Legfontosabb Édesség

Halász nagykövet

Nem vagy rabszolga!
Zárt oktatási kurzus az elit gyermekek számára: "A világ igazi elrendezése".
http://noslave.org

Fish Ambassador - egy módja annak, hogy megőrizze a halat sóval, sózva a halakat. Sózáskor a hal ízlése jelentősen változik - a hal „érik”. A teljes vagy szeletelt hal áztatásával (öntéssel, befecskendezéssel), speciális konzervek és pácolás céljából előállított só formájában állítják elő. Az egyik legrégebbi módja a hal hosszú ideig tartó megőrzésének és különleges ízlésének.

A legnépszerűbb sózott hal a hering.

A tartalom

Ipari hal nagykövet

Halászati ​​nagykövet az ókorban

A galíciai ókori városokban és Örményországban a régészeti feltárások régi só galériákat, kő tengelyeket és kalapácsokat, sőt bőr táskákat tártak fel, ahol a sót 3000 évvel ezelőtt szállították. Az ókori Görögországban a sót tengeri vízből nyerték. Az olajbogyót, a sajtot, a húst és a halat sós sóoldatban sózzák. A sózott halat a szegények ételeinek tekintették.
A kelet-európai halak sózására vonatkozó legrégebbi írásos utalások a Herodotus (Kr. E. Század) híreiben találhatók:
"A Borisfen folyó (Dnipro)... a víz nagyon kellemes az íze és tiszta... a nagy halakat gerinc nélkül nevezi, úgynevezett sturgeons, sózásra."
Az orosz fővárosokban a só készítéséről szóló első hírek legkorábban a 11.-12. A XII. Század elején az európai rész északi részén (a Fehér-tenger, a Ladoga-tó és az Onega-tó) széles körben elterjedt a sóépületek.
A só az egyetlen tartósítószer a termékekben, így elsősorban a halászati ​​területeken bányászott.
A Murman-i halászat a XVI. Század közepén jelent meg. A tőkehal halászatot Artels végezte. Március elejétől a tőkehalat a Motka (Rybachy) félsziget közelében halták meg. Az emberek, akik a tengeren halászatot és vadászatot folytattak, az iparágaknak nevezik.
Négy ember dolgozott a hajón, az egyik (általában tinédzser) a parton dolgozott. A betakarított halakat kivágtuk, a májat zsírra extraháltuk, a maradék részeket eldobottuk. Hideg időjárás esetén minden hal szárításra került - lógott a pólusokon, és felmelegedéskor - csontvázgá alakult és sóval meghintjük.
Ennek a kereskedelemnek a mérete az, hogy a 17. században a Solovetsky-kolostornak 54 sóbányája volt a Fehér-tenger partján.
A Murmansk-i tőkehal mellett a fehérlábú hering hagyományosan a Fehér-tengeren gyűlt össze. Pomors eladta Arkhangelsk halat. Oroszországban mindig nagy a kereslet a halakra, mivel Oroszország ortodox ország volt. Hat hónap böjt nap, és a hal sikeresen felváltotta a húsipari termékeket. Ezért a halak sózása az eltarthatósági idő növelésének módja miatt régen keletkezett.

A halászati ​​nagykövet a XIX. Században

Chany a halak sózására - nagy méretű, fából készült tartályok, amelyeket a XIX. Században a Kaszpi-Volga régió haltermékeinek előkészítésére használtak.

Megkülönböztették a Labaz-tartályokat, vagyis az árnyékban egy fészer (tárolóhely) alatt helyezték el, ahol halak nagykövete lettek, főként kora tavasszal (roach, csuka). és a hétvégi kádak, vagyis az üzletekben találhatóak, hideg nagykövetet (hering, vörös hal és mindenféle alacsony sózott) állítottak elő.

A fűrészárut főleg lucfenyő lapokból készítették, különböző méretűek voltak, de nagy vobla volt, amely akár 10 000 halat is tarthatott. A raktárakban height a magasságukban általában ásották a földet, míg a kijáratoknál úgy helyezték el őket, hogy a kijárat padlója felülről tegye őket.

A tartályok számát egy adott halászat teljesítménye határozta meg, mivel attól függött, hogy mennyit tud a haltermék jövőjére beszerezni.

A halak sózásakor kádba esett, több száz talicskával, és a tartály alján egy speciális horgászruhában (pantalonban) horgászók voltak, és a halakat sorokban fektették, enyhén megnyomva a súlyukat. A nagykövet addig folytatta, amíg a kádat a tetejére nem töltötte.

Néha a tél folyamán a földalatti rothadt víz bejutott a kádba, amely összekeveredik a kádban maradt elkényeztetett sóoldattal, és fojtó gázokat adott. Amikor a sózás kezdetét megelőző tavasszal megkezdték a tartályok tisztítását, gyakori esettanulmányok és még halálok voltak a tizenéveseknél, akiket óvatosan leeresztettek az ilyen tartályokba a tisztításhoz. Bár a tartályok karbantartása a mezőkben és egészségügyi felügyelet volt, de meglehetősen gyenge volt és büntetőbb volt, mint a figyelmeztetés.

A hal nagykövete otthon

Általában a kis halakat egészben sózzák és vágás nélkül. Nagyobb a pácolás előtt, gyakran a fejből. A halat sóval meghintjük, fűszerekkel fektetjük, és az üreg alá helyezzük. Az első nap vége felé egy tozluk képződik. Az ötödik napon az elnyomás felemelkedik, az alom összeolvad, a halat megtisztítják a sómaradékoktól. A halakat egy asztalra is felszolgálhatjuk, száríthatjuk vagy füstölhetjük.

A hazai sózott hal receptjei változatosak. A só mellett a fűszereket különböző arányban adjuk a sózott keverékhez. Nemcsak saját fogásukat sóolják otthon, hanem gyakran friss halat vásárolnak a sózáshoz, hogy ízletes legyen.

  • 1990-ben a Warm Up-ben a KVN televíziós műsorban, amikor az egyik csapat javasolta a másiknak, hogy folytassa a kifejezést, a következő mondatot állították fel: „Krakkóban, a Városháza téren van egy hordó uborka, és ráírva...”. A válasz a taps viharát okozza: "A Szovjetunió nagykövete."

Írjon véleményt a "Fish Ambassador" cikkről

referenciák

  • [http://copti.ru/?p=p_12 Halász nagykövet]

A halász nagykövetét leíró részlet

Gyermekként sietett, hogy kérdéseket tegyek fel, a témáról a témára ugrottam, és a lehető legjobban meg akartam látni és megtanulni a számomra kijelölt időben, már majdnem teljesen múltban.
Aztán megint láttam Magdalent. Vannak emberek körülötte. Különböző korúak voltak - fiatalok és öregek, kivétel nélkül, minden hosszú hajú, egyszerű sötétkék ruhában öltözöttek. Magdalen fehér volt, a vállán laza haj, és csodálatos arany köpenyével borította. A szoba, amelyben mindannyian voltak, egy őrült építész munkájához hasonlított, aki a legcsodálatosabb álmait fagyasztott kőben megtestesítette.

Amint később megtanultam, a barlang valóban székesegyháznak (székesegyháznak) hívják, és még mindig létezik.
Longrives barlangok, Languedoc

