett a vitaminok teljesen megsemmisülnek a zöldségekben és a zsírban is, mivel túlmelegedik. Ezért a sütés egyfajta sütése nem hasznos és nem számít, milyen olaj.

Ha gyorsan megsütjük, a hús és a hal megtartja vitaminjukat. De próbálja meg ezt a terméket vékony szeletekre vágni, és nem tapadó bevonattal ellátott rácsban. Akkor nem lesz sok zsír.

Ez a fajta élelmiszer még mindig süt a sütőben. Ha fóliába vannak csomagolva, ez nagyban felgyorsítja a főzési folyamatot, és nem teszi lehetővé a zsírok oxidálódását, és hasznos elemeket hagy a húslével.

A hámozott zöldségek forrása esetén tanácsos a vizet menteni, ahol főtt, mivel benne van egy vitamin-részecske. Ezt a levest felhasználhatjuk levesek és egyéb ételek készítésére.

Győződjön meg arról, hogy a zöldségek nem forralnak puha. A gyors feldolgozás segít megőrizni ízüket, vitaminjukat és természetesen megjelenését. Használjon pörkölt zöldségeket - ez egy nagyon jó módja a főzésnek, ami lehetővé teszi az érték mentését.

- Nem is ajánlott a főtt étel újrafűtése. Ha sok, akkor jobb, ha egy bizonyos részt elválasztunk, majd felmelegítjük. De még egyszer nem szabad megtenni, mivel minden fontos vitamin eltűnik.

Szaniter és higiéniai feltételek

A főzés kifogástalan tisztaságot igényel, az egészségügyi és higiéniai szabályok gondos betartását. A gyomor-bélrendszeri megbetegedések és az élelmiszer-mérgezés okai nemcsak a rossz minőségű termékek, hanem a konyha, a konyhai eszközök és a készülékek nem-egészségtelen állapota, a főzés során megengedett gondatlanság és gondatlanság lehetnek. Legyek, csótányok, patkányok, egerek számos fertőző betegség hordozói.

A konyha és a közös helyiségek mindennapos és alapos tisztítása mind külön, mind pedig egy közös lakásban szükséges.

A termékek előkészítését olyan gondosan kell elvégezni, mint a főzés vagy sütés. Az elsődleges feldolgozás valamennyi folyamatát (tisztítás, mosás, őrlési termékek) oly módon kell végrehajtani, hogy az élelmiszerek maximálisan megvédjenek a patogén mikrobák behatolásától.

A nyers húst, akár teljesen jóindulatú és friss, baktériumokkal is be lehet vonni, így soha nem lehet közvetlen kapcsolatban állni másokkal, különösen a késztermékekkel. Minden esetben, különösen, ha a húst a piacon vásárolják, alaposan főzni vagy sültetni kell.

A nyers hús vágásához használt kést és kartonot forró vízzel alaposan le kell öblíteni. Ne érjen hozzá más termékhez, amíg nem mosta meg a nyers húst szolgáló kézeket. Biztonságosabb, ha külön táblát és kést használunk a nyers hús feldolgozásához. Még akkor is, ha a húsdaráló teljesen tiszta, használat előtt forró vízzel kell kezelni.

A húst és a halat töltött mikrobák különösen gyorsan szaporodnak. Ezért ajánlott a hús főzése előtt főzni.

A nyers húst a hűtőszekrényben vagy a pincében lehet tárolni, de nem szabad tárolni. Minden darált húsétel (zrazy, húsgombóc, húsgombóc, tekercs, húsgombóc) jól pörkölt vagy főzött, hogy a lé a szünetben tiszta legyen.

Az elsődleges feldolgozás folyamán a nyers halat ivóvízzel kell mosni: először, a mérlegek eltávolítása előtt, a második alkalommal, nagyon óvatosan, az ápolás után.

A több napig főtt levest vagy húsleveset nem csak melegíteni kell, hanem naponta főzni kell.

Különösen óvatosan és ismételten kell mosni ivóvízben zöld salátával, hagymával, petrezselyemmel, kaporral és mindazokkal a zöldségekkel és gyümölcsökkel, amelyeket nyers salátákhoz használnak. Ha a salátát gyermeknek szánják, akkor a zöldségeket, gyümölcsöket és gyógynövényeket többször le kell mosni, és csak főtt vízzel.

A C-vitamin legjobb megőrzése érdekében a zöldségeket zománc vagy alumínium edényekben kell főzni, forró vízbe kell helyezni, és főzzük alacsony forralásig, amíg készek, és az edényeket szorosan fedjük le.

Amikor levesek, borscs, leves főtt, először meg kell főzni a levest, és csak akkor tegye a zöldségeket, és nem mindegyiket egyszerre, hanem figyelembe véve az egyes zöldségfajták főzésének szükséges időtartamát; például répa - burgonya előtt.

A zöldségeket csak az étkezés vagy a forrás előtt közvetlenül hámozzuk és vágjuk.

A C-vitamin leginkább a burgonya külső rétegében van, így a tisztítás során a héjat vékonyabban kell vágni, de jobb, ha a burgonyát a héjban főzzük, és levesszük a főtt burgonyát. Ha a nyers burgonyát hámozzák, azokat hosszú ideig nem szabad tárolni, különösen szeletelt és vízben, mivel ez elveszíti a C-vitamin és az ásványi sók egy részét.

A többi zöldséget nem is lehet hámozott helyen tárolni.

A hámozott burgonyát a vízbe helyezik, hogy ne sötétjen.

hámozott zöldségekre nincs szükség.

Nem szabad elfelejtenünk, hogy a szódavíz elpusztítja a C és B vitaminokat₁, ezért zöldség vagy hüvelyesek főzés közben nem szabad szódát hozzáadni. A karotint (A-provitamin) savak hozzáadásával megsemmisítik; ezért a szabályt - az asztalra tálalás előtt - egy salátába vagy egy vinigrettbe helyezünk ecetet.

A serpenyőben lévő maradék zsírt gondosan le kell üríteni egy külön tálba, és a serpenyőt forró vízzel kell mosni. Sok háziasszony úgy gondolja, hogy a serpenyőt a fogyasztás után nem kell mosni, mivel rajta van zsír. Ez minden bizonnyal téved: nemcsak a zsír, hanem az elégetett morzsák is maradnak, ami legközelebb tönkreteheti az újonnan sült termékeket.

A ragoknak, amelyek segítségével eltávolítják az ételeket a tűzből, tisztának kell lenniük, azokat meg kell változtatni és gyakrabban kell mosni.

A tejet soha ne hagyja nyitva, tiszta papírt vagy gézzel kell borítani.

A forró edényeket először tiszta gézzel vagy törülközővel fedjük le, és amikor lehűlnek, fedjük le őket. Általában jobb, ha az élelmiszert nem a fedél alatt tároljuk, hanem egy világos, tiszta ruhával.

