A sertéshús népszerű, ízletes és sok szempontból egészséges termék, de nem anélkül, hogy ellenjavallt volna.

leírás

Sertés - a sertéshús (vaddisznó, sertés) általános neve. Kétféle sertéshús van. A fajta a sertés váll, a szegy, a szaruhártya (a hátsó rész), az ágyék, az ágyéki rész és a sonka (medence és csípő terület). A második fokozatú sertés - tartályok, nyaki hajlítás, csukló (alkar) és szár.

A fiatal sertés sűrű szerkezetű, világos rózsaszínű, kissé unalmas felületű, és a felületén szinte nem tartalmaz filmeket. A régi sertéshús gazdag, sötétvörös árnyalattal rendelkezik. A hús nagyon sötét színe együtt a felszínen lévő fóliákkal együtt azt sugallja, hogy a hőkezelés után az ilyen hús lehet száraz és kemény, ezért jobb, ha nem vásárol.

A sertés ízletes és egészséges hús. Gasztronómiai célokra a sertéshús leggyakrabban sült, párolt, főtt vagy füstölt. A sertéshús gazdag húsleveseket állít elő, amelyek kiváló alapot jelentenek az első tanfolyamok főzéséhez: káposzta leves, borscs, zöldségleves, sós korsó és savanyúság. Figyelemre méltó ízelítőt és tápláló tulajdonságokat találunk a sertés főételében: kebab, húsgombóc, szelet, szelet, sült, pörkölt, fésűkagyló, zselé, zselés hús, hideg főtt sertés, gombóc, hússaláta. A sertést mindenféle darált hús főzésére használják, és a sertéshús felhasználható különálló húsdarabként, vagy marhahússal kombinálva. A füstölt formában a sertéshús nem kevésbé jó: füstölt sonka, kolbász, szalonna nagy energiájú és kellemes ízű. Súlyos ünnepek (esküvők, keresztelők, húsvétok) esetén néha ízletes ételeket készítenek, például sült szopós sertés vagy vaddisznó fejét - ízletes, szép és szokatlan.

A leghasznosabb a sertéshús, a grillen főzve vagy a sütőben sült.

struktúra

Az USDA tápanyag-adatbázisa szerint 100 gr. nyers sertéshús tartalmaz:

• Víz - 61,06 g
• Fehérje - 16,88 g
• Zsír - 21,19 g
• Szénhidrátok - 0 g
• Ash - 0,87 g

• A-vitamin (retinol) - 2 µg
• B1-vitamin (tiamin) - 0,732 mg
• B2-vitamin (riboflavin) - 0,235 mg
• Niacin (B3-vitamin vagy PP) - 4,338 mg
• B5-vitamin (pantoténsav) - 0,668 mg
• B6-vitamin (piridoxin) - 0,383 mg
• Folsav (B9-vitamin) - 5 mcg
• B12-vitamin (cianokobalamin) - 0,7 µg
• C-vitamin (aszkorbinsav) - 0,7 mg

• Kálium - 287 mg
• Kalcium - 14 mg
• Magnézium - 19 mg
• Nátrium - 56 mg
• Foszfor - 175 mg

• Vas - 0,88 mg
• Mangán - 10 mcg
• Réz - 45 mcg
• Cink - 2,2 mg
• Szelén - 24,6 mcg

100 g sertéshús átlagosan körülbelül 263 kcal.

Hasznos tulajdonságai a sertéshúsnak

A sertés a B12-vitamin és más B-vitaminok, valamint a vas és a cink forrása. A sertéshús és a szalonna arachidonsavat és szelént tartalmaz, amelyek segítenek a depresszió elleni küzdelemben, javítják az emberi test sejtmegújulását. Továbbá a sertés segít megerősíteni egy személy csontjait és izmait, csökkenti a koleszterin koncentrációját az emberi szervezetben, és pozitív hatással van a szív és az erek működésére.

A sertés sok fehérjét tartalmaz, ami ezt a húst a szoptató nők számára hasznos, mivel a fehérje stimulálja a tejtermelésüket. A sertéshús jól felszívódik a szervezetben, pozitív hatással van a gyomor-bél traktus munkájára.

Ellenjavallatok

Néhány sertéshúsból készült termék nagy mennyiségben tartalmaz telített zsírt (szegy, kolbász, bordák, szalámi, szalonna) és nagyon magas kalóriát tartalmaz. Az ilyen termékeket nem ajánljuk azoknak, akik fogyni akarnak, és ezek visszaélése jelentősen növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.

A nem pörkölt sertéshús különböző bélféreg-fertőzést okozhat, az ilyen hús trichinákat, szarkocisztákat, echinococcusot tartalmazhat. A szennyeződés elkerülése érdekében a húst alapos hőkezelésnek kell alávetni. Ha a húst sült, fontos, hogy a sütő hőmérséklete 75 ° C felett legyen, amely hőmérsékleten a baktériumok és a paraziták meghalnak.

Egyes embereknél a sertéshús fogyasztása allergiás reakciót okozhat, hiszen hisztaminokat tartalmaz, ebben az esetben a sertéshús eszméletét óvatosan kell kezelni.

A sertést nem szabad a judaizmusban és az iszlámban megenni, a kereszténységben a sertéshús megengedett, bár az Ószövetségben sertéshúsnak tekintik a tisztátalan állatot, amelynek húsa nem ajánlott az igaz keresztényeknek.

http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-svinina-2384

Sertéshús - a húsból származó előnyök és károk leírása egy fotóval, kalóriatartalmával és főzési titkaival

Sertés: tulajdonságok

Kalóriatartalom: 263 kcal.

A termék sertéshús energiaértéke:
Fehérje: 16,88
Kövér: 21,19
Szénhidrátok: 0 g.

leírás

A sertéshús népszerű hústípus, amelyet szinte világszerte használnak. Az iparban az ilyen húsok alapján füstölt sonka, különböző kolbász és kolbász készül. Még a királyi asztalnál is az étel volt egy sült sertés, amelyet különböző gyümölcsökkel és zöldségekkel szolgáltak. A bolygó 10 lakosára 1 sertés található.

Hogyan válasszuk ki és tároljuk?

Kiváló minőségű sertéshús megvásárlásához felelősségteljes megközelítés szükséges a hús kiválasztásához. Ehhez kövesse az alábbi ajánlásokat:

• Egy fiatal állat húsa rózsaszínű és annál idősebb lesz, annál sötétebb lesz a hús színe.
• A felületnek mattnak kell lennie, és a konzisztencia sűrű.
• Gyakorlatilag nincsenek jó minőségű húsfilmek.
• Annak ellenőrzésére, hogy a húst fagyasztották-e, nyomja meg az ujjával, ha a lyuk megmaradt, és tele van vízzel, jobb megtagadni az ilyen hús vásárlását. A minőségi termékforma elég gyorsan helyreáll.
• Nézd meg a zsír színét, fehérnek kell lennie folt nélkül. Érintésképpen rugalmasnak kell lennie.
• Ne feledje, hogy a lapocka és a nyak húsának színe sötétebb és szálas.
• A nyers sonka világos kékes árnyalatú lehet, ami az állat érettségét jelzi.

A sertéshús tárolásához válassza ki a fagyasztóhoz legközelebb eső polcot. A megvásárolt darabot először élelmiszerpapírba kell csomagolni, egy tányérra helyezni és fedéllel borítani. Fontos, hogy a levegő a húsba áramoljon. A sertést 4 napon belül ajánljuk enni, és a darált húst legfeljebb 2 napig tárolják. Ha szalonnát vagy sonkát vásárolt, frissen maradhatnak egy hétig. Ha úgy dönt, hogy befagyasztja a sertést, akkor szorosan zárja be a fóliával és küldje el a fagyasztóba. Ebben a formában a húst legfeljebb hat hónapig lehet tárolni.

Hasznos tulajdonságok

A sertéshús előnyei a normális élethez szükséges vitaminok és ásványi anyagok jelenléte miatt. Sok fehérjét tartalmaz, amely a szoptató nők tejtermelésére, valamint a sportban részt vevő emberek számára hasznos. A húsban szelén és arachidonsav van, ami segít a depresszió és a stressz kezelésében, és elősegítik a sejtek megújulását. A foszfor és a kalcium jelenléte miatt a sertéshús rendszeres használata javítja a csont és az izomszövet állapotát. A kálium jelenléte miatt a szív-érrendszer aktivitása normalizálódik.

A sertés összetételében a kén, amely aktívan részt vesz az anyagcsere folyamatokban, valamint a klór, amely szükséges a víz és az elektrolit egyensúlyhoz. A mangán jelenléte miatt az immunitás erősödik és az idegrendszer aktivitása normalizálódik. A sertéshús fogyasztásával csökken a koleszterinszint és csökken a szív- és érrendszeri problémák kockázata. A B-vitamin vitaminok jelenléte miatt javítja az izomszövet és az idegrendszer állapotát. Ez viszont segít megszabadulni az álmatlanságtól és a stresszes helyzettől. Van a vas és a sertéshús, ami javítja a vérképződést és része a hemoglobinnak. Ezért ajánlott az ilyen húst anémiában használni.

Használja a főzéshez

A sertést számos ország nemzeti konyhájában széles körben használják. A húst bármilyen hőkezelésnek vethetjük alá: forraljuk, pároljuk, sütjük, füstöljünk, gőzöljünk és grillezzük. A sertéshús gazdag húslevesekkel készül, amelyeket először az első kurzusok készítésére használnak, például a borscs vagy a solyanka számára.

A darált húst húsból készítik, amelyet húsgombócok készítésére használnak, valamint töltelékként palacsintára, pitere és különböző süteményekre. Sokan szeretik a kebabokat, és még a kis sertéseket is teljesen főzik. Mivel a sertés édes ízű, bogyókkal és gyümölcsökkel kombinálható. Javasoljuk, hogy húst sütjük aszalt szilva és alma, valamint a méz és a dió.

A párolt vagy sült sertésborda, majd a fűszeres mártással kombinálva igazi finomságnak számít. A burgonyát, a hüvelyesek és a zöldségeket, különösen a káposztát, a sertéshús nagyszerű ételének tartják. Természetesen érdemes megemlíteni az aszpicset a népünk között, amely sertés csülökből készül.

Főzési titkok

A sertéshús elkészítése ízletes és lédús, számos ajánlást tartalmaz annak elkészítésére:

• Ha a célod az első lekvár, akkor a húst hideg vízbe tesszük. Ennek köszönhetően a tápanyagok közvetlenül hozzá fognak jutni.
• Ha egy darabot szeretne forralni, akkor merítse a már forró vízbe. Szükséges időnként főzni a fedelet, eltávolítva a habot. Ez nem több, mint 2 óra, a hús lédúsításához adjunk hozzá 10 percig sót. a főzés végéig.
• Ami az italok kiválasztását illeti, majd a sós sertés ételét, válasszon egy sört. A vörösbor jól megy a sonkával. Pörkölt vagy sült húsra alkalmas gyümölcsbor. Néhány sertéshús édes íze tökéletesen kiegészíti a fehérbort.
• A sertéshús ízének és ízének javítása érdekében meggyógyíthatja vagy pácolhatja. Ezenkívül a sózás csökkentheti a termék károsodásának kockázatát.
• Ízletes kebabok főzéséhez ajánlatos 12 órán át húsolni, a tetszőleges opciót, például kefir, ásványvíz, méz, mustár, bor.

