Warka. A főzés folyadékban (víz, tej, húsleves, húsleves) 100 ° C-os hőmérsékletre vagy telített vízgőz-környezetbe kerül. Ezzel egyidejűleg főtt vagy helyhez kötött kazánok, edények, stewpans használatosak.

A főzés a fő módon történik, ha a terméket teljesen folyadékba merítik (levesek, húslevesek stb. Főzésével). Nem kívánatos főzni az ételeket. Ez a folyadék gyors forralásához, a zsír emulgeálásához és a főtt termék formájának megszakításához vezet.

Ha a forráspont gyenge, több oldható anyag kerül a termékekből a folyadékba. A főzési folyamat felgyorsul, ha az edényeket szorosan fedjük le fedéllel (a hőmérséklet eléri a 101-102 ° C-ot).

Főzés alacsony hőmérsékleten. Ebben a módszerben vízfürdőt vagy gőzasztalot használunk, az edényeket forró vízben helyezzük el a termékkel. A főzés során 90 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten (például tejből és tojásból készült lezona főzéskor) kell használni.

Főzés fokozott (autoklávban) vagy csökkentett (vákuumberendezés) nyomáson. Ezek a módszerek lehetővé teszik a főzési folyamat felgyorsítását, a termék tápértékének csökkentését (110-130 ° C hőmérséklet), vagy 100 ° C alatti hőmérsékleten történő főzést, miközben megtartják a termék tápértékét. A termékek ipari feldolgozásában alkalmazott módszerek.

Főzés egy párnak. Ez a módszer megőrzi az élelmiszer anyagot és formát. A főzést egy speciális gőzölős szekrényben vagy egy gőzölő doboz rácsán vagy kis elektromos gőzölőkön végezzük. A terméket forró vízzel előállított gőzzel főzzük. Ez a módszer diétás ételek elkészítéséhez szükséges.

Pripuskaniya. Kis mennyiségű folyadékkal (300-500 g / 1000 g termék) vagy saját lé főzésével zárt tartályban főzünk. Ebben a módszernél kisebb mennyiségű tápanyag jut a húslevesbe, mint a főzés során. A sózás után nyert húsleveset gyakrabban használják szószok készítéséhez. A termékeket zsírban 90-95 ° C hőmérsékleten engedélyezheti.

A pripuskaniya hasonló termékek után kapott termékek, amelyek mikrohullámú készülékekben (mikrohullámú sütők) készülnek, amelyekben nincs hűtőfolyadék, és az elektromos energia hővé alakul, a termék belsejében hő keletkezik. A termék előkészítésének időtartama a készülék teljesítményétől függően 4-10-szeresére csökken, mivel a magas hőmérsékletet a termék teljes tömegére, és nem csak a felszínre hozzák létre, ahol a környezet hővesztesége miatt még alacsonyabb is. ropogós kéreg nem képződik. Mikrohullámú fűtést használnak a második tanfolyamok előkészítésében, a fagyasztott ételek melegítésében, az ilyen termékek lágyításában, mint a száraz hüvelyesek, száraz és friss gyümölcsök, keményített égetett cukor, vaj, fagylalt, csokoládé, szárító diófélék, zöldek, kenyér, félig lágy sajt, zselatin oldódás, tészta.

A mikrohullámú készülékekben porcelán, hőálló üvegből készült, fém, műanyag, papír, fa, valamint speciális, tartós, kis lyukakkal ellátott tartós zsákok készítése.

Ez forró. A sütést a termék zsírral (vagy anélkül) történő melegítésének nevezzük olyan állapotba, amelyben a termékben lévő szerves anyagok változása és az új anyagok képződése következtében ropogós kéreg alakul ki a felületen. A folyamat a nedvesség elvesztésével és más anyagok koncentrációjával jár együtt.

A zsír a hőmérséklet-kiegyenlítő szerepet játszik a termék és a hőberendezés száraz felülete között, javítja az ízét és növeli a termék kalóriatartalmát.

A következő sütési módszerek vannak.

Főzés közben főzzük. Ez egy kis zsírtartalmú termék sütése (5-10%) 130-150 ° C hőmérsékleten egy serpenyő vagy serpenyő sütőfelületén, amíg a termék felületén minden oldalról ropogós kéreg keletkezik (ehhez a termék kevert). A sütés akár fele vagy teljes készenlétre is képes. A hő a hőátadás útján kerül a termékbe. A legjobb edények a sütéshez vastag öntöttvas edények, edények vagy edények tapadásmentes bevonattal.

Sütés a sütőben. Ebben a sütési eljárásban a terméket 160-270 ° C hőmérsékleten egyenletesen melegítjük, az alsó hőátadást és a forró levegő vagy infravörös sugárzás mozgását a szekrény falaiból felülről.

Ha a sütés a tészta termékeire utal, akkor ezt sütésnek nevezik.

Nagy zsírtartalmú sütés (sült). A terméket 160–180 ° C hőmérsékleten előmelegített zsírba merítjük, és egyenletes ropogós kéregig sütjük. A sütést elektromos sütőben végezzük, a zsírt 4-6-szor többet fogyasztják, mint az egyidejűleg betöltött termék. A hőt hővezetővel és részben konvekcióval szállítják a termékre.

A termékek sültek a padlón a mély sütés során, zsírban merítve 1/2 térfogatra, majd a sütőben adják hozzá.

A zsírmentes sütést (a sütőfelület zsírral történő zsírozása nélkül) akkor használjuk, amikor folyékony tésztából főzzük a palacsinta brojler (zsír a sütéshez a tésztából), vagy speciális ötvözetekből készült, tapadásmentes bevonattal.

Egy nyílt tűzön sütve. A termék villamos grillben vagy forró szénnel, zsírozott rácson vagy fém nyárson van elforgatva, megfordítva vagy megfordítva. A fűtést spirálok, égők, kvarclámpák vagy faszén sugározza.

Az infravörös sütés (infravörös fűtés) elektromos grillben történik a termék elektromos fűtőelemei által. Ugyanakkor a hő mélyen behatol a termékbe, csökkenti a sütési időt és növeli a termék lédússágát. A felületen azonban ropogós kéreg alakul ki.

http://scicenter.online/pischevaya-promyishlennost-scicenter/osnovnyie-sposobyi-124398.html

főzés

A főzés az élelmiszer fűtése folyékony vagy telített vízgőz-atmoszférában. A főzés a kulináris feldolgozás egyik fő módja, és főtt ételek teljesen dominálnak minden nemzeti konyhában, különösen az orvosi táplálkozásban.

A fő főzés közben a termék nagy mennyiségű folyadékban (víz, tej, húsleves, szirup stb.) Teljesen elmerül. Forralás előtt az eljárást nagy hővel végezzük egy edényben, a fedél zárva, a forrás után a hő csökkent, és a főzés folytatódik alacsony forrásponton, amíg a termék teljesen meg nem főzik. Az erőteljes forráspont nem kívánatos, mivel ez gyorsan elpárolog a folyadéktól, a termék formája megsemmisül, az aromás anyagok elpárolognak. Sütőkben vagy autoklávokban túlnyomás keletkezik, és a hőmérséklet 132 ° C-ra emelkedik, ami hozzájárul a főzés gyorsulásához. A főzés során a termék fő útja nagy mennyiségű tápanyagot veszít a húslevesbe való átmenet következtében, és a főtt termék íztelen lesz. A termék kétséges ökológiai tisztasága esetén azonban nagy mennyiségű vízben való forralás szükségszerű, mivel ez radionuklidokat, xenobiotikákat stb.