Olyan barlang volt, mint a fenséges székesegyház. ami furcsa szeszélyes okból, valamilyen oknál fogva, természetben épült. Ennek a „székesegyháznak” a magassága hihetetlen méretűre emelkedett, egyenesen „az égbe”, csodálatos, „síró” kőszemcsékkel, amelyek valahol fölött csodálatos mintába egyesültek, ismét leesett, lógott az ülők feje fölött. Természetesen a barlang természetes világítása nem volt. A gyertyák nem égettek, és a szokásos módon a napfény nem lépett át a résen. Ennek ellenére egy kellemes és egyenletes aranyfény, ami a semmiből származik, és szabadon és akár olvasni tudott, óvatosan elterjedt a szokatlan „csarnokban”.
A Magdaléna körül ülő emberek nagyon szorosan és szorosan figyelte Magdalen karjait előre. Hirtelen a tenyerei között egy fényes arany ragyogás kezdett megjelenni, ami összenyomva kezdett vastagodni egy hatalmas kékes golyóvá, amely a szemünk előtt erősödött, amíg meg nem nézett. a bolygón.
- Észak, mi az. - Meglepetten suttogtam. - Ez a mi Földünk, ugye?
De csak barátságosan mosolygott, anélkül, hogy válaszolt volna, és semmit nem magyarázott volna. Továbbra is lenyűgözött, hogy egy csodálatos nőre nézhessek, akinek kezei olyan egyszerűek és könnyedén „születtek” a bolygóról. Soha nem láttam a Földet oldalról, csak képeken, de valamilyen oknál fogva teljesen biztos voltam benne, hogy ő volt. És ekkor már megjelent a második bolygó, majd egy másik. és így tovább. Magdalen körül körbejártak, mintha varázslatosak lennének, de nyugodtan, mosollyal elmagyarázta valamit a közönségnek, látszólag teljesen fáradt és nem figyelt a meglepett arcokra, mintha valami hétköznapi és mindennaposról beszélne. Megértettem - tanított nekik csillagászat. Melyek számára még az én időmben sem „fejtettek” a fejükre, és amelyekre még mindig ugyanolyan könnyedén esett a tűzbe. És Magdalena játszott ezt, még akkor is, ha ötven évvel ezelőtt.
A látomás eltűnt. És teljesen megdöbbentem, nem tudtam felébredni, hogy megkérdezzem az északról a következő kérdést.
- Kik voltak ezek az emberek, Észak? Ugyanazok és furcsaak. Egy közös energiahullámot egyesítenek. És a ruháik ugyanazok, mint a szerzetesek. Kik azok
- Ó, ezek a híres Katars, Isidora, vagy ahogy nevezik, tiszta. Az emberek adták nekik ezt a nevet az erkölcsük súlyossága, a nézeteik tisztasága és a gondolataik őszintesége miatt. A katárok magukat „gyerekeknek” vagy „Magdolna lovagoknak” nevezték. amivel valójában voltak. Ez a nemzet valóban megalkotta, hogy (miután eltűnt) az emberekhez hozza a Fényt és a Tudást, ellentétben ezzel a „legszentebb” templom hamis tanításával. Magdalen leghűségesebb és legtehetségesebb diákjai voltak. Csodálatos és tiszta emberek - szállították a HER tanítását a világnak, életüket szentelve. Bűvészek és alkímák, varázslók és tudósok, orvosok és filozófusok lettek. Ők engedelmeskedtek az univerzum titkainak, Radomir bölcsességének őrévé váltak - a távoli őseink, Istenünk titkos ismerete. És mégis, mindannyian szívükben halvány szeretetük volt a "gyönyörű hölgyük" iránt. Arany Mária. a Fény és a titokzatos Magdalen. A katolák szenten tartották a szívükben a Radomir megszakított életének igaz történetét, és megfogadják, hogy megmentik a feleségét és a gyermekeit, függetlenül attól, hogy mit fizetnek. Milyen, később, két évszázaddal később egy és mindannyian fizetett az életükkel. Ez egy igazán nagy és nagyon szomorú történet, Isidora. Nem vagyok biztos benne, hogy meg kell hallgatnia.
- De tudni akarom róluk, Észak. Mondd meg, honnan jöttek, minden tehetséges? Nem a Mágus völgyéből, véletlenül?
- Hát persze, Isidora, mert ez volt az otthonuk! És ott jött vissza Magdalen. De nem lenne helyes, ha csak a tehetségeseket tiszteljük. Végtére is, még az egyszerű parasztok is tanultak a katarok olvasásáról és írásáról. Sokan szívükből ismerik a költőket, függetlenül attól, hogy milyen őrült lehet az Ön számára. Az álmok valódi országa volt. A Fény, a tudás és a hit földje, amelyet Magdalene teremtett. És ez a hit meglepően gyorsan elterjedt, és ezer új Katarot vonzott a soraiba, akik hevesen készek voltak arra, hogy megvédjék azokat a tudást, amit adtak, valamint az Arany Mária, amely azt adta. Magdolna hurrikán tanításai áthaladtak az országokon, és nem hagyták félre egy gondolkodó személyt. Katarhoz arisztokraták és tudósok, művészek és pásztorok, pásztorok és királyok csatlakoztak. Aki könnyedén adta gazdagságát és földjeit a Katari "gyülekezetnek", hogy erősítse hatalmát, és terjessze a Lélek Fényét a Földön.

http://o-ili-v.ru/wiki/%D0%97%D0%B0%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BA%D0%B0_%D1%80%D1%8B % D0% B1% D1% 8B

Hal "Só" vagy egyedüli - haszon és kár

Az európai éttermek menüjében az utóbbi időkben egyre többen kezdtek megjelenni az eredeti, modern ételeket, azok összetevőinek nevét, amelyek közül sokan még nem hallottak. Monkfish, tintahal, vongole, kagyló - ez az ízletes tenger gyümölcsei, melyeket az orosz fogyasztók nemrég találkoztak, de akik szívesen rendeltek és szolgáltak az asztalra. Egy másik tenger gyümölcsei csemege a „Salt” halak nevet viseli, vagy az egyedüli is stabil helyet foglal el számos mediterrán étterem menüjében, és erről a cikkben fogunk beszélni.

A hajónyelv megjelenése hasonlít az oroszországi lakosok számára jól ismert lepényhalra, és közelebbi vizsgálatuk során még összezavarodhatnak. Enyhén lapos lap alakú halak általában nem haladják meg a 30 cm-t. A halnak sötét szürke-barna kis mérlege van.

Kulináris kísérletek

A talp egy univerzális hal, amely segíteni fog bárkinek, még egy nagyon kreatív séfnek is, hogy olyan ételeket hozzon létre, amelyek nagy dicséretet érdemelnek. Ilyen fajta halak egyaránt finomak az egyszerű ételekben, amelyek nem igényelnek komoly készségeket és képességeket a haute cuisine remekműveiben. A halak jól illeszkednek a különböző mártásokhoz: szerkezetének köszönhetően számos íz és íz ízelítőt képes felvenni, új árnyalatokat szerezni, és minden alkalommal teljesen különböző módon feltárja az étel ízét. A száraz vörös vagy fehérboron alapuló mártások, valamint a citromlé vagy mész alapján tökéletesen harmonizálnak a tengeri nyelvvel.

A hal alig tartalmaz csontokat, a húsa sűrű, lédús és inkább zsír, ezért előnyös, ha a sütőben sütjük vagy sütjük. A kisebb halakat forró olajban lehet sültetni, zsemlemorzsával vagy tésztába mártva. Egy egész talpot sültek, fóliába csomagolnak és kis mennyiségű puha mediterrán vagy provence-i fűszernövényekkel ízesítenek.

A nemzeti olasz konyhában a tengeri nyelv elkészítésének egyik receptje gyökeresen gyökerezik, a kedvenc hagyományos ételek kategóriájába költözve. Olaszországban a sót, a fehérborban előzetesen pácolt szeleteket, sáfránypuskákat adják. A katalánok ezt a klasszikus tengeri utat eredeti szósszal is szolgálják: fűtött olívaolaj, apróra vágott paradicsom, apróra vágott fokhagymával és pörkölt mandulával.

A tenger nyelvét sok mellékétel kombinálja, de a klasszikus kiegyensúlyozott kombináció - sült hal darabjai zöldségpárnán vagy rozmaringos főtt burgonyával.

Egyetlen - előny és kár

A hal-só - olyan étrendi termékekre utal, amelyeket a szervezet könnyen elnyel, miközben pozitív hatással van rá. A mediterrán térség országaiban meglehetősen nehéz megtalálni egy olyan éttermet, ahol a helyi lakosok által ilyen kedvelt halak nem lettek főzve. Sült és grillezett, fóliában sült, faszénen főzve - különböző éttermek menüje több száz különböző főzési változatban található.

Az orvosok azt ajánlják, hogy az alacsony savasságban szenvedő emberek számára a tengerfenéket használja. Ez a fajta fajta fajta nagymértékben megnöveli az étvágyat és segíti a testet az élelmiszer-emésztéssel. A magas jód- és ásványi anyagok miatt a vaszkuláris betegségek, a szklerózis vagy a szívroham megelőzésére szolgáló legjobb termék egyszerűen nem található. A halakban található hasznos anyagok segítik a szervezetet a toxinok megszabadulását, ezáltal javítva a bőr és a haj állapotát.

Azonban minden ilyen jó ebben a halban? Sokan tisztában vannak azzal a riasztó ténygel, amely kétségbe vonja, hogy a tenger nyelvének ételei jó ötlet. Európa és Észak-Amerika egyes országaiban az egyetlen nyelv tiltja a törvényt.

Az a tény, hogy ha a halakat kedvezőtlen körülmények között növekszik, a növekedés felgyorsítására hormonkészítményeket használva, a halhús nehézfémekkel, mérgekkel és hormonokkal telített. Az ilyen halak étkezése nagyon veszélyes, és a belső szervek, különösen a máj károsodásához vezethet. Egyszer felfedezték az ilyen „káros” halakat Vietnamból, ahol a talpot a bolygó egyik legszennyezettebb folyón tenyésztették.

Azonban ne legyen sietve, hogy megtagadja magadnak az ízét, hogy ízletes halat eszik. Annak érdekében, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nem fenyegeti a mérgezés veszélyét, fontos tudni, hogy csak egy fontos dolog van - aki a hal szállítója, elég fiatal és friss. A fiatal egyedek húsa csak a tested javára jár, anélkül, hogy károsítaná a testedet és az egészséget.

Csak a legtöbb friss és hasznos nyelvet vásárolhatja meg, és próbálja ki a Boat Bot étteremben. Mindig törődünk a szállított termékek minőségével és szeretett vendégeink egészségével.

http://botikpetra.ru/ru/stati/item/223-ryba-sol-ili-morskoj-yazyk-polza-i-vred.html

Sózott hal

Sózott hal - hal, konzerv só. A sózás során a sejt protoplazmát alkotó anyagok (elsősorban fehérje) változásaihoz kapcsolódó komplex biokémiai folyamatok lépnek fel. Ugyanakkor a hal dehidratált (elveszíti a benne lévő nedvességtartalmat), és a maradék nedvesség sóval telített. A legtöbb mikroorganizmus, beleértve a halak romlását okozó baktériumokat, nem ellenáll a magas sókoncentrációnak és meghal.

