A mikroflóra elpusztítására és a lipáz enzimek, a peroxidáz, a proteáz és a laktáz elpusztítására pasztőrözött krém, amely felgyorsítja az olaj romlását. 80 ° C feletti hőmérsékleten a legtöbb hőálló peroxidáz és kolosztrális lipáz elpusztul. A hőálló rezisztens enzimek laktáz és bakteriális eredetű lipáz 85 ° C feletti hőmérsékleten inaktiválódnak. Azt is szem előtt kell tartani, hogy a zsírdiszperzió alacsony hővezető képességgel rendelkezik és lassabban melegszik fel, mint a krémplazma. Ennek következtében a zsírgömböcskék felületén lévő mikroorganizmusok részben védettek a magas hőmérsékletektől. Ezért a krém magasabb hőmérsékleten pasztörizálódik, mint a tej.
A vegetatív mikroflóra elpusztításához és az összes enzim inaktiválásához a krém pasztőrözési hőmérséklete nem lehet 85-87 ° C-nál alacsonyabb.
A pasztőrözés módjától és feltételeitől függően a krémben lévő mikroflóra megsemmisítésének hatékonysága 98-99,9%. A leghatékonyabb pasztőrözés tányér pasztőrizátorokban, ahol a krémet vékony rétegben egyenletesen melegítik.
A pasztőrözési módot az előállított olaj típusa, a zsírtartalom és a tejszín minősége alapján választjuk ki. A magas hőmérséklet hatására a krém egy különleges szagot és aromát szerez, amit pörköltnek neveznek (hasonló a pörkölt dió ízéhez). Ezt az ízt egyértelműen kifejezni kell Vologda olajban, más fajokban - nagyon gyenge. A Vologda vaj pasztőrözési krémjei során képződött aromás anyagokhoz nem illatosodott, a pasztőrözést zárt rendszerben kell elvégezni. A Vologda vaj előállításához a krémet 93-95 ° C-on 5-10 percig pasztörizáljuk, édes tejszínre - 85-87 ° C-on, tejföllel - 90-92 ° C-on ugyanolyan expozícióval, hogy a termofil mikroflórát és az immunszerveket teljesen megsemmisítsék. a tiszta tejsavkultúrákon a savanyú tejszín későbbi fejlődését gátolja.
A pasztőrözési hőmérséklet 100-105 legelő időszakban ajánlott édes tejszín vaj esetében, és 105-115 ° C az istállási időszakban. Észtországi gyárakban a krémet 95–110 ° C-on pasztőrözik a tejfölolaj előállításához, 106–110 ° C-on pedig a takarmány ízek gyengítésére.
A magas pasztőrözési hatékonyság biztosítása érdekében alacsony zsírtartalmú, magas zsírtartalmú krémet hosszabb ideig a pasztőrözési hőmérsékleten kell tartani.
A pasztőrözési hőmérséklet kiválasztásakor figyelembe kell venni a krém minőségét. A zsír, a nyálka, a szennyeződés, a habbuborékok a krémben a pasztőrözési hőmérséklet hatásai miatt védőfajtává válnak. Ezért az ilyen krémeket, valamint a bakteriális szennyeződést magasabb hőmérsékleten (a második fokozat krémje - 92-96 ° C-on) pasztörizálni kell. Adszorbeált idegen és ízesítő krémek esetében a pasztőrözési hőmérséklet 93-95 ° C-ra emelkedik. Hosszú távú tárolásra szánt olaj előállításánál nagyobb pasztőrözési hőmérsékleteket kell használni, hogy ne csak a mikroflóra nagy pusztulási hatékonyságát és az enzimek teljes pusztulását biztosítsák, hanem a szulfhidrilcsoportok (-SH) kialakulását, csökkentve a plazma redoxpotenciálját és az antioxidánsok szerepét.
A fémes krém krémet 75 ° C-on pasztörizáljuk, majd 10 percig ugyanazon a hőmérsékleten öregítjük. A magasabb pasztőrözési hőmérséklet növeli ezt a hibát.
Amikor egy krém eléri a bizonyos savasságot, a fehérje koagulálódik, pelyhek formájában kiszárad, a szabad tejsav hatására a kalcium CCFC-re. A fehérje termikus koagulációs pontja az alacsonyabb, annál nagyobb a tejsav koncentrációja a krémben. Mivel a tejsavat csak plazmában oldjuk, majd a savasság egyenértékű értékével nagyobb koncentrációban van nagyobb zsírtartalmú krémben. A különböző zsírok elfogadható savtartalmú krémjei, amelyekben ellenállnak a pasztőrözésnek a fehérjék koagulálása nélkül, a táblázatban találhatók. 18.4.
A plazma Kp savasságát (° C-ban) könnyű kiszámítani, ismerve a krém savasságát és a zsír tömegarányát, következésképpen a plazmát, a következő egyenlet segítségével:
ahol Xl a krém savtartalma, ° T; JFS - zsírtartalom tejben,%.
A magas zsírtartalmú krém savtartalmát (több mint 40%) nem szabad a plazma savasságára számítani, mivel ilyen krémben a zsír savtartalma észrevehetően befolyásolja a titrálható savasságot.
A pasztőrözési krémet egy lemez pasztőrözési hűtőberendezéssel vagy egy cső alakú pasztőrizáló berendezéssel végezzük, amely a vaj előállítására szolgáló sorban van.
18.4. A krém megengedett savtartalma a pasztőrözés különböző módjaihoz, ° T (M. M. Kazansky adatai szerint)
http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/002_tehnola_moloka_i_moloko_prod_tverdohleb/102.htmKrém pasztőrözés
Ezt a technológiát a XIX. Század végén javasolta. Dane Storhom. Azóta a tejszín pasztőrözése szinte minden országban elterjedt a fejlett tejiparral, és csak Franciaország, amely az egyik legnagyobb ipari ország, korlátozott mértékben használta fel. Dániában, Hollandiában, Svájcban, Kanadában, USA-ban. Povoy Zeelandia és más országok, a krém pasztőrözése már régóta bevezették az összes vajgyárakba, Franciaországban, a második világháború előestéjén nem volt több mint 20 gyár, ahol a vajot pasztőrözött krémből készítették. 1943-ban létrehozták a pasztőrözött vaj termelésének ellenőrzésére szolgáló szolgáltatást, és sok munka kezdődött a pasztőrözött tejszín bevezetésével.
Jelenleg legalább 450 vállalat termel pasterizált vajat.
Paszturizációs feladatok
A tejszínes pasztőrözés feladatai nagyon eltérnek a tej pasztőrözésének céljaitól.
A pasztőrözés fő célja a kórokozó baktériumok és különösen a tuberkulus bacillus elpusztítása.
Jelenleg bizonyították, hogy a nyers krémvaj fertőző betegségek hordozója lehet.
A második feladat a krém kezdeti növényvilágának a lehető legteljesebb megszüntetése. Ezen tejsavbaktériumok mellett az eredeti növényvilág számos olyan nemkívánatos baktériumtípust (élesztőt, öntőformát, stb.) Tartalmaz, amelyek a gazdaságban vagy az üzemben különböző műveletek során kerülnek be a tejszínbe. Ezek a baktériumok, ha nem pusztulnak el, részben bejuthatnak az olajba és romlást okozhatnak. Ha a tejfeldolgozás során a tej tejsavflóráját akarják elhagyni, ami megakadályozza a baktériumok fejlődését, a krém feldolgozásával ellenkezőleg, megpróbálják elpusztítani az összes mikroorganizmust, amelynek fejlődése a tejszín érése során összetevőik bomlását okozhatja, és zavarhatja a tiszta tejsavbaktériumok hatását. krém pasztőrözés után, kovász formájában.
Végül az utolsó cél az olyan lipázok inaktiválása, amelyek bizonyos típusú olajromlást okoznak a tárolás során.
A karbonátokat és a hidrogén-karbonátokat óvatosan kell használni, mivel krémeket készíthetnek.
