AZ ÉLELMISZEREK ÚJ FORMÁJA. A PROTEINEK KORMÁNYOSÍTÁSÁNAK PROBLÉMA AZ AMINOKHATÁROZÁSOKKAL

Az elmúlt három évtizedben az élelmiszer-termelés területén a tudományos és technológiai fejlődés fő iránya a főzési folyamatok intenzívebbé tétele, ugyanakkor olyan tulajdonságokat biztosít, amelyek tükrözik az egészséges táplálkozás tudományának követelményeit. Az új élelmiszertermelés prioritásai közé tartoznak a fehérjetermékek előállítására szolgáló technológiák. Ezek a technológiák alap- és alkalmazott ismereteken alapulnak az élelmiszer, a fizikai, biológiai, bioorganikus kémia, genetika, molekuláris biológia, biofizika és számos technikai tudományág területén. Az élelmiszerek fehérje összetevőinek megszerzéséhez alapvetően új technológiák létrehozásának objektív okai a következők: népességnövekedés, az emberek tudatossága, hogy a bolygó erőforrásai nem korlátlanok, a modern életmódnak megfelelő összetételű élelmiszerek előállításának szükségessége és az ember által gyakorlati célokra felhalmozott elméleti ismeretek felhasználásának lehetősége. A fehérjetermékek termelési technológiájának megkülönböztető jellemzője az egyes fehérjefrakciók célzott felhasználásának lehetősége és a nyersanyagok összetett feldolgozása, más hasznos élelmiszer-összetevők (keményítő, olaj, pektin, foszfatidok stb.) Egyidejű előállításával.

A p és sh u fehérje új formái az élelmiszer-nyersanyagok különböző fehérjefrakciói alapján nyert élelmiszerek, amelyek tudományosan megalapozott feldolgozási módszereket alkalmaznak, és amelyek specifikus kémiai összetétele, szerkezete és tulajdonságai, beleértve a biológiai értéket is.

A növényi fehérjetermékek (frakciók) előállításának iparágának létrehozásának és fejlődésének objektív mennyiségi értékelése a mezőgazdasági nyersanyagok, a nagy teljesítményű berendezések (extraktorok, szeparátorok, centrifugák, szárítók stb.) És a versenyképes technológiák rendelkezésre állása. A lehetséges nyersanyagok közé tartoznak a hüvelyesek (szójabab, borsó, lencse, csillagfürt, bab, csicseriborsó); kenyér és gabonafélék (búza, tritikálé, rozs, zab, árpa, kukorica) és feldolgozásuk melléktermékei (korpa, szelet, farin, csíra); olajos magvak (napraforgó, len, repce, szezám); psevdoslakovye (amarant); zöldségek és dinnye (burgonya, tök); a növények vegetatív tömege (lucerna, lóhere, csillagfürt, cukorrépa, zöld dohány); gyümölcs- és bogyósgyümölcs-feldolgozási termékek (kajszibarack, szilva, cseresznye, kukorica, szőlő stb.); fenyőmag és más típusú dió. A nyersanyagok kiválasztását meghatározó kevésbé fontos tényezők a következők: a fehérje mennyisége és összetétele, biológiai érték, az anti-tápanyag eltávolítására való képesség, a funkcionális tulajdonságok, a tárolási kapacitás, a mély frakcionálás lehetősége mind az alap (fehérje), mind a táplálkozási melléktermékek előállításával. (zsír, keményítő) vagy kezelés-és profilaktikus (pektin, szorbit, xilit, lecitin, antocianinok, vitaminok, glükóz-fuktóz szirupok stb.) értékek. Az élelmiszerfehérje-termelési létesítmények a biokémiai vagy takarmánynövények közelében épülnek, hogy több további összetevőt (élesztő, enzimkészítmények, száraz cellulóz stb.) Állítsanak elő, vagy szakosított műhelyeket szerveznek a meglévő vállalkozásoknál.

A fehérjetermékek előállításának hagyományos forrásai a szója és a búza. A szójafehérjékből származó termékeket három csoportba sorolják, amelyek fehérje tartalmában különböznek: liszt, dara, koncentrátum és izolátum. Az ilyen típusú fehérjetermékek alapján texturált liszt, koncentrátumok és izolátumok gyártása és forgalmazása történik. Gyártott módosított és speciális fehérjetermékek. A malomberendezésen szója lisztet és gabonaféléket állítanak elő az alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes magok bizonyos méretű részecskéinek őrlésével, a későbbi szitálással. A liszt és a dara 40–54% (N × 6,25) fehérjét tartalmaz a termék teljes tömegére vonatkoztatva. Különböző típusú lisztek (gabonafélék) eltérőek a zsírtartalomban,