A termék tulajdonságai, a fogyasztói érték és a felhasználási feltételek szerint a sózott halat a következő csoportokra osztják:

I) nagy és zsíros halakból, főleg lazacból készült, enyhén sózott termékek; ebbe a csoportba tartoznak a sózott lazac, a sózott lazac - a Kaszpi-tenger, a Balti-tenger és a tavi lazac (sózott lazac), valamint a Távol-keleti lazac, a chinook lazac, a vörös lazac és az őszi chum lazac;

2) a heringtől és a közelben lévő halaktól eltérő sótartalmú sós snack ételek, amelyeket hideg snackként használnak. Ez a csoport magában foglalja a sózott heringet, a fűszeres sózást és a savanyúságot, valamint a hamsa, a hering, a fehér hal, a vontató és a fehérhal sós és fűszeres sózást;

3) hideg dohányzásra szánt sózott félkész termékek; ebbe a csoportba tartoznak az úgynevezett tömb sózott áruk (osztatlan sózott halak) és sózott félkész termékek a balzsamgyártáshoz;

4) a maradék sózott halat, amelyet az elő-áztatás után használnak az első és második kurzusok gyártásához (hőkezeléssel).

Szigorúan tilos a sózott áruk eladására a tokból, mivel a botulinum toxinnal való súlyos ételmérgezés lehetséges.

Minél erősebb a só tartósító hatása, annál jobban feloldódik a halban lévő nedvességben (a só oldhatósági határértéke a nedvesség 36% -a). Sózáskor a halszövetek durvaan nőnek, a fehérjetartalmú anyagok legfeljebb 6% -a elvész a nedvességgel; Ebben a tekintetben a nagykövet, különösen erős, csökkenti a halak ízét és táplálkozási előnyeit. A sózási technológiában a halak vágása, a sózás és a sózás hőmérsékleti feltételei döntő fontosságúak.

A vágás módszerei szerint a sózott halat a következő típusokra osztják fel: vágatlan (sózva egészben), reszelt, fejjel megkötött, bélelt dekapitált, félréteg, háttámla - balyk és darab. A laposhal vágásához a „zseb” és a tőkehal - egy „vágó öltés réteg”.

A halvágási technikák leírását lásd: Haltermékek.

A következő halak sózásakor kötelező kivágni: marinka, oszmán, barbel, Sevan templom (a kaviár és a tej mérgessége miatt), csendes lazac (chum lazac, rózsaszín lazac, chinook, Sims, sockeye, kundzhi, coho, char,), lazac, európai lazac fehér lazac, fehér lazac, valamint a tőkehal, a foltos tőkehal és a pollock (több mint 400 g), több mint 500 g tengeri sügér, a lepényhal, az Atlanti-óceán és a Csendes-óceán makréla, az asp, a nagy csuka, a föld bogár és a harcsa.

A sózás módjai: sózás sós lében, sós kádban, hordóban és dobozban.

Az áramló bástyával (vagy megállással) rendelkező nagykövet csak korlátozottan használta: a vonóhálós halászhajókon, ahol a tőkehal, a tengeri sügér és más vonóhálós halak sótöltettel (a hal tömegének 50-60% -a) csomagoltak és dekapitáltak (vagy ritkábban főzve). állványok. Az eredményül kapott toil a tartály aljára esett, és a fedélzeten szivattyúzott. A csendes-óceáni lazac elvezetett iszapjával (főként chum-lazacot) képviselő nagykövet 60 kg-os, pergamen bélelt dobozokban állítottak elő; A kioltott és mosott halat sóval dörzsölték (mérlegekkel), dobozokba helyezve hátrafelé, sóval (18–20 tömegszázalék) meghintjük, és egy nap után 8 ° -os hőmérsékleten a hűtőszekrény tartályába került. Amikor a halak sótartalma elérte a 6-8% -ot, újra csomagolták, eltávolítva a fel nem oldott só maradványait a hasüregből, és fogyasztásra küldték.

A tartályokban (beton, fa vagy vászon) sózás volt a halak főzésének fő módja mindenféle és méretű halból. A környezeti tartályok kapacitása 2–3 tonna (vászon kicsi tartályok és fából készült fürdők) között 18 tonna (az Astrakhan-üzletek lármája).

Nagyon kicsi halak (spratt, Hemek, spratt, spratt stb.) Sózásakor a halakat asztalokon vagy speciális gépeken alaposan összekeverjük sóval. A nagyobb halakat (vobla, kis keszeg, tavaszi hernyó-ívás) sorokban sózzuk (50-100 kg halakat ürítünk be a kádakba, és sóval öntjük). A sózás megkezdése előtt a tartályba 20-25 cm-es telített sóoldatot öntünk, ami felgyorsítja a sózás kezdetét és biztosítja a helyes átjárást. A vágott hal nagykövetét egyedileg állítják elő; ha a halat nem lebontják, a sót a hashöz közelebb helyezik a gillekhez és a gillekhez. A sózott halak sorban helyezkednek el a kádban; az almot nem öntenek a kádba. A sófogyasztás kád sójában (hűtés nélkül) a halak 28–32% -a, ami biztosítja a hal nedvességének telítettségét sóval és a keletkezett sózott hal legkevésbé tartósságát szállítás és tárolás során.

A meleg évszakban sózva nagy vagy olajos halat, hogy megakadályozza a károsodást, hűsítéssel vagy a hideg sózással járjon el.

Hűtéssel sózáskor a hal tömegének a tartályba történő átvitelekor hozzáadódik a hal súlyának 30–40% -ában finomra tört jég. A jég a só hatására gyorsan elolvad, és alacsony hőmérsékletű sóoldatot képez, amely lehűti a halat. A hideg sózás sokkal megbízhatóbb, ha a halat lefagyasztjuk (-4 ° C vagy ennél alacsonyabb hőmérsékletre), majd sorban helyezzük el a tartályban, és sóval meghintjük. Chan sózott hal erős sózással sózott halat készít, de a közepes és alacsony sótartalmú halat kétféleképpen lehet főzni: sózással csökkentett sótartalommal, de kötelező "fordulattal" (az alsó rétegek felfelé mozgatásával, és az alsó rétegek mozgatásával) a sótartalom elérésének pillanatában. Fürdés só esetén a chen felső részén a só adagja kissé megnövekedett a hal alsó sorához képest.

A hordókban lévő nagykövet (vagy hordó sózás) a technológiai módszerekben kissé eltér a kádtól. Egy hordó alján 100-150 literes térfogatú sót öntünk, vagy telített sóoldatot öntünk 10-15 cm magasságba. A hering vagy a kis hering sóba esik, és sorokban, hasban (hering) vagy ömlesztve (hamsa, spratt és más kis halak) halmozódik fel a hordó feltöltése előtt. A megtöltött hordó eltömődés nélkül 12-48 óráig marad, a hal méretétől függően, hosszabb ideig tartják. Ebben az időszakban a hal sózott egy kicsit, csökkent a térfogat és elosztott totozhluk. A feleslegben lévő sóoldatot elvezetjük, a hordókat a sózás ugyanazon a napján lévő halak jelentik (amelyekhez minden ötödik hordót használnak), lezárják, dugják be, és egy lyukakkal töltik be. Ez a koncepció néha megváltozik: több hétig nincs jelentés, vagy a kész érett termék boncolása és újracsomagolása történik. A hordó nagykövete az óceáni (atlanti és csendes-óceáni) heringet és a méhhajókat, valamint a fűszeres sózott kagylót, a sprotst, a salaki és más kis halak mechanizált vonalakon történő sózását használta.

A bankok sózásának technológiája - lásd: Sprat sózott spratt.

A sózás időtartama a hal méretétől, a vágás típusától és a sózás hőmérsékleti viszonyaitól függ; spratt, hamsa, spratt 2–3 nap alatt sózva, nemkívánatos kóbor - 7-12 nap, rózsaszín bél - 8-10 nap, nagy bélszegény - 12-15 nap, kis réteg halak - 8-15 nap; erős sós Volga hering gyártásához meleg nagykövettel, 15-20 napig tart, 20-25 napig sózási környezetet, hűtést 20-25 napig, sós nagykövetet, hideg, 40-45 napig.

A sótartalom szerint a sózott halat három csoportra osztjuk: enyhén sózva (6-10%), közepes sózással (10-14%) és erősen sózva (több mint 14%). Gyakorlatilag a végső telítettség 19–21% -os sótartalmú sovány halaknál és 15–18% -os zsíros halaknál fordul elő.

Néhány sózott hal kémiai összetétele és kalóriatartalma az alábbi táblázatban található.

Egyes sózott halak átlagos kémiai összetétele és kalória tartalma

A sós lazac haltermékek (GOST 7449-55) minőségi követelményei - sózott lazac és lazac sós, sózott hering minőségi követelményei (GOST 815-55) - sózott hering. Az 1. és 2. fajták végrehajtása során más típusú sózott halakat állítottak elő a következő GOST szerint: "Far Eastern sózott lazac" - 282-55; "Szardella és kis hering sózva" - 7439-55 és "Sózott hal" - 7478-55.

Az 1. fokozatú, távol-keleti sózott lazac nem lehet vékony és „házassági viselet” jelei vannak (kivéve a testfelszín többi részén és a kis részén lévő halvány sötét csíkokat); konténerekben a külső károsodással rendelkező halak száma nem haladhatja meg az 5% -ot; a helytelen vágástól való elhanyagolható eltérés nem haladhatja meg a hal 10% -át. A gépvágással kapcsolatos eltérések (ék kivágása, a bemetszés vonalának eltérése a has közepétől, a végbélnyílás 5 cm-ig, stb.) Nem tekinthetők hibának. A sózott lazacban levő hús konzisztenciája lédús, közepes sózottságú - a lédús és sűrű, erős sózott sűrű.