Az elárasztás racionálisabb típusú főzés, amely lehetővé teszi a termék tápanyagainak megőrzését. A termék kb. 1 /3 térfogata forró vízbe merül, és 2 /3 gőzzel, miközben a fedél szorosan zárva van. A lédús gyümölcsök megengedettek anélkül, hogy folyadékot hozzáadnának a saját gyümölcsléjében, amikor melegítik. Ez a felvétel, és nem a fő módszer, amelyet a zöldség köretek főzéséhez ajánlott.

A gőzölés a főbb típusú hőkezelés a terápiás étrendek második kurzusainak elkészítésekor, amelyek megkövetelik a gyomor-bél traktus megtakarítását.

Van még egy módja a gőz főzésének. Töltsön fel a forró víz felét egy nagy serpenyőbe, kösse össze a serpenyőt a tetején egy vászon szalvétával, hogy kissé a közepén nyúljon. Egy szalvétában, mint egy függőágyban, az élelmiszertermékeket (leggyakrabban rizs) helyezik, és a serpenyőt a tűzre tessék, és az ételt a szalvétában fedőlappal fedik. A rizs vagy más szemcsék morzsolódnak, nem túlzott vízzel telítettek.

Az élelmiszer úgynevezett érintésmentes főzése sokkal ritkább. Nem érintkezik közvetlenül azzal a környezettel, ahol az élelmiszer főtt, vagy akár az ételeket, ahol az étel van, tűzzel. Ezt úgy érhetjük el, hogy az edényt (serpenyőt, edényt, öntöttvas edényt szorosan zárva) a termékekkel nem tesszük a tűzre, hanem egy nagyobb edénybe, ahol vizet öntenek, és ez a nagy edény a tűzbe (vízfürdő) kerül. Az érintés nélküli főzés sokkal több hőt és időt igényel a főzéshez, de az omeletek, a hús, a hal és a zöldségek íze, szerkezete és aromája szokatlan.

Ha a termék fedelét a serpenyőben eltávolítjuk, és a kazán vízzel, ahol van, szorosan zárja be a fedelet, majd a főzés nem víz, hanem gőzfürdő lesz. Az ételeket a kazánból pároljuk. Az ételek ízlése az érintés nélküli főzés ezen módszereivel eltérő.

http://medinfo.social/dietologiya_967/varka-53748.html

Hőkezelő termékek

TERMÉKEK HŐKEZELÉSE

A termékek hőkezelése segít enyhíteni és jobban asszimilálni az emberi testet.

Emellett magas hőmérsékleten a mikroorganizmusok halála következtében az ételt fertőtlenítik. A termékek kellemes ízt és aromát kapnak.

A helytelen hőkezelés azonban elszíneződéshez és anyagok keletkezéséhez vezethet olyan termékekben, amelyeknek kellemetlen íze és szaga van, rákkeltő. A vitaminok és az aromás anyagok megsemmisíthetők, az oldható tápanyagok tartalma csökken. Ezért szigorúan be kell tartani a főzési módot és a hőkezelési időt.

főzés

A főzés az élelmiszer fűtése folyékony vagy telített vízgőz-atmoszférában. A főzés a kulináris feldolgozás egyik fő módja, és főtt ételek teljesen dominálnak minden nemzeti konyhában, különösen az orvosi táplálkozásban.

A fő főzés közben a termék nagy mennyiségű folyadékban (víz, tej, húsleves, szirup stb.) Teljesen elmerül. Forralás előtt az eljárást nagy hővel végezzük egy edényben, a fedél zárva, a forrás után a hő csökkent, és a főzés folytatódik alacsony forrásponton, amíg a termék teljesen meg nem főzik. A teljes forrás nem kívánatos, mivel ez gyorsan elpárolog a folyadéktól, a termék összeomlik, az aromás anyagok elpárolognak.

Sütőkben vagy autoklávokban túlnyomás keletkezik, és a hőmérséklet 132 ° C-ra emelkedik, ami hozzájárul a főzés gyorsulásához. A főzés során a termék fő útja nagy mennyiségű tápanyagot veszít a húslevesbe való átmenet következtében, és a főtt termék íztelen lesz. A termék kétséges ökológiai tisztasága esetén azonban nagy mennyiségű vízben való forralás szükségszerű, mivel ez radionuklidokat, xenobiotikákat stb.

pripuskaniya

Az elárasztás racionálisabb típusú főzés, amely lehetővé teszi a termék tápanyagainak megőrzését. Ugyanakkor kb. 1/3 térfogatát forró vízbe merítik, és 2/3 gőzzel forraljuk, miközben a fedél szorosan zárva van. A lédús gyümölcsök megengedettek anélkül, hogy folyadékot hozzáadnának a saját gyümölcsléjében, amikor felforrósodnak. Ez pripuskanie, és nem főzés a fő módja ajánlatos alkalmazni, ha főzés növényi ételeket.

gőzölgő

A gőzölés a főbb típusú hőkezelés a terápiás étrendek második tanfolyamainak elkészítésekor, amelyek megkövetelik a gyomor-bél traktus megtakarítását. Ehhez szorosan záródó fedéllel rendelkező gőzölőket vagy gőzölőket használjon. A vizet öntjük a serpenyőbe, a rácsot az alján helyezik el, amelyre a termékeket helyezik.

Forrásban lévő vízben a serpenyő gőzzel van feltöltve, ahol az étel főtt. A termékek szaftosak, finom textúrájúak és jól megőrzött formájúak. A tápanyagveszteség kisebb, mint a felvételnél.

Van még egy módja a gőz főzésének. Töltsön fel a forró víz felét egy nagy serpenyőbe, kösse össze a serpenyőt a tetején egy vászon szalvétával, hogy kissé a közepén nyúljon. Egy szalvétában, mint egy függőágyban, ételeket (leggyakrabban rizs) helyeznek, és a serpenyőt a tűzre tesszük, és a szalvétákat egy felborított tányérral fedik le. A rizst vagy más csoportot morzsás, nem telítetlen felesleges vízzel nyerjük.

Az élelmiszer úgynevezett érintésmentes főzése sokkal ritkább. Nem érintkezik közvetlenül azzal a környezettel, ahol az élelmiszer főtt, vagy akár az ételeket, ahol az étel van, tűzzel. Ezt úgy érhetjük el, hogy az edényt (edényt, edényt, öntöttvas edényt szorosan zárva) a termékekkel nem helyezzük a tűzre, hanem egy nagyobb edénybe, ahol vizet öntenek, és ezt a nagy edényt a tűzre (vízfürdőre) helyezik.