részecskeméret és a hőkezelés mértéke. A hőhatás intenzitása a KPA-tól, a KDB-től, a lipoxigenáz enzimek aktivitásától, az ureaztól és a proteáz inhibitoroktól függ. A szójafehérje-koncentrátumok finomított és zsírmentes szójababból (fehér szirmok) készülnek a vízben oldódó nem fehérje komponensek (oligoszacharidok, enzimek, ásványi anyagok) eltávolításával. A koncentrátum szárazanyagonként 65–70% fehérjét tartalmaz (N × 6,25). A szójafehérje-izolátumok a fehérjetermékek legtisztább formája, mivel szárazanyagonként legalább 90% fehérjét tartalmaznak. A fehérjét egy kicsit lúgos oldattal (pH = 8-11) extraháljuk a zúzott fehér sziromból, majd az izoelektromos ponton (4,2-4,5) kicsapjuk, és az oligoszacharidokból túróként elkülönítjük. A fehérje tömegét mossuk, pH = 6,8 értékre semlegesítjük és szárítjuk.

A texturált fehérjetermékek célja az, hogy az élelmiszeripari termékeket rostos vagy többrétegű (csomós) szerkezet adja. A hidratálás után az ilyen fehérjetermékek hasonlítanak a hús, a baromfi vagy a tenger gyümölcsei megjelenésére és szerkezetére, amelyek a hagyományos élelmiszerek analógjaként működnek. A szójafehérje termékek többrétegű hússzerű szerkezete hőre lágyuló extrudálással alakítható ki. A folyamat fő szakaszai: nyersanyagok adagolása - "kondicionálás (nedvesítés, fűtés) -" főzési folyamat -> lamináris áramlás (fehérje molekulák orientációja) -> szálképzés - "a termék darabokra vágása" - szárítás. Az extrudálás a fehérje-szerkezetátalakítás folyamatán alapul, amely abból áll, hogy a makromolekula hőmérséklete, nedvessége és mechanikai hatása hatására a nyírási irányban kialakuló viszkoplasztikus masszát új keresztkötések kialakításával képezi. Az eredmény egy többrétegű, térfogatú rágószerkezet, amely töltőanyagként vagy analógként használható.

Különleges szójatermékek a szójaszósz, tofu (szója túró), szója tej, miso (szója paszta) és más típusúak. A módosított fehérjéket (részben vagy teljesen hidrolizálva) proteolitikus enzimkészítményeket (pepszin, papain, bromelain) vagy savas hidrolízist alkalmazó fehérjetermékekből nyerünk. Az ilyen fehérjéket funkcionális és ízesítő adalékként használják az élelmiszerhez.

A búzából vagy a búza lisztből a nem fehérje és az oldható fehérje komponensek vizes extrakciójának módszerével száraz búza-glutént kapunk. Mivel a glutén romlandó termék, a szárítás fontos szerepet játszik a gluténgyártás technológiai folyamatában. Először is, a késztermék nedvességtartalma nem haladhatja meg a 10% -ot, másrészt a gluténnek natívnek vagy „létfontosságúnak” kell lennie. Az első feltétel a sikeres tároláshoz szükséges, a második pedig a glutén széles körben elterjedt techno-funkcionális összetevőjének biztosítása. A glutén legalább 75-80% -os fehérjét tartalmaz (N x 5,7), zsírt - 0,5-1,5%, rostot

- 1,5%, hamutartalom - 0,8-1,2%.

Annak ellenére, hogy az élelmiszerfehérje-iparban nagyszámú technológiát fejlesztettek ki és vezetnek be, ígéretes területek vannak, mint például a nem hagyományos alapanyagokból származó, megnövelt táplálkozási és biológiai értékű fehérjetermékek megszerzése, a fehérjék különböző molekulatömegű komponensekbe (például 7S és 11S fehérjék) történő frakcionálása szójabab), fizikai-kémiai, funkcionális és farmakológiai jellemzői, valamint a többfunkciós tulajdonságokkal rendelkező, újfajta fehérje-adalékanyagok (kompozitok) kifejlesztése alapul E és többcélú.

A gabonafélék és más növények növényi fehérje a teljes tömegben az esszenciális aminosavak (lizin, treonin és triptofán) tartalmának tekintetében alacsonyabb az állatnál. Ezért ma is a világon különféle táplálkozási programokat fejlesztenek ki és hajtanak végre, amelyek növényi fehérjéket használnak, vagy a felnőttek, az iskolások és a gyermekek számára az aminosavakat korlátozzák. Az alapvető táplálkozási tényezők optimális egyensúlyát a különböző típusú fehérjék megfelelő kiválasztása és kombinációja biztosítja (a kölcsönös gazdagodás / kiegészítés hatása az élelmiszerekben, például a szója kiváló módszer a lizinhiány kitöltésére a búza, a kukorica és a rizs esetében. A gabonafélék, hüvelyesek keverékeinek megfelelő kiválasztása miatt és az olajos magvak jelentősen megnövelhetik a CEB-t a standardnál, amely a kazein indikátora (2,5), a gabonafélék és a szójatermékek keverékei kiegészítik az aminosav összetételét már 50: 50 arányban, de 30: 70 ideálisnak tekinthető.