Sertéshús és ellenjavallatok

A sertéshús nagy mennyiségben felhasználható. Különösen óvatos a kolbászokkal, amelyek sok telített zsírt tartalmaznak. Ezek elhízáshoz vezethetnek, és problémákat okozhatnak a szív és az erek esetében.

Érdemes gondosan főzni a sertéshúst, mint a nem megfelelő hőkezelésnél, ez baktériumok és fertőzések okozta fertőzéshez vezethet. A hús sok növekedési hormonot tartalmaz, amelyek a gyulladásos folyamatok kialakulását és a szöveti duzzanatot okozzák. Ha nagy mennyiségű koleszterint is figyelembe veszünk, arra a következtetésre juthatunk, hogy nagy mennyiségű sertéshús fogyasztásakor a daganatok kialakulásának kockázata jelentősen megnő.

http://xcook.info/product/svinina.html

Sertéshús jellemző

A sertéshús a bárány után leginkább emészthető hús, és a sertészsír sokkal kevésbé ártalmas, mint a marhahús a szív és az erek számára.

A sertéshús emészthetősége eléri a 95% -ot, 98% zsírt. Az átlagos zsírtartalmú sertés 1 kg kalóriaértéke 8100 kcal, míg az átlagos zsírtartalmú marhahús és bárány 1500-1550 és 1200-1300 kcal.

A sertéshús átlagos kémiai összetétele

100 g termék, KJ energiaértéke

g 100 g termékre vonatkoztatva

A sertéshús magas minőségű és könnyen emészthető fehérje, esszenciális aminosavak. Kevesebb benne, mint más típusú húsokban, mint például a hibás fehérjék, mint kollagén és elasztin.

A lapon. A 3. ábra általánosított adatokat tartalmaz a különböző zsírtartalmú sertések fehérjék és aminosavak tartalmáról. A különböző zsírtartalmú sertések izomszövetének fehérjéi az aminosavak tartalmában különböznek. Ugyanakkor a sertéshús zsírtartalmának növekedésével és a fehérje mennyiségének csökkenésével az aminosavak tartalma ennek megfelelően csökken.

A fehérje és az aminosavak tartalma sertéshúsban, különböző zsírtartalmú állatokból és az izomszövetből nyert

Sertés izomszövet

Az esszenciális aminosavak, mg / 100 g

Cserélhető aminosavak, mg / 100 g

A teljes aminosavak száma, mg / 100 g

A zsírszövet jelenléte a sertéshús magas kalóriatartalmának köszönhető, ajánlatos, illatos, de a sertéshús túlzottan nagy mennyiségű zsírja a fehérjetartalom relatív csökkenéséhez vezet, és végső soron a tápérték csökkenéséhez vezet. A szubkután sertészsír 92-94% zsírt, 4 - 4,5% vizet és 1,3-1,5% nem olvadható maradékot (stroma) tartalmaz. A sertészsír olvadáspontja 30-45 ° C.

A sertésbacon a marhahúshoz és a bárányhoz képest a legjobb ízű, jó emészthetőségű és magas kalóriatartalmú termék. A sertések intramuszkuláris és szubkután zsírjának biológiai értéke az esszenciális többszörösen telítetlen zsírsavak, különösen az arachidonsav és a hiányos A és E vitaminok tartalma.

A 4-5. Táblázat a sertéshús ásványi tartalmát és vitaminjait mutatja. A sertéshús magas B-vitamin-tartalommal rendelkezik.

Ásványi tartalom sertéshúsban (100 g termékre)

Vitamintartalom sertéshúsban (100 g termékre)

A sertéshús előnyös tulajdonsága, hogy maga a sertészsír, amelyet zsírnak neveznek, sokkal könnyebben emészthető, mint bármely más állati zsír. Emellett az emésztőrendszerre is a legkisebb terhelés, soha nem vezet a bél rendellenességeihez és patológiáihoz.

A sertéshús előnye az is, hogy ez a hús kevés „rossz” koleszterint tartalmaz - mindez zsírban marad, ezért ajánlott más típusú húst helyettesíteni sertéshússal a szív- és érrendszeri betegségek és az ateroszklerózis megelőzésére. Érdekes az is, hogy a disznó lábak stimulálják az anyatej termelését a nőknél. Ilyen érdekes a sertéshús. Ezért a szoptatás ideje alatt ajánlatos hetente egyszer vagy kétszer megverni magát.

Minden előnye ellenére egyes esetekben a sertés összetétele káros lehet. A sertéshús tehát sokkal allergénebb, mint a marhahús. Ez a tulajdonság a kompozícióban a hisztamin megnövekedett tartalmához kapcsolódik, ami az immunrendszer súlyos irritálója.

Továbbá a sertéshús használata megnöveli a máj terhelését, ami hátrányosan befolyásolhatja a hepatitisben és cirrhosisban szenvedő betegek állapotát. Végül pedig a sertés fő károsodása az, hogy ez a hús, különösen a zsír, amely nem eszik, hőkezelés nélkül, jó inkubátor a parazitáknak - a burgonya, a baktérium és más mikroszkópos kártevők számára. Az antropológusok úgy vélik, hogy ezért az ősi időkben a sertést az arab országokban betiltották - ebben az éghajlatban különösen gyorsan fejlődnek a különböző paraziták. Elvileg a paraziták elegendőek minden húsban, de pontosan a zsír kivétel, mert gyakran csak pácolt vagy sózott formában szolgálják fel az asztalnál. Ennek megfelelően a benne levő bélféreg-tojások élhetnek, hogy bejutjanak az adagoló emésztőrendszerébe.

http://studbooks.net/1924460/tovarovedenie/harakteristika_myasa_svininy_produkta_pitaniya

sertéshús

Hús - Sertéshús

Már megtörtént, hogy sok mítosz van a sertés emberi egészségre gyakorolt ​​szerepéről. A közös „elméletek” igazak, és mi a csalódás, most megtudjuk.

Általános jellemzők

A sertéshús a leginkább fogyasztott vörös hús a világon. Különösen népszerű Kelet-Ázsia országaiban, de "tiltották" a zsidók és a muszlimok számára.

Fehérjékben, ásványi anyagokban és sok vitaminban gazdag termék.

Egyébként a sertéshús szinte teljes B-vitamin-választékkal rendelkezik, ami nem jellemző más típusú húsokra. A sovány darabok (hámozott szalonna) kiváló választás a legtöbb ételhez.

A szűzpecsenye és a lapocka - még inkább az étkezési hús, mint csirke.

Tápérték

Ha a sertéshús tápértékéről beszélünk, fontos megjegyezni, hogy a hasított test különböző részeinek kalóriatartalma nem azonos. A hús 2 típusra oszlik:

• kevesebb zsír: váll, szegy, sonka, szegy, derék;
• zsíros: nyak, szál, csukló.

fehérje

Mint minden más hús, a sertéshús nagy mennyiségű fehérjét tartalmaz. A több mint egynegyedre eső sovány darabok fehérjékből készülnek. A sovány sertéshús száraz tömegében a tápanyagtartalom elérheti a 89% -ot, ami az egyik leggazdagabb fehérjeforrás.

Emiatt a sertés a szervezet fejlődéséhez és létfontosságú funkcióinak fenntartásához szükséges aminosavak fontos forrása.

Az izomnövekedés és a sérülésektől való gyorsabb fellendülés elősegítésével a sertéshús nélkülözhetetlen a testépítők számára.

A fehérjék mellett a sertéshús nagy mennyiségű zsírt tartalmaz. Egy átlagos zsírrészben - körülbelül 10-16 százalék, de sokkal több lehet. A lipidek ilyen lenyűgöző tartalmának köszönhetően néhány teljesen elhagyja a sertést, mint túl magas kalóriatartalmú terméket. Érdekes, hogy kémiai összetételében a szalonna kissé különbözik a kérődzők zsírjától. A sertéshús termék kissé gazdagabb telítetlen zsírokban és kevés konjugált linolsavat tartalmaz. A sertés zsírtartalmú és telítetlen lipidek összetételében egy másik jellemzője megközelítőleg egyenlő arányban jelenik meg.

Vitamin és ásványi komplex

A sertéshús ásványi anyagok és vitaminok gazdag forrása. A legnagyobb koncentrációban bemutatjuk:

1. Tiamin. Ellentétben más típusú vöröshússal (például marhahússal vagy birkahússal), a sertés különösen tiaminban gazdag (a napi adag több mint 50% -a egy adagban). Ez a vitamin olyan anyagcsoport, amely fontos szerepet játszik a szervezetben (felelős az izomszövet növekedéséért és helyreállításáért, az idegsejtek hasznosak a szénhidrátok metabolizmusában).
2. Szelén. Az immunrendszer számára nélkülözhetetlen ásványi anyag különféle állati termékekből (hús, tojás, tejtermékek, tenger gyümölcsei) nyerhető, de még mindig az egyik legjobb forrás a sertés.
3. Cink. A cink ajánlott napi adagjának mintegy 20% -át 100 g sertéshús tartalmazza. Ez az elem fontos az immunrendszer, az agy, a csontszövet szempontjából.
4. B12-vitamin (a napi adag 8% -a). Ennek a fontos vitaminnak a forrása lehet az állati eredetű termékek, amelyek felelősek a vér- és agyi működés kialakulásáért. Hiánya anémiához és a neuronok károsodásához vezet. Mindig lehetséges, hogy ezt a fontos elemet a sertéshúsból biztosítsuk.
5. B6-vitamin. A húsból származó vitamin szükséges a vörösvérsejtek kialakulásához, elősegíti az anyagcserét, támogatja az idegrendszer megfelelő működését. A 100 gramm szelet sertéshús 37% -át tartalmazza a felnőttek napi bevitelének.
6. Niacin. Az anyag másik neve B3-vitamin. Felelős a sejtek megfelelő növekedéséért és metabolizmusáért. A sertéshúsban (a napi adag közel 40% -a) tartalmaz.
7. Foszfor. Ez az ásványi anyag, amelynek forrása szintén sertéshús, fontos a test megfelelő fejlődéséhez és működéséhez: erősíti a csontszövetet, játszik szerepet az "energia" szerepében a sejtek számára. Egy adag sertéshús biztosítja a szükséges napi 1/5 foszfortartalmat.
8. Vas (a napi norma 5% -a). A sertés kevesebb vasat tartalmaz, mint a birka- vagy marhahús. Az emberi test azonban hatékonyabban felszívja a sertésből származó vasat. És, mint tudják, meg kell előzni az anaemiát.
9. Riboflavin (B2-vitamin). A vörös hús jelenléte a sertéshús fontos termék az egészséges bőr számára. A 100 g a felnőttek napi bevitelének közel egyötödét tartalmazza.
10. Magnézium. Alapvető az izomszövet szempontjából fontos normál fermentációhoz. A sertéshús adagja az ajánlott napi bevitel 6% -át tartalmazza.
11. Kálium (a napi norma 11% -a). A víz egyensúlyának fenntartásában kulcsszerepet játszik, hozzájárul a vérnyomás stabilizálásához.

Emellett a vörös hús egyéb fontos összetevőt is tartalmaz:

• Kreatin (szükséges az izmok energiaforrásaként, népszerű a testépítők körében, mivel a laboratóriumi vizsgálatok bizonyították a kreatin hatását az izomszövet növekedési sebességére);
• taurin (az emberi test képes önállóan előállítani ezt az aminosavat, de az élelmiszerforrásokból pozitív hatással van a szív és az izmok munkájára);
• glutation (antioxidáns, nagy mennyiségben piros hús);
• koleszterin (sertés állati eredetű szterolokban gazdag, de a legújabb tudományos vizsgálatok szerint az élelmiszerből származó koleszterin gyakorlatilag nem befolyásolja az emberi szervezetben lévő anyag indikátorait).

