Tápérték, kémiai összetétel és kalóriatartalom

Az alábbiakban a kémiai összetétel és a diagramok táblázatai találhatók, amelyekből megtudhatja, hogy milyen tápérték, milyen vitaminok, ásványi anyagok és mennyi kalória van ebben az élelmiszertermékben. Idővel egy pillantás a diagramokra elegendő lesz ahhoz, hogy megértse az élelmiszer tápértékét.

A táblázatok adatai% RSP. Ez egy felnőttnek az ajánlott napi szükséglete, amelyet egy nő, elsősorban mentális munkaerő alkalmazottja, 2000 kcal / nap energiafelhasználással, az Orosz Föderáció lakosságának különböző csoportjainak fiziológiai energiaigényének és tápanyagainak normái szerint, 2008. december 18-án.

Jelenleg az USA Nemzeti Tudományos Akadémia Orvostudományi Intézet ajánlásai 1-3 éves korú gyermekekre vonatkozóan, a 0,8 g / kg testtömeg-kilogrammonként napi 0,8 g-os fehérjék iránti megnövekedett szükségletük alapján, az esszenciális aminosavak aminosavbevitelének és% RSP-jének kiszámításához. 66 g / 1 kg felnőtteknek. (Az energia, szénhidrátok, diétás rostok, zsírsavak, koleszterin, fehérjék és aminosavak táplálkozási fogyasztása 2002/2005-től)

A napi bevitel magasabb vagy alacsonyabb lehet, mint az itt megadott% RSP.

http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-bread-kvass-ru.php

A kvasa kémiai összetétele

Ahhoz, hogy megértsük, milyen hasznos a kvass, meg kell vizsgálni, hogy mi áll a kémiai szinten. A kvass kémiai összetétele összetett. A kvasában:

• a gabonafélék nyersanyagai, amelyek a kvaszba jutnak, nevezetesen: fehérjék, poliszacharidok, ásványi anyagok, B-vitaminok, PP-vitamin, E, H és mások;

• aminosavak, köztük 8 esszenciális;

• a cukrok aminosavakkal és fehérjékkel való reakciójának termékei, amelyek magas hőmérsékleten zajlanak a maláta tészta sütésére. Ezeket nevezik melanoidineknek (görögül a "melanos" jelentése "fekete"), és az infúziót sötét színűre festik, ami a kenyérhéj jellegzetes illatát adja;

• mikroorganizmusok enzimei és egyéb hulladékai: 0,2–0,6% tejsav, 0,3–1,5% alkohol, 0,1–0,4% ásványi anyagok, 0,03–0,4% szén-dioxid.

Bármilyen szemcsés foszforsavból áll, amely a foszfort kötődik. A bélben ez a sav kalciummal, magnéziummal, rézzel, vasval vagy cinkkel kombinálva megakadályozza azok felszívódását. A kvasában pedig az enzimek (növényi enzimek), a laktobacillák és más mikroorganizmusok munkája elpusztítja őket!

Vannak anyagok teljes szemcsékben (inhibitorok), amelyek megakadályozzák az enzimek képződését. A gaszk készítésének folyamatában (szemek öntésével vízzel) az inhibitorok elpusztulnak, új enzimeket termelnek a kvassban, ami viszont a vitaminok, különösen a B csoport további kialakulásához vezet.

Mivel a kvaszban mindig kis mennyiségű alkohol van, a három év alatti gyermekek nem isznak, és az idősebb gyermekek számára ajánlott naponta legfeljebb 2 csészét inni.

A makroelemek közül a kvasz kalciumot, káliumot, foszfort és ként tartalmaz. Általában 7 makro-tápanyagból és 17 nyomelemből áll: vasból, cinkből, jódból, rézből, mangánból, molibdénből, bórból, szilíciumból és másokból.

A modern tudósok tanulmányozták a rozs összetételét, amelyből rozs maláta készül. Kiderült, hogy 100 g rozskrémben 340 mg foszfor, 80 mg kalcium, 13 mg vas, réz, mangán, molibdén, cink, kobalt, tizenegy aminosav. Mindezek az anyagok szükségesek a normál anyagcseréhez!

http://med.wikireading.ru/137652

Kvass kémiai összetétele

A Kvass egy tejsav és alkoholos erjesztéssel készült ital, kiváló minőségű gabona nyersanyagokból, valamint gyümölcsökből, bogyókból, mézből, gyógynövények, fűszerek, stb.

A kvass összetétele számos különböző anyagot tartalmaz. Itt nagyban függ attól, hogy milyen termékeket gyártanak a kvass. Először is meg kell jegyezni, hogy a teljes kiőrlésű gabonákban előforduló anyagok, amelyekből a kvass készül. Sokan közülük automatikusan az italba kerülnek. Ezek a fehérjék, poliszacharidok, ásványi anyagok és vitaminok, főként a B. csoportba tartoznak. Ugyanakkor meg kell jegyezni, hogy a búzában gazdag, bőségesen gazdag fehérjék, például a glutén elpusztulnak egyszerűbb elemekbe, amelyek jobban elnyelődnek a testünkben. A kész kvasz szükségszerűen tartalmaz ilyen ásványi anyagokat: kalcium, foszfor, cink, vas, réz, mangán, kobalt, molibdén. [33]

A hidrolízis termékeket az italban detektálhatjuk: a csírázó mag enzimeket oligopeptidekké, aminosavakká, oligo- és monoszacharidokká alakítják, stb. Emellett a foszforhoz kötődő fitinsav a szemek külső héjában található. Ha belép a belekbe, akkor kalciummal, magnéziummal, rézzel, vasval vagy cinkkel kapcsolódik, megakadályozva a felszívódást. A kvassban a fitinsavat az enzimek, a laktobacillák és más mikroorganizmusok elpusztítják, ami jelentősen növeli az ital tápértékét. Emellett minden mag tartalmaz olyan anyagokat (inhibitorokat), amelyek befolyásolják az enzimek képződését. A gaszk gyártásakor, amikor a gabonát vízzel töltik meg, az inhibitorok elpusztulnak, ennek köszönhetően egy további enzimsorozat készül, amely növeli a vitaminok mennyiségét, különösen a B. csoportot.

Magának a termelési folyamatnak, majd a gasztronómia tárolásának lehetősége nagyszerű lehetőséget nyújt a szennyeződésre, különösen a bakteriológiai szempontból. Azonban a benne lévő élesztőkkel összehasonlítva elmondható, hogy nagyon kevés baktérium van a kvassban.

A kvassnak tartalmaznia kell a cukrok aminosavakkal és fehérjékkel való reakciójának termékeit, amelyek magas hőmérsékleten fordulnak elő a malátakompozíció sütése során. Ezeket az anyagokat nevezik melanoidineknek, amelyek a kvassot sötét színű és illatos kenyérszellemnek adják.

A kvasz jól megfosztja a szomjúságot, pozitív hatást gyakorol az emésztési folyamatra a tejsavbaktériumok jelenléte következtében. A kvasa kémiai összetétele: víz 93–98,5%, tejsav 0,21-0,58%, ecetsav 0,04-0,09%, alkohol 0,05–1,44%, szén-dioxid 0, 03--0,35%, nitrogéntartalmú anyagok 0,2-0,4%, cukor 0,26 - 5,21%, dextrinek 0,3-0,8%, ásványi anyagok 0,1--0%, 2%. Emellett a kvass fehérjéket, vitaminokat, enzimeket tartalmaz. A kvass előállításánál csak ivóvizet használnak. [25, 30]

A sör és a kvasa összehasonlító kémiai összetétele (1. táblázat) arra enged következtetni, hogy mindkét típusú ital körülbelül ugyanolyan mennyiségű szénhidrátot és ásványi anyagot tartalmaz, ám a kvassban kevesebb alkoholt, több szerves savat tartalmaz, ami miatt a kvass kifejezettebb frissítő hatása van.

1. táblázat - A sör és a kvasa összehasonlító kémiai összetétele [1]

http://studbooks.net/2011147/tovarovedenie/pischevaya_tsennost_kvasa

Kalória Kvass kenyér. Kémiai összetétel és tápérték.

Táplálkozási érték és kémiai összetétel "Kvass kenyér".

Energiaérték Kenyér kvass 27 kcal.

Fő forrás: I. M. Skurikhin és az élelmiszerek kémiai összetétele. További részletek.

** Ez a táblázat a felnőttek vitaminok és ásványi anyagok átlagos arányát mutatja. Ha szeretné megismerni a szabályokat, figyelembe véve a nemét, életkorát és egyéb tényezőit, akkor használja az "Egészséges táplálkozásom" alkalmazást.

Termék számológép

A termék kalóriaelemzése

A fehérjék, zsírok és szénhidrátok aránya:

legfontosabb
A termékek összetétele
Összetétel víz és italok
Kémiai összetétel "Kvass kenyér"

Címkék:Kenyér kvass kalóriatartalom 27 kcal, kémiai összetétel, tápérték, vitaminok, ásványi anyagok, mint a kenyér, a kalória, a tápanyagok, a hasznos tulajdonságok.

Az energiaérték vagy a kalóriaérték az az emberi testben felszabaduló energiamennyiség, amely az emésztési folyamat során az élelmiszerből származik. A termék energiaértékét kilo-kalóriában (kcal) vagy kilo-joulesben (kJ) mérjük 100 g-ra. termék. Az élelmiszer energiaértékének mérésére használt kalóriát „élelmiszer-kalórianak” is nevezik, ezért a kalóriatartalom (kiló) kalóriában történő megjelölésekor a kiló előtagot gyakran elhagyják. Az orosz termékek energiaértékének részletes táblázatai itt találhatók.

Tápérték - a szénhidrátok, zsírok és fehérjék tartalma a termékben.

Az élelmiszertermék tápértéke az élelmiszertermék tulajdonságainak kombinációja, amelynek jelenlétében a szükséges anyagok és energia fiziológiai emberi igényei kielégítőek.

