A pezsgő keverék kifejezést arra használják, hogy a világ egyik legismertebb stílusára utaljon - fajtákból készült pezsgőre:

- háromság, a pezsgő pezsgőiből ismert. Ez a kifejezés az új világ (Új-Zéland, Ausztrália, Chile, Dél-Afrika, USA) boraira vonatkozik, amelyet a hagyományos pezsgőfajták „hagyományos pezsgő-módszerével” készítettek.

Tény, hogy a pezsgőben 7 fajtát engednek be pezsgők előállítására. A gyakorlatban azonban a fennmaradó 4 - Pinot Gris, Pinot Blanc, Pit Melle és Arban - olyan ritkán használják, hogy szinte semmit nem hallanak róluk, és többnyire figyelmen kívül hagyják a pezsgőn kívüli pezsgő előállítását. A kivétel talán a Pinot Blanc, amelyet az olasz bor Franciacorta, francia kremant és néha a spanyol Cava termelésében használnak.

A pezsgő keverék alapja a Pinot Noir és a Chardonnay, amelyek egyenlő arányban használhatók az Új Világ pezsgőiben. Kevésbé elbűvölő Pinot Mene-t szinte kizárólag a tiszta fajta pezsgőben találunk.

A pezsgőfajták kiválasztása nem volt valaki ragyogó gondviselése. A Champagne-ban ültetésre szánt szőlő választotta az egyiket, amelynek esélye volt az észak-francia hideg kontinentális éghajlaton.

A pezsgő, amely 49 ° -on fekszik, szinte a világ borkészítésének legészakibb része. A helyi hideg ősz igazi kihívást jelent a borász számára, aki érett bogyókat igényel és képes erjeszteni. Az utolsó pillanatban a pezsgők előállításának klasszikus módszerének titka - a másodlagos erjedés megjelenése a palackban.

Amellett, hogy hideg éghajlaton érettség érhető el, a pezsgő keverék mindhárom fajtája hozza meg saját jellemzőit a belőlük készült borokhoz.

Pinot Noir az ún "Szerkezet" és a jellegzetes gyümölcs- és bogyós ízek.

A Chardonnay a bor "testét" adja, és javítja az öregedés képességét, különösen a tölgyfa öregedése esetén.

Pino Mene ez a trió vezetője a pezsgő ültetése területén, de sokkal biztonságosabb, mint a drága pezsgő létfontosságú eleme. Ez a fajta virágzik, és a petefészkeket később nyújtja, mint a másik kettő, ami csökkenti a fagyvesztés kockázatát. És először érik. Mindez komoly előnyöket jelent minden olyan hideg régióban, ahol többet tud kompenzálni a Pinot Menee ízlését és aromáját. Ez magyarázza azt a tényt, hogy a melegebb területeken található pezsgő keverék ritkán tartalmazza a Pinot Ménée fajtát.

http://www.wineclass.citylady.ru/champagne_blend.htm

Champagne (Champagne)

A francia Champagne régió 150 km-re található Párizstól északkeletre. A "Champagne" (Champagne) szó a latin campániából származik. Ősi időkben, az úgynevezett sík terep Róma északi részén. A "mező", "sima", "völgy" jelentése szerint a szó átment a francia nyelvbe, és idővel a pezsgőre jellemző chalky és mészkő talajt is jelezte. A Champagne régió Franciaország északi részén található, és körülbelül 34 ezer hektár területet foglal el. Minden pezsgőbor AOC minősítésű, bár ez a felirat szinte soha nem rögzül a címkén.

Éghajlat és talaj

Ha ez a terület a tengerfenék volt. Körülbelül 70 millió évvel ezelőtt a tenger visszavonult, és a földrengések miatt krétás lerakódások jöttek létre, amelyek jó vízelvezetést biztosítanak. A talaj ásványi anyagokkal való telítettsége különleges pezsgőt és kifinomultságot biztosít a Champagne boroknak. A pezsgő klíma az Atlanti-óceánból érkező hideg szél hatásának köszönhető. Itt kevés a nap, és az átlagos éves hőmérséklet körülbelül 10 ° C. Gyakran jégeső, súlyos fagyok és tavaszi fagyok szenvednek. Ez befolyásolja a termésmennyiség ingadozásait. Az ilyen éghajlatnak azonban van előnye: a szőlő lassan ér, az aromás anyagokat fokozatosan felvette és nagyon savas marad. Ezek a tényezők pozitív hatással vannak a pezsgők előállítására. A szőlőültetvények fagyasztása elleni küzdelem a szőlőültetvényekbe telepített nagy kemencék használatával. Gázzal vagy szénnel melegítik. Nulla vagy alatti hőmérsékleten vízzel permetezett szőlő. Gyorsan lefagy, és a képződött jég tökéletesen védi a hidegtől.

Szőlőfajták

A pezsgő előállításához a törvény lehetővé teszi, hogy csak három szőlőfajtát használjanak, amelynek születési helye valószínűleg Burgundia: Pinot Noir, Pinot Meunier és Chardonnay. Mindannyian jól kombinálódnak egymással, harmonikusak, és mint mondják, „érzéki” borok.

• blanc de blancs - fehér pezsgő csak a fehér Chardonnay szőlőből
• blanc de noirs - fehér pezsgő csak a Pinot Noir és a Pinot Meunier, vagy csak a Pinot Noir-tól
• rozé - rózsaszín pezsgő (Pinot Noirból)

Champagne zónák

A pezsgőborvidékek Marne, Aubé, En, Seine-i-Marne és Haute Marne megyékben találhatók. Az egész régió általában négy területre oszlik: Montagne de Reims, Côtes de Blancs, a Marne-völgy és a Cotes de Bar. A Pinot Noir-t elsősorban Montagne de Reims, Cotes de Bar és Marne-völgy központi részén termesztik; Pinot Meunier - részben a Marne-völgyben és a Coto de l'En-ben; Chardonnay - a Côtes de Blancsban, a Marne bal partján és részben Montagne de Reimsben.

Vineyard osztályozás

A pezsgő szőlőültetvényeket a minőség szerint falu szerint osztályozzák, az Echelle des Crus (szőlőskert) százalékos rendszerével, amely arányos alapot ad a szőlő árához. A 100% -os skála maximumával rendelkező falvak Grand Cru, 90-99% - Premier Cru. Az utolsó pillanatban - 17, 1985-ig csak 12 volt.

Egy kis történelem

A pezsgő gyakran számos csatában volt jelen, fővárosa, Reims városa évszázadokon át Franciaország vallási fővárosa volt: itt koronázták a francia királyok uralmát.
De bárki, aki Franciaországban uralkodott, függetlenül attól, hogy milyen háborúkat folytattak a területén, a Champagne mindig arra törekedett, hogy kiváló borokat állítson elő, amelyek ma is megőrzik hírnevüket.
Hosszú ideig csendes borokat állítottak elő pezsgőben, és már a középkorban a borászok nagy figyelmet szenteltek a termékek minőségének. Ennek következtében a pezsgőborokat nagy mennyiségben exportálták Angliába.
A pezsgő maga is megjelent a 17. században. Szerzője egy bencés szerzetes, a Dom Pierre Perignon apátsági apátság borospincéjének gondnoka (Dom Perignon). Rájött, hogy tavasszal a bor kezdett erjedni és habosodni, és a palackok maguk is nyomás alatt voltak. E folyamatok tanulmányozásával és tanulmányozásával először a „cuvee” összeállítását és összeállítását alkalmazta. Ezen túlmenően az egyik fő eredménye az volt, hogy a parafa parafa dugóhúzóját préseljük.
A középkori krónikák említik más szerzetesek nevét, akik pezsgőbort készíthetnek.
A pezsgő-kereskedelem kezdete 1728-ra nyúlik vissza, amikor megengedett volt a palackozott bor szállítása. A 18. század második felétől kezdve drámai mértékben nőtt a pezsgők előállítása és értékesítése.

