A víz részt vesz egy élő szervezet minden életfolyamatában. Az emberi szervezetben a víztartalom átlagosan a testtömeg 2/3-a. A napi vízigény a fizikai aktivitástól és az éghajlati viszonyoktól függ, és 1,5-2 liter.

Az emberi test érzékenyebb a vízhiányra, mint más tápanyagok hiányára. Élelmiszer nélkül egy személy körülbelül egy hónapig létezhet, míg víz nélkül - legfeljebb 10 nap.

Az ételben a víz szabad és kötődik. A szabad víz a legkisebb cseppek formájában van a termék felületén vagy nagy részén. A friss zöldségekben, gyümölcsökben, húsokban, halakban a szabad víz a sejtzsírban és a sejtek között van, és olyan termékekben, mint a szárított gyümölcsök, zöldségek, tejpor, tea - mikrokapillárisokban. A szabad víz könnyen eltávolítható a termékből fagyasztás, szárítás, préselés, préselés közben. A szabad víz sűrűsége egy egység körül van, a fagyási hőmérséklet 0 ° С, a mikroflóra általában benne fejlődik. A szabad víz miatt zsugorodás, tömegveszteség és a termékek minősége jelentkezik.

A kötött víz víz, amelynek molekulái többé-kevésbé szilárdan kötődnek a termék más anyagaihoz. A kötött vizet alig távolítják el a termékekből. A szabad víz és az élelmiszerek tárolásához és feldolgozásához kapcsolódó víz egy államról a másikra mozoghat, és megváltoztathatja tulajdonságaikat. Például, a kenyér tárolása során a kötött víz részben szabad állapotba kerül, aminek következtében megáll.

A víz minden élelmiszerben megtalálható, de különböző mennyiségben. Minimális mennyisége cukorként (0,1–0,4%), növényi olajban, főzőzsírokban (0,2–1,0%), cukorkaramellben, szárított tejben, teaben (0,5–5,0%) %), lisztben, gabonafélékben, szárított gyümölcsökben és zöldségekben (12-17%). A friss gyümölcsök és zöldségek vize 65–95%, a tej 87–90, a hús 58–74, a hal 62–84%, a sör 80–89%.

A termékek víztartalma jelentősen befolyásolja tápértéküket, fogyasztói tulajdonságaikat, tárolási körülményeiket. Minél több vizet tartalmaz a termékekben, annál alacsonyabb a tápérték és kevesebb tárolási idő. A nagy mennyiségű vizet tartalmazó élelmiszerek a tárolás során instabilak, mivel a mikroorganizmusok könnyen fejlődnek és aktívan enzimatikus folyamatokon mennek keresztül. Az olyan termékek, mint a tej és a tejtermékek, a zöldségek és a gyümölcsök, a hús és a hal, gyorsan romlandóak. A szárított termékeket, valamint kevesebb nedvességtartalmú, például gabonaféléket, tésztát stb.

Minden egyes élelmiszertermékben meg kell határozni a víztartalmat: a cookie-k, a gabonafélék, a liszt, a tea víztartalmának növekedése penész, lekvár, mézes erjesztés, valamint a zöldségek és gyümölcsök csökkenése gyors romláshoz vezet.

Egyes termékek erősen higroszkóposak, azaz könnyen felszívja a vízgőzt a levegőből. Például tea, só, cukor, szárított zöldségek, gyümölcsök, szárított tej nagy higroszkópossággal bír.

A szállítás során a táplálékban lévő víz mennyisége változó. A termékek környezeti viszonyaitól és összetételének jellemzőitől függően a termékek elveszítik a nedvességet, vagy éppen ellenkezőleg, megnedvesítik. A sok termék nedvességtartalma kötelező minőségi mutató.

Bizonyos követelmények az ivóvíz minőségére vonatkoznak. Színtelen, átlátszó, szagtalan, idegen ízt és káros nyomelemeket kell tartalmaznia, és megfelelő kémiai összetételük van. A víz nem lehet káros mikroorganizmusokkal szennyezett.

A természetes tározók vize az oldott állapotban különböző anyagokat tartalmaz, főként a sókat. Édesvízben a kalcium és a magnézium sók dominálnak, ami a víz keménységét okozza. A kemény vízben a zöldségeket és a húst lágyan főzzük. A magas vízkeménység hozzájárul az emberi szervezetben a húgyúti kövek kialakulásához.

A víz íze, szaga és tisztasága megváltoztathatja a vízben lévő vegyi anyagokat: mangán, réz, vas, cink, klór stb.

http://znaytovar.ru/s/Voda.html

Víz az élelmiszerben

Az élelmiszer nedvességének értéke

A víz az élelmiszer fontos összetevője. Nem tápanyag, de a víz létfontosságú a testhőmérséklet stabilizálójaként, a tápanyagok hordozójaként, a reagensként és a reakcióközegben számos biokémiai átalakulásban, a biopolimerek stabilizátorában. A fehérjékkel, poliszacharidokkal, lipidekkel, sókkal való fizikai kölcsönhatás következtében a víz nagyban hozzájárul az élelmiszertermékek textúrájához. A növényi és állati termékekben víz van jelen, mivel a celluláris és extracelluláris komponens, mint diszpergáló közeg és oldószer befolyásolja a termék konzisztenciáját, szerkezetét, megjelenését és stabilitását tárolás közben.

Néhány termék nedvességtartalma:

• - hús 65-75%
• - gyümölcsök és zöldségek 70-90%
• - kenyér 35%
• - gabona, liszt 12-15%
• - sajt 37%
• - tej 87%
• - sör, gyümölcslé, italok 87-95%

Sok termék nagy mennyiségű nedvességet tartalmaz, ami hátrányosan befolyásolja a tárolási stabilitást. Mivel a víz közvetlenül részt vesz a hidrolitikus folyamatokban, eltávolításával, kötődésével a sótartalom növelésével, a cukor lassulást eredményez és még sok reakció leállításáig is gátolja a mikroorganizmusok növekedését. Mindez hozzájárul a termékek eltarthatóságának meghosszabbításához.

http://vuzlit.ru/730813/voda_pischevyh_produktah

Víz az élelmiszerben

A víz, amely nem maga a tápanyag, létfontosságú a testhőmérséklet stabilizátoraként, a tápanyagok (tápanyagok) és az emésztőhulladék hordozójaként, reagensként és reakcióközegként számos kémiai átalakulásban, a biopolimer konformáció stabilizálója, és végül egy olyan anyag, amely elősegíti a makromolekulák dinamikus viselkedését, beleértve a katalitikus tulajdonságaik megnyilvánulása.

A víz az élelmiszer fontos összetevője. Különböző növényi és állati termékekben van jelen, mint celluláris és extracelluláris komponens, mint diszpergáló közeg és oldószer, ami a szerkezet szerkezetét és szerkezetét és a termék megjelenését, ízét és stabilitását befolyásolja a tárolás során. A fehérjékkel, poliszacharidokkal, lipidekkel és sókkal való fizikai kölcsönhatásnak köszönhetően a víz jelentős mértékben hozzájárul az élelmiszertermékek textúrájához, ami következetes. Az élelmiszerek víztartalma nagymértékben változik.