Az érintés nélküli főzés sokkal több hőt és időt igényel a főzéshez, de az omeletek, a hús, a hal, a zöldségek ízlése, szerkezete és aroma szokatlan. Ha egy serpenyő fedelét ételekkel, és a kazánt vízzel, ahol áll, szorosan zárja be a fedelet, akkor a főzés nem víz, hanem gőzfürdő lesz. Az ételeket a kazánból pároljuk. Az ételek ízlése az érintés nélküli főzés ezen módszereivel eltérő.

sütés

A pörkölés folyadék nélküli, zsír- vagy fűtött levegőben lévő termék melegítése. A sütés következtében a termék felületén egy kéreg alakul ki, a termékek elpárologtatása miatt elveszítik a nedvességet, így magasabb tápanyagkoncentrációt tartanak fenn, mint a főzés során.

A pörkölés során fontos szerepet játszik a zsír, amely megvédi a terméket az égéstől, biztosítja az egyenletes fűtést, javítja az étel ízét és növeli kalóriatartalmát. Pörkölés előtt a zsírt túlmelegíteni kell, mivel csak a főtt zsír nem ég, nem dohányzik, nem dohányzik, és a sütés kezdetétől a végéig tiszta marad.

Öntsük a növényi olajat egy fél centiméteres réteggel a serpenyőbe, és melegítsük fel közepes hőre, és ne forraljuk. 2-3 perc múlva az olaj megvilágosodik, és néhány perc múlva fehér, alig észrevehető, de feszes füst jelenik meg rajta. Ha egy csípős sót dobol az olajba, akkor egy banglódással felborul. Ez azt jelenti, hogy az olaj túlmelegedett, a felesleges víz, a gázok és a különböző szennyeződések elpárolognak belőle. Ez az olaj nem változik a további fűtés folyamatában, és könnyebb lesz rajta sütni.

Az olvasztás idején hozzáadhatunk néhány fűszert (hagyma, fokhagyma, ánizs, édeskömény, kapormag), amelyet 3-4 perc után el kell távolítani. A fűszerek megakadályozzák a zsírok különleges szagát és adják meg a megfelelő ízeket. Az olaj további javításának módja az állati és növényi zsír keveréke: napraforgóolaj és szalonna, olívaolaj és csirke zsír, marhahús és mustárolaj, stb.

A pörkölés többféle típusa van. Ezek közül a leggyakoribb a fő módja annak, hogy a terméket kis mennyiségű zsírral melegítsük (a termék 5-10 tömeg% -a) 140-150 ° C hőmérsékleten. A legjobb ételek a nyitott felületen történő sütésre a sütőedények vagy a brojlerek, amelyek alsó vastagsága legalább 5 mm. Ezeknél a hőmérséklet egyenletesebben oszlik el, a termék tapadásának és ragasztásának lehetősége csökken. Az elmúlt években nem-tapadó bevonattal ellátott sütőedényeket használtak.

A zsírt sütés közben 4-6-szor több zsírt vesz fel, mint a termék, 160-180С-ig melegítjük, és a terméket 1-5 percre helyezzük. A sütést mély edényben (mélysütővel) végezzük, a termékeket réselt kanállal vagy speciális hálóval távolítjuk el. A termékeket sima, szép, arany kéreg borítja, de a belsejében lévő hőmérséklet nem éri el a 100 ° C-ot, és gyakran nem elegendő ahhoz, hogy teljes mértékben készen álljon, és elpusztítsa az összes mikroorganizmust. Ebben a tekintetben, miután a sütőipari termékeket egy ideig a sütőben helyezték el.

Nyitott tűzön történő pörköléskor a terméket egy fém rúdra helyezik, vagy egy fém rácsra helyezik. A rudat vagy a rácsot forró szénen helyezik el, vagy villamosan elektromos rácsokban sütik és sültek. A termék egyenletes pörköléséhez a rúd lassan elfordul. Pörkölés a sugárzó hő miatt.

Pörkölés a sütőben (sütőben)

Sekély edények (sütőlap, serpenyőben vagy süteménylapban) zsírozzák és táplálékot helyeznek rá, majd helyezzük a sütőbe 150-270 ° C-on. Alul a termék hőátadással melegszik fel, és a fűtött szekrényfalak infravörös sugárzásával és meleg mozgással levegő.

A ropogós kéreg kialakulása ebben az esetben lassabb, mint a fő módon történő sütésnél, aminek következtében az élelmiszer egyenletesen felmelegszik. Ahhoz, hogy egy aranyos kéreg és a késztermék lédússága fokozódjon, a termék pörkölésének folyamán megfordul, zsírral öntjük, tejföllel, tojással megnedvesítjük.

Az infravörös (IR) pörkölés a területen speciális eszközökkel történik, ugyanakkor a főzési idő 2-6-szor csökken, és a termék lédússága jobban megmarad.

A mikrohullámú sütőben történő sütés (mikrohullámú sütőkben) segít csökkenteni a hőkezelési időt, a termék megőrzi a tápanyagokat, de ezzel a hőkezeléssel a termék felületén nem képződik ropogós kéreg. Néhány technológus ezt a főzési módszert a főzésnek tartja.

A hőkezelés kiegészítő módszerei közé tartozik a barnulás és a fehérítés. Ezekkel a módszerekkel a termék nem teljes kulináris készenléti állapotba kerül.

sautéing

A fűszerezés a termék rövid időre történő pörkölése egy kis mennyiségű zsírban (a termék 15-20 tömeg% -a) félig készre 110-120 ° C hőmérsékleten ropogós kéreg kialakulása nélkül. Ugyanakkor az illóolajok, a színezőanyagok és a vitaminok egy része a termékekből zsírba kerül, így a termékek színét, ízét és illatát adja. A leveseket, szószokat és egyéb kulináris termékeket a sovány zöldségek, gyökerek, paradicsompüré és liszt használják.

A blanching (scalding) rövid ideig tartó (1-5 perc) forráspontú vagy forrázó gőz, majd a termékek hideg vízzel való öblítése. A keserűség eltávolítása érdekében néhány zöldségfajtát megvilágítanak (fiatal fehér káposzta, fehérrépa, rizs); a hámozott gyümölcsök és zöldségek (burgonya, alma) színének, ízének és textúrájának megőrzése a későbbi feldolgozás során; hogy megakadályozzák a termékeket a húslevestben (házi készítésű tésztafélék); a tűhal mechanikai tisztítására; az extraktumok és purin bázisok részleges eltávolítására állati termékekből.

Fagyasztás, pörkölés és pörkölés főzés után - kombinált hőkezelési módszerek.

A kioltás a fűszerekkel és aromákkal előzetesen sült termék hozzáadása. A pörköltet szorosan lezárt edényben kell tartani 45-60 percig a tűzhelyen, majd 1-1,5 órát a sütőben. A kioltás végén, amikor a víz elpárolog, több sűrű vagy savas folyadékot kell hozzáadni (tejföl, gyümölcslé, ecet, krém, szőlőbor), amely megakadályozza az edény égését, javítja az ízét és a textúraát. A végén a sót és a fűszereket hozzáadjuk, hogy mesterségesen helyreállítsák a hosszútávú kioltás során elveszett termékek természetes ízét.