Vitaminok, szerves anyagok, amelyek kis mennyiségben szükségesek az emberek és a legtöbb gerincesek étrendjében. A vitaminok szintézisét általában növények, nem állatok végzik. A napi vitamin-szükséglet csak néhány milligramm vagy mikrogramm. A szervetlen anyagokkal ellentétben a vitaminokat erős fűtés elpusztítja. Sok vitamin instabil és "elveszett" a főzés során vagy az élelmiszer feldolgozásakor.

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/133.php

Kvass kémiai összetétele

"Az orosz kvass sok embert mentett meg." Orosz közmondás

Hát, aki a mi idõben nem ismeri az ilyen italt, mint kvassot? Gyakran készül otthon, különféle savanyúságokkal és összetevőkkel, amelyeket nagy hordókban és modern automatákban értékesítenek az utcákon, és üzletekben műanyag palackokban találhatók. Az ókori szláv ital sok fajtája létezik, de egy dolog mindig ugyanaz - a felnőttek és a gyerekek is szeretik, mint sok évvel ezelőtt.

Történelmi háttér

A Kvass az egyik legöregebb ital. Története sok évszázaddal ezelőtt kezdődött. Az ókori Egyiptomban régen, korunk előtt, voltak olyan italok, amelyek nagyon hasonlóak voltak a mai sörfőzéshez. És olyan ősi hírességek, mint Pliny az Elder, Hippokrates és Herodotus, írásaikban ismertették ezt a híres italt, sőt azután felhívta a figyelmet az emberi egészség szempontjából hasznos tulajdonságaira. Nos, Oroszországban ez a finomság már több mint ezer éve ismert. Ennek említése a 10. század végén következik be: Vlagyimir herceg elrendelte, hogy Svyatoslavovich terjessze el az "ételeket, mézeket és golyókat" minden őszinte embernek. De a gyártás receptjei a szlávok közé tartoztak sokáig a kijevi orosz felkelés előtt. Azt is készítették Lengyelországban és Litvániában.

A Kvass nagyon gyakori ital volt. Mindenképpen ittak ittak: a parasztoktól a fejedelmekig és a császárokig. Érdemes megemlíteni, hogy a régi időkben alkoholos italnak tekintették. És sokkal erősebb és vastagabb volt, mint a mai sör. És a részegeket kvasniki-nek hívták, a módosított szó jött hozzánk. Végül is, a modern orosz "savanyú" még mindig használatos.

Ezekben a régi időkben azt hitték, hogy ha ez az orosz ital a házban van, azt jelenti, hogy minden jól és jól van ebben a házban. A parasztok a mezőkbe vitték. Nemcsak a forró nyári délután megállták a szomjúságukat, hanem visszaállították az elveszett energiájukat. A kettős buzgalommal való használat után munkába álltak.

Abban az időben több mint fél ezer kvassfajta létezett Oroszországban. A mai napig kenyéritalként érzékeljük, de vannak gyümölcs- és bogyós kőkák, sőt répa is. Ezt a terméket a régi időkben csodálatos és gyógyító italnak tartották. Gyakran használták a kenyeret és a hagymát. Az ősi rituálékban és rituálékban használták, szent ital volt az esküvőkben és esküvőkben. A kenyérrel együtt bemutatták a fiataloknak, ahogy most, kenyérrel és sóval üdvözölték.

A birka a császári asztalra esett. Az orosz császárnő, Anna Ioannovna nagyon szerette ezt a mérgező italt. És az egyik jestere, Golitsyn herceg, még a Kvasnik becenevet is szerezte, hiszen egyik feladata a császári fenséges király bemutatása.

Az orosz kórházakban és kórházakban is nagyra értékelték ezt az italt gyógyászati tulajdonságai miatt, a kötelező hadsereg vendégházába került, és részt vett az orosz flotta és foglyok fenntartásában. Már később, szovjet időkben, mindenhol a szelvényben árusították a kvassot. A nagy sárga hordók könnyen felismerhetőek voltak. Azonban ennek a módszernek a végrehajtása még mindig használatos.

Fajtafajta és fajták

Oroszországban, Litvániában, Ukrajnában és Fehéroroszországban a kvass hagyományos nemzeti italnak számít.

Ezen kívül sokféle gyümölcsital van. Ez egy körte, citrom, áfonya és cseresznye, és sok más. A kenyérbogyó alapján készülnek, a gyümölcsök és gyümölcsök leveivel, valamint liszt vagy kenyér nélkül, bogyók és gyümölcslevek erjesztésével.

A modern világban az ipari vállalkozások különböző italok gyártását kezdték el, amelyeket szintén kvassnak neveznek. De valójában nem természetes termékekből állnak. Ezek színezékek és ízek hozzáadásával készülnek, ez magában foglalja a szódát és a természetes ízű imitátorokat is. Ezeket a "kvass italokat" szép műanyag palackokban árusítják.

Az ital kémiai összetétele

A termék összetétele tartalmazza a tápanyagok tömegét. De elsősorban a magas vitamintartalom miatt értékelik. B-vitaminokat, valamint C- és E-vitamint tartalmaz. Ezeknek az anyagoknak a magas tartalma a termékben a betegség idején telítheti az emberi testet a vitaminok hiányával. És az általános állapot javítása és a test fizikai kimerülésének elősegítése is.

Az ital kémiai összetételét többek között a szabad szénsav, tejsav és ecetsavak, alkohol, kivonat, fehérjék, hamu és cukor jelenléte határozza meg. Meg kell határozni a termék fajsúlyát is. A kenyér kvass energiaértéke 27 kcal.

Az ital összetétele is tartalmaz ásványi anyagokat és nyomelemeket. Ezek kálium, kalcium, magnézium, vas, jód, mangán, cink, nátrium, foszfor, kén és mások.

Főzés Kvass

A Kvass nagyon egyszerű otthon főzni. Általában az elkészítéshez élesztőt, kekszet és cukrot használnak. Gyakran menta, komló, mazsola, alma és egyéb különféle termékek kerülnek hozzáadásra. Vannak cukorrépa- és homoktövis italok is, de elsősorban a hagyományos gyógyászatban és a főzésben használatosak.

A kvasz a gabonatermékek keményítőjéből kibocsátott anyagok erjedésének eredménye. Általában lisztből, kenyérből, vízből és malátából készül. Az ital előállításához használt lisztet különböző fajták használnak: rozs, búza, hajdina, zab, árpa. A malátát főként rozs, néha árpa használják. Kenyeret használnak rozs és búza. A mai nap legelterjedtebb és legkedveltebb terméke a kenyér kvass. Néha a terméket maláta hozzáadása nélkül készítik, és gyakran egy üdítő is készül.

Recept a kenyér kvass otthonában

A főzéshez:

körülbelül 1 kilogramm rozs kekszet;
mazsola - 1 evőkanál;
száraz élesztő - 1 evőkanál;
cukor - 4 evőkanál.

A zsemlemorzsát kb. 3 liter főtt vízzel szárítsuk meg, és egy éjszakára sötét helyre tegyük. Reggel, ürítse ki a kapott infúziót, öntsön cukrot és élesztőt. Adjunk hozzá mazsolát, és tegyük meleg helyre. Egy nap az ital készen áll. Szűrés és hűtés szükséges.

A kenyér kvass előnyei

Mintha nem lenne hasznos a test számára. A készítményben lévő értékes anyagok miatt pozitív hatással van a gyomor-bélrendszer aktivitására, megöli a káros mikroorganizmusokat, és hozzájárul a bél mikroflóra helyreállításához. Ez csak egy vitamin-robbanás a szervezet számára. Az ősi időkben, segítségével, sikeresen harcolt a skorbut és avitaminosis ellen. A szénsav, melynek része, elősegíti az élelmiszer jó emésztését. Ennek köszönhetően a hasznos anyagok asszimilációs folyamata is jobb. A kvasz pozitív hatással van az emberi idegrendszerre. Depressziós állapotban, álmatlanságban használják. Növeli a hatékonyságot és a díjakat egész nap. Ez az ital hasznos a fogak és a látászavarok számára.

A hagyományos orvostudományban és a főzésben a kvasz

Gyakran a népi gyógyászatban természetes anyagot használnak az influenza, a megfázás és a légzőszervi betegségek kiegészítő terápiájaként is. Az ital napi használata erősíti a véredények falát, megtisztítja őket, pozitív hatást gyakorol a szívizomra. Hasznos lesz a cukorbetegek és az atherosclerosisban szenvedők számára is.

A kvass többek között a test vízben-só egyensúlyának normál állapotához vezet, és jól tartja a nedvességet, ami a mérgezés vagy étkezési zavarok után nagyon hatékony. Hasznos a testsúlycsökkenéshez is, mivel felgyorsítja az anyagcsere folyamatokat, ezáltal javítja az anyagcserét.

A régi időkben ez az ital szigorú beosztásban elengedhetetlen termék volt. Megakadályozta a test kimerülését, vitaminokkal és aminosavakkal telítették. Annak ellenére, hogy energiaértéke meglehetősen alacsony, tápláló terméknek tekintik. A Kvass segít az emberi immunrendszer erősítésében és segít a szervezetből a káros anyagok eltávolításában. A főzés során jó, valamint független termék. De gyakran ételeket készítenek belőle. Az ital legkedveltebb oka az okroshka. Azt is használják tészta és sós keksz készítéséhez. Természetesen a természetes kenyér kvass egyszerűen elengedhetetlen a nyári melegben - tökéletesen elfojtja a szomjúságot.

A használat ellenjavallatok

Mivel a kvass erjesztett termék, alkoholot tartalmaz. Nagy mennyiségben a terhesség és a kisgyermekek ellenjavallt. A gépkocsivezetőknek nem ajánlott, hogy a kerékpározás után azonnal kapassanak. A potenciálisan veszélyes az e ital fogyasztása a gyomorhurutban és a máj cirrhosisában szenvedő embereknél. Emellett nem szabad azt inni, ha magas vérnyomás és magas vérnyomás alakul ki.