Sertés: előnyök és kár a szervezet számára

A mai napon nem született a vita arról, hogy a sertés hogyan befolyásolja az emberi testet. Sok éven át a tudósok csoportjai azzal érvelnek, hogy lehetséges-e sertéshús fogyasztása, és ami inkább az ilyen étrend - jó vagy kár. Bármi legyen is, de a sertéshús fontos forrása sok hasznos összetevőnek az emberek számára. Ezért furcsa lenne, ha egy olyan termék, amely ilyen sokszínű összetételű, nem hozna hasznot az embereknek.

izmok

Sok más állati termék mellett a sertés a fehérjék egyik legjobb forrása. Az izomtónus fenntartása fontos tényező, amely befolyásolja az egész szervezet egészségét. A testmozgás és a megfelelő táplálkozás nélkül az izomtömeg nem érinti a legkedvezőbb változásokat az életkorban. Súlyos esetekben az izomtömeg csökkenése szarkopeniához vezethet (teljes izom atrófia, gyakori betegség az idősek körében).

A kiváló minőségű sertésfehérje minden esszenciális aminosavat tartalmaz, és fontos összetevője az izomtömeg fenntartásának. Különösen hasznos erősítő edzéssel kombinálva.

A nem megfelelő fehérje bevitel felgyorsíthatja az életkorral kapcsolatos izomgenerációt és növelheti a szarkopénia kockázatát. A fehérjetartalmú sertés- vagy más állati termékek fogyasztása lehetővé teszi számunkra, hogy az izmokhoz szükséges fehérjéket biztosítsuk.

működőképesség

A húsfogyasztás nemcsak az izomnövekedés szempontjából előnyös. Ez a táplálkozási termék javítja az izom funkcionalitását és növeli a fizikai kitartást. Ezenkívül a fehérjében gazdag hús az emberi test egészségéhez szükséges aminosavakat tartalmaz. Végül, de nem utolsósorban, ezt a hatást a béta-alanin magas tartalma miatt érik el, ami viszont szükséges a karnozin előállításához (csökkenti az izomfáradtságot a nagy fizikai terhelés során).

Tehát értelme azt mondani, hogy a sertéshús hasznos azok számára, akik a fizikai teljesítmény maximalizálására törekszenek.

A szív

De a vörös húsnak a szívizomra gyakorolt ​​hatásáról a kutatók véleménye eltér. Nincs egyértelmű bizonyíték arra, hogy maga a sertés szívbetegséget okozhat. Eközben a tudósok arra utalnak, hogy a magas húsfogyasztás az egészségtelen életmód (a dohányzás, a csökkent fizikai aktivitás, az overeating) és a gyümölcsök és zöldségek alacsony fogyasztása miatt a jövőben szívproblémákat okozhat. Másrészt, egyesek közé tartozik a sertés, mint káros termék a magas koleszterin és telített zsírtartalma miatt. Az elmélet ellenfelei azonban azt állítják, hogy az úgynevezett élelmiszer-koleszterin (az élelmiszerekből) kevés hatással van a szervezetben lévő szterol szintjére. Ami a telített lipideket illeti, ennek az érvnek ellentmondása van: a sertéshús megfelelő fogyasztása nem okoz egészségügyi problémákat.

Onkológiai betegségek

Ellenőrzött sejtnövekedés a szervezetben - ez a rák megnyilvánulása. Egyes kutatók kapcsolatot találtak a vörös hús fogyasztása és a vastagbélrák kialakulásának fokozott kockázata között. Mások kategorikusan visszautasítják ezt a feltevést. Még mindig nehéz egyértelműen válaszolni arra a kérdésre, hogy a sertés rákot okoz-e. A legtöbb kutató egyetért abban, hogy a feldolgozott vörös hús (különösen pörkölt) rákkeltő anyagokat, például heterociklusos aminokat tartalmazhat. A legtöbb termikusan feldolgozott állati eredetű termék. Heterociklusos aminokat állítanak elő az állati fehérjék magas hőmérsékletének hatására. Ezek az anyagok azonban úgy gondolják, hogy képesek fokozni bizonyos ráktípusok (vastagbél, tejsav vagy prosztata) kockázatát. De sok tudós még mindig nem siet, hogy végleges következtetéseket vonjon le, és folytassa a sertéshús-fogyasztás megvalósíthatóságának kutatását.

A sertésfogyasztás mellékhatásai

A nyers vagy nyers sertéshús az a termék, amelyet fontos elkerülni. Az ok - a nyers húsban élő paraziták.

galandféreg

A sertéshúsféreg egy parazita, amely a szalagféreg családjából származik. A nyers húsból az emberi testbe "beültetett" a belekben. Néha elérheti a 2-3 métert. Ez a parazita cysticercosisot okoz (a betegséget a szerzett epilepszia egyik okának tartják).

fonál

Trichinella - a kerekféregek, a trichinózist okozó paraziták képviselői. Leggyakrabban ez a betegség hasmenés, hasi fájdalom, hányinger, gyomorégés. De még súlyosabb következményekkel járhat (különösen az embereknél). Bizonyos esetekben gyengeséghez, izomfájdalomhoz, lázhoz, az arc duzzanatához vezethet. A legsúlyosabb megnyilvánulások halált okoznak. Leggyakrabban ennek a fajnak a parazitái rosszul főzött (sült) vaddisznóból vagy az udvarban szabadon legeltetve kerülnek az emberi szervezetbe.

toxoplazmózis

A toxoplazma a legegyszerűbb egysejtű "állat" nemzetségéből származó parazita tudományos neve. Úgy vélik, hogy ez a parazita a világ népességének egyharmadában él. A toxoplazma fő hordozói macskák, de a sertés is egészségügyi problémákat okozhat. A szervezetben a parazita toxoplazmózist okoz.

A Toxoplasma legnagyobb veszélye a gyengített immunrendszerrel rendelkező emberek, a terhes nők és a születendő gyermekeik számára.

Sertés mítoszok

1. Nem tartalmaz tápanyagokat.

Valójában az ilyen típusú húsban nagy mennyiségű B-vitamin, vas, cink, foszfor, magnézium, szelén, nátrium, kálium, réz, majdnem minden szükséges aminosav van. Úgy vélik, hogy a megfelelően főtt sertéshús hasznos a szoptatás alatt álló nők számára, mivel fokozza az anyatej termelését. Ezen túlmenően a sertéshúsban található egyes anyagok természetes antidepresszánsok tulajdonságai. Ez a fajta hús ajánlott a férfiaknak, hogy növeljék a potenciaukat.

A valóságban a sertéshús tökéletesen felszívódik az egészséges gyomorban. Sőt, a kutatók kimutatták, hogy a sertések sovány húsa a legjobb választás a diéta számára.

Első pillantásra ez őrültségnek tűnhet, de a sertéshús az egyik legkeményebb. A tiszta sertéshús sokkal kevesebb zsírt tartalmaz, mint a marhahús vagy a bárány, és nem túl magas a csirkehúsban. Eközben a sertés olyan összetevőket tartalmaz, amelyek hozzájárulnak a lipidek aktívabb felhalmozódásához az emberi szervezetben. Összehasonlításképpen: egy 100 g-os csirkemellben 142 kilokalória van, a sertésbélszín hasonló része körülbelül 96 kcal. És ami a legérdekesebb - mindkét termékben ugyanolyan mennyiségű zsír van - 3 g, de ha további kilogrammokat akarsz elveszíteni, akkor nem szabad sertésszeletet elszállítani. Bár ha hetente egyszer diétás filé vagy sertés váll jelenik meg a menüben, akkor ez határozottan nem fogja befolyásolni az ábrát. Egyébként az egészségkárosodást okozó felnőttek naponta napi 200 g sertéshúst fogyaszthatnak.

Fontos, hogy a gyerekek elkészítsék az ételeket a hús táplálékaiból (előzetesen vágják le a zsírt).

A táplálkozási tanácsadók azt tanácsolják, hogy a csecsemők első etetését 8 hónap után kezdjük el. Ehhez alkalmasak a burgonyapürében aprított, alacsony zsírtartalmú sertésszeletek is. A kezdeti csalihús fontos a termék egy teáskanáljával, fokozatosan növelve a sertéshús részeit. Egyébként rendkívül nemkívánatos a laktóz intoleranciájú csecsemőknek, hogy burgonyapürét adjanak a borjúhúsnak, de a táplálkozási szakértőknek nincs semmi ellenük a sertéshús ellen. A lényeg az, hogy vágjuk le a zsíros részeket.

Hogyan válasszuk ki a sertést

A kész étel minősége közvetlenül függ a főzés során használt sertéshús frissességétől. Íme néhány tipp a friss sertéshúsnak.

1. Rózsaszín hús, szagtalan és irizáló modulációk, filé nem lehet nedves medence. Minél sötétebb a hús, annál idősebb az állat.
2. A sertészsír megfelelő darabjában nem lehet több, mint a hús. A zsír nem lehet sárga, hanem fehér. A legszaftosabb étel úgynevezett márvány darabból áll.
3. A vágás a legjobb a sütéshez és a pörköléshez.
4. A mell nem lehet nagyon kövér, jobb a bőrrel. Sütésre alkalmas.
5. Bordák - ideális esetben a fiatal disznóból.
6. A csonton levő szelet - 2 cm vastag, egyenletes vágással és zsírral a széleken, "márvány".
7. A sütéshez használt sonka a legjobb, ha a bőrt választja (lédúsabb).
8. A tollnak húsosnak kell lennie, egyenletesen elosztott zsírral, a bőr sima.
9. A nyakból származó ideális sertésszelet „márvány”, de túl sok bacon nélkül.

És még több. A sertéshús kiválasztásakor előzetesen el kell döntenie, hogy mit kíván főzni. És újra - értékes tippek:

• nyak - a kebabokon;
• szelet - barbecue, sütés;
• bordák - kebab, pörkölés, dohányzás;
• kostrets - pörkölés, pörkölés;
• sonka - sütés, pörkölés, pörkölés, sertéshús;
• csülök - aspic;
• subtreevok - sütés, dohányzás;
• krémleves;
• elülső sonka - sütés;
• a fej hasít;
• fül - verekedés;
• bélszín (a legtöbb étrend) - sütés, pörkölés.

Hogyan lehet csökkenteni a kalóriatartalmú sertést

Az étrendben a csirkét általában húskomponensként használják. De a sertéshús is hasznos lehet a fogyásban. Természetesen, ha a helyes megközelítés a választás.

Fontos, hogy olyan részeket vegyünk be, ahol kis mennyiségű kalóriát tartalmaz. A sült ételeket párolt, sült vagy leghasznosabb főtt húsra cserélje ki. A kalóriatartalom csökkentése érdekében a sertés- és marhahús egyenlő arányban keverhető. A nyári szezonban pedig jobb, ha nem kekszet, hanem reszelt cukkint (nagyon finom és legalább kalóriát).

Mi a kombináció

Sertéshús - ez a termék, amit bármilyen módon lehet főzni, és még mindig finom lesz. A sertéshús egyik legnépszerűbb étele a zöldséges kebab. De ebben az esetben fontos megjegyezni, hogy a kész húsdarabokat el kell távolítani az elszenesedett kéregből (ez káros az emésztésre, és rákkeltő anyagokat tartalmazhat).

