Leírás Vaj

A vajas tehén vaj pasztőrözött zsír-normalizált krémből készül. Ghee vajból készül.

Az érzékszervi mutatók, a tehén vaj megfelel a következő követelményeknek:

Megjelenés és konzisztencia

Vologda olajhoz - homogén, műanyag, sűrű. A vágott olaj felülete fényes, száraz.
A sózatlan amatőr, parasztolaj - homogén, műanyag, sűrű felülete az olaj részében enyhén fényes és száraz megjelenésű, vagy egyetlen apró nedvességcsepp jelenlétében.
Ghee - szemcsés, puha; olvasztott olvasztott vaj átlátszó, üledék nélkül.

Vologda vajra - tiszta, jól kifejezett íz és szagú krém, magas hőmérsékleten pasztőrözve, idegen ízek és szagok nélkül.
Sózatlan, amatőr, parasztolaj - tiszta, idegen ízek és illatok nélkül, a vajra, pasztőrözött krém ízével vagy anélkül - édes tejszínre.
A ghee-specifikus íze és az olvasztott tejzsír illata idegen ízek és szagok nélkül.

A vajra - fehér és sárga, egyenletes az egész tömegben.
A ghee esetében - a világosszürke és a sárga között egyenletes az egész tömegben.

A követelmények fizikai és kémiai mutatói:

Fajta olaj

Amatőr édes krém sózatlan

Paraszt édes tejszín sózatlan

A vaj ízletes és összetett termék. A tehéntej és a nedvesség természetes zsírjának legjobb emulziója. Az arány a fajtától függően eltérő lehet. De a zsírtartalom (hazai fajtákban) nem lehet kevesebb, mint 71,5-82,5%.

Vannak bizonyos fehérjék az olajban, vitaminokban (A, D, E, C és B csoport), béta-karotinban, ásványi sókban, cukrokban (főként laktóz), néhány szerves vegyületben, amelyek nagyon hasznosak az emberek számára - foszfolipidek, valamint a hírhedt koleszterin.

Úgy tartják, hogy egy átlagos személynek naponta átlagosan 2000 - 3000 kcal-ot kell kapnia. És mivel a zsírok a legmagasabb energiájú ételek, a tudósok úgy vélik, hogy a teljes energiaérték körülbelül egyharmadát - 80-100 gramm az étrendben. naponta. Nyilvánvaló, hogy a zsírok nemcsak olajban, hanem más termékekben is megtalálhatók, kis mennyiségben, még sok gyümölcsben és zöldségben is megtalálhatók. De nem különösebben értékelik a bennük rejlő kalóriákat, de néhány szerves anyag fontos a számunkra.

Először is ezek esszenciális (vagy lényeges) zsírsavak: linolsav, linolén és arachidon. F-vitaminnak is nevezik. Hiánya súlyos betegségekkel járó személyt fenyeget, beleértve az ateroszklerózist és a sérült immunitást.

Csak ezekből a savakból áll a szervezetünkben a "szuperhormonok" egész sorát, amelyek szabályozzák a lipid anyagcserét (lipidek - zsírok és zsírszerű anyagok). Napi emberi szükséglet számukra - akár 12 gramm. Sokan közülük növényi olajokban (nemcsak olívaolajban), majonézben, némileg kevésbé margarinban vannak. És nagyon kevés a vajban és az állati zsírokban.

A vaj 0,2-0,3% koleszterint tartalmaz (növényi olajokban és margarinban nem). Sokat vagy egy kicsit? Ez attól függ, hogy mit hasonlítsunk össze. Például csirke tojásban 2-3-szor több, nem kevesebb a sajtban - az egyes fajtákban 1,6% -ig. Ugyanakkor az élelmiszerből a koleszterin napi bevitele nem haladhatja meg a 0,5 grammot. A tudósok által ajánlott legfeljebb 20 gramm használata. naponta körülbelül 10% -át kapjuk a koleszterin elfogadható adagjának.

http://maslo4.narod.ru/butgen.htm

Leírás Vaj

G. szakasz: A CREAMY OIL ÉS CHEESE TECHNOLÓGIÁJA

13. fejezet. CREAMY OIL

A CREAMY OIL JELLEMZŐI

A vaj olyan élelmiszertermék, amelyet különböző zsírtartalmú tejből állítanak elő, és főként tejzsírból áll. A zsír mellett a tejszín - foszfatidok, fehérjék, tejcukor és víz - minden összetevője részben átjut a vajra.

A vaj biológiai értékét az emberi szervezetben előforduló biológiai folyamatokban, valamint a foszfatidok, az A, D, E zsírban oldódó vitaminok és a vízben oldódó Bi B2 és C biológiai folyamatokban szerepet játszó többszörösen telítetlen zsírsavak tartalma határozza meg.

A szerkezet szerint a vaj egy folyamatos zsíros közeg, amelybe plazma cseppek kerülnek, és a légbuborékok. Ezenkívül a kötőanyag szabad folyékony zsír.

A vaj minősége és íze a felhasznált nyersanyagoktól, az ízektől és az aromás töltőanyagoktól (só, cukor, kávé, kakaó, cikória, méz, gyümölcs- és bogyószirupok, gyümölcslevek stb.) Függ.

A vajválaszték a következő típusú vajokat tartalmazza (7. táblázat).

Egy külön csoportban kiválaszthatja a vaj hő- és mechanikai feldolgozásával nyert olajtípusokat, például olvasztott (zsírtömeg-frakció 98%, SOMO-1, víz -

1%) és a tejzsír (zsírtömeg 99,8%, víz - 0,2%).

A vaj előállításához használt nyersanyagok a tej és a tejszín. A vaj feldolgozásakor érkező tejre vonatkozó követelményeket a tehéntej beszerzésére szolgáló jelenlegi GOST szabályozza.

A vaj termelésére küldött tej minőségének értékelése során figyelembe kell venni a tej zsírtartalmát, a zsírgömbök diszperzitási fokát és a tejzsír kémiai összetételét. Minél nagyobb a tej zsírtartalma, annál nagyobb az olajhozam és annál kevesebb zsír marad a sovány tejben és az íróban.

Az 1 mikronos átmérőjű, nagy zsírtartalmú gömböcskék többnyire a sovány tejben és az íróban maradnak. A tejzsír kémiai összetétele nagymértékben függ az évszaktól és

takarmány, hatással van az olajtermelés technológiai rendszereire. Télen a tejzsírtartalmú telített zsírsavak mennyisége növekszik, aminek következtében az olaj szilárd állagúvá válik, és nyáron jelentősen megnő a telítetlen zsírsavak és a zsír folyékony frakcióinak mennyisége, az olaj lágyabb állagú.

Az organoleptikus értékelés és a laboratóriumi vizsgálatok szerint a növénybe juttatott krém két fajtára oszlik. Az első osztályba tartozik a tiszta, friss és édes ízű idegen ízek és szagok nélküli krém, egyenletes konzisztencia, zsír- és mechanikai szennyeződések nélkül. Az első osztályú krém bakteriális fertőzése reduktázzal

a mintának meg kell felelnie az I. osztály követelményeinek. A második osztályú krémben enyhén kifejezett takarmány íz és szag, egyetlen zsírcsomó. A bakteriális obsemennost krém második osztályú reduktáz mintája nem lehet alacsonyabb a II. Osztálynál.

Különböző zsírtartalmú krémek savasság szerinti válogatásához használja az adattáblát. 8.

Az első és a második fokozat keveréke és a fagyasztott krém feldolgozása nem megengedett.

http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/106_tehnologia_moloka_i_oborudovanie_molochnoi_promishlenosti_krus_1986/126.htm

A vaj értékesítési jellemzői és fogyasztói tulajdonságai

A tehénolaj tehéntejből előállított élelmiszer, amely egy folyamatos zsíros közegből áll, amelyben a nedvesség és a SOMO egyenletesen oszlik el.

