A hűtés és a technológia gyorsan halad. A levegő fagyasztását elsősorban hazánkban alkalmazzák. Egyes helyeken még jégsót és természetes levegő fagyasztást használnak (télen).

Az országunkban betakarított halak mintegy 90–95% -át mesterséges levegőfagyasztással dolgozzák fel. A halak fagyasztási technikája két fő irányban alakul ki: az alagút fagyasztó kamráinak levegőn intenzív működése és a legsikeresebb tervek csempézett készülékei. Az iparág progresszív fagyasztókat vezet be a blokkoláshoz. Főbb előnyök: intenzív folyamatmenedzsment az egyszeri fagyasztáshoz képest; sokkal megbízhatóbb az egyes halak védelme, különösen a blokk vastagságában, a szárítás, a fehérje denaturáció, a szöveti zsír károsodása miatt.

A nagy halakat azonban egyedileg fagyasztják. A fagyasztás sebessége közvetlen hatással van a jégkristályok méretére és alakjára, és végső soron a termék minőségére. Az alacsony hőmérséklet (-23 ° C és az alatt) hozzájárul a jégkristályok egyidejű kialakulásához mind az izomrostokban, mind az intermuszkuláris térben. A kristályosítási központok sokat képeznek, és mivel a kristályok kis méretűek és szabályosak. Sima élükkel nem rombolják az izomrostokat. A hal kiolvasztásakor az izomrostok elnyelik a nedvességet, és az izomlé nem csökken, és a termék fogyasztói értéke csökken.

A magasabb zéró hőmérséklet (–18 ° C-nál magasabb) használata a halak fagyasztásakor nemkívánatos kristályképző folyamatokat eredményez. A kristályosítási központok először az extracelluláris térben jelennek meg. A jégkristályok nagy méretűek, szabálytalan szög alakúak. Éles élek esetén az izomrostokat elszakítják, amelyek már nem képesek a nedvesség felszívására és megtartására a hal leolvasztása során. Ugyanakkor a termék használati értéke jelentősen romlik.

Fagyasztás esetén a halszövet szövettani változásai figyelhetők meg. A friss halszövetben rugalmas, a rostok szorosan egymáshoz illeszkednek. Ha a halat egy bizonyos ideig a hűtés előtt nem hűtött állapotban tárolják, akkor az egyes szálak között folyadékkal töltött terek jelennek meg. A fogás után fagyasztott halakban a szövettani szerkezet változása kevésbé kifejezett, mint az előzetes tárolás után a fagyasztott halak esetében.

A szövettani struktúrában bekövetkezett változások a hús felengedése után jelentkeznek, a meggyengült konzisztencia kialakulása és az izomlé elvesztésének növekedése, aminek következtében a hús észrevehető szárazságot, merevséget és rostosodást szerez. A vízben oldódó fehérjék és vitaminok szintén elvesznek a szövetlével.

Alacsony téli hőmérsékletű területeken természetes levegőfagyasztás történik. A hidegben, különösen a szeles időben, a hal nagyon gyorsan lefagy. A természetes fagyasztó halat számos jel jellemzi: a gillek nyitva vannak, a bordák kilógnak, a szeme kiugrik a pályáról, a hal ívelt. A hal minősége a levegő hőmérsékletéhez kapcsolódik. Minél magasabb, annál alacsonyabb a hőmérséklet.

A sós fagyasztást egyre inkább a halászati ​​iparban használják. a

alacsony hőmérsékleten (-30 ° C és ennél alacsonyabb) a hal szinte azonnal lefagy. Ugyanakkor nem sózott és természetes élettartamát megtartja, mivel nincsenek oxidáló folyamatok. Ha nagyobb alzero hőmérsékletet használnak (–18 ° C és

a hal, a teljes fagyásig, hosszabb ideig sóoldatban marad, a só elnyeli a felületréteg egy részét és elszíneződik.

Az érintkezési sós fagyasztás mellett használjon érintetlen, ha a hal nem sózott. Ez a módszer azonban a technológiai rendszer gondos betartását igényli annak érdekében, hogy elkerülhető legyen a sóoldat bejutása a halakba, különösen akkor, ha a nátrium-klorid helyett magnézium- vagy kalcium-kloridot használnak. A sós vízcseppek lenyelése keserű sós ízt ad a halnak.

Jelenleg számos külföldi országban széles körben alkalmazzák a fagyasztott folyadék hűtőközeggel történő fagyasztását. A folyékony nitrogént a leginkább elfogadható kriogén hűtőközegnek tekintik kémiai inertessége és nem toxicitása miatt. Az 1-3 cm vastagságú haltermékek fagyasztásának időtartama 6-15 perc. A magas fagyasztási sebesség biztosítja a jég finom kristályos szerkezetének kialakulását a szövetben, csökkentve a fagyasztás során keletkező tömegveszteséget és a jégmentesítés során a szövetlét. A hátránya a magas nitrogénköltség.

Angliában az Egyesült Államok folyékony freon segítségével elterjedt a halak fagyasztása. A módszer előnye az alacsony költség.

Németországban folyékony szén-dioxidot használó alagútfagyasztókat használnak a tenger gyümölcseinek fagyasztására. A felolvasztást követően a termékek megjelenése és ízlése eredeti marad, mivel gyakorlatilag nem csökken a szövetlé. Ezenkívül a fagyasztott termék felületén szén-dioxid védőhéj képződik, amely megakadályozza az oxidatív folyamatok előfordulását és gátolja a baktériumok aktivitását.

A jég-só fagyasztása a jég és a só keverékének önhűtésén alapul. A jég és a só keverékeinek olvadáspontja a különböző arányokban a következő.

Jég és só keverékek olvadási hőmérséklete

A jégsók fagyasztása érintkezésbe hozható (a jéggel kevert halakkal kevert halak) és a nem érintkezés (halak zárt formában vannak, amelyek hűtő keverékbe merülnek).

A jég-só fagyasztását ritkán használják, ha nem lehet levegőt vagy sóoldatot fagyasztani, és alacsony minőségű termékeket ad.

GOST 1168–86 „Fagyasztott hal” ajánlja a következőket: a levegő utáni hal

a fagyok hőmérséklete a test vastagságában nem lehet nagyobb, mint -18 o C, sóoldat után

a fagyasztás nem haladja meg a –12 ° C-ot, és a jég-só fagyasztása után nem haladja meg a 6-at

Az ilyen ajánlások nem biztosítják a hideglánc egységét a termékig a fogyasztóig, és ezért nem garantálják a fagyasztott hal azonos minőségét. A fagyasztott hal minőségére vonatkozó követelmények egységességének biztosítása érdekében az ipari halfeldolgozásból ki kell zárni a jégsót fagyasztást, és a sós fagyasztást alacsonyabb hőmérsékleten kell végezni, biztosítva a

a fagyasztott hal hőmérséklete a kiömlőnyílásnál nem haladja meg a –18 ° C-ot. Az ilyen ajánlásokat figyelembe kell venni a fagyasztott halra vonatkozó szabályozási dokumentáció felülvizsgálatakor.

A fagyasztott hal tárolásának időtartamának növelése érdekében, miközben a minőséget megőrzi, az elfedik, vagyis a halfelületen egy vékony kéreg (2–4 mm) megfagyását. A máz védi a halakat a szárítástól, a levegő oxidációjától, az oxigénnel a felület ízének és színének csökkenésétől. Az üvegezéshez édesvizet használnak, mivel a tengervíz használatakor a máz a só jelenléte miatt törékeny, törékeny. Mindazonáltal kifejlesztették a tengeri vízzel történő üvegezéssel kapcsolatos utasításokat antiszeptikumok hozzáadásával.