6. táblázat - Az élelmiszerek nedvességtartalma

Az élelmiszerekben a víz szabad és kötött állapotban lehet. A sejtzsír és a sejtek közötti térben apró cseppek formájában szabad víz áll rendelkezésre. A szerves és ásványi anyagok feloldódnak benne. Szárítás és fagyasztás után a szabad vizet könnyen eltávolítjuk. A szabad víz sűrűsége körülbelül 1 g / cm3, a fagyás hőmérséklete körülbelül 0 ° C.

A kötött vizet nevezik, amelynek molekulái fizikai-kémiailag kötődnek a fehérjék és szénhidrátok hidrofil csoportjához. A kötött víz rendellenes tulajdonságokkal rendelkezik, nem oldja fel a sót, fagyasztja -40 ° C-on és alacsonyabb, sűrűsége 1,2 g / cm3 és több. Szárítva és fagyasztva a kötött vizet nem távolítjuk el.

A tárolás során az egyik államból származó élelmiszer-feldolgozó víz egy másikba költözhet, ami megváltoztatja a termékek tulajdonságait. Így a burgonya és a kenyérsütés során a szabad víz egy része a kötegek duzzanata és a keményítő zselésedése következtében egy kötött állapotba kerül. A fagyasztott burgonya vagy hús felolvasztásakor a kötött víz egy része szabad állapotba kerül. A szabad víz kedvező feltételeket teremt a mikroorganizmusok fejlődéséhez és az enzimek aktivitásához. Ezért a sok vizet tartalmazó termékek romlandóak.

A víztartalom (páratartalom) a termékminőség fontos mutatója. A szuperset-norma tartalmának csökkentése vagy növelése rontja a termékek minőségét. Például a liszt, a gabona, a magas páratartalmú tészta gyorsan romlik. A friss gyümölcsök és zöldségek nedvességcsökkenése elkeseredik. A víz csökkenti a termék energiaértékét, de lédús, növeli az emészthetőséget.

1. Miért van a víz abnormálisan magas hőteljesítménye?

2. Mit jelez a vízállapot-diagram?

3. Mi a víz hármas pontja?

4. Mi a víz szerepe az emésztésben?

5. Milyen funkciókkal rendelkezik a víz az élelmiszerben?

6. Mi a különbség a kötött víz és a szabad víz között?

7. Mit jelent a „tevékenység” kifejezés?

8. Milyen folyamatok fordulnak elő a magas vízaktivitású termékekben?

9. Milyen folyamatok történhetnek az alacsony aktivitású termékekben?

10. Milyen folyamatok fordulnak elő a közepes vízaktivitással rendelkező termékekben?

11. Milyen módszereket alkalmaznak a kötött víz tartalmának növelésére a termékekben?

Irodalom: 1– s. 461-491.

1. Élelmiszer-kémia / AP Nechaev, S.E. Traubenberg, A. A. Kochetkova és mások. A.P.Nechaeva. - SPb.: GIORD, 2004.- 640 o., P. 8-16

2. Skurikhin I.M., Nechaev A.P. Mindent az élelmiszerről egy vegyész szempontjából. - M.: Felsőiskola, 1991.- 287 o., P. 3-7.

3. Dubtsov GG Élelmiszeráru-tanulmányok. - M: Kiadó "Mastery", 2001.-263 p., P.3-95.

4. Pavlovsky P.E., Palmin V.V. A hús biokémia. - M.: Élelmiszeripar, 1975.- 387. O.

5. Antipova L.V., Zherebtsov N.A. A hús biokémia. - M.: Élelmiszeripar, 1991. - 372 p.

6. Gorbatov K.K. Tej biokémia. - M.: Élelmiszeripar, 1986.- 275 p.

7. Dmitrichenko M.I., Pilipenko T.V. Étkezési zsírok, tej és tejtermékek értékesítése és szakértelme. - SPb., PETER, 2004.- 350 p.

http://mylektsii.ru/7-9243.html

Víz az élelmiszerben

A víz minden élelmiszerben megtalálható. A legmagasabb víztartalom jellemző a gyümölcsök és zöldségek (72–95%), a tej (87–90%), a hús (58–74), a hal (62–84%). A szemcsék, liszt, gabonafélék, tészta, szárított zöldségek és gyümölcsök, diófélék, margarin, vaj (12-25%) sokkal kevesebb vizet találnak. A cukor (0,14–0,4%), a zöldség és a ghee, a főzőzsírok (0,25–1,0%), a só, a tea, a karamell, a töltés nélküli száraz tej (0,5 -5%).

Víz természetes termékekben

A természetes termékekben a víz a szövetek kémiai összetételének leginkább mozgékony összetevője. Így a friss hering víztartalma széles tartományban változik - 51,0-ról 78,3% -ra, a tőkehal - 70,6-ról 86,2% -ra, a kor, nem, terület és idő függvényében. A burgonya vízmennyisége 67-83% lehet, dinnyeiben - 81-93%, és függ a zöldségek botanikai sokféleségétől, a termesztés területétől és a termesztési időszak időjárásától.

Növényi és állati alapanyagokból készült termékekben - cukor, édesség, kolbász, sajt és mások - a víztartalmat szabványok szabályozzák.

Az állatok és növények testének normál funkcióit csak elegendő mennyiségű vízzel végezzük. Gyümölcsök és zöldségek 5-7% -os vízveszteséggel elhalványulnak és elveszítik a frissességet.

Az állatok 15-20% -os vesztesége halálhoz vezet. Számos biokémiai reakcióban vesz részt a szervezet életében és a biokémiai post mortem változásokban. A feldolgozás során az állati és növényi szövetekben előforduló kémiai és kolloid folyamatokhoz víz szükséges.

Egy felnőtt testében 58-67% víz van. Átlagosan egy személy naponta körülbelül 40 gramm vizet fogyaszt egy kilogramm testtömegre, és ugyanazt a mennyiséget veszíti el különböző kiválasztásokban. Élelmiszer nélkül egy személy körülbelül egy hónapig létezhet, míg víz nélkül - legfeljebb 10 nap.

Egy személy a szükséges vízmennyiség egy részét (kb. 50% -át) étellel, egy másik részgel kapja - italok és ivóvíz fogyasztásakor. Az oxidáló folyamatokban naponta 350-450 g vizet képez az emberi szervezetben (1 g zsír oxidációja során 1,07 g vizet képez, 1 g keményítőt - 0,55 g és 1 g fehérjét - 0,41 g vizet).

A termékek tulajdonságai nemcsak a benne lévő víz mennyiségétől függnek, hanem más anyagokkal való kapcsolatának formájától is.

