A margarin egy növényi olaj, víz, emulgeálószerek, ízesítők hozzáadásával készült termék. Szilárd főzési zsírként a margarint széles körben használják összetevőként sok ételben.

A fogyasztó szempontjából a margarint ersatz vajnak lehet tekinteni. A közönséges és rejtett reklámokban a margarint gyakran nevezik vajnak (például „Könnyű vaj”), de a legtöbb országban törvény tiltja a „vaj” szó margarin csomagokra történő felhelyezését.

A modern margarin különböző növényi zsírokból állítható elő, mind a finomított, mind a hidrogénezett állati zsírok is bevihetők. A magas ízminőség biztosítása érdekében összetételében különböző ízesítő adalékokat vezetnek be: száraz tej, tejsavó, só, cukor, ízek és egyéb élelmiszer-adalékanyagok.

Nemrégiben a csomagoláson megtalálhatók a "margarin" és a "spread" szavak. Az eladó gyakran azt állítja, hogy egy és ugyanaz. Ezeknek a termékeknek a gyártása nagyon hasonló, de különböző szabályozási dokumentumok szabályozzák. A hidrogénezett zsírok használata korlátozott, és a transzzsírsav-transz-izomerek tartalmát szabályozza, és margarinban ezek a paraméterek szinte semmilyen jogi korlátozást nem tartalmaznak.

A margarin három fő típusa

• Kemény, általában festetlen margarin a főzéshez vagy sütéshez nagy zsírtartalommal.
• "Hagyományos" margarinok pirítós elterjedéséhez viszonylag nagy mennyiségű telített zsírral. Állati zsírból vagy növényi olajból készült.
• A margarinok magasak egy- vagy többszörösen telítetlen zsírokban. Sáfrányfestékből (Carthamus tinctorius), napraforgóból, szójababból, gyapotmagból vagy olívaolajból készülnek, és nyilvánvalóan kedvezőbbek az egészségre, mint a vaj vagy más margarinok, mivel a benne lévő telített zsírok lényegesen alacsonyabbak és a koleszterin teljes hiánya miatt.

A mai napig népszerű „kenőanyagok” a margarin és a vaj keveréke, vagyis az Egyesült Államokban és Ausztráliában, valamint más országokban már régóta illegális. Ezeket a termékeket úgy alakították ki, hogy az ilyen jellegzetességeket az alacsony ár és a mesterséges olaj könnyen terjesszék a jelen ízével.

Hasznos tulajdonságai a margarinnak

Margarin. Ennek alapja a hidrogénezett növényi olajok, víz, emulgeálószerek és ízek is. Sok országban a margarin a legjobban értékesített összes étrendi zsír. Emellett széles körben használják a főzés során, és látens formában nagyon sok termék része.

A margarin termelés technológiájának alapja még a telítetlen zsírok katalitikus hidrogénezése. A folyékony növényi olajok hidrogénezésénél úgynevezett szalomákat kapunk, amelyeket ezután a margarin fő összetevőjeként használnak fel.

Elterjedt és megolvadt keverékek. Spread ("spread") - a "puha vaj", egy élelmiszeripari termék, amely növényi és tejtermék zsírok keverékét tartalmazza. A hűtés után is könnyen elmosható. A GOST Russia szerint a spreadek három típusra oszthatók:

• A tejszínes és zöldségfélék több mint 50% tejzsírt tartalmaznak (legközelebb vannak a természetes vajhoz);
• A zöldség és a tejszín 15-49% tejzsírt tartalmaz;
• A növényi zsír nem tartalmaz tejzsírt (valójában tiszta margarint).

A különbség a margarinnal szembeni különbség az, hogy a terjedés a hidrogénezett zsírok mennyiségére korlátozódik. A margarinban gyakorlatilag nincs ilyen korlátozás.

A transz-izomer zsírsav-terjesztések tartalma nem haladhatja meg a 8% -ot. Az európai országokban ezeknek az anyagoknak a tartalma két-öt százalék között van.

Nagyon fontos, hogy a növényi zsírokat használják fel az elterjedéshez. A pálma- és kókuszolajok keverékéből származó zsírok szinte semmilyen transz-izomert tartalmaznak, de a hidrogénezett növényi olajok már 16–26% transz-zsírokat tartalmaznak.

A legtöbbünk folyamatosan használ margarint a főzés során, valamint egy független élelmiszerterméket. A válságban az ár nagy szerepet játszik - a margarin sokkal olcsóbb, mint a vaj.

A margarin veszélyes tulajdonságai

Hosszú ideig tudományos vitákat folytattak a transzzsírok körül. Egyes tudósok úgy vélik, hogy a transzzsírok nem jelentenek különös veszélyt az emberi testre, mások azt állítják, hogy a transzzsírok jelentős kárt okoznak egészségünknek.

A sejtfalakra ható transzzsír-molekulák keményen hatnak. A sejtfal keményedése viszont növeli a szív-érrendszeri betegségek kockázatát. Emellett a transzzsírok növelik a vérszérumban a "rossz" koleszterinszintet, csökkentik a szervezet védekező képességét, és negatívan befolyásolják a spermiumok minőségét a férfiaknál.

A margarin helyett az orvosok a hagyományos növényi olajok és vaj fogyasztását javasolják, de ésszerű határokon belül. Figyelmesen olvassa el a késztermékek címkéit (sütés, sütemények, chipek, cukrászáruk, kényelmi ételek stb.), Függetlenül attól, hogy hidrogénezett, azaz a nagyon veszélyes transzzsírokat tartalmaznak.

Ausztriában, Dániában és Svájcban a transzzsírok betiltásra kerülnek. Az Egyesült Államokban az egyes városokban és államokban, különösen New Yorkban és Kalifornia államban bevezették a transzzsírok tilalmát. A brit Egészségtudományi Kar orvosai a kormányhoz fordultak, hogy megtiltják a transzzsírokat.

Az Egészségügyi Világszervezet minden országban kéri a transzzsírok betiltását.

Azok, akik túl sok telített zsírt fogyasztanak, vagyis a vaj, szintén veszélyeztetik az egészségüket. Az orvosok úgy vélik, hogy a telített zsírok alkalmazása az atherosclerosis, a szívinfarktus és a stroke kialakulását provokálja.

A videó a margarin eredetéről, valamint a transz-zsírokról szól, amelyek összetétele és a kárt okozhatnak.

http://edaplus.info/produce/margarine.html

LiveInternetLiveInternet

-zene

-Mindig kéznél

-fal

-Címkék

-Kategóriák

• FÜRDŐ (5125)
• Hímzés (1713)
• KÖTÖTT ÉLETTEK (1031)
• KÖTÖTT HOOK (933)
• KÖNYVTÁR (905)
• DIÁNAK (753)
• A SOUL (733)
• Ki mátrixok (700)
• EGÉSZSÉG (594)
• KIDS (kötött, varrott) (553)
• KEDVEZMÉNYÉRT (551)
• SMILE (479)
• KÖTELEZETTSÉGEK ÉS MOZGÁSOK KÖZÖTT (371) t
• VIDEO (343)
• Varrni (307)
• Shalis (278)
• HASZNOS (277)
• FELTÉTELEK (267)
• Számítógéphez (243)
• READ (240)
• ÁLLATOK FOTÓ (228)
• A növényekről (216)
• Ez érdekli (208)
• KÖVETKEZŐ LÁNY (194)
• JUST BEAUTIFUL (190)
• READ AND GO (177)
• MYLO: Legyen Ön is (151)
• BEADS (151)
• Játsszunk? (146)
• ÜZLETEK (145)
• LÉPÉSEK SZÜKSÉGES (142)
• TIPPEK HOSTEN (140)
• NAPKINS (138)
• FLOWERS.PHOTO (128)
• FAZEND (126)
• CANZASHI (122)
• SZÜKSÉGLETEK (ruházat) (122) t
• Különleges óvintézkedések (106)
• ANIMÁCIÓ (106)
• FÉNYEK (100)
• Papírmunka (99)
• HOME (egyéb, belső) (98) t
• Aki hisz (95)
• PANORAMA SPHERICAL (86)
• Photoshop (85)
• Frizurák (83)
• CINEMA VILÁG (82)
• MK kézimunka (77) t
• PUPPET (75)
• TOYS (kötött és varrott) (69) t
• FAMOUS PEOPLE (65)
• CHANSON (65)
• AWESOME-NEAR (62)
• BOOKMARKS (nem hosszú ideig keresni) (55)
• LIKE. (50)
• EGYÉB IDEJEK (49)
• NEM TUDNIVALÓK (43)
• Kozmetika (csináld magad) (42)
• UTAZÁS (42)
• NOSTALGIA (39)
• SONNIK (39)
• CULINÁRIS VIDEO RECIPES (27)
• Hasznos az állatokról (20)
• KIS EROTIC (18)
• SZÁMÍTÓ PROGRAMOK (17)
• Khakassia (13)
• VIDEO UTILITIES (13)
• ONLINE RAKTÁR (12)
• KASHMARKS (10)
• STARS OUR. (6)
• BEÁLLÍTÁS ÉS ÖNKÉSZÍTÉS (5)
• Szép képek és feliratok (5)
• DIAMOND EMBROIDERY (5)
• PLAYKASTY (5)
• Aliexpress (3)
• Képek számok szerint (2)
• DECOUPAGE (1)

-Keresés napló szerint

-Feliratkozás e-mailben

-statisztika

Hogyan lehet margarint és kárt okozni az embereknek?