Az üvegezésnek vannak hátrányai is, a főbbek a máz mechanikai törékenysége és gyors szublimációja, ami 3-5 hónap alatt a halfelület teljes expozíciójához vezet.

A máz szublimációjának lassítására alginátokat vagy polimer anyagokat adnak a vízhez, amelyek a máz elpárolgása után vékony fóliát képeznek a felületen, amely ellenáll a mechanikai stressznek és nem áteresztő a vízgőzre és az oxigénre.

A hal zsír oxidációjának lassításához az üvegezés előtt antioxidánsokat adnak a vízhez: a citromsav, az aszkorbinsav, a nátrium-glutaminát 0,1-0,2% mennyiségben.

A mázképződés felgyorsítása érdekében ajánlott 0,05-0,5% -os vagy hidroxi-propil-cellulóz hozzáadása a vízhez.

http://znaytovar.ru/new2855.html

Hány fagyasztott hal fajtát?

Természetesen a leghasznosabb a friss hal. De mi van azokkal, akik távol vannak a parttól? Végül is finom halakat akarsz enni. Nincsenek reménytelen helyzetek: fagyasztott halat vásárolunk.

Miért vásároljon?

A fagyasztott halban minden tápanyagot tárolnak, köztük az általunk igényelt omega-3 zsírsavat, melynek legjobb forrása a halolaj, ezek néhány növényi olajban, tenger gyümölcseiben és a tengeri emlősök zsírjában is léteznek.

A mai napig figyelembe vesszük az élelmiszerek és a halak legjobb fagyasztását, beleértve a gyorsfagyasztó gépekben történő mesterséges fagyasztást, valamint a folyékony nitrogénnel való fagyasztást. Ezt sokknak nevezik. Minél gyorsabb a fagyasztás és annál alacsonyabb a hőmérséklet, annál jobb a minőség. A folyamat során nagyon kis jégkristályok keletkeznek, amelyek nem károsítják a hal izomszövetének szerkezetét.

Mi történik?

A fagyasztott hal minősége két fajtára oszlik: 1. és 2.. A kis halak nem oszlanak fajtákra.

Az első osztályú és a szabványos kis halaknak tiszta, természetes színnel kell rendelkezniük. Nem lehet külső kár. A vágás helyes, és a felolvasztás utáni konzisztencia és illat az ilyen típusú halakhoz tartozik, idegen jelek nélkül.

2. osztály. Az ilyen halak elszínezhetik a bőr felszínét és még felszínes sárgulását, a bőr mechanikai károsodását, a helyes vágástól való eltéréseket. Felolvasztás után - az izomszövet gyengülése, de nem gyengéd konzisztenciája, valamint a gillek savanyú szaga.

Sajnos ma már szinte lehetetlen megtalálni a halakat az üzletek polcain, amelyek címkézése az állatállományi szabványoknak megfelelően jelezné a fajtát, ezért csak a fent említett tulajdonságokat értékelheti önmagában.

Nem hagyhatja figyelmen kívül a hal filéit - sokan szeretik vásárolni ezt a terméket.

A fagylaltfilé három kategóriába sorolható: Higher, A és B.

A halfilé friss, nyúlós vagy hűtött halból készül.

A filé elkészítéséhez a halat mossuk, a mérlegektől és a belső viszkozitástól megtisztítjuk, majd ismét megmossuk, az izomszövet elkülönül a gerinctől, az uszonyokat és a bordacsontokat eltávolítjuk. Fagyassza le a filéit brikett formájában, egyenletes rétegek formájában.

De ha a filé Moszkvában vagy Ryazan régióban készül, akkor általában fagyasztott halból készül: felolvasztott, filébe vágva és ismét fagyasztva. Természetesen az ilyen filé minősége sokkal rosszabb lesz, mint a hajófagyasztó filéé.

A legmagasabb kategória. A blokkoknak tisztának, sűrűnek, sima felületűnek kell lenniük, a vágás helyes. Kis húsdarabok lehetségesek (nagy hal filé esetében).

Az A és B kategóriájú filé esetében az izomszövet enyhe lazulása, az izmok részleges szétválasztása lehetséges, enyhe sárgulás a blokk szélén.

B kategóriában megengedettek a bordák csontjainak maradékai. A leolvasztás után az ilyen termék konzisztenciája gyengül, és forralás után száraz.

Hogyan válasszuk ki?

A fagyasztott hal kiválasztásakor figyeljen a szemekre és a gillekre (ha a fejedbe halat szeretnél vásárolni). A jó halak, mint a hűtöttek, domború szemekkel rendelkeznek, a gillek szorosan nyomva vannak, és nem kilógnak. Ha a szemek laposak - ez azt jelenti, hogy a hal elfagyott. Szabálytalan forma azt is mondja, hogy van egy elavult áru. A halaknak egyenletesnek kell lenniük, foltok nélkül. Láttak egy gyanús helyet a hason - egy elrontott halat.

Tömeg. Ha a hal nagyon könnyű, akkor megfagyott. Helytelen fagyasztással és tárolással a mélyen kiszáradt kialakított területek felületén. Ne feledje, hogy nem lehetnek nagyon sokak.

A jégnek a máznak nevezett bevonata szükséges a halak eltarthatóságának meghosszabbításához. Jégkagyló nélkül a halnak nem kell lennie, különben szárad, és elveszti az ízét.

Szag. Amint a fagyasztott hal tárolása során ismert, elfogadhatatlan, hogy a –18 ° С hőmérsékletet meghaladja.

–18 ° C feletti hőmérsékleten nem szabad fagyasztott élelmiszert tárolni. Ezzel a tárolással jég átkristályosodik: a kis kristályok nagyokké válnak, amelyek elpusztítják a termék sejtjeit.

Ha a halat vagy a filét helytelenül tárolták, nem lehet elkerülni a kellemetlen szagot. Ha a hal kissé édes, kellemes tengeri ízű - ne habozzon, akkor az első frissesség terméke van.

Hivatkozás:

A fagyasztott víz fagyasztott víz, amely megvédi a terméket a romlástól, és meghosszabbítja az eltarthatósági idõt, ameddig a terméket mártással szállítják és eladják. 2010-ben hatályba léptek a higiéniai szabályok módosításai, amelyek korlátozzák a haltermékek mázának 5% -át. Sajnos az előírt 5% -os máz helyett néha akár 50% vagy annál is több. Ezért az oroszok fagyasztott halat vásárolva egy részét a jégnek adják.

Tárolási idő

Az üzletekben a fagyasztott halat a tárolóedényben tárolják, amelyben a szállítótól érkezett. Lehetetlen, hogy a fagyasztott halat akár fél órán át hidegen tartsuk, és -18 ° C feletti hőmérsékleten lehetetlen! A tárolási időt (eltarthatósági időt) a gyártó határozza meg.

Megállapított szabványok és ajánlott tárolási időszakok a különböző típusú halak számára. Például a fattyúmakréla, a makréla és a szardínia filéit csak 4 hónapig lehet tárolni, a pollock filéit - legfeljebb 12 hónapig. A zárt halak fő típusai 4-8 hónapig tárolhatók.

Fontos

A halak fagyasztási és tárolási technológiájának megsértése esetén különböző hibák léphetnek fel. A szövetek csípése - a nyers halak fagyasztás előtti késése miatt jelentkezik. A felszín elhomályosodása - a halak fagyasztás előtti gyenge mosása következtében, vagy ha nagyon hosszú ideig nem állandó hőmérsékleten tartják. A zsákokban levő savanyú szag a fagyás előtti gyenge mosás eredménye. A külső réteg szárítása és szivacsos szerkezet kialakulása akkor következik be, amikor a halakat alacsony páratartalmú és / vagy elégtelen mázzal tárolják, zsíroxidáció lép fel, és jelentősen romlik a hal minősége.