A 2. fajta Távol-keleti sós sójának lazacja esetében a következő hibák voltak: a halak soványak lehetnek, az „öltözőruhák” jeleivel, de az állkapcsok éles változása és a kupak megjelenése nélkül, enyhe külső károsodással, a felület sárgulásával, nem áthatolva a húsba. megfelelő vágás, sötét foltok a zúzódásoktól és a sárgás árnyalatú hús; a felületen az oxidált zsír halvány szaga és íze van. Egy enyhén sózott anyag konzisztenciája puha, közepes sós, gyengített, kemény kemény sózott vagy gyengített.

A kis hering és a szardella sós 1. osztálynak tiszta felületűnek kell lennie, a felszín enyhe sárgulása csak a fogyasztás helyére érkező halakon engedélyezett; enyhén megrongálódott a kopoltyúborítás, megengedett a bőr megrepedése és enyhén megrepedt hasa volt; íze és illata normális, a jelek elhanyagolása nélkül. A konzisztencia lédús, sűrű. A 2. osztályú halak esetében a felület enyhe sárgulása, a hús behatolása nélkül, mechanikai károsodás történt, beleértve a hasadékot is (a belső viszkózás nélkül).

Az 1. osztályba tartozó egyéb sózott halak minőségére a következő követelmények vonatkoztak: tiszta felület, külső károsodás, megfelelő vágás (kis eltérések toleranciájával), elválasztott halak sűrű vagy enyhén gyengült hasa, erős sózott halakban megengedett a sűrűség, gyengén sárgás árnyék a felületen és a vágásokon; a mérlegek részlegesen leüthetők, a lédús és a sűrűség közötti konzisztencia, a tőkehal húsa rétegezhető, a kissé felszakadt has csak a fehérhalban (nem több, mint 10% a tartályban lévő halak) és egy bikával (nem több, mint 30% -ban a tartályban lévő halak) megengedett. A sótartalom, függetlenül a 6% -os és annál magasabb fokú sótartalomtól. A 2. fokozatú sóhalaknál kis külső károsodások voltak megengedettek, leesett mérlegek, gyengített has, elhalványodott a pikkelyes borítás és a sárgulás a felszínen és a vágásokon; eltérések a helyes vágástól; kemény vagy gyenge, de nem hajlott húsösszetétel, gyenge savanyú szag a gillekben és gyenge oxidált zsírszag a felületen; a hasított húst és a bikákat nem normalizálták; más típusú sózott halak esetében elhanyagolható mennyiségű hal (legfeljebb 3%) volt a hasadékkal.

Egyes halak - tőkehal, sziták, sabrefish, shemaya, kagyló, tengeri sügér, fehérhal, vörös kagyló, makréla, makréla - függetlenül a fajtától függetlenül a mérleg csökkentését nem tekintették.

A sózott halakat bemeneti hordókba, szárazhordó hordókba és dobozokba csomagolják. A sós halakat, amelyeket védeni kell a levegőben lévő oxigénnel történő zsír oxidációjától, dobba kell csomagolni, beleértve a csendes sót, lazacot, sózott heringet, félkész termékeket a balyk termékek előállításához és számos értékes halat (hal, fehér szemű, shemaya, makréla, rozpushka, mullet, nelma, lenok, szürke, makréla, vörös kagyló és fehérhal, európai és szibériai, Balti hering, balti spratt). A halat szűk sorokban csomagoljuk; a hordókat a halak sótartalmának megfelelően zárjuk le, és sós sűrűséggel kiegészítjük. A pergamennel bélelt dobozokban a csendes sós lazac (dobozos sózott), az európai lazac és a könnyű sózott hering sűrű sorokban (kivéve a Kaszpi sasot) halmozódik fel. Egyéb sózott halakat száraz sekély dobba csomagolnak; A hal minőségének megőrzésének egyik fontos feltétele a csomagolás sűrűsége és a préselés minősége, így a halakhoz való hozzáférés a levegőbe nem kerül. Néhány kemény sózott hal esetében a dobozokba csomagolás megengedett (pergament nélkül). Különös figyelmet kell fordítani a sózott halak csomagolásánál és csomagolásánál sós vízzel, mert még néhány órányi közvetlen napsugárzás is károsítja a halakat.

Az erős halak rövid távú nyári tárolása a pincében lehetséges, átlagos napi hőmérséklete nem haladja meg a 10-15 ° -ot. Hosszú távú tárolása közepes só halak - gleccserekben, átlagos napi hőmérséklete nem magasabb, mint 5-7 °. Ezekben a jégraktárakban a sós hal rövid távú (1-2 hét) tárolása lehetséges. Tárolás és szállítás nyáron és az enyhén sózott hal átmeneti ideje - lásd a romlandó áruk szállítását.

Elfogadáskor a sózott hal minőségét a nyitott tartály több sorának ellenőrzésével határozzák meg. Kétség esetén nagy halat vizsgálunk meg, hogy a fahéjjal ne legyen szaglás; a sótartalmat kémiai eszközökkel határozzuk meg.

A sózott hal fő hibái

A sózott hal főbb hibái, amelyek a termelés, szállítás és tárolás során jelentkeznek, az alábbiak: az almok és a halak „savanyítása”, a halak elszappanosítása, a vörös patina megjelenése - „rozsda”, „vörösség”. vagy „fukszin”, a sajt lárvái által okozott fertőzés (ugrás), „hegesztés”, vagy „halak”.

Savanyító. Sózott hal sós vízben történő tárolásakor az oldható fehérjék folyamatos extrahálása és bomlástermékei folytatódnak az nz-ben; ha a sóoldat koncentrációja nem elégséges, vagy a tárolási hőmérséklet viszonylag magas, a sóoldat romlik, zavarosodik és viszkózus lesz (viszkózus), reakciója enyhén lúgos, savanyú szag jelenik meg. A jóindulatú sózott hal oxidációs folyamata sós vízzel kezdődik, és intenzívebbé halad. A sóoldat „savanyúságának” első jeleinél szükség van egy friss telített sóoldattal való helyettesítésére, és egy árucsoport gyors megvalósítására.

Szappanosítás. Ha a „száraz” tartályban egy enyhén vagy közepes sózott hal melegszik a hideg tárolás után (például halat északról délre szállítanak, vagy tavasszal a téli tárolás után marad), a harmat a hal felületére esik; a tartós vagy ismételt nedvesítés következtében egy nagyon gyenge sóoldat film képződik a halon, amelyben a baktériumok gyorsan szaporodnak; a nedves film iszapossá válik, hasonlóan a szappanréteghez, kellemetlen szaglással; A szappanosítás akkor következik be, amikor a sózott hal bármely más felületi nedvessége. A folyamat elején - az elszappanosítás könnyen megszüntethető a hal erős sóoldatban történő mosásával, majd 10-15 percig tartva 3% -os ecetsóoldattal, amelynek fajlagos sűrűsége 1,17–1,20. A jelentősen fejlett szappanosítással a halhús kellemetlen szagot és ízt kap; a feldolgozás és a végrehajtás lehetőségéről szóló döntést (mosás után) az egészségügyi hatóságok végzik.

Rust. Ha sózott halat tárolnak sós vízmentes tartályban, a zsír romlásával kapcsolatos változások következhetnek be; Ezeknek a változásoknak az első szakasza a vágások felszínének sárgulása (osztott halakban) és a szubkután sárgulás megjelenése a halakban egy egyértelműen meghatározott szubkután zsírréteggel. A károsodás első fázisa általában a szagtalan zsír nagyon szaglásának megjelenésével jár; a további sárgulás mélyen terjed a húsos szövetekben, elsősorban a sötét húsban (a halak mentén), és néha ugyanakkor a zsír kiszivárog, és fedezi a bőrt, ami jellegzetes rozsdás betétet képez; ez megnöveli a szagot, és a zsíros zsír ízét jelzi. Ez a folyamat az oxigén kötelező részvételével zajlik, és gyorsabban fejlődik magas hőmérsékleten. A zsír nem rontja meg a sóoldat alatt tárolt halakat. A küzdelem mértéke sózott hal ömlött sós vízzel, alacsony hőmérsékletű tárolással és halak csomagolásával, alacsony levegőáteresztő képességű anyaggal (sóoldattal nedvesített pergamen).

Vörösség vagy bíbor. Amikor erős halat tárol a nyáron és egy hűtetlen helyiségben, néha rózsaszín-piros virágos foltok jelennek meg, amelyek ezután egy szilárd foltra egyesülnek, ugyanakkor a színintenzitás fényes vörösre és bordóra nő. Ezek a filmek a só-szerető baktériumok elterjedt kolóniáiból állnak, amelyek széles körben elterjedtek mindenféle sóban, különösen a samochnaya tó és a tenger. A film alatt lévő halak sárga színűek lesznek, közelebb kerül és lazul, éles, kellemetlen ammóniaszag jelenik meg. A bőrpír baktériumai szigorúan aerobok, csak a levegő elérésével fejlődnek ki; viszonylag lassan fejlődik 15 ° C-nál magasabb hőmérsékleten, az optimális növekedési hőmérséklet 36–38 °. Ezek a baktériumok nem fejlődnek 8 ° C hőmérsékleten, valamint a sós lében tárolt halaknál. Ha a hordóban sózott halat jól préseljük, a bőrpír csak a felszíni sorokban alakul ki. Az első szakaszban a rózsaszín foltok könnyen eltávolíthatók sós vízzel vagy friss vízzel.

