Gyakran azt mondják, hogy a hal nem hús. Ez így van?

A halhús?

A cím kérdésre adott válasz természetesen „igen” a vegetarianizmus fogalmának meghatározása szempontjából. De úgy hangzik, hogy nem az Európai Unió jogszabályainak rendelkezéseivel összhangban.

Ismert, hogy az emberiség "mindig" része csak a növényi eredetű élelmiszerekből táplálkozik. A „vegetáriánus étrend” kifejezést és definícióját csak 1847-ben fogalmazták meg és adták át a vegetáriánus társadalom tagjai, amely újonnan alakult Angliában. A definíció ezután bejelentette - vegetáriánus étrend - hús nélküli hús. De a tojás és a tejtermékek részvételével vagy anélkül még mindig nem vesztette el a vita tárgyát. Ez meglepőnek tűnhet, de néhány környezetben közel 170 évig folytatódik a heves vita arról, hogy mi valójában a hús? És ha ez az elképzelés az élelmiszertermelésre használt valamennyi élő szervezetre vonatkozik, akkor minden állat, függetlenül attól, hogy milyen formában fejlődik, fájdalmat érez? Ezért az etika szempontjából mindent kivétel nélkül ki kell zárni a vegetáriánusok étrendjéből.

A hús meghatározása

Az ellentmondásos kérdések megnyilvánulása, amelyeknek nincs semmi köze a vegetarianizmushoz, mi a hús, és mi nem, az európai élelmiszerjogi jelentések. Tehát, az Európai Parlament és a Tanács 2004. április 29-i 853/2004 / EK rendelete, amely meghatározza az állati eredetű élelmiszerek higiéniai szabályait, a "hús" kifejezés az állatok ehető részeit jelenti: t

- szarvasmarha - sertés, juh, kecske, tenyészállatok, t
- madarak, mint tenyésztésre szánt madarak, kivéve a címer nélküli madarak, t
- nyulak, nyulak, nyulak, nyulak és kérődzők.
- vadállatok, vadállatok, nyulak és más szárazföldi emlősök, amelyeket fogyasztási célokra fogtak, és amelyeket az EU tagállamának vonatkozó jogszabályai alapján vadásznak. Beleértve azokat az emlősöket, akik olyan területeken élnek, amelyek olyan körülmények között zárva vannak, amelyek szabadságot nyújtanak nekik, közel az állatok fogási körülményeihez.
- vadon élő madarak fogyasztói célokra, t
- vadon élő állatok fogyasztásra, t
- vadon élő állatok kis játék - vadon élő madarak és nyulak, akik szabadságban élnek, természetes környezetükben,
- vadon élő állatok nagy vadászata - vadon élő szárazföldi emlősök, akik szabadságban élnek, természetes környezetükben.

Amint az látható, a hús jogi meghatározása az EU-ban részleges jellegű, és nem említi számos olyan állatot, amelyek egy része széles körben elterjedt, beleértve a gyakran az asztalunkhoz juttatott halakat is.

Vegetáriánusok és halak?

Talán ez a legtöbb esetben csak véletlen egybeesés, de sokan állítják, hogy vegetáriánusok, de akik halat és más tengeri állatvilágot fogyasztanak, mint „tenger gyümölcseit”. Halakat és tenger gyümölcseit eszik, nemcsak az ízlésük miatt, hanem elsősorban az egészségük miatt, az orvosok, táplálkozási szakemberek és az étrendek felkérésére vonatkozó ajánlások alapján. Figyelembe véve azt a tényt, hogy olyan összetevőket tartalmaz, amelyek nem helyettesíthetik a halolaj alternatíváit - dió, lenmag, amelyet nagy mennyiségben használnak az igazi vegetáriánusok.

Pszeudo-vegetáriánusok szeretik a halakat

Néhány pszeudo-vegetáriánus önmagukban vegetáriánusok, homok-vegetáriánusok, szendvicsek, fél vegetáriánusok, vagy egyre gyakrabban flexi-vegetáriánusok. A halak étrendben való jelenlétét igazolva azt mondják, hogy a halak nem érzik fájdalmat és félelmet, mint az emlősök, és ezen kívül nem tekinthetők más állatoknak, mert nem szerepelnek az emlősök csoportjában. Egy személy nem tudja a halak szenvedését annyira érzékelni, amennyire úgy érzi, hogy a vágó állatok szenvedéseit nézzük. Természetesen az a állítás, hogy a hal a fájdalmat érzi, számos tudományos bizonyítékot megtagad. És az a magyarázat, hogy közömbösek vagyunk a halak szenvedése miatt, mert a fajok szakadékát osztjuk el, nem elfogadható. Bár vannak olyan emberek, akik tudományos címmel rendelkeznek, mint prof. James Rose a Wyomingi Egyetemen, aki megpróbálta bizonyítani, hogy a halak nem rendelkeznek sajátos agykéreg területtel, úgynevezett neocortex. És ezért nem érzi a fájdalmat.

1847 óta számos vegetáriánus étrend-módosítás történt, messze a tiszta vegetáriánus gondolattól. Sajnos az emberek többségét vegetáriánusoknak tartják az emberek, akik már nemcsak a halat, hanem a baromfit is fogyasztották. A vegetarianizmus fogalma egyre összetettebbé válik, elhagyva a gyökerektől és a kezdeti helyektől, és a vegetáriánusságot is forgalmazzák.

Végére összefoglaljuk -

az igazi vegetáriánusok nem eszik húst, beleértve a vadhús, a baromfi, a hal, a kagyló, a rákfélék és az ezekből készült termékeket.

Vagy, ahogy azt a vegetáriánus társadalom mondja, amely 2007-ben kiterjedt kampányt folytatott a hal védelme érdekében: „nem halott teremtményeket eszünk”.
Más szóval, egy igazi vegetáriánus nem fogyaszt termékeket. És vajon ezeket a termékeket nevezik-e vagy sem, nem a lényeg.

http://vitalitas.info/ryba-myaso/

Nem a halhús?

5 hozzászólás

A hús a mellette lévő zsír- és kötőszöveti állat csontvázas izomzata, valamint a szomszédos csontszövet (hús csontokon) vagy anélkül (csontozatlan hús). Néhány mellékterméket néha húsnak, a nyelvnek, a májnak, a veséknek, az agynak, a szívnek, a membránoknak, a fej- és nyelőcsőhúsnak nevezik. A húst elsősorban élelmiszertermékként használják.

A hús különböző kultúrákban történő meghatározása különböző összetevőket tartalmaz. Például a halak és más víziállatok szöveteit nem mindig tartalmazza a „hús” fogalma.

http://pikabu.ru/story/ryiba__yeto_myaso_ili_net_920385

Nem a halhús?

Annak ellenére, hogy létezik a „halhús” fogalma (mondjuk a fehérhús, vörös vagy rózsaszín, barna), maga a hal, mint egy tehén, nem tekinthető húsnak.

A haltermékek az első, a második húskészítményekből származnak.

A hús alapértelmezés szerint állati izomzat.

Szélesebb értelemben az állat belső szervei (szív, máj, agy stb.) Tulajdoníthatók, de a halszövetek összessége nem szerepel ebben a koncepcióban.

A hús fogalma magában foglalja az emlősök, ragadozók, hüllők és kétéltűek húsát, de nem halat.

Ie azt mondhatod, hogy a hal fehér hússal rendelkezik, de nem mondhatod, hogy van húsa.

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/2999755-ryba-eto-mjaso-ili-net.html

Miért nem halak a halak?

Egyesek számára a csirke nem madár, és izmait nem húst használják. Általában egy ilyen választ találtam. A hús a közeli név a szomszédos kötőszöveti izomoknak (inak, fasciae, vérerek és zsírlerakódások).

Az izmok minden állatban, halban is vannak. A halak gerincének izmai húsok.

Figyelembe véve azonban az izomrostok kémiai összetételének különbségeit (más aminosavak aránya), zsírokat (a halakban a zsírsavak a szénatomok közötti kettős kötések nagy részét tartalmazzák, ezeket polinepiesítettnek, és ennek megfelelően táplálkozási értéknek, valamint megjelenésnek nevezik). a melegvérű állatokat húsnak és halhalnak nevezik.

http://thequestion.ru/question/31677/pochemu-ryba-eto-ne-myaso

Orosz Amerika

Halhús vagy sem?

Comments

Közép- és Kelet-Európában, különösen a Szovjetunió utáni időszakban, történelmileg vegetáriánusok kapcsolódnak az emberekhez, akik betartják a posta követelményeit. A mainstream keresztényekben a többé kevésbé sovány ételek fokozatossága így megy: hús - tej / tojás - hal - növényi termékek. Tehát az emberek úgy gondolják, különösen az idősebb generáció, és tőle a fiatalabb, mintha a halak rendben lennének. Nyugat-Európában és Észak-Amerikában a keresztény vallási álláspontok fogalmát nagymértékben elfelejtették, így nem gondolják. Sőt, az ideológiai veganizmus fő oka a világon talán az, hogy nem akarja megölni a megölett teremtmény húsát. Ebből a szempontból a hús, amit a hal nem eszik. Néhány másik fontos oka a környezettudatosság csökkentése, és kizárja a halakat is. A pescateriak itt a leginkább azok közül, akik egészségügyi okokból megtagadták a húst - így minden itt van, a hal sokkal hasznosabb, mint a hús.

Szerkesztve: 2014-04-19 12:05 (UTC)

Attól függ, hogy melyik oldalon közeledik a halhoz :-)

Itt például egy kardiológiai étrend szempontjából hetente háromszor meg kell enni a halat.) A hal nem „vörös hús” :-)

Az orosz „sem halakban, sem szárnyasokban” van egy ilyen kifejezés (valószínűleg a böjtöttséggel összefüggésben), így a tudatalatti nyelvtani szinten ez nem ugyanaz.