A Roskontrol szakemberei hat fagyasztott tőkehal mintát vizsgáltak. Az eredmények nem voltak elégedettek: három halból álló minta - hamisítvány. További információ erről itt.

http://roscontrol.com/testlab/article/kak-vibrat-morogenuyu-ribu/

A halak befagyasztásának módjai

Mindannyian tudjuk, hogy a leg egészségesebb hal friss. De a hal romlandó termék. Ha a fogás után néhány órával nem főzik, akkor a hal elkezd áthaladni a rigor mortis-nél és megkeményedik. Ezután a mikroorganizmusok hatására a belsõ részei szétesnek, ami végül a húsromláshoz vezet. Ahhoz, hogy a halat frissen tartsák, fagyasztani kell. A látszólagos egyszerűség ellenére a halak fagyasztási folyamata számos olyan funkcióval rendelkezik, amelyen további ízei és hasznossága a testünk számára közvetlenül függ.

Hogyan kell fagyasztani a halat?

Először, a fagyasztás előtt a halak állapotát tökéletesen kell tartani. Bármi legyen is a feldolgozás a fagyasztási fázis előtt, kizárnia kell a mechanikai sérüléseket.

Másodszor, annak érdekében, hogy a lehető legtöbb tápanyagot és vitaminot, valamint a hal ízesítő tulajdonságait megőrizzék, a vágást és a fagyasztást közvetlenül a fogás után, közvetlenül a hajó fedélzetén kell végezni. Az ilyen fagyasztást „tengeri fagyasztásnak” vagy tengeri fagynak nevezik. A tengeri fagyasztott hal a legmagasabb minőségű - nagyszerű ízű és sűrű hússzerkezettel rendelkezik.

A fagyasztás is lehet „parti”, vagy fagyasztott föld. A parti fagyasztáskor a halat először a földön elhelyezkedő növénybe szállítják, és már ott is feldolgozzák és fagyasztják. Itt figyelembe kell venni a szállítás időpontját, ami elég hosszú lehet - legfeljebb 2 nap. És még akkor is, ha ebben az időben a halat hideg tengervízben tárolják, még mindig elrontja, ami befolyásolja a hús szerkezetét és ízét. A LeaderFud cég kizárólag tengeren fagyasztott termékeket kínál, amelyek garantálják a szinte érintetlen ízét.

Harmadszor, a legfontosabb szerepet természetesen a halak befagyasztása jelenti. Ipari körülmények között számos fagyasztási módszert alkalmaznak, amelyek természetes és mesterségesek lehetnek.

A halak fagyasztásának természetes módszerei közé tartozik a természetes hideg fagyasztása, valamint jéggel és sóval való fagyasztás. Az első esetben nem lehetséges a halak biztonságának biztosítása a környezeti hőmérséklet ingadozása miatt. Ezenkívül a szokásos fagyasztási körülmények között a képződött jégkristályok nagyobb méretűek, mint a vízmolekulák. Ezért a hal belsejében lefagyó nedvesség végül elpusztítja a szerkezetét. A leolvasztás során az ilyen halak elveszítik alakját és hasznos tulajdonságait.

A második esetben, ha érintkezéskor fagyasztjuk, fennáll a veszélye annak, hogy a hal részlegesen sózódik, és hatással van annak megjelenésére, ami sötétebbé teszi a felületet.

Ha a fagyasztást érintetlen módon hajtjuk végre, a halakat a jég és a só keverékével való közvetlen érintkezéstől fém sütő tálcákkal elválasztva, akkor egy ilyen fagyasztás nagyon hosszú ideig tart. Ne feledje, hogy a lassan fagyasztó baktériumok fajtájúak, ami a minőség romlásához vezet.

A mesterséges módszerek közé tartozik a nedves (nedves) és száraz. A nedves fagyasztást -12 ° C és -18 ° C közötti hőmérsékleten végezzük sóoldatokban (jég és só keverékét néha használják). Ennek eredményeképpen az üvegezési folyamat akkor következik be, amikor egy jégréteg képződik a halon - a fagyosodás -, amely megvédi a halakat a szállítás közbeni káros hatásoktól. A probléma az, hogy a technológiai szabványok megsértése esetén a nedves fagyasztás során a mázréteg nagyon vastag lehet, ami a termék jégvesztéséhez vezet a jégmentesítés során (legfeljebb 20%).

A száraz fagyasztási módszert "sokknak" is nevezik, és a halak fagyasztása speciális fagyasztókban nagyon alacsony hőmérsékleten (-23 ° C-tól -30 ° C-ig) és intenzív levegőfúvással.

Az ilyen fagyasztás a lehető leggyorsabban történik, ami megakadályozza a baktériumok képződését a halakban. Ezen túlmenően a sokkfagyasztás során a halakban képződő jégkristályok mérete egybeesik a vízmolekulákkal - nem pusztítják el a termék szerkezetét, és előnyös tulajdonságai, íze és magas tápértéke még a jégmentesítés során is fennmarad. Ezt megkönnyíti az elpusztult izomszövet, amely tökéletesen elnyeli a leolvasztás során keletkező nedvességet.

Ugyanakkor jegesedés történik a szárazfagyasztott halaknál is, de a réteg nagyon vékony, ami biztosítja a termék minimális tömegveszteségét a leolvasztás során (2-7%), de egyes ügyfelek is észrevették, hogy a leolvasztás során a termék súlya nem arányos a bejelentett mennyiséggel. máz. Például a garnélarák jégrétege 5%, és a kiolvasztás után a garnélarák 10% -kal csökkent. Ez a jelenség teljesen normális, és nem kapcsolódik az eladó csalásához. A garnélarák, mint bármely más élő szervezet, nedvességet is tartalmaznak, ami szintén lefagy, majd megolvad. A termék végső súlyát a fizikai érintkezés is befolyásolhatja, például, ha megszakította a hal farkát vagy a préselt tintahalat.

A LeaderFud legtöbb terméke a száraz ("sokk") fagyasztás módszerével fagyasztott, ami kiváló táplálkozási és ízlési jellemzőkkel rendelkezik.

http://leaderfood.ru/article/sposoby-zamorozki-ryby/

A halak befagyasztásának módjai

A halak fagyasztási módszerei a hideg forrásától, a hűtőközeg típusától, a termék és a hűtőközeg közötti hőcserélő jellegétől függenek.

A források szerint a hideg fagyasztás módszereit természetes hideg és mesterséges fagyasztásra osztják. A halak és a tenger gyümölcseinek fagyasztását a természetes hideg használatával télen használják, amikor a jég halászat kemény éghajlaton történik.

A hűtőközeg típusától függően a levegő fagyasztása megkülönböztethető, fémfelületekkel, folyadékkal, jégsóval, forró hűtőközegekben érintkezve.

A termékek és a hűtőközeg közötti hőcsere jellegéből adódóan a fagyasztási módszereket levegőn fagyasztott állapotban osztják szét, mint közbenső hűtőközeget (érintkezés vagy érintés nélküli); a közegben közbenső hűtőközegként (érintkezés vagy érintésmentes); forrásban lévő hűtőközegben (érintkezés vagy érintésmentes). Az érintkezéses fagyasztás során a termék közvetlenül érintkezik a hűtőközeggel, és érintés nélküli érintkezés esetén a termék és a hűtőközeg között van partíció.