A víz, amely az élelmiszertermékek részét képezi, a száraz anyagokkal kapcsolatos három formában van: fizikomechanikus (nedvesítő nedvesség, makro- és mikrokapilláris nedvesség), fizikai-kémiai (duzzadó nedvesség, adszorpció) és kémiai (ionos és molekuláris kötések). A kötés első két formája érvényesül, a termékekben a kémiai kötés ritka.

Nedves nedvesítés

Nedves nedvesítés - nedvesség a legkisebb cseppek formájában a termékek felületén vagy a termékek szövetrészének felületén. A felületi feszültség erők tartják.

Makro- és mikrokapilláris nedvesség

A makrocapilláris nedvesség - a 10-5 cm-nél nagyobb sugarú kapillárisokban lévő nedvesség, a 10-5 cm-nél kisebb sugarú kapillárisok mikrokapillárisja A makro- és mikrokapilláris nedvesség a termék ásványi és szerves anyagát tartalmazó oldat. A kapillaritás ereje a termékek szerkezeti kapilláris rendszerének réseiben van.

A hús, a hal, a gyümölcs, a zöldség mechanikai hatású vágásakor a szerkezeti és kapilláris nedvesség részleges elvesztése izom, gyümölcs- és zöldséglé formájában fordulhat elő, amely magas tápértékkel bír.

A nedvesítő nedvességet a legkönnyebben eltávolítják a termékből, és a legkevésbé szilárdan csatlakozik az aljzathoz. A kapilláris nedvességet a termék száraz anyagaihoz mechanikusan és határozatlan mennyiségben hozzák összefüggésbe. A mikrokapilláris nedvességet nehezebb eltávolítani a termékből, mint a macrocapillary.

Nedvesség duzzanat

A nedvesség duzzanata, amelyet osmotikusan megtartott nedvességnek is neveznek, a sejtmembránok, a fibrilláris fehérje molekulák és más rostos szerkezetek által alkotott mikrotérben helyezkedik el. Oszmotikus erőket tart.

Az ozmotikusan megtartott nedvesség a sejtek léjében van, ami a piacorát okozza, és befolyásolja az állati szövetek műanyag tulajdonságait. A nedvesség duzzanata a termék száraz anyagaihoz viszonyítva törékeny, a szárítás során eltávolítja a mikrokapilláris nedvességet.

A nedvesség nedvesedését, a mikro, a makrocapilláris és az ozmotikus szert szabad víz tápláléknak nevezik. A szabad víz a szokásos fizikai-kémiai tulajdonságokkal rendelkezik: sűrűsége körülbelül egy egység, a fagyás hőmérséklete kb. 0 °, a szárítás és a termékek fagyasztása után aktív oldószer. Ennek köszönhetően a természetes tömegveszteség elsősorban a termékek szárítása és tárolása során keletkezik.

Adszorpcióhoz kötött víz

Az adszorpcióval kapcsolatos víz a kolloid részecskék felületén helyezkedik el a környezettel. A molekuláris erőkifejtés szilárdan tartja, és a különböző hidrofil kolloidok micellájának része, amelyek közül a vízoldható fehérjék a legfontosabbak. Ezért az ilyen típusú nedvességet vízkötésnek vagy hidratálásnak nevezik.

Nem oldja fel a szerves anyagot és az ásványi sókat, alacsony hőmérsékleten lefagy (-71 °), alacsony dielektromos állandóval rendelkezik, a mikroorganizmusok nem szívódnak fel.

A mikroorganizmusok növényi magjai és spórái elviselik az alacsony hőmérsékletet, mivel a vízben hidratálódik, nem képez jégkristályokat, amelyek károsíthatják a szöveti sejteket.

A kötés kémiai formájú vize magában foglalja a kristályosodási nedvességet, amely a molekulák összetételében szigorúan meghatározott mennyiségben szerepel, például tejcukor (С12Н22О11 • НгО), glükóz (С6Н12О6 • Н2О) összetételében. A kémiai vegyületek kalcinálásával eltávolítják az anyag megsemmisítését.

A kötött és szabad víztermékek között nincs éles határ. A vízmolekulák polárisak (az elektromos töltések aszimmetrikusan elhelyezett elektromos töltések: az oxigén vége negatív töltéssel és a hidrogén vége pozitív), ezért azok a vízmolekulák, amelyek a kolloid részecske töltésének jele és nagysága függvényében vannak, a legerősebbek.

A micellához képest a fáklyában elhelyezkedő molekulákat erőteljesebben a vonzás elektrostatikus erői tartják. Minél távolabb vannak a vízmolekulák a kolloid részecskéktől, annál gyengébb a kötés. A legkülső réteg vízmolekulái kevésbé kötődnek a micellákhoz, és szabad vízmolekulákkal cserélhetők.

Növényi és állati szövetekben a szabad víz dominál. Tehát az állatok és a halak izmaiban a víz fő része az ozmotikus (45–55%), a kapilláris (40–45%) erők, a nedvesítő víz (0,8–2,5%) és a kötődés aránya miatt hidrofil fehérjékhez kapcsolódik. a víz csak 6,5–7,5% -ot tesz ki - A szabad víz 95% -a gyümölcs és zöldség. Ezért ezeket a termékeket 8-20% maradék nedvességtartalomig szárítjuk, mivel a szabad víz könnyen eltávolítható.

A feldolgozás és tárolás során az élelmiszerekben lévő víz szabadon köthet kötődésre és fordítva, ami megváltoztatja az áruk tulajdonságait. Például kenyér sütés, burgonya főzés, marmelád, mályvacukrot, zselé és zselé előállítása során a szabad víz egy része a fehérje, keményítő és más anyagok kolloid részecskéivel kapcsolatos adszorpcióvá alakul, és az ozmotikusan megtartott nedvesség mennyisége nő.

A gyümölcsök, bogyók és zöldségek gyümölcsléiben a vízcsatlakozási formák a nyersanyaghoz képest megváltoznak. A kenyér és a lekvár lekvárának megakadályozása során a zselék öregedése következtében a fagyasztott hús és burgonya felolvasztásakor a kötött víz egy része szabad vízbe kerül.

Élelmiszerek tárolás és szállítás során

Élelmiszertermékek tárolás és szállítás során, attól függően, hogy milyen körülmények között merülnek fel, vagy felszabadulnak a vízgőzből. Ugyanakkor tömegük növekszik vagy csökken. Higroszkóposnak nevezzük a termékek vízgőz felszívódásának és felszabadításának képességét. A víz felszívódó vagy felszabaduló vízmennyisége a környezeti levegő páratartalmától, hőmérsékletétől és nyomásától, a termék kémiai összetételétől és fizikai tulajdonságaitól, valamint felületének állapotától, típusától és csomagolási módjától függ.

A tejpor, a tojáspor, a szárított zöldségek és gyümölcsök, a keményítő stb. A legmagasabb higroszkópossággal rendelkeznek, a levegőben felszívódó nedvesség, amelyet higroszkóposnak neveznek, egy termékben lehet szabad és kötött állapotban is.

