Zhilovka a hús és húskészítmények előállításának és feldolgozásának egyik legfontosabb folyamata. Jelentős hatással van a termékek minőségére, és befolyásolja a késztermékek költségét is.

A hús zhivovka az, hogy a húst osztályba sorolják (táplálkozási érték, a zsír- és kötőszövet mennyiségi aránya).

A hús zhivovku a GOST R 54704-2011 szerint a vágott hús előállítására vonatkozó technológiai utasításoknak megfelelően végezhető. E nemzeti szabványnak megfelelően a vágott hús a következő kategóriákba van osztva:

marhahús

A kötőszövet és zsírszövet tartalma legfeljebb%

http://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0106a1key

Csak a húsról. Húsfajták

A tényleges hús minőségének (vágás, darab) megjelöléséhez az ilyen mutatót, mint egy osztályt, gyakran használják.

Húsfajta

a kötőszövet tartalmának függvényében - minél kisebb, annál nagyobb a minőség és annál nagyobb a hús táplálkozási és kulináris értéke.

Ha azt mondod, "csak", akkor a fajta a hús lágyságának mértéke. Minél lágyabb a hús, annál könnyebb a főzés, és minél magasabb a minősége.

Rögtön azt kell mondani, hogy a különböző források kissé eltérő definíciókat adnak a hús fajtáiról, egyben ugyanazok - minél magasabb egy húsdarab táplálkozási értéke, annál magasabb minőségű.

Általánosan elismert, hogy a legmagasabb fokozatú hús csak a bélszín - a hasított test belső lumbális-csípő izma. A GOST meghatározásában a legmagasabb fokozat a következő: "izomszövet a kötőszövet és a zsírszövet látható zárványainak nélkül."

Marha húsfajták

„GOST 7595-79 hús. Vágott marhahús kiskereskedelemre

1. osztály: csípő; ágyéki; gerinc; lapocka; váll és alkar; mellkasi vágások.

2. fokozat: nyakvágás és eke.

3. osztály: vágás; első szár; hátsó szár.

Más források az első fokozatot a legmagasabbnak nevezik, de három fajta is van: a legmagasabb, az első és a második.

A borjúhús fajtái kissé eltérnek a marhahústól

„GOST 23219-78 Hús. Borjúhús vágása kiskereskedelemért:

1. osztály: csípő; ágyéki; gerinc; lapocka; vállszél.

2. fokozat: mellkas mellső; Neck.

3. fokozat: alkar és sín.

Ló húsfajták

A lóhúsfajtákat meghatározó GOST, még elavult, nem található. Azonban a "lóhús vágása és vágása" témakörben számos forrás állítja, hogy a lóhús meghatározása analóg a marhafajta meghatározásával.

Bárány- és kecskehús fajtái

„GOST 7596-81 Hús. A kecskehús és a kecskehús kiskereskedelemre való vágása * * csak kettőt határoz meg:

1. osztály: csípő; ágyéki; lapocka-hátán.

2. osztály: vágás; alkar és a hátsó szár.

Sertésfajta

közülük kettő a „GOST 7597-55 Hús-sertés. Vágás kiskereskedelemre és itt minden teljesen "egyszerű":

A 2. osztály magában foglalja a csuklót és a szárat (egyszerűen beszélve, az elülső és a hátsó lábakat), és az első fokozat mindent magában foglal. penge rész; karaj; mell; derékrész és szár.

http://meatkings.ru/articles/prosto-o-miasie-sorta-miasa

Az állatállományra és a baromfihúsra vonatkozó szabványok

Ugyanazon hasított test részei (vágások) különböznek morfológiai és kémiai összetételüktől, táplálkozási és biológiai értéküktől, ízüktől és kulináris céljuktól. Ezért, ha az egyes alkatrészeik vágásai osztályba sorolhatók. Ez szükséges, és ezért értékük megfelelő értékelése.

A marhahús három fajtára oszlik (3. ábra). Az I. osztály magában foglalja a hasított test legjobb részeit - csípőt, deréktáji, dorzális, lapocka (váll és vállszél), vállát (váll és alkar) és mellkasát. Az I. osztályba tartozó darabok teljes hozama a hasított test tömegének 88% -a. A II. Osztályba tartozik a nyak és a szár. A II. Osztályú hús termelése a hasított test tömegének 7% -a. A III. Fokozat tartalmazza a legkevésbé értékes alkatrészeket - a hornyot, az elülső és a hátsó szárat. Ezek a vágások sok csontot, kötőszövetet és kis izomot tartalmaznak.

Ábra. 3. A marhahús kiváló minőségű vágási rendszere: 1 - humerális vágás (I fokozat); 2 - vágás, (III fokozat); 3-nyakú vágás (II. Fokozat); 4 - vállvágás (I. fokozat); 5 - hátsó vágás (I fokozat); 6 - ágyéki vágás (I fokozat); 7 - csípő vágás (I. fokozat); 8 - hátsó szár (III. Fokozat); 9 - rágcsáló (II. Fokozat); 10 - mellkasi vágás (I fokozat); 11 - első szár (III. Fokozat).

A főzés során a vágások egyes részei saját nevükkel rendelkeznek. Tehát a csigolyák mentén elhelyezkedő húsrészt antrekotnak nevezik, az első hátsó rész - vastag él, a hátsó - vékony szélén, tengerparti - szélén, ágyéki - hátszín (a legjobb vágás), a combcsont.

A hús- és kecskehús vágásakor minden hasított testet két keresztirányú felére osztunk (elöl és hátul) az utolsó borda mögött elhelyezkedő vonal mentén, mindkét felét 6 darabra osztjuk, két fajtára osztva (4. ábra). Az I. osztályba tartoznak a csípő és az ágyéki (beleértve a szárnyakat is), valamint a centrifugálás (beleértve a szegy és a nyak).

Ábra. 4. A birka dugványrendszere: 1 - vágott (II fokozat); 2 - spin-roll vágás (I. fokozat); 3 - ágyéki vágás (I fokozat): 4 - csípés vágás (I fokozat); 5 - hátsó szár (II. Fokozat); 6 - alkar (II. Fokozat).

Az I. osztályba tartozó darabok hozama 93% és II. Osztály (horony, alkar és szár) - a hasított test tömegének 7% -a.

Nagy érdeklődésre számít a bárány vágása a kazahban. A hasított testet csak az ízületeken vágják le, a csont vágása nélkül, és 22 darab megfelelő minőségű húst kapnak. Ezek közé tartozik a jeanbass (2 db I osztályú) a hátsó láb felső részéből és az Orthan-vénából (2 db I osztályú) a láb középső részéből; a hátsó lábak alsó része a cellulóz vagy a vénák (2 rész I. osztály) lefoglalásával. Az I. osztály magában foglalja a beldeme - vese részt a medence csontjától az első csigolya mentén, bordákkal és alsóval - a vese első részének első 4 bordája.

A II. Osztályba tartoznak a kabyrgu (5, 6, 7 és nyolcas bordák), to (szaruhártya szárnyal), omurka (szőrme csontcsont nélkül), jaurin (a lapocka felső része), tokpan-véna (lapocka középső része) ) és büntető autók (szár). A III. Osztály magában foglalja a bugánt (a szőrzet 5 bordája a lapát alatt) és a moin (nyak). Így a birka Kazahban történő vágásakor 9 db I osztályú, 10 - II és 3 - III osztályú húst kapunk. A hasított test tömegének százalékában ez 48%, 41% és 11%.

A sertéshús vágásakor minden féltestet 7 darabra osztunk, két fajtára osztva (5. ábra). Az I. osztályba beletartozik a sonka, a szegy, az ágyék (a szárnyakkal), a vágások dorsalis és scapular részei. A vágott I. osztály a hasított test tömegének 94% -át teszi ki. A II. Osztályba tartoznak az alkar (csukló) és a szár.