A vaj különböző zsírtartalmú krémből készül. A tejzsír mellett a vaj összetétele laktózt, ásványi sókat, fehérjéket, tejsavat, foszfatidokat, vitaminokat stb. Tartalmaz.

A vaj fogyasztási tulajdonságait nagyban befolyásolja az összetevők tulajdonságai, a felhasznált tej és a tejszín minősége, valamint a termelési technológia.

A vaj szerkezetét a tejzsírok alapkörnyezetének és a nedvességcseppek, a légbuborékok térbeli elhelyezkedésének és kölcsönhatásának határozza meg.

Az íz és a vaj jellegzetes illata az illékony zsírsavak, a diacetil, a zsírsavak egyes észterei, lecitin, tejsav, fehérje és más összetevők tartalmától függ.

A vaj színe a benne lévő karotin tartalmától függ. Télen a karotin nem elég, így az olaj színe halványsárga vagy fehér.

A vaj táplálkozási értéke magasabb, annál több összetevőt tartalmaz a felnőttek kiegyensúlyozott táplálkozásának képlete. A tejzsír, a fehérjék és a szénhidrátok mellett a vaj tápértékét növeli a foszfolipidek, különösen a lecitin, amely a zsírgömböcskékkel együtt az olajba kerül. A foszfolipidek fehérjékkel kombinálva részt vesznek az emberi test sejtmembránjainak építésében.

A vaj biológiai értéke növekszik az A, D, E, P-karotin, Bj, B zsír és vízoldható vitaminok miatt.₂, S és munkatársai Az olajban lévő fő összetevők és biológiailag aktív anyagok tartalma (többszörösen telítetlen zsírsavak, vitaminok, foszfolipidek stb.) A szezontól, a földrajzi területtől, a termelési módoktól és módoktól, az olaj típusától, a tárolás feltételeitől és időtartamától függ.

A 27-34 ° C-os olvadáspont miatt az emberi test hőmérséklete közelében lévő tejzsír vaj könnyen emészthető. A tejzsír emészthetősége - 97%, a plazma szárazanyagai - 94,1%.

http://znaytovar.ru/new973.html

Termékjellemzők (termelési tartomány, technológia és jellemzők)

Az olaj a tejzsírra épülő élelmiszer, melynek jó hordozhatósága, tárolási képessége és otthoni használatuk egyszerű. Ez a magas táplálkozási, energia- és fiziológiai értékkel, a biológiai hatékonysággal és az emészthetőséggel együtt meghatározza annak széles körű eloszlását a társadalom minden rétegében, mint a nélkülözhetetlen élelmiszerek.

A tejzsír tartalmának megfelelően a vajat krémes, olvasztott és kombinált részre osztjuk. A vaj többnyire tejzsírt (több mint 50%) tartalmaz, a ghee kizárólag a tej zsíros fázisából áll, az egyesített olaj legfeljebb 85% zsírmentes zsírt tartalmaz a zsírfázisban.

A vaj - magas kalóriatartalmú, több mint 50% zsírtartalmú élelmiszer, pasztőrözött krémből, különleges ízű és aromájú, és műanyag konzisztenciája (12 ± 2 ° C), megőrzi formáját széles hőmérsékleti tartományban (10-25 ° C)..

Az olaj táplálkozási és biológiai hasznossága, organoleptikus tulajdonságai (színe, szaga, íze, szerkezete) egyedülálló, természetes formájú felhasználásra szánt termék. A vaj jól illeszkedik (az íz és az illat) a legtöbb ételhez, növeli az élelmiszer emészthetőségét, és fel lehet használni az ételeket, főételeket, krémeket. A vaj csak a termékek termikus feldolgozásához használható, mivel sok értékes anyagot veszít, csökkenti biológiai és élettani értékét.

Az olaj összetétele. Ezt az eredeti tej és tejszín összetétele határozza meg, és attól is függ, hogy milyen típusú és termelési mód. Összetételében a vaj különbözik a tejtől a zsírfázis mennyiségében, amelynek összetétele a termelési folyamat során kissé változik. A SOMO (fehérje, ásványi anyagok, foszfolipidek és vitaminok) oldatát tartalmazó plazma diszpergált. A tej plazma komponensei kis mértékben vagy teljesen változatlanul átjutnak az olaj plazmájába. Ezért a tejplazma mennyiségének az olajban való növekedésével nő a fehérje és az esszenciális aminosavak tömege, ami jelentős hatással van a termék ízére és biológiai értékére. A plazma tartalmától függően az olaj vitamin- és ásványi összetételben is különbözik. A tejsav plazma mennyiségének növekedésével tendencia figyelhető meg a zsírban oldódó vitaminok mennyiségének csökkenése és a vízoldható anyagok csökkenése felé.

Az olaj fő összetevője a tejzsír, amelynek tartalma az olajfajtától függően 50-99,8%.

Kémiai szempontból a tejzsír gliceridek, glicerin-észterek és zsírsavak keveréke.

A vaj szerkezete. A magas fogyasztói tulajdonságok biztosítása érdekében az olaj nem lehet túl puha vagy túl törékeny és morzsás, meg kell őriznie a formáját 20-25 ° C-on, és meg kell őriznie a plaszticitást 10-14 ° C-on. Az olaj felülete enyhén fényes és száraz legyen. Az olajnak homogénnek kell lennie, nem hagyhatja a nyelv érzését poros vagy homokos. A követelményeknek való megfelelést a termékstruktúra kialakítására irányuló folyamatparaméterek kiválasztása biztosítja, azaz a termékkonstrukció kialakítása. a termék alkotóelemeinek alakja, mérete, eloszlása és viszonya. Az olaj szerkezetét a keménysége, plaszticitása és egyéb mechanikai jellemzői határozzák meg. Az olaj konzisztenciája, íze, színe és stabilitása a tárolás során szintén szorosan kapcsolódik az utóbbihoz. A vaj egy komplex rendszer, amely tejzsírból, fehérjékből, szénhidrátokból, vízből, ásványi anyagokból és gázfázisból áll. Ezeknek a komponenseknek a kölcsönös elrendezése meghatározza fizikai-kémiai tulajdonságait és érzékszervi értékelését.

Az olaj típusai. Számos olajfajta különbözik az összetevők tartalmától, az érzékszervi jellemzőktől, a céltól, a táplálkozási és biológiai értéktől. Az olaj minősége és tulajdonsága függ a tejszín, a felhasznált nyersanyagok, az íz és az aromás adalékanyagok feldolgozási módszereitől. Jelenleg újfajta kémiai összetételű, nagy biológiai értékű, alacsony zsírtartalmú, különböző ízű és különböző célú olajokat fejlesztettek ki és fejlesztenek.

A 72,5% -nál nagyobb zsírtartalmú olajfajták az univerzális célú termékekhez tartoznak. Csak természetes formában használható, alacsonyabb zsírtartalmú olajok (orosz, szendvics, város, olaj, krémes paszta stb.) Főleg kulináris célokra, főzőolaj, ghee és tejzsírra szánják.

Az olajat a kémiai összetétel, a nyersanyagok és az alkalmazott technológia függvényében is osztályozzák.

A felhasznált nyersanyagok és technológiák összetételének javítására irányuló tendenciával összefüggésben.

Az olaj komponens összetételének javítására való hajlam miatt a hagyományos kémiai összetétel típusaiba sorolható - legalább 82,5% zsírtartalommal, legfeljebb 16, nedvességtartalommal - 1,0-1,5% és nem hagyományos - a plazma tartalmának növekedésével. SOMO, a tejzsír részleges cseréjével, adalékanyagok bevezetésével stb.

A hagyományos kémiai összetételű olaj:

- édes tejszín - friss pasztőrözött krémből készült, sózva (sóval) és sózatlanul;
- A Vologda - a magas hőmérsékleten (95-97 ° C) pasztörizált friss krémből - kifejezetten kifejezett illatú ("dió" íz), csak sózatlan;
- tejföl - friss pasztőrözött krémből, tejsav- és aromás baktériumok tiszta tenyészeteivel; sózott és sózatlan.