A legtisztább mosogatásra kész mosogatóroncsok a pergamenpapírból. Ezek a mosogatóroncsok olcsóak és használat után eldobhatók. A rendszeres mosogatórongyokat és az edénykeféket gyakrabban kell főzni vízben, szódabikarbón.

Higiénikus és könnyebb mosni az edényeket a használat után.

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/osnovy.shtml

technológia

Főzési technológia

A főzés technológiája - az egyesítés fogalma
önmagában a vendéglátó szervezet gazdaságossága
termelés és szolgáltatás. Mindez egy egészben.
a helyes előfeltétel
vendéglátóipari termelés szervezése.

Főzési technológia - egyesíti
a népi konyha fő hagyományai, a szakácsok tapasztalatai
a múlt és az új tudomány a modern tudományban
táplálkozás.

Az ételekkel kapcsolatos hagyományokat mindig gondosan megőrzik és
generációról generációra, és minden konyhára
az emberek identitását, történelmét tükrözi,
nemzeti ízlés és jelleg.

A népi konyha fő hagyományai fejlődtek
általában természetes körülmények és jellemzők befolyásolják
gazdasági szerkezet. Tehát az északi népi konyhákban
a vadon élő állatok és a tengeri állatok húsa uralja. t
Közép-ázsiai népi konyha rizs és bárány, és így tovább.

A különböző nemzetek konyháinak kialakulása is érintett
az életkörülmények és a kulináris technológia fejlesztésének szintje
az orosz konyhában az ételeket orosz tűzhelyben főzték,
A kaukázusi konyha húsát egy nyílt tűzön sülték.

A konyhák kialakulásának másik fontos pontja
ilyen vallási világképek: a muzulmánok nem esznek sertéshúst; A zsidók az élelmiszereket kóserre és trefe-re osztják;
A buddhisták többnyire vegetáriánusok;
A keresztények megosztják az ételeket a sovány és a skoromnuyu számára.

A szakemberek egyik fő feladata a nyilvánosság számára
a táplálkozás gondos és tiszteletteljes hozzáállás
a nemzeti konyhák és szokásaik hagyományai tükrözik őket
eredetiség az ételek választékában, azok útjaiban
főzés, edények és tálalás közben
az asztalra.

A technológusok feladata a vendéglátásban
kreatív megközelítés a fejlesztéshez és fejlesztéshez
a népi konyha hagyományai a modern körülményekhez
technológia és új típusú nyersanyagok fejlesztése.

A professzionális főzés modern fejlesztése
az első vállalkozások megjelenésével kezdődött
nincs belföldi tápegység. A tavernák először megjelentek
éttermek, nagy városokban kezdtek megjelenni éttermek.

Ettől a pillanattól kezdve a szakmai fejlesztés
főzés. A szakácsok egyre inkább fejlődnek és
tökéletesített népi ételeket, eredményeket adva
Európai szakácsok.

A vállalkozások között a fő megkülönböztető képesség
a hazai erőforrásokból és a modern vállalkozásokból
a vendéglátás az, ami korábban volt
a főzés nem szabályozott
dokumentumok, és minden a szakács szakértelmétől függ.

A vállalkozások jelenlegi fejlődési szakaszában
vendéglátás, minden munka szigorúan épül
szabályozási dokumentáció, tanúsítás,
állami szabványok és egészségügyi előírások.

A kulináris termékek minősége a vállalkozásokban
A vendéglátás a fő szakaszokból áll
termelési technológiai ciklus.

1 Marketing - a fogyasztói kereslet tanulmányozása
a cég által termelt kulináris termékek
vendéglátás. Az igények meghatározása
a vállalat termékeire.

2 Tervezés és termékfejlesztés - fejlesztés és fejlesztés
menü készítése, új receptek készítése vagy
különlegességek, szabályozási dokumentáció készítése
(technikai és technológiai térképek) és technológiai
dokumentáció (technológiai térképek)

3 Technológiai folyamat tervezése és fejlesztése
a fenti dokumentáció alapján
kidolgozás alatt áll az előkészítés technológiai rendszere
egyedi ételeket egy bizonyos szekvenciával
műveleteket.

4 Logisztika - minden nyersanyag,
termékek és félkész termékek
a termelés technológiai folyamata
megfelelnek az élelmiszer-alapanyagok és az élelmiszerek minőségére és biztonságára vonatkozó higiéniai követelményeknek
termékeket.

4 Termelés - A nyersanyagok feldolgozása
félkész termékek készítése. Főzés és
kulináris termékek. Készételek készítése
végrehajtását.

5 Minőségellenőrzés - minőségi mutatók ellenőrzése
főtt kulináris termékek
megállapított követelmények (érzékszervi, fizikai
kémiai és mikrobiológiai mutatók).

6 A kulináris termékek bevezetése - szigorúan
bizonyos egészségügyi szabályok szerint. így
forró levesek és italok bevezetése akkor történik, amikor
Hőmérséklet nem alacsonyabb, mint 75 ° C, második kurzusok
65 ° C alatti hőmérséklet, hideg leves és
italok 14 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten

7 - Hulladék-ártalmatlanítás - a nem élelmiszer-hulladék is
küldött ipari feldolgozásra, élelmiszerre
állati takarmányra vagy megsemmisített hulladékra.

A főzési technológia egyik fő előnye
az élelmiszer összetételében kiegyensúlyozott
kulináris termékek racionális kiválasztásával
nyersanyagok, edények receptjeinek fejlesztése és technológiai
folyamatokat.

A cikkben áttekintettük a technológia alapfogalmait.
főzés. Ha tetszett a cikk és a
hasznosnak bizonyult az Ön számára, hagyja észrevételeit.

Az e-maileket hagyja az e-mailben.

http://alexsolor.ru/sekret-uspeha-predpriyatiya/tehnologiya-prigotovleniya-pishhi

Főzési technológia

UDC 641/642 (075,32) BBK 36,99-2723

B 74 A főzési technológia: oktatási segédanyag / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: beteg. - (középfokú szakképzés).

A kézikönyv bemutatja a vendéglátóipari termékek gyártásának elméleti alapjait.

A különböző termékek kémiai összetételének és fizikai tulajdonságainak jellemzője. Figyelembe veszik a nyersanyagok elsődleges feldolgozásának és a félkész termékek előkészítésének fő módszereit és technikáit. A hőkezelés módszerei, valamint a termékekben a magas hőmérséklet hatására bekövetkező változások jellemzik.

A kézikönyv fő része a kulináris ételek főzésének technológiája, a tervezés és a bemutatás szabályai.

Különös figyelmet fordítanak a vendéglátóipari termékek minőségi követelményeire, a tárolás és értékesítés időszakaira.

Az utolsó fejezetek az orvosi és bébiételeket érintik, leírják a különböző étrendek jellemzőit.

Ajánlott technológiai, kereskedelmi és gazdasági, szövetkezeti főiskolák és műszaki iskolák számára. Érdemes lehet az átképzés és a továbbképzés rendszerében tanulók számára is.

A főzés (főzés) tudománya, amelynek titkait generációról generációra továbbították, az évszázadok során alakult ki.

