A zsírtalanítás ellenére a zsírokat tartalmazó élelmiszerek nem olyan ijesztőek a derekára, mint amilyennek látszanak. Jó zsírok - állati és növényi - éppen ellenkezőleg, segítenek a zsírégetésben és az izomépítésben.
Mely élelmiszerek alacsonyak és magas zsírtartalmúak? Melyek hasznosak és károsak? Olvassa el.
A zsírtartalmú élelmiszerek a napi napi kalóriák 30% -át teszik ki. 1 gramm zsírban - 9 kcal. Van értelme a "zsírmentes" élelmiszereknek és étrendeknek?
Hogyan nyerhetünk túlsúlyt?
Ha több kalória van, mint a napi ár, akkor zsírt kapsz. Ha kevesebb - fogyjon. Nem számít, ha támaszkodik zsírokra vagy szénhidrátokra. Minden olyan kalória, amit ma nem töltöttél el, holnap lesz a derékban (vagy ahol a tested szeret zsírt tárolni). Ártalmas, egészséges, állati, zöldséges - az élelmiszerekből származó összes zsír „raktáron” kerül. Nem zsírok és nem szénhidrátok teszik minket zsírnak, hanem túlmelegedésnek.
A boltokban elfogyasztott étrend alatt apró zsírtartalmú élelmiszert árulnak. A "0% zsír" felirat még olyan termékeken is megtalálható, amelyekben nem lehet zsír. Ez a felirat teszi a forgalmazókat, próbálják jobban eladni a terméket. És ha megnézzük az alacsony zsírtartalmú joghurt csomagolásán, akkor kiderül, hogy a kalóriák ugyanazok, mint a normál (cukor miatt). És a fogyás szempontjából a legfontosabb a kalória egyensúlya, és nem az, hogy mennyi zsírt tartalmaz az élelmiszer.
http://fitbreak.ru/diet/213-produkti-pitaniya-soderjashie-jiri50) Állati és növényi eredetű zsírok, energia- és tápérték, napi szükséglet, figyelembe véve a nemet, az életkorot, a szakmát és az éghajlatot.
A zsírok alapvető tápanyagok, és a kiegyensúlyozott étrend alapvető összetevői.
A zsír élettani jelentősége nagyon változatos. A zsír energiaforrás, amely meghaladja az összes többi tápanyag energiáját. 1 g zsírégetés során 9 kcal keletkezik, míg 1 g szénhidrát vagy fehérje égetése során - 4 kcal. A zsírok részt vesznek a műanyag folyamatokban, a sejtek szerkezeti részeként és membránrendszereikben.
A zsírok az A, E, D vitaminok oldószerei, és elősegítik azok felszívódását. A zsírok számos biológiailag értékes anyagot tartalmaznak: foszfolipidek (lecitin), PUFA-k, szterinek és tokoferolok és más biológiailag aktív anyagok. A zsír javítja az élelmiszer ízét, és növeli a tápértékét.
A zsír elégtelen bevitele zavarokat okoz a központi idegrendszerben, az immunobiológiai mechanizmusok gyengülését, a bőr, a vesék, a látásszervek stb. Degeneratív diszfunkcióit.
A zsír szabályozásának szükségessége
A felnőttek napi zsírszükséglete 80–100 g / nap, beleértve a növényi olajat - 25–30 g, PUFA - 3–6 g, koleszterin - 1 g, foszfolipidek - 5 g
Élelmiszerekben a zsírnak az étrend napi energiaértékének 33% -át kell biztosítania. Ez az ország középső zónájára, az északi éghajlati övezetre vonatkozik, ez az érték 38-40%, a déli zónában 27-28%.
A zsír teljes mennyiségének mintegy 70% -ának állati zsírokat és körülbelül 30% növényi zsírt kell hagynia.
Az állati zsírokból a vaj és a zsírolaj a legelőnyösebb. A magas értékű termék a halolaj. Növényi olajokat kell használni hideg ételek töltésére, és mindig finomítatlanok, mivel foszfortartalmú anyagokat - foszfolipideket tartalmaznak -, amelyek a sejtmembránok részét képezik. Sok foszfolipid és tojás (több mint 3%). Ezek az anyagok javítják az agy és az idegrendszer működését, normalizálják a koleszterin anyagcserét.
51) Szénhidrátok, ezek fontossága az emberi táplálkozásban. A "védett" szénhidrátok, növényi termékek fogalma - a "védett" szénhidrátok forrása.
A szénhidrátok az egyik fő és legfontosabb tápanyagcsoport. Fő céljuk az emberi táplálkozásban a test energiaellátása. A szénhidrátok több mint a fele a napi kalóriabevitelnek. Energetikai értékük tekintetében a szénhidrátok egyenértékűek a fehérjékkel (1 g szénhidrát 4 kcal szabadul fel, amikor a testben „égett”). Ezek az anyagi anyagok a fizikai munkához kapcsolódó emberi tevékenységekhez. A fizikai munka minden típusára nagyobb a szénhidrát-szükséglet. A szénhidrátok aránya a vegyes táplálkozásban átlagosan 4-szer magasabb, mint a fehérjék és zsírok aránya, ezért a táplálkozás kifejezetten szénhidrát-orientációval rendelkezik.
A szénhidrát anyagcsere nagyon szorosan kapcsolódik a zsír anyagcseréjéhez. Ha az energiaköltségek magasak és nem kompenzálódnak az élelmiszer szénhidrátjai, a zsírból származó cukor képződése a testben kezdődik. Ugyanakkor a szénhidrátok korlátozott képessége a testben való tároláshoz viszonylag könnyű a zsírtartalmú zsírtartalom átalakítása, amely felhalmozódik a zsírraktárakban.
Az étrend szénhidrát-részének kiegyensúlyozásához szükséges az étrendbe és a poliszacharidokba. Ezek forrása a gabonafélék, a zöldségek és a gyümölcsök. A poliszacharidok keményítő-poliszacharidok (keményítő és glikogén) és nem emészthető poliszacharidok - étrendi rostok (cellulóz, hemicellulóz, pektinek) -re vannak osztva. Ezek forrása a gabonafélék, a zöldségek és a gyümölcsök. A diétás rostokat magukban emésztik a vastagbélben, de jelentősen befolyásolják az emésztés, az asszimiláció és az evakuálás folyamatát. A napi étrendben az étrendi rostnak legalább 20 g-nak kell lennie.
A diétás rost stimulálja a bél perisztaltikáját; szterinek adszorbeálódnak, ezáltal megakadályozzák azok felszívódását és elősegítik a koleszterin eliminációját a szervezetből; normalizálja a hasznos bél mikroflóra aktivitását.
A "védett szénhidrátok" alatt értjük az étrendi rostokat.
A védett szénhidrátok forrásai közé tartoznak a növényi termékek. A növényi termékek szénhidrátjait főként a kísérő szálas keményítő képviseli (legalább 0,4%), amely megvédi a keményítőt az emésztőenzimek gyors hatásaitól, és így megteremti a feltételeket azok lassú emésztéséhez és kevesebb zsírképződéshez. A védett szénhidrátok forrásai a teljes kiőrlésű gabonából, a legtöbb zöldségből, gyümölcsből és bogyóból készült lisztből készült kenyértermékek. A szénhidrátok napi fogyasztása embereknél körülbelül 350-500 g.