A fagyasztási módszerek értékelésének fő kritériumai a termékek minősége, a műszaki kiválóság és a hatékonyság. A meglévő fagyasztási módszerek és az előnyök is jelentős hátrányokkal járnak.

A természetes hidegfagyasztás gazdaságilag előnyös, ha olyan helyeken használják, ahol a halakat elkapják, de ezt a módszert nem lehet széles körben alkalmazni. Ezenkívül gyakorlatilag nincs gépesítés, és a halak elrendezésére vonatkozó valamennyi művelet a jégplatformon és a fagyasztás utáni tisztítása manuálisan történik. A halakat egyenként fagyasztják, ami nagyobb mennyiségű járművet és tárolóhelyiséget igényel a kereskedelmi termékek elhelyezéséhez, mint a fagyasztás során.

A mesterséges hideggel történő fagyasztás bármilyen éghajlatú és az év bármely szakaszában alkalmazható, de a mesterséges hideg kialakítása jelentős energiafelhasználást igényel. Tehát néhány halászhajón az erőművek által termelt villamos energia legfeljebb 40–50% -a hidegtermelésre kerül. A hajókon a természetes hideggel történő fagyasztás nem használható.

A hideg levegőben lévő halak intenzív fagyasztása lehetővé teszi a kiváló minőségű termék előállítását. Ez azonban nemcsak a hideg, hanem a környezet vesztesége is. A levegőhűtők felületén a fagy gyorsan növekszik, és eltávolítása érdekében meg kell szakítani a munkát, és eltávolítani a hóbevonatot, ami csökkenti a munkaerő termelékenységét.

A csempézett gépekben a fagyasztás gazdaságilag előnyösebb, mint a levegő, de normál fagyási hőmérsékleten (–30 és –40 ° C között) a halak lehűlnek hűtőlemezekre. Ennek elkerülése érdekében műanyag fóliával vagy speciális papírral van csomagolva, ami a csomagolóanyagok és a munkaerő további pazarlásához vezet.

A hideg sóoldatokban a hal gyorsan lefagy. Ezzel a fagyasztási módszerrel a villamosenergia-fogyasztás 20–30% -kal kevesebb, mint a levegő módszer. A halak azonban sózottak, a későbbi tárolás során befagynak, és gyorsan elveszítik a minőséget.

Fagyasztás forró hűtőközegekben nagyon gyorsan történik. Az ilyen termékek minősége magas, de jelenleg a legtöbb hal- és haltermék fagyasztására szolgáló módszer gazdaságilag veszteségmentes.

A fagyasztott halak üvegezését a halzsír szárítási és oxidációs folyamatainak lassítására végezzük. Az üvegezés egy vékony jéghéj létrehozása a teljes halfelületen, amely védő funkciót lát el.

Az üvegezéshez friss vizet használjon 1-3 ° C hőmérsékleten. Üvegezés előtt a készülékben lévő halakat akkumulátorokkal hűtjük, vagy tiszta zúzott jéggel keverjük, amíg teljesen meg nem olvad.

A fagyasztott halak kézi üvegezésével 2-3-szor vízben lehűtve, 5-10 másodpercig 1–3 ° C-ra hűtve, 10–12 másodperces szünetben a víz felszínének fagyasztására. Az utolsó vízbe merítés után a halat legalább 1 percig a levegőben tartják a jegesedés rögzítéséhez, majd csomagolják. A fagyasztásnak jégkéregnek kell lennie, egyenletesen lefedve a halakat (blokk), és nem szabad lemaradnia, ha enyhén megérinti.

Fagyasztott hal tárolása

A fagylalt betakarított és szinte minden halat értékesített. A fagyasztott hal eltarthatósága függ a hőmérséklettől és a konzerválás módjától. Fagyasztott hal tárolásakor a deszkát és a kartondobozokat, dobozokat, hordókat, bálákat, zsákokat stb. Használják. A tartálynak tartósnak, tisztanek kell lennie, idegen kenet nélkül. A fából készült csomagolás csomagolópapírral van ellátva. Különösen értékes halfajtákat (fehér lazac, nelma, stb.) Egyenként pergamenbe csomagolnak. Minden csomagolóegységben ugyanolyan minőségű, típusú, méretű, vágási és fagyasztási módú halakat helyeznek el. A GOST 1168-86 szerint a fagyasztott halakat hajókon, ipari és elosztó hűtőkön tárolják, legfeljebb –18 ° С-nál.

A száraz mesterséges és természetes fagyasztó halak tárolási ideje –18 ° C hőmérsékleten (havonta), legfeljebb:

üvegezett: sturgeon, rózsaszín lazac, char - 7; Távol-keleti lazac (a rózsaszín lazac és a lazac kivételével), ponty, fehérhal, csuka, sügér, csuka, harcsa, Azov-Fekete-tengeri lepényhal - - 8; Balti lazac, sértetlen és az érintetlen lazac többi része - 4; Balti bélelt lazac, fej és más bélelt lazachal - 3; tőkehal, lepényhal, laposhal, vöröshal, vágott és vágatlan, 6; pollock fejetlen és vissza - 6; a fennmaradó édesvíz - 8; a tenger többi része - 6;

PVA vizes oldatával kezeljük: rózsaszín lazac osztva - 10; papírba csomagolva: tőkehal, lepényhal, laposhal, vöröshal, vágott és vágatlan, 5; pollock fejetlen és vissza - 4;

mázatlan: ciprusok, fehérhalak, csuka, sügér, csuka, harcsa, lepényhal - 6; tőkehal vágás - vágatlan - 4; más édesvízi halak - legfeljebb 6; egyéb tengeri halak - 4.

A száraz mesterséges és természetes fagyasztó halakat fogyasztói tartályokban legfeljebb -18 ° C-nál magasabb hőmérsékleten tárolják a gyártás időpontjától számított legfeljebb -10 ° C-nál magasabb hőmérsékleten, legfeljebb 3 hónapig, tengeri étel - legfeljebb 2 hónap.

A mennyiségi és minőségi változások csökkentése érdekében a hosszú távú tárolás során a halakat ponyvával, fóliával vagy más szigetelőanyaggal borítják. A tárolás során ajánlott a halakat rendszeresen ellenőrizni, figyelembe véve a penész vagy rozsda jelenlétét, és szükség esetén döntést hozni a végrehajtásról.

A hűtőszekrényben működő kereskedelmi vállalkozásoknál a fagyasztott halat -5 nap és -6 ° C közötti hőmérsékleten tárolják 14 napig, hűtőberendezésekben tárolt üzletekben - 1 napig, 0 ° C és 3 nap közötti hőmérsékleten.

A hűtött és fagyasztott hal hibái lehetnek a fagyasztáshoz kapott nyersanyagok minősége és a feldolgozási technológia. Lehet adni a hal idegen szagát, megváltoztathatják a megjelenést, a színt és a textúrát. A szárítás a fagyasztott hal jelentős szárításával történik. Ugyanakkor csak elveszíti a színét, de a hús száraz, kemény, rostos szerkezetű, a friss hal illata eltűnik, és éles halszag jelentkezik. A hús szárításakor zsírhidrolízis keletkezik, idegen szag kíséretében.

A fagyasztott hal deformálódása akkor lehetséges, ha ömlesztve fagyasztva vagy időben nem fordul elő. A blokkfagyasztó halak kis alakváltozásai, a farokszárnyak görbülete, a fagyasztott halak nem tekinthetők hibának.

A jég hiánya károsíthatja a halak piacképességét, szerkezetét, illatát és ízét. Az ilyen halak fokozatosan penészesedhetnek meg, és elbomlanak.

