A növényi marinádok a késztermék ecetsav koncentrációjától függően változnak. Paszturizált gyengén savas, 0,4-0,6% ecetsavat tartalmazó, pasztőrözött savas - 0,61-0,9% és éles, nem pasztőrözött, ecetsavtartalom több mint 0,9%, de főként 1,2-1, 8%. Ezek a pasztőrözés nélküli marinádok csak a hideg tárolás során jól megmaradnak. Az ecetsav tartósító hatása van, amely a pácolt termékek aktív savától függ. Ebből az okból kifolyólag késleltetik a rothadó baktériumok fejlődését, annak ellenére, hogy sok baktérium spórái nem halnak meg, de nem fejlődnek ki. A gyenge oldatokban legfeljebb 0,9-1,1% ecetsav és még nagyobb, penészgombák, ecetsav baktériumok és néhány más típusú aerob baktérium létezhet és alakulhat ki. A fűszerek és az asztali só illóolajai a marinádokban is tartósító hatásúak.
A termékben a feleslegben lévő ecetsav kellemetlen, túlságosan savanyú ízű, így inkább a 0,4-0,9% ecetsav tartalmú marinádokat részesítik előnyben, de pasztőrözést igényelnek.
A nem pasztőrözött pácokat hideg körülmények között kell tárolni, és minél kisebb a sav, annál alacsonyabb a hőmérséklet. Így a savtartalom 0,9-1,2%, a legjobb tárolási hőmérséklet 0 °.
A savanyúság minősége nagymértékben függ a használt ecettől. Az alkoholos oldat vagy bor erjedéséből nyert biokémiai ecet enyhébb ízű és kellemes aromájú. Az ecetsav, amelyet szintetikusan, vagy a fa száraz desztillációjának eredményeként nyerünk, durvaabb ízű és aromájú. 70-80% -os koncentrációban, ecetsavnak nevezik. A fogyasztás során hígítani kell. Az alkoholos ecet általában 6-9% ecetsavat tartalmaz.
A zöldségfélék előállításához a következő nyersanyagokat használták:
magas minőségű, szabályos formájú uborka, kevésbé fejlett vetőmagokkal és sűrű hússal, legfeljebb 110 mm hosszú, és uborka nem több, mint 70 mm;
zöldbab és zöldborsó a konzervezési szakaszban;
édes paprika a biológiai érettség színpadán, húsos falakkal és élénkvörös színnel;
A paradicsom kerek vagy szilva alakú, nem nagyobb, mint 60-65 mm, piros, barna vagy zöld színű, sérülés nélkül;
tökök, kevésbé fejlett víztartalmú magvakkal és nem szakadt bőrrel, legfeljebb 70 mm átmérőjű, valamint apró squash, körökre vágva;
fehér érett káposzta és késő érésű fajták, sűrű káposztafejekkel;
50 mm-nél nem nagyobb, sötét színű pépet tartalmazó répa;
hagymakészletek vagy minták 25 mm-ig.
A gyümölcsöknek a marinád keverékei mellett jó minőségűnek, sűrűnek, nem emészthetőnek kell lenniük.
http://www.comodity.ru/fruitvegetable/marinating/Gyümölcsök és zöldségek pácolása
A gyümölcsök és zöldségek pácolása az ecetsav tartósító hatása alapján történik. Pácoláskor alacsony koncentrációjú ecetsavat (legfeljebb 1,8%) alkalmazunk, mivel egyébként a termék ízét forró és savanyú lesz. Az ecetsav alacsony koncentrációja még mindig nem védi meg a pácot a mikroorganizmusok bizonyos típusai, például a penészek elrontásától. Az öntőformák csak a levegőhöz juthatnak. Ezért, hogy megvédjük a pácot az öntéstől, az lezáródik és alacsony hőmérsékleten tárolódik. Jó eredményeket érünk el, ha a marinátot vékony növényi olajjal öntjük. Az ecetsav tartalmától függően a gyümölcsökből és bogyókból származó savanyúság édes és fűszeres lehet, a zöldségek - savanyú és élesek.
A gyümölcs- és bogyós marinádokat csak friss gyümölcsökből és bogyókból készítik. A növényi marinádokat friss és előzetesen pácolt zöldségekből állítják elő. A marinádok bizonyos gyümölcs- és zöldségfélékből, valamint zöldségek és gyümölcsök keverékéből származnak.
A nyers helyszínen a pácolásra szánt gyümölcsök és zöldségek tárolásának határideje a következő: édes cseresznye, cseresznye, piros és fehér ribizli, zöldborsó - legfeljebb 12 óra; egres fekete ribizli, szilva, uborka, paradicsom, karfiol - legfeljebb 24 óra; alma, körte, sárgarépa, répa és hagyma - legfeljebb 72 óra.
A pácoláshoz felhasznált nyersanyagoknak csak jó minőségűnek kell lenniük.
Gyümölcsök és zöldségek elkészítése. A pácoláshoz a gyümölcsöket és a zöldségeket gondosan válogatják, eltávolítják az összes elkényeztetett anyagot és bármilyen hibát, majd jól mosva. A mosogatógépet jobb mosógépben végezni, és hiányában - folyóvízzel ellátott kádakban vagy kádakban. Ha nincs folyó víz, a vizet gyakran cserélik. A gyümölcsöket és zöldségeket végül a vízzel tiszta vízzel mossuk.
Bizonyos gyümölcs- és zöldségfajtákat a pácolásra a következőképpen készítenek.
Az uborka minőség és méret, valamint pácolás szerint van rendezve. A 90 mm-nél nagyobb uborka nem pácolható, az uborka a legjobb erre a célra. Ha pácolt uborka van pácolva, előzetesen áztatják; ehhez a savanyúságot leöntjük és uborkát öntjük tiszta vízzel, amelyet 4-5 alkalommal cserélnek ki. Az áztatás 24-30 órán át folytatódik.
Paradicsom. A különböző érettségi fokú pácolásra alkalmas paradicsom, de nem túlérett. A gyümölcsök nagyon nagyok és nem illeszkednek. Távolítsa el a szárakat a paradicsomból. Ha pácolt paradicsomot pácolnak, ugyanúgy áztatják őket, mint a savanyúságot.
Hagymát. A pácolás kis hagyma. A fehérhagymával rendelkező konzervhagymás fajták a legjobbak. A pácoláshoz más fajták kis hagymát is használhat. A hagymák eltávolítják a burkolatot (pólót), levágják a gyökér lebenyet és az izzó hegyes részét. A hagymát 2-3 percig forraljuk vízben.
Sárgarépát. A sárgarépa pácolására intenzív narancssárga színű, kis maggal és nem durva gyökerekkel kell használni. A jó fajtákat Nantesnek és Chantenaynek tekintik. A mosás és a tisztítás után a sárgarépát 15-20 percig forraljuk, a készenlétet a gyökér gyengült rugalmassága határozza meg. Ezután a sárgarépát vízzel lehűtjük, és 2-3 mm vastag bögrékbe vagy oszlopokba vágjuk.
Céklát. A pácoláshoz az asztali répa-fajtákat kifejezett gyűrűsség és durva rostok nélkül kell készíteni. Egészben mosott cukorrépa gyökereket forró vízben 40-45 percig forralunk. A főzés végét úgy határozzuk meg, hogy a gyökeret a felszólaló rugalmassága által beszélték. Ezután a cukorrépákat vízben lehűtjük, hámozzuk és 20-30 mm hosszú és 5-10 mm vastag lemezekre vágjuk.
Növényi bab. A szemcsésedésnél a durva rostok nélküli, nem túlérett babokat apró, kevéssé fejlett szemekkel. A bab levágta a hegyeket, és kihúzza a szemcsék levelei között található durva rostokat. Ezután a babot 2-3 cm-es szeletekre vágjuk, forró vízben 2-3 percig forraljuk, majd hideg vízben lehűtjük.
Zöldborsó Pácolt cukorfajták nem benőtt pengével, és zöldborsó - szemek héjafajták. A borsót akkor kell betakarítani, amikor a szemek gyengédek és cukrosak. A borsót a betakarítás napján dolgozzák fel, mivel a gabona a tárolás során elveszíti cukortartalmát, és keményítővé válik. A borsót forró vízben forraljuk 2-3 percig, majd hideg vízben lehűtjük.
Karfiol. Pácolt karfiol sűrű, tiszta fejekkel fehér. A fejeket egyedi virágokra vágjuk, és 2-3 percig 100 g sót és 5 g citromsavat tartalmazó oldatban forralunk 10 liter vízben. A káposztát vízzel lehűtjük és 3% -os nátrium-klorid-oldattal marináljuk. A pácolt káposztának a forralás után legkésőbb 30 percig kell lennie.
Szilva, fakó, tövis, cseresznye. A köveket kivonják a kőből. Néhány szilvafajtát (nagy gyümölcsökkel) lyukasztanak.
Kínai alma. Vágjuk a szárakat, forraljuk rövid időre, lassan felmelegítsük a vizet, és hideg vízben lehűtjük.
A szőlőt előzetes előkészítés nélkül pácoljuk egész csokrokban, vagy a bogyókat elválasztjuk a gerincektől.
A fekete ribizli forró vízben 2-3 percig pácolva van pácolva, hogy a bogyók a bőrön lágyuljanak.
Sok más zöldség és gyümölcs is használható pácolásra.
Főzés marinádöntés. A marinádban öntés ecetsavat tartalmaz, és javítja az íz és aroma - cukor, só és fűszerek.
A marinádok jobb minőségűek, ha természetes alkoholt vagy borecetet használnak. A szokásos ecet esszenciát a fa száraz desztillációjából nyerik ki. Az ecettel főzött marinádok túl élesek.
A természetes ecetek a következő mennyiségű ecetsavat tartalmazzák:
- szőlő - 5-8%
- alkohol - 3-14%
Az ecetsav lényegében különböző koncentrációjú: erős - 80% ecetsavat, közepes - 60% és gyenge - 30% ecetsavat tartalmaz.