A fehérje komponensek arányától függően megkülönböztetjük az igazi és egyszerű dúsítás hatásait. A valódi dúsítás hatása akkor figyelhető meg, ha a létrehozandó termék fehérjében minden esszenciális aminosavhoz legalább 1,0 van, és egyszerű, ha a készítmény aminosav-értéke kevesebb, mint 1,0, de magasabb, mint az egyes termékek fehérjéihez tartozó indikátor értékei. külön-külön. A fehérjetermékek aminosav-összetételének egyensúlya pozitív hatással van az emészthetőségükre. Ha a növényi fehérje emészthetősége a kazeinhez viszonyítva 60-80%, akkor a koncentrált fehérjetermékekben található fehérjék emészthetősége nagy esszenciális aminosavakkal 80-100%, tehát a szójafehérje-koncentrátumok és izolátumok emészthetősége egy felnőtt által. és tejfehérjék, 91–96%, száraz búza-glutén - 91%, és a búza korpa fehérjetartalmú lisztje - 94%. Ezt a mutatót 97-99% -ra növelhetjük úgy, hogy korlátozó aminosavakkal keverjük össze őket. Például 0,5-1,5% metionin hozzáadása a szójafehérje-termékekhez közelebb hozza őket az ideális fehérjéhez táplálkozási érték szempontjából, és a triptofán hozzáadása az élelmiszerekhez antitestek képződését okozza az emberi szervezetben, és növeli az immunitását. A lapon. 2.13. Ábrázolja az aminosav-kiegészítés hatását a gabonafélék minőségére, a CEB szerint.

Az élelmiszer- és takarmánytermelésben már régóta kiegészítik a korlátozó aminosavakat, amelyek előállítása a világon nagy mennyiségű speciális ipar. A termelés több mint 98% -a (a FAO szerint) metionin, lizin és triptofán. Az aminosavak megszerzésének fő módszerei a mikrobiológiai (lizin, treonin, valin) és kémiai (metionin, tryptoan, fenilalanin) szintézisek, azonban néhány hiányos aminosav enzim módszerekkel (metionin), extrakcióval (cisztin, tirozin) és géntechnológiával (lizin) nyerhető., treonin).

Az élelmiszerekben lévő aminosavak fogyasztása az orvosok és táplálkozási szakemberek gondos megfigyelését igényli, mivel fogyasztási és adagolási módszereik speciális módszerei szükségesek itt. Az aminosavak korlátozása az élelmiszer összetételében, és nem a hasi emésztésben való részvételkor, gyorsan belép a keringési rendszerbe, vagy a bélben marad, ahol a mikroflóra hatására mérgező termékek képződésének tárgyává válnak. A szabad aminosavak és az élelmiszer-fehérjék emésztése során képződött aminosavak vérébe való belépés idejének különbsége hozzájárul a deamináció, dekarboxilezés stb. Negatív enzimatikus transzformációinak áramlásához. A szabad fehérjék, amelyek nem vesznek részt a test fehérjék szintézisében, mérgező biogén aminok és ammóniumsók forrásává válhatnak. A leginkább mérgező termékek a triptofán, tirozin, hisztidin termékek. Így a hisztidin és a triptofán dekarboxilezése során keletkező hisztamin és szerotonin az allergiát okozó anyagok közé tartoznak.

Az értékes növényi fehérjék használata az élelmiszerekben általában pozitív hatással van az emberi egészségre. A szervezetnek lényeges aminosavakkal való ellátása révén a fehérjetermékek olyan táplálékrost forrásai, amelyek strukturális komplexeket képezhetnek a bélmotilitást befolyásoló terápiás fiziológiai funkcióval és szabályozzák a vér koleszterinszintjét. A növényi fehérjék csökkentik a szérum lipidszintet a hiperlipidémiás állapotban (ateroszklerózis, magas vérnyomás, cukorbetegség, cholelithiasis, endokrin rendellenességek stb.) Szenvedő betegeknél, ezért az utóbbi években nőtt az állati fehérjék növényi fehérjékkel való helyettesítése iránti érdek. Tehát a magas lipoproteinek és koleszterin tartalmú betegek táplálékának helyettesítése a hús és tejtermékek vérében szójafehérje-izolátumokkal csökkenti a teljes koleszterin és a koleszterin szintjét LDL-sel.