A hagyományos zöldségfélék mellett az édes-savanyú bogyók és gyümölcsök kiválóan alkalmasak a sertéshúsra. A hús ízét az alma, az ananász, az áfonyamártás vagy a szilva hangsúlyozza. Egyébként a gyümölcs- és bogyós mártások megkötik a felesleges zsírt a húsból.

Ami a fűszereket illeti, adjunk hozzá a sertéshús-tálat, jobb babérlevél, rozmaring, chili, szegfűszeg, menta, kakukkfű. Boróka bogyók, gyömbér fűszeres ízt adnak hozzá a kész ételhez.

A sertéshús az egyik legnépszerűbb húsfaj. A kiváló minőségű fehérje, valamint az ásványi anyagok és vitaminok gazdag forrása. A piros hús a megfelelő izomfejlődéshez, a fokozott hatékonysághoz és a fizikai kitartáshoz szükséges. Eközben a nyers vagy nem megfelelően főzött filé súlyos egészségügyi problémákat okozhat. Bár a sült hús is veszélyes, mivel ez a termék rákkeltő anyagokat tartalmazhat. Emlékezzetek ezekre a szabályokra, élvezve a sertést, és csak előnyökkel jár.

http://products.propto.ru/article/svinina

Sertéshús - a hús, kalória- és főzési titkai előnyei és kárai

Írta: admin a blued húsban 21.02.2019 Hozzászólások kikapcsolva a sertéshúsból - a hús előnyei és károsodása, kalóriatartalma és főzési titkai tiltottak

Sertéshús - a húsból származó előnyök és károk leírása egy fotóval, kalóriatartalmával és főzési titkaival

Kalóriatartalom: 263 kcal.

A termék sertéshús energiaértéke:
Fehérje: 16,88
Kövér: 21,19
Szénhidrátok: 0 g.

A sertéshús népszerű hústípus, amelyet szinte világszerte használnak. Az iparban az ilyen húsok alapján füstölt sonka, különböző kolbász és kolbász készül. Még a királyi asztalnál is az étel volt egy sült sertés, amelyet különböző gyümölcsökkel és zöldségekkel szolgáltak. A bolygó 10 lakosára 1 sertés található.

Kiváló minőségű sertéshús megvásárlásához felelősségteljes megközelítés szükséges a hús kiválasztásához. Ehhez kövesse az alábbi ajánlásokat:

• Egy fiatal állat húsa rózsaszínű és annál idősebb lesz, annál sötétebb lesz a hús színe.
• A felületnek mattnak kell lennie, és a konzisztencia sűrű.
• Gyakorlatilag nincsenek jó minőségű húsfilmek.
• Annak ellenőrzésére, hogy a húst fagyasztották-e, nyomja meg az ujjával, ha a lyuk megmaradt, és tele van vízzel, jobb megtagadni az ilyen hús vásárlását. A minőségi termékforma elég gyorsan helyreáll.
• Nézd meg a zsír színét, fehérnek kell lennie folt nélkül. Érintésképpen rugalmasnak kell lennie.
• Ne feledje, hogy a lapocka és a nyak húsának színe sötétebb és szálas.
• A nyers sonka világos kékes árnyalatú lehet, ami az állat érettségét jelzi.

A sertéshús tárolásához válassza ki a fagyasztóhoz legközelebb eső polcot. A megvásárolt darabot először élelmiszerpapírba kell csomagolni, egy tányérra helyezni és fedéllel borítani. Fontos, hogy a levegő a húsba áramoljon. A sertést 4 napon belül ajánljuk enni, és a darált húst legfeljebb 2 napig tárolják. Ha szalonnát vagy sonkát vásárolt, frissen maradhatnak egy hétig. Ha úgy dönt, hogy befagyasztja a sertést, akkor szorosan zárja be a fóliával és küldje el a fagyasztóba. Ebben a formában a húst legfeljebb hat hónapig lehet tárolni.

A sertéshús előnyei a normális élethez szükséges vitaminok és ásványi anyagok jelenléte miatt. Sok fehérjét tartalmaz, amely a szoptató nők tejtermelésére, valamint a sportban részt vevő emberek számára hasznos. A húsban szelén és arachidonsav van, ami segít a depresszió és a stressz kezelésében, és elősegítik a sejtek megújulását. A foszfor és a kalcium jelenléte miatt a sertéshús rendszeres használata javítja a csont és az izomszövet állapotát. A kálium jelenléte miatt a szív-érrendszer aktivitása normalizálódik.

A sertés összetételében a kén, amely aktívan részt vesz az anyagcsere folyamatokban, valamint a klór, amely szükséges a víz és az elektrolit egyensúlyhoz. A mangán jelenléte miatt az immunitás erősödik és az idegrendszer aktivitása normalizálódik. A sertéshús fogyasztásával csökken a koleszterinszint és csökken a szív- és érrendszeri problémák kockázata. A B-vitamin vitaminok jelenléte miatt javítja az izomszövet és az idegrendszer állapotát. Ez viszont segít megszabadulni az álmatlanságtól és a stresszes helyzettől. Van a vas és a sertéshús, ami javítja a vérképződést és része a hemoglobinnak. Ezért ajánlott az ilyen húst anémiában használni.

A sertést számos ország nemzeti konyhájában széles körben használják. A húst bármilyen hőkezelésnek vethetjük alá: forraljuk, pároljuk, sütjük, füstöljünk, gőzöljünk és grillezzük. A sertéshús gazdag húslevesekkel készül, amelyeket először az első kurzusok készítésére használnak, például a borscs vagy a solyanka számára.

A darált húst húsból készítik, amelyet húsgombócok készítésére használnak, valamint töltelékként palacsintára, pitere és különböző süteményekre. Sokan szeretik a kebabokat, és még a kis sertéseket is teljesen főzik. Mivel a sertés édes ízű, bogyókkal és gyümölcsökkel kombinálható. Javasoljuk, hogy húst sütjük aszalt szilva és alma, valamint a méz és a dió.

A párolt vagy sült sertésborda, majd a fűszeres mártással kombinálva igazi finomságnak számít. A burgonyát, a hüvelyesek és a zöldségeket, különösen a káposztát, a sertéshús nagyszerű ételének tartják. Természetesen érdemes megemlíteni az aszpicset a népünk között, amely sertés csülökből készül.

A sertéshús elkészítése ízletes és lédús, számos ajánlást tartalmaz annak elkészítésére:

• Ha a célod az első lekvár, akkor a húst hideg vízbe tesszük. Ennek köszönhetően a tápanyagok közvetlenül hozzá fognak jutni.
• Ha egy darabot szeretne forralni, akkor merítse a már forró vízbe. Szükséges időnként főzni a fedelet, eltávolítva a habot. Ez nem több, mint 2 óra, a hús lédúsításához adjunk hozzá 10 percig sót. a főzés végéig.
• Ami az italok kiválasztását illeti, majd a sós sertés ételét, válasszon egy sört. A vörösbor jól megy a sonkával. Pörkölt vagy sült húsra alkalmas gyümölcsbor. Néhány sertéshús édes íze tökéletesen kiegészíti a fehérbort.
• A sertéshús ízének és ízének javítása érdekében meggyógyíthatja vagy pácolhatja. Ezenkívül a sózás csökkentheti a termék károsodásának kockázatát.
• Ízletes kebabok főzéséhez ajánlatos 12 órán át húsolni, a tetszőleges opciót, például kefir, ásványvíz, méz, mustár, bor.

A sertéshús nagy mennyiségben felhasználható. Különösen óvatos a kolbászokkal, amelyek sok telített zsírt tartalmaznak. Ezek elhízáshoz vezethetnek, és problémákat okozhatnak a szív és az erek esetében.

Érdemes gondosan főzni a sertéshúst, mint a nem megfelelő hőkezelésnél, ez baktériumok és fertőzések okozta fertőzéshez vezethet. A hús sok növekedési hormonot tartalmaz, amelyek a gyulladásos folyamatok kialakulását és a szöveti duzzanatot okozzák. Ha nagy mennyiségű koleszterint is figyelembe veszünk, arra a következtetésre juthatunk, hogy nagy mennyiségű sertéshús fogyasztásakor a daganatok kialakulásának kockázata jelentősen megnő.

http://ah-vkusno.ru/blljuda-iz-mjasa/svinina-polza-i-vred-mjasa-ego-kalorijnost-i

A sertéshús jellemzői

A sertéshústermelés története. Címkézése, szállítása és tárolása. A világ és az orosz húspiac áttekintése. A sertéshús mint élelmiszertermék jellemzői. A hűtött sertés sonka organoleptikus minőségi mutatói.

Küldje el jó munkáját a tudásbázisban egyszerű. Használja az alábbi űrlapot.

A diákok, a végzős hallgatók, a fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Közzétett: http://www.allbest.ru

Közzétett: http://www.allbest.ru

1. fejezet A sertéshús jellemzői

1.1 A termelés története

1.2 Sertéshús gyártása

1.2.1 A termelés technológiai folyamata

1.2.2

1.2.3 Jelölés, szállítás, tárolás

1.3 A sertéshús osztályozása

1.4 Sertéshús piac

1.4.1 A globális piac áttekintése

1.4.2 Az orosz piac áttekintése

1.4.2 A Volga szövetségi körzet áttekintése

1.4.3 A Perm-régió felülvizsgálata

1.5 A sertés, mint élelmiszertermék jellemzői

1.6 Lehetséges húshibák

1.7 A sertéshús biztonságának mutatói

2. fejezet Gyakorlati rész

2.1 Az érzékszervi tulajdonságok elemzése

A hús fontos szerepet játszik az emberi táplálkozásban a magas értékű fehérjék tartalmának köszönhetően, amelyek jelentősek a zsírok energia- és műanyag kapcsolataiban, számos vitaminban, makro- és mikroelemben. A csontvázakon kívül a hús összetétele magában foglalja a kötőszövet, zsíros, idegszövet és az ún. Piacképes hús és csontok elemeit is. A hús minőségét, mint más élelmiszerek, a tápérték, a biztonság és a fogyasztói jellemzők határozzák meg.

Jelenleg hazánkban nagy figyelmet fordítunk a hús minőségének és ésszerű felhasználásának javítására. Ugyanakkor fontos a vágásra való felkészülés, a szállítás, az állatállomány és a baromfi elsődleges feldolgozása, a hús tárolása stb. Az összes vágási termék racionális használata csak a vágási helyek megfelelő szervezésével, a technológiai és állat-egészségügyi előírások betartásával lehetséges.

Ha megsérti a feldolgozás, szállítás és tárolás szabályait, a hústermékek tápértéke csökken, gyorsan romlik, és a veszteségek nőnek. Fontos, hogy nemcsak a kiváló minőségű húst és húskészítményeket szerezzük be, hanem veszteség nélkül is megőrizzük őket. Ezért fontos a hús és az állatok levágásából nyert termékek minőségének ellenőrzése.

A választott téma relevanciája - a hús romlandó termék és a termelési rendszer eltérése, a tárolási módok megsértése azt eredményezheti, hogy a hús nem lesz megfelelő minőségű.

A tanfolyam célja - a sertéshús minőségének meghatározása.

A cél eléréséhez a következő feladatokat kell megoldani:

tanulmányozza a sertéshúsra jellemző árut;

elemzi a világ és az orosz piacot;

három sertéshúsminta minőségének érzékszervi mutatóinak vizsgálata.