Minden nemzet kulináris művészete saját hagyományokkal rendelkezik, és tükrözte a nemzeti identitást, az ízeket és a karaktert.

Az emberiség évszázadokon át hatalmas tapasztalatot gyűjtött a főzés területén. A társadalom fejlődésével a főzés megváltozott és javult, de a főzés már régóta az egyes kézművesek művészete.

A népi konyha főbb jellemzői az emberek hagyományainak és szokásainak, a természeti körülményeknek, a gazdasági szerkezetnek és a vallási meggyőződésnek a hatására alakultak ki.

Ezenkívül a népi konyha a más nemzetekkel folytatott kulturális csere hatására alakult ki, és ez természetes és természetes folyamat.

Az orosz népi konyha gazdag története az ókorban kezdődik, és a Domoskovskaya Oroszország idején felhalmozott és írásban tükrözött első töredékes információ a XIV.

Domostroi után külföldiek - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels és mások - hagyott minket az orosz főzésről. Azok az emberek, akik Oroszországban voltak a 17. és 17. században, mindent érdekeltek, ami Oroszországban történt. Nem mentek át az eredeti orosz konyha.

Később az egyik komolyabb szerző, aki az orosz konyhával kapcsolatos információkat közölte, S. Drukovtsov volt,

aki 1777-ben megjelentette "Gazdasági utasítását", és 1779-ben - "Főzés megjegyzések". 1786-ban egy új könyvet, a „Katonák konyháját” teszi közzé, ahol intelligensen kulináris ételeket készít, valamint a termékek receptjeibe való bevezetésének normáit. Itt először a szerző leírja a régi orosz ételek nevét és annak sorrendjét, ahogyan az asztalon szolgálnak, és ezt a listát a „Régi nemzeti étkezés nyilvántartásába” sorolják.

1795-ben Vaszilij Levshin új kulináris könyve „A főzés, a kocsmák, a cukrászda és a lepárlás szótára” címmel jelent meg. Átfogóan képzett ember volt - közgazdász, agronom, etnográfus, író. V. Levshin szintén tagja az Orosz Szabad Gazdasági Társaságnak. Ebben a munkában V. Levshin az európai ételek jellegzetességei mellett részletesen leírta az „Orosz szakácsok” leírását, és összefoglaló anyagokat készített a Petrine előtti korszak orosz konyhájáról. A receptek és a főzési javaslatok mellett a szerző számos orvosi megjegyzést említ a különböző termékek előnyeiről és jellemzőiről.

Az orosz ételek konyháit és propagandáját a híres ínyencek konyháiban is használták: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov és mások. Annak ellenére, hogy a külföldi divatok elragadtatva vannak, ezeknek a nemeseknek az igazán orosz kulináris élményen alapuló ismeretlen szakácsai számos jól ismert ételeket hoztak létre, amelyek bővítették a hazai konyhát.

Természetesen az orosz konyha sok évszázadon át sok okból kifolyólag külföldi befolyásoknak volt kitéve, de ennek következtében, gazdagodva, továbbra is mélyen nemzeti maradt a sajátos jellemzőivel.

Oroszországban és a világ más országaiban a XVIIIX. Században. rengeteg szakácskönyv került kiadásra, de egyszerűen recepteket gyűjtöttek és leírta a kulináris ételek elkészítését a technológiai folyamatok tudományos megalapozottsága nélkül.

Az első, aki megpróbált tudományos alapot teremteni a főzéshez, a XIX. Század orosz progresszív alakja volt. DV Kanshin. 1885-ben létrehozta a táplálkozási enciklopédiát, ahol először kozmetikai és fizikai megalapozottságot adott néhány kulináris folyamatnak, emelte a kulináris szakemberek képzésének szükségességét, kutatóintézetek létrehozását (a Táplálkozó Akadémia) és az egészséges táplálkozási vállalkozásokat. A D.V. Kanshina nem kapott fejlesztést a forradalom előtti Oroszországban.

A racionális élelmiszer-feldolgozás tanulmányozásának első tudományos kutatóközpontja az orosz Tudományos és Technológiai Intézet volt, amelyet 1918-ban szerveztek.

A táplálkozási kérdések tudományos fejlődéséhez létrejött a Szovjetunió Orvostudományi Akadémia Táplálkozási Intézete.

A világ fiziológiai tudományának legjobb képviselőinek, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova és munkatársai A Táplálkozási Intézet különböző emberek csoportja számára táplálkozási normákat dolgozott ki a klímától, a szakmától, a személy életkorától és más tényezőktől függően, számos anyagcsere-problémát tanulmányozott a szervezetben, és megteremtette a modern terápiás táplálkozás alapjait.

A fiziológusok és a biokémikusok közös munkája, szoros együttműködésben a szakácsokkal, megteremtette az alapot a termékek kulináris feldolgozása során előforduló folyamatok tudományos megértéséhez, a főzési technológia továbbfejlesztéséhez.

Ezeknek a munkáknak az eredményeként az összes technológiai folyamatot a nagy gépesített vendéglátóipari vállalkozások munkakörülményeihez igazították. Hatékonyabb technológiai berendezéseket terveznek és gyártanak - mechanikus, termikus, hűtőberendezések, amelyek lehetővé tették a főzés technológiai folyamatainak megváltoztatását és felgyorsítását, a munkavállalók kézi munkájának mechanizálását és a munkaerőköltségek csökkentését.

Új típusú élelmiszer-nyersanyagok jelentek meg, amelyek új módszereket vezetnek be feldolgozásukra, új kulináris recepteket. Gyorsan fagyasztott és konzervált gyümölcsök, bogyók, zöldségek, dúsított készítmények, élelmiszer-koncentrátumok, tojáspor, melange, tengeri termékek - fésűkagyló, tengeri uborka, kagyló, tengeri kelkáposzta stb. A különféle konzervek kiadása megkönnyítette és felgyorsította a sok étel főzését.

Létrehozták az ételek és a kulináris termékek receptjeit - a legfontosabb technológiai dokumentumot. A receptek összegyűjtése lehetővé tette a kulináris termékek és a kényelmi ételek standardizálására alkalmas termékek pontos adagolását, meghatározták a kulináris termékek főzésének technológiai folyamatait, a készételek és a készételek elkészítését, a nyersanyagok tárolási módját, a kész kulináris termékeket.

Az iskolai, hallgatói és gyári étkezdék receptjeinek gyűjteményei tartalmazzák továbbá a készételek kémiai összetételének és kalóriatartalmának kiszámítását, a menü elkészítésével kapcsolatos utasításokat.

Fejlesztett egy egységes rendszert a gasztronómiai vágóhúsok, a hús és a hal leolvasztásának racionális módszereire. A termikus kezelés során a termékekben előforduló fő fizikai-kémiai folyamatokat tanulmányozták. A fehérjék, zsírok, szénhidrátok, ásványi sók elvesztésének csökkentésére kidolgozott módszerek.

