Mindezek a likőrök színtelenek, alkoholtartalma valamivel magasabb, mint a megerősített borokban...

A mandarin likőr egy mandarin típusú héjból készült curaso. A leghíresebb fajta a Mandarine Napoleon, amelynek eredete valóban kapcsolódik a Napóleon császárhoz...

Eredetileg Maraschino az ókori idők kora, amelyet meggy desztillálnak. Ennek a sherrynek az olasz neve „maraska” volt - egyfajta cseresznye, amely csak a Dalmácia partvidékén nő.

Ez az édes likőr a standard alkoholtartalmú erődítmény alján található.

Maderának igazán csodálatos története van. Az Atlanti-óceán vulkáni szigetén született, ugyanazzal a névvel.

Ezt a szicíliai erődített bort Marsala városának nevezik, a sziget nyugati csúcsán található Trapani tartományban.

A szerecsendió szőlőből készült édes, erősített borok világszerte. A Muscat Blanc és a Petits Grains rendkívül nagyra értékelik....

A görögországi kontinensen gyártott pálinkák között (valamint bizonyos mennyiségben a Samos szigetén) a népszerű Metaxa külön figyelmet érdemel...

Markot szőlőtörkölyből lepároljuk. Franciaországban a legjobb jelzés Burgundiában és Champagne-ban készült, ahol néhány vállalkozó termelő nem csak a szőlőt, hanem más növényi hulladékot is vásárol.

Mescal, vagy mezcal, egy halványsárga mexikói agave gyümölcslé. Ennek a kaktusznak a préselt gyümölcsléje erõsödik, hogy kapaszkodjon, mint egy sör, amelynek erõssége 5-6 térfogat%...

http://artdrink.ru/napitki-na-bukvu-m.html

Bor m betű

dúsított desszert bor, amelyet a portugál szigeten, azonos nevű Afrika északi partjainál készítettek. Érett szőlőből készül, amelyet a pálinkás bor erősít, és speciális üvegházakban magas hőmérsékleten tartják. A legtöbb Madera bor édes és hűtött.

száraz bor, amelynek elöregedése legalább 8 év.

félszáraz bor, könnyű mézzel.

a legszebb bor a Madeira minden osztályából, gazdag borostyánszínű és könnyű mandula aromájú.

könnyebb bor és nem olyan édes, mint a Malmsi

Ennek a desszertbornak a hazája, melynek színe az aranytól a sötétbarnaig terjedhet, Malaga déli részén, Spanyolország déli részén, szőlőskertekben gazdag.

Kanadai likőr Jamaikai rumból és kókuszdióból készült.

A tiszta alkoholból készült belga erős ital, melyet konyakkal kevert mandarinhéjjal töltünk be.

átlátszó cseresznye-ital, amelyet a cseresznye marasza tinktúrájából állítanak elő, ami alkoholok redisztillálásával (modellezéssel) történik. A keveréket több hónapig érlelte vörösfenyő fahordóban. A kapott tinktúrát több éven át tisztítják és érlelik a hamu hordókban. A kapott italt édesítjük és szűrjük, hogy átlátszó legyen, majd palackozzuk.

Édes, erős bor csak Marsala lehet, ha Trapani tartományban, Szicília nyugati részén vagy Agrigent és Palermo területén készül.

egy vemut fajtája, amelyet Olaszország Piemont régiójában állítottak elő. A legnépszerűbbek:

"EXTRA DRY" (Extra száraz)

GORKY (Martini keserű)

olyan, mint egy Campari.

Japán dinnye likőr

Osztrák csokoládé likőr krémmel.

Dán termelés, erősen konzisztens és nagyon aromás. A boróka bogyók keverékét más növényi fűszerekkel közvetlenül a gabonapelyhekbe desztillálás előtt készítik. Alternatív megoldásként az alapolajokat a növényi keverékből kukoricából, rozsból és árpából készült malátából származó erjesztett szeszből származó nehéz desztillálószerrel extrahálhatjuk. Nagyon hűtve, szennyeződés nélkül, vagy csepp keserű tinktúrával.

édes fehér desszert bor, szerecsendió szőlőből.

http://inet-sochi.ru/Napitki/index8m.htm

m és a és t között

desszert bor

• Desszert szőlőbor

• Bor és szőlő

• "Musky", fordítva latinból, szőlőfajtából

• A szőlőből származó borok gyakran tartalmazzák a nevükben színes köveket

• bort édes ételekhez

• pézsma ízű szőlő

• szőlő tartós ízű

• fűszeres diófa

• desszert bor és szőlőfajta

• szőlőből készült desszert bor

• desszert bor, "dió" névvel

• desszert szőlőbor

• desszert szüreti bor, amelyet szőlőből készült

• desszert vintage szőlőbor

• desszert bor az azonos nevű szőlőből

• Muskat M. Myristica moschata fa, szerecsendiófa és gyümölcs, szerecsendió, fűszeres fűszerezés. szín, gyógyszertárakban, macis, héj, szerecsendió héj. Muscat, egy szőlőfajta, amelyből a borot Muscatel készítik. Muskatnik m. Muskat fa. - jól van. Adoxa moschatellina

• trópusi fa fűszeres gyümölcs

• aromás szőlőfajta

• fehérbor

• desszert borfajta

• „Musky”, fordítva latinul, szőlőfajtából

http://scanwordhelper.ru/word/348980/1/2564084

Mini szótár az "M" betűvel

MAD E RA [a portugál sziget nevéből. Madeira] Egyfajta bor, amely több éven át érhető el magas hőmérsékleten (a napsütésben vagy a speciális fűtésű helyiségekben).

MAL A GA [a spanyol Malaga város nevéből]. Spanyol desszert bor, melynek elkészítésénél a betakarított szőlő napsütötte elszíneződik, majd egy részét a fagyasztott erdők erjesztik, és az alkotóelemet sötét színű és égett ízt kapjuk, amely az öregedés során jellegzetes, enyhén égett gyantává változik, aszalt szilva és kávé tippekkel gazdagítva..

MA ÉS ÉRTÉK ÉS BE. Egy adott területen termesztett szőlő bizonyos fajtájából (vagy fajtából) készült borok.

MARS A LA [az olasz Marsala város nevéből] Különböző idős fehérborok, szőlőhússal dúsítva.

MARCIP AN [ő. Marcipán, belőle. marzzapane - március kenyér]. 1. A porított cukor reszelt, porított dióval, általában mandulával rugalmas elegye. Ez a keverék, ahol a cukor egyharmad és kétötöde között van, valódi, klasszikus marcipántömeget ad, amely annyira jól képződik, hogy nincs kötőanyag, hogy a cukorka belehelyezhető belőle. Az ilyen marcipáncukorka lehet üvegezett (cukor, citrom, csokoládé máz), vagy üvegezés nélkül is, ami jobb, mivel nem torzítja a marcipán finom ízét. 2. Marcipánnal töltött édes zsemle.

NEM SZEMÉLYEK. Ugyanaz, mint a katyk.

MEL és SSA. Fűszer, finom illattal, citromhangokkal. A citromfűfélék leveleit és fiatal hajtásait minden nyári salátához, leveshez, szószhoz fűszerezzük. Jól megy a friss gyümölcsök, különösen az alma. A levelek italként vagy tea hozzáadásával készülnek.

MIV A DI. Grúz neve shish kebab

MILLÓZIS ÉS M [fr. Millesime]. A szőlő betakarításának éve, amelyből a bor készült.

MIRAB E L. Minőségi szilva. A bogyók kicsiek, kerekek és aranyszínűek (a nap felé néző oldalról sötétvörös színűek lehetnek). A gyümölcs csodálatos aromája van, ami különösen jól megőrzött kompótokban és konfitúrákban. A Mirabelle-t könnyen fel lehet használni édességek készítésére. Kiváló ízlésének köszönhetően a mirabelle tinktúrája is nagyon népszerű az ínyencek körében. Egyéb nevek - cseresznye szilva, tkemal.

MORTAD E LLA. Olasz kolbász, sertés- és marhahúsból 1: 1 vagy 1: 2 arányban. A nápolyi pizza fő töltőanyagaként szolgál.

KELL [Lat. mustum]. Édes, fiatal, még erjesztett bor.

MCH A DI. Grúz kukorica kenyér.

MUSL E [muselet]. Huzal bilincs a parafa tetején egy üveg pezsgő.

http://www.akrbk.ru/glossary/115/

Alkoholgyártók (M)

  • M. Chapoutier (M. Chapoutier)
    Alapítás éve: 1808 Régió: Rhone-völgy, Franciaország. Termék: bor.

Macallan (Macallan)
Alapítás éve: XVIII. Régió: Speyside, Skócia. Termék: whisky.

Macduff (Macduff)
Alapítás éve: 1962. Régió: Speyside, Skócia. Termék: whisky.

Mahler-Besse (Mahler-Bess)
Alapítás éve: év. Régió: Bordeaux, Franciaország. Termék: bor.

Mannochmore (Mannockmore)
Alapítás éve: 1971 Régió: Speyside, Skócia. Termék: whisky.

Marc Bredif (Mark Bredif)
Alapítás éve: 1919 Régió: Loire, Franciaország. Termék: fehér és vörös borok, pezsgők.

Marchesi di Barolo (Marchesi di Barolo)
Alapítás éve: év. Régió: Piemont, Olaszország. Termék: bor.

Margaux (Margot)
Alapítás éve: év. Régió: Bordeaux, Franciaország. Termék: bor.

Marques de Caceres (Marac de Caceres)
Alapítás éve: 1970 év. Régió: Rioja, Spanyolország. Termék: bor.

Martini Rossi (Martini és Rossi)
Alapítás éve: 1847 Régió: Piemont, Olaszország. Termék: bor, pezsgő, vermut.

Mas Gil (Mas Gilles)
Alapítás éve: 1998. Régió: Katalónia, Spanyolország. Termék: bor.

Masi Agricola (Masi Agricola)
Alapítás éve: év. Régió: Veneto, Olaszország. Termék: bor.

Masi Tupungato (Masi Tupungato)
Alapítás éve: év. Régió: Mendoza, Argentína. Termék: bor.

Metreveli (Metreveli)
Alapítás éve: 935 AD Régió: Alazani-völgy, Grúzia. Termék: bor.

Miani (Miani)
Alapítás éve: 1993. Régió: Friuli-Venezia-Giulia, Olaszország. Termék: bor.

Michele Chiarlo (Michele Chiarlo)
Alapítás éve: 1956 Régió: Piemont, Olaszország. Termék: bor.

Midleton (Middleton)
Alapítás éve: 1796 Régió: Írország. Termék: whisky.

Millaman (Milleman)
Alapítás éve: 1850 Régió: Curico-völgy, Chile. Termék: bor.

Millburn (Milburn)
Alapítás éve: 1807 Régió: Highland, Skócia. Termék: egyetlen maláta whisky.

Miltonduff (Miltondaff)
Alapítás éve: 1824 Régió: Speyside, Skócia. Termék: egyetlen maláta whisky.

Monnet (Monet)
Alapítás éve: 1838 Régió: Cognac, Franciaország. Termék: konyak.

Mortlach (Mortlak)
Alapítás éve: 1823 Régió: Speyside, Skócia. Termék: whisky.