Ezt az italt nem ajánljuk olyan embereknek, akik allergiásak azokra a termékekre, amelyekből készült. Különösen a gabonafélék és az élesztő.

Az utóbbi időben a szupermarketek polcain töltött kvass italoknak nincs semmi köze a természetes kvassához, nem árulnak. Továbbá összetételük a szervezetre káros élelmiszer-adalékanyagokat, ízeket és színezéket tartalmaz, amelyek hátrányosan befolyásolhatják az emberi egészséget. Amikor kiválaszt egy italt a boltban, ügyeljen a kompozícióra és az eltarthatóságra. Vegyük az erjesztéssel előállított anyagot, ahol nincsenek káros szennyeződések.

Az ital használata a hajápolásban

Amióta Oroszországban a lányok használják ezt a savanyú terméket a hajuk szépségére. Igen, és még a falvakban, sok nő mosás után öblíti a fejét, és gyógyító maszkokat készít, amelyek elősegítik a haj növekedését és egészségét.

Ahhoz, hogy a haj bolyhos és jól ápolt legyen, rendszeresen, minden fejmosás után ki kell öblíteni egy természetes termékkel. Az ital erősíti a gyökereket és táplálja a hajat a teljes hosszában. Használta a kenyeret és a maszkot. Használható önálló termékként, és része lehet a maszk alkatrészeinek.

Kvassalapú maszkok

A szokásos maszk. A Kvass dörzsölje a fejbőrbe, és egyenletesen oszlik el a haj teljes hosszában. A törölközőt fél óra múlva törölje le meleg vízzel.
Maszk kozmetikai agyaggal. Bármely kozmetikai agyag a házi készítésű kvassok feloldására és hajra való felvitelére. 15 perc múlva öblítse le meleg vízzel.
Kvass majonézzel. Ez a kombináció jól használható sérült és festett hajra. 2 evőkanál majonézzel keverve kis mennyiségű kenyérrel (kb. 50 ml). Itt citromlé és tojássárgája adható hozzá. A hatás javítása érdekében tekerje meg a fejet egy törülközővel.

megállapítások

A Kvass a legrégebbi szláv ital, amely nagyon népszerű a modern világban. Közvetlenül a császári ünnepekből jött az asztalunkhoz, és utazása során ez az ital egyáltalán nem változott. Összetétele vitaminokban gazdag és a test létfontosságú folyamatai szempontjából előnyös. Ez egy erőteljes energiaforrás, miközben alacsony kalóriatartalmú. Mi teszi a dietetikában nagyon népszerű terméket.

Ez az ital erősíti az immunrendszert és segít javítani a jólétet. Alkalmas a gyomor-bélrendszeri betegségekben, mivel képes megtartani a vizet a szervezetben és helyreállítani a víz-só egyensúlyt. Az ital teljesen elkészíthető, és nem igényel nagy anyagköltséget, ami szinte minden személy számára megfizethető. Sikeresen küzd a káros mikrobákkal, és jó közeg a hasznos mikroorganizmusok szaporodásához, ezáltal normalizálja az emberi test mikroflórájának állapotát.

Ellenjavallatok ennek az italnak egy kicsit. Ha mérsékelten használja és nem túlzásba veszi, akkor a kvass nem fog sok kárt okozni. Természetesen, hogy biztosak legyünk a termék minőségében, előnyben kell részesíteni a természetes házi készítésű gasztronómia minőségét.

http://foodandhealth.ru/napitki/kvas/

A kvass kémiai összetételének vizsgálata

Jelenleg az élelmiszeripari termékek gyorsan bővülnek és frissülnek. Ennek ellenére némelyiküket soha nem fogják elvonni az étrendünkből, mert megtestesítik az emberek történelmi tapasztalatait. Ezek a termékek magukban foglalják a kvaszot, amelyet hagyományosan rozsból és árpa malátaból állítanak elő. Különféle alkohol- és tejterméktermékeket tartalmaz, amelyek meghatározzák az ital ízét, különleges ízét és hasznosságát. Ráadásul jelenleg számos recept áll rendelkezésre a zöldségből és bogyókból származó kvass készítésére. A kvasát nemcsak a fogyasztó, hanem kutatási szempontból is megközelíthetjük a kémiai elemzés tárgyaként.

A Kvass finom kémiai folyamatok összetett terméke, amelynek eredménye nem mindig kiszámítható. V. V. Pokhlebkin ábrázoló kifejezésében a "kvass az élő rendszerek élő terméke". Éppen ezért érdekes, ha összetételét csak kvalitatív oldalról (íz), hanem kvantitatívan, azaz fő fizikai-kémiai jellemzőinek meghatározására jellemezzük.

Minden nemzetnek megvan a kedvenc italai. A kínai tea inkább a tea, a németek és a csehek - sör, az amerikaiak - az ital "coca-call", a francia - almabor és az üdítőitalok, az olaszok - citruslevek. Az orosz nép nemzeti itala kvass. Ez egy tipikus nyári ital, talán a legrégebbi és nem a leggyakoribb oroszországi ital. A 19. század második felében a tudósok érdeklődtek a kvass iránt, és kutatást folytattak, tanulmányozták az előkészítés és a kémiai összetétel technológiáját. A nagy orosz kémikus, DI Mendeleev nagyszerű szeretője és népszerűsítője volt a kvassnak. Annak megállapításához, hogy mennyire ismerik a diákok ezt a nemzeti orosz italt, tesztet végeztem.

1. A kvasz egy ital: a) alkoholos; b) alkoholmentes; c) gyógyszerek; d) ásványi anyag.

2. A szelvény kora: a) 200 év; b) 500 év; c) több mint 1000 év; d) 50 év.

3. Homeland kvass: a) ókori Görögország; b) Kievan Rus; c) Nagy-Britannia; d) Dánia.

4. A kvassgyártás fő nyers terméke: a) szőlő; b) rozs és árpa; c) komló; d) cirkónium,

5. A kvasztermelés alapja a folyamat: a) szénhidrátok szintézise; b) kristályosítás; c) fermentáció; d) elektrolízis.

6. Rendelje meg a modern kvassgyártás lépéseit: a) a gasztronázás; b) kvassfű készítése; c) rozs maláta főzése; d) a kvassfű fermentálása.

7. A kvass jellegzetes színe: a) flavonoidok; b) glükóz; c) ásványi sók; d) keményítő.

8. A kvaszban oldott szén-dioxid meghatározza azt: a) alkáli közeg; b) savas környezet; c) semleges környezet; g) íz.

9. A kvasz vitaminokat tartalmaz: a) B csoport; b) D; c) K; d) A.

10. Mivel a kvass ér, a pH: a) csökken; b) növekedés; c) változatlan marad; d) először csökken, majd növelje.

11. A kvasshasználat mikroorganizmusainak előállításában: a) streptococcusok; b) élesztő; c) staphylococcus; g) acidobaktériumok.

12. A kvass gáz előállításának folyamata során: a) hidrogén; b) oxigén; c) karbon; d) metán.

Iskolánk 10. osztályának 68 hallgatója vett részt a felmérésben. A válaszadók 30% -a helyesen válaszolt a legtöbb kérdésre. A többiek nehezen válaszoltak a kvasztermesztés technológiájával és fizikai-kémiai jellemzőivel kapcsolatos kérdésekre. Ez megerősítette, hogy a kutatási téma helyes és helyes volt.

A kvass első említése nyúlik vissza a kereszténység oroszországi bevezetéséből, de a történészek úgy vélik, hogy a keleti szlávok már régen elő tudtak készülni egy gabonafélékből. Ősi idők óta a kvassot csodás italnak tartották. A szegény kunyhókban, gazdag kispolgárságban, kereskedőkben és gazdálkodókban, kolostorokban, katonák laktanyaiban és kórházában főzték. Még akkor is ismert volt, hogy a kvass jól szomjazi a szomjúságot, helyreállítja az erőt és a teljesítményt, fenntartja az erőt, kedvezően befolyásolja az emésztési folyamatokat. Az évszázados tapasztalatok azt mutatják, hogy a kvass használata az emberi egészség fenntartásához szükséges. Az orosz parasztok nem vettek tejet vagy gyümölcsitalokat, hanem a gaszkot, a kemény munkát szolgáló italként - a tűzifa kaszálását, szántását, betakarítását és beszerzését, hisz abban, hogy enyhíti a fáradtságot és helyreállítja az erőt.

Széles körben használt kvass és különböző ételek elkészítéséhez. Mindenféle nyári és téli okroshka, botvini készült a kvasson. Sturgeon fül, főtt vízzel, hígított hagymával, hagymával, citrommal, borssal, szegfűszeggel. A gomba spenót, friss uborka, torma, mustár kíséretében torta hússal, szemcsés kaviárral, palacsinta csuka, hús, zöldséggel párolt pite. Így a kvass megéri, hogy a lehető leggyakrabban használja.

A népszerű közmondások és mondások a kvass értékéről szólnak: „a kvasa olyan, mint a kenyér, soha nem zavarja”, „az orosz kvass sok embert megmentett”, „a vékony kvass jobb, mint a jó víz”, leves hússal, de nem, így a kenyérrel a káposztával ”, "Ha csak a kenyér és a kvasó, és minden van." A kvass házában való jelenlét a jó közérzetről, a kiigazított életről szólt. Az S. Eugene Onegin című regényben S. S. Puškint említik a kvassról: „A levegőt használó kvassot használták”, S. Yesenin a „Anna Snegina” versben.