Hogyan lehet margarint és kárt okozni az embereknek?

Hogyan lehet margarint és kárt okozni az embereknek?

A kezdeti termék finomított, dezodorált növényi olaj, amelyet magas hőmérsékleten nyerünk, a végső formában tiszta zsír, amelyet sok szabad gyökökkel vízben oldunk. A finomított olaj teljesen denaturált és rákkeltő.

Annak érdekében, hogy a margarint sűrűsítse és távolítsa el a vajhoz hasonlóan, ez az olaj felmelegszik és a hidrogén áthalad rajta (a hidrogén bombával való összehasonlítás magában foglalja). Mindez katalizátor jelenlétében fordul elő - általában a NICKEL.

Ennek az étvágygerjesztő folyamatnak köszönhetően ("hidrogénezésnek" nevezzük - így a "hidrogénezett növényi olaj") hidrogénatomok a növényi olajmolekulákhoz vannak kötve, amelyek a természetben ismeretlen anyaggá alakulnak - transz-zsírsav-izomerek vagy "transzzsírok". A termék színe teljes mértékben megfelel a „lédús” névnek: földes szürke, a konzisztencia túrósnak tűnik. Ezenkívül mindegyiknek van egy undorító szaga.

Ahhoz, hogy sárga legyen, ott mesterséges színeket adnak hozzá. Az ízt „ízek” -vel korrigálják, amelyek kémiai elnevezéseiben Mendeleev maga zavarodott.

És mivel ezeknek a manipulációknak köszönhetően a vaj (vagy inkább a szintetikus gitt, amelybe fordult) elveszíti a természetes antioxidánsokat, és rendkívül instabilvá válik az oxidációval szemben, szintetikus tartósítószert is adnak hozzá (mindez igaz - ellenőrizze a margarin vagy címke címkéjét). még mindig alaposan nevezik "terjedéseknek"). A végső „diétás terméket” a gyártó büszkén kínálja nekünk (és gyermekeinknek), mint az egészséges táplálkozás utolsó csúcsát. Vagy mint „könnyű olaj”.

Itt csak egy kis lista a bajokról, amelyeket a családok által szerzett margarin okozhat:

• túlsúly;
• cellulit;
• alacsony immunitás (ez nemcsak a felnőtteket, hanem a gyermekeket is magában foglalja).
• az időben született csecsemők kis súlya;
• cukorbetegség;
• a férfiak meddősége (a hidrogénezett zsírok bevitelében csökken a tesztoszteron termelés);
• rák.

A margarin különösen veszélyes a gyermekek számára: egy gyermek, aki hasonló terméket próbált többször megpróbálni, nem fogja megérteni a szokásos természetes vaj „egyszerű” ízét, mert az ízlelőbimbók fokozott érzést igényelnek. És mivel az íze korai életkorban alakul ki, a gyermek a következő egészségtelen preferenciát kapja, és, ha lehetséges, idősebbé válik, majd később választ egy étkezési teret, ami helyrehozhatatlan kárt okoz az egészségének.

Nagyon kellemetlen lista, ugye?

De a margarin hozzáadódik egy hatalmas mennyiségű ételhez, amelyet a legtöbbünk gyakran vásárol magunknak és gyermekeinknek.

Sok cukrászati ​​termék, különböző félkész termékek, egyes csokoládéfajták nagy kárt okoznak az emberi test számára, és ez a veszély, amint a fentiekből látható, sajnos nem korlátozódik a súlygyarapodásra.

Továbbá, ha nem hajlandó enni a margarint, a személy ugyanabban a másodpercben nem lesz egészséges: a testnek néha néhány éven keresztül helyre kell állnia.

A táplálkozásban a margarin nem engedélyezett, mert A toxikus transzzsírok forrása.

2008. január 1-jétől a margarin a FORBIDEN, és az orosz hadsereg katonai táplálékában

http://www.liveinternet.ru/users/4278916/post301451554/

Milyen anyagokat készítenek a margarin, annak tulajdonságai

A kulináris ipar évek óta a vízen alapuló margarin, növényi olajjal kombinálva. Mi a margarin? Mit jelent ki? Az élelmiszeriparban a Margarint, amelynek összetétele nagyon különbözik számos terméktől, használják. Számos különböző zsírt tartalmaz:

Számos különböző zsírt tartalmaz:

Speciális ízlés biztosítása érdekében:

Milyen típusú margarin van osztva

Az orosz jogszabályok többféle terméket hoznak létre:

• "MT". Nagyon szilárd termék, az élelmiszeripar fokozott sűrűsége. Sok transzzsírt tartalmaz;
• "MTS". Ebből készült leveles tészta;
• "MTK". A sütemények, krémek, sütemények, pudingok készítésére tervezték.
• "MM". A vaj helyett puha termék használható;
• "SWC". Folyékony formában különbözik. Péksütemények gyártásához használják.

Milyen összetevőkből készül a margarin?

Bármilyen margarin tartalmaz növényi olajat magában:

A gyártók azt állítják, hogy egy olyan termék, amely összetételében hasonló természetes termékeket tartalmaz, nem károsíthatja az emberi egészséget. A zsírtartalma alacsony. Ez azonban nem teljesen igaz. A növényi olajokat kémiailag kezeljük, az úgynevezett hidrogénezést. Emiatt a növényi olaj összetételében lévő telítetlen zsírok telítettek, hidrogénmolekulák segítségével.

Ez a folyamat szilárd olaj létrehozásához szükséges. Az ilyen kezelés után a növényi olaj elveszíti természetes tulajdonságait. Az emberek számára nem biztonságos. A készítmény összetételében vízzel kell keverni más anyagokkal:

Hogyan válasszuk ki a megfelelőt

E termék nélkül nem lehet meglehetősen sok ízletes terméket előállítani. A termék károsodásának minimalizálása érdekében számos fontos szabályt kell figyelembe venni a vásárláskor:

• A csomagon fel kell tüntetni "GOST R 52179−2003". Ha a termék megfelel ennek a szabványnak, úgy tekinthető, hogy a termék a legmagasabb minőségű. Sok szilárd zsír van a szilárd termékben;
• Ezért jobb egy puha terméket vásárolni. A megnövekedett margarin károsodás nem megfelelő tárolással jár. Kívánatos, hogy a csomagolás fóliából készüljön. Ez csökkenti a fény belépését és megvédi a terméket a magas páratartalomtól. Természetesen a fóliázott margarin drágább, azonban minősége sokkal magasabb.

Hasznos tulajdonságok

A margarin felhasználása az energiaösszetételben fejeződik ki, ami jóval magasabb, mint a vaj hasonló mutatói. Emiatt a test gyorsan telítődik, az éhségérzet eltűnik. A növényi szubsztrátban nincs koleszterin. Ezért, ha kis mennyiségben táplálják, a vérben a káros koleszterin mennyisége nem nő. A véredények nem veszélyeztetik a betegséget.

A tudósok eltérő attitűdökkel rendelkeznek a margarin étrendjellemzőivel. A véleményük nem egyértelmű. A tej margarinnak a vajhoz képest közel azonos kalória-tartalma van.

Az egyetlen előnye a főzőolaj mennyiségének tekinthető. Ha kenyérrel eszik, akkor az éhezés sokkal gyorsabb lesz, mint a vaj szendvicsek étkezése.

Ez a termék vitaminokat és többféle nyomelemet tartalmaz. Ugyanakkor mesterséges eszközökkel kerültek be a termékbe, így azok előnyei minimálisak lesznek.

Milyen kárt okozhat a margarin?

Margarin előállításakor természetes termékeket használnak. A feldolgozás után azonban elveszítik minden pozitív tulajdonságukat. A kapott anyagok mesterséges eredetűek. Valódi természetükben nem léteznek.

Az emberi test emésztőenzimjei nem képesek újrahasznosítani az ilyen kémiai anyagokat, amelyek hátrányosan érintik az emberi egészséget. A transzzsírok rendkívül különböznek a valódi természetes zsíroktól. Alkalmazásakor az ilyen zsírok kis mennyisége is gyors anyagcsere-rendellenesség.