A raid kibocsátását követően a halat sürgősen végre kell hajtani, miközben hideg helyiségben tárolják. Jelentős vörösvörösödésével a hal nem alkalmas élelmiszer-felhasználásra. A sózott hal "vörösségének" megelőzésére irányuló megelőző intézkedéseket alacsony hőmérsékleten (legfeljebb 8 °) vagy sóoldat alatt tárolják.

Prygunok. A sós halak jumperrel való legyőzéséhez - a sajt lárva - lásd az áruk kártevőit. Az áru elvesztése az első szakaszban erős sóoldat alatt tartható: a felugró lárvákat összegyűjtik és megsemmisítik.

Hegesztés. A sózott hal nyáron történő tárolásakor a sóoldattal ellátott csomagolásban tömeges „hegesztés” van, általában a közvetlen napenergiával vagy a forró csövek közelében tárolva. Általában csak a halak felső vagy oldalsó sorait „a főzéshez” használják a hordók fűtött felületének közelében. Az ilyen halak partját sürgősen újra kell csomagolni, elválasztva az érintett példányokat, és friss telített sóoldatot öntünk. A „főtt” halakat gyakran lazítják a teljes szétesés előtt.

http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/1589/

Halász nagykövet

Fish Ambassador - egy módja annak, hogy megőrizze a halat sóval, sózva a halakat. Sózáskor a hal ízlése jelentősen változik - a hal „érik”. A teljes vagy szeletelt hal áztatásával (öntéssel, befecskendezéssel), speciális konzervek és pácolás céljából előállított só formájában állítják elő. Az egyik legrégebbi módja a hal hosszú ideig tartó megőrzésének és különleges ízlésének.

A legnépszerűbb sózott hal a hering.

A tartalom

Ipari hal nagykövet

Halászati ​​nagykövet az ókorban

A galíciai ókori városokban és Örményországban a régészeti feltárások régi só galériákat, kő tengelyeket és kalapácsokat, sőt bőr táskákat tártak fel, ahol a sót 3000 évvel ezelőtt szállították. Az ókori Görögországban a sót tengeri vízből nyerték. Az olajbogyót, a sajtot, a húst és a halat sós sóoldatban sózzák. A sózott halat a szegények ételeinek tekintették.
A kelet-európai halak sózására vonatkozó legrégebbi írásos utalások a Herodotus (Kr. E. Század) híreiben találhatók:
"A Borisfen folyó (Dnipro)... a víz nagyon kellemes az íze és tiszta... a nagy halakat gerinc nélkül nevezi, úgynevezett sturgeons, sózásra."
Az orosz fővárosokban a só készítéséről szóló első hírek legkorábban a 11.-12. A XII. Század elején az európai rész északi részén (a Fehér-tenger, a Ladoga-tó és az Onega-tó) széles körben elterjedt a sóépületek.
A só az egyetlen tartósítószer a termékekben, így elsősorban a halászati ​​területeken bányászott.
A Murman-i halászat a XVI. Század közepén jelent meg. A tőkehal halászatot Artels végezte. Március elejétől a tőkehalat a Motka (Rybachy) félsziget közelében halták meg. Az emberek, akik a tengeren halászatot és vadászatot folytattak, az iparágaknak nevezik.
Négy ember dolgozott a hajón, az egyik (általában tinédzser) a parton dolgozott. A betakarított halakat kivágtuk, a májat zsírra extraháltuk, a maradék részeket eldobottuk. Hideg időjárás esetén minden hal szárításra került - lógott a pólusokon, és felmelegedéskor - csontvázgá alakult és sóval meghintjük.
Ennek a kereskedelemnek a mérete az, hogy a 17. században a Solovetsky-kolostornak 54 sóbányája volt a Fehér-tenger partján.
A Murmansk-i tőkehal mellett a fehérlábú hering hagyományosan a Fehér-tengeren gyűlt össze. Pomors eladta Arkhangelsk halat. Oroszországban mindig nagy a kereslet a halakra, mivel Oroszország ortodox ország volt. Hat hónap böjt nap, és a hal sikeresen felváltotta a húsipari termékeket. Ezért a halak sózása az eltarthatósági idő növelésének módja miatt régen keletkezett.

A halászati ​​nagykövet a XIX. Században

Chany a halak sózására - nagy méretű, fából készült tartályok, amelyeket a XIX. Században a Kaszpi-Volga régió haltermékeinek előkészítésére használtak.

Megkülönböztették a Labaz-tartályokat, vagyis az árnyékban egy fészer (tárolóhely) alatt helyezték el, ahol halak nagykövete lettek, főként kora tavasszal (roach, csuka). és a hétvégi kádak, vagyis az üzletekben találhatóak, hideg nagykövetet (hering, vörös hal és mindenféle alacsony sózott) állítottak elő.

A fűrészárut főleg lucfenyő lapokból készítették, különböző méretűek voltak, de nagy vobla volt, amely akár 10 000 halat is tarthatott. A raktárakban height a magasságukban általában ásották a földet, míg a kijáratoknál úgy helyezték el őket, hogy a kijárat padlója felülről tegye őket.

A tartályok számát egy adott halászat teljesítménye határozta meg, mivel attól függött, hogy mennyit tud a haltermék jövőjére beszerezni.

A halak sózásakor kádba esett, több száz talicskával, és a tartály alján egy speciális horgászruhában (pantalonban) horgászók voltak, és a halakat sorokban fektették, enyhén megnyomva a súlyukat. A nagykövet addig folytatta, amíg a kádat a tetejére nem töltötte.

Néha a tél folyamán a földalatti rothadt víz bejutott a kádba, amely összekeveredik a kádban maradt elkényeztetett sóoldattal, és fojtó gázokat adott. Amikor a sózás kezdetét megelőző tavasszal megkezdték a tartályok tisztítását, gyakori esettanulmányok és még halálok voltak a tizenéveseknél, akiket óvatosan leeresztettek az ilyen tartályokba a tisztításhoz. Bár a tartályok karbantartása a mezőkben és egészségügyi felügyelet volt, de meglehetősen gyenge volt és büntetőbb volt, mint a figyelmeztetés.

A hal nagykövete otthon

Általában a kis halakat egészben sózzák és vágás nélkül. Nagyobb a pácolás előtt, gyakran a fejből. A halat sóval meghintjük, fűszerekkel fektetjük, és az üreg alá helyezzük. Az első nap vége felé egy tozluk képződik. Az ötödik napon az elnyomás felemelkedik, az alom összeolvad, a halat megtisztítják a sómaradékoktól. A halakat egy asztalra is felszolgálhatjuk, száríthatjuk vagy füstölhetjük.

A hazai sózott hal receptjei változatosak. A só mellett a fűszereket különböző arányban adjuk a sózott keverékhez. Nemcsak saját fogásukat sóolják otthon, hanem gyakran friss halat vásárolnak a sózáshoz, hogy ízletes legyen.

http://wiki-org.ru/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D1%80%D1%8B%D0%B1%D1%8B

Halász nagykövet

Fish Ambassador - egy módja annak, hogy megőrizze a halat sóval, sózva a halakat. Az egész vagy szeletelt hal áztatására speciális sóoldatokban tartósításra és pácolásra készül. Az egyik legrégebbi módja a hal hosszú ideig tartó megőrzésének.

A legnépszerűbb sózott hal a hering.

A tartalom

Ipari hal nagykövet

Halászati ​​nagykövet az ókorban

A galíciai ókori városokban és Örményországban a régészeti feltárások régi só galériákat, kő tengelyeket és kalapácsokat, sőt bőr táskákat tártak fel, ahol a sót 3000 évvel ezelőtt szállították. Az ókori Görögországban a sót tengeri vízből nyerték. Az olajbogyót, a sajtot, a húst és a halat sós sóoldatban sózzák. A sózott halat a szegények ételeinek tekintették.
A kelet-európai halak sózására vonatkozó legrégebbi írásos utalások a Herodotus (Kr. E. Század) híreiben találhatók:
"A Borisfen folyó (Dnyeper)... a víz nagyon kellemes az íze és tisztasága miatt... nagy halak gerinc nélkül, úgynevezett tüskék, sóhajtásra kerülnek."
Az orosz fővárosokban a só készítéséről szóló első hírek legkorábban a 11.-12. A XII. Század elején az európai rész északi részén (a Fehér-tenger, a Ladoga-tó és az Onega-tó) széles körben elterjedt a sóépületek.
A só az egyetlen tartósítószer a termékekben, így elsősorban a halászati ​​területeken bányászott.
A Murman-i halászat a XVI. Század közepén jelent meg. A tőkehal halászatot Artels végezte. Március elejétől a tőkehalat a Motka (Rybachy) félsziget közelében halták meg. Az emberek, akik a tengeren halászatot és vadászatot folytattak, az iparágaknak nevezik.
Négy ember dolgozott a hajón, az egyik (általában tinédzser) a parton dolgozott. A betakarított halakat kivágtuk, a májat zsírra extraháltuk, a maradék részeket eldobottuk. Hideg időjárás esetén minden hal szárításra került - lógott a pólusokon, és felmelegedéskor - csontvázgá alakult és sóval meghintjük.
E halászat nagyságát az a tény határozza meg, hogy a 17. században a Solovetsky-kolostornak 54 sóbányája volt a Fehér-tenger partján.
A Murmansk-i tőkehal mellett a fehérlábú hering hagyományosan a Fehér-tengeren gyűlt össze. Pomors eladta Arkhangelsk halat. Oroszországban mindig nagy a kereslet a halakra, mivel Oroszország ortodox ország volt. Hat hónap böjt nap, és a hal sikeresen felváltotta a húsipari termékeket. Ezért a halak sózása, mint az eltarthatóság növelésének módja, már régóta keletkezett.