A vendéglátóipari termékek technológiája szorosan kapcsolódik számos kapcsolódó tudományághoz. Elsősorban fizikai és kémiai tudományágakon alapul, lényegében a kémiai technológia egyik ága.

A termékek és nyersanyagok feldolgozása során a kulináris termékek előállítása során számos kémiai folyamat folyik: a poliszacharidok hidrolízise, a cukrok karamelizálása, zsírok oxidációja stb.

A főzéshez használt termékek többsége kolloid (tej, tejszín, tejföl, margarin, vaj). Zselatin, keményítő, pektikus anyagok sajátos kolloid rendszereket képeznek - zselék stb.

A kémia ismerete szükséges ahhoz, hogy megértsük a termékek hőkezelése során fellépő folyamatokat - a fehérjék koagulálását (hús, hal, főzés tojás melegítésével), stabil emulziókat (szószok készítésekor), cukrok karamelizálását, keményítő dextrinizálását stb.

A fegyelem összefügg a táplálkozás fiziológiájával, amely ajánlásokat fogalmaz meg a racionális táplálkozás megszervezésére. I.P. Pavlov elmondta, hogy a fiziológiai adatok új elméletet fogalmaznak meg a tápanyagok összehasonlító értéke tekintetében. Nem elég tudni, hogy mennyi zsírt, fehérjét, szénhidrátot és más anyagot tartalmaz az ételben, de rendkívül fontos, hogy összehasonlítsuk az azonos étel főzésének különböző formáit (főtt, pörkölt hús, kemény és főtt tojás, nyers és főtt tej stb.) d.).

Az élelmiszer-higiéniai és higiéniai szabályok ismerete és betartása biztosítja az élelmiszer-mérgezés és a fertőzések megelőzését, lehetővé teszi a szigorú egészségügyi rendszer kialakítását a vendéglátó-ipari létesítményekben.

Az élelmiszer-nyersanyagok feldolgozására és a félkész termékek előkészítésére, a belőlük készült késztermékekre épülő modern vállalkozások kifinomult mechanikai, hő- és hűtőberendezésekkel vannak felszerelve, amelyek megkövetelik a munkavállalók számára a gépek és berendezések üzemeltetését, valamint a biztonsági intézkedéseket.

A modern élelmiszer-technológiában a nyersanyagok szokásos mechanikai és termikus feldolgozását alapvetően új módszerek váltják fel - biokémiai, enzimatikus, elektrofizikai stb. Mindez jelentősen növelheti a termelékenységet, javíthatja a kulináris termékek ízét és táplálkozási tulajdonságait, növelheti az eltarthatósági idejét.

A zöldségek kellemes íze és aroma, gyönyörű színekkel rendelkeznek, így széles körben használják a kulináris ételek és a termékek díszítésére, ami étvágygerjesztő megjelenést biztosít számukra.

Ráadásul a zöldségek szénhidrátokban gazdagok (keményítő, cukrok, pektin anyagok, rostok stb.).

A zöldségek szinte minden ismert vitamint tartalmaznak, kivéve a B 12 és D vitaminokat.

A C-vitamin nagyon magas százalékát tartalmazó élelmiszerek: petrezselyem, kapor, zöldhagymák, karfiol, paradicsom, sóska stb.

A karotin (A-provitamin) zöld vagy narancssárga-vörös zöldségekben gazdag: zöld hagyma, petrezselyem és kapor, sárgarépa, paradicsom, piros paprika.

A P-vitamin (flavonok és cakhetinek) sárgarépa-gazdag. Sok zöldség szerves savakat tartalmaz (alma

citrusfélék, citrom, oxál, bor stb.), különböző ízesítők, aromás és tanninok, valamint enzimek.

A káliumot, nátriumot, foszfort, vasat és egyéb, a test normális működéséhez szükséges zöldségeket tartalmazó ásványi összetétele igen értékes.

Különösen fontos, hogy a zöldségekben sok alkáli elem (kálium, nátrium, kalcium) van, ami miatt a testhez szükséges savas és lúgos elemek aránya megmarad.

Gazdag zöldségekben és nyomelemekben (kobalt, mangán, nikkel, réz, stb.) Is szükséges a test normális működéséhez.

A fokhagyma, hagyma, petrezselyem, zeller és mások összetételükben ízesítő és aromás anyagokat tartalmaznak, amelyek hozzájárulnak az étvágy stimulálásához és az emésztőenzimek felszabadulásához.

Az ilyen zöldségek, mint a hagyma, a fokhagyma, a torma és mások összetételében olyan fitoncideket tartalmaznak, amelyek megölik a mikroorganizmusokat vagy lassítják a fejlődésüket.

A zöldségek értéke az étrendben nagyon magas, és fő előnyük, hogy az egészséges test és az ízletes ételeket, az ételeket, az ételeket, az emberi test által könnyen emészthető ételeket, valamint az egyéb táplálékokat jobban asszimilálják. zöldség.

Bizonyos zöldségfajták jelentősen különböznek az érdeklődésüktől függően, ezért a zöldségételek és a nem egyházi ételek főzéséhez változatos zöldség-választékot kell használni.

A legjobban megőrzött vitaminok friss, nyers zöldségekben közvetlenül a betakarítás után. Ezért a nyers zöldségekből származó mindenféle saláta nagyon hasznos: káposzta, sárgarépa, retek, paradicsom, zöldhagyma.

A kulináris szakembernek tudnia kell, hogy a C-vitamint a zöldségek hosszantartó hőkezelése, az oxigénnel való érintkezés és a nem megfelelő tárolás elpusztítja. Ezért zöldségeket főzve, a zöldségeket főző edényeket fedéllel szorosan zárva kell tartani.

A zöldségek az emberi táplálkozás egyik vezető helyét foglalják el, ezért a vendéglátóipari vállalkozások kötelesek a lehető legszélesebb választékban kínálni a kiváló, ízletes főtt ételeket és a zöldséges ételeket.

A zöldségfeldolgozás technológiai rendszere a következő folyamatokból áll: elfogadás, válogatás, mosás, tisztítás, mosás és szeletelés.

Elfogadáskor vegye figyelembe a zöldségek tételének minőségét és súlyát. A nyersanyagok minősége a feldolgozás során keletkező hulladék mennyiségétől és a készételek minőségétől függ.

A zöldségeket méretre, érettségi fokra, alakra és a kulináris felhasználást meghatározó egyéb jellemzőkre rendezzük. Szortírozáskor eltávolítjuk a megrongálódott zöldségeket és mechanikai szennyeződéseket. A legtöbb zöldséget kézzel rendezik. A nagyvállalatokban a burgonyát gépekben rendezik.

Mosás közben távolítsa el a szennyeződést. A zöldségeket a fürdőkben mossuk. A nagyvállalatokban a gumókat növényi mosógépekben mossák. Ez a művelet nemcsak egészségügyi szempontból szükséges, hanem lehetővé teszi a burgonya hámozóinak élettartamának meghosszabbítását is, mivel a bennük lévő homok a gép mozgó részeinek korai elhasználódását okozza.

