Élesztő - növényi eredetű egysejtű mikroorganizmusok, amelyek a fermentáció okozói. Ez az egyik legősibb "hazai szervezet". Több ezer éve használják őket erjesztésre és sütésre. Az orosz szó "élesztő" visszatér az előszláv szóhoz, amely az onomatopoeikus igéből származik, ami azt jelenti, hogy "nyomni, gyúrni". Az angol "élesztő" fordítása "hab, forralja, adja ki a gáz".

kérelem

Néhány élesztőfajt már régóta az ember használ, hogy kenyeret, sört, bort, kvassot készítsen. A házi készítésű élesztő készítésére számos recept található: sörről, komlóról, burgonyáról, malátából, mazsolából, rozskenyérből vagy kéregből. Például a burgonya élesztő elkészítéséhez két burgonyát kell finomra vágni, hozzáadni egy teáskanál sót, egy evőkanál granulált cukrot és egy evőkanál vizet. Majd keverjük, hagyjuk fél napig, és az élesztő kész lesz.

Az élesztő kenyér főzésének egyik legrégebbi technológiája. A tésztában az élesztő hatása alatt szén-dioxid-buborékok képződnek, ami „felemelkedik”, és sütés után pezsgő szerkezetet és puhaságot ad a kenyérnek. Minden élesztő péksütemény tágas és bolyhos.

Sok recept áll rendelkezésre az élesztő palacsinta készítésére. Leggyakrabban az élesztő palacsintákat az alábbiak szerint állítjuk elő: élesztő oldat, laza tojás meleg tejbe öntik, hozzáadjuk a cukrot, sót, szitált lisztet és olvasztott vajat.

Fontos megjegyezni, hogy az élesztő tésztát körülbelül 1 órán át meleg helyen kell hagyni a fermentáláshoz. Ezután palacsintát lehet sültetni. Kíméletes, vékony és csipkések. Az élesztőn fánk, pite, tészta készítésére pizza és pite. Néhány recept hosszú (kb. Egy napos) erjedést biztosít több dagasztó tésztával és az öntvények hosszú árnyékolásával.

Összetétel és tulajdonságok

Az élesztő nagy értékű fehérjében gazdag, könnyen emészthető és felszívódik. A sörélesztő összes szénhidrát-tartalma eléri a 30% -ot. Az élesztő a B-csoport vitaminjai (B1, B2, PP, pantoténsav, B6), D-vitamin forrása. Ergoszterolt tartalmaznak, amely ultraibolya sugárzással besugárzva számos kristályos anyagot képez, beleértve a kalciferolt (D2-vitamin). Az élesztő ásványi sói kalciumot, magnéziumot, vasat, mangánt, cinket tartalmaznak.

Érdekes tény

Feltételezzük, hogy az egyiptomiak kezdték sört főzni 6000 évvel ezelőtt. pl. e. elsajátították az élesztő kenyér sütésének technológiáját. Az új szubsztrát megemésztéséhez az emberek a régi maradványait használták. Ennek eredményeképpen különböző gazdaságokban évszázadok óta az élesztőt választották ki, és új fiziológiai versenyek alakultak ki, amelyek nem találhatók meg a természetben, amelyek közül sokat külön fajként is leírtak. Ezek ugyanazok az emberi tevékenységek, mint a termesztett növények fajtái.

Élesztő kalória és tápértéke

Kalória száraz élesztő - 75 kcal, préselt - 109 kcal.

A préselt élesztő tápértéke: fehérjék - 12,7 g, zsírok - 2,7 g, szénhidrátok - 8, 5 g

http://lady.mail.ru/product/drozhzhi/

Tápérték, kémiai összetétel és kalóriatartalom

Az alábbiakban a kémiai összetétel és a diagramok táblázatai találhatók, amelyekből megtudhatja, hogy milyen tápérték, milyen vitaminok, ásványi anyagok és mennyi kalória van ebben az élelmiszertermékben. Idővel egy pillantás a diagramokra elegendő lesz ahhoz, hogy megértse az élelmiszer tápértékét.

A táblázatok adatai% RSP. Ez egy felnőttnek az ajánlott napi szükséglete, amelyet egy nő, elsősorban mentális munkaerő alkalmazottja, 2000 kcal / nap energiafelhasználással, az Orosz Föderáció lakosságának különböző csoportjainak fiziológiai energiaigényének és tápanyagainak normái szerint, 2008. december 18-án.

Jelenleg az USA Nemzeti Tudományos Akadémia Orvostudományi Intézet ajánlásai 1-3 éves korú gyermekekre vonatkozóan, a 0,8 g / kg testtömeg-kilogrammonként napi 0,8 g-os fehérjék iránti megnövekedett szükségletük alapján, az esszenciális aminosavak aminosavbevitelének és% RSP-jének kiszámításához. 66 g / 1 kg felnőtteknek. (Az energia, szénhidrátok, diétás rostok, zsírsavak, koleszterin, fehérjék és aminosavak táplálkozási fogyasztása 2002/2005-től)

A napi bevitel magasabb vagy alacsonyabb lehet, mint az itt megadott% RSP.

http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-yeast-pressed-ergosterol-ru.php

3.3. A sütő élesztő kémiai összetétele

A pékélesztő kémiai összetétele a tápközeg összetételétől, a tenyésztési körülményektől, a sejt fiziológiai állapotától és más tényezőktől függ, és széles körben változhat.

A friss sajtolt élesztő körülbelül 75% nedvességtartalmú és 25% szilárdanyagot tartalmaz. Átlagosan az élesztő szárazanyagban (% -ban): fehérjék –50, szénhidrátok - 40,8, zsírok –1,6, hamu –7,6. Ezen túlmenően az élesztő Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, B, La, Te, Ti, Sn, Bi, Cr, Mo, Co, Ni stb.

A préselt élesztő nedvességtartalma nem haladhatja meg a 75% -ot, szárított - 10%. A sűrített élesztő 18-28% extracelluláris és 46-60% intracelluláris nedvességet tartalmaz. Az intracelluláris nedvesség szabad és kötött formában van. A kötött víz része a sejt kolloidjának, és nem lehet oldószer, nem jól fagy, nehéz elpárologni.

A szabad víz oldószer a sejttömeg szárazanyagához.

Az aminosav-összetétel szempontjából az élesztőfehérjék közel állnak az állati fehérjékhez, és az esszenciális amino-fészkelőhelyek (lizin, leucin, treonin) tartalmában jobbak a növényi fehérjéknél.

Az élesztő tripeptid-glutationt tartalmaz (0,65 tömeg% CB-t), amely aktiválja a liszt proteázt.

Az élesztőben lévő vitaminok (B. T₁, az₂, az₃, az₅, PP, B₆, a biotin, D provitamin fontos szerepet játszik az élesztő által végzett enzimatikus folyamatokban.

