Az általános kifejezés alatt a lipidek (zsírok) az összes zsírszerű anyagot kombinálják a tudományban. A zsírok különböző belső szerkezetű, de hasonló tulajdonságú szerves vegyületek. Ezek az anyagok vízben oldhatatlanok. Ugyanakkor más anyagokban is jól oldódnak - kloroform, benzin. A zsírok nagyon gyakori a vadvilágban.

Fat tanulmányok

A zsírok szerkezete elengedhetetlen anyagot jelent bármely élő szervezet számára. Az a feltételezés, hogy ezeknek az anyagoknak egy rejtett sava van, a francia tudós Claude Joseph Joroy készítette el a 17. században. Megállapította, hogy a szappansav bomlásának folyamata olajos tömeg felszabadulásával jár. A tudós hangsúlyozta, hogy ez a tömeg nem az eredeti zsír, mert néhány tulajdonságban eltér attól.

Az a tény, hogy a glicerint a lipidek szerkezetébe is beletartozik, először Karl Scheele svéd tudós. A zsírok teljes összetételét Michel Chevrel francia tudós határozta meg.

besorolás

A zsírok összetétele és szerkezete nagyon nehezen osztályozható, mivel ez a kategória számos anyagot tartalmaz, amelyek szerkezete eltér. Ezeket csak egy tulajdonság jellemzi - hidrofóbitás. A hidrolízis folyamatával összefüggésben a biológusok a lipideket két kategóriába sorolják - mosható és nem kötődő.

Az első kategóriába tartoznak a szteroidzsírok nagy száma, beleértve a koleszterint, valamint ennek származékai: szteroid vitaminok, hormonok és epesavak. Az egyszerű és összetett lipidek a mosott zsírok kategóriájába tartoznak. Egyszerű az alkohol, valamint a zsírsavak. Ez a csoport különböző típusú viaszokat, koleszterin-észtereket és más anyagokat tartalmaz. A komplex zsírok az alkohol és a zsírsavak mellett más anyagokat is tartalmaznak. Ez a kategória magában foglalja a foszfolipideket, a szfingolipideket és másokat.

Van még egy osztályozás. Szerinte a zsírok első csoportja semleges zsír, a második - zsírszerű anyag (lipid). A semlegesek közé tartoznak a trihidrogén alkoholok, például a glicerin összetett zsírjai, vagy számos más, hasonló szerkezetű zsírsav.

A természet sokfélesége

A lipoidok azok az anyagok, amelyek az élő szervezetekben megtalálhatók, függetlenül a belső szerkezetüktől. A zsírszerű anyagok feloldhatók éterben, kloroformban, benzolban, forró alkoholban. Összességében több mint 200 különböző zsírsavat találtak a természetben. Ebben az esetben legfeljebb 20 fajta elterjedt. Ezek állati szervezetekben és növényekben is megtalálhatók. A zsírok az egyik fő anyagcsoport. Nagyon nagy energiájuk van - egy gramm zsírból 37,7 kJ energiát szabadítanak fel.

funkciók

A zsírok által végzett funkciók sok szempontból a típusuktól függenek:

• Tartalék energia. A bőr alatti zsírok anyaga az élőlények fő táplálkozási forrása az éhezés során. Szintén forrást biztosítanak az izomzatra, a májra és a vesére.
• Szerkezetét. A zsírok az extracelluláris membrán részét képezik. Fő komponenseik a koleszterin és a glikolipidek.
• Jel. A lipidek különböző receptorfunkciókat hajtanak végre, és részt vesznek a sejtek kölcsönhatásában.
• Védő. A bőr alatti zsír is jó szigetelőanyag az élő szervezetek számára. A belső szerveket is védi.

Zsírszerkezet

A lipidek egyik molekulája alkohol-glicerin maradékból, valamint három különböző zsírsavakból áll. Ezért a zsírokat egyébként triglicerideknek is nevezik. A glicerin színtelen és viszkózus folyadék, melynek nincs szaga. Ez nehezebb, mint a víz, ezért könnyen keveredik vele. A glicerin olvadáspontja + 17,9 ° C. A lipidek szinte minden kategóriája zsírsavak. Kémiai szerkezettel a zsírok olyan komplex vegyületek, amelyek magukban foglalják a triatomic glicerint, valamint a nagy molekulatömegű zsírsavakat.

tulajdonságok

A lipidek bármilyen észterre jellemző reakcióba lépnek. Ugyanakkor vannak belső jellemzőik, valamint a glicerin jelenléte. Struktúrájuk szempontjából a zsírok két kategóriába sorolhatók: telített és telítetlen. A telítettek nem tartalmaznak telítetlen atomi kettős kötéseket. Az első olyan anyagok, mint a sztearinsav és a palmitinsav. A telítetlen vegyületek esetében például az olajsav. A különböző savak mellett a zsírok szerkezete tartalmaz néhány zsírszerű anyagot is - foszfatidokat és szterolokat. Az élő szervezetek számára is fontosabbak, mivel részt vesznek a hormonok szintézisében.