Ábra. 5. Sertéshús fajtájú vágási rajza: 1 - vállvágás (I fokozat); 2 - háti vágás (I fokozat); 3 - lumbális vágás (I fokozat): 4 - sonka (I. osztály); 5 - szár (II. Fokozat); 6 - szőrme (I. fokozat); 7 - alkar (II. Fokozat).

http://www.comodity.ru/domproduct/standards/6.html

A legjobb hús

A húsfehérje tartalmazza az emberi szervezet számára szükséges esszenciális és esszenciális aminosavakat (azaz azokat, amelyek nem képződnek az emberi testben). A növényi élelmiszerekkel ellentétben a viszonylag kis mennyiségű hús napi fehérje-mennyiséget biztosíthat. Például a marhahús egy része (nyolcvanöt gramm) a napi napi bevitel fele, a sertéshús pedig a napi árfolyam 48% -a.

A fehérje mellett a hús nyomelemeket is tartalmaz az emberek számára, beleértve a vasat is, amely az emberi test által könnyen emészthető.

Annak ellenére, hogy a húsfajtákban a koleszterin és a kitermelő anyagok viszonylag jelentős mennyisége van, jelentősen csökken a húsmennyiség. De emlékeznünk kell arra, hogy ezeknek az anyagoknak mintegy 50% -a a húsból kerül.

borjúhús

Előnyök: a többi fajtával összehasonlítva a hús minimális mennyiségű zsírt tartalmaz, ezért étrendi táplálkozásban használják. A főtt borjút a klinikai táplálkozásban is használják - a testet a múltbeli fertőző betegségek, sérülések és égési sérülések helyreállítására.

Hátrányok: az erős borjúhúst nem ajánljuk diétás élelmiszerekben történő felhasználásra az extraktív nitrogéntartalmú anyagok és a purin bázisok magas tartalma miatt. Ezeknek a vegyületeknek a borjúhúsban való koncentrációja nagyobb, mint a marhahúslevesben.

Ezek az anyagok egyrészt stimulálják az emésztőmirigyek működését, és ezáltal hozzájárulnak az élelmiszer-felszívódás javításához. Másrészt azonban ezek a vegyületek hátrányosan befolyásolják az idegrendszer munkáját - túlzott túlzott mértékű túlzott mértékű fellépést eredményeznek. A purin bázisok képesek lebontani az emberi szervezetben az anyagcserét, aminek következtében késleltetik a húgysavat és a sók lerakódását, ami például köszvényhez vezet.

marhahús

Előnyök: a teljes fehérje magas tartalma (különösen hasznos gyermekek és sportolók számára), vas (a vashiányos anaemia megelőzésére és kezelésére). Az alacsony zsírtartalmú marhahús számos kötőszövetfehérjét tartalmaz.

Hátrányok: a zsíros marha túlzott terhelést okoz a májra és a hasnyálmirigyre.

bárány

Előnyök: csökkenti a tojáshús zsírban lévő koleszterin-tartalmát, mint a marhahús (2,5-szer alacsonyabb) és a sertészsír (kevesebb, mint 4-szer). Bárányban kevesebb, mint más típusú húskivonókban.

Hátrányok: az emésztőrendszer megnövekedett terhelése a juhzsír magas refraktivitása miatt.

csirke

Előnyök: a borjúhúshoz hasonló étrendi tulajdonságokkal rendelkezik. A csirke fehérje teljes, mivel kiegyensúlyozott összetételű, cserélhető és esszenciális aminosavakból áll. A csirkehús felszívódása jobb, mint a marhahús és a sertéshús.

Hátrányok: ajánlott a csirke leves eltávolítása a gyomor-bélrendszeri betegségekben (fekélyek), mivel fokozott sokogonnym hatása van, azaz fokozza a gyomornedv szekrécióját.

A cikkben "Mi a leghasznosabb baromfihús és kinek?" Megismerheti a különböző húsfajták részletes jellemzőit.

sertéshús

Előnyök: az esszenciális aminosav lizin magas tartalma, amely hatalmas hatást gyakorol az emberi szervezetben az egész fehérje anyagcserére, valamint az emberi csontváz kialakulására (különösen gyermekkorban).

Hátrányok: a sertészsír minimálisra kell korlátozódnia a kolecisztitisz, a duodenitis (a nyombél 12-es gyulladása), az epevezetékek májban és az atherosclerosisban bekövetkező gyulladása.

nyúl

Előnyök: a hús magas a táplálkozási tulajdonságokkal, mint a baromfihús. Tartalmazza a minimális zsírtartalmat. A hús szerkezete nagyon kis izomrostokat tartalmaz, amelyeket a szervezet könnyen felszív. Először a hús fehérje mennyiségében került sor. A klinikai táplálkozásban ajánlott antiallergén hús az emberi test helyreállítása érdekében fertőző betegségek után.

Hátrányok: gyakorlatilag hiányzik.

Az anyagot a nyam.ru webhely részvételével készítették fel, amely a kérésre válaszol.

húsétel fotó

”. A helyszínen számos húsétel található a különböző típusú húsokból. Minden recept színesen illusztrált.

Kapcsolódó anyagok

Hello barátok!
Legutóbb emlékeztem, beszélgetésünk témája a hús volt. Nevezetesen - a hús előnyei és az emberek károsítása. Részletesen elemeztük (szeretném mondani, a csontok szerint), a beszélgetés tárgyát és a „enni vagy nem enni?” Kérdését. Most még ki kell derítenünk, hogy melyik fajtát részesítjük előnyben, hogy a test maximálisan hasznos legyen, és a nyelv a lehető leggazdagabb?

Megpróbáltam figyelmet fordítani a piros és fehér húsok legnépszerűbb típusaira, és az információ nagyon sokat kiderült. Először bocsánatot kérek, hogy nem volt időm, hogy kiemeljem a vadon élő hús vagy a francia béka of hasznosságát, ami azon állatokon dolgozott, amelyek jobban ismerik a legtöbbet.

Mi a hasznos hús?

Bárány: az előnyök és a kár

Shurpa, dolma, kebab, pilaf, beshbarmak - ugyanazon ételek nevéből, ahol hagyományosan egyéni bárányjátékok, nyüzsgő áramlás!

Nem a leggyakoribb fajta, valójában hiába. Ellentétben a szokásos sertéshússal, bárányban csak 135 kalóriát tartalmaz 100 grammonként, és 2-3-szor több tápanyagot tartalmaz:

• vas
• Az egész B csoport, valamint az E és K vitaminok
• Kálium, magnézium, nátrium, kalcium, foszfor

Ugyanakkor nagyon kevés a koleszterinszint, ezért különösen hasznos a juhhús!

A bárányháború csak a következő kategóriákba sorolható:

Az emésztőrendszer éretlensége vagy „fáradtsága” miatt a bárány nehéz étel lehet a „régi és kicsi” számára. Az idősek számára ez a pillanat is veszélyes lehet - a birka baktériumokat tartalmaz, amelyek az ízületi betegségek kialakulását provokálhatják, amelyekre az emberek olyan érzékenyek. Valójában ezért a bárány a következő kategóriába tartozó személyek számára ellenjavallt:

• Szenvedő arthritis vagy köszvény
• Az emésztőrendszer betegségei

Marha: jó és kár

A tehén kiváló energiaforrás a sportolók számára, akik kemény fizikai munkán dolgoznak, általában bárki, akinek szüksége van a magas energiaköltségek pótlására.

Általában a marhahús jó, mert:

• Nem zsíros (és ezért nem tápláló)
• Fehérje gazdag
• Jó az idegrendszerre (megnyugtatja)
• Megerősíti a véredényeket, segít a szívben

A marhahús károsodhat? Csak akkor, ha rosszul (főtt vagy túl főtt) főtt, gátlástalan eladótól vásárolva (ez minden húsra vonatkozik), vagy ha mérsékelten fogyasztották.

Sertés: jó és ártalmas

A sertés ugyanolyan előnyös elemeket tartalmaz, mint a többi húsfajtát, és károsíthatja, ha nem készítik elő (nyers sertéshús lehet a baktériumok forrása!) Vagy feleslegben fogyasztva is. A felnőttek aránya napi 200 gramm.