52) Vitaminok és azok fontossága az emberi táplálkozásban; a forró éghajlatú vitaminok szükségessége, a szervezett csoportok biztonságának ellenőrzése. Termékek - vitaminok forrása. A hipo és avitaminózis megelőzése.
A kiegyensúlyozott étrend fontos feltétele a diéta vitaminellátás.
A szervezetben csak elegendő vitamin-ellátás biztosítja az optimális anyagcserét (biokémiai folyamatok katalizátorai) és az összes szerv és rendszer működését (a hormonok, enzimek építése).
A vitaminok szükségessége az életkortól, a nemtől, a személy fizikai aktivitásától, az éghajlati viszonyoktól, a test élettani állapotától és más tényezőktől függ. A vitaminok szükségessége nő a hideg éghajlatban, az elégtelen lerakódás, fokozott mentális és neuro-mentális aktivitás. A vitaminok fiziológiai igénye nő a nők terhesség és szoptatás alatt. Az antibiotikumok, szulfonamidok és más gyógyszerek ellenőrizetlen gyakori használata jelentős kárt okoz a vitamin biztonságában.
A vitaminok iránti igényt főként élelmiszerekkel kell kielégíteni. Vitamin készítményeket kell használni a téli-tavaszi időszakban, amikor az élelmiszerek vitaminok kimerülnek. Nagyon fontos a vitaminok egyensúlya: fontos biztosítani nemcsak az egyes vitaminok mennyiségét, hanem a bejövő vitaminok megfelelő arányát is. A vitaminok biológiai hatásainak optimális megnyilvánulása csak a teljes vitamin biztonságának hátterében lehetséges.
Növényi termékek
http://studfiles.net/preview/5300703/page:28/Állati és növényi zsírok
Lipidek, fizikai-kémiai tulajdonságaik és funkcióik. A legfontosabb lipid osztályok. A zsírok jellemzői és szerkezete, típusai és célja. Állati zsírok és azok mint tartalékanyag szerepe. A kedvtelésből tartott zsírok összetétele és tulajdonságai. A növényi zsírok tulajdonságai.
Küldje el jó munkáját a tudásbázisban egyszerű. Használja az alábbi űrlapot.
A diákok, a végzős hallgatók, a fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.
Beküldve http://www.allbest.ru
Zsírok, szerves vegyületek, teljes glicerin-észterek (trigliceridek) és monobázisos zsírsavak; a lipidek osztályába tartoznak. A szénhidrátok és a fehérjék mellett az élelmiszer az állati, növényi és mikroorganizmus sejtek egyik fő összetevője. A G. szerkezete megfelel az általános képletnek:
ahol R ', R' 'és R' '' zsírsavcsoport. Valamennyi ismert természetes zsír három különböző savas csoportot tartalmaz, amelyek elágazó szerkezetűek, és rendszerint egyenletes számú szénatomot tartalmaznak. A telített zsírsavak a molekulában A leggyakoribbak a sztearinsav és a palmitinsavak, a telítetlen zsírsavak főként olajsav, linolsav és linolénsav. Az élelmiszerek fizikai-kémiai és kémiai tulajdonságait nagyrészt a telített és telítetlen zsírsavak aránya határozza meg.
Vízben oldhatatlanok, szerves oldószerekben könnyen oldódnak, de általában rosszul oldódnak az alkoholban. Túlhevített gőzzel, ásványi savakkal vagy lúgokkal való kezelés során hidrolízist (szappanosítást) végeznek glicerin és zsírsavak vagy sóik képződésével, szappanokat képezve. Erős keveréssel vízzel emulziók. Egy stabil emulzió például vízben tej. A bélben lévő zsírok emulgeálódását (abszorpciójuk szükséges feltétele) az epesavak sói végzik.
A természetes zsírokat állati és növényi zsírokra (zsíros olajokra) osztják.
Egy J. szervezetben - a fő energiaforrás. A J. energiaértéke több mint 2-szer magasabb, mint a szénhidrátok. A sejtmembrán-képződmények és a szubcelluláris organellumok többségének részét képező sejtek fontos szerkezeti funkciókat töltenek be. A rendkívül alacsony hővezetőképesség miatt, a szubkután zsírszövetben elhelyezett, hőszigetelőként szolgál, amely megvédi a testet a hőveszteségtől, ami különösen fontos a melegvérű tengeri állatok (bálnák, pecsétek stb.) Esetében. A zsírlerakódások azonban bizonyos fokú rugalmasságot biztosítanak a bőr számára. Az emberekben és az állatokban élő állatok tartalma nagymértékben változik. Bizonyos esetekben (súlyos elhízással, valamint télen alvó állatokban a hibernálás előtt) a g tartalma a testben eléri az 50% -ot. Az olaj tartalma különösen magas. állatok különleges hizlalásával. Az állatok organizmusában J.-t megkülönböztetnek, tartalékként (a szubkután zsírszövetben és a mirigyekben) és a protoplazmatikusak (protoplazma részét képezik a fehérjékkel, a lipoproteineknek nevezett komplexek formájában). Az éhgyomorra, valamint az alultápláltság esetén a tartalék test eltűnik., A testben lévő protoplazmatikus szövetek aránya szinte változatlan marad még a test extrém kimerülése esetén is. Tartalék, könnyen zsírszövetből extrahálható szerves oldószerekkel. A Protoplasmic J. csak a szövetek előkezelése után képes szerves oldószereket kinyerni, ami a fehérjék denaturációjához és komplexeik J. Lipid, állati növényi zsírral való bomlásához vezet.
Növényekben a növények viszonylag kis mennyiségben vannak. A kivétel az olajos magvak, amelyek magjait magas G-tartalom jellemzi.
Lipidek (a görög Lípos-zsírból), zsírszerű anyagok, amelyek az összes élő sejtet alkotják és fontos szerepet játszanak az életfolyamatokban. A biológiai membránok egyik fő összetevője, L. hatással van a sejt permeabilitására és számos enzim aktivitására, részt vesznek az idegimpulzusok átvitelében, az izomösszehúzódásban, az intercelluláris kapcsolatok kialakításában az immunokémiai folyamatokban. Et al. L. funkciói - az energia tartalék kialakítása, valamint az állatokban és növényekben védő, vízlepergető és szigetelő burkolatok kialakítása, valamint a különböző szervek védelme a mechanikai hatásoktól.
A legtöbb L. - magasabb zsírsavak, alkoholok vagy aldehidek származékai. Az L. kémiai összetételétől függően, több osztályba osztva (lásd az ábrát). Az egyszerű L. olyan anyagok, amelyek molekulái csak zsírsavak (vagy aldehidek) és alkoholok maradványaiból állnak, ezek közé tartoznak a zsírok (trigliceridek, stb. Semleges gliceridek), viaszok (zsírsavak észterei és zsíralkoholok) és a diol L. (zsírsav-észterek). savak és etilénglikol vagy más dihidrogén alkoholok). A komplex L. magában foglalja az ortofoszforsav (foszfolipidek) és az L származékokat, amelyek cukrokat (glikolipideket) tartalmaznak. Az L. komplex molekulái poliasztikus alkoholok - glicerin (glicerin-foszfatidok) vagy szfingozin (szfingolipidek) maradványait is tartalmazzák. A foszfatidok közé tartoznak a lecitinek, kefalinok, poliglicerofoszfatidok, foszfatidilinozitol, szfingomielinek stb.; glikolipidek - glikozil-digliceridek, cerebroszidok, gangliozidok (szialolipidek, amelyek sziálsav-maradékokat tartalmaznak). L. olyan anyagokat is tartalmaz, amelyek nem zsírsavak származékai - sterolok, ubikinonok és néhány terpén. Az L. kémiai és fizikai tulajdonságait a molekulák poláris csoportokként való jelenléte határozza meg (-COOH, -OH, -NH2 és más) és nem poláros szénhidrogén láncok. Ennek a szerkezetnek köszönhetően az L. többsége felületaktív anyag, mérsékelten oldódik nem poláros oldószerekben (petroléter, benzol, stb.) És nagyon kevés vízben oldódik.