A szervezetben a biokémiai folyamatok elkezdenek megfelelően áramolni. A szervezet megpróbálja eltávolítani az ilyen reakciók után megjelenő káros bomlástermékeket. Minden rendelkezésre álló energiát használnia kell. A feltöltődéshez a férfi ismét elkezd enni margarin. Ennek eredményeként különböző krónikus betegségek vannak, az emberek gyorsan túlzott súlyt szereznek.

A női test számára ellenjavallt a transzzsírok használata, amelyek károsodását a túlzott súly megjelenése fejezi ki. A cellulitisz megjelenése a nőknél is összefügg a termék fogyasztásával. Ebben az esetben a transzzsír fő mennyisége a zsíros szubkután szövetbe kerül. Nagyon nehéz teljes körű listát adni a nőknek a margarin fogyasztása által okozott betegségekről. A főbbek azonban a következők:

• Rosszabb immunitás;
• diabétesz;
• Rákok, például emlőrák;
• A született gyermekek nagyon kis súlyúak;
• Az anyatej minősége romlik;

Ha egy ember rendszeresen margarint fogyaszt, a tesztoszteron mennyisége csökken. Ez a férfi hormon befolyásolja a sperma minőségét, esetleg a meddőség kialakulását.

Nagyon nehéz megszabadulni az ilyen táplálkozás által a szervezetnek okozott károktól. Majdnem két évet vesz igénybe, ha csak diétás ételeket eszik. El kell felejtenünk minden olyan terméket, amely margarint tartalmaz. Ez meglehetősen nehéz lesz, mivel a margarin szükségszerűen jelen van minden süteményben és pékségben, de a gyerekek annyira szeretik őket.

Az európai országok gyártják ezt a terméket. Ehhez azonban más technológiát használnak. Használják az átészterezést. A folyamat során keletkező kémiai reakciók nem képeznek transzzsírokat.

Ma Oroszország elkezdte használni ezt a technológiát. A reklám meggyőződik arról, hogy most már ártalmatlan és hasznos. Ha azonban vásárol, olvassa el, hogy olvassa el, mi van a csomagon. A gyártási technológia jellemzői szükségesek. Az új technológia által létrehozott termék sokkal drágább, mint a margarin, amely hidrogénezett zsírokkal rendelkezik.

Az orosz fogyasztók ritkán vásárolnak ilyen drága terméket, inkább mentik, egészségüket károsítják.

Összefoglalva

Egy olcsó termék megvásárlásakor ne feledje, hogy egy kis időbe telik, a margarin károsodása a betegségek megjelenésében fog megjelenni, amelyek kezelése sokkal több pénzt igényel. Tehát el kell felejtenie a margarint, és vásárolnia kell valamit. Így megőrizheti a közeli emberek egészségét.

http://edim.guru/molochka/iz-kakih-veshhestv-delayut-margarin-ego-harakteristika.html

Margarin. Margarin termelés

A margarin egy kiváló minőségű zsír, amely növényi olajokból és állati zsírokból áll, természetes és feldolgozott formában, különböző komponensek hozzáadásával.

A margarin egy nagyon diszpergált zsír- és vízemulzió, amely magas olvadáspontjával együtt meghatározza annak magas emészthetőségét - 94%. A biológiai értéket a többszörösen telítetlen zsírsavak, foszfatidok, vitaminok tartalma határozza meg.

Nyersanyag A margarin termelésében a fő- és a kiegészítő nyersanyagok felhasználásával.

A főbb nyersanyagok közé tartozik a zsírbázis (legfeljebb 82%), amely nagymértékben meghatározza a késztermék minőségét, fizikai-kémiai jellemzői és reológiai jellemzői határozzák meg ezeket a margarin tulajdonságait. A margarin legfontosabb mutatói az olvadáspont, a keménység, a szilárdanyag-tartalom.

A margarin olvadáspontja a zsírbázis összetételétől függ. Az egy savval magas olvadáspontú gliceridek felhalmozódása növeli a keménységet és a több olvadáspontot - lágyságot.

A margarin zsíros bázisai számára fontos az alacsony olvadási szilárdság, a plaszticitás és az elterjedtség.

Az alacsony olvadáspontot a teljes olvadás hőmérséklete jellemzi, amely a szilárd és folyékony frakciók tartalmától és mennyiségi arányától függ. Minél magasabb a szilárd, magas olvadáspontú frakció tartalma, annál kisebb az olvadás.

A plaszticitás a test tulajdonsága, hogy megakadályozza a deformációt, és a szilárd és folyékony gliceridek arányától függ. Megállapították, hogy a zsírok, amelyekben a szilárd gliceridek 15-30% -ot tartalmaznak, jó plaszticitást és elterjedtséget mutatnak, és ez az arány nem változik a 10 és 30 ° C közötti hőmérséklettartományban.

Ha a szilárd glicerid-tartalom több mint 30%, akkor a zsír sűrű és nem műanyag. Túl lágy zsírokban ezeknek a glicerideknek a mennyisége 10–12%. 20–35 ° C-os hőmérsékleten a margarinnak közel kell lennie a vaj fizikai tulajdonságaihoz, és alacsonyabb hőmérsékleten jobbnak kell lennie a plaszticitásnál.

A margarin szerkezeti és reológiai jellemzőit a felhasználás területe és a csomagolás módja határozza meg.

A margarin folyékony zsírfázisaként különböző finomított növényi olajokat használnak, amelyek ízben és illatban személytelenek. Hazánkban a margarin termelésének fő nyersanyaga a napraforgóolaj, Nyugat-Európában - repce, az Egyesült Államokban - szójabab.

A margarinhoz tartozó szilárd zsírbázis vényköteles összetétele nagymértékben változik a zsíros nyersanyagok és az ország hagyományainak függvényében. Az alacsony kalóriatartalmú margarinok receptjeit széles körben használják szilárd növényi olajok - kókusz, tenyér, pálmamag. Jelenleg a szójabab után a pálmaolaj-termelés a világ második helyen áll. Ezeknek az olajoknak a készítménybe való bejuttatásával még több műanyag szerkezetű margarint kapunk.

Németországban 28-36 ° C-os olvadáspontú Smaltz (zsírzsír) néhány margarinfajtába kerül.

Egy szilárd bárban margarin, a zsírbázis 80% zsírt és 20% folyékony zsírt, általában növényi olajat tartalmaz.

A tömeges margarinban ez az arány különbözik: a folyékony zsír mennyisége a zsírbázis teljes mennyiségének 40-50% -a.

Kiegészítő nyersanyagok: vaj, tej, só, cukor, ízek, emulgeálószerek, vitaminok, tartósítószerek, víz. A kiegészítő nyersanyagok (a vaj és az emulgeálószerek kivételével) a margarin víz-tej fázisát képezik: A szendvics és tej margarinok jelenlegi receptjei szerint a víz-tej fázis 17,75%, csokoládéban - 37,8%. Az alacsony kalóriatartalmú margarin és a paszták a tej-vízfázis 40-60% -át tartalmazzák, ami nagymértékben meghatározza a késztermék organoleptikus tulajdonságait. /

Jelenleg tejtermék nélküli margarint is termelnek. Mindazonáltal a fermentált tej, a hígított tejszín vagy a 1,0–1,5% sovány tejpor vagy nátrium-kazein-inát bizonyos típusaiba kerül. A tejfehérjék alacsony kalóriatartalmú margarin előállításánál a tartósítószerek használata nagyon fontos. Hazánkban erre a célra benzoesav és szorbinsav használható citromsavval kombinálva. Kálium-szorbátot és szorbinsavat használnak Dániában és Hollandiában. Az Egyesült Államokban és az Egyesült Királyságban a benzoesav és a szorbinsav, valamint kálium- és nátrium-sóik is használhatók.

A margarin mikrobiológiai stabilitásának növelése érdekében a vizes fázisban a citromsavat és a tejsavat olyan mennyiségben vezetjük be, amely a 4.5-6.0 termék pH-ját biztosítja. A szilárd zsírok oxidációra való rezisztenciájának növelése érdekében az antioxidánsokat - butiloxi-toluolt és butil-oxi-anizolt - 0,02% -os mennyiségben beviszik a margarinba. Az antioxidánsok lecitinnel, tokoferollal és citromsavval hozzáadott antioxidánsok hatásának fokozása érdekében.

A vizes fázisban sót is injektálunk, amelynek mennyisége különböző országokban 0,15 és 2,0% között változik. A sós krémek margarin sós ízűek, csökkenti a fröccsenést, amikor az ételt sütik.

Mivel a margarin emulzió, hogy stabilizálja, emulgeálószereket használnak, amelyek a diszpergált folyadék felületén vékony film formájában eloszlanak és megakadályozzák két emulziós alrendszer egyesülését.