A sertéshús különösen ajánlott az anyatejjel táplálkozó anyáknak: az adott húskészítmény jellemzői miatt jobban felszívódik, mint mások egy adott életszakaszban.

Sertés is jó a férfiaknak - a szakértők szerint a sertésszelet kiváló aphrodisiac-ként szolgálhat!

Bizonyos nemzetiségűek vagy vallások, például muszlimok, kategorikusan megtagadják a sertést bármilyen formában. Ennek magyarázata leggyakrabban egy olyan állat tisztátalansága, amely az asztaltól és a sárban lévő hulladékokból táplálkozik.

Mit mondjak erről? Az etikai kérdések értelmetlenek, véleményem szerint. A sertéshús mellett a világon még mindig sokféle finom és egészséges hús van. Például

Törökország hús: az előnyök és a kár

Piros hússal simán fordulok fehérre, nevezetesen madárra. A baromfihús íze lágyabb, gyorsabban és könnyebben főzhető (bár nem minden esetben), és kevesebb, mint a vörös. Hasznos tulajdonságokkal is gazdag, például

• vitaminok: A, E,
• nyomelemek: magnézium-kalcium-foszfor-mangán-jód-nátrium

és nincs ellenjavallata!

Törökország (a gyermekorvosok ajánlásai szerint) az esetek többségében az első húskészítmény a csecsemők étrendjében, aki a tejből a felnőtt élelmiszerekbe költözik - és ez az, amit mond.

Vajon kárt okozhat a pulyka? Talán ebben az esetben biztonságosan mondhatod, hogy nem.

Csirke hús: az előnyök és a kár

Bármilyen formájú csirke: főtt, sült, sült - sokunk kedvenc étele. Itt az ideje, hogy megismerkedjünk, és megtudjuk, mi más hasznos csirkehús!

• A fehérje és az esszenciális aminosavak mennyisége
• Alacsony kalóriatartalom - csak 190 kalória 100 gramm termékre
• Sok kálium, foszfor
• Glutamint tartalmaz, ami az izomnövekedésért felelős aminosav (ezért a testépítők szeretik, és mindenkinek, akinek szüksége van az izomtömeg kialakítására, de nem zsír)
• Hasznos a vesék, a keringési rendszer, az immunitás és az izom-és izomrendszer számára.

Nem maga a csirke okozhat kárt, hanem helytelen kezelést vagy tárolást. Mint minden húskészítmény esetében, a csirke a káros baktériumok kiváló otthona lehet, így ebben az esetben jobb, mint az alsóbab.

Szójahús: az előnyök és a kár

És végül, a vegetáriánusok szeretete, a hús íze unatkozik - szójatermék! Természetesen nem pontosan a szó szigorú értelemben vett húsa, hanem először is.

A szójabab egy ázsiai hüvelyes. A babot lisztbe őrölve, majd a lisztet vízzel és étkezéssel összekeverjük, majd keveréket kapunk, amelyet ezután darált hús, hamburger, kolbász, gulyás és más félkész termékek alakítanak ki. A szójababból például egy húsdarab formájában készült húsdarabot nem lehet beszerezni, de itt egy finom szelet - kérem.

A sikeres analóg szinte mindegyike ugyanazokat a nyomelemeket és vitaminokat tartalmazza, mint az eredeti, és ugyanakkor szinte semmilyen koleszterint és zsírt nem tartalmaz (ami határozott plusz!)

Hol vásárolhatok? Bármely élelmiszerboltban.

Káros szójahús nem hozhat, ha természetesen nem GMO - szója. Olvassa el figyelmesen a termék címkéjét, és megtagadja a vásárlást, ha a származási ország az Egyesült Államok: ebben az esetben a GMO szójabab vásárlásának kockázatai nagyon magasak.

A szójahúst ugyanúgy főzzük, mint a szokásos, és az íze más... kivéve talán egy kicsit. Így biztonságosan beléphet az étrendjébe, és túl sok koleszterin és zsír nélkül pótolhatja a vitamin tartalékot!

Szóval, barátok, ahogy láthatjuk - a választás széles, minden ízléshez! Kísérletezzen, főzzön különféle ételeket minden nap, és keresse meg kedvenc receptjeit!

A tényleges hús minőségének (vágás, darab) megjelöléséhez az ilyen mutatót, mint egy osztályt, gyakran használják.

Húsfajta

a kötőszövet tartalmának függvényében - minél kisebb, annál nagyobb a minőség és annál nagyobb a hús táplálkozási és kulináris értéke.

Ha azt mondod, "csak", akkor a fajta a hús lágyságának mértéke. Minél lágyabb a hús, annál könnyebb a főzés, és minél magasabb a minősége.

Rögtön azt kell mondani, hogy a különböző források kissé eltérő definíciókat adnak a hús fajtáiról, egyben ugyanazok - minél magasabb egy húsdarab táplálkozási értéke, annál magasabb minőségű.

Általánosan elismert, hogy a legmagasabb fokozatú hús csak a bélszín - a hasított test belső lumbális-csípő izma. A GOST meghatározásában a legmagasabb fokozat a következő: "izomszövet a kötőszövet és a zsírszövet látható zárványainak nélkül."

Marha húsfajták

„GOST 7595-79 hús. Vágott marhahús kiskereskedelemre

1. osztály: csípő; ágyéki; gerinc; lapocka; váll és alkar; mellkasi vágások.

2. fokozat: nyakvágás és eke.

3. osztály: vágás; első szár; hátsó szár.

Más források az első fokozatot a legmagasabbnak nevezik, de három fajta is van: a legmagasabb, az első és a második.

A borjúhús fajtái kissé eltérnek a marhahústól

„GOST 23219-78 Hús. Borjúhús vágása kiskereskedelemért:

1. osztály: csípő; ágyéki; gerinc; lapocka; vállszél.

2. fokozat: mellkas mellső; Neck.

3. fokozat: alkar és sín.

Ló húsfajták

A lóhúsfajtákat meghatározó GOST, még elavult, nem található. Azonban a "lóhús vágása és vágása" témakörben számos forrás állítja, hogy a lóhús meghatározása analóg a marhafajta meghatározásával.

Bárány- és kecskehús fajtái

„GOST 7596-81 Hús. A kecskehús és a kecskehús kiskereskedelemre való vágása * * csak kettőt határoz meg:

1. osztály: csípő; ágyéki; lapocka-hátán.

2. osztály: vágás; alkar és a hátsó szár.

Sertésfajta

közülük kettő a „GOST 7597-55 Hús-sertés. Vágás kiskereskedelemre és itt minden teljesen "egyszerű":

A 2. osztály magában foglalja a csuklót és a szárat (egyszerűen beszélve, az elülső és a hátsó lábakat), és az első fokozat mindent magában foglal. penge rész; karaj; mell; derékrész és szár.

Ui A fentiek alapján nyilvánvaló, hogy a féltest nem lehet teljesen legmagasabb. De ha a megfelelő választást választja az árakban, a piacon a legmagasabb fokú féltestek és negyedek jelenléte lesz a piacon. Valószínű, hogy ebben az esetben az eladók nem a GOST vagy a logika irányítása alatt állnak, hanem a terméküket csak a legjobban hirdetik, szemszögéből.

A marha- és borjúhús három fajtára oszlik. Az első típus a háti, mellkasi részek, a bélszín, a dudor, a dudor és a dudor; a második - a váll és a váll részei, valamint az ágyék; a harmadik réshez, az elülső és a hátsó szárhoz.

A húsipari szakemberek között számos rendszert alkalmaztak a hasított testek vágására. A legnépszerűbb a dél-amerikai. De még mindig vannak olasz, német, holland, dán és ausztrál vágási rendszerek a marhahús számára. Dél-Amerikában az egész hasított test 19 számra oszlik. mert Az argentin marhahús gyakori látogató a boltjainkban, és Oroszországban sok gyártó használja a dél-amerikai vágási rendszert, nem túl nehéz kitalálni, hogy mit lehet írni a hústálcára.