Szerkesztve: 2014-04-19 03:07 (UTC)

Ilyen esetekben jobb, ha egy szótárban indul:

http://www.gramota.ru/slovari/dic/?bts=xword=%EC%FF%F1%EE
MEAT, -a; Sze
1.
Emberi fogyasztásra szánt hasított testek vagy állati tetemek egy része. Hús üres. Hús kereskedelme. Csirke m. Olenye m. Fry m.
A marhahúsról. Vásároljon húst és sertést.
2. Beszélj
Az állatok és az emberek izomszövetén. Húzza le a bőrt a húsból. Válasszon m-et a csontoktól. Lazac szelet Vörös medve m. Növelje m.
zsírsá válik, jól táplált).
3.
Étel, állati tetemekből készült ételek (a hal kivételével). Tedd az asztalra m. Főtt, sült m. Illat illatos illata. Van m. /
Összetevő bármelyikben étel, állati tetemekből készült étel. Hús pogácsák. Saláta hússal.

Az 1 és 2 szerint a hal hús. 3 - nem.

1
a: élelmiszer; különösen: az italtól megkülönböztetett szilárd étel
b (héj vagy héj)
2
: különösen az élelmiszernek tekintett állati szövet:
a: hús 2b; is: egy emlős teste a tyúkhoz vagy a halhoz képest
b: hús 1a; kifejezetten a háziasított állatok húsa

hús
1 [számíthatatlan és számlálható]
Néhány hónappal ezelőtt feladtam húst.
nyers hús
húspástétom
válogatott hideg húsok

Webster szerint a hal nem hús. Longman szerint a hal hús.

Tehát a kérdés kétértelmű.

De mi van a vegetáriánusokkal a szótárakban teljes harmóniában - mind angol, mind orosz nyelven. A vegetáriánusok zöldség- és tejtermékeket fogyasztanak. Pont.

http://rusam.livejournal.com/3587908.html

Hal vagy hús?

Hosszú ideig a tudósok igyekeztek tanulmányozni egy ilyen jelenséget: miért messze vannak a japánok és az eszkimók, sokkal kevésbé valószínű, mint sokan mások szív- és érrendszeri betegségekben szenvednek? Kiderült, hogy minden egyszerű. Minden nap halat és zsíros fajtákat fogyasztanak: szardínia, hering, lazac, burbot. Ez pozitív hatással van az egészségükre. Kiderül, hogy a hús elveszíti a vitában lévő halakat a nagyobb hasznosság érdekében. És ez megerősítést nyer.

Mi a hasznos hal?

A hal típusától függően a benne lévő zsírok kémiai összetételében különböznek. A hal nagy mennyiségben tartalmaz vitaminokat, többszörösen telítetlen savakat, amelyek hasznosak az agy, a szív, a csontok számára. Ezért több halat kell enni. Tudnia kell, hogy a sózott és füstölt hal gyógyító tulajdonságai sokkal rosszabbak.

Mennyit igényel a test hús?

A hús, természetesen, továbbra is fontos fehérjeforrás, a hús és a húsipari termékek az emberi táplálkozás nagy részét képezik. Csak néhányan tartózkodnak a hústól, és csak vegetáriánus ételeket fogyasztanak. Annak ellenére, hogy egy ember több ezer éve fogyasztott húst, a termék előnyeiről és kárairól szóló vita nem csökken.

A hús használatának támogatói azt állítják, hogy csak ez a termék képes a szükséges és elengedhetetlen fehérjéket biztosítani az emberi szervezet számára. Míg a vegetáriánusok azt állítják, hogy a hús káros, a betegségek sokféle kórokozója.

A hús előnyeiről és károsodásáról beszélve meg kell mondani, hogy sok a hús típusától függ. Ma az emberi táplálék tartalmazza a szarvasmarhahúst (marhahús, borjúhús), kis kérődzők (kecskehús, birka), sertés- és baromfihús (csirke, pulyka, liba, kacsa hús, fürjhús), valamint lóhús, nyúlhús és vadhús.. Minden húsfajtának saját íze és előnyös tulajdonságai vannak.

A sertés sok fehérjét, B12-vitamint, D-vitamint, nyomelemeket, vasat, nátriumot, magnéziumot, káliumot, kalciumot, foszfort tartalmaz. A sertés a csont és az idegrendszer számára jó. A tehenek és a borjak húsának előnyei a B csoportba tartozó vitaminok, valamint a C, E, A, PP, ásványi anyagok: réz, magnézium, nátrium, kobalt, cink, vas, kálium. Marha hasznos a vérben, növelheti a hemoglobinszintet, elengedhetetlen az anaemia kezeléséhez.

A csirkehús előnyei a könnyen emészthető fehérje nagy mennyiségben, a minimális zsírtartalomban és szénhidrátok hiányában. Emellett a csirke foszfor, kálium, magnézium és vas is gazdag. A csirkehús befolyásolhatja a vérnyomást, részt vesz a lipid anyagcserében, a vércukor és a vizelet egyensúlyában, csökkenti a koleszterinszintet és stimulálja a veséket. A csirkehús kiváló étrendi termék, alacsony energiaértékkel.

A halak egyharmadával kevesebb koleszterint tartalmaznak, mint a sovány hús. A hal jó és könnyű enni burgonyával és kenyérrel, citromlé, torma, szójaszósz formájában. By the way, az eszkimók szinte nem eszik gyümölcsöt és zöldséget, de halakat eszik. Ugyanakkor az állampolgárság képviselőinek szív- és érrendszeri rendszere jó irigységet okozhat. Nem véletlen, hogy a halolajat és a halat a szívroham megelőzésének eszközeként támogatják.

Mind a hal, mind a hús gazdag fehérjékben, amelyek az emberi test teljes egészséges működéséhez szükségesek, de a halakban sokkal kevésbé kötőszövet. Ennek oka, hogy jobban felszívódik. Átlagosan, egy személy 98% -kal sikerül megemészteni a halfehérjét, a hús pedig 89% -kal. Tehát érdemes túlterhelni testét erősen emészthető ételekkel? A tenger gyümölcsei és a halak magas tápértékkel rendelkeznek az omega-6 és az omega-3 zsírsavak magas tartalma miatt. Ezen elemek többsége zsíros halak, például lazac, lazac, szivárványos pisztráng, makréla, hering, tonhal, szardínia.

Az anyagot Turkina V.K, a GMC DOGM módszertanja készítette

http://life.mosmetod.ru/index.php/item/ryba-ili-myaso

A hal hús vagy nem Wikipédia

Mondja, kérem, hogy a halat húst vagy tejterméknek tartják-e? Anyám azt mondja, hogy a hal tejtermék, és a hússal együtt nem tárolható!

A Tóra törvényei tiltják a hús és tejtermékek keverését. Ahogy a főzési folyamatban is, lehetetlen mondani, hogy vajban sütjük a húst. Tehát nem hideg, például kolbászos szendvics van, ha a kenyeret vajjal szétszórják.

Sőt, hústáplálást követően már egy ideig nem vettek semmit tejet. Várjon legalább hat órát.

A tejelő edény után azonban húst lehet enni, feltéve, hogy ezt megelőzően például egy darab kenyeret fogyasztottak, ami a szájban lévő tejtermékből származó törmeléket takarít meg. Ez azonban nem szokásos. Általában egy étkezés közben nem fogyasztanak tejterméket és húst sem, még akkor sem, ha a tejelő tej a hús előtt szolgálják fel.

Vannak olyan élelmiszerek, amelyek nem tartoznak a húshoz vagy a tejtermékhez. Ezek halak, zöldségek, gyümölcsök, tojások, gombák. Hús ételekkel és (egy másik étkezéssel) - tejtermékekkel - lehet enni.

A Talmud azonban tisztázza. Azt mondja, hogy a halat és a húst nem szabad összekeverni egy edényben, de lehet - egy étkezés közben. Gyakori, hogy halételeket enni a húsételek előtt és utána.

A halakat és a húsételeket a közelben meg lehet tartani (keverés nélkül).

De nem ajánlom a nyers hal tárolását a nyers hús mellett. Ez azonban már az élelmiszerek tárolására vonatkozó általános szabályok, a higiénia és a higiénia miatt.

http://www.evrey.com/sitep/askrabbi1/q.php?q=otvet/q403.htm

Mi jobb és hasznosabb egy személy számára, aki halat vagy húst?

Mi a hasznosabb hal vagy hús? Miért kérdezik az emberek ezt a kérdést? Leggyakrabban, ha hús nélkül akarnak menni, cseréljék ki halakkal és tenger gyümölcseivel. Most a probléma gyökere a kérdés, hogy a hal vagy a hús előnyösebb. Egyrészt a cserzett gazdálkodók bizonyítják, hogy hús nélkül nem tudnak élni, másrészt tapasztalt halászok, akik védik a halételek előnyeit.

Szia, barátok veled Svetlana Morozova. Gondolta, mi lesz a cikk? A következő lépés a megfelelő táplálkozás ismeretében. Tudja meg, mi az igazság: húsban vagy halban. Tehát!

Friends! Én, Svetlana Morozova, meghívom Önt, hogy mega hasznos és érdekes webinárokat tartson! Előadó, Andrei Eroshkin. Egészségügyi helyreállító szakértő, minősített táplálkozási szakértő.

A következő webináriumok témái:

• Megmutatjuk a szervezetben az összes krónikus betegség öt okát.
• Hogyan lehet eltávolítani az emésztőrendszer megsértéseit?
• Hogyan lehet megszabadulni a JCB-től és nem tudok műtét nélkül?
• Miért húz egy erősen egy édes?
• A zsírmentes táplálkozás az újraélesztés rövidítése.
• Impotencia és prosztatitisz: a sztereotípiák megszakítása és a probléma megszüntetése
• Hogyan kezdjük meg az egészség helyreállítását ma?

Egy egész rész

Azt javaslom, hogy hasonlítsuk össze a hasznosabb halat vagy húst több paraméterrel. És kezdjük a BZHU-val:

• Fehérjéket. A hal fehérje tartalma megegyezik a hússal. És egyes halfajták még inkább fehérjék, mint a hús, ahol a fehérje a leginkább, és ez a lóhús és a nyúlhús (21%). Például a tonhal esetében 22%. Hússal esszenciális aminosavakat kapunk, amelyeket nem tudunk szintetizálni.

A hal előnye, hogy a fehérje és az aminosavak könnyebben felszívódnak a szervezetben. A halakban nem fognak megfelelni a porcoknak, inaknak, ami miatt a húst nehéz megemészteni, porlasztódás alakul ki, a gyomorban a nehézség.