Moulis (Muli)
Alapítás éve: év. Régió: Bordeaux, Franciaország. Termék: bor.

http://www.bahys.com/ru/producers_of_alcohol/m/

A kulináris szótár. Szavak "M" betűvel

Madeira

E név alatt több teljesen különböző bor is ismert. Ez a Madera egy finom, természetes, desszert bor, amelyet a Portugál Madeira szigetén betakarított szőlőből készítenek. Az első 5-6 év alatt a bor a sziget éghajlatában hordókban érlelődik. A palackokban 25–40 évig megmentve a Madera sűrű üledéket rendel a mészkőhéjhoz hasonlóan a falakhoz, és rendkívüli tisztaságot, legszebb aromát és ízt szerez. Ezt a Maderát a XV. Század közepétől készítették, Shakespeare-nek ismert és nekik énekelt. A XVIII. Század vége óta. már nem ment el: Madeirát csak a portugál királyoknak szállították, és más ajándékokként küldték őt más uralkodóknak.
Madeira termelésének egyik jellemzője, hogy meleg, nem hűvös, földalatti raktárakban, sőt, a XVIII. Az érés felgyorsítása érdekében az utazási módszert használták: Madeira vitorlásokon vitorlázott a Madeira – Fülöp-szigetek – Portugália útvonalon. Fokozatosan az igazi Madeira Madeira több faja keletkezett: száraz Madeira - sorsialis, világos arany színű; Red Madera - Boal, "hosszú távú"; likőr-szerű, oranzhevataya Madera - Melmsi, szőlő bogyókból. A természetes Madeirának mind a három típusát a XIX. Század közepén megszüntették. (1857). És amikor helyreállították, a kiváló minőségű természetes bor termelése nem veszteségesnek bizonyult.
A több évszázadokon át tartó Madeira hangos dicsősége és a legendák azonban a XIX. Század elejétől a különböző országokban a bor széles hamisítását eredményezték. Minden mesterséges pszeudo-brandy erődített bor, amely néha rendkívül káros a különböző színezékek tartalma miatt. Században. és a huszadik század első felében. hamis Maderát Spanyolországban, Franciaországban és különösen Németországban és Lengyelországban gyártották. A forradalmi előtti Oroszországban a bogyóslével összekevert burgonya-alkoholból készült „madeira” Kashin városában készült, és a spanyolországi beszerzett palackokra ragasztott címkéket. Az ilyen "Maderát" A. Ostrovsky nevetségessé teszi a "The Dowryless" -ban. A második világháború után a „Madeira boom” Európában eltűnt, és New York lett a hamis Madeira gyártásának központja. Valójában, a "Madera" kifejezésnek figyelmeztetőnek kell lennie, mert néha a legveszélyesebb hamisítványok jelennek meg, amelyek általában erős cukortartalmú borok.
Az 1930-as években hazánkban folytatódott a hazai alapanyagokból és a hagyományos „Madeira” technológiából származó Madeira szőlőborok előállításának tapasztalata. A Madeira desszert legeredményesebb utánzatai a Krím-félszigeten és Örményországban szerezhetők be, ahol a szőlőbor „készítését” speciálisan üvegezett, a napkamrákkal melegítették.
Napjainkban a Madera kis nyomtatásban és éghajlati okokból nem minden évben készül. A Magarach Intézet és a Massandra Pincészet kísérleti üzemét készíti elő. A szovjet Madeira márka referenciaértéke az 1937-es kiadásnak tekinthető - a minőségben a legsikeresebb volt. 1995-1996-ban Pénzügyi helyzetének megkönnyítése érdekében a Magarach üzem a Madera kollekció egy részének külföldön történő exkluzív értékesítését, valamint a 90-es évek Massandra madárjainak szüreti (2 és 3 éves) fajtáit viszonylag alacsony áron Moszkvába hozta. potenciális tartalékai a csapat túléléséhez. Természetesen ilyen körülmények között a valódi kísérleti munka gyakorlatilag felfüggesztésre kerül. A modern Madeira "Massandra" valójában egy erősített közönséges borgá alakult, mint például a port bor.
"Tsar Madera". A vodka népszerű neve a XVIII - XIX. Ez a kifejezés az I. Péter által rendezett úgynevezett „gyülekezetekre” való közvetlen utalás, ahol a cár szerint a nemesek és a kereskedők közeledtek egymáshoz, és ahol a későn kénytelen volt hatalmas serlegeket inni, különösen erősen kovácsolt mérgezést. és néha halál. Az a tény, hogy a főváros építőmunkásai minden nap ingyenes pohár gyenge minőségű vodkát kaptak, a királyi kocsmában (pezsgődobozban) „királyi Madeirának” nevezték, vagyis a „Madeira” a hétköznapi emberek számára. Így Oroszországban a „Madera” kifejezés két értelemben létezett: a fordított fikcióban szinonimája volt a legjobb, nemes, magas borral, a hazai, különösen az írók N. Uspensky, F. Dostojevszkij, V. Krestovszkij, N. között. Leskova, A. Csehov, M. Gorky, V. Veresaeva - a nemzeti orosz értelemben egy rossz, erős, de látszólag „tisztességes” (félig könnyű) alkoholos ital szinonimájaként használták. Már a XIX. Század 60-as éveiben. V. Dahl nagy nehézségekbe ütközött, nem tudta, hogy mit jelent a "Madera" szó a szókincsében, és végül visszavonult a nemzeti nyelv kétértelműsége miatt, csak a nem publikált szótárában, az "orosz megtisztelt közmondások és mondások" miatt. a "királyi Madeira" (sivukhi) negatív értelemben.

MAZAGRAN

Hűtés és tonik, népszerű Európában a XIX. Században. Természetes édesített kávéból készült, háromnegyedét forralt hideg vízzel és jéggel hígították. Az ital enyhén savanyítható citrommal. Néha néhány csepp pálinkát adtak hozzá az ízhez. A XX. Században. A mazagran elhagyta a gyári típusú amerikai tömegtónusú italokat: Coca-Cola és származékai.

Mazurek

Ukrán cookie-k, amelyeket elsősorban Ukrajna jobboldali részén osztanak szét. Ez a mappa egyszerűsített módosítása - az ukrán húsvéti torta.
A recept stabil térfogatarányon alapul: sárgája, tejszín, cukor, vaj, élesztő (3: 3: 1: 1: 1). A lisztet véletlenszerűen adjuk hozzá, miután az összes terméket összekeverjük. Utoljára olaj kerül. A tésztának hűvösnek kell lennie. Az első megközelítés után vékonyan kihúzódik, villával. A tojás és a vaj elkenődött, és a sütőben egy lapon sült. Ezután hő formájában darabokra vágjuk vagy vágjuk. Fahéjjal, héjjal, porcukorral, kandírozott gyümölcsrel vagy lekvárral elpirítjuk.

mazurka

Lengyel sütijük, dió vagy gyümölcs töltelékkel. Hagyományos mazurka - szilva vagy alma. De a modern mazurka a narancsból citrommal készül, és ízletesebb.
Recept.
Tésztát. 200 g vaj, 100 g jeges cukor, 300 g liszt, 3 sárgája, vanília.
Gyümölcs tömeg. 0,5 kg narancsot, 2 citromot (gyümölcslé és sárgarépa citrusfélékben), 0,5 kg cukrot, 50-100 g mandulát, fél pohár (vékonyfalú) vizet.
A főző tészta jellemzője. Forraljuk fel a sárgákat a fehérjéktől a forró vízben mártott szűrőedényben, majd őröljük. A vajat egy darab liszttel apróra vágják, a táblára öntjük. A gyúrott tésztát fél óráig tartják a hidegben. Sütjük egy lapon, amelyet tésztával béleltek egy nyitott doboz formájában, melyet előzetesen felvert fehérjével mentünk el az élek mentén. A gyümölcstömeget (amelyet egy serpenyőben cukorral főzzük, és sűrűsödik) elkülönítjük, külön-külön helyezzük a sült, hűtött kész formába, és apróra vágott mandulákat szórjuk rá.
Ezt követően a mazurka egyedi süteményekre vágható. A mazurki számára szinte minden lekvárt és édességet (csokoládé, tejkrém) használnak. A mazurka kitöltése az íztől és a kulináris fantáziától függ, ez egyébként a lengyel étel hosszú (öreg) életének sajátossága és oka.

(Seeds). A cukrásziparban használják. Az alkalmazás módja egyszerű, de készségeket igényel. Először is, a mákot meleg vízzel mossuk, majd kétszer forró vízzel átfújják: az első alkalommal azonnal leeresztik, a második alkalommal körülbelül egy percig tartják, hogy a mák kissé pároljanak. Hosszú ideig nem lehet késleltetni a forró vizet, mivel ebben az esetben az olaj elveszik - ez azt jelenti, hogy a mák íze lesz. Ezután nyomja ki a vizet a mákból, enyhén font (mozog) egy mozsárban, és keverje össze a cukorral vagy egy kis mennyiségű szirupkal a lekvárból, hogy viszkozitást biztosítson. Ellenkező esetben a mák édességekkel borítódnak, vagy „homokos” íztelen tömegré válnak.

Macron

(a görög. - Áldott). A torták típusa, amelyet a név hasonlósága miatt gyakran tészta és a keksz megjelenésével összekeverünk. Ez a fajta torta a bizánci középkorban ismert. A macron mandulafejű cukor tésztából készült, fehérje mázzal borított, és kis, sötét-sárga vagy világosbarna sajttorta. Görögországban, Cipruson, Libanonban, Észak-Tunéziában, Egyiptomban sütik, ahol megőrzik az ókori mediterrán kultúra hagyományait.

MALAGA

Spanyolország legjobb természetes desszertborja, amelyet Kelet-Andalúziában gyártottak, és már régóta exportálják Malaga kikötőjéből, ahonnan a nevét kapta.
Valójában a "Malaga" név alatt (vannak) háromféle típusú bor az andalúz szőlőből:
1) "Maestro di Malaga" - egy régi, öreg bor és egy fiatal, frissen elkészített, friss kollekcióból készült keveréke, amely szokatlan kombinációt biztosít a konzisztencia, a nemes aromája és az íze a természetes gyümölcslé frissességével;
2) sötét malaga - Vino de Kolor vörös szőlőből;
3) "Lagri-ma" vagy "Lacrima-Malaga" - a Malaga legjobb típusa, a szőlő Muscatel bora.
Mint minden híres bor, Malaga a XIX. Század közepétől. mind Spanyolországban, mind Németországban hamisítvány tárgyává vált. Spanyolország például 1906-ig megvásárolta az orosz vodkát az országból exportált Malagának, beleértve Oroszországot is. Csak a termelés helyén, Andalúziában, valamint Franciaországban Malaga nem rögzített, természetes formában található. Oroszországban Malaga népszerű volt a század elején lévő irodalmi bohémek körében (olyan költők, mint Fofanov és Yesenin, úgynevezett „sétáló Malaga”). A második világháború után a malagai termelés jelentősen csökkent a hagyományos spanyol borpiacon, mint például az Egyesült Királyságban, valamint a francia és olasz borok versenye miatt. Malaga teljes termelése 75-100 ezer hektoliter / év, ebből a legmagasabb kategóriájú borok nem haladják meg az 5% -ot.