Vagy például, ha szárazon fagyasztott húst vásárol egy szupermarketben, mindig van egy szám rajta, és pontosan tudja, hogy melyik részét vásárolja. Vagy amit a piacon kínál.

Mi az1. Vékony él. Steaken, sült marhahúson A kiváló sült marhahús főzéséhez a bordákat általában rövidre vágják, és a húst megkötik; A csontokat teljesen eltávolíthatjuk, amely esetben a húst a tekercsbe tekercselés előtt hengerelik. A húst is felhasználhatjuk egy nagy darab pörkölésére vagy sütésére.

A pörkölés 2,5-3 órát tervez.

2. Vastag él. Sültek, pörköltek, darált húsok, lassú pörkölés, csontok eltávolítása után a vágást részekre vágjuk, hogy steakeket készítsünk. A gerinc melletti nyakhús kocka használatával - legfeljebb 2 órányi feldolgozással - nem kevesebb

3. Mell. A sütőben és egy serpenyőben, pörkölt, levesben, pácolt sültben sült pörkölt, majd a szegycsont és a bordák eltávolítása után egy hosszú, lapos darabot hagynak, amelyet általában fel kell húzni és kötni. Kiderült, hogy egy nagy tekercs. Meg lehet pörkölni, majd 1,5-2 óra múlva sütni, hogy aranyhéjat kapjon. Több szalonnát lehet pácolni.

4. Spatula, darált hús, pörkölt, pörkölt A lapocka vállrészének vágása a helyi hagyományoktól függ, de gyakrabban, nagyszerű finomszemcsés darabokat vágnak le belőle a későbbi lassú pörköléshez vagy pörköléshez.

5. Sült spatula. A mártásban való pörköléshez a sült húsnak legalább 1,5 órán át párolásra van szüksége.

6. Hamis filé. A mártással párolt, sült, zselé, ez a darab viszonylag kevés zsírt tartalmaz, de a kötőszövet vastag csíkjai vannak. Ez a kötőszövet a húst hagyja, mintha nedves hőt főzne, lágyul, és ragasztóanyagot bocsát ki a húslevesbe. Különböző típusú zselékhez használható.

7. A darált 8.Rulka. Az osso buco, hamin, leves, zselé Az izmos elülső láb (csigolya) az agycsontot és számos szűk, kifejezett izmot tartalmaz, vastag kötőszövet és ínszalaggal. A csont eltávolítása után a húst általában szálra vágjuk a szálakon keresztül, vagy a kenyeret apróra vágjuk. A zselatin oltásakor a kötőszövet a húslevesbe kerül, egy nagyon ízletes és tápláló mártással. A Klem különösen alkalmas a marhahús pörkölés francia nyelvű főzésére.

9. Apertúra vagy él. Lassú forralásra, lassú pörkölésre (asado), levesekre és húslevesre, darált húsra, amely zsírréteggel rendelkező bordákat tartalmazó izomzatból áll. Tökéletes hús a főzéshez, ízletes és lédús. Ugyanezen okok miatt nagy a darált hús.

10. A nyak. Leves, khash, kharcho, darált húsA nyakhús sok kötőszövetet tartalmaz, ezért hosszú ideig főzni kell a húslevesben. De ez ízletes és olcsó. A nyaki húst általában apróra vágott vagy apróra vágott formában értékesítik.

11. Vágás. Sült marhahús, steak A bélszínben a legkevesebb kötőszövet és izomvénák. Ezért drága. De ez teszi a legjobb steakeket és a klasszikus angol sült marhahúst.

12. Filé. Sült marhahúsra, steak13. A far. A steakeken és az eskolopyKostrets-ben nagy mennyiségű húst tartalmaz az utolsó három bordán. Hagyományosan csontokkal sült. De a grillezésre vágott steakeket részekre lehet vágni. Ezenkívül a steak is lehet csontokkal vagy anélkül.

14. Szonda. Pörköléshez, töltelékhez15. Silverside. Eloltani

9. Rump. Lassú párolás Ez a három darab a hátsó láb felső részét alkotja. A szonda - a comb belső részéből levágott sovány finomszálas hús vágása - jó a lassú pörköléshez és a pároláshoz. A hús kissé durvább, de jó ízű, és általában lassú pörköléshez vagy pároláshoz, valamint sózáshoz és alacsony hőfokon történő forraláshoz használják. A farok kiváló vágás a húsból a köldök és a medence csontja között. Leggyakrabban ezt a húst kiváló minőségű sült marhahús előállítására használják.

16. Okovalok. Steak, steak, escalope, pörkölt A hús a csontok nélkül kerül értékesítésre, és a szálakon át darabokra vágják, hogy nyílt tűzön vagy serpenyőben sültek legyenek. Az 1,5 kg-nál nagyobb súlyú darabokból kiváló sült marhahúst kapnak, amelyet általában magas hővel főzünk.

17. Az ágyék. Tekercsen, darált húson, párolt húsban Kis belső izmokból áll. Ebből a részből készül a híres "hentes steak". Az ilyen hús megvásárlása nagy sikert aratott, mivel a központi belső izomból vágják, az egyetlen a teljes hasított testben. Ebből a rácson kapják meg a legtöbb pályázatot.

18. Butt. Pörköltek, levesek, lassú oltás A hátsó láb húsos részében gazdag csíkok: a csülökhöz hasonlóan, agycsontot és a kötőszövet nagy részét tartalmazza. Általában a csontot eltávolítjuk, és a húst vastag szeletekre vagy kockákra vágjuk. A finom íz és a nagy mennyiségű zselatin ezt a húst kiváló ízűvé teszi a pörkölt és a húslevesben.

információ
Azok a látogatók, akik a Vendégcsoportban vannak, nem tudnak hozzászólásokat közzétenni a kiadványról.

http://dacha-posadka.ru/sorta/luchshie-sorta-myasa.html

A hús kategóriái, osztályozása és címkézése.

A hús kategóriái, osztályozása és címkézése.

A hús olyan termék, amely nélkül több mint egy vendéglátóipari vállalkozás nem képes. Amikor a hús megérkezik egy vállalkozásba, egyértelműen meg kell határozni, hogy melyik húshús kategóriába tartozik, és mely ételek közül lehet a legjobban főzni?

Valószínűleg észrevetted, hogy néha a hús lédús, ízletes és illatos, néha száraz és íztelen. Mindez a hús minőségétől és kategóriájától függ.

Ha a hús behozataláról beszélünk, figyelmet fordítunk a szállítóra. Az orosz piacon a hús exportjának vezető pozícióját Amerika foglalja el, mivel a hús nagy részét nem exportálják, hanem az ország belföldi piacán történő fogyasztásra.
A hús fogadásakor figyelembe kell venni a húsminőség főbb tényezőit:

1. A hús ízének meghatározásában az alapvető tényező az állatfajta. Speciális tenyésztésre kerül sor, amelyeket vágásra szaporítanak, ami biztosítja a legmagasabb minőségű húst.

2. A jó hús alapvető tényezője az állat kora, amely meghatározza a hús kategóriáját:
Az „A” kategória bika, amelynek életkora a vágás idején nem haladja meg a 30 hónapot.
Az „E” kategória a levágás idején a legalacsonyabb állati kategória, több mint 96 hónap.
Itt figyelembe kell vennünk, hogy az állat életkora során a hús durvább, sötétebb, rostosabb és keményebb lesz.

3. A jó hús alapvető tényezője a hús vágási módja és időtartama. Expozícióként:
a) Szárazon lógó hasított testek a hűtött kamrákban történő levágás után 0 ° C-on két vagy három hétig.
b) Nedves - a hús tömítése egy vákuumcsomagban, amely megakadályozza a hasított test nedvességvesztését. Ebben az állapotban a hús legfeljebb egy hétig tart.
A friss hús nem ajánlott fogyasztásra, időt kell hagyni a pihenésre.