A lipázok hatására enzimatikus hidrolízisnek kitett L. testben. Az eljárás során felszabadult zsírsavak az adenozin-foszforsavval (főként ATP-vel) és az A-koenzimnel való kölcsönhatással aktiválódnak, majd oxidálódnak. A leggyakoribb oxidációs útvonal a bikarbon-fragmensek egymást követő hasításának sorozata (az úgynevezett α-oxidáció). A felszabaduló energiát az ATP létrehozására használják. Sok L. sejtjei fehérjékkel (lipoproteinekkel) komplexek formájában vannak jelen, és csak azok megsemmisítése után izolálhatók (például etil- vagy metil-alkohol). Az extrahált L. vizsgálata általában a kromatográfiás osztályokra való osztásukkal kezdődik. Minden L. osztály sok hasonló szerkezetű anyag keveréke, amelyek azonos poláris csoporttal rendelkeznek és különböznek a zsírsavak összetételében. Kémiai vagy enzimatikus hidrolízisnek alávetett L. A felszabadult zsírsavakat gáz-folyadék kromatográfiával analizáljuk, a maradék vegyületeket vékonyréteg-vagy papírkromatográfiával végezzük. Tömegspektrometriát, nukleáris mágneses rezonanciát és más fiziko-kémiai elemzési módszereket is használnak a L.
Lipoproteinek (a görög Lnpos - zsír és fehérjék), lipoproteinek, fehérje komplexek és lipidek. A növényi és állati szervezetekben az összes biológiai membrán, a lamelláris struktúrák (az idegek mielin-hüvelyében, a növényi kloroplasztokban, a retina receptorsejtekben) és a vérplazmában szabad formában (amelyből először 1929-ben izolálták) részeként képviselték őket. L. különbözik a kémiai szerkezetben és a lipid és fehérje komponensek arányában. A centrifugálás során az ülepítési sebesség az L. 4 fő osztályba sorolható: 1) L. nagy sűrűségű (52% fehérje és 48% lipidek, főként foszfolipidek); 2) L. kis sűrűségű (21% fehérje és 79% lipidek, főként koleszterin); nagyon alacsony sűrűségű (9% fehérje és 91% lipidek, főként trigliceridek); 4) chilomikronok (1% fehérje és 99% trigliceridek). A L. micellar szerkezetét (a lipid-koleszterin komplexhez kötődő fehérje a hidrofób kölcsönhatás miatt) hasonlónak tartjuk a fehérjék lipidekkel való molekuláris vegyületeivel (a foszfolipid molekulák a fehérje alegységek polipeptid láncainak kanyarban vannak). L. kutatását bonyolítja a lipid-fehérje komplexek instabilitása és a természetes formában való izolálás nehézsége.
Állati zsírok, állati zsírszövetből származó természetes termékek; a magasabb telített vagy telítetlen zsírsavak trigliceridjeinek keveréke, amelyek összetétele és szerkezete meghatározza az alapvető fizikai és kémiai tulajdonságokat. A telített savak prevalenciája... szilárd textúra és viszonylag magas olvadáspontjuk van (lásd a táblázatot); az ilyen zsírok megtalálhatók a szárazföldi állatok szöveteiben (például marha- és birkazsírok). Folyékony G. g. a tengeri emlősök és halak szövetei, valamint a szárazföldi állatok csontjai. A tengeri emlősök és halak zsírjainak egyik jellemzője a magas telítetlen zsírsavak trigliceridjeinek jelenléte (4, 5 és 6 kettős kötéssel). A jódszám ezekben a zsírokban 150 - 200. Különleges hely. tejzsírt fogyaszt, amely vajban akár 81–82,5% -ot is tartalmaz; a tehéntej 2,7–6,0% tejzsírt tartalmaz. A tejzsír összetétele legfeljebb 32% olajsav, 24% -os palmitin, 10% mirisztikus, 9% sztearinsav és más savak (ezek teljes tartalma 98%).
Kivéve a triglicerideket, f. glicerint, foszfatidokat (lecitint), szterolokat (koleszterint), lipokrómokat - színezőanyagot (karotint és xantofilt), A, E és F. vitaminokat tartalmaz. A vitamin különösen gazdag zsírokban a tengeri emlősök és halakban. A K és D vitaminok a tejzsírban is jelen vannak, víz, vízgőz, savak és enzimek (lipáz) hatására. könnyen hidrolizálható szabad savak és glicerin előállítására; lúgok hatására a zsírszappanok képződnek.
Egy szervezetben.. a táplálkozás romlása esetén használt tartalékanyag szerepe és a belső szervek védelme a hideg és mechanikai hatások ellen.
J. W. széles körben használják elsősorban élelmiszerként. A szarvasmarha és a sertés zsírszövetéből jelentős ehető zsírok - marhahús, birka- és sertéshús - nyerhetők. Élelmiszer, orvosi, állatgyógyászati (takarmány) és technikai zsírok készülnek a tengeri emlősök és halak szövetéből. A margarinra hidrogénezéssel feldolgozott élelmiszerzsírok a bálna bálnák (seivalas, fin-bálnák stb.) Zsírszövetéből készülnek. Az A-vitamint tartalmazó és terápiás és profilaktikus gyógyszerként használt zsírok a tőkehalból származó májból származnak: tőkehal, foltos tőkehal, saury, stb. Az állatorvosi zsírok C.-H. állatok és madarak, és a hal és a tengeri emlősök szövet- és májzsírjából készülnek. Műszaki zsírokat használnak a könnyű, vegyi, illatszeriparban és más nemzetgazdasági ágakban a bőr kezelésére, a tisztítószerek és a habzásgátlók és különböző krémek és rúzsok előállítására. A technikai halolajat elsősorban a különböző hulladékokból származó takarmány-alapanyagok (fejek, csontok, csíkok, uszonyok) előállítása során, alacsony értékű élelmiszerekből és nem megfelelő halakból állítják elő, a bálna-bálnák és a vadon élő állatok feldolgozása során nyert nem megfelelő alapanyagokból; A fogazott bálnákból (főként sperma bálnákból) származó és magas viasztartalmú zsírok szintén technikai jellegűek, ami miatt nem alkalmasak az élelmiszerre.