Számos termék körülményei és eltarthatósági ideje függ a szabad és kötött víz arányától. Például a gabona, a liszt, a 14% -os nedvességtartalmú dara jól megőrzött, mivel szinte az összes nedvességük kötött állapotban van. A víz tartalmának növekedésével a szabad nedvesség felhalmozódik, a biokémiai folyamatok intenzívebbé válnak, és ezért a tárolás során nehézségek merülnek fel.

A magas vízmennyiségű termékek (hús, hal, tej stb.) Rosszul megőrzöttek, romlandóak. Hosszú távú tároláshoz konzervek vannak kitéve.

Termék páratartalma

A termék nedvességtartalma a szabad és az adszorpcióhoz kötött víz százalékos aránya az eredeti tömegéhez.

Számos élelmiszer esetében a víztartalom (nedvesség) fontos minőségi mutató. Alacsony vagy magas víztartalom a termékre vonatkozó szabványnak megfelelően minőségromlást okoz. Például a liszt, a gabonafélék, a nagy nedvességtartalmú tészta gyorsan tárolódik, és a lekvár és a lekvár nedvességcsökkenése befolyásolja konzisztenciájukat és ízüket.

A friss gyümölcsök és zöldségek nedvességvesztesége csökkenti a sejtek piacát, így lassúvá, lángossá és gyorsan romlik.

http://chudoogorod.ru/produkty/voda-v-pishhevyx-produktax.html

Az élelmiszerekben található víztartalom és annak minősége

A víz minden élelmiszerben megtalálható. Az általa elfoglalt térfogat szempontjából a víz a legjelentősebb összetevője számos élelmiszertermék teljes tömegének, és számos minőségi jellemzőjüket, különösen a következetességet és a szerkezetet befolyásolja. A legmagasabb víztartalom jellemző a gyümölcsök és zöldségek (72-95%), a tej (87-90%), a hús (58-74%), a hal (62-84%). A margarin, a vaj (15,7-32,6%), a keményítő (14-20%), a gabona, a liszt, a gabonafélék, a tészta, a szárított gyümölcsök, a zöldségek és a gombák, a diófélék (10-14%) kevésbé találhatók. ), tea (8,5%). A minimális mennyiségű víz száraz tejben (4,0%), kemény cukorka (3,6%), asztali só (3,0%), főzőzsírok (0,3%), növényi olaj és cukor (0,1%). ).

Állati és növényi szövetekben a kémiai összetétel legváltozatosabb összetevője a víz. Például a botanikus botanikus fajta, a termesztési terület, a talaj, az éghajlati viszonyok és a termesztési időszak függvényében a víz mennyisége 67 és 83% között változik.

Növényi és állati alapanyagokból készült termékekben - cukor, édesség, sajt, stb. - a víztartalmat szabványok szabályozzák.

Számos élelmiszer esetében a víztartalom (nedvesség) fontos minőségi mutató. Alacsony vagy magas víztartalom a termékre vonatkozó szabványnak megfelelően minőségromlást okoz. Például a lekvár és a lekvár nedvességének csökkentése károsítja azok konzisztenciáját és ízét, a friss gyümölcsök és zöldségek nedvességvesztése 5-7% -kal csökkenti a sejt turgort, így lassúvá válik, lángol, minőségük jelentősen csökken, és gyorsan romlik.

A magas víztartalmú élelmiszerek tároláskor instabilak, mivel ezekben a mikroorganizmusok gyorsan fejlődnek. A víz hozzájárul a vegyi, biokémiai és egyéb folyamatok gyorsításához az élelmiszerben. A nyers húst és a halakat a baktériumok könnyen érintik, a gyümölcsök és zöldségek pedig penészgomba.

Az alacsony víztartalmú ételek jobban megmaradnak, liszt, gabonafélék, tészta, szárított gyümölcsök és zöldségek, valamint egyéb termékek hosszú ideig fennmaradnak, ezek a termékek magas páratartalom mellett gyorsan kiszóródnak.

Azonban gyakran ugyanolyan nedvességtartalmú különböző élelmiszerek tárolódnak másképp. Megállapítást nyert, hogy fontos, hogy a kommunikáció milyen formái az élelmiszerek alapanyagaihoz kapcsolódó víz. Ezeknek a tényezőknek a figyelembevétele érdekében a múlt század elején egy új koncepció jött létre - a vízaktivitás, amelyet a_w. Vízaktivitás a_w az adott termék fölötti vízgőznyomás aránya a tiszta víz felett ugyanazon a hőmérsékleten lévő vízgőz nyomására. A vízaktivitás jellemzi a víz állapotát az élelmiszeripari termékekben, és meghatározza a kémiai, fizikai és biológiai reakciókhoz való hozzáférhetőségét. Általában minél több víz van kötve, annál kisebb a tevékenysége. De még a kötött víz is bizonyos körülmények között bizonyos aktivitással rendelkezhet.

Vízaktivitással az élelmiszertermékek három csoportra oszthatók:

1. Friss élelmiszer, gazdag vízben, melynek tevékenysége 0,95-1,0. Ezek közé tartoznak a friss zöldségek, gyümölcsök, gyümölcslevek, tej, hús, hal stb.;

2. Feldolgozott élelmiszertermékek, amelyek vízaktivitása 0,90-0,95. Ezek közé tartozik a kenyér, a főtt kolbász, a sonka, a túró stb.;

3. 0,90-ig terjedő vízaktivitású élelmiszerek. Ezek közé tartozik a sajt, vaj, füstölt kolbász, száraz gyümölcsök és zöldségek, gabonafélék, liszt, lekvár stb. Ezeknek a termékeknek a vízaktivitása általában 0,65-0,85, a nedvességtartalma pedig 15-30%.

Annak érdekében, hogy megakadályozzák számos fizikai-kémiai, biokémiai reakciót, amely csökkenti az élelmiszer minőségét a tárolás során, a mikrobiológiai károsodás, hatékony eszköz az élelmiszerek vízaktivitásának csökkentése. Ehhez szárítás, szárítás, különböző anyagok hozzáadása (só, cukor, stb.), Fagyasztás. Az alacsony vízaktivitás gátolja a mikroorganizmusok fejlődését és a fizikai-kémiai és biokémiai reakciókat. Minden egyes mikroorganizmus típusnál alacsonyabb a vízaktivitás küszöbértéke, amely alatt a fejlődésük megáll.

Az élelmiszer-tárolás során bekövetkező folyamatok befolyásolásán túlmenően a vízaktivitás is fontos a termékek textúrája szempontjából. A száraz termékek maximális vízaktivitása a kívánt tulajdonságok elvesztése nélkül 0,34-0,50, a terméktől függően (száraz tej, keksz). Nagyobb vízaktivitásra van szükség a puha textúrájú termékek esetében, amelyek nem lehetnek törékenyek.

