Integrált élelmiszer
adalékanyag
a burgonya kenyérbetegség megelőzésére.

A kenyér az egyik legfontosabb élelmiszer, mivel nagy energiaértékkel, magas tápanyagtartalommal és jó emészthetőséggel rendelkezik. A burgonya kenyérbetegsége az egyik leggyakoribb betegség, amely gazdasági kárt okoz a sütőiparnak, a kereskedelemnek és a fogyasztóknak. A nyári hónapokban általában burgonya vagy fájdalmas kenyérbetegség figyelhető meg. Kedvező körülmények között a kenyér tárolása során a burgonyapálca spórái kihajtanak, és a képződött baktériumsejtek enzimjeit rachmává és a kenyér fehérjéire bontják. A keményítő dextrinekké és fehérjékké alakul aminosavakká, peptonokká és amidokká. A kenyér burgonya-betegségének megelőzése érdekében a BIGOR cégcsoport kidolgozta a „Selectin” komplex élelmiszer-adalékanyagot (21979749 sz. Szabadalom).

Szabályozási dokumentumok

A gyógyszer a 9291-009-17843754-04 által jóváhagyott, a Vámunióban a Fogyasztói Jogok Védelmi és Emberi Jóléti Felügyeleti Szolgálata által bejegyzett jóváhagyott TU No. A „Selectin” élelmiszer-adalékanyag használati utasításait a Sütőipari Állami Kutatóintézet dolgozta ki, és egyetértett az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi és Epidemiológiai Felügyeleti Tanszékével, 1100 / 2451-98-115.

Kábítószer-adagolás

A fő dózis (abban az esetben, ha a „burgonya-betegség kábítószer-alkalmazás nélkül” kenyérben 36 órával a sütés után alakul ki) - 50 g gyógyszer 100 kg lisztre.
A maximális dózis (ha a „burgonya-betegség a kenyérben 24 órával a sütés után nem alakul ki a kenyérben”) 70 g a 100 kg lisztre vonatkoztatva.

kérelem
kábítószer

A "Selectin" gyógyszert oldat formájában adjuk be a tésztába.

Tárolási idő
kábítószer

A "Selectin" gyógyszert +4 és + 8 ° C közötti hőmérsékleten, száraz sötét helyen, 1 évig tároljuk.

http://bigor.ru/selectin.html

élelmiszer-adalékanyag kenyér és pékség hosszú távú tárolására

A találmány tárgya élelmiszeripar, különösen a sütőipar számára. Az élelmiszer-adalékanyag a következő komponenseket tartalmazza: tömeg%: tejsav 17,7-35,0; nátrium-laktát 26,6-37,6; ecetsav 1,0-2,0; víz - a többi. Az optimális összetételű és mennyiségi összetételű élelmiszer-adalékanyagok használata javítja a búza kenyér és pékáru minőségét, hosszú ideig megőrzi frissességét, és megakadályozza a burgonya-kór és a formázás kenyérbetegségét. 4 fül.

A találmány tárgya az élelmiszeripar, különösen a sütőipar számára, az élelmiszer-adalékanyagok előállítására és a frissesség megőrzésére, valamint a legmagasabb, első és második osztályú lisztből származó kenyér hosszú távú tárolásának javítására.

Hosszú távú tárolás során a kenyér mikrobiológiai károsodáson megy keresztül, ami miatt nem alkalmas az élelmiszerekre, mert toxikus anyagokat gyűjtöttek össze az emberek számára. Ennek a problémának a sürgősségét a liszt piacra való belépése jelenti, amely mindig a burgonya-kórképet és a kenyér penészformázását okozó mikroorganizmusok spóráit magában hordozza.

A burgonyás megbetegedések megelőzése érdekében ajánlatos savanyító kiegészítőket, például tejsavat, ecetsavat vagy kalcium-acetátot, és néhány más gyógyszert használni (utasítások a kenyér burgonyás megbetegedésének megakadályozására. // Technológiai utasítások kenyér és pékáruk előállítására. - M: Árlista, 1989. - 469 p.).

Ismert élelmiszer-adalékanyag a búza kenyérhez, beleértve a nizin hatóanyagát is, amely antibiotikus aktivitással rendelkezik a baktériumbetegség okozta kórokozóval szemben - Bacillus subtilis. Ez az adalékanyag azonban elnyomó hatást fejt ki a sütő élesztő fermentációs aktivitására.

Ismert élelmiszer-adalék a kenyér és a pékáru hosszú távú tárolására, beleértve az enzimkészítményeket fix arányban, aszkorbinsav és szorbinsav, valamint kalcium-acetát (RF szabadalom 2176452, A21D 8/02, publik. 10.12.2001).

Ez a táplálékkiegészítő javítja a kenyér minőségét, és gátolja a legmagasabb minőségű búzalisztből készült kenyér burgonya betegségének kialakulását, de szorbinsavat tartalmaz - az antimikrobiális hatás széles spektrumának tartósítószere, amely megakadályozza az egészséges élelmiszerek előállítását.

A jelen találmány technikai jellegéhez legközelebb egy élelmiszer-adalékanyag, amely egy enzimkészítményből, tejsavból és nátrium- vagy káliumsójából áll (RF szabadalom 2345529, A21D 8/02, publik. 10.02.2009). Azonban ez az élelmiszer-adalékanyag, amely a kenyér és a pékáruk jobb fogyasztási tulajdonságait biztosítja, kevésbé hatékony a burgonya-betegség és a penész betegségei ellen.

A találmány technikai eredménye az élelmiszer-adalékanyag hatékonyságának növelése, amikor a búzalisztből készült kenyér és pékáruk minőségének javítására, valamint a burgonya megbetegedése és formázása megakadályozására növelik tárolási idejüket (legfeljebb 20 napig), valamint növelik a sütő élesztő fermentációs aktivitását a tészta elkészítése során. és az élelmiszer-adalékanyagok körének bővítése.

A találmány szerint ezt úgy érhetjük el, hogy egy élelmiszer-adalékanyag, amely tejsav vizes oldatát, nátrium-laktát vizes oldatát tartalmazza, azzal jellemezve, hogy az ecetsavat az alábbi komponensek arányában tartalmazza: tömeg%:

A javasolt adalékanyag tészta optimális mennyiségben való bevezetése, a tejsav, nátrium-laktát és ecetsav tömegfrakciójának optimális értékeinek kiválasztása az adalékanyag részeként, a szinergizmuson alapuló antimikrobiális hatást fejt ki a burgonya-kórokozók ellen, és ezáltal javítja a kenyér és pékáruk mikrobiológiai biztonságát. és eltarthatóságuk növekedése, és meglehetősen váratlanul a funkcionális, technológiai és fizikai-kémiai paraméterek jelentős javulása.

Ezen túlmenően a javasolt adalékanyag puffer, antioxidáns és profilaktikus detoxikogén hatással bír az adalékanyag tejsav és nátrium-laktát bevezetése miatt.

Ezekkel a pozitív szempontokkal együtt a javasolt funkcionális adalékanyag folyékony formában történő alkalmazása tovább csökkenti a foglalkozási megbetegedések kialakulásának kockázatát, összehasonlítva a kenyérgyártás gyakorlatában használt por-adalékokkal (aszkorbinsav és szorbinsavak, kalcium-acetát, szelektin).