Víz természetes ecettel vagy ecettel lényegében hígítva a kívánt koncentrációjú ecetet előállíthatjuk. Az ecetnek átlátszónak kell lennie, szennyeződésektől mentes.
A marinád ömlött cukor és sószitálás gyártásakor mérjük meg a recept szükséges mennyiségét, tegyük egy edénybe vagy serpenyőbe, majd adjunk hozzá vizet és fűszeres zöldeket. Mindezt 10-15 percig melegítjük és szűrjük át a szöveten. Az így elkészített szirup - a fűszerek kivonatát ecetsavval keverjük össze.
Az ecet korrodálhatja a fém edényeket, így minden esetben üveg, zománcozott vagy fából készült ételeket kell használni.
A kész zöldséges ecetsav-marinádok 1,2-1,8% -ot tartalmaznak, a gyümölcs- és bogyós gyümölcsök pedig 1,2-1,5%. A pácoláshoz használt edényben az ecetsavnak körülbelül kétszer olyan magasnak kell lennie, mert a gyümölcsök és zöldségek öntése után az oldható anyagok koncentrációja a gyümölcsökben és a potban fokozatosan kiegyenlítődik.
A gyümölcsöket vagy zöldségeket teljesen pácolással kell lefedni. Körülbelül körülbelül 1 tonna nyersanyagra feltételezhetjük, hogy 550-650 kg marinád töltés szükséges.
A gyümölcsöket vagy zöldségeket egy tiszta, mosott tartályban - fából készült hordókban vagy üvegedényekben - helyezzük.
A gyümölcsökkel vagy zöldségekkel töltött hordókban egy karfiolot helyeznek be és öntik a tetejére egy nyelv- és horonynyíláson keresztül egy marinád töltelékkel. Ezután a nyelv és a horony lyukat szorosan lezárjuk, és a hordókat egy gleccserben vagy pincében tárolják.
Először a marinádokat hordóban készíthetjük el, és mielőtt kis üvegedényekbe értékesítjük őket.
A marinádok érlelése 1–1,5 hónapig tart. Ebben az időszakban a gyümölcsöknek vagy zöldségeknek van ideje az öntés teljes áztatására.
A legjobb, ha a marinádokat a gleccserben tárolják, ahol a hőmérséklet közel 0 °. Ha a fűszeres pácokat az alagsorban tárolják, akkor a hőmérséklet nem lehet nagyobb, mint 12 °. Abban az esetben, ha nincs alacsony hőmérsékletű helyiség, akkor a marinádok felületén nem lehetnek penész, célszerű a marinátot egy vékony (4-5 mm) növényi olajjal tölteni.
Ha a marinádok tárolása során a marinád feltöltése zavarossá válik, le kell üríteni, főzni, lehűlni, szűrtetni, majd ismét gyümölcsöt vagy zöldséget tölteni. A szűrést követően zavaros maradékot újra kell cserélni.
A kész marinádok jó ízűek. A pácolt zöldségeknek vagy gyümölcsöknek sűrűnek kell lenniük.
Forrás: N.V. Saburov, M.V. Antonov. Tárolás és a legegyszerűbb módszerek a zöldségek és gyümölcsök feldolgozására. Mezőgazdasági szakirodalmi kiadó. Moszkva. 1953
http://www.activestudy.info/marinovanie-plodov-i-ovoshhej/Technológiai vonal a 3.4 tonna / nap kapacitású pácolt növényi választék előállításához
A zöldségkonzervek osztályozása. A konzerv zöldségkonzervek jellemzői és tápértéke. A pácolt zöldségkonzervek "paradicsommártásban vágott zöldségek" termelési technológiája. A konzerves ételek minőségét meghatározó fő tényezők.
Küldje el jó munkáját a tudásbázisban egyszerű. Használja az alábbi űrlapot.
A diákok, a végzős hallgatók, a fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.
Közzétéve: http://www.allbest.ru/
Nyizsnyij Novgorodi Állami Mezőgazdasági Akadémia
Technológiai vonal a 3.4 tonna / nap kapacitású pácolt növényi választék előállításához
Befejezett: hallgatói agronomi kar
4 tanfolyam 99 csoport
Ellenőrzött: vezető tanár c. X / n. Serazhetdinov I.V.
Nyizsnyij Novgorod - 2013
1. A zöldségkonzervek osztályozása
2. A konzerv zöldségkonzervek jellemzői és tápértéke
3. Marinált konzerv zöldségek
4. Technológiai rendszer felszereléssel
5. A pácolt zöldségkonzervek gyártási technológiája "Paradicsommártásban vágott zöldségek"
6. A konzerv snackek minőségét alakító tényezők
7. A konzerv snackek minőségére vonatkozó követelmények
8. A GOST szerint a pácolt növényi ételekre vonatkozó követelmények
9. A nyersanyagok fő típusainak kiszámítása
Irodalom
A "konzerv" szó a latin konzervo - mentésből származik. Elmondható, hogy a konzervek állati vagy növényi eredetű élelmiszerek, amelyeket kifejezetten hosszú távú tárolás céljából feldolgoztak és csomagoltak. Ez magában foglalhatja a különféle zöldség-, gyümölcs- és gomba házi készítésű készítményeket.
A konzerveket lezárt csomagolásban csomagolják, leggyakrabban üveg vagy ón tartályok esetén. A konzerveket mindig sterilizálják.
Természetesen a konzervek gyakori használata nem túl jó egészségünknek. A friss termékek azonban sokkal jobbak. De van némi előnye a konzervekben. Úgy tartják, hogy a hőkezelésnek köszönhetően az összes vitamin elpusztul. Ez azonban nem teljesen igaz. Vannak olyan anyagok, amelyek a fűtés után még hasznosabbá válnak: antioxidánsok likopin és betacarotén. A kalcium, a magnézium és más ásványi anyagok szintén nem tűnnek el a tárolással. Ugyanez vonatkozik a nagyon hasznos omega-3 zsírsavakra is.
Mindazonáltal meg kell felelni az elkészítés és a recept különleges feltételeinek, hogy ízletes, biztonságos konzerveket kapjunk. Ez a tanulmány részletes lépésről lépésre bemutatja a „Marinált padlizsán zöldségekkel” konzervek előállítására vonatkozó részletes lépéseket.
Konzervált pácolt és pácolt zöldségek - pácolt zöldségek ecettel vagy ecetsavval. A marinádok fő nyersanyaga az uborka, squash, paradicsom, karfiol, paprika, fehér káposzta, hagyma, fokhagyma, répa, zöldbab. A konzerv uborka és a pácolt gomba a legnagyobb igény.
1. Tápérték
A snackkonzervek jelentős mennyiségű szénhidrátot, zsírt, fehérjét tartalmaznak, ezért magas kalóriatartalmúak (legfeljebb 180 kcal), magas ízminőségűek és tápértékük. A sütési folyamat, a nedvesség elpárolgása és a zöldségek olajjal történő impregnálása miatt a konzervek nedvességtartalma 70-80%, zsír 6-10,9%, fehérjék - akár 2%. A konzervek elég magas cukortartalma az alapanyag tartalmának köszönhető, valamint az öntéshez használt paradicsomszószban lévő cukor bevezetése (legfeljebb 5%). A szerves savak mennyisége 0,3-0,5%, és főleg a fő nyersanyagot alkotó savak képviselik. A padlizsán és a cukkini kaviár a legmagasabb savassággal rendelkezik. A konzervek minden típusának hamu tartalma 2% -on belül van. Az ásványi anyagok magas káliumtartalmúak: zöldségekkel és kaviárral töltött paradicsom (több mint 300 mg%), kalcium-paprika és zöldséggel töltött paradicsom (több mint 60 mg), foszfor - cukkini, paradicsomos mártással szeletelve, paradicsom töltött zöldségekkel (több mint 80 mg%), vas - cukkini, szeletelve és paprikával töltött zöldségekkel (több mint 5 mg%). A paprika és a töltött paradicsom jelentős mennyiségű V-karotint tartalmaz (legfeljebb 4 mg%), és mivel a konzervek zsírja jelen van, jó emészthetősége van. A C-vitamin tartalma 4–7 mg%, kivéve a töltött borsot, amely legfeljebb 20 mg-ot tartalmaz.
2. Marinált konzerv zöldségek
Pácolás - konzerv zöldségek és gyümölcsök ecetsavval. Ez egy tipikus példa a acidoanabiosisra. A pácolás eredményeként kapott termékeket marinádnak nevezik.
Az ecetsav tömegtömegétől függően a következő típusú marinádokat különböztetik meg: enyhén savanyú pasztőrözött - 0,4-0,6%; pasztőrözött savas - 0,61-0,9%; akut, nem pasztőrözött - több mint 0,9% (általában 1,2-1,9%). A cukor tömegaránya a kész zöldségfélékben elérte az 1,5-3,5% -ot, a sókat 1,5-2% -kal adják hozzá. A gyümölcs- és bogyós marinádokban a sót nem adják hozzá, és a cukor aránya 10% (gyengén savas) és 20% (savas) között változik.
Az összes marinád lényeges része a fűszerek. A termékeket kis mennyiségben (a kapott termék tömegének% -a) tartalmazzák: fahéj és szegfűbors 0,03, keserű paprika 0,01, babérlevél 0,04. A fűszereket szűrt kivonatok formájában beviszik a pác töltésbe.
Marinád feltöltése minden összetevővel, kivéve a fűszereket, forraljuk kazánokban 10-15 percig, majd adjunk hozzá fűszereket és ecetsavat. Az előkészített nyersanyagot üvegedényekbe helyezzük, forró marináddal öntve, lezárva és pasztőrözve 85-90 ° C hőmérsékleten. A pasztőrözött marinádokat 2-20 ° C hőmérsékleten tároljuk, könnyű, nem pasztőrözött - 0-2 ° C-on.