Még emlékszem a kebabokra is. Már pácolt marinált, a szerkezet lágyul. Ate fűszeres mártással, amely segít a hús gyorsabb emésztésében. De a súly még mindig ott van. Lehet-e észrevenni ezt egy halcsashlik után? Alig.

• Zsírok. A húsban sok zsír van. A halhoz képest a menny és a föld is van, még akkor is, ha összehasonlítjuk a legtöbb zsíros húst és halat. A húszsír különbsége az, hogy tűzálló, vagyis a meggyújtásához magas hőmérsékletre van szükség. És az olvasztott zsír felszívja a húst, ami megkönnyíti a készítmény elkészítését, megkönnyíti a szerkezet megemésztését. Minél kisebb az állat hízott (sovány, más szóval), annál magasabb az olvadáspont. Amint tudjuk, a magas magas hőmérsékletek elpusztítják a vitaminok és az aminosavak szerkezetét. De ha egy alacsony zsírtartalmú zsírt tartalmaz, akkor több vitamin van benne, mint a halakban. A koleszterin egyébként is.

És a hal az omega-3 zsírsavak tárháza. Vegyünk legalább halolajból származó halolajat. És az egészségtelen zsírok kevésbé, még a leggyengébb halakban is, és mit mondhatunk az alacsony zsírtartalmú fajtákról, amelyeket a leggyakrabban az étrendben ajánlottak.

Például sokszor beszéltem a 10. táblázat számáról. Atheroscleroticus étrend, ellenkező esetben - a mediterrán térségben, ahol ajánlott a húskészítmények teljes helyettesítése halakkal.

• Szénhidrátok. A húsban és a halban megtalálható egyetlen szénhidrát a glikogén. Ez egy lassú, komplex szénhidrát. De itt olyan kicsi, hogy általában a húsok és a halak asztalaiban, ahol BJU-t írnak, egyszerűen egy kötőjelet helyeznek. Időnként vegye figyelembe, hogy ez a csirke, ahol a glikogén 0,6%. És minél idősebb az állat, annál több szénhidrát.

De a belsőségekben, például a májban vagy az agyban, a szénhidrátok 4-10%. A halmájban 12%.

Mi több hasznos hal vagy hús: merüljön el a tápértékre

A BJU felülvizsgálta. Milyen egyéb mutatók fontosak az értékeléshez? Először is, kalória. Tekintsük a legegyszerűbb példát - főtt étel.

1. Hús:

• Borjúhús - legfeljebb 100 kcal, a legalacsonyabb kalóriatartalmú hús. De a fehérjetartalom szempontjából nem a legjobb megoldás.
• Nyúl - 156 kcal. És nagyon fehérje. Nem csoda, hogy ugyanazt az étrendi húst.
• Lóhús - 167 kcal. Szintén fehérjehús, de kemény, hosszú ideig kell főzni. Ezért nem különösebben étrend.
• Csirke - 170 kcal.
• Marha - 187 kcal.
• Törökország - 190-210 kcal, az alkatrésztől függően.
• Sertéshús - 300 kcal-tól, még akkor is, ha a leginkább sovány részt veszi. Másrészről, alacsony kalóriatartalmú malacok, 110 kcal-on belül.

2. Hal:

• Tőkehal - a legtöbb étrendű hal, csak 69 kcal.
• Pollock - 79 kcal.
• Tengeri tőkehal - 86 kcal.
• Tonhal - 100 kcal.
• Keszeg - 105 kcal.
• Sügér - 112 kcal.
• Rózsaszín lazac - 147 kcal.

Tehát a kalória inkább a halat részesíti előnyben. Különösen, ha szigorúan ellenőrizni kell a kalóriákat. Ezért a fogyókúra gyakrabban válassza ki a halat.

Másodszor, vegyünk egy másik vitamin- és ásványi összetételt.

Mi van a húsban:

• Vitaminok: Alapvetően ez B csoport, E-vitamin és néhány D. Biztosítják az agy, a vérképző szervek, az immunitás, az idegrendszer, a szív-érrendszer és az emésztőrendszerek teljes működését.
• Nyomelemek: vas, nátrium, magnézium, cink, kén, foszfor, kálium, jód, fluor, mangán, néhány kalcium.

És mi van a halban:

• Vitaminok: több érzékeny halak vannak. Ez az A-vitamin, B-csoport, E, D, K. Ez azt jelenti, hogy egy személynek több előnye van a különböző területeken.
• Nyomelemek: foszfor, kalcium, magnézium, fluor, cink, króm, szelén, nátrium, kálium.

Ebben a tekintetben, mi több hasznos hal vagy hús, nem veszítjük el egymást, hanem kiegészítik egymást.

Gyakran az emberek érdeklődnek a glikémiás index iránt. De gyakorlatilag nincsenek szénhidrátok. Nos, nincs próba, így a hús és a hal glükémiás indexét nem veszik figyelembe.

Ha figyelembe vesszük a biztonságot, akkor hússal és halakkal óvatosabban kell lennie. A halak tojást is tartalmazhatnak, elnyelik a vízből a toxinokat. A hús pedig antibiotikumokkal tölthető.

Itt nem fogod elmondani, hogy jobb és hasznosabb. Mindenesetre óvatosan kell kiválasztani, próbáljunk meg ne vásárolni sem húskészítményeket, sem halakat nem ellenőrzött helyeken, termikusan alaposan feldolgozni.

Az életjelentésekből

By the way, van egy ilyen ága vegetarianizmus - pesketarianism. A vegetáriánusok maguk ellenzik, hogy Peschetharians-t vegetáriánusnak tartják. Az állatokat még mindig megölik.

A homokozó azonban elmagyarázza álláspontját azzal, hogy a hal nem érzi az érzelmeket és a fájdalmat. És az állati fehérje nélkül, a népszerű meggyőződés szerint lehetetlen élni. Kiderül, hogy ezek a két körülmény egymásra épülnek.

Az orvosok túlnyomórészt nem támogatják a hús elutasítását. A legjobb étrend kiegyensúlyozott étrendnek számít, ahol húskészítmények, halak, és a halat hetente legalább 2 alkalommal kell megenni. És néha böjt napok állati fehérje nélkül. Ezekkel az ajánlásokkal, az úton, az ortodoxia gyors napjai szerdán és pénteken jól kombinálódnak.

Itt az ideje, hogy helyes választás legyen az Ön egészségére. Nem túl késő - cselekedj! Most 1000 éves receptek állnak rendelkezésre az Ön számára. A Trado 100% -ban természetes komplexei a legjobb ajándék a testednek. Kezdje el az egészség helyreállítását ma!

Valójában a húst illetően mindezek a 8 esszenciális sav a tejtermékekben, a halolajban is megtalálhatóak.

A kiegyensúlyozott étrendet még posztban is meg lehet enni (különösen azért, mert a halak néha megengedettek), és a vegetáriánusságot az egészség károsítása nélkül lehet követni.

Egy másik dolog az, hogy minden bizonnyal drágább és zavarosabb lesz. Ezután 100 grammot fogyasztott, és az aminosavak napi normáját kaptuk. Hús nélkül gondolja át az étrendet, és gondosan válassza ki a termékeket.

Emlékszem az egyik szociális hálózaton, hogy megkérdeztem, hogy mikor akartam megszületni. Természetesen a modernben. Élj, ahogy tudod, enni, amint látod. Akarod - McDonalds-ban letelepedve - ha akarod - válsággá válj. És nem Gulliver háború.

De mielőtt ez a lehetőség még nem volt kevesebb, mint egy évszázaddal ezelőtt. Egyél, hogy mindenki eszik. És ne mutogassatok.

Most minden a kezünkben van. Úgy gondolom, hogy a cikkem segít a helyes választásban.

Iratkozzon fel a blogra, és ne felejtse el megosztani a barátaival.

http://smotrivita.ru/chto-poleznee-ryba-ili-myaso/

A hal hús vagy nem Wikipédia

Példa erre

Csoport: Felhasználók +
Üzenetek: 6391
Regisztráció: 5.3.2007
From: Bratsk Irkutsk régió
Felhasználói azonosító: 10623

Emlékeztetni foglak. A hal hús. És a madár is.

És hogy megkönnyítsük a haltermék elhagyását:

"UK: A halak gyorsan tanulnak és képesek megoldani a problémákat
A brit tudósok egy csoportja azt állítja, hogy a halak fejlettebb intelligenciájúak, mint korábban gondoltak. Kiderült, hogy ezek a hidegvérű víz alatti lakosok gyorsan megtanulják és képesek megoldani azokat a problémákat, amelyek még a kutyák is lehetnek a fogaikból.
Az Oxfordi Egyetem tudósai egy speciális víz alatti akadálypályával vizsgálták a halak mentális képességeit. A szakértők meglepetésére a mexikói vak barlanghalak csak néhány órával foglalkoztak az összes feladattal. Fish észrevette, hogy a tudósok milyen változtatásokat tettek, hogy megpróbálják őket megtéveszteni, és gyorsan megoldást találtak.
A halak még néhány hónap múlva is emlékeztek arra, amit tanultak. A kutatók azt is megállapították, hogy a vizsgálati alanyok könnyen megbirkózhatnak olyan összetett szellemi feladatokkal, amelyek más látszólag intelligensebb állatokat - hörcsögöket és kutyákat - zavaróak voltak.
"Van egy erős meggyőződés, hogy a halak nagyon ostobaak és nem tudnak többet emlékezni több mint néhány percre" - mondja Dr. Theresa Bert de Perera az Oxfordi Egyetemen. "De sikerült eloszlatnunk ezt az előítéletet. Megállapítottuk, hogy a halak nagyon képesek tanulni, jól emlékezni és számos mentális készséggel rendelkezik, amelyek sok embert meglepnek.
A tudós szerint a halak felismerhetik a tulajdonosaikat, és néhányan még sértődnek és dühösek, ha valaki más megpróbál táplálni őket.
Battery News 12:25 10/05/2004
Forrás: RBC "
Ugyanebben a témában:
A brit biológusok, Calum Brown, Keven Laland és Jens Krause három Edinburgh-i egyetemen azt mondták, hogy a hal rendkívül intelligens lények. Fejlett mentális képességekkel, viselkedési rugalmassággal és akár kultúrával rendelkeznek.