2.13. Táblázat. Az aminosav-kiegészítők hatása a gabonafélékre

http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/109_pishevaia_himia_4izdanie_nechaev_2007/027.htm

Élelmiszer-nyersanyagok jellegzetes fehérjék - A fehérjetermék új formái

Az élelmiszer-nyersanyagok jellegzetes fehérjéi

Az 5000 Da-nál nagyobb molekulatömegű peptideket, amelyek egy adott biológiai funkciót hajtanak végre, fehérjéknek nevezzük. A fehérjék funkcionális tulajdonságai a polipeptidláncban lévő aminosavak szekvenciájától (az úgynevezett elsődleges struktúrától), valamint a polipeptidlánc térszerkezetétől függnek (a szekunder, tercier és kvaterner struktúráktól függenek). A különböző élelmiszerek eltérőek a fehérjék minőségében és mennyiségében.

A gabonafélékben a teljes fehérjetartalom 10 ÷ 20%. A különböző gabonafélék összes fehérje aminosav összetételét elemezve meg kell jegyezni, hogy mindegyikük, a zab kivételével, gyenge lizinben (2,2–3,8%). A búza, a cirok, az árpa és a rozsfehérjék viszonylag kis mennyiségű metionint és ciszteint (1,6 ÷ 1,7 mg / 100 g fehérje) jellemeznek. A legegyensúlyozottabb aminosav-összetétel a zab, a rozs és a rizs.

A hüvelyesek (szójabab, borsó, bab, vikó) esetében a teljes fehérjetartalom magas és 20 ÷ 40%. A legszélesebb körben használt szója. Sebessége közel van az öt aminosav egységéhez, de a szója nem tartalmaz elegendő triptofánt, fenilalanint és tirozint, és nagyon alacsony mennyiségű metionint tartalmaz.

Az olajos magvakban (napraforgó, pamut, repce, len, ricinusolaj, kariandr) a teljes fehérjetartalom 14 ÷ 37%. Ugyanakkor az összes olajos mag (az alacsonyabb fokozatú gyapot) aminosavfehérje-fehérjéi elég magasak még a sav korlátozására is. Ez a tény határozza meg az olajos magvakból származó fehérje koncentrált formáinak megszerzését és a fehérjetartalmú élelmiszerek új formáinak létrehozását. A nitrogéntartalmú anyagok viszonylag alacsony tartalma a burgonyában (kb. 2%), a zöldségekben (1 ÷ 2%) és a gyümölcsökben (0,4–1,0%) az ehető növényi nyersanyagok e jelentéktelen szerepe a fehérjékkel való táplálásban.

A hús, a tej és az abból származó termékek a szervezet számára szükséges fehérjéket tartalmaznak, amelyek kedvezően kiegyensúlyozottak és jól emészthetőek (míg az egyensúly és a felszívódás mutatója nagyobb a tejben, mint a húsban). A hústermékek fehérjetartalma 11-22% között mozog. A tej fehérjetartalma 2,9 és 3,5% között mozog.

Új fehérje-ételformák

Ma, az egyre növekvő társadalomban és korlátozott erőforrásokban, az embernek szükség van olyan modern élelmiszertermékek létrehozására, amelyek funkcionális tulajdonságokkal rendelkeznek és megfelelnek az egészséges táplálkozás tudományának követelményeinek.

A fehérjetartalmú élelmiszerek új formái az élelmiszerek nyersanyagainak különböző fehérjefrakciói alapján nyert élelmiszerek, amelyek tudományosan megalapozott feldolgozási módszereket alkalmaznak, és amelyek specifikus kémiai összetétele, szerkezete és tulajdonságai vannak.

Különböző növényi fehérjeforrások széles körben elismertek: hüvelyes növények, kenyér és gabonafélék és feldolgozásuk melléktermékei, olajos magvak; zöldségek és dinnye, növények vegetatív tömege.

Ugyanakkor a fehérjetermékek előállítására főleg szója és búza került felhasználásra.

A szójafehérjék feldolgozott termékei három csoportba sorolhatók: a liszt és a dara őrléssel nyerhető, 40-45% fehérjét tartalmaz a termék teljes tömegére vonatkoztatva; a szójakoncentrátumot vízoldható komponensek eltávolításával kapjuk, 65 ÷ 70% fehérjét tartalmaznak; A szója izolátumokat fehérje-extrakcióval nyerjük, legalább 90% fehérjét tartalmaznak.

A szójabab alapján texturált fehérjetermékeket kapunk, amelyekben szójafehérjéket használnak, például húsfehérjék helyett. A hidrolizált szójafehérjéket módosítottnak nevezzük. Ezeket az élelmiszerek funkcionális és ízesítő adalékanyagaként használják.

Ma szójabab alapjaiban szójabab, szójaszósz, tofu (bab túró) és más élelmiszertermékek is készülnek.

A búzából vagy búzalisztből a vízkivétel módszere szerint a száraz búza-glutént 75 ÷ 80% -os fehérjetartalommal kapjuk.