Oroszországban sokféle fajta volt. Az ital elkészítésének fő nyersanyaga a rozs, a búza, az árpa, a száraz zúzott maláta és a rozs, a búza vagy a hajdina liszt. Általában a nyersanyagokat összeomlották, tésztát készítettünk, melyet a földes edényekben forró kövekkel melegítettünk, részleges keményítő konverziót értünk el, majd a masszát vízzel hígítottuk és erjeszteni hagytuk. Távoli őseink a rozs, a zab, a búza, a hajdina és mások gyógyító tulajdonságairól tudták, a népi gyógyászatban a rizsfürtöket légzőszervi megbetegedésekhez használták, mint bőrpuhító és köhögésgátló, árpa maláta pelyheket ajánlott a bőrgyulladás, az aranyér, és a vesék, a húgyúti, a gyomor-bélrendszer és az anyagcsere betegségeit sárgarépa-gabonával kezeltük.

A bakteriológusok, a fertőző betegségek és a higiénikusok által végzett tanulmányok nagyon érdekesek, és további információkat nyújtanak az orosz kvass tulajdonságairól. 1891-ben Uspensky A. I. kísérletet végzett a tífusz bacillus, a cholera vibrio és a kárpát-bacillus túlélésének mértékének megállapítására. Kiderült, hogy a 0,32-0-as savasságú gaszkban a tejsav-tífusz és a kolera vibriók 42% -a 20 perc alatt meghal. Az antrax botok hosszabb ideig tartanak. V. Sotnikov 1913-ban megerősítette a tífusz- és paratyphoid-botok halálát a kenyérbogyóban.

A kvass magas tápértéke biztosítja az eredeti termékek kémiai összetételét. Például 100 g rozskrém 80 mg kalciumot, 340 mg foszfort, 5,4 mg vasat, 1,8 mg rézet, 8 mg mangánt, 5 mg molibdént, 3,5 mg cinket és 11 mg kobaltot tartalmaz. Ezek az elemek nagyon fontos szerepet játszanak az anyagcsere-folyamatok szabályozásában, így a testbe való belépés létfontosságú. Ha úgy véljük, hogy a kvass több, mint 10 különböző aminosavat tartalmaz, és 8 közülük elengedhetetlen (valin, leucin, fenilalanin, metionin, triptofán, lizin, treonin), nyilvánvaló, hogy a hagyományos malátaital testére gyakorolt hatás nagyon előnyös.

Első pillantásra a kvassokban lévő vitaminok tartalma nem túl magas, de a termék rendszeres bevitele a szervezetbe lehetővé teszi a szükséges szükséglet kielégítését. 100 g rozskrém 2 mg E-vitamint tartalmaz, 1,2 mg PP-vitamint, 0,2 mg B1-vitamint, azonos mennyiségű karotint, piridoxint és riboflavint, N-vitamin nyomokat. 1l házi készítésű gomba körülbelül 2 g fehérjét, 50 g szénhidrátot és ásványi anyagot tartalmaz. szerves savak és vitaminok. Mindez ismét megerősíti a kvass értékét mindennapi italként, amelyet természetes termékekből állítanak elő.

Kvasai ipari termelése.

Nyersanyagok kvasak előállításához: gabonatermékek, élesztő, tejsavbaktériumok, cukor, élelmiszer savak, festékek, ásványi sók.

Gabonatermékek. A gasztropor készítéséhez az élelmiszeriparban rozs vagy kukorica lisztet, kukoricadarabot, valamint a kőkorcás koncentrátumot - KKS - sötétbarna, viszkózus, édes-savanyú ízű, kenyér aromájú folyadékkal. A rozs és árpa maláta, rozs vagy kukorica vagy frissen csíráztatott rozs maláta csiszolásával előállítható enzimkészítményekkel.

Élesztő. A gasztropor fermentálásához a gyárakban az M, kvas stb. Sült préselt élesztőt vagy tiszta élesztőversenyeket használnak, a sült préselt élesztő sárgásbarna színű, 1, 0,5 és 00,5 kg tömegű, legfeljebb 75% -os nedvességtartalommal. Biztosítaniuk kell, hogy a tészta legfeljebb 75 perc alatt 70 mm-re emelkedjen. Az M és mások szárított szárnyas versenyei a vermicelli, a por vagy a világosbarna színű megjelenésűek, melyek nedvességtartalma 7-10%. A préselt élesztőt hűtőszekrényben tároljuk 0-4 ° C hőmérsékleten, szárítva - szorosan lezárt és teljesen feltöltött tartályban, +8 foknál magasabb hőmérsékleten.

Tejsav-baktériumok. A kvass tejsavbaktériumokat a tejsavfű fermentálására használják fel a tejsav felhalmozódására. Használja őket szárított formában az élesztővel együtt, készenléti alkohollal és tejsav erjesztéssel. Ezáltal a késztermék különleges ízű és ízesítő.

Cukor. A gaszk előkészítésében a cukor, a finomított cukor vagy a legmagasabb minőségű folyékony cukor felhasználásával.

Élelmiszer savak. A С6Н8О7 * Н2О citromsavat cukorrépa-oldatok fermentálásával nyerjük. Ez egy színtelen kristályos anyag, amelyben nem lehet kevesebb, mint 00,5% citromsav, legfeljebb 0,01% kénsav, legfeljebb 0,00007% arzén. A vizes oldatnak tisztanek kell lennie. A tejsavat a szénhidrát tartalmú nyersanyagok tejsavbaktériumokkal történő fermentálásával állítják elő. Használjon tejsavat a legmagasabb, első és második fokozatú italok előállításában, amelyek a tényleges tejsavat tartalmazzák, legalább 37,5; 35,5; 35,0%, és hamu, legfeljebb 0,6; 1,0; 4,0%. A C6H8O6 aszkorbinsavat glükózból állítják elő. Úgy tűnik, fehér kristályos por, savanyú és szagtalan.

Színezékek. A Kohler (égett cukor) a nedvesített cukor olvadáspontra (180-185 ° C) való melegítésével és keverés közben egy bizonyos ideig tart. Ez egy sötétbarna viszkózus, keserű ízű.

Ásványi sók. Nátrium-klorid NaCl kategóriák x. h, h és d. vagy azok, amelyek NaCl-tartalma 99,8%. 99,7% -os NaCl-tartalmú só. A következő tisztasági kategóriákból származó kalcium-klorid kristályos CaCl2 * 6H2O-t használunk: p.a. és azok, amelyek CaCl2 * 6H2O-tartalma 99,97%.

A kenyér kvass termelési technológiája.

A kenyérkvarc termelési technológiája magában foglalja a kvassfű, a tejsav és az alkoholos erjesztés előkészítését, a hűtést, a kvass keverését és a tartályba való palackozását.

A kvasóhúst vízzel vagy dúsított gassó koncentrátummal, cukorszirupkal, élesztővel és tejsavval készített hígítás készítéséhez. 75-80 ° C hőmérsékleten pasztörizált, előkoncentrátumú kvassszármazék. Ezután a hígított kvarcfű koncentrátumot (1,2% szilárdanyag) 20 ° C-ra hűtjük, és 70% -át tejsavas erjesztésre küldik, és 30% -ot hagyunk a kvass keverésére.

A sör fermentálása 28 ° C-os hőmérsékleten történik, és egy centrifugálszivattyúval alkalmanként keverés közben egy bizonyos savasság eléréséig (nem alacsonyabb, mint amennyit 2 ml-es 1,0 mol / dm nátrium-hidroxid-oldat kocka titrálására használnak) 100 ml-es titkosításhoz. A cukor mintegy felét tejsavvá alakítják tejsavvá, a maradék cukrot szén-dioxiddá, ecetsavvá és etilalkoholokká alakítják. A környezeti feltételek változásai következtében a fermentáció változása a mikroorganizmusokra jellemző, különálló fejlődésük során. Például a fermentációs folyamat első felében, amikor kombinált tenyésztést alkalmaznak, a tejsavbaktériumok létfontosságú aktivitása következtében felhalmozódik a tejsav és a közeg savassága nő, ami hozzájárul az élesztő növekedéséhez.

A fermentációs folyamat második felében a savasság további növekedése gátolja az élesztő létfontosságú aktivitását, és elkezdik meghalni. Az élesztő autolízisének termékei a tejsavbaktériumok táplálékaként szolgálnak. Tejsav-baktériumok jelenlétében a kvass élesztő 0,04% -ig terjedő mennyiségű etil-acetáttá alakul át, amely elősegíti az íz és aroma javulását, valamint a kvasa kémiai stabilitását a tárolás során.

A fermentáció befejezése után a kvassot 5-7 fokosra hűtjük, az élesztő üledéket elválasztjuk és összekeverjük, adagoljuk a cukorszirupot és a kvassortort. Az elegyet egy szivattyúval keverjük.

A kenyér kvass minőségi mutatóinak ellenőrzése után lehűtjük és szivattyúzzák a palackozógépek előtt elhelyezett higanygyűjtő tartályokba, hogy csomagolják a kvassot palackokba vagy közvetlenül az előkészített autotermelőkbe. Ezeket a kereskedési hálózatba hermetikusan lezárták, és nyílásokkal és csapokkal lezárták, miközben feltüntetik a palackozás időpontját.

Néhány recept a gassó készítéséhez.

A kvasak előkészítésének és kémiai tulajdonságainak laboratóriumi feltételeinek vizsgálatához célszerű kenyér, zöldség és bogyó (vagy gyümölcs) kvass készítése. Összehasonlításképpen, az ipari termeléssel előállított sört kell venni. Bemutatjuk az általunk vizsgált kvasskészítés receptjeit.