Végezetül ismételten hangsúlyozzuk a semlegesítés fontosságát. Ez az eljárás döntően meghatározza az olaj minőségét.
Krém pasztőrözési feltételek
A tejszínes pasztőrözés nem igényel ilyen egységes fűtést, mint a tej pasztőrözése.
A fűtés intenzitásának meghatározásakor a következő pontokat kell figyelembe venni: 1) a krémben a baktériumok hőállósága kissé megnövekedett; 2) néhány baktérium lipáz nagyon magas inaktiválási hőmérsékletgel rendelkezik, körülbelül 85 ° C; 3) a magas hőmérsékletre történő fűtés oxidációs inhibitorok felszabadulásához vezet a krémben (a svájci Ritter kutatója), amelyek képesek sózott vajjal harcolni és halak ízének kialakulását (szulfhidril-vegyületek - SH); 4) a tejszín égett íze nem jelenik meg olyan gyorsan, mint a tejben.
A tapasztalatok azt mutatják, hogy a krém pasztőrözése 92-95 ° C-on 30 másodpercig a baktériumok és a diasztázis meglehetősen teljes megsemmisítését eredményezi; A krém organoleptikus tulajdonságai megmaradnak. Hozzátesszük, hogy a levegő nélküli hozzáférés fűtése nem csak a vitaminok lehető legnagyobb mértékű megőrzése érdekében történik, hanem a zsír oxidációjának elkerülése érdekében is, ami általában súlyos olajhibákhoz vezet.
Az utóbbi években meghatározták a pasztőrözési hőmérséklet fokozatos fokozásának vágyát. Jelenleg a pasztőrözött terméket gyakran 97-98 ° C-ra melegítjük.
A pasztőrözött krém hűtése és szagtalanítása
Hűtést kell végezni: 1) gyorsan, hogy az olajban ne keletkezzenek olyan érzékszervi hibák, mint az égett és durva ízek; 2) olyan körülmények között, amelyek megvédik a krémet az esetleges bakteriális szennyeződésektől és oxidációtól.
A krémet levegő nélkül hűtjük cső- vagy lemezhűtőkben; ebben az esetben az oxidáció és a légköri szennyezés veszélye szinte nullára csökken. Ezen túlmenően, ezek a hűtők, általában rozsdamentes acélból, tökéletesen fertőtleníthetők a zárt rendszerben nyomás alatt keringő kémiai oldatokkal. Végül a hő szükség szerint regenerálható.
Azonban néha a krém inkább a levegővel ellátott öntözőhűtőkben hűti. Ez akkor fordul elő, amikor a paraszti krém, amely általában rosszul sérült, és ezért sok, illékony anyagot képez, amely a gazdaságban a tárolás során a fermentáció során képződik, a növénybe kerül. Ugyanez történik az év bizonyos időszakaiban a tejjel, amikor különböző takarmány ízek (káposzta, cékla, fokhagyma, stb.) Találhatók benne.
Feladó: Biryukova Irina, nbsp17253 látogatások
http://www.danaja.ru/index.php?categoryid=74p2_articleid=1158Paszturizáló krém
Hazánkban a krém pasztőrözése kötelező technológiai művelet bármilyen olaj előállításához.
A hőkezelés folyamán a mikroorganizmusok elpusztulnak, az enzimek inaktiválódnak, a krém megkapja a pasztőrözés megfelelő ízét, és a nemkívánatos ízek a krémben részlegesen elfednek.
A pasztőrözési folyamat akkor tekinthető hatásosnak, ha a krémben lévő mikroorganizmusok 99,9% -a megsemmisül. A tejszínt a tejnél magasabb hőmérsékleten pasztörizálni kell, mivel a tejzsír alacsony hővezető képessége miatt lassabban felmelegszik, valamint az enzimeket teljesen inaktiválja. Ismeretes, hogy a natív lipáz inaktiválódik 80 ° C-ra melegítve, és bakteriális eredetű lipáz 85 ° C-ot meghaladó hőmérsékleten.
A magas zsírtartalmú krém átalakítási módszerével előállított olaj minőségének javítása érdekében stabil vonalkezelési módot kell létrehozni, hogy állandó zsírsavtartalmú krémet kapjunk, amelyet stabil emulziós állapotba való szétválasztás megkönnyít. Ehhez nem szabad megengedni, hogy a tej és a tejszín podbivaniya legyen, különösen szállításuk során, és a tej és a tejszín alacsony hőmérsékleten történő tartós tárolását is el kell kerülni. A pasztőrözött krém csak egyszer szükséges közvetlenül a magas zsírtartalmú krém alkalmazása előtt (lásd IV. Fejezet).
A krémeket pasztőrözni kell cső alakú pasztőrizátorokban. Erre a célra nem ajánlott nyomáscsökkentő pasztőröket használni, mivel a pengék hatása miatt egyes zsírgömbök homogenizálódnak, a kis zsírtartalmú gömböcskék száma, amelyek nehezen elválaszthatók és növelik a zsírmennyiséget az íróban. Ugyanakkor a zsírgömbök részleges koaleszcenciája is előfordul. Amikor a krémet cső alakú pasztőrizátorokban melegítjük, a zsírgömböcskék nem homogenizálódnak, és a koaleszcencia kisebb (9. táblázat).
Minden olajfajtának saját pasztőrözési módja van, amely optimális feltételeket biztosít a kiváló minőségű olaj előállításához. Édes tejszín, amatőr és paraszt vaj termelésében a krém pasztőrözési hőmérséklete 85-90 ° C. A Vologda vaj gyártásakor a krém pasztőrözését 95-98 ° C-on végezzük, kötelező zárt rendszerű öregedéssel 10 percig pasztőrözési hőmérsékleten. A krémes kivonat szükséges az aromás anyagok felhalmozódásához, a vajnak a magas pasztőrözött krém ízének és ízének köszönhetően. A Vologda vaj kifejezett íz és aroma hiányában édes tejszínre kerül.
A krém kivonásának célszerűsége megerősíti az olaj termelését, amelyet az ukrán ukrán SSR-ben lévő tejszínházban végzett műhely-lehívás során végeztünk.
A pasztőrözési íz súlyosságának vizsgálata alapján válogatott krém két részre oszlik. Egy részt pasztörizáltunk 98 ° C-on 10 perc tartási idővel, a másik pedig expozíció nélkül. A tejszín minden későbbi feldolgozása, és mindkét változatban vajá alakítása azonos volt. A kóstoló a Vologda vajból származó krémből készült mintákat választott ki, 10 perces tartási idővel pasztőrözési hőmérsékleten és minták nélkül. Az értékelést zárt vizsgálati módszerrel végeztük, és az alábbiakat mutattuk ki: a 10 perces expozíciós krémből készült összes olajmintát Vologda vajnak tulajdonították, mivel jellegzetes íze és aroma erősen pasztőrözött krém volt. A krémből kitermelt tejből készült vajmintákban nem volt kimagaslóan erősen pasztőrözött krém aroma, és nem kerültek Vologda vajra.
A krém 10 perces expozíciója a pasztőrözés hőmérsékletén aromás anyagok, főként szulfhidrilcsoportok (-SH) halmozódnak fel a zsírtartalmú aminosavak (cetin, metnonin) részleges redukciójának eredményeként, amelyek a zsírgömbök fehérjében vannak.
A szulfhidril-csoportok képződésének reakciója bizonyítható a ciszteinre, amely ciszteinré redukálódik, és amelynek labilis szulfidilcsoportjai vannak:
A (- SH) csoportok csökkentik a plazma krém és olaj redoxpotenciálját, és antioxidánsok, azaz olyan anyagok, amelyek gátolják az olajromlás oxidatív folyamatait. Ezért a tartós tárolásra szánt olaj előállításához szükség van a 90 ° C-ot meghaladó pasztőrözési hőmérséklet alkalmazására, mivel ez több szulfhidrilcsoportot gyűjthet össze.