Az élesztő enzimek elvégzik az összes funkciót: légzés vagy erjesztés és szaporodás A sütési élesztő enzimatikus aktivitása a minőség egyik fő mutatója. Az alkoholos erjedést végző enzimek komplexét zimáznak nevezik. Az élesztő zimaznoy aktivitásáról az emelőerőjük alapján ítélték meg. Az élesztő maltáz aktivitását a maltóz emésztés sebessége határozza meg. Az élesztő magas emelési sebességgel, de alacsony maltázaktivitással rendelkezhet, aminek következtében a tészta darabjai lassan megmaradnak, mivel a tésztában, amely nem tartalmaz cukrot a receptben, csak a keményítőből képződött maltóz kerül. A maltóz nem képes diffúzálni a sejt belsejében, először a maltáz élesztőből két glükózmolekulává kell hidrolizálnia.

3.4. Préselt élesztő

Az élesztő előállítása három szakaszban történik: a tápközeg előkészítése, az élesztő termesztése, az élesztő felszabadítása.

A tápközeg elkészítése

A préselt élesztő termelésének nyersanyaga a melasz, ami a cukorrépa-termelés hulladékja a 2 tömegtermék centrifugálása során. Ez egy sötétbarna szirupos folyadék, különleges ízű és szagú, 60-80% szilárd anyagot tartalmaz, amelynek fő összetevője a szacharóz.

A melasz összetétele: 40-54% - fermentálható cukrok21-32% - nem cukor: szervetlen sók és nitrogén anyagok 8-10% - hamu: karbonátok, kloridok, nitrát, kénsav, kálium-foszfát-sók, nátrium, magnézium, kalcium, vas, ammónium.

Az összes nitrogéntartalmú vegyületből az élesztősejtek csak az aminosav nitrogént képesek asszimilálni. A melasz hőálló, biotin és pantoténsav vitaminokat tartalmaz, amelyek stimulálják a sejtek növekedését. Káros szennyeződéseket is tartalmaz: színezékek, nitrátok, illékony savak. A melasz mikroorganizmusokkal szennyezett.

A tápközeg nitrogénnel, foszforral, magnéziummal való gazdagítására ásványi sókat használnak: ammónium-szulfát, diammonium-foszfát, foszforsav, kálium-klorid, magnézium-szulfát, karbamid, karboxid.

A kukorica és a búza kivonatai, a biotin, a maláta hajtások kivonata a sejtek növekedését és szaporodását aktiváló anyagok.

A melasz előállítása tisztázásból áll, amelyben kolloidok, színes termékek (humin anyagok) és mikroorganizmusok szabadulnak fel belőle. Az eljárás oldódik, antiszeptikus, savanyító, majd a csapadék kicsapása centrifugálással vagy szűréssel történik.

A melasz legalább 75% DM-t, legalább 43% cukrot, pH 6,5–8,5-t tartalmaz.

http://studfiles.net/preview/2853675/page:10/

élesztő

Az élesztő az ősi idők óta az emberiség számára ismert leghasznosabb mikroorganizmusok közé tartozik. Feltételezzük, hogy az egyiptomiak megtanulták, hogyan használják az élesztő tulajdonságait. Egyiptomi sör kezdett 6000 évet BC-ben főzni, élesztő kenyeret sütni - 1200-ig.

Vannak különféle élesztőforrások. Például a sörélesztő (komlóból származik, mint a sörtermelés mellékterméke). Tejsavó, a tej és a sajt feldolgozásának mellékterméke (a legízesebb és legerősebb élesztő típus). Folyékony élesztő Svájcból és Németországból, gyógynövényeken, mézen, malátaitalon és narancson vagy grépfrúton termesztve.

Élelmiszer élesztőben az élő sejteket hőkezeléssel öljük meg, és ez a vitamin-tartalom csökkenése nem fordul elő. A pék élesztő előállítása folyékony tápközegekben történő szaporodásán alapul. A melaszot vízzel hígítjuk, fehérítőszerrel kezeljük, kénsavval megsavanyítjuk.

Élesztő kalória

A kalória élesztő 75 kcal / 100 g termék.

Élesztő összetétele

Az élesztő nagy mennyiségű fehérjét, káliumot, foszfort, magnéziumot, biológiailag aktív nyomelemeket, B1-, B2-, PP-, folsav- és para-amino-benzoesavat tartalmaz.

Az élesztő előnyös tulajdonságai

A pékség és a sörélesztő értékes étrendi termék.

Az élesztő kiváló fehérjeforrás és a természetes B-vitaminok kiváló forrása, a szerves vas, ásványi anyagok, nyomelemek és aminosavak (kalorizátor) egyik leggazdagabb forrása. Csökkenthetik a koleszterinszintet (lecitinnel kombinálva), gátolhatják a köszvényeket és enyhítik a fájdalmat a neuritisban.

Élesztő ellenjavallatok

Az élesztő nem ajánlott vesebetegségben, köszvényben és egyéni intoleranciában.

Élesztő főzés

Az élesztőt sütéshez használt tészta elkészítéséhez használják, mint pl. Pite, pite, belyashey, palacsinta, palacsinta. Emellett sörfőzés, sörfőzés és borkészítés.

http://www.calorizator.ru/product/raw/yeast

A kalória élesztő préselt (* ergosterol). Kémiai összetétel és tápérték.

Táplálkozási érték és kémiai összetétel "Préselt élesztő (* ergosterol)".

Energiaérték Préselt élesztő (* ergosterol) 109 kcal.

Fő forrás: I. M. Skurikhin és az élelmiszerek kémiai összetétele. További részletek.

** Ez a táblázat a felnőttek vitaminok és ásványi anyagok átlagos arányát mutatja. Ha szeretné megismerni a szabályokat, figyelembe véve a nemét, életkorát és egyéb tényezőit, akkor használja az "Egészséges táplálkozásom" alkalmazást.

Termék számológép

A termék kalóriaelemzése

A fehérjék, zsírok és szénhidrátok aránya:

HASZNÁLHATÓ TULAJDONSÁGOK NYOMTATOTT YEAST (* ERGOSTERIN)

Mi a hasznos élesztő préselve (* ergosterol)