Gyártási folyamat

A hűvös éghajlatnak köszönhetően október közepén kézzel betakarítják a terményt. A terület nagy részét piros fajták foglalják el, amelyeket a préselés előtt nem választanak el a gerincektől. A fonási folyamat általában nagyon gyorsan megy végbe annak érdekében, hogy kizárja a színezőanyag behatolását a fűszerbe. Ezután jön az elsődleges fermentáció. Ennek eredményeként „csendes” bort termel, nagyon savanyú és semleges jellegű. Néhány erjesztő gyártó tölgyfahordókat (205 liter) használ, hogy a bor bonyolultabb legyen és növelje tárolási potenciálját. A rozsdamentes acélból készült tartályok és az epoxi-bevonatú betontartályok egyéb támogatói azonban egyáltalán nem használnak hordókat, elmagyarázva, hogy a pezsgő ízét és csokorát tiszta tisztaságban kívánják tartani. A kapott nyugodt borokat „cuvee” (különböző borok keveréke) készítésére használják. Keverés esetén különböző hozamú borok, szőlőfajták és parcellák is használhatók. Ebben az esetben a "cuvee" összetétele legfeljebb 50 különböző bort tartalmazhat. Ez lehetővé teszi az ital eredetiségének és egyedi ízének jövőjét. A „cuvee” elkészítése olyan valódi művészet, amely mélyreható ismereteket igényel egy adott termény sajátosságairól és sok tapasztalatról. Minden gyártónak saját titka van a „cuvee” készítésében. Rendszerint a "cuvee" -nél több éves borok vannak, és a címkén nem szerepel a betakarítás éve. Csak a legsikeresebb években lehet ugyanazon termésből származó borokból pezsgőt készíteni. Ezután egy ilyen bort „évjáratnak” (évjáratnak) tekinthetünk, és a termés a címkén lesz. A termelő feladata, hogy a borokat „évjáratnak” minősítse, de kockázatot jelent, mivel nincs garancia arra, hogy néhány év múlva ez a pezsgő jó lesz.

Az összeszerelés után a bort nagyon vastag üvegből készült palackokba öntik, hogy ellenálljanak a 6 légköri nyomásnak. A másodlagos erjesztés előidézésére a kész bortartalmú cukorhoz és egy „csendes” tartalék pezsgőben feloldott élesztőhúst adnak hozzá. Ezután a palackot lezárjuk, hogy az erjedésből származó gáz ne szakadjon ki, és vízszintes helyzetbe kerüljön a pincében. Amint az erjedés véget ér, a termékeket speciális előadókra helyezik vízszintes helyzetben is. Itt kezdődik a remuage - az élesztő üledék lassú mozgása a palack nyakába. A kezdeti helyzetből gondosan elfordulnak és lefelé irányítják őket.

E folyamat végén egy fiatal pezsgőt tartanak (15 hónap). Ezt követően kezdődik a disgorging - az üledék eltávolítása. Manapság az alábbiak szerint jár: a palack nyakát egy speciális hideg sóoldatba mártják, a csapadék lefagy, és amikor a parafa kinyílik, a nyomás hatására jön ki. Mivel a bor hőmérséklete csökken, a nyomás gyengül, és a pezsgő elvesztése jelentéktelen. A borban oldott speciális expedíciós vagy dozazhnim likőr - cukornádcukor tölti ki, amelynek mennyisége a kívánt eredménytől függ. Ezután a palackot lezárják, és a fiatal pezsgő várja a pincében töltött idejét, kitűnő tulajdonságait.

• Extra brut - cukor nem kerül hozzáadásra, csak bor. A cukor tartalma 0-6 g / l.
• Brut egy száraz, klasszikus pezsgő, amelynek cukortartalma kevesebb, mint 15 g / l.
• Extra száraz - száraz pezsgő. A cukortartalom 17-20 g / l.
• Száraz / száraz - tartalmazhat 17–35 g / l cukrot.
• A Demi-sec egy klasszikus félszáraz pezsgő, amelynek cukortartalma 33-50 g / l.
• Doux - édes pezsgő, ritkán megtalálható a piacon. 50 g / l-nél nagyobb cukortartalom.

Az adagolófolyadék hozzáadása után a palackot dugóval lezárjuk, rögzítsük a trükköt a "myzle" huzalszalaggal, és ragasszuk fel a címkét. A jelenlegi jogszabályok értelmében a pezsgőt, amely nem „évjárat”, legkorábban egy évvel a cseppfolyósítószer hozzáadását követően lehet értékesíteni. A pezsgő "évjárat" a betakarítás után legkorábban 3 évvel kerül értékesítésre. Miután belépett a használatra kész pezsgő eladásába. Nem szabad hosszú ideig tárolni.

http://vinofil.ru/spumant/Champagne/

A pezsgő (fajták és típusok) részletes besorolása

Azok számára, akik jól tudják megérteni a pezsgőt, nem elég tudni, hogy ez a pezsgő csak a Champagne régióban készül. A szőlőfajtától, a cukortartalomtól, a betakarítás évétől és az italgyártás jellemzőitől függően külön osztályozás történik a pezsgő típusának megfelelően.

A szőlőtermeléshez használt szőlőfajták száma szerint minden pezsgő márka vintage és nem-vintage típusú lehet.

Vintage (millezimnoye) pezsgő - csak egy évig betakarított szőlőből (millezim) készült, feltéve, hogy ez az év sikeres volt a borkészítéshez (10 évig 2-3 alkalommal történik). Minden borvidék (pezsgő nem kivétel) közzéteszi a sikeres szőlőtermelési évek listáját. De az elmúlt években sok gyártó megszűnt betartani ezt a szabályt, amely leértékelte a szüreti pezsgőt.

Nem telepítő pezsgő - három pezsgőre szánt szőlőfajta (Pinot Noir, Chardonnay és Pinot Menie) keverésével. Ezek az italok általában az elmúlt 2-3 év borának 15-40% -át tartalmazzák (közepes és alacsony minőségű tartalék borokat használnak).

A következő típusú pezsgőt a cukor tartalma jellemzi:

• Nem dózis (brutális természet) - cukor hozzáadása nélkül, hiszen úgy vélik, hogy megszünteti a pezsgő ízét. Ezek a legdrágábbak, a termelésük a legjobb boranyagokat igényli. Az ital maradékcukorja az erjedés miatt jelenik meg, de tartalma nem haladja meg a 6 grammot / liter.
• A Brut (Brut) a leggyakoribb pezsgő, amelynek cukortartalma legfeljebb 15 g / l (1,5%). Nagyszerű minden ételhez.
• Extra másodperc (rendkívül száraz) - köztes minőségű pezsgő, cukortartalom - 12-20 g / l. Jelenleg a fogyasztók alacsony népszerűsége miatt szinte nem keletkezik.
• Száraz (száraz) - száraz (félig édes) pezsgő, 17-35 gramm cukrot tartalmaz literenként.
• Demi-sec (Rich) - 33-50 g / l cukortartalmú édes pezsgők.
• Doux - desszert fajták, a cukor mennyisége, amely meghaladja az 50 g / l-t.