A kenyér és a pékáruk frissességéről a tárolás során a következtetésekre jutottak: az élelmiszer-minőségi és biztonsági követelményeket meghatározó normatív dokumentumok által javasolt organoleptikus, fizikai-kémiai és mikrobiológiai minőségi mutatók vizsgálatai (SanPiN 2.3.3.1078.01 "Higiéniai követelmények a biztonságra és tápértékre vonatkozóan"). élelmiszeripari termékek ", SanPiN 2.3.2. 1324-03" Higiéniai követelmények az élelmiszerek tárolási idejére és tárolási feltételeire ", GOST 26 987-86" Búzalisztből készült fehér kenyér magasabb, első és második fokozatú specifikációk ", GOST R 52 462-2005" Búza lisztből készült pékáru. Specifikációk ").

A javasolt élelmiszer-adalékanyagnak a tejsav vizes oldatában való előállításához vizes nátrium-laktát-oldatot injektálunk, keverjük, majd jégecetet adunk be, és addig keverjük, amíg az oldat homogén összetétele meg nem történik.

Továbbá az 1. táblázat példákat mutat be a javasolt kiegészítés összetételére az összetevők eltérő arányával.

A tésztát búzalisztből gyúrják, a javasolt adalékanyagot (1. példa szerint 0,3 tömeg% liszt, a 2. példa szerint - 0,4 tömeg% liszt, a 3. példa szerint - 0,5 tömeg% lisztet), asztali sót, az élesztő és más, a recept által biztosított összetevők. A dagasztás után a tésztát erjesztjük, amíg el nem éri a kívánt savasságot. Az erjedés végén a tésztát tészta darabokra vágjuk, és elkülönítjük, amíg a tésztadarabok készen állnak a sütésre és a kenyeret sült.

A 2. táblázat a kenyér organoleptikus minőségi mutatóit mutatja.

A 3. táblázat bemutatja a tészta és kenyér funkcionális, technológiai és fizikai-kémiai mutatóit, a kontrollt és a javasolt étrend-kiegészítő használatával kapott eredményeket.

A 4. táblázat a javasolt adalékanyag hatását mutatja a burgonya kenyérbetegség elnyomására.

Amint az a 2., 3., 4. táblázatból következik, a javasolt adalékanyag használata a Bacillus cereus csoport patogén spóraképző baktériumait, köztük a Bacillus mesentericus és a Bacillus subtilis, amely kenyér burgonyás betegségét okozza, biztosítva ezzel a mikrobiológiai biztonságot, és ezzel egyidejűleg lehetővé teszi a hosszú távú tárolási termékek megszerzését. (legfeljebb 20 napig), amely az érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterek szerint megfelel a GOST 26 987-86 és a GOST R 52 462-2005 követelményeinek, és amelyek porózusabbak és gyengébbek a kontrollhoz képest (adalékanyag nélkül) a vékony falú pórusok rácsának egyenletes eloszlása.

Ezen túlmenően a javasolt adalékanyag nem tartósítószerként szabályozható, fiziológiailag ártalmatlan, nem hordozza a termék nemkívánatos érzékszervi változásait, és egészséges táplálkozású kenyér és pékáruk előállításához használható, beleértve a legmagasabb, első és második osztályú lisztet, és nem igényel technológiai előkészítést. a tészta behelyezése előtt, mert vizes oldat.

http://www.freepatent.ru/patents/2406303

Élelmiszer-adalékanyagok, amelyek lassítják a kenyér romlását

élelmiszer-adalékanyag kenyérsütés

A pékség és a liszt cukrászati ​​termékek frissességének bővítésével kapcsolatos gyakorlati megoldást a fékezés folyamatának lassítása, a páratartalom stabilizálása és a késztermékek mikrobiológiai romlásának megakadályozása jelenti. Korábban leírták az élelmiszer-adalékanyagokat (enzimkészítményeket, emulgeálószereket, hidrokolloidokat stb.), Amelyek megakadályozzák a keményítő retrogradációs folyamatát.

A baktériumok, penész és élesztő elterjedésének megakadályozása az élelmiszer-környezetben széles körben alkalmazott tartósítószerek, amelyek közé tartozik a nátrium-klorid (só), etanol, benzoesav és sói, kénsav és kén-dioxid, ecetsav, propionsav, szorbinsav és egyéb anyagok. Tartósítószerek - olyan anyagok, amelyek lassítják vagy megakadályozzák a termékek károsodását, baktericid hatással vagy bakteriosztatikus hatással rendelkeznek, megállítják vagy lassítják a mikroorganizmusok növekedését vagy szaporodását.

Az egészségügyi jogszabályok mennyiségi korlátozásokat írnak elő a kémiai tartósítószerek használatára, amelyeket olyan koncentrációban kell felhasználni, amely minimális a technológiai hatás eléréséhez, és nem változtatja meg a termék érzékszervi tulajdonságait.

A liszttermékek előállításánál leggyakrabban használt konzerválószerek - szorbinsav és nátrium-, kálium- és kalcium-sók. A szorbinsav használatának alapja egyrészt a káros hatások hiánya, másrészt a baktériumok és gombák ellen magas antimikrobiális hatás. A szorbinsav gátolja a penészgombák dehidrokináz aktivitását, és a leghatékonyabb a savas környezetben, pH 4,5-nél.

A szorbinsav nem változtatja meg az élelmiszertermékek organoleptikus tulajdonságait, nem rendelkezik toxicitással és karcinogenitással, kedvező biológiai hatása figyelhető meg a szervezet immunológiai reaktivitásának és méregtelenítő képességének növekedésével összefüggésben. A szorbinsav megengedhető napi dózisa 25 mg / kg testtömeg. A szorbinsav alkalmazása mind a termék egyenletes eloszlása, mind a késztermékek felületére történő permetezés útján lehetséges.

Az etanol használata ajánlott, ha a termékek felületkezelése a csomagolás előtt.

Különálló savak (propionsav, ecetsav, citromsav stb.) Használhatók olyan anyagokként, amelyek lelassítják a termékek romlását, amelynek hatékonysága a közeg magas savasságának fenntartása, amelynél a penészgomba reprodukciója lelassul.

A propionsavnak nincs negatív hatása az emberi szervezetre, a Krebs-ciklusban részt vevő zsírsavak csoportjába tartozik, és sósavvá metabolizálódik. A propionsavat és sóit a kenyér burgonya betegségének megelőzésére, valamint a pékáru és cukrászati ​​termékek öntésére használják.

Az élelmiszer-adalékanyagok külön csoportja, amelyek lelassítják a liszttermékek romlását, a mikrobiológiai eredetű inhibitorok, amelyeket a kenyér és a burgonya betegség betegségének késleltetésének megelőzésére ajánlottak.

Az antibakteriális hatású adalékanyag szelektin (TU 9291-009-00479997-98), amely közvetlenül befolyásolja a burgonyapálca spóráit, megsemmisítve azokat. A szelektin dózis 80-100 g / 100 kg liszt, 24 órás burgonya-betegség kialakulása után, 50 g a burgonya betegség kialakulása után 36 óra elteltével. Ha erősen szennyezett lisztet használnak (a betegség kialakulása 6-24 óra elteltével), a szelektin adagok növelhetők.

A sütőipari termékek romlását megelőző anyagok közé tartoznak az antioxidánsok, amelyek lassítják a lipideket képező telítetlen zsírsavak oxidációját. Az antioxidánsok hatása azon alapul, hogy képesek alacsony szintű radikálisokat képezni, ezáltal megszakítva az oxidációs reakciót.