• A B1-vitamin a szénhidrát- és energia-anyagcsere legfontosabb enzimjei közé tartozik, biztosítva a testet energia- és műanyaganyagokkal, valamint az elágazó aminosavak metabolizmusával. E vitamin hiánya az idegrendszeri, emésztési és szív-érrendszer súlyos rendellenességeihez vezet.
• A B2-vitamin részt vesz a redox-reakciókban, hozzájárul a színérzékenység növekedéséhez a vizuális analizátor és a sötét adaptáció révén. A B2-vitamin elégtelen bevitelét a bőr, a nyálkahártyák állapota, a fény és a szürkület látásának megsértése kíséri.
• A B5-vitamin fehérje-, zsír-, szénhidrát-anyagcsere, koleszterin-anyagcsere, számos hormon, hemoglobin szintézise, ​​az aminosavak és a cukrok felszívódását elősegíti a bélben, támogatja a mellékvesekéreg működését. A pantoténsav hiánya a bőr és a nyálkahártyák károsodásához vezethet.
• A B6-vitamin részt vesz az immunválasz fenntartásában, a központi idegrendszer gátlásának és gerjesztésének folyamatában, az aminosavak átalakításában, a triptofán, lipidek és nukleinsavak metabolizmusában, hozzájárul a vörösvérsejtek normális képződéséhez, fenntartva a vérben a homocisztein normális szintjét. A B6-vitamin elégtelen bevitelét az étvágy csökkenése, a bőr állapotának megsértése, a homociszteinémia és az anaemia kialakulása kíséri.
• A B9-vitamin koenzimként részt vesz a nukleinsav- és aminosavak metabolizmusában. A foláthiány a nukleinsav- és a fehérjeszintézis károsodásához vezet, ami a sejtek növekedésének és eloszlásának gátlását eredményezi, különösen a gyorsan proliferáló szövetekben: csontvelőben, bél epitheliumban stb. és a gyermek fejlődési rendellenességei. A folsav, homocisztein és a szív-érrendszeri betegségek kockázata között kifejezett összefüggés mutatkozott.
• A H-vitamin szerepet játszik a zsírok, a glikogén, az aminosav-metabolizmus szintézisében. Ennek a vitaminnak a nem megfelelő bevitele a bőr normál állapotának megszakításához vezethet.
• A PP-vitamin részt vesz az energiacsere redox-reakcióiban. A nem megfelelő vitaminbevitelhez a bőr, a gyomor-bél traktus és az idegrendszer normális állapota zavar.
• A víz, sav és elektrolit egyensúly szabályozásában a kálium a fő intracelluláris ion, részt vesz az idegimpulzusok vezetésében, a nyomásszabályozásban.
• A magnézium részt vesz az energia anyagcserében, a fehérjék, a nukleinsavak szintézise stabilizálja a membránokat, szükséges a kalcium-, kálium- és nátrium-homeosztázis fenntartásához. A magnézium hiánya hipomagnémiához vezet, ami növeli a magas vérnyomás, a szívbetegségek kialakulásának kockázatát.
• A csontok és a fogak mineralizációjához foszfor részt vesz számos fiziológiai folyamatban, beleértve az energia anyagcserét, szabályozza a sav-bázis egyensúlyt, része a foszfolipideknek, nukleotidoknak és nukleinsavaknak. A hiányosság anorexiához, anémiához, ricketekhez vezet.
• A vas a fehérjék egy része, a funkcióban, beleértve az enzimeket is. Részt vesz az elektronok, az oxigén szállításában, biztosítja a redox reakciók előfordulását és a peroxidáció aktiválódását. A nem megfelelő fogyasztás hypochromicus vérszegénységhez, vázizom-myoglobinhiányos atóniához, fokozott fáradtsághoz, myocardiopathiához, atrophikus gastritishez vezet.
• A mangán részt vesz a csont és a kötőszövet kialakulásában, az enzimek része, amelyek az aminosavak, szénhidrátok, katecholaminok metabolizmusában részt vesznek; szükséges a koleszterin és nukleotidok szintéziséhez. A nem megfelelő bevitelhez a növekedés késleltetése, a reproduktív rendszer zavarai, a csont törékenységének növekedése, a szénhidrát és a lipid anyagcsere rendellenességek jelentkeznek.
• A réz a redox aktivitással rendelkező enzimek része, és részt vesz a vas anyagcserében, serkenti a fehérjék és a szénhidrátok felszívódását. Részt vesz az emberi test szöveteinek oxigénellátásának folyamatában. A hiányt a szív- és érrendszer és a csontváz károsodott kialakulása, a kötőszöveti diszplázia kialakulása okozza.
• A molibdén számos enzim kofaktorja, amely biztosítja a kéntartalmú aminosavak, purinek és pirimidinek metabolizmusát.

még mindig elrejti

Teljes útmutató a leghasznosabb termékekhez, amelyeket az "Egészséges táplálkozásom" alkalmazásban láthat.

• legfontosabb
• A termékek összetétele
• A gabonafélék összetétele, liszt, tészta
• Kémiai összetétel "Préselt élesztő (* ergosterol)"

Címkék:Préselt élesztő (* ergosterol) kalóriatartalma 109 kcal, kémiai összetétel, tápérték, vitaminok, ásványi anyagok, hasznosak, mint az élesztő tömörített (* ergosterol), kalória, tápanyagok, hasznos tulajdonságok Élesztő tömörítve (* ergosterol)

Az energiaérték vagy a kalóriaérték az az emberi testben felszabaduló energiamennyiség, amely az emésztési folyamat során az élelmiszerből származik. A termék energiaértékét kilo-kalóriában (kcal) vagy kilo-joulesben (kJ) mérjük 100 g-ra. termék. Az élelmiszer energiaértékének mérésére használt kalóriát „élelmiszer-kalórianak” is nevezik, ezért a kalóriatartalom (kiló) kalóriában történő megjelölésekor a kiló előtagot gyakran elhagyják. Az orosz termékek energiaértékének részletes táblázatai itt találhatók.

Tápérték - a szénhidrátok, zsírok és fehérjék tartalma a termékben.

Az élelmiszertermék tápértéke az élelmiszertermék tulajdonságainak kombinációja, amelynek jelenlétében a szükséges anyagok és energia fiziológiai emberi igényei kielégítőek.

Vitaminok, szerves anyagok, amelyek kis mennyiségben szükségesek az emberek és a legtöbb gerincesek étrendjében. A vitaminok szintézisét általában növények, nem állatok végzik. A napi vitamin-szükséglet csak néhány milligramm vagy mikrogramm. A szervetlen anyagokkal ellentétben a vitaminokat erős fűtés elpusztítja. Sok vitamin instabil és "elveszett" a főzés során vagy az élelmiszer feldolgozásakor.

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/87.php

Élesztő táplálkozási tények

A táplálék élesztőt a tojás és a mártás adalékanyagaként használják az íz növelése érdekében, és "növényi fehérje (fehérje)" néven ismert. Ezeket melaszon és cukoron termesztik, majd összegyűjtik, mosják, szárítják és pelyhek, por vagy tabletták formájában értékesítik, sárga vagy barna színűek. Bár az élesztő élesztőt először 1550-ben használták Egyiptomban, csak néhány évtizeddel ezelőtt váltak népszerűvé.

Az élelmiszer élesztő előnyei az egészség és a szépség érdekében. A táplálkozási élesztő tápértéke

Magas fehérje

A táplálkozási élesztő 55% magas minőségű fehérje, és 15 ásványi anyagban és 18 aminosavban is gazdag, amelyek segítik a fehérjét az izomszövet helyreállításában, vérsejtek előállításában és a tápanyagok eloszlásának szabályozásában a szervezetben. A vegetáriánusok számára a hús- és tejtermékek nem helyettesíthetik jobban. 30 g élelmiszer élesztő 80 kalóriát és 15 g fehérjét tartalmaz.