A nyersanyagok tárolása a feldolgozás előtt.
A nyersanyagok tárolása során a fő feladat a tárolás feltételeinek javítása, a tárolásra nem ellenálló nyersanyagok elsődleges feldolgozása és a rövid távú tárolás stabilabbá tétele.
Rövid időre nyáron a nyersanyagokat tároló növényi termékeket tárolják, télen pedig zárt raktárakban. A nyílt területnek legalább 4 m magasságban kell lombkorona a rosszul hevítő anyagokból. A légáramlást természetes szellőzéssel végezzük. A jelentős termékveszteségek elkerülése érdekében nem ajánlott a mesterséges szellőzés. A helyiség padlójának vízzárónak kell lennie, és a csatornába a csatornákra leeresztett lejtéssel kell rendelkeznie. A nyersanyag-platform méreteit az üzem maximális termelékenysége alatt szállított nyersanyagok óránkénti fogyasztása alapján határozzák meg.
A nyersanyagok rövid távú tárolásának határideje.
http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00403070_0.htmlLecke terv (11. évfolyam) a témában:
Gyümölcsök és zöldségek pácolása
Célkitűzés: a gyümölcsök és zöldségek pácolásának megismerése.
1. Oktatási: rendszerezzük a tanulókban a gyümölcsök és zöldségek pácolásának ötleteit.
2. Javító - fejlesztés: a tanulók kognitív tevékenységének fejlesztése az anyag tanulmányozásának folyamatában. A tudás gyakorlati alkalmazásához való képesség kialakításához intelligenciát, memóriát, erudíciót, logikai gondolkodást kell kialakítani.
3. Oktató: a kommunikatív kommunikáció készségeinek beillesztése, az érdeklődés fejlődésének előmozdítása a fegyelem tanulmányozásában.
letöltés:
előzetes:
A lecke témája: "Gyümölcsök és zöldségek pácolása."
Célkitűzés: a gyümölcsök és zöldségek pácolásának lényege.
- Oktatási: rendszerezzük a diákok ötleteit a gyümölcsök és zöldségek pácolására vonatkozóan.
- Korrekciós - fejlődő: kognitív tevékenység fejlesztése a diákok körében az anyag tanulmányozásának folyamatában. A tudás gyakorlati alkalmazásához való képesség kialakításához intelligenciát, memóriát, erudíciót, logikai gondolkodást kell kialakítani.
- Oktató: a kommunikatív kommunikáció készségeinek megalkotása, a tudománytermesztés ösztönzése a tudományág tanulmányozásában.
Munkaforma: front - kollektív munka.
Felszerelés: anyag a leckéhez, feladatokkal rendelkező kártyák.
Képzési módszerek: verbális, vizuális, problémás kérdések.
Helló, ma van egy nagyon szükséges anyag, hiszen egy módszer - a pácolás - segítségével megőrizhető a gyümölcsök és zöldségek.
Milyen témát tanultunk az utolsó leckében? (gyümölcsök és zöldségek fagyasztása).
Emlékezzünk arra, amit már átmentünk az újrahasznosítási módszereknek? (gyümölcs- és zöldségkonzervek termikus sterilizálással, gyümölcsök és zöldségek szárítása, gyümölcsök és zöldségek fagyasztása).
Ma a következő feldolgozási módszerről beszélünk - ez a pácolás.
Írja be a tárgyat és a számot a notebookba.
Mielőtt az új anyag tanulmányozásához fordulna, vizsgáljuk meg még egyszer, miért és milyen célból dolgozza fel a gyümölcs és zöldség? (Hallom a gyermekek válaszát).
A növényi étel fontos szerepet játszik az emberi életben. A gyümölcsök és zöldségek szénhidrátok, ásványi sók és vitaminok, különösen a C-vitamin forrása. A táplálkozásban nagy jelentősége van a gyümölcsök és zöldségek különböző ízesítő- és aromás anyagainak. Jelentősen javítják az élelmiszer ízét, ami hozzájárul a jobb felszívódáshoz.
A legtöbb gyümölcsöt és zöldséget sokáig nem lehet frissen tartani. Az enzimek és mikrobák expozíciója következtében romlik. A gyümölcsök és zöldségek hosszú távú tárolása csak feldolgozással lehetséges.
Mielőtt továbblépnénk az új anyag tanulmányozásához, emlékezzünk ismét a konzerválás, a szárítás és a fagyasztás lényegére.
Azt javaslom, hogy húzza ki a kérdést, és 5 percig főzzük.
Gyümölcsök és zöldségek konzerválása hő sterilizálással.
Gyümölcsök és zöldségek szárítása.
Gyümölcsök és zöldségek fagyasztása.
A diákok felvetik a kérdést, és gondolkodnak róla, majd mondják el.
Most a pácolás tanulmányozásához fordulunk.
- Határozza meg, hogy mi a pácolás.
- Ábrázoljuk, mit lehet pácolni.
- Ismerje meg a pácolási technológiát.
1. A pácolás az ecetsav megőrzése, amely bizonyos koncentrációkban gátolja a káros mikroorganizmusokat, amelyek a termék romlását okozzák.
Az öntés elkészítéséhez használjon bort, gyümölcsöt és alkoholt.
Mi az ecet? Ez egy gyenge ecetsavoldat - például 5-6 százalék. Az illat és az íz tekintetében a bor vagy a gyümölcsecet a legjobb. Szőlőből vagy gyümölcsborból készült ecetsav erjesztés közben. Pácoláshoz és ecetsavhoz (80% ecetsav) használják, amelyet a fa száraz desztillálásával nyerünk. Azonban a lényegre főzött tölteléknek éles illata és fűszeres íze van.
2. Gondolod, hogy savanyúságot tehetsz?
A paradicsom, az uborka, a hagyma, a fehérrépa, a karfiol, a cékla, a sárgarépa, a dinnye, a fiatal zöldbab, az alma, a körte, a cseresznye stb. úgynevezett válogatott. Pácoláskor speciális, édes hagymát tartalmazó konzervfajtákat használjon (hagymátmérő - legfeljebb 25 mm). Ha nincs ott, akkor a hagymaminták és a fajták bármelyik fajtája meglehetősen alkalmas.
A pácolt zöldségek általában frissek, de sósak, a sóoldatot le lehet üríteni, és ha szükséges, 12-24 órán át tiszta ivóvízben áztatják (4-5 óránként elvezetik). A marinád ecetsavtartalmától függően a marinádokat pasztőrözött gyengén savas (0,6-0,8%), pasztőrözött (0,81–1,2%), pasztőrözetlen éles (1.3–1, 8% sav).
A növényi pácok savanyúak és édesek. Külföldön leggyakrabban édes marinádok, magas cukortartalommal, legfeljebb 30–40% -ban vannak. Mi inkább a savanyú, és adjunk hozzá egy kis cukrot édes cukorhoz - legfeljebb 10%. Az ecetsav mennyiségét egy vagy másik típusú pácra kiszámítjuk a képlettel. Tehát például, ha 80% -os ecetsav (lényeg) van, és enyhén savanyú (0,7%) marinátot kell készítenie, akkor 1 literre 991,25 (g) kell. A marinád mindig kisebb, mint a nyersanyagok pácolásához. Például 1 kg-ban 0,550 kg zöldség és 0,450 kg öntés.
4. Technológia marinálás.
Az uborka példáján.
Ropogós savanyú savanyúság - minden hostess álma. Július közepén itt az ideje a savanyúságra. És minden háziasszony úgy gondolja, hogy az útja a legjobb. A kívánt eredmény eléréséhez nagyon sokan át kell mennie egy nehéz út és próbálkozás útján. De valójában, nem nehéz főzni savanyú uborka télen a téli, csak tudnia kell néhány fontos titkot.
Az uborka uborkákat a felvétel napján kell feldolgozni. Kis uborka (50 mm-ig), nagy uborka (51-70 mm), kis uborka (71-90 mm) között vannak rendezve. Ezután megosztják a minőséget. A legmagasabb fokozathoz friss, sima, teljesen egészséges gyümölcsök tartoznak. Ugyanez a fajta uborka tartozik az első fajtához, de 10% -uk kissé ívelt, nem csúnya.
Mi a marinádöntés? A cukor és a só fűszereinek főszere, amelyhez ecetsavat adunk. Só, cukor, élelmiszer-ecetsav - mindegyiknek meg kell felelnie a szabvány követelményeinek. Víz csak ivás.
A pácolás előtt az uborkákat hideg vízben kell áztatni 2-6, vagy akár 8 óráig (a recepttől függően), gyakran cserélve. Ráadásul a hidegebb víz lesz, ahol az uborkákat előzetesen áztatják, annál élesebb lesz az eredmény.
A fűszereket kellő figyelmet kell fordítani. Például, nem szabad sok fokhagymát tenni, az uborka lágy lesz. De a szegfűszeg, a szegfűbors, a fekete ribizli levelek és a babérlevél tetszés szerint helyezkednek el, nem befolyásolják az eredményt. Más fűszereket is hozzáadhat, ha azokat a kiválasztott recept adja. Ez minden.
Szükségünk lesz (1 literes edény alapján):
Zöld uborka 7-9 cm hosszú.
1 darab Bolgár bors
2 fekete ribizli levele
1-2 gallyat kapros esernyővel
1-2 gallyat petrezselyem
2-3 fokhagymás szegfűszeg
1 babérlevél
5-7 fekete bors
2 borsos szegfűbors
A marinádra 1 literes uborka:
2 evőkanál. só
2,5 tl cukor
1 teáskanál ecetsav lényegében 70%
Főzési módszer
A bankokat jól mossuk és sterilizáljuk a kemencében 10-15 percig 100 fokos hőmérsékleten.
A dobozok borítói forralnak 10 percig.
Ekkor jól mossa le az uborkát, és vágja le őket a szamár két oldalán.