Az élelmiszeripari termékek higroszkóposak. A higroszkóposság alatt megértsük a termékek tulajdonságait, hogy elnyeljék a környező légkört és megtartsák a vízgőzöket. A higroszkóposság a termékek fizikai-kémiai tulajdonságaitól, szerkezetétől, vízkötő anyagok jelenlététől, valamint a környező levegő hőmérsékletétől, páratartalmától és nyomásától függ.

Az élelmiszerek tárolása során egyensúlyi nedvességtartalom keletkezik, amelyben a nedvességet a termékek nem szívják fel, és a termékek nedvessége nem jut át ​​a környezetbe. Ez a feltétel akkor fordul elő, amikor a termékek fölötti vízgőznyomás megegyezik a környező térben a vízgőz részleges nyomásával, a környezeti levegő és a termék azonos hőmérsékletén.

A termékek egyensúlyi nedvességtartalma dinamikus, mivel a külső körülmények függvényében változik - a páratartalom, a levegő hőmérséklete és a nyomás, valamint a termék fizikai-kémiai tulajdonságai. Amikor a külső körülmények megváltoznak, a termékek egyensúlyi nedvességtartalma megváltozik, majd új szintre áll.

Élelmiszer-tárolási feltételek kiválasztásakor ajánlott a levegő relatív páratartalmát létrehozni, amelynél a termékek nem károsodnak a mikroorganizmusok által, és nem csökkenti a minőségüket a szárítás, a fakulás vagy a túl sok nedvesség miatt. Így a liszt tárolásakor a levegő relatív páratartalma 70%, friss burgonya és alma - 90-95, zöld zöldségek - 100%.

http://studopedia.ru/5_113191_soderzhanie-vodi-v-pishchevih-produktah-i-ee-vliyanie-na-ih-kachestvo.html

Víz az élelmiszerben

Besorolás - az objektumok vagy jelenségek csoportokba, osztályokba való elosztása a leggyakoribb jellemzők szerint

txt fb2 ePub html

A telefon egy linket kap a kiválasztott formátumú fájlhoz.

Gyermekágyak a telefonon - nélkülözhetetlen dolog a vizsgák, tesztek előkészítése stb. Szolgáltatásunknak köszönhetően lehetősége van arra, hogy telefonon töltsön be kiságyakat. Minden kiságyat az fb2, txt, ePub, html népszerű formátumban mutatnak be, és a cheat lap egy java változata is egy kényelmes mobiltelefon-alkalmazás formájában, amely névleges díjért letölthető. Elég, ha letölti a cheat lapokat a merchandising-ra - és nem félsz a vizsga!

Nem találta, amit keresett?

Ha egyéni kiválasztásra vagy megrendelésre van szüksége, használja ezt az űrlapot.

A szénhidrátok - energiaforrások, a növényi termékek és a bo

http://cribs.me/tovarovedenie/voda-v-pishchevykh-produktakh_

Víz az élelmiszerben

Az első csoportban a víz nagy része szabad állapotban van, azaz nem kapcsolódik a termék összetevőihez. A második csoport termékeiben a víz nagy része már összekapcsolódik a száraz anyagok összetevőivel. A harmadik csoport termékeiben szinte az összes víz erősen kapcsolódik a szárazanyag összetevőivel.

Az élelmiszertermék nedvességtömegének aránya befolyásolja kalóriatartalmát és tárolási idejét. Minél több a nedvesség a termékben, annál alacsonyabb a kalóriatartalma és kevesebb tárolási ideje.

Az élelmiszeripari termékek olyan többkomponensű rendszerek, amelyekben a nedvesség szilárd csontvázhoz kapcsolódik. A kötött és szabad nedvesség szokásos megosztása feltételes. Majdnem minden élelmiszer víz kötött állapotban van, de különböző erősségű komponensek maradnak meg. A víz és a táplálék összetevői között háromféle kommunikációs forma létezik: kémiailag kötött, fizikai-kémiailag kötött és fizikai-mechanikusan kötött nedvesség.

A kémiailag kötött víz (hidroxilionok formájában vagy kristályos hidrátokba zárva) a leginkább kötődött víz. A termékből csak kalcinálással vagy kémiai kölcsönhatással távolítható el. A tejtermékekben az ilyen víz a C-laktóz része₁₂H₂₂Oh₁₁N₂O.

Fizikai-kémiailag kötött víz. különbséget kell tenni az adszorpció és az ozmotikusan kötött víz között:

Az adszorpciós víz a hidrofil kolloidok része, amelyek szilárdan vannak a kolloid részecskék felületén (3.1. Ábra). Mielőtt eltávolítaná a terméket, azt gőzré kell alakítani. Nem oldja fel a szerves anyagokat, ásványi sókat, t = 71 ° C-on lefagy.

Az ozmotikus nedvesség a sejtmembránok által képződött mikrotérben van. A szárítás során az abszorpciós nedvességet megelőzően eltávolítják.

A fizikailag mechanikusan kötött vizet kapilláris és mikrokapilláris vízre osztjuk. Ez a nedvesség a termék szerves és ásványi anyagait tartalmazó oldat. A száraz anyagok kötési energiája már a legkisebb. A leggyorsabban megszárítjuk és bepároljuk.

3.1.3 Vízaktivitás és élelmiszer-stabilitás

A vízaktivitás mutatójaként megértjük a termék felületén lévő vízgőznyomás és a vízgőznyomás közötti arányt:

Mutató a_w jellemzi a víz rendelkezésre állását a mikroorganizmusok számára. Ezért minél magasabb a_w a termékben a mikroflóra bizonyos típusainak legvalószínűbb aktivitása.

Vízaktivitás szerint minden termék a következőképpen oszlik meg:

magas páratartalmú termékek - a_w> 0,9;

közepes nedvességtartalmú termékek - 0,6w

számológép

Szolgáltatásmentes költségbecslés

1. Töltse ki az alkalmazást. A szakértők kiszámítják a munka költségét
2. A költség kiszámítása a levelezésre és az SMS-re kerül

Az alkalmazás száma

Most egy automatikus megerősítő levelet küldünk a levélnek az alkalmazással kapcsolatos információkkal.

http://studfiles.net/preview/5154230/page:4/

Víz az élelmiszerben. A víz élettani szerepe és funkciója az élelmiszerben. A víz élettani szerepe és funkciója a vendéglátóipari termékek minőségének alakításában;

A főbb vegyszerek, amelyek az ételt alkotják. Az osztályozás; tartalma és szerepe az emberi táplálkozásban.