B-vitamin komplex

A táplálék élesztő megfelelő mennyiségű B-vitamin-komplexet tartalmaz, beleértve a B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B6 ​​(piridoxin) és B9 (folsav). Ez a B-vitamin komplex segít megőrizni a jó anyagcserét és csökkenti a stresszt, egészséges bőrt biztosít és megakadályozza a hasnyálmirigyrákot. A táplálkozási élesztő B12-vitaminban is gazdag, amelyet külön-külön adnak hozzá a teljes tápértékhez. A B12 támogatja a vérsejtek és a mielin hüvely termelését, amely izolálja az egészséges idegrendszer számára létfontosságú idegsejteket. A B12-vitamin hiánya vérszegénységhez és energiaveszteséghez vezet.

ásványok

A tápláló élesztő nagyon fontos króm ásványi anyagot tartalmaz. A táplálkozási élesztő alkalmazásával hatékonyan kezelhető a cukorbetegség és az alacsony vérnyomás. A króm mellett az élesztő lítiumot, mangánt, rézet, vanádiumot, molibdént, cinket is tartalmaz.

Immunrendszer támogatás

A táplálkozási élesztő béta-glükánt tartalmaz, emészthetetlen cukrot, amely támogatja az immunrendszert és antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik. Serkenti az immunrendszer védőanyagainak szekrécióját és aktiválja a makrofágokat, a fehérvérsejteket, amelyek felszívják és emésztik a kórokozókat és salakokat.

Nagy szál

30 g táplálkozási élesztő 7 g rostot tartalmaz, amely rendszeresen használva csökkenti a koleszterint, kezeli a székrekedést, csökkenti a gyomorrák kialakulásának kockázatát, stb. A táplálkozási szakemberek erősen ajánlják, hogy a táplálkozási élesztőt a napi étrendbe emeljék a felhasznált rost mennyiségének növelése érdekében.

Alacsony nátrium

Az alacsony nátriumtartalom miatt a szív- és érrendszeri betegségekben szenvedő emberek étkezési élesztőt fogyaszthatnak. Az alacsony nátriumtartalmú étrend megakadályozza a szívbetegséget, szabályozza a vérnyomást, és segít a fogyásban.

Glutaminsav

A táplálkozási élesztő glutaminsavat tartalmaz, amely a zöldségekben, húsokban és gombákban az aminosavak természetes formája. A glutaminsav a celluláris metabolizmus fő összetevője, és neurotranszmitterként szolgál, amely jeleket küld a neuronokból a sejtekbe.

antioxidáns

A táplálkozási élesztő glutationban gazdag, antioxidáns, amely természetesen semlegesíti és védi a szabad gyököket.

Anti öregedés

Az élelmiszer élesztő rendszeres fogyasztása megvédi az öregedést a nukleotidok, a DNS és az RNS szerkezeti struktúrájában részt vevő molekulák jelenléte miatt. Javítja a memóriát, a látást, csökkenti a hajhullást, kezeli az ízületi gyulladást és biztosítja az egészséges bőrt.

Egyéb táplálkozási élesztő-egészségügyi előnyök

A táplálkozási élesztő támogatja a bél egészségét, különösen a mikroflórát, javítja a vérképződést, szabályozza a koleszterinszintet, és segít a máj működésében.

Az egyéb táplálék-kiegészítők közül a táplálkozási élesztő a fehérjék, vitaminok és ásványi anyagok egyik leggazdagabb része. Legyen részese a napi étrendnek, és maradjon egészséges!

http://goldy-woman.com/zdorove-i-pitanie/zdorovoe-pitanie/875-pishchevye-drozhzhi

Hány kalória élesztőben

100 gramm élesztő kalória- és tápértéke

Préselt élesztő

• Kalóriatartalom: 75,1 kcal
• Fehérje: 12,7 g
• Zsír: 2,7 g
• Szénhidrát: 0 g

Száraz élesztő

• Kalóriatartalma: 169,9 kcal
• Fehérje: 35,6 g
• Zsír: 1,5 g
• Szénhidrát: 3,5 g

Sokan hallották az élesztőt, de mindenki tudja, hogy mi az valójában? Az élesztő a legegyszerűbb egysejtű szervezetek, amelyek nagy sebességgel szaporodhatnak. Ezeket a tulajdonságokat évszázadok óta sikeresen használták a sütés során. Honnan jött az „élesztő” szó? Az ókori, szláv nyelvű nyelvben egy hasonló ige "gyúr", amely csak alkalmas a vizsgálatra, amelyet élesztővel végeznek.

Az élesztő nagyon hasznos termék. És az egészségre, a fogyásra és a szépségre. Sok fehérjét tartalmaznak, amelyek természetesen jóak, de gyakran ez a mennyiség a fehérje túlzott. Ha élesztővel szeretne fogyni, készítsen fel egy hatalmas fehérje injekciót a szervezetébe. Az egyensúly normalizálásához ebben az esetben több kalciumot kell hozzáadnia az étrendhez, nem csak vitaminok formájában, hanem tiszta formában is. Ha az élesztőt hígított formában veszi, megszabadulhat az éhségérzettől, ami sokkal kevesebbet fog enni, ami azt jelenti, hogy lefogy. Továbbá, az élesztő csökkenti a "rossz" koleszterin szintjét, B-vitaminokat, vasat és sok más vitaminot és nyomelemet tartalmaz, amelyek a szervezet számára nélkülözhetetlenek.

Ellenjavallatok

köszvény, allergiás reakciók, vesebetegségek, endokrin rendellenességek, dysbacteriosis. Az élesztőnő nőstény hízást okozhat, ezért, mielőtt bevenné őket, konzultáljon a nőgyógyászával.

Az élesztő nélkülözhetetlen termék a haj erősítéséhez és a bőr állapotának javításához. Az alábbiakban néhány recept látható.

Élesztőmaszk a haj erősítésére

Vegyünk egy pohár meleg tejet, adjunk hozzá egy száraz élesztőcsomagot, jól keverjük össze. Hagyjuk hagyni erjedni meleg helyen tíz-tizenöt percig. Ezután hozzá kell adni két nyers tojást és olívaolajat (egy evőkanál). Miután összekeveredtél mindent, meg kell tenned a maszkot a hajára, fedjük le celofánnal, és hagyjuk körülbelül két órán át. Ezután alaposan öblítse le.

Tápláló maszk az arc és a nyak normál bőréhez

A nyak és az arc számára ezt a maszkot használhatja. Vegyen két evőkanál tejet, forraljuk fel. Keverjük jól harminc gramm élesztővel, amíg homogén konzisztenciát nem kapunk. A maszkot a nyakra és az arcra tizenöt vagy húsz évre alkalmazzák, majd alaposan lemosni.

http://pohudet-legko.ru/kaloriynost-produktov/skolko-kaloriy-v-drozhzhah.html

Baker száraz élesztője

A száraz kenyér élesztő a tészta biológiai sütőporja, amelyet kis szürke szemcsék formájában értékesítenek egy specifikus élesztőszaggal. A pékség élesztőt búza- és rozslisztből készült pékáruk, valamint cukrászati ​​termékek gyártására használják. Száraz élesztő hozzáadása a tésztához lehetővé teszi a tészta és a levegő sütését. Az élesztő mikroorganizmus - mikroszkópos egysejtű gombák a saccharomycetes osztályából.