Tegye a fűszereket az üveg aljára.
Tedd 8-10 uborkát egy üvegbe, köztük szeletelt bolgár borsot.
Ezután helyezze el az uborkákat, amelyek kisebbek. Töltsön forró vizet, fedje le fedővel és hagyja állni 10 percig.
Az első alkalom - egy speciális fedéllel öntjük az uborkából vizet.
A második alkalommal ismét forró vizet öntsünk, és hagyjuk állni 5 percig.
Most öntsük a vizet egy serpenyőbe, és adjunk hozzá sót cukorral:
Nekem van 2 dobozos uborka, így 4 serpenyőt kell öntenünk a serpenyőbe. sót és 5 evőkanál cukrot.
Mindegyik jól keveredik, és a sóoldatot forraljuk a tűzhelyre.
Ebben az időben minden üveget 1 tl öntsünk. 70% -os ecetsav, a bankok zárják a fedelet.
Amikor a savanyúság felgyül, öntjük az uborka ezen a forró pácoláson (ez a harmadik alkalom).
A bankok felborulnak a burkolaton, a padlóra helyezve, "bundát" csomagolva. Tehát egy másik napba kerülnek.
- Készíts egy történetet a terv szerint.
- Határozza meg, hogy mi a pácolás.
- Ábrázoljuk, mit lehet pácolni.
- Ismerje meg a pácolási technológiát.
- Reflection.
Tetszett, ahogy dolgoztál?
Szerinted tudnia kell, hogyan kell feldolgozni a gyümölcsöket és zöldségeket?
7. Házi feladat:
További anyagok segítségével megtudhatja a pácolási paradicsom receptjeit.
8. A tanár értékelése.
Témakör szerint: módszertani fejlesztések, előadások és megjegyzések
A növények reprodukciója és trágyázása. Gyümölcsök és magvak megalakulása A szervezetek reprodukciójának megismerése, az asszexuális és szexuális reprodukció jelentősége, jellemzői, a c.
A lecke a GEF követelményeinek megfelelően készül.
A prezentáció a „Mezőgazdasági termékek feldolgozásának technológiája” témakörben a 10. fokozatba tartozó diákok számára készült, hogy az anyagot „A gyümölcsök és zöldségek szárítása” témakörben megszilárdítsa.
A gyümölcsökről alkotott eszmék megalkotásának tanulsága, mint a virágos növények fontos generatív szerve, a diákok megismerkednek a gyümölcsök sokféleségével és azok terjesztésével.
6. osztály Tárgyi biológia téma „Gyümölcsök. A gyümölcsök és a magok sokfélesége és eloszlása "A lecke típusa: a tudás általánosítása és rendszerezése. Ez a lecke a" Szegélyek szerkezete és sokfélesége "című részben volt.
Lecke bemutatása "A gyümölcsök és zöldségek tárolása".
A lecke az IKT használatával kapcsolatos tanulmány a „Gyümölcsök” témakörben. Gyümölcsök és magvak elosztása. ”A 6. osztály biológiai szakasza.
http://nsportal.ru/shkola/dopolnitelnoe-obrazovanie/library/2017/10/29/marinovanie-plodov-i-ovoshcheyNövényi pácolási technológia
A pácolás ecetsav felhasználásával konzerválás. A sót, a cukrot, a különféle fűszereket, amelyek egy különleges aromát és szagot adnak a konzerveknek, szintén a pácolt pácolás része. A fűszerek részét képező illóolajok tartósító tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek megakadályozzák a mikrobák szaporodását és fejlődését.
A növényi marinádokat különböző ecetsavval, cukorral, sóval készítik. Ezek enyhén savanyúak, savanyúak, élesek lehetnek.
Az üvegedénybe enyhén savas és savanyú, majd pasztőrözés vagy sterilizálás történik. Az éles marinádokat hordókban vagy üvegpalackokban készítik, nem pasztörizálhatók.
A gyümölcs- és bogyós marinádokat csak enyhén savas és savas, kötelező pasztőrözéssel vagy sterilizálással készítik el. A marinádok gyártásában asztali ecetet használunk 5 - 9% -os szilárdsággal.
Főzés pác
Öntsük a számított mennyiségű cukrot és sót a zománcozott edénybe (gyümölcs- és bogyós marinádok, csak cukor), adjunk hozzá vizet a szükséges térfogatban, melegítsük, keverjük, amíg a cukor és a só teljesen fel nem oldódik. Forraljuk fel, forraljuk 10 percig. Fűszerek hozzáadása - fekete és illatos bors, szegfűszeg, babérlevél, ecet. 5 - 10 perc 90 ° С hőmérsékleten, zárt tartályban tartani.
Pácolás zöldségek, gyümölcsök
A pácoláshoz válasszon közepes méretű, sűrű zöldséget, gyümölcsöt. Rendezze őket méret szerint, távolítsa el a szárat, mossa le hideg vízben.
Készítsünk fűszereket és fűszernövényeket 30 - 35 g mennyiségben literenként. A fűszeres fűszernövényeket 4-6 cm-es darabokra mossuk és összezúzzuk, keverjük össze, 1/2 keveréket és egy adag fűszereket egy üveg aljára helyezünk. Ezután egy korsóban szorosan fektetett zöldségeket. Öntsön forró töltetet, ne érje el a bankok szélét 3 cm-re, sterilizálja.
Zöldségek és gyümölcsök sterilizálása
http://www.ktovdome.ru/57/377/137/Növényi pácolási technológia
A marinádok speciálisan előkészített termékek, amelyeket a zöldségekből, gyümölcsökből vagy bogyókból egy ecetsavat, sót, cukrot és fűszereket tartalmazó edényben készítenek. A gyümölcsök, bogyók és zöldségek pácolása ecetsav, a konzerviparban széles körben alkalmazott tartósítószer használatán alapul. A legtöbb mikroorganizmus 2% -os ecetsavoldatban meghal, amely tartósító hatással rendelkezik a termék aktív savának növelésével. A közeg aktív savasságának csökkenése 4-re vagy annál kisebb a késleltető baktériumok kialakulását, és az élesztő növekedése gátolódik. A mikroorganizmusok spórái 6% -os oldatban is megtarthatják életképességüket, bár ezekben a körülmények között nem fejlődnek ki. Azonban az ecetsav koncentrációja a termékben 2% vagy annál nagyobb, és élesen befolyásolja a termék minőségét, és aligha elfogadható az élelmiszer számára. Az ecetsav, a penészgombák, az ecetsav baktériumok és az egyéb aerob mikroorganizmusok gyenge oldatai jól fejlettek. Ezért a marinádok jó ízlésének biztosítása érdekében az ecetsavat legfeljebb 0,9% -os koncentrációban használják, és a termék megőrzésének garantálására a pácolásra sterilizálással vagy pasztőrözéssel kombinálva kerül sor. A fűszerek sójának és illóolajainak is bizonyos megőrző hatása van a pácolás során.
A növényi marinádok magukban foglalják friss vagy szeletelt friss zöldségekből vagy előzetesen savanyított uborkából vagy paradicsomból készült konzerveket, vagy egész vagy szeletelt (válogatott) keverékéből fűszerekkel vagy anélkül, növényi olajat, üvegbe vagy fémdobozba csomagolva, marináddal töltöttek. cserepes, hermetikusan lezárt, sterilizált vagy pasztörizált.
Marinádokat főként harapnivalókhoz, fűszerekhez, mellékételekhez kell alkalmazni.
A főzés módjától függően a marinádokat pácolt egész zöldségekre és pácolt zöldségekre (köztük válogatott) osztják.
Az ecetsav tartalmától függően a zöldségmarinádokat enyhén savas (0,5–0,7%) és savas (0,71–0,9%) -ra osztjuk. Cukorral pácolt fehér káposzta, sárgarépa, pácolt karfiol, pácolt hagyma, pácolt fokhagyma készül. A fennmaradó marinádok enyhén savasak.
Nyersanyag Friss zöldségmarinádok készítésére szolgálnak friss padlizsán, cukkini, squash, sütőtök, fehér káposzta, vörös káposzta és karfiol, hagyma, asztali sárgarépa, édes paprika, asztali répa, zöldbab, uborka, vörös és barna paradicsom. savanyúság és paradicsom, friss zöldborsó, gyorsfagyasztott vagy konzervált, hagymakészítmények, fokhagyma, bélszín, vad fokhagyma, friss alma, késői érlelési fajták, áfonya.
A gyártás során nem engedélyezettek: padlizsán, squash, cukkini, durva magvakkal túlérett; fehér káposzta, zöld, sárgás, lassú, szennyezett, érintett hernyók és üledékeik; sárgarépa fehér és sárga hússal, kemény és rostos maggal; cékla durva rostszálakkal, halványvörös, világos gyűrűkkel; a bab hüvelyek legyenek, zsugorodtak, túlérettek vagy éretlenek, foltok a szelepek felületén; savanyú uborka szárakkal és virágokkal, zsugorodott, gyűrött; paradicsom törött, repedt, égett, túlérett, foltos; vöröskáposzta túlérett, repedezett és éretlen fejes káposztával, gyenge színnel vagy sárgásodott levelekkel; karfiol, rugós rügyekkel, fej 7 cm-nél kisebb laza felülete, a fagyasztott, rothadt, betegség által károsított és a mezőgazdasági kártevők által károsodott, mechanikai sérülésekkel járó nyersanyagok szintén nem engedélyezettek.
A növényi marinádok gyártásának technológiai folyamata. A géppel összeállított paradicsom betáplálása előtt a növényi szennyeződéseket elválasztják a felvonókra szerelt rácsrácsokon, valamint a talajszennyeződéseken, mesterfürdővel vagy hidraulikus szállítószalaggal rendelkező fogadóedényekkel. A gépgyűjtő éretlen paradicsomának elsődleges mosását a Т1-КУМ-type típusú ecsetgépekben végzik.