A fehérje denaturációja következtében a felület sötétebbé válhat.

A durvaság akkor jelentkezhet, amikor a halak a rigor mortis beüzemelése előtt állnak.

A halak vérzésével vörösesbarna színű lehet.

A régi szagok elavult, tárolt, éles "halak", amelyek hűtött és fagyasztott halak magas hőmérsékleten, alacsony páratartalom és máz nélkül történő hosszú tárolásakor fordulnak elő. A hűtött és fagyasztott halban az oxidált zsír illata a magas hőmérsékleten tárolt halak tárolásakor, a csomagolás hiányában és a vágás idején a rossz vérkiválasztás eredményeként jelentkezhet, a fogott halak hosszú távú tárolása hűtés nélkül.

Idegen, atipikus szagok fordulnak elő, ha véletlenszerű anyagok kerülnek a termékbe vagy romlik. A károsodás következtében előfordulhat a bélszín és a fokhagymás szagok, ami a hal szöveti mélyebb biokémiai változásait jelzi. A nyers szag a nyers gyenge minőségű fagyasztás esetén lehetséges. A hidrogén-szulfid szaga a halak fehérje lebontását jelzi a fagyasztás előtt. Amikor a halak bakteriális bomlása megakadályozza az ammónia szagát.

A halak olajtermékeket szagolnak, amikor az olajtermékeket a halászati ​​víztestekbe engedik. Az ilyen halak nem alkalmasak élelmiszerekre.

A gyengített konzisztencia akkor következik be, amikor a nyers halat a fagyasztás előtt megtartják, benne autolízis alakul ki, és lassú fagyasztás történik, amikor nagy jégkristályok képződnek, elpusztítva az izom membránt és gyengítve a szövet rugalmasságát. Ugyanezen feltételek mellett előfordul, hogy bolyhos, strukturálatlan konzisztencia keletkezik.

Az izomszövet rétegződése a myosepta által előfordulhat a halak fagyás közbeni deformációja során.

A halhús strukturálatlansága a nyers halban keletkezik és fejlődik. A gonosz íz és szag nem képződik. A strukturálatlanság főként a camboliform, makréla (makréla, tonhal), a makréla (a makréla), a tőkehal (a tőkehal, a tőkehal, a foltos tőkehal) és a lazac (rózsaszín lazac, chum) esetében figyelhető meg. Ennek a hibának az az oka, hogy az illékony bázisok húsában magas a nitrogén-tartalom és a magas pufferkapacitás (70-140 ° C). A hús normál állapotú pufferkapacitása 30 és 40 ° C között van. A strukturálatlan hús kevesebb kollagént és elasztint tartalmaz, mint a normál hús.

Ismertek a halhús strukturálatlanságának állapotai, amelyeket a világ halászatában általában tejes, zselés, sajtos, meszes és egyszerűen lágyítottak.

A zselatinizáció (mirigyesedés) akkor jelentkezik, ha a parazitaorganizmust érinti (feltételezhetően Chloromyxum). Az ilyen halak izomszövetének sűrűsége egyenetlen, puha vagy egyenletes folyadékai vannak. Az érintett terület megtekintésekor hasonlít egy szőlőfürtre. Közvetlenül a halfogást követően a zselatinitás nem figyelhető meg, a bejelentés után megtalálható.

A Tejállapot - a halak húsában, főleg a hátsó részen, "fehér" folyadékkal töltött "zsebek" jelennek meg, amelyeket hipertrófiai izomrostok képeznek. Ennek oka a Chloromyxum nemzetség mikrosporidia spóráinak jelenléte vagy más paraziták jelenléte.

A mészállapotot a szövetlé átláthatóságának hiánya, a letargia, a lágyság, és néha a hús konzisztenciájának durvasága, a rugalmasság teljes elvesztése jellemzi. Nyers formában az ilyen hús hasonlít a főtt húsra. A nedvességtartalom jelentősen csökken a megnövekedett mennyiségű fehérjével és zsírral. A paraziták hiányoznak. Ebben az állapotban a hús csak feltétel nélkül utal a strukturálatlanra.

A fagyasztott hal árusítását és minőségének vizsgálatát organoleptikus és fizikai-kémiai paraméterek (GOST 1168-86), mikrobiológiai mutatók (MAFAM, CFU / g 1,6 x 104, arany staphylococcus, dysentery és mikroorganizmusok szalmonella csoportjai nem engedélyezettek) végezzük. A mérgező elemek és a peszticidek tartalmának határai hasonlóak a hűtött hal tartalmához.

http://lektsii.org/3-108299.html

Halak és tenger gyümölcsei fagyasztása | Típusok és módszerek

Főoldal »Hírek» Cikkek »Halak és tenger gyümölcsei fagyasztása | Típusok és módszerek

A halak és a tenger gyümölcseinek mélyfagyasztása

A halak és a tenger gyümölcseinek mélyfagyasztása minden előnyös tulajdonság, a termék frissességének és további szállításának megőrzésére szolgál.
A modern halászhajók fagyasztókkal vannak felszerelve, ahol a haltermékek mély fagyasztása történik. Ezt a fagyasztást tengernek (fagyasztott tengernek) nevezik, a fogástól a feldolgozásig kb. Három órát vesz igénybe. A kiolvasztás után a termék megtartja a textúráját és minden ízét, az élelmiszer minőségét.

A halak fagyasztását parti fagyasztásnak (fagyasztott földnek) nevezik, mert a betakarított tengeri és haltermékeket a parti halgyárakba szállítják, ahol ennek következtében további feldolgozásra kerülnek.
A parti fagyasztás valamivel alacsonyabb a tengerhez képest. Amikor elkapja, mielőtt a növénybe szállítaná, hideg tengervízben tárolják.
A természetes fagyasztás akkor történik, amikor a halak és a tenger gyümölcsei fagyasztási körülmények között fagyasztva vannak, sóval és jéggel is.
A mesterséges fagyasztást - 12 ° C hőmérsékleten, tengervízzel vagy sóoldattal ellátott tartályokban, száraz módszerrel végezzük.
A mesterséges módszert a termékbiztonság szempontjából idő és minőség szempontjából a legoptimálisabbnak tekintjük. A természetes módszerrel ellentétben, amely időben késleltethető. Az időbeli késleltetés hátrányosan befolyásolhatja a termékeket. Ez tele van nedvességvesztéssel és rugalmassággal a leolvasztás során. A frissen fagyasztott termékeket nem veszik figyelembe táplálkozási tulajdonságaik elvesztése miatt.

A halak - tenger gyümölcsei - sokk (száraz) fagyasztása

A halak, a tenger gyümölcsei - a száraz, mesterséges fagyasztás módszere - a technológiai szempontból legfejlettebb és keresettebb módszer. Mert rövid időre van szükség, és amennyire csak lehetséges, megmenti a termékek táplálkozási tulajdonságait. - - 30 ° C-ig terjedő hőmérsékletű fagyasztókban erős ütés esetén sokk fagyás történik.
Ezzel a technológiával a termékek kedvező molekuláris szinten kristályosodnak, anélkül, hogy károsítanák az eredeti molekulák szövetét, ami hozzájárul a természetes megjelenésének és ízének megőrzéséhez. A száraz fagyasztás ideális módja a termék frissességének megőrzésére.

http://fishwholesale.ru/stati/zamorozka-ryby-i-moreproduktov.html

A halak fagyasztási módszerei és típusai az élelmiszeriparban

A halak, valamint bármely más termék fagyasztását minden egészségügyi normának és szabálynak megfelelően kell elvégezni, speciális fagyasztó berendezés használatával. Vannak azonban olyan jellemzők, amelyek jelentősen megkülönböztetik a halak fagyasztási folyamatát. Lágy szöveteik nagy mennyiségű folyadékot tartalmaznak, amely minőségi fagyasztási módszerrel meghosszabbíthatja az eltarthatósági időt.