A zöldségeket speciális gépeken, vagy manuálisan hámozzuk. Tisztítás, nem fogyasztható vagy sérült zöldségrészek eltávolítása: a héj, a szár, a durva magok stb. A kézi tisztítás speciális Korpenovye vagy fuvola késekkel történik. Nagy mennyiségű burgonya és gumó hámozott a növényi tisztító gépekben - burgonya hámozóban. A mechanikai tisztítás után a zöldségeket kézzel tisztítják és mosják (1.1. Táblázat).

A kulináris céltól függően a zöldségeket vágják. A helyes szeletelés az ételeket szép megjelenésűvé teszi, és egyidejűleg biztosítja a különböző típusú zöldségek készenlétét, amikor együtt főznek. A csiszoláshoz cserélhető kés tárcsákkal rendelkező zöldség vágógépeket használnak, amelyek burgonyát és gyökérnövényeket vágnak szeletekre, kockákra, kockákra, lemezekre és szalmára.

A vállalkozás zöldségüzleteiben megkülönböztetjük a burgonya és a gyökérnövények, a zöldek, a hagyma, a káposzta és más zöldségek feldolgozására szolgáló vonalakat vagy területeket.

Burgonya és gyökérzöldség

Burgonya. A burgonya keményítőben gazdag, nitrogéntartalmú anyagokat, cukrokat, ásványi anyagokat, C-vitaminokat és B-vitaminokat is tartalmaz.

A burgonya táplálóbb, mint a többi zöldség a magas keményítőtartalom miatt. A főzés során széles körben elterjedt, jól illeszkedik a húshoz, a halhoz, a baromfihoz stb. A főételeket, ételeket, valamint levesek és hideg előételek készítésére használják.

A burgonya feldolgozása a válaszfalból, válogatásból, mosásból, tisztításból és vágásból áll.

A burgonya válaszfalak, csíráztatott, rothadt gumók esetében szennyeződéseket távolítanak el, és ugyanakkor nagy, kicsi és közepes méretűek.

A burgonya hámozóban való tisztításakor a burgonya méret szerinti méretezése is szükséges, ami 6-10% -kal csökkenti a hulladékot. Ha a burgonyát hántolatlanul hámozzuk, akkor a burgonyahámozóban először megtisztítják a nagy gumókat, és amikor a kicsieket megtisztítják, egy extra réteg cellulóz eltávolításra kerül a nagyokból. A burgonya burgonya hámozóban történő feldolgozása előtt alaposan le kell mosni speciális fürdőkben, zöldségekben vagy régi burgonya hámozóban egy dörzsölt durva felületű karborundumbélésű géppel.

Ha a burgonya nem jól mosódik, akkor a burgonyahámozóba eső homok hatására a durva felület gyorsan leereszkedik és a gép meghibásodik. A burgonya burgonyahámozóban való tisztításának elve az, hogy a forgó tárcsa centrifugális ereje alatt a géphenger alján, amely szintén csiszoló felülettel van ellátva, a nyersanyag a lemez közepétől a perifériáig mozog, és a durva felületű kamrák falaihoz présel. A súrlódás következtében a burgonya és a gyökérnövények felső parafa rétege leválik, és a hulladék

vízárammal távolítjuk el. A burgonya és a gyökérzöldség tisztítása során a vízfogyasztás 1 l / 1 kg zöldség. A burgonya hámozói szakaszosak és folyamatosak. A termelékenység 80-200 és akár 400 kg zöldség / óra.

Az autóban való tisztítás után a burgonyát kézzel megtisztítják késsel, mint a gumó mélyedéseiben a bőr és a szem maradványai maradnak.

A hámozott burgonyát vízben tároljuk, hogy megvédjük a barnulás ellen. A vízben való tartós tárolás azonban a tápanyagok jelentős elvesztéséhez vezet.

A hámozott burgonyát ismét mossuk, és egészére vagy szeletelésre hőkezelésre küldjük. A kulináris felhasználástól függően a burgonyát különböző módon vágjuk (1.1. Táblázat): szalmákat, kockákat, kockákat, szeleteket, szeleteket - ezek a szeletelés egyszerű formái (1.2. Ábra);

A vágás összetett formái a következők: forgórész hordóval, fokhagyma, forgácsoló lapkák, diófélék, körte (1.3. Ábra).

A burgonyát a főzés előtt azonnal le kell vágni, mivel a levegőben tároláskor sötét lesz.

A vágóformának meg kell felelnie az edényt alkotó termékek formájának: tésztafélék levelei kockákra vágva, tésztával - szalmával, stb.

Az alábbiakban a burgonya szeletelésének formái és kulináris felhasználása (1.2. Táblázat).

Az à la carte egyedi húsételek, valamint a bankett-ételek tervezéséhez göndör vágott burgonyát készítenek, amely a következő alakot adja.

Golyók: nagy (kastély), 2-3 cm átmérőjű, késsel vágva vagy kivágással kivágva

NOB. A la carte húsételekhez való pörköléshez használják. A golyók közepesek, 1,5-2 cm átmérőjűek, vágásokkal vágva; Hús- és baromfi ételeket szolgálnak fel.

Kendők: nyers burgonyából kivágva, főtt és főtt és párolt halakra szolgálnak.

Chesnochki: kapjon, vágjon hordókat és enyhén kerekítse az éleket. Az étteremben ez a fajta szeletelés levesek készítésére szolgál.

Forgatás: a nagy és közepes méretű burgonya egész hámozott gumójából egy forgácsot eltávolítunk egy késsel, mély zsírban sült, és a húsételek egy részénél tálaljuk.

Spirál: speciális szerszámmal apróra vágott burgonyából nyert.

A spirál sült és a la carte ételeket szolgál fel.

Körte (hercegnő): körte formájában őröljük, főtt vagy sült, körítve a főtt és párolt hal részeihez.

Gyökérzöldségek. Ez a zöldségcsoport magában foglalja a sárgarépát, répát, a fehérrépát, a reteket, a reteket, a torma, valamint a fehér petrezselymet, a zellerot, a petrezselymet.

A fehér gyökereket kulináris ételek készítésére használják elsősorban az illóolajok magas tartalma miatt.

A retek, a retek, a torma, a hasábburgonya és a fehérrépa a glükozidok jelenlétével jellemezhető, és különleges ízt kölcsönöz nekik.

A gyökérnövények vitaminokban, ásványi sókban, cukrokban, rostokban stb. Gazdagok, ami nagyon fontos az emberi táplálkozásban.

Az emberi szervezetben a sárgarépa (karotin) festéke A-vitaminká válik, ezért provitamin A.-nek nevezik.

A karotin jól zsírban oldódik, így a sárgarépát, mielőtt levesek, piros mártások készítésére használják, szalagokba vágják és zsírral átadják, míg a zsír narancssárga árnyalatot kap, ami az ételeknek gyönyörű színt ad.