Azok a tudósok szerint, akik több éven át tanulmányozták a halak képességeit, egyes területeken a víz alatti élő lények intelligenciaszintje összehasonlítható a főemlősökkel. Mivel a halak a gerincesek egyik legősibb csoportja, elegendő idő állt rendelkezésükre, hogy sok képességet fejlesszen ki.

Így az általánosan elfogadott nézet, miszerint a halak nem messze vannak a lényektől, inkább az ösztön által vezérelt, a borsó mérete és a három másodperces memória, legalábbis elavultnak tekintendők.

Forrás: BBC News

Hal- és egészségügyi kérdések

(a sitehurts.com oldalon)

Halálos veszély a tenger mélyén

Napjainkban a halak mérgező vegyszerekkel szennyeződnek, amelyek rákot és agy-degenerációt okoznak. Az összes termék közül a halak a kórokozó baktériumok szempontjából is a legveszélyesebbek.

Gondolod, hogy a hal egészséges étel? Gondolj újra.
A halak olyan szennyezett vízben élnek, amit nem gondolnánk, hogy inni. És mégis elnyeli ezt a mérgező baktériumok, toxinok, nehézfémek stb. Koktélját.
Az Illinois-i Egyetem kutatói (Illinois-i Egyetem) azt találták, hogy az emberek, akik a halat fogyasztják, és magas a poliklórozott bifenil mennyisége a vérben, problémái vannak arra, hogy emlékezzenek a 30 perccel ezelőtt kapott információkra (6).

A hal teste elnyeli a vízből a mérgező vegyszereket, és ezek az anyagok koncentrálódnak, amikor felkelnek az élelmiszerláncba. A nagyobb halak kis halakat fogyasztanak, és a nagyobb halak (mint például a tonhal és a lazac) elnyelik a vegyszereket az általuk elnyelt halból. A halhús felhalmozja a szennyeződéseket, mint például a poliklórozott bifenileket, amelyek károsítják a májat, az idegrendszert és a reprodukciós szerveket. A halakban található sztrontum-90, valamint a kadmium, a higany, az ólom, a króm és az arzén vesekárosodást, mentális retardációt, rákot (1,2,3,4) okozhat. Ezek a toxinok felhalmozódnak az emberben zsírszövetben, és már évtizedek óta ott vannak (5).

A tenger gyümölcsei az Egyesült Államokban is az 1. számú élelmiszer-mérgezés. Számos víz artéria szennyezett emberi és állati kitermeléssel, és veszélyes baktériumok, mint pl. Ezért, amikor halat eszünk, szükségtelenül fenyegetünk olyan fertőző betegséget, amely rendkívüli kényelmetlenséghez, idegrendszeri károsodáshoz és akár halálhoz is vezethet (7).

A tenger gyümölcsei az Egyesült Államokban az 1. számú mérgezés oka. (A tenger gyümölcsei mérgezése nagyon rossz egészségi állapothoz, a vesék és az idegrendszer károsodásához, sőt halálhoz is vezethet (9).
Az Általános Számviteli Hivatal jelentése szerint a halászati ​​ágazat nagyon rosszul ellenőrzött. A Food and Drug Administration leggyakrabban nem ellenőrzi számos ismert vegyi anyag és baktérium jelenlétét (10).

És ezek azok a kijelentések, akik nem fogyasztanak halat:

Daria: Nem sokáig eszem halat, és a férjem közvetlenül abbahagyta az akvárium halakkal való elindítását (és még mielőtt veggie lett volna), nagyon barátságossá vált velük, különösen garnélarákkal (három közülük) közvetlenül a kezéből táplálja. És a garnélarák, ezek az apró, átlátszó, ijesztő teremtmények imádják őt. A legtöbb nap a barlangban vagy a kastélyban rejtőznek, ritkán látom őket, a fertőzések rejtve vannak, de amikor a férje az akváriumba jön, kijönnek, „mosolyog” Azt mondja, hogy „vonzó arcuk” van, mint a jégkorszak
Véleményem szerint a fő ok, amiért sokan még mindig halat és tenger gyümölcseit fogyasztanak, az, hogy semmit sem tudnak a vízi lakosság életéről. Az a tény, hogy élnek, képesek érezni, egyszerűen figyelmen kívül marad. A vízi világ még rejtettebb, mint a szárazföldi állatok élete.

Litande: Csak az emberek nagyon attól tartanak, hogy foszfor nélkül maradnak, ha abbahagyják a halak étkezését. Meg kell magyarázni számukra, hogy a foszfor nem csak a halakban van, hanem általában minden nyomelem megtalálható a növényi élelmiszerekben. A fő halakkal szembeni érvem az, hogy ha a vonóhálós halászhajókkal fogják meg, nagyszámú melegvérű állat hal meg, delfineket és pecséteket zavarnak a hálókban, és a mennydörgő cápák összekeverednek a hálókban, és néhány órán belül meghalnak. Emlékezzünk arra, hogy a kártékony halászat kiderült, hogy a tengerre esett - a kanadai kormány megnyitott egy vágóhidat a bálnák számára, azzal érvelve, hogy minden halat a tengerben evett, bár mindannyian tudjuk, hogy a halállományok kimerültek a vonóhálós halászok!

Selma: A vegetarianizmus egyik érzelmi oka volt számomra az akváriumokban az üzletekben. A halak számukra szűkösek, oxigénhiányosak, harcolnak, megpróbálnak úszni, és szájukat elkapni. Amikor az elárusító elkapja a halat, akkor gyorsan küzd, és mozog a gillek.
Mindig ezen a helyen mentem a boltban, még akkor is, ha mind a húst, mind a halat evettem. És egyszer, egy ilyen akvárium látványában hirtelen fényes gondolat-felkiáltójelem volt: "A testvéreim ott meghaltak!" Ez vad.

Afitna: De vannak olyan hidegvérű állatok, mint puhatestűek
Itt van például egy polip.
A jó barátom azt mondta nekem, hogy barátja akváriumban volt otthon az egész szobában, ahol egy kis polip él. Itt például nagyon barátságos: amikor a földesúr már régóta eltűnt, az érkezéskor felemelkedik, hogy összenyomjon, kihúzza a csápokat - akar vele játszani. Az akvárium mentén úszik. elrejti és keresi a játékokat. Röviden, aki látta a polipot, tudja, mennyire ez a szellemi lény
(Nem kevésbé sajnálom a halat, de a példa a polipkal tisztább)

Persuasus: A hal nagyon érzékeny, és ami még inkább nagyon intelligens állat. A hal képes arra, hogy emlékezzen arra a helyre, ahol nagyon hosszú időre próbálták megfogni (az egyenérték 30 év az emberi élet). A hal is olyan, mint egy macska, úszhat fel veled és dörzsölheti a lábadat))) Nem értem, hogyan lehet ez a lény. És azok a halak, amelyek segítenek a személynek a bőrből való megszabadulásában. betegségek, például herpeszből. Ezek a barátaink.

És erről szól a majmok:

Március: A Wikipédián kerestem a Gorillát. És ez az, amit ő talált: "Növényi ételt fogyasztanak, bár időnként nem haboznak enni állati ételeket." Ez a kifejezés azonban az 1890-es Brockhaus és Efron szótárából származik.
Olvastam Dian Fossey-t, aki sok éve élt a gorillák között, tanulmányozva, azt írja, hogy a gorilla táplálja a növényi táplálékot. Ugyanezt írják könyveiben és Bernhard Grzimekben, valamint más szakértőkben. Nagy Szovjet Enciklopédia: Növényi ételek - gyümölcsök, bogyók, diófélék. Ugyanezt írják a floranimal.ru honlapon: a vadonban a gorillák táplálják a növényi táplálékot. Igen, fogságban, ha hústáplálnak, akkor megeszik, de a gorilla természetes életkörülményeit értem. Szóval inkább hajlamos vagyok hinni az állattenyésztőkre, mint Brockhaus és Efron. Talán több jó hírű forrása van?

A legjobb módja annak, hogy megjósoljuk a jövőjét, hogy alkotója legyen.
Az ételválasztás a sors választása
Mindenki a világban él, amit a gondolataival teremtett
A szeretet az, ami minket istenek
A testünk legszexisebb kanyarja a mosolyod :)

http://www.krasotulya.ru/telo/index.php?showtopic=453

A hal kémiai összetétele

A halforrások racionális felhasználása az élelmiszer-, orvosi, takarmánytermékekre csak a hal kémiai összetételének alapos ismerete alapján lehetséges.

Ezt a kompozíciót a teljes értékű fehérjék tartalma jellemzi, átlagosan 14–22%, könnyen emészthető biológiailag aktív zsírok - 0,2–33%, ásványi anyagok, gyakorlatilag a DI Mendeleev asztalának csoportja szerinti nómenklatúrája szerint - 1–2%, extraktív anyagok - 1, 5-3,9% és akár 10% -os (cápahús), zsír- és vízoldható A, D és B csoport, valamint egyéb anyagok. A víz aránya a halak tömegének 52–85% -a. Figyelembe veszik a hal ehető részeinek kémiai összetételét.

A vágóállatok húsához képest a halak izomzatának nagy eltérése van az átlagos kémiai összetételétől. Ezeket a különbségeket az életmód (pelagikus, alsó, haladó, félig terjedő), élőhely (tengeri, édesvízi), faji jellemzők, anyagcsere-jellemzők, nem, életkor, a hal élettani állapota és más tényezők társulnak.

A halak kémiai összetétele jelentős ingadozásoknak van kitéve, de ugyanazon a családon belül az alapanyagok tartalma viszonylag állandó.

A leg konstansabb érték a különböző fajok halának húsa és a zsír teljes mennyisége, közel 80%. Jelölje ezt az értéket K. betűvel.

Ez a viszonylag állandó érték azonban eltérő lehet a különböző csoportok halak esetében, fehérje-tartalom szerint osztályozva:

1) alacsony fehérjetartalmú halak (legfeljebb 10% fehérje (szén)) K = 90,7%;

2) közepes fehérje (10–15% (nototeniya)) - 85,5%;

3) fehérjeszerű (több mint 15%, legfeljebb 20% (hering)) - 80,4%;

4) magas fehérje (több mint 20% (makréla)) - 76,6%.