A halászati ​​nagykövet a XIX. Században

Chany a halak sózásához - nagy méretű, fából készült tartályok, amelyeket a XIX. Században a Kaszpi-Volga régió haltermékeinek főzésére használtak.

Megkülönböztették a Labaz-tartályokat, vagyis az árnyékban egy tárolóhely (tárolóhely) alatt helyezkedtek el, ahol a halász nagykövete készült, főként kora tavasszal (roach, csuka). és a hétvégi kádak, vagyis az üzletekben találhatóak, hideg nagykövetet (hering, vörös hal és mindenféle alacsony sózott) állítottak elő.

A fűrészárut főként lucfenyő lapokból állították elő, nagyon különböző méretűek voltak, de nagyok voltak, akár 10 000 zúgóig terjedtek. A raktárakban height a magasságukban általában ásották a földet, míg a kijáratoknál úgy helyezték el őket, hogy a kijárat padlója felülről tegye őket.

A tartályok számát egy adott halászat teljesítménye határozta meg, mivel attól függött, hogy mennyit tud a haltermék jövőjére beszerezni.

A halak sózásakor kádba esett, több száz talicskával, és a tartály alján egy speciális horgászruhában (pantalonban) horgászók voltak, és a halakat sorokban fektették, enyhén megnyomva a súlyukat. A nagykövet addig folytatta, amíg a kádat a tetejére nem töltötte.

Néha a tél folyamán a földalatti rothadt víz bejutott a kádba, amely összekeveredik a kádban maradt elkényeztetett sóoldattal, és fojtó gázokat adott. Amikor a sózás kezdetét megelőző tavasszal megkezdték a tartályok tisztítását, gyakori esettanulmányok és még halálok voltak a tizenéveseknél, akiket óvatosan leeresztettek az ilyen tartályokba a tisztításhoz. Bár a tartályok karbantartása a mezőkben és egészségügyi felügyelet volt, de meglehetősen gyenge volt és büntetőbb volt, mint a figyelmeztetés.

A hal nagykövete otthon

Általában a kis halakat egészben sózzák és vágás nélkül. Nagyobb a pácolás előtt, gyakran a fejből. A halat sóval meghintjük, fűszerekkel fektetjük, és az üreg alá helyezzük. Az első nap végéig alom keletkezik. Az ötödik napon az elnyomás felemelkedik, az alom összeolvad, a halat megtisztítják a sómaradékoktól. A halakat egy asztalra is felszolgálhatjuk, száríthatjuk vagy füstölhetjük.

A hazai sózott hal receptjei változatosak. A só mellett a fűszereket különböző arányban adjuk a sózott keverékhez. Nemcsak saját fogásukat sóolják otthon, hanem gyakran friss halat vásárolnak a sózáshoz, hogy ízletes legyen.

http://biograf.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/203432

Sózott hal

A sózott hal a sóval kezelt hal. Nagykövet - a legrégebbi módszer a hal konzerválására sóval. Ismert, hogy az emberek körülbelül 4 ezer évvel a Kr. E.

A halba bevezetett só tartósító hatása az, hogy a sózási folyamat során a halszövet-folyadékban a sókoncentráció és a sóoldat közötti különbség következtében ozmotikus nyomás következik be, ami a sejttömlő diffúzióját eredményezi a halból és a sóba történő bejutását a szövetébe. Halak sózása és részleges kiszáradása történik.

Az asztali sóval ellátott, speciális halzsák oldatot alkot, amelyet sóoldatnak neveznek. A halak részleges dehidratációja és a sótartalom növekedése következtében kedvezőtlen körülmények jönnek létre a baktériumok kifejlődéséhez, így a sózott halak jobban megmaradnak. Sózáskor bizonyos mennyiségű fehérje, zsír és ásványi anyagok áthaladnak a tozlukba. Ez csökkenti a sózott hal táplálkozási értékét a frissekhez képest.

A sózott halak felhasználásától és a sózáshoz használt friss halak nyersanyagainak jellegétől függően különböző sózott haltermékek állnak rendelkezésre.

1. Egyes halak, ha sózzuk, képesek „érlelni”, azaz olyan komplex biokémiai folyamatokon megy keresztül, amelyek a fehérjék és a zsír lebontását okozják a hal enzimek és mikroorganizmusok hatására. Ennek eredményeként a sózott hal kellemes ízt, aromát és finom textúrát szerez. Az érlelt halak nem igényelnek további feldolgozást, és ízletes snack ételeket készítenek. Sózáskor a következő halfajok érlelődnek: hering, lazac, makréla, szardella, fehérhal. Ezeknek a halaknak a sózása a fő feldolgozási módja annak, hogy magas ízű tulajdonságokkal rendelkező termékeket állítsanak elő.

2. A legtöbb hal nem érik, ha sózzák. Sózzák, hogy megmentsék a romlástól, megtartják az ízét, a nyers hal szaga, durva textúra. Az ilyen sós halat fogyasztás előtt áztatják, és hőkezelésnek kell alávetni.

3. A hal sózását előkezelésként használják a dohányzás és a szárítás előtt, hogy sós ízű legyen a késztermék.

A halak sózása. A nagykövet előtt a halat minőség és méret szerint rendezik, vágják, mosják.

A sózott hal vágásának módja: vágatlan; bélelt fejjel; dekapitált; bélelt semuzhnaya vágás - a hason két hosszirányú bemetszés (az első a végbélnyílástól a medencékéig, a második a ventrális uszonyoktól a gallérig), a belső oldalak mindegyike eltávolításra kerül, a vérrögöket kivágják; egy fejréteg - a halat a gerinc mentén a hátsó mentén vágják a fejtől a farokba, és a fejet a felső ajakba vágják, a belső oldalakat eltávolítják, vérrögöket vágnak le; fej nélküli ágy - a halat a fentiek szerint vágják, és a fejet eltávolítják; a hátsó rész - a hasrészt 0,5% -kal távolítják el a fejből az anal fin. 1,5 cm-rel a gerinc alatt, a fej eltávolítható vagy balra nyitható; hasított test - fej, alsó hasüreg, dorzális és caudalis fin. egy darab - egy nagy, bélelt dekapitált halat legalább 10 cm-es darabokra vágunk; zyabrennaya - a hasüreg és a bélrendszer eltávolított hasi része, a halakban maradt tojás és tej; - a kopoltyúk és a gátak eltávolítása, a kaviár és a nyárs maradt.

A halnak az asztali sóval vagy a kikeményedési keverékkel való érintkezésétől függően a sózás száraz, nedves (fás) és kevert lehet.

Száraz nagykövet - a halat sóval dörzsöljük, sorokba helyezzük egy edénybe, sót öntünk minden sorba. A termék erős és sós, erősen dehidratált, sűrű durva állagú. A tőkehal, a tengeri sügér, a harcsa és a laposhal ilyen módon sózzuk.

Nedves (csavart) halzsák - a halat egy edénybe helyezik, és telített sóoldattal töltik, és egy ideig tartják. Ez a sózási módszer sózott termékeket és félkész termékeket ad, amelyek melegen füstölt, szárítottak.

Vegyes sózás - a halat sóba hengereltük, tárolóedénybe helyezzük és a kívánt koncentrációjú sóoldatba öntjük. A termék kíméletes, különböző fokú sótartalmat mutat. A sózás folyamata felgyorsult, csökkenti a halak kiszáradását.

A hőmérséklettől függően a nagykövet meleg, hűtött és hideg.

Meleg sózás - a halat szobahőmérsékleten sózzuk, de nem haladja meg a 10,15 ° C-ot. Ez a módszer kis és közepes méretű, gyors sózott halak sózására szolgál, a termelés nehéz, vagyis sok halalap elveszik.

Hűtött sózás - a halat korábban lehűtött vagy jég-só keverékben, vagy 0–7 0 ° C hőmérsékletű hűtőszekrényben sózzák. A nagy vagy zsíros halakat ilyen módon sózzuk: lazac, hering, notoheniyu, rák, makréla.

Hideg sózás - a halat jég-só keverékben fagyasztjuk -2 ° C-on. -4 ° C, lehűtött helyiségben sózva kevert vagy száraz sózva. Ezt a nagykövetet használják a lazac, a fehér lazac, a makréla, a borsó, a hering és a balyk félkész termékek feldolgozásában.

A sózás folyamata lassú, jó minőségű, finom, enyhén sózott, finom, lédús konzisztenciájú termékek.

A gyógyító keverék receptjétől függően a sózás egyszerű, különleges, fűszeres és pácolt.

Egy egyszerű nagykövet - halat csak asztali sóval sóznak (néha antiszeptikumok adnak hozzá). Ez a leggyakoribb módszer.

A speciális sózás - hal 9% sóból és 1,5% cukorból álló keményítő keverékkel sózva, antiszeptikus - nátrium-benzoát és babérlevél hozzáadásával. A cukornak köszönhetően a hal olajos konzisztenciát, puha, finom ízű és különleges pikánsságot szerez. Ilyen nagykövet a zsíros atlanti és csendes-óceáni hering, a balti spratt és a hering számára.