A folyékony és préselt élesztőtől eltérően a száraz élesztő tartóssága legfeljebb 2 év, ha hűvös és száraz helyen tárolják. A hosszú élettartam miatt a száraz pékélesztő jobban megfelel a háztartási felhasználásra, mint folyékony és préselt, elsősorban a termelésben.

Jelenleg az élesztő a kenyérgyártás egyik fontos összetevője. Végül is, az élesztőnek köszönhetően a kenyér porózus szerkezetet szerez és bujavá válik, ahogyan szeretjük.

A száraz pékélesztő összetétele:

A száraz élesztő egysejtű gombák, amelyek a környezetükben vannak. A száraz pékélesztőben a víz aránya nem több, mint 9%. Az élesztő összetétele az előállítás módjától függően változhat. Általában azonban a száraz pékélesztő ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz.

A száraz élesztőben lévő ásványi anyagok között olyan foszfor- és káliumelemek is megfigyelhetők, mint a kalcium, nátrium, magnézium, vas, kisebb mennyiségben - kalcium, nátrium, magnézium, vas és néhány egyéb nyomelem.

A száraz kenyér élesztő vitamin összetétele tartalmazza a B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), C, PP, K és kolin vitaminokat.

A száraz élesztő kémiai összetétele a tárolás során idővel változhat, és függ a környezeti viszonyoktól - a páratartalomtól, a napfénytől, a hőmérséklettől.

A száraz aktív sütőélesztő kalóriatartalma típusától függ és körülbelül 385 Kcal / 100 g termék.

Sütési élesztő gyártási technológiája:

A pékélesztő technológiai rendszere öt fő szakaszból áll: tápközeg előkészítése, élesztő termesztése, a végtermék elkülönítése, préselt élesztő csomagolása, szárított élesztő szárítása és csomagolása. A sütő élesztő gyártásakor kövesse a GOST 171-81 - „Préselt pékélesztő. Műszaki feltételek ”és a GOST 28483-90 -„ Szárított pékélesztő. Technikai feltételek.

Részletesebben az élesztőgyártás technológiája a következő:

1. Tápközeg készítése élesztő sütésére. Ebben a szakaszban a melasz, a cukortermelés mellékterméke, amely egy sötét színű szirup, melasz, és a foszfortartalmú és a nitrogéntartalmú sók oldatait veszik fel a tárolóból. A melasz oldat belép a napi mintavevőbe, majd mérlegeli a mérleget, és a szükséges térfogatot a tartályba küldik, ahol az oldatot vízzel hígítjuk.
   Ezután a hígított melaszokat tisztítószerek, speciális tisztítóeszközök segítségével szabadítják fel a mechanikai szennyeződésektől. Továbbá, a tisztított melasz belép az élesztőtermelő berendezésbe.
   A foszfortartalmú és a nitrogéntartalmú sók oldatait külön-külön vízzel hígítjuk, és oldott formában már az élesztő tetejére használják, amelyet az élesztőművek külön csatornákon keresztül szállítanak.
2. Növekvő Baker élesztő. Először is, a méh élesztőket külön tartályokban tenyésztjük tiszta növényi élesztőként, amely minimális idegen mikroorganizmusokat tartalmaz. Ezeket a méhsejteket a jövőben maganyagként használják nyersanyag előállítására.
   Tiszta tenyésztő élesztőt adunk hozzá az élesztő-tenyésztő berendezéshez tisztított melasz oldattal, ahol ezeket foszfor tartalmú és nitrogéntartalmú sókkal adagoljuk. Ilyen körülmények között a vetőmag élesztő gyorsan elkezd szaporodni, ami nyers élesztő előállításához vezet.
3. A sütő élesztő izolálása. Ebben a termelési szakaszban a kereskedelmi pékség élesztőjét elválasztjuk a szaporítóközegtől, speciális tartályokban hideg vízzel mossuk, és speciális szeparátorokra koncentráljuk, hogy élesztőtejet állítsanak elő, amelyet ezután speciális gyűjteményekbe küldünk.
   A szeparátorok a folyadék 80% -át elválasztják az élesztőtől, és a maradék nedvességet speciális vákuumszűrőkkel vagy szűrőprésekkel távolítják el, aminek következtében az élesztő tej sűrű szerkezetű élesztővé alakul, amely különböző vastagságú rétegeket képez. Továbbá egyes rétegeket egy alakító csomagológépbe táplálunk, hogy préselt sütő élesztőt állítsunk elő, és néhány szárítóegységhez szárított sütő élesztőt állítsunk elő.
4. Csomagolt sajtolt élesztő. Ebben a szakaszban az élesztő rétegeket egy fröccsöntő és csomagológépbe tápláljuk be, amely nagy darab élesztőt vesz fel apró darabokra, és csomagoló papírba csomagolja őket. Ebben a szakaszban kész sajtolt péksüteményt kapunk, amelyet később raktárakba szállítanak.
5. A szárított pékélesztő szárítása és csomagolása. A gyártás technológiai sémájának ebben a szakaszában az élesztővel préselt rétegek belépnek a szárítóegységbe, amely zúzza és szárítja az élesztőt. Az így kapott száraz sütő élesztő granulátum formájában zárt zsákokban és zacskókban van csomagolva. Tehát a szárított pékélesztő előállításában, amelyet később raktárakba szállítottak, majd a végső értékesítési pontra.

Amint látható a technológiai rendszerükben, a pékélesztő a tápközegben termesztett szacharomicéták osztályának mikroszkópos, egysejtű gombáiból készül, amely egy melasz tisztított oldata foszfortartalmú és nitrogéntartalmú sók hozzáadásával. Annak a ténynek köszönhetően, hogy a rendelkezésre álló összetevőket a sütő élesztőjének előállítására használják, és a gyártás technológiai rendszere meglehetősen egyszerű, meglehetősen olcsó, és a legtöbb élelmiszerboltban értékesítik őket. A száraz pékélesztő ára 100 gramm termékre vonatkoztatva 40 rubel.

Mi a különbség a száraz élesztő és a préselt élesztő között, és milyen arányban cserélhetők ki:

Amint az a sütés élesztő előkészítésének technológiai rendszeréből látható, a száraz élesztő és a préselt élesztő közötti különbség az, hogy a gyártás utolsó szakaszában a préselt élesztőt tovább törik és szárítják, aminek eredményeként száraz élesztőt kapunk.