J. W. a zsírszövetből izoláltuk, és az olvadáspont feletti melegítéssel elválasztottuk a fehérjéktől és a nedvességtől. A zsírok olvasztását zúzott szövetből nyitott kazánokban, és nem őrölt apróra vágott - nyomás alatt álló autoklávokban végzik. Az élelmiszerek és egyéb zsírok kitermeléséhez széles körben használják az AVZh (belföldi termelés), a "Titan" (Dánia), a "De Laval" (Svédország) stb. Folyamatos működését. 7-10 perc. Nos, Nos. egy folyamatos áramlású berendezésen az AVZH, amelyet a húsiparban széles körben használnak, a következő lépéseket tartalmazza: A nyersanyagokat az 1 centrifugális gép tölcsérébe töltik, ahol késekkel összetörik és 85–90 ° C hőmérsékletre gőzzel melegítik. A kapott zsírtömeget tápláló tartályon keresztül egy vízszintes 3 centrifugába tápláljuk be a fehérjék zsírból és vízből történő elválasztására. A 4 centrifugális gépen lévő vízzel a zsír az 5 tápanyagtartályba kerül, majd a 6 szeparátorokba (a diagramon látható) 2–3-szoros tisztításra. A 7 centrifugális gépen keresztül átlátszó zsírt vezetünk be a 8 vevőegységbe, ahonnan belép a 9 csavarberendezésbe 35-42 ° C hőmérsékletre hűtésre, majd a csomagolás tartályba való palackozására.
A kedvtelésből tartott zsírok összetétele és tulajdonságai
Sűrűség 15 ° С-nál, kg / m 3
Olvadási sebesség, ° С
Öntött hőmérséklet, ° С
Kalóriatartalom, j / kg (kcal / 100g)
Az AVZh folyamatos áramlású berendezések állati zsírok előállítására szolgáló rendszer: 1 - AVZh-245 centrifugális gép; 2, 5 - táplálkozási tartályok; 3 - centrifuga; 4, 7 centrifugális gépek АВ-130; 6 - elválasztó; 8 - zsír vevő; 9 - csavarhűtő.
Növényi olajok, zsíros, növényi zsírok, olajmagból kivont termékek, amelyek főleg (95–97%) triglicerideket - szerves vegyületeket, glicerin-észtereket és zsírsavat tartalmaznak. A trigliceridek (szagtalan, színtelen anyagok és íz) mellett a zsír összetétele M. p. magában foglalja a viaszokat és a foszfatidokat, valamint a szabad zsírsavakat, lipokrómokat, tokoferolokat, vitaminokat és más anyagokat, amelyek színeket, ízeket és illatot adnak az olajoknak. A merész M. p. közé tartoznak: sárgabarack, mogyoró, görögdinnye, bükk, szőlő, cseresznye, mustárolaj, dinnye, ricinusolaj, cédrus, kókuszolaj, kenderolaj, korianderolaj, kukoricaolaj, szezámolaj, lenmagolaj, mákos, kakaóvaj, crumbe, alalin sörolaj, mandula, tejtej, olívaolaj, dió, tenyér, pálmafa, mandula sörény, mandula, tejet, olívaolaj, dió, pálma, pálmafa olaj, őszibarack, napraforgóolaj, repceolaj, rizs, camelina, pórsáfrányolaj, szilva, szójaolaj, repceolaj, paradicsom, tungolaj, tök, gyapotmagolaj és mások.
A zsír M. r. a triglicerideket képező zsírsavak összetételének és tartalmának meghatározása. Ezek általában telítettek és telítetlenek (egy, kettő és három kettős kötéssel), egyenes szénláncú szénláncú és páros szénatomszámú (főleg C16 és C18). Ezenkívül zsíros M. p. páratlan számú szénatomot tartalmazó zsírsavak;15 C-ig23). A telítetlen zsírsavak tartalmától függően az olajok konzisztenciája és öntési pontja változik: a több telítetlen savat tartalmazó folyékony olajokban az öntési pont általában nulla, szilárd olajokban 40 ° C-ot ér el. A szilárd anyaghoz M. p. Csak a trópusi öv néhány növényének (például pálmaolaj) olajai szerepelnek. Levegővel való érintkezéskor számos folyékony zsíros olaj folyik oxidatív polimerizáción („száraz”), amelyek filmet képeznek. A "száraz" képesség szerint az olajok számos csoportba vannak osztva, bizonyos telítetlen savak túlnyomó mennyiségének megfelelően; így például a lenmagolajjal (lenmag-szárított), telítetlenekből száradó olajok főleg linolénsavat tartalmaznak. A ricinol, amely többnyire ricinol-savat tartalmaz, egyáltalán nem képez filmeket.
A zsíros M. sűrűsége p. 900–980 kg / m3, a törésmutató 1,44–1,48. Az olajok képesek gázokat, illékony illékony anyagokat és illóolajokat feloldani. Az olajok, a ricinusolaj kivételével, fontos tulajdonsága az a képesség, hogy bármilyen arányban összekeverjük a legtöbb szerves oldószerrel (hexán, benzin, benzol, diklór-etán és mások), ami az olajok alacsony polaritásához kapcsolódik: a dielektromos állandó szobahőmérsékleten 3,0-3 2 (ricinusolaj esetében 4.7). Az etanol és a metanol szobahőmérsékleten korlátozott mértékben oldja az olajat; melegítéskor az oldhatóság megnő. Az olajok gyakorlatilag vízben nem oldódnak. Az olajok égési hője (39,4--39,8) 10 3 j / g, ami meghatározza a nagy kalóriatartalmú élelmiszerek értékét.
A zsíros M. kémiai tulajdonságai p. főként a trigliceridek reaktivitásához kapcsolódnak. Az utóbbit észterkötésekkel feloszthatjuk glicerin és zsírsavak képzése céljából. Ezt az eljárást felgyorsítják a kénsav és néhány szulfonsav (Twitch reagens) vagy szulfonsav (Petrov érintkezés) keverékének vizes oldatának megnövekedett hőmérsékleten és nyomáson (nem reaktív hasítás) és a szervezetben a lipáz enzim hatásával. A triglicerideket alkoholízisnek vetjük alá, szappanosítjuk lúgos vizes oldatokkal, acidolízissel, átészterezéssel, ammóniával. A trigliceridek egyik fontos tulajdonsága, hogy katalizátorok (nikkel, réz-nikkel, stb.) Jelenlétében a telítetlen zsírsav-radikális kötésekhez hidrogént adhatunk, amely az edzett zsírok - szalomák előállításának alapja. M. p. a légköri oxigén oxidálja a peroxidvegyületeket, a hidroxisavakat és más termékeket. Magas hőmérséklet (250-300 ° C) hatására termikus bomlásuk akrolein képződésével történik.