Fűszeres sózás - a hal só, cukor és fűszerek keverékével sózva, antiszeptikus adalékkal - nátrium-benzoát. Kiderült, hogy a halak az érzékszervi mutatókon megegyeznek, mint a különleges sózással, de különféle fűszerek hozzáadásával.

Marinált sózás - ugyanolyan módon sózott hal, mint a fűszeres sózott hal, de ecet hozzáadásával. Az ecetsav savanyú éles ízt ad a halaknak, színteleníti a sózott hal húsát (fehéres lesz), amely antiszeptikus tulajdonságokkal rendelkezik, lehetővé teszi a sótartalom csökkentését a kikeményítő keverékben és következésképpen a halakban.

Sózott halak a vendéglátó-ipari létesítményekbe kerülnek a következő választékba: sózott lazac, lazac, tenyésztett lazac, lazac lazac, sózott sig, sózott hering, szardella és kis hering sózott hal, makréla és fattyúmakréla, különböző családok és sózott hal, fűszeres hal sózott hal pácolt.

Lazac sós. A sózott haltermékek ebbe a csoportjába a lazac, a Kaszpi-tenger, a Balti-tenger és a tó lazac tartozik. Ezek az egyik legjobb gasztronómiai sós halterméknek számítanak, ízük, aromájuk, nagyon sűrű konzisztenciájuk, alacsony sótartalma és magas zsírtartalma (8%).

Ezeket a halakat vágási módszerrel vágjuk le, a fejrel bélelve, bélelt, dekapitált, filé, szelet, darab. Sós száraz hideg sózás.

A főzés során a sózott lazacot használják

hideg ételek és harapnivalók.

A sózott lazacra vonatkozó minőségi követelmények. Minőségük szerint 1. és 2. osztályba sorolhatók (GOST 7449 - 96).

Az 1. osztályú sós halnak jól tápláltnak kell lennie, tiszta felülettel, külső károsodások, zúzódások nélkül; A mérlegek részleges összeomlása megengedett, a has enyhe felületes sárgulása megengedett. A vágás helyes; a textúra rugalmas, sima, lédús, sűrű; íze, illata - az ilyen típusú halakra jellemző, idegen íz, illat nélkül.

A második fokozatban a mutatók megegyeznek az 1. osztályú mutatókkal, de eltérő zsírtartalom megengedett; méretarány, kisebb külső károsodás, enyhe sárgulás a pálya felületén és a hasüregben, amely nem jutott be a húsba; eltérések a helyes vágástól; száraz vagy puha, de nem pelyhes konzisztencia; az oxidált zsír halvány szaga a felületen.

Az 1. osztályba tartozó lazac sótömegének aránya 4,8%, a balti, a tó és a tavaszi pisztráng lazac esetében - 3,7%, a Kaszpi-tengeri lazac esetében - 3 6%. A 2. osztályú hal húsa sójának tömege, illetve 4.10, 2. 5, 2. 7%.

Sózott lazac csomagolása és tárolása. Őket fejenként bélelve, dekapitálva, lazacot vágva, -4 és -8 "C közötti hőmérsékleten, 6 hónapig hordóban csomagolva, dobozokban - 3 hónap, polimer zsákokban - 10 napig, műanyag zacskókban, kipárnázott vákuum alatt, filé, darab - 40 nap, szelet, darab - 30 nap, üvegedényekben - 3 hónap, fémdobozban - 1,5 hónap (0 és -4 ° C közötti hőmérsékleten).

Távol-keleti sózott lazac. Ezek kevésbé zsíros, finom sós haltermékek a chum lazacból (a lazac lazac kivételével), a rózsaszín lazac, a sockeye lazac, a chinook lazac, a coho lazac, a char.

A sózott Távol-Kelet lazac vágási módszerei a következők: bélelve, fej nélkül, bélelt, dekapitált, bélelt, vágó, darab, filé, szelet, darab. Sózzuk a halat száraz hideg sózással.

A sótartalom mértéke szerint a lazac, a Távol-keleti sót a következőkre osztják: enyhén sózva, 6–10% -os sótömeggel, közepes sózással - 10–14%, erősen sózva - több mint 14% -kal (speciális megrendelésekkel). A vendéglátásban ezeket a lazacokat hideg ételek és harapnivalók készítésére használják.

A lazacra vonatkozó minőségi követelmények. Minőségi szempontból a sózott Távol-Kelet-lazacok 1. és 2. osztályba sorolhatók. Az 1. fokozatú halaknak eltérő zsírtartalmúnak kell lenniük, kivéve a soványságot. A felület tiszta, külső sérülés nélkül. Kisebb külső károsodás a halak 5% -ára (tömegenként) a szállítási csomagolásonként megengedett. A vágás helyes, ha a halak (sorban) legfeljebb 10% -a eltér a szállítási csomagolási egységben. A könnyű sózott halak sűrűsége közepes sózottságú, lédús és sűrű között; a halhús színe az ilyen típusú halakhoz tartozik; íze, illata kellemes, a hal szemszögéből eredő, diszkrimináció és idegen íz és szag nélkül. A második fokozatban a mutatók megegyeznek az 1. osztályúakkal, de a hasüreg enyhe sárgulása megengedett, amely nem jut be a húsba; eltérések a helyes vágástól; gyengített, de nem szaggatott konzisztencia; sárgás hús, sötét foltok a zúzódásoktól; az oxidált zsír gyenge íze és illata a hasüreg külső felületén és felületén.

Lazac csomagolás és tárolás. Ugyanúgy állítják elő, mint a sós lazac.

Chum lazac sózás. Készült az Amur folyó alsó részén fogott halból. Hagyjuk a sózott chum lazacot bélelt lazacvágást, egy darabot, szeleteket. A lazac-lazacnak legalább 3 kg-os tömegűnek kell lennie, a zsírtartalom 9% vagy annál nagyobb kell legyen.

Az íze nem rosszabb, mint a lazac. A főzés során hideg ételeket és harapnivalókat használnak.

A lazac lazac lazac minősége 1. és 2. osztályba sorolható.

A chum lazacra vonatkozó minőségi követelmények. Hasonlóak a sózott Távol-Kelet-lazac fajtáiban. A sózott lazacokban a zsír tömegaránya 9%, a só tömegaránya az első fokozatban 4-8%, a másodikban a 4-10%.

Keta csomagolás és tárolás. A hordóban tárolt hal legfeljebb 6 hónap, -4 ° C hőmérsékleten. +8 0 С.

Sós só. Ez a haltermékek csoportja a fehérhal, a fehér lazac, az omul, a pézsma és a fehérhal. A vágás módjától függően a sózott sig halak vágatlanok, kapcsosak, fejűek, bélelt, dekapitált, félrétegű, darab, filé, bőrrel, filé nélkül, bőrrel és bőr nélkül, szeletek és szeletek nélkül.

A fehérhal sótartalmának megfelelően a sózott halat a só tömegarányával osztják: enyhén sózva - 3,5%, enyhén sózva - 5,7%, közepes sózással - 7,10%, erősen sózva - több mint 12% -kal.

A fehérhal minőségére vonatkozó követelmények. A sózott sertés minősége 1. és 2. fokozatú (GOST 16079 - 02). Az egyes fajták minőségére vonatkozó követelmények hasonlóak a sózott Távol-keleti lazacokhoz. Az első osztályban, elválasztott fehérhalakban enyhén gyengített has megengedett, a 2. fajta esetében egy részlegesen törött hal megengedett, enyhe külső károsodással, a borítás felületén sárgul, gyengített hasral, halvány savanyú szaggal a zsákokban.

Sigon csomagolás és tárolás. A sózott halhalat vízzel töltött vagy szárazhordókba, fadobozokba, műanyag zacskókba csomagolják, üvegedényekben, 350 cm3-es kapacitással.

Tárolja: -4. - ° С hordóban: enyhén sózva - 6 hónap, közepes só - 8 hónap, erős só - 9 hónap (0 és -8 ° С közötti hőmérsékleten); A dobozokban a sózott és a közepes sótartalmú - 3 hónap; Csomagolva műanyag zacskókba vákuum nélkül - 8 nap, vákuum alatt - 30 nap (-18 0 С-ig 50 napig), üvegedényekben - 3 hónap.

Hering sózva. Ezeket a fogási hely, a vágás, a sózás módja, a méret, a sótartalom és a fajták osztják.

A fogási hely szerint a hering 13 cm-nél hosszabb Atlanti-óceánra oszlik, több mint 17 cm hosszú, Csendes-óceán, a Fehér-tenger, Kaszpi-tenger, Azov-Fekete-tenger.

Az Atlanti-óceán és a Csendes-óceáni heringek zsírtartalmától függően zsíros, zsírtartalmú, legfeljebb 19% -os zsírtartalmú és zsírtartalmú, 7% zsírtartalmúak. A maradék sózott hering zsírtartalmában nem oszlik meg.

A vágási módszer szerint sózott heringet állítanak elő: nyers, homoszexuális, kopoltyú, félig bélelt, fejrel bélelt, dekapitált, hasított, filé bőrrel és anélkül, darab. Azov-Fekete-tenger és a Fehér-tenger hering sértetlen formában készül.

Az étkezési sótartalom szerint a sózott hering enyhén sózva (só 4,6%), enyhén sózva (só 6,8%), közepes sózással (só 8,12%), erős sózással (só 12,19%).