A pezsgő típusai gyártó szerint:

• NM (Negociant manipuláns) - a pezsgő előállításához a cég szőlőt vagy boranyagot vásárol. Gyakorlatilag az összes nagy gyártó ebbe a csoportba tartozik.
• RM (Recoltant-manipuláns) - a borház a szőlőültetvények tulajdonosa, és ellenőrzi a pezsgőgyártás teljes ciklusát a palackozásig.
• ND (Negociant disztribútor) - a vállalat pezsgőt értékesít saját márka alatt, de nem termel.
• MA (Marque auxiliaire) - a márka nem tartozik a szőlőültetvény tulajdonosához vagy a termelőhöz. Gyakran saját márkák saját éttermek és szupermarketek.
• SR (Societe de recoltants) - a bortermelők szövetsége által gyártott pezsgő, amely több márkát irányít.
• Az RC (Recoltant cooperur) olyan szövetkezeti tag, amely saját márkájával pezsgőborokat értékesít.

Pezsgő fajták

• Cuvees de prestige (különleges vagy delux) - a Grand Cru kategóriájú szőlőből készült legrangosabb italok. A legtöbb ilyen pezsgőbor évjáratú és hosszabb, mint mások.
• Blanc de blancs (fehér, fehér) - kizárólag fehér Chardonnay szőlőből készült.
• Üres de noirs (fehér fekete) - csak a vörös Pinot Mene és a Pinot Noir fajtákból készült.
• Rózsa (rózsa) - pezsgő, vörös és fehér bor keverésével. Az ital jellegzetes rózsaszín színe a vörös szőlő bőrének áztatásának köszönhető a kezdeti szeszben.

Pezsgős palackok osztályozása kapacitásuk függvényében:

A pezsgő palackok különböző méretűek.

• Magnum (Magnum) - egy 1,5 literes üveg;
• Jeroboám (Jeroboám) - 3 liter (2 magnum);
• Rehoboam (Reoboam) - 4,5 liter (3 magnum);
• Mathusalem (Matuzalem) - 6 liter (4 magnum);
• Salmanazar (Salmanazar) - 9 l (6 magnum);
• Balthazar (Balthazar) - 12 l (8 magnum);
• Nabuchodonosor (Nabukodonozor) - jelenleg 15 liter (10 magnum), ezeket a pezsgőpalackokat nem használják.

http://alcofan.com/vidy-i-sorta-shampanskogo.html

Szőlőfajták pezsgőben

A pezsgő szőlőjét bizonyos területeken kell termeszteni. Tény, hogy a népszerű csalódás ellenére a pezsgőt többnyire vörös szőlőből készítik, fehér Chardonnay-val keveredve.

A szőlő mindhárom típusból áll:

• Pinot noir
• Pinot meunier
• Chardonnay.

Az első két faj a vörös szőlő, a Chardonnay fehér szőlő. Általában legalább két fajtából álló keveréket használunk, de pezsgőt is tartalmaz, amely kizárólag egy fajtából készül. Ha a pezsgőt csak a Chardonnay szőlőből készítik, akkor ezt blanc de blancsnak nevezik (fehér, fehér). Ha a pezsgőt csak vörös szőlőből készítjük, akkor ezt blanc de noirs-nek hívják (fehér fekete).

Ez a három szőlőfajta a pezsgő összes szőlőjének 99,7% -át teszi ki. Bár néhány helyen találhatók olyan szőlőültetvények is, ahol Pinot Gris, Pinot Blanc, Arbanne és Petit Meslier termesztik, de csak egy kicsit.

Pinot noir

A régió 38% -át foglalja el, a Pinot Noir szőlő a Champagne-ban a legnépszerűbb. Alacsony hozama ellenére hideg, krétás talajban él, és a legnépszerűbb szőlőfajta a Reims és Aude régió hegységében (valamint a Côte des Bar-ban). Ez a szőlő szilárd jellegű pezsgőborokat ad, felismeri a vörös gyümölcsök gazdag aromája.

Pinot Noir szőlő

Chardonnay

Chardonnay, amely a Champagne régió területének 30% -át foglalja el, a legkiválóbb fajta. Főleg a Côte des blancs régióban termesztik. A könnyű és frissítő pezsgő „Blanc de Blancs” készítésére használt Chardonnay híres virágos aromájáról, valamint frissességéről és hosszú utóízéről. Lassú öregedési folyamata lehetővé teszi, hogy a pezsgőt hosszú ideig tárolja. Például Charles De Cazanove pezsgő házában Reimsben kipróbálhatja a Blanc de Blancs pezsgőt, amelyet csak Chardonnay szőlőből készítettek 1991-ben! A 23 éves expozíciós pezsgővel (!) Csak 30 eurót akarnak. A Chardonnay-ban rejlő frissesség megőrzése mellett már édes-konyakos ízt ad.

Chardonnay szőlő

Meunier

És nekonets, Meunie szőlő, amely a szőlőültetvények 32% -át foglalja el. Ez a fajta agyagos talajt kedveli, és főleg a Marne völgyében nő. A többi fajtánál stabilabb, rosszabb években könnyebb alkalmazkodni a hőhiányhoz. A Meunier szőlő enyhe és gyümölcsös ízű pezsgő szőlőt ad. Az aroma gyors fejlődése miatt (egy pohár borban) ez a fajta népszerű a másokkal való keveréshez, ami hosszú utóízet ad.

http://frenchtrip.ru/regions/champagne-ardenne/epernay/shampanskoe/vinograd-dlya-shampanskogo/

Szőlő, pezsgő

A pezsgő előállításához engedélyezett szőlőfajtákat a meglévő szabályok határozzák meg. A 2010-es megnevezések szabályai hét szőlőfajtát sorolnak fel: Arban, Chardonnay, Petit Meglie, Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Meunier és Pinot Noir.

A fő fajták a Chardonnay, a Pinot Noir és a Pinot Meunier. A legtöbb pezsgő, beleértve a Rose-t is, e fajták keverékéből készül. De Blanc de Blanc-t csak Chardonnay-től, Blanc de Noir-t pedig Pinot Noir, Pinot Meunier vagy ezek keveréke gyártja.

Négy további fajtát jegyeztek fel történelmi okokból. Most ezek a fajták ritkán nőnek, és a pezsgő szőlőültetvények számának csupán 0,02% -át teszik ki.

Minden használt szőlő értékes hozzájárulást jelent a pezsgő csokorához. A Red Pinot Noir és Pinot Meunier testet és szerkezetet adnak neki, Chardonnay pedig savanyú és kellemes ízű. A Pinot Noir-t és a Pinot Meunier-t Champagne északi részén, chalky talajon és Chardonnay-ban termesztik, a Côte de Blancs régióban, Epernaytől délre.

A különböző teraszok, az időjárási viszonyok és az éghajlat változása megmagyarázza a kapott hozamok jellemzőinek változását, még ugyanazon a fajta esetében is. De a különböző fajtákból származó borok és a különböző betakarítási évek használata lehetővé teszi a gyártók számára, hogy adott vállalati stílusban készítsenek pezsgőt.

http://vinela.ru/shampanskoe/vinograd-dlya-shampanskogo.htm

18+ Figyelem!

Az oldal csak a törvényes korú személyek számára tartalmaz információkat.