Ugyanakkor a növényi fehérjékben a korlátozó aminosavak jelenléte határozza meg az alárendeltségüket. A kimenet itt a különböző fehérjék közös alkalmazása, amely a kölcsönös dúsítás hatását biztosítja. Ha ez növeli minden pótolhatatlan aminosav aminosavszintjét az eredeti fehérjék különféle felhasználásaihoz képest, akkor az egyszerű dúsítás hatásáról beszélünk, ha az aminosavak aminosav-sebességének keverése meghaladja az 1,0-at, akkor ez az igazi dúsítás hatása. Az ilyen kiegyensúlyozott fehérje-komplexek alkalmazása növeli a növényi fehérjék emészthetőségét 80 ÷ 100% -ra.

http://food-chem.ru/lektsii-po-pishchevoj-khimii-html/harakteristika-belkov-pishhevogo-syrya-novye-formy-belkovoj-pishhi

Téma Víz a nyersanyagokban és az élelmiszerekben 7

A fehérjehiány problémája a Földön

A világ népességének magas színvonalú fehérje táplálkozásának biztosítása nagy jelentőséggel bír. A helyzet ebben a területen nagyon kedvezőtlen. A világ népessége éles fehérjehiányt tapasztal. A nemzetközi szervezet (WHO és FAO) szerint a bolygó minden lakója naponta körülbelül 60 g fehérjét tartalmaz (70 g). Ezenkívül a teljes fehérjeszintben a növényi fehérjék 80% -ot, az állatok csak 20% -át teszik ki.

Tehát általános kvantitatív fehérjehiány van az állati fehérje kifejezett hiányával.

Ennek a problémának a radikális megoldása a legfejlettebb félelem hosszú távú közös erőfeszítéseit igényli a további élelmiszerforrások megtalálásának módjainak keresése során. A probléma megoldásának fő irányai a következők lehetnek:

1. 
   Növelje a termelékenységet növénytermesztés a legmagasabb termésmódú mezőgazdasági termények termesztésének legmodernebb technológiáján alapul. (Példa: India és Kína elegendő gabona tartalommal tudta ellátni országaikat.)
   
2. 
   Állattenyésztés.
   

A második irány több okból is nehezebb.

A proteinogén aminosavak és fehérjék elsődleges szintézise növényekben fordul elő, majd a növényfajok a növényi fehérjéket aminosavakká emelik, és specifikus fehérjék szintetizálására használják.

A ragadozók táplálják a növényevő húsát, emésztik a fehérjéket aminosavakká és szintetizálják azok jellemző fehérjéit.

Így az állatok csak a növények által létrehozott erőforrásokat használják. Az élelmiszerlánc minden szakaszában nagy veszteségek vannak. A veszteségek okai a következők:

1. 
   Az aminosavak szükségletei, amelyek tartalma növényi fehérjékben alacsony, az állatok csak a növényi fehérjék fokozott fogyasztása révén képesek kielégíteni.
   
2. 
   A felesleges aminosavak nem használhatók a fehérjeszintézishez, hanem a légzési folyamathoz (energiaigény).
   
3. 
   Állatokban jelentős mennyiségű nitrogént átalakít karbamiddá és eltávolítják a testből.
   

Mindez alacsony növényi fehérjék felhasználásának hatékonyságát eredményezi. Ahhoz, hogy egy egységnyi állati fehérjét kapjunk, 6-8 egységnyi növényi fehérjét kell költeni. Valódi források alapján nem számíthatunk arra, hogy az állati fehérjék termelése jelentősen növekedne globális szinten.

A fehérje dúsítással kapcsolatos problémák aminosavakkal

A növényi fehérjék biológiai értékének növelésének egyik kifejlesztett iránya a hiányzó aminosavakkal való gazdagodásukhoz kapcsolódik. Az aminosavak ipari termelése biokémiai technológia nagy mennyiségű speciális ágává vált.

A mononátrium-glutamátot a legnagyobb mennyiségben állítják elő, amelyet ízesítő adalékként használnak az első kurzusokhoz. Világtermelése évi 500 ezer tonna. A lizint jelentős mennyiségben állítják elő - a leggyengébb növényi aminosavat és számos más aminosavat.

Azonban az élelmiszer szabad aminosavakkal való dúsítása komoly negatív következményekkel járhat a következő okok miatt: a fehérje emésztésének eredményeként az emésztőrendszerben aminosavak képződnek, amelyek belépnek a nyirokba és a vérbe, és építőanyagként használják a fehérje bioszintézis során. Az emésztési folyamat megkerülésével az élelmiszerek gazdagításához használt szabad aminosavak azonnal belépnek a véráramba.

Az élelmiszerfehérjék emésztése során keletkező szabad aminosavak és aminosavak véráramba történő belépésének idején eltelt idő több órát vesz igénybe. Amikor ez megtörténik, a vérben lévő aminosavak egyensúlytalansága. Ez lehetetlenné teszi a bejövő aminosavak felhasználását a fehérjék bioszintézisében a test sejtjeiben és szövetében. Különböző típusú enzimatikus transzformációkat fognak végezni. A kapott termékek közül toxikus vegyületek lehetnek.