A zsírok többsége olvadó - más szóval, szobahőmérsékleten folyékony maradnak. Az állati zsírok ellenkezőleg, szobahőmérsékleten szilárdak maradnak, mivel nagy mennyiségű telített zsírsavat tartalmaznak. A marhahús például a következő anyagokat tartalmazza: glicerin, palmitinsav és sztearinsavak. A Palmitic 43 ° C-on olvad és 60 ° C-on sztearinsav.

A fő téma, amelyben a diákok tanulmányozzák a zsírok szerkezetét, a kémia. Ezért kívánatos, hogy a hallgató ne csak a különböző lipidek részét képező anyagok halmazát ismerje meg, hanem a tulajdonságaik megértését is. Például a zsírsavak a növényi zsírok alapját képezik. Ezek olyan anyagok, amelyek a lipidekből való izolálásuk folyamán kapják meg a nevüket.

Lipidek a szervezetben

A zsírok kémiai szerkezete glicerin maradványok, amelyek vízben nagyon jól oldódnak, valamint zsírsavmaradékok, amelyek ellenkezőleg, vízben oldhatatlanok. Ha egy csepp zsírt helyez a víz felszínére, akkor a glicerin rész irányába fordul, és a zsírsavak a tetején helyezkednek el. Ez az orientáció nagyon fontos. Egy zsírréteg, amely bármely élő szervezet sejtfalának része, megakadályozza, hogy a sejt vízben oldódjon. Különösen fontosak a foszfolipidek.

Foszfolipidek a sejtekben

Zsírsavat és glicerint is tartalmaznak. A foszfolipidek különböznek a zsírok más csoportjaitól, mivel ezek tartalmazzák a foszforsav maradványait is. A foszfolipidek a sejtmembránok egyik legfontosabb összetevője. Glikolipidek, zsírokat és szénhidrátokat tartalmazó anyagok szintén fontosak egy élő szervezet számára. Ezeknek az anyagoknak a szerkezete és funkciói lehetővé teszik számukra, hogy különböző funkciókat végezzenek az idegszövetben. Különösen nagy számban vannak az agyszövetben. A glikolipidek a sejtek plazmamembránjának külső részén találhatók.

A fehérjék, zsírok és szénhidrátok szerkezete

Az ATP, a nukleinsavak, valamint a fehérjék, zsírok és szénhidrátok szerves sejtek. Ezek makromolekulákból állnak - nagy és komplex molekulák szerkezetében, amelyek kisebb és egyszerű részecskéket tartalmaznak. A természetben háromféle tápanyag van: fehérjék, zsírok és szénhidrátok. A szerkezetük eltérő. Annak ellenére, hogy e három anyagtípus mindegyike szénvegyületekre vonatkozik, ugyanaz a szénatom különböző atomi vegyületeket képezhet. A szénhidrátok szerves vegyületek, amelyek szénből, hidrogénből és oxigénből állnak.

Különbségek a funkciókban

Nemcsak a szénhidrátok és zsírok szerkezete, hanem a funkciók is. A szénhidrátok gyorsabban bomlanak le, mint más anyagok, és így több energiát képezhetnek. A szénhidrátok nagy mennyiségben a testben zsírokká alakulhatnak. A fehérjék nem alkalmasak ilyen átalakulásra. A szerkezete sokkal bonyolultabb, mint a szénhidrátok szerkezete. A szénhidrátok és zsírok szerkezete az élő szervezetek fő energiaforrásává teszi őket. A fehérjék olyan anyagok, amelyeket a testben lévő sérült sejtek építőanyagaként fogyasztanak. Nem csoda, hogy ezeket "fehérjéknek" nevezik - a "Protos" szó az ókori görög nyelvből származik, és "ki az első helyen" fordul.

A fehérjék kovalensen kapcsolt aminosavakat tartalmazó lineáris polimerek. Eddig két kategóriába sorolhatók: fibrillar és globular. A fehérje szerkezete megkülönbözteti az elsődleges szerkezetet és a másodlagos szerkezetet.

A zsírok összetétele és szerkezete nélkülözhetetlen az élő szervezetek egészségéhez. A betegségekben és az étvágytalanságban a lerakódott zsír a táplálkozás további forrása. Ez az egyik fő energiaforrás. A zsíros ételek túlzott fogyasztása azonban károsíthatja a fehérje, a magnézium és a kalcium felszívódását.

Kövér alkalmazás

Az emberek régóta megtanulták ezeket az anyagokat nemcsak táplálkozáshoz, hanem mindennapi élethez is használni. Az őskori korszakban zsírokat alkalmaztak a szerelvényekhez, azokat futók kenőzsírokkal, a hajók vízbe engedésével segítették.