A pörkölés egy előfőzött (néha nyers) termék pörkölése a sütőben, barna héj készítéséhez. 200-300 ° C-on sütik, mind a mártások, mind a tojás, a tejföllel és a mártások nélkül. Ez a fajta hőkezelés szükséges a mechanikus schazheniya gasztrointesztinális traktus nélküli táplálkozáshoz, de a purin bázisok éles korlátozása (például köszvény).

A főzés utáni pörkölés a burgonyapüré elkészítésére, valamint azoknak a termékeknek a előállítására szolgál, amelyeket addig nem lehet főzni, amíg egyetlen sült (sült agy, vese) főzésre nem kerül sor. Az étrendben ezt a technikát arra használják, hogy csökkentsék a hús- és haltermékek nitrogéntartalmú nyersanyag-tartalmát.

http://www.missfit.ru/likbez/vidy_teplovoy_obrabotki/

A hőkezelési módszerek jellemzői. Főzés fő módon;

Főzés a fő módon. A fő főzés közben a terméket folyadékba (vízbe, húslevesbe, tejbe, szirupba stb.) Oltva oly módon oltjuk be, hogy teljesen be legyen fedve. Néha a folyadékok többször is többet vesznek, mint a termék (például tészta főzéskor). Jelentős mennyiségű oldható anyag jut a folyadékba. Minél folyékonyabb, annál nagyobb a veszteség. A főzéshez elektromos vagy gázfűtéssel ellátott tűzhelyet vagy álló kazánokat használjon. A termékek felmelegítése melegített folyadékkal való érintkezés miatt történik. A főzési hőmérséklet 100 - 102 0 С.

A termolabil termékek csak bizonyos hőmérsékletre (80 - 85 0 С) melegíthetők. Ilyen esetekben főzzön vízfürdőben (marmit).

A főzés gyorsítása autoklávok vagy hermetikusan lezárt edények (nyomóedények) használatával. Az autokláv hőmérséklete a nyomás növelésével 115-120 ° C. Magas hőmérsékleten a zsírok lebomlása felgyorsul, így az autoklávok nem alkalmasak főzési húslevesre. A kulináris termékek minőségének javítása érdekében csökkentse az energiafogyasztást az előkészítés során, a főzés után a főzés nagyon fontos. A legtöbb esetben az erőteljes forráspont negatívan befolyásolja az élelmiszer minőségét: a húslevesek zavarosak, a termékek deformálódnak, és az aromás anyagok és vitaminok elvesztése nő. Kása, tészta, mártások 85 ° C hőmérsékleten kell főzni. 90 0 С; hal, baromfi, hús 85 ° C-on. Gyakorlatilag az ilyen termékek készen állnak a felhalmozott hő miatt.

A felhalmozott hő használatának maximalizálása érdekében a kazánnak jó hőszigeteléssel és a termikus rendszer automatikus szabályozásával kell rendelkeznie. A teljes főzési módot három termikus üzemmódban kell végrehajtani:

erős forró forrás forrásra;

alacsony hő a „csendes forráspont” érdekében;

főzés a felhalmozott hő miatt.

Az erős fűtés ideje alatt a kazánhoz szállított hőmennyiség a termék típusától függ. Ha a termékek nem szívják fel a nedvességet - vagy enyhén elnyelik (csontok, húsok, halak, zöldségek stb.), A hőterhelés nagyon nagy lehet. Ha a termék elnyeli a nedvességet (szemcsék, tészta, hüvelyesek), vagy az edény vastag konzisztenciájú (zselé, mártások), akkor a megengedett érték fölötti termikus feszültség növekedése vezethet a termék égetéséhez vagy szárításához a kazán falához, ami rontja a hőátadást és a termék minőségét. A felhalmozott hő felhasználása szempontjából a legracionálisabb a 20-100 literes kazánok. A jövedelmezőség növelése, a fémfogyasztás csökkentése, a tárolókapacitás növelése érdekében a kazánok blokkokban vannak elrendezve. A helyhez kötött kazán akkor tekinthető jónak, ha hűtési sebessége nem több, mint 2 0 С / óra. A felhalmozott hő használatakor a főzési folyamat meghosszabbodik, de az energiafogyasztás 15-re csökken. 30%.

Pripuskaniya. A juttatást főzőtermékeknek nevezik nagy mennyiségű folyadékban vagy saját levében. Ezt a módszert elsősorban a magas nedvességtartalmú termékek hőkezelésére használják. A terméket folyadékkal (víz, húsleves, tej, húsleves) öntjük magasságának 1/3-án, és a fedél szorosan zárva, készen áll. Amikor a termék pripuskanii tetejét gőzzel érintkezik, amely az élelmiszerekkel érintkezik, kondenzálódik, kiemeli a pórusképződés látens hőt, és felmelegíti azokat, ami a kulináris készség állapotát eredményezi. A tápanyagok átruházása a termékből a folyadékba, amikor a pripuskanii kevesebb, mint amikor főszerepet főzünk, így a késztermékek kifejezettebb ízűek.

Főzés gőz. Ebben az eljárásban a terméket légköri vagy megnövelt nyomáson gőzzel melegítjük. Forralás közben a kazánokban vagy speciális provarochnye szekrényekben gőzhálós betéteket használunk. Az oldható anyagok diffúziója e főzési eljárásnál kisebb, mint a pripuskanii esetében, mivel az oldható anyagok csak a termék felületén keletkező kondenzátumba juthatnak.

Főzés (pripuskanie) mikrohullámú készülékekben. Mikrohullámú készülékekben történő főzés esetén a fűtés volumetrikus módszerét alkalmazzuk. Ugyanakkor a termékeket saját gyümölcsléjükben vagy kis mennyiségű folyadék hozzáadásával fogyasztják. Az érzékszervi tulajdonságok esetében a mikrohullámú készülékben felkészült termék megközelíti a pripuskaniye eredményeként kapott terméket.

Amikor a mikrohullámú fűtőanyagok jobban megőrzött tápanyagok, kiküszöböli a termékek égését, javítja az élelmiszer tulajdonságait és a személyzet egészségügyi higiéniai munkakörülményeit.

Javasoljuk, hogy mikrohullámú eszközöket használjanak kis, gyors kiszolgálást végző vállalkozásokban, amelyek nagyfokú készenléti félkész termékeken működnek. A mikrohullámú eszközök hatékonysága, az elektromágneses rezgések generátorának legdrágább elemének élettartama nagyban függ az ételek választékától. Nem szabad elnyelni az elektromágneses hullámokat, edzett üvegből készült edények alkalmasak az étel mikrohullámú készülékekben történő főzésére és fűtésére. Bármilyen üveg-, porcelán-, fajansz- és kerámia edényt is használhat mintázat nélkül, fémezett festés nélkül (aranyozott vagy ezüst felnik). Nem edzett vagy nem hőálló üvegből készült edények használatakor lágyabb hőkezelési módokat kell alkalmazni, csökkenteni kell a mikrohullámú teljesítményt, és 20% -kal növelni kell annak időtartamát.