A fentiek mindegyike az importált húsokra vonatkozik.

Oroszországban a szarvasmarhahús:
1. Tejhús - az állat életkora 2 hét és 3 hónap között.
2. Tejmarha - az állat kora 3 hónaptól 3 évig.
3. Marha - az állat életkora 3 év alatt.

Nem szerint:
1. A sertések húsa, sértetlen húsból, marhahúsból és vaddisznóból (sertéshús).

2. A húsa hímivarú szarvasmarha húsból (marhahúsból) és a sertéshúsból nyert hús.
3. Nőstényekből nyert hús.

A nem cirkált állat húsa merevséggel és kellemetlen szaggal rendelkezik, az ilyen hús csak ipari feldolgozás céljából kerül elküldésre.

Fájdalom - az izomszövet fejlődésének mértéke.
marhahús:
A kategóriájú hasított izmok kielégítően fejlődnek. A zsírrétegnek a hasított testet legalább a nyolcadik bordáról kell lefednie az ischialis tubercles-re. Fiatal állatokban a zsírlerakódásokat a farok alján és a comb belső oldalának felső részén kell elhelyezni.
IIkategóriák - az izmok rosszul fejlettek a combon lévő üregekkel, a bőr alatti zsír kis területeken lefedi a hasított test hátsó részét. Fiatal állatokban az izmok kevéssé fejlettek, a csípő üregek, a zsírlerakódások hiányoznak.
sertés:
I. kategória - 53–72 kg súlyú sertéshús. A zsír vastagsága 1,5 - 3,5 cm.
II. Kategória - sertéshús - 34–98 kg súlyú fiatal állomány. A zsír vastagsága 1,5 - 4 cm.
III. Kategória - zsíros sertéshús korlátlan súlyú. A zsír vastagsága 4,1 cm felett van.
IV. Kategória (ipari feldolgozásra) - 98 kg-ot meghaladó sertéshús 1–4 cm-es zsíros vastagság.
V kategória - csírázott - 3–6 kg súlyú tejtermék.
Birka- és kecskehús:
I. kategória - kielégítően fejlett izomzatú hasított testek, a bőr alatti zsír fedi a hátsó és az alsó hátteret, vagy az egész hasított testet.
II. Kategória - az izmok rosszul fejlettek, a hasított test felülete kisebb zsírtartalmú.

A fenti mutatóknak nem megfelelő húst csak ipari feldolgozásra használják.

Osztályok szerint:
marhahús:
Felső és első osztály - vágás; A hátsó láb felső és belső részei; Vastag és vékony szél.
Második osztály - a hátsó láb oldalsó és külső részei; Spatula és mell.
A harmadik osztály a nyak; csuklóhoz; flap; shortloin; Shank.
Sertés és bárány:
Első osztály - hátsó láb és szegy.
Második osztály - mell és spatula.
A harmadik osztály a nyakrész.
A hús termikus állapota megoszlik:
Friss - hús, amelynek hőmérséklete legfeljebb 12 ° C.
Hűtött - hús, amelynek az izomzat vastagsága 4 ° C és 0 ° C között van.
Fagyasztott - húsa nem magasabb, mint -8 ° C.

Amikor a húst termelésre kapják, először figyelmet fordítunk a húsfeldolgozó üzemek állat-egészségügyi és árucikk-szakértelemmel kapcsolatos megbélyegzésére.

A vágóállatok minden fajának, féltestének vagy negyedének ovális lila színnel van pecsételve.
A bélyeg mérete 40 x 60 mm legyen, a központban - három pár kétjegyű szám: az első kettő a köztársaság sorszáma, területe, régiója az Orosz Föderációban; a második kettő - a kerület vagy város száma, az utolsó kettő - a vállalkozás száma. Az „Orosz Föderáció” a bélyegző felső részén található, az alsó részen pedig az „állat-egészségügyi vizsgálat” szerepel.

Az állat-egészségügyi bélyegző négyszögletes, 40 x 60 mm méretű, a bélyegző felső részén az „Állat-egészségügyi szolgálat” felirat szerepel, a közepén „Ellenőrzési ellenőrzés”, a bélyegző alsó részén pedig három pár kétjegyű számjegy, mint az ovális alakú bélyegző. A téglalap alakú bélyegző megerősíti, hogy a húst állat-egészségügyi vizsgálatnak alávetett állatokból tesztelték és nyerték. Ez a megbélyegzés azonban nem ad jogot a hús eladására anélkül, hogy teljes egészében állat-egészségügyi vizsgálatot végezne.

A hús, a féltestek vagy a hasított testek előállításához az állat-egészségügyi bélyegzőt egyenként kell elhelyezni a lapát és a comb területén. A negyedévben - egy megbélyegzésen.

A cikkben a hús főbb kategóriáinak osztályozását vizsgáltuk. Ha tetszett a cikk, és hasznos volt, hagyja észrevételeit.
Az e-maileket hagyja az e-mailben.
Találkozunk hamarosan.

A hús kategóriái, osztályozása és címkézése. : 2 hozzászólás

hivatkozzon a behozatali marhahúsra vonatkozó törvényre, mi a kategóriája, nem szerepel a dokumentumokban, nem is egyértelmű a hús

Hello Natalia.
A válasz elküldött az e-mail címére.

http://alexsolor.ru/sekret-uspeha-predpriyatiya/tehnologiya-prigotovleniya-pishhi/kategorii-klassifikatsiya-i-markirovka-myasa

Kérdés - hús 1, 2, 3 kategória - adjon meg egy definíciót (lehetőleg a link megjelölésével)

A 2. fokozatú hús - a hátsó láb, a lapocka, a karimás oldalirányú és külső részei. A hús szöveteiben a kollagén stabilabb, mint az 1. osztályú hús szövetében; A második fokozatú hús legfeljebb 5% kötőszövetet tartalmaz. Az eloltásra szolgál. A kollagén stabilitása e hús szövetében nem azonos. Néhány rész kevésbé stabil kollagént tartalmaz (a hátsó láb felső és belső része), mások sokkal stabilabbak.

A harmadik típusú hús a nyak, az ágyék, a kárpit, a szár, a csukló. Ez a hús a kötőszövet legnagyobb részét tartalmazza, amelyben sok kollagén van.

A marhahús hasábburgonya legjobb, lágyabb és leginkább pályázati részét egészben vagy részben vagy kisebb darabokban sütjük.

A hús egészének sütéséhez, valamint részek (természetes és zsemlemorzsák) sütéséhez használjon vastag és vékony élet.

Darabolt apróra vágva (zsemlemorzsákban és természetes) és kis darabokban a hátsó láb felső és belső részeit használjuk.

A hátsó lábak és a hátsó lábak külső részeinek tömörítésére, főzésére és főzésére.

A főzéshez leggyakrabban használt szegy, szegély, szár és csukló.
A szelet tömegének eloltásához vagy előkészítéséhez spatulát használunk.
A szelet tömege, a darált hús és a gyors húsleves előállításához nyak, ágyék, szegélyek (az 1. és 2. osztályú hús eltávolításával nyert) nyakát használják.

Bárány, borjúhús, sertés. A borjak és a sertések legnagyobb és jól táplált hasított testéből szétválasztott bélszín.

Az 1. osztályba (de a hús szövetének szerkezete és a legjobb kulináris tulajdonságok) a karaj és a hátsó láb van; ko 2

mu - lapát és szegy és a harmadik - a nyakrész.

A kis állattenyésztők és sertések izomszövetének sajátossága, lágysága és érzékenysége, valamint kollagén instabilitása lehetővé teszi a hasított test szinte minden részének használatát pörköléshez.

Egész, nagy, adagolt és kis darabok sütéséhez a birka- és a hátsó lábat használják, és az adagrészeket rántott vagy természetesen sültek; lapát, szőrme - egészben, nagy és kis darabokban sütéshez vagy pörköléshez; nyak - szelet- és darált hús elkészítéséhez.