A margarin előállításához használt emulgeálószereknek meg kell felelniük az alábbi követelményeknek: fizikailag ártalmatlanok; stabilizálja erősen diszpergált és stabil emulziót; hozzájárul a nedvesség megtartásához a margarinban a megmunkálás és a gyártási folyamat során; anti-fröcskölő tulajdonságokkal rendelkeznek; biztosítsa a margarin stabilitását a tárolás során.

Hazánkban az MHD (desztillált monogliceridek) és az MFM emulgeálószerek felhasználásával (myoglyceridek lágyak) margarin előállítására van szükség. Az emulgeálószerek általában 0,6% -ot tesznek ki.

Dániában a "Grinsted" cég számos különböző zsírtartalmú margarin emulgeálószereket állít elő, amelyeket világszerte széles körben használnak. A leggyakoribb emulgeálószerek Dimodan (desztillált monogliceridek), Emuldan (keveréke a különböző monogliceridek) Amidala (monoglicerid észterek tejsav) Letsidan (keveréke monogliceridek és a lecitin), Laktodan (monoglicerid észterek tejsav) Promodan (glikol-éterek). A monoglicerid-észterek szerves savakkal történő alkalmazása minimális fröcskölést eredményez, amikor margarinot használnak az ételek pörköléséhez.

Az Egyesült Államokban és az Egyesült Királyságban növényi olajokon és állati zsírokon alapuló emulgeálószert állítanak elő. Franciaországban emulgeálószerként sovány lecitint használnak foszfoditil-kolinnal, foszfoditilacakamindal, foszfoditinozitollal alkotott keverékben.

Zselatin, pektin, agar, alginátok, pektinsavak az alacsony kalóriatartalmú margarin szerkezetének stabilizátoraként használhatók.

A margarin biológiai értékének növelése érdekében az A és D vitaminokat is beviszik.₂, D₃. Egyes vizes fázisú margarinfajtákban a C-vitamin, amely szinergikus hatást gyakorol az antioxidánsokra és a tartósítószerekre.

Az összes margarin összetétele ízesítve és ízesítve. Az egyik legnagyobb ízek szállítója a "Naarden" (Hollandia) cég. Oroszországban a margarin termelésben mind a Naarden ízeket, mind a VNIIZh hazai ízeket használják. Tehát egy szendvics és ömlesztett margarin esetében olyan készítményt fejlesztettünk ki, amely egy zsírban oldódó VNNIH-17 aromát és vízoldható VNIIZH-43M-et tartalmaz, amely a vaj ízét és aromáját adja a margarinhoz. A margarin előállításához fűszeres ízű, ízesítőszereket használnak a termék citrom, eper, őszibarack, csokoládé ízének megadására.

A legkeresettebb margarin egy enyhén sárgás szendvics, melynek előállítása során karotint és annatot használtak színezékként. Napjainkban rózsaszín, barna (csokoládé) és más színeket is készítenek.

Margarin termelés. Két technológiai rendszer létezik: szakaszos és folyamatos működés. A technológiai rendszertől függetlenül a margarin termelése a következő műveletekből áll: nyersanyagok elfogadása és előkészítése; margarin formázása; a zsírbázis, a tej és az adalékanyagok temperálása és keverése; emulgeáló; hűtés és kristályosítás; műanyag feldolgozás, csomagolás és csomagolás.

A nyersanyagok elfogadása a minőség meghatározása a megállapított mutatók szerint.

A nyersanyagok előállítása magában foglalja a növényi olajok és szalomák kötelező finomítását, a tej pasztőrözését és erjesztését, valamint a vaj eltávolítását.

A margarin összetételét céljának és nevének megfelelően végezzük.

A temperálás az, hogy bizonyos hőmérsékletre hozza a vényköteles keverék összes összetevőjét: a zsírbázis 4-5 ° C-kal magasabb, mint az olvadáspont, és a tej 15-20 ° C-ig terjed.

Emulgeálás - egy folyadéknak a másikban történő eloszlása ​​cseppek formájában speciális keverőkben (emulgeálószerek) erőteljes keveréssel. Az alacsony kalóriatartalmú margarin előállításához erősebb emulgeálásra van szükség, amelyet általában az emulzió újrahasznosításával érünk el.

Amikor a margarin-emulziót lehűtjük, a kristályosodás és az átkristályosodás folyamata a kevésbé stabil kristályos (metastabil) átmenettel közbenső és stabil (stabil) kristályos módosítások útján történik, ami a polimorfizmus jelenségének lényege.

A margarin emulzió lassú hűtése a gliceridek egymás utáni kristályosodását eredményezi az öntési pontjuknak megfelelően. Ennek eredményeképpen nagy kristályok képződnek, amelyek a legmagasabb olvadáspontú, stabil kristályos formára jellemzőek, ami a késztermék szerkezetének heterogenitását okozza, ami margarin ízű érdességet, lisztet és marmor-konzisztenciát eredményez. A tárolás során ez a margarin törékeny lesz. Gyors hűtéssel a kristályok képződése a fagypont alatti hőmérsékleten kezdődik. Ugyanakkor alacsonyabb olvadáspontú, kevésbé stabil kristályformák képződnek.

Így a margarin és a szuperkávé képessége révén finom kristályos szerkezetet kaphatunk, amely nagy plaszticitással, alacsony olvadásponttal, a szükséges konzisztenciával és egyéb érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik.

A periódusos cselekvési rendszer az alapelven alapul: hűtő dob - vákuumcsomag. A keverő keverékéből származó komponensek keverékét az emulgeálószerbe juttatjuk, ahol erősen diszpergált emulziót kapnak. Ezután az emulziót hűtőhordókba adagoljuk, amelyek felületi hőmérséklete -18 ° C és -20 ° C között van a hűtés és kristályosítás érdekében, az emulziót a dob felületére vékony film formájában alkalmazzuk, és ebben a formában megszilárdítjuk, a fagyasztott emulziót egy speciális késsel eltávolítjuk a dob felületéről. Chip képződik, amely belép a tartályba és a műanyag feldolgozáshoz a vákuumzsákba kerül.

A vákuumcsomag egy keverőgép, amelyben a margarint először, majd a felső, csavarokkal összenyomják. A megmunkálási folyamat során a felesleges levegőt és a nedvességet eltávolítjuk a forgácsból vákuumban, bizonyos hőhatással. A forgácsokat homogenizáljuk és a vaj konzisztenciáját kapjuk.

A margarin 12–16 ° C hőmérsékleten vákuumköteget hagy, csomagolva és elküldve tárolásra és öregedésre.

Folyamatos termelési rendszerek. A "Johnson" margarintároló cég gyártása. Ennek a vonalnak a szerkezete magában foglalja a zsírkeverék és az adalékanyagok, automatikus mérlegek, adagolószivattyúk, három keverő, emulgeálószivattyú, dupla szűrő, szintező tartály, szubsztrátor, strukturáló és automatikus töltőgépek.

Az elkészített zsírokat, az emulgeáló oldatot, a zsírban oldódó adalékokat az automatikus mérlegek teljes kapacitásába táplálják és mérik. Ezután a zsír- és víz-fázis fázisainak komponenseit szivattyúzzuk a keverőkbe, ahol emulgeálást végzünk a 46 fordulat / perc és 38-40 ° C közötti fordulatszámú keverőkkel.

Az emulziót 5 percen keresztül emulgeáló szivattyún vezetjük át, és a harmadik keverőbe küldjük, ahol alaposan összekeverjük és egy kettős szűrőhöz adagoljuk, majd egy gőzköpennyel és egy úszó szeleppel ellátott túlfeszültségtartályba. Ezután a 38-40 ° C-os emulziós hőmérséklet belép a négyhengeres alsó hűtőbe (szavazóba). Lehűtés után az emulzió hőmérséklete 10-13 ° C.

Csomagoláskor egy margarin-emulziót táplálnak át egy kapcsolóberendezésen és szűrőkön, a strukturáló anyagot a penész- és töltő- és csomagológépekbe tápláljuk. Amikor monolitba csomagolunk, a választókból származó margarin emulziót egy dekristályosító berendezésbe, majd egy két csomópontos Roberton típusú töltőgépbe adagoljuk.

Puha ömlesztett margarin gyártása a Schröder vonalon. Ebbe a sorba tartoznak: két tartály, két keverő, egy emulgeáló szivattyú, egy nagynyomású szivattyú, egy pasztőr, egy kombinátor, egy kristályosító és automatikus csomagológép.

A készítmény komponenseinek adagolását automata üzemmódban mikroprocesszoros technológiával végezzük. Minden egyes komponenst a recept szerint mérünk, és a keverőbe szivattyúzzuk, ahol keverőkkel keverjük, 30-35 fordulat / perc forgási sebességgel 39-43 ° C hőmérsékleten.