Pörkölés fűtött felületeken. Ebből a célból sütőedényeket, lapokat vagy elektromos sütőedényeket használjon. Annak érdekében, hogy a termékek ne tapadjanak az edény felületéhez, zsírozni kell (a termék tömegének 5-10% -át). A zsírt 140 ° C-ra melegítjük, majd a termékeket behelyezzük. A termékeket melegített felület érintésével melegítik. A termék felületének hőmérséklete a pörkölés végén 135 0 С, a termék közepén 80 ° C. Ezt a hőkezelési módszert alacsony zsírtartalmú pörkölésnek nevezzük.

Nem tapadó bevonattal rendelkező edények használata esetén a zsír nem szükséges.

A fűtött felületeken történő pörkölés hiánya a termékek egyoldalú fűtéséből áll, mivel a hőkezelési folyamat során át kell fordítani őket.

Zsírban sütve (sült) Ezzel a sütési módszerrel a termék teljesen zsírba merül, 160 ° C-ra melegítve. Ugyanakkor a teljes felületen ropogós kéreg alakul ki. A hőt a melegített közegből (zsírból) a termékre a hővezetés okozta. A termék felületének hőmérséklete a sütési folyamat végén, valamint kis zsírtartalmú pörkölés esetén 135 ° C, a termék közepén 80-85 ° C. Gyakran előfordul, hogy a terméken lévő kéreg a termék hőmérsékletének elérése előtt keletkezik. ezért a zsírtartalmú pörkölés után a termékeket egy ideig a sütőben helyezzük. A sütőpálcák, fánk, pörkölés, ropogós termelésre szolgáló gyártósorok folyamatos és rendszeres üzemeltetésének eszközeiben mély sütés végezhető. A vendéglátóipari létesítményekben különböző zsírsütőket használnak a zsírban. Amikor a termékeket fűtött zsírba merítik, a hőmérséklete jelentősen csökken. A zsír hűtésének mértéke számos tényezőtől függ: a zsír és a termék térfogataránya, a termék nedvességtartalma, az őrlés mértéke, a vízcsatlakozás jellege stb. Minél nagyobb a zsír és a termék aránya, annál kisebb a hűtés, a sütési idő és a zsír felszívódása a termékbe.

Így 180 ° C-ra melegített növényi olaj hőmérséklete csökken a zsír és az 1: 1-től 82 0 С-ig terjedő arányban, 2: 1 és 100 közötti arányban, 4: 1 és 134 között, 8: 1 és 152 között. C

Mint ismeretes, a dehidratált kéreg kialakulásának hőmérséklete 135 0 С, ezért a zsír és a termék képződésének minimális aránya 4: 1. Az optimális hőmérséklet erre a célra azonban 150 0 С, és a zsír és a termék aránya legalább 8: 1. Mi az? a zúzott termék, annál nagyobb a fajlagos felülete és a gyorsabb nedvesség elpárolog. Tehát a szalmával szeletelt burgonya sütés közben (a zsír és a termék aránya 4: 1) a zsír hőmérséklete 115 0 С-ra csökken, és amikor a burgonyát kockákra szeleteljük, csak 135 0 С-ig. A zsír és a termék nagy arányával ez a különbség kevésbé észrevehető.

A sütési folyamat során a termék kis részecskéi a mély zsírsütőbe kerülnek, hosszú ideig maradnak benne, égnek és égetik a zsírt. Ezt el lehet kerülni hideg zónával rendelkező sütővel. A benne lévő fűtőelemek az olajsütő aljánál távolabb helyezkednek el. A zsír alacsony hővezető képességgel rendelkezik. A fűtőelemek alatt nagyon lassan felmelegszik, csak a hővezető képesség miatt. A fűtőelemek felett a zsír a konvekció miatt gyorsan felmelegszik. Ezért két zóna képződik: a felső, a munka 170 ° C hőmérsékletű 180 ° C és az alsó, hideg, ahol a hőmérséklet sokkal alacsonyabb. A termék részecskéi a hideg zónába esnek,

Ne égessen, és ne szennyezze a sülteket.

Ha a termék sült, a zsír felét vagy a magasság egyharmadát félzsírban pörköljük. Néhány terméket sütés előtt főznek.

Pörkölés a sütőben. A termékeket lapokra, serpenyőkre, serpenyőkre helyezik, 150-270 ° C hőmérsékletű kemencébe helyezve, és sültek. Ebben az esetben a terméket melegített edényekkel, fűtött levegővel és a szekrény forró falaiból származó hő sugárzással melegítik. A rusztikus kéreg sokkal lassabb, mint egy kis zsírtartalmú sütés közben, de a termékek egyenletesebbek. mert

kapjon ropogósabb kéregeket és növeli a késztermék lédússágát a felborulás, a zsírral megszórva, kenje meg a felületet tojással, tejföllel. A sütéshez konvekciós fűtéssel ellátott szekrényeket is használnak. A fűtőberendezésen keresztül a fűtőberendezésen keresztül levegőt fújnak be és belépnek a munkakamrába. A pörkölés folyamata felgyorsul, a termékeket nem kell megfordítani, az égést és az egyenetlen pörkölést kizárni.

Nyitott tűzön sült. Sok nemzeti étel elkészítéséhez a főtt félkész termékek nyílt tűzön sültek. Ebben az esetben a termékeket infravörös (IR) és fűtött levegővel melegítik. A termékek beszerzik a füstölt hús sajátos aromáját, melyet fenolos vegyületek és más anyagok okoznak, amelyek a szén hiányos égése során keletkeznek. Pörköléshez grillezőt vagy grillezőt, elektromos grillezőt használ. A faszén kivételével a hőforrás kvarclámpák vagy elektromos spirálok lehetnek.

Sütés az infravörös fűtés berendezésében. Ez a pörkölés módja hasonló a nyílt tűzön történő pörköléshez, mivel az elektromos fűtőelemek (füstképződés nélkül) infravörös sugárzással (ICL) melegszik. E módszerrel történő pörköléshez elektromos grilleket és infravörös fűtéssel ellátott szekrényeket használnak.

A PCL forrása az elektromos lámpák vagy a cső alakú elektromos fűtőelemek. A terméket zsírozott rácsra helyezik, vagy a nyársra húzza.

Perzselés. A gyapjú, a feldolgozott termékek felületén található szőrszálak (fej, szarvasmarhák, malacok, madarak hasított teste stb.) Égetésére kerül sor. Ugyanakkor a termékek nem melegülnek fel. Égési célokra gázégők.

Blanching (scalding) - rövid ideig tartó (1-5 perc) hatás a forró víz vagy gőz termékeire, amelyet a termékek későbbi mechanikai tisztítására használnak (a halak csontvázzal történő tisztítása mérlegekből, oldalsó és hasi hibák eltávolítása a halhalban stb.), hogy megakadályozzák az enzimatikus folyamatokat, amelyek a tisztított felület sötétebbé válnak (burgonya, alma), hogy megakadályozzák a termékek tapadását és biztosítsák a húsleves (házi tészta) átláthatóságát.