Ezeket az anyagokat széles körben használják a modern iparban. A gyártott zsírok egyharmadának technikai célja van. A többit emberi fogyasztásra szánják. A parfümiparban, kozmetikumokban, szappaniparban használt lipidek nagy számban. A táplálékot főleg növényi olajok fogyasztják - ezek általában különböző élelmiszertermékek, például majonéz, csokoládé és konzervek. Az iparban a lipideket különböző típusú festékek, gyógyszerek előállítására használják. A lenolajhoz hozzáadjuk a halolajat is.

A technikai zsírt általában az élelmiszer-nyersanyagok hulladékából nyerik, és szappan, háztartási termékek előállítására használják. Azt is kivonják a különböző tengeri állatok szubkután zsírjából. A gyógyszeriparban az A-vitamin előállítására használják. Különösen bőséges a tőkehal, sárgabarack és barackolaj májjában.

http://www.syl.ru/article/338589/jiryi-stroenie-himicheskiy-sostav-funktsii-i-primenenie

2. előadás. A szénhidrátok és lipidek szerkezete és működése

A szénhidrátok szerkezete, példái és funkciói

Szénhidrátok - szerves vegyületek, amelyek összetételét a legtöbb esetben a C általános képlet fejezi ki_n(H₂O)_m (n és m ≥ 4). A szénhidrátokat monoszacharidokra, oligoszacharidokra és poliszacharidokra osztjuk.

A monoszacharidok egyszerű szénhidrátok, a szénatomok számától függően a trioszok (3), a tetrosok (4), a pentózok (5), a hexózok (6) és a heptózisok (7 atomok). A leggyakoribb pentózok és hexózok. A monoszacharidok tulajdonságai vízben könnyen oldódnak, kristályosodnak, édes ízűek, és α- vagy β-izomerek formájában lehetnek.

A ribóz és a dezoxiribóz a pentózok csoportjába tartozik, az RNS és DNS nukleotidok, ribonukleozid-trifoszfátok és deoxiribonukleozid-trifoszfátok stb.₅H₁₀Oh₄) különbözik a ribóztól (C₅H₁₀Oh₅) az a tény, hogy a második szénatomon hidrogénatom, és nem hidroxilcsoport, mint a ribózban.

Glükóz vagy szőlőcukor (C. T₆H₁₂Oh₆), a hexózok csoportjába tartozik, α-glükóz vagy β-glükóz formájában létezhet. A térbeli izomerek közötti különbség az, hogy az α-glükóz első szénatomjánál a hidroxilcsoport a gyűrű síkja alatt helyezkedik el, és a p-glükózban a sík felett.

A glükóz:

1. az egyik leggyakoribb monoszacharid,
2. a cellában előforduló minden típusú munka legfontosabb energiaforrása (ez az energia felszabadul a glükóz oxidációja során a légzés során), t
3. számos oligoszacharid és poliszacharid monomerje,
4. szükséges vérkomponens.

Ellenőrzési munkák vásárlása
a biológiában

Fruktóz vagy gyümölcscukor a hexózok csoportjába tartozik, édesebb, mint a glükóz, szabad formában (több mint 50%) és gyümölcsben. Számos oligoszacharid és poliszacharid monomerje.

Az oligoszacharidok olyan szénhidrátok, amelyek a monoszacharidok több (két-tíz) molekulája közötti kondenzációs reakció eredményeként képződnek. A monoszacharid maradékok számától függően megkülönböztetik a diszacharidokat, a triszacharidokat stb. A diszacharidok a leggyakoribbak. Az oligoszacharidok tulajdonságai - vízben oldódnak, kristályosodnak, édes íze csökken a monoszacharidok maradványainak számának növekedésével. A két monoszacharid közötti kötést glikozidnak nevezzük.

A szacharóz vagy cukornád vagy cukorrépa-cukor egy diszacharid, amely glükóz- és fruktózmaradékokból áll. A növényi szövetben van. Az élelmiszertermék (a háztartási név - cukor). Az iparban a szacharózt cukornádból (10–18% -os) vagy cukorrépából állítják elő (a gyökerek legfeljebb 20% szacharózt tartalmaznak).

A maltóz vagy a malátacukor diszacharid, amely két glükózmaradékból áll. A csírázó gabonavetőmagokban jelen van.

A laktóz vagy tejcukor diszacharid, amely glükóz- és galaktózmaradékokból áll. Jelen van az összes emlős tejében (2–8,5%).

A poliszacharidok olyan szénhidrátok, amelyek sok (több tucat vagy több) monoszacharid molekula polikondenzációs reakciójának eredményeképpen keletkeznek. A poliszacharidok tulajdonságai nem oldódnak vagy vízben kevéssé oldódnak, nem képeznek tiszta kristályokat, nincs édes ízük.