A halhús nedvességtartalmának ismeretében könnyű meghatározni a hal zsírtartalmát:

Q zsír = K - Q nedvesség.

A hús zsírtartalma nagymértékben meghatározza az árut - a hal táplálkozási értékét. Mivel a zsírtartalom ingadozása meglehetősen nagy, helyénvalónak tűnik, hogy minden fajta halat kategóriákba soroljanak, tekintettel az átlagos zsírtartalomra:

1) sovány hal (tőkehal stb.) - kevesebb, mint 2%;

2) átlagos zsírtartalom (keszeg, ponty stb.) - 2–8%;

3) zsír (sturgeon, lazac stb.) - 8-15%;

4) különösen zsíros (angolna, laposhal, fehér hal) - több mint 15%. Különösen jelentős változások vannak a halhús zsírtartalmában az íváshoz. Az ívás után a halak annyira kimerültek, hogy kiderül, hogy a nyersanyag-táplálék hiányos nyersanyag, és néhány hal azonnal meghal (hering, fekete hátú, távol-keleti lazac stb.). Az ívási időszak alatt a halak az összes tápanyag 30% -át veszítik el. Az ívás utáni táplálkozási érték 20–60 nap alatt különböző halakra áll vissza.

A halak testében a zsírok eloszlásában faji különbségek vannak. Például a hering zsírban egyenletesen oszlik el a bőr alatt, a hasi részen valamilyen dominancia; a tőkehalban a zsír nem haladja meg az 1% -ot, de az összes zsír a májban (tömegének 70% -áig) kerül elhelyezésre; a harcsa a zsír felhalmozódása a farokba; pontyban, sügér zsírban az időszakban

a halak táplálása növekszik a bélhurokban (bélhurkok), néha elérve a belső szervek tömegének 50% -át; lazac, zsírzsír-törzsek izomszövete, ami különösen magas ízű. A legtöbb hal esetében a ventralis részen a fej és a végbélnyílás irányában megfigyelhető a zsír és húsosság növekedése, a hátsó rész irányában az ellenkező irányban - a faroktól a fejig. A hal sötét húsa több mint fehér zsírt tartalmaz. A sötét hús a mellékvonal mentén helyezkedik el a hasított test teljes hosszában. Kivételt képeznek a tonhal és néhány olyan kombináció, amely sötét hússal kevesebb zsírt tartalmaz.

A telítetlen zsírsavak jelenléte megnövekedett számú kettős kötéssel jellemzi a halzsírt: linolén C₁₇H₂₉COOH (három kettős kötés), arachi-dono C₁₉H₃₁COOH (négy kettős kötés), klupanadonovoy C₂₁H₃₃COOH (öt kettős kötés). A telítetlen zsírsavak a halolaj alapját képezik (a zsírsavak teljes mennyiségének 84% -a), ami magyarázza a folyadék konzisztenciáját és az emészthetőségét. Ugyanakkor a zsírsavak magas telítetlensége miatt a halzsír könnyen oxidálódik az oxidációs termékek (peroxid, hidroperoxid) felhalmozódásával és a bomlással (aldehidek, ketonok, kis molekulatömegű zsírsavak, alkoholok stb.), Amelyek jelentősen rontják a nem csak zsír ízét és szagát., hanem a haltermékek is, amelyek mind az emberi test mérgező elemei.

A hal édesvízi és tengeri halak különböznek a zsírsavak összetételében. Az édesvízi halolaj a szénatomszámú zsírsavak teljes mennyiségének 60% -át tartalmazza₁₆ és C₁₈ (palmitooleikus, olajsav, lino - bal, linolén), közeledve a madár zsírjához. A tengeri halolaj legfeljebb 65% -kal több telítetlen C-típusú zsírsavat tartalmaz.₁₈, C₂₀, C₂₂ (olajsav, lino bal, linolsav, arhidonikus, klupanadonikus).

Például a heringzsír tartalmaz: olajsav - 7-8%, linolsav és linolén - 10–18%, archidonikus - 18–22%, klupanadonikus - 7-15%. A klupanadovo-új zsírsav tartalma szinte egyfajta heringfaj. A neve maga klupanadonovoy zsírsav származik a latin Clupea - "hering", és kapcsolódik a mennyiségi tartalom a hering hús. Ennek a savnak a nagy telítetlensége miatt a heringzsír különösen gyorsan oxidálódik, ami a hús sötétebbé válásához vezet, amikor a sózott heringet hideg snackként fogyasztják.

A fehérjék (nitrogén anyagok) a hal ehető részeinek legfontosabb összetevői.

A magas fehérjetartalmú halak tengeri pelagikusak (iskolai végzettség, víz felszíni rétegek), haladó, félig átjáró, átlagos fehérjetartalommal - tengerfenék és édesvízi halak.

A táplálkozási érték tekintetében a halhús a legértékesebb élelmiszerek közé tartozik. Így az állati eredetű fehérjetermékek standard értékeként 1 kg francia csirkehús került elfogadásra.

A fehérjék - más szerves vegyületekkel ellentétben - összetételükben nitrogént tartalmaznak, ezért nitrogén anyagoknak nevezik őket. A halak összetételében a fehérje-nitrogénvegyületek mellett nem fehérje nitrogén anyagok is vannak. A csonthal nitrogén anyagai a fehérjék 85% -át (fehérje-nitrogén) és 15% -át a nem fehérjék (nem-fehérje-nitrogén) fehérjéből állítják. A porcos halakban a fehérje-nitrogén 55–65%, a nem-fehérje nitrogén 35–45%.

A halfeldolgozás irányai nagyrészt a nitrogén anyagok összetételéből adódnak. Például a nem fehérje-nitrogén (karbamid) nagy mennyisége egyes cápák húsában azt jelenti, hogy vízben, szódában és más oldatokban előzetesen áztatjuk, hogy táplálkozási szempontból teljes legyen, azaz jellegzetes szag nélkül, más nemkívánatos ízek, szagok és a túlzott merevség megszüntetése. Csak a feldolgozás után lehet szárított és füstölt balykot, forró füstölt termékeket, sózott szárított, frissen szárított, pácolt halat, sült, főtt, kulináris termékeket stb.

Kifejeztek véleményt arról, hogy a „nitrogén-illékony bázisok” indikátora az egyik meghatározó tényező a különböző fajok (kb. 300 faj és 19 család ismert) húsainak osztályozása szempontjából számos élelmiszerhez vagy nem élelmiszerhez.

A fehérjefehérjékben a halak minden esszenciális aminosavat tartalmaznak. Ez meghatározza a hal különleges értékét a fehérje táplálkozás egyik legmagasabb színvonalú forrásaként.

Halakban, izomfehérjékben, kötőszövetfehérjékben, gonádokban (kaviár és tej genitális termékek) különböztethető meg a csontszövet.

Izomszövetfehérjék: myofibrilláris (myosin, aktin, aktomyozin, stb.), Szarkoplazma fehérjék (myogen, albumin, globulin, stb.), Sarcolemm fehérjék - izomrost köpenyei és a kapcsolódó kötőszövet endomysium és rebound (kollagén, elasztin), mag izomfehérjék (nukleoproteinek, foszfoproteinek).

A myofibrilláris fehérjék oldódnak sóoldatban. A teljes biológiai hasznosságuk jellemzi őket, és magas vízmegtartó képességgel rendelkezik. Tartalomuk elérte az izomszövet fehérjék 75-80% -át. A higroszkópos fehérjék magas tartalma megmagyarázza az alacsony hőveszteség okait a hal hőkezelése során, ami meglehetősen jó szaftosságot és a halból származó kulináris termékek emészthetőségét biztosítja (főtt, sült, sült hal stb.).

A szarkoplazmatikus fehérjék (citoplazma) vízben oldódnak. Legtöbbjük enzimek, és a hal tárolása során felgyorsítja a biokémiai folyamatokat. Az izomszövet tartalma a fehérjék 18-20% -a.

Az alulméretezett és alacsony tápértékű darált halak előállításánál a szerkezeti-mechanikai tulajdonságok és a vízmegtartó képesség meghatározása figyelembe veszi a sóoldható fehérjék és a vízoldható arány arányát.

Ennek az együtthatónak az értéke szerint minden alacsony értékű hal három csoportra osztható: K 1 (1,16-1,25). Az együttható növekedésével a darált hús minősége, a reológiai tulajdonságai javulnak, koherens szerkezet alakul ki a fehérített darált termékekben, és meghosszabbodik a darált hús eltarthatósága. Ezért a szarkoplazmatikus fehérjéket a darált hús mosásával kell eltávolítani.

Az izomrost szarkolemma fehérjéit, a kötőszövet fehérjéit, a membránhoz kötődő (en-dizisiel) és a szepta fehérjéit (tartósabb kötőszövet újjászületése) kollagén és elasztin képviseli. Ezek rosszabb fehérjék, mivel nem tartalmaznak összetételükben az esszenciális aminosav triptofont. Az elasztin egy kicsit (0,1%), ezért a hal kötőszövetét gyakorlatilag egy kollagén képviseli. Ezek a fehérjék ellenállnak a különböző megoldásoknak. A hő hatására azonban a kollagén elpusztul, oldhatóbb anyagba, gluténbe kerül, és vizes oldatként jól felszívódik az emberi test. A hústartalmú gél (gél) a gluténben (szolban) gazdag hal húsleves (valamint hús). A kollagén azoknak az aminosavaknak a forrása, amelyek hiányosak a teljes értékű fehérjékben, és ez a tápértéke. Úgy gondolják, hogy a glutinizált kollagénoldatok erősítik az ember szívizmáját.

A glutinizált kollagén nagyon magas hidrofilitással rendelkezik, ezért a halak a sütés és sütés során nem veszítik el a nedvességet, ami finom szerkezetű és lédús szerkezetű.

A különböző halfajok kötőszövetei között különböző struktúrájú kollagén egyenlő mennyiségű, nagyobb halakban (cápákban) sűrűbb és kisebb, különösen édesvízi halakban. A különböző halak kollagéntartalma 1,7% -tól (törlés) és 10% -ig (cápa) változik.