A passzálás a termék zsírral vagy anélkül történő melegítésének folyamata 120 ° C hőmérsékleten az aromás és színezőanyagok kivonása céljából. Szeletelt hagyma, sárgarépa, fehér gyökér, paradicsompüré, liszt. Ropogós kéreg kialakulása nélkül, kis mennyiségű zsírban sütjük meg (15 tömeg% a termékből). Ugyanakkor az illóolajok, színezőanyagok egy része a termékekből zsírba kerül, ami színt és illatot biztosít, és javítja az ételek ízesítő tulajdonságait. A liszt (zsírral vagy anélkül) barnulásakor a benne lévő keményítő megsemmisül, a fehérjék elvesztik a duzzadási képességüket, és a levestek és a barnított lisztekkel töltött mártások nem ragadósak.

Edzés. Ez az ételek előírt hőmérsékletének fenntartása a terjesztéskor vagy a fogyasztás helyére történő szállításkor. Ehhez ételmelegítőt, hőadagoló állványokat és egyéb berendezéseket használnak. A termoszok és az izotermikus szállítás a főtt ételek meleg állapotban történő szállítására szolgálnak.

Az elsődleges és hőkezelés hatása a termékek tápértékére és a késztermékek minőségére

http://studopedia.su/6_4783_harakteristika-sposobov-teplovoy-obrabotki.html

Főzés a fő módon


Főzés a fő módon.

A fő főzés közben a terméket folyadékba (vízbe, húslevesbe, tejbe, szirupba stb.) Oltva oly módon oltjuk be, hogy teljesen be legyen fedve.

Néha a folyadékok többször is többet vesznek, mint a termék (például tészta főzés).
Jelentős mennyiségű oldható anyag jut a folyadékba.
Minél folyékonyabb, annál nagyobb a veszteség.

A főzéshez az alap- vagy a helyhez kötött kazánokat elektromos vagy gázfűtéssel használják.

A melegítést a fűtött folyadékkal való érintkezéssel végezzük.
A főzési hőmérséklet 100-102 ° C.

Előfordulhat, hogy a terméket nagyon óvatosan kell melegíteni, csak bizonyos hőmérsékletig (80-85 ° C).

Ilyen esetekben főzzön vízfürdőben (marmit).

A főzés gyorsítása autoklávok vagy hermetikusan lezárt edények (nyomóedények) használatával.

Az autokláv hőmérséklete a nyomás növelésével 115-120 ° C.
Magas hőmérsékleten a zsírok lebomlása felgyorsul, így az autoklávok nem alkalmasak főzési húslevesre.

A kulináris termékek minőségének javítása érdekében a főzéshez szükséges energiafogyasztás csökkentése érdekében a főzési mód a főzés után nagyon fontos.

A legtöbb esetben az erőteljes forráspont negatívan befolyásolja az élelmiszer minőségét: a húslevesek zavarosak, a termékek deformálódnak, az aromás anyagok és vitaminok elvesztése stb.

Kashi, makaróni, szószokat 85–90 ° C hőmérsékleten kell főzni; hal, baromfi, hús - 85-95 ° C-on.

Gyakorlatilag az ilyen termékek készen állnak a felhalmozott hő miatt.

A felhalmozott hő használatának maximalizálása érdekében a kazánnak jó hőszigeteléssel és a termikus rendszer automatikus szabályozásával kell rendelkeznie.

A teljes főzési módot három termikus üzemmódban kell végrehajtani:

  1. erős hő, hogy forraljon;
  2. alacsony hőforrás az „alacsony forráspontú”;
  3. főzés a felhalmozott hő miatt.
Az erős fűtés ideje alatt a kazánhoz szállított hőmennyiség a termék típusától függ.

Ha a termékek nem szívják fel a nedvességet, vagy enyhén elnyelik (csontok, húsok, halak, zöldségek stb.), A termikus stressz nagyon nagy lehet.

Ha a termék erősen elnyeli a nedvességet (gabonafélék, tészta, hüvelyesek) vagy az edény vastag textúra (zselé, mártások), akkor a megengedett érték fölötti termikus feszültség növekedése vezethet a termék égetéséhez vagy szárításához a kazán falához, ami károsítja a hőátadást és a termék minőségét.

A felhalmozott hő felhasználása szempontjából a legracionálisabb a 20-100 literes kazánok.

A jövedelmezőség növelése, a fémfogyasztás csökkentése, a tárolókapacitás növelése érdekében a kazánok blokkokban vannak elrendezve.
A helyhez kötött kazán akkor tekinthető jónak, ha hűtési sebessége nem haladja meg a 2 ° C-ot óránként.

A felhalmozott hő használatakor a főzési folyamat meghosszabbodik, de az energiafogyasztás 15-30% -kal csökken.

Pripuskaniya.
Az engedélyezést főzőtermékeknek nevezik kis mennyiségű folyadékban vagy saját levében.
Ezt a módszert elsősorban a magas nedvességtartalmú termékek hőkezelésére használják.
A terméket folyadékkal (víz, húsleves, tej, húsleves) öntjük magasságának 1/3-án, és a fedelet szorosan zárva, amíg készen áll.
Amikor a termék pripuskanii teteje gőznek van kitéve.
Az utóbbiak élelmiszerekkel érintkezve kondenzálódnak, a látens párologtató hőt kibocsátják, és felmelegítik, és a kulináris készenléti állapotba kerülnek.
A tápanyagok átadása a termékből a folyadékba, amikor a pripuskanii kevesebb, mint amikor főszerepet főzünk.
A termékek kifejezettebb ízűek.

Főzés gőz.
Ebben az eljárásban a terméket légköri vagy magas nyomáson gőzzel melegítjük.
A gőz főzéséhez használja a főzőedényekben vagy speciális gőzölős szekrényekben lévő hálóbetéteket.

Az oldható anyagok diffúziója ebben a főzési módban még kisebb, mint a pripuskanii esetében, mivel az oldható anyagok csak a termék felületén keletkező kondenzátumba juthatnak.

Főzés (pripuskanie) mikrohullámú készülékekben.
Mikrohullámú készülékekben történő főzés esetén a fűtés volumetrikus módszerét alkalmazzuk.
Ugyanakkor a termékeket saját gyümölcsléjükben vagy kis mennyiségű folyadék hozzáadásával fogyasztják.
A termék érzékszervi tulajdonságai miatt, amelyek a mikrohullámú készülékben készen állnak, közeledik a pripuskaniya eredményeként kapott termékhez.
Mikrohullámú fűtés esetén az élelmiszertermékek teljes mértékben megmaradnak az élelmiszeripari termékekben, az élelmiszer-ragasztás kizárt, az élelmiszer íze és az egészségügyi és higiéniai munkakörülmények javulnak.
Javasoljuk, hogy mikrohullámú eszközöket használjanak kis, gyors kiszolgálást végző vállalkozásokban, amelyek nagyfokú készségű félkész termékeken működnek.
Itt a kulináris termékeket általában a fogyasztók előtt készítik a bárpulton. A mikrohullámú készülékek hatékonysága, a legdrágább elem élettartama - az elektromágneses rezgések generátora - nagymértékben függ a főzéshez és az étel melegítéséhez használt ételek választékától.