Az élelmiszertermékeket alkotó anyagok szerves és szervetlenek. A szervetlen anyagok közé tartozik a víz és az ásványi anyagok, a szerves anyagok: fehérjék, zsírok, szénhidrátok, savak, vitaminok, enzimek, tanninok, színezőanyagok, aromás és egyéb anyagok. Ezeknek az anyagoknak mindegyikének van egy bizonyos értéke az emberi test számára: némelyikük táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik (szénhidrátok, fehérjék, zsírok), mások bizonyos ízeket, aromákat, színt adnak, és az idegrendszerre és az emésztőrendszerekre (szerves savak, tannikusok, stb.) Hatással vannak. színezék, aromás anyagok stb.), néhány anyag baktericid tulajdonságokkal rendelkezik (fitoncidek).
A víz az összes élelmiszertermék része, de tartalmuk más. Az élelmiszerekben lévő víz mennyisége befolyásolja azok minőségét és tartósságát. Hosszú ideig tartó konzerv nélkül magas nedvességtartalmú romlandó termékeket nem tárolnak. A termékekben található víz hozzájárul a kémiai, biokémiai és egyéb folyamatok felgyorsításához. Az alacsony víztartalmú termékeket jobban megőrzik.

A sok termék vízmennyisége általában a tartalom felső határát jelző szabványokkal van szabványosítva, mivel nemcsak a termékek minősége és kitartása, hanem a termékek tápértéke is függ.
Az ásványi (hamu) anyagok nagyon fontosak az élő szervezetek életében. Ezek minden élelmiszertermékben szerves és szervetlen vegyületek formájában vannak.
Emberekben és állatokban az ásványi elemek az emésztőlevek szintézisében részt vesznek, az enzimek (vas, jód, réz, fluor stb.) Az izom- és csontszövet építésében (kén, kalcium, magnézium, foszfor), normalizálják a sav-bázis egyensúlyt és a vizet cseréje (kálium, nátrium, klór).
Az élelmiszerekben lévő ásványi elemek mennyiségi tartalmától függően megkülönböztethetők a makro-, mikro- és ultramikroelemek.

makrotápanyagok
jelentős mennyiségben tartalmazzák. Ezek közé tartozik a kálium, a kalcium, a magnézium, a foszfor, a vas, a nátrium, a klór stb.
A nyomelemek kis mennyiségben megtalálhatók az élelmiszerekben. Ennek a csoportnak a elemei a bárium, bróm, jód, kobalt, mangán, réz, molibdén, ólom. fluor, alumínium, arzén stb.
Az ultramicroelementeket elhanyagolható mennyiségben tartalmazzák. Ezek közé tartozik az urán, a tórium, a rádium stb., Amelyek mérgezőek és veszélyesek, ha nagy dózisokban vannak jelen.
A hamutartalom a liszt, a keményítő, a cukorka, a karamell, a halva, a cukor, a fűszer stb.
A szénhidrátokat a növények zöld leveleiben lévő fotoszintézis során a levegő széndioxidjából és a talajból nyert vízből képezik.
A szénhidrátok az emberi test fő energiaforrásai, és az első helyet foglalják el az étrendben.
A molekulák szerkezetétől függően a szénhidrátok három osztályba sorolhatók: egyszerű szénhidrátok, monoszacharidok, oligoszacharidok és poliszacharidok.
A monoszacharidok közé tartoznak a hexózok (glükóz, galaktóz és fruktóz) és pentózok (arabinóz, xilóz, ribóz és deoxiribóz).
a szabad formában lévő élelmiszerekben jelentős mennyiségben csak glükózt és fruktózt találunk.
A glükóz (szőlőcukor) az élelmiszerekben leggyakrabban a fruktóz mellett található. A tiszta formában a szervezet jobban felszívódik, mint más szénhidrátok. Gyümölcsökben, zöldségekben, mézben található, a cukorrépa-cukor, maltóz, laktóz, rost, keményítő fő része.
Fruktóz (gyümölcscukor) szabad állapotában főként gyümölcsökben, bogyókban és zöldségekben (alma, körte, görögdinnye) található, a domináns cukor. Az állati termékekből jelentős mennyiségű fruktóz található a mézben. Édesebb ízű, mint a szacharóz, és ez magyarázza a méz magas édességét.
A glükóz és a fruktóz jó redukálószerek, és a redukáló cukrok közé tartoznak, amelyek nagy reaktivitással rendelkeznek (aminosavakkal kombinálva) és higroszkópos hatással sötétebb és hidratáló termékeket okozhatnak. Ezért ezeknek a szénhidrátoknak a cukor, karamell, halva és más termékekben való tartalma korlátozott.
Az oligoszacharidok olyan szénhidrátok, amelyek molekulái monoszacharidokból állnak. Ezek közé tartozik a szacharóz, a maltóz, a laktóz.
A szacharóz (cukorrépa vagy nádcukor) a növényi termékek leggyakoribb cukorja.
A maltozt (malátacukor) a melaszban és a szójaban szabad formában található. A keményítő savas vagy enzimatikus hidrolízisével állítható elő. A maltóz kevésbé édes ízű, mint a szacharóz.
A tej és a tejtermékekben található laktóz (tejcukor) nagy fiziológiai jelentőséggel bír. Ez a legkevésbé édes cukor.
A poliszacharidok hat vagy több monoszacharid maradékból állnak. Ezek közé tartozik a keményítő, a glikogén, az inulin, a cellulóz (cellulóz).
A keményítő a növények egyik legfontosabb tartalék szénhidrátja. A növények szintetizálják, és keményítőszemcsék formájában halmozódnak el gumókban, gyümölcsökben, gabonafélékben.
A legnagyobb keményítőszemcse burgonya, a kicsi rizs és a hajdina.
A burgonya, kenyér, gabonafélék, keményítő a fő szénhidrát. Emellett a gabonából és a burgonyából különböző típusú keményítőt állítanak elő, amelyet önálló élelmiszertermékként használnak.
A glikogén (állati keményítő) az állatok tartalék szénhidrátja, amelyet az izomszövetbe helyeznek. Minden életfolyamatot glikolízis kísér - a glikogén biokémiai bontása. Ez az eljárás az állatok levágása után következik be és befolyásolja a hús és a hal minőségét az érés során.
Az inulin földi körte és cikória. Nagyon forró vízben oldódik, kolloid oldatot képezve. Hidrolizált állapotban az inulin fruktózvá alakul. Cukorbetegek számára ajánlott.
A cellulóz (cellulóz) egy gyakori poliszacharid. A legtöbb rost nem szívódik fel az emberi testben. A termék megnövekedett tartalma csökkenti az emészthetőségét, táplálkozási értékét, károsítja az ízét.
A lipidek zsír- és zsírszerű anyagokból (lipidek) állnak. Ezek a test minden sejtében megtalálhatók, részt vesznek az anyagcserében és a fehérjeszintézisben, sejtmembránok és zsírszövetek építésére használják.
A lipidekből származó élelmiszerekben a zsírok dominálnak, amelyek a táplálkozás szempontjából nagy jelentőséggel bírnak, mivel a legmagasabb energiaértékük van.
Eredetileg a zsírokat növényi (olaj) és állati anyagokra osztják. A szilárd növényi zsírok közé tartozik a kókuszolaj, a tenyér, a kakaóvaj; folyékony - napraforgó, pamut, olajbogyó, lenmag; szilárd állati zsírok közé tartozik a marhahús, a birka, a sertészsír, a vaj; a halak és a tengeri állatok folyékony zsírjai.