A fenti izomfehérjék egyszerűek (fehérjék). Azonban az izomszövetben olyan összetett fehérjék (proteidek) is vannak, amelyek fehérjék más anyagokkal (szénhidrátok, zsírok, nukleinsavak stb.) Alkotnak: nukleoproteinek, foszforoproteinek, glükoproteinek, lipoproteinek.

Az izomrost magjában koncentrált foszfó és Nuk-leoproteinek vannak. Az utóbbiak nukleinsavakból, foszforsavakból és nitrogénvegyületekből (purino-, pirimidin-bázisok) vannak. A fehérje-foszfor fő forrása a nukleoproteinek és a foszfó - rotei-dy, amelyek a sejtek és szövetek nagy ingerlékenységét okozzák. A fehérje foszfor tartalma (foszfor-anhidrid formájában) 0,26 („sturgeon”) és 0,63 („lepényhal”) között változik.

A lipoproteinek zsírokat tartalmaznak, nemcsak egyszerű (trigliceridek), hanem komplex (foszfatidok) is. A leggyakoribb foszfatid a lecitin. Az izomszövetsejtek strukturális lipoproteineket tartalmaznak, beleértve a lecitint is, amely foszforban gazdag. Következésképpen a lipopropetidek a lecitin-foszfor forrása: 1,16-tól („sturgeon”) 0,64% -ig („tőkehal”) a hús tömegének foszfor-anhidridben kifejezve.

A glükoproteinek (mucinok, mucoidok) szénhidrátokat és hidrolizálást tartalmaznak a glükóz előállításához, ami magyarázza a halhús édes ízét a melegvérű állatok húsához képest. A magas szénhidrát-tartalom (1–1,5%) miatt a főzés során a halakban gyakrabban sót használnak, mint a húsban és a baromfiban. Van egy mondás, hogy „a hal szereti a sót”, amelyet nem csak a konzervek, hanem az édes ízek megszüntetése céljából adnak hozzá.

A gonadok (kaviár, tej) egyszerű fehérjéket (protaminokat, hisztonokat) tartalmaznak, amelyekre jellemző, hogy az aminosavak egyszerűsített összetétele, a bázikus diamino-savak túlnyomó része, ami növeli a tápközeg pH-ját, és ezeket a termékeket a tárolás során kevésbé stabilvá teszi, mint a halhús. Ezen túlmenően a hal szexuális termékei összetett fehérjéket (li-poprotein és glükoprotein komplexek) is tartalmaznak, amelyek a kaviár viszkozitását biztosítják. A tojásban lévő foszfoproteinek közül az ichtulin-fehérjét meg kell jegyezni, amelynek tartalma a teljes fehérjeösszetétel 10–25% -a.

A csontfehérjéket ossein képviseli, aminosav-összetételű és a kollagénhez közeli tulajdonságokkal. Az ossein és a halcsontok ásványi összetétele közötti kémiai kapcsolat kevésbé tartós, mint az állatok és a madarak csontjaiban. Ez különösen a halak hőkezelésének folyamatában figyelhető meg, amikor az ossein glutinizálási folyamata folyamatban van, és a csont szerkezeti és mechanikai tulajdonságai (szilárdsága) csökkennek. Például a konzervek készenlétét korábban az ujjak között a csont csiszolásával határozták meg. A csont (csigolyák) összetörése a konzervek fogyasztásra való készségéről tanúskodott, és ebben a formában a csont nem volt veszélyes az emberi emésztőrendszerre.

A halfehérjék fehérje- és aminosav-összetétele a melegvérű állatok és a madarak húsfehérjéivel összehasonlítva bizonyos sajátosságokkal rendelkezik:

1) először is, ezek a fajlagos eltérések a fehérjetartalomban (9-23%) és még a fajon belül is, a földrajzi jellemzőtől függően: Kaszpi-tenger, Fehér-tenger, Csendes-óceáni hering, Azov - Fekete-tengeri makréla, az Atlanti-óceán, a Csendes-óceán és a Távol-Kelet-lazac és az európai makréla stb.. d.;

2) nagyszámú komplex fehérje (proteid) jelenléte és koncentrációja az egyes szervekben (például a borjúban);

3) a myoglobin fehérje szinte teljes hiánya, ami magyarázza az izomszövet fehér színét (ritka kivételekkel);

4) több, nagy hidratáló képességgel rendelkező myofibrilláris fehérje, ami magyarázza a hőkezelés során bekövetkező alacsony nedvességveszteséget, azonban a halak niggling stádiumában az aktomyozin kevésbé alakul, és ezért (és a kötőszövet alacsony tartalma és a magas enzimaktivitás miatt is) a halak zsibbadási fázisa gyors;

5) a vízben oldódó fehérjék (szarkoplazma) kisebbek, de magas enzimes aktivitással rendelkeznek és csökkentik a halak eltarthatóságát;

6) teljesebb fehérjék - akár 93–97%, összehasonlításra: állati hús - 75–85%, baromfihús –– 90–93%;

7) a hal kötőszövete, közel 100% -a kollagénből (elasztin nem elég). Ezért a kollagén glutainálása során a szövet könnyen lágyul, és ebben a formában megtartja a nedvességet, jelentősen csökkentve a veszteséget.

8) a különböző fajok halak fehérjéinek egyenlőtlen aminosav-összetétele, amely meghatározza a haltermékek ízének és illatának sajátosságait és a legracionálisabb technológiai feldolgozás irányát a legtöbb gasztronómiai szempontból értékes termék beszerzése érdekében, figyelembe véve a nemzeti prioritásokat, hagyományokat, szokásokat, ízeket: egyes halfajtákat a legjobban fehérítenek, főznek, a többiek - a pörkölés, sütés, a harmadik - a dohányzás, a szárítás vagy a szárítás, a negyedik - a sterilizált konzervek előállításához vagy a nagykövethez, az ötödik - az egyetem használatához. zsíros a feldolgozásban és így tovább;

9) az UNF (NH.) Típusú diaminsav jelenléte halfehérjékben₂)₂ - a teljes szám 25% -áig, ezért a halszövet-lé pH-ja 6,3–6,6 és csak egyes halakban - 6,0–6,1. Ez egy gyengén savas környezet, amelyben a rothadó mikrobák könnyen fejlődnek. Ezért a hűtött hal nagyobb valószínűséggel romlik (maximális tárolási idő 5 nap), mint a hűtött állati hús (tárolási idő - legfeljebb 15 nap);

10) dikarbonsav-aminosavak (R típusú (COOH)₂NH₂) nem haladhatja meg a teljes összeg 10% -át. Sok kéntartalmú aminosav: cisztin, cisztein, metionin. Ezért a halhús jó kénforrás. A hal tárolásakor a kéntartalmú fehérjék lebomlanak a H felszabadulásához₂S (hidrogén-szulfid). A hal frissességének értékelésére szolgál. A keletkezett H mennyiség₂S értékelje a hal frissességét: friss, megkérdőjelezhető frissesség, elavult;

11) aminosavak dezaminálásában

NH képződik₃ (ammónia), amelynek minőségi tartalma a hal frissességének mutatója: negatív reakció - friss hal, gyengén pozitív reakció - gyanús frissességű halak, pozitív reakció - halott halak, élesen pozitív reakció - sérült hal;

12) aminosavak dekarboxilezésében (RCOOHNH₂ + CO₂) Aminok képződnek, amelyek mennyiségi tartalma a hal frissességének vagy romlásának jele. A fehérjék állandó transzformációjának (metabolizmusának) termékeként a hal szövetében mindig vannak nitrogén nem fehérjék. Egyes fehérjék szétesnek, mások módosulnak, mások szintetizálódnak, és ugyanakkor felszabadulnak a nitrogéntartalmú fehérjék elkülönített fragmensei és az extraktumok. A halak szövetéből meleg vízzel extraháljuk őket. Tartalomuk kicsi - a különböző fajok halak tömegének 1,5–3,9% -a (egyes fajok cápahúsában - legfeljebb 10%). Ezek azonban jelentősek

befolyásolják a halak érzékszervi tulajdonságait (ízét, illatát), hozzájárulnak az emberi test emésztőleveteinek enzimatikus aktivitásához, amikor a halat fogyasztják, de ugyanakkor az alacsony molekulatömegű vegyületek a mikroorganizmusok táplálkozásának tárgyát képezik, és így csökkentik a haltermékek eltarthatóságát.

A hal tárolásakor a nitrogénmentes fehérjeszerű vegyületek mennyisége nő, mivel a fehérjék enzimatikus és mikrobiológiai lebontása megtörténik. Bizonyos mértékig ez javítja a termék fogyasztói ízeinek tulajdonságait (érlelődik), majd az íz és a szag fokozatosan, a kitermelő anyagok felhalmozódásával, elfogadhatatlanná válik az élelmiszertermék számára, azaz romlik.

A friss halak 1,5–3-szor többet tartalmaznak a melegvérű állatok húsánál, és a hal enzimek nagy aktivitása miatt a nem fehérje-nitrogén vegyületek mennyisége gyorsan növekszik a hal tárolása során. Ezért a haltermékek folyamatos fogyasztása „gumiabroncsot” ad egy személy ízének és szaglási szerveinek, figyelmét más élelmiszerekre akarja váltani. A kitermelő anyagok megnövekedett tartalma csökkenti a halak étrendi értékét. A halaktól eltérően az állati húst szinte mindig étvággyal fogyasztják.

A húsfogyasztás korlátozásai nagyobb valószínűséggel kapcsolódnak az emberi egészség állapotához, életkorához, más tényezőkhöz, de nem az aromaanyag jellemzőihez.

A baromfihús az állati húsnál többet tartalmaz, és gyorsabban „unatkozik”. A vadhús annyi kitermelő anyagot tartalmaz, amelyet a húslevest nem készítenek belőle, hanem sült formában fogyasztanak.

Ezeket a példákat arra használjuk, hogy megértsük az extraktumok szerepét a termékek íz- és aroma-jellemzőinek kialakításában, kitartásában.

