A kaviárt a nőstények nemi szerveiből - yastikból (gonad) - nyerik, amely tömegesen alkotja a halak testének jelentős részét (legfeljebb 35% -a). Az ízületek alapja, melynek tengelycsapja van - egy másik lapított forma, a kötőszövet (film), amelynek belső felületén tüszők vannak - egy ovális, majdnem gömb alakú, egyedi tojással.

A megjelenés és más mutatók szerint az azonos érettségi fokozatú különböző halak yasks-ját megközelítőleg hasonló jelek jellemzik. A yasykov térfogata és tömege éréskor nő. Az orrcsontok élelmiszerként válnak alkalmassá, a harmadik és az érettség ötödik szakaszával végződve.

Az állkapocsban a tojásokat idegekben és véredényekben gazdag vékony kötőszövet köti össze. A tojások mérete halonként változik. A legnagyobb kaviár a lazacban, a legkisebb a heringben. A horgászhalak tojásai hármas kagylóval, petrezselymes tojással, lazacral - egy héjjal borítva, vékony film borítja.

A kagylóhéjas tojások sokkal vékonyabbak, lazábbak, gyengébbek, mint a lazac, ezért a kaviár szigorúan betartja a tárolási feltételeket. A lazachal tojásaiban a zsírcseppek a héj alatt vannak, és vizuálisan egy nagy, narancssárga színű cseppnek tekintik őket. A középső részen a zsemle tojás zsírja található. A különböző halak yastikájában a tojások száma nem azonos (például a hering esetében 17 000, a tengeri csónak esetében 28 millió).

Minden tojás héjból, félig folyékony protoplazmából és egy embriómagból („szem”) áll.

A lazac kaviár protoplazma pigmentet tartalmaz zsírban oldódó lipochrom formájában. Ennek a kaviárnak a színe narancssárga, különböző telítettséggel (rózsaszín, chum, chinook) vagy barnás-vörös (coho, sockeye).

Jelentős vastagságú erdőkben a pigmentréteg a háromrétegű héj határán és a fehérje tömegén helyezkedik el. A mocsári kaviár a leggyakrabban szürke színű (a világosszürke és a szinte fekete) között. A különböző színű kaviár minősége ugyanaz, de minél könnyebb a kaviár, annál vonzóbb a termék, annál népszerűbb.

Mire a yasks érett, a tojás könnyen elválasztható a sörszövetektől. Az éretlen yastyks tojásai nem eléggé rugalmasak, aminek következtében károsodnak, ha elkülönülnek a kötőszövetektől. Az éretlen yastiki nagy zsírtartalmú, zsíros kaviárnak nevezett, és általában teljes sózásnak vetik alá, anélkül, hogy elválasztanák a tojásokat a kötőszövetektől. A kereskedelemben ezt a terméket yastichnoy kaviárnak nevezik.

A tojás egyik technológiai mutatója általában a héj tartóssága, ahogy a tojás érik. Az av-lytikus enzimfolyamatok hatására a halak fogása után a membránok szilárdsága annyira csökken, hogy a tojás a legkisebb érintéssel megszakad. Ezért a tojást a halak megfogását követően azonnal el kell választani a kötőszövetektől. Ebből a célból a yastyki egy szitán és a tojáson keresztül kézzel dörzsölődik egy szubsztituált tartályba. A Nagy Művelet szerint sorolják fel őket - a kaviár kivételével - minden kaviártermék előállításánál gyakori.

Amikor a yasks érett, a tojás térfogata és tömege nő, a kémiai összetétel változik. A halak és a lazac kaviárja a fehérjékben (24–29%) és a zsírban (10–16%) gazdag. A rész kaviár 1-3% zsírt tartalmaz, és a fehérjetartalom ingadozása figyelhető meg. Fehérje kaviár hal teljes típusú globulinek. A legértékesebb fehérjék foszfor és kénben gazdag ichtulinok. A borjúban vannak más fehérjék, nitrogénbázisok, szabad aminosavak.

A kaviár zsírját a zsírsavak nagyobb telítetlensége jellemzi (az i.odikus szám 50–80 egységnél nagyobb), mint az ugyanazon hal húsának zsírja. A zsír sok koleszterint, foszfén-lecitin típusú lipidet, valamint az A és D vitaminokat tartalmazza.

A fehérjék egyik fontos jellemzője a termikus denaturáció, amely közvetlenül kapcsolódik a pasztőrözött kaviártermékek, préselt kaviárok előállításához, azokhoz a folyamatokhoz, amelyekben kaviárt melegítenek. Különböző halfajok esetében a fehérjék termikus denaturációja különböző hőmérsékleteken történik. Átlagosan a vízoldható fehérjék (albulin, myogen stb.) Termikus denaturációja 65–70 ° C hőmérsékleten, a sóoldható (aktin, myosin, globulin) 82–84 ° C hőmérsékleten történik.

A sós kaviár kémiai összetételének változása esetén a víz mennyisége csökken, és növekedik a fehérjék, zsírok, ásványi anyagok és extrakciós vegyületek tartalma.

A kaviár szinte minden vízben és zsírban oldódó vitamint, enzimet és más biológiai katalizátort tartalmaz.

A kaviár feldolgozását olyan módszerekkel kell elvégezni, amelyek kizárják a biológiailag aktív anyagok építésének fehérjék denaturálását. A kaviár leghatékonyabb feldolgozását nagykövetnek kell tekinteni. A kaviár biológiai értékének csökkentését szolgáló módszerekként ki kell zárni a megőrzést és a kulináris feldolgozást.

Néhány halfaj sós kaviár átlagos kémiai összetétele a 17. táblázatban található.

A különböző típusú halak sós kaviárjának kémiai összetétele

http://znaytovar.ru/new2847.html