Az M. p. a többszörösen telítetlen zsírsavak, a foszfatidok, a tokoferolok és a benne lévő egyéb anyagok magas tartalma. A legnagyobb mennyiségű foszfatidot szójababban (legfeljebb 3000 mg%), gyapotmag (legfeljebb 2500 mg%), napraforgó (legfeljebb 1400 mg%) és kukorica (1500 mg%) olajokban találjuk meg. A magas foszfatid-tartalmat csak nyers és finomítatlan M. r. Biológiailag aktív komponens M. r. szterinek, amelyek tartalma különböző M. r. másképp. Így legfeljebb 1000 mg sterol és több búzacsíraolajat, kukoricaolajat tartalmaz; legfeljebb 300 mg% - napraforgó, szójabab, repce, pamut, lenmag, olajbogyó; legfeljebb 200 mg% - földimogyoró és kakaóvaj; legfeljebb 60 mg% - tenyér, kókusz. M. p. teljesen koleszterinmentes. A búza korpa olajokat, a szójabab és a kukoricaolajokat nagyon nagy mennyiségű tokoferol jellemzi (100 mg vagy több); legfeljebb 60 mg tokoferolok napraforgó-, gyapotmag-, repce- és más olajokban, legfeljebb 30 mg% - földimogyoróban, legfeljebb 5 mg% - olaj- és kókuszos. A tokoferolok összmennyisége még nem jelzi az olaj vitaminértékét. A napraforgóolaj a legmagasabb vitamin aktivitással rendelkezik, mivel az összes tokoferolt α-tokoferol képviseli, a gyapot- és földimogyoróolajok pedig alacsonyabb E-vitamin aktivitással rendelkeznek. A szójabab és a kukoricaolajok esetében szinte teljesen mentes a vitamin aktivitás, mivel a tokoferolok teljes számának 90% -át antioxidáns formák képviselik.
A fő módszerek az M. előállítására. - centrifugálás és kitermelés. Mindkét módszer általános előkészítő szakaszai a vetőmag (napraforgó, pamut és mások) tisztítása, szárítása, összeomlása (megsemmisítése) és a kerneltől való elválasztása. Ezután a magok vagy magok magjait összetörik, úgynevezett menta kiderül. A préselés előtt a mentát 100-110 ° C-on melegítjük keverővel és nedvesítéssel. Így a pörkölt menta - cellulóz - csavaros présekben présel. A szilárd maradékból történő olajkitermelés teljessége - olajpogácsa - a nyomástól, a préselt anyag vastagságától, az olaj viszkozitásától és sűrűségétől, a préselési időtől és számos más tényezőtől függ. Extrakció M. p. Spec. készülékek - kinyomók - szerves oldószerekkel (leggyakrabban extrakciós gázolinnal). Az eredmény egy olajos oldat oldószerben (az úgynevezett miscellában) és egy zsírmentes szilárd maradékban, amelyet oldószerrel (étkezés) nedvesítenek. A miscellából és az étkezésből az oldószert desztillátorokban és csavaros párologtatókban ledesztilláljuk. A fő olajos magvak (napraforgó, pamut, szójabab, len stb.) Étele értékes magas fehérjetartalmú takarmánytermék. Az olaj mennyisége az étkezés részecskéinek szerkezetétől, az extrakció időtartamától és a hőmérséklettől, az oldószer tulajdonságaitól (viszkozitás, sűrűség), hidrodinamikai viszonyoktól függ. A vegyes gyártási módszer szerint előzetes olajkivételt hajtanak végre csavaros présekkel (az úgynevezett préseléssel), amely után az olajat kivonjuk az olajszívóból.
M. p., Bármely módszerrel nyertük, tisztításnak vetjük alá. A tisztítási fok szerint M. p. nyers, finomítatlan és finomított. M. p., Csak szűrésnek vetik alá, nyersnek nevezik, és a legteljesebbek, teljesen megőrzik a foszfatidokat, tokoferolokat, szterolokat és más biológiailag értékes összetevőket. Ezek az M. p. különböznek a magasabb aroma tulajdonságokban. A finomítatlanok közé tartozik a M. r., Részleges tisztításnak alávetve - leülepedés, szűrés, hidratálás és semlegesítés. Ezek az M. p. alacsonyabb biológiai értéke van, hiszen a foszfatidok egy részét eltávolítják. Finomított M. p. teljes finomítási eljárás szerint dolgozzák fel, beleértve a mechanikai tisztítást (szuszpendált szennyeződések eltávolítása üledékkel, szűréssel és centrifugálással), hidratálást (kis mennyiségű, akár 70 ° C-os vízzel történő feldolgozás), semlegesítést vagy lúgos tisztítást (80-80 ° C-ra melegítve) -95 ° C olajos alkáli), adszorpciós finomítás, amelynek során a feldolgozás eredményeként M. r. a festékeket az adszorbeáló anyagok (állati faszén, gumbrin, floridin és mások) abszorbeálják, és az olajat tisztítjuk és elszíneződik. Szagtalanítás, azaz az aromás anyagok eltávolítása, amelyet M. p. vízgőz vákuumban.
A finomítás eredményeként átláthatóságot és az iszap hiányát, valamint szagát és ízét biztosítja. Biológiailag finomított M. p. kevésbé értékes. Finomításkor a szterinek és az M. r. majdnem teljesen megfosztották a foszfatidokat (például a szójababolajban a finomítás után 100 mg-os foszfatidot hagynak a kezdeti 3000 mg% helyett). A hátrány kiküszöbölése érdekében finomított M. p. foszfatidokkal mesterségesen dúsított. A finomított M. nagyobb stabilitásának ötlete. hosszabb ideig tartó tárolás során nem igazolták. Természetes védőanyagoktól mentes, nincs más előnye az M. típusú más típusú tárolások során. (Finomítatlan). Néhány M. p. meg kell tisztítani az emberi egészségre ártalmatlan szennyeződéstől. Így a gyapotmagok 0,15-1,8 tömeg% száraz és sovány magot tartalmaznak mérgező pigment gossipolt tartalmazó mennyiségben. Ezt a pigmentet teljesen eltávolítjuk.
A Szovjetunió főként (az összes zsírtartalom% -át 1969-ben) termeli: napraforgó (77), pamut (16), lenmag (2.3), szójabab (1.8), mustár, görgő, koriander, kukorica és tungolaj.
Az olajok köre változatos. Fatty M. r. Ezek a legfontosabb élelmiszertermékek (napraforgó, pamut, olajbogyó, földimogyoró, szójabab stb.), És konzervek, cukrászáruk, margarinok készítésére szolgálnak. Szappanok, szárító olajok, zsírsavak, glicerin, lakkok és egyéb anyagok a technika olajaiból készülnek.
A szennyeződések tisztítása, fehérítve és tömörítve M. p. (főként lenmag, kender, dió, mák) az olajfestményben a kötő olajfestékek fő összetevőjeként, valamint a tempera (kazein-olaj és más) festékek emulzióinak részeként kerül felhasználásra. M. p. a festékek hígítására is alkalmasak, és emulziós alapozók és olajfestékek részei. M. p., Lassan szárítva (napraforgó, szójabab és mások), és M. p. a festékréteg egyes területeit) vagy palettáját, a festékek hosszú távú tárolásával.
Orvosi gyakorlatban folyékony M. r. (ricinus, mandula) olajos emulziókat készít; M. p. (olajbogyó, mandula, napraforgó, lenmag) a kenőcsök és a bélszín összetételének alapjaként szerepelnek. A kakaóvajat kúpok készítésére használják. M. p. sok kozmetikai alapja is.