A keverőből az emulziót a szivattyú emulgeálója szivattyúzza a fogyasztható keverőbe, ahonnan az ellenálló emulzió belép a háromhengeres nagynyomású szivattyúba, és 1-5 MPa nyomás alatt a pasztőrizálóba táplálják, ahol pasztörizálják 80-85 ° C hőmérsékleten és 39-43 ° C-ra hűtik.

A pasztörizálóból a margarin emulzió áthalad a csővezetéken egy kombinátorba, amely három hűtőhengerből és egy hengerből áll, további mechanikus feldolgozáshoz. A kombinátorban az emulziót 10-13 ° C-ra hűtjük folyékony ammónia elpárologtatása miatt. A további feldolgozáshoz szükséges hengerben a margarin átkristályosodása a látens kristályosodási hő felszabadulásával történik, 2-3 ° C-os hőmérsékletnövekedéssel. Ezután a margarint az öntőgépen keresztül töltik a töltőgépekbe, ahol PVC csészékbe csomagolják. A csészéket egy töltő szállítószalag mentén szállítják és csomagológépekbe szállítják.

Margarin termelési technológia

A négyszögletes és puha margarinok gyártását folyamatos vagy időszakos módon végzik, amely a következő fő szakaszokat foglalja magában:

• zsíros nyersanyagok előállítása. Finomított szagtalanított olajok és zsírok tárolása és temperálása;

• emulgeálószerek és más zsírmentes összetevők előállítása;

• margarin, hipotermia, margarin emulzió kristályosodása. Margarin mechanikai (műanyag) feldolgozása;

• csomagolás, csomagolás, késztermékek egymásra rakása.

A lágy margarinok előállításának folyamata a "Johnson", "Alfa-Laval", "Schröder" vagy "Coruma" cégek vonalain történik.

Növényi olajok, zsírok és vaj előállítása. A finomított dezodorált zsírokat és olajokat a zsírtároló tartályokban külön-külön tárolják, legfeljebb 24 órán át, a szilárd zsírok és olajok tárolási hőmérsékletének 5-10 ° C-kal magasabbnak kell lennie, mint az olvadáspontjuk. A finomított szagtalanított olajok és zsírok oxidációjának megelőzése érdekében ajánlatos őket inert gáz - nitrogén vagy szén-dioxid - légkörben tárolni.

A vaj a tartályból felszabadul, és a kamrába olvasztó kúpgal van feltöltve. Az olvasztott vaj hőmérséklete 40-45 ° C között legyen. Az olvadt olaj konzisztenciájának homogenitását keverővel vagy szivattyúval a recirkuláció útján tartjuk.

Emulgeálószerek előállítása. Az egyenletes eloszlás és az emulgeálószerek hatékonyságának növelése érdekében a desztillált monoglicerideket finomított dezodorált növényi olajban oldjuk 1:10 arányban 80-85 ° C hőmérsékleten. A lágy monoglicerideket 55-60 ° C hőmérsékleten ugyanabba az oldatba adjuk, majd szükség esetén foszfatid koncentrátumot adunk a receptumok által biztosított mennyiségben. A monoglicerid készítmény helyett alkalmazott komplex emulgeálószert feloldjuk finomított dezodorált olajban 1:15 arányban 65-75 ° C hőmérsékleten. Ha importált emulgeálószert használnak, finomított dezodorált olajban oldjuk 1:10 arányban 48-55 ° C hőmérsékleten.

Festékek, vitaminok, ízek készítése. A puha margarin színéhez természetes béta-karotin olajoldatokat, sárgarépából, tökből, pálmaolajból, mikrobiológiai béta-karotinból, kurkuma színezékekből és annatto magból. A festékeket és vitaminokat dezodorált növényi olajban hígítják. Az aromaanyagokat közvetlenül a margarin zsír- vagy víz-fázisába injektáljuk.

A tej és a másodlagos tejtermékek előállítása. A teljes tehéntejet pasztőrözjük, majd 23-25 ​​° C hőmérsékletre hűtjük.

A tej erjedését biológiailag vagy savas koaguláció útján végezzük.

Porított tejet használva vízzel hígítjuk, így a kész oldatban legalább 8,5% zsírtalanított szilárd anyagot kapunk.

Másodlagos tejtermékek használata esetén a keveréket vízben 1: 3 arányban oldják fel a száraz tej tejsavóhoz; 1: 6 - savófehérje-koncentrátumokhoz (KSB). A kapott oldatokat 85-90 ° C és 60-65 ° C közötti hőmérsékletre melegítjük, 30 percig tartjuk, lehűtjük és fogyasztható tartályokban tálaljuk.

Citromsav és vízoldható ízek előállítása. A citromsavat 1-10% -os vizes oldat formájában alkalmazzuk, amelybe vízben oldódó ízek kerülnek bevezetésre.

Só, cukor, tartósítószerek és keményítő előállítása. A sót 24-26% -os telített oldat formájában alkalmazzuk.

A cukrot vagy édesítőszereket desszert lágy margarinok előállítására használják 30% -os koncentrációjú vizes oldat formájában.

A tartósítószereket (benzoesav, szorbinsav, nátrium-benzoát) kis zsírtartalmú lágy margarinokban használják tejbe történő belépéskor, különösen nyáron és magas hőmérsékleten. A tartósítószereket vízben oldjuk 1: 2 arányban.

A keményítőt először hideg vízben oldjuk 1: 2 arányban, majd forró vízzel 1: 20 arányban főzzük, 30 percig inkubáljuk, lehűtjük és a táptartályba helyezzük.

Emulziós készítmények. A recept szerint a margarin komponenseit egy függőleges hengeres keverőben keverik, amelyben elő emulgeálás történik. A keverőben belül van egy csavaros keverő, amelynek forgási sebessége 59,5 rpm. A keverők testéhez csappantyúk vannak rögzítve, amelyek nem teszik lehetővé a keverék forgását a forgás során. A keverő vízköpennyel van ellátva. A termék belép a fúvókán, és kilép a kiömlőnyíláson keresztül. A keverőből érkező durva emulzió ezután belép az olyan típusú centrifugális emulgeálószerbe, amelynek a munkafelülete két forgó és két rögzített tárcsa, az emulziós áramlási térbe. A lemezek 1450 fordulat / perc sebességgel forognak, az emulzió intenzív diszperziója 6-15 mikronos részecskeméretre.

Az emulgeálószer után a margarin-emulziót, egy nagynyomású szivattyúval ellátott túlfeszültség-tartályon áthaladva, bejuttatjuk az alsó hűtőbe, amely az egyik fő eszköz a margarin termékek előállítására, és emulgeálást, hűtést és az emulzió mechanikai feldolgozását biztosítja. Az alsó hűtő több azonos hengerből áll - sorozatos hőcserélőkből.

A három részből álló alsó hűtő hengerblokkja a készülék felső részén van elhelyezve, mindegyik henger hőcserélő hőcserélő. Az első belső cső olyan munkakamra, amelyben van egy üreges tengely, ahol forró vizet adagolnak, hogy megakadályozzák a margarin emulzió tapadását. Tizenkét kést rögzítenek a tengelyre, a tengely 500 fordulat / perc frekvencián forog. A második és az első cső közötti helyet a hűtőközeg, az ammónia és a csővezetékrendszer által szállított párologtató kamra foglalja el. A margarin emulzió, amikor lehűlt, kristályosodik a belső cső felületén, és késekkel eltávolítják. Az emulzió hőmérséklete a harmadik henger kimeneténél 12-13 ° C.

Ezután az emulzió belép az öntőformába, ahol megkapja a szükséges kristályszerkezetet, a szükséges keménységet, egyenletességet és plaszticitást a margarin csomagolásához. Az öntőforma fő egységei egy szűrőhomogenizátor és három rész - kúpos és két hengeres, amelyekben a margarin lassan mozog a kúpos fúvókára, majd a töltőgépbe. A kompenzáló berendezés szakaszos margarint biztosít a csomagoláshoz. A kristályosodási hő miatt a hőmérséklet 16-20 ° C-ra emelkedik.

A margarin emulzió hűtésekor a margarinok zsíros alapjainak trigliceridjeinek kristályosodása és átkristályosítása folyik, ami meghatározza a késztermék legfontosabb minőségi mutatóit - konzisztencia, plaszticitás és olvadási hőmérséklet.