1. fejezet A sertéshús jellemzői

1.1 A termelés története

A sertést széles körben használják a világ különböző nemzeteinek táplálkozásában. A sertést az iszlámban és a judaizmusban tilos használni. A sertéshús keresztény fogyasztása az egyik leggyakoribb. A világon a sertéshús termelése 37%, ahol a legnagyobb kínai gyártók. A sertés főzés első receptje onnan érkezett, a távoli múltban, a sertéshús leírásában a tejtermék sült sertés főzésének módját jelölik.

A vaddisznókat a házi sertések őseinek tekintik, amelyeket már a kőkorszakban kezdtek vadászni és enni. A vaddisznó vadászat végül a vaddisznók hizlalására nőtt, hogy megölhessék őket. Az európai középkori parasztok elkezdtek házi sertéseket termeszteni, ami az egyetlen táplálékforrás. Általában a tél kezdetét megelőzően az emberek vágtak le sertéseket, hogy ne szembesüljenek a téli etetés nehézségeivel. A sertések levágása elérte az időt, miután a spanyolok sertést hoztak az USA-ban. A szomszédokat meghívták a sertések levágásának napján, némelyikük segített a sertéshús feldolgozásában, és jó húsdarabot kapott. A sertés feldolgozása és a darabokra vágás után minden darab hasított darab a savanyúságra, a ropogósra, a zsákra vonatkozik. Sertésből készült pite, kolbász, pörkölt és egyéb falusi termékek is készülnek. A sertést a világ minden tájáról származó ételek elkészítéséhez aktívan használják.

1.2 Sertéshús gyártása

1.2.1 A termelés technológiai folyamata

A sertés-tenyésztési komplexumok munkája a sertéstenyésztés egyetlen technológiáján alapul, nevezetesen a sertéshús egész évben történő előállításánál. A sertés-tenyésztés ezen technológiájának működése egyszerű: egyes sertések termelési csoportjai a komplex különböző részein állandóan mozognak, korától, céljától és élettani állapotától függően. Általában csak a kocákat és a fiatal állományokat mozgatják, ezt a sertés komplexum fiatal állományának etetésének és emelésének rendszere okozza.

A nagy sertéstenyésztési gazdaságokban elfogadott sertéstenyésztési technológia különféle hizlalási és állatfajtákat biztosít: egylépcsős, kétlépcsős, háromlépcsős.

A sertéstenyésztés hizlalásának és tenyésztésének egylépcsős technológiája arra utal, hogy a malacok elválasztás után ugyanabban a gépben maradnak, de a kocák ellenkezőleg, az általános állapotától függően más osztályokba vagy sertéstelepekbe kerülnek. Ez a sertéstenyésztési technológia kétféle termelési helyiséget igényel: terhes és egyedülálló kocák és egy szarvasmarha-rekesz tartására, amelyet a malacok hizlalására és tenyésztésére használnak, amíg a húsfeldolgozó üzembe nem kerülnek.

A hízlalás és a sertéstenyésztés kétlépcsős technológiája magában foglalja a malacok három hónapig tartó megőrzését az ápolónők osztályában, majd áthelyezik a hizlalási osztályba. Ez a fajta sertéstenyésztési technológia olyan komplexekre terjed ki, amelyek éves hizlalási és termelési mennyisége legfeljebb 24 ezer fej.

A hízlalás és a sertéstenyésztés háromlépcsős technológiája magában foglalja az elválasztott malacok átruházását a tenyésztési osztályba, t

ahol akár 3-4 hónapig is tartják, akkor a hizlaló egységbe kerülnek, majd levágásra kerülnek. Ezt a technológiát a komplexek aktívan használják

sertéstermelés, amely teljes termelési ciklussal rendelkezik és megfelel az elválasztás minden szakaszának.

Az állatok feldolgozásának főbb vállalatai a húsfeldolgozó üzemek - az állattartás integrált feldolgozását végző vállalkozások, valamint a termékek és vágóhidak széles skálájának fejlesztése - kisvállalkozások az állattartás és egyes vágási termékek elsődleges feldolgozása (bél, bőr).

Állatokat szállítanak a vállalkozásoknak a racing, a víz, a vasúti és a közúti szállítás révén.

A húsfeldolgozó üzemekben élő állatfelvétel során ellenőrzik a kísérőokmányokat, és állat-egészségügyi és egészségügyi vizsgálatot végeznek. Egészséges állatokat veszünk a fejek számától függően, vagy megmérjük, és áthelyezzük a válogató tollakba, a vágóhidakba, a betegség gyanúsítottak a karantén osztályba, a betegekbe a egészségügyi vágóhídra. A tollak szétválogatásakor az állatokat típusonként, nemükön, korukon és zsírtartalmukonként tételenként sorolják, és különálló tollakba helyezik szarvasmarhabázisba, ahol akár 2-3 napig is tarthatók, mivel az állatokat a szállítás után vissza kell vinni a normál fiziológiai állapotba.

Egészséges, de fáradt állatokból nyert hús általában rosszul vérmentes és erősen szennyezett mikroorganizmusokkal. Nyugodt, egészséges állatokat szállítanak a vágás előtti ház alapjainak tollaiba, ahol az állatokat éhes módban tartják a gyomor-bélrendszer felszabadítására: nagy és kis szarvasmarhák - 24 óra, sertések - 6-12 óra. Az ilyen expozíció segít eltávolítani a bőrt általában, eltávolítja és kezeli a belső szerveket, és csökkenti a hasított test és a vér szennyeződését. A vágásra felkészített állatokat a vágás előtti tollban szolgálják fel.

Mielőtt a vágósertést a zuhanyban mosják, és nagy és kis szarvú

szarvasmarha mosott végtagokat vízzel egy tömlőből vagy a medencéből.

Ahhoz, hogy csökkentse a veszteségeket, amikor az állatokat közvetlenül a gazdaságokba szállítják, és a gépjárművekkel szállítják a húscsomagoló üzemekbe, ajánlott a takarmány nélkül tartott állatokat tartani legalább 15 órán keresztül, beleértve az utazási időt. A vállalkozásoknál a vágás előtti állat-egészségügyi ellenőrzés időtartama nem haladja meg az 5 órát.

A húsfeldolgozó üzemekben az állatállomány levágását és elsődleges feldolgozását áramlási mechanizált vonalakon végzik. A szarvasmarha és más nagy állatok feldolgozásának technológiája a következő alapműveleteket foglalja magában.

1. Lenyűgöző. A leghatékonyabb az elektrostimuláció. Az állatokat a dobozokba küldik, ahol elektromos áram áramlik át a végtagokon, vagy a fej hátsó részén és az előhegyeken. Lenyűgözés után a szív még mindig működik, ami hozzájárul a hasított test jobb megtisztításához. A hátsó végtagok elkábított állatait lógják a szállítószalagra.

2. Vágás és elárasztás. Az állatok a nyakába bemetszést, a nyelőcső és az erek feltárását és összekapcsolását. Az élelmiszer- és gyógyászati ​​célú vért egy üreges késsel (cső formájában) hozzák létre, amely egy tömlőhöz van csatlakoztatva. A kést a jobb átriumba helyezik, és a vér speciális kapacitásokba áramlik. A vér technikai célokra történő összegyűjtése esetén a vágásra normál kést használnak, a vér a csatornába kerül. A hasított testeket jól le kell engedni.

3. Elkezdem eltávolítani a bőröket a fejről, a szétválasztott végtagokról, majd a hasított test többi részéről (zabelovka).

A festék fő részéből a bőr mechanikusan eltávolítható. A jobb szétválasztás érdekében jelenleg a bőr alatt a sűrített levegő fújására szolgáló eljárást vezetnek be.

4. A belső szervek és a hasított testek eltávolítása. A félvágást elektromechanikus fűrészek végzik a gerinc mentén, de

enyhén a gerinc közepétől jobbra (a gerincvelő megőrzése érdekében),

negyedre vágva - a 11. és 12. csigolya és a bordák között.

5. A hasított testek a sérülések, zúzódások, szennyeződések és egyéb hibák eltávolítása a hasított test felületéről késsel és vízzel. Ugyanakkor a pararénális zsírral rendelkező vesék, a farok elválnak, a gerincvelő eltávolításra kerül.

6. Ezután határozzuk meg a hasított testek zsírtartalmát, azokat márkajelöljük, megmérjük és a hűtőházakba hűtésre vagy fagyasztásra küldjük.

A kábítás és a vérzés után a sertés hasított testét a céltól függően kezelik. Tehát a húsfüstölt termékek előállítására küldött hasított testekből a bőrt nem távolítják el. A kereskedelmi hálózatok esetében eltávolított bőrrel vagy croup-off-mal (bőrrész egy része a hasított test hátsó oldala) készül.

7. Az állat-egészségügyi ellenőrzés az összes állatállomány feldolgozásának szerves részét képezi.

A vágás előtt az állatokat ismételt állatorvosi vizsgálatnak és hőmérésnek vetik alá. A lassú, kimerült, megemelt vagy csökkent hőmérsékletű állatokat és más rendellenességeket elválasztjuk és alapos klinikai vizsgálatnak vetjük alá. A vágóhídi feldolgozás során a fej, a belső szervek és az egész hasított test állatorvosi-egészségügyi vizsgálata egymást követően történik.

Az állat- és egészségügyi vizsgálat eredményei szerint a húst három csoportra osztják:

- ehető (egészséges állatokból),

- nem ehető.

A kereskedési hálózatban csak hús, ehető. Feltételesen illeszkedő húst ehető ártalmatlanítás után, és húskészítmények előállításához használják. Ezek a húsok érintett hasított testek

brucellózis, száj- és körömfájás, finnozy (gyenge formában), zárt gennyes gyulladással (eltávolításuk után) és a proteusz és az Escherichia coli csoportokból származó baktériumokkal, a szalmonella jó organoleptikus tulajdonságokkal. Az ilyen hasított testeket hosszabb ideig tartó főzéshez vagy kolbászok, konzervtermékek előállításához küldték. A finn húst erős sózással vagy -10 ° C-ra fagyasztva (10 napig tároljuk).

Az élelmiszer-felhasználásra alkalmatlannak elismert hústesteket és belső szerveket megsemmisítik vagy ártalmatlanítják (technikai vagy takarmánytermékként feldolgozzák). El kell pusztítani az antrax, a glanderek, a butulinus és a perfringens tüneteit.

1.2.2

A húst állatorvosi bélyegzőkkel és bélyegzőkkel kell bélyegezni. A húst csak állat-egészségügyi bélyegzővel és állat-egészségügyi bizonyítvánnyal lehet elfogadni (2. nyomtatvány). Az ovális állat-egészségügyi bélyegző megerősíti, hogy a hús állat-egészségügyi és egészségügyi vizsgálatát teljes egészében elvégezték, és hogy a terméket élelmiszeripari célra korlátozás nélkül állítják elő. Az ovális állat-egészségügyi bélyegzőnek három számjegye van a középen: az első a sorozatszámot jelenti

köztársaságok az Orosz Föderációban, krai, oblast, Moszkva városai, Szentpétervár; a második a körzet (város) sorszáma, a harmadik pedig az intézmény, szervezet, vállalkozás sorszáma. A bélyegző tetején az "Orosz Föderáció" felirat, az alján - "Állami állat-egészségügyi vizsgálat".