A bemeneti nyersanyagokat rendezik (ellenőrzik). A padlizsán, a cukkini, az uborka, a squash, a hagyma, a paprika, a paradicsom, az asztali cékla hossza vagy átmérője kalibrálva van, alapos mosásnak vetik alá, amíg a talajmaradványokat és az egyéb szennyeződéseket a felületről teljesen eltávolítják. Jelentős szennyeződéssel a gyökerek és a zöldségek tiszta fürdővízben kerülnek áztatásra tiszta folyó vízzel. Mosás után uborka, squash, cukkini, padlizsán szár, sárgarépa, sárgarépa, répa és zöld maradványok (sárgarépa esetében a zöld gyökér zöld gyökere is eltávolodik a zöld határ mentén).
A hagymát takarólevelekből, gyökérhüvelyekből és nyakokból, vörös és fehér káposztából tisztítják a felső szennyezett és zöld levelekből, a karfiol fejeket a levelekből. Az édes paprikát a szárról a palántákkal távolítják el, a babot - 9 cm-nél hosszabb nagy hüvelyeket, a hüvely végeit. A fokhagymát vízben áztatjuk, 85-90 ° C-ra melegítjük 20-30 percig, egy KNA-600M burgonyahámozóban vagy kézzel. Kézi tisztítással a fokhagymát 0,5-2 órán át áztatjuk, a zárást követően levágjuk a fej felső részét, az alját, a borítót és a bőrt eltávolítjuk. A fokhagyma szeletekre történő szétválasztására irányuló munkaigényes munka mechanizálására és a héjból történő tisztításra a 8Л-00.000, az MRCh és az A9-KCHP gépek használhatók. Az A9-KCHP gépet úgy tervezték, hogy pneumatikus szétválasztás módszerével tisztítsa meg a száraz külső mérlegekből, gyökerekből és szárakból származó izzókat és metélőhagymait.
A sárgarépát mechanikus, kémiai vagy gőz-termikus módszerekkel hámozzák le. A kémiai tisztítás során a sárgarépát alaposan le kell mosni hideg folyó vízben, amíg az alkáli és a héj eltávolításra nem kerül. A mosási folyamatot ellenőrizzük az alkáliok teljes eltávolítására a gyökérnövények felületéről indikátorpapír segítségével. A hámozott sárgarépát forró vízben vagy gőzben 2-4 percig hámlasztják.
A sütőtöket a bőrből és a magokból hámozzák, kockákra vágva, 15-20 mm-es arccal. A kockára vágott kockákat forró vízben 3-4 percig hígítjuk.
Az alma szárát eltávolítjuk, a magkamrát. A vetőmagkamra eltávolítása és szeletekre vágása a legjobban a CX-172 (Magyarország) vagy az RZ-KPA gépeken történik.
Tisztítás előtt a répákat autoklávokban vagy gőz-termikus egységekben blanchedezzük, amíg a bőr lágyul és néhány pép lágyul. A pelyhesítés időtartama empirikusan függ a cékla típusától és méretétől függően. A blanched céklát rácsos felületen vagy manuálisan hámozzuk. Ha szükséges, a bőr és az érintett területek teljes eltávolításához a sárgarépát, a répát, a hagymát és a fokhagymát befejezzük.
A tisztított nyersanyagokat a zuhany alatt vagy folyó vízben öblítjük. A zuhanyzóban történő öblítés során a víznyomásnak legalább 0,25 MPa-nak kell lennie.
Fiatal cukkini, padlizsán, kis hagyma, uborka, squash, paprika, egész paradicsom, a többiek csészékbe, rudakba, egyenlő részekre vágva. Bizonyos esetekben a répa esetében a sárgarépa csillagok, hullámpapírok formájában használt alakvágást használt.
Az egész vagy szeletelt padlizsán konzerveket forró vízben vagy 1,5–2% -os nátrium-klorid-oldatban, vagy a nátrium-hidroxidban fehérítjük a keserűség eltávolítása érdekében. A blanching időtartama a magzat méretétől függően 7-10 perc. A pácolás után a padlizsánokat azonnal lehűtjük. Lúg használata esetén a padlizsánok ellenőrzik az alkáli eltávolítás teljességét. A „Pepper Pepper pácolt padlizsán” konzervgyártásban a padlizsán 12-15 mm vastagságú körökre vágott, 25 x 25 mm-nél nem nagyobb méretű darabokkal. Ezután a padlizsánokat sütjük, 35-40 ° C-ra hűtjük.
Fokhagymás konzerv egész fej vagy egész szelet vágott lebenygel.
A ramsons szétválogatják, eltávolítják a hibás mintákat, durva és sérült szárakat, más gyógynövények keverékét, tiszta fiatal hajtásokat vékony bőrből és fejből (csizma). Mosás után a vad fokhagymát 3% -os sóoldatban hígítjuk, amíg fel nem melegítjük, lehűtjük és hagyjuk lefolyni.
Zöldségfélék válogatott egészben vagy kockára vágott marinádokhoz, szeletek, legalább fél méretek _
15 mm (a legnagyobb méretben) és legfeljebb 30 mm (a legnagyobb méreten).
Az uborka, a folyó vízben áztatott erős sózott paradicsom vagy a só tartalmának 4-5-szöröse
1- 3%. A sótartalomtól függően a folyamat 36 és 48 óra között tart, az öntés előkészítésekor az uborkában és a paradicsomban maradó sótartalmat is figyelembe veszik.
Az oxidatív enzimek inaktiválásához, a cellulóz rugalmasságának növeléséhez, a diffúzió megkönnyítéséhez és a konténerekben való sűrűbb csomagoláshoz külön zöldséget forró vízben hígítunk: egész vagy szeletelt paprika 0,5-1 perc; egyedi karfiol rügyek 2-3 perc; apróra vágott fehér káposzta vagy vörös káposzta 1 perc, hagyma 2-3 perc, sárgarépa hámozott
2-4 perc, zöldbab 2-4 perc, alma 5 perc.
A szín javítása érdekében a karfiol virágokat vízben só és citromsav hozzáadásával (1 kg só és 50 g sav / 100 dm3 víz) blanizáljuk. A sötétség elkerülése érdekében a karfiol hűtését követően 2-4 órán át 4% -os asztali sóoldatban tárolják az edénybe.
Az uborka típusától és méretétől függően a válogatott és kalibrált mosott uborkákat 50-60 ° C-on 3-5 percen át blangoljuk.
Különböző fajtájú uborkákat külön-külön megvilágítjuk. A víz a cseppfolyósítóban 2 óránként változik, a fehérítéshez használjon BC blancher vagy rozsdamentes acél főzőedényt. Blanšítás helyett a frissen betakarított uborka tiszta folyó vízben 1-2 órán át áztatható.
A vastagfalú édes paprika 15-30 másodpercig gőzzel blendezhető, mielőtt a gyümölcs könnyű rugalmasságot szerez.
A „Gogoshars Moldva-ban” tartósított áru készítésekor a gogoshars tisztítás és mosás után jól sült növényi olajba kerül, amelyet kettős alsó tálcákban (felső hálós) hűtöttek le, hogy az olaj kiürüljön és csomagolásra szolgáljon. A főzésnek 18-20% -nak kell lennie.
A vörös káposztát és a könnyen kezelhető fehér káposzta-fajtákat nem ajánljuk, hanem homályosítani, de előzetesen sózni kell (2% -os só a káposzta tömegére számítva) és 1-2 órán át szobahőmérsékleten. A sót a töltelék gyártásakor figyelembe kell venni.
A fehérítés után a zöldségeket azonnal lehűtjük.
Zöldek és fűszerek elkészítése. Tekintettel a zöldek és fűszerek mikroorganizmusok által történő elterjedésére, ezek előkészítése különösen óvatosan történik. A petrezselyem, a kapor, a zeller zöldségét megvizsgáljuk, 3-4 kg-os kis adagokban, 5-6 percig, 15-20 mm-es zöldekréteg és 0,2-0,3 MPa víznyomás mellett. Javasoljuk, hogy a zöldeket mossuk le a mosógépekben, amelyekben SM-10AG KP-017, PK-53-100, SMT-25. A zöldek mosás ciklusa a következő műveletekből áll: nyersanyagok betöltése, mosáshoz való vízellátás, vízelvezetés, öblítéshez szükséges vízellátás, vízelvezetés, nyersanyagok rázása, kirakodás. Ezután a zöldeket 40-60 mm hosszúra vágjuk, és a piros paprikát 20–25 mm széles darabokra vágjuk. Sós, szárított és gyorsfagyasztott fűszeres zöldek megengedettek. A gyorsfagyasztott zöldeket felolvasztják, sózzák és szárítják, és szükség esetén darabokra vágják, valamint frissre vágják.
A bakteriális szennyeződés csökkentése érdekében az ellenőrzés után fekete bors keserű, illatos az autoklávban száraz állapotban sterilizálva hermetikusan lezárt üvegekben. Bay leaf ellenőrzi, áztassa, mossa, öblítse le. Az importált fűszereket helyettesítheti a házi készítésű ételek - kapor, petrezselyem, zeller, tárkony, torma, chili paprika, fokhagyma, babérlevél, kapormag, ánizs a recept által megadott arányban. A szegfűszeg helyett a borsot, a szegfűszeg-koncentrátumot (eugenolum-bazsalikom-koncentrátumot), a fokhagyma helyett a borsot is használhatjuk.
A zöldek és fűszerek megfelelő előkészítésének kritériuma az általános vetés, amely a zöldek és fűszerek típusától függően normalizálódik.
Főzés kapucnis öntéshez. A száraz fűszerek kivonatát fűszerek vízben vagy 20% -os ecetsavoldat infúziójával állítjuk elő. A száraz fűszerek vízben való elhelyezésénél a keverék által előírt arányban lévő keveréket nem korrodáló fém kazánba töltik, 8-10 kg vizet adagolva 1 kg fűszerre, forraljuk, majd az oldatot 12-24 órán át tartjuk. hermetikusan lezárt edény. Ezután a tartalmat ismét forrásig melegítjük, lehűtjük és szűrjük.