Az ilyen anyagok közé tartoznak a tokoferolok, amelyek számos növényi olajban vannak jelen.

Ismeretes, hogy aszkorbil-palmitátot használnak antioxidánsként, az aszkorbinsav származékaként. Ajánlott a préselt élesztő feldolgozásához, hogy lelassítsa mikrobiológiai károsodásukat. Az aszkorbil-palmitát, mint antioxidáns mennyisége az élelmiszerekhez való hozzáadáskor nem korlátozott.

http://studwood.ru/1717247/tovarovedenie/pischevye_dobavki_zamedlyayuschie_porchu_hlebnyh_izdeliy

Hlebinfo.ru - kenyér receptek, pékség és otthoni berendezés

Minden, ami a kenyér és a péksütemények sütéséig egy pékség - sütőberendezés, kenyérgyártó, receptek és receptek gyűjteménye, iskolai pékek

Főmenü

Almenü

Nyersanyagok és összetevők

Kenyérjavítók. Tartósítószerek, ásványi anyagok és egyéb adalékanyagok

Helló, kedves olvasók a Hlebinfo.ru oldalon. Ma tartósítószerekről és ásványi anyagokról beszélünk.

Tartósítószereket.

A biztonságos kenyérjavító szerek előállítása, amelyek korlátozhatják a kenyér (burgonya betegség, öntés) betegségeinek fejlődését, nagy gyakorlati jelentőséggel bírnak. A meleg szezonban sok pék kész pénzt fizetni a burgonya-betegség és a penész elleni hatékony gyógyszerekért. Ugyanakkor a 2.12.1. A SanPiN 2.3.2.1293-03. Idézem a következő idézetet: „Nem szabad tartósítószert használni a tömeges fogyasztásra szánt élelmiszerek előállításához: tej, vaj, liszt, kenyér (kivéve az előre csomagolt és hosszútávú tárolásra), friss hús, valamint az étrendi és bébiétel és az élelmiszertermékek előállítása, "természetes" vagy "friss".

Ezért az élelmiszer-adalékanyagként, beleértve az ecetsavat is, felhasználható valamennyi tartósítószert a tömeges kenyérfajták előállítása esetén a hosszú távú tárolásra szánt termékekre kell korlátozni. Hogyan kezeljük a burgonya betegségét ebben az esetben? Itt van egy ilyen nehéz helyzet.

Mivel sütőipari termékekben tartósítószereket használnak:

- szerves savak (ecetsav, propion, szorb, tejsav) és sóik.

Másfelől, a tejsav, az ecetsav, a propionsav és sok más szerves sav mindig a kenyér természetes erjedésének folyamatában keletkezik, és a végtermékben való jelenlétüket nem lehet elkerülni.

Nizin (E234). A nizin az antibiotikumok csoportjába tartozik (tartósító antibiotikum hatás). Ezt széles körben használják különböző élelmiszertermékek (sajtok, hús, tejtermékek és zöldségkonzervek, sűrített tej, édesség stb.) Gyártásában. A nizin előállításához bizonyos tejsavstreptokokk törzseket használunk. Az emberi egészség számára ez az antibiotikum nem veszélyes. A nizin gyorsan elpusztul a gyomor-bélrendszerben, és nem gátolja a normális bél mikroflórát.

A nizin készítmények alkalmazása hatékony a burgonya-betegség kialakulása ellen. Gyakorlatunkban többször is előfordultak olyan esetek, amikor csak baktériumbetegséggel lehetett megbirkózni a „Selectin” komplex élelmiszer-adalékanyag segítségével, amely nizint is tartalmazott. Jelenleg ez a táplálékkiegészítő alkalmazása aligha lehetséges, mivel összetétele tartalmazza a kálium-bromátot, amely országunkban tilos.

A nizin nem gátolja az élesztő fermentációs aktivitását, azonban a nizin öntőformák kialakulása sem mutat észrevehető hatást, ezért más adalékanyagokat használnak a termékek öntés megakadályozására.

Szorbinsav (E200) és sói (E201, E202, E203). A szorbinsav és sói (nátrium-, kálium- és kalcium-szorbátok) élelmiszer-adalékanyagként Oroszországban megengedettek. A szorbinsav alapú tartósítószerek hatékony eszközek a penészgomba elleni küzdelemben. Ezeket a gyógyszereket az élelmiszeripar szinte minden ágazatában használják.

Az ecetsav (E260) a burgonya betegség elleni küzdelem legfontosabb eszköze. Erről a témáról további információt a honlapunkon közzétett "Burgonya betegség a kenyértermelésben" című cikkben talál.

A kalcium-acetátot (E 263) a burgonya betegség megelőzésére és ellenőrzésére használják.

Nátrium-diacetát (E262) - a kenyér öntésének megakadályozása

A lizozim enzim gátló hatással van a burgonya kenyérbetegség kialakulására.

Kalcium-propionát (E282) - képes hatékonyan gátolni a burgonya-betegség kialakulását. Hasonló hatású a propionsav (2280,) nátrium-propionát (28281), a kálium-propionát ()283).

Az ebben a szakaszban figyelembe vett összes összetevő, beleértve az ecetsavat is, a tartósítószerek csoportjába tartozik, ezért a burgonya-betegség elleni küzdelem javítószerként való felhasználását korlátozottnak kell tekinteni.

Ásványi anyagok.

Az ásványi anyagokat (rendszerint sókat) savasságszabályozók, stabilizátorok, élesztő vagy enzimaktivátorok használják.

Kalcium-karbonátok (E170) - adalékanyagokként használatosak, amelyek megakadályozzák a termék sütését és összegyűjtését, valamint stabilizátorokat.

A kalcium-foszfátok (E341) széleskörű technológiai spektrummal rendelkeznek: savtartalom-szabályozók, kenyérjavító szerek, vízgazdálkodók, anyagok, amelyek megakadályozzák a termék sütését és összegyűjtését.

Ammónium-foszfát (E342) - savasságszabályozó, liszt és kenyérjavító, élesztő fermentációs aktivitás aktivátor.

Napjainkban a foszfátok valóban mindenütt jelenlévő élelmiszer-adalékanyagokké válnak, amelyek egészségünk szempontjából rendkívül nemkívánatosak, mivel a felesleges foszfátok akadályozzák a kalcium normális felszívódását.

Speciális adalékanyagok.

Guar gumi E412 - sűrítő, stabilizátor.

Karboxi-metil-cellulóz (466) - sűrítő stabilizátor.

Magnézium-laktát (E329) - savasságszabályozó, élesztő fermentációs aktivitás aktivátor.

Más táplálékkiegészítők néhány javítószerben megtalálhatók, de használatuk nagyon korlátozott.

Az alap.

A búzaliszt leggyakrabban alapként használják.

Egyes komplex hatásjavító szerekben malátát (búza, hajdina, rizs, stb.), Lenlisztet, élesztőlisztet, keményítőt és cukrot használnak.

Körülbelül kiválasztás javító

Remélem, hogy gondosan reagált a lecke anyagára, és néhány ötletet kaptál a sütőjavító készítmények összetételéről. A javító kiválasztásakor mindig gondolja át, hogy mit vásárol, milyen problémákat fog megoldani. Óvatosan olvassa el a kompozíciót, és határozza meg, hogy ez a javítószer alkalmas-e Önre. Ha a kompozíció nincs megadva, ne vegyen kockázatot, adja fel a vásárlást. Végtére is, Ön szakértő szakemberek, és nem tolerálja a fülén lévő tésztát.