Keményítő (C₆H₁₀Oh₅)_n - olyan polimer, amelynek monomere α-glükóz. A keményítő polimer láncok elágazó (amilopektin, 1,6-glikozid kötések) és elágazó (amilóz, 1,4-glikozid kötések) helyeket tartalmaznak. A keményítő - a növények fő tartalék szénhidrátja, a fotoszintézis egyik terméke, a magokban, gumókban, rizómákban, izzókban halmozódik fel. A rizsszemcsék keményítőtartalma - akár 86%, búza - akár 75%, kukorica - akár 72%, burgonyagumókban - legfeljebb 25%. Keményítő - az emberi táplálék fő szénhidrátja (emésztőenzim - amiláz).

Glikogén (C₆H₁₀Oh₅)_n - olyan polimer, amelynek monomerje szintén α-glükóz. A polimer glikogénláncok hasonlítanak a keményítő amilopektin foltjaihoz, de ellentétben ezek még inkább elágaznak. A glikogén az állatok fő tartalék szénhidrátja, különösen az ember. A májban (20% -ig) és az izmokban (legfeljebb 4%) felhalmozódó glükózforrás.

Cellulóz (C₆H₁₀Oh₅)_n - olyan polimer, amelynek monomere β-glükóz. A polimer cellulóz láncok nem ágak (β-1,4-glikozid kötések). A növényi sejtfalak fő szerkezeti poliszacharidja. A faanyag cellulóztartalma akár 50%, a gyapotmagszálakban akár 98%. A cellulóz nem bomlik le az emberi emésztési gyümölcslevek által, mert hiányzik a celluláz enzim, a β-glükóz közötti kötéseket megszakítva.

Az inulin olyan polimer, amelynek monomerje fruktóz. A Compositae család növények tartalék szénhidrátja.

A glikolipidek a szénhidrátok és a lipidek kombinációjából származó összetett anyagok.

A glikoproteinek szénhidrátok és fehérjék kombinációjából származó összetett anyagok.

http://licey.net/free/6-biologiya/21-lekcii_po_obschei_biologii/stages/256-lekciya__2_stroenie_i_funkcii_uglevodov_i_lipidov.html

Fehérjék, telített és telítetlen zsírok, egyszerű és összetett szénhidrátok

A megfelelő táplálkozás biztosítása érdekében fontos a fehérjék, zsírok és szénhidrátok fogyasztásának egyensúlya. Ezen anyagok közül egyik sem zárható ki a napi étrendből anélkül, hogy károsítaná az egész testet.

A táplálkozás ábécéje: fehérjék, telített és telítetlen zsírok, egyszerű és összetett szénhidrátok

A szénhidrátok feltöltik a szervezet energiaellátását és normalizálják a fehérjék és zsírok anyagcseréjét. A fehérjékkel kombinálva bizonyos típusú enzimek, hormonok, nyálmirigyek szekréciója és számos más fontos vegyület alakulnak át.

A szerkezettől függően egyszerű és összetett szénhidrátokat bocsátanak ki. Egyszerű az egyszerű emészthetőség és az alacsony tápérték. Túlzott használatuk extra fonthoz vezet. Ezen túlmenően az egyszerű szénhidrátok többlete kedvez a baktériumok elterjedésének, a bélbetegségek kialakulásához, a fogak és az íny állapotának romlásához, provokálja a cukorbetegség kialakulását.

Az egyszerű szénhidrátokat tartalmazó élelmiszerekben, mint látjuk, gyakorlatilag nincs előny. Fő források:

• cukor;
• fehér kenyér és sütemények;
• bármilyen típusú lekvár és lekvár;
• fehér lisztből készült tészta.

Jobb, ha egyáltalán elutasítják az ilyen termékek használatát, mivel a lehető legrövidebb időn belül hozzájárulnak az elhízáshoz.

Jobb előnyben részesíteni a zöldségekben és gyümölcsökben található egyszerű szénhidrátokat. Nagyon hasznos a görögdinnye, a banán, a sütőtök, a fehérrépa eszik reggel.

A komplex szénhidrátok (vagy poliszacharidok) jelentős mennyiségű rostot tartalmaznak a vér koleszterinszintjének csökkentéséhez, a nyálkahártyagyulladás megelőzéséhez és az étvágy szabályozásához. A poliszacharidok hosszú ideig telíthetik a testet. A poliszacharidok pozitív tulajdonságai között azonosítható:

• a test (a kalóriákon kívül) értékes tápanyagok, vitaminok és nyomelemek biztosítása;
• a test lassú feldolgozása, ami a cukor felszabadulását eredményezi a vérben, alacsony mértékű;
• lenyelés folyékony élelmiszerekkel, ami javítja az emésztőrendszer működését.