A hústól függően a hús öt kategóriába sorolható: (marhahús) zsíros zsírtartalmú hús (1. márka), nagyobb zsírtartalmú hús (2. márka), átlagos zsírtartalmú hús (3. márka) és alacsonyabb átlagos zsírtartalmú hús (4. márka).

A fiatal állomány húsát az "M" márka is jelzi. Tehát márka hús a kiadás a vágások. A negyed és a féltestek kibocsátásával egy pecsétet helyeztek az első részre - a válllapra, a második pedig a hátsó részre - a combcsont közepére. A húsra helyezett bélyegzőnek világosnak és világosnak kell lennie.

A sertészsír zsírtartalma a következő kategóriákra oszlik: zsíros (1. márka), félig-csiga (2. márka), sonka (3. márka) és hús (4. márka). A sertéshús, amely nem felel meg a húszsír-kategóriákra vonatkozó követelményeknek, a soványra vonatkozik.

http://otvet.mail.ru/question/23071942

MirTesen

Táncok a tányérról és a cégről.

Húsfajták

Bárki, aki a húst főzi, tudnia kell, hogy hová menjenek, ahol a hús minősége.

Ebben a cikkben a leggyakoribb húsfajták - marhahús, sertés és bárány - besorolásáról beszélek.

Ezt a besorolást jellemzően fajtájú vágásnak nevezik. Bár inkább egy vágás. Mivel a fajtákat csak tiszta hús, csont nélkül osztják szét. A fajták felosztása lehetővé teszi, hogy könnyen és könnyen megtudja, melyik darab lesz. Az osztályozás nagyon egyszerű - minél kisebb a minőség, annál jobb a hús. Azaz, az első osztály jó, a harmadik pedig nem nagyon. Bár egy jó kulináris specialista, megfelelő feldolgozással, az étel finom lesz. Csak tudnod kell, hogy milyen, milyen fajta. Itt megpróbáljuk kitalálni.

Marhafajták

Először is, a marhahús, a leggyakoribb és sokoldalú hús.

A marhahúsban az első osztályba tartoznak: 1 - a hátsó rész; 2a - bélszín, 2b - dudor, 2c - dudor, 2g - dudor, 3 - mellkasi rész.

Mint látható, a "Konyha" - "Rump" sorozat egyik hősének beceneve nem annyira sértő. Mégis, ez az első, a legmagasabb minőségű hús.

Az első fokozat a hús egészben, nagy és közepes méretű főzésére megy. Alapvetően mindenféle módon süt. A jól ismert steak az első osztályú húst jelenti, és kifejezetten „marhahús darabként” fordítja le.

És hol van a simogató szó? - kérdezed. És ez a helyzet a "vágással". Még az első közül is az első, és a hússal - a "bélszín" az első osztály legszebb és ízletesebb része. Ez egy hosszú izmok filé, amely a gerinc közelében található - bordák, bélszín és egy hátsó rész.

A szűzpecsenye annyira sűrű, mert az izom, amely ezt a húst alkotja, kevés a munka. Ellentétben a hátsó lábak húsával, húsosabbak, de még keményebbek, bár szintén az első osztályba tartoznak - a tuskó és a dudor. Ezeknek a részeknek a filé jó a pörköléshez és a forraláshoz. A csülök és a csörgő húsa is használható húsgombóc, húsgombóc, ravioli és hasonló termékek előállításához őrölt húsból.
Ez alkalmas myasko és főzési húslevesek és levesek.

A zsemle jó a párolás és a különböző levesek számára. Általában a szőrzet porccal van faragva.

A marhahús második fajtája a 4 lapátos rész; vállrész - 5; cirkó - 6.
A vállrész gulyás és hasonló kis ételek készítésére alkalmas. A többit (váll és ín) főként levesek és darált húsok (általában első osztályú keverékek) használják.

A harmadik osztály - vágott - 7; első szár - 8; hátsó szár - 9. Főleg húslevest és aszaltot használnak.

Hadd emlékeztessem önöket, ez a marhahús hasított húsának ajánlott használata. Amit gyakran nem tartanak tiszteletben. Például a vendéglátásban lévő hús szinte mindig a második és a harmadik osztály húsa, és nem a farok és a kostrets.

Sertésfajta

A sertéshús olyan népszerű, mint a marhahús. Továbbá a sertéshús minősége jobban kitűnő. Valójában szinte minden sertés első osztályú. És a sertéshúsnak nincs harmadik osztálya.

Tehát a sertéshús első osztálya a következőket tartalmazza: 1 lapátrész; brisket (hát) - 2; brisket - 3; derékrész oldallal - 4; sonka - 5.
A sertéshús első osztályú húsipari ételeket - sült, főtt, sült, füstölt, csavart (darált) stb. és így tovább

A sertéshús második osztálya: nyakvágású tartályok - 6; szár (alkar) - 7; shin (általában a szárnak is nevezik) - 8.
A második fokozatot az aszalt főzéséhez ajánljuk, és a darált hús szerves részeként (például marhahússal) használják. Bár a szárak gyakran főznek, füstölnek és sültek, csakúgy, mint az első osztályú részek.

Bárányfajták

Sokan nem szeretik a bárányt egy különleges íz és szag miatt. És a juhzsír magas olvadáspontja is. De a bárány megérdemelten a harmadik helyen áll.

Az első osztályba tartozó báránytestben a következők tartoznak: a hátsó-hátsó -1 rész és a hátsó rész - 2;
A hátsó rész kis darabokban sütésre és pörkölésre alkalmas - pörköltek, beleértve a nyílt tűzön - barbecue, barbecue. És teljesen pörkölés - láb, nyereg.
A gerincvelő része ragu, pilaf, levesek, például shurpy, stb.

A második típusú báránytest: nyak (vágás nélkül) -3; brisket - 4; ín-5.
Alapvetően ezek a darabok levesek és pörköltek. És a darált húst is.

A harmadik osztály: vágás (a nyak szélső része) - 6; csukló - 7; szár (gyakran más néven szár) - 8. Ezeket a darabokat szinte mindig levesek és húslevesek használják.

Mindez megosztott ajánlott fajtákra. Ahogy mondják - így kell lennie. Bár a valóságban gyakran csinálnak valamit másként. Például a vendéglátásban töltött töltelék egyáltalán nem számít 1-2 fajtának, a várakozásoknak megfelelően, de a harmadik osztály, valamint a vágások, a vénák és a zsír. De mindenkinek meg kell értenie a hús minőségét, még a főzéstől távol is. Saját kedvéért

http://holomonova.mirtesen.ru/comments/42672789280/page

Marha - fajták és típusok, hasznos tulajdonságok

Marhahús - megfizethető hús, amelyet gyakran használnak a mindennapi ételek elkészítéséhez. A HozOz olyan cikket kínál, amely feltárja a főzés, a használat, az előfordulás és természetesen a termék megőrzését. Emellett megismeri az olvasót a borjú, a tehén vagy a bika húsának főbb előnyeivel, tartalmával és szükségességével.

Általános információk a marhahúsról

A marhahús a tehén, az üsző, az ökör, a borjú vagy az ökör húsa. Az egyetlen különbség az, hogy a fiatal állatok, borjak vagy üszők (nem szexuálisan érett szarvasmarhák) húsát gyakran nevezik „borjúhúsnak”.

Miért csak a sertés, és a marhahúsnak sok „hordozója” van? - Az ok abban rejlik, hogy a "marhahús" szó, amely az öreg orosz nyelvből a szarvasmarhát jelenti.

Egy puha vagy kemény hús, egy lédús vagy száraz étel kiderül, zsíros vagy alacsony kalóriatartalmú - mindezt az alábbi tényezők befolyásolják: az állat neme, a húsérés folyamata, az állatot tápláló takarmány, a bika kora vagy a tehén kora. Figyelemre méltó az a tény, hogy a termék minősége nagymértékben függ attól, hogy az állat a vágás előtt stresszt okozott-e.