A legértékesebb és ízletesebb a kövér, kevéssé sózott Atlanti- és Csendes-óceáni hering, az Azov-Fekete-tenger hering között kiemelkedik a Duna és a Kerch, és a Kaszpi-szigetek között a Black Speck (csarnok). Az importált hering közül az atlanti hering a legjobb: izlandi, skót, norvég, holland.

A főzés során a sózott hering egyike a népszerű hideg halételeknek és snackeknek. Különböző zöldségfélékkel, apróra vágott formában és heringolaj formájában kerül felszolgálásra.

A sózott hering minőségi követelményei A sózott hering minőségétől függően az 1. és a 2. fokozatba sorolható, a heringfilé nem oszlik meg a fajtákra (GOST 815 - 04>. Az első osztályú heringnek sérüléstől mentes felületű, lédús A enyhén sózott és enyhén sózott hering sűrűsége, de a közepesen sózott hering sűrű és erős sűrűsége, a sós heringnek idegen íz és szag nélkül kell lennie.

A második fokozatban a minőségi mutatók megegyeznek az első osztályú mutatókkal. Az 1. és a 2. fokozatban megengedett törmelék a halak 15% -át fedi le, lebontva a mérlegeket, a második fokozatban, valamint a mérleg sérülését; repedések, vágások, szakadások a bőrön, enyhén megrepedt has, a belső viszkózis elvesztése nélkül az 1. osztályban a halak 12% -a, 2. fokozatú 30%. A 2. osztályú halakban enyhe oxidált zsír van.

Sózott hering csomagolása és tárolása. A sózott heringet fahordókba csomagolják, száraz szopós, filmbevonattal, polietilén újrafelhasználható 50 dm 3 kapacitással; 30 kg-os fadobozok; műanyag zacskók, 2 000 cm 3 kapacitású polimer bankok.

A heringet -2–8 ° C-os hőmérsékleten vödörben: darabokban - 30 napig, enyhén sózva - 40 napig; hordóban: enyhén sózva - 6 hónap (dobozokban 1 hónap), közepes sózással - 8 hónap, erősen sózva - 9 hónap; Az atlanti zsíros és csendes-óceáni hering zsíros, alacsony sózott és közepes sózott heringeket 15 napig, 0 ° C és -8 ° C közötti hőmérsékleten - 5 napig tároljuk.

Szardella és kis heringhal. A távol-keleti szardella, a hamsa, a hering, a balti-tengeri, a Kaszpi-tengeri és a fekete-tengeri spratt, a spratt, a csendes-óceáni hering (kevesebb, mint 17 cm hosszú), az atlanti és a fehér-tengeri hering (13 cm-nél rövidebb) kerül előállításra. A sótartalom szerint ezek a halak enyhén sózott (8,8% -os só), közepes só (só 10,14%), erősen sózott (só több mint 14%). A főzés során hideg ételeket és harapnivalókat készítenek.

A szardella és a kis heringhalak minőségi követelményei. A sózott hal csoportja 1. és 2. osztályba sorolható. A minőségi mutatók megegyeznek a sózott heringekéval, de meghatározzák ugyanazon faj más halak vagy fiatalok keverékének jelenlétét is, t

Szardella és kis heringhal csomagolása és tárolása. Analóg módon a hordókban legfeljebb 4 hónapig -6 ° C hőmérsékleten sózott hering enyhén sózva van, legfeljebb b hónap közepes só, és legfeljebb 8 hónap erős sózott.

A hering kis sós. Legalább 12 cm hosszúságú, sértetlen, sótartalma enyhén sózva (só 6,9%) és közepes só (só 9,12%).

A sós fűzfa minőségére vonatkozó követelmények. Ivasi kis sós, 1. és 2. osztályba sorolva; minőségi mutatók, mint például a só hering.

A sós iwashi csomagolása és tárolása. Ivasi sótartalmú hordókban tároltak -2 -6 ° C hőmérsékleten: enyhén sózva - akár 4 hónapig, közepes sóig - legfeljebb 6 hónapig.

A makréla és a makréla sós. A vágási módszer szerint a só makréla és makréla fej nélküli, bélelt fej nélküli, fejjel, hátul, darabokkal, sértetlenül van osztva. A só tömegaránya szerint a sózott makréla és a makréla a sótartalmú - 6–9% -os sófrakcióval, közepes sóoldattal - 9–13% -ban tartalmazza. A halhús zsírtartalma nem kevesebb, mint 12%. A főzés során hideg ételeket és harapnivalókat készítenek.

A sózott makréla és makréla minőségi követelményei. A makréla és a makréla sózott minősége 1. és 2. osztályba sorolható. Az 1. osztályú sós halnak tiszta felületűnek kell lennie, külső sérülés nélkül, egy mintánál legfeljebb három külső károsodás lehetséges, enyhén gyengített has; megengedett a bőr alatti sárgulás, amely nem kapcsolódik a zsír oxidációjához; a színe a halak sajátossága, a makréla és a sólyom részén a vágott húst sárgulni lehet; a vágás helyes; konzisztencia a lédús és sűrű között; íz - a sózott makréla jellegzetessége, a fattyúmakréla jelek nélkül. A második fokozatban az indikátorok megegyeznek az 1. osztályúakkal, de a felületen és a bőr alatt sápadt, a hús vastagságában nem süllyedő, heveny felszín, has, de a belső viszkózás nélkül; száraz vagy gyenge, de nem hajlott konzisztencia; enyhe oxidált zsír szaga a felületen és a hasüregben.

Csomagolás és sózott makréla és makréla tárolása. A hordókban sósított makréla és makréla -4-től -8 ° C-ig 5 hónapig; csomagolva vákuum nélkül, makréla - 10 nap, makréla - 15 nap, vákuum alatt - 25 és 35 nap,

Sózott hal A sózott haltermékek e csoportja olyan halakat tartalmaz, amelyek nem érik a sózást és további feldolgozást igényelnek: a dohányzás, a szárítás vagy a hő előkészítése vízben.

Ebből a célból az ilyen típusú halakat sózzák: tőkehal, foltos tőkehal, pollock, lepényhal, chekhon, tóhal, tengeri angolna, makrorusz, sügér, tengeri rügy, csuka, harcsa. Ennek a halnak a levágásával: osztatlan, a fejrel megkötött és dekapitált, gill. A sótartalom szempontjából a halat sózott (só 9%), közepesen sózott (só, 9. 13%), kemény sózással (só, 13. 17%) osztjuk.

A sózott hal minőségi követelményei. A sózott halak 1. és 2. osztályba sorolhatók. A felület tiszta, a mérlegek részlegesen lesüllyednek. Felszíni elszíneződés, szubkután sárgulás, lyukasztás, vágás, bőrkárosodás legfeljebb 15% -ban megengedett az első osztályú halaknál; legfeljebb 30% - a 2. osztályú halakban; mindkét fajta halakban enyhén felszakad a hasa. Egy enyhe büdös illat megengedett, savanyú íz a 2. osztályú halakban.

Sózott hal csomagolása és tárolása. Az azonos nevű, méretű, sós sótartalmú és fajtájú sózott halakat fahordókba vagy műanyag béléssel ellátott száraz szívókba csomagolják, polimer dobokban, fából ládákban. 4–8 ° C közötti hőmérsékleten tároljuk sóoldatú hordóban: enyhén sózva - 4 hónap, közepes só - 6 hónap, erősen sózva - 9 hónap.

Sózott és pácolt hal. Fűszeres és pácolt hering, kis hal a heringcsaládból és makréla, makréla - fűszeres. A vágási hering, makréla típus szerint az állomány sértetlen, kopoltyú, félig bélelt, dekapitált hasított testre oszlik.

A hering sójának tömegfrakcióját sózva és pácolva 6 és 10% közötti mennyiségben fűszerezzük, és a ecetes savat a pácolt hering húsában 0,6–1% -a tartalmazza; a halhús zsírtartalma 12%. A só tömegaránya szerint a makréla és a fűszeres sózott makréla halmazállapotú sóvá válik - a só tömegaránya <> legfeljebb 8% és közepes sótartalom - 8-10%,

A közvetlen sózott és pácolt hal minőségére vonatkozó követelmények. A hal minősége fűszeres, sózva, a fajtákra savanyítva nem oszlik meg.

A halak felületének tisztanek kell lennie, színesnek kell lennie - az ilyen típusú halakra jellemző, a felszínen fehéresfehérje-lerakódások, sárgaság, nem a zsír oxidációjával, a bőr meghibásodásával, a gillfedél károsodásával megengedett; enyhén megrepedt hasa anélkül, hogy a belső részeket kiürítené; a vágás helyes. A konzisztencia gyengéd, lédús, puha, pácolt - enyhén sűrű, jelentéktelen lágyságú; íze, illata - kellemes, fűszeres, az érett termékre jellemző, jelek nélkül; pácolt heringhez - kellemes, fűszeres sav, oxidált zsír jelei nélkül, a halhús világos színe.

Csomagolják és tárolják ezt a halat, mint a sós.

Sózott halak hibái. Ezek közé tartoznak a következők: rozsda - a zsíros oxidáció következtében a halak felszínén megjelenő sárga virágzás; lopanec - halak mechanikai szakadása; napégés - a húshús vörössége a gerinc körül; szigorítás - a kellemetlen szagú halak húsa és a gyengített konzisztencia (zúzódások, halak sebesülése esetén fordul elő); nedvesség - a halhús sótartalmának hiánya.

http://studopedia.ru/13_20523_solenaya-riba.html

További Információ Hasznos Gyógynövények