Amikor a fűszereket 20% -os ecetsavoldatra támaszkodva a fűszereket a készítmény által előírt arányban üvegbe vagy más saválló tartályba helyezzük, 20% -os ecetsav-oldatba öntjük, 10 napig infundáljuk. A kapott extraktumot felhasználásig szűrjük és légmentesen tárolva tároljuk.
Főzés marinádöntés. A marinádok minősége nagymértékben függ az ecetsavtól vagy az ecettől, amelyet az előkészítés során használnak. A marinádokhoz használt ecetnek meg kell felelnie a szabvány követelményeinek: legalább 6% ecetsavat, legfeljebb OD, alkoholt, legalább 0,3% oldható anyagokat, ásványi savakat és nehézfémeket (vas, réz, ólom) nem szabad használni.
A marinádok gyártása során megengedett az 50% -os ecetsav tejsavval történő cseréje, amely kellemesebb ízű a marinádok számára.
A páclétöltést az alábbiak szerint készítjük. A recept szerint előkészített sót és cukrot az MZS-2446 vagy a kettős kazánba töltik, hozzáadják a szükséges mennyiségű vizet és feloldják őket melegítés közben, majd forraljuk 5-10 percig, szűrjük. A főtt és szűrt só- és cukoroldathoz fűszerkeveréket vagy fűszerkivonatot, ecetsavat adunk. Ha a fűszereket közvetlenül az edénybe helyezzük, akkor csak ecetsavat adunk a cukor és a só vizes oldatához.
A marinádok gyártásakor folyékony cukrot használhat a benne lévő száraz anyagok tényleges tömege alapján.
A só és az ecetsav előzetesen savanyított uborka vagy paradicsom felhasználásával történő kiszámításakor a sótalanítás után a sav és a só fennmaradó mennyiségének függvényében történik a számítás.
Töltés és zárás. Az előkészített zöldségeket legfeljebb 3000 cm3 térfogatú üvegben vagy ón lakkozott dobozokban helyezik el. Ugyanakkor egy korsóban ugyanolyan típusú, egyenletes méretű és színű zöldségeket tegyen. A pácolt marinádéhoz készült zöldségeket keverék formájában tégelyekbe helyezzük, hogy a marinád vonzó megjelenésű legyen. A dobozok töltésének mértékét a beépített nettó tömeg határozza meg.
Amikor fehér és vörös káposztát csomagolunk a marinádba történő öntés jobb eloszlásához, két lépésben adjuk meg: a korsó fele, a káposzta behelyezése után a felét.
A töltőfolyadéknak 4,3-6,6% sót, 5-9,7% cukrot kell tartalmaznia, titrálható savtartalma ecetsavra számítva 0,9-2,05%, pH - 2,7-3,35 a konzervek típusától függően. A PH-méréseket minden kötegeltöltésnél végezzük. Az öntési hőmérsékletnek legalább 85 ° C-nak kell lennie. A dobozok töltésekor be kell tartani a receptben megadott öntés és zöldség arányát. Töltött üvegek fedelekkel vannak lezárva.
Sterilizálás és pasztőrözés. A lezárt edényeket sterilizálás vagy pasztőrözés céljából szállítják. A dobozok kitöltése és sterilizálása (pasztőrözés) közötti idő nem haladhatja meg a 30 percet. A termék típusától és a tartály kapacitásától függően az eljárást 90-100 ° C hőmérsékleten, 5-20 percig végezzük. A hűtés 40 ° C hőmérsékletre történik a sterilizálási módban meghatározott idő alatt, pasztőrözés.
A marinádokat tiszta, száraz, jól szellőztetett raktárakban tárolják 0–20 ° C hőmérsékleten. Pácolt káposzta tárolásakor gyakran megfigyelhető a sötétebbség, amelyet elsősorban a melanoidinok képződése, a polifenolok oxidációja és a kénes vasvegyületek képződése okoz. Ez a termék nem vonzó megjelenés, ezért jobb, ha a pácolt fehér és vörös káposztát tárolják a napfény nélküli szobákban.
Friss és szárított bazsalikomleveset használnak levesek, saláták, húsételek, zöldségmarinádokhoz, mártásokhoz.
Pácok. Marinált formában különféle gyümölcsöket, bogyókat, zöldségeket és gombákat készíthet.
A marinádokat hűvös, száraz helyen tárolja. Pácolt uborka.
Keserű bors zöldséges pácban. Karfiol apró rügyekre osztva, apró hagyma, kis zöld paradicsom, szeletelt sárgarépa.
A marinádok (zöldségek vagy gyümölcsök savanyú öntéssel) felmelegítése során ezekben a mikroorganizmusokban
A húsok, a halak, a zsírtartalmú zöldségkonzervek fogyasztása nem elég.
A menü különböző hideg előételek, köztük savanyúságok, marinádok, zöldség- és gyümölcssaláták, fele és kevesebb.
http://www.bibliotekar.ru/7-konservirovanie/60.htmNövényi pácolási technológia
A főzéshez használt savanyúságok és pácok jellemzői
Készlet és felszerelés konzerváláshoz
A megőrzés érdekében különböző konténereket használhat. Azonban a finom marinádok és magas minőségű savanyúságok csak akkor érhetők el, ha az összes főzési szabály teljesül. Ehhez meg kell szereznie a megfelelő felszerelést, leltárt, konténert és mérőeszközt.
Az otthoni konzerváláshoz a legmegfelelőbb üvegedények. Bármely termékhez használhatók, elegendő szilárdságúak, szorosak és ismételt felhasználásra alkalmasak.
A dobozok torkának átmérője eltérő lehet, de a legjobb, ha 82 mm-es nyakátmérőjű edényeket és palackokat használunk.
A bankok obratnogo típusát gumi gyűrűvel ellátott ónfedéllel kell lezárni, a különböző módosításokhoz manuális seamerek segítségével.
A savanyúság és a marinádok készítéséhez sikeresen használhatunk csavaros csavaros zárófedéleket. Ezeket a bankokat célszerű sterilizálással előállított konzervek előállítására használni, azaz 100 ° C-nál nem magasabb hőmérsékletre melegíteni. A csavaros kupakok csak olyan esetekben használhatók, ahol nincs szükség tömítettségre. A pasztőrözéshez a legjobb, ha újrahasznosítható fedeleket használ a klip segítségével. A konzerveket nem igénylő konzervek, amelyek ellenállnak a tárolásnak, különféle műanyag kupakkal lezárhatók. Üvegpalackokat lezárni kell parafa vagy műanyag kupakkal, amelyeket felülről viasz vagy gyanta tölt.
A palackok és dobozok kinyitásához meg kell nyitni a nyílászárókat, dugóhúzófejeket és egyéb tartozékokat.
A konzerválás előtt a zöldségek, gombák, gyümölcsök és bogyók tárolására 15-25 kg-os fadobozokat használhat. A bogyók és gyümölcsök hosszú ideig frissek maradnak a dobozokban.
A készleteket és a termékeket a hagyományos konyhai eszközök, mint a zuhanyfejek, zöldségek, szőnyegek, vödrök, zománcozott medencék és edények használhatják.
A nyersanyagok tisztításához és csiszolásához különböző típusú kések, vágógépek, rostélyok, aprítók, aprítók és növényi vágók használata szükséges. A száraz gyümölcsök és zöldségek, valamint a fűszerek a kézi és elektromos malmokban, kávédarálóban vagy habarcsban őrölhetők. A fa nyársat vagy fogpiszkálót a gyümölcsök behatolására szolgáló eszközként lehet használni.
A termékek mérése során kötelező a súlyok, a mérőüvegek és a bögrék használata, amelyekre osztásuk van. Vészhelyzet esetén a szokásos dobozok, szemüvegek vagy bizonyos kapacitású kanálok használhatók.
A térfogat pontos meghatározásához speciális mérőhengereket kell használni, amelyek kapacitása 100-250 cm3, vagy üveg pipetták.
A zöldségek, gyümölcsök és bogyók vágására, vagy azokból való levételre kényelmesen használhatók elektromos szerszámgépek, mechanikus és kézi csiszológépek, valamint gyümölcsleválasztók - a húsdarálók fúvókái munkaigényesebbek.
A fehérítéshez a nyersanyagok jól alkalmazhatók különböző típusú colanderekhez és különböző fémhálós kosarakhoz.
A pasztőrözött savanyúságok és savanyúságok a legjobbak a széles alsó tartályokban vagy edényekben. Az üvegedényeknek a pasztőrözés során történő megrepedezésének megakadályozása érdekében egy fából készült rácsot kell elhelyezni a serpenyő alján. A forró dobozokat speciális klipekkel kell eltávolítani.
A pasztőrözés során a hőmérséklet méréséhez a tartályokkal együtt egy speciálisan elkészített, hőmérővel ellátott vizsgálati palackot kell elhelyezni.
A háztartásban kívánatos, hogy olyan órablakok álljanak, amellyel könnyedén szabályozhatja a blanzálás, pasztőrözés és más konzervezési folyamatok időtartamát.
A zöldségek, gyümölcsök és bogyók kémiai összetétele
Élelmiszerünk legfontosabb összetevői a zöldségek, gyümölcsök és bogyók, mivel az összes táplálkozáshoz szükséges anyagot tartalmazzák. A savanyúság és a marinádok megfelelő előkészítésével a gyümölcsök értéke csekély mértékben csökken.
A növényi élelmiszerek fő összetétele a cukor, savak, ásványi sók és vitaminok. A cukortartalom a gyümölcs érettségi fokával nő, így a kevésbé érett gyümölcsökből, zöldségekből és bogyókból származó termékeket sok cukorral kell főzni. Érett gyümölcsökben a cukrot keményítőre cseréljük, sűrűbb konzisztenciát kapnak.