Amikor a gyakorlatban alkalmazzák a javítószert, próbálja meg egyértelműen kimutatni, hogy milyen hatással jár. Írja be a folyóiratba a javítószer nevét és alkalmazásának eredményét. Egy idő után igazi szakértővé válik a sütőjavítókban.

A dózisjavítóról

Mindig kezdjen dolgozni a maximális ajánlott adagolásnál. Ha valódi hatást tapasztal, kezdje csökkenteni az adagolást az optimális elfogadható szintre. Ha minimális adaggal kezdi el, egyszerűen nem veszi észre a kívánt eredményt.

Ha a maximális ajánlott adagban lévő javítószer nem mutatta meg a kívánt eredményt, dobja el. Az ajánlott szint feletti dózis növelése nincs értelme.

A javító árának meghatározásakor mindig vegye figyelembe az ajánlott adagot. A javítószerek összetétele a töltőanyagok (liszt, keményítő, cukor stb.). A tisztítószer ára alacsonyabb lehet, mert túl sok töltőanyagot és kevés hatóanyagot tartalmaz. Az ilyen javítószerek dózisát növelni kell, így a termelés egységenkénti költsége nő.

A javítások a legjobbak, ha kiváló minőségű lisztet használnak. Ha a lisztnek kifejezett hibái vannak, akkor a javítók rosszul segítenek. Mindenesetre soha nem találkoztam olyan pékkel, aki boldogan mondta, hogy a javító megoldotta a problémáját. Ha más véleménye van ebben a kérdésben, ossza meg velünk tapasztalatait, nagyon hálásak vagyunk neked.

Visszajelzés és észrevételek a téma tartalmával és bemutatásával kapcsolatban a megjegyzésekben, amelyek alul találhatóak, vagy e-mailben küldhetők el. mail [email protected]. Nagyon hálásak vagyunk, ha támogatjuk kezdeményezésünket és küldünk anyagokat a sütés elméletéről és gyakorlatáról szóló publikációra (fényképek, cikkek, megjegyzések, videók). Minden anyag megjelentetésre kerül a szerzők megjelölésével.

Fotó megjegyzések elküldve a [email protected] címre

A levélszemét megakadályozása érdekében a megjegyzéseket a moderálás után közzéteszik.

Várakozásra válaszra várva láthatja a hirdetést!

http://hlebinfo.ru/zanyatie-12-chast-4-hlebopekarnyie-uluchshiteli-konservantyi-mineralnyie-veshhestva-i-drugie-dobavki.html

A búzalisztből származó sütőipari termékekben a burgonya-betegség fejlődésének elnyomása

A szabadalom tulajdonosai: RU 2330407:

A találmány tárgya élelmiszeripar, különösen a sütőipar, és célja, hogy megakadályozza a sütőipari termékek burgonya-betegségét. A módszer magában foglalja a lizozim enzimkészítmény tészta dagasztása 0,05% mennyiségben a liszt össztömegére. Ez lehetővé teszi, hogy hatékonyan kezelje a Bacillus subtilis és a Bacillus mesentericus spóraképző baktériumokat, a burgonya megbetegedését okozó ágenseket, növelje a morzsás porozitást és a termék meghatározott mennyiségét. 2 fül.

A találmány tárgya élelmiszeripar, különösen péksége, és a péksütemények burgonya betegségének megelőzésére szolgál.

A főbb tényezők, amelyek gátolják a burgonya-betegség kialakulását a pékárukban, a magas savtartalom, az alacsony páratartalom, a cukor és a zsírtartalom emelkedése a termékek receptjeiben (legfeljebb 15-20 tömeg% liszt), a környezet antibiotikus aktivitása.

Ezzel összhangban a pékségek és a pékségek módszereket alkalmaznak a kenyér betegségének elnyomására a félkész és a késztermékek savasságának növelésével. Különböző savanyító komponenseket használnak, amelyek két csoportra oszlanak: kémiai és biológiai.

A kémiai anyagok közé tartozik a tejsav, ecetsav, propionsav és sói (ecetsav-kalcium, nátrium, kálium, kalcium-propionátok, nátrium-diacetát stb.). A tésztát dagasztás közben oldatok formájában adjuk hozzá, vagy komplex sütőjavító szereket használunk, amelyek tartalmazzák ezeket a sókat.

A kenyérbetegség fejlődésének elnyomásának biológiai módszerei közé tartoznak az irányított tenyésztés különböző kultúrái (mezofil, koncentrált tejsav, propionsav és komplex induló tenyészetek).

Mind a kémiai reagensek, mind a starterek hátránya a kész pékáruk savasságának növekedése, amely nem mindig pozitív hatással van a fogyasztó egészségére. Emellett a vegyi anyagok bevezetése nem mindig kedvezően befolyásolja az erjedés intenzitását, a tészta szerkezeti és mechanikai tulajdonságait és a késztermék minőségét.

Jelenleg sok drága, komplex összetételű külföldi termelésű készítmény van („Fadona”, „Agram”, „Ireks”, „Magimix világos zöld”, ropal és teltozan).

A találmány legközelebbi analógja az Orosz Föderáció szabadalma, №2119749, 1998, cl. A21D 8/02, 8/04, amely a búzalisztből készült sütőipari termékekben a burgonya-betegség kifejlődésének megszüntetésére szolgáló eljárást ír le, amely az "antibakteriális hatású" Selectin "(TU 9291-009-00479997-98) élelmiszer-adalékanyag tészta hozzáadásával történik. savak, kálium-bromát és nizin.

Az élelmiszer-adalékanyagok SanPin 2.3.2.1293-03 nizin használatára vonatkozó higiéniai követelményeket azonban nem lehet használni pékárukban [Sarafanova LA Rubrika "Kérdés-válasz" [Szöveg] / L.A.Sarafanova // Élelmiszer-összetevők: nyersanyagok és adalékanyagok. - 2006. - №1. - 16-17. o.].

Nemrégiben a sütőiparban az oxidatív hatások kémiai előkészítéséből az étrend-kiegészítők használatára való áttérés hajlamos arra, hogy elnyomja a péksütemények burgonya-betegségének fejlődését.

Ebből a szempontból a bakteriolitikus enzimek, azaz a lizozim felhasználása ígéretes. A lizozim természetes természetű antibiotikum. Ezért a búzalisztből készült pékárukban a burgonya-betegség kifejlődésének elnyomására való felhasználása a leginkább hozzáférhető, mint a Selectin élelmiszer-adalékanyag, amelynek fő összetevője a nizin, amelyet a Streptococcus lactis fajok baktériumainak tenyésztésével nyerünk.

A találmány technikai problémája a búzalisztből készült pékárukban a burgonya-betegség kifejlődésének elnyomását célzó módszer kifejlesztése, amely lehetővé teszi, hogy hatékonyan küzdjenek a Bacillus subtilis és a Bacillus mesentericus spóraképző baktériumokkal szemben.