Nem hagyományos kémiai összetételű olaj:

- magas tejsav plazmával (20-35%); amatőr, baszkír, paraszt, szendvics;
- a tejzsír részleges cseréjével (a zsíros fázis 85% -áig) - kulináris, városi, desszert stb.;
- vaj töltőanyagokkal: tejafehérje - tea, Yaroslavl, házi készítésű, sajt, asztal, desszert, krémes paszta; ízesítő és egyéb töltőanyagok - csokoládé (kakaó, cukor és vanília), méz (természetes mézzel), gyümölcs és bogyó (gyümölcs- és bogyós gyümölcslevekkel). Használhat más töltőanyagokat is: tenger gyümölcsei, zöldségek, cikória stb. A töltőanyag típusától függően az olajban lévő zsír tömege 40-76% -ra csökken.

Vaj tejsavó krémből - sajt, stanichnoe. Lehet édes és savanyú, sós és sózatlan, valamint nyersanyagként használható a tiszta zsír olvadásához.

Olaj, hő- vagy mechanikai feldolgozásnak alávetve:

-olvasztott - alacsony hőmérsékleten magas minőségű olaj olvadása fémdobozokba csomagolva;
-szárazon tartósított száraz por feloldására;
-sterilizált - nagy zsírtartalmú krémből, amelyet fémtartályba csomagolnak, majd sterilizálással és hűtéssel vagy nagy zsírtartalmú krémmel, ömlesztett sterilizálás után vajdá alakítva;
-visszanyerés - a tejzsír tej plazmával történő emulgeálásával és az azt követő mechanikai feldolgozással nyert;
-megolvadt - a peretaplivaniem olaj nyersanyagai által gyártott;
-tejzsír - dehidratálással és finomítással nyert. A közelmúltban a magas biológiai értékű és alacsony zsírtartalmú olaj kibocsátása a teljes termelés 70-80% -ára nőtt.

A vaj táplálkozási és biológiai értéke. A vaj tápértéke (tápértéke) a biológiai értéket és az energia kapacitást meghatározó anyagok (kalóriatartalom) jelenlétében van jelen. A fogyasztói előnyök olyan tulajdonságokat tartalmaznak, amelyek meghatározzák a fogyasztó igényeinek való megfelelést, a könnyű használhatóságot és a tárolásra való alkalmasságot.

A táplálkozási érték szerint a termék kémiai összetételének megfeleltetése a felnőttek kiegyensúlyozott táplálkozásának képletével. Következésképpen a termék tápértéke magasabb, annál jobban megfelel a test igényeinek az élelmiszer-összetevőkben, és kémiai összetétele megfelel a kiegyensúlyozott étrend képletének.

Az olaj tápértékét a jó minőség (ártalmatlanság), az energiaérték, az emészthetőség, a tápanyag és a biológiailag aktív anyagok tartalma, aránya, valamint az érzékszervi értékelés és a fiziológiai érték jellemzi.

A vaj a vitaminok hordozója és az emberi szervezetben használt zsírsavak szállítója az esszenciális savak szintéziséhez, amelyeket az emberi testben az esszenciális aminosavak és más szerves anyagok szintéziséhez használnak. A legnagyobb érdeklődés a többszörösen telítetlen zsírsavak, amelyek a zsírsejtek és a foszfolipidek részei, és a legaktívabbak. Ezek közé tartozik az arachidonsav (0,2%), a linolsav (3,2%), a linolén (0,7%). A sejtek anyagcseréjében részt vesznek, a gyermekek növekedési faktorai, szklerotikus hatásúak. Számos kettős kötés jelenléte miatt más zsírsavakhoz képest az emberi szervezetben előforduló biológiai folyamatok labilisabbak.

A többszörösen telítetlen zsírsavak fontos szerepet játszanak a normál szénhidrát-zsír anyagcsere biztosításában, az emberi szervezetben előforduló redox-folyamatok szabályozásában és a koleszterin-metabolizmus normalizálásában.

A vaj tápértéke ásványi anyagok, laktóz, víz- és zsírban oldódó vitaminok jelenlétének köszönhető. A vaj A, E, B1, B2, C, D vitaminokat tartalmaz. Az A-vitamin szükséges a sejtnövekedéshez, a vizuális purpura kialakulásához, az epithelium védelméhez stb. A D-vitamin részt vesz az epidermisz és a csontszövet építésében, megakadályozza a görcsök kialakulását. Az olaj tápértékét a benne lévő foszfolipidek is fokozzák, különösen a lecitin, amely a zsírgömbök kagylójával kerül az olajba. A szervezetben a foszfolipidek sok anyaggal kölcsönhatásba lépnek. Fehérjékkel kombinálva részt vesznek az emberi test sejtmembránjainak építésében. A foszfolipidek az idegsejtek mielin hüvelyei közé tartoznak, az enzimek szerves részei, amelyek különösen szükségesek a stressz és az ideges feszültség szempontjából.

A biológiai érték jellemzi a termék egyensúlyát az esszenciális aminosavak, a többszörösen telítetlen zsírsavak, a foszfolipidek, a vitaminok, az ásványi anyagok, a polifenol vegyületek alapján. Ezt a fehérje emészthetősége és az aminosav-összetétel egyensúlyának mértéke határozza meg.

Az olaj emészthetőségét olyan arányban fejezzük ki, amely azt mutatja, hogy a termék mennyi részét használja a szervezet. Attól függ, hogy milyen megjelenés, konzisztencia, íz és szag, a fogyasztott termék mennyisége és minősége, valamint a fogyasztó testének életkora, egészségi állapota és állapota. Amikor a tejzsír vegyes tápanyag-emészthetősége 94,0%, a tejfehérjék 94,5%, a szénhidrátok 95,6%, a vaj emészthetősége 97-98%.

Az olaj energiaértéke jellemzi a benne lévő zsírok, szénhidrátok és fehérjék biológiai oxidációjában előállított energia arányát, melyet a test fiziológiai funkcióinak biztosítására használnak. Az 1 g zsírtartalmú oxidáció során felszabaduló energia 37,7 kJ, 1 g fehérje - 16,7 kJ, 1 g emészthető szénhidrát - 15,7 kJ.

Az olaj élettani értéke a benne lévő anyagok, az emberi test idegrendszeri, szív- és érrendszeri, emésztő- és egyéb rendszerei hatására, valamint a szervezet fertőző betegségekkel szembeni ellenálló képességére vonatkozik. Ez nagyrészt a koleszterin és a lecitin jelenlétének köszönhető.

A tejzsír jellege alacsony olvadáspontot (25-30 ° C) és megszilárdulást eredményez (17-28 ° C), ami hozzájárul az emésztőrendszerben való átmenethez a legfejlettebb folyékony állapotba. Ez a tejzsír egyik előnye, ezért ajánlott az emésztőrendszer funkcionális rendellenességeiben szenvedő betegek számára, különösen máj-, epehólyag-, valamint bébiételek esetén.

Az olaj kémiai összetétele és tápértéke.

A GOST 37--55 szerint a vaj a következő típusokból áll: 1) sózatlan (édes tejszín vagy tejföl), 2) sós (édes tejszín vagy tejföl), 3) Vologda (édes krém, mogyorós ízű krém magas hőmérsékleten történő pasztőrözése következtében), 4 ) amatőr, 5) sült, 6) vaj töltőanyagokkal (kakaó, kávé, méz, cukor, vanília, gyümölcs és bogyós gyümölcslevek).

Az olaj kémiai összetételét a táblázat tartalmazza.