A vaj termelése 85-90 ° C-on pasztőrözött tejszínnel. Nem célszerű 90 ° C fölé emelni a hőmérsékletet, mivel a magas hőmérsékletű pasztőrözés során keletkező csoportok (-SH) a diacetil acetoinná történő redukálódását is eredményezhetik, vagyis csökkenthetik a tejfölolaj aromájának súlyosságát, amelyet elsősorban a diacetil jelenléte határoz meg. A tejfölolaj illatát a pasztőrözés szaga elfedi. A krém pasztőrözési hőmérsékletének 85-95 ° C-ra való emelkedése a késztermékben a diacetil-tartalom csökkenését 0,012 mg% -kal csökkentette.
A gyártott olaj minőségének javítása érdekében csak egyetlen pasztőrözést végeznek, mivel az ismételt pasztőrözés csökkenti az olaj minőségét. Különböző termomechanikus feldolgozásnak alávetett krémek vizsgálata (krém pasztőrözés az üzemben, pasztőrözés a leválasztó rekeszben és a növény kettős; pasztőrözés a szeparátor rekeszben és kétszer a növényben háromszor) kimutatta, hogy a zsírgömbök által adszorbeált fehérje mennyisége 100 a zsír (fehérje adszorpciós szám) 30-40% -kal csökken, kettős és háromszoros pasztőrözés esetén, egyetlenhez képest. A zsírgömböcskék adszorpciós rétegének vastagságának csökkentése hátrányosan befolyásolja az olajképződés folyamatát, és az olaj konzisztenciájának romlását okozza ("durva" konzisztencia lehet).
A pasztőrözési hőmérséklet kiválasztásakor a krém minősége nagy jelentőséggel bír. A reduktázmintával bakteriálisan beoltott krémet magasabb hőmérsékleten pasztörizálni kell; A fémes krémet nem szabad magas hőmérsékletre felmelegíteni, mivel ez növelheti a foltokat, és fémes ízt adhat a vajnak. Ilyen krémek esetében ajánlatos 75 ° C-ra csökkenteni a pasztőrözési hőmérsékletet, a krém expozíciójának megfelelő hosszabbításával a pasztőrözés során 10 percig. Télen a krém íze kevésbé lesz kifejezett és a pasztőrözés hőmérséklete 92-94 ° C-ra emelkedik.
A Nemzetközi Tejipari Szövetség Közgyűlésének 53. ülésén megállapítást nyert, hogy a közelmúltban az általános tendencia a magasabb hőmérsékletek alkalmazása a tejtermékekben. Az utóbbi években sok munkát szenteltek a tejszín magas hőmérsékletű pasztőrözésének kérdésének tanulmányozására, mind hazánkban, mind külföldön.
A pasztőrözési krém hatása az olaj tulajdonságaira általában mikrobiológiai, biokémiai és organoleptikus változások szempontjából tekinthető.
A 85-96 ° C-os krém pasztőrözési hőmérsékletének növelése az édes tejszín előállítása során a folyamatos dörzsölés módszerével kedvezően hatott a termék organoleptikus és mikrobiológiai tulajdonságaira (az olaj és az illat becslése átlagosan 1,0 ponttal nőtt), csökkent a mikroorganizmusok és a proteolitikus baktériumok száma..
A pasztőrözési hőmérséklet növelése javítja a késztermék reológiai mutatóit, különösen az olajból kilépő zsír mennyisége 30 ° C-on csökken (10. táblázat), ami magyarázható a krém hűtési sebességének növekedésével, ami finomabb zsírkristályokat eredményez. A kristályok méretének csökkenésével és egyenletesebb eloszlásával a szerkezet plaszticitása növekszik, és a kis kristályok fejlett felülete nagyobb adszorpciós kapacitással és nedvesíthetőséggel rendelkezik a folyékony zsírral és ezáltal megakadályozza annak kiáramlását az olajból.
A Pszkov régió Novorzhevsky üzemébe telepítették a krém magas hőmérsékletű pasztőrözésére szolgáló vonalat (1. ábra). Olyan berendezésként, amely lehetővé teszi a pasztőrözési hőmérséklet 105-120 ° C-ra való emelését, egy TOM lemezadagolóval ellátott olajadagolót használunk. A gőz a vajgyártó két alsó hengerének kabátjába kerül. A felső hengeret, a nyomó dobot eltávolítva, krémtartóként használják.
A tejszín magas hőmérsékletű pasztőrözése a Vologda vaj termelésében a Novorzhevszkij-gyárban átlagosan 0,6 ponttal járult hozzá az íze és illata pontozásának javulásához, és technikai előnyt mutatott: a forró krém hő felhasználása gőz megtakarítást eredményez, így a teljes gőzfelhasználás 1 tonna Vologdára az olaj szinte nem nő; a krémkivonatok hiánya csökkenti a tartályok iránti igényt, és zárt patakban szervezi a tejszín feldolgozását.
A krém hőkezelését 100 ° C feletti hőmérsékleten széles körben használják a fehéroroszországi gyárakban, amely jelentősen javította a tejszín és a vaj minőségét. A krém magas hőmérsékletű hőkezelése után a legmagasabb fokú vaj előállítása 4,8-6,7% -kal nőtt.
Ábra. 1. A magas hőmérsékletű pasztőrözés rendszere:
1 - tartály; 2 - centrifugálszivattyú; 3 - lemezes regenerátor; 4 - TOM készítő.
A 115,5, 126,6 és 137,7 ° C hőmérsékletek Rochers (Ausztrália) által végzett hatásainak vizsgálata azt mutatta, hogy a tejszín feldolgozása 126,6 ° C-on növelte a 94 százalékos minősítésű vaj termelését. Ennek az olajnak a stabilitása kielégítő volt, de a krém hőkezelése 137 ° C-on történt, az olajban bekövetkező zsír oxidációja gyorsabb volt, és az olaj 6 hónapig alacsonyabb pontszámot kapott.
Külföldön a tejszín magas hőmérsékletű pasztőrözését használják tejfölolaj előállításához. A GDR-ben a vajat 39-44% zsírtartalmú krémből történő folyamatos csiszolás módszerével állítják elő - közvetlenül 105-106 ° C-os gőzzel. Márkanevű és asztali vaj előállítása esetén a folyamatos csiszolás módszere 36–38% -os zsírtartalmú krémet használ. 95-105 ° C-on pasztőrözött
Csehszlovákiában a krém 90-95 ° C-on pasztőrözött. Magyarországon a vaj előállításában a krém 90-92 ° C-on pasztőrözött. Németországban az évtől függően a krém pasztőrözési hőmérséklete 95-110 ° C.
Tehát hazánkban és a vajvilágban egyértelműen hajlamos a lényegesen magasabb hőmérséklet alkalmazása a vaj termelésére szánt tejszín hőkezelésére.
A pasztőrözés ízét és ízét befolyásoló anyagok
A tejben és tejtermékekben a pasztőrözés ízét a szulfhidril-csoportok (-SH) okozzák, amelyek a kéntartalmú aminosavak (cisztin, metionin, stb.) Redukciója miatt képződnek a pasztőrözés magas hőmérséklete alatt. A fentiekben bemutattuk a szóban forgó változások kémiáját.
A termékben a szulfhidrilcsoportok felhalmozódásának elemzése, a nyersanyag melegítési hőmérsékletétől függően, azt sugallja, hogy a maximális mennyiséget 85-90 ° C-on figyeltük meg. Az ezt követő hőmérséklet-emelkedés egyes esetekben a termékben lévő szulfhidrilcsoportok mennyiségének csökkenéséhez vezet, míg a pasztőrözési íz intenzitása nő. Ez azt jelzi, hogy nemcsak a szulfihidrilcsoportok felelősek a pasztőrözésért.
Vasilisin megállapította, hogy a Vologda vaj pasztőrözésének sajátos íze a természetes tejet alkotó anyagok komplexének köszönhető, melyeket szabad szulfhidrilcsoportokkal, szabad aminosavakkal, cukorral (melanoid vegyületekkel), karbonilvegyületekkel stb. a szulfidcsoportok jelenléte és a pasztőrözött tej, tejszín és a Vologda vaj Chebotaryov-fajta specifikus íze közötti kapcsolat Használt nitro-prusside teszt (Patton és Josephson).