édes madeirai borfajta

(Malvasia). Az Égei-tenger szigeteiből származó görög természetes bor. Az orosz krónika az első tengerentúli bor. A XI. században. Oroszországban csak szőlőbor maradt. A legjobb malvaziya-t Kréta szigetén gyártották, és nyilvánvalóan az egyik legrégebbi bor a világon. A XV. Században. A krétai szőlőtermesztés Madeirába szállt - így volt egy újfajta bor kezdete.

malátacukor

Maláta kivonat ipari termelés. A kvass, házi sör elkészítésének felgyorsítására szolgál. A kenyér sütésében ízesítőszerként szolgálhat.

MANGO (lat. Mangifera indica). Az indiai eredetű mangófa ​​gyümölcsét Indiában 4000 évvel ezelőtt termesztették. Az indiai mitológiában a mangó gyümölcs nagyon fontos szerepet játszik, mint a gránátalma. Különböző méretű gyümölcsök - a körtetől a dinnyékig, és rendkívül érzékenyek a sajtolásra. Ezért nem elég érett gyümölcsöket gyűjtenek exportra. Érett mangó gyümölcs, sárga színű, vörös színű, nagyon illatos és érinthető hússal.
A mangót gyümölcslevekké, zselékké és lekvárgá alakítják. Az éretlen zöld mangóból a híres mangó chutney - édes gyümölcsmártás vagy fűszerezés. A gyümölcs belsejében egy nagy ellipszoid csont, szilárdan olvasztva a cellulózral.
Ha a mangót frissen fogyasztják, akkor meg kell vágni a gyümölcsöt a kő mentén kétben, majd vágni a húst, mint egy dinnyét. A csontvágás körüli cellulóz vagy csak eszik. Vagy vágja le és távolítsa el a héjat egy késsel, mint egy narancs. Ezután vágja le a húst a kőből, mint az előző esetben, és a mangó szeleteket tovább lehet használni egy adott recept szerint.
A friss mangó egész évben rendelkezésre áll. A hűtőszekrényben 3-4 napig tárolhatók.

MANNAYA GRUP Durva búzaliszt. Ez az alapja a zabkása és a bordáknak. A sütemények sütéséhez, valamint gombócok, gombócok, öntetek, pudingok, zselék és tésztákhoz vagy levesek közvetlen kitöltéséhez használják.
A búzadara háztartásunkban csak a gyermekek és étrendek hagyományos főzésére korlátozódik. A termék hatalmas kulináris képességeit gyakorlatilag nem használják.
Kevés ismert buborékfoltunk van (lásd): ez egy edény, amikor a búzadara nem főtt, hanem forró tejet öntenek, és fél óráig hermetikusan lezárják a serpenyőben gőzölés céljából. A térfogata általában 3-5-ször nő. Az ilyen változatos élelmiszerek, mint a húsleves, a tojás, a citromlé hozzáadásával a különféle specialitások: finom desszert, főétel az ebédre vagy a reggelire.

maraschino

(fr. marasquin, belőle. maraschino). Dalmáciában (az Adriai-tenger Jugoszláviában) növekvő törpe cserje cseresznye gyümölcsei. A gyümölcsöknek szinte nincs húsa, csak a bőr, a szűk csont, és különleges szaga van, ugyanakkor a cseresznye és a keserű mandula aromájának vékony keverékére emlékeztet. Ezeket különböző édesipari termékek ízesítésére, valamint az alkoholos italgyártásban széles körben használják.
Jugoszláv likőr "Maraschino" a borpálinka, a cukor és a cseresznyefa köpenyéből, amely ez az ital egyedülálló finom, finom illatú, és megteremti a frissesség illúzióját. A "Maraschino" -ot édes ételek és gyümölcssaláták adalékanyagaként használják.
Sok szintetikus anyagokból származó maraschino illat utánzása van, különösen az Egyesült Államok és Németország élelmiszeriparban. Ezt a maraschinót csak a jugoszláv termelés termékeiben használják.

margarin

A növényi olajok különböző adalékokkal történő hidrogénezésének terméke. A tejszín (tehén) olaj helyettesítője. Sütés és sütés közben a margarin nem rétegezhető az alkatrészei közé; a margarinban főzött termékek szebbek. Észrevehető, hogy a vaj felét a cukrászban lévő margarinnal helyettesíti az íz és a megjelenés javulása.

MARGO

(fr. Margaux). A franciaországi Medoc tartomány különböző borainak megnevezésében használt név (Margot község). Legalább tizenkét ilyen nevű bor ismert (Chateau-Margot, Margot-Rouge, Margot-Lacombe, Margot-Ferrier). Mindezek a Bordeaux-típusú borok (piros), kivéve az egyiket, Margo-Pavillon-Blanche-t, amelyet 1924 óta gyártanak. A Margo orosz fikció és emlékirodalma gyakran említésre kerül, mert Oroszországba viszonylag olcsó volt, de jó természetes bor.

MARINAD ÉS MARINÁCIÓ

(a latin. Marinus - tenger). A főzési edények előkészítésének módja, amely erős sós - marinádot használ. Az ókori Rómában megjelent első marinádok egyszerű tengeri vizek voltak, amelyekben a húst, a halat és a játékot áztatták, hogy megkönnyítsék vagy megkülönböztessék az ízét. A tengervíz első természetes marinádként történő felhasználása szinte minden „tengeri” országban ismert. Skandináviában és Finnországban a tengeri halak egyes fajtáit nem csak áztatják, hanem a vízben is, ahol a hal él. A marinádok fokozatosan bonyolultabbak és más jellegűek lettek, a nyersanyagok típusától függően: hús, vad, hal, gomba, zöldség vagy gyümölcs. A dél-európai országokban, ahol borkészítés történt, a marinádokban sót használva kezdték használni ecetet, a bor megsavanyításával kapott terméket. Tehát pácolási zöldségek és gyümölcsök voltak, amelyek célja a termék hosszú ideig tartó megőrzése. A változatos és összetett marinátok rendszerét szinte minden nemzeti konyhában fejlesztették ki, különösen a francia és az összes keleti ételben, ahol a sóval és ecettel együtt a fűszerek óriási szerepet játszanak a marinádokban: bors, hagyma, fokhagyma, szegfűszeg, fahéj, csillagánizs.
Jelenleg több száz recept található különböző marinádokra, amelyek két fő kategóriába sorolhatók. Az első kategóriába tartoznak a húsok, a baromfi és a játék hőkezelése előtti termékek előállításához használt marinádok. A második - marinádok halak, zöldségek, gombák számára.

lekvár

A francia - gondosan előkészített alma színű edényből készült pontos fordítás. Az összes európai nyelvben közösen ez a név azonban ősi görög eredetű: két szavak alapján jött létre: „memelemenos” - szorgalmasan, óvatosan és „melaszok” - az alma színével, „alma színű”. Valóban, az első marmaládok, amelyeket az európaiak a keresztény hadjáratok idején a Kis-Ázsiában találkoztak, és a francia lekvárokat a 18. században a cukrászda virágkorában. Almából és birsból készültek. A marmelád igazi görög neve - „pelte”, azaz „fény pajzs”, „pajzs” - a nyugat-európaiak számára ismeretlen volt (mert nem a leírt kompozíció volt, hanem csak a cukrászati ​​termék megjelenése). A görögök elpárologtattak, sűrített alma és birsalma-lé a kis kis fém csészealjakban a napsütésben. A „lekvár” barnás színű hasonlít a hagyományosan cserzett szarvasmarha bőrrel borított, fényes, vékony lemezekre.
Így a marmelád történeti hazája - a Közel-Kelet és a kelet-mediterrán térség, ahol a korabeli időkből úgy döntöttek, hogy egész gyümölcslét vagy gyümölcsöt forralunk, hogy megőrizzék a maximális koncentrációt, hogy megőrizzék a bőséges gyümölcs termést (a sűrű, forralt tömeg az eredeti termékhez képest harminc-ötszörösére csökkent).
Minden országnak megvan a maga forrási módszere, amely számos okból függött: gyümölcsök vagy bogyók fajtái, részeik (gyümölcslé, cellulóz), edények, főzési idő, speciális adalékanyagok használata. Különböző forráspontokból különböző cukrászati ​​termékek: bekmes, pelt, krémek, dzsemek, lekvár, kandírozott gyümölcsök. A keresztes hadjáratok előtt Nyugat-Európa nem ismerte a lekvárt, mert nem ismeri a cukrot. Csak a 16. század óta, amikor Európába áradt az olcsó amerikai cukor, elkezdődött a nyugat-európai gyümölcstermék elkészítése. Tehát az angol nyelvű országokban lekvárok és a római nyelvű konfitúrák voltak. Franciaországban kifinomultabb formában alakították ki a „nemfestő, kemény, édességszerű lekvárt”, amit a „lekvár” nevet kaptak, és különböző módon előkészítették - bevonva, mázasítva, gélesítve, sűrítve, elavultan.
A francia tészta szakácsok észrevették, hogy nem minden gyümölcs, de csak néhány, például birs, alma, sárgabarack, képes olyan anyagot forralni, amely szilárd, nem festő állapotúvá válik, teljesen eltérve a lekvártól, ami a kötőanyag tartalmában magyarázható - pektin. Ezeket a gyümölcsöket a lekvár alapjainak előkészítésére szánták. Az összes többi gyümölcslevet vagy gyümölcs darabot kis mennyiségben adták hozzá ehhez az alaphoz, mivel nem rendelkeznek a lekvár előállítására. Amikor a XIX. Ha megtanulta, hogyan hozhat létre mesterséges pektint, vagy más forrásból pektint kaphat, a főzési marmeládok száma nőtt. A valódi, jó lekvár azonban csak a birs, az alma és a kajszibarackból nyerhető, melynek alapjául a szilva, a cseresznye, a ribizli és más bogyók és gyümölcsök általában hozzáadódnak az ízhez vagy a színek megváltoztatásához.
A francia péksütemények háromféle természetes gélesítő erősítőt vagy „kívánságot” adtak az általuk létrehozott lekvárnak: a fiatal (tejtermelő) borjak porcjának és húsának, vagyis maga a zselatinnak; halhal ragasztó, amelyet a tokhal húszhólyag belső felületét bélelő anyagból állítanak elő; zöldség zhelitel - agar-agar, tragánsok, íny. A XX. Században. olcsóbb zselé, mint például a csont zselatin és a keményítő elkezd támadni a lekvárt, és fényes mesterséges színeket használtak a „szép” szín fokozására. Mindez természetesen a lekvár konzisztenciájának és ízének megváltozásához vezetett, és egy drága tészta gazdag birtokokból a legolcsóbb, leginkább hozzáférhető és széles körben elterjedt édességgé alakította. Ahhoz, hogy megértsük, miért történt ez, elég azt mondani, hogy a hal ragasztó használata keményítő helyett a kompozícióban, például a török ​​Delight, majdnem 300-szor növeli költségét!
A tisztességben hangsúlyozni kell, hogy a hal ragasztó igazolja az árát. A marmelád tartósnak, erősnek, jól tarthatónak tartja a legbonyolultabb formát, amely ellenáll a nagyon magas beltéri és kültéri hőmérsékletnek. A hal ragasztó nem rendelkezik ízléssel, és lehetővé teszi a természetes gyümölcsök legvékonyabb aromájának megjelenését, ezért az ilyen lekvár illata olyan, mint egy nyári kert.
Azonban Franciaország legszebb marmeládjai egyszerűen nem lettek volna képesek orosz hal ragasztó nélkül. Oroszország, a Kaszpi-tenger és a Volga és a benne folyó urálok szeretője, már régóta szállította a világ többi részét horgászhal ragasztóval.
Néhány szót kell mondani a lekvár használatáról. Ez nem csak egy édes étel. A forró, vegyi üzletekben és magas sugárzási körülmények között működő országok metallurgiai vállalkozásaiban a munkavállalók egyáltalán nem használnak tejet, de a marmeládot a test tisztításának eszközeként, a történelmi tapasztalatokkal igazolták. A pektinek magas gélesedési képessége, képessége, hogy szivacsként gyűjtsön, és minden káros vegyi anyagot beborítson, lehetővé teszi, hogy a marmeládot erőteljes tápanyagként és ugyanakkor fertőtlenítőszerként használja. Sajnos, még mindig alábecsüljük a lekvárot ezen az oldalon, továbbra is csak édesnek tartjuk a kisgyermekek számára. Nemcsak a rendes, hanem a terápiás célokra szánt marmeládfajták előállítását is meg kell szervezni, magas tartalommal, például tragánsokkal (vegyipari és kohászati ​​vállalatok dolgozói számára). Ez lehetővé teszi, hogy a lehető leghatékonyabban használjunk olcsó tömegprofilaktív anyagot. Emellett az iparág nemcsak a bogyók és gyümölcsök feldolgozására összpontosít: a gyógyászati ​​célokra szánt gyümölcszselét zöldségből is nyerhetjük, zselatinnal és teával nyert pektinekkel emésztve. Ezt komolyan fontolóra kell venni.