-"Savanyú leves." A tartályban forró vízzel (750 ml) főzzük a fekete rozs kekszet (100 g-ot 1,5 literre). Öntsünk forró vizet a tetejére és zárjuk le a fedelet. Ragaszkodjon a hűtéshez, a folyadékot egy 1,5 literes tartályban lévő szűrőn keresztül ürítse le. A fennmaradó kekszek forró vizet öntsenek újra, és megismételik az előző műveletet. Ezután 150 g-os granulált cukrot öntsünk egy 300 ml-es tartályba, adjunk hozzá mazsolát (50 g), adjunk hozzá vizet, forraljuk fel és forraljuk 5 percig alacsony hőmérsékleten, majd hűtsük le és öntsük az előkészített fűszerbe. Az élesztőt (10 g) hideg vízzel mossuk, meleg vízzel (nem magasabb, mint 50 fok) helyezzük, amíg fel nem oldódnak, majd adjuk hozzá a vizet. A keveréket szobahőmérsékleten hagyjuk erjedni. A szén-dioxid-kibocsátás következtében keletkező hab 6-10 óra elteltével jelenik meg. Készen áll arra, hogy a szitán műanyag pohárba öntjük, 3-4 rózsa dobja be őket, parafa és tegye a hűtőszekrénybe.

- Borsó kvasa. Megszórjuk egy pohár borsót, öntsük bele egy 3 literes edénybe, adjunk hozzá vizet, adjunk hozzá egy pohár cukrot és egy teáskanál tejföllel. Ütközőt lezárt gézzel, három rétegben hajtogatva, és sötét helyen 2 hétig erjesztjük. Ez után az időszak után a kvassot szűrjük, palackozzuk, lezárjuk és hűtőszekrénybe helyezzük.

- Viburnum kvass. A Viburnum bogyókat (250 g 1,5 liter vízre) szárról, virágcsészékről, eltávolított sérült bogyókról kell lemosni, mosni, hagyni leereszteni, gyúrni, zománcozottra tenni. Az így elkészített bogyók meleg cukorszirupot (150 g cukrot) öntenek. A keveréket alaposan keverjük, gézzel fedjük le, álljunk egy napig 18-20 fokon, majd szűrjük át a gézen és a pamuton, öntsünk egy előkészített üvegbe, és adjunk hozzá 4-5 mazsolát. A parafa-palackot hideg helyen 2 hétig tartottuk, majd készen áll a főzés.

- "Ukrán kvass". A zúzott rozs maláta, a búza kenyérből készült keksz (150 g 1,5 liter vízre), eper (50 g), granulált cukor (150 g) és mazsola (50 g) kerül egy üvegedénybe. Mindent keverünk, forró vizet öntünk és szobahőmérsékleten 4 napig tartjuk. Ezután adjunk hozzá forralt vizet (250 ml), és idővel óvatosan ürítsük le a folyadékot. Ezután a sör palackozott és dugóhúzó. A kvassot 4 napig szobahőmérsékleten erjesztjük, majd két hétig hidegben 3-4 fokos hőmérsékleten.

A kísérlet módszertana.

A fehérjék, a szabad szénhidrátok és a fermentáció során kibocsátott szén-dioxid minőségi kimutatásának technikáját alkalmazták. Aminosavak kvantitatív elemzésének, kromatográfiás és kolorimetriai meghatározásának módszerei ninhidrint használva színszondaként; műszeres pH-mérés (az Expert-1 ionomer használatával); a Ca2 + és Mg2 + ionok teljes tartalmának titrimetriás meghatározása.

A pH változásainak dinamikája a kvass érése során.

Nevezze el a kvass pH értékét

A kezdő periódus vége

"Ukrán" 4,200,42 3,200,32

Savanyú leves 3,6 0,29 3,51 0,28

Borsó 3,80 0,57 3,62 0,27

Kalinovo 3,00 0,27 3,00 0,27

Az 1. táblázat eredményei azt mutatják, hogy a legmagasabb savasságnövekedést az „ukrán” kvass jellemzi, amelyben a pH egy értékkel csökkent. Az érlelés során a viburnum kvass savtartalma nem változik, ez a leginkább savas.

A borsószárat a Ca2 + és Mg2 + ionok teljes tartalmának maximális növekedése jellemzi (2. táblázat). Ez az Ayan Kvass növekedés ebben a paraméterben középső pozíciót foglal el.

A Ca 2+ és Mg2 + ionok teljes tartalmának dinamikája a kalasz érési periódusa alatt.

A Ca2 + és Mg 2+ ionok kvass teljes tartalma, mg * eq / l

A kezdő periódus vége

"Ukrán" 2,3 0,27 2,5 0,23

Savanyú leves 1,5 0,14 1,5 0,14

Borsó 1,5 0,12 2.1 0,19

Kalinov 0,8 0,09 0,9 0,08

A szabad aminosavak teljes tartalma.

A kvasa neve A szabad aminosavak tartalma, mol / m

"Ukrán" 0.143 0.015

"Savanyú leves" 0.115 0.017

Borsó 0,025 0,004

Kalinovy Nem található

A szabad aminosavak nagyobb mennyiségét az ukrán „kvass” jellemzi, amelyben 1,2-szer nagyobb az aminosavak teljes mennyisége a „savanyú levesben”, 3-szor az „Ayan”, 5,7-szeres borsóban. A viburnum kvassban nem találtak aminosavat (3. táblázat).

Az eredmények és következtetések megvitatása.

1. A többi kvasótól eltérően az „ukrán” kvassot az érési időszakban a legnagyobb savtartalom-növekedés jellemzi. Viburnum kvass - a leginkább savas termék. Ez a két kvasaszak korlátozhatja a gyomornedv túlzott savasságát.

2. A 30% -os Ca2 + és Mg2 + ionok teljes tartalmának maximális növekedését a borsószár jellemzi. Ebből következően úgy tűnik, hogy ezeknek az elemeknek a növekedése a szubsztrát növényi sejtekből történő fokozatos felszabadulásának köszönhető az erjedés időszakában.

3. A szabad aminosavak megnövekedett teljes mennyiségét az „ukrán” sörfőzés jellemzi, melyben a „savanyú leves”, 3-szor - az „Ayane”, 5,7-szeres - borsóban meghaladja a szabad aminosavak teljes tartalmát. A viburnum kvassban nem találtak aminosavakat, feltételezhető, hogy a termék magas savtartalma a szerves savak megnövekedett tartalmának köszönhető, beleértve a valerikus és izovalerikus.

A kapott adatok felhasználhatók a híres italok receptjeinek javítására és új termékek fejlesztésére, mivel a különböző termékek kombinációja elérheti a leghatékonyabb egyensúlyt az íze és az egészségre fontos mennyiségi mutatók között az új receptek elkészítésekor.

http://www.hintfox.com/article/ssledovanie-himicheskogo-sostava-kvasa.html

A KVASS hasznos és káros tulajdonságai

A Kvass hagyományos orosz italnak számít. Sokféle módja van a kvass készítésének: bogyókkal, gyökerekkel, fűszerekkel, fűszernövényekkel, stb. A "gonoszsága" készítésének titkai még el is kerültek! A gazda típusa a jólét szintjét jelzi, például a parasztok többnyire rozs kvassot készítettek gyógynövényekkel, és a magányos házakban - édes kvassot mézzel és mazsolával.

Jelenleg a gaszkos fő célja a szomjúság leállítása a szervezetben lévő nedvesség megtartása miatt, ami a szerves savak tartalmának köszönhető, ami szintén elpusztítja a baktériumokat. Korábban Oroszországban a kvassot, valamint a mézet minden betegségre csodás gyógyításnak tartották. A kórházakban és a kórházakban saját, „kórházi kvass” nevű gyógynövényes italt készítettek.

Meg kell jegyezni, hogy a kvass kétféle volt: alkoholos (erősített bor szintjén), főzött és a szokásos savanyú alacsony alkoholtartalmú ital. A kvass szakma nagyon tisztelt és tiszteletreméltó volt. A XIX. Század végén a limonádé és a sör használatának köszönhetően a kvasa népszerűsége csökkent. De mégis, a kvass "túlélte", és még mindig az orosz nép kedvenc itala!

A kvasa kémiai összetétele.

A kvasz vitaminokat (E, PP, H, B csoport, stb.), Makro tápanyagokat (kálium, kalcium, kén, foszfor stb.), Mikroelemeket (vas, cink, jód, szilícium, molibdén, mangán, réz, bór) tartalmaz., kobalt, stb.), aminosavak, enzimek és egyéb mikroorganizmusok hulladékai, nevezetesen: alkohol (legfeljebb 1,5%), tejsav (legfeljebb 0,6%), szén-dioxid (legfeljebb 0,4%) stb. a kvasában a cukor és a fehérjék és az aminosavak (melanoidok) reakciójának termékei, amelyek az infúziót sötét színben festik.

Hasznos tulajdonságai a kvasának.

A gasztronómia gyógyulása az alkotóelemek teljes hatásából áll, amiből ez az ital készült: az élesztő, a maláta és az utóbbi alapja a gabonafélék (búza csíra, árpa, rozs, zab, hajdina vagy más szemcsék levegőmentes kamrában 4 napig szárított, magas hőmérsékleten 50 napig). 60 o).

MALT - a kvasz összetevője, amely E-vitamint tartalmaz, ami segít erősíteni az ereket és a szívét. Nagyon hasznos rozs maláta, amelyet bőrbetegségek, gyomor-, vese-, légzőrendszeri megbetegedésként használnak.

A YEAST-t sokáig kiváló gyógyszereknek tartják sok betegség esetében: osteomyelitis, furunculosis, a hasnyálmirigy és a máj funkciói, az idegrendszeri megbetegedések, az enterokolitisz, a diffúz toxikus goiter, a cukorbetegség, a bélrendszeri betegségek stb.

Feltételezhető, hogy az aminosavakban gazdag élesztőfehérjék jobban emésztik a szervezetet, mint a húsfehérjék. Fontos megjegyezni, hogy az élesztőben lévő anyag - a purin bázis gátolja a húgysav kiválasztását a szervezetből, ami hozzájárulhat a gyulladásos folyamatok kialakulásához az ízületekben.