A szárítás következtében a száraz pékélesztő száraz és hűvös helyen legfeljebb 2 évig tárolható. A sajtolt sütőélesztő eltarthatósága 12 nap a hűtőszekrényben vagy legfeljebb 3 hónap a fagyasztóban, de ha fagyasztva van, tulajdonságaik jelentősen romlanak. Szobahőmérsékleten a préselt élesztő egy éjszakán át romlik.

A hosszú tartósság mellett a száraz préselt élesztőgomba előnye a glutation tartalmú száraz élesztőgranulátumok védőbevonata, amely gyengíti a liszt glutént, ami akkor hasznos, ha erős lisztet használunk.

A friss préselt élesztőt száraz sütési élesztővel helyettesíthetjük: 1 gramm száraz sütő élesztő 3 gramm préselt. Például 100 gramm préselt élesztő körülbelül 33 gramm száraz pékélesztőnek felel meg.

Hány száraz élesztő hozzáadja a liszthez:

A tésztában felhasznált élesztő mennyisége határozza meg a sütési receptet, ezért ahhoz, hogy péksüteményt kapjunk abban a formában, ahogy azt szerzője szánja, pontosan meg kell adni a receptben feltüntetett arányokat. De ha valamilyen oknál fogva a recept elhallgatja az élesztő arányát, akkor általában normális, ha 1 gramm száraz élesztőt adunk 100 gramm búzaliszthez.

Ha a recept a frissen préselt élesztő arányát jelzi, és csak száraz, akkor 3-szor kevésbé lesz száraz, mint a préselt. Például, ha a recept 30 gramm élő préselt élesztőt jelez, akkor 10 gramm száraz sütő élesztőt adhat hozzá, hogy ugyanazt az eredményt kapja.

A száraz pékélesztő típusai:

A száraz pék élesztő két fő típusa van:

• Száraz aktív élesztő;
• Száraz instant instant élesztő.

Az ilyen száraz élesztő típusok között jelentős különbségek vannak, amelyek meghatározzák a felhasználás módját.

1. A szárazaktív élesztő a halott élesztősejtek héjával védett granulátum, amely szárításuk eredményeként keletkezik. Az élesztőgranulátumok héjösszetétele glutationt tartalmaz, ami segít meggyengíteni a liszt glutént, ami javítja a tészta tulajdonságait. Ez a hatás csak erős glutén lisztes tészta esetében hasznos, különben a glutation csak a sütést ronthatja.
   Használat előtt a száraz aktív élesztőt vízben kell áztatni, de nem kell óvatosan keverni, hogy ne sértse meg a sejtmembránt. A száraz aktív élesztőt arányosan oldjuk: 5 rész vizet adunk hozzá 1 rész élesztőhöz. A víz hőmérséklete 35 Celsius fok. A száraz pék élesztő feloldódásának ideje körülbelül 15 perc. További aktiváláshoz néha cukrot és lisztet adnak az élesztőoldathoz. Ha az élesztő friss, akkor áztatáskor habos sapkát képez, ha nincs ott, akkor az élesztő elvesztette tulajdonságait, és azért, hogy ne rontja meg a süteményeket, jobb, ha újakat kap.
   A száraz aktív élesztő csomagolásánál általában utasítás van a feloldódásra. Ha igen, akkor jobb követni.
2. A száraz instant instant élesztő új, élesztő kultúrák alapján keletkezett kisebb granulátum, amely modern szárítási módszereket és emulgeálószereket alkalmaz. A száraz instant élesztő alkalmazásának megkülönböztető jellemzője, hogy nem kell őket előzetesen áztatni, de a dagasztás elején azonnal hozzáadhatók a tésztahoz, mivel nagyon gyorsan oldódnak.
   Ez a fajta száraz élesztő jobb mikrobiológiai tisztasággal rendelkezik, mint a száraz aktív élesztő, és jobban alkalmas otthoni sütésre.

A száraz pék élesztő előnyei:

A száraz pék élesztő előnye, hogy nagy mennyiségű B-vitamint tartalmaznak, amelyek az emberi szervezet számára szükségesek az idegrendszer normális működéséhez, a memória működéséhez, az anyagcseréhez és az energia-anyagcseréhez. A C-vitamin, amely a száraz élesztő része, hasznos a test csontjainak és kötőszöveteinek erősítésében, az immunrendszer javításában és a fertőzés megölésében.

Az élesztő előnye, hogy gyorsan helyreállítja a testet a fáradtság, a stressz és az immunitás aláásása után. Egyes sportolók sörélesztőt használnak, hogy helyreállítsák a testet az edzések között, és ösztönözzék az anyagcserét.

De ez nem jelenti azt, hogy most kezdjük meg a száraz pékség élesztőjét a test javára, éppen ellenkezőleg, a természetben az egészségesebb és biztonságosabb ezeket a vitaminokat tartalmazó termékek. Az a tény, hogy az élesztők olyan gombák, amelyek sokszorosítják a mikroorganizmusokat, ezért csak hőkezelés után és csak kis mennyiségben kell fogyasztani, mivel a kutatók hosszú távú hatásait a testre nem vizsgálták.

Káros száraz pékélesztő:

Vannak vélemények, hogy a sütő élesztő káros az emberi testre, mivel hajlamosak a szervezetben felhalmozódni, helyettesíteni a hasznos mikroflórát, felszívni a bejövő vitaminokat és ásványi anyagokat, betegségeket okozni. Valójában ez nem teljesen igaz, még akkor sem, mert a sütő élesztő a hőkezelés után halott formában jön a testünkbe.

Különböző gombák tucatjai élnek az emberi testben és gazdag élesztő kenyér használata nélkül, beleértve a veszélyes gombákat is, amelyek a test gyengülése idején aktiválódnak. Közben egy személy egészséges, immunitása nem teszi lehetővé az élesztőt, amely a szervezetbe csapdába eshet, hogy kárt okozjon.

A károsodás elkerülése érdekében óvatosnak kell lennie az élesztőt, betegeket és az élesztőre egyéni intoleranciájú embereket tartalmazó élelmiszerek fogyasztásától. Ebben az esetben a száraz pék élesztő veszélyes lehet a szervezet számára. Más esetekben az élesztőt tartalmazó sütőipari termékek mérsékelt fogyasztása esetén a szervezet nem fog károsodni.

http://www.konditer-club.ru/encyclopedia/suhie_hlebopekarnye_drozhzhi.htm

Élesztő termelési technológia

1.1.3. Az élesztő kémiai összetétele

Az élesztő összetétele függ az élesztő tenyésztési körülményeitől, a tápközeg összetételétől és a sejt élettani állapotától. A préselt élesztő 67-75% vizet és 25-33% szárazanyagot tartalmaz. Ugyanakkor a víz egy része az intercelluláris térben van, és extracellulárisnak nevezik; az élesztő citoplazmájában a többi vizet intracellulárisnak nevezik. A sejtes és az intracelluláris nedvesség aránya az élesztőben változhat az alkalmazott élesztő fajoktól, a termesztés technológiai módjától és a technológiai folyamat lefolytatásának módjától. Tehát, ha élesztőt növesztünk koncentrált közegben vagy ozmotikusan aktív anyagok, például nátrium-klorid hozzáadásával, az élesztőben lévő nedvesség teljes mennyisége csökken az intracelluláris víz csökkenése következtében, és amikor élesztőt nátrium-kloriddal kezelünk (felszabaduláskor), az élesztőben lévő teljes nedvesség mennyisége csökken az extracelluláris víz miatt..