Az ezen az oldalon található információk nem reklám vagy árukereskedelmi ajánlat, csak tájékoztató jellegűek. Az oldaladatok csak személyes használatra szolgálnak.

Kedves látogatónk, kénytelenek vagyunk megtagadni a látogatást a webhelyen. Határozottan ellenezzük az alkohol használatát a kiskorúak által.

pezsgő

A pezsgő régióban termesztett szőlőfajták pezsgők készítésére

A Szénsavas Borok Interprofesszionális Bizottsága által kidolgozott szabályzatban mindent leírtak, amely a pezsgő szőlőtermesztésére vonatkozik. Először az ültetvények optimális jellemzőivel rendelkező helyeit, amelyek képesek a legmagasabb minőségi szőlőfajták biztosítására. Másodszor, a szőlőtermesztés módszereit és technikáit felsoroljuk és leírták, lehetővé téve a kívánt jellemzőkkel rendelkező növény termelését, valamint azokat a mutatókat, amelyeknek meg kell felelniük. Az ilyen módszerek közül a legkisebb szerepet nem a hozamcsökkentés jelenti, ami javítja a többi szőlő minőségét. Harmadszor, a szőlőfajtákat a pezsgő készítésére használják.

Annak ellenére, hogy a szabályzat szerint hét szőlőfajtát határoztak meg, a legtöbb nagy és kistermelő csak három fajtát részesít előnyben pezsgő készítésekor: Pinot Noir, Pinot Meunier és Chardonnay. A pezsgőházak egy része csak egy fajtával működik, de a termelők túlnyomó tömege mindháromat szeretné az arzenáljában. Ez lehetővé teszi mind a monosortovye borok, mind a fajták keverékéből készült pezsgőborok előállítását, amely lehetővé teszi a különböző fajták ízének és aromájának harmonikus összekapcsolását, a hátrányok kiegyenlítését és az egyik vagy másik fajta előnyeinek hangsúlyozását.

A szőlőtermesztés helye nagy jelentőségű, mivel sok tekintetben meghatározza a jövőbeni termés jellemzőit. Ezért logikus, hogy a Champagne régió különböző területein különböző eredetű, kiváló tulajdonságokkal rendelkező fajtákat alkalmaznak, de az egyik régió határain belül az egyik fajta íz és aromája eltérhet. Például a Cote de Blanc régió, ahol más fajták ritkán találhatók, a Chardonnay öröksége, kiváló Pinot Noir-t termesztik Montagne de Reimsben, és a Marne völgye sokoldalúbb, és olyan feltételekkel rendelkezik, amelyek lehetővé teszik mind a Pinot Noir, mind a Pinot növekedését Meunier. Ezenkívül a Champagne régió összes szőlőültetvényét a termesztett szőlő minősége szerint osztályozzák, aminek következtében egy kategóriát kapnak. A legmagasabb szinten a szőlőültetvények rangsorában a Grand Cru (17 falu a régióban) és a Premier Cru (41) kategóriába kerültek.

Gyakran használják a pezsgő fehér Chardonnay szőlő termelésére - sok országban széles körben elterjedt. Világszerte csendes borok előállítására, valamint pezsgők - francia pezsgő analógjai - gyártására szánták. Franciaországban a pezsgő mellett a pezsgő előállítására szolgáló pezsgő és más klasszikus fajták is készülnek Burgundiában és a Loire-völgyben. De a Champagne-ban ez a fajta illatos, élénk borokat termel, amelyek korukban csodálatos krémes jegyeket szereznek. Ezt a hűvös éghajlatú pezsgő természetes körülményei lehetővé teszik, ami lehetővé teszi, hogy a Chardonnay összetettebbé és elegánsabbá váljon, és több fajtájú keverékből készült pezsgő összetevőjévé, vagy Blanc de Blancs nevű pezsgővé váljon. ebből az egyik fajtából.

A pinot Noir és a Pinot Meunier sötét szőlőfajtái soha nem kapnak ilyen gazdag színt a héjában, így nem kap elég könnyű lé, amely alkalmas a fehér pezsgő készítésére, és nem csak rózsa (rózsaszín pezsgő). A Pinot Noir szeszélyes és bonyolult, azonban Chardonnay-hoz hasonlóan a szőlőtermesztési terület számos területén gyakori. És Chardonnay-hoz hasonlóan, mind a még mindig előállított, mind a pezsgőborok számít, többek között Ausztráliában és Kaliforniában. De a pezsgő Pinot Noir egy teljes pezsgőt ad, melyet több fajtából készítettek. A Pinot Meunier és a Pinot Noir is gyárt monosortovoe champagne Blanc de Noirs-t (Blanc de Noirs).

http://ivan-elkin.ru/shampanskoe/sorta-vinograda-vyrashchivaemye-v-regione-shampan-dlya-izgotovleniya-shampanskikh-vin.htm

pezsgő

Nem csoda, hogy a pezsgő nevét sokáig a világ minden pezsgője - olasz olasz spumante, spanyol kava, német szekták és orosz pezsgők - szállították (ami hazánkban még mindig pezsgőnek hívják).

Mégis, az igazi pezsgő egy pezsgőbor. A XVII. Században előállították az első pezsgőt, így ellentétben az európaiak számára ismert "csendes" borokkal. Az Oville-i apátság, a teológus és a tapasztalt borász Perignon prokurora, aki arra gondolt, hogy a pincéi közül néhányat felrobban, ragyogó ötletre jutott, hogy a hibákat előnyhöz juttassa. Tehát volt pezsgő.

A 18. század első felében az első borházak, mint például Ruinart és Moet (később Moet et Chandon), szokatlan bort termeltek. A pezsgős borászok hírnevet és presztízset értek el a XIX. Században, amit a nők - Madame Clicquot és később - Madame Pommery népszerűsítettek.

Pezsgő szőlőültetvények
Csak három szőlőfajtát használnak pezsgő - vörös pinot noir és pinot ménée és fehér chardonnay. Más szőlőfajták nőnek Champagne-ban, de csak "csendes" borokhoz használják.

A pezsgő szőlőültetvények Párizstól keletre fekvő meglehetősen nagy területre oszlanak. A Marne és a Szajna folyók völgyein, valamint mellékfolyói mentén koncentrálódnak. A pezsgő chalky talajai erős és nemes ásványi jegyzeteket mondanak. A burgundi, valamint a homokos-grillezett fajtájú szőlőfajták is vannak, ezekből a helyekből származó szőlőből, virágos és gyümölcsös jellegű borokból.

A Champagne öt fő zónája van: a Marne-völgy, Côte-de-Blanc, Montagne-de-Reims, Aux (vagy Côte-de-Bar) és Côte-de-Cézanne. Vannak különálló szőlőültetvények is.

Champagne - Côte de Blancs legnevesebb területe. A szőlőültetvények a nyugati és keleti lejtőkön találhatók, az alacsony kréta-hegylánc láncának. A viszonylag meleg éghajlat jó feltételeket teremt a szőlő érésére. A Cotes-de-Blanc a Chardonnay királysága, amely egy csodálatos pezsgő kategóriát hoz létre - blanc de blanc.

A Marne völgyében tökéletesen nyert vörös szőlőfajták. A kis város, Ay és a Tours-sur-Marne falu közelében található Vinogradniki a Grand Cru státusza (ez a kifejezés Franciaországban a legjobb talajon lévő szőlőültetvényekre utal, és az onnan betakarított szőlőből készült borok).