Szappanok, magasabb zsírsavak sói. Az M. (vagy forgalomképes M.) termelésében és mindennapi életében ezeknek a savaknak a vízoldható sóinak technikai keverékeit nevezik, gyakran más, detergens hatású anyagokkal. A keverékek rendszerint a telített és telítetlen zsírsavak nátrium- (kevésbé kálium- és ammónium) sóira vonatkoznak, amelyek molekulatömege 12-18 (sztearinsav, palmitin, mirisztikus, laurinsav és olajsav). A nafténsav és a gyanta savak sóját, valamint néha más, mosási képességgel bíró vegyületeket is gyakran említenek M. A zsírsavak és az alkáliföldek sóit, valamint a vízben nem oldódó többértékű fémeket „fémnek” nevezik. A vízben oldódó M. tipikus micellát képző felületaktív anyagok. A szappanoldat bizonyos kritikus értékét meghaladó koncentráció mellett az oldott anyag egyes molekuláival (ionokkal) együtt a molekulák nagy társulásokba történő felhalmozódásával képződött micellák - kolloid részecskék. A micellák jelenléte és az M. magas felületi (adszorpciós) aktivitása meghatározza a szappanoldatok jellemző tulajdonságait: a szennyeződések, habok, hidrofób felületek nedvesítésére, olajok emulgeálására stb.
A mesterséges zsírok, a mész és a természetes lúgok feldolgozása M. pl. Az Elder bizonysága szerint az ókori galériák és a németek számára ismert. Az említés említésre kerül a római orvos Galenben (2. század). M detergensként azonban M. később sokkal később kezdett használni; századig úgy tűnik, hogy nagyon gyakori volt Európában. A szappanipar a 19. századból származott, segített a zsírkémiai fejlődésnek (a francia kémikus M. É. Chevreul munkája, 1813–1823) és a francia kémikus N. Leblanc (1820) módszerével meglehetősen széles körben elterjedt szóda előállításának megteremtése. A modern szappanipar különböző fajtákat és fajtákat termel. A rendeltetési hely megkülönböztetik a gazdasági, WC-s és technikai M; kemény, lágy, folyékony és por alakúak. Az állati zsírok és növényi zsíros olajok, valamint a zsírpótlók - szintetikus zsírsavak, gyanta, nafténsavak, magasolaj - a hús előállítása során zsíros alapanyagként szolgálnak. A szilárd szilárd anyagokat szilárd zsírokból és zsírrétegekből állítják elő a növényi olajok vagy a tengeri állatok folyékony zsírjainak hidrogénezésével. A M. folyékony alapanyagok főleg folyékony növényi olajok, amelyekkel zsírpótló anyagokat használnak. A WC-szappan előállítása során folyékony zsírpótló anyagokat nem használnak.
Az M. technológiai eljárás 2 fázisból áll: főzés M. és a hegesztett M. feldolgozható termékké történő feldolgozása. M. sörfőzés speciális eszközökben - emésztőkben történik. A zsíros anyagot melegítés közben porlasztják a maró alkáliával, általában a nátrium-hidroxiddal; míg a zsírok zsírsavak és glicerin sóinak keverékévé alakulnak. Néha használt zsírok, amelyek korábban hidrolízisnek (hasításnak) voltak kitéve a szabad zsírsavak képződésével. Az emésztőben lévő emésztett zsírokat nátrium-karbonáttal semlegesítjük, majd nátrium-karbonáttal leöblítjük. Mindkét esetben a főzés szappanos ragasztó kialakulását eredményezi - homogén, viszkózus folyadék, amely hűléskor sűrűsödik. Az M. árucikket, amelyet közvetlenül a szappan ragasztóról kapunk, ragasztónak nevezünk; a zsírsavak tartalma általában 40-60% között van. Az elektrolit szappan ragasztó (sózás) feldolgozása az elválasztást okozza. A maró alkáli- vagy nátrium-klorid-oldatokkal teljes sóoldattal két réteg jelenik meg az emésztőben. A felső réteg egy olyan koncentrált M. oldat, amely legalább 60% zsírsavat tartalmaz, amelyet szappanmagnak neveznek. Ebből kapjuk a legmagasabb fokozatú M. árut (M. hang). Az alsó réteg egy alacsony elektrolitoldatú M. - podmylny lye; a glicerin nagy része (amely a termelés értékes melléktermékeiből nyerik ki) és az eredeti termékekkel a szappan ragasztóba kerülnek. Az M. ragasztóanyag előállítására szolgáló eljárást közvetlen és közvetettnek nevezik. A gazdasági M. termelésében mindkét módszert használjuk. A WC-t rendszerint közvetett módon állítják elő, és a szappanmagot a legjobb zsíros nyersanyagokból nyerik és további tisztításnak vetik alá.
A második szakaszban, amikor szilárd szilárd anyagot kapunk, a szappan tömegét, a főzőterméket lehűtjük, szárítjuk, majd speciális berendezés segítségével megmunkáljuk, így plaszticitást és egyenletességet kapunk, formázzuk és standard tömegű darabokra vágjuk. Az illatanyagokat, festékeket, antioxidánsokat, és bizonyos esetekben fertőtlenítőszereket, kezelési és profilaktikus, habzó és egyéb specifikus adalékokat vezetnek be a WC-be. Ásványi töltőanyagok, bentonit agyagok, tisztított kaolin, néha hozzáadnak olcsó ásványi anyagokhoz. Egy speciális csoport szuperhámozott WC-szappanokból áll; nincsenek szabad lúgok, és általában kozmetikai adalékanyagokat (magasabb zsíralkoholokat, tápanyagokat stb.) tartalmaznak.
A porított M. permetszárító szappan oldatot kap. Ezeket adalékanyagok nélkül (szappanporok) vagy jelentős mennyiségű alkáli elektrolitokkal (szóda, foszfátok stb.) Forgalmazzák, amelyek javítják az M. (mosóporok) mosási képességét. M. gyártásával a folyamatos működés automatizált technológiai berendezéseit használják.
A világgazdasági M. termelés fokozatosan csökken a szintetikus mosószerek termelésének növekedése és a zsíros nyersanyagok növekvő hiánya miatt. A különböző szintetikus szappanszerű anyagok elterjedésével azonban az M. nem vesztette el fontosságát a személyes higiéniai zsírok legfontosabb eszközeként. Még mindig széles körben használják a mindennapi életben és számos iparágban (különösen a textiliparban). A más típusú felületaktív anyagokkal együtt a nedvesítőszereket, emulgeálószereket, a kolloid diszpergált rendszerek stabilizátorait alkalmazzuk. M. fémmegmunkáló gépek vágófolyadékainak összetételében használatos; az ásványok flotálással történő gazdagításában. Kémiai technológiákban használatosak: a polimerek emulziós módszerrel történő szintézisében, festékek és lakkok gyártásában stb. A „Metallic” M. sűrítőanyagként a műanyag kenőanyagok, mint szárítószerek („szárító gyorsítók”) összetételében szerepelnek - olajlakkok, szárítóolaj stb..
Zsíranyagcsere, a neutrális zsírok transzformációjának folyamatai és azok bioszintézise az állatok és emberek testében. J. oh. az alábbi szakaszokba osztható: a szervezetbe bejuttatott zsírok élelmiszerből történő felosztása és a gyomor-bél traktusban való felszívódása; a zsírok abszorbeált lebomlási termékeinek átalakulása a szövetekben, ami a szervezetre jellemző zsírok szintéziséhez vezet; zsírsav-oxidációs folyamatok, biológiailag hasznos energia felszabadulásával együtt; a termékek izolálása. a testből.