A sütő élesztő szárazanyag-összetétele a következő elemekben (%): 45-49 szén; hidrogén - 50-70; oxigén 30-35; nitrogén 7.1-10.8; foszfor 1,9-5,5; kálium 1,4-4,3; magnézium 0,1-0,7; alumínium 0,002-0,020; kén 0,01-0,05; klór 0,004-0,100; vas 0,005-0,012; szilícium 0,02-0,20. Ezen túlmenően az élesztő szárazanyagban (% -ban): fehérjék és más nitrogén anyagok - 50; zsírok - 1,6; szénhidrátok - 40,8; hamu - 7.6. Ez a készítmény azonban nem állandó, és széles körben változhat.

A fehérjék olyan polipeptidekből és aminosavakból állnak - egyszerű vegyületek, amelyek molekulájuk egyik oldalán az NH aminosav és a COOH savcsoport. A legegyszerűbb aminosav, glicin, a következő képlettel rendelkezik: NH-CH3-COOH. Az egymással összekapcsolódó aminosavak egyszerű fehérjék vagy fehérjék molekuláit alkotják. Ezek közé tartoznak az albumin, a globulinok, a hisztonok stb. Ha nem fehérje-csoport egyszerű fehérjéhez kapcsolódnak, komplex fehérjék vagy proteinek képződnek. Ha egy nem fehérje csoport nukleinsavakból áll, akkor a kapott komplex fehérjét nukleoproteinnek nevezik, és ha a zsírok egy egyszerű fehérjéhez kapcsolódnak, akkor a komplex fehérjét lipoproteinnek nevezik. A fehérjék egy sor komplex reakciót hajtanak végre a sejtben, amelyeket metabolizmusnak neveznek - szaporodás, táplálkozás, légzés, öröklődő tulajdonságok továbbítása, a tápanyagok áramlását szabályozzák a sejten belül, és a metabolikus termékek felszabadulását a külső környezetbe. A fehérjék nagyon érzékenyek a környezeti tényezőkre. Például, amikor nagyon magas vagy nagyon alacsony hőmérsékletet érünk el, fehérje koaguláció vagy denaturáció lép fel, ami a sejt meghalásához vezet. Ugyanez a jelenség figyelhető meg savak, lúgok, nehézfémek sói, sugárzás stb.

A szénhidrátok szénből, oxigénből és hidrogénből állnak. Nagyobb és alacsonyabbra oszlanak. A legmagasabb szénhidrátok közé tartoznak a poliszacharidok (keményítő, glikogén, rost) és diszacharidok (szacharóz, laktóz, maltóz, galaktóz). Az alsó szénhidrátok közé tartoznak a monoszacharidok (glükóz, fruktóz, arabinóz, xilóz stb.). A poliszacharidok, például keményítő bomlásával először dextrinek képződnek, majd diszacharidok és monoszacharidok, és a poliszacharidok szintézisének kezdete monoszacharidokkal kezdődik. A glikogén vagy az állati keményítő az állati testben és az élesztőben tárolt anyag, mint a növények keményítője. A szénhidrátokból a sejt energiát kap.

Zsírok - a sejt tartalékanyagai. Ezek trihidrogén alkohol (glicerin és szerves savak) észterei. Az élesztőzsírok fontos szerepet játszanak a sejtek protoplazmájában. A zsíranyagok molekulái nagy részecskékben (zsír micellákban) vannak összekapcsolva a fehérjék micellái között elosztva. Néha az utóbbi komplex vegyületekkel (lipoproteinek) képződnek, és a sejt fő szerkezeti anyagát képviselik. A zsírokat a sejtek szükség szerint szénhidrátokká alakítják, majd energiára használják. Az egyes élesztő gombák protoplazmájában lévő kapcsolódó zsíros anyagok mellett szabad zsíros anyagok is vannak, amelyeket cseppek formájában izolálnak, speciális festékekkel festve.

Az élesztőhamu az élesztő szárazanyag-tartalmának mintegy 6,5–12,0% -át teszi ki. A hamu összetétele a termesztés körülményeitől függ. Az élesztőhamu a foszfor körülbelül feléből áll: az élesztőben lévő foszforsav legnagyobb része szerves vegyületekhez kapcsolódik. A hamutól jelentősen több kálium, mint a nátrium, kalcium és magnézium. A sütési élesztőben a kéntartalom 0,17-0,20%. Az intercelluláris vízben oldódó élesztőhamu ásványai nagy szerepet játszanak a sejt metabolizmusában. A legfontosabbak a nátrium, kálium, kalcium, magnézium, vas, klór anionok, foszfor.

Vitaminok. Az élesztő számos vitamint és vitaminszerű anyagot tartalmaz. Az enzimek által végzett állatok és emberek metabolizmusa a vitaminok nélkülözhetetlen részvételével jár, amelyek szorosan kapcsolódnak a sejt enzimrendszereihez. Így a B1-vitamin a sütő élesztőben körülbelül 20 μg / 1 g CB-ben van. A B1-vitamin szabályozza az emberi szervezet idegrendszerének aktivitását, részt vesz a fehérjék anyagcseréjében és a zsírok szintézisében, gyógyítja a polyneuritist és a különböző nagyon súlyos idegrendszeri megbetegedéseket, amelyek hosszabb élettartammal fordulnak elő.

A B2-vitamin (riboflavin) a sütő élesztőben körülbelül 25-30 μg / 1 g CB-ben van. A riboflavin hiánya az emberi táplálékban a bőr különböző elváltozásaihoz vezet, látási zavarok.

A B1 és B2 vitaminok ellenállnak a magas hőmérsékletnek, különösen a B2-vitaminnak, amelyet a B1-vitaminból 120 ° C-on hat órás autoklávban lehet elválasztani; míg a B2-vitamin változatlan marad, és a B1-vitamin megsemmisül.

A B3-vitamin (pantoténsav) nagy mennyiségben található a sütő élesztőben (15 000-33 000 mg / g DM). Ennek hiánya az állatok és a madarak étrendjében felfüggeszti a normális növekedést, és megzavarja az idegrendszer és az endokrin mirigyek normális aktivitását.

A B5-vitamin (PP - nikotinamid) valójában anti-pellagikus faktor; nagy mennyiségben (185 - 290 μg / 1 g CB-ben) sütő élesztőben van jelen.

A B6-vitamin (piridoxin) a sütő élesztőben 1,6-6,5 / 1 g CB-ben van. Serkenti az állatok és a mikroorganizmusok növekedését.