A kvasz az élesztő és a tejsav erjedés terméke, és elvileg a testre hat, mint a koumiss, a joghurt vagy a kefir, vagyis normalizálja a gyomor-bél traktust, javítja az anyagcserét, megakadályozza a kórokozók szaporodását, ami növeli az emberi immunitást, és ennek következtében további erők jelentkeznek.

A házi készítésű gomba gyógyíthat kis fekélyeket a testen, valamint erősítheti a fogzománcot. A kvass használata segít csökkenteni a testtömeget, a szív könnyebbé válik, és ezáltal jelentősen növeli a hatékonyságot. A kvasz néhány szembetegségben enyhíti az állapotot, mivel vitaminokat tartalmaz, amelyek a szem számára előnyösek.

A gabona kvass tisztítja a véredényeket, normalizálja a májfunkciót, növeli a hatásfokot; a citrom kvass segíti az ízületeket; rizs kvass kezeli a vesebetegséget; a cékla kvass egy choleretikus szer, segít az aritmiában; gyömbér kvass ital a rák megelőzésére stb.

Mikor kell korlátozni a kvass használatát?

A gyomorfekélyben szenvedő embereknek nem ajánljuk a kvasát, mivel ez a betegség súlyosbodását okozhatja. Nagyon óvatosan kell kórt inni májbetegséggel, köszvény, enteritis, colitis, krónikus gyomorhurut, magas savassággal, magas vérnyomással, cukorbetegséggel. Onkológiai betegség esetén nem is kell inni ezt az italt, mert a benne lévő élesztő tartalma megnöveli a tumor további növekedését. A Kvass kis mennyiségben (legfeljebb 1,5 o) tartalmaz alkoholt, így a vezetők, a terhes nők és a (3 év alatti) gyermekek nagyon óvatosan kell inni. Idősebb gyermekek - naponta legfeljebb két pohár. Emlékeztetni kell arra, hogy a kvass folyadékretenciót okozhat, és ennek következtében duzzanat is lehetséges.

Amikor az ipari gyártási módszerek kétfajta kvassot kapnak: kevert és erjesztett ital. A kevert kvass (vagy feltételes kvass) kész kvasskoncentrátumból készült, citromsav, ízek stb. Hozzáadásával. Az erjedés alapján készült kvass igazi kvass.
A palack kvasson pasztőrözés, elválasztás (az élesztő kivonására), valamint mesterséges levegőztetés folyik.
A hordóból származó kvasz - "élő". Megőrzi az ízét, ízét és minden hasznos tulajdonságát. A hordó kvass eltarthatósága mindössze 3 nap!

Ennek eredményeként szeretnénk megjegyezni, hogy a kvass egy nagyon ízletes és egészséges ital, amely sok pozitív tulajdonsággal rendelkezik, ha a megfelelő természetes technológiát használja. Nem csoda, hogy a közmondás azt mondja: "Az orosz kvass sok embert mentett meg." Sok szerencsét mindenkinek és jó egészséget!

http://babka-tir72.ru/poleznye-i-vrednye-svojstva-kvasa/

Tudományos-gyakorlati munka "A kvass kémiai összetétele"

bevezetés

Minden nemzetnek megvan a kedvenc italai. A kínai tea inkább a tea, a németek és a csehek - sör, az amerikaiak - a „coca-call”, a francia-almabor és az üdítőitalok, az olaszok - citruslevek. Az orosz nép nemzeti itala kvass.

Munkám célja, hogy megvizsgáljam a forrásképzési módszereket, a kvasz bakteriológiai flóráját, a kvass készítésének receptjeit.

célkitűzések:

- felülvizsgálja ezt a témát;

- meghatározza a kvass és az ipari termelés összetételét;

- készítsen vizsgálatot a kvass táptalaj pH-járól a készítmény előkészítése során;

- készítsen recepteket a kvass készítésére.

A kvasz (vö. Orosz kvass, lengyel. Kwas - sav) egy nemzeti, alacsony alkoholtartalmú ital, amelynek térfogata nem több, mint 1,2% etil-alkohol, amelyet a befejezetlen alkohol vagy alkohol és a tejsav erjesztése eredményez. Kellemes, frissítő íze van, jó az emésztésre, javítja az anyagcserét, kedvező hatást gyakorol a szív- és érrendszerre.

A Kvass egy nagyon régi ital. Az első prototípusok, amelyek a kvass és a sör között valamit képviselnek, Egyiptomban megjelentek a 6. évezredben. e) a kvaszhoz hasonló italok leírásait Hippokrates, Herodotus és Pliny az Elder is készítették. Babilonban a gyümölcsei is ismertek, bár nem terjedtek el Mesopotámiában.

Kvass Oroszországban

A több mint ezer éve ismert szlávok. Ismert, hogy a keleti szlávok a termelés receptjeit jóval a kijevi orosz alakulása előtt tulajdonították. Az orosz írott forrásokban a kvass első említése 989-ből származik: a keresztség után Vladimir I herceg Svyatoslavich megrendelte az embereket, hogy kapjanak „ételt, mézet és kvasát”. Lengyelországban és Litvániában is tudták, hogyan kell főzni a gaszkot.

Oroszországban a kvass közönséges és mindennapos ital volt: a parasztok, földbirtokosok, katonák és szerzetesek készítették, és a házban való jelenlétét a jólét jeleinek tekintették. Az orosz parasztok, akik a területen dolgoznak, vagy más kemény munkát végeztek, magukkal vitték a kvassot, mert úgy vélték, hogy helyreállítja az erőt és enyhíti a fáradtságot. A hatást a modern kutatás megerősítette. A Kvassot is csodás italnak tartották, amely minden betegségben segít. A posztokban, főleg nyáron, a közönséges emberek fő ételei a zöldhagymával és a fekete kenyérrel ellátott kvass volt.

Dokumentumtartalom megtekintése
"Tudományos-gyakorlati munka" A kvass kémiai összetétele "

Városi oktatási intézmény

"Iyus középiskola"

A kvasz kémiai jellemzői.

Kész: Yukhno Victoria

8. osztályos diák.

Ellenőrzött: Gordienko N.V.

biológia és kémia tanár.

1,2 Kvass Oroszországban ………………………………………………… 2 pp.

1.3. Kvass az orosz birodalomban ………………………….. 2 pp.

2 Az ital tulajdonságai ……………………………………………………. 3 oldal

3 Kémiai összetétel ………………………………………………….. 4 pp.

4 A kvasak előkészítése …………………………………………. 8 pp.

4.1 A kvasskészítés belső folyamatai.......... 10 p.

4.2. Kvasztermelés …………………………………….11.

5. A pH-változások dinamikájának vizsgálata

az érlelés során kuvasz.......................................... 11 p.

6. Gyümölcs- és bogyós méhek …………………………………. 12 oldal

7. Hasonló italok ……………………………………………… 12 p.

8. A gaszán alapuló ételek ………………………………………… 12 p.

Minden nemzetnek megvan a kedvenc italai. A kínai tea inkább a tea, a németek és a csehek - sör, az amerikaiak - a "coca-call", a francia - almabor és az üdítőitalok, az olaszok - citruslevek. Az orosz nép nemzeti itala kvass.

Munkám célja, hogy megvizsgáljam a forrásképzési módszereket, a kvasz bakteriológiai flóráját, a kvass készítésének receptjeit.

- felülvizsgálja ezt a témát;

- meghatározza a kvass és az ipari termelés összetételét;

- készítsen vizsgálatot a kvass táptalaj pH-járól a készítmény előkészítése során;

- készítsen recepteket a kvass készítésére.

Brockhaus és Efron szerint a különböző kenyérfajtafajtákat orosz kvassnak, bajor káposztának, savanyú káposztalevesnek, stb. Nevezik.

Kvass az orosz birodalomban

A kvasák elterjedtsége minden osztályban változatlan maradt. Íme, amit Casanova ír orosz kvassról: „Ők (oroszok) egy finom itallal rendelkeznek, akinek a nevét elfelejtettem. De messze meghaladja a Konstantinápoly sorbet. Nagy számuk ellenére a szolgáknak nem szabad vizet inni, de ez a könnyű, kellemes ízű és tápláló ital, ami szintén nagyon olcsó, mivel egy rubelre nagy hordó van. ”

Az orosz kórházi higiénia, amely a nemzeti ízléshez igazodik, kórházi és kórházi betegek számára kötelezővé tette a kvassot az élelmiszereknek. Még akkor is ismert volt a testre gyakorolt jótékony hatása - növekvő hangerő, javuló emésztés. A hadsereg, a haditengerészet és a foglyok kötelező juttatásában is szerepel a kvasz.

A kusnik-szakma meglehetősen gyakori volt Oroszországban. A Kvasniki rendszerint a kvass egyes fajtáira specializálódott, és gyakran árpa, körte, alma, stb.

A 19. század közepén, amikor az oroszországi iparosodás megkezdődött, elkezdett elveszíteni a golyó készítésének művészetét. Szükség volt az örökség megőrzésére, az orosz népegészségügyi társulat még az étel gyártásában is védelmet kapott, és a kórházakban egy kötelező diétás termék - kórházi kvass - gyártását nyitotta meg.

A 19. század végén az orosz értelmiség körében a kvasshoz való kötődés a társadalom „fenékéhez” tartozó reaktív, közönséges emberekhez kötődött. Előnyben részesítették a sört és a gyümölcsitalokat, a nők - limonádé.

Azonban a XX. Század közepéig számos fajta élesztőmentes kvass (és ennek megfelelően teljesen alkoholmentes) volt, amely mind felnőttek, mind gyermekek számára biztonságos.

A Szovjetunióban a kvasát speciális, könnyen felismerhető kis sárga tartályokba öntik (élelmiszer-tartály autók hőszigetelve ACPT-0.9), és az utcákon palackozáskor értékesítették. Ez a módszer a kvass eladására a modern Oroszországban is gyakori.