MARMELEYD

- Skót lekvár. Narancs lekvár, skót nemzeti termék.
recept:
2 nagy narancs és 2 nagy citrom, - nem kezelt vegyi anyagokkal, - négy részre vágjuk, távolítsuk el a szemeket és áztassuk 24 órán át vízben. Vágjuk nagyon vékony szalmába, és 1 órán át főzzük a vízben, amelybe áztatják. Adjunk hozzá 1 kg cukrot, és addig főzzük, amíg a szirup cseppje a lemezen gyorsan vékonyréteggel borítja. Szórja át a lekvárt az üvegek fölé, és zárja be a pergamentet.

MARCIPANES (belőle marcipán. Marzzapane - március húsvéti kenyér). A porított cukor reszelt, porított diófélékkel, általában mandulával. Ez a keverék, ahol a cukor egyharmad és kétötöde között van, valódi, klasszikus marcipántömeget ad, amely annyira jól képződik, hogy nincs kötőanyag, hogy a cukorka belehelyezhető belőle. Az ilyen marcipáncukorka lehet üvegezett (cukor, citrom, csokoládé máz), vagy üvegezés nélkül is, ami jobb, mivel nem torzítja a marcipán finom ízét. A marcipánt Franciaországban találták ki, de Németországban (a XVIII. - XIX. Században) és Ausztriában.
Sajnos édességiparunk nem gyárt ilyen típusú édességeket. Ennek egyik fő oka a valódi marcipánok receptjeinek ismeretlensége, helytelen arányok alkalmazása és néha különböző dió nyersanyagok (mogyoró, mandula, dió) keverése a marcipán termékek ipari előkészítésében. Eközben a mogyoró, a dió vagy a fenyőmagok eltérő olajtartalmúak, mint a mandulák, és ezért magas táplálkozási tulajdonságaik ellenére nem képesek különleges öntapadós marcipánkeveréket előállítani, és hevítéskor sem romlani, sem égetni.
Gyermekeink olvassák Andersen, Hauff, Hoffmann és Grimm testvérek meséit, ahol a marcipánok említése gyerekes boldogságot szimbolizál. És valószínűleg a szülők nem mindig tudják megmagyarázni nekik, hogy mi az. Közben a marcipán könnyű legyen. És ez csak egy természetes és egészséges gyerekeknek: tiszta diófélék és egy kis, kiváló minőségű cukor.

MASAMOORA MORADA

Édes étel Peruból.
recept:
1 nagy ananász tisztítva és szeletekre vágva. 250 g szárított cseresznyét öblítünk, apróra vágjuk, és ananász szeletekkel és 400 g cukorral együtt főzzük. Időközben 500 g tejfű érettségű kukoricát és kis mennyiségű fahéjjal és 10 db-mal mossuk ki. A szegfűszeget 1,5 liter vízben főzzük. Sütjük meg a főtt kukoricát egy szitán, keverjük össze a gyümölcstömeggel, és folyamatos keverés közben 500 g édesburgonya-lisztet (harmadik országbeli országokban vásárolhatunk). Forraljuk fel, terítsük a vázákra és hagyjuk kihűlni. Szolgáláskor adjunk hozzá néhány fahéjat.

macedoine

(fr. macedoine - macedón nyelven, azaz mindenféle dolog, sokszínűség). A friss és enyhén főtt gyümölcsöket likőr vagy pálinkát tartalmazó aromás szirupokban áztatott gyümölcs és fagylalt - fagylalt. Gyakran előzetesen hűtött gyümölcsöket speciális zselével öntöttek.
Maseduan-t Franciaországban találták fel, és széles körben elterjedt a XVIII-XIX.
Több száz Maseduan recept található, amelyek különböző bogyós gyümölcsök és gyümölcsök kombinációit használják, de szigorú szabályok alapján készülnek. Csak egy szezon gyümölcsét és bogyóját kombinálják. Ezért van nyár, őszi és téli Maseduans (ez az osztás elfogadott Oroszországban), és a déli országokban is vannak tavaszi. A Kaukázusban van egy hasonló Maseduan is, amely tipikus tavaszi bogyókat és gyümölcsöket tartalmazhat: édes cseresznye, fehér és piros itt, cseresznye szilva, hegyi szeder. Az orosz nyár Maseduan egy eper, málna, cseresznye, fehér ribizli, körte; őszi-téli - alma, körte, őszibarack, sárgabarack, szőlő, narancs, ananász.
A Maseduans főzésének saját jellemzői vannak. A bogyókat és a bogyókat a bőrtől és a csontoktól hámozzák, és ugyanazon kockákra vágják, a maceduana bogyójának mérete, amely a legkisebb. Tehát a málna vagy a szamóca esetében a körte és az alma kockára vágja a bogyó méretét. A sűrű, kemény gyümölcsöket sűrű cukorszirupban enyhén főzzük; friss bogyós gyümölcsök és gyümölcsös gyümölcsök, mint az ananász és a szőlő friss maradnak.
A Maseduan-t természetes specifikus anyagokkal gélesítették, erős, de gyengéd zselét adva: hal ragasztót és sertés ragasztót. A pre-gyümölcsöket és bogyókat vastag cukorszirupral öntöttük, fűszerekkel (vanília, fahéj) ízesítve. A meggyógyult gyümölcsrétegek szirupral vagy jégkrémmel töltött gyümölcsökkel váltakoztak, így magas henger alakúak voltak tele maceduánával. Fagyasztás után a formát eltávolítottuk, és az edényt darabokra vágtuk vagy kanállal osztottuk.
A vacsora végén Maseduan megjelenése az asztalon mindig meglepetés volt.

A MASKARPONE (Mascarpone) egy friss, puha krém, amelyet a krémből nyerünk (zsírtartalma 40-45%). Lombardiában (Olaszország északi részén) született, nevezetesen a Lodi és az Abbiategrasso övezetekben. Valószínűleg a mascarpone szó a "Maskerpa" - "cream" szóból származik. Korábban csak hideg időjárás kezdetén állt elő, de most már az év bármely szakaszában megtalálható a szupermarketben.
A krémet vízfürdőben 80-90 ° C-ra melegítjük, majd folyamatosan keverjük, citromsavat vagy citromlét vagy nagyon ritkán borkősavat adunk hozzá. Amint ez a szakasz befejeződött, a terméket 20-24 órán át pamutzsákokban lehűtjük, felfüggesztett állapotban. Ezután azonnal használatra kész. Ez a főzési eljárásnak köszönhetően (a rágcsáló használata nélkül) nem tartozik a "sajtok" kategóriájába, és az olasz szabványok szerint külön-külön a mascarpone. A szín tiszta fehértől a világossárgaig terjed. Az íze közelebb van az édeshez és hasonlít egy nagyon gazdag krémhez. A tárolási idő nagyon korlátozott, ezért csak a hűtőszekrényben és a lehető leghamarabb meg kell enni.
A steril csomagolásban történő értékesítés időtartama két hét. Azonban, amint kicsomagolják, azt két-három napon belül meg kell enni. Ne feledje, hogy ez a termék nagyon magas kalóriát tartalmaz, így ha étrendben van, akkor még jobb elkerülni.

Cesmina Paraguayi teaital, népszerű, különösen Dél-Amerikában. Mate a dél-amerikai cserjék szárított levelei. Mate - ez a zöld tea nyers vagy barna - a pörkölt vagy szárított levelekből. Kis tanninokat tartalmaz, és szinte semmilyen koffeint nem tartalmaz, és rendkívüli frissítő hatása van. Az indiánok ezt a teát örökölték. Az inka nyelvben a "mate" szó a "sütőtök edényt" jelenti, mert a szárított sütőtökről (kalebasa) egy szalmán (bombilla) keresztül mate-t iszik.

(pontosabban mazzah, azaz unalmas, nem savanyú, nem édes). Zsidó húsvéti kenyér, kovásztalan, sűrűn hengerelt lemezre, 2-3 mm vastag tésztára, sült egy speciális pörkölőre: gofriszerű, olaj nélkül, két forró fémfelület között. A lavash-szel ellentétben - egy másik közel-keleti kenyér - a matzoh a kész formában sűrű, törékeny lemez, teljesen fehér, liszttel.
A Matsu-t élelmiszeripari termékekben értékesítik.