A konyhai eszközök nem szívhatják fel az elektromágneses hullámokat.
Legjobb edzett üvegáru. Bármilyen üveg-, porcelán-, fajansz- és kerámia edényt is használhat mintázat nélkül, fémezett festés nélkül (aranyozott vagy ezüst felnik).
Nem edzett vagy nem hőálló üvegből készült edények használata esetén lágyabb hőkezelési feltételeket kell alkalmazni, azaz csökkenteni kell a mikrohullámú fűtés teljesítményét és 20-25% -kal növelni annak időtartamát.
Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a mikrohullámú energia intenzív ellátása a kulináris termékek előállításánál az edények belső felülete túlhevül, és a külső rétegek hidegek maradnak. Ennek eredményeként az ételek gyorsan használaton kívül maradnak.

Az étkezési polimer anyagokból eldobható evőeszközök is használhatók az élelmiszer mikrohullámú készülékekben történő főzésére és fűtésére.
Figyelembe kell azonban venni a polimer ételek bomlását a káros anyagok kibocsátásával.

http: //www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/varka---harakteristika.html

A főzés jellemzői és fajtái

A kulináris főzési technológia fő technikája a hőkezelés. A hőkezelés során összetett szerkezeti, mechanikai és fizikai-kémiai változások történnek a termékekben, amelyek meghatározzák a kulináris készségüket. A gyakorlatban a termékek kulináris készenlétét érzékszervi tulajdonságok (konzisztencia, íz, szag, szín) és a megfelelő hőmérséklet alapján ítélik meg.

A technikai szakirodalomban általában két fő főzési mód van az étkezés főzésére - főzés és sütés.

A főzési és sütési főzési módszerek megosztása a következő tényezőknek köszönhető:

  • az a különbség a környezetben, ahol a fűtést végzik;
  • a tápanyagok fizikai-kémiai változásai közötti különbség a termék felületi rétegében.

A termékek hőkezelését egyetlen módon (például csak főtt) vagy többféle módon kombinálva végezzük.

A termikus főzés minden módszere elsődleges és másodlagos (2.1. Ábra).

Ábra. 2.1. A hőkezelési módszerek osztályozása

Főzés - termékek termikus kulináris feldolgozása a vízi környezetben (víz, tej, húsleves, otpvar) vagy a vízgőz légköre.

A főzés minden fajtáját nedves hőnek nevezik.

A termékeket főzzük annak érdekében, hogy lágyítsuk őket, vagy hogy lehelyezzenek.

A hőátadó közeg hőmérséklete a főzés alatt 100 ° C, 107 ° C, és a termék végső hőmérséklete a kulináris készenlét idején 85 ° C. A főzés folyamata során a termikus energiát fokozatosan átviszik a felszíni rétegekről a belsőre, elérve a termék geometriai középpontját. A hőmérsékletkülönbség fokozatosan csökken és nulla lesz.

A fűtés módjától és a fűtőközegtől függően megkülönböztetjük a következő főzési módokat:

  • a fő út (a teljes folyadékba merítéssel);
  • túlfolyás (a folyadékba való részleges merítéssel);
  • légköri és nagynyomású gőz;
  • alacsony hőmérsékleten (csökkentett nyomás alatt);
  • magasabb hőmérsékleten (magas nyomáson).

A főzés fő módszere széles körben használatos a vendéglátóipari termékek technológiájában. A termék és a folyadék (víz, húsleves, tej, cukorszirup) aránya a főzés során (hidraulikus modul), a folyadék kezdeti hőmérséklete és a forrásrendszer a termék típusától és a főzés céljától függ (termék vagy főzés).

A főzőközeg hőellátását két szakaszban hajtják végre: az első - a maximális fűtés, a második a folyadék forrása után - a legkisebb a csendes forralás fenntartásához.

A folyadék és a termék hőmérséklete hagyományos konyhai edényekben nem emelkedik 100... 102 ° C fölé. A főzés általában enyhe forralás mellett történik, a hőmérséklet 95... 98 ° C. A főzési termék időtartamát a hőátadó közeg hőmérséklete határozza meg, amely a forrásban lévő folyadékban a légköri nyomás nagyságától függ. Ebből az következik, hogy nem lehetséges a termék főzésének felgyorsítása a forrásrendszer fokozásával.

A megemelt hőmérsékleten (magas nyomáson) történő főzést autoklávokban végezzük. A nyomás növelése hozzájárul az élelmiszer-feldolgozás hőmérsékletének növekedéséhez, ami felgyorsítja a főzési folyamatot. Az ilyen intenzívebbé tétel azonban nem mindig technikailag megvalósítható. Emellett a hőmérséklet nem haladhatja meg a 130 ° C-ot, ellenkező esetben a termékek táplálkozási előnyei, beleértve az érzékszervi jellemzőket is, romlanak.

Alacsonyabb hőmérsékleten (csökkentett nyomás alatt) történő sütés (vákuumberendezésben) lehetővé teszi a 100 ° C alatti környezeti hőmérsékleten történő hőkezelés gyorsítását és a feldolgozott termékek magas minőségének megőrzését.

Ha folyékony közegben főzünk, a termékekben fizikokémiai folyamatok zajlanak, aminek következtében a víz és a száraz anyagok tartalma változik.

Bizonyos technológiai módszerek teljesítésével biztosítják a késztermékek magas színvonalát a főzés során a termék teljes folyadékba merítésével.

  • egy adott hidraulikus modulnak való megfelelés;
  • könyvjelző termékek megrendelése;
  • hőmérsékleti viszonyok stb.

Támogatás - kis mennyiségű folyadékban vagy saját gyümölcslé főzésében. A belépést zárt térben hajtják végre, ahol a víz jelenléte miatt gőz- és vízkörnyezet alakul ki (10... 30 tömeg% a termékből, azaz a termék: folyadék arány 1: 0,1... 0,3) vagy gyümölcslé (saját levében) és nedves telített gőz, amely a fűtési folyamat során keletkezik.

Amikor a pripuskanii kisebb része a vízben van, és a legtöbb - a gőz környezetében. A hőmérséklet a főzési térben, amikor pripuskanii körülbelül 100 ° C. A forralás időtartama közel esik a víz főzésének időtartamához.

A lecsökkentést általában olyan termékek esetében használják, amelyek nem igényelnek hosszantartó hőkezelést: burgonya, sárgarépa, értékes hal, csirke stb.

Amikor a termékből a vízbe jutó pripuskanii kevésbé oldódik, mint a termék vízbe merítésével. Ennek oka az alacsony hidromodul és ennek következtében az oldható anyagok diffúziójának lassú folyamata a termék és a folyékony közeg között. A hozzáadásból származó húslevest ajánlott levesek és szószok főzésére.

Gőzfürdő atmoszférikus nyomáson és nagy nyomáson - a termék melegítése a telített vízgőz környezetében légköri nyomáson vagy nagy nyomáson, ha a termék nem érintkezik vízzel. A gőz kondenzálódik a terméken, a látens párologtató hőt bocsátja ki, felmelegíti a terméket, aminek következtében az utóbbi eléri a kulináris készséget. A főzőkazánokat speciális hálóbetétekkel vagy gőz főző szekrényekben végzik. A vendéglátó-ipari létesítményekben kétféle gőzkamrát használnak: légköri nyomáson, 105 ° C-os üzemi térfogatú gőzhőmérséklettel, és magas nyomáson (legfeljebb 200 kPa) működnek, gőzhőmérséklete kb. 120 ° C.