Az élelmiszerek gazdagításához használt szabad aminosavak egy része nem lép be a véráramba. A bélben a mikroflóra célpontja lesz a mérgező termékek kialakulásával.

A dezaminációs termékek a legnagyobb toxicitással rendelkeznek. metionin, tirozin és hisztidin.

A fentiekkel kapcsolatban érdemes felidézni az A.A. Pokrovsky: arra ösztönözte, hogy a táplálkozás terén ésszerűen konzervatív legyen, figyelembe véve, hogy a táplálkozás történelmi típusának bármilyen hirtelen változása nemkívánatos következményekkel járhat.

Új fehérje-ételformák

Az élelmiszertermelés területén a tudományos és technológiai fejlődés fő iránya az élelmiszer-előkészítési folyamatok intenzívebbé tétele, ugyanakkor olyan tulajdonságokat biztosít, amelyek tükrözik az egészséges táplálkozás tudományának követelményeit. Az új élelmiszertermelés prioritásai közé tartoznak a fehérjetermékek előállítására szolgáló technológiák.

A fehérje-élelmiszer-összetevők megszerzéséhez alapvetően új technológiák létrehozásának objektív okai a következők:

• 
  népességnövekedés;
  
• 
  a felismerés, hogy a bolygó erőforrásai nem korlátlanok;
  
• 
  a modern életmódnak megfelelő összetételű élelmiszerek felszabadításának szükségessége.
  

A lehetséges nyersanyagok a következők:

• 
  hüvelyesek (szójabab, borsó, lencse stb.);
  
• 
  kenyér és gabonafélék (búza, rozs, zab stb.);
  
• 
  olajos magvak (napraforgó, len, repce stb.);
  
• 
  a növények vegetatív tömege (lucerna, lóhere, stb.);
  
• 
  gyümölcsök és bogyók feldolgozása termékek (sárgabarack, szilva, stb.);
  
• 
  fenyő és egyéb diófélék.
  

A fehérjetermékek előállításához a hagyományos szója és búza.

Az új élelmiszer-technológia jellegzetessége az élelmiszer-nyersanyagok komplex feldolgozása, amely lehetővé teszi a fehérjék és más tápanyagok hatalmas potenciáljának felhasználását.

Az élelmiszer-nyersanyagok durva fehérje-frakcióiból származó új élelmiszerek a tudományos szakirodalomban általában új ételformák, valamint texturált, strukturált és mesterséges élelmiszerek.

Az élelmiszer-fehérje előállításának technológia fő célkitűzései a következők:

1. 
   Eltávolítása a nyersanyagokból a maximális hozam mellett a minimális költség mellett és más értékes összetevők elvesztése;
   
2. 
   Minimális változások a fehérje funkcionális tulajdonságaiban vagy irányváltásban a kívánt irányban;
   
3. 
   A fehérje biológiai, tápértékének megőrzése;
   
4. 
   A nem kívánt szennyeződések eltávolításának és deaktiválásának szükséges mértéke.
   

A táplálékfehérjéket három fő terméktípus formájában állítják elő, amelyek fehérje tartalmában és frakcionált összetételében különböznek.

^ Első típus (gabonafélék és liszt) - 50% fehérjét tartalmaz (zsírmentesített bab, szójabab, egyéb növények). Különböző típusú liszteket különböztetünk meg zsírtartalommal, részecskemérettel, hőkezeléssel.

^ Második típus - koncentrátumok, szárazanyagra vonatkoztatva 70-75% fehérjetartalommal.

Harmadik típus - izolátumok - a legdrágább és leggyakoribb típusú fehérjetermékek, a 90% -os fehérje tartalma és így tovább.

A koncentrátumok és a fehérje-izolátumok szinte teljesen felhasználásra kerülnek az élelmiszerekben.

Az élelmiszerfehérjék mindhárom fő típusát (vagy fehérjetermékeket) a módosítások széles skálája formájában állítják elő, amelyek funkcionális tulajdonságaikban különböznek.

A szójababból származó fehérjetermékek (alacsony zsírtartalmú liszt, koncentrátumok, szója tej, stb. És a szója túróból származó izolátumok), amelyek magas funkcionális tulajdonságokkal rendelkeznek, széles körben használatosak az élelmiszeriparban.

Más növényi fehérjék esetében az emberi fogyasztásra alkalmas fehérjetermékek előállítására szolgáló technológiákat nem fejlesztették megfelelően.

http://medznate.ru/docs/index-61852.html?page=5

Lobanov V.G. Élelmiszer-kémia - fájl n1.doc

n1.doc

Új fehérje-ételformák

Az élelmiszertermelés területén a tudományos és technológiai fejlődés fő iránya az élelmiszer-előkészítési folyamatok intenzívebbé tétele, ugyanakkor olyan tulajdonságokat biztosít, amelyek tükrözik az egészséges táplálkozás tudományának követelményeit. Az új élelmiszertermelés prioritásai közé tartoznak a fehérjetermékek előállítására szolgáló technológiák.