A hal fagyasztásának célja

A halak élettartamának meghosszabbítása, valamint a termék parazitákból történő feldolgozása céljából fagyasztás. A meglévő modern módszerek lehetővé teszik a minőség, az íz és az aroma megőrzését, valamint a hal lágy szövetének károsodását.

A halak befagyasztásának módjai

A halak fagyasztására szolgáló modern módszereket a technológiai jellemzők szerint osztályozzák.

1. A hideg forrása lehet természetes vagy mesterséges.
   • A természetes hideget főként télen a halak fagyasztására használják. A halászat során a hidegfagyasztás feltételei természetesen jelentkeznek. Hatékonyan használják azokat a helyeket, ahol a bányászati ​​területen kemény éghajlat van. A gyakorlat szerint ez a módszer széles körben elterjedt. Kézi munka a halak fagyasztásának megszervezésében (elrendezés és takarítás), a fagyasztás jelentősen csökkenti a termelési mennyiséget, növeli a nagy mennyiségű árufuvarozási igényt és a kamerákat a termék szállítására és tárolására.
   • A mesterséges hideget ipari üzemekben állítják elő a halak fagyasztására. Ez egy univerzális eszköz, amely bármely iparágban használható, a szezontól függetlenül. Termelése azonban igen energiaigényes. Egyes halászhajók saját villamos energiájuk mintegy 50% -át költik.
2. Hűtőközeg-besorolás
   • A hal hideg levegővel történő fagyasztása lehetővé teszi a kiváló minőségű termékek előállítását. Ezt a fagyasztási módszert a magas költségek és a hidegveszteség jellemzi. Ezenkívül a hűtőfelület felületei gyorsan eltakarnak, és a tisztítás megköveteli a fagyasztó berendezés működésének leállítását.
   • Érintkezés fémfelületekkel. A csempézett eszközök segítségével történő fagyasztás hatékonyabb gazdasági mutatókat eredményez, mint a levegőfagyasztás. Ugyanakkor jelentős hátránya a halszövet fagyasztása a fagyasztó berendezés felületére. Ennek a tényezőnek a kiküszöbölésére a hűtőlemezeket egy speciális film vagy papír csomagolja. Az ilyen manipulációk a csomagolóanyagok, a pénzügyi eszközök és a munkaerő jelentős költségeihez vezetnek.
   • A folyékony fagyasztás hideg sóoldattal történik. Ebben az esetben a halat gyorsan lefagyasztjuk, és az energiaköltségek lényegesen kisebbek, mint a levegőfagyasztásnál. Ennek a módszernek a hátránya a halak további sózása, a tárolás közbeni fagyasztás, a termékminőség elvesztése.
   • A jeges só fagyasztását jég és só keverékével végezzük. A működési elv hasonló a folyékony fagyasztáshoz, csak ebben az esetben folyadék helyett jég-só keverékbe öntjük. Hátránya a felső réteg könnyű sózása, a szín elszíneződése, a felső szövetek deformációja. A legkisebb minőségveszteség kontaktmentes fagyasztással történik az áthatolhatatlan fémtartályokban.
   • Fagyasztás forró hűtőközegekben. Ilyen módszer például a folyékony nitrogén speciális aggregátumokban történő permetezése. Az ilyen fagyasztó berendezések nagyon magas minőségű termékeket termelnek, de ez a módszer jelenleg nem gazdaságos.

Mi az üvegezéses halak használata az iparágban?

Az érintkezés és az érintkezés fagyás jellemzői

A kontaktusfagyasztás közvetlen érintkezést jelent a hűtőközeggel. Érintés nélküli fagyasztás esetén a termék és a hűtőközeg között egy partíció van.

Sokk fagyás. Technológia és folyamatok

A fagyasztás három fázisának (hűtés, fagyasztás, fagyasztás) kényszerítése a halak sokk fagyasztásának fő ötlete. Ebben az esetben a hő eltávolítása kétféleképpen történik: a kamra hőmérsékletének csökkentése -30-35 ° C-ra és a hűtőközeg (ebben az esetben a levegő) mozgásának felgyorsítása.

A sokkhűtés hozzájárul a termék szerkezetének, tápértékének és ízének megőrzéséhez.

Sokk fagyás. előnyei:

• Csökkentett termékveszteség
• A fagyasztás időtartamának csökkentése
• Az alapterület csökkentése
• A képzett személyzet csökkentése
• Csökkentett megtérülési idő

Az elmúlt években a katonai és űripar területén széles körben alkalmazzák a sokkfagyasztást. Még a modern háztartási hűtőknek is van ilyen lehetősége.

A "Master Milk" cég a különböző gyártási kapacitásokhoz tervezi és gyártja a sokk fagyasztására szolgáló berendezéseket. Az élelmiszeriparban több mint 19 éve szerzett tapasztalatokkal a szakértők kiválasztják a szükséges felszerelési lehetőségeket az előkészítési, tárolási és termelési mennyiségek szerint. A professzionális élelmiszerberendezéseknek köszönhetően a halak fagyasztása gyors és hatékony folyamat lesz.

http://mastermilk.com/blog/zamorozka-ryby-vidy

A halak fagyasztásáról

Mint tudják, a halakat blokkokban vagy egyénileg, egészben és filé formájában fagyasztják. A dobozok fagyasztása esetén minden egyes halat vagy filét egyenként fagyasztva fagyasztva bevonunk. Ennek eredményeként egyenletesen jéggel borítja. Az ilyen halak drágábbak, mivel a fagyasztás drága, és a szállítás során nagyobb mennyiségű. A filéit külön-külön vagy blokkolással fagyasztjuk, speciális filmbe helyezve. Egy ilyen filé hosszú ideig megőrzi az összes ízét.

Sokk fagyás

Van is egy sokk fagyasztása. A hazai környezetben lehetetlen. Ilyen fagyasztás esetén nagyon alacsony hőmérséklet jön létre, és a halat még mindig jeges levegővel fújják. Ennek eredményeképpen nagyon kis jégkristályok képződnek benne, anélkül, hogy deformálódnának, ellentétben a hagyományos hűtőszekrény fagyasztásával, ami megöli a hal ízét és szerkezetét, és valamilyen emészthetetlenvé alakítja.

zománc

Amikor eljutunk a boltba és halat vásárolunk, látjuk, hogy rajta jegesedés van. Ez egy jéghéj, és megvédi a halat a kiszáradástól. Máz nélkül a hal teljesen nedvességmentes termékké alakul. Lehetetlen étkezni. A fagyosodást, vastagságát és a hal tömegét a GOST szabályozza, és nem haladja meg a hét százalékot.

Száraz fagyás

Amikor a fagy száraz, a máz is ott van, csak annak százalékos aránya nem több, mint két százalék. Általában a fagyasztás során a halat nem szivattyúzzák vízzel és sóoldattal, hogy mesterségesen növeljék a tömegét. Érdemes megjegyezni, hogy a kiskereskedelmi láncok a jegesedést a halak súlyának és vonzó típusának növelésére használják.