1. táblázat A különböző típusú olajok kémiai összetétele (%)

http://studwood.ru/1850115/tovarovedenie/harakteristika_produkta_assortiment_tehnologiya_osobennosti_proizvodstva

vaj

A vaj tejszínnel, tejföllel vagy tejzel készíthető („leüt”), de a krém a legjobb. Hazánkban ősi időkből készült. Nem volt a legolcsóbb termék, és mégis az orosz konyha nem tudta megtenni. Egyszer Oroszországban édes tejszínt és tejföllel, sós és mézes olajat termeltek. A XIX. Században a Vologda régió híres lett az egész világra (igaz, akkor párizsi vagy párizsi nevet kaptak) - kellemes, ízletes ízű: tejszínből készült, majdnem forralva.

A vaj nemcsak tápláló, hanem a bőr, a haj, a látás, a csont és az izomszövet számára is előnyös. Vitaminokban gazdag, kalcium, foszfolipideket tartalmaz, amelyek szükségesek a sejtek szerkezetéhez, különösen az ideghez. Ezen túlmenően a vaj összetétele esszenciális aminosavakat is tartalmaz, amelyek szükségesek az élelmiszerekhez tartozó testanyagok normális működéséhez. Tehát nincs kétség a vaj hasznosságára. Emlékeznünk kell arra, hogy amikor megolvasztjuk a serpenyőben, nincs benne vitamin. Ezért van egy darab vaj jobb, ha a már elkészített ételbe kerül.

Vaj - a legértékesebb A-vitaminforrás, amely a látásélességért és a nyálkahártyák és a bőr állapotáért felelős, számos, a szervezetben szükséges foszfatidot tartalmaz, 150 különböző zsírsavat, köztük 20 esszenciális, zsírban oldódó és vízoldható A, D, E, P-karotint, B1 B2 és C, amelyek részt vesznek a kalcium és a foszfor metabolizmusában, a csont és az idegszövet számára, valamint a nemi hormonok szintézisében, felelősek a szövetek állapotáért.

A mai számlálók tele vannak tucatnyi fajtával és vajjal. A gyártók megpróbálják meggyőzni minket arról, hogy vajuk valódi vaj, tehén és még „nagyon alacsony zsírtartalmú vaj”. Nézzük meg ezt a maszkolatot ésszerűen. A világgyakorlat szerint a vajnak csak akkor van joga, ha ezt csak akkor kapják, ha tejszínből készült, és a zsírtartalma nem kevesebb, mint 82,5%. Minden más, látványos csomagban lévő termék, amely állítólag egészségre és előnyökre hívja fel magunkat, emulgeálószereket, tartósítószereket, ízeket és más illatanyagokat, színt és ízeket tartalmaz.

Az orosz GOST-ok és a vaj termelését szabályozó előírások kevésbé hűségesek, és lehetővé teszik az alacsonyabb zsírtartalmú vaj létezését. A „Tej és tejtermékek műszaki szabályai” azt mondja, hogy a vaj tehéntejből készült és kizárólag tejtermék-összetevőkből álló élelmiszertermék, amelyet a nagy zsírtartalmú krém vajjá alakításával állítanak elő. Ez azt jelenti, hogy a jelenlegi vaj friss pasztőrözött krémből („édes tejszín”) készül, sóval és anélkül - a magas hőmérsékleten (96–98 ° C) pasztőrözött friss tejszínből áll. Friss pasztőrözött krémből készülhet, amely tejsav- és aromás baktériumok tiszta tenyészeteivel van erjesztve, ami savkrémolajat eredményez. Lehet sós és sózatlan is. A vaj amatőr és paraszt, szendvics és tea zsírtartalma különbözik: hagyományos - 82,5%, amatőr - 80% és paraszt - 72,5%. A fennmaradó komponensek víz és kb.

"Helyes" olaj:
- elveszíti a fagyasztóban a plaszticitást, de megszerzi azt az asztalon,
- semmilyen körülmények között nem morzsolódik
- nem szagolja a krém vagy a megadott adalékanyagokat (csokoládé, fokhagyma, stb.),
- fóliába csomagolva, és nem ragaszkodik hozzá
- világos szöveggel rendelkezik a GOST és a TU-nak való megfelelésről, valamint a gyártó összetételéről, gyártási dátumáról és információjáról

"Rossz" olaj:
- a fagyasztóban is lágy marad
- ha a jégmentesítés frakciókba van osztva,
- szagú és keserű ízű,
- papíron csomagolva (pergamen), a csomagoláshoz
- nincs megfelelő GOST vagy TU, a kompozíció, a kiadás dátuma és a gyártó adatai.

A leveles tészta fő összetevői a liszt, a só, a víz és a vaj (vagy a margarin). Attól.

A hagyományos francia konyhában a illatos vaj egészen a másodikig használták.

A vaj az asztalon sokáig a jólét jele volt. A csúcsminőségek kitörtek.

A klasszikus mártások bizonyos típusainak fő összetevője a vaj. Mártásokhoz.

A heringolaj nagyon ízletes készítmény, amelynek elkészítése nem igényel sok időt..

http://www.gastronom.ru/product/maslo-slivochnoe-22

vaj

Patee. A receptek több mint 45 000 részletes receptet tartalmaznak az iPhone, iPad és Android fényképekkel és videókkal.

+ Több száz új recept minden nap.

Tejtermék, amelyet a tejelő tehéntejből történő krémesítéssel vagy elválasztással nyernek. Finom krémes íze, finom aromája és színe vaníliától a világossárgaig.

A megszilárdulási hőmérséklet 15-24 fok, olvadáspont: 32-35 fok.

A tejszíntől, amelytől a vaj készül, édes tejszínre és tejfölre oszlik. Az első friss pasztőrözött krémből, a második pedig pasztőrözött krémből készült, amelyet korábban tejsavbaktériumok segítségével fermentáltak.

A vajkrém 85-90 fokos pasztőrözés előtt. Van még egyfajta vaj - a Vologda, mely krémből készült, pasztőrözés közben 97-98 fokig melegítve.

Az Orosz Föderációban az ilyen típusú olajokat a zsírtartalom függvényében különböztetik meg:

Kalóriatartalom

100 gramm termék 748 kcal-t tartalmaz.

struktúra

A vaj állati zsírból készül, ezért koleszterint tartalmaz.

Ezen kívül tartalmaz A, D, E vitaminokat, vasat, rézet, kalciumot, foszfort, nátriumot, cinket, mangánt, káliumot, tokoferolt.

Használata

A vaj szendvicsek, krémek, zabkása, levesek, tészta, hal, hús, tészta, burgonya, zöldségételek, palacsintákkal és fritterekkel kenve.

Sütéshez is használható, míg az étel íze gyengéd, krémes lesz. A magas hőmérsékletek hatására azonban az olaj elveszíti előnyös tulajdonságait.

Hogyan válasszuk ki

Az olajnak homogén szerkezetűnek kell lennie, krémes, finom ízű, túlzott szennyeződés nélkül, enyhén tejszerű illatú. Színének egyenletesnek kell lennie, foltok nélkül, homályos, fehér-sárga és sárga között.

Hasznos tulajdonságok

Az olaj koleszterint tartalmaz, amely a szervezetre nézve káros. Van azonban néhány pozitív aspektusa, különösen, hogy a koleszterin szükséges a véredények falainak kiépítéséhez, és a savak életéhez szükséges hormonokat termel. A romboló hatása a vérben a normánál nagyobb mértékű. Ebben az esetben a véredények elzáródnak, ami atherosclerosishoz és a szív-érrendszeri problémákhoz vezethet.

A nagy mennyiségű esszenciális zsírsavak és vitaminok jelenléte miatt az olaj pozitív hatással van a bőr, a haj, a körmök, a csontrendszer, a szemek állapotára, normalizálja az immunrendszert.

Az E-vitamin, amely az összetételében szerepel, antioxidáns tulajdonságait fejezi ki, fiatalítja a testet, megakadályozza a fáradtság megjelenését, erősíti az ereket.