A pasztasztás a fehér gyökerek aromájának megőrzésére is felhasználható, levesekhez és mártásokhoz adva, mivel az illóolajok zsírban jól oldódnak, ami az ételek egyedi ízét és ízét adja.

A gumókat manuálisan rendezze és használja a szín alakjától, fényerejétől függően (hideg ételek díszítése, szószok készítése, levesek és oldalsó ételek készítése stb.).

Mossa meg a gyökereket, valamint a burgonyát.

Cékla, fehérrépa, fehérrépa, rövid sárgarépa hámozható a burgonya hámozóján, majd megtisztítható hornyos késsel.

Fehér gyökerek - zeller, petrezselyem, petrezselyem - általában kézzel tisztíthatók.

A fehér gyökerek mosott gyökereit és héjait alaposan megmossuk, és akkor használják, amikor főzési táplálékot adnak nekik.

A vörös retek levágott csúcsok és a gyökér vékony része; fehér retek hámozott.

Torma hámozott. Ha a gyökér kissé elhalványult, akkor 2 órán át vízben előzetesen áztatjuk.

A kulináris felhasználástól függően a gyökérzöldségeket szeletekre, szalmára, kockákra, kockákra, szeletekre és szeletekre vágjuk.

A hideg ételek díszítésére és néhány forró étel elkészítésére a gyökérzöldségek zöldségeit (faragás) a csillagok, fogaskerekek, fésűkagylók (1.4.

A főtt gyökérzöldségeket szeletekre, szeletekre, kis kockákra vágjuk.

Az alábbiakban bemutatjuk a gyökérzöldségek vágását és használatát (1.3., 1.4. Táblázat).

http://studfiles.net/preview/5437845/

10 alapvető kulináris szabály

Mindegyikünknél többször volt incidensünk a konyhában... Vagy a zöldségek tompaak lettek, vagy a hús nem sült, vagy valami égett... mindent el lehet kerülni, ami valójában könnyebb, mint helyesbíteni. Olvassa el és jegyezze fel ezeket a szabályokat.
1) Mielőtt elkezdi a főzés folyamatát, olvassa el figyelmesen a receptet. Elemezze, képzelje el a folyamatot. Ez a kártyád egy kulináris utazáson!
2) Mise en place - szó szerint "bevezetve". A szakemberek alapszabálya a főzés során. A főzés megkezdése előtt készítse elő az összes szükséges eszközt, készítse elő és mérje meg az összes összetevőt, vágja le, mossa le. Általában előkészítsen mindent, amire szüksége van a főzés során, mielőtt elkezdené.

Auguste Escoffier, ugyanaz az Augustus Escoffier, a francia séf, valószínűleg a legendásabb kulináris személyiség, ezt a szabályt kötelezővé tette a konyhában.
3) Kóstolja meg gyakran! Olyan történik, hogy egyes összetevők váratlanul telítettebbé és sósabbá teszik (bizonyos típusú sajtok, gyógynövények, füstölt húsok stb.). Ezenkívül nem minden sófaj egyformán sós, ugyanúgy, mint az összes fajtája és még a cukormennyiség sem egyformán édes.
4) Győződjön meg róla, hogy előzetesen előmelegíti a sütőt, ha ez a receptben szerepel! Ne hagyja ki ezt a lépést. Mivel az edény minden oldalról egyformán védett lesz, a főzési folyamat mellett a megfelelő hőmérsékleten kezdődik, ami jelentősen befolyásolja az eredeti eredményt.
5) Helyesen, gondosan mérjük meg a receptekben megadott összetevők mennyiségét. Ez különösen igaz a sütésre, mert inkább kémia, és nem művészet. Mérje meg mindent szorgalmasan, és sikerül elkerülni a kemény kenyeret, az alaktalan cookie-kat, a megpirult muffinokat és így tovább.

6) Sütés közben ne tegyen túl sokat a serpenyőbe, legyen az hús, máj vagy csak palacsinta. Ellenkező esetben nem lesz étvágygerjesztő arany ropogós, hogy mindenki annyira szeret! Ön pörkölni fog, nem sütjük meg!
7) Mielőtt ételt helyezne, előmelegítse a serpenyőt. Légy türelmes, ez fontos!
Először is, a termék sok zsírt vesz fel egy hideg serpenyőben.
Másodszor, el lehet felejteni egy egységes aranykéreget.
Harmadszor, a termékek egyes pannákhoz ragaszkodhatnak, és óvatosan meg kell szakadnod az egészet! (Rozsdamentes acél sütőedényekről beszélünk, amelyek a legjobbak ahhoz, hogy egy étvágygerjesztő kéreg és kiváló minőségű gyümölcslevek kapjanak sütés után, hogy létrehozzanak egy isteni mártást.
8) Ha húst vagy halat főz, függetlenül a választott hőkezelési módszertől, hagyja, hogy a termék először elérje a szobahőmérsékletet. A húst egyenletesen főzzük és a főzési idő rövidebb lesz, ami befolyásolja a végeredményt.
9) Amikor főzés, sütés, madár sütése vagy húsdarab, vagy akár egy steak, hagyja, hogy a hús apróra vágás előtt pihenjen. Kis darabokra és steakekre 5 perc elegendő, egész baromfi és nagy sültek esetében 15-30 perc. A mérettől függően. Ezután a hús lédúsabb lesz, mivel a gyümölcslé már nem folyik ki. És könnyebb lesz vágni, mert a hús "pihenjen". Olyan keményen próbáltad, akkor miért rontod meg mindent olyan gyorsan?

10) A zöldségek megvilágítása után ne lusta legyen, és azonnal merítse őket jeges vízbe (jéges vízbe) néhány másodpercig. Vagy egyszerűen öblítse le folyó hideg víz alatt. Megállítja a termikus főzés folyamatát, a zöldségek nem fognak megemészteni, és sokkal fényesebbek lesznek, és ez a fényerő ellenáll. Végtére is, a tompa zöldségek olyan szomorúak!

http://picantecooking.com/ru/advices/10-osnovnykh-kulinarnykh-pravil-0/

Főzési szabályok és irányelvek

A főzés az élelmiszerek racionális főzésének alapelveinek és módszereinek tudománya, figyelembe véve azok típusát és tápértékét. Az állati és növényi eredetű termékek hőkezelésének kulináris törvényeinek ismerete segíti a hasznos kémiai összetétel megőrzését és az egészségügyi előnyöket. De annak érdekében, hogy megtanulják, hogyan kell az egészséges ételeket főzni, nem szükséges a főzési kurzusok befejezése.

A főzés az egyik legősibb foglalkozás, amelyben az emberiség több ezer éve foglalkozik. A már létező kulináris iskolákról az első adatokat az ókori Róma területén találták, és a Kr. E. e. De a főzés alapjait a tudomány szempontjából csak a XIX.