"Orvosi szirupok"

A cukrászipari üzletekben előállított cukrászati ​​szirupok feltételes szakmai neve nem a hagyományos termékekből (bogyók, gyümölcsök) származik, hanem a "gyógyszertár" nyersanyagokból - gyógynövényekből, virágokból és pericarpból. Ezt a kifejezést az orosz cukrászok használták, és a magáncélú cukrászati ​​termékek saját cukrászdák és üzletek egyéni titkai tárolásához kapcsolódik.
Az „orvosi szirupok” célja az, hogy olyan félig kész terméket kapjanak, amelynek természetes színe ritka árnyalatú, vagy olyan szaga van, amely nem jellemző a főbb alapanyagokra, amelyekből a termék készül. Ez váratlan hatást fejt ki, ami meglepetés jellegű. Például, friss mákos szagok vékony vajas kekszekben, amelyek nem tartalmaznak mákot, vagy a tészta, a kék vagy a búzavirág kék színű, a süteményekben és piteekben használt porcukor purpura színe. Az "orvosi szirupokat" jázmin szirmaitól, búzavirágtól, pitypangtól, lila színnel kapták, édes borsót, fényes krizantémokat, üres pipacsokat kaptak. Ezekben a szirupokban, amelyek mind a szagot, mind a színt tartalmazzák, gyümölcsöket vagy akár zöldségeket főztek, amelyek kifejlesztették a húst, de nincsenek aromájuk, és csodálatos illatú, formájú vagy színű cukorkát készítettek. sárgarépa, fehérrépa, répa, retek, görögdinnye héja, zöld, nem kifejlesztett mag nélküli szilva, mag nélküli mogyoró és más nem hagyományos cukrászda. Lehetetlen volt kitalálni, hogy mely nyersanyagokból készültek ezek a termékek, különösen akkor, amikor zúzódtak, töltelékek formájában. Külföldi egzotikus árukként adták ki őket, de ez viszonylag ártatlan "megtévesztés" volt, mivel ezek a növények maguk természetesek és hasznosnak bizonyultak.
Az "orvosi szirupok" megszerzésének technikája rendkívül egyszerű.
Először is, a nyersanyagokat szárították (virágok, gyógynövények, héj stb.). Ezután forró vízzel öntjük, és több órától (két vagy három, ha szükséges volt az aroma kiürítése) két napig (intenzív szín eléréséhez) ragaszkodott. Az infúzió egyesült, szűrt, tisztított, felvert, hideg, jég, fehérjék, amelyek színe fényes és átlátszó, majd kevert cukor és főtt a kívánt konzisztenciát. Csak ilyen elkészítés után gyümölcsökbe, bogyókba vagy előkészített zöldségekbe és diófélékbe öntjük (általában mészhabarcsban tartva) és főtt, mint a lekvár.

rét

Egy szleng szó, amely az elmúlt 30–40 év során jelent meg, és élesztőt, kovászot vagy gyümölcslevelet jelent, méz hozzáadásával. Az orosz szabályozási nyelvben nincs ilyen szó. Szibériában ezt a szót néha mézharmatnak nevezik, ami a méhek betegségét okozza.

MELANGE

(fr. melange - keverék). A tojásfehérje és a tojássárgája mechanikai keverékét, pontos arányuk tiszteletben tartása mellett, néha brikettben tárolják és tárolják. A sütemények, kekszek és különféle sütemények, súlyegységekben felhasznált nagy tésztagyártásban (gyárakban) használatos, ezért a melange cukrászati ​​termékek receptje eltér az ugyanazon termékek (például kekszek) szokásos házi receptjeitől, ahol a tojás a komponenseket darabokban mérik. A Melange-t a baromfi gazdaságokban a tojás elleni küzdelemből készítik, és nagy cukorkákban (tartályokban) hűtőszekrényben tárolják.
Észrevehető, hogy a tészta melanttel való feltöltése jelentősen megnöveli a termékek színvonalát, javítja a megjelenést (sima színt, deformációt nem eredményez) sütés után. Ennek oka a melange tömeg alacsony hőmérséklete, amely mesterséges szétesést elősegítő szerekkel (szóda, ammónium, benzoesav, sütőpor) pozitív hatással van.

Meli Meli-

Bazár, kereskedelmi és háztartási név egy vastag szirupból, amely birsból főzött, kevésbé gyakran sárgadinnye és cukorral hasonlít, és hasonlít a megjelenéshez (szín, konzisztencia). A kifejezést főként a második világháború előtt használták a kelet-mediterrán országokban, a Kis-Ázsiában, a Közel-Keleten, a Balkánon és a Transkaukáziában, vagyis azokban az országokban, amelyek az egykori oszmán birodalomból alakultak ki vagy határosak vele.

Melis

(dat. melis). A granulált cukor édesipari neve, nagyon kis keresztmetszetű kristályokkal, sárgaság nélkül, általában cukrászati ​​üzletekben használatos.

Melissa

Fűszeres gyógynövény, citrom menta. A nevet botanikusok adják az ókori görög mitológiából származó nimfák nevéből, akik a méhészetet tanították. Enyhe illatú menta, erős citromszaggal keverve, nagyon finom „timbre”, savanykás keverék nélkül és kellemes mézes szellem, mintha két domináns aromán keresztül áthatolna.
Kizárólag a főzés során használják, nem pedig a cukrászati ​​üzletágban, ahol a különböző típusú héjak megfelelnek a melissa (grapefruit és szárított héja a legközelebb hozzá), de ahol a finom aroma magas hőmérsékleten (110 ° C felett) eltűnik. A Melissa-t elsősorban desszert ételekben használják, kellemes aromás adalékként gyümölcs- és bogyós zselékben, habokban, zselékben, kompótokban, valamint édes gabonafélékben, buborékokban, sós pelyhek és más édes omlettek mártásában, néhány édes tej ételhez (ahol a héja nem alkalmazható a sav jelenléte és a citromfű "biztonságos" az ilyen hiánya miatt.
Melissa is hozzáadható a fiatal nyári zöldekből előállított első kurzusokhoz: borscs és borschki, cékla leves, hlodniki, okroshka, botvini, zöld sóska és spenót leves, amelyben a melissa javítja a savas összetevők élességét, vagy növeli az ízét (pl. ízletes zöld spenótlevesben).

MENSAL

(Lat. Mensa Us - táblázatból). Étkező asztalterítő. Az összes nyugat-európai országban közös, a vacsoraasztal ünnepi borítójának latin neve a 17. század második felére, amikor az „étkező terítő” fogalmában minden országban megjelentek nevek nemzeti nyelvükön, és az asztalterítő megjelenésében bekövetkezett változások. A Mensal-t elsőként vezették be, nyilvánvalóan nem a XII. Század második felében, és Kelet-Európában még a XIV. Század elején sem. Ezt megelőzően az étkezések során az asztalok nem voltak lefedve, ellentétben az egyház "asztalaival" - "trónokkal", "oltárral". Az asztali terek bevezetése rendkívül lassú folyamat volt, és azt a szigorú különbségeket szabályozták, amelyekben a vallási és asztali célú burkolatok elkészíthetők. Minden nem szőnyegbevonat esetében olyan anyagokat használhatunk, mint az albatas, a aksamit, a bársony, a szatén, a selyem, a tafta és a brokát szövet. Az asztalterítők számára először csak a ruhát használták, majd a vászon - holland, orosz. Először megengedett a monokróm és egyszínű, sima textúra. Később, a tizenhetedik század végén megjelent egy minta. Csak a szálak speciális szövéséből (lenvászon asztalterítő) alkalmazták, de semmilyen esetben sem más színű nyomtatással vagy hímzéssel. Ezzel egyidejűleg a mensahl egy szegélyt tartalmazhat az élek körül, de semmiképpen nem marad festetlen. Az elsődleges színek sötétzöld, piros, sötétkék, fawn, sárga, okker és bíbor.
Mivel a középkori ételek ón, ezüst, arany vagy fa voltak, a Mensali színválasztását mindig az ételek jellege határozta meg, úgyhogy a fényes mezőn élesen ellentétes volt. Az arany ételek gyönyörűen ragyogtak a vörös, bíbor, zöld, különösen sötétkék Mensali, ezüst - sárga, bíborvörös, halványsárga színnel.

(fr. menü). Az ünnep ünnepe. Most két alapvető jelentése van.
1. Az egyes reggeli, ebéd, vacsora ételeinek listája, naponta változó és egy napra, egy hétre, egy hónapra, sőt egy évre, az előadó ízlésétől és képességeitől függően.
2. Egy adott étteremben vagy kávézóban folyamatosan főzött ételek általános listája, amely hosszú ideig változatlan marad egy adott intézménynél, és minden bizonnyal különbözik más intézmények menüjétől.
A francia eredetű "menü" kifejezés. A "menü" szó valami kicsi, apró, elegáns, finom, finom - így nincs önálló jelentése. Két olyan mondatban jelent meg, amelyek az első „menüket” jelezték: a XIV. Lajos királyi irodájából a konyhába küldött jegyzetekben a holnapi reggeli vagy ebéd megrendelésével, a „Menu notes pur la tabl” -vel, azaz „Megjegyzés az asztalon "És szépen írt vastag papírkártyákra, amelyeket a királynak a vacsora előtt küldtek be," La Carte de menu plezir "-" A kifinomult örömök listája "címmel. Így ez a szó, amely önmagában nem kapcsolódik a főzéshez, az egyetlen, amely a menü mindkét típusában közös. Ezért más országokban, különösen Oroszországban, ahol a francia kifejezéseket egyszerűen „megragadták” a fülükkel, és anélkül használták, hogy a jelentésüket keresik, „megragadta” először is a legkisebb és legkényelmesebb szó a kiejtésre.
Franciaországban a „menü” szó jelentése ma teljesen ismeretlen. Itt az étterem "térképet" kér, külön "vacsora kártyával" és "borlistával". A szómenüt főként az első értelemben használjuk. A menünek számos specifikus tulajdonsággal kell rendelkeznie, és összetétele művészet. Innen jól láthatónak kell lennie az ételek kiszolgálásának sorrendjében és az ünnepi étel összetételében. Egy jó menüben az ételek nevét hivatalosan el kell fogadni az adott országban vagy régióban, de nem vulgáris, nem regionális. Az eredeti nemzeti neveket nem szabad átadni vagy átírni, és az ilyen ételek tényleges összetételének magyarázatát. Például:
"Harisa (búza kása apróra vágott csirkehússal)".
"Borscs (kombinált zöldségleves hússal, cukorrépa, savanyú skála)".

habcsók

(fr. habcsók - tejszínhab). Cukrászati ​​termékek hasonlítanak a habcsókra, és liszt nélkül főzve: fehérjékből és cukorból, tejszínhabbal vagy lekvárral töltőanyagként. A XVIII - XIX. a habcsók voltak a leggyakoribb házi sütemények, mivel könnyen elkészítették, néhány perc alatt, kivéve a fehérjék verését. Ma már szinte eltűntek a háztartási felhasználásból, bár a gyors és könnyű előkészítés lehetőségei egyre inkább: a csirke tojás már nem csak nyári szezonális termék, keverők jelentek meg, amelyek két perces működésbe ütköznek. De senki nem habozik, amit nemcsak a jelenlegi generációk készségeinek hiánya magyaráz, hanem ezen termékek rendkívül primitív íze is, amelyek lényegében „édes édesség”. Számtalan habcsók receptje van, amelyek a két összetevő különböző arányait használják: tojásfehérjét és cukrot. A minőség azonban nem annyira függ az aránytól, mint a keverési módszerektől.
Íme két habcsók receptje, amelyeket Oroszországban használtak a XIX. Században. és modern, nyugat-európai.
Ugyanazon nyersanyagból eltérő ízeket és megjelenést produkálnak.
Recept 1.
Összetétele. 6 fehérje, 4 evőkanál. kanál finom cukrot.
Előállítás. Ragadd meg a fehéreket vastag, folyamatosan cukrot öntve hab létrehozása után. Készítsük elő a tésztát egy lapra fólia vagy pergamenre, egy lapra helyezve, homorú félgömbökbe (páros, mindegyik fél átlagos alma), és azonnal sütjük a sütőben, amíg enyhén sárgul (3-4 perc). A „felét” elszórjuk lekvárral, „ragasztással” és azonnal tálaljuk.
Recept 2.
Összetétele. 3 fehérje, 150 g porcukrot.
Előállítás. Beat a fehéreket, juttatva őket, amíg a "szilárd" hab nem lesz. Adjunk hozzá 3 teáskanál cukrot és még 5 percig keverjük össze egy turmixgépben. A cukor többi részét fokozatosan kis adagokkal keverjük össze kézzel, könnyen, nyomás nélkül, a fehér hab elforgatásával. Cukrászda fecskendő segítségével nyomja be a tömeget egy olajozott lapra gyűrűk, perecek és pálcika formájában. Sütjük nagyon alacsony hővel (nem magasabb, mint 100 ° C). Miután eltávolítottuk a forró habcsókot a sütőből, azonnal megszórjuk előre elkészített reszelt dióval.
A cukrászati ​​termékekben a habcsók nem önálló jelentéssel rendelkeznek, hanem sütemények, sütemények, amelyekhez elegáns megjelenést adnak.