A használat korlátozása

Az Egészségügyi Világszervezet azt ajánlja, hogy a felnőttek naponta legfeljebb 30 gramm vajot használjanak. Ezen határokon belül nem növeli a vérben a koleszterin szintjét, és pozitív hatást gyakorol a szervezetre.

http://www.patee.ru/cookingpedia/foods/butter/butter/

A vaj jellemzői

Ismerje meg a vaj jellemzőit - a tejzsírra épülő élelmiszertermék. A vaj szerkezetének vizsgálata. Az olajgyártás fő technológiai folyamatainak elemzése. A csomagolás, a címkézés, a feltételek és a tárolási idő figyelembevétele.

Küldje el jó munkáját a tudásbázisban egyszerű. Használja az alábbi űrlapot.

A diákok, a végzős hallgatók, a fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Beküldve http://www.allbest.ru/

bevezetés

A vaj értékes élelmiszertermék, amelyben tejzsír koncentrálódik. A zsír mellett a tejszín egy része részben vajra - vízre, foszfatidokra, fehérjékre, tejcukorra és savkrémre - szintén a plazma tejsavára alakul át. Az olaj magas fűtőértékkel rendelkezik (kb. 7800 cal / kg), jó emészthetősége (97%), zsírban oldódó A és E és vízoldható B1, B2 és C vitaminok. A vajnak sajátos, kellemes, sajátos, csak ízét, illatát, vonzó színét és textúráját, jó emészthetőségét és viszonylag nagy tárolási kapacitását kell tartalmaznia. A gyártott olaj minősége függ a nyersanyagok minőségétől, a technológiai követelmények teljesítésétől, a magas szaniter rendszernek a gyártási és tárolási feltételek betartásától. A tejipar az olajok széles skáláját állítja elő, amelyek összetétele, íze, illata és egyéb tulajdonságai különböznek. A szerkezet szempontjából a vaj egy folyamatos zsírközeg, amely kis zsírcsomókból, kis vízcseppekből vagy plazmából és légbuborékokból áll össze, vagy össze van kötve, és a kötőanyag szabad folyékony zsír. A folyékony zsírok eloszlása a mechanikai feldolgozástól függ, és a folyékony rész mennyisége függ a hőmérséklettől és az ütközés időtartamától. Az elmúlt években aktív munka folyik a vaj, a margarin és a zsíros termékek piacon történő szabványosítására. A „Tej- és tejtermékeket tartalmazó termékek” szabványok kidolgozása és végrehajtása. Feltételek és definíciók "és a" tehéntejolaj. Általános technikai feltételek ”szabályozási keretet teremt mind a kiváló minőségű vaj (klasszikus hazai termék), mind a hazai zsíros termékek új csoportjának előállításához, amely a tejzsírok mellett növényi olajok és ezeken alapuló termékek. Az olaj összetételére és minőségére vonatkozó követelményeket a GOST 37-91 „tehénolaj” és a GOST által nem szereplő bizonyos olajfajták műszaki feltételei szabályozzák. A tehénolaj minőségének mutatói az emberi egészségre ártalmatlan összetevők, fizikai-kémiai és organoleptikus tulajdonságok tartalma. A jelenlegi szabályozási dokumentáció szabályozza a nedvesség és a SOMO tömegének töredékét, a zsírokat (számítással), a plazma savasságot, a hőállóságot. Minden élelmiszerterméknek, beleértve a vajat is, magas tápértékkel és biológiai értékkel, jó megjelenéssel, kellemes ízzel és szaggal kell rendelkeznie. Ezért a termékek minőségének megfelelő értékeléséhez, valamint az összetétel és a tulajdonságok analitikai vizsgálataival meghatározzák azok organoleptikus érdemeit (szín, szag, íz, szerkezet).

Mindez meghatározta a kutatás témájának megválasztását: a termék jellemzőinek tanulmányozását (tartomány, technológia és termelési jellemzők), a tárolás módjait és feltételeit, a szállítás jellemzőit, és végül a tárolás és az olaj romlása folyamatait.

1. Termékjellemzők (választék, technológia és termelési jellemzők)

Az olaj fő összetevője a tejzsír, amelynek tartalma az olajfajtától függően 50-99,8%.

Kémiai szempontból a tejzsír gliceridek, glicerin-észterek és zsírsavak keveréke.

Az olajat a kémiai összetétel, a nyersanyagok és az alkalmazott technológia függvényében is osztályozzák.

A felhasznált nyersanyagok és technológiák összetételének javítására irányuló tendenciával összefüggésben.

A hagyományos kémiai összetételű olaj:

- édes tejszín - friss pasztőrözött krémből készült, sózva (sóval) és sózatlanul;

- A Vologda - a magas hőmérsékleten (95-97 ° C) pasztörizált friss krémből - kifejezetten kifejezett illatú ("dió" íz), csak sózatlan;

- tejföl - friss pasztőrözött krémből, tejsav- és aromás baktériumok tiszta tenyészeteivel; sózott és sózatlan.

Nem hagyományos kémiai összetételű olaj:

- magas tejsav plazmával (20-35%); amatőr, baszkír, paraszt, szendvics;

- a tejzsír részleges cseréjével (a zsíros fázis 85% -áig) - kulináris, városi, desszert stb.;

- vaj töltőanyagokkal: tejafehérje - tea, Yaroslavl, házi készítésű, sajt, asztal, desszert, krémes paszta; ízesítő és egyéb töltőanyagok - csokoládé (kakaó, cukor és vanília), méz (természetes mézzel), gyümölcs és bogyó (gyümölcs- és bogyós gyümölcslevekkel). Használhat más töltőanyagokat is: tenger gyümölcsei, zöldségek, cikória stb. A töltőanyag típusától függően az olajban lévő zsír tömege 40-76% -ra csökken.

Vaj tejsavó krémből - sajt, stanichnoe. Lehet édes és savanyú, sós és sózatlan, valamint nyersanyagként használható a tiszta zsír olvadásához.

Olaj, hő- vagy mechanikai feldolgozásnak alávetve:

-olvasztott - alacsony hőmérsékleten magas minőségű olaj olvadása fémdobozokba csomagolva;

-szárazon tartósított száraz por feloldására;

-sterilizált - nagy zsírtartalmú krémből, amelyet fémtartályba csomagolnak, majd sterilizálással és hűtéssel vagy nagy zsírtartalmú krémmel, ömlesztett sterilizálás után vajdá alakítva;

-visszanyerés - a tejzsír tej plazmával történő emulgeálásával és az azt követő mechanikai feldolgozással nyert;

-megolvadt - a peretaplivaniem olaj nyersanyagai által gyártott;

-tejzsír - dehidratálással és finomítással nyert. A közelmúltban a magas biológiai értékű és alacsony zsírtartalmú olaj kibocsátása a teljes termelés 70-80% -ára nőtt.

Az olaj kémiai összetétele és tápértéke.

Az olaj kémiai összetételét a táblázat tartalmazza.

1. táblázat A különböző típusú olajok kémiai összetétele (%)

A tej készítéséhez használt tejnek természetesnek kell lennie, de íz, szín, szag, szerkezet és sűrűség. A savtartalom 20 ° -ig megengedett, a reduktáz-minta - a tisztasági fok szerint - több mint 2 1/2 óra, nem kisebb, mint a II. A tejet csak egészséges állatokból használják.

Az olajgyártás fő technológiai folyamatai.

Paszturizáló krém. A mikroorganizmusok elpusztítására és a zsírt lebontó enzimek (lipáz) megsemmisítésére szolgáló mindenféle vajkrém gyártásához. A Vologda vaj előállítására szánt krémet 95–97 ° C-on 20–30 percig pasztörizálják, és más típusú - 85-90 ° C-on expozíció nélkül.

A krémesedés előtt meg kell érni, vagyis a folyékony állapotú zsírnak szilárdsá kell válnia; ehhez 1,5-2,5 ° C-on tartjuk egy órán át, 2,5-4 ° C-on 2-3 óra hosszat, 4-6 ° C-on 4-6 órán át. A tejfölolaj gyártásában a tejszín 5% -át teszi ki, a tejsav, tejszín és aromaképző sztreptokokkok tiszta tenyészetein.