A feladatot azzal a ténnyel érhetjük el, hogy a búzalisztből készült péksüteményekben a burgonya-betegség kialakulásának elnyomására szolgáló módszer a lizozim enzimkészítmény bevitelét teszi ki a liszt össztömegének 0,05% -ában, amikor a tésztát a sütőipari termékekhez gyúrjuk.

A technikai eredmény az, hogy a búzalisztből készült sütőipari termékekben a burgonya-betegség fejlődését elnyomják, miközben a késztermékek magas színvonalát és tápértékét fenntartják. Ugyanakkor az ilyen termékminőségi mutatók, mint a morzsolás porozitása és a fajlagos térfogatnövekedés.

Lizozim: az enzim-nómenklatúra kódszáma 3.2.1.17, az osztály hidroláz, az alosztály glikozidáz. A molekula molekulatömege (18000), a molekula szerkezete gömb alakú, nincs szerkezete fémből. Ennek az enzimnek a baktericid hatása a β-1,4-glikozidkötés hidrolízise az N-acetilmuraminsav és az N-acetil-glükózamin maradékai között, amely a Bacillus subtilis és a Bacillus mesentericus baktérium sejtfalának része, ami kenyérbetegséget okoz.

A lizozim (muramidáz) különböző szövetekben (a száj és az orrüreg nyálkahártyájában, a vastag és vékonybél lumenében, a májban, a lépben) és a biológiai folyadékokban (könnyek, nyál, emésztő kiválasztások, szérum, tej) található. Ráadásul gazdag csirke tojásfehérje, torma gyümölcslé, káposzta.

A módszer a következő: amikor a tésztát a búzaliszt enzimkészítményből származó sütőipari termékekhez gyúrjuk, a lizozim 0,05% -os mennyiségben járul hozzá a liszt össztömegéhez. A dagasztás a folyamat követelményeinek megfelelően történik. A korrekció és a sütés hagyományos módon történik.

Ebben az esetben a laboratóriumi vizsgálatokat a Bacillus subtilis és a Bacillus mesentericus spóra baktériummal mesterségesen fertőzött lisztből származó sütőipari termékek sütésével végeztük, a 10 4 spóra / g liszt (kísérleti minták) alapján, amely megfelel a termelésre alkalmatlan liszt tartalmának. A kísérleti mintákban a tésztában a liszt teljes tömegének 0-0,05% -ában az enzimkészítmény lizozimját próbáltuk meg. A kontrollmintához nem adtunk baktériumot,

A sült péksüteményeket nedves papírba csomagoltuk, és provokatív körülmények között 48 órán át inkubáltuk, majd a burgonya betegség megnyilvánulása organoleptikusan meghatározásra került.

Az elemzés eredményei azt mutatták, hogy a szennyezett lisztből származó pékárukban a betegség jelei 0,05% -nál kevesebb lizozim enzimkészítményt tartalmazó mintákban mutattak ki a liszt teljes tömegére. A Bacillus subtilis és Bacillus mesentericus spóraképző baktériumok fejlődésének gátlásához szükséges eredményt a baktériumbetegség okozó ágensének 0,05 tömeg% -ának megfelelő adagjával érjük el. A kapott pékáruk organoleptikus jellemzőkkel megegyeztek a nem fertőzött Bacillus subtilis és a Bacillus mesentericus lisztből származó kontrollmintával.

A lizozim gátló hatásának meghatározásához a Bacillus subtilis és a Bacillus mesentericus tartalmát bakteriológiai módszerrel határoztuk meg a kontrollmintában és a mintákban, amelyek az enzimkészítmény teljes liszttömegének 0 és 0,05% -át tartalmazzák. Ehhez egy 10-20 g tömegű darabot steril lancettel vágtunk ki a búza kenyér morzsából, steril porcelánhabarcsba helyeztük és homogén tömegre őröltük. Az eredeti és a tízszeres hígítások sorozatához steril sóoldatot használtunk. A minta tömegének és a sóoldat térfogatának aránya az eredeti és az ezt követő hígításokban 1: 9 volt. A Bacillus subtilis és Bacillus mesentericus mennyiségének az eredeti és három további hígításból történő meghatározásához 1 cm3-t két párhuzamos Petri-csészébe vittünk a GOST 10444.1-84 szerint előállított tápközeggel. A növényeket 48 órán át 37 ° C-on inkubáltuk. Ezután a Petri-csészékben termesztett jellegzetes telepeket számoltuk. Annak igazolására, hogy a tenyésztett telepek Bacillus subtilis és Bacillus mesentericus közé tartoznak, legalább öt kolóniát választottak ki a mikroszkópos vizsgálathoz. Az elemzés eredményeit az 1. táblázat tartalmazza.

A módszert az alábbi példák szemléltetik a házi kenyér receptje alapján (GOST 27842-88).

1. példa (kontroll). 30 cm3 vízben 1,5 g sűrített élesztővel hígítjuk, 1,5 g nátrium-kloridot és 3 g granulált cukrot, 25 cm3 teljes tejet adunk hozzá. Keverjük össze az oldott komponenseket 100 g legmagasabb minőségű sütőipari lisztel. A fermentációs vizsgálat addig tart, amíg a savtartalom 3,0 fok. A fermentált tésztát levágják és elkülönítik, és a sütéshez. A kész kenyeret 48 órán át provokatív körülmények között tartjuk, majd a Bacillus subtilis és a Bacillus mesentericus CFU (kolóniaképző egységek) számát bakteriológiai módszerrel határozzuk meg.

2. példa A tapasztalt kenyérsütéshez 100 g legmagasabb minőségű sütőlisztből származó búza-lisztet Bacillus subtilis és Bacillus mesentericus oltással inokulálunk a 4 4 spóra / g liszt tartalom alapján. 30 cm3-en 1,5 g préselt élesztőből, 1,5 g asztali sóból és 3 g granulált cukorból készült oldatot készítünk, és 25 cm3 teljes tejet adunk hozzá. A kapott oldatot 100 g szennyezett liszthez keverjük. A tésztát erjedésnek, vágásnak, korrekciónak és sütésnek vetik alá. A kapott kenyeret 48 órán át provokatív körülmények között inkubáljuk, majd a kenyér morzsájában a Bacillus subtilis és a Bacillus mesentericus CFU-ját bakteriológiai módszerrel határozzuk meg.

3. példa A legmagasabb fokú búza lisztet Bacillus subtilis és Bacillus mesentericus fertőzéssel 10 4 spórával / g lisztel fertőzjük. 30 cm3 vízben 1,5 g préselt élesztőt, 1,5 g sót és 3 g granulált cukrot hígítunk, hozzáadunk 25 cm3 teljes tejet és 0,05 g (0,05% a teljes liszt tömegét) lizozim enzimet.. A kapott elegyet 100 g fertőzött búzaliszthez keverjük. A tészta addig forog, amíg a savtartalom el nem éri a 3 fokot, majd a vágás, a korrekció és a sütés céljából elküldik. A készterméket 48 órán át provokatív körülmények között tartjuk, majd a morzsát a Bacillus subtilis és a Bacillus mesentericus CFU-tartalmának meghatározására használjuk az MPA-n (hús-pepton agar) történő vetésével és 48 órán át 37 ° C-on (bakteriológiai módszer) történő inkubálással.

Amint az az 1. táblázatból látható, a lizozim enzimkészítményének teljes tömegének 0,05% -ának bevezetése a tésztában a sütőipari termékek előállítása során, amely gátló hatást gyakorol a Bacillus subtilis és a Bacillus mesentericus bakteriális betegségének kórokozóira 14,14-szer.