A szájüregben a zsírok nem változnak: nincsenek olyan enzimek, amelyek nyálban lebontják a zsírokat. A zsírszétválás a gyomorban kezdődik, de itt alacsony sebességgel halad, mivel a gyomornedv lipáz csak elő emulgeált zsírokra képes hatni, míg a gyomorban nincsenek zsíremulzió kialakulásához szükséges feltételek. Csak olyan kisgyermekek esetében, akik étellel jól emulgeált zsírokat (tejet) kapnak, a gyomorban a zsírok lebomlása elérheti az 5% -ot. Az étkezési zsírok nagy része a felső bélben szétesik és felszívódik. A vékonybélben a zsírokat a hasnyálmirigy és a bélmirigyek által termelt lipázok monogliceridekké és kisebb mértékben glicerinhez és zsírsavakhoz hidrolizálják. A bélben lévő zsírszétválasztás mértéke függ a bélbe belépő epe intenzitásától és az epesavak tartalmától. Az utóbbi aktiválja a bél lipázát és emulgeálja a zsírokat, így hozzáférhetőbbé teszi őket a lipáz hatására; emellett hozzájárulnak a szabad zsírsavak felszívódásához. A bél nyálkahártyájában elnyelt zsírsavak részben a test bizonyos szövetére specifikus zsírok és más lipidek újraszintéziséhez használatosak, részben szabad zsírsavak formájában a vérbe kerülnek. A zsírsavakból származó trigliceridek szintézisének mechanizmusa az utóbbi aktiválódásával jön létre a vegyületek koenzim A-val (CoA) való képződésével. Az újonnan szintetizált trigliceridek, valamint a meg nem oldott formában felszívódó trigliceridek, valamint a szabad zsírsavak a bélfalból átjuthatnak a nyirokrendszerbe és a portális vénába. Trigliceridek, amelyek a mellkasi csatornán keresztül jutnak be a nyirokrendszerbe, kis adagokban kerülnek át az általános keringésbe, és a test zsírraktárába (szubkután zsírszövet, omentum, perinephysialis szövet stb.) Helyezhetők el. A portál vénába bejutó trigliceridek és zsírsavak nagy része a májban marad, további átalakulásokon megy keresztül. A szövetekben a szöveti lipázok hatására bekövetkező közbenső anyagcsere során a zsírokat glicerinre és zsírsavakká bontják, további oxidációjuk következtében nagy mennyiségű energiát gyűjtöttek össze, amely adenozin-trifoszfát formájában felhalmozódik. A glicerin oxidációja az ecetsav képződéséhez kapcsolódik, amely acetil-CoA formájában részt vesz a trikarbonsav ciklusban. Ebben a szakaszban van egy metszéspont. fehérjék és szénhidrátok cseréjével. A magasabb zsírsavak oxidálása az emberi és állati szövetekben másképpen megy végbe. A CoA-ként aktivált, magasabb zsírsavak a karnitinnal reagáltatva képezik a származékokat, amelyek képesek a mitokondriális membránok behatolására. A mitokondriumokon belül a zsírsavak egymás után oxidálódnak a trikarbonsav-ciklusban résztvevő aktív két-szén-komponensek - acetil-CoA felszabadulásával, vagy más bioszintézis reakciókhoz. J. oh. az idegrendszer és az agyalapi mirigy, a mellékvesék és a nemi mirigyek hormonjainak ellenőrzése alatt áll. Az állat például az agy hipotalamikus régiójának károsodásával elhízott lehet.
Növényekben zsírok keletkeznek szénhidrátokból. Ez a folyamat a legintenzívebb az olajos magvak és gyümölcsök érlelésében. Amikor a magok csíráznak, a fordított folyamat történik: a zsírokat (a lipázok részvételével) glicerinbe és zsírsavakba osztják, és a bomlástermékekből szénhidrátok képződnek. Ezért, ahogy a magok csíráznak, zsírtartalma csökken és a szabad zsírsavak mennyisége nő. A hajtásokban lévő glicerin nem jelentős mennyiségben van jelen, mivel könnyen és gyorsan szénhidrátokká alakul. Az olajos magvak csírázó magjaiban a zsírok szénhidrátokká történő átalakításának útja a glioxilát-cikluson keresztül megy végbe.
http://revolution.allbest.ru/chemistry/00726965_0.htmlA növényi vagy állati zsírok egészségesek?
Szerző: Iza Radecka - Cikk az Egészségügyi magazinból.
Az elmúlt évtizedben przekonywano nekünk, hogy a zsír káros az egészségre. Jelenleg a tanulmányok azt mutatják, hogy még az állati zsír is kívánatos az egyén diétájában. A probléma az, hogy túl sokat eszünk, és helytelenül használjuk, mert nem mindenki alkalmas a sütésre. Mit kell tudni a növényi zsírokról (olajok, olívaolaj) és állati eredetű (vaj, zsír, sertés, liba és kacsa), hogy az étkezés részvételükkel ízletes és egészséges legyen?
A zsírok a lipidek általános elnevezése, főleg zsírsavakból és viaszokból, szterolokból, pigmentekből és vitaminokból állnak. Ha a telített zsírsavak (amelyek hosszú szénláncú részecskékből állnak) a zsírban uralkodnak, akkor több szinten állandó, ha telítetlen, sima. A növényi olajok főleg telítetlen zsírokból (70-90%), állati zsírokból, vajból vagy zsírból, telítetlenebb zsírokból állnak (legalább 55%). Vannak azonban kivételek: a kakaóvaj, a kókusz és a pálmaolaj, bár növényi, több telítetlen zsírt és kemény, és az állati zsír főleg telítetlen zsírokból áll, így folyékony. Bebizonyosodott, hogy egészségünk szempontjából fontos, mint a zsír koncentrációjának természetes állapotát, amit fogyasztunk.
Miért szükségesek a zsírok étrendünkben?
A zsírok különösen a sejtmembránok egyik fő összetevője, lehetővé teszik az A, D, E, K élelmiszer-vitaminok és azok asszimilációját. Biztosítsa az idegrendszer és az agy sejtjeinek megfelelő működését, védje a retinát. A legértékesebbek az esszenciális zsírsavak vagy az esszenciális zsírsavak. Az emberi test nem képes önállóan előállítani őket, így azokat az étrendben kell szállítani. Elviselik a jólét kiaknázását, különösen az omega-6 és az omega-3, valamint a linolsav és az a-linolén zsírsavak. A konyhában használt és az élelmiszerekben megtalálható zsír fontos szerepet játszik az egyes összetevők ízlésének és ízének összeállításában, azonosításában, javításában és egyesítésében. Az is fontos, hogy maga a hőkezelés - főzés vagy sütés - megkönnyíti a hőhatást.
Mikor ártalmasak a zsírok?
Sajnos a zsírnak olyan tulajdonságai is vannak, amelyek az egészségtelen termék címkéjéhez vezettek. Először is, ez a legkoncentráltabb energiaforrás, 2-szer több kalóriát biztosít, mint a szénhidrátok vagy a fehérjék. Könnyű rendezni. Ha csak egy teáskanál vajat vagy vajot fogyasztunk a testünk igényeinél, hagyjuk a zsírt a zsírszövetben, ami az energia tárolója. Ez egy egyedülálló napló, mert könnyebb befejezni, mint törölni. Mindenki, aki küzdött a túlsúlysal, tudja ezt. De a zsírszövet feleslege nem az egyetlen következménye annak, hogy a táplálék túl sok zsírt tartalmaz. A telített zsírsavak növelik a szérum koleszterinszintet és növelik a vérlemezkék zlepianie-jét. Ezáltal felgyorsítja az artériás edényekben lévő plakkok alakulását. Emellett fokozzák bizonyos ráktípusok, például prosztata, vastagbél és mellrák kockázatát.