Olajtermelési módszer csiszoláshoz. A vajkrém zsírtartalma 25-35% legyen, az olaj típusától függően. A vajkrém kitöltésének mértéke: manuális 35%, 40% -kal.

A meleg időben melegítés hőmérséklete 8-10 °, hideg - 11 - 14 °. A dörzsölés normális időtartama 35-45 perc. tejelő vaj

A kapott olajszemet vízzel mossuk, hogy jobban eltávolítsuk az írót és tartósabbá tegyük.

Mosás után a vizet felszabadítjuk, és az olajat kezeljük, azaz homogén tömegré alakítjuk, és egyenletesen oszlik el a vízben. Ha sózott olajat állítanak elő, a kezeléssel egyidejűleg sózzuk. Csomagolt olaj standard dobozokban. Az egyik dobozban az olaj tömege 25,4 kg.

Olajgyártás sorban. Az olajgyártás folyamatos, kisvállalkozásoknál történő előállításához olajtermelő gyártók, amelyek folyamatos tevékenységet folytatnak, főként megszakítóból és processzorból állnak. A krém folyamatosan áramlik a gépbe, és a kész olaj is folyamatosan kilép. Egy órán át ezen a gépen 200 kg amatőr olajat készíthet.

Ilyen gyártósorokon vaj közvetlenül a tejből készíthet. A gyártósorok kapacitása óránként 250-270 kg olaj; Létrehozott automatizált áramlási vonalak, amelyek kapacitása 400-500 kg / óra.

A minőségértékelés az érzékszervi és kémiai mutatókon alapul. Az ezeknek a mutatóknak nem megfelelő olajat nem szabványosnak tekintik.

A standard olajnak az ilyen jellegű tiszta íze és illata kell legyen, idegen ízek és szagok nélkül. A vaj konzisztenciája 10–12 ° C hőmérsékleten sűrű, egyenletes, az olaj felülete legyen a vágáson - enyhén fényes és száraz a megjelenés, vagy egyetlen apró nedvességcsepp jelenlétével. Az olvasztott vajban a konzisztencia puha, szemcsés, olvasztott vajnak teljesen átlátszónak és üledék nélkül kell lennie. A színnek fehérnek a világossárganak kell lennie, egyenletesnek kell lennie a tömegben. Az olaj a legmagasabb és első osztályú.

Az olajhibákat hagyományosan az íz és a szagok, a megjelenés, a feldolgozás és a konzisztencia, a szín, a sózás, a csomagolás és a címkézés jegyei közé sorolják. Néhány hiba friss olajban jelenik meg a tárolás előtt, míg mások tárolás közben keletkeznek, és idővel növekednek.

Az íze és illata leginkább leértékeli az olajat, és nem alkalmas a fogyasztásra:

takarmány ízek - az ízesítő és aromás anyagokat tartalmazó növények táplálkozásának következményei - hagyma, fokhagyma, zsákvászon, héj;

a keserű íz az állatok bizonyos fajta gyógynövényeket, különösen a csillagfürtöt, a vajbabot, a csigát vagy a fehérjéket hasító, vagy magnézium- és nátrium-szulfát sók jelenlétében történő sózását eredményezi;

tisztátalan íz és szag - az elavult nyersanyagok feldolgozásának eredménye. Külföldi ízek és szagok keletkezhetnek az olaj szállítása és tárolása során olyan termékekkel, amelyek szagokat bocsátanak ki;

az olaj üres íze és gyenge aromája az állatok nagy mennyiségű szalma, mocsári széna, valamint a krém gyenge feldolgozása, az olaj túlzott mosása vagy a krém alacsony hőmérsékletű pasztőrözése eredménye;

A következetesség hiányosságai főként a termelési feltételek, a technológiai mód szabályainak be nem tartása miatt következnek be. Az olaj konzisztenciája a hőmérsékletétől függ, ezért a konzisztencia 10-12 ° C-ra van beállítva. A következetesség leggyakoribb hibái:

zsíros vaj - a helytelen érlelési krém eredménye. Ez a hiba akkor fordulhat elő, ha az olaj nincs megfelelően csavarva. Vannak olyan esetek, amikor a zsíros vaj az állatok tejéből származik, amelyek étrendje nagy mennyiségű cellulózot tartalmaz;

puha gyenge konzisztencia - az olajat nem megfelelően érett krémből fejlesztették ki, nagyszámú koncentrátumot (olajfesték) az állatok étrendjében, a magas olajhab hőmérsékletet, a hosszú feldolgozást, a magas zsírsavtartalmat a tejzsírban;

morzsás konzisztencia - ez akkor fordul elő, ha nincs szabad folyékony zsír, megsérti a tejszín érési hőmérsékletét vagy a fagyasztott tejszínből származó vajat;

sáros könnyek - a vajnak az íróból történő gyenge mosása. Ez a hiba a nedvesség durva diszperziójával járó olajban rejlik. Egy ilyen termék gyorsan romlik;

egy nagy szakadás (a nedvességcseppek kiemelkednek a szakaszban) a nedvesség vagy a sóoldat egyenetlen eloszlása az olajban. A hibát gyakran sóolajban találjuk. Ez az olaj rosszul tárolva van:

a só egyenletes eloszlásából eredő sózási hibák az olajban a só elkészítése után az olaj elégtelen feldolgozása, valamint a nem szabványos (csomós) só alkalmazása;

sózott olaj - az olaj só tartalma meghaladja a szabvány által megengedett normákat;

oldhatatlan só - durva só használatakor vagy magas feldolgozási sebességgel érezhető az olajban.

A színhibák főként a festéknek az olajba való helytelen bejuttatása vagy a sóoldat egyenetlen eloszlása következtében keletkeznek:

tarka, csíkos, sózott márványolaj - a nedvesség és a só egyenetlen eloszlása következménye;

fehér és halvány olaj - a tejzsírban lévő pigmentek hiánya miatt;

a ghee pisztácia színe - a karotin oxidációjának eredménye.

Csomagolási és címkézési hibák:

laza olajcsomagolás - ez megtörténhet a gondatlan kézi töltelékkel, a fröccsöntő gépek szabályozatlan munkájával vagy az öntés és a csomagolás hőmérsékletének be nem tartásával;

konténerek nem kielégítő összeszerelése - ha a tartályok összeszerelésére és előkészítésére vonatkozó műszaki feltételeket nem tartják be;

helytelenül alkalmazott, szinte olvashatatlan.

2. Csomagolás, címkézés, tárolási feltételek

A sózott, sózatlan és dobozba csomagolt Vologda nettó tömege 25,4 kg, amatőr - 24 kg. A fából készült hordókban csomagolt vaj nettó tömegének 47 kg-nak kell lennie. A 47 és 94 kg nettó tömegű reszelt vaj bükk, fenyő, aszta, mész és nyír szegecselő fadobozban van csomagolva. A vajjal való csomagolás előtt a dobozok és hordók előzetes bélésű pergamen, telített nátrium-klorid-oldattal vannak ellátva, a hordókat kazein, folyékony üveg vagy egyéb anyagok védőrétegével fedik le, amelyeket az Orosz Föderáció Egészségügyi és Szociális Fejlesztési Minisztériuma használhat.

Olaj töltött szorosan, levegő üregei nélkül. A csomagolást 10-12 ° C hőmérsékleten hajtjuk végre, amikor az olaj jó rugalmassággal és elegendő sűrűséggel rendelkezik. mert kiskereskedelmi hálózat A vaj csomagolásban, pergamenbe csomagolt papírba csomagolva van.

2. táblázat: Néhány tejtermék eltarthatósági ideje

A tárolás határideje

Csomagolt vaj

Vaj töltőanyagokkal

legfeljebb 20 nap.

Szendvics vaj

legfeljebb 20 nap.