A vizsgálat végrehajtásának módja a következő. A kristályos ammónium-szulfátot 5 ml-es cső tejhez vagy jeges vízben lehűtött krémhez adjuk, majd 5 csepp 5% -os nátrium-nitroprusid oldatot adunk hozzá. A keveréket rázzuk és jeges vízbe tesszük. A hideg keverékhez 5 csepp ammónium-hidroxidot adunk. Szulfhidrilvegyületek jelenlétében a cső tartalma rózsaszínűvé válik, rövid idő elteltével eltűnik.
Az ismételt megfigyelések azt mutatták, hogy a szulfhidrilvegyületek állandóan jelen vannak a melegített tejben, és ezek hiánya a nyersanyagban. Azt tapasztaltuk, hogy a pasztőrözési hőmérséklettől és az expozíció időtartamától függően a minta színintenzitása változik, elérve a legmagasabb intenzitást a pasztőrözési hőmérsékleten 90-100 ° C. Az ilyen üzemmódokban az expozíció nem okozott észrevehető növekedést a minta színében. Ugyanakkor azt tapasztaltuk, hogy a különböző gazdaságokból vett és egyformán feldolgozott tej a színintenzitás különbségeit mutatta, míg az érzékszervi értékelés nem tükrözi a különböző minták pasztőrözési íze súlyossági különbségeit. Új eljárást alkalmaztunk a szulfhidrilcsoportok meghatározására ezüst-nitráttal végzett titrálással. A módszer lényege a szulfhidrilcsoportot tartalmazó oldat titrálása ezüst-nitrát oldattal. Az oldhatatlan merkaptidek képződnek, aminek következtében az oldat elektromos vezetőképessége megváltozik, amit egy mikroaméterrel rögzítenek (gyakran amperometriás módszerként). Chebotarev megállapította, hogy az amperometriás titrálás a szulfhidrilcsoportok jelenlétét jelzi mind a nyers, mind a pasztőrözött tejben és az olajplazmában. Tartalma igen változatos. A pasztőrözés során az ezüst-nitráttal reagálni képes szulfhidrilcsoportok tartalma megnő. Ezen indikátor szerint azonban Chebotaryov szerint a Vologda-olajat nem lehet azonosítani.
Vasilisin módosította az amperometriás titrálási eljárást a szulfhidrilcsoportok meghatározásához. Forgó elektróda helyett vibrációs és egyszerűsített áramkört használt a külső feszültség kikapcsolásával.
A módszer lényege a következő. A vizsgálandó mintákból izolált olaj 5 ml-ét [a krémben lévő (-SH) csoportok meghatározásakor - 5 ml krém] 25 ml Tris-pufferrel (8) összekeverjük, és két perc keverés után 0,001 M ezüst-nitrát-oldattal titráljuk. A titráláshoz felhasznált ezüst mennyiségével kiszámítottuk a szabad SH-csoportok számát. Vasilisin egy finomított képletet javasolt a csoportok (-SH) tartalmának kiszámításához olajban (mg / kg olajban).
ahol 0,131 x 10-3 a cisztein = HC1 mennyisége, amely megfelel pontosan 9.001 M ezüst-nitrát-oldatnak;
G - 0,001 M ezüst-nitrát oldat mennyisége, majd titrálás, ml;
a somo-tartalom olajban,%;
- az olajban lévő nedvességtartalom,%;
a - plazma minta, g;
K a 0,001 M ezüst-nitrát oldat korrekciós tényezője;
A negyedik erejéig 10 - az együttható a százalékok mg-ra történő átalakítására 1 kg olajra vonatkoztatva
A Vologda olaj Vasilisin 103 mintájára vonatkozó adatok matematikai feldolgozása alapján korrelációt állapítottak meg az olaj íz és szag alapján történő értékelése és a szulfhidrilcsoportok 0,65 korrelációs koefficienseinek mennyisége között.
Így egy objektív módszert dolgoztunk ki a Vologda olaj minőségének értékelésére a benne lévő szulfhidrilcsoportok alapján.
Az elmúlt években az analitikai kutatási módszerek kifejlesztésével összefüggésben a laktonok jelentős szerepet játszanak a hőkezelésnek kitett krém aromájában. A laktonok ciklikus ketonok vagy hidroxi-karbonsavak belső észterei. A 8, 10 és 12 szénatomos béta-laktonok különösen fontosak az ízesítő olajok képződésében.
A laktonok a megfelelő gamma- és béta-hidroxisavakból képződnek, amelyek az alfa-helyzetben lévő trigliceridek részét képezik, és először a hasnyálmirigy lipázzal hidrolizálódnak. A hidroxisav-trigliceridek körülbelül 50% -os palmitin, 18% mirisztikus, 16% olajsav, 6% sztearinsav és kis molekulatömegű savak nyomai.
A laktonok mennyiségi tartalma az olajban a termelés technológiai tényezőitől függ. A nyers tejszínből kivont tejzsírban laktonokat találunk nyomokban. A folyamat során számuk jelentősen változik. A béta-C10, C12 és C14 olajban domináns laktonok mennyisége különösen növekszik. Nyilvánvaló, hogy a melegítés és a hidrolízis a hidroxisavak laktonizálását okozza, aminek következtében az olajban laktonok mennyisége többször nő. A laktonok legmagasabb tartalma a krémben van, 3 órán át 140 ° C-on melegítve, Kuzmina megállapította, hogy a nyers krém 60, 90 és 120 ° C-ra történő melegítése a késztermék laktontartalmának 1,5-szeres növekedését eredményezi; 2,2 és 3-szor. Ugyanakkor a tejszín feldolgozási hőmérsékletének növekedésével nő a pasztőrözés aromája és íze. Karbonilvegyületek, amelyek bizonyos mértékig felelősek a magas pasztőrözött krém aromájáért, intenzívebben felhalmozódnak, amikor a krémet 120 ° C-ra melegítjük. A magas hőmérsékletű feldolgozás során a pasztőrözés ízének fokozására vonatkozó megfontolások alapján Kuzmina a hagyományos pasztőrözési hőmérséklet (85-90 ° C) és 120 ° C-ra melegített krém keverékéből származó vaj előállítására javasolt módszert javasol, 70:50 és 50:50 arány között.. Az olajat a Pszkov régió Ochochek krémtermében állították elő. A sterilizált krém hozzáadásával kifejlesztett GOST 12860-67 "Vologda vaj" ízesítési paraméterekkel, és a kóstolóbizottság megjegyezte, hogy a 30% -os sterilizált krém hozzáadása segít javítani a késztermék ízét és ízét.
Így jelenleg elsősorban olyan anyagok vannak, amelyek befolyásolják a pasztőrözés ízét és aromáját, amelyeket a legmagasabb hőmérsékletű hőkezelés során alakítanak ki. Ezért a kiváló minőségű olajok előállításához optimálisan magas pasztőrözési hőmérsékletet kell használni.
http://apksv.ru/statya19.htmKrém pasztőrözés
A pasztőrözési krém kötelező technológiai művelet bármilyen olaj előállításához.
A hőkezelés folyamán a mikroorganizmusok elpusztulnak, az enzimek inaktiválódnak, a krém megkapja a pasztőrözés megfelelő ízét, és a nemkívánatos ízek a krémben részlegesen elfednek.
A pasztőrözési folyamat akkor tekinthető hatásosnak, ha a krémben lévő mikroorganizmusok 99,9% -a megsemmisül. A tejszínt a tejnél magasabb hőmérsékleten pasztörizálni kell, mivel a tejzsír alacsony hővezető képessége miatt lassabban felmelegszik, valamint az enzimeket teljesen inaktiválja. Ismeretes, hogy a natív lipáz inaktiválódik 80 ° C-ra melegítve, és bakteriális eredetű lipáz 85 ° C-ot meghaladó hőmérsékleten.