Montagne de Reims az északi és a leghidegebb zóna, a legtöbb szőlőültetés itt a Pinot Noir. Montagne de Reims kilenc közösségének szőlőültetvényei Grand Cru státuszúak.

A különálló, déli zónában a szőlőtermesztés Champagne-ban, Chablis közelében található. A tél itt hideg, és a nyár forró, ami lehetővé teszi a szőlő jól érését. Az Ob-ban termesztett fő szőlőfajta Pinot Noir, a borok általában az északi zónák boraihoz keverednek.

Côte de Cézanne egy kevéssé ismert Champagne-övezet. A szőlőültetvényeket csak az 1960-as években telepítették. Ez a zóna valójában a Côte de Blancs folytatása, és jó potenciállal rendelkezik. Chardonnay itt érett, egzotikus árnyalatokkal.

Pezsgőgyártás
Annak ellenére, hogy a vörös fajták Champagne-ban való ültetése több mint 70 százalék, nincs vörös pezsgő, csak fehér és rózsaszín. A fehérborok vörös fajtáinak borkészítésének kezdeti fázisa „fehér”. A vörös pinot húsa nem színezett, így a préselés után a fehér lé elkülönül a bőrtől, ami foltot adhat, és fehér bort készít.

A rózsaszín pezsgő előállítása kétféleképpen lehetséges. Az első esetben a szeletet rövid időre infundáljuk a cellulózra (szőlőpép), amelynek során a szőlő bőrének csak a bor enyhén festésére van ideje. A második esetben kis mennyiségű vörösbort adunk a fehérborhoz.

A pezsgő termelési technológiája az évek során nem változott sokat, a pincékben még mindig használják a kézi munkát. Mindez a hagyományos borkészítéssel kezdődik (szőlőlé erjedése), ami száraz bor boranyagot eredményez. Az ilyen bor legfontosabb tulajdonságai a csokor savassága és frissessége, amelyet a pezsgő hűvös éghajlatában sikerült elérni. A betakarítás után a borok nagy része azonnal termelésbe kerül. A legjobb borok tartalékban maradnak, azokat az elkövetkező években használják fel. A pezsgőborok létrehozásához választjuk ki, amelyek együtt alkotják a kívánt csokorot.

A pezsgőzés magának a folyamatnak (ezt a metode champenois-nek is nevezik, a bortermelés „pezsgő-módszere”) több szakaszból áll: keringés, remuage, disgorging, dózis.

A cirkuláció a pezsgő folyamat első szakasza. Az elkészített borok keverékét (cuvee) egy vastagfalú üvegbe helyezik, amely ellenáll a nagy belső nyomásnak. A bor hozzáadódik az úgynevezett keringési likőrhöz, amely élesztőből, cukorból és tartalék borokból áll, majd a palackot szorosan lezárják és a pincébe helyezik. A húzófolyadék újra fermentál a borban, amelynek során szén-dioxidot bocsátanak ki; nem találta ki a kiutat, telített a bort, és pezsgővé teszi. A fermentáció után az élesztő kicsapódik, a vízszintes palack falán marad. A borszőlő kivonata fontos szerepet játszik egy csokor pezsgő kialakításában, hozzáadva az édes sütemények, diófélék árnyalatait, bonyolítja és elmélyíti azt. A pezsgő expozíció időtartama évről 4-5 évre változik. Az öreg pezsgő meglepően gazdag ízű.

Remuage. Amikor az expozíciós periódus véget ér, a következő szakasz kezdődik - újrafelhasználás. Célja, hogy előkészítse a tervezetből való visszavonást. A palackok vízszintesen kerülnek elhelyezésre speciális előadókban. A pince szakemberek rendszeresen megkerülik az állványokat, rázzák, megfordulnak és kissé megdöntenek minden palackot. Fokozatosan, az üledék kúszik a palackból a nyakába, és felhalmozódik a parafán, és maga a palack "fejjel lefelé" áll. Kézi javításokat végeznek kisüzemekben, míg a nagy házak speciális tárolóedényeket használnak, amelyek egyszerre akár ezer palackot is rázanak.

Disgorging. Forralás szükséges az üledék eltávolításához a palackból. Amikor ez a folyamat különösen nehéz volt. A mester degortorista - szilárd kézzel és gyors reakcióval, amely képes teljes mértékben megszabadítani az üledék pezsgőjét és elveszíteni egy minimális bort - aranyat érte. Ma már a folyamat javult - a nagyüzemi gyártás során a szétválasztást gépekkel végzik. Az üledék szűk keresztmetszete lefagy, és amikor a palack kinyílik, a „piszkos” jégdugó nyomás alatt áll ki.

Dozazh. Az üledék eltávolítása után a palackhoz cukor és bor keveréket adunk. Az ilyen műveletet dózisnak nevezik. Ha a pezsgő nulla cukortartalmú (brutális természetű), akkor az üveg hozzáadódik ugyanazzal a borral. Dózis - a pezsgő előállításának utolsó szakasza. Ezután a palackot egy speciális parafával lezárjuk, gomba formájában, amelyet huzal rögzít. Eladás előtt a pezsgőt palackokban több hónapig érlelik.

Pezsgő típusai
A pezsgőtípusokat különböző jellemzők jellemzik - a szőlőfajták, az édesség mértéke, a betakarítás éve és a termelés különböző jellemzői.

Pezsgő szőlőfajták
A pezsgőborokat különböző kritériumok szerint osztályozzák. Az egyik a szőlőfajták, amelyek egy csokor pezsgő italból állnak. A három „pezsgőfajta” (vörös pinot menie és pinot noir és fehér chardonnay) pezsgőspecifikus termék csak pinot menie, amely nem nő bárhol, kivéve a pezsgőt. Ráadásul a termékek nagy része származik belőle, mivel jól illeszkedik a nehéz időjárási viszonyokhoz, és ugyanakkor gazdag terméshozamot biztosít. A Pinot Mene-t mindig más fajtákkal keverjük össze, a másik kettőből pedig készíthetők és fajták.

Ha fehér pezsgőt csak vörös szőlőből készítenek, akkor Blanc de Noir (Blanc de Noirs, „fehér vörös”). Ha csak a Chardonnay-től a Blanc de Blanc (Blanc de Blanc, fehér, fehér), ez egy finom és elegáns bor. És az utóbbi időben népszerű rózsaszín pezsgő (rózsa) 100% Pinot Noirból vagy fajták keverékéből készülhet.

A pezsgő típusai az édesség mértéke szerint
A pezsgőborokat az édesség mértéke szerint osztályozzák. A legszárazabb, dózis nélkül készült, brut jellegű (vagy ultra brut vagy brut nulla). Az ilyen pezsgő ritkaság, mivel nagyon jó minőségű boranyagok szükségesek a gyártásához. Mögötte extra brut, és nagyon ritka bor is van. A következő kategória - brut (brut) - ez a bor legfeljebb 1,5% cukrot tartalmazhat.

Sokkal több cukor más fajtákban: sec (száraz) - 1,7–3,5%, demi-sec (félszáraz) - 3,3–5% és doux (édes) - több mint 5%. A XIX. Században az édes pezsgő nagy a kereslet, de most ez a kereslet eltűnt, mint maga a bor. A szekció és a demi-borok szintén nem különösebben népszerűek, így egyes gyártók elutasítják őket. A szokásos pezsgőskészlet általában otthon, brut blanc de blanc, brut rose.