A hozzáadott lizozim enzimkészítmény hatásának meghatározására a késztermékek minőségi mutatóira, házi kenyér (kontroll) és búzaliszt kenyér tesztelésére a lizozim enzimkészítmény hozzáadásával a teljes liszt tömegének 0,05% -ában került sor. Az elemzés eredményeit a 2. táblázat tartalmazza.

Amint az 1. és 2. táblázatból látható, a lizozim enzimkészítmény bevitele a teljes liszttömeg 0,05% -ában, a búzalisztből készült péksütemények tészta dagasztása során lehetővé teszi a Bacillus subtilis és a Bacillus mesentericus spóraképző baktériumok hatékony kezelését a sütőipari termékekben. búzalisztből, miközben a késztermékek minőségének magas érzékszervi mutatóit tartják fenn. A lizozim bevezetésekor ugyanez a fizikai-kémiai mutató a késztermékek minőségének, mint például a késztermékek savtartalma, ami a fogyasztó számára fontos (lásd 2. táblázat). És az ilyen fizikai-kémiai mutatók a termék minősége, mint morzsás porozitás és fajlagos térfogat, ellenkezőleg, a lizozim enzimkészítmény bevitelével 0,05% -kal növekszik a teljes liszt súlya, amikor a tésztát búzalisztből készült pékárukra gyúrják. A lizozim több mint 0,05% -kal történő hozzáadása a liszt teljes tömegéhez nem praktikus, mert gazdaságilag veszteséges és a termelési költségek növekedéséhez vezet.

http://www.findpatent.ru/patent/233/2330407.html

Válasszon étrend-kiegészítőt

• A szelektinek a sejtközi adhéziós receptorok, amelyeket kizárólag az érrendszerben jelen lévő sejtekben expresszálnak. Azonosították a szelektinek három csoportját, amelyeket L-, P- és E-szelektinek jelölnek

• A szelektinek funkciója az, hogy rögzítse a véredényekben keringő leukocitákat, hogy azok a környező szövetekbe vándorolhassanak

• A folyamatos sejt-sejtadhézió nevű folyamatban a leukocita szelektinek a vaszkuláris endothelium sejtek glikoproteinjeihez kötődnek egy gyenge kapcsolattal, amely ideiglenes. E kötés eredményeként a leukocita belép egy "gördülő" állapotba az edényfal mentén

A szelektinek a speciálisan specifikus sejtfelszíni receptorok, és kizárólag az érrendszerben jelen lévő sejtekben expresszálódnak. Eddig három olyan típusú szelektin létezik, amelyeket a sejtekről neveztek el, amelyekben expresszálódnak: L-szelektin (leukociták), P-szelektin (vérlemezkék) és E-szelektin (endoteliális sejtek).

Az endoteliális sejtek a citokinek által a gyulladásos folyamat során aktivált E-és P-szelektineket fejezhetik ki.

A szelektinek feladata, hogy biztosítsák a véredényből származó leukociták migrációját (az extravasációnak nevezett folyamatot) a szövetben lévő gyulladás nidusába, ahol a test immunválaszát biztosítják. Ez nem könnyű feladat: extravazáció esetén a leukocitának először meg kell küzdenie a véráramlást és zárnia kell az edény falára. Hogyan lehet megtenni?

A válasz nagyon egyszerű: a leukociták az endothelium felületén maradnak, azaz a szelektinek részvételével "gördülő" vagy "gördülő" állapotba kerülnek. Így fokozatosan csökkentik mozgásuk sebességét a véredényben. Amint a leukociták teljesen leállnak, az endothelsejteken integrin receptorokat használnak. Ezek a receptorok növelik az adhéziót és elősegítik a véredényekből történő leukocita-migrációt.

Hogyan vezet a „gördülő” egy sejt megállításához egy véredényben? A sejtnek képesnek kell lennie ideiglenes, reverzibilis ragasztó kölcsönhatásra az endoteliális sejtekkel. Amint ez az interakció megtörtént, a leukocita lassan mozog (gördül) az edényfal mentén, amíg elegendő számú összeköttetés keletkezik, hogy teljesen megálljon. Ezt a folyamatot folyamatos sejt-sejtadhéziónak nevezik.

Amint az alábbi ábrából következik, a leukociták szelektin-ligandumokat expresszálnak úgy, hogy csak az E- és P-szelektineket expresszáló endotélsejteket kötődnek a felületükön, és így gyulladásos folyamat hiányában a leukociták nem kötődnek az érfalhoz.

Az ilyen szelektív tapadás a fehérje cukormaradékokkal való kölcsönhatásával érhető el. Ezek hasonlítanak a proteoglikánok és receptoraik közötti kölcsönhatásokra. A Selectins nevet kapják, mert a ligandum receptorhoz kötődő része hasonlít a lektinek ugyanazon részéhez, amely specifikusan kötődik a sejtfelszíni oligoszacharidokhoz.

A szelektinekben a ligandumkötő régió a fehérjemolekula N-terminális régiójában helyezkedik el, és egy rövid konszenzus ismétléssorozattal van társítva, amely mögött egyetlen transzmembrán domén és egy kis C-terminális régió citoplazmatikus doménje van. A cadherin és az integrin receptorok mellett a szelektinek összecsukásához és ligandumhoz való kötődéséhez az extracelluláris kalciumionok jelenléte szükséges.

A szelektinek kötődnek a szialinsavak és a fukóz specifikus komplexéhez, amelyet Lewis-szialilezett antigénnek (x) (sLex) neveznek, és a célsejtek felületén lévő "hordozó fehérjékhez" kapcsolódik. A szelektinek felismerik a különböző mag fehérjékhez kapcsolódó sLex különböző formáit, és így a kötés magas specificitását mutatják. A fő szelektin ligandumok közé tartozik a glikoprotein P-szelektin-ligandum-1 (PSGL-1), a glikozilációs-függő molekula-1 sejtadhézió (GlyCAM-1) és a sejtadhéziós molekula-1-nyálkahártya-adressin (MadCAM-1).

Javasolták, hogy ezeknek a ligandumoknak a kötődése stimulálja az intracelluláris jelátviteli útvonalakat, amelyek hozzájárulnak az extravasációs folyamat későbbi szakaszaiban részt vevő integrin receptorok aktiválásához, de még nem bizonyították.

A "gördülő" szelektinek funkcióját bemutató rendszer.
Inset: a szelektin szerkezeti felépítésének modellje és a leukociták ligandumához való kötődése.

http://meduniver.com/Medical/genetika/selektini.html

Innovatív technológiák és berendezések az élelmiszeripar számára (fejlesztési prioritások): a III. Nemzetközi Tudományos és Műszaki Konferencia folyamata

Az erőforrás értékeléséhez be kell jelentkeznie.

2009. október 22–24-én Voronezhben tartott III. Nemzetközi Tudományos és Technikai Konferencia, a Voronezhi Állami Technológiai Akadémia állami oktatási intézményének 80. évfordulójára szentelt III. Az 1. kötetben bemutatott jelentések és jelentések tükrözik az élelmiszer-biotechnológia területén végzett kutatás eredményeit.

http://window.edu.ru/catalog/pdf2txt/673/66673/39228?p_page=15

Oktatási és módszertani komplex fegyelem "Élelmiszer-koncentrátumok és adalékanyag-feldolgozó termékek" (19. o.)