Tehát mi legyen valójában jó minőségű és egészséges marhahús? A legértékesebb az a termék, amely piros, gazdag színű, friss illatú, mérsékelt mennyiségű rostot tartalmaz a szerkezetben. Ezen túlmenően a marhahús zsír nemcsak puha, hanem fehér színű, enyhén krémes árnyalatú is lehet.

A termék frissességének nagy erőfeszítés nélkül és "anélkül, hogy elhagynánk a pénztárgépet" meghatározásához a következő módon: könnyedén nyomja meg az ujját a puha részre, ha az üreg ugyanabban az órában emelkedik - a hús friss. Ezen túlmenően a sötét árnyalat, a nagy mennyiségű filmet tartalmazó zsír és a laza szövetek azt jelzik, hogy a hús korábban nagyon fiatal állathoz tartozott.

A marhahús olyan termék, amelyet a táplálkozási tanácsadók nagyon ajánlanak. Ennek oka abban rejlik, hogy ez a hús a leginkább alacsony kalóriatartalmú. Például egy állat testének különböző részei eltérő energiaértékkel rendelkeznek. A marhahús kcal átlagos száma 150 és 500 között változik.

A marhahús előnyeinek értékeléséhez nézd meg a marhahús kémiai összetételét. Nevezetesen: A, E, B6, B12, PP, B2, B1 vitaminok. Ásványok: nátrium, kálium, magnézium, vas, réz, cink, kobalt, foszfor. Így biztosan azt mondhatjuk, hogy a szarvasmarha hús pozitívan befolyásolja a gyomor-bél traktus munkáját, erősíti az immunrendszert, segít helyreállítani a látást, csökkenti a koleszterinszintet, növeli a vas felszívódását a szervezetben, erősíti az ember izom- és izomrendszerét.

Érdemes azonban megjegyezni, hogy ez a hatás csak a termék megfelelő előkészítésével érhető el, amelynek frissessége nem kétséges. A legnagyobb mennyiségű tápanyag a 20 hónapos korban levágott fiatal borjú húsát tartalmazza.

A termék teljes értéke ellenére figyelembe kell venni azt a tényt, hogy mindennek mérsékelten kell lennie. Például a tudósok bebizonyították, hogy a marhahús túlzott fogyasztása tele van a szív- és érrendszeri betegségekkel, a gyomor problémáival és az atherosclerosis kialakulásával.

Tehát ahhoz, hogy a lehető legtöbbet hozza ki az ilyen típusú húsból, mindössze egy friss és kiváló minőségű terméket kell választani, helyesen főzni (jobb forralni), és nem szabad csak a szarvasmarhát használni a diétájában.

A marhahús részei - vágás és feldolgozás

Nem titok, hogy az állat testének különböző részeit különböző ételek készítésére használják. Ez nem csak a szarvasmarhákra, hanem a baromfira, nyúlra, sertéshúsra stb. Figyelemre méltó tény azonban, hogy a különböző országokban, figyelembe véve a nemzeti ételek sajátosságait, teljesen különböző rendszerek szerint készítenek marhahúst. Így például az Egyesült Királyságban a vágásrendszer 13 pozícióval rendelkezik, de Hollandiában csak 10 van. Oroszországot és a volt Szovjetunió országait illetően a szokásos 14-marha-vágási rendszer használata:

1. Nyak - szilárd hús, a nagy mennyiségű kötőszövet miatt. Ez azonban semmilyen módon nem befolyásolja a termék kiváló ízét;
2. Vastag él (Ribay). 4,5 bordával vágjuk. Elsősorban sült marhahúsra használják.
3. Vékony él - pályázati, lédús hús, amely a csontokkal együtt készül.
4. Hús - hús az állat utolsó három bordájával.
5. A far. Termék, amelyet a medence csontjából és az állatállomány utolsó csigolyájából vágnak le.
6. Spatula - főleg a steakek és a szeletek főzésére használják az alacsony zsírtartalom miatt.
7. Hátulsó vagy felső hátsó láb, olyan termék, amely ideális sütéshez vagy pároláshoz.
8. Shin. A test része, amely nagy mennyiségű ínt tartalmaz.
9. A membrán a hasított test meglehetősen fel nem használt része, mivel kizárólag az izmokból áll. Azonban igazi szakácsok ebből, szűk, abszolút nem zsírtermékből, igazán csodálatos ételeket készítenek.
10. Pashina - elsősorban a hús főzésére használják a magas zsírtartalom miatt.
11. Császárhús.
12. Shin - hús az állat elülső lábain.
13. A vállrész nagyon népszerű a pörkölt hús szerelmesei körében.
14. A nyak széle sovány darab.

Annak ellenére, hogy a testrészekkel szinte minden világos, a valóban jó minőségű termék megszerzése érdekében nemcsak a vágási mintát kell követni, hanem a marhahús előállítására vonatkozó következő egyszerű szabályokat is:

1. A vágás előkészítésekor a szempillaspirálot két részre kell osztani: 13 és 14 csigolya között;
2. A húst kizárólag a szálakon kell vágni;
3. A szempillaspirál csak egy mozdulattal vágható.

Hogyan készítsünk marhahúst?

Minden háziasszony az arzenáljában legalább több receptet tartalmaz a marhahús főzéséhez. Sült, párolt, főtt, a grillen stb. - nem minden módja a finom, egészséges és tápláló ételek főzésének. Nem csoda, hogy ezt a terméket a világ szinte minden konyhájában használják, kivéve Indiát, ahol a tehenet szent állatnak tekintik.

A nyers marha eszik

Nos, ki köztünk nem hallott a híres ételről, úgynevezett "carpaccio" -ról? Ez az előétel nem más, mint nyers hús, olívaolajjal vagy citromecettel fűszerezett. Igen, teljesen lehetetlen ezt teljesen nyers terméknek nevezni. Végül is, mint a hőkezelés során (magas hőmérsékleten), a fehérje koagulál és kémiai kitettséggel (ecet, különböző kötszerek).

Érdemes megjegyezni, hogy a marhahús talán az egyetlen olyan húsfajta, amely nem csak lehetséges, hanem néha nyersen is meg kell enni. Először is, a bika vagy a tehénhús az egyetlen olyan termék, amely nem tartalmaz parazitákat. Másodszor, a hőkezelés során a hasznos nyomelemek akár 40% -a is kimosódik. Így a nyers hús sokkal előnyösebbé teszi a szervezetet (csak mérsékelt fogyasztási mennyiséggel).

Ami a test nyers marhahúsának emészthetőségét illeti, akkor ne félj, ha a gyomor teljesen egészséges. Emellett a nyers hús olyan enzimeket is tartalmaz, amelyek felgyorsítják az emésztési folyamatot. Így a készterméket körülbelül 5 órán át emésztjük, és az olyan ételeket, mint a carpaccio, csak egy vagy két óra.

Fontos azonban különös figyelmet fordítani a nyers élelmiszerek húsának megválasztására. Nevezetesen: a piacon nem vásárolni, a marhahús vagy a borjúhús rugalmas, nyugodt, vörös színű, száraz kéreg nélkül és a frissesség illata nélkül.

Főtt marhahús

Főtt marhahús, mint bármely más hús - a szervezet számára a leghasznosabb termék. Természetesen fontos tényező a hús változatossága és kategóriái, továbbá fontos, hogy megfelelően főzzük. Ehhez a készítményhez a következő szarvasmarha-részek a legmegfelelőbbek: csörgő, dudor vagy lapát.

Továbbá nagyon fontos meghatározni a forró marhahús célját. Ha ízletes és gazdag húsleveset szeretne főzni. A húst hideg vízbe kell mártani, forrásban lévő sót forrni, a hőt csökkenteni és kb. 1,5 órán át főzni. Egy másik esetben, amikor a marhahús megtartja a lehető legtöbb hasznos anyagot, és valóban hasznos és étrendi termék marad, már forró vízbe kell meríteni.