Exkluzív fajták
A borlap csúcspontja a kiválasztott borok cuvee (mix) pezsgője lehet, a régi szőlőből készült pezsgő, a kiválasztott szőlőültetvények, a szőlő betakarításának egy éve. Ez valószínűleg nem mindig, és ez az oka. A pezsgőben, ritka kivételekkel, a kis bortermelők szőlőt termesztenek (csak néhány termelő saját szőlőültetvényei, feldolgozzák magukat a termést, termelik és üveg pezsgőt). A pezsgőházak általában boranyagokat vásárolnak, amelyeket később kevertek. Jól ismert cégek, mint például Vieuve Cliquot, Mumm, Bollinger, Lanson, millió üvegben pezsgőt árulnak. Ezeknek a márkáknak a borai évről évre azonosak és felismerhetőek. Ezt a minőséget számos bortermék keverékével érik el, melyeket számos gyártó gyárt. Ilyen termelési rendszerrel nem lehet megállapítani, hogy a szőlőültetvények milyen borokból származnak, és milyen termést használtak a termelésben.

Millezimnye fajták. Csak a legeredményesebb években állítják elő a borokat, amelyek a betakarítás évét jelzik, vagy az év (év, a betakarítás éve). Hosszú ideig öregszenek a tervezeten, néha 7-10 évig, a leggazdagabb ízléssel, és mindig drágák. Ezen borok egy része különleges szőlőültetvényekből származhat, mint például a Krug Clos de Mesnil, és az ára több száz euróért juthat palackonként.

Pezsgőborok A Champagne-i bortermelők nemcsak a megvásárolt boranyagokból készülnek. Egyre több termelő, mind a kis, mind a nagy, megszüntette a szőlő eladását és a saját pezsgőtermékeikre összpontosított. A pezsgőgyártó típusát a címkén rövidítés formájában jelölik.

Az NM (Negociant manipuláns) azt jelenti, hogy a termelő szőlőt vagy boranyagot vásárol, amelyből pezsgőt gyárt. Ez a típus magában foglalja a nagy házak többségét.
RM (Recoltant-manipuláns), a termelő maga szőlőültetvényekkel rendelkezik, szőlőt termel, és teljes palackozást végez a palackozásig. Az RC (Recoltant cooperur) olyan szövetkezet, amely önállóan hajtja végre a pezsgőgyártás teljes ciklusát.
A CM (Cooperative de manipulation) azt mondja, hogy a szövetkezet pezsgőt termel szőlőből vagy boranyagból, amelyet a taggazdák biztosítanak.

Deutz, Roederer, Billecart-Salmon, Gosset, Henriot, LaurentPerrier, Perrier-Jouet, Pommery, Taittinger az egyik legelismertebb pezsgő márka. Érdekes a saját szőlőjükből származó borokat előállító gazdaságok: Egly-Ouriet, Bruno Paillard, Pierre Gimmonet és de Saint Gall.

http://www.povarenok.ru/dict/show/597/

A szőlőtől a borig

Szőlőfajták és szőlőültetvények

Tömeg és klón kiválasztása

A Champagne borok minősége a szőlő tulajdonságainak folyamatos javításán alapul. A múlt század elején a Champagne szőlőültetvényeket több fajtával ültették, mint most.

Keresi a minőség javításának módjait

A 20. század elején a kutatás eredményeként három fajtát választottak - Pinot Noir, Ménée és Chardonnay -, amelyek a pezsgő összetételének részévé váltak.

• a cukor és a savasság különleges egyensúlya, a pezsgőkben leginkább harmonikus,
• az íz gazdagsága és finomsága
• jó habzási képesség.

Tömegválasztás

Általában minden borász igyekszik választani az "ideális" szőlőt. Ebben az esetben az ideális növény az első, amely szép és egészséges gyümölcsöt termel. De az ideális növényi gyümölcsöknek az ízlés szempontjából a legjobbaknak kell lenniük. Az ilyen növények kiválasztása a tömegkiválasztás módszere. a borászok azonosítják a legjobb szőlőt és bevágják őket.

Klónok kiválasztása

Klónkiválasztás Ez a módszer a szőlő egészségügyi állapotának jelentős javítására, a betegségekkel szemben leginkább rezisztens növények kiválasztásával.

1960-ban Champagne-ban szőlőmegfigyelési pontot hoztak létre - olyan földeken, amelyeket korábban nem használtak szőlő- és „tiszta” betegségekből és kártevőkből. A vizsgálati minták elején ültetett több ezer növény tudományos elemzése feltárta a leginkább egészséges és kiváló minőségű növényeket.

A szőlő minősége elleni küzdelem

A járvány idején a filoxerát (a XIX. Század fordulóján) szőlő alanyokat nyerik a francia és az amerikai fajták átlépésével. Közülük válassza ki azokat, amelyek a legjobban megfelelnek a terroir típusának és a scion osztályának.

• Napjainkban a Champagne-ban a 41B állományt (az ültetvények 81% -a) használják leggyakrabban, amely képes alkalmazkodni minden feltételhez és nagyszerű érzés a krétás talajokon.
• A SO4-alanyokat mérsékelt mészkőtartalmú talajokon ültetik.
• 3309C - alany a mészkő minimális tartalmú talajokra.

Több évtizedes válogatás eredményeképpen mintegy három, három pezsgőfajtából álló klón tenyésztett. A minősített oltványok szaporításáért a Champagne-i borok szakmabizottsága (CIVC) felelős. A pezsgő egyike azon kevés régióknak, ahol a Champagne Borszövetség alapította az alapkutatási berendezést.

http://www.champagne.fr/ru/4/73/91

Szőlőfajták pezsgőben

A szőlőfajta helyes megválasztása elengedhetetlen az alacsony költségű, kiváló minőségű boranyagok megszerzéséhez.

A Szovjetunióban nagy figyelmet szenteltek azoknak a fajtáknak a meghatározására, amelyek a szovjet pezsgő előállításához engedélyezhetők. Meghatározták a vörös pezsgők és a pezsgő szerecsendió szőlőfajtáit is.

A kutatási eredmények, a szőlőtermesztő állami gazdaságok és pezsgő növények felhalmozott tapasztalatait 1952-ben kormányzati döntésekkel konszolidálták. A szőlőfajták listája jóváhagyásra került, amelyből szovjet pezsgőgyártás engedélyezett. Jelenleg az 1965-ös utasítások szerint 31 fokozatú. Ezek közül tizenegy megengedett a Szovjetunió minden régiójában, a fennmaradó húsz csak a legnagyobb kultúrájuk területén.

Az első csoportba tartoznak: Pinot black, Pinot white, Pinot szürke, Chardonnay, Traminer rózsaszín, Sauvignon, Muscat white (tömjén), Cabernet Sauvignon, Sylvaner, Riesling és Aligote.

A második csoportba tartoznak: Puhlyakovsky, Shampanchik, Muscat magyar Kokur fehér (Long) Seremsky zöld Leanka (Fetiaska), Pinot Meunier, Tsitska, Chinuri, Goruli Mtsvane Lalvari, Voskehat, Mskhali, SOYAK, Baktior Parkentsky, Kuldja, Sereksia, Bayan Shirey (Banants), Rkatsiteli.

Nagy figyelmet fordítottak a szőlőfajták kiválasztására a szovjet pezsgő Frolov-Bagreev (1958), Loza (1948), Blagonravov (1958), Ungurian (1960, 1961) borászati ​​anyagok előállításához.