-12 és -15 között nem alacsonyabb

-3-tól -6-ig (A -8 alatt nem lehet tárolni, mivel a karotin oxidálódik és az olaj zöldre vált)

Közvetlenül a csomagolás után az olajat egy hűtőszekrénybe helyezik, ahol elhelyezik, mielőtt az alap- vagy hűtőszekrénybe kerül. A hűtőszekrénynek tisztanak, száraznak, jó szellőzésnek és 80% -nál nagyobb relatív páratartalomnak kell lennie. A magasabb páratartalom hozzájárul a penész kialakulásához. A kapacitásnak meg kell felelnie a krémes maximális 3-4 napos teljesítményének. A tároló padlójának 1 m 2 -én 8-12 hordó vagy 16-20 doboz van elhelyezve. A hideg levegő keringésének biztosítása és a tartály nedvességének megakadályozása érdekében az olajdobozokat a táblák távtartóira helyezik, így a sorok között 5-10 cm-es intervallumok vannak, az olaj tárolási módjai a plazma és a zsír állapotától függően változnak, ami oxidatív és mikrobiológiai folyamatokat eredményez, és ennek megfelelően befolyásolja a termék eltarthatóságát.

5 ° C és 3 ° C közötti hőmérsékleten a plazma folyékony állapotban van; 62% zsír szilárd és 37% zsír folyékony formában. Ez a plazma- és zsírállapot mikrobiológiai romlás és oxidatív folyamatok kifejlesztésére áll rendelkezésre. Mínusz 4 ° C és mínusz 11 ° C közötti hőmérsékleten a plazma fagyott állapotban van, a zsír 82% -a szilárd állapotban van, 12% pedig folyékony állapotban van. Mikrobiológiai folyamatok gátolódnak (az anabiosis állapota), az oxidációs folyamatok sokkal lassabbak. A mínusz 12 ° C és mínusz 18 ° C közötti hőmérséklet-tartományban a plazma fagyasztott állapotban van, a zsír szinte minden (92%) - szilárd állapotban van. A mikroorganizmusok növekedése megáll, és a tárolás során is csökken a számuk, az oxidációs folyamatok is gátolódnak.

Ezért ajánlott az olajat negatív hőmérsékleten monolitokban tárolni legfeljebb 10 napig; brikettben, dobozokba csomagolva legfeljebb 5 napig.

Pozitív hőmérsékleten (0-5 ° C) az olaj legfeljebb 5 és 3 napig tárolható. monolitban és brikettben. A szendvics vaj nagy monolitjait legfeljebb 5 ° C-on kell tárolni (legfeljebb 3 ° C-tól 5 ° C-ig), töltőanyagokkal, Yaroslavl-szal, legfeljebb 3 napig.

A kis fogyasztói csomagolásban csomagolt paraszt- és szendvicsvajat nem lehet 5 ° C-nál alacsonyabb hőmérsékleten tárolni. Ez a plazma cseppek növekedéséhez és a morzsolódás megjelenéséhez vezet. Csökkentő töltőanyaggal rendelkező olaj esetén a hőmérséklet a szín intenzitásának változását okozza.

Jelentős változások következnek be az olajban az első tárolási időszak szerkezetében és konzisztenciájában, amelyet a nagy zsírtartalmú krém átalakításával állítanak elő. A túlságosan lágy konzisztenciájú olaj 5-10 ° C-os hőmérsékleten ajánlatos 3-5 napig tartani a magas és közepes olvadáspontú gliceridek kristályosítási folyamatának befejezéséhez és a szerkezet tixotróp keményedéséhez. Az alacsony hőstabilitású olajat 3-5 napig 10-15 ° C hőmérsékleten kell tartani a legmagasabb olvadáspontú gliceridek különálló kristályosodásának befejezéséhez, amelyek a vázszerkezetet képezik és növelik az olaj méretstabilitását.

A tárolás időtartamától függően az olajat a hűtőberendezések kamráiból a mínusz 7 és mínusz 30 ° C közötti hőmérsékleten továbbítják. Ha az olajat 3 hónapnál hosszabb ideig tárolják, a tárolási hőmérsékletet mínusz 12 és mínusz 18 ° C között állítjuk be, több mint egy évig - a tárolási hőmérséklet mínusz 20 és mínusz 30 ° C között van. A finom diszpergált nedvesség nem fagy. Ha a nedvesség nem jól diszpergált, akkor az olaj monolitja feszültségmentes lesz, amikor lefagy. A plazma nagy diszperziója hozzájárul a biokémiai folyamatok kialakulásához, ezért a szinte fagyasztott plazma körülményei között hosszú távú tároláshoz alacsonyabb diszperziójú olajat helyeznek el. Az olaj minősége 2-3 év alatt nem változik.

3. A szállítás jellemzői

Olajszállítás, fedélzeti autók vagy speciális hűtőkocsi használata. Vasúton az olajat hűtőszekrényben szállítják. A szállítás során az olajat meg kell védeni a szennyeződéstől, a portól, az esőtől, a hőtől. Az idegen illat könnyen érzékeli az olajokat, ezért megfelelő óvintézkedéseket kell tenni.

A gépkocsit a szállítás előtt alaposan le kell mosni, szárítani és ponyvával és ruhával lefedni, majd filc és ponyvával. Hűtőszekrényben a hőmérséklet a mínusz 5 és mínusz 3 ° C közötti tartományban van. A hideg levegő jobb keringése érdekében a padlóra rácsos pajzsok helyezkednek el.

A rendeltetési helyre érkezéskor az olaj azonnal kiengedésre kerül a kocsikból, és hűtőszekrénybe kerül.

Az olaj szállítását minden közlekedési módban zárt járművekben kell elvégezni, a romlandó áruk szállítására vonatkozó szabályok szerint. Olajszállítás együtt áruk, különleges szaggal, valamint autókban, testtartókban, amelyek nem felelnek meg az egészségügyi és higiéniai követelményeknek.

4. Az olaj tárolása során bekövetkező folyamatok

A zsír rontása A vaj tárolásakor, különösen a kedvezőtlen körülmények között, a tejzsír megváltozik, számos kémiai vegyület keletkezik, amely gyakran kellemetlen ízű és szagú. A zsír kémiai összetételének változása, valamint a karotin és a vitaminok megsemmisítése az érzékszervi jellemzők romlását, az olaj táplálkozási és biológiai értékének csökkenését okozza. A zsír ízének és illatának megváltoztatása azt eredményezi, hogy a termék fogyasztásra alkalmatlanná válik. Ezt a jelenséget a zsír élelmiszer-romlásának nevezik.

A zsír károsodása mind az enzimek hatására (elsősorban a mikroorganizmusok által választott), mind a légköri oxigén hatására jelentkezhet. Ezen tényezők hatását a megnövekedett páratartalom és hőmérséklet, a könnyű, fém sók (réz, vas, ólom, cink) gyorsítja. Meg kell különböztetni a zsír hidrolitikus és oxidatív romlását. A romlás típusa a zsír összetételétől és tárolási feltételeitől függ.

Hidrolitikus károsodás. A hidrolízis a zsír glicerin és zsírsavak lebontása. A trigliceridek hidrolízisének végeredménye a következő:

CHOCOR + 3 H₂0> CHOH + 3 RCOOH.

Tény, hogy a trigliceridek hidrolízise három lépésben történik: triglicerid> diglicerid + zsírsav> monoglicerid + zsírsav> glicerin + zsírsav. Ezek a szakaszok egymást követik, de különböző sebességgel.

A zsírhidrolízist elsősorban lipáz enzim okozza. Ugyanakkor a részvétel nélkül is megtörténhet - magas páratartalom és tárolási hőmérséklet mellett a levegő és a fény oxigénjének kitéve. A zsírhidrolízist a szabad zsírsavak felhalmozódása jellemzi. A nagy molekulatömegű zsírsavak, amelyeknek nincs íze vagy szaga, hidrolitikus bomlása során a zsírban való megjelenés nem változtatja meg a termék érzékszervi jellemzőit. Az ilyen illékony kis molekulatömegű zsírsavak zsíros, caproic, caprylic, kellemetlen szaggal és specifikus ízű felszabadulása drámai módon befolyásolja az olaj érzékszervi tulajdonságait.