Megfelelően magas hőmérsékleten a lágy margarinok zsírbázisainak szilárdanyag-tartalma kicsi, és szilárd triglicerid szuszpenzióját képviselik folyadékban. Amikor a hőmérséklet csökken, a legkevésbé oldódó magas olvadáspontú trigliceridek kristályok formájában kezdik kicsapódni az olvadékból, és a szilárdanyag-tartalom növekszik. Margarinemulzió hűtése során komplex kristályosodási folyamat folyik, amely a kevésbé stabil (metastabil) alacsony olvadáspontú kristályos a-formák átmeneti rombos P-formákkal való átmenetéhez kapcsolódó polimorfizmus jelenségén alapul, stabil (stabil) magas olvadáspontú kristályos módosításokhoz. Lágy margarinokban a P-formában általában zsírkristályok vannak jelen. A P-formába való áttérés hátrányosan befolyásolja a lágy margarinok szerkezeti és reológiai tulajdonságait, mivel nagy kristályok képződnek, sűrűbb molekuláris csomagolással, magas olvadásponttal és sűrűséggel. A puha margarinok egységes műanyagszerkezetének biztosítása érdekében a mélyhűtés utáni emulziót intenzív keverésnek és hosszú távú mechanikai feldolgozásnak vetik alá. A margarin-emulziónak a mechanikai kezeléssel kombinálva történő kristályosítása a szilárd fázis finom diszpergált kristályainak kialakulásához vezet, amelyek a folyadékfázisban koagulációs szerkezeteket képeznek. Ugyanakkor a lágy margarinok zsírbázisának szilárd és folyékony frakciói egyenletesen oszlanak el, és a késztermék nem veszíti el folyékonyságát, amikor polimer anyagból készült dobozokba öntik, egy 5-7 ° C hőmérsékleten hosszú ideig tartó műanyag textúrát szerez. A kristályosodási és hűtési rendszerek megsértése margarin hibákat eredményez, amelyeket nem lehet megmunkálással kiküszöbölni.

Az így kapott margarin a töltő- és csomagolóegység teherbíró képességéhez jut, amely 150-500 g-ot adagol, és a margarint műanyag pohárba (polisztirolba, polipropilénbe) és fémezett fedéllel ellátott forrasztókba csomagolja.

Az alacsony zsírtartalmú margarinok előállításához erősebb emulgeálásra van szükség, amelyet az emulzió újrahasznosításával érünk el. Ha lehetséges, a levegő nem engedhető meg az emulzióba az újrafeldolgozás során. Az alacsony zsírtartalmú tejtermékek előállításánál különös figyelmet kell fordítani a keverés intenzitására. Túlzott emulgeálás esetén fázis-megfordulás léphet fel, és az emulzió megsemmisül. Emellett különös figyelmet fordítanak a zsír- és víz-tejfázisok összetételének helyes kiválasztására, az emulgeálószer számára és típusára, a technológiai rendszer szigorú betartására. A csomagolási szakaszt megelőző gyártási technológia biztosítja a dekristályosodási szakaszt, amely szükséges ahhoz, hogy a csomagolási szakaszban az alacsony zsírtartalmú termék félig folyékony pépes konzisztenciát biztosítson a töltés során. Ebből a célból dekristályosítók alkalmazhatók, amelyek elpusztítják a termék kristályszerkezetét, hogy finom kristályos szerkezetet és fényes termékfelületet képezzenek.

Az alacsony zsírtartalmú margarinok külföldi előállításának egyik módszere a következő: a zsír egy részét emulgeáljuk a vizes fázissal, a maradékot mechanikai feldolgozás során átkristályosítjuk, lehűtjük és összekeverjük az emulzióval, a margarint csomagoljuk. Az emulgeált és nem emulgeált zsírok aránya 65: 35 vagy 35: 65. Az emulzió 50-65% zsírt tartalmaz. 17-23 ° C hőmérsékleten a 4,4-es pH-értékű emulziót zsírral elegyítjük, előzőleg 5-20% nem emulgeált zsír kristályosodik. Ehhez a zsírt 7-18 ° C-ra hűtjük egy vékony rétegben az alsó hűtőn. A csomagolás előtt a terméket homogenizáljuk.

A fiziológusok igényeinek megfelelően a napi zsírbevitel 95–100 g legyen, ebben az esetben a következő zsírsavak aránya: többszörösen telítetlen - 20–30%, monok telítetlen - 40–50%, telített - 20–30%. Meg kell jegyezni, hogy a természetes zsírok egyike sem felel meg ezeknek a szabványoknak. Tehát ez az arány a következő (% -ban): napraforgóolajban - 65: 25: 10; vajban - 5: 40: 55; sertéshúsban - 10:50 40-ben; a halolajban - 30: 50: 20. Emellett a vaj és az állati zsírok koleszterint tartalmaznak, a növényi olajok nem tartalmaznak A- és D-vitamint, a halzsírok könnyen oxidálhatók és instabilak tároláskor.

A margarin a kívánt tulajdonságú termék. A margarin termelési technológiája lehetővé teszi a recept megváltoztatását a fiziológusok követelményeinek megfelelően. Különböző korcsoportok, profilaktikus és diétás élelmiszerek esetében különböző margarin készítmények választhatók 40-60% linolsav tartalommal, biológiailag aktív anyagok bevezetésével stb.

A margarin egy olyan zsíros termék, amelyet kiváló minőségű ehető zsírokból, tejből, cukorból, sóból, emulgeálószerekből és egyéb összetevőkből állítanak elő.

A Margarine illata, íze, textúra, színe közel áll a vajhoz. A margarin egy magas kalóriatartalmú és könnyen emészthető termék. A 100 g margarin kalóriaértéke 752 kcal (3123 kJ). Margarint emészthető - 97,5%.

A margarin zsíros alapjaként használt szalomák.

A hidrogénezés során a salomák képződnek (a folyékony zsírok hidrogénnel telítettek és szilárdak lesznek). A szalomák a nyersanyagtól függően növényi és bálna lehetnek.

A margarin termelésében természetes finomított olajok, legmagasabb minőségű állati zsírok.

A margarin összetétele íz, aromás anyagok, színezékek, emulgeálószerek, tartósítószerek. A hozzáadott vitaminok biológiai értékének növelése; tej az íz javítására.

A zsírkeverék receptje szerint elkészített keveréket keverjük, emulgeáljuk. Az emulziót lehűtjük, kristályosítjuk, feldolgozzuk, és így egyenletes konzisztenciát kapunk.

A zsírbázis tartalmának megfelelően a margarinokat nagy zsírtartalmú (80-95% zsír), alacsony zsírtartalmú (65-72%), alacsony kalóriatartalmú (40-60%) osztják.

Kinevezéskor a margarinokat márkákra osztják:

- puha (MM) - étkezéshez, otthoni főzéshez, vendéglátáshoz és az élelmiszeriparban;

- folyékony (SWC) - sütéshez és pörköléshez, otthoni főzéshez és vendéglátáshoz;

(MZHP) - sütőipari és sütőipari termékek sütésére;

- cég (MT) - édességek, gasztronómiai és kenyér-karny termelésben;

(MTS) - leveles tészta esetében;

(MTK) - krémek, szaftosok, öntetek, édességek, madár tej és más cukrászati ​​termékek gyártására.

A margarinok szendvicsek, étkezdék és ipari feldolgozásra is oszthatók.

Választék: Otthon, Szivárvány, Csodálatos, Háziasszony, Fánk, Csokoládé, Krémes, Főváros, Orosz, Tej, stb.

Minőségi követelmények

A margarinnak idegen szag nélkül kell lennie, a konzisztencia egyenletes, műanyag, a vágás felülete fényes; kifejezett tej vagy tejsav ízű krémes árnyalattal.

A zsírtartalom lágy 39-82%, folyadékban - 60-95%, szilárd - 39-84%. A folyadék nedvességtartalma - legfeljebb 40%, kemény és puha - legfeljebb 60%.

A folyadék zsírtartalmának olvadáspontja 17–38 ° C, a puha, 25–36 ° C; szilárd anyagok - 27–38 ° C

Margarinhibák: húsos, szagtalan íz, a növényi olaj kifejezett íze, a vízcseppek kiemelkedése (rossz emulgeálás), morzsolódó és puha textúra (termelési technológia megsértése), porított vagy túrós konzisztencia, öntés.

A baktériumok tartalma az Escherichia coli és más patogén mikroorganizmusok csoportjában nem megengedett margarinban.

Csomagolás. A margarin kartonba, rétegelt lemezbe, dobba és hordóban van. A kiskereskedelemben a margarin csomagolva, pergamenbe csomagolva, 200–500 g nettó tömegű laminált fóliában, 100–500 g nettó tömegű polimer csészékben és dobozokban.

Jelölést. A címke a védjegyet, a gyártó nevét, címét, nettó tömegét, a fő összetevők összetételét, a tápértéket, a gyártási dátumot, az eltarthatósági időt, a standard számot jelöli.