A légköri nyomáson gőzzel főző termékek időtartama kb. 50% -kal hosszabb, mint a vízben történő főzés. A magas nyomáson működő gőzkamrákban a főzési termékek időtartama ugyanaz, mint a vízben.

A gőz főzésének számos előnye van a víz főzésével szemben:

  • a termék nem deformálódott;
  • a kevésbé oldódó anyagok a termékről a kondenzátumra jutnak.

Ezt a főzési módszert használják az étrendi és terápiás és megelőző táplálkozás, valamint az éttermek és a szakosodott étkezések szervezésében.

A főzési termékek minden módszerével a benne levő tápanyagok egy része - kitermelő, ásványi, szénhidrát-, vitamin- és nitrogénvegyületek - kerül a környezetbe. A legnagyobb mennyiségű oldható anyag a termékből a folyadékba kerül, amikor teljesen elmerül, kevesebb - amikor pripuskanii és forró gőz van. Gőzzel forralva az oldható anyagok visszafordíthatatlanul elvesznek, mivel a kondenzátumot nem használják. Emlékeztetni kell arra is, hogy minél hosszabb ideig főzik a terméket, annál oldhatóbb anyagokat veszít.

http://studopedia.ru/2_3228_harakteristika-varki-i-ee-raznovidnostey.html

főzés

A főzés vagy a főzés az egyik leggyakoribb főzési módszer. A főzésnek nagyon sok fajtája van, kezdve a klasszikus főzéssel és gőzöléssel, gőzöléssel, blanizálással és magas nyomáson forrással, végül a vákuumban hosszabb ideig tartó forrás mellett, alacsonyabb hőmérsékleten - su-formában.

A klasszikus módon történő főzés során a terméket forró folyadékba merítjük és 100-102 ° C hőmérsékleten készen állunk. A különböző termékek különböző "hőterhelési" határértékekkel rendelkeznek - az értékek közvetlenül arányosak a termék nedvességelnyelő képességével.

Ez azt jelenti, hogy a húslevesek főzés közben főzés közben korlátozzák a termikus stresszt, mint a zselét, a tésztát vagy a kukoricát. Gyakorlati szempontból ez azt jelenti, hogy ha a hőmérsékletet nem figyeli (az égő bekapcsolása a maximumra) főzéskor, például zabkása, a termék gyorsabban ég, mint a húscsontok azonos térfogatú vízben és ugyanazon a hőmérsékleten.

A klasszikus főzés (vagy főbb főzés) a legtöbb esetben nem teszi lehetővé az intenzív forralást, kivéve a termék elhelyezése idején. Intenzív forralással a zsírokban negatív folyamatok fordulnak elő, a vízoldható vitaminok jelentős része megsemmisül.

http://kulinarartel.ru/spravka/varka

Az életem

Otthoni ápolás az arc és a test számára, hasznos tipp a nők számára

Warka.

Főzési módszerek - leírás

A főzés a főzés egyik fő főzési folyamata.

A főzés egy olyan módszer, amely bármilyen terméket (zöldséget, halat stb.) Egy másik folyékony vagy gőzös közegben (kivéve az olajat és cukrot) melegíti.

Leggyakrabban a főzőfolyadék:

víz, tej, zöldséglevek vagy főzet.

A főzési módszerek befolyásolják az ízben, a textúrában, az ízben és az élelmiszerekben lévő tápanyagok mennyiségének és minőségének változását.

Éppen ezért a főzés, bár úgy néz ki, mint egy egyszerű folyamat, valójában egy összetettebb, finomabb módszer az élelmiszerek feldolgozására, mint a pörkölés és a sütés.

A főzési módszerek a következők:

  • Főzési módszer - főzés nagy mennyiségű vízben.

A termékeket vízbe tesszük, a fazékot a tűzhelyre tesszük, a vizet forraljuk, és az étel hőmérsékletét főzzük.

Ez a főzési módszer nagyon hosszú. Ráadásul a tápanyagok és tápanyagok eltűnnek, így a termék íztelen.

- a főzés helyesebbnek tekinthető, ha a terméket forró vízbe helyezik.

- még jobb, ha szivárog (a termékeket kis mennyiségű vízben forraljuk a fedél zárva).

- a húst jobban kell főzni alacsony hőmérséklettel, ami időt biztosít a keményhús kötőszövetei számára, hogy átalakítsa a zselatin glutént, így lágyító szálak.

Ha a forralás erőszakos, a húsrostok gyorsan kondenzálódnak, és a hús kemény és rostos lesz. És ha a hő gyenge, a fehérje tömörítés nélkül összeomlik.

Az étel melegítése és főzése a gőz hőmérséklete miatt történik.

Öntsük a potba nagyon kevés vizet. A víz felszínén egy második alsó réteget készítünk, a terméket főzésre helyezzük.

Második alsó részként - rács, spec. egy 2 rétegű potot, fordított csészealjot helyezhet.

A legfontosabb, hogy a víz a termékek alatt volt, vagy nagyon megérintette őket.

A vizet le kell zárni a fedéllel. Ugyanakkor a forrásban keletkező gőz kitölti a potot. Ebben a párban főzés történik.

Ezek a főzési módszerek voltak, amelyekben a főzőközeg (gőz vagy víz) élelmiszerrel érintkezik. Az ételeket, főzéshez, a fűtött tűzhellyel érintkezve.

Érintés nélküli főzés is létezik, amelyben nincs közvetlen érintkezés az ételekkel a főzőközeggel, és még a fűtött lemezekkel is.

  • A főzés módja - főzés vízfürdőben.

Vízfürdő - a főzési folyamat, amelyben a tartály a termékekkel, egy nagy tálba kerül. És ez a több serpenyő előmelegített tűzhelyre van felszerelve.

Ugyanakkor a főzési termékek hőmérsékletét többször továbbítják:

mindenekelőtt az edényeket vízzel, majd vízzel, majd később ételekkel, és csak azután a termékekkel melegítik.

Ebben az esetben a főzés zárja be a fedelet egy kis edényben. Az edényt hosszú ideig készítjük, forróvá válik a konyhában.

Rendszeres időközönként ellenőrizni kell, hogy a víz forralódott-e vagy sem.

  • A főzés módja - főzés gőzfürdőn.

Gőzfürdő, minden történik ugyanúgy, mint a vízfürdő esetében, azzal a különbséggel, hogy a fedél egy nagy serpenyővel van lezárva, nem kicsi. Ugyanakkor az étel gőzzel van főzve.

A gőz felhasználhatja a századunk találmányát - gőzhajók.

A kettős kazán működésének elve, melyet itt érdemes megvásárolni.

Új cikkeket szeretne kapni e-mailben?

Mint ez a cikk? Ossza meg barátaival a szociális hálózatokban! >>>

http://zhitiemoe.com/novosti/varka

További Információ Hasznos Gyógynövények