A levágást megelőző és a levágás utáni állatokból nyert és karanténmentes gazdaságokban elpusztított húst egy téglalap alakú állat-egészségügyi bélyegzővel kell bélyegezni, amely nem biztosítja a hús értékesítési jogát anélkül, hogy teljes egészében állatorvosi vizsgálatot végezne. A téglalap alakú állat-egészségügyi bélyegző tetején a "Vete-Service" felirat, a középső "előzetes ellenőrzés", az alján pedig három pár számjegy van (mint az ovális bélyegző). A "Előzetes ellenőrzés" négyszögletes bélyegzővel ellátott hasított testek és féltestek teljes állat-egészségügyi vizsgálat elvégzésére kerülnek elküldésre.

A feltételesen megfelelő hús (amelynek használata élelmiszer-felhasználásra a dekontaminálás után megengedett) bélyegzővel van ellátva, amelynek középpontjában a hús dekontaminálási módja látható, a felső - a "Vetluzhba" felirat, a három alsó párszám alatt. A feltételesen illeszkedő hús nem kerül piacra. Az ilyen húson nincs ovális állat-egészségügyi bélyegző.

Az állat-egészségügyi bélyegzők és bélyegzők nyomai a következő sorrendben kerülnek elhelyezésre: hús hasított testek és féltestek esetében - az egyik a lapocka és a comb minden területén; a negyedévben - egy megbélyegzésen.

A kategóriától függően a sertéshús címkével: az első kategória kerek bélyegzővel, a második négyzet alakú, a harmadik pedig ovális, a negyedik háromszög alakú, amely nem felel meg a gyémánt alakú táplálkozási igényeknek. A malac hasított testéhez (a hátsó lábhoz) zsineggel egy kerek bélyegzővel ellátott, „M” betűvel ellátott kerek bélyegzőt ragasztunk.

1.2.3 Jelölés, szállítás, tárolás

A hűtött hús tárolásakor az időzítését meghatározó fő feltétel az, hogy megakadályozzák a húsban lévő mikroorganizmusok fejlődését, amely különböző tényezőktől függően mély változásokat okozhat a hús kémiai összetételében, organoleptikus tulajdonságaiban és mikrostruktúrájában.

A hűtött hús rövid eltarthatósága miatt a kémiai folyamatok (főként a pigmentek és lipidek átalakulása) nem vezetnek a minőségének jelentős csökkenéséhez. A hússzín átalakulásának alapjául szolgáló folyamatok nagy gyakorlati jelentőséggel bírnak a tárolás és értékesítés során, valamint a hús csomagolásának módjának kiválasztásakor és a tárolás során használt módosított gáznemű közegek kiválasztásában.

A nedvességet a húst a hűtési folyamat során és az azt követő tárolás során elpárologtatva az értékes termék tömegének elvesztését eredményezi. A későbbi féltestekben és negyedekben történő tárolás során a zsugorodás is jelentős, és 0,58% -ot tesz ki (hűtőszekrényben 3 napig tárolva). Amikor a hűtött sertést a kiskereskedelemben értékesítik, a természeti veszteség mértéke az éghajlati zónától és a kiskereskedelmi csoporttól függően 0,58-0,7% között mozog. A tényleges zsugorodás gyakran meghaladja a megállapított határértékeket.

Az ipari és kereskedelmi hűtőszekrényekben hűtött húst a jelenlegi technológiai utasítások követelményeinek megfelelően tárolják. A húst szuszpendált állapotban tárolják mérsékelt légmozgású kamrákban (0,2-0,3 m / s). A féltestek és a negyedek a tároló kamrák lógó pályáin helyezkednek el, anélkül, hogy egymással érintkeznének. Relatív páratartalom 85-90%. A sertést 0-2 ° C - 7-14 nap közötti hőmérsékleten tároljuk. A fagyasztott sertéshús hűtőszekrényben - 2 ° C - on és 2 ° C - on

a relatív páratartalom legalább 90%, legfeljebb 20 nap.

A hűtött hús minden típusának eltarthatósági ideje a szállítás szempontjából. A hús általános állapotától függően a tárolási idő megváltozhat.

Az üzletekben a hasított húst a hasított testekben és a hasított testekben a horgoknál lógnak, hogy a hasított testek ne érjenek egymáshoz, a szoba falával és padlójával.

Egy városi forgalom esetén a hűtött húst izotermikus és hűtött szállítással szállítják; távolsági forgalomra - hűtött szállítás (vasút, út). A hűtőgépek rakományterületén a levegő hőmérséklete terhelés előtt + 2-0 ° C legyen; 0 és 3 ° С közötti útvonalon. A hűtött húst csak kocsifelfüggesztéssel szállítják vagonokba és hűtőkocsiba. A hasított testek, a féltestek és a negyedek nem érintkezhetnek egymással, a padlóval és az autó falával. A féltestek felfüggesztését úgy kell végrehajtani, hogy belső oldaluk az autó végfalait vagy a hűtőszekrény testét nézzen. A horgokhoz tartozó medálok félmarhát vagy marhahúst nagy mennyiségben kapnak kockás mintával.

A hús fagyasztása és hosszú távú alacsony hőmérsékletű tárolása során a mikroorganizmusok fejlődése elnyomott és biokémiai, fizikai és kémiai folyamatok lassulnak. A mikroorganizmusok egy részének elpusztulása a fagyasztott húsok fagyasztása és további tárolása során is jelentkezik. Ne feledje, hogy a halott mikroflóra enzimek aktivitása megmarad. A fagyasztott hús minőségének csökkenését okozó fő folyamat a tárolás során a lipid oxidáció. Ennek eredményeként csökken a hús táplálkozási értéke, romlik az érzékszervi jellemzők és a technológiai tulajdonságok.

A fizikai folyamatok negatív hatással vannak a húsminőségre:

Átkristályosítás (a jég szerkezetének változása), hőmérséklet-ingadozásokkal és jég szublimálásával. A jég szublimációja következtében a zsírral nem bevont felületi rétegben a hús mennyisége csökken, és csökken a minősége. Ez a réteg fokozatosan részlegesen dehidratálódik, a jég szublimációja következtében nagy kontaktusfelülettel rendelkezik, ami nagy oxidációs folyamatokat eredményez, és a minőség éles csökkenését eredményezi. A hús polimer fóliákban való csomagolása, beleértve az olcsó polietilén fóliákat, lehetővé teszi a jég szublimációjának jelentős csökkentését, feltéve, hogy a film a termék felületéhez illeszkedik. Leggyakrabban ilyen csomagolást a húsok és belsőségek blokkokban használják.

Az egyfázisú vagy kétfázisú fagyasztott húsnak és a raktárba helyezett hőmérsékletnek a comb vastagsága nem lehet nagyobb, mint - 8 ° C, és a felületen a fagyasztó levegőhőmérséklete közelében.

A fagyasztott hús tároló kamrákban a levegő hőmérséklete nem lehet nagyobb, mint - 12 ° C (általában -18 és -20 ° C), és a levegő relatív páratartalma 95-98%. A légáramlás mérsékelt (0,2-0,3 m / s).

A levegő magas relatív páratartalmának fenntartása érdekében ajánlatos a húsdarabokat szövetekkel lefedni egy jégkristályos réteggel vagy a tároló kamrák hűtőberendezéseit jégképernyőkkel, vagy öntsük a havat a kamra padlójára és más lépésekre.

1.3 A sertéshús osztályozása

A padlón különböztessük meg a következőket:

3. Kasztrált állatok.

Az egész öntésű hím sertések húsát nevezzük vaddisznónak, és a hím a szűzembernek nevezett szelet. A nem sertéstelen felnőtt állatok húsa merev és gyakran kellemetlen szaga van, különösen a főzés során észrevehető. Ezért az ilyen húst csak ipari feldolgozásra küldik.

A 6. és 7. háti csigolya közötti gerincfolyamatok korától, izomszöveti fejlődésétől, a hasított testtömegtől és a zsírvastagságtól függően a sertés öt kategóriába sorolható:

1. A szalonna sertés első kategóriájú (szalonna) hasított teste; az izomszövet jól fejlett, különösen a háti és a csípő részekben. A vastag, kövér fehér vagy rózsaszínes, egyenletesen elosztva a féltest egész hosszában, a vastagabb vastagságban a vastagságban levő zsírtartalom a vastagabb részén és a legalsó részén az alsó hátoldalon nem haladhatja meg a 2 cm-t. a hatodik és a hetedik borda legalább két réteg izomszövet legyen; A féltest hossza az első borda csomópontjától a mellkasi csontig a csípőcsontok elülső éléhez képest legalább 75 cm; pigmentáció nélküli, keresztirányú ráncok, daganatok, valamint a bőr alatti szövetet érintő zúzódások és traumás sérülések nélkül. Fél hasított testen megengedett, hogy legfeljebb három, 3,5 cm átmérőjű ellenőrző vágást végezzen.

A páros állapotban a bőrben levő hasított test tömege 53-72 kg.

A 6-7 dorzális csigolya közötti, a bőr vastagságát nem számító, a 6–7 háti csigolya közötti zsírok vastagsága 1,5 és 3,5 cm között van.

2. A második kategória - a fiatal állatok hússertésének hasított teste és aranyozott:

Felnőtt sertéshús:

- A hasított testtömege páros állapotban 39 és 98 kg között van.

- A páratlan állapotban lévő inkless carcass tömege 34 és 90 kg között van.

- A Bech Krupon hasított testtömege páronként 37 és 91 kg között van.

- A 6-7 háti csigolya közötti, a bőr vastagságát nem számító 6-7 háti csigolya közötti zsírréteg vastagsága 1,5-4,0 cm.

- A hasított test tömege páros állapotban 12 és 39 kg között van.

- A 6-7 dorzális csigolya közötti, a bőr vastagságát nem számító spinous folyamatok között a zsír vastagsága 1,0 cm vagy annál nagyobb.

3. A harmadik kategória - zsírsertés: t

- A hasított test tömege korlátlan.

- A 6–7 dorzális csigolya közötti, a bőr vastagságát nem számító 6–7 dorzális csigolya fölötti zilch vastagsága 4,1 cm vagy annál nagyobb.

4. A negyedik kategória (ipari feldolgozás) - sertés hasított testek:

- A páros állapotban lévő bőrben a hasított test tömege meghaladja a 98 kg-ot.

- A páros állapotú bőr nélküli testtömeg 90 kg-nál nagyobb.

- A Beh Gropon hasított testtömege több mint 91 kg.

- A 6-7 háti csigolya közötti, a bőr vastagságát nem számító 6-7 háti csigolya közötti zsírréteg vastagsága 1,5-4,0 cm.

5. Ötödik kategória (sertéshús) - tejelő sertések hasított testei:

- A bőr fehér vagy enyhén rózsaszínű, daganatok, kiütések, véraláfutások, sebek, harapások, csigolyák gerincfolyamatai és bordái nem nyúlnak ki. A hasított test tömege 3-6 kg.

- A hasított test tömegét legfeljebb 1 kg pontossággal határozzuk meg, 0,5 kg vagy annál nagyobb tömegű, 1 kg-ot, és kevesebb, mint 0,5 kg-ot veszünk figyelembe.

Az 1, 2, 3 és 4 kategóriájú sertéshús nem tartozik a vaddisznó hasított testéhez, az 1 és 2 kategóriájú sertés nem tartalmazza a koca hasított testét.

A hús termikus állapota:

2. Hideg. A hasított testek vágása után a húst, amely + 1 ° C-nál nem magasabb hőmérsékletre van hűtve, és a felületen héja van, szárad.