Milyen élelmiszerek tartalmaznak komplex szénhidrátokat? A kedvező szénhidrátokat tartalmazó termékek közül megkülönböztethető:

• zabpehely és hajdina dara;
• barna rizs;
• borsó, bab és lencse;
• néhány zöldség és gyümölcs;
• zöldek;
• dió.

A poliszacharidok hiánya a szervezetben gyengeséget, álmosságot és rossz hangulatot okozhat. A komplex szénhidrátokat tartalmazó ételek fogyasztásában való részvétel azonban nem is éri meg: korlátlan mennyiségben a felesleges tömeg kialakulásához is vezethet.

Az étrend kizárása a szénhidrát élelmiszerekből nem igényelnek olyan embereket, akik hajlamosak a testre. Javasoljuk, hogy egyszerűen kövesse a szabályokat, amelyek megakadályozzák a szénhidrátok zsírsá alakulását:

• Egyél kis ételeket, de gyakran.
• Ellenőrizze a fogyasztott szénhidrátok mennyiségét: legfeljebb 50–70 g / adag.
• Az édességek, a csomagolt gyümölcslevek, a szóda, a sütés és a hüvelyesek és a teljes kiőrlésű gabonák használata.
• Aktívan vegyen részt a testmozgásban és a sportban, a szénhidrát élelmiszerekből származó kalóriákat költve.

fehérjék

A fehérje létfontosságú anyag. A fehérje elősegíti az izmok és az izomszövet növekedését, részt vesz az anyagcsere folyamatokban. Az emésztett fehérjék aminosavakká bomlanak, amelyeket a szervezet saját fehérje létrehozására használ. A növényi fehérjeforrásoknak számos előnye van:

• a fehérje mellett szénhidrátokat, hasznos vitaminokat és ásványi anyagokat is tartalmaznak, amelyek nagyon jól felszívódnak;
• nem tartalmaznak telített zsírokat, koleszterint, hormonokat és antibiotikumokat, amelyek hátrányosan befolyásolják az összes testrendszer munkáját.

A növényi fehérje a következő termékeket tartalmazza:

• borsó;
• bab;
• szójabab;
• rozskenyér;
• rizs, gyöngy árpa és hajdina dara.

A fehérjetartalmú élelmiszerek túlzott fogyasztása a máj és a vesék túlterhelését fenyegeti, ami a fehérje bomlástermékeinek köszönhető. Emellett a szervezetben lévő fehérjék túlzott mennyisége tele van bélben a bélben előforduló rejtélyes folyamatokkal.

A zsírok energiaforrást jelentenek. Ezenkívül szükségesek számos vitamin vitamin sikeres beolvadásához és az esszenciális zsírsavak szállítójaként.

Kétféle zsír van: telített és telítetlen. A telített zsírok hozzájárulnak a koleszterin felhalmozódásához és az ateroszklerotikus plakkok kialakulásához. A telítetlen zsírok mérsékelt fogyasztással éghetnek zsírt és megakadályozzák a vérrögképződést.

A telítetlen zsírsavak növényi eredetű zsírokban találhatók, nem tartalmaznak koleszterint, hanem segítenek megtisztítani annak testét, megelőzni a trombózist és az ateroszklerózist, elősegítik az epe szétválasztását és normalizálják a beleket. Ez a fajta zsír könnyen felszívódik, és elég gyorsan emészthető.

A növényi élelmiszerekben telítetlen zsírok találhatók:

• napraforgó, olajbogyó, lenmag és kukoricaolaj;
• diófélék és magvak;
• olajbogyó és olajbogyó.

A testnek zsírra van szüksége. Ha teljesen kizárták az étrendből, akkor számos negatív következmény lehetséges:

• száraz bőr;
• rossz hangulat és depresszió;
• krónikus fáradtság és álmosság;
• állandó hidegérzés;
• nem tud koncentrálni.

Meg kell említeni, hogy az étrendben a zsírhiány nem vezet fogyáshoz, hanem éppen ellenkezőleg, extra kiló megjelenését eredményezheti. Az a tény, hogy a test kiegyenlíti a zsírhiányt fehérjékkel és szénhidrátokkal. És nagy zsírtartalmú zsírokat és egyszerű szénhidrátokat eszik, ugyanakkor fennáll a veszélye annak, hogy túlzott súlyt szerezzen.

A zsír túlzott fogyasztása csökkenti a fehérje, a magnézium és a kalcium felszívódását, az emésztőrendszerrel kapcsolatos problémák merülnek fel. A megfelelő zsíranyagcsere biztosítja a zöldségekben és gyümölcsökben található vitaminok fogyasztását.

A fehérjék, zsírok és szénhidrátok egyensúlya

Az élelmiszerekben lévő fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat meg kell számolni ahhoz, hogy elegendő és szükséges mennyiséget fogyasztanak.