A pasztőrözési módok kiválasztását a krém minősége és eltarthatósága befolyásolja. Minél hosszabb a krém tárolása, annál nagyobb a mikroorganizmusok száma. A hőkezelés megválasztása a gyártott olaj típusától is függ. A pasztőrözési módot az évszak határozza meg. Télen a pasztőrözési hőmérséklet emelkedik, és nyáron csökken.
A vaj előállításakor (nedvességtartalom 16%) az első osztályú krém nyáron pasztörizálva 85... 90 ° C hőmérsékleten télen, amikor az íze kevésbé kifejezett, 92... 95 ° C hőmérsékleten. Krém második osztályú hőkezelés és szagtalanítás kombinációja szükséges. Ugyanakkor a pasztőrözési hőmérsékletet (6 ± 1) ºС-kal növelik.
A gyártott olaj minőségének javítása érdekében csak egyetlen pasztőrözést végeznek, mivel az ismételt pasztőrözés csökkenti az olaj minőségét.
A pasztőrözési krém hatása az olaj tulajdonságaira általában mikrobiológiai, biokémiai és organoleptikus változások szempontjából tekinthető.
A krém pasztőrözése során a fehérjék és a zsírok változása következik be, amelynek mértéke a hőkezelési körülményektől függ. Ezek a változások befolyásolják a folyási folyamatot, az olaj konzisztenciáját és szerkezetét.
A modern olajtermelésben magas hőkezelési hőmérsékletet alkalmazunk, nevezetesen 100 és 115 ºС között. Ez jelentősen javíthatja a tejszín és a vaj minőségét. A magas hőmérsékletű vaj termelése a krém magas hőmérsékletű hőkezelése után 4,8-6,7% -kal nő.
A pasztőrözési hőmérséklet növelése javítja a késztermék reológiai mutatóit, különösen az olajból kilépő zsír mennyisége 30 ° C-on csökken, ami magyarázható a krém hűtési sebességének növekedésével, ami finomabb zsírkristályokat eredményez. A kristályok méretének csökkenésével és egyenletesebb eloszlásával a szerkezet plaszticitása növekszik, és a kis kristályok fejlett felülete nagyobb adszorpciós kapacitással és nedvesíthetőséggel rendelkezik a folyékony zsírral és ezáltal megakadályozza annak kiáramlását az olajból.
http://mylektsii.ru/2-66305.htmlPaszturizáló krém vaj előállításához
Krém pasztőrözés
A pasztőrözési krém célja, hogy elpusztítsa a patogén baktériumokat, elnyomja a nem patogén mikroflóra létfontosságú aktivitását, maximálisan csökkenti a számát, inaktiválja az enzimeket, amelyek felgyorsítják a termék romlását. A pasztőrözés hatékonysága a hőmérsékleten és a krém ezen a hőmérsékleten való időtartamától függ.
A hőmérséklet és az idő közötti kapcsolatot a Dahlberg - Cook egyenlet írja le:
ln τ = A - Bt,
ahol τ a termék tartózkodási ideje egy pasztőrben adott hőmérsékleten t, amely a mikroorganizmusok megsemmisítéséhez szükséges; A, B - állandó értékek a stabilitástól függően
mikroorganizmusok hevítésre, és azon környezetből, ahol ezek elhelyezkednek, A = 36,68; B = 0,48.
Az egyenletből látható, hogy minél magasabb a termék hőmérséklete, annál rövidebb a termék pasztőrözéséhez szükséges idő.
A pasztörizáló krém módjait úgy választjuk meg, hogy figyelembe vesszük a tej hatását a tejben lévő enzimekre, ami felgyorsítja az olaj romlását a tárolás során. Ezek az enzimek a következők: natív és bakteriális lipáz, peroxidáz, proteáz és galaktáz. A termosztatikus galaktikus tejenzimek és a bakteriális eredetű lipázok inaktiválása (megsemmisítése) 85 ° C feletti hőmérsékleten érhető el. Ezért a pasztőrözés során a krém fűtése ezen hőmérséklet alatt nem megengedett.
A pasztőrözési mód kiválasztásánál figyelembe veszik az eredeti krém minőségét, a termelt olaj típusát és a tejszín zsírtartalmát. A legmagasabb és első osztályú krémet pasztőrözik (dezodorizálás nélkül) édes tejszín vaj előállításában (nedvességtömeg 16%) 85–90 ° C-os hőmérsékleten tavasszal-nyáron és 92–95 ° С az év-őszi időszakban.
A krém pasztőrözése során az őszi-téli időszakban a hőmérséklet emelkedése azért szükséges, mert az állatállomány karbantartásával kapott krém nagyobb magvetési sebességgel és kevésbé kifejezett ízzel rendelkezik.
Második minőségű krém 92–95 ° C hőmérsékleten pasztörizálva. A pasztőrözés során fellépő hőmérsékletnövekedés hozzájárul a tejszín levegőzéséhez, az idegen anyagok eltávolításához, a szulfhidril-vegyületek képződéséhez, amelyek más anyagokkal együtt antioxidáns tulajdonságai miatt a pasztőrözés ízét adják, és növelik stabilitását a tárolás során.
A termelt olajfajtától függően, enyhén kimondott idegen ízekkel és szagokkal rendelkező tejszín tavasszal és nyáron 100–103 ° C-os hőmérsékleten és őszi-téli időszakban 103–108 ° C-os hőmérsékleten pasztőrözik édes tejszín vaj előállításakor (nedvességtömeg 16%); amatőr olaj előállításakor, 103-105 ° C és 105–110 ° С; paraszt és szendvics vaj 103-108 ° С és 105–115 ° С. A krém magas hőmérsékleten pasztörizálható, a fehérjék jó véralvadási ellenállásával. A gyenge hőstabilitással rendelkező krémet először 92–95 ° C hőmérsékleten pasztörizáljuk, majd az őszi-téli időszakban 0,02-0,04 MPa nyomáson, de tavaszi-nyári időszakban 0,02–0,04 MPa nyomáson szagtalanítjuk.
Ha a krémet 85 ° C-ra melegítjük, akkor a pasztőrözés hatékonysága magas - 99,5–99,9%. A pasztőrözés hatékonysága alatt meg kell érteni a százalékban kifejezett elpusztult mikroorganizmusok számának arányát az eredeti nyers krém bakteriális tartalmával.
A pasztőrözés hatékonyságának növelése érdekében meg kell szűrni a krémet a melegítés előtt, megsemmisíteni a habot, megakadályozni a krém magas kezdeti bakteriális szennyeződését, ellenőrizni kell a krém hőmérsékletét a készülék kijáratánál, és racionálisabb pasztőrözési egységeket kell használni.
A krém szűrése, zsír-, nyálka-, szennyező- és habbuborékok eltávolítása során a baktériumokat magas hőmérsékleten védik. Minél alacsonyabb a mikroflóra krém kezdeti tartalma, annál nagyobb a pasztőrözés hatékonysága.
A különböző zsírtartalmú krém pasztörizálásakor szükséges a pasztőrözõ termelékenységének szabályozása a kívánt hõmérséklet elérése érdekében, mivel a krém hõvezetõ képessége a zsírtartalom növekedésével csökken, aminek következtében a krém melegítéséhez szükséges idõ nő. Ezért a magasabb zsírtartalmú krém pasztörizálásakor ajánlatos a készülék krémterhelését csökkenteni annak érdekében, hogy növelje a krém hőmérsékleti hatásának időtartamát, és ezáltal biztosítsa a pasztőrözés nagy hatékonyságát.
A pasztőrözés hatékonyságát befolyásolja a baktériumok kora. Általában a fiatal baktériumok gyorsabban halnak meg, mint a hosszú ideig tartó tejben lévő baktériumok. Ezért a vállalkozásoknál a tej és a tejszín hosszú távú tárolása alacsony hőmérsékleten nem kívánatos.