A fehérje-élelmiszer-összetevők megszerzéséhez alapvetően új technológiák létrehozásának objektív okai a következők:

• 
  népességnövekedés;
  
• 
  a felismerés, hogy a bolygó erőforrásai nem korlátlanok;
  
• 
  a modern életmódnak megfelelő összetételű élelmiszerek felszabadításának szükségessége.
  

A lehetséges nyersanyagok a következők:

• 
  hüvelyesek (szójabab, borsó, lencse stb.);
  
• 
  kenyér és gabonafélék (búza, rozs, zab stb.);
  
• 
  olajos magvak (napraforgó, len, repce stb.);
  
• 
  a növények vegetatív tömege (lucerna, lóhere, stb.);
  
• 
  gyümölcsök és bogyók feldolgozása termékek (sárgabarack, szilva, stb.);
  
• 
  fenyő és egyéb diófélék.
  

A fehérjetermékek előállításához a hagyományos szója és búza.

Az új élelmiszer-technológia jellegzetessége az élelmiszer-nyersanyagok komplex feldolgozása, amely lehetővé teszi a fehérjék és más tápanyagok hatalmas potenciáljának felhasználását.

Az élelmiszer-nyersanyagok durva fehérje-frakcióiból származó új élelmiszerek a tudományos szakirodalomban általában új ételformák, valamint texturált, strukturált és mesterséges élelmiszerek.

Az élelmiszer-fehérje előállításának technológia fő célkitűzései a következők:

1. 
   Eltávolítása a nyersanyagokból a maximális hozam mellett a minimális költség mellett és más értékes összetevők elvesztése;
   
2. 
   Minimális változások a fehérje funkcionális tulajdonságaiban vagy irányváltásban a kívánt irányban;
   
3. 
   A fehérje biológiai, tápértékének megőrzése;
   
4. 
   A nem kívánt szennyeződések eltávolításának és deaktiválásának szükséges mértéke.
   

A táplálékfehérjéket három fő terméktípus formájában állítják elő, amelyek fehérje tartalmában és frakcionált összetételében különböznek.

Első típus (gabonafélék és liszt) - 50% fehérjét tartalmaz (zsírmentesített bab, szójabab, egyéb növények). Különböző típusú liszteket különböztetünk meg zsírtartalommal, részecskemérettel, hőkezeléssel.

Második típus - koncentrátumok, szárazanyagra vonatkoztatva 70-75% fehérjetartalommal.

Harmadik típus - izolátumok - a legdrágább és leggyakoribb típusú fehérjetermékek, a 90% -os fehérje tartalma és így tovább.

A koncentrátumok és a fehérje-izolátumok szinte teljesen felhasználásra kerülnek az élelmiszerekben.

Az élelmiszerfehérjék mindhárom fő típusát (vagy fehérjetermékeket) a módosítások széles skálája formájában állítják elő, amelyek funkcionális tulajdonságaikban különböznek.

A szójababból származó fehérjetermékek (alacsony zsírtartalmú liszt, koncentrátumok, szója tej, stb. És a szója túróból származó izolátumok), amelyek magas funkcionális tulajdonságokkal rendelkeznek, széles körben használatosak az élelmiszeriparban.

Más növényi fehérjék esetében az emberi fogyasztásra alkalmas fehérjetermékek előállítására szolgáló technológiákat nem fejlesztették megfelelően.

http://nashaucheba.ru/v2120/%D0%BB%D0%BE%D0%B1%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B2_%D0%B2.%D0%B3._% D1% 85% D0% B8% D0% BC% D0% B8% D1% 8F_% D0% BF% D0% B8% D1% 89% D0% B8?

Új fehérje-ételformák

100 g termékre vonatkoztatva

Mono- és diszacharidok, g

A szójafehérje-koncentrátumok finomított és zsírtalanított szójababból (fehér szirmok) készülnek, a vízben oldódó nem fehérje komponensek (oligoszacharidok, enzimek, ásványi anyagok) eltávolításával. A koncentrátumok szárazanyagonként 65-70% fehérjét tartalmaznak. Jellemzői a magas vízvisszatartó képesség, a fokozott zsíradszorpció és az emulzió stabilitása.

A szójafehérje-izolátumok a fehérjetermékek legtisztább formája, mivel szárazanyagonként legalább 90% fehérjét tartalmaznak. A fehérjét egy kicsit lúgos oldattal (pH = 8-11) extraháljuk a zúzott fehér sziromból, majd az izoelektromos ponton (4,2-4,5) kicsapjuk, és az oligoszacharidokból faggyúként elválasztjuk. A fehérje tömegét mossuk, pH = 6,8 értékre semlegesítjük és szárítjuk.