4 Az enzimkészítmények élelmiszerekben való alkalmazásának jogi vonatkozásai

A többi élelmiszer-adalékanyaghoz hasonlóan az élelmiszer-ipari enzimek használatát törvény szabályozza. Az enzimekre vonatkozó követelmények országonként eltérőek. A legtöbb fejlett ország a FAO-WHO Élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó vegyes szakértői bizottságának szabályait követi, de nem létezik egységes megállapodás az európai országok számára. Belgiumban és Olaszországban az enzimeket feldolgozási eszköznek tekintik. Görögországban, Írországban, Hollandiában és az Egyesült Királyságban nincsenek ellenőrzések az enzimek használatára. Az Egyesült Királyságban azonban a beszerzési forrást hivatalosan engedélyezni kell a szabályozó ügynökségeknek. Franciaországban és Németországban az enzimeket élelmiszer-adalékanyagként osztályozzák, és ha Franciaországban megengedik, Németországban nem szükséges engedélyük. Dániában szigorú szabványok vannak az enzimek használatára; az engedélyt a Dán Nemzeti Élelmiszerintézet adja ki. Kanadában az enzimeket élelmiszer-adalékanyagnak tekintik, és ennek megfelelően tanúsítják. Az USA-ban az enzimek élelmiszerekben használhatók, ha GRAS-állapotuk van („általánosan elfogadott, biztonságos”). Azok a enzimek, amelyek nem szerepelnek a listában, adalékanyagnak tekintendők, és csak engedélyezés után használhatók fel. Japánban a kereskedelmi enzimeket szintetikus termékeknek kell tekinteni, amelyeket fel kell venni az Élelmiszerügyi Bizottság listájába, és amelyek tanúsítása alá tartoznak.

Élelmiszer-minőségű enzimkészítmények, egészséges mezőgazdasági állatok szerveinek és szöveteinek előállításához termesztett növények, nem patogén és nem toxikus baktériumok és alsó gombák mikroorganizmusainak speciális törzsei kerülnek felhasználásra.

Az enzimkészítmények gyártói a szabályozási és műszaki dokumentációban meg kell jelölniük a készítmény forrását és a szervezet típusát - a termelők jellemzőit, beleértve a tevékenységet (elsődleges és másodlagos).

A mikrobiológiai eredetű enzimes készítmények nem tartalmazhatnak életképes enzimtermelő formákat. A bakteriális eredetű gyógyszerek nem rendelkezhetnek antibiotikumokkal. A gombás eredetű gyógyszerek nem tartalmazhatnak mikotoxint.

Az enzimkészítmények idegen mikroflórával történő szennyezése nem haladhatja meg a következő határértékeket: a mezofil aerob és az opcionális anaerob mikroorganizmusok száma nem több, mint 5 * 104 CFU / g; Az E. coli baktériumok nem engedélyezettek 0,1 g-ban, és patogén mikroorganizmusokban, beleértve a salmonellát és az E. coll-ot, 25 g termékben.

1. Melyek az enzimkészítmények főbb osztályai?

2. Milyen tényezők befolyásolják az enzimatikus reakciókat?

3. Milyen anyagokat neveznek inhibitoroknak? Adjon néhány példát.

4. Milyen célokra használják a cellulóz a üdítőital-technológiát?

5. Milyen enzimeket használnak a növényi olajok kitermeléséhez és milyen célra?

TÉMA: "A KÉSZÍTŐ TERMÉKBEN FELHASZNÁLHATÓ ADATOK"

1 Élelmiszer-adalékanyagok, amelyek lassítják a kenyér romlását

2 komplex sütőjavító

3Dry savanyúságok (savanyítók)

1 Élelmiszer-adalékanyagok, amelyek lassítják a kenyér romlását

A pékség és a liszt cukrászati ​​termékek frissességének bővítésével kapcsolatos gyakorlati megoldást a fékezés folyamatának lassítása, a páratartalom stabilizálása és a késztermékek mikrobiológiai romlásának megakadályozása jelenti. Korábban leírták az élelmiszer-adalékanyagokat (enzimkészítményeket, emulgeálószereket, hidrokolloidokat stb.), Amelyek megakadályozzák a keményítő retrogradációs folyamatát.

A baktériumok, penész és élesztő elterjedésének megakadályozása az élelmiszer-környezetben széles körben alkalmazott tartósítószerek, amelyek közé tartozik a nátrium-klorid (só), etanol, benzoesav és sói, kénsav és kén-dioxid, ecetsav, propionsav, szorbinsav és egyéb anyagok. Tartósítószerek - olyan anyagok, amelyek lassítják vagy megakadályozzák a termékek károsodását, baktericid hatással vagy bakteriosztatikus hatással rendelkeznek, megállítják vagy lassítják a mikroorganizmusok növekedését vagy szaporodását.

Az egészségügyi jogszabályok mennyiségi korlátozásokat írnak elő a kémiai tartósítószerek használatára, amelyeket olyan koncentrációban kell felhasználni, amely minimális a technológiai hatás eléréséhez, és nem változtatja meg a termék érzékszervi tulajdonságait.

A liszttermékek előállításánál leggyakrabban használt konzerválószerek - szorbinsav és nátrium-, kálium- és kalcium-sók. A szorbinsav használatának alapja egyrészt a káros hatások hiánya, másrészt a baktériumok és gombák ellen magas antimikrobiális hatás. A szorbinsav gátolja a penészgombák dehidrokináz aktivitását, és a leghatékonyabb a savas környezetben, pH 4,5-nél.

A szorbinsav nem változtatja meg az élelmiszertermékek organoleptikus tulajdonságait, nem rendelkezik toxicitással és karcinogenitással, kedvező biológiai hatása figyelhető meg a szervezet immunológiai reaktivitásának és méregtelenítő képességének növekedésével összefüggésben. A szorbinsav megengedhető napi dózisa 25 mg / kg testtömeg. A szorbinsav alkalmazása mind a termék egyenletes eloszlása, mind a késztermékek felületére történő permetezés útján lehetséges.

Az etanol használata ajánlott, ha a termékek felületkezelése a csomagolás előtt.

Különálló savak (propionsav, ecetsav, citromsav stb.) Használhatók olyan anyagokként, amelyek lelassítják a termékek romlását, amelynek hatékonysága a közeg magas savasságának fenntartása, amelynél a penészgomba reprodukciója lelassul.

A propionsavnak nincs negatív hatása az emberi szervezetre, a Krebs-ciklusban részt vevő zsírsavak csoportjába tartozik, és sósavvá metabolizálódik. A propionsavat és sóit a kenyér burgonya betegségének megelőzésére, valamint a pékáru és cukrászati ​​termékek öntésére használják.

Az élelmiszer-adalékanyagok külön csoportja, amelyek lelassítják a liszttermékek romlását, a mikrobiológiai eredetű inhibitorok, amelyeket a kenyér és a burgonya betegség betegségének késleltetésének megelőzésére ajánlottak.

Az antibakteriális hatású adalékanyag szelektin (TU 9291-009-00479997-98), amely közvetlenül befolyásolja a burgonyapálca spóráit, megsemmisítve azokat. A szelektin dózis 80-100 g / 100 kg liszt, 24 órás burgonya-betegség kialakulása után, 50 g a burgonya betegség kialakulása után 36 óra elteltével. Ha erősen szennyezett lisztet használnak (a betegség kialakulása 6-24 óra elteltével), a szelektin adagok növelhetők.