A savakat minden gyümölcsben és bogyóban és zöldségben találjuk - csak paradicsomban. A bogyós gyümölcsökben és a gyümölcsökben a citromsav uralkodik, a szőlőben pedig borkősav és citromsav dominál.
Egyes zöldségfélék, gyümölcsök és bogyók kis mennyiségben tartalmaznak oxál-, ecetsav-, hangyasav- és egyéb savakat. A növényi termékekben található vitaminok bőségesek, melyek közül a legfontosabb a C-vitamin (aszkorbinsav). A magas C-vitamin-tartalmat paradicsom, paprika, karfiol és fehér káposzta, fekete ribizli, egres jellemzi. A legtöbb C-vitamin érett gyümölcs, túlérett mennyisége csökken.
A C-vitamin nagyon érzékeny a hőre és a fényre, különösen a levegőhöz jutáskor, és összeomlik, ha érintkezik a vas, horganyzott és réz tárgyakkal. Ezért a savanyúságok és a marinádok készítéséhez üveg, zománcozott, fából készült, kerámia és műanyag edényeket kell használni.
A C-vitamin tartalom a növényi termékek hosszú távú tárolásával csökken, különösen meleg szobában.
Ez a vitamin vízben oldódik, ezért a bogyókat, a zöldségeket és a gyümölcsöket egészen ki kell főzni, nem pedig hosszú ideig.
Az A-vitamin nagy mennyiségben található gyümölcsökben, zöldségekben és bogyókban, sárga és piros színben: sárgarépa, paradicsom, kajszibarack, őszibarack, vadrózsa stb. Az A-vitamin meglehetősen stabil, míg a konzervek kb.
A zöldségek, gyümölcsök és bogyók érettségüknél fogva megváltoztatják tulajdonságaikat és összetételüket, amelyeket figyelembe kell venni a feldolgozás során.
A savanyúság és a marinádok készítésére szánt zöldségeket, gyümölcsöket, bogyókat, gyógynövényeket és gombákat minőség, érettségi fok és méret szerint kell rendezni.
Szortírozáskor el kell távolítani a leveleket, gallyakat stb., Valamint a rothadt, fodros, éretlen, túlérett vagy törött példányokat, amelyek nem alkalmasak konzerválásra.
Ezután a feldolgozásra szánt termékeket az érettségi fok és a méret szerinti tételekre kell osztani. A savanyúságok és a marinádok minősége szempontjából a gyümölcsök, zöldségek és bogyók, valamint a textúrák megjelenésének mérete, színe, alakja és vonzereje nagy jelentőséggel bír.
A válogatott nyersanyagokat alaposan le kell mosni, meg kell tisztítani a talajból, a porból, a mérgező vegyi anyagokból és a számos kórokozóból. Az erősen szennyezett zöldségeket és gyümölcsöket, különösen egyenetlen felülettel, több órán át meleg vízben kell áztatni, majd a csaptelep alatt lévő puha kefével, zuhanyfejjel kell mosni. A bogyók tisztításához öblítse le vízzel a zuhanyban, vagy merítse őket többször meleg vízbe egy szitába vagy szűrőedénybe.
Bármilyen feldolgozás előtt a mosott nyersanyagot meg kell szárítani, amelyhez szitákat, colandereket vagy bélelt tálcákat használhat.
A mérési folyamat szükséges a nyersanyagok és a vényköteles só, a cukor, az ízesítők, az adalékanyagok stb. Megfelelő arányának megállapításához.
Tisztítás és csiszolás
A nyersanyagok tisztításakor el kell távolítani a nem fogyasztható vagy sérült részeit: bőrt, héjat, szeleteket, leveleket, lábakat, magokat, vetőmagokat stb. Emlékeznünk kell azonban arra, hogy a bőr alatt a legértékesebb anyagok és nyomelemek, így a bőr vastag felső rétegének eltávolítása jelentősen csökkenti a növényi termékek tápértékét. A csiszolás során a nyersanyagokat bizonyos alakú vagy méretű darabokra kell vágni.
A blanching a nyersanyagok rövid ideig tartó kezelése forró vízzel vagy gőzzel. Blanšítás esetén az enzimek megsemmisítése, hogy a zöldségek és gyümölcsök védve legyenek a barnulástól és a további feldolgozástól, kevésbé hajlamosak a repedésre.
Megfelelő blanšálás esetén a gyümölcs rugalmassá válik, de a bőr nem különül el. Ha a magzat keresztmetszete látható a különbség a feldolgozott és a kezeletlen részek között, akkor a fehérítés túl rövid volt. A fehérítés után a nyersanyagot hideg vízzel azonnal le kell hűteni, hogy megakadályozza az emésztést.
Konzervek előkészítése konzervekhez
A konzervekhez tervezett üvegedényeknek színteleneknek kell lenniük, vagy halvány zöldes-kék árnyalattal kell rendelkezniük.
Az üvegedényeket először meleg vízzel kell feltölteni 20–30 percig, majd szódával, mustárral vagy szappannal mosni. Ezután alaposan le kell öblíteni forró vízben. Közvetlenül az üvegek feltöltése előtt sterilizálni kell.
- tegye le a mosott edényt a forró vízforralóra a torkával, és tartsa 20-25 percig;
- Helyezze a mosott és száraz tartályt a tálcára a nyakával, és tegye a sütőbe. A sütőt fokozatosan 30 percig melegítjük, majd kikapcsoljuk;
- Töltse fel teljesen a bankokat vízzel és melegítse fel vízfürdőben.
A kiválasztott sapkákat a használat előtt is meg kell dolgozni. Meleg szóda oldatban kell mosni, majd öblíteni és 3-5 percig főzni. A nejlonburkolatokat 5–6 órán át kell áztatni, a vizet cserélni, majd 20 percig forralni, és a kannák nyakába kell helyezni.
A konzervekben használt zománcozott és kerámia edényeket használat előtt alaposan meg kell tisztítani szódavízzel vagy nátrium-szódával.
Paszturizáció, sterilizálás és határolás
A pasztőrözés az egyik legjobb megőrzési módszer, amely lehetővé teszi a tápanyagok elvesztésének minimalizálását és a termékek ízének és megjelenésének nemkívánatos változását.
Otthonban a pasztőrözést vízfürdőben végzik, amelyhez egy széles alsó tartályt vagy edényt kell használni, amelyben több palackot vagy azonos méretű dobozot kell elhelyezni. Az alsó részen 2–2,5 cm magasságú fa- vagy fémrácsot kell elhelyezni lyukakkal, és rá kell vennie egy vászonra.
Ezután vizet öntenek a potba. Szintje a zárási módszertől függ. Ha a tartályokat fémfedéllel kell lezárni, a vizet oly módon kell önteni, hogy annak szintje megfeleljen a dobozban lévő termék szintjének.
Egy tartályban csak egy méretű tartályokban pasztőrözött konzerveket kell használni. Biztosítani kell, hogy az üvegek vagy üvegek ne érintkezzenek egymással és a cserepek oldalával.
Annak érdekében, hogy az üvegáru ne leboruljon, a víz hőmérséklete nem haladhatja meg a dobozok tartalmát. A víz melegítésének idejére a pasztőrözési hőmérsékletig és az enzimek gyors megsemmisítéséig a gyümölcsöket forró sós vízzel kell önteni 1-2 cm-rel a torok szélei alatt.
Az elvégzett műveletek után a bankokat azonnal sterilizált fedelekkel kell lefedni és vízfürdőbe kell helyezni. Ha dugókat használnak, azokat a palack nyakába kell behelyezni, és enyhén erősíteni kell a drót vagy vékony, erős zsineg.
A vízfürdőben a vízmelegítésnek a lehető leggyorsabban kell lennie, hogy elkerülhető legyen a konzervek túlmelegedése. A fagyasztási idő nem haladhatja meg a 15 percet a fél literes edények vagy palackok esetében, 20 perc egy-két literes, 25 perc három literes üvegáru esetén.
A pasztőrözés befejezése után az üvegeket egy speciális bilincs segítségével kell eltávolítani a vízből. Ezután le kell zárni a bankokat a fémfedéllel egy kézi seamer segítségével. A parafa dobozokat többször is fel kell hengerelni az asztalra, és fejjel lefelé kell állítani a hűtés érdekében.
A sterilizálás a konzerválás legegyszerűbb és legmegbízhatóbb módja. Végrehajtásához több edényt, hornyolt kanállal, szűrővel, késekkel, kanálokkal, villával kell ellátni (rozsdamentes acélból készültek). Az üvegedényeket konténerekként ajánljuk. A konzerválás előtt meg kell mosni és főzni, néhány percig nagy serpenyőbe meríteni, vagy gőzre kell helyezni.
Az elkészítés után az összes összetevőt konzervdobozban kell lebontani, miközben nem károsítja őket, és forró tartósítószert kell önteni. Megoldás hőmérséklete - 70–80 ° C A bankokat oly módon kell kitölteni, hogy 1,5–2 cm-re maradjon a felső szélig, majd a bankok a benne lévő termékekkel készen állnak a sterilizálásra.
A sterilizálás idejét és hőmérsékletét a foltok típusától és mennyiségétől függően állítjuk be. A leggyakrabban 100 ° C hőmérsékleten végzik a konzerveket. Emlékeztetni kell azonban arra, hogy a túlzott sterilizálás mind az esztétikai, mind az íze tulajdonságok elvesztéséhez vezethet. Emellett az üvegáru gondos kezelést igényel. Megőrzéséhez szükséges, hogy a sterilizáló serpenyő alján egy szövetborítást vagy egy fából készült rácsot helyezzen el. A serpenyőben lévő vizet ki kell önteni, előmelegíteni 50-60 ° C-ra, majd az elkészített üvegeket fel kell tölteni.