A krém pasztőrözésére lemez- vagy csőszerű pasztőrizáló pasztőrözési üzemeket használnak, amelyek kiegészítik a vaj előállításához használt feldolgozási vonalakat.
A forgó hengeres keverővel ellátott hengeres gépeknél nagyobb hatékonyság érhető el, amely késekkel rendelkezik a fűtőfelület tisztítására az égési sérülésektől, valamint a kétoldalas hőellátás miatt nyomásálló dobral ellátott gépeknél, ami egyenletesebb melegítést biztosít a krémnek.
Annak érdekében, hogy elkerüljük a magas aromás anyagokból származó kívánt aromás anyagok illékonyságát, használjon zárt rendszert pasztőrözésre és öregedési krémre.
A pasztőrözés után a krémben maradó baktériumok száma a maradék mikroflóra, amely magában foglalja a Bact penész spórákat is. fluorescens, Str. liquefaciens, Bact. subtilis, bact. prodigiosum, Str. thermophilus, mammakokki és mások.
A maradék mikroflóra olajban történő fejlesztésével csökken a tárolási kapacitása.
A pasztőrözés hatása a krém összetételére és tulajdonságaira
A pasztőrözés során a krém mechanikai hatásnak van kitéve, ami vékony rétegben áramlik fel a fűtőfelület mentén; ebben az esetben egy sebesség-gradiens keletkezik a krémáramlásban. A sebességgradiens nagyságától függően két különböző eljárás folytatható: koaleszcencia (zsírcseppek fúziója) vagy diszperzió (zsírcseppek zúzása). A sebességgradiens jelenléte miatt az áramlásban lévő zsírgömb nemcsak transzlációs mozgással rendelkezik, hanem egy tengely körül is forog. A forgási mozgás töréses belső feszültséget okoz, amelyet a zsírgömb kinematikai energiája határoz meg,
ahol V a zsírgömb forgási sebessége; ρ az adott hőmérsékleten a tejzsír sűrűsége.
A zsírgömb forgási mozgásának kritikus sebességénél a védőhéj megszakad. Ez akkor fordul elő, ha a belső feszültség nagysága meghaladja a felületi feszültséget, ahol σ a fajlagos felületi energia; r a kövér labda sugara.
E két kifejezés egyenlőségéből megállapítható a zsírgolyó forgási sebessége (V Kréta ), ahol a héj repedése és a zsírok kisebb cseppekbe való szétszóródása következik be, ebből a kifejezésből kitűnik, hogy minél nagyobb az energia fajlagos felülete és annál kisebb a zsír sűrűsége, annál nagyobb a zsírgömb kritikus perifériás sebességének értéke. A diszpergálás nagyobb zsírgömbök.
A paszta keverővel rendelkező pasztőrözők használata esetén megváltozik a zsírgömbök diszperzitása. A kis zsírtartalmú gömböcskék számának növekedése az író zsírmennyiségének növekedéséhez, a termékhozam csökkenéséhez, a krémesedési folyamat hosszabbításához vezet.
A krém pasztőrözése a lemezes hőcserélőben segít növelni a zsírgömbök átlagos átmérőjét. Amikor a pasztőrözés csökkenti a zsíremulziós krém stabilitását.
Ahogy a hőmérséklet emelkedik, a zsíremulzió destabilizálódásának mértéke nő, ez különösen élesen megfigyelhető a 120–130 ° C hőmérséklet tartományban. Következésképpen a krém melegítéséhez legfeljebb 120 ° C-os hőmérséklet érhető el. Egy bizonyos mennyiségű nedvesség elpárologtatása eredményeként a zsír tömegfrakciójának növekedését figyeltük meg. Így a 90 ° C-ról 97 ° C-ra emelkedő hőmérséklet következtében a tejszín zsírtömege 0,27-ről 1,15% -ra emelkedik.
A tejszín magas hőmérséklete a pasztőrözés során befolyásolja a tejfehérjék állapotát.
A pasztőrözés folyamatában a fehérjék szerkezeti átrendeződése figyelhető meg, különösen a savófehérjék molekuláiban. Melegítéskor a kazein polimerizációja a molekulatömeg növekedésével történik.
A kazein jelentős aggregálódását 70 ° C-on és β- és χ-kazein-hőmérsékleten 90 ° C-on figyelték meg. A kazein magas hőmérsékleten történő aggregálódását a denaturált β-laktoglobulin és a kéntartalmú χ-kazein kölcsönhatása magyarázza diszulfidkötés (-SS-) kialakulásának eredményeként. A denaturált β-laktoglobulin és a kazein kölcsönhatása következtében javulnak a kazein hidrofil tulajdonságai és a víztartó képessége.
Magas hőmérséklet hatására a kazein (kazeinát-kalcium-foszfát komplex) összetétele és szerkezete megváltozik. A szerves foszfort és a kalciumot leválasztják belőle. A kazein (kazein-kalcium-foszfát-komplex) nem frissíti a friss tejet 150–160 ° C-ra történő melegítéssel. A szerves foszfor és a kalcium eliminációja következtében a kolloid kalcium-foszfát mennyisége nő, ami a tejfehérjék stabilitásának csökkenéséhez vezet, vagyis a termikus stabilitás csökkenéséhez.
Ugyanakkor a kazeinát-kalcium-foszfát komplexben a diszubsztituált kalcium-foszfát részben triszubsztituáltvá alakul, és a frakció aránya megváltozik: a y- és a β-kazein mennyisége nő, és a χ-kazein tartalma csökken.
A legnagyobb változás a melegítés során (pasztőrözés) a savófehérjék. Alapos változásokon megy keresztül a molekuláris szerkezetben, ami az aminosav oldalláncai közötti kölcsönhatási erők gyengüléséhez kapcsolódik. Rövid idejű pasztőrözéssel (72–74 ° C, 20 másodperces tartási idővel) a tejsavófehérjék denaturálási foka kevesebb, mint 10%. 85 ° C hőmérsékletre melegítve a savófehérjék 22-30% -a csapódik ki.
A szerkezeti változások mértéke és a fehérje részecskék diszperziója a pasztőrözési módszertől és a közeg savasságától függ.
A krém pasztörizálása közvetett melegítéssel, azaz a csőfalon, a lemezen keresztül történő hőcseréléssel mélyebben változik a kazein-kalcium-kalcium-foszfát-komplex és a tejsavófehérjék összetétele és diszperziója, mint a gőzzel érintkező fűtési módszerrel (gőz-befecskendezés közvetlenül a termékbe).
A plazma krém savasságának növekedésével a fehérje koagulációja alacsonyabb hőmérsékleten a pasztőrözés során figyelhető meg. Amikor a plazma krém savassága 33 és 41 ° T, a kazein 85 és 65 ° C-on kezd koagulálni.
A krém pasztörizálásakor a B és C vitaminokat részben elpusztították, különösen az utóbbit. Ez a vitaminok légköri oxigénnel történő könnyű oxidációjával magyarázható, mivel ezeknek a vegyületeknek a molekuláiban a reaktív kettős kötések jelen vannak. A vitaminok pusztulása hozzájárul a peroxidvegyületek kialakulásához a zsír oxidáció során. A pasztőrözés során az A-vitamin szinte teljesen megmarad.
A pasztőrözés folyamatában a sóegyensúly a krém plazmában változik. A kalcium-foszfát, amely ion-molekuláris formában van, rosszul oldódó kalcium-foszfát lesz
A keletkező kalcium-foszfát-aggregátumok és a kazeinát-kalcium-foszfát-komplex micellái kolloid formájában képződnek, melynek egy része a pasztőrizáló fűtőfelületére esik, úgynevezett tejszerű kőzetet képezve denaturált savófehérjékkel együtt.