A halak összes extraháló anyagát a szerves vegyületek bizonyos csoportjainak és tápértékének megfelelően több csoportba sorolhatjuk: illékony nitrogénbázisok, ammónium-bázisok, foszfor tartalmú anyagok, szabad aminosavak és peptidek, különböző anyagok.

A halak extrakciós vegyületeinek sajátos jellemzője az illékony nitrogénbázis. Ezek közé tartozik az ammónia (NH₃) és di-, trimetilaminok (DMA, TMA) - NH (CH₃)₂ és N (CH₃)₃. Az ammóniát a karbamid (NH) bomlásával képződik₂)₂CO. A trimetil-amin (TMA) az NH-molekulában történő szubsztitúció útján alakítható ki ₃ hidrogénatomot egy metilcsoport által a rendszer szerint:

monometil-amin-dimetil-amin-trimetil-amin

vagy fiziológiailag inaktív trimetil-amin-oxidból (TMAO):

Az illékony bázisok mennyiségi tartalmát a hűtött, fagyasztott hal frissességének meghatározásakor, valamint a H jelenlétének meghatározásával határozzuk meg.₂S és NH₃. Ennek a mutatónak a meghatározásakor a TMA-t, mint a leg toxikusabb komponenst, az illékony nitrogénbázisok teljes mennyiségéből izoláljuk. A frissen elaludt halakban az illékony bázisok tartalma 15–17 mg%, beleértve a TMA-t akár 2,5 mg% -ig a tengeri halaknál, és 0,5 mg% -ot édesvízi halakban. Meg kell azonban jegyezni, hogy a különböző fajok halai illékony bázisainak (LO) száma szigorúan egyéni. Ezen anyagok felhalmozódása a húsban kellemetlen szagot okoz.

Trimetilaminoxid (TMAO) - NO (CH₃)₃ - az ammónium-bázisok csoportjára vonatkozik. A tengeri halakban a tartalom magasabb (akár 470 mg-ra a tőkehalban), mint az édesvízi halakban (5–92 mg% - sügér, keszeg, csuka), cápahúsban - akár 900 mg-ig. Ez a vegyület nem toxikus. De a haltermékek tárolása során vagy az alatt

a hőkezelés során egy bizonyos halvány illat jelenik meg. A dobozok belső felületének rozsdásodását a TMAO jelenléte okozza.

A foszfortartalmú extrakciós vegyületek közé tartozik a kreatin-foszfát (CRF), az adenozin-monofoszfát (AMP), az adenozin-difoszfát (ADP) és az adenozin-trifoszfát (ATP), amelyek fontos szerepet játszanak a halak post mortem változásaiban. Az ATP lebontásával más anyagok keletkeznek, amelyek befolyásolják a hal ízét és aromáját.

Ábra. ATP bomlási rendszer

A hipoxantin felhalmozódása javítja a halleves (leves) ízét. A fehérjék lebontásával szabad aminosavak képződnek, amelyek szintén befolyásolják a haltermékek organoleptikus jellemzőit. Ezek közé tartozik a hisztidin, az arginin, a kreatin. A hisztidin nagy mennyiségben jelen van édesvízi húsban. A halhús károsodásának folyamatában a hisztidin dekarboxileződik, hiszen hisztamin keletkezik, ami mérgező anyag, amely ételmérgezést okoz. A rákok és puhatestűek arginin, a hal kreatinja a fiziológiailag fontos izomösszetevők. A kreatin átjuthat a kreatininba, ami a halat keserű ízűvé teszi, amikor elveszíti a frissességet.

A karnozin és az anserin természetes dipeptidek, azaz két aminosavból álló vegyületek, amelyek nem lépnek be más aminosavakkal kémiai kötésekbe. Az anserint a tengeri halakban, a karnozinban - a tőkehalban, a tőkehalban találjuk.

A karbamid a halhús különféle extraktumaihoz vezethető, amelynek tartalma cápahúsban eléri a 2000 mg-ot, a pattogé 550 mg-ig; más halfajok húsában nyomok vannak. Karbamid (NH₂)₂ A CO ammónia szintézis terméke. A két ammónia molekulából egy karbamidmolekula képződik, ami megakadályozza az élő szervezet mérgezését. A bizonyos típusú cápák húsa a magas karbamidtartalom miatt nem teszi lehetővé az élelmiszerekben történő felhasználást a hőkezelés nélkül, nyersanyag áztatás nélkül. A cápahús ammónia szagának kiküszöbölése érdekében zúzott, mosott és előállított fényszórók - nyaktermékek, különböző hőkezeléseknek vetik alá őket. Ha a cápahúst füstölni, mosni, az áztató nyersanyagot kizárják a folyamatból.

A halak szénhidrátjai meghaladják az 1% -ot, elsősorban glikogénből (állati keményítő). A glikogén lebontásával (hidrolízis vagy foszforolízis) glükóz, piruváns és tejsav keletkezik. A glikogén részt vesz a halak érési folyamatában a post mortem változások, sózás, szárítás során. Minél több glikogén, annál nagyobb az érlelési folyamat, annál aromásabb, finomabb a késztermék.

A glükóz a glikogén lebomlási terméke, mint redukáló monoszacchar, aminosavakkal - a fehérje hidrolízis termékeivel - komplex kémiai komplexek - melanoidinek képződésével - reagálhat. Ez általában megfigyelhető a hal hőkezelése során: a halászlé főzésénél, a szárításnál, a halak szárításánál. A melanoidinok sötétebb színt adnak a termék felületéhez (oxigénnel érintkezve), kellemes aromájú és édes

a halleves ízét. Ezért egyszerű szénhidrátokat tulajdonítanak a halak extrakciós vegyületeinek.

A halhús ásványai összetétele igen változatos, de mennyiségükben csak 1,2–1,5% tartományban van. Az óceáni halak különösen gazdag ásványi összetételűek, mivel a tengervíz gyakorlatilag minden ismert ásványi anyagot tartalmaz. A halak szelektíven felhalmozják az ásványi anyagokat az élőhelyükből a testükben és szerveikben. A hal domináns ásványi anyagai: makro-tápanyagok - nátrium, kálium, klór, kalcium, foszfor, magnézium, kén, mikroelemek - zsaruk, jód, réz, vas, mangán, bróm, alumínium, fluor; ultramikroelemek: cink, kobalt, stroncium, urán.

Az ásványi anyagokat a fehérjék, vitaminok, enzimek, hormonok összetételében lévő ionok, sók képviselik. A komplex fehérjék (proteidek) foszfort, vasat, kalciumot, magnéziumot, káliumot, nátriumot, ként és egyéb összetevőket tartalmaznak. A protéziscsoportban található komplex enzimek nyomelemeket (réz, vas, mangán stb.) Tartalmaznak, amelyek drámai módon aktiválják biokémiai aktivitását. Sok vitamin, különösen a B csoport, a hormonok közé tartoznak a mikro- és az ultra mikroelemek is.

A tengeri hal különösen gazdag jódban. A gazda család halak húsát a gasztronómia által értékelt jód íz jellemzi. Azok, akik állandóan tengeri halat fogyasztanak, nem rendelkeznek pajzsmirigybetegséggel.

A fajok ízét és ízét nagyrészt az ásványi összetétel fejezi ki. Az alacsony fogyasztói értékű halak egyes fajtái kiváló, illatos húsleveseket adnak az ásványi anyagoknak a belsejébe történő átvitelének köszönhetően, de a húsuk nem nagyon vonzó a főzés után. Forrásban lévő fejeknél a csontszövet az ásványi anyagok húslevesébe jut, mint az izomszövet forrása. Ezért az extraktív, gazdag húsleveseket enyhén megkötött hal főzésével nyerjük.

A vitaminok a hal különböző részeiben és szerveiben találhatók. A zsírban oldódó vitaminok (A, D, K) azokban a részekben és szervekben érvényesülnek, amelyekben zsír felhalmozódik. Ez elsősorban máj. A tőkehalból a cápák nagy mennyiségű vitamint tartalmazó halolajat (orvosi) termelnek. A halolaj esszenciális zsírsavat tartalmaz (lino-bal, linolén, arachidonsav), amely egy komplex F-vitamin formájában. Úgy vélik, hogy ez a vitamin a rák megelőzése, csökkenti a koleszterin szintjét a májban és biztosítja az erek rugalmasságát.

A vízoldható vitaminok közül elegendő mennyiségű B-vitamin található az izomszövetben.₁ (tiamin) és B₂ (Riboflavin). A hal belső szervei B-vitamint tartalmaznak ₁₂, amely hematopoietikus katalizátor, amelynek hiánya rosszindulatú anaemiához vezethet.

A hal enzimek rendkívül fontos szerepet játszanak a halotti szövetek és szervek post mortem periódusában bekövetkező folyamatokban, valamint a hal nyersanyagok feldolgozásának különböző módjaiban, különösen akkor, ha sózás, szárítás, hideg dohányzás és tartósítószerek előállítása során.

A halak szervei és szövetei mind a hat osztály enzimjeit tartalmazzák az 1961-es nemzetközi biokémiai unió enzimjeiről szóló bizottsági szisztematikus nómenklatúra szerint: oxidoreduktázok (redox), transzferázok (transzfer enzimek), hidrolázok (vízzel elválasztó enzimek), liázok (enzimek víz nélküli szétválasztása) víz), izomeráz (transzformációs enzimek), ligáz (szintézis enzimek).

A haltermékek fogyasztói tulajdonságainak kialakításában a legfontosabb a redox és a hidrolitikus enzimek.

A halak érlelésének folyamatai (elfojtás után), valamint a sózott és szárított halok érlelésének biokémiai folyamatai magukban foglalják ezeknek az osztályoknak az enzimeit. Redox-redukáló enzimek - a leginkább

több mint 220 tételből álló osztály, több csoportra oszlik. Az első csoport a dehidrogenázok, amelyek hidrogénhordozók szerepét töltik be. A dehidrogenázok kétkomponensű rendszerek, amelyek aktív részei (koenzimek) a NAD (nikotinamid - adenin - dinukleotid) és a NADP (nikotinamid - adenin - dinukleotid - foszfát). A halak érlelésének folyamatában a szénhidrátok változáson mennek keresztül. A NAD tejsavas erjedése során a hidrogén (csökkentett hidrogén koenzim dehidrogén - zy) csökkenti a piruvinsavat tejsavvá. A kapott tejsav savas környezetet teremt, amely kedvezőtlen a mikrobiológiai folyamatok kialakulásához, az izomfehérjék megduzzadnak, fagynak, és a frissen halászott halakban a szigorú mortis stádiumává válnak, ami a hal kifogástalan frissességét jelzi.