Minőségi termékek kiválasztása

Az egészséges és ízletes ételek elkészítéséhez az első dolog, hogy jó termékeket vásároljon. Most az üzletek igen sokféle hasznos termékkel rendelkeznek, és nem is annyira, így be kell tartani ezeket a kiválasztási kritériumokat:

Jobb, ha csak szezonális termékeket vásárol. Több vitamint tartalmaznak, természetes ízűek és kevésbé érzékenyek a vegyi feldolgozásra.
Ha lehetséges, válasszon az Organic termékkel.
Vásároljon friss fűszernövényeket, gyógynövényeket és fűszereket. Világos aromájúak, vitaminokban és illóolajokban gazdag.
Kerülje a transzzsírok terjedését, margarint és sok élelmiszert. Jobb, ha természetes növényi olajat vásárolnak, például szezámmagot, olívaolajat, lenmagot, kókuszot.
Ne vásároljon nagy mennyiségű kémiai összetevőket (E-adalékokat) és a „GMO-t tartalmazó” jelvényt. Az előkészítés módjától függetlenül még mindig nem hoznak hasznot.

Tipp Hogy az étel ízletes legyen, jó hangulatban főzzük.

Klasszikus és innovatív főzési technikák

Az ételeket különböző módon készíthetjük el, de mindegyiknek saját játékszabálya van. Annak érdekében, hogy az étel ne csak ízletes legyen, hanem hasznos legyen, ezeket a szabályokat sértetlenül kell követni, különben a termékek elveszítik a vitaminok nagy részét.

A főzés a legkedvezőbb módja annak, hogy a táplálkozási táplálkozásban gyakran használt ételeket főzzük. Vannak azonban néhány finomság: a magas hőmérsékletek hatására az állati fehérjék könnyen emészthetőek, ugyanakkor a vitaminok nagy része eltűnik. Ezért a forralás időtartamát minimálisra kell csökkenteni, és a zöldségeket félig főzni kell. A főzéshez zománcozott edényeket kell használni, mivel a vitaminok kevésbé oxidáltak. A termékeket mindig csak forró vízben helyezik.

A sütés remek módja az idő megtakarításának, mivel nincs szükség a tűzhelyre állásra. A módszer fő előnye, hogy vaj használata nélkül készítjük el a lédús ételeket a kéreg nélkül. Annak érdekében, hogy a termékek ne veszítsék el ízüket és megtartsák előnyeiket, azokat jól melegített kemencébe kell helyezni egy üveg tűzálló edénybe vagy fóliába. A gyors és egyenletes sütéshez jobb, ha kisebb adagokat főzünk.

A gőzölés a legjobb módja az élelmiszerek teljes tápértékének megőrzésének. Egyidejűleg különböző ételeket is készíthet, de okosan be kell helyezni őket. A halat és a húst mindig az alsó rekeszbe helyezze úgy, hogy a lé ne csepegjen más termékekre, és a zöldségeket és a gabonaféléket fel lehet főzni.

A pörkölés a legkedveltebb módja annak, hogy étvágygerjesztő steaket vagy más finom ropogós kéregeket készítsünk. A módszer nem a leghasznosabb, de a vitaminok és ásványi anyagok termékekben való megtartása meglehetősen valós. Nem számít, hogy mit sütsz, a legfontosabb dolog csak néhány perc, és nagy tűz. Ha alacsony hőmérsékleten megsütjük, akkor hússal és zöldséggel folyadék, majd utána és vitaminok jönnek ki.

A konvekciós sütő egy modern eszköz az egészséges ételek főzésére, az erősen fűtött levegő keringése miatt. A konvekciós sütő úgy van kialakítva, hogy az összes zsír a termékből egy speciális rekeszbe áramlik, míg maga az edény lédús marad és megtartja tápértékét.

A pörkölés a főzés és a pörkölés között aranyszínű. A főzési folyamat alacsony hőmérsékleten, a forráspont eléréséig folyik és kis mennyiségű zsírt használ. A termékeket egyenlő részekre kell vágni, hogy egyenletesen főzzenek. Jobb, ha nem távolítja el a fedelet, amíg az edény készen áll.

A mély zsír a zöldségeket forró olajban főzi, legalább 175 ° C hőmérsékleten. Ha a burgonyát vagy más zöldséget rosszul fűtött olajba helyezi, az előkészítés időtartama megnő. Az olajsütőből származó olaj nem használható, mert a feldolgozás után rákkeltő anyagokat tartalmaz.

A mikrohullámú hullámokkal való feldolgozás kiválóan alkalmas mind a jégmentesítésre, mind pedig a kész ételek melegítésére, valamint bármely más étel gyors elkészítésére. A mikrohullámú sütőre vonatkozó utasításoknak megfelelően az egyes termékek főzési ideje egyedileg van beállítva. Annak érdekében, hogy az edény jól felmelegedjen, egyenletesen kell elosztani az edényeket, és egy speciális fedéllel borítani, hogy a gőz menjen el.

Fontos pontok

A hasznos anyagokat csak minimális hőkezeléssel lehet elmenteni.
A vitaminok többségét átviszi a levesbe, amelyben a hámozott zöldségeket főzik. Ezért felhasználható mártással vagy leveshez.
A zöldségeket forró vízzel egy serpenyőbe helyezve kövesse ezt egyenként: először adjunk hozzá olyan ételeket, amelyek hosszabb ideig főznek, majd az összes többiet.
A sütéshez válasszon egy pálcikát, amely nem tapadó bevonattal rendelkezik, hogy kis zsírt használjon.
Hozd fel a zöldségeket félig. A hígított termékek elvesztik az ízüket és az egészséges tulajdonságokat.
Ne próbálkozzon újra az edényeket. Elpusztítja a többi vitamint.

A főzés szabályainak elsajátításához szüksége lesz egy kis türelemre és vágyra. Próbálja ki a különböző módszereket, és válassza ki a legmegfelelőbbet.

A fűszerek és fűszerek ízesítő hatású anyagokkal történő megtagadása, a modern konyhai berendezések új lehetőségeinek felfedezése és a rendelés és a tisztaság fenntartása a konyhában. Akkor az ételeket örömmel és szeretteitek örömmel fogják élvezni.

http://dom-eda.com/healthy_eating/2016/11/01/pravila-i-principy-prigotovleniya-pishhi.html

A főzési technológia alapjai (1. oldal, 4)

és szervezetek

A diákok uf

Napi osztály 214 csoport

Litvinenko Anna Andreevny

13. opció

1997.04.12

1. A hideg ételek és a hústartalmú sajtok kiszámításának jellemzői. Egészségügyi és higiéniai követelmények előkészítésük során.

A sajt sajtolásának mértékét a holland sajton adták meg, ezért más típusú sajtok használata esetén a táblázatban kell használni a nyersanyag-fogyasztás kiszámítása és a gasztronómiai termékek termelése (33. táblázat a receptek összegyűjtése), a sajtok című részt:

T a b l és c a 1

A sajtok hámozottak, ropogósak, megbélyegzettek, a maradék, a fólia és a különböző károsodások. A hulladékhoz sóoldat is tartozik, amely a sajt és más pácolt sajtok vágásakor folyik.