3. A hűtött hús olyan hús, amelyet a hasított testek vágása után 0 és +4 ° C közötti hőmérsékletre hűtöttek, és rugalmas izmokkal, valamint szárítatlan kéreggel fedett, tisztítatlan felülettel rendelkezik.

4. A fagyasztott hús hőmérséklete 1 cm-től -3 ° C-ig terjedő mélységben, a comb vastagságában 0 ° C és 2 ° C között van. A tárolás során a féltest egész hőmérséklete -2 és -3 ° C között legyen.

5. A fagyasztott hús hőmérséklete az izmok vastagságában nem haladja meg a -8 ° C-ot.

6. A felolvasztott húst olyan húsnak kell tekinteni, amelynek hőmérséklete a comb és a csontok izomzatának vastagságában mesterségesen létrehozott körülmények között a hőmérséklet 1 ° C-ra emelkedik.

1.4 Sertéshús piac

1.4.1 A globális piac áttekintése

Ma a sertés a legigényesebb hús. Termelése a világ összes hústermelésének mintegy 37% -át teszi ki, és annak ellenére, hogy számos országban a vallási meggyőződés miatt a sertés szigorúan tilos.

A legnagyobb sertéstermelő országok közül Kína a világon, az USA-ban, Brazíliában, az Európai Unióban, Oroszországban, Kanadában, Japánban, Vietnamban, a Fülöp-szigeteken, Dél-Koreában és Mexikóban termelt sertéshús közel felével. Az elmúlt öt évben a sertéshús-termelés a világon átlagosan 8% -kal nőtt. A 12 vezető ország közül az ilyen típusú hús termelése 12% -kal nőtt. Oroszország a legmagasabb - 20%, Kína - 15%, Brazília - 8% és Vietnam - 7% (1. ábra).

2011-ben a világon a sertéshús termelése 101 ezer tonnát tett ki, ami mintegy 2% -kal alacsonyabb, mint 2010-ben, amikor történelmileg a vágási súly maximális termelését regisztrálták. A volumen csökkenése az ázsiai országokban a sertések számának csökkenése, amely a világon a sertések számának 65% -át tette ki. 2010 végén a Dél-Koreában és Kínában a betegségek kitörése következtében megsemmisültek a sertésállományok, amelyek a termelés csökkentése mellett ezekben az országokban a sertésárak közel 60% -kal növekedtek.

Az Egyesült Államok vezető szerepet játszik a sertéshús exportjában. 2011-ben részesedése 34% volt. E szállítmányok mintegy 45% -a Japánba irányul. Következő a listán Kanada és Mexikó. Az amerikai hazai sertéspiacon az export nagyon fontos szerepet játszik. Ez a sertéshús teljes hazai termelésének közel 22% -át teszi ki.

Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma 2012-ben 2% -kal növeli az exportot, ami lehetővé teszi 2,3 millió tonna elérését. Ez az exportnövekedés a sertéshús Mexikóba és Kínába irányuló kínálatának növekedéséből adódik.

A sertéshús szállítói között a második helyet az EU-országok foglalják el. Ezek 30% -ot tesznek ki. Következő, Brazília, Kína, Chile is.

Az előrejelzések szerint 2012-ben az importkvóták csökkenése miatt az Európai Unió országaiba irányuló oroszországi sertéshús jelentősen csökkent. 5% -os csökkenés várható.

Ugyanezen előrejelzések szerint az export csökkenése Brazíliára vár. Ez a sertéshús Oroszországba irányuló exportjának tilalmának tulajdonítható a 2011-ben bevezetett Brazília három államából. A tilalmat nagy mennyiségű higany, peszticidek, dioxin, rádió nuklidok felfedezésével kapcsolatban állapították meg, amelyek helyrehozhatatlan kárt okozhatnak az emberi test számára. Ezért jelenleg Brazília azt tervezi, hogy növeli a sertéshús exportját Argentínába, Hongkongba és más országokba.

1.4.2 Az orosz piac áttekintése

A WTO-hoz való csatlakozás az állattenyésztés 2012-es fő eseménye volt. A leginkább érintettek a sertéstenyésztők érdekei: a húsra kivetett vámokat 15% -kal, az élő állatok esetében - 35% -kal, a húsipari termékek esetében - 17% -kal csökkentik.

Eddig az élő sertések behozatalának korlátozását állatorvosi tilalmak biztosítják. De a hús behozatalának többletét a szeptemberben és októberben, közvetlenül a WTO-hoz való csatlakozás után, minden hónapban 37% -ra rögzítették (2. ábra).

2. ábra A sertéshús importja a WTO-csatlakozás miatt

A sertéshús termelői szerint az orosz hús ára magasabb, mint a külföldi hús, mivel a kölcsön kamatai: Oroszországban - 8,5%, külföldön - 1,2%. Emellett az értékcsökkenési költségek magasabbak: 14,4 és 9,8%. Ennek eredményeként az oroszok takarékoskodnak a takarmány és a bérek, és még mindig a hazai sertéshús kap drágább, mint az importált 30-40%.

2012-ig a sertésipar eléggé sikeresen fejlődött: a növekedés 1996-tól 2012-ig. 72% -ot tett ki. A nagyüzemi sertéstenyésztő üzemek elsősorban a termelésüket 4-szeresére emelték, és a saját leányvállalatukban a sertések sokkal kisebb mértékben nőttek.

Az orosz sertéshús versenyképességének javítása érdekében a sertéstenyésztés szakértői a termelés hatékonyságának növelését javasolják. Például számos európai országban 1 koca ad legalább 2 tonna húst évente, és csak Oroszországban 1.4.

Általában a 2006 és 2012 közötti időszakban. a sertéshús fogyasztásának növekedése Oroszországban 56,5% volt (3. ábra).

Ábra. 3 Sertéshús fogyasztása Oroszországban, millió tonna

Az egy főre jutó sertésfogyasztás Oroszországban a maximális értékek területén van - 23 kg / év. A tenyésztők azt feltételezik, hogy az oroszok ugyanúgy fognak táplálkozni, mint az európaiak (kb. 40 kg / év / fő), vagy a kínai (jelenleg 39 kg / év a folyamatos növekedés tendenciája). Ez teljesen lehetséges, mivel hazánkban a csirkék még olcsóbbak, mint az EU-ban vagy Kínában, és a sertéshús drágább. Az árak kiegyenlítésével az oroszok átvehetik a nem kedvelt húst.

1.4.3 A Volga szövetségi körzet áttekintése

Az állat szerkezetének és dinamikájának elemzése azt mutatta, hogy az állatok növekedése a mezőgazdasági szervezetekben bekövetkezett számuk növekedése miatt következett be, a fejek számát tekintve a szövetségi körzetben a Volga szövetségi körzet harmadik helyen áll. A PFD forgalmazható sertéspiacának forgalma 2012 januárjában-szeptemberben 2 100,5 ezer tonna volt, ami 6,5% -kal több, mint

tavalyi számadatok. Ugyanakkor a kereskedelmi forgalomban aktív sertés összesített önellátási mutatója az év első kilenc hónapjában 64% -os volt, szemben a 2012-es 53% -kal.

1.4.4 A Perm-régió felülvizsgálata

A Permi cég YUMIKO a tatarról vásárolta meg a sertéstelepet, amely a köztársasági sertéshús-piac mintegy 10% -át foglalja el, valamint takarmánymalom, szállítási üzlet és Shemordansky húsfeldolgozó üzem. A tranzakció értéke meghaladta az 1 milliárd rubelt. Az LLC "YUMIKO" holding 100% -os részesedéssel rendelkezik az LLC engedélyezett tőkéjében

„Húsfeldolgozó üzem„ Kungursky ”(Perm), OOO TatMit és OOO TatMitAgro (Tatarstan). A Kungur húsfeldolgozó üzeme a gazdaság fő feldolgozóipari vállalkozása, amelynek kapacitása napi 160 tonna.

Az információs és elemző ügynökség szerint a sertéshús termelése a Perm összes gazdaságfajtájában 2012-ben mintegy 73,2 ezer tonna volt a vágási súlyban, ami 9,4% -kal több, mint 2011-ben. Az egy főre jutó Perm és a régió évente 19,4 kg sertéshús. A Maysky Pork Complex 2010-ben 5,2 ezer tonna vágótömeg volt, ami a régió teljes sertéstermelésének 7,2% -át, a mezőgazdasági szervezeteknél 9,7% -ot tett ki.

1.5 A sertés, mint élelmiszertermék jellemzői

A sertéshús a bárány után leginkább emészthető hús, és a sertészsír sokkal kevésbé ártalmas, mint a marhahús a szív és az erek számára.

A sertéshús emészthetősége eléri a 95% -ot, 98% zsírt. Az átlagos zsírtartalmú sertés 1 kg kalóriaértéke 8100 kcal, míg az átlagos zsírtartalmú marhahús és bárány 1500-1550 és 1200-1300 kcal.

A sertéshús átlagos kémiai összetétele

100 g termék, KJ energiaértéke

g 100 g termékre vonatkoztatva

A sertéshús magas minőségű és könnyen emészthető fehérje, esszenciális aminosavak. Kevesebb benne, mint más típusú húsokban, mint például a hibás fehérjék, mint kollagén és elasztin.

A lapon. A 3. ábra általánosított adatokat tartalmaz a különböző zsírtartalmú sertések fehérjék és aminosavak tartalmáról. A különböző zsírtartalmú sertések izomszövetének fehérjéi az aminosavak tartalmában különböznek. Ugyanakkor a sertéshús zsírtartalmának növekedésével és a fehérje mennyiségének csökkenésével az aminosavak tartalma ennek megfelelően csökken.

A fehérje és az aminosavak tartalma sertéshúsban, különböző zsírtartalmú állatokból és az izomszövetből nyert

Sertés izomszövet

Az esszenciális aminosavak, mg / 100 g

Cserélhető aminosavak, mg / 100 g

A teljes aminosavak száma, mg / 100 g

A zsírszövet jelenléte a sertéshús magas kalóriatartalmának köszönhető, ajánlatos, illatos, de a sertéshús túlzottan nagy mennyiségű zsírja a fehérjetartalom relatív csökkenéséhez vezet, és végső soron a tápérték csökkenéséhez vezet. A szubkután sertészsír 92-94% zsírt, 4 - 4,5% vizet és 1,3-1,5% nem olvadható maradékot (stroma) tartalmaz. A sertészsír olvadáspontja 30-45 ° C.

A sertésbacon a marhahúshoz és a bárányhoz képest a legjobb ízű, jó emészthetőségű és magas kalóriatartalmú termék. A sertések intramuszkuláris és szubkután zsírjának biológiai értéke az esszenciális többszörösen telítetlen zsírsavak, különösen az arachidonsav és a hiányos A és E vitaminok tartalma.

A 4-5. Táblázat a sertéshús ásványi tartalmát és vitaminjait mutatja. A sertéshús magas B-vitamin-tartalommal rendelkezik.

Ásványi tartalom sertéshúsban (100 g termékre)

Vitamintartalom sertéshúsban (100 g termékre)

A sertéshús előnyös tulajdonsága, hogy maga a sertészsír, amelyet zsírnak neveznek, sokkal könnyebben emészthető, mint bármely más állati zsír. Emellett az emésztőrendszerre is a legkisebb terhelés, soha nem vezet a bél rendellenességeihez és patológiáihoz.