A D-vitamin anti-rachitikus faktor, az állatok és emberek foszfor-kalcium anyagcsere szabályozója. D-eritterol-provitamin nagy mennyiségben kapható sütő élesztőben - 20 000 mcg 1 g DM-ben.

Ezeken a vitaminokon kívül a péksütemény para-aminobenzoesavat tartalmaz 8-95 μg / 1 g CB és folsav 19-35 μg mennyiségben. A para-aminobenzoesav önmagában aktív vitaminként és a folsav szerves részeként működik. Ezek a savak a nukleinsav-szintézist katalizáló enzimek részét képezik. Az élesztő életében nagy jelentőségű a BH-vitamin vagy a biotin. A Saccharomycetes nem képes a biotin szintézisére a környezetből, így normális fejlődésük során a biotin a tápközeg része, ahol az élesztő a legfontosabb növekedési tényező. Ennek a vitaminnak a tartalma 0,5-1,8 mg / 1 g CB. A biotin fenntartható anyag. A hőkezelés, az oxigén elérése és a híg savak és lúgok expozíciója során biológiai aktivitása nem csökken. A biotin hasítása csak akkor történik, ha koncentrált savakkal, lúgokkal és hidrogén-peroxid-oldattal kezelik. Az élesztő egy másik élesztő növekedési stimulátort, a mezo-inozitot tartalmaz. A sütő élesztőben 270 mg / 1 g CB-t tartalmaz. A tápközeg összetétele hozzájárulhat a vitaminok tartalmának növekedéséhez élesztősejtekben. A sütő élesztő B-vitaminokkal dúsítható, és 1-2 órán át fermentációs körülményekbe helyezi őket vitaminokat tartalmazó tápközegben. Az élesztő képes felszívni a B1-vitamint, amely egy fermentáló folyadékban van. Ebben az esetben a B1-vitamin összmennyisége elérheti a 2000 mcg-t 1 g CB-ben; ha az erjesztő folyadék nem tartalmaz B1-vitamint, hanem összetevői (piramis és tiazol), az élesztő képes B1-vitamin szintetizálására; az élesztő mennyisége elérheti a 600 μg-ot 1 g CB-ben.

Enzimeket. Az élő szervezetekben az anyagcsere folyamán előforduló összes folyamatot, a szervezetek növekedését és fejlődését a fehérje természetű biológiai katalizátorok, enzimek vagy enzimek részvételével végzik. Az enzimek hatásmechanizmusának lényege abban rejlik, hogy a szubsztrát, amelyen az enzim képződik, törékeny enzim-szubsztrát komplexet képez. A közbenső termék bomlik a végtermékek előállításához és az enzim felszabadulásához, amely befolyásolhatja az új szubsztrátmolekulát. Úgy véljük, hogy az enzim aktivitása nemcsak az olyan tényezőktől függ, mint a hőmérséklet és a reakcióközeg (pH), hanem abban a formában is, amelyben a sejtben található. Amikor az enzim szabad állapotban van, akkor aktív, és ha a sejt protoplazmájának fehérjéihez kapcsolódik, aktivitása csökken vagy teljesen elveszett. Az enzimek szintézise folyamatosan történik az élesztősejtben. A kialakulási módszer szerint az enzimek általában konstitutív és adaptívak. Adaptív, azaz adaptív enzimeket nevezünk azoknak, amelyek a sejtben a megfelelő szubsztrát, például cukor megjelenése következtében keletkeznek. A maltáz enzim keletkezik a sejtben, amikor a cukor tápközegben maltóz van jelen. A szervezet sejtjeiben konstitutív enzimek képződnek, függetlenül a közeg összetételétől. Az enzimek a legnagyobb aktivitást mutatják egy bizonyos hőmérsékleten, savasságban, valamint a hatásukat gátló anyagok hiányában. Az enzimek instabilitása a fehérje természetéből adódik, azaz érzékenyek, mint minden fehérje, magas hőmérsékletre, savasságra, nehézfémek sóira, amelyek a denaturációjukat okozzák. Az enzimek hatásossága az, hogy az egyik enzim csak egy specifikus reakciót gyorsít, így több tucat különböző enzim egyidejűleg hat a mikrobiális sejtekben, anélkül, hogy egymásba ütköznének. Például a szacharózt lebontó enzim nem képes lebontani a fehérjéket, zsírokat vagy más anyagokat. Az élő sejtekben lévő külön enzimek 10-12 enzimből álló enzimrendszereket képeznek.

Teljesítmény. Most már ismert, hogy az élesztősejtek táplálkozása két fázisból áll: az első az anyagok áthaladása a sejtfalon és a citoplazmatikus membránon keresztül, a második az összetett biokémiai reakciók, amelyek egymással összefüggő asszimilációs és dissimilációs folyamatokból állnak. A cella belső tartalmát elválasztó fő gát a citoplazmatikus membrán, amelynek fő feladata a molekuláris oldatok sejtbe való átjutásának szabályozása.

Az élesztő kémiai összetétele azt mutatja, hogy nitrogén, foszfor, kálium, magnézium, emészthető szénhidrátok, nyomelemek és egyéb anyagok szükségesek. Az élesztő szénforrásai különböző szénhidrátok, mono- és disaharák, valamint alkoholok, aldehidek és szerves savak. Levegőzés hiányában az élesztő általában csak cukrot használ. A környezet oxigénnel történő dúsításával történő levegőztetés körülményei között, amikor az élesztő légzési funkciója fokozódik és a biomassza felhalmozódása aktiválódik, az élesztő nemcsak a cukrokat, hanem az alkoholokat (etil-alkohol, glicerin, mannit), aldehideket, valamint a szerves savakat (tejsav, ecetsav, citromsav) asszimilálja. és almasav) és sóik. Bebizonyosodott, hogy az aminosavak az élesztő szénforrásai. Az élő sejtek nitrogéntartalmának forrása az oldható nitrogénvegyületek (szerves és szervetlen). A komplex makromolekuláris fehérjéket nem emésztik az élesztő, mivel a saccharomycetes nem tartalmaznak olyan exoenzimeket, amelyek proteolizálják a közeg komplex fehérjéit. A fehérjék lebomlási termékeit az élesztő emésztheti. Az aminosavak könnyen felszívódnak, valamint amidok és ammóniumvegyületek. A nitrátokat nem emésztik a legtöbb élesztő. A celluláris fehérjék szintézisének elsődleges forrása az ammónia. Az ammónium-nitrogént, amelyet a közeg és más nitrogénvegyületek ammóniumsóiból vagy aminosavaiból szétválasztanak, az élesztősejtek saját aminosavainak szintetizálására használják. Az élesztő táplálásában nagy szerepet játszik a makroelemek (kálium, nátrium, foszfor, magnézium, kalcium) és nyomelemek (vas, réz, mangán, kobalt, cink, molibdén, nikkel, szilícium, alumínium, bór).

http://old.stttrk.ru/book/page6.html