A szovjet pezsgő modern termelésének feltételei szerint a felhasznált szőlőfajták és azok keverékei szerint a késztermék csokorának más jellege megengedett: méz - amikor a Riesling Riesling boranyagai uralkodnak a keverékekben; semlegesebb a virágos hangokkal - az Aligote használata esetén; a pezsgőre és a gyümölcsre jellemző - a Pinot fekete jelentős használatával.

Különösen fontos a Riesling Rhine és az Aligote szovjet pezsgő keverékei esetében, amelyek általában 50-100 centert és 1 hektárnál több centort hoznak. A Riesling boranyagok ízének fokozott aromája és frissessége ezt a fajta változatosságot a pezsgő-boranyagok első helyére emelte.

Az Aligote a Riesling Rhine jótékony hatása, hiszen a belőlük készült boranyagok csökkentik a Rieslingből készült boranyagok különleges aromáját és túlzott frissességét. Az aligote javítja a kész pezsgő pezsgő tulajdonságait, növelve a nitrogén anyagok tartalmát.

A Riesling Rhine borászati ​​anyagai a kultúra régiójától függően eltérőek. Ez a fajta minőségi fajták széles választékát kínálja: a semleges, vékony és könnyű, a Dnyeper bal partján található homokos talajoktól (Kherson régió) származó, a szovjet birtokból származó, erős csokor, savas és teljes csokor. S. Perovskoy (Krím).

A Riesling Rhine és Aligote pezsgőborainak kémiai összetétele, például Ukrajnában, összehasonlító állandósággal rendelkezik. A Riesling szinte mindig savasabb, mint az Aligote. Ezt a következő adatok megerősítik:

Azt is meg kell jegyezni, hogy a Krím-félszigeten a Riesling borászati ​​anyagaiban a borkősav tartalma közel 1 g / l-nál magasabb, a hamu és a nitrogéntartalmú anyagok tartalma alacsonyabb, mint az aliquoté.

Az Aligote csomó átlagos súlya 20-60% -kal magasabb, mint a Pinot Black. Az Aligote-ban a 8–9 g / l savtartalmat általában szeptember végéig tartják, 19–20% -os cukortartalommal, míg a Pinot Black-ben szeptember közepén a savtartalom 5–6 g / l-re csökken, magasabb cukortartalommal.

Ezeknek a fajtáknak a használata pezsgők előállításához itthon és külföldön jó eredményeket ért el. Így Bulgária körülményei között a Riesling magasan értékelt és alacsonyabb az Aligote-nál. A déli szőlőtermesztés körülményeinek ilyen értékelése természetesen helyes.

A fekete pinot, amely a fő pezsgőfajta, és jellemzője és minősége a franciaországi régió pezsgőinek, a Szovjetunió fajtája, amelynek kultúrája különösen kívánatos a pezsgők előállításához.

Sok esetben ez a fajta nem indokolta a rá vetett reményeket: a termelékenysége és a kapott boranyagok minősége csökkent.

Negyven évig a borászoknak többször is meg kellett győződniük arról, hogy a Szovjetunió szinte valamennyi köztársaságában a Pinot Cherny középszerű boranyagokat ad, ha az alföldi és völgyi körülmények között tenyésztik. Ugyanakkor, amikor a francia pezsgőt a lejtőkön termesztett pinot fajtákból származó jó példa a szovjet pezsgőmintákkal összehasonlítva, nyilvánvalóvá válik, hogy a hazai minták néha magasabbak a csokor erejében, az ízlés teljességében és az általános harmóniában.

A déli régiók különböző körülményei között termesztett Pinot black boranyagok fő hátránya nem erős csokor, a festetlen szesz megszerzésének nehézségei és a malolaktikus fermentáció következtében csökkentett titrált savasság.

A Chardonnay olyan fajta, amely a legkifinomultabb, tipikusabb és értékesebb boranyagokat nyújtja a Szovjetunió valamennyi köztársaságának legjobb szőlőültetvényeiből. Sajnos a Chardonnay által elfoglalt terület rendkívül kicsi.

Nemov (1960) Chardonnayt az ukrán SSR feltételei közé helyezi a legjobb pezsgő-bortermékek előállítására. A Pinot-szal ellentétben a fekete Chardonnay a Szovjetunió körülményei között színvonalas minőséget biztosít, és ennek a fajtának a lényegesen eltérő variációi vagy klónjai ismeretlenek. A Chardonnay csökkentett hozama komoly szelekciós munkát igényel. A magas hozamú klónok kialakulása kétségtelenül megkönnyíti a legértékesebb fajta legjobb eloszlását.

A pezsgőben nem használt Pinot szürke és Pinot white értékes a Szovjetunió körülményei között. Nagyon gyakran, ezek a fajták, különösen a Pinot szürke, nem használják a pezsgőanyagokhoz, mivel magas cukortartalmat képesek felhalmozni.

A Szovjetunió köztársaságaiban a Meunier-féle fajta nagyon kevés. Moldovában és Ukrajnában áll rendelkezésre. Naydenov (1963) 6 évre vonatkozóan adatai szerint a Meunier-féle borkészítmények igen magas színvonalát képviseli az észak-moldávi körülmények között: a fiatal boranyagok értékelése ebből a fajtából a Pinot fekete boranyagok értékelésének szintjén volt.

Véleményünk szerint Meunier megérdemli, hogy elterjedjen és új területeken tanuljon neki. Magas hozamú körülmények között használható olyan körülmények között, ahol a Pinot black nem termel kiváló minőségű borokat. Ez a fajta különös figyelmet érdemel, különösen a prototípus lehetséges közelítésével kapcsolatban, amelyet a Pinot fekete hiányában ezekben a keverékekben ad.

Kataryan (1963) nagyra értékeli a Krím-félsziget szőlőből készült szőlőből készült borászati ​​anyagokat. E fajta szőlője a Rostov régióban, Grúziában (Kakheti nélkül) és Ukrajnában megengedett pezsgőanyagok előállításához.

Az utóbbi években a Rkatsiteli borászati ​​anyagok gyártása Ukrajnában igen fontos. Sav- és nitrogéntartalmuk tekintetében a Riesling és a Rajna-völgy között középső helyzetben vannak. Kóstolási pontszámuk meglehetősen magas - általában a Riesling Rhine és az Aligote szintjén.

Moldovában 1960-ban a Rkatsiteli fajta az európai fajták területének 35,9% -át foglalja el - az első helyen.

Előnyösen növelni kell a szovjet pezsgő előállításához használt zónák számát.

A Sauvignon és a Traminer Rosy kiváló minőségű pezsgőboranyagokat gyárt, amelyek nem rendelkeznek tipikus pezsgőborokkal - másfajta ízük van. Megérdemlik, hogy eloszlanak azokon a területeken, ahol magas hozamot adnak.

A Silviner értékes fajta finomság, különösen a Stavropol Territory-ben, ahol a pezsgőből készült boranyagok előállítása körülbelül 30 ezer dal.

A Rostov régióban és néha a Krím-félszigeten széles körben használt fehér Kokur (hosszú) aligha tekinthető a szovjet pezsgő keverékeinek állandó használatára. Fajta tónusa a csokorban, az elégtelen finomság és a borkősav csökkentett tartalma miatt kívánatos a keverékben való helyettesítése. Általában alacsonyabb savtartalma van, mint például a Rkatsiteli és a Rhine Riesling.