A sertéshús előnye az is, hogy ez a hús kevés „rossz” koleszterint tartalmaz - mindez zsírban marad, ezért ajánlott más típusú húst helyettesíteni sertéshússal a szív- és érrendszeri betegségek és az ateroszklerózis megelőzésére. Érdekes az is, hogy a disznó lábak stimulálják az anyatej termelését a nőknél. Ilyen érdekes a sertéshús. Ezért a szoptatás ideje alatt ajánlatos hetente egyszer vagy kétszer megverni magát.

Minden előnye ellenére egyes esetekben a sertés összetétele káros lehet. A sertéshús tehát sokkal allergénebb, mint a marhahús. Ez a tulajdonság a kompozícióban a hisztamin megnövekedett tartalmához kapcsolódik, ami az immunrendszer súlyos irritálója.

Továbbá a sertéshús használata megnöveli a máj terhelését, ami hátrányosan befolyásolhatja a hepatitisben és cirrhosisban szenvedő betegek állapotát. Végül pedig a sertés fő károsodása az, hogy ez a hús, különösen a zsír, amely nem eszik, hőkezelés nélkül, jó inkubátor a parazitáknak - a burgonya, a baktérium és más mikroszkópos kártevők számára. Az antropológusok úgy vélik, hogy ezért az ősi időkben a sertést az arab országokban betiltották - ebben az éghajlatban különösen gyorsan fejlődnek a különböző paraziták. Elvileg a paraziták elegendőek minden húsban, de pontosan a zsír kivétel, mert gyakran csak pácolt vagy sózott formában szolgálják fel az asztalnál. Ennek megfelelően a benne levő bélféreg-tojások élhetnek, hogy bejutjanak az adagoló emésztőrendszerébe.

1.6 Lehetséges húshibák

A hasított vérrög - a hasított test sérülése, amely a vér vagy a természetes üreg belsejében lévő vérgyűjtemény a véredény falának integritása vagy permeabilitása következtében.

Dot hemorrhage - a hasítási hiba, amely a kapillárisok közelében lévő szövetek vérzése pontok vagy foltok formájában, legfeljebb 3 mm átmérőjű

A hasított testen zúzódás egy hasított hiba, ami a bőr vagy a nyálkahártya vastagságának vérben való áztatása a véredény falának integritása vagy permeabilitása következtében.

Megjegyzés: A véraláfutás egyfajta vérzés.

A hasított test sérülése a hasított test hibája, amely a hasított testnek egy mechanikai ütközésből eredő vérzése.

Megjegyzés: a vérzés nem csak in vivo, hanem a szívmegállás után 1-2 napon belül is előfordulhat

A mechanikus hasított sérülés egy hasított hiba, amely az intravitális mechanikai károsodás vagy a kábítás következtében sérti a szövetek szerkezetét és vérzését.

A hús technológiai hibái

A vágóhídból és a vágott testek vágásából nem szabad a hasított testeket és a hasított testeket, amelyek belső szervei, bőrei, vérrögök, bordák (zsírszövetek és zsírszövetek), szennyezés, véraláfutás és zúzódás maradtak ki; a kiskereskedelemben és a vendéglátóiparban történő értékesítés nem engedélyezett. Csak az elkülönített tároláshoz, a vonatkozó dokumentumok végrehajtásával fogadják el a hűtést. Ezt a húst a húsipari vállalkozásoknál kell feldolgozni, ahol az állat- és egészségügyi szolgálat ellenőrzése alatt a hasított testek előzetes feldolgozását kell végezni.

Felsoroljuk azokat a technológiai hibákat, amelyekkel a húst nem szabad kiskereskedelemben és közétkeztetésben eljuttatni, hanem élelmiszeripari célú ipari feldolgozásra kell küldeni. A kövér bélyegzője mellett "PP":

* a hús és a zsír lebontása a bőr eltávolítása során. A sztrippelés során lágyrészeket vágnak, ami csökkenti a hasított testek minőségét (féltestek); ezen túlmenően a felszíni fascia nélküli területek (szárító kéregek) rosszabbul tárolódnak. Marhahús hasított teste és negyedei, amelyeknek a szubkután zsírja leválasztása és lebomlása meghaladja a felület 15% -át (bárány - a felület 10% -a). Sertéshús, a felszín 10% -át meghaladó söpöréssel, és a szubkután zsír lebomlása a hasított test több mint 15% -ánál;

* a gerinc mentén helytelenül fűrészelt féltestek (a vágóvonal görbülete), egész csigolyák elhagyása vagy összenyomása;

* sötétített nyak, de friss hús. A bemetszés területén, amint azt már említettük, az edények vérrel vannak megtöltve, mivel a vérzés a bemetszési vonal fölötti nyaki részen történik.

Hús-tárolási hibák:

Különböző nemkívánatos folyamatok fordulhatnak elő a húsban, ami frissességének, táplálkozási és kulináris tulajdonságainak elvesztéséhez vezet. Általában ezek a változások a mikroflóra létfontosságú tevékenysége következtében lépnek fel a húsba.

A napégés húsa általában az állat levágását követő első órákban történik, a hús helytelen tárolásakor, 18–20 ° C-nál magasabb hőmérsékletű helyiségben, valamint a hűtés vagy fagyás feltételeinek megsértése miatt.

A napégést gyakran észlelik, amikor a friss húst feszes, légmentes tartályba helyezik, és nem biztosít gyors és egyenletes hőelvonást. A nem megfelelő szellőzés csökkenti az oxidatív folyamatokat, aminek következtében a glikogén anaerob bomlása a savas és a szagtalan anyagok felhalmozódásával következik be.

A napégés jellegzetes jelei az izom-elhalványodás, színe barnás-vörös vagy szürkés, zöldes árnyalatú, erősen savas illata a szarvasmarhák gyomor-bél traktusának szagához hasonlít, flabby telek konzisztencia.

A napégés jeleit mutató hús korrigálható és elfogyasztható. Ehhez kis darabokra vágjuk és jól szellőztetjük a levegőben. A zöld helyeket tisztítják. Ha a napsütés jelei 24 órán belül nem tűnnek el, a hús nem használható táplálékként.

A tárolási körülmények zavarásakor megfigyelhető a hús nyalás, különösen akkor, ha a tárolási helyeken a hőmérséklet és a páratartalom ingadozik. Ellenáll az alacsony hőmérsékletnek, a nyálka képző baktériumok jól fejlődnek 0 ° C-on is. Leggyakrabban a nyálkahártya folyamatai a hasított testen vagy a vérfertőzés helyén fordulnak elő a nyakban, a nyakban, az ágyékban, a válllapon, a mellkas belső oldalán és a hasüregekben. A hús felülete ragadós, szürke-fehér színű, néha kellemetlen savanyú szagú szaggal. A nyálkaformáló mikroorganizmusok nem hatolnak be a mélyebb húsrétegbe, ezért a hiba csak a felszíni réteget fedi le. Az ilyen hús azonban nem tárolható, vízzel vagy 15-20% -os sóoldattal, majd szárítással és szellőztetéssel kell mosni. Olyan helyek, ahol különösen nyálka vagy szag van, tisztítva. A húst gyorsan fel kell használni az első tanfolyamok főzésére vagy a húskészítményekre történő feldolgozásra, amely magában foglalja a magas hőmérsékletnek való kitettséget a gyártási folyamatban.

Néha a nyálkahártya a lebomlás kezdeti szakaszában fordul elő, amelyet egy másik mikroflóra okoz, ami a húst alkotó szövetek lebontását okozza. Ilyen esetekben a fájdalom egy elkeseredett vagy szaggatott szaggal jár.

A hús formázása a penészgombák felületén kialakuló fejlődés eredményeként történik. Az öntőformák savas környezetben jelenhetnek meg a hús érlelési folyamata alatt, viszonylag alacsony páratartalmú (75%), nulla hőmérsékleten, rossz szellőztetésnél és a hústartalom tartós tárolása során. A felszínen különböző formájú és színű kolóniák képződnek: fehér, szürke-zöld, sötétzöld, fekete, kerek, bársonyos, stb. A penészképződéshez a lúgos termékek képződése következtében fehérje lebomlik, így létrejönnek a feltörekvő mikroflóra kialakulásának feltételei. A zsírok lebomlása megváltoztatja a hús megjelenését és a mártott szag megjelenését.

A hús értékelése során figyelembe vesszük a folyamat intenzitását és mélységét. Ha a húst csak a felületen befolyásolja a penész, 20–25% -os nátrium-klorid-oldattal vagy 3–6% -os ecetsavval mossuk, majd szellőzéssel és szárítással. A penésznek a húsba (0,5–1 cm) sekély behatolása esetén az érintett részeket erős sóoldattal kell megtisztítani és öblíteni. Erősen érintett hús- vagy dús étel nem engedélyezett.

A húsok megsavanyodása olyan kellemetlen, savanyú szag megszerzése, amelyet a savanyú baktériumok okoznak, ha a hasított testet rosszul fújják, a nedvesség jelen van, vagy magas hőmérsékleten tárolják. A hús lágyul, szürke színű, és kellemetlen szag jelenik meg. Egy személy hibája nem veszélyes, a hús vízzel történő mosásával korrigálható.

A rothadás a fehérjék bomlásának bonyolult folyamata, különféle körülmények között kifejlődő, hatásos mikroorganizmusok létfontosságú aktivitása miatt: magas hőmérséklet, magas páratartalom és oxigénhez való hozzáférés. A rothadást különböző közbenső és végső bomlástermékek képződése és felhalmozódása kíséri, amelyek között mérgező, rossz illatú,

illékony és egyéb anyagok. Ha a higiéniai szabályokat nem tartják be, a hús legnagyobb mikrobiológiai szennyeződését észlelik. A kötőszövet és a vér megnövekedett tartalma a húsban gyorsan romlik. Az ilyen húst a vágás előtt gyengén táplált, beteg vagy fáradt állatokból nyerik. A károsodás kezdeti szakaszában a hús veszélyesebb, mint a későbbi. Ez annak köszönhető, hogy felhalmozódnak olyan anyagok, mint aminek és aminok és bakteriális toxinok, amelyek a bomlás folyamatának elmélyülésével kevésbé toxikusak. Ugyanakkor a szénhidrátok erjedése és a zsírok oxidációja. A rothadást a szövetek szerkezete és a fizikai-kémiai paraméterek változása követi.

Sötétedés - a színezékek koncentrációja a hűtött és fagyasztott hús tárolása során a nedvesség intenzív elpárolgása következtében, ahol a levegő nedvességtartalma és a magas hőmérséklet vagy a leggyakrabban nyakban és a zúzódások helyén metmoglobin képződik.

A rovarok nyomai - legyek és más rovarok, a húsokat hagyják a húsból, ahonnan a lárvák kikerülnek (tojás és lárvák meghalnak -15 ° C-on), és patogén baktériumokkal is fertőzik a húst. A rovarok elleni küzdelemhez a helyiség hőmérséklete + 5 ° C alatt legyen.

1.7 A sertéshús biztonságának mutatói

A szövetségi törvénynek megfelelően szigorú követelmények vonatkoznak a hús biztonságára. Az összes biztonsági követelményt a SanPiN 2.3.2.1078-01 "Higiéniai követelmények az élelmiszertermékek biztonságosságára és tápértékére" írják le.

Biztonsági követelmények

A bébiételre vonatkozó baromfihúsra vonatkozó biztonsági követelmények.

http://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0b65625a2bc79a5d43a89421206d37_0.html