Az összes zsír jellemzője, hogy könnyebbek a víznél, nem oldódnak benne, hanem csak szerves oldószerekben.
A zsírok könnyen elszappanosíthatók, oxidálódnak, szeszélyesek, hidrogénezettek és más eljárások, így ezeket a tulajdonságokat a tárolás során figyelembe kell venni.
Növényi és tehén olajok, olvasztott és főzőolajok, margarin, diófélék, olajos magvak stb. Zsírokban gazdag, a gyümölcsök és zöldségek, a gabonafélék, a tészta és a pékáruk zsírja alacsony.
Az olvadásponttól függően a zsír különböző módon felszívódik a testben. Tehát minél alacsonyabb a zsír olvadáspontja, annál könnyebb az emésztés. A zsír olvadáspontja: tehén - 26-32 o C, marhahús - 42-25 o C, sertés - 33-46 o C, bárány - 44-55 o C.
A leggyakoribb foszogliceridek lecitin és kefalin a szterolokból - koleszterinből. Sok az agyban, a tojássárgájában, a vérplazmában. A koleszterin hozzájárul a zsír emulgeálásához, valamint a szervezetben a bakteriális hemotoxinok semlegesítéséhez. A koleszterin túlzott felhalmozódása a szervezetben atherosclerosishoz, epekövekhez vezethet. Növényi sejtekben és élesztőben ergoszterolt tartalmaz, amely ultraibolya sugárzás hatására D-vitaminsá alakul.
A viasz lefedi a gyümölcsök és zöldségek felületét, védve őket a mikroorganizmusok behatolásától és a nedvesség elpárolgásától; növényi zsírokban találhatók és alacsony tárolási hőmérsékleten keményednek, zavarosságot okozva. Nincs tápértékük.
Nitrogén anyagok. Anyagok, amelyek a szén, hidrogén és oxigén mellett nitrogént tartalmaznak. Ezek a tényleges fehérje-vegyületekre és a nitrogéntartalmú vegyületekre oszlanak, de nem kapcsolódnak a fehérjékhez (nem-fehérje aminosavak, alkaloidok stb.).
fehérjék
Ezek a fő anyagok, amelyekből a protoplazma épül, a sejtmag részét képezik, részt vesznek a növekedési és szaporodási folyamatokban, az enzimek és hormonok képződésében.
A fehérjéknek a természetben betöltött szerepéről szól a nevük - fehérjék. A fehérjék az élelmiszer legértékesebb része. Részt vesznek az emberi test fehérjéinek építésében, az energiaanyagok.
A fehérjék különböző aminosavakból állnak. A fehérje három állapotban van: szilárd (bőr, haj, gyapjú), szirupos (tojásfehérje) és folyadék (tej és vér).
A fehérjék nem oldódnak vízben, hanem csak megduzzadnak benne. Ez a jelenség a fehérje duzzanata a tészta gyártásában a kenyérgyártásban és a tészta előállításában, a maláta gyártásában stb. Történik. Hőmérséklet, szerves oldószerek, savak vagy sók hatására a fehérjék koagulálódnak és kicsapódnak. Ezt a folyamatot denaturációnak nevezik.
A magas hőmérsékleten kezelt élelmiszerek denaturált fehérjét tartalmaznak. Ezt a tulajdonságot használják gyümölcsök, zöldségek, gombák, tej, hal, sütő kenyér és édességek szárítására. A fehérjék biológiai értékét egy gyors aminosav jellemzi, amelyet arra használnak, hogy megítélje az esszenciális aminosavakat, amelyeket a szervezet nem termel. A legteljesebb izomfehérjék a hús, hal, tojás, tej, szójabab, bab, borsó, hajdina, burgonya. A köles, a kukorica és más fehérjék alacsonyabbak.
A fehérje emészthetősége 70% -ról (burgonya és kocka) 96% -ig terjed (tejtermékek és tojás).
Az élelmiszer savak szerves vagy szervetlenek. A szerves savak közül a hangyasav, ecetsav, tejsav, oxálsav, borkősav és benzoesav dominál. A termékek savanyú ízeket adnak, az élő növényi és állati szervezetekben az anyagcserében részt vesznek, konzervek. Savakat tartalmazó élelmiszerek serkentő hatást gyakorolnak az emésztőmirigyekre, és jól felszívódnak a szervezetben.
A napi emberi szükséglet savakra 2 g. A legtöbb szerves sav a gyümölcsökben és zöldségekben található.
Az ecetsavat a gyümölcs- és bogyós gyümölcslevek, a kenyér, a bor és a gyümölcslevek tartalmazzák; tejtermékek - tejtermékek, kenyér. hús, hal, erjesztett gyümölcsök és zöldségek; Alma - almában, szőlőben, hegyi kőrisben, paradicsomban stb. bor - szőlő, birs, kőgyümölcs, citrom, áfonya, narancs, eper citromsavban gazdag.

Az élelmiszerek savtartalma és összetétele tárolás közben változik. Az élelmiszer-zsírok hosszú távú tárolásakor a kedvezőtlen körülmények között a szabad zsírsavak mennyisége nő. Amikor a gyümölcsöt alacsony hőmérsékleten tárolják, a savakat általában korábban más légzőkészülékként fogyasztják, aminek következtében a cukor és a sav közötti aránya zavart és ízük romlik.
A megnövekedett savtartalom a termékekben a nedvességhiányra utal. Így az illékony szerves savak szőlőbortartalma 0,1% -ig terjedő mennyiségben javítja az aromát, és 0,2% -ban éles savanyú íz jelenik meg.
Aktív és titrált savasság van. A titrálható savtartalom a savak és savas sók mennyiségi tartalmát mutatja a termékekben, és százalékban vagy fokban fejezzük ki; az aktív savasság (pH) a savtartalomtól és a disszociáció mértékétől függ, azaz a hidrogénionok mennyiségére. Az aktív savasság pontosabban írja le az áruk savanyúságának intenzitását.

A termékeket a cukrász-, üdítőital- és alkoholos italgyártásban használják fel a termékek ízének javítására.
A vitaminok olyan fiziológiailag aktív szerves vegyületek, amelyek kis része képes az emberi szervezetben a fiziológiai és biokémiai folyamatok normális lefolyásának biztosítására. Az emberi test sejtjeiben az anyagcserét szabályozzák, és hozzájárulnak a betegségekkel szembeni rezisztencia növeléséhez. A vitaminok is szerepet játszanak az enzimek szintézisében.