A súly ellenőrzéséhez meg kell tudni, hogy mi a BJU optimális napi aránya. A fehérjék, zsírok és szénhidrátok (BZHU) legsikeresebb aránya: 4: 2: 4. Meg kell jegyezni, és az egyes összetevők napi arányát:

• fehérjék - 100–120 gramm, intenzív fizikai munkával, az arány 150–160 grammra emelkedik;
• zsírok - 100–150 gramm (a fizikai aktivitás intenzitásától függően);
• szénhidrátok - 400-500 gramm.

Ne feledje, hogy 1 gramm fehérjéket és szénhidrátokat 4 kcal és 1 g zsírt tartalmaz - 9 kcal.

A megfelelő táplálkozás alapjai

És a zsírok és a szénhidrátok és a fehérjék szükségesek a test minden létfontosságú rendszerének teljes működéséhez. Összefoglalva a fentieket és néhány új információt, javasoljuk, hogy ismerkedjen meg az ajánlásokkal, amelyek biztosítják a táplálkozás helyes megközelítését:

• Vizsgálja meg a BJU napi fogyasztási arányát, és próbálja meg ne haladja meg azt, az anyagok túlzott (és a hiány) is negatívan befolyásolja az Ön egészségét.
• Figyelembe kell venni a normák kiszámításánál súlyát, életmódját és fizikai aktivitását.
• Nem minden fehérje, zsír és szénhidrát előnyös: válasszon komplex szénhidrátokat és telítetlen zsírokat tartalmazó termékeket.
• Eszik zsírt és összetett szénhidrátokat reggel, és a fehérjéket - este.
• Olyan termékek, amelyek fehérjéket, zsírokat és komplex szénhidrátokat tartalmaznak, hőkezelnek csak főzés közben párra, párolásra vagy sütésre, de semmi esetre sem olajban sütve.
• Igyál több vizet és enni frakcionáltan, mivel az ilyen étrend jobb anyagok felszívódását biztosítja.

A fehérjék, zsírok és szénhidrátok ismerete segít, hogy minden nap megfelelő és kiegyensúlyozott menüt hozzon létre. A megfelelően választott étrend garantálja az egészséget és a kiváló jólétet, a produktív munkaidőt és a jó pihenést.

http://zdorov-today.ru/belki-nasyschennye-i-nenasyschennye-zhiry-prostye-i-slozhnye-uglevody/

Egyszerű és összetett lipidek;

A lipidek összetétele, tulajdonságai és funkciói a szervezetben

A sütő- és cukrásziparban használt olajok és zsírok tápértéke.

Ciklikus lipidek. Az élelmiszer-technológia és a test szerepe.

Egyszerű és összetett lipidek.

A lipidek összetétele, tulajdonságai és funkciói a szervezetben.

Lipidek nyersanyagokban és élelmiszerekben

A lipidek nagy mennyiségű növényi és állati eredetű zsír- és zsírszerű anyagot tartalmaznak, amelyek számos közös jellemzővel rendelkeznek:

a) vízben való oldhatatlanság (hidrofóbitás és jó oldhatóság szerves oldószerekben, benzinben, dietil-éterben, kloroformban stb.);

b) hosszú szénláncú szénhidrogéncsoportok és észterek jelenléte molekuláikban

A legtöbb lipid nem nagy molekulatömegű vegyület, és több molekulából áll, amelyek egymáshoz kapcsolódnak. A lipidek összetétele számos karbonsavból álló alkoholokat és lineáris láncokat tartalmazhat. Egyes esetekben ezek egyedi blokkjai nagy molekulatömegű savakból, különböző foszforsavmaradékokból, szénhidrátokból, nitrogénbázisokból és más komponensekből állhatnak.

A lipidek a fehérjékkel és a szénhidráttal együtt alkotják a szerves anyagok nagy részét, minden élő szervezetet, ami minden sejt alapvető összetevője.

A lipidek olajos magvakból történő izolálásakor a kísérő zsíroldható anyagok nagy csoportja olajba jut: szteroidok, pigmentek, zsírban oldódó vitaminok és néhány más vegyület. A természetes tárgyak keverékét, amely a lipidekből és azokban oldódó vegyületekből áll, „nyers” zsírnak nevezzük.

A nyers zsír fő összetevői

A lipidekhez kapcsolódó anyagok nagy szerepet játszanak az élelmiszer-technológiában, befolyásolják a kapott élelmiszer táplálkozási és élettani értékét. A növények vegetatív részei nem több, mint 5% lipideket, főként magokban és gyümölcsökben halmozódnak fel. Például a különböző növényi termékekben a lipidek tartalma (g / 100g): napraforgó 33-57, kakaó (bab) 49-57, szójabab 14-25, kender 30-38, búza 1.9-2.9, földimogyoró 54-79 61, rozs 2.1-2.8, len 27-47, kukorica 4,8-5,9, kókuszpálma 65-72. A lipidek tartalma nemcsak a növények egyedi tulajdonságaitól függ, hanem a fajta, a hely és a tenyésztési körülményektől is. A lipidek fontos szerepet játszanak a test életfolyamataiban.