A Kvass számos B1- és E-vitaminot tartalmaz, ami magyarázza előnyös tulajdonságait. A kvasában értékes enzimeket is tartalmaz (a latin. Fermentum - "sourdough").

Alkoholtartalom élesztőben (élesztő kenyéren) kvass fajta: 0,7 térfogatszázalék legfeljebb 2,6 térfogatszázalék. A Kvass nem ajánlott májcirrhosisban, gastritisben és hipertóniában.

A kvasz kiváló ízű; a tejsavas és részben ecetsavának köszönhetően elnyomja a szomjúságot; nagy energiaértékkel rendelkezik, és a szén-dioxid hatására elősegíti az emésztést, az élelmiszer felszívódását és növeli az étvágyat. Vitaminokat, szabad aminosavakat, cukrokat és nyomelemeket is tartalmaz.

A kvasz, a fermentált tej fermentációjának terméke, a szervezetre gyakorolt hatása miatt sok tekintetben hasonlít az olyan termékekhez, mint a kefir, a joghurt, a acidophilus és a koumiss. Ez szabályozza a gyomor-bél traktus és a szív- és érrendszer működését, javítja az anyagcserét, megakadályozza a kórokozók kialakulását, növeli a hangot. A Kvass akár élelmiszerként is felhasználható - a Nagy Honvédő Háború idején megmentette az embereket a kimerültségtől.

A kvasz kémiai kutatása az íz, a szín, az illat vizsgálata mellett a fajlagos gravitáció, a szabad szénsav, a savak és az illékony savak, az alkohol, a kivonat, a hamu, a fehérje testek és a cukor meghatározása. A fajlagos súlyt a piknométer 15,5 ° C-on határozza meg. A szabad szén-dioxidot a Lauger és Schulz által módosított Schwakgefer módszerrel határoztuk meg, amely abból a tényből áll, hogy egy bizonyos mennyiségű kvassot elágazó csővel ellátott lombikban melegítünk, és a felszabaduló szén-dioxidot a kauszikus lúggal gyűjtjük össze. A teljes savasság meghatározása - 10 cu. lásd: Kvass vízzel hígítva, hogy alig észrevehető festést kapjunk, és decinormális nátrium-hidroxid-oldattal titráljuk. A teljes savasságot tejsavnak kell tekinteni, amelynél a keletkező kálium-szóda kálium-centiméterét 0,009-rel szorozzuk. Az illékony savak mennyiségét Landmann módszerrel, 100 köbméter desztillációval határozzuk meg. A gőz vízgőzös folyadékban és a kapott desztillátum titrálása decinormális kausztikus szódával. Az illékony savakat ecetsavnak tekintik, amelyek esetében a kapott kubikcentiméteres nátrium-hidroxid számát 0,006-mal megszorozzuk.

Az alkoholt az Uhner tömegtömeg-módszerével határozzuk meg. Az extraktumot 100 ml elpárologtatással határozzuk meg. A sík platina csészében levő kvasz szirup állapotába, majd 100 ° C-on történő állandó szárításig.

A hamu az extrakt óvatos égetésével határozható meg. A hamu nehézfémek jelenlétét vizsgálják.

A fehérjéket oxidációval határozzuk meg a Kievodal módszer szerint.

A cukrot (glükóz) titrálással határozzuk meg (Fading-Soxhlet szerint). Georgievsky, Kotsyn és prof. Sokolova.

Katona kvass 2 napig

Ugyanez a készítés 7. napján (átlagosan 7 minta)

Bajor szelvény 10 napos előkészítés után

A hét napos főzés után a gyakori kvasza

Kvass Volodina, 7 napos előkészítés után

A gasztronómiai Kvass. a boltban

Házi készítésű kvass 2 nap

Ugyanez a 30 nap

Ugyanez a 60 nap

Kenyér-gaszorovszkij növény (6 minta)

Kenyérpirka kis üzletekből (4 minta)

Proprion (3 teszt)

Boyarsky kvass (2 teszt)

Az Odessában értékesített gaszában, Verigo professzor kutatása szerint 0,4-1% (térfogat) alkoholt tartalmaz, a savak teljes mennyiségének 0,25–0,45% -át (beleértve az illékony savak mintegy felét) és 0-at. 5-2% kivonat. Dr. Ilyinsky és Stefanovich számos vizsgálatot végzett a kórházi kvassról, amelyet a katonai osztály által megállapított szabályok szerint készítettek. Dr. Ilinsky tanulmányának eredményei:

Sűrűség 17,5 ° C-on

Kórház kvasza: 2 napos (átlagosan 2 minta)

3 nap (vö. 3 minta)

4 nap (vö. 4 minta)

5 nap (vö. 2 minta)

6 nap (vö. 1 próba)

Stefanovich 15 ° C-on talált sűrűséget a kórházban. - 1,015; a savtartalom 0,64 volt, az összes savat ecetsavra véve. A fenti analitikai adatok azt mutatják, hogy a kenyér kvass kémiai összetétele a különböző fajták nagy ingadozásának függvénye. A kvass sűrűsége az l, 002 és 1,0205 között van; az extraktum mennyisége 0,5% és 6,330% között van. Ebből a szempontból az olcsó közös népi kvassok egyes mintái szinte teljesen vízből (99,4-99,5%) állnak. A savak teljes mennyisége 0,18% és 0,53% között változik; az ecetsavra számolva az illékony savak mennyisége 0,007% és 0,110% között van. Az alkohol jelentéktelen mennyiségből nyoma formájában 2,6% -ot tartalmaz; szénsav 0,01% -tól 0,9% -ig terjed. A palackozott kőzetek általában több szén-dioxidot tartalmaznak, mint a hordókba öntött kvassot, ami a palack kvass készítésének módjából következik, amelyben az erjedés fő fázisa a kvass palackba történő palackozása után történik. A cukortartalom nagy ingadozásoknak van kitéve, attól függően, hogy mennyi mennyiséget adtak hozzá a főzés során. A hamu mennyisége a kvass sűrűségétől vagy a nyersanyagok mennyiségétől függ, és 0,1-0,385% között mozog. Ami a kvass összetételét illeti, kivonatától függően, Dr. Ilinsky munkájából kitűnik, hogy a kvass növekvő érettségével növekszik a tejsav- és ecetsav mennyisége, és az első napokban a tejsav képződése erőteljesebb, majd az ecetsav-fermentáció dominál. Az alkohol mennyisége a kvasa korával együtt nő a cukortartalom csökkenése miatt. Amint a kvass kémiai összetételéből is látható, az utóbbi egy ital, amelynek ízeinek tulajdonságai a benne lévő savaktól (tejsav, ecetsav, szén stb.), Részben alkohollal, valamint a kenyér, az észterek és más égetett részekkel függenek. anyagokat. A kvass táplálkozási értékét főként a kvaszban lévő tejsav határozza meg; nyugtató hatást fejt ki az idegrendszerre. Az alkohollal és a szén-dioxiddal együtt a tejsav valamilyen módon befolyásolja az anyagcsere állapotát a szövetekben. Dr. Ilyinsky kiszámítása szerint a kórház napi káposztarészében, megfelelően előkészítve, a beteg 5,5 g fehérjét és 33 g szénhidrátot kap, amelyek a beteg táplálkozásában jelentős szerepet játszanak. Kevés ismeretes más kvassfajták kémiai összetételéről (savanyú káposzta, gyümölcse, stb.). Itt található a fehércukor és a vörösáfonya kvass összetétele, amit Dr. Kotsyn tanulmányozott (a számok átlaga gramm 100 cm3-en):

Sűrűség 15,5 ° C-on

Ezeket a fajta fajokat a fajlagos tömeg és az extraktumok magas tartalma jellemzi, főleg a hozzáadott cukor jelentős mennyiségétől függően. Az alkoholtartalom elhanyagolható.

A gyümölcstő készítésénél a fényesebb színt adják nekik, és gyakran színeznek anilin színezéket, amelyek hátrányosan befolyásolhatják a fogyasztók egészségét. A kvass szokatlan szennyeződéséből előfordulhat, hogy az ásványi savak és a nehézfémek sói, a szirupokkal együtt a gyümölcsszelvényben fordulnak elő. A kvarcban és az ólomban megtalálható, ha a palackok mosásához ólomlövést használ. Az alacsonyabb organizmusok kvass tartalmával kapcsolatban Dr. Ouspensky dolgozott, és az alábbi következtetésekre jutott:

Annak ellenére, hogy a kvassok előkészítésének és tárolásának általánosan alkalmazott módszerei minden tekintetben széles körű szennyeződési lehetőséget jelentenek, beleértve a bakteriológiai, mégis, a kvass a nagyszámú élesztőgomba mellett csak nagyon kevés baktériumot tartalmaz.

A kvasában talált baktériumok száma rendkívül korlátozott, és minden esetben egységnek kell tekinteni. Ezek a baktériumok szaprofiták - a levegő és a víz szokásos lakói.

A kvass bakteriológiai flórájának jelentéktelensége teljes mértékben a savasságától függ.

A kvass nemcsak kedvező környezetet jelent a tífusz, az ázsiai és az európai kolera, hanem a bordó bacillus baktériumok növekedéséhez, de meglehetősen gyorsan megöli őket. Az anthrax baktériumok nem tartják meg a kvass életképességét, ezért nincs ok arra, hogy attól tartsunk, hogy a kvass, mint a tej és a víz, fertőző betegségek fertőzésének terjesztőjeként szolgálhat. (Tehát az 1895-ös kiadásban)

A kvass otthon

A Kvass könnyen elkészíthető mind ipari, mind otthoni környezetben. Ahhoz, hogy az élesztő kvasát otthon, az élesztőt, a kekszet (vagy, jobb, a kagylót) és a cukrot gyakran használják. A bogyók, a menta, a komló, az alma, a körte, a mazsola és egyéb termékek gyakran hozzáadódnak a kvaszhoz, hogy különleges italt adjanak az italhoz. A nem-mártás kvass külön csoportját (nyersanyagok, amelyek répa, homoktövis stb.) Használnak főként főzésben és hagyományos gyógyászatban. Az ilyen kvass terápiás és táplálkozási tulajdonságait B. Bolotov tanulmányozta és leírta.