Ezután a fűtés addig folytatódik, amíg a víz nem forog a serpenyőben. Ez a pillanat a sterilizálás kezdetének tekinthető. Az alacsony fűtési folyamat további folyamatai annyi percig tartanak, amennyi az ilyen típusú konzervekhez szükséges.
A sterilizálási folyamat következő lépése a dobozok hermetikus lezárása. Üveg kupakok használata esetén a kupak és az üveget kell elhelyezni, hogy a nyak felső része teljesen lefedjen. Ezután a fedelet szorosan nyomjuk meg a bankhoz egy klip vagy rugó segítségével. Ebben az esetben a serpenyőben lévő víznek ki kell terjednie a fedelekkel ellátott összes dobozra. Ha a nyomás a bankban emelkedik, akkor a felemelkedett fedélen túl nagy gőzök juthatnak ki, ami ismét a helyére kerül a bilincs hatására, ami megakadályozza, hogy a serpenyő víz kerüljön az edénybe. Amikor a sterilizálási idő lejárt, el kell távolítania a konzervdobozokat a vízből, hogy lehűljön a levegőben, vagy vízben hagyjuk, ahol lassabban hűlnek. Ebben a folyamatban a fedélek szorosan „megragadnak” a bankokhoz. Ezután eltávolíthatja a klipeket, és tárolhatja a konzerveket.
Ón fedelek használatakor a dobozokkal ellátott konzervdobozok először borítják őket, és sterilizáló serpenyőbe kerülnek. Az összes palack létrehozása után a víz nem érheti el a fedeleket 1,5–2 cm-rel.
A sterilizálási idő lejártát követően az üvegeket ki kell venni a vízből, és azonnal, anélkül, hogy kinyitnák a fedeleket, egy seamer segítségével kell lezárni. Ha ez sterilizálás előtt megtörténik, akkor a fedeleket ki lehet fújni a tartályon belüli nyomás növekedése miatt.
Annak érdekében, hogy a zöldségek, gyümölcsök, bogyók vagy gombák sterilizálás vagy pasztőrözés után ne lágyuljanak, azokat gyorsan hűteni kell. Ehhez távolítsa el az üvegeket a sterilizátorból, és helyezze át egy nagy serpenyőben, kis mennyiségű forró vízzel.
Ezután óvatosan hideg vizet kell önteni, majd az összes vizet le kell üríteni, és csak hideg vizet öntenek. Mindezt nagyon óvatosan végzik, hogy a bankok ne szakadjanak meg éles hőmérséklet-csökkenéstől.
A hűtés egyszerűbb módja a természetes hűtés. Ehhez sterilizálás után el kell távolítania az edényeket a serpenyőből, az asztalra kell helyezni a természetes levegőhűtéshez. Ugyanakkor végső sterilizálásra kerül sor, így a sterilizáláshoz képest egyharmaddal csökkenthető, majd hideg vízzel lehűtve.
A hermetikusan lezárt finomított termékeket 4–8 ° C-on otthon kell tárolni. Ez a hőmérséklet optimális a konzervek minőségének megőrzéséhez: nem nőnek penészes és nem blokkolnak. A tárolás során a hőmérsékletet nem szabad 0 ° C alá esni, mivel az üvegedények eltörhetnek, és tartalmukban nemkívánatos változások történhetnek.
A konzerveket sötét helyen kell tárolni - ez megvédi a terméket az elszíneződéstől és a vitaminok megsemmisülésétől.
Tárolás közben rendszeresen meg kell nézni a munkadarabot. Az elrontottakat el kell dobni, mivel súlyos ételmérgezéshez vezethetnek.
Marináláskor széles körben elterjedt tartósítószer - ecetsav. A legtöbb patogén 2% -os ecetsavoldatban hal meg.
A marinádok savanyúak, mérsékelten savanyúak, savanyúak és élesek (sós). A gyengén savas marinádok általában 0,2-0,6% savat tartalmaznak, mérsékelten savanyúak - 0,6-0,9% savat és savas - 1-2% vagy annál nagyobb. Meg kell azonban jegyezni, hogy az ecetsav nagy mennyiségben negatívan befolyásolja a testet, különösen a gyomor-bélrendszeri betegségekben. Éppen ezért otthon jobban főzni savanyú és mérsékelten savanyú savanyúságokat.
A pácoláshoz jó minőségű termékeket kell kiválasztani. Alaposan meg kell tisztítani, rendezni és eltávolítani. Egy tartályban egyfajta érettségi fokú zöldséget, gyümölcsöt vagy bogyót kell használni.
Amikor a termékeket a pácolásra szánták, a fűszereket általában az üveg aljára helyezik, de néha a pot elkészítéséhez használják.
A pácolt töltelék általában cukorból, sóból és vízben oldott ecetből áll. A sót és a cukrot fel kell oldani vízben melegítés közben. Az oldatot 10-15 percig forraljuk, majd hozzáadjuk az ecetet. Néha az ecet közvetlenül az üvegekbe kerül. Ebben az esetben szem előtt kell tartani, hogy a gyümölcsökkel töltött edény a töltelék 35-40% -át tartalmazza. Ez azt jelenti, hogy egy literes edényben 2-3-szor kevesebb ecetet kell önteni, mint amennyi a megfelelő receptekben szerepel, 1 liter cserépben. A termék magas só- és savtartalma megakadályozza a mikroorganizmusok fejlődését. Ezért kívánatos az élelmiszer savak hozzáadása a nem savas nyersanyagokhoz. Lehet azonban pácolni és pácolni, azaz már tartalmaz bizonyos mennyiségű savat, amely a fermentáció során szabadul fel, a termékek. Ugyanakkor eltarthatóságuk jelentősen megnő.
Üvegekbe helyezése után a termékeket pácra öntjük. Az enyhén konzerveket meg kell önteni marináddal, nem feltétlenül 2 cm-re a nyak széléhez, és savanyú és éles - a szélekkel. A szűk zárás előtt a gyengén savas marinádokat pasztörizálni kell.
A pasztőrözött marinádokat vízzel azonnal le kell hűteni, hogy a gyümölcs ne lágyuljon túl sokat.
Ha a zárást csak lakkozott kupakkal kell használni, az ecetsav nagyon aktív a mirigyhez képest.
A pasztőrözött marinádok tárolásának optimális hőmérséklete 0-20 ° C. A pácolt konzerveket száraz, sötét helyen, éles marinádokban - hideg helyen kell tárolni. A tárolás során az úgynevezett marinádok érik. A pácolt nyersanyagokból származó marinádok 25–30 nap alatt érik el a nem-blanšált - 45–50 napon belül.
A sózás a cukrok erjesztése során képződő tejsav segítségével történő megőrzési módszer. A tejsavbaktériumok részt vesznek a sózási folyamatban, amelynek hatására az összes zöldségben, gyümölcsben és bogyóban lévő cukor tejsavvá alakul. Megállítja más mikroorganizmusok fejlődését, és tartósító hatással van a nyersanyagokra.
A fermentációs folyamatban a tejsav mellett kis mennyiségű etil-alkoholt, szén-dioxidot és más anyagokat képeznek, amelyek nem zavarják a tejsavas erjedés folyamatát, de jelentősen javítják a késztermék ízét.
Sózáskor sót használnak, amelyet általában zúzott nyersanyagokhoz adnak, és 4–8% -os sóoldat formájában használják az egész ételek sózásakor.
A sózást széles körben használják különböző ízek - mint például a kapor, a kömény, a torma, a mustár, a fokhagymás, a sós és mások -, amelyek a konzervek kellemes illatát és ízüket adják. Ezen adalékanyagok némelyike illékony és illóolajokat tartalmaz, amelyek gátolják a penész és az élesztő fejlődését. A pácoláskor gyakran uborka és paradicsom, tölgy, fekete ribizli és cseresznye levelei vannak, mivel tanninokat tartalmaznak, aminek köszönhetően megmarad a termékek konzisztenciája. Sok kiegészítés gazdagítja a konzerveket vitaminokkal. Például a sárgarépát káposzta hozzáadásával az A-vitaminnal gazdagítják.
A sózáshoz a kiváló minőségű termékeket hibásan kell kiválasztani. A megfelelő fermentáció a megfelelő hőmérséklet mellett előnyös. A fermentációhoz a legkedvezőbb hőmérséklet 15 és 22 ° C között van. Magasabb hőmérsékleten nemkívánatos mikroorganizmusok alakulnak ki, amelyek a terméknek kellemetlen ízét adják. Az erjesztési folyamat felgyorsítása érdekében a konzerveket szobahőmérsékleten 5-15 napig kell tartani, majd át kell vinni egy hűvösebb helyre. A késztermékeket nulla hőmérsékleten kell tárolni. Ilyen körülmények között a mikrobiológiai folyamatok teljesen leállnak.
A sózás többféleképpen is elvégezhető. Az erős sózás módszere a nyersanyagok szöveteinek telített sóoldattal történő telítettsége, amely gátolja vagy késlelteti a mikroorganizmusok fejlődését. Mielőtt zöldségeket eszik, ilyen módon megőrizve, meg kell áztatni a felesleges só eltávolításához. A leggyakoribb megőrzési módszer száraz sózás. Ebben az esetben az előkészített zöldségeket alaposan mossuk, vágjuk vagy aprítjuk, és száraz sóval keverjük 2 só és 8 rész zöldség arányában. A keveréket az előkészített tartályba helyezzük, és összenyomjuk, amíg a növényi masszát lé nem fedjük le. A sózott nyersanyaggal ellátott tartályt 2-3 napig kell tartani, és amikor a tömeg leesik, a tartályt sós tömeggel kell kiegészíteni a tartalék tartályból, és lezárni. A légköri levegő behatolásának megakadályozása érdekében a savanyúságokat vékony növényi olajjal öntjük.
http://www.razlib.ru/kulinarija/solenja_i_marinady_k_prazdnichnomu_stolu/p2.php