A sütőipari termékek romlását megelőző anyagok közé tartoznak az antioxidánsok, amelyek lassítják a lipideket képező telítetlen zsírsavak oxidációját. Az antioxidánsok hatása azon alapul, hogy képesek alacsony szintű radikálisokat képezni, ezáltal megszakítva az oxidációs reakciót.

Az ilyen anyagok közé tartoznak a tokoferolok, amelyek számos növényi olajban vannak jelen.

Ismert alkalmazása antioxidáns aszkorbil-palmitátként - az aszkorbinsav származéka. Ajánlott a préselt élesztő feldolgozásához, hogy lelassítsa mikrobiológiai károsodásukat. Az aszkorbil-palmitát, mint antioxidáns mennyisége az élelmiszerekhez való hozzáadáskor nem korlátozott.

2 komplex sütőjavító

A különböző eredetű adalékanyagok és cselekvési elvek, technológiai és funkcionális tulajdonságaik sokfélesége, beleértve Oroszországot is, számos komplex javítószer létrehozását teszi lehetővé a sütőipar számára.

A komplex sütőjavító szerek hatékony eszközt jelentenek a technológiai folyamat fokozására, egyfázisú technológiák bevezetésére, a kenyér minőségének stabilizálására a különböző tulajdonságokkal rendelkező lisztek feldolgozásában, az élesztő biotechnológiai tulajdonságainak javításában, rugalmasan szabályozzák a péksütemények széles skálájának fejlesztésében a technológiai folyamatot, és a késztermékek frissességének meghosszabbítását.

Az ilyen javítószerek egy sajátossága, hogy a különböző hatásmechanizmusok mikrogazdálkodóinak bizonyos kombinációit alkalmazzuk optimális mennyiségben, stabilizátorokban és töltőanyagokban. Az összetevők dózisát és arányát a technológiai és funkcionális tulajdonságok, a hatás szinergikus hatása, a tészta szerkezeti komponenseivel való kölcsönhatás sajátosságai és a javítószerek célja határozza meg. A komplex javítószerek hatékonyságát meghatározó fontos tényezők a részecskeméret-eloszlás, amely biztosítja a készítmény homogenitását, stabil tulajdonságait elég hosszú tárolással, az egyéni receptre ható összetevők aktivitására és tulajdonságaira gyakorolt ​​negatív hatás hiányát.

Összefoglalva a sütőjavító szerek fejlesztéséről és használatáról szerzett tapasztalatokat, megkülönböztethetjük a következő területeket:

-a technológiai folyamat intenzívebbé tétele, gyorsított technológiák bevezetése a kenyér készítéséhez, beleértve a fagyasztott félkész termékeken alapuló termékek előállításának technológiáját;

-a tészta bizonyos reológiai tulajdonságainak kialakulása (a tészta gáztartalmának növelése, rugalmasságának biztosítása a tészta laminálásához, viszkózus-műanyag tulajdonságok biztosítása, a tésztadarabok tapadásának csökkentése stb.);

-az instabil sütési tulajdonságokkal rendelkező liszt feldolgozásának lehetősége;

-a változatos választékú sütőipari termékek (gazdag, puha élesztő és élesztőmentes termékek stb.) minőségének javítása;

-a kenyér minőségének stabilizálása folyamatos áramlású kenyérgyártási módokban;

-a sütőipari termékek mikrobiológiai károsodásának megelőzése, beleértve a burgonya betegségét;

-a kenyér és más frissesség megőrzésének kiterjesztése.

A kenyérminőség átfogó javítószerei 2-8 vagy több összetevőt tartalmaznak, por, tabletta, paszta és folyékony formában, funkcionális céljuktól függően. A komplex javítók adagjai 0,1 és 1,0 tömeg% közötti mennyiségű lisztet tartalmaznak, egyes esetekben komplex javítószereket használnak fel legfeljebb 2% liszt tömegben.

http://pandia.ru/text/80/250/38133-19.php

Válasszon étrend-kiegészítőt

A nizin (E234 élelmiszer-adalék) egy Streptococcus lactis mikroorganizmus által képződött peptid antibiotikum. A nizin depresszív tulajdonságait 1944-ben írták le, bár a kutatás ezen a területen sokkal korábban kezdődött. 1928-ban felfedezték, hogy a Streptococcus nemzetség egyes baktériumai elősegítik az egyéb tejsavbaktériumokat gátló anyagok kialakulását. A 20. század 50-es évektől kezdve megkezdődött a nizin ipari termelése, és egy kicsit később a nizint az élelmiszeriparban tartósítószerként kezdték használni az E234 címkével.

A nizint (E234 élelmiszer-adalékanyagot) a Lactococcus Lactis baktériumok segítségével történő fermentációval állítják elő. A baktériumok termesztésére szolgáló kezdeti termék természetes szubsztrátok, például tej vagy glükóz.

Kémiai szerkezete alapján a nizin hasonló a peptid antibiotikumokhoz, mint a subtilin, cinnamycin és duramycin. A nizin polipeptidlánc 29 aminosav-maradékot tartalmaz, amelyek közül néhány soha nem található a fehérjékben. A nizin (E234 tartósítószer) kémiai képlete: C143H230N42O37S7. Az E234 adalékanyag vízben nagyon jól oldódik, ami kiterjeszti alkalmazási körét.

Az E234 élelmiszer-adalékanyag-tartósítószerként a nizin hajlamos a gram-pozitív baktériumok (sztaphylococcusok, streptococcusok stb.), Számos spóraképző és néhány saválló baktérium elnyomására. Az E234 adalékanyag a telítetlen aminosavmaradékok magas reaktivitásával rendelkezik, amelyek kölcsönhatásba lépnek az enzimek SH csoportjaival. Ennek eredményeként a nizinnek ilyen antimikrobiális hatása van.

Mint más antibiotikumok, a nizin nemcsak káros, hanem hasznos baktériumokat is megölhet az emberi test életében. Ezért nem ajánlott nagy mennyiségű terméket használni az E234 tartósítószerrel.

Emellett az E234 adalékanyag tartósító tulajdonságokkal rendelkezik, például gátolhatja az összes baktérium spórát, amely a főtt termékek romlását okozza. A nizin használata csökkentheti a hőhatás idejét vagy hőmérsékletét, ami lehetővé teszi a hasznos anyagok tárolását a termékekben. Például az E234 kiegészítés alkalmazásakor a C-vitamin vesztesége (E300-as kiegészítő) 30-35% -kal csökken, és a hasznos béta-karotin (E160a étrend-kiegészítő) teljesen megmarad.

Az E234 élelmiszer-adalékanyagot aktívan használják a sajtkészítéshez, a hús- és tejtermék-konzervekhez, a zöldborsóhoz, a babhoz, a gombához, a vaj előállításához, a sűrített tejhez és a cukrászati ​​termékekhez.

Egyéb nizin alkalmazások:

az érési folyamat során hozzáadódik; az orvostudományban antibiotikumként; a tejtermékek szállítása során; a sajt és a kolbász fedelének előállításával.

Az E234 adalékanyagot az élelmiszeriparban használják Oroszországban, Ukrajnában és sok más országban.

http://retsepty.online.ua/tablica-e/razreshennye/e234/