Természetes termék, összetett összetételű, különleges szerkezetű és gazdag aromás aromájú. Az emberekben az édesség fő forrása a 16. századig terjed, amely a 17. század közepéig, vagyis a cukor megjelenését és használatát megelőzően az európai édesasztal egész menüjére nyomot hagyott.
Alapvetően különbözik a struktúrában, összetételben, olvadási és forráspontokban lévő cukortól, valamint a szirupok képződésének képességétől, kristályosodásáról és más élelmiszertermékekkel képződő vegyületekről.
Elsősorban lisztes cukrászdákban, például mézeskalácsban, mézeskalácsban, pumpernickelben és hasonlókban, valamint gyümölcs- és bogyós gyümölcslevek keverékeiben használt italokat (lásd méz, méz).
Édesességként széles körben használták a természetes bélben, valamint adalékanyagok formájában (főzés nélkül) kész gabonafélékben, például gabonafélékben, főként rituálékban: kutyu, kolivo, valamint Guryevben és más édes gabonafélékben (búzadara, rózsaszín szágó).
A Közel- és Közel-Keleten a kész édesipari termékek forró formában történő öntéséhez használják, mint például a mártást (például baklava töltéséhez) vagy a tészta (teiglah) főzéséhez.
A cukor megjelenése után a XVIII. Század végétől tömeges édességként. a méz használata a kulináris és cukrászati ​​célokra drámaian csökkent. Napjainkban gyakorlatilag még a hagyományos mézet (mézeskalácsot) igénylő termékeknél sem használnak, mert a magas költség miatt.

MICADO WAFEL DUST

Egyfajta péksütemény tészta, amelyet főként cső alakú ostya krémes sütemények készítésére használtak. Mikadno-ostya tészta rugalmas, "puha", nem olyan törékeny és kemény termékeket ad, amelyek a szokásos ostya tésztából származnak. Folyadékként tejföl vagy szőlőbort használ. (A maradék komponensek változatlanok maradnak.) Így töltik be a két fajta tésztát, a töltőanyag jellegének megfelelően: tejszínnel, lekvárral, lekvárral.
Recept torta a mikadnogo tészta.
Összetétele. 250 g liszt, 10 sárgája, 5 fehérje, 250 g cukor, 100 g tejföl, 100 g vaj.
Előállítás. Font tojás cukor, adjunk hozzá tejföllel, olvasztott meleg vaj, gyúrjuk és öntsük ezt a keveréket lisztbe kis adagokban, hogy ne csomók formában. Öntsük a kapott tésztát speciális öntöttvas fogókba, vagy kanálos sajtolóba, rögzítsük a préslemezek közé és sütjük 3-4 percig mindkét oldalon. Távolítsa el a forró gofrit, és csavarja rá egy 1,5-2 cm-es metszettel egy fából készült pálcára, majd fél perc múlva távolítsa el a ostyát, és töltse fel forró krémmel, hogy szilárdan tapadjon a ostya falához, és nem esik ki belőle. A töltelék krémes, csokoládé, praliné, gyümölcs. A ostyák nem gördülhetnek fel, és vízszintesen többrétegűek, és közöttük különböző töltések vannak.

MANDULA

(a görögül.). A cukorkákban leggyakrabban használt diófajok, amelyek egy univerzális anyacsoportot adnak, és bármilyen tésztához kapcsolódhatnak. Más típusú dió - dió, mogyoró - csak bizonyos tésztafajtákban használatos: az első a túl sok vaj miatt (csak a belső töltelékben használatos), a második a szárításra és égésre való hajlam miatt.
Mandula - a marcipánok és a dió cookie-k fő nyersanyaga, a gozinaki. A mandulák feldolgozása mindig három műveletben történik: forró vízzel való forrázással, hámlással, szárítással és csiszolással.
A finomítatlan mandulákat nem használják tészta készítéséhez. A mandula édes és keserű. Az első dió ömlesztett, a második pedig az ízesítés.
A szokásos arány:
100 gramm édes mandula dió tömege - 1-2 szemcsés mandula. A keserű mandula nélkül a massza diófogyasztása nem lesz észrevehető a termékben a sütés után, és elveszíti nagy részét a kulináris íze miatt, annak ellenére, hogy még a nagy mennyiségű édes mandula is elkölt.

Mirabel

Nyugat-európai és régi orosz neve a korai érett sárga savanyú szilva, amelyet most cseresznye szilva vagy tkemal néven ismertek. A cukrászati ​​iparban konzervek, dzsemek, lekvárok, zselék finom, kellemes savanyú ízű készítésére használják. A főzés során a Mirabelle-t a második és az első kurzusok transzkaukáziai szószai előkészítéséhez használják, és egy speciális pasztillakészítés (tklapi), kompótok, zselé, levesek része.

tál

Egy edény az ételhez, de főként főzéshez, saláták, vinaigrettek, tészta stb. Keverékéhez. Egy mély edénynek tűnik (eredetileg fogantyúja volt). Orosz könyvekben már a XVII. Században említik, de valójában még korábban is ismert volt. A "tál" szó nagyon régi, a "zavarja" szóból, "keverje". Eredetileg "zsák", azaz olyan hely, ahol zavarják.

MISLA

Igyon a kanadai lombból (juharfa), készítve Kanadában és az Egyesült Államok kanadai határállamaival. A Sycamore a Kaukázus Fekete-tenger partján és Imereti-ben, valamint Nyugat-Ukrajna számos régiójában (Prikarpatye) nő. Nem használjuk a gyümölcslét az élelmiszeriparban.

Micah Micah

A kis spanyolok által kínált üdítőitalok régi neve a spanyol nagyobb városok utcáin. Spanyolország különböző részein a Mihi-Mihi összetétele más, de többnyire hideg tavaszi vizet tartalmaz, amelyet kis mennyiségű narancslével vagy más citruslevekkel keverünk, a héj, a helyi vörösbor és a nyomorult cukor hozzáadásával.

MOCHA

(a torzított mekkából). Az a legjobb kávéfajta neve, amely a múltban az Arábián keresztül lépett be a világba. Az Arabica és Jemen márkanév alatt ismert. Mocát is nevezik csokoládénak, amelyet bármilyen típusú kávépor szagával keverünk.

Tej- és gyümölcsitalok

(vagy turmixok). Kevert hideg italok tej és gyümölcs (vagy zöldség) lé, valamint méz, cukor, fűszerek, amelyek javítják az ital általános ízét.
Általában nem tejfölös gyümölcslé (birs, körte, mangó), narancslé, ipari termelés, valamint cukorrépa- és sárgarépalé használatos tejtermék italokhoz. A tejtermék nemcsak teljes tejből, hanem íróból, kefirből, acidophilusból, katykból, krémből is állhat. Rendkívüli volatilitásuk miatt a tejes gyümölcsitalok közvetlenül a termelés után kerülnek fogyasztásra, így ígéretesek, amikor egy vendéglátó-ipari standon értékesítenek. Diétás szempontból kiváló aperitif, jó, egészséges ital a gyermekek számára, könnyen emészthető.
A tej koktélok közé tartozik a tej, a méz, a tojássárgája és a cukor, a pálinka, a likőrök vagy a kis vastag édes desszert bor keveréke. Az ilyen tejes turmixokat főleg felnőtteknek szánják. Keverővel is előállíthatók, a keverékek aránya a kívánt módon változhat, de a tejtermék mindig 80–85%.

Mondamin

A kukoricakeményítő nagyon finom szerkezetű, mint a por.

sav csepp

(fr. Montpensier). Kis, színes színű nyalókák (piros, zöld, sárga, lila) kifejezett aromájával (múltban a fűszerek keveréke miatt, most - a lényeges esszenciák: körte, málna, cseresznye, citrom). Az ilyen típusú cukorka francia nevét Oroszországban fogadták el, hogy megkülönböztessék azt az orosz nagyméretű, csipkebogyóból készült cukorkáktól („kakas” a botnál) és a cukorkáktól - téglalap vagy hengeres (átlátszó, borbolya, színházi, menta). A név a Montpensier hercegnő személyes nevéből származik, amely Dumas regényeiről Grand Mademoiselle néven ismert.
Mivel a "monpance" kifejezést Oroszországban tartották a kis cukorka számára, teljesen értelmetlen az utóbbi években kialakult kereskedelmi név használata - a "Montansion candy", a Montpanier máris azt jelenti - kis cukorkát, amelyet tartós gyárilag lezárt csomagolásban értékesítenek.
Montpensier egy másik neve az orosz nyelven - „Landrin”, a fiatal és szimpatikus eladó Fyodor Landrin nevében, aki a XIX. Század első felében Montancier közelében, a női gimnáziumtól nem messze, ezért különösen népszerű volt a tornászok körében. Minden szünetet a lányok megjelentek a tornaterem bejáratánál, és hangosan kiáltottak neki: "Landrin, Landrin!" - Tilos a diákok az iskolai nap folyamán az utcára menni. Hamarosan mindenki körülötte megszokta ezeket a kiabálásokat, és így ment, és a "Landrin" szó általánosan elfogadott szinonimává vált a montázs számára.

Morel

A XIX. Század orosz kereskedelmében. e név alatt két teljesen különböző gyümölcstermék jelent meg:
1) kerek, kicsi, vöröses-sötét sárga sárgabarack, nagyon édes és korai érett;
2) nagy húsos francia cseresznye.
Mindkét esetben a név nem botanikai, hanem kereskedelmi és főzés. Folyamatosan megtalálható a régi szakácskönyvekben, anélkül, hogy meghatároznánk, hogy melyik gyümölcs közül melyik. A recept egészének jellege határozza meg.

Morkovnikov

A mai Oroszország és külföldön található különböző típusú sárgarépa pite neve.
Sima sárgarépa torta (orosz) - keskeny, hosszúkás, zárt, sült vajjal és erősen sózott sárgarépával, hagymával töltve.
Kelet-szibériai sárgarépa is hosszúkás, de nem szűk, néha félig nyitott, kitöltöttek is: a hagymák helyett saran, vad fokhagymát (izzót) használnak, és a sárgarépát sokáig nem vajjal, hanem tejföllel főzzük pürévé. Ez teljesen más ízű, mint a szibériai sárgarépa, amely nem búzából, hanem rozs és búzaliszt keverékéből áll (3: 1 arányban).
Végül édes sárgarépát is elterjedt a Balti-országokban édességként. Előkészítésükkor a sárgarépát cukorral és tojássárgájával keverjük össze, majd főzzük egy órával vagy kettővel - a tészta konzisztenciájához búzalisztet, majd kis zsemlében vagy hosszú, hosszú kenyércsíkokban sült.

törpemálna

Fehéroroszországból a Kola-félszigetig terjedő hatalmas területen termő bogyó bogyó. A nagyméretű területek javítása befolyásolta tartományának csökkenését Fehéroroszország és Oroszország nyugati régióiban. A fő botanikai névvel együtt számos helyi - a vasalás, a kő, a moklak. Kellemes, finom ízű és finom aromájú, gyümölcsitalok, zselék, vizeletek, fermentek és likőrök készítésére szolgál. A Lappföldön (más néven Mamur, Khokhlyanka, hercegnő) rendkívül illatos gyümölcslé, amelyet Finnországban a világhírű Rubus Camemoreus likőr és lekvár zselé előállítására használnak.