A krémben oldódó gázokat, beleértve a szén-dioxidot is, melegítéskor eltávolítják, aminek következtében a krém savtartalma 0,5-1,0 ° T-kal csökken. A pasztőrözés során a krémben oldott gázok csak egy részét eltávolítják. A pasztőrözött krém gázfázisának 100 ° C-on 90 ° C hőmérsékleten 20,8 ml oxigént és 1,38 ml szén-dioxidot tartalmaz. A pasztőrözött krém magasabb oxigéntartalma a vízben való oldhatóságának a hőmérsékleten való gyenge függőségével magyarázható. A plazmában oldott oxigénkrém több magas hőmérsékleten távolítható el. Amikor a krém hőmérséklete 10 ° C-kal emelkedik, a savtartalom 0,5-1 ° T-kal csökken. A főzés során megváltozik a krém íze és illata. Ennek okai a nem illékony vegyületek (szabad aminosavak, cukrok, szervetlen sók), nem zsíros eredetű illékony vegyületek (karbonilvegyületek), zsír illékony komponensei (illékony zsírsavak), íz-stimulánsok (aminosavak sói stb.) Változásai. Ezeknek a változásoknak az eredményeként aromás és aromaanyagok képződnek: szabad szulfhidril-vegyületek, például SH-csoportok, karbonil-vegyületek stb.
A kéntartalmú aminosavak (cisztin, metionin) részleges redukciója eredményeként a krém pasztőrözése során a SH-csoportba tartozó szulfhidrilvegyületek képződnek. A natív fehérjékben a szulfhidrilcsoportok inaktív állapotban vannak. A pasztőrözés során, amikor a polipeptid láncok kioldódnak, felszabadulnak. A cisztint nagy mennyiségben megtalálják a savófehérje - laktoglobulin és a zsírgömbök fehérjehéjában. A szulfhidrilcsoportok (SH-) fő forrása a savófehérje - laktoglobulin. Az aktivált szulfhidril-SH-csoportok vajra való áttérése arányos a krém tartalmával. A szulfhidril-SH-csoportok mennyiségét a krém minősége (a kéntartalmú aminosavak, savasság) és a hőmérséklet határozza meg.
A karbonilvegyületeket a melanoid képződés reakciójának köztitermékei képezik, amelyek a krém magas hőmérsékleten történő melegítése során a laktóz hidrolízise és glükóz és galaktóz képződése következtében keletkeznek, és szabad aminosavakkal kölcsönhatásba lépnek. Más kémiai anyagokkal együtt a karbonilvegyületek közvetlenül részt vesznek a krém íz kialakításában a pasztőrözés során. Mivel a krém hőmérséklete a pasztőrözés során emelkedik, a krémben lévő aldehidek és ketonok mennyisége nő. Az olajban való jelenléte a kellemes és kellemetlen szag kialakulásának oka lehet.
A pasztőrözés során szabad illékony zsírsavak (SFA) keletkeznek krémben. Növekvő hőmérséklet mellett számuk csökken a savófehérjékkel való reakció miatt. A vajban lévő SFA-tartalmat korlátozni kell. Az SLFA édes tejszín vajban megengedett legnagyobb mennyisége 38–40 mg / kg; a minőségi csökkenés oka lehet az olajban található tartalom növekedése. A kívánt SLFA-tartalmat az olajban a megfelelő pasztőrözési mód kiválasztásával érjük el.
A komplex azon aromás és aromaanyagai, amelyek akkor keletkeznek, amikor a krémet a hőkezelési folyamat során melegítik, a pasztőrözés ízét adja. A pasztőrözés íze a súlyosságától függően elhomályosíthatja az élelmiszer eredetű különböző gyengén kifejezett hibáit. Úgy tartják, hogy a kiváló minőségű vajnak pasztőrözéssel kell rendelkeznie.
A pasztőrözés kifejezett íze a Vologda vaj jellemzője.
A pasztőrözés kifejezett ízét észlelték a szulfhidril-vegyületek, például SH-csoportok és cisztein maximális mennyiségével, a glükóz minimális tartalmával, megnövekedett karbonil-vegyületekkel (akár 32,2% a nyers krémhez képest). A karbonilvegyületek magasabb tartalma, valamint az SH-csoportok és a cisztein csökkenése hozzájárul a bőr újbóli ízléséhez.
A krém összetételének és a technológiai módszerek megváltoztatásával lehetséges az ilyen anyagok átrendeződése, és a kívánt intenzitású pasztőrözés ízének megszerzése, melyet az olaj minőségének javítására használnak.
Az SH-csoportok maximálisan elérhető mennyisége a krém zsírtartalmától és a hőkezelési módtól függ. A 25–35% zsírtartalmú krém esetében az SH-csoportok maximális mennyisége 115 és 105 ° C-on keletkezik.
A pasztőrözött krémben levő aromás és ízesítő anyagok a vajba kerülnek, és részt vesznek a vaj ízének és illatának kialakulásában.
A pasztőrözés folyamatában csökken a krém felületaktív anyagok tartalma a plazmában, aminek következtében a fajlagos felületi energia növekszik és a krém viszkozitása csökken. Ilyen krémesedéskor kevésbé stabil hab képződik, amely gyorsan összeomlik, ami a krémesedés gyorsulását és a peték zsírtartalmának növekedését vonja maga után.
A krém pasztőrözése befolyásolja az olaj kémiai összetételét, szerkezetét, szerkezeti és mechanikai jellemzőit és fizikai-kémiai jellemzőit.
A hőmérséklet növekedése hozzájárul az olajban lévő gázfázis tartalmának enyhe növekedéséhez. A krém 93–96 ° C hőmérsékletű pasztőrözése hozzájárul az olaj koagulációs-kristályosodási szerkezetének kialakulásához, csökkentve az olaj szerkezetét a téli időszakban.
A magasabb hőmérsékleten pasztörizált krémből előállított olaj folyékonyabb zsírt tartalmaz, mint az alacsonyabb hőmérsékleten pasztörizált krémből előállított olaj. Magasabb hőmérsékleten pasztörizált krémben a titrálható savasság emelkedik, és a plazma pH-értéke ennek megfelelően csökken.
http://nomnoms.info/pasterizatsiya-slivok-dlya-proizvodstva-slivochnogo-masla/Normál krém: otthoni és ipari termelés
A normalizált krém hasznos tejtermék, amely a főzés során használható az ételek ízének javítására vagy az étrend és a természetes összetevők elfogadható zsírtartalmú diverzifikálására. A tejföllel együtt a telepített tej felső rétege, és mind a felnőttek, mind a gyermekek étrendjében meglehetősen gyakori. Még a távoli őseink is megjegyezték ennek a terméknek a nagy értékét, így a mai napig csak a név, amely korábban mindenki számára ismert volt, megváltozott.
A hüvelyk építésének eredetéhez
Ízletes házi krém a 19. században készült. Abban az időben, az „arany” vershki kitermelésének célja a vajba történő további feldolgozás volt. Mind a nyers, mind a pasztőrözött nyersanyagot vették alapul. A 19. század 80-as évek elejéig tejet ültetették (a gravitációs módszerrel). A módszer magában foglalja a zsírgömbök felhalmozódását a tetején.
Részletes folyamatleírás
A termék beszerzéséhez a tejet a tehén fejését követően azonnal elhelyezzük. A település folyamata 13-15 fokos elfogadható hőmérsékleten történik.
A házi tej ízletes tetejének kialakításához elegendő 36 óra.
A mezőgazdasági termelők azt állítják, hogy a 12-18 órás első adagokat kiváló minőségű vaj előállítására használják, a 24 órában összegyűjtött felsők édes és krémes, sózatlan vajra alkalmasak. És 36 órán keresztül - az édes krémes sós és a holstein vaj eltávolítására használják. Figyelem: minél hosszabb ideig folyik a leülepedés, a termék zsírtartalmának százalékos aránya nő. És az abutment minősége csökkenhet.
A XIX. Század 60-as éveiben olyan centrifugagépeket fejlesztettek ki, amelyek mechanikusan gyorsan elválasztották a zsírgömböcskéket anélkül, hogy igénybe vennék a gondos módszereket.