Hogyan kell csalni a fagyasztott halat

Amikor az orosz vonóhálós hajókról Kínába küldik, a halgyárakban dolgozzák fel, majd visszatér az orosz üzletek polcaira, csak nagyobb súlyú. A filéeket egy ecsettel hasonlítják össze, a halszálakat szétválasztjuk, a vizet öntjük a kialakult üregekbe. Ennek eredményeként egyre nehezebb lesz. A csomagolás után az Orosz Föderáció szupermarket-polcaira kerül. A megjelenése nem jelenti azt, hogy feldolgozás alá került, és az ügyfél nem ismeri fel a mesterségesen megnövekedett súlyt,

Amikor a vevő, aki őt választotta, hazaér, és elkezd megsütni, szó szerint többször is elkapja a serpenyőben. Íze is változik, és a termék minden hasznos tulajdonsága eltűnik. Tény, hogy megfizeted a extra súlyt és a vizet, amely szivattyúzta a halat.

Van egy másik típusú megtévesztés, annál drágább az injekció. Nemcsak vizet lehet injektálni, hanem sóoldatot és különböző foszfát-adalékokat is használhatunk. Ennek eredményeképpen a hal nagyobb tömegű, ezért drágább. Ez nemcsak egész halak, hanem filéik, valamint húskészítmények esetében történik. Ez csak egy célra történik - a vevő megtévesztése, hogy többet fizessen a jégért és az injekciókért. A hal jó ízében nem is beszélhet.

Ezért a haltermékek megvásárlásakor gondosan meg kell nézni a címkéket, meg kell jelölniük a halak súlyát máz nélkül, és válasszuk ki a szállított termékek minőségéért felelős megbízható gyártókat.

http://rusfishcom.ru/ryiba-i-moreproduktyi/o-zamorozke-ryibyi/

A fagyasztás fő módszereinek jellemzői

A fagyasztási módok jellemzői

A fagyasztási folyamat fő célja, hogy megőrizze a hal szövetének eredeti szerkezetét. E cél elérése érdekében a halakat a fogás után a lehető leghamarabb be kell fagyasztani. Ebben az esetben az izomrostok belsejében képződő jégkristályok nem gyorsan megsemmisítik a héjat. A fagyasztás lassabb a hal testének mélységében, mint a felszínen, ezért a halak keresztmetszete felett a jégkristályok különböző méretűek. A fagyasztás egyik fontos tényezője a kristályképződés jellege. Kívánatos kisebb kristályok előállítása, amelyek biztosítják a fagyasztás nagyobb visszafordíthatóságát.

A halakat -20 ° C-ra kell fagyasztani. Ezen a húsa a hal húsában valójában nincs több szabad víz, amely oldószer tulajdonságokkal rendelkezik. Az izomlé-anyagok nem fejezhetik ki denaturáló hatásukat, és az enzimatikus aktivitás olyan lassan megy végbe, hogy nem mutat észrevehető hatást a halak minőségének változására. Az utóbbi években hajlamos a -30 ° C-ra csökkenteni a fagyasztási hőmérsékletet. Ebben az esetben a szükséges feltétel a szabad víz jégvé alakítása. Optimálisnak kell tekinteni azt a hőmérsékletet, amelynél a szabad víz utolsó cseppje lefagy.

A baktériumok és a penészgombák destruktív hatását -12 ° C hőmérsékleten megakadályozzák. Főleg azért, mert a szubsztrát szerkezete kedvezőtlen környezetvé válik a mikroorganizmusok fejlődéséhez. Emellett a nedvességcseppek hiánya a mikroorganizmusok táplálkozásának megszüntetéséhez vezet. Ezen a hőmérsékleten azonban a hidrolízis és a zsír oxidáció folyamatai nem állnak meg, aminek következtében rozsda keletkezik, ami jelentősen rontja a hal táplálkozási minőségét.

A fagyasztásnak több módja is van: természetes, mesterséges és jég és só keveréke.

1. Fagyasztás természetes módon. Ez a módszer az északi területekre alkalmas. Az élő halakat egy rétegben helyezzük a tározó jégplatformjára. Súlyos fagy és szeles időben a hal nagyon gyorsan lefagy. Ezzel a módszerrel a halat a post mortem változások kezdetéig lefagyasztják. A nyílt állapotban befagyasztott halak golyói, az uszonyok emelkednek, a szemek kifelé nyúlnak. A gillek közötti intervallumban egy bordó csík jelenik meg, jelezve a hal frissességének jeleit. A módszert akkor alkalmazzák, ha a levegő hőmérséklete -15 ° C alatt van.

2. A mesterséges fagyasztást három módon végezzük: levegő (száraz), kriogén és nedves (sóoldat).

A hűtőberendezések fagyasztóiban levegőfagyasztást végeznek -25 ° C hőmérsékleten. -35 ° C Ehhez a fajta, méret és minőség szerint rendezett halat 13 cm-es rétegű állványokra helyezik el, a nagy halakat (sturge, lazac stb.) Felfüggesztett állapotban vagy a padlón fagyasztják.

A fagyasztás időtartama függ a hal méretétől, a kamra levegőhőmérsékletétől, a terhelés mértékétől és a levegő sebességétől. Amikor a kamra hőmérséklete -30 ° C, és a levegő sebessége 4-4,5 m / s, a halak vastagsága 60-70 mm 2,5-3 óra alatt lefagy.

Jelenleg a halak intenzív levegőfagyasztására szolgáló eljárást széles körben használják. A kirakodó bunkerből a blokkformákba haladó halat a fagyasztó kamrába vezető úton egy acélszalaggal préselik a szállítószalag felett. A fagyasztási folyamat a blokkok kialakulásával párhuzamosan kezdődik.

A terméknek a levegővel való érintkezésének nyomása és eltávolítása nagy technológiai jelentőséggel bír, mivel hozzájárul a kiváló minőségű termék előállításához.

Ezzel a módszerrel a tálcákban lévő halat -33 ° C-os levegő hőmérsékleten fagyasztva 7 m / s légáramlási sebességgel fagyasztjuk. A halak fagyasztásának időtartama a 800x500x60 mm-es blokkokban -18 ° C-os hőmérsékletre 2,5-3 óra, a fagyasztás után a tálcákat forró víz öntésekor elválasztják a tömböktől.

Ennek a módszernek az a hátránya, hogy a termékből a levegőbe és a levegőből a hűtőberendezésekbe történő alacsony hőátadó tényező miatt a fagyási sebesség alacsony. Ezen túlmenően a fémfogyasztó készülék nagy méretekkel rendelkezik.

A leginkább elfogadható a forró hűtőközegben történő fagyasztás vagy fagyasztás kriogén módszere. Ez a leghatékonyabb mód. A termék párologtató környezetben gyorsan fagyasztva van. Hűtőközegként szén-dioxidot és nitrogén-dioxidot lehet használni. Folyékony nitrogént tekintjük a leginkább elfogadhatónak. A használat során 1-3 cm vastag haltermék fagyasztása 10-15 perc alatt történik. A gyors fagyasztás magas termékminőséget biztosít. A fő hátránya a hűtőközeg magas költsége.

A nedves (sóoldat) fagyás lehet érintkezés és nem érintkezés. Mivel a folyékony közeg széles körben használatos sóoldat.

Az érintkezési fagyasztást a hal vizes sóoldattal történő öntözésével vagy a halnak a sóoldatba merítésével lehet elvégezni. A folyékony közegben a kontaktus fagyasztása gyorsabban megy végbe, mint a levegőben és a termék tömegének elvesztése nélkül. Hátránya, hogy a sózott hal és annak minősége romlik.

A legmegfelelőbb módszer a sós fagyasztás kontaktmentes módja, amikor egy héjba zárt halat sóoldatba merítenek. Sóoldatként kalcium-klorid és magnézium-klorid sóit használhatjuk. Használatukkor a sóoldatot -40 ° C hőmérsékletre lehűthetjük. -45 ° С, és asztali sót csak -20 ° C-ig használva.