Telítetlen zsírsavak - milyen szerepet játszanak a testben?
A TRANS-FATS az egészségre veszélyes. Honnan származnak a transzzsírok?
Kezelőolajok: 15 olaj egyedi tulajdonságokkal
Az állati zsírok is előnyösek.
Sok rossz dolgot mondanak az állati zsírokról. Először is, mert több növényi telített zsírsavat tartalmaznak. Az állati zsírok azonban egészséges, telítetlen, zsíros és más, az ember számára előnyös vegyületeket is tartalmaznak. Wakcenowego-t és linolsavat biztosítanak, amelyek különösen támogatják a szervezet természetes védekezését és az antynowotworowo-t. Kimutatták továbbá, hogy az olajban jelen lévő néhány telített zsírsav jótékony hatással van a vastagbél epitheliumára. Az egészség szempontjából elismerhetetlenek az erős antioxidánsok (CLA, alfa-tokoferol, Q10 koenzim vagy A és D3-vitamin), amelyek igen sokak, különösen az olajban.
Növényi zsírok: olaj egyenetlen
Mivel a zsíros telítetlen több növényi olajokban egészségesnek tekinthető, feltéve, hogy nyersen fogyasztjuk őket, saláták és saláták adalékanyagaként. Használhatja őket az ételek és a sütés percek párolására is. De a figyelem! Még a legegészségesebb növényi olajat magas hőmérsékletre melegítik, és hosszú ideig tartják a tűzben, káros hatású. A hőmérséklet hatására az egészséges, telítetlen zsírsavak veszélyes transzzsírokká alakulnak. Ezért nem lehet ugyanabban az olajban megsütni másodszor, ezért kockázatos a sült burgonyát vagy a przyrządzanego húst nagy frottkownicach-ban enni, mert nem cserélik meg az olajat minden sütés után. Rövid idejű sütésre (zöldség, baromfi, friss hal, tojás) olívaolajat vagy ún. vörös pálmaolaj. Az olajsav ezekben az olajokban kevésbé érzékeny az oxidációra, mint az omega-6, a kukoricaolaj, napraforgó vagy szója fő összetevője. A hideg préselt repceolaj az oxidációra leginkább érzékeny omega-3 zsírsavak magas tartalma miatt jobb, ha egyáltalán nem melegszik.
Melyik zsír a sütéshez? Úgy dönt, hogy füstöl a hőmérsékletet
Az úgynevezett dohányzási pont az a hőmérséklet, amely megindítja a gyorsított oxidációs folyamatokat, megváltoztatva a zsír tulajdonságait. Az egészségre ártalmas vegyületek, például transz-izomerek képződése. Minél magasabb a dohányzási zsír hőmérséklete, annál jobb sütésre. Az olívaolaj kb. 130 ° C Az olajrepce és a napraforgó préselésének idején már 105-110 ° C-on kezdődik a dohányzás. a dohányzás magasabb hőmérséklete a liba vagy kacsa zsírbomlása (kb. 140 ° C), zsír (kb. 160 ° C) és a legmagasabb olvadt vaj (kb. 200 ° C).
Friss és tisztított gyümölcslevek)
Az olaj főként telített zsírokat, de egy- és többszörösen telítetlen zsírokat is tartalmaz. Sok A-vitamint tartalmaz. Sárgabarackolaj (65-73% zsír) édes tejszínből készül. Nagy mennyiségű víz és laktóz, ami rövid ideig eltartható. A laktóz intoleranciát károsíthatja. A vaj előállításához további (80-85% zsír) a pasteryzowaną és az ukwaszoną krémet használja, ami megkönnyíti az emésztést még az idősek és a betegek számára is. Az olaj jobb, ha friss nyerset fogyaszt. És a sütéshez, sütéshez a pörkölés jobb, mint a ghee. A magyarázat az olaj hosszú távú fűtésére és a felszíni skálán keletkező gyűjtésre vonatkozik. Ennek köszönhetően tiszta zsírsá válik, fehérje, laktóz és más vegyületek nélkül. Egy teáskanál klarowanego vaj több mint 10 g zsír (körülbelül 8 g telített zsírsavak és 2 g telítetlen).
Sertészsír, kacsa és liba
Sült szalonna, a legjobb, ha húsra sütjük. A magas hőmérséklet hatását jobban tolerálja, mint a vaj vagy a növényi olaj, és nem bocsát ki benne káros anyagokat, kevésbé szívódik fel a húsba. Egy teáskanál sertésborda 8 gramm zsírt tartalmaz, ebből kb. 3 g telítetlen zsírsavak. De már a zsíros kacsa vagy a liba zsíros telítetlen több mint telített. Lard liba sok olajsavat tartalmaz (ugyanaz, mint az olívaolajban található).
Mi a napi zsírtartalom?
A táplálkozási tanácsadók ajánlásainak megfelelően naponta 60-70 g zsírt kell fogyasztania, függetlenül annak eredetétől. De nehéz kiszámítani, hogy mennyit eszik. Végül is szinte minden élelmiszertermékben van: hús, hús, sajt, kenyér, zöldség és még gyümölcs. Egy jól kiegyensúlyozott étrendben, mint ilyen rejtett zsír, ez normális. 30 g. Így a kenyér kenéséhez a doprawiania saláták, sütés és főzés csak 30-40 g marad, érdemes tudni, hogy egy evőkanál vajat kb. 12 g zsírt, egy teáskanál zsírt vagy friss vajat 8 g zsírt (tisztított vaj több, majdnem 11 g). Biztonságosan tudunk (vékony réteggel!) Kenyeret és vajot, amely saláta és vaj, és még enni usmażoną omlettet egy kanál zsírban. Feltéve azonban, hogy nem áll fenn az atherosclerosis veszélye. De ha magas a koleszterinszintje, a zsírt és a vajat növényi olajokkal és... libabőrrel kell helyettesíteni.
Ez hasznos neked
Hogyan készítsünk zsíros liba?
A legtöbb zsír wytopi a húsból, pörkölt hőmérsékleten ok. 150 ° C (140 ° C ventilátoros sütőben). 5-6 kg-os libáról körülbelül egy kilogramm zsírt kapunk. A liba támadó gyógynövények (pl. Majoránna, kakukkfű, rozmaring), sóval keverve, és több órán át hagyják. A nagrzewamy-t 150 ° C hőmérsékletre sütjük. Tegye a libát a huzalra, és cserélje ki a sütőtálcát úgy, hogy a zsír tapadjon. Minden órában zlewamy zsírral az edényekben, ahol tároljuk. Fél óra a sütés vége előtt (az összes zsír összegyűjtése után!) A lúdot vízzel permetezzük, és a hőmérsékletet 180 ° C-ra emeljük. Emiatt a hús jó zrumieni. Sertésszel és finom darabokra törekszünk.
http://dieta-pro.ru/2015/09/zhiry-rastitelnogo-ili-zhivotnogo-proisxozhdeniya-kotorye-yavlyayutsya-zdorovymi/