Funkcióik nagyon változatosak: szerepük fontos az energiafolyamatokban, a szervezet védelmi reakcióiban, érése, öregedése stb.

A lipidek a sejt összes szerkezeti elemének és mindenekelőtt a sejtmembránoknak a részei, ami befolyásolja a permeabilitást. Részt vesznek az idegimpulzusok átvitelében, intercelluláris érintkezést, tápanyagok aktív szállítását a membránon keresztül, zsír szállítását a vérplazmában, fehérjeszintézist és különböző enzimatikus folyamatokat.

A szervezetben lévő funkcióik szerint feltételesen két csoportra oszlik: tartalék és strukturális. A tartalék (főleg acil-glicerolok) magas kalóriatartalmúak, a szervezet energiatartalma, és táplálkozási hiányosságokkal és betegségekkel használják őket.

A tartalék lipidek olyan tartalék anyagok, amelyek segítik a szervezetet a külső környezet káros hatásainak elviselésében. A legtöbb növény (legfeljebb 90%) tartalék lipideket tartalmaz, főleg a magokban. Könnyen kivonhatók zsírtartalmú anyagból (szabad lipidek).

A szerkezeti lipidek (elsősorban foszfolipidek) komplex komplexeket képeznek fehérjékkel és szénhidrátokkal. Részt vesznek számos, a sejtben előforduló komplex folyamatban. Tömegenként sokkal kisebb a lipidcsoport (az olajos magvakban 3-5%). Ezek nehezen eltávolítható "kapcsolt" lipidek.

A lipideket, állatokat és növényeket alkotó természetes zsírsavaknak sok közös tulajdonságuk van. Ezek rendszerint tiszta számú szénatomot tartalmaznak, és elágazó lánccal rendelkeznek. A feltételesen zsírsavak három csoportra oszthatók: telített, mononepiesített és többszörösen telítetlen. Az állatok és emberek telítetlen zsírsavai általában kettős kötést tartalmaznak a kilencedik és a tizedik szénatom között, a maradék karbonsavak, amelyek a zsírokat alkotják, a következők:

A legtöbb lipidnek közös strukturális jellemzői vannak, de a lipidek szigorú besorolása még nem létezik. A lipidek besorolásának egyik megközelítése kémiai, amely szerint a lipidek alkoholok és magasabb zsírsavak származékai.

Lipid osztályozási rendszer.

Egyszerű lipidek Az egyszerű lipideket kétkomponensű anyagok, a magasabb zsírsav-észterek glicerin, magasabb vagy policiklusos alkoholok képviselik.

Ezek közé tartoznak a zsírok és a viaszok. Az egyszerű lipidek legfontosabb képviselői az acil-gliceridek (glicerinek). A lipidek nagy részét alkotják (95-96%), és olajoknak és zsíroknak nevezik. A zhrov összetétele főként trigliceridekből áll, de vannak mono- és diacil-glicerinek:

A specifikus olajok tulajdonságait a molekuláik építésében részt vevő zsírsavak összetétele és az e savak maradékai az olajok és zsírok molekuláiban foglalják el.

A zsírokban és olajokban legfeljebb 300 különböző szerkezetű karbonsav található. Ezek többsége azonban kis mennyiségben van jelen.

A sztearinsav és a palmitinsavak szinte minden természetes olaj és zsír részei. Az erucinsavat a repceolajban találjuk. A leggyakoribb olajok közül több, mint 1-3 kettős kötést tartalmazó telítetlen sav. A természetes olajok és zsírok egyes savai általában cisz-konfigurációval rendelkeznek, azaz a szubsztituenseket a kettős kötésű sík egyik oldalán helyezzük el.

A hidroxil-, keto- és más lipidcsoportokat tartalmazó elágazó szénhidrátláncokkal rendelkező savakat általában kis mennyiségben találjuk. Kivétel a ricinusolaj ricinusolajban. Természetes növényi triacil-glicerinekben az 1. és 3. pozíciót előnyösen telített zsírsavcsoportok foglalják el, és a 2. pozíció telítetlen. Állati zsírokban a kép megfordul.

A zsírsavmaradékok helyzete a triacil-glicerinekben jelentősen befolyásolja fizikai-kémiai tulajdonságaikat.

Az acil-glicerinek olyan folyadékok vagy szilárd anyagok, amelyek alacsony olvadáspontúak és meglehetősen magas forráspontúak, nagy viszkozitású, színezett és szagúak, könnyebbek, mint a víz, nem illékonyak.