A halak érésének következő szakaszaiban a következő hidrolitikus enzimek lépnek fel: proteolitikus (proteázok), amelyek a fehérjék és peptidek hasítását katalizálják; észterázok (lipázok), amelyek karbonsav-észterek (zsírok) hidrolízisét okozzák; amilolitikus (amilázok), keményítő, dextrinek glükózkötéseinek hidrolizálása; foszfatázok, foszforsav-észterek hidrolizálása (glükóz-1-foszfát, stb.).

A hidrolázok különösen savanyított közegben aktívak. Ezért a tejsav képződése után a hidrolitikus enzimek aktivitása nő. A proteolitikus enzimek (tripszin, pepszin, katepszin, stb.) A fehérje molekula lebomlását okozzák a rendszer szerint:

fehérjék → peptonok → polipeptidek → tripeptidek → dipeptidek → aminosavak

Az aminosavak a fehérjék enzimatikus lebontásának végső szerkezeti eleme. Minél több bomlástermék keletkezik fehérjékből, különösen kis molekulatömegű (dipeptidek, aminosavak), annál világosabb a termék íze és aromája. A termelési gyakorlatban a hűtött, fagyasztott, sózott, szárított halak érlelési folyamatát a kialakult aminosavak száma határozza meg (az amino-ammónium-nitrogén tartalmával). Úgy véljük, hogy az amino-ammónium-nitrogén 30% -a (a fehérjéből és a nem fehérjéből származó teljes nitrogénből) teljes mértékben érett és friss termékeket jellemez. A mutató további növekedése a halak túlérettségét és az azt követő romlást jelzi.

A hal további tárolásával a fehérje alacsony molekulatömegű lebomlási termékei (elsősorban aminosavak) a mikroorganizmusok táplálékának tárgyává válnak. Ugyanakkor a mikroorganizmusok típusától függően az aminosavak széteshetnek a metabolizmus különböző végtermékeinek képződésével a 4. ábrán bemutatott séma szerint.

A felhalmozódó anyagok toxikus tulajdonságokkal rendelkeznek, és kellemetlen szagot adnak a halnak. A proteolitikus enzimek sokkal aktívabban hidrolizálják a fehérjéket, mint a szárazföldi állatok hasonló enzimei, ezért a halak érési folyamata sokkal gyorsabban megy végbe, mint a vágó állatok húsa. Továbbá a hal proteázok hatása igen széles pH-tartományban megy végbe: egy savas közegből (pH 3,5–4,5), ahol az aktivitás maximális, az alkalikus (pH 8), ahol az aktivitás a pH 3,5–10% -a. 4.5. A halak természetes pH-ja 6,6–7,0, az enzimaktivitás 310-szer alacsonyabb, mint a pH 3,5–4,5.

Jelentős ingadozások figyelhetők meg az izomprotézisek (peptidhidrolázok) aktivitásának szintjén, a halak méretétől és a fogási szezontól függően.

A nátrium-klorid (NaCl), még 3% -os koncentráció esetén is, az enzimek részleges inaktiválódását okozza, 5% -os koncentrációban gátló hatást biztosít, és 10%

Ábra. Az aminosavak mikrobiológiai lebontásának terve

A nátrium-klorid koncentrációja majdnem teljesen inaktiválja az izom peptid hidrolázt.

Az intakt, sózott, hideg füstölt, szárított, valamint hűtött hal tárolásánál figyelembe kell venni a pepszin és a tripszin által képviselt, a szárazföldi állatok emésztőenzimjeihez közeli pH-értékű belső szervek (bél, pyloric függelékek) enzimek aktivitását. különbségek vannak. A hal emésztő enzimek hőmérséklete optimálisan alacsonyabb, és a fehérjék lebontásának képessége magasabb, mint a szárazföldi állatoké.

Tevékenységük a szezontól, a hal típusától függően változik. A só hatása gátló hatást fejt ki, de a halak belsejében lévő enzimek maradék aktivitása magasabb, mint az izomszövet proteolitikus enzimek aktivitása. Ez a körülmény megmagyarázza a halak emésztőenzimjeinek részletes tanulmányozásának szükségességét annak érdekében, hogy a proteolitikus enzimek aktivitásának változatossága függvényében meg lehessen határozni a kezelés technológiai folyamatát.

A halak érlelése során a proteolitikus folyamatokkal párhuzamosan a zsírok hidrolízise lipáz-enzimek hatására történik a rendszer szerint:

trigliceridek → digliceridek → monogliceridek → szabad zsírsavak és glicerin.

A hidrolízis végtermékei (szabad zsírsavak) növelik a zsír savértékét, ami károsodásához vezet, de ez nem mindig befolyásolja az érzékszervi jellemzőket. Például amikor a halat megszárítják, a zsírok nemcsak hidrolízissel, hanem oxidatív változásokon mennek keresztül, de a halak íze és illata csak javul, azaz nincs közvetlen összefüggés a zsír lebontása és a termék fogyasztói értéke között.

A fehérjék és a zsírok haltermékek érése során bekövetkezett változásával egyidejűleg jelentős átalakulások figyelhetők meg a szénhidrát részen.

Amint fentebb említettük, maga az érlelési folyamat a halglikogén foszforolízisével és hidrolízisével kezdődik. A redox-redukáló enzimek hatására a glikogén bomlik a rendszer szerint:

glikogén (állati keményítő) → glükóz - 1 - foszfát → fruktóz - 1,6 - foszfát → foszfotrióz (foszfo - dioxi - aceton és foszfogliceraldehid) → piruvinsav (CH ₃ COCOOH) → tejsav (H ₃ CHOHCOOH).

A teljes glikogén körülbelül 90% -a bomlik egy ilyen rendszer szerint, ami végül a titrált savasság növekedéséhez vezet.

Ugyanakkor az amilolitikus enzimek hatására glikogén-hidrolízist figyeltek meg a reakcióvázlat szerint:

A glükóz tartalmának növelése növeli a halhús édességét, és elősegíti a kölcsönhatás más anyagokkal való reakcióját különböző komplexek (például melanoidinek) kialakulásával. Ez javítja a halak ízét, de egyes esetekben (szárítás, szárítás) a halak kiszáradásának romlása (a test felületének sötétebbsége).

A foszfátoknak figyelmet kell fordítaniuk az enzimekre, amelyek a nukleotidok (ATP stb.) Hidrolízisét okozzák purin (adenin, guanin, stb.) Vagy pirimidin (citozin, uracil, timin) bázisok, cukor cukrok vagy deoxiribóz és foszforsav képződésével. A Nuk-leotid ilyen szétesése növeli a kitermelő anyagok mennyiségét, fokozza a haltermékek ízét és ízét. Ugyanakkor bővíti a mikroorganizmusok tápközegét, a termék tárolás közben kevésbé stabil.

A halak szövetében és szerveiben lévő víz szabad és kötött állapotban van. A szabad víz folyadék az intercelluláris térben, a vérplazmában és a nyirokcsomókban, továbbá mechanikusan megmarad a makro- és mikrokapillárisokban a felületi feszültség erők következtében, és az oldatok nyomásán keresztül is oszmotikusan tartja a sejtekben. Kémiailag kötött víz is található, amely az anyag molekula része.

A szabad víz szerves és ásványi anyagok oldószere, és minden biokémiai és mikrobiológiai folyamat benne van. Ez közönséges víz: 0 ° C-on lefagy, 100 ° C-on forral, könnyen préselhető és szárítás közben elpárolog.

A kötött vizet az elektromos vonzás erői adszorbeálják és kolloidokban (fehérjék, glikogén) tartják. A kötött víz, melyet nehéz elválasztani, bizonyos mértékig biztosítja a szövetek sűrűségét a kolloidok (elsősorban fehérjék) mellett. Nem vesz részt enzimatikus vagy mikrobiológiai reakciókban, és így hozzájárul a termék megőrzéséhez. Nem fagyasztja le a halak fagyasztására használt hőmérsékletet, nem folyik ki a jégmentesítés során, miközben a szövetek állandó ágensek marad, és szerkezetét más alkotórészekkel együtt alkotja. Minél több vízkötés van, annál stabilabb a termék a tárolás során.

A szabad és kötött víz aránya a különböző fajok halak izomszövetében nem azonos. A teljes nedvességtartalom 52-85%, amely 75,5% -ra és kevesebbre 9,5% -ra vagy annál kevesebbre köthető. A hal feldolgozásának különböző módjaival (hő, fagyasztás, csiszolás stb.) Ez az arány, mint a teljes nedvességtartalom, némileg változhat. Például a fagyasztás és szárítás során a teljes nedvességtartalom csökken, amikor a szabad vizet elveszik (elpárolog, szublimálódik). A hőkezelés során a szabad nedvesség részben elveszik, de a kötött fehérje mennyisége enyhén nő a húsfehérjék öntözése miatt.

Különböző sózás (száraz, nedves, kevert) alkalmazása akár nedvességvesztéshez vezethet (száraz, erős), akár a nedvesség (nedves, gyenge és közepes szilárdság) növekedése sós termékben.

A halhús kémiai összetétele

A halhús elsősorban a test izmait, valamint a mellette lévő laza kötőszöveteket és zsírszöveteket tartalmazza. A különböző fajok halak húsának, a ceteris paribusnak a következetessége a kötőszövet-képződmények, a zsír, a fehérjék, a víz és a víz és a fehérjék közötti kapcsolat jellegétől függ. A halhúsban a kötőszövet kevesebb, mint a szárazföldi állatok húsában, ezért következetesebb a pályázat.

A kémiai összetétel és a funkcionális érték szerint a halhúsba belépő szerves és szervetlen anyagok energetikai, műanyag, cserefunkciós.

http://znaytovar.ru/new2869.html