Most minden háziasszony tudja, mi a normalizált krém, és létrehozhatja és használhatja őket kulináris tevékenységeiben. A zsírtartalom százalékos aránya elfogadható volt, a gyártók, miután összegyűjtötték, kissé hígították a teljes tejjel a kívánt konzisztenciára. Ez a termék normalizálása - a koleszterin arányának csökkentése az egészségre.
Hogyan juthat el ipari méretben
Normalizált krém, mit jelent ez a termelés szempontjából? Talán úgy dönt, hogy az ilyen típusú zselé mesterségesen készült, és alig különbözik a többi "por" terméktől. Nézzük többet a gyártási folyamatban.
A tejszín leülepedése során a tejszín elkülönítése hosszú és munkaigényes folyamat, amely nem teszi lehetővé a kis zsírrészecskék tejből történő kivonását. A műszaki folyamat javítása és a termék mennyiségének növelése az iparágban különböző módszereket alkalmaz, amelyek javítják a minőséget és a termelékenységet:
Folyamat leírása
Az első a homogenizálás. Úgy tartják, hogy ez az iparágban a tejtermékek feldolgozásának egyik fő típusa. Ez a módszer nem teszi lehetővé a nyersanyagoknak a hosszú tárolás során történő rétegződését. A folyamat magában foglalja a zsírelemek egyenletes és egyenletes eloszlását a termékben.
A szétválasztás módja segít hasznos normalizált krém előállításában. Elválasztó - olyan készülék, amely lehetővé teszi, hogy a terméket különböző részecskékké, a teljes tejből elválasszuk. A módszer hatékonysága a jellemzőktől függ:
A zsírrészecskék mérete és mások.
A tejleválasztók lehetővé teszik a végtermék zsírtartalmának kezelését. Ezért a szabályozott termék termeléséhez normalizált krém előállítása szükséges.
A tej feldolgozásakor fontos a normalizálási folyamat végrehajtása. Ebből a célból egész, zsírmentes pasztőrözött tejet használnak. A folyamat hosszantartó pasztőrözésű fürdőben történik.
A zsírtartalom arányának meghatározása a következő képlettel: K - súly, F - zsír és Zhm - a kívánt zsír. Km = Ks * (Zhs Zht) / (Zht - Zhm)
Több: 90 kilogramm tejszín 33% zsírtartalmú, 3,5% zsírtartalmú tejjel a zsír tömegének 30,3% -ára normalizálva. A képlet így néz ki: Km = 90 * (33 - 30,3) / (30,3 - 3,5) = 9,0.
Tehát a normalizáláshoz 9 kg teljes tejre lesz szükség.
Hogyan kezelik a krémet?
A normalizált krém eltávolítása után a teljes tejből azonnal tárolják, a tárolási körülményektől függően.
A gyártótól az ügyfélig: pasztőrözés, sterilizálás, ultra-pasztőrözés
A termék frissességének megőrzése és a közvetlen fogyasztó számára történő szállítása lehetővé teszi a hőkezelést, azaz a pasztőrözést.
Lényege abban rejlik, hogy a nyersanyagokban a mikrobák maximális száma megszűnik. A technológia szerint a krémet magas hőmérsékleten kezelik, ami több, mint a tej feldolgozásakor.
- 30 perc - 65 fok
- 20-40 másodperc - 75 fok
- 8-10 másodperc - 85 fok
A feldolgozási hatékonyságot a hőmérsékleten kívül a pasztőrözõ is befolyásolja, amelynek lamellának kell lennie a termék egyenletes fûtéséhez. A kezelés után a normalizált pasztőrözött krém legfeljebb 3 napig tárolható.
Ugyanezen célból a kezelés során sterilizálást is alkalmaznak.
Ez a folyamat az erősebb hőmérsékletek használatában különbözik.
30 perc - 120-130 fok.
A hőkezelés másik módja - ultra-pasztőrözés - mind a magas, mind az alacsony hőmérsékletet érinti.
A folyamat az alábbi algoritmust követi:
3-4 másodperc - az expozíció 134 fok nulla felett. Ezután fokozatosan 3-4 fokig hűtsük le a krémet, és kereskedelmi csomagolásban helyezzük el. Ez a módszer lehetővé teszi, hogy megőrizze a termék előnyös tulajdonságait, és hosszabbítsa meg az eltarthatóságát 2 hónapig.
Milyen kiegészítőket használnak a normalizált krémben
Az adalékanyagok és a stimulánsok használata nagyban függ a termékek feldolgozásának mértékétől. Ezek hiánya vagy minimális mennyisége a pasztőrözött termékekben található. Mivel még mindig élnek az élő baktériumok aránya, és ezeket az árukat legfeljebb 4 napig tárolják.
Más esetekben például a véralvadás elkerülése érdekében kiegészítőket használnak.
stimulánsok
Talán a száraz krém összetételében van krém helyettesítő. Ez a termék tartalmazhat: glükózt, növényi zsírokat, emulgeálószereket (zsírsavak észtereit) E471, E472.
A tejtermékek stimulánsai lehetővé teszik a térfogat és a nedvesség megtakarítását. A tejszínhab ízesítő stabilizátorként a foszfátokat a kóddal együtt használják:
- E339 (nátrium-foszfátok)
- E340 (kálium-foszfátok)
- E343 (magnézium-foszfátok)
citrát
Az E 332 kóddal rendelkező kálium-citrát egy élelmiszer-antioxidáns, amely segít szabályozni a savasságot, javítani a színt stb. E kiegészítő használata nem sérti. És ez nem okoz nagy kárt az emberi testnek, ha az ilyen elemek napi adagját nem szabályosan megsértik.
karragén
A nem normalizált krém összetétele természetes szacharid - karragenán is lehet. Használata lehetővé teszi, hogy a krémes masszát egyenletesebbé tegye, antibakteriális tulajdonságokkal rendelkezik, és meghosszabbítja a tejtermékek eltarthatóságát. Mint minden kiegészítő, ez negatívan befolyásolja a gyomor-bélrendszer működését.
De mivel a piac tele van erősítővel rendelkező árukkal, ez az emberi egészség csökkenéséhez vezet. A koleszterin, a vesebetegek, az asztma és így tovább. Az egészség javítása érdekében jobb, ha egy természetesebb terméket vásárol.
"Van tetejük és gyökerei": a különbség a por és a redukálószer
A normalizált krém jellegéből adódóan nem rendelkezik élelmiszer-adalékanyagokkal, foszfátok lehetnek, amelyeknek a készítményben tükröződniük kell. Természetesebbek, mint más hasonló termékek. És az eltarthatóság 5 napig, a feldolgozás típusától függően.
Ami a feloldott krémet illeti, egyszerűen a por alapján hígítják, amelyet a gyártóknak fel kell tüntetniük a csomagoláson. Ez egy közönséges ízesítőszer, amely teljesen hiányzik a kedvező tulajdonságoktól.
Hogyan lehet megkülönböztetni a zöldséget
A csomagolásban lévő természetes termék helyett növényi alapú por lehet. A tenyérkomponensek jelenléte a készítményben elfogadhatatlan!
Otthon megpróbálhatod megtalálni.
Ehhez fél órára kell tennie egy pohár tejszínt a hűtőszekrénybe, ekkor a természetes terméknek kicsit meg kell vastagodnia, de homogénnek kell maradnia. A zöldség folyékony és vastag részekre oszlik.
Pálma tejtermék ellentétben a normalizált természetes tárolással hosszabb ideig, jobban felvert, és tartsa a kötetet.
- 100-150 rubel - 1 liter zöldségkrém.
- 300 rubel - 1 liter természetes krém.
A kalóriabevitel is eltérő:
- 228 kilokalória - természetes
- 75 kilokalória - zöldség
A természetes termékek krémje kellemes ízű és finoman oldódik az ajkakon, ami nem így van a növényi eredetű termékek esetében.
http://moloko-chr.ru/articles/moloko/normalizovannye-slivki-domashnee-i-promyshlennoe-proizvodstvo.html