Tárolás. A margarint hűtőszekrényben tároljuk 0-4 ° C - 45 napig, -10 ° C és -20 ° C közötti hőmérsékleten - 60 napig. Az eltarthatóság időtartama a csomagolás típusától és a hőmérséklet tárolástól függ. Az importált margarin hosszabb ideig (legfeljebb 6 hónapig) tárolódik, összetételéhez tartósítószereket és antioxidánsokat adnak.

http://znaytovar.ru/new1010.html

margarin

A margarin olyan növényi és állati zsírok, víz, emulgeálószerek, amelyek ízek hozzáadásával készültek. A Margarint, mint kemény főzési zsírt, széles körben használják összetevőként sok étel elkészítéséhez.

A fogyasztó szempontjából a margarint ersatz vajnak lehet tekinteni. A közönséges és rejtett reklámokban a margarint gyakran nevezik vajnak (például „Könnyű vaj”), de a legtöbb országban törvény tiltja a „vaj” szó margarin csomagokra történő felhelyezését.

A tartalom

A történelem

A margarin származásának története meglehetősen hosszú, és bizonyos helyeken kissé zavaros. A név 1813-ban jelent meg, amikor Michel Eugène Chevreul felfedezte a „margarin-savat” (az ókori görögöktől. Μαργαρίτης „gyöngy”, gyöngy-zsírsav-lerakódások). Úgy vélték, hogy a margarinsav a három zsírsav közül az egyik (amely kombinációban az állati zsírok többségét képezi), olajsav vagy sztearinsav (oktadekánsav). 1853-ban Wilhelm Heinz német kémikus felfedezte, hogy ez az úgynevezett. A "margarin-sav" valójában csak egy sztearinsav és egy korábban ismeretlen palmitinsav (hexadekánsav) keveréke volt (ma a karbonsavak közül az egyik a C, a margarinsav).₁₇).

Az 1860-as években a III. Napóleon francia császár jutalmazást nyújtott valakinek, aki jó helyettesítője volt a vajnak, a fegyveres erők és az alacsonyabb népességosztályok fogyasztására összpontosítva. A francia kémikus, Hippolyte Mege-Mouriere feltalálta a folyékony zsírok (növényi zsírok vagy tengeri állatok zsírjai) katalitikus keményítésére szolgáló eljárást, és a kapott terméknek „margarin-oleomargarin” -nak nevezték (a nevet később a „margarin” terméknévre csökkentették).

A margarin szó most már általános kifejezés a széles körben hasonló ehető olajok spektrumából származó termékekre. Az olomargarint néha „oleo” -ra is rövidítik.

Az olomargarint tisztított növényi olaj katalitikus hidrogénezésével állítottuk elő, és a hűtetlen folyadékfázist nyomás alatt eltávolítottuk, további hűtéssel és így a termék fagyasztásával. A tributirin és a víz hozzáadása után olcsó és több ízű olajos szubsztitúciót kaptunk.

A margarin eladása sok márkanév alatt hamarosan nagyvállalatgá vált, bár ez későbbi volt, mint a kívánatos (annak ellenére, hogy 1873-ban Franciaországban az USA-ra kiterjesztette kezdeti termelését, ennek a vállalkozásnak a kereskedelmi sikere kicsi). 1871. január 3. G. Bradley szabadalmaztatta a margarint. Az évtized végére már a régi és az új világban is értékesített mesterséges élelmiszer szilárdolajokat.

Kortárs fogyasztói margarin története

Azóta a margarinipart két fő irányvonal jellemzi: a termék és a gyártási folyamat változatos finomítása és javítása, valamint a tejiparral szembeni hosszú és keserű küzdelem, amely makacsan védte monopóliáját. Már 1877-ben az Egyesült Államok első államai törvényeket adtak ki, amelyek korlátozzák a margarin értékesítését. Az 1880-as évek közepéig az amerikai szövetségi kormány két centet vetett ki egy fontra és egy drága licencet, ami szükséges a margarin gyártásához vagy értékesítéséhez. Továbbá egyes államok egyértelmű címkézést igényeltek annak érdekében, hogy elkerüljék, hogy valódi olajként mutassák be.

A margarin eladások csökkenésének (és az edzett tejipar védelmének) egyik kulcsfontosságú tényezője, furcsa módon, a színekre vonatkozó korlátozások bevezetése volt. A margarin természetes színe fehér vagy csaknem fehér, és a mesterséges színek hozzáadásának betiltásával a törvényhozók nem engedték meg, hogy a margarin a konyhaasztalokba essen. Az ilyen tilalmak gyorsan elterjedtek az egész világon, és csaknem száz évig tartottak. Például Ausztráliában a színes margarin értékesítése csak az 1960-as években vált törvényessé, és Quebec tartományban (Kanada) a színes margarin értékesítése csak 2008-ban vált törvényessé [1].

Az USA-ban a margarin festésére vonatkozó tilalmat a New York-i és New Jersey-i „tejelő államokkal” kezdték meg az „olajcsarnok” hatására. Bizonyos szakaszban még a törvények is bevezetésre kerültek, amelyek kötelezték a margaringyártókat, hogy rózsaszín színt adjanak hozzá, hogy a termék íztelen és visszataszító legyen, de ezeket a törvényeket a Legfelsőbb Bíróság hatályon kívül helyezte. A XX. Század elején tíz amerikaiak közül nyolc nem tudott sárga margarint vásárolni, és azoknak, akik tudtak, komoly adót kellett fizetniük. Az illegálisan színezett margarin eloszlásának kezdetével a gyártók festékkel kezdték el kapszulák szállítását, hogy a háziasszonyok a sárga színt margarinná keverhessék. Mindazonáltal a szabályozás és az adók még mindig jelentős hatást gyakoroltak: például az úgynevezett „Margarine Act 1902” módosításai csökkentették a termék fogyasztását 120 millióról 48 millió fontra (54 ezer tonnáról 22 ezer tonnára), de már az évtized végén a margarin népszerűsége elérte a csúcsot.

Az első világháború kezdete óta a margarinfogyasztás rendkívül gyorsan nőtt, még az Egyesült Államok azon régióiban is, amelyeknek kevés a háború. Az ellenségeskedésre a lehető legközelebb fekvő országokban a tejtermékek elérhetetlenek lettek, és szigorúan szabályoztak. Az Egyesült Királyság például attól függött, hogy Ausztráliából és Új-Zélandból származó olajat importálnak, és a tengeralattjáró támadások kockázata miatt ez az import jelentéktelen. Így a margarin a fő termék, és a vaj ritka és drága luxusgá vált.

Folytatódott a margarinipar és a tejipari lobbi közötti tartós küzdelem: az Egyesült Államokban a nagy depresszió új „tejtermék” -szabályozási hullámot hozott, és a második világháború mindent visszatért a margarinhoz (Németországban a háború előtt a margarin a legszélesebb körben használt szilárd zsír lett). A háború után a fogyasztói előcsarnok hatalomra került, és a margarinra vonatkozó korlátozások fokozatosan felemelkedtek (Wisconsin lett az utolsó állítás, amely 1967-ben megszüntette a korlátozásokat). Mindazonáltal az Egyesült Államok jogszabályaiban még mindig vannak törvényi korlátozások: „A termékek, az orvosi készítmények és a kozmetikumok cselekedete” tiltja a margarinok kiskereskedelmét egy fontnál több csomagban. [2]

A margarin, különösen a többszörösen telítetlen, a nyugati étrend szerves részévé vált. Például az USA-ban 1930-ban az átlagos fogyasztó évente 18 kiló vajot fogyasztott, és egy kicsit több mint 2 kiló margarint, de a 20. század végére az átlagos amerikai fogyasztó kevesebb, mint 4 kiló vajot és mintegy 8 kiló margarint.

Az uniós irányelvek szerint a margarin termékeket nem lehet vajnak nevezni, még akkor sem, ha fő összetevőjük a természetes vaj. Néhány európai országban az olaj alapú „kenőanyagok” (terjedések) „olajkeverékekként” vannak elhelyezve.

Margarin ma

A modern margarin különböző növényi zsírokból állítható elő, mind a finomított, mind a hidrogénezett állati zsírok is bevihetők. A magas ízminőség biztosítása érdekében összetételében különböző ízesítő adalékokat vezetnek be: száraz tej, tejsavó, só, cukor, ízek és egyéb élelmiszer-adalékanyagok.