A vitaminok hiánya az étrendben hypovitaminosishoz vezet, és egy vagy másik vitamin hiánya avitaminózishoz vezet. A vitaminokat főleg növények termelik, egyeseket állati szövetek és szervek sejtjei vagy a gyomor-bél traktus mikroflórája szintetizálhat. Az emberi test nem termel vitaminokat.
Az oldódási képességüktől függően a vitaminokat két csoportra osztják: zsírban oldódik - A, D, E, K és vízben –C, P, PP, H, B1, B2, B3, B6, B9, B12 stb.
Az A-vitamin hozzájárul a fiatal test növekedéséhez és normális fejlődéséhez, javítja a látást. Az A-vitamin forrása a tengeri halzsírok, marhahús, tojássárgája, vaj, spenót. sárgarépa, káposzta, zöld hagyma, paradicsom, piros paprika. Egyes gyümölcsök és zöldségek narancssárga-vörös festék karotint tartalmaznak, amely az emberi testben A-vitaminsá válik, és amit az A-vitaminnak neveznek.
A D-vitamin különösen fontos a gyermekek ricketjeinek megelőzésében. A tengeri halak zsírjával, tojássárgája, tej és hús formájában kerül be a testbe. A növényi élelmiszerekből a D-vitamin a gombákban található.
Az E-vitamin hozzájárul a normál tenyésztési funkcióhoz. Található a homoktövis, a napraforgó, a szójabab és a kukorica olajok, valamint a friss gyümölcsök és zöldségek, tej, tojás.
A K-vitamin befolyásolja a véralvadást. A burgonya, sárgarépa, zöldborsó, paradicsom, spenót, hús, sertés máj, tojás található.
A C-vitamin a természetben legelterjedtebb. Elsősorban növényi eredetű termékekben található: csipkebogyó, fekete ribizli, homoktövis, paprika, alma, szilva, cseresznye, fehér káposzta, burgonya, hagyma, hagyma. A termékek melegítése és tartós tárolása során a C-vitamin megsemmisül. A táplálék hiánya szörnyűséget, redox folyamatok zavart okoz, az agyi fehérjék szintézise megszűnik.
A P-vitamint antocianinok, katekinek, flavonoidok formájában találjuk meg. A P-vitamin segít erősíteni a kapilláris edények falát és szabályozza a permeabilitást. Növényi sejtekben található: chokeberry, fekete ribizli, narancs, citrom, alma, sárgarépa, burgonya.
A PP-vitamin kémiai jellege a nikotinsav. Ennek a vitaminnak a hiánya miatt késleltetik a redox reakciókat katalizáló enzimek nagy csoportjának kialakulását, ami a pellagra betegséghez vezethet. Ez a vitamin megtalálható a marha májban, a húsban, a búza kenyérben, a tejben. burgonya, sárgarépa, alma stb.
A H-vitamin hatással van a mikroorganizmusok és az élesztő fejlődésére. Ennek hiányában a szervezetben bőrkárosodás és hajhullás léphet fel. A húsban, tejben, kenyérben, burgonyában, zöldségben jelentéktelen mennyiségben.
B1-vitamin szükséges a beriberi betegség megelőzéséhez. A B1-vitamin forrása az élesztő, gabonatermékek, gyümölcsök és zöldségek, tej és hús.
A B2-vitamint csak a növények és egyes mikroorganizmusok szintetizálják. Ennek hiánya a szervezetben az idegrendszer lebomlásához vezet. Tartalmaz élesztő, máj, tej, tojás, méz, zöldség.
A B3-vitamin normalizálja a központi idegrendszert és az emésztőszerveket. Hús, hal, kenyér, gomba, gyümölcs és zöldség.
A B6-vitamin fontos szerepet játszik az anyagcsere folyamatában. A bőr gyulladásának hiányában a fiatal szervezetek növekedése megáll. Általában az emberek nem szenvednek a B6-vitamin hiányából. Tartalmaz élesztő, hús, hal, sajt, zöldség.
A B9-vitamin fontos szerepet játszik a vérképződésben. Élelmiszerhiánya vérszegénységet okoz. Szinte minden állati és növényi eredetű termékben található.
A B12-vitamint főleg mikroorganizmusok szintetizálják. Ennek hiánya az élelmiszerekben súlyos anémia kialakulásához vezethet. A B12-vitamin készítményeket sugárbetegségek kezelésére használják. Hús és húskészítmények, tej, sajt, tojássárgája.
Az enzimek a rostok által termelt specifikus fehérjék, a biokémiai folyamatokhoz szükséges szerves katalizátorok és a szervezet reakciói. Bármely élő sejt életfunkciókat hajt végre az enzimek hatására. A szervetlen katalizátorokkal összehasonlítva az enzimek erősebb hatásúak.
Minden enzimet két csoportra osztunk: egykomponensű és kétkomponensű. Az első csoportba tartoznak az olyan enzimek, amelyek csak egy olyan fehérjét tartalmaznak, amely katalitikus tulajdonságokkal rendelkezik, és a második csoport olyan enzimeket tartalmaz, amelyek fehérjéből és nem fehérjéből - a protetikus vagy aktív csoportból állnak.
Ezenkívül az enzimeket hat osztályba sorolják:
§ oxidoreduktázok - katalizálja a redox reakciókat;
§ transzferázok - katalizálja az atomok különböző molekulákból a másikba történő átvitelét;
§ hidrolázok - a komplex vegyületek szétválasztását egyszerűbbé teszik víz hozzáadásával;
§ LiAZ - az atomok csoportjából leválasztva víz nélkül;
§ izomerázok - katalizálja az atomi csoportok molekuláris átcsoportosítását, izomereket képezve;
§ ligázok (szintetázok) - gyorsítják a komplex vegyületek szintézisét az egyszerűbbekből.
Az élelmiszertermékek kutatásában az enzimek vizsgálata az egyik központi helyet foglalja el, mivel az élelmiszerek feldolgozása és tárolása során előforduló folyamatok alapja az enzimatikus változás. Ezenkívül az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai folyamatok csak bizonyos enzimek hatásával magyarázhatók. Az enzimek ismerete nélkül nem lehet megmagyarázni olyan fontos folyamatokat, mint a sajtok érése, különféle erjedés, dohány, tea, kávé, gabonatömeg, gyümölcs, zöldség és burgonya tárolása. Az enzimkészítményeket széles körben használják a nemzetgazdaságban - az élelmiszeriparban, az orvostudományban. Proteolitikus enzimeket használnak liszt cukrászdák, kenyér, hússzövetek lágyítására, sajtpaszta, tejpor, diétás termékek feldolgozására, gabonafélék fehérjékkel való gazdagítására, halfeldolgozásban, stb..D.

Az élő szervezetekben a víz a leggyakoribb anyag (az összes biomassza 3/4). Az élőlények tartalma körülbelül 5-ször nagyobb, mint a világ minden folyón.

Minél fiatalabb a test, annál nagyobb a víztartalma. Például az emberek és állatok fokozatos dehidratációja az öregedés folyamatában, a bőr jellegzetes ráncosodása mellett.

http://studopedia.su/20_123430_voda-v-pishchevih-produktah-fiziologicheskaya-rol-i-funktsii-vodi-v-pishchevih-produktah-fiziologicheskaya-rol-i-funktsii-vodi-v-formirovanii-kachestva-produktsii- obshchestvennogo-pitaniya.html