Oxidatív károsodás. A tejzsír oxidáló zsírja alacsony hőmérsékleten történik oxigén és fény jelenlétében. Amikor ez bekövetkezik, a zsír mély lebomlása peroxidok, aldehidek, ketonok, hidroxisavak és más kellemetlen ízű és szagú vegyületek kialakulásával. Így a zsír-oxidációhoz külsõ nemkívánatos ízek jelentkeznek, aminek következtében a termék különbözõ ízlési hibákat szerez (zsíros, zsíros, stb.). A többszörösen telítetlen zsírsavak elsősorban oxidáltak, azaz a zsír trigliceridek és foszfolipidek biológiailag legértékesebb összetevői. Az elsődleges oxidációs termékek (hidroperoxidok, peroxidok) nem befolyásolják jelentősen a zsírok érzékszervi tulajdonságait. A zsírban történő felhalmozódás után különböző reakciók kezdődnek, aminek következtében másodlagos oxidációs termékek keletkeznek, amelyeknek kellemetlen íze és szaga van - aldehidek, ketonok, hidroxisavak stb. Ugyanakkor két fő típusú zsírkárosodás van: ranciditás és szikesedés.

5. A termék romlása során előforduló folyamatok

Az idegen íz és szag megjelenése - technikai eredetű hiba. A hiba okai a tej és a vaj tárolása és szállítása, valamint szagú anyagok, a kenőolajoknak az olajba való bejutása, az állatok kezelésére használt gyógyszerek illatának illatának megváltoztatása, a mosó- és fertőtlenítőszerek maradványai különböző tartályokban és csővezetékekben. A linolsav és arachidonsavas zsírsavak oxidációs termékeinek felhalmozódása olajban: linolsav, hidroperoxidok, 1-3-oktán észterei, valamint olajsav bomlástermékei: oleidin aldehidjei stb. A linolsav és arachidonsavas zsírsavak oxidálásakor az oxigén kettős kötésekhez kapcsolódik. Ez a hiba leggyakrabban savkrémolajban fordul elő, és magas fokú érleléssel jelentkezik (50-70 ° T az olajplazmában és a fölött), valamint a réz és vas katalitikus hatása a tejzsír oxidatív folyamataira. Ugyanakkor van olajsav íze, amely a növényi olaj ízére emlékeztet.

A zsír hidrolízise natív és bakteriális lipázokkal. Az olaj megcsípő ízt és kellemetlen zsíros szagot kap, fényes sárga színárnyalat jelenik meg. Ez a hiba a rancidnak is nevezhető. Az öntőformák, fluoreszkáló baktériumok és bizonyos típusú proteolitikus baktériumok képesek lebontani a zsírt. Az Oidium lactis, a Cladosporium butyri és mások penészes sózott és sózatlan vajban, valamint sózatlan édes tejszínben, továbbá Pseudomonas, Bact baktériumokban is aktívan részt vesznek. Fluoreszcens, Bact.prodigiosum és mások Amikor az olaj elkeseredett, az összes homológ sorozat zsírsavai megváltoznak, de a fő szerepe a hiba megjelenésében az alacsony molekulatömegű és telítetlen savak és ezek izomerjei közé tartozik. Az olajban elszenesedett íz jelenléte hozzájárul a penicillin, valamint a diacetil jelenlétéhez a hidrogénezés során, amely oxigén felszabadul. Az olaj futása a felszínről kezdődik és fokozatosan behatol a monolitba. Ugyanakkor a rövid láncú szabad zsírsavak (vajsav, caproic és kapril) felhalmozódnak az olajban.

A fém ízének megjelenése. Ez a vas- és réz-sók olajban való feloldása következtében következik be. A hibát a szájban a feszítő érzés jellemzi. Amikor a termék érintkezésbe kerül a rosszul konzervált ételekkel, a tejvonalakkal és a felszereléssel, valamint a magas vastartalmú vízzel, amelyet a gyárban használnak, vagy tehenek ivására használnak. Savas környezetben a fémek jobban feloldódnak, ezért a hiányossága a savas vaj fém ízében gyakrabban fordul elő hosszabb tárolás után olajsá alakul, majd a halakba.

A plazmafehérjéknek a mikroorganizmusok (élesztő, penész, Escherichia coli) enzimek hatására történő felosztása, míg a peptonok képződése következtében keserű íz jelenik meg.

A lecitin bomlása trimetilamin képződésével, amely kellemetlen hering ízű és szagú, így az olajban halvány íz keletkezik. Leggyakrabban a plazmában levő sós savas vajban található, amely lecitin feloldódik, és amely hidrolízissé válik. A folt előfordulásának oka lehet a foszfatidokat vagy tejzsírt alkotó telítetlen zsírsavak oxidációja során keletkező karbonil-vegyületek felhalmozódása.

A tejzsír és az oldható nitrogénvegyületek polimerizációja és oxidációja az olaj felületi rétegében, valamint a zsír savasságának növelése. Ezt a folyamatot úgy is nevezik shtaffnak, hogy az olaj felületi rétegének változásából fakad, amely sötét sárgává válik, és kifejezett, csípő ízű, és néha ízesít, mint a buggyantott vagy dühös. A shtaff megjelenése az öntőformák és aerob baktériumok kialakulásának köszönhető az olaj felületi rétegében és a zsírkárosodás oxidatív folyamataiban.

Olajformázás a tárolás során kezdődik. A frissen elkészített olaj általában valamilyen mennyiségű penész spórát tartalmaz. A penész megjelenése elkerülhető az olajat a penészrel történő fertőzés korlátozásával és olyan körülmények kialakításával, amelyek megakadályozzák a penész spórák kialakulását az olajban.

következtetés

A vaj az emberi táplálkozás egyik legértékesebb étele. Ennek egyik előnye, hogy kizárólag természetes alapanyagokból - teljes tehéntejből áll. A vaj az egyik legnépszerűbb étel. A vajgyártás története évszázadok óta nyúlik vissza, és ez idő alatt a termelés, a szállítás és a tárolás technológiája mindig javult, azzal a céllal, hogy magasabb minőségű terméket szerezzenek és tartsanak fenn.

Munkám során áttekintettem az olajban az életciklus minden szakaszában előforduló összes folyamatot. Azt mondhatom, hogy mindez nagyon izgalmas és informatív, különösen azért, mert én nagyon szeretem ezt a terméket. Én magam is arra a következtetésre jutottam, hogy a jó olaj ígérete jó minőségű alapanyag, de semmiképpen sem szabad elfelejtenünk a tárolás és a szállítás szabályait, különben a mikroorganizmusok hamarosan megkezdik az aktív tevékenységet, és az olaj sok hibát fog szerezni, ami lehetetlenné válik szüntetni.

Leírás Vaj

Leírás Vaj

A vaj értékesítési jellemzői és fogyasztói tulajdonságai

Termékjellemzők (termelési tartomány, technológia és jellemzők)

vaj

vaj

Kalóriatartalom

struktúra

Használata

Hogyan válasszuk ki

Hasznos tulajdonságok

A használat korlátozása

A vaj jellemzői

Ismerje meg a vaj jellemzőit - a tejzsírra épülő élelmiszertermék. A vaj szerkezetének vizsgálata. Az olajgyártás fő technológiai folyamatainak elemzése. A csomagolás, a címkézés, a feltételek és a tárolási idő figyelembevétele.

Küldje el jó munkáját a tudásbázisban egyszerű. Használja az alábbi űrlapot.

bevezetés

1. Termékjellemzők (választék, technológia és termelési jellemzők)

3. A szállítás jellemzői

4. Az olaj tárolása során bekövetkező folyamatok

5. A termék romlása során előforduló folyamatok

következtetés

Social Networking

További Információ Hasznos Gyógynövények

Bogyók

Dió