Ami a főzés idejét illeti, minden az állat korától függ. Borjúhús, főzve 40-50 perc. De a régi húsnak legalább 2 órát kell lennie a tűzhelyen, hogy lágy és ízletes ételeket kapjon.

Egy másik fontos pont a hab, amelyet sok háziasszony hozzászokott, hogy óvatosan eltávolítsa. Meg kell állapítani, hogy ez nem más, mint a marhahúsban lévő fehérjék, amelyeket a húsból a húslevesbe szállítanak. És a hab eltávolításának szükségessége.

Meg kell jegyezni, hogy főtt marhahús, amely gyakorlatilag megtartja az összes szükséges vitamint és nyomelemet, diétás termék, és az orvosok ajánlják a hús első etetésére.

Sós marhahús

A sós marhahús meglehetősen népszerű étel. A főzési módszer nagyon egyszerű és nagyon hasonlít a sózott zsírhoz. Mindössze annyit kell tennünk, hogy friss és lédús húst válasszunk, készítsünk egy savanyúságot, ráöntjük a húst, hogy a víz az összes marhahúsra kiterjedjen, és a tárolás során fenntartsa a szükséges hőmérsékletet.

Marinált marhahús

Receptek húsmarinádra - sok. Azonban miért kell 24 órán át főzni, ecet, bor, stb. ha a jövőben még mindig húst, pörköltet stb. kell sültetni? Az ok egyszerű - a marinád után, különösen a marhahús, lágy, lédús és sokkal kellemesebb az íze.

Ma már sokféleképpen pácolt bor, méz, paradicsomszósz, majonéz, különféle gyógynövények, fűszerek és fűszerek. De ahhoz, hogy a végén egy igazán jó minőségű étel legyen, ne használd ecettel, mert egyébként a lágyság mellett a hús elveszi az ízét.

A marhahús kategóriái, fajtái és típusai

A főzéshez használt hús minősége függ a már elkészített étel ízétől. Így például, ha egy étteremben egy lédús steaket kaptak, ugyanazzal a receptel, egy teljesen száraz, zsíros étel jön ki. Ennek oka abban rejlik, hogy melyik kategóriába tartozik a marhahús, milyen fajta marhahús és milyen része a hasított testnek.

Így szokás, hogy a marhahúst nem csak fajtákra, hanem kategóriákra is felosztjuk.

Marhafajták

A kereskedelemben szokás megkülönböztetni három marhafajtát:

• Legmagasabb fokozat - dudor, dudor, bélszín és mellkas, dudor és háti;
• 2. fokozat - nyak, szár, váll és váll;
• 3. osztály - horony, elülső és hátsó szár.

Ezt a besorolást tekintve a fajtákra való felosztás elvét azonnal tisztázzuk, így például a termék legmagasabb minőségének, különösen a marhahús kiválasztásakor tiszta húst kapunk, amelynek alacsony a kötőszövet tartalma (3–4%). Ennek megfelelően minél alacsonyabb az osztály, annál nagyobb a vénák aránya (1. osztály - 4-5%; 2. fokozat - 10-23%).

De figyelembe kell venni azt a tényt, hogy melyik ételeket vásárolták. Egy ízletes és gazdag húsleves esetében nincs szükség arra, hogy egy kiváló minőségű terméket vásároljon, a második elég, de sütéshez vagy barbecue-hez gondosan válasszon tiszta, nagy mennyiségű kötőszövet, hús nélkül.

Marha kategóriák

A húsfajták mellett szokás megkülönböztetni a termékkategóriákat. A kategóriát az állat életkora, a termék zsírtartalma és az állat kora befolyásolja.

Az első kategóriába tartozó marhahúsnak a következő mutatókkal kell rendelkeznie: jól fejlett izomszövet, legalábbis zsírnak kell fednie a hasított testet a farok 8 bordájára, nagy mennyiségű szubkután zsírt. Ami a fiatal szarvasmarhákat illeti, meglehetősen elfogadható a zsírlerakódás hiánya.

A második kategóriába tartozó marhahús - kis zsírtartalmak a hát alsó részén, az istálló tuberkulusban és az utolsó bordákban, az üreges tuberkulák elkülönülése, az izmok kissé fejlődnek.

Az I. és II. Kategóriájú húsok mellett sovány marhahúst bocsátanak ki. Az ebbe a kategóriába tartozó húst azonban kizárólag ipari feldolgozásra használják.

Annak megállapításához, hogy egy marhahús egy-egy kategóriába tartozik-e, használhat egy bélyegzőt, amelyet minden eladásra szánt húsra helyeznek. Szóval, egy kerek lila folt, azt mondja, hogy a termék elég zsírt tartalmaz. De a négyzetjel azt jelzi, hogy a fenevad kevésbé kövér. Többek között az M betű formájában lévő jelölés egy fiatal állat fejére kerül.

Márványos marhahús

A márvány marha a legmagasabb fokú hús, amelyet igazi finomságnak tartanak. Az ilyen termékből készült ételek szokatlanul szaftosak, szájban szórtak és szó szerint olvadnak. Az ilyen típusú hús neve önmagáért beszél, mert a termék valóban úgy néz ki, mint egy kő. A fényes szín és a sok zsíros folt jelenléte a szerkezetben befolyásolta a termék nevét.

A marhahús termesztésének fő feltétele a bika intenzív táplálása életének utolsó négy hónapjában kizárólag gabonával. Emellett fontos az állat mozgásának minimalizálása. Ez a technika lehetővé teszi, hogy a hús nemcsak zsíros és zsíros legyen, hanem összetételében gyakorlatilag kötőszövet nélkül is.

A márványhúsra vonatkozó, növekvő goby-rendszeren felül egy jól ismert japán technológia, a Kobe. A lényeg az, hogy először a bika sétál a tiszta réteken, majd a ládákon lóg, ezáltal korlátozva a mozgást. A szoba fő állapota - hangszigetelt falak. Az állat étrendje a rizs és a sör. Ráadásul az egész takarmányozási folyamatot klasszikus zene és napi vibrációs masszázs kísérik. Ez a technológia lehetővé teszi olyan hús előállítását, amelynek ízében és tápanyagtartalmában nincs analógja.

Mindezeknek köszönhetően a hús valóban pályázati, és a marhahús fotójára nézve sok vénát láthatunk, amelyek márványmintákat alkotnak.

Marha GOST

Bármely fogyasztói termék bevezetéséhez szükséges, hogy az megfeleljen az állami szabványoknak. Kivétel a hús, különösen a marhahús.

Annak érdekében, hogy a szarvasmarha hús megfeleljen a GOST-nak, nemcsak a vágott hasított testek általánosan elfogadott technológiáját kell használni (a fentiekben), hanem a következő termékminőségi vizsgálatokat kell elvégezni: szövettani vizsgálat, bakteriális elemzés, a termék zsírtartalmának meghatározása, frissesség kémiai és mikroszkópos vizsgálata fehérje meghatározása, mikrobiológiai elemzés, mérgező elemek tartalmának elemzése, E. coli, Escherichia coli és Salmonella baktériumok jelenlétének meghatározása.

Ezenkívül minden eladott marhahús címkével kell ellátni, amely a következő információkat tartalmazza: a gyártó címe, védjegye (ha rendelkezésre áll), a termék tápértékére vonatkozó információ, a gyártás és a kicsomagolás időpontja, a tárolási feltételek, az eltarthatósági idő, a szabvány megnevezése és az információ a megfelelőség megerősítése.

Minden terméknek meg kell erősítenie a minőségi tanúsítványokat, amelyek meghatározzák a tárolási időszakot, a termék nevét, a gyártási dátumot, az eltarthatósági időt, a tárolási feltételeket, az aktuális ellenőrzési eredményeket, a szabvány megnevezéseit és a megfelelőségértékelésre vonatkozó információkat.

http://hozoboz.com/produkty/govyadina-sorta-i-vidy-poleznye-svojstva/