Szendvicsek készítésekor a sajtot nagy, négyszögletes vagy háromszög alakú darabokra vágják, hámozva. 2-3 mm vastag szeletekre vágjuk.

A sajt vágásakor létrejövő morzsa teljes termék, és a termelés normáihoz tartozik, és az ételek elkészítéséhez használják.

Példa: Mennyi orosz sajtra lesz szükség ahhoz, hogy 100 sajtszendvicset készítsen (3. tétel)

A hústálcák és a hústételek elkészítéséhez szükséges egészségügyi és higiéniai követelményeket alig lehet megkülönböztetni az általános egészségügyi és higiéniai követelményektől a vendéglátóhelyeken. Ezeket a követelményeket a technológiai berendezések, leltár, edények és tartályok követelményei, valamint az élelmiszer kulináris feldolgozására vonatkozó egészségügyi és higiéniai követelmények csökkentik.

A technológiai berendezésekre vonatkozó követelmények. Az élelmiszer-feldolgozásra szánt termelési tábláknak a felület munkadarabján el kell látniuk a varratokat, lekerekített sarkokkal, amelyeknek az asztal alapjához kell illeszkedniük. A bevonat felülete sima legyen.

A mosószerek gyártására szolgáló fürdők korróziógátló anyagokból készülnek.

A keményfa vágódeszkákhoz használatos. Simanak kell lenniük, hézagok nélkül. A higiéniai szempontból a legjobbak a teljes darabokból készült táblák. A vágódeszkák oldalirányú hosszirányú oldalán a húskészítmények és a kések főzéséhez használt hidegműhelyben egyértelműen fel kell tüntetni: CO - nyers zöldség, VM - főtt hús, BO - főtt zöldségek, MG - húsgasztronómia, "zöldek", OK - erjesztett zöldségek, X - kenyér.

Az élelmiszer-hulladék összegyűjtése minden gyártóüzemben van, amelyen legfeljebb 20 literes, fedéllel felszerelt pedáltartályok találhatók.

A berendezést úgy kell elrendezni, hogy kizárja a nyersanyagok, a félkész vagy a késztermékek ízületi, számláló vagy metsző áramlását.

Az edényekre vonatkozó követelmények. A feldolgozás során az élelmiszertermékek érintkeznek a berendezésekkel, leltárral, edényekkel, csomagolással. Ezért ezeknek az anyagoknak nem szabad élelmiszer-mérgező szennyeződéseket adni és korróziónak kell alávetni őket. Ezenkívül könnyen moshatók, tiszták, fertőtleníthetők

Leggyakrabban konyhai eszközök gyártásához a konténerek különböző fémeket és ötvözeteket használnak. Ezek rozsdamentes acél, alumínium és ötvözetei, vas és öntöttvas, horganyzott vas (száraz ömlesztett termékek és hideg víz tárolására), cupronickel és nikkel ezüst. A réz nagyfokú toxicitása miatt szigorúan tilos felhasználni.

A fém edények mellett kerámia, porcelán, fajansz és műanyag edények is használhatók.

A forgácsolt élekkel és repedésekkel felszerelt edények nem megengedettek.

Élelmiszer-főzési követelmények. Az élelmiszeripari termékek kulináris feldolgozásának fő követelményei: tápértékük maximális megőrzése, a szennyeződés megszüntetése és a teljes semlegesítés.

A vendéglátásban az ételek és a kulináris termékek gyártási technológiai folyamatai mindegyike két szakaszra osztható - mechanikai főzés és hőkezelés. A megmunkálás célja - főzéshez és kulináris termékekhez felhasznált félkész termékek beszerzése. A nyersanyagok ilyen feldolgozása magában foglalja a termékek leolvasztását, a különböző szennyeződések eltávolítását, a nem fogyasztható alkatrészeket, a mosást, a termékek táplálkozási értékben eltérő részeinek szétválasztását, amely megfelelő formát és méretet biztosít.

Az élelmiszeripari termékek mechanikai kulináris feldolgozása jelentősen befolyásolja a kész kulináris termékek minőségét. Ezért úgy kell végezni, hogy a termékek tápértékét a lehető legnagyobb mértékben megőrizze, hogy biztosítsa a kulináris termékek jó minőségét, hogy megakadályozza a félkész termékek mikrobiális terjesztését.

A mechanikai főzés után jelentős mennyiségű különböző mikroorganizmus marad a termékben, beleértve a fertőző betegségek kórokozóit, az ételmérgezést, valamint a férgek tojásait. Mindaddig, amíg egy ilyen hőmérséklet el nem éri, a termékeket (különösen a belső) melegítjük meg elég hosszú ideig. Ezért bizonyos esetekben nem minden mikrobát (különösen a hő-szerető)

formák és spórák), amikor a termék kulináris készenlétbe kerül. És mivel a hideg ételek és a harapnivalók természetesen nem melegszik fel használat előtt, a kórokozók belépésének valószínűsége nő. Ezért ajánlott ezeket a termékeket közvetlenül a használat előtt elkészíteni, vagy alacsony hőmérsékleten tárolni, de hosszú ideig sem. Az el nem készített előkészített ételeket lehűtjük és legfeljebb 12 ° C-on legfeljebb 6 ° C-on tároljuk.

2. Csomó sertés féltermékek gyártása, termelése és kulináris felhasználása.

A húsfeldolgozás technológiai folyamata magában foglalja a kiolvasztást, a tisztítást, a mosást, a szárítást és a vágást (1. ábra).

hűtött fagylalt

a felület tisztítása a szennyeződésektől és a megbélyegzésektől

szétvágás

szálcsomó porc,

hús félkész ín

Ábra. 1. A húsfeldolgozás technológiai folyamata.

Felolvasztás után a vágás előtt a hasított testeket levágják a szennyezett területekről, vérrögökről, állatorvosi bélyegekről, kefével vagy zuhanyzóval mosott vízzel.

A vágott hasított testek közé tartoznak a következők: darabokra osztás, vágás, vágási vágás, vágás és vágás, nagy húsdarabok kiemelése. A vágás és a csontozás fő célja az, hogy olyan húsdarabokat szerezzen, amelyek különbözőek a kulináris tulajdonságaikban.

A vágás a húscsontrész hasított testétől való elválasztás az elfogadott vágási rendszer szerint.

Vágott törmelék - hús elválasztása a csonttól. A szétvágást követően a csonton nem maradhat cellulóz, és a 10 mm-nél mélyebb vágásokat nem szabad darabokra vágni.

Vágás és vágás - a hús kioldása az inakból, a film durva felülete az intermuszkuláris kötőszövet megőrzésével. Ahhoz, hogy a húsdarabok rendszeresebbek legyenek, a vékony élek levágásra kerülnek.

A hasított testek vágása. A sertéshús vágásakor a következő vágásokat különböztetjük meg: lapátrész (elülső láb), nyak, krém, szegy, csípő (hátsó láb).