A szovjet pezsgő gyártásánál nagy jelentőségű a Pukhlyakovsky fajta, amelyből a boranyagokat 100 ezer darabot meghaladó mennyiségben gyűjtik.

A fennmaradó fehér fajták, amelyeket Grúzia, Örményország, Azerbajdzsán és Kárpátalja kaptak, jelenleg helyi jelentőségűek. A vörösfajták közül, amelyeket "fehérben" feldolgoztak a pezsgőborok számára, minden területen csak Cabernet Sauvignont engedélyezték. Ez nagyon kicsi, mivel a vörösfajtából származó, "fehér módon" feldolgozott boranyagok jelentősen javítják a keverék csokorát, javítják, gyümölcsöt és nagyobb ízlést biztosítanak.

A Cabernet Sauvignon boranyagainak hiányosságai ellenére (rózsaszín színű, alacsony savasságú, nem pezsgőre jellemző csokor) ez a fajta pezsgő játékosok értékelik.

A vörös fajták keverékeinek kielégítő eredményei a "Mourvedre", a "Malbec" és a "Morastel" borfajtájú fajtájú fajtákat adják meg, "fehér" (a Krím-félszigeten végzett tesztjeink szerint). A fehér pezsgőt ezekből a vörös fajtákból is szükségessé kell tenni, még akkor is, ha a Morastel meglehetősen erős fajta aromája van. A három fajta bevezetése a szovjet pezsgő keverékeiben megengedett számban. A Mourvedre fajta pezsgővel való használatát a Krímben található L. S. Golitsyn borász nagyra értékelte.

A Kárpátalján a keverékek esetében először a Seremsky zöld és a Riesling olasz fajtából származó borokat kell használni. A legkevésbé frissesség a Leanka és a Traminer rózsaszínű kárpátaljai körülmények között. Ezen túlmenően ezek a két fajta a legfontosabbak a Kárpátalján található vintage asztali borok gyártásában. Olyan fajták, mint a Riesling olasz és a Leanka (Feteasca) Odesszában és más ukrán régiókban is széles körben részt vehetnek a pezsgőbor előállításában.

Meg kell jegyezni, hogy a Kárpátalja Seremsky zöldfajtából származó pezsgőboranyagai alacsony pH-értékkel rendelkeznek (az 1962-es betakarításnál 2,8-3,0) és alacsony nitrogéntartalmú anyagok (az összes nitrogén 107-207 mg / l).

A Kherson régióban a Sauvignon zölden termesztik, amit Pinot fehérnek (helyi) neveznek. Ez a fajta kiváló minőségű boranyagokat termel homokos és csernozjom talajokon. Az ültetvények megnövelik a pezsgőbor előállítását; Meg kell engedni a szovjet pezsgőhöz használt fajták számában.

A fehér pezsgők előállításához egyszerűbb és olcsóbb, mint a szovjet pezsgő, a legelőnyösebb a magas hozamú fajták használata: a Bayan Shirey, amely szinte mindenhol magas terméshozamot kínál jó minőségű Terbash, Swim, Kara mazsolával és több mással.

A talaj és az éghajlati hatások kombinációja, a szőlőfajták kiválasztása és kultúrájának jellemzői nyomot hagynak egy adott régió, övezet és régió szőlő- és boranyagainak minőségére és kémiai összetételére.

Ezeknek a hatásoknak a komplexe bizonyos, a szőlő- és más szőlőterületek és -régiók boranyagainak jellegzetességeit hozza létre.

A boranyagok kémiai összetétele a Magarach Intézet szerint jelentősen különbözik Ukrajna különböző régióiban. A lapon. Az 1. ábra az Ukrajna főbb régióiból származó pezsgőbor átlagos kémiai összetételét mutatja be (1960 és 1961). Az adatok nagy értéket mutatnak a szevasztopol zónában a szovjet pezsgő előállításában.

A pezsgő szerecsendió esetében általában a Szovjetunióban és Olaszországban a fehér Muscat-fajtát használják. Kevésbé használatos a magyarországi Muscat, amelyet a Don és az Üzbegisztánban alapítottak, ahol a cukrok magas felhalmozódása jellemzi (Milovanov, Bergi Kondo, 1960).

A White Muscat jellemzőit Zelenin és Popov (1940) adta, elsősorban a desszert borok felhasználása tekintetében. Ennek a fajtanak a jellemzője, amely a pezsgő szerecsendió előállítási alapját képezi, az Okhmenko számos munkájában szerepel.

Nedelchev és Khadzhi (1964) arról számoltak be, hogy Bulgáriában a Muscatból készült természetes pezsgők gyártják. Savasságát a Riesling és a Rkatsiteli boranyagok növelték. Kétségtelen, hogy Bulgária a természeti adottságok miatt fejleszti az ilyen típusú borok termelését.

A Muscat Rose és a Muscat Kaljab ilyen fajtájú pezsgőkre történő felhasználása a desszert borok magas értékére korlátozódik.

A vörös pezsgők esetében a legfontosabbak a Plechistik és a Tsimlyansky black fajták, amelyeket közös területeken termesztenek, mivel az utóbbi fajta a Plecistics beporzója. Az ebből előállított pezsgők magas minősége ezeknek a fajtáknak a terjedését eredményezte a Krímben és más bortermelő területeken. Az ebből a fajtából származó bor jellemzői Prostoserdovym, Frolov-Bagreev, Agabaliants és Ponomarev kaptak. Ezek a fajták széles körű eloszlást érdemelnek a különböző területeken a vörös pezsgők, például a Tsimlyansky előállításához.

Más vörös pezsgők esetében a Cabernet Sauvignon fajtát főleg a Saperavi fajta többnyire (a megnövekedett savasság miatt) használja. A Transcaucasia, mint matrac és Hndogna ilyen fajtáit számos régióban tesztelik. Míg a pezsgő vörösborokhoz használt fajták száma kicsi. Az Agabalyan vezetése alatt kutatást végeztek (Krímben, Azerbajdzsánban), amelyeknek javítaniuk kell a fajták kiválasztását az ilyen típusú pezsgők számára.

Jafarov (1963), aki az Azerbajdzsán lábánál és hegyvidéki régióiban technikai szőlőfajtákat tanult, vörösfűborokhoz a Lkeni black, Tavkveri matracfajtákat ajánl.

A Saperavi és a Cabernet Sauvignon boranyagainak összehasonlításakor az elsőt általában alacsonyabbra értékelik, és a keverékek színének növelése szempontjából korlátozott mennyiségben hasznos.

Általában a Krím-félsziget sztyeppe régióiban, amikor szeptember végén - október elején szüretelték, a Saperavi szőlő savtartalma 2-3 g / l magasabb, mint a Cabernet Sauvignoné; a cukortartalom általában is valamivel magasabb.

A vörös pezsgők borászati ​​anyagát a nitrogéntartalmú anyagok nagy mennyisége jellemzi, valamint általában a vörösborokat, amelyek a cellulózon történő erjesztéssel készülnek.

A szőlő kémiai jellemzésében nagy jelentőséget tulajdonítanak a sör savasságának. Unguryan (1961) a csoportokat négy csoportra osztotta:

1) ellenáll a savas redukciónak (például Saperavi);

2) normális (Cabernet Sauvignon, Pino csoport; Rkatsiteli, Riesling Rhine);

3) csökkent stabilitással (Aligote, Muskadel, Riesling Italian, Sauvignon, Sylvaner);

4) alacsony savállóságú (Feteasca, Galbin, Isabella).

http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000016/st003.shtml