A bogyós gyümölcslevet általában vízzel hígítjuk, és enyhén édesítjük. Az egyik legrégebbi orosz nemzeti ital, amelyet először a "Domostroi" (XV-XVI. Század) említ. Bizánci származás neve: „Mursa” - „víz mézzel” - torzított latin „mulse”. Leggyakrabban az áfonyákból készülnek a lé, de olyan bogyók is, mint a cseresznye, az uborka, a piros ribizli, a málna, a szeder, a madár-cseresznye, a mogyoró, amely vagy túl csontos, vagy nagy mennyiségben gyűjtött és gyors feldolgozást igényel.
Előállítás.
A morse bogyók elkészítéséhez térfogat vagy súly két-háromszor kevesebb, mint a víz, és 2-4 órán át főzzük, a térfogattól függően. Ezután a napot védik, kiszárítják, szűrik és vastagítják; a kapott gyümölcslé hozzáadódik a cukor vagy a méz, néha a fűszereket ismét forrásig melegítjük, és a habot óvatosan eltávolítjuk. A kapott italt hermetikusan lezárják és hidegben tárolják, lehetőleg egy gleccserben, mivel meleg vagy szobahőmérsékleten erjedhet.

ázott

A bogyók és gyümölcsök konzerválásának egyik módszere, amelyet az ókori idők óta használnak Oroszországban. A cowberry, áfonya, áfonya, alma (almából csak Antonovka megnedvesített) és a legjobb, érett és ép, megszakítatlan, nem bontott gyümölcsök és bogyók a vizeletnek vannak kitéve.
recept
Először is, a gyümölcsöket rendezik, jól tisztítják, mosják (az almát kefe vagy szódavízzel mossuk). A bogyók és gyümölcsök erjedésének megakadályozására nem édesgyökér, hanem édesgyökér kerül hozzáadásra a vizelethez, édesítést adva és ezzel egyidejűleg megakadályozza a mikroflóra, a penész fejlődését. Minden 10 kg almához 200 g édesgyökér gyökeret adunk, amelyet kétszer főzzünk, minden alkalommal 6 liter vízben, így 12 liter édesvizet kapunk. Az édesgyökérben forró vízben, még mindig forró, hozzáadunk szegfűszeget és fahéjat, amelyek nem főttek. A hűtött, csípős, fűszeres oldatot almába (vagy bogyóba) öntjük hordókba, az alma rétegét a szalmával, előzetesen mosott és forró vízzel lemosva. Felülről egy szalma réteggel és egy hideg, egy gleccserben, pincében egy hordót (tartályt) helyeznek. Felső burkolat szorosan nyomott fészkel (súly, kő); jó hatással van a mosott és kalcinált folyami homokkal töltött zsákból. A főtt áztatott almákat az új betakarításig meg lehet őrizni.

Az ókori orosz kifejezés, a "koktél" modern koncepciójának analógja, a sbiten, a két vagy több folyadék összekapcsolása, egymással felvert. Ennek a kifejezésnek a jelenléte ismét bizonyítja az orosz nyelv rendkívüli gazdagságát, amely fogalmakat tartalmaz. By the way, a Meta folyó, amely az Ilmen-tóba folyik, azt jelenti, hogy "felvert, habos". Ezt a nevet számos zűrzavar és a fejvízektől a középső áram felé eső magas esés miatt kapta meg, ami vízzel habosodik.

Gabonafélék vagy hüvelyes növények őrölt gabona. Általában búza, rozs, árpa (árpa), hajdina, rizs, kukorica, zabpehely, borsó és szójaliszt készül. Az ősi időkben félig és hattyú lisztet is készítettek a megfelelő növények magjából.
Mivel az őrlés oly módon hajtható végre, hogy a malomkövek közötti rés növekszik vagy csökken, és a különböző sziták lyukai, amelyeken keresztül a lisztet őrölik, szintén különböző szelvényekkel rendelkeznek, az egyes liszt-gabonaméretek különböző fajtákból, amelyekbe az őrlés után megoszlik, más. Az őrlés finomságának ezen különbségei befolyásolják a liszt tisztán fizikai, látható tulajdonságait (vékonyabb, lágyabb, fehérebb) és kulináris tulajdonságait (íz, sütés). A forradalom előtt a kis magángyárak úgynevezett egy-étkezős lisztet állítottak elő, amely az őrlésre szánt gabona minden részéből állt. Az ilyen liszt általában magas táplálkozási és kulináris tulajdonságokkal rendelkezett, bár teljes mértékben függött egy adott gabona véletlenszerű tulajdonságaitól. A modern, technikailag fejlett liszttelepeken csak kiváló minőségű lisztet csiszolnak ki, amely szemcsékre, felső, első és második fokozatra, valamint teljes kiőrlésű lisztre (amelyből eltávolítják a kagylót és a csírát) és a korpa. A gyakorlatban ez a felosztás csak a legelterjedtebb búzalisztre vonatkozik. A fennmaradó gabonafélék lisztje két vagy három fajtára van osztva (például rozs van háttérképre osztva, hámozott és magvetve), és a hüvelyes lisztet nem rendezik.
Minél finomabb a liszt csiszolása (őrlése), a liszt (malom szerint) drágább, jobb, magasabb fokozatú (ez a szabály nem vonatkozik a kruplochka-ra). Az ilyen őrlési kritériumokat azonban nem a kulináris mutatók, hanem pusztán gazdasági szempontok alapján dolgozták ki (finomabb csiszolású liszt, és ennélfogva a fehér liszt ugyanolyan tömegre esik, vagyis a magas minőségű lisztből készült zsák nehezebb lesz, mint egy alacsony minőségű zsák és ezért drágább költség).
A maróipar története során vezetői több finom csiszolásra törekedtek, hogy több fehér lisztet kapjanak. A gasztronómiai és táplálkozási, táplálkozási tulajdonságok szempontjából azonban a túl finomra őrölt liszt rosszabb, mint a durva liszt. A nagyobb őrlésből származó lisztből a kenyér és a pékáruk sokkal jobban sültek, de a finom csiszolásra szánt liszt több tömegű élesztőt igényel, gyorsabb süteményt, gyorsabban felszívja a nedvességet, és ezért elpusztítja, nem is beszélve a liszt mesterséges, mechanikus szétválasztásáról a gabonafélék belső részeiből származó lisztből levő perifériás részei ellentmondanak a termék táplálkozási és étrendi értékével kapcsolatos modern elképzeléseknek. Nem indokolt, hogy a krupkobyka, a liszt, melynek nagy keresztmetszete van, beleértve a perifériás és a belső szemcsés frakciókat, már évszázadok óta a legjobbak a malomok, valamint a kulináris szakemberek és a fogyasztók körében.
Így a liszt csiszolásának kérdése nemcsak kulináris, hanem gazdasági és egészségügyi jelentősége is. A finomabb őrlésű liszt több energiát igényel (villamos energia, olaj, gáz), és több erőfeszítés van a tárolására (és ennek következtében a magasabb költségek), kevésbé emészthető és kevésbé hasznos. Ezért nem kell növelni a liszt finomságát, hanem meg kell határozni azokat a szabványokat, amelyek összhangban vannak a történelmi tapasztalatokkal és a kulináris célszerűséggel. Mivel több milliárd tonnáról beszélünk, ez a kérdés komoly közérdekbe kerül, szorosan kapcsolódik a marás folyamatának megtakarításához. A jó liszt nem lehet fehér, de krémes elefántcsont árnyalatú, friss, kellemes, frissen őrölt gabona illatú, és a mutatóujj és a hüvelykujj közötti szorítás esetén, és ne hagyjon rajta jelölést, ne ragaszkodjon hozzájuk, és ne nyomja meg őket.
A búzaliszt mellett másféle lisztet használnak a kulináris folyamatban, különösen a nemzeti ételek elkészítésekor. Tehát az olasz kukorica polentát és a moldvai hominyit kukorica lisztből készítik, valódi orosz palacsintát búzalisztből és hajdina keverékből készítenek, a rozsból búzalisztből karajos pite (wickets) keveredik, lett kenyér (mesh-placenitis) és t árpa és búza árpa. e) Továbbá a tiszta hajdina lisztet az ukrán lemishkák készítésére használják, és kis cukrászati ​​adalékokként is használják (kekszek). A zabpehely a fehérorosz és a lengyel levesek (jura), és a búza keverésével készül, hogy cookie-kat készítsenek.
A rizslisztet japán, kínai, vietnami, thai, kambodzsai és laoszi ételekben használják, és kiváló eszköz a halak, különösen a tengeri halak kenyerelésére. Az a tény, hogy a rizsliszt a szemek keresztmetszetének és a nagy ragasztó képességének köszönhetően nem húzza le a sütés közben a halakkal, és így nem teremt égési lehetőségeket, amit általában akkor lehet megfigyelni, ha más típusú lisztet használnak.
A burgonyaliszt nem a liszt a szó valódi értelemben - a keményítőt, mint más keményítőt, otmuchivaniya segítségével, nem pedig őrléssel (felhasználásukhoz lásd a keményítőt). A keményítő kombinálható (keverhető) különböző típusú lisztekkel a kulináris termékek előállításához. Például, amikor burgonyaliszt és búzaliszt keverékét állítják elő, egy terméket használnak az örmény konyhában használt ún.
A szitálás előtt előkészítés előtt lisztet készítünk: szárazabbá teszi, javítja a sütést. Így ésszerű, és a különböző típusú lisztek és keverékeik (keverékeik) ismeretében nemcsak az elkészített ételek választékát és ízét diverzifikálhatja, hanem megkönnyíti, gyorsítja és javítja a főzés minőségét.

Muli-LEGYUM

(a moulin-tól - malom és hüvelyesek - zöldségek). Konyhai felszerelés (kézi vagy elektromos írógép) a gyümölcsök és zöldségek gyors pulzálásához.

(fr. moule - forma). Vékony ón vagy vastag fólia öntvények, vastag csókok, blancmange, habok öntéséhez.
A szakácskönyvekben a „mulatóba öntés” a frissen főtt forró zselé, zselék stb.