Nemrégiben a csomagoláson megtalálhatók a "margarin" és a "spread" szavak. Az eladó gyakran azt állítja, hogy egy és ugyanaz. Ezeknek a termékeknek a gyártása nagyon hasonló, de különböző szabályozási dokumentumok szabályozzák. A hidrogénezett zsírok használata korlátozott, és a transzzsírsav-transz-izomerek tartalmát szabályozza, és margarinban ezek a paraméterek szinte semmilyen jogi korlátozást nem tartalmaznak.

termékek

A margarin három fő típusa

• Kemény, általában festetlen margarin a főzéshez vagy sütéshez nagy zsírtartalommal.
• "Hagyományos" margarinok pirítós elterjedéséhez viszonylag nagy mennyiségű telített zsírral. Állati zsírból vagy növényi olajból készült.
• A margarinok magasak egy- vagy többszörösen telítetlen zsírokban. Sáfrányfestékből (Carthamus tinctorius), napraforgóból, szójababból, gyapotmagból vagy olívaolajból készülnek. Összetételükben a legkisebbek, a többi margarinnal összehasonlítva a telített zsírok tartalma nem tartalmaz koleszterint.

A mai népszerű "fogyókúrás termékek" (terjedések) közül sok a margarin és a vaj keveréke. Sok országban tilos a vaj leple alatt történő értékesítése. Ezeket a termékeket úgy alakították ki, hogy egyesítsék az alacsony árat, az elterjedést és a valódi olaj ízét.

Margarin technológia

A margarin technológia fő része a hidrogénezés.

A telítetlen zsírok katalitikus hidrogénezése még mindig a margarin termelés alapja. A folyékony növényi olajok és a tengeri emlősök folyékony zsírjainak hidrogénezése után (a bálnák zsírszöveteiből kivont bálnák - megtakarítások, finálék stb.) Egy úgynevezett különböző fokú telítettségű és keményedő szalont kapnak, amelyet a margarin fő összetevőjeként használnak. A mono-telítetlen és többszörösen telítetlen zsírok és olajok hidrogénezés kémiai eljárásán keresztül alkalmas margarinbázisokká alakíthatók, így szobahőmérsékleten megszilárdulhat. A teljes hidrogénezés telített zsírok képződéséhez vezet, míg a részleges hidrogénezés valamivel telítetlen zsírok képződéséhez vezet, beleértve a transzzsírokat is. Az eljárást szemcsés nikkelkatalizátorok jelenlétében, magas hőmérsékleten hajtjuk végre, majd a felhasznált katalizátort leszűrjük, és újra bejuttatjuk az eljárásba. Ebben az esetben a termék nikkelrel szennyezett nyomokban.

A közbenső nyersanyagok (szalomák) minőségének forgalmazása forgalomképes margarinra

Salomák, finomított olajok, ehető olajok, előkészített tej az ilyen típusú margarin - víz, só, ízek, antioxidánsok és színezékek - előállításához szükséges adalékanyagokkal keverve.

Az elegyet 32-35 ° C-on emulgeáljuk és gyorsan lehűtjük.

A margarin víz olyan emulziója, amely olajban 5-10 mikron átmérőjű diszpergált vízcseppeket tartalmaz. A folyamatos fázisú olaj + zsír kristályosított zsír mennyisége határozza meg a termék keménységét. A releváns hőmérsékleti tartományban a telített zsírok hozzájárulnak a kristályos zsír mennyiségének növekedéséhez, míg a mono-telítetlen és a többszörösen telítetlen zsírok gyakorlatilag nem befolyásolják a kristályos zsír mennyiségének növekedését a termékben.

Nyersanyagok a margarin előállításához és összetételéhez

A margarin általában részlegesen hidrogénezett növényi zsírokat tartalmaz (néha tej- vagy állati zsírok hozzáadásával), emulgeálószereket, élelmiszer-színeket, ízeket, antioxidánsokat és / vagy tartósítószereket, sót és vizet.

Korábban a mindennapi életben széles körben hitték, hogy a margarin olajból származik, de ez a vélemény nem igazi tények, és a legvalószínűbb, hogy a margarin „kémiai” összetevőinek közzététele következik be.

A margarin előállításához a legfontosabb zsírkomponens jelenleg pálmaolaj és feldolgozott termékei (hidrogénezés, frakcionálás, átészterezés). Más zsíros komponensekként folyékony növényi olajokat (napraforgó, ritkábban repce, szójabab, camelina, stb.), Kókuszolajat (pálmamagolaj), valamint ezek módosítási termékeit használjuk.

Emulgeálószerek margarinban

A margarin víz-az-olajban emulzió, ezért a hidrofil-lipofil egyensúlyú (HLB) 3... 6 anyagokat használják fel. Az emulgeálószerek egyik leggyakrabban használt anyagai a természetes növényi zsírokból származó zsírsav-monogliceridek (élelmiszer-adalékkód - E471). Emulgeálószerként gyakran használják a lecitint, főleg szója. A margarinban, különösen a „fényben” a víz tartalma nagyon magas lehet. A margarin elszennyeződésének képességét a felületaktív anyagok diszpergáló hatása határozza meg. Az emulgeálószerek stabilizáló hatása a felületre és azoknak a zsírkristályosodási folyamatra gyakorolt ​​hatása határozza meg a termék eltarthatóságát, a fröccsenő erős melegítést, és ami a legfontosabb, az organoleptikus (íz) tulajdonságait.

antioxidánsok

ízek

Vaj és margarin. Mi a jobb az egészségre?

A vaj és a margarin egészségre gyakorolt ​​hatásainak összehasonlítása a táplálkozási szakemberek és az újságírók körében igen népszerű. Néha ezt a témát a termékek reklámozására használják.

Ennek eredményeként a fogyasztó gyakran kölcsönösen kizáró információt kap. A margarin kevésbé telített zsírt tartalmaz, mint a vaj. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a margarin „egészségesebb” vaj. A margarin (szétterjedés) jobb fajtái a készítményben teljes tejszínt tartalmazhatnak.

A margarin fő negatív tényezője a transzzsírok, amelyek a részleges hidrogénezés során (telítetlen zsírsavak részleges átalakításával telített) folyékony olajokká alakulnak ki, így a margarin úgy néz ki, mint a „majdnem vaj”. Ha a margarin sok transzzsírt tartalmaz, akkor ez lényegesen rosszabb, mint a vaj.

A margarin felhasználási problémája sokkal bonyolultabb. Nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy a kész margarint a hidrogénező katalizátorokat alkotó anyagok, valamint néhány kőolajtermék kismértékben szennyezhető.

A transzzsír problémája

A szokásos margarin sokkal nagyobb arányban tartalmaz az úgynevezett transzzsírokat, mint az eredeti növényi olaj, mivel az olaj hőkezelése katalizátor jelenlétében oldali folyamathoz vezet - a természetes cisz-zsírsavak izomerizációja. Mivel a független vizsgálatok [3] megerősítik a magas zsírtartalmú étrendek és a koszorúér-betegségek közötti kapcsolatot, a margarint sokan egészségtelen tápláléknak tartották.

A margarin a zsírsav-transz-izomerek, a burgonya chipsek, a kekszek, a cookie-k és más gyorséttermi termékek többségét tartalmazza, arányuk elérheti a 30-50% -ot, mivel sokan hidrogénezett zsírokból (margarinok) készülnek. Megzavarják az emberi immunitást, növelik a cukorbetegség, a rák kialakulásának kockázatát, csökkentik a tesztoszteront, megzavarják a prosztaglandin anyagcserét (szabályozzák a szervezet számos folyamatát, és szinte minden szövetben és szervben megtalálhatók), megzavarják a citokróm c-oxidázt, a fő enzimet, amely semlegesíti a rákkeltő és néhány gyógyászati ​​toxinok. A brit tudósok 14 éves megfigyeléseinek eredményei szerint: British Medical Journal (No. 11, 1998), az ischaemiás szívbetegségek és a myocardialis infarktusok számának aránya jóval magasabb azokban, akik szeretik a transzzsírsavat tartalmazó termékeket és az emlőrákot. 40% -kal gyakrabban. [4]

Ellenfelek [ki?] Arra hivatkozik, hogy a margarin még egészségesebb, mint a vaj, mert nem tartalmaz koleszterint.

A transz-zsírok problémájához kapcsolódó higiéniai kihívásokra adott válaszként a margarinok címkézésére vonatkozó technológia és - ami a legfontosabb - a kormányzati követelmények valamelyest megváltoztak. A margaringyártók elkezdték gyártani és eladni az alacsonyabb transz-zsírtartalmú termékeket vagy azok teljes hiányát. Különösen a csövekben lévő margarin néha kevesebb transzzsírt tartalmaz, mint a négyzetes margarin, de a csövekben lévő margarin általában túl puha, ami nem alkalmas sütésre.

A terjesztéseket az élelmiszerpiacon is értékesítik. A gyártásuk technológiája hasonló a margarin termeléséhez. A különbség a szórás és a margarin között az, hogy a hidrogénezett zsírok használata korlátozott, és a transzzsírsav transz-izomerek tartalma szabályozott (GOST R 52100-2003, "Szétterjedések és keverékek megolvadt. Általános technikai feltételek.").

http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/61423