Jégsó fagyasztása. A sós fagyasztáshoz hasonlóan ez a módszer lehet kontakt és nem érintkezés. Alapja a hal fagyasztása önhűtéssel jég és só keverékével. A keverék olvadási hőmérséklete a jég és a só arányától függ, és -20 ° C-ra állítható. Amikor a jégsót fagyasztva a hal, a jég és a só aránya 1: 1: 0,25. A fagyasztási technika azt jelenti, hogy a halat jég és só keverékével öntjük. A fagyasztás időtartama 24 óra.

Érintés nélküli üzemmódban a halat egy jól vezető hőelvezető rész biztosítja. Fagyasztás történhet cölöpökben és formákban.

Hátránya a termék részleges sózása, valamint a halak alacsony eltarthatósága. Hosszú távú tárolás esetén a termék minősége és bemutatása romlik.

A fagyasztók kijáratánál a hőmérséklet nem lehet -18 ° C-nál magasabb, száraz mesterséges fagyasztás mellett, legfeljebb -12 ° C-on sós vízzel és -6 ° C-on jégsóval és természetes módszerekkel.

http://studopedia.ru/1_84888_harakteristika-osnovnih-sposobov-zamorazhivaniya.html

Halak fagyasztása

A haltermékek előállításának alapja a frissen fagyasztott hal (fagyasztott hal, különleges szakaszok, filé).

A halak konzerválásának fagyasztása az izomlé kristályos állapotba való juttatása. Fagyasztott halat nevezünk, amelynek hőmérséklete az izmok vastagságában - 8 ° C és ennél alacsonyabb. A –1 és -8 ° C közötti hőmérsékletű halakat fagyasztottnak nevezik. A fagyasztás mint megőrzési módszer az anabiosis elvének alkalmazásán alapul. A mikrobiológiai folyamatok felfüggesztésre kerülnek, és a biokémiai (enzimatikus) folyamatok lelassulnak, mivel nincsenek tápoldatok és a jégkristályok erős ozmotikus nyomást hoznak létre a szövetek sejtjein.

A halak befagyasztásának módjai.

Az iparág progresszív fagyasztókat vezet be a blokkoláshoz. Főbb előnyök: intenzív folyamatmenedzsment az egyszeri fagyasztáshoz képest; sokkal megbízhatóbb az egyes halak védelme, különösen a blokk vastagságában, a szárítás, a fehérje denaturáció, a szöveti zsír károsodása miatt.

A nagy halakat azonban egyedileg fagyasztják. A fagyasztás sebessége közvetlen hatással van a jégkristályok méretére és alakjára, és végső soron a termék minőségére. Az alacsony hőmérséklet (-23 ° С alatt) elősegíti a jégkristályok egyidejű kialakulását mind az izomrostokban, mind az intermuszkuláris térben. Sima élükkel nem rombolják az izomrostokat. A hal kiolvasztásakor az izomrostok elnyelik a nedvességet, és az izomlé nem csökken, és a termék fogyasztói értéke csökken.

Fagyasztás esetén a halszövet szövettani változásai figyelhetők meg. A friss halszövetben rugalmas, a rostok szorosan egymáshoz illeszkednek. Ha a halat egy bizonyos ideig a hűtés előtt nem hűtött állapotban tárolják, akkor az egyes szálak között folyadékkal töltött terek jelennek meg. A fogás után fagyasztott halakban a szövettani szerkezet változása kevésbé kifejezett, mint az előzetes tárolás után a fagyasztott halak esetében. A szövettani struktúrában bekövetkezett változások a hús felengedése után jelentkeznek, a meggyengült konzisztencia kialakulása és az izomlé elvesztésének növekedése, aminek következtében a hús észrevehető szárazságot, merevséget és rostosodást szerez. A vízben oldódó fehérjék és vitaminok szintén elvesznek a szövetlével.

A sós fagyasztást egyre inkább a halászati ​​iparban használják. Alacsony hőmérsékleten (-30 ° C és annál alacsonyabb) a halak szinte azonnal lefagynak. Ugyanakkor nem sózott és természetes élettartamát megtartja, mivel nincsenek oxidáló folyamatok. Ha magasabb nulla hőmérsékletet alkalmazunk (-18 ° C és magasabb), akkor a hal hosszabb ideig sós vízben marad, amíg teljesen meg nem fagy, a só részben elnyeli a felszíni réteget, elszíneződik.

A fagyasztott hal tárolásának időtartamának növelése érdekében, miközben a minőséget megőrzi, az elfekszik, vagyis egy vékony kéreg fagyasztása a halfelületen (2–4 mm). A máz védi a halakat a szárítástól, a levegő oxidációjától, az oxigénnel a felület ízének és színének csökkenésétől. Az üvegezéshez édesvizet használnak, mivel a tengervíz használatakor a máz a só jelenléte miatt törékeny, törékeny. Mindazonáltal kifejlesztették a tengeri vízzel történő üvegezéssel kapcsolatos utasításokat antiszeptikumok hozzáadásával. Néhány hiányosság az üvegezésben is rejlik, amelyek főbb része a mechanikus törékenység és a máz gyors szublimációja, ami 3-5 hónap alatt a halfelület teljes expozíciójához vezet.

Fagyasztott hal tárolása

Fagyasztott halban tárolva a hűtött halakon kívül más eljárások is előfordulnak. A fizikai folyamatok közül meg kell jegyezni a hal zsugorodását. Minél magasabb, annál alacsonyabb a levegő relatív páratartalma, annál nyitottabb a halak testfelülete. Az osztott halak (filé, hasított test stb.) Többet veszítenek, mint a nem halászott hal. A mázas halak csak a jéggáz elpárolgása miatt kiszáradhatnak, ha időben újra üvegezést végzünk, a hosszabb tárolás során kizárhatjuk a tömegveszteséget.

A fagyasztott hal tárolásakor figyelembe kell venni a jég átkristályosítását. A kristályok száma csökken, de méretük nő, ami az izomrostok integritásának és a fehérje denaturációjának megszakadásához vezet.

Aktívan folytassa az oxidatív folyamatokat. Oxidálódás történik olyan halakban, amelyek sok zsírsavat (hering, szardella, stb.) Tartalmaznak. Először enyhén sárgás szín jelenik meg, amely vörösesbarnavá válik. A hús íze kellemetlen lesz, szaggatott. A hőmérséklet csökkentése lassítja az oxidációt. -9 ° C hőmérsékleten az oxidáció 2-3-szor gyorsabb, mint -18 ° C hőmérsékleten.

A színezőanyagok (xantin, eritrin) oxidációja a bőr színének, mérlegének, a természetes csillogás elvesztéséhez, a felület elszíneződéséhez vezet.

Az enzimatikus (biokémiai) folyamatok lassúak. Hosszú távú tárolás közben a nem megfelelően alacsony hőmérsékletű körülmények között az enzimek adaptálódnak és proteolitikus aktivitást mutatnak különböző molekulatömegű peptidek, szabad aminosavak és illékony nitrogénbázisok felhalmozódásával a halhúsban.

Az alacsony zsírtartalmú fagyasztott halak (tőkehal, pollock, saury, stb.) Minőségének romlása főként a fehérjék denaturálódása, öregedése, részleges hidrolízise és vízmegtartó képességük csökkenése miatt következik be.

A zsíros fagyasztott hal (hering, makréla, laposhal, lazac stb.) Minőségének romlása a tárolás során a zsírok oxidációja, a kóros íz és a szag megjelenése miatt következik be.

http://studwood.ru/1616166/tovarovedenie/zamorozka_ryby