Vízben a zsírok gyakorlatilag oldhatatlanok, de emulziókat képeznek.

A szokásos fizikai mutatók mellett a zsírokat számos fizikai-kémiai állandóság jellemzi. Ezeket az állandókat minden zsírfajtára és fajtájára a szabvány biztosítja.

A savszám vagy a savasság aránya mutatja, hogy a zsírban mennyi szabad zsírsav van. Ezt a KOH mennyiségét fejezik ki, amely a szabad zsírsav 1 g zsírban történő semlegesítéséhez szükséges. A savszám a zsír frissességének mutatója. Átlagosan a zsírok különböző osztályaiban 0,4 és 6 között változik.

Az elszappanosodási szám vagy az elszappanosodási arány meghatározza az 1 g zsírban megtalálható, mind a szabad, mind a triacil-glicerinben kötött savak teljes mennyiségét. A nagy molekulatömegű zsírsavmaradékokat tartalmazó zsírok kevésbé elszappanosodnak, mint az alacsony molekulatömegű savak által alkotott zsírok.

A jódszám a zsír telítetlenségének mutatója. O-t 100 g zsírhoz hozzáadott jód-gramm számával határozzuk meg. Minél magasabb a jódérték, annál telítetlenebb zsír.

A viaszok magasabb zsírsavak és nagy molekulatömegű alkoholok (18-30 szénatom) észterei. A viaszokat alkotó zsírsavak ugyanazok, mint a zsírok esetében, de vannak specifikusak is, amelyek csak a viaszokra vonatkoznak.

A viaszok általános képlete:

A viaszok széles körben elterjednek a természetben, a vékony levelekkel borítva a növények levelét, szárát és gyümölcsét, védik őket a nedvességtől, a szárítástól és a mikroorganizmusok hatásától. A gabona és a gyümölcs viasz tartalma kicsi.

Komplex lipidek A komplex lipidek többkomponensű molekulákkal rendelkeznek, amelyek egyes részeit különböző típusú kémiai kötések kötik össze. Ezek közé tartoznak a foszfolipidek, amelyek zsírsavmaradékokból, glicerinből és más többértékű alkoholokból, foszforsavból és nitrogénbázisokból állnak. A glikolipidek szerkezetében a többértékű alkoholok és a nagy molekulatömegű zsírsav mellett szénhidrátok is vannak (általában galaktóz, glükóz, mannóz).

A lipidek két csoportja is van, amelyek egyaránt tartalmaznak egyszerű és összetett lipideket. Ezek a diol-lipidek, amelyek a diatóma alkoholok és a nagy molekulatömegű zsírsavak egyszerű és összetett lipidjei, amelyek bizonyos esetekben foszforsavat, nitrogénbázisokat tartalmaznak.

Az ormitinolipideket zsírsav-maradékokból, az oritin vagy lizin aminosavból és bizonyos esetekben dihidrogénalkoholokból állítják elő. A komplex lipidek legfontosabb és leggyakoribb csoportja a foszfolipidek. Molekulájuk alkoholokból, nagy molekulatömegű zsírsavakból, foszforsavból, nitrogénbázisokból, aminosavakból és néhány más vegyületből épül fel.

A foszfolipidek (foszfotidok) általános képlete a következő:

Következésképpen a foszfolipid molekula kétféle csoporttal rendelkezik: hidrofil és hidrofób.

A foszforsavmaradékok és a nitrogénbázisok hidrofil csoportként működnek, és a szénhidrogéncsoportok hidrofób csoportként működnek.

Foszfolipid szerkezet

Ábra. 11. Foszfolipidek molekula

A hidrofil poláris fej foszforsav és nitrogénbázis maradéka.

A hidrofób farok szénhidrogéncsoport.

A foszfolipideket az olajok előállításánál melléktermékként izoláljuk. Ezek olyan felületaktív anyagok, amelyek javítják a búzaliszt sütési előnyeit.

Emulgeálószerként ezeket is használják a cukrásziparban és a margarin termékek előállításában. Ezek a sejtek szükséges összetevői.

Fehérjékkel és szénhidrátokkal együtt részt vesznek sejtmembránok és szubcelluláris struktúrák kialakításában, amelyek a membránszerkezetek hordozó funkcióit végzik. Ezek hozzájárulnak a zsírok jobb felszívódásához és a máj elhízásához, és fontos szerepet játszanak az ateroszklerózis megelőzésében.

A foszfolipidek tartalma különböző termékekben: búza, árpa és rizs gabona 0,3-0,6%, napraforgómag 0,7-0,8%, szójabab 1,6-2%, csirke tojás 2,4%, tej és tejtermékek túró 0,3-0,5%, marhahús 0,9%, sertéshús 1,2%. A foszfolipidek teljes igénye 5 g / nap.

http://studopedia.su/3_50151_prostie-i-slozhnie-lipidi.html