MUSCAT

A szőlőfajták változatossága és ezekből a szőlőből készült borok (a desszert borok típusához tartoznak). Muscat szülőhelye a francia Pireneusok (Roussillon). Innentől kezdve a bor előállításának technológiája a Földközi-tengeren terjedt el, majd továbbadta a Fekete-tenger medencéjébe (Bulgária, Oroszország). Dél-Franciaország továbbra is a legjobb izmokat készíti elő. A szerecsendió előállítása Görögországban (Samos szerecsendió) és Cipruson magas, amiért az egyik legfontosabb nemzeti bortípus.
A háború előtti 30-as évek óta ismert hazai izmokból - Massandra, az A.A. Egorov, mint például a szüreti Muscat White és a híres Vörös Kő, és a háború utáni időszakban, a Kuban márka, a Muscat Amber, melynek első tételét 1966-ban gyártották a Gelendzhik Állami Gazdaságban a fő borász A. vezetésével. N. Stasia. Ez a szüreti bor a Krasznodari régió minden desszert borának legjobbja. Ugyanebben az állami gazdaságban szokásos desszertborokat állítanak elő - a „White Kuban Muscat”, a „White Muscat” és a „Pink Muscat” (amelynek első minősége magasabb).
Az izomborok 20-32 ° C hőmérsékleten ittak, amikor az ital aromás és ízesítő tulajdonságai a legteljesebb mértékben kiderülnek.

muskotályszőlő

Az alacsony minőségű borok neve, amely az izomborok ízének és aromájának néhány tulajdonságát imitálja. Néha a pezsgőt iszapos aromájú muskotálynak nevezik, melyet mesterséges lényeg segítségével lehet elérni.

BIT NUT

A szerecsendió dió speciális feldolgozásával nyert fűszer, amely a dió tisztított kernelét képviseli, amely viszonylag könnyen porszerűvé válik egy rendszeres reszelőn. A szerecsendió eladásra kerül, általában nem őrölt, és az egész kernel formájában, mert így jobb az aromája.
A szerecsendió fő termelői Indonézia, Malajzia, az Indiai-óceán szigetei - Timor, Reunion és mások.
A szerecsendiót a cukrász- és likőriparban használják, valamint a főzés során a hús, a baromfi, a máj töltelék, a darált hús, édes ételek készítésénél. A dózis rendkívül kicsi, általában otthon főzés közben - egy kés csúcsán. A megmunkálást követően a szerecsendiót az édes ételekhez adjuk.

SZÍNES SZÍN vagy MATSIS

A szerecsendióból (Arillus) szárított fűszer. Az íz, az illat és a szín különbözik a szerecsendiótól. Főként a cukrászati ​​iparban és a desszert ételek és a sütik gyártásában használatos. Eladja a porban, amely halványsárga-narancssárga árnyalattal rendelkezik, és eltér a reszelt szerecsendió színétől, hasonlít a kávé színéhez.

(fr. mousse - hab). Édes desszert étel bármilyen aromás alapból (gyümölcs- vagy bogyós gyümölcslé, burgonyapüré, szőlőbor, csokoládé, kávé, kakaó, stb.), Amely egy adott mousse ízét és nevét adja, valamint a kiegészítő élelmiszer-anyagoktól, amelyek hozzájárulnak habzás és a habhab (zselatin, agar-agar, tojásfehérje), valamint a cukor (szacharin, méz, melasz) habos állapotának megkötése és édes ízének megismerése vagy javítása.
E három fő alkotóelem mellett mousse is tartalmazhat másokat, ami általában további aromás vagy aromájú hangsúlyt ad, vagy növeli az hab ízét. Ezek a következők: tej, tojássárgája, tejszín, vaj, különféle fűszerek, pálinka, rum, lekvár.
A mousse-készítmény technológiája folyamatosan változik az évszázadok során, ami mind az alkalmazott habosítószerkezetek (hal ragasztó, agar-agar, állati zselatin, tojásfehérje) változásával, mind azok kombinációjával összefüggésben, valamint annak köszönhető, hogy állapotok (manuális nyomókészülékektől, ezüst foltok a modern elektromos keverőkhöz). Emellett a fő nyersanyag - gyümölcspüré, bogyós gyümölcslé, bor vagy bárcsokoládé természete néha befolyásolja az habok előkészítésének sorrendjét.
Mindezen okok miatt a különböző időpontokban közzétett szakácskönyvekben a mousse előkészítésének technikája másként jelenik meg. Továbbá, néha „mousse” néven ajánlott előállítani egy ilyen terméket, ahol a tojásfehérje és a zselatin helyét egy „helyettesítő” foglalja el, amely jól ismert, hogy képes jól duzzadni, és keményítő-ragasztó tulajdonságokkal rendelkezik, ami megközelítőleg utánozza a habot. az ételeket. Bár az ilyen ételek ehetőek, semmilyen módon nem tekinthetők mousszának - sem összetételében, sem ízében, sem technikájában.
Ezek a habok a XVII. Században jöttek létre. A francia bírósági szakácsok gyakorlatilag kizárják a habosított állapot mesterséges rögzítését, beleértve a zselatin használatát is, amelyet általában gyümölcs- és bogyós mousse-ban használnak, ami hasonlóvá teszi azokat a tejszínhabbal, amely hasonló ízű más zselés ételekkel. Ez a francia mousse csak a tojásfehérje természetes habot használja, fagyasztva rögzítve, és ha zselatint használ, csak fehérjékkel kombinálva, továbbá rendkívül kis dózisban, kétszer akkora, mint a zselé.
A következő példa egy klasszikus francia csokoládé mousse-ra, amely kényelmes, mivel a termelése nem függ a szezontól (mint a bogyó), és ugyanakkor elhagyja a zselatint, ami szintén megkönnyíti a főzést. Ugyanakkor megtartja a mousse gyártásának klasszikus műveleteit.
A francia csokoládé mousse egy drága, ízletes és kifinomult desszert, amely sikeresen díszíti az új évet és az ünnepi asztalokat.
Összetevők (8 adagra). 4 tojás (tojássárgája és fehérje külön-külön!), 100 g porcukor, 200 g pálinka (rum, vodka a fővárosból), 175 g csokoládé (csempézett, jobb, mint sűrű fajták), 3 evőkanál. kanál forró vizet (forró vizet), sót a késtől.
Előállítás.
1. A sárgákat és a porcukrot seprűvel habosított masszába dobjuk, öntsük alkoholba, tegyük az edényt forró vízfürdőbe, és folytassuk a folyamatos verést addig, amíg az összes tartalom habos tömegre nem változik (kb. 10 perc múlva), majd azonnal átrendezzük az edényt hab a jégen (vagy a hóban), és továbbra is verte, hogy megakadályozza a tömeg letelepedését, és habosítsa fel egy felvert állapotban. A kapott 1-es tömeg a hidegben tartani.
2. Oldjunk fel egy kanál forró kávét forró vízzel, ott csokoládét vágjunk, sima masszába öntjük, és vizes fürdőbe tesszük, teljesen olvadjuk, egész idő alatt keverjük, majd hűtjük. Ez lesz a 2. számú tömeg.
3. A vajat lágyra őröljük, fokozatosan adjuk hozzá a 2. csokoládé tömegét kanálokkal, jól keverjük össze. Ez lesz a 3-as tömeg.
4. Keverjük össze a 3. számú, fokozatosan folytatódó tömeget az 1. számú tömegbe, aminek eredményeként az összes termék egyetlen „A” tömeget hoz létre, amelyet a tartályban kell tartani a hóvödörben.
5. A tojásfehérjét sóval keverje egy keverőbe a „B” tömegbe.
6. Fogja a „B” tömeget kanálokkal, és óvatosan keverje össze az „A” tömeggel, minden egyes rész után korbácsoljon és tartsa a habos, krémes állapotot.
7. Miután befejezte a két tömeg kombinációját, tegye a tejszínhabbal 6 órán át a hűtőszekrénybe, ügyeljen arra, hogy szorosan zárja be a fedelet. Tálaljuk nagy üveg serlegekben.
Egy sima, közönséges gyümölcs- és bogyós mousse, amelyet egy zselés fixáló segítségével készítettünk, a német konyhán keresztül terjedt el hazánkban, és egyszerre helyesebben - felvert zselé volt.
Ez az étel az alábbiak szerint készül:
1. A folyékony cukorszirupot főzzük.
2. Oldja fel először a beitatott zselatint hideg vízben.
3. Adjunk hozzá bogyó (vagy gyümölcslé) (vagy burgonyapürével) és néhány fűszert (vanília, héja, fahéj), és adjunk ízlés szerint cukrot is.
4. Törölje le a keletkező folyadékot.
5. A jégen (hó) és egy seprűvel való átrendezéshez, amíg az összes folyadék habos masszává alakul, amely nem esik le a seprűből vagy a kanálból.
6. Öntsük a kapott masszát a molba (öntőformákba), majd néhány órán át hűtőszekrénybe helyezzük, hogy megszilárduljon.
A mousse ízesítési tartományának javítása vagy diverzifikálása érdekében körítve vagy tejszínhabbal vagy valamilyen gyümölcs- és bogyós mártással díszítik őket, amelyek világosabbak és élesebbek, mint maga a hab.

MUSSEK

(eng. moussec). Az angol gyümölcslé vagy az importált boranyagból készült angol pezsgő márkaneve. A minőség alacsony.

(a latinul. Mustus - fiatal, új, friss). A borászatokon végzett elsődleges kitermelés után kapott friss szőlőlé műszaki neve, amely nem volt ideje erjesztésre, és még nem feldolgozott kénsav-anhidriddel (élelmiszer-rögzítővel) vagy más tartósítószerrel.
Kellemes, természetes, testes ízű friss bogyós gyümölcsökkel, de zavaros, rózsaszínes-szürke, nem vonzó, átlátszatlan megjelenéssel. A borászatokban a mustat a borkóstolók használják a borminták mosásához (mosásához).

muffin

(Angol muffin - bolyhos). Egy angol ételeket tartalmazó étel - „palacsinta-szerű” teáscsészék (fánk), hagyományosan tiszteletreméltó angol családokban szolgálják fel télen a reggeli forró teával, vajjal.
recept:
Összetétele. 250 g búzaliszt, 100 g vaj, 100 ml tej (fél csésze), 50 g cukor, 30 g élesztő, 2 tojás.
Előállítás.
1. Keverjük össze a száraz összetevőket (liszt, cukor).
2. Melegítsük fel a tejet 30-35 ° C-ra, hígítsuk fel az élesztőt, majd vajozzuk, megvertük a tojásokat, és egyesítsük az összes "nedves" komponenst.
3. A „száraz” és a „nedves” alkatrészeket össze kell keverni a tésztába, fel kell rázni, amíg sima és elasztikus lesz.
4. Oszd meg a tésztát kis, olajozott formába, töltse fel félig, ecsettel vigye fel és 15 percig sütje, majd azonnal tálalja.

müzli

Szárított gyümölcsökkel (mazsola, füge, aszalt szilva) és dióval kevert zúzott vagy lapított búzaszemek. A müzlit hagyományosan Angliában szolgálják fel reggelire tejjel és cukorral a tea számára.
A 60-as években széles körben elterjedt a müzli használata az élelmiszerekben más európai országokban, és ez lett a „száraz táplálkozás” (a tűzmentes konyhaművészek) kedvenc étrendjévé.

Fűszeres növény, amely vad és kertészeti formában található, és amelyet főzéshez, cukrászdához és a lepárlógyártáshoz használnak. A cukrász- és likőriparban mentaolajat használnak, amelyet borsmenta (német) mentából nyernek, és főleg likőrökben és mézeskalácsokban használják. A főzés során csak göndör (angol) és almamombot használnak, amelyek nem kapnak keserűséget melegítés közben. A porított menta a darált hús adalékanyagaként és friss zöldek formájában - hús- és tejterméklevesekben és salátákban kerül felhasználásra. Különösen széles körben használt menta Azerbajdzsán konyha.

http://sweetmenu.ru/usefull/slovar-kulinara/m.html

További Információ Hasznos Gyógynövények