Alkoholmentes kvassok előállításához szinte minden vízzel töltött és egy napra elhagyott növényi terméket használnak (pl. Rostos reteket használnak ritka kvassra).

A kvasz különféle lisztből és kenyérből, vízből és malátából készül, és a kiindulási anyagok keményítőjéből képződött cukros anyagok tejtermékéből és részben alkoholos erjedéséből származó termék. Liszt fogyasztott rozs, árpa, búza, hajdina és zab; vegyen kenyeret és rozsot, és búzát; A maláta többnyire rozs és árpa. Néha a kvasát maláta hozzáadása nélkül készítik. A leggyakoribb a kenyér kvass.

A hagyományos kvasskészítési módszerek lényege a következő: maláta, rozs, búza vagy egyéb liszt keveréke, amely bizonyos arányban különbözik a különböző gaszófajtáktól, egy fából készült kádban elalszik és forró vízzel főzzük; amikor a sörfőzés általában körülbelül 1/10-et vesz igénybe a gasztronizmust használandó víz mennyiségéről. Az így kapott vastag pépes masszát (mash) összekeverjük egy evezővel, amíg édes íze nem jelenik meg; utána a cefrét átvisszük az öntöttvasba, és az utóbbit az oroszra, előmelegített tűzhelyre helyezzük egy napra. Ezután az öntöttvas eltávolításra kerül a kemencéből, és a cefrét nagy edényekbe visszük át, majd vízzel hígítjuk, 2-3 órán át állni hagyjuk, és az élesztő után hozzáadott folyadékot (az összes nyersanyag legfeljebb 1% -a) öntött hordókba öntjük. Az élesztő helyett néha erjesztett rozskenyér fogyaszt. A kvass hordókat gleccserre vagy pincére helyezik, általában egy alacsony hőmérsékletű szobában.

A kvass készítéséhez rengeteg recept áll rendelkezésre. A különbség közöttük mind a nyersanyagok mennyisége és fajtája, mind maga a főzési technika részletei; például a cefre hígítására szolgáló vizet hideg és forró; a mash tartózkodási ideje a kemencében és a maszkban a tartályokban különböző módon változik. A kenyérpirító egyes fajtáit cukorral, komlóval, mentával, mazsolával, melasszal, mézzel és vorinnal öntjük, mielőtt hordókba öntjük (mézmaradványok, amelyeket melléktermékként kapnak a gyertyángyártás során).

A legelterjedtebbek a következő kenyérfajták:

Orosz kvasz rozslisztből és azonos malátából;

Bajor kvasa - vörös árpa maláta, búzaliszt és melasz;

savanyú leves - rozs és árpa maláta és búzalisztből;

fehércukor kvass - rozs kekszből, búza malátaból és cukorból.

Például leírtuk a kenyér kvassát egy klinikai katonai kórházban Szentpéterváron: 4 font 10 font rozs malátát, 1/2 font rozslisztet és 4 kiló árpa malátát egy edénybe öntöttünk, forralt vízzel öntenek, és alaposan összekevertük, öntöttük. a tésztát öntöttvasvá alakítjuk, amelyet 9 órán át a kemencébe helyezünk. Ezután az öntöttvas tartalmát egy speciális edénybe öntik, a forralt vizet 80 vödörbe öntik, és 8 órán át állni hagyják, majd a szeleteket egy másik kádba öntik, teljesen tiszta, és már belőle hordókba öntik. Ezután 5 kiló borsmentát 7 órán át öntöttvasban főzünk, egy másik nagyra öntjük, ahol 3/4 font élesztőt és 2 font búzaliszt előre hígítanak, mindez vegyes és egyenletesen öntött minden hordóban. 2-3 nap elteltével a kvass fogyasztásra kész. Az üvegpalackot Moszkvában a következőképpen készítik el: egyenlő részekben rozs, árpa és búza maláta és ugyanaz a liszt; mindezt görcsökben keverjük, forró vízzel főzzük, mielőtt megkapnánk a tésztát, és egy napig tedd a sütőbe. Egy nap elteltével a tésztát a sonkába helyezzük, vízbe öntjük, keverjük, és 4 órán át állni hagyjuk, majd a leülepedett folyadékot a hordóba öntjük, az élesztőt helyezzük, és hagyjuk erjeszteni, amíg a hab meg nem jelenik. Amikor az utolsó történt, adjunk hozzá cukrot, mentát és öntsünk palackba.

A közelmúltban a piacon megjelenő kvasskoncentrátumoknak köszönhetően sokkal könnyebbé vált a hazai gassótermelés. Oroszország nagyszámú szintetikus kvass helyettesítőt állít elő. Általában műanyag palackokban kerülnek értékesítésre, szódából (szén-dioxid-oldat), édesítőszerekből és a gaszkos ízek szimulátorából állnak. A GOST szerint a kvass egy természetes erjesztéssel készült ital. Az erjesztéssel előállított palackozott kvass is gyakran szénsavas.

A készítmény belső folyamatairól

A kenyér kvasz készítésének számos módja szerint az ebben a folyamatban előforduló kémiai változások lényege általában az alábbiak. Amint már említettük, a liszt és a maláta keverékét vízzel, az úgynevezett mashot hosszú ideig a kemencében mérsékelten magas hőmérsékleten tartják, aminek következtében a lisztben vagy kenyérben lévő keményítőt befolyásolja a szervetlen enzim-diasztázis, amely malátában van, cukorrá alakul és dextrin. A tészta későbbi hígítását vízzel a kádakban és az élesztő hozzáadása után, a kapott cukrot és a liszt és a maláta egyéb oldható részeit főként két szervezett enzim hatására fermentáljuk: alkoholos erjesztésű gomba és tejsav fermentációs bacillus, ami alkohol és tejsav képződéséhez vezet. Mivel a cefrét nem főzzük, a hígtrágya hosszú ideig alacsony hőmérsékleten marad, és a hűtés lassú, ez minden feltételt megad a fagyasztáshoz, azaz a tejsav erjesztés kialakításához; az élesztő hozzáadása ellenére az alkoholtartalmú fermentáció csak kis mértékben megy végbe, mivel az alkohol-erjesztő gomba nem képes ellenállni a fentiekben leírt feltételeknek, amelyek során a tejsavas erjedés dominál, és olyan erőteljesen megy, hogy megakadályozza az alkoholos erjedés erős fejlődését. Egy sör és alkoholmentes italok területén elismert szakértő szerint a kenyér alapján az orosz Tudományos Akadémia megfelelő tagja J. Sviridyuk, pontosan így különbözik a kvass a sörtől; Az ugyanazon ital nyersanyagai ugyanazok, de az előkészítési módszer más: a sör sörfőzésénél minden arra irányul, hogy megakadályozzák a savas erjedés előfordulását, amelyre a cefrét magasabb hőmérsékletre melegítik és a lehető leggyorsabban lehűtik, hogy az alkoholos erjedés a sörben uralkodó; a gaszán főzés közben, ahogy láttuk, az ellenkezője történik.

Ezen anyagok mellett a tejsav és az alkohol más fermentációs folyamat során keletkezik melléktermékek, mint például szénsav, ecetsav, hangyasav stb., Majd mannit, dextrin, savak észterei és egyéb anyagok, amelyek a sörfőzés sajátos ízét jelzik. Miután a kvasát hordókba és palackokba öntjük, az erjedés nem áll meg. A tejsav képződése a legerősebb az első 4-5 nap alatt, majd ecetsav fermentáció történik; ezt követően minél nagyobb a tejsav kvass százalékos aránya, annál lassabb a tejsav erjedés, és az ecetsav erjedés előtérbe kerül. Minél magasabb a hengerek hordóinak helyiségeinek hőmérséklete, a gyorsabb ecetsav alakul ki.

A gaszk előkészítésekor higiéniai előírásokat kell betartani: a hordókat és a tartályokat alaposan pároljuk, a vizet hígítani kell a hígításhoz, különben a tejsav képződésével együtt olaj-erjedés következik be, és ez a főzés elősegíti a bélsav és a bélsav kialakulását. súlyos emésztőrendszeri zavarokat okozhat. A gasztronómia tárolását a lehető legjobb körülmények között kell elhelyezni - tiszta, jól szellőző helyiségben, tiszta hordókban. A racionálisan elkészített és gondosan megőrzött sörfő 2-3 hónapig változatlan marad. A gasztronómiai gondatlan tárolással a bomlási folyamatok hamarosan megkezdődnek; Az ecetsav erjedés előtérbe kerül, a kvass pedig kellemetlen savanyú ízű. Néha a kvasa tulajdonságokat szerez a szálban való nyújtásra, ami egy speciális nyúlóanyag kialakulásától függ; A kvasát gyakran penészgomba borítja. Egy ilyen kvasában Dr. Georgievsky talált egy magasabb rendű zsírsavat, amely a kapron szagára emlékeztet.

2006-ban a kvasspiac ötszer gyorsabban nőtt, mint a szénsavas italpiac.

A 2000-es évek második felében a kvass hordók továbbra is népszerűek. Tehát a milliomodik város forró idejében naponta mintegy 50 tonna kvassot értékesítenek a mobil kiskereskedelmi üzletekből.

A pH-érzékenység változásának dinamikáját vizsgáló tanulmányok a kalasz érési periódusában.

A tanulmány két teafajtát készített:

"Orosz kvass" rozslisztből és ugyanazon malátából;

Savanyú leves rozsból és árpa malátából és búzalisztből;

http://multiurok.ru/files/nauchno-praktichieskaia-rabota-khimichieskii-sosta.html

Social Networking

Facebok Twitter linked In