Most egy új technológia fejlődik - a merész szójabab extrudálása, amely lehetővé teszi a magasabb minőségű termékek előállítását - textúrák, amelyekben a szójafehérje részben megőrzi az olajfrakciót. A lipidek benne vannak a kapszulázott formában, ami hosszabb eltarthatósági időt biztosít.

A texturált fehérjetermékek célja az, hogy az élelmiszeripari termékeket rostos vagy többrétegű (csomós) szerkezet adja. A hidratálás után az ilyen fehérjetermékek hasonlítanak a hús, a baromfi vagy a tenger gyümölcsei megjelenésére és szerkezetére, amelyek a hagyományos élelmiszerek analógjaként működnek.

Az extrudálás a fehérje-szerkezetátalakítás folyamatán alapul, amely abból áll, hogy a makromolekula hőmérséklete, nedvessége és mechanikai hatása hatására a nyírási irányban kialakuló viszkoplasztikus masszát új keresztkötések kialakításával képezi. Az eredmény egy többrétegű, térfogatú rágószerkezet, amely töltőanyagként vagy analógként használható.

A textúrák általában legalább 45% fehérjét tartalmaznak. Ezeket a szójatermékeket széles körben használják a hús, a hal, a pékség, a cukrászati ​​ipar. A szójafehérjék legnagyobb felhasználási volumene a húsfeldolgozás (abszolút legalább 70%) és a tejtermékek (15%) ágaiba esik, ezekben az iparágakban az összes felhasznált nyersanyag 4/5-nél koncentrálódik.

A szójafehérje termékek fontos szerepet töltenek be a húsfeldolgozó iparágban. A márkától és a fehérjekoncentráció mértékétől függően a szójafehérjéket 0,5-20% mennyiségben vezetik be a húskészítmények receptjeibe.

A módosított szójafehérjéket (részben vagy teljesen hidrolizálva) proteolitikus enzimkészítményeket (pepszin, papain, bromelain) vagy savas hidrolízist alkalmazó fehérjetermékekből nyerünk. Az ilyen fehérjéket funkcionális és ízesítő adalékként használják az élelmiszerhez.

Különleges szójatermékek a szójaszósz, tofu (szója túró), szója tej, miso (szója paszta) és más típusúak. Az elmúlt években hazánkban a vegetáriánus és terápiás és megelőző táplálkozás miatt nőtt a szójatermékek iránti érdeklődés.

Az orosz élelmiszeripar, a fehérjefunkciós keverékek hazai gyártói és a texturált szójafehérjék elsősorban az izolátumok, koncentrátumok, textúrák, szója liszt és étkezési ételek (fehér szirom) behozatala miatt következnek be.

Az elmúlt 5 évben a különböző élelmiszer-szójafehérjék behozatalának teljes volumene majdnem megduplázódott - 50–55 ezer tonnáról 2000-ben 107–108 ezer tonnára 2005-ben. De az egyes csoportok és a behozatali struktúrák aránya termelő országok között sokat változott. A szójafehérjék Oroszországba irányuló behozatalának szerkezetében a következő trendek figyelhetők meg:

a kínai izolátumok kiterjesztése az orosz piacra;

az izolátumok teljes behozatalának jelentős növekedése a koncentrátumokhoz képest;

a textúrák behozatalának csökkenése, miközben növeli az élelmiszer-szójabab-behozatalot a hazai textúrák termelésének növekedése miatt;

szinte teljesen elutasította a géntechnológiával módosított szójafehérjék behozatalát.

2003-ban gyakorlatilag elfogadták a szóban forgó szójabab termelésének és mély feldolgozásának fejlesztését célzó harmadik célprogramot az Orosz Föderációban a 2010-ig terjedő időszakra, amelynek alapján versenyképes import-helyettesítő termékek előállítását kell létrehoznunk, és ezáltal javítanunk kell a lakosság táplálkozási minőségét. Ma az orosz bankok nagy érdeklődést mutatnak a szójabab mély feldolgozása iránt. A szójabab mély feldolgozása technológiai folyamat, amely értékes és funkcionális komponenseket nyer ki a szójababból, amelyet a nyersanyagok és a végtermékek magas tisztítási szintje, fizikai-kémiai tulajdonságaik stabilitása jellemez. A szójabab mély feldolgozása, zsírtalanított szójaliszt, szójakoncentrátumok és izolátumok, izoflavonok és más anyagok keletkeznek. Ez az élelmiszeripar legmodernebb szegmense, amely alapján készen áll a szójatermékek és félkész termékek (szója tej, tofu, húskészítmények, bébiételek, étrend-kiegészítők) előállítása.

A szójababok és más fehérjeszerkezetek feldolgozására szolgáló programrész az olcsó hazai gyártósorok használatát célozza. Ebben a szakaszban két irány van.

Az első a lakosság társadalmi táplálkozásának megszervezése, amely a szója tehén mini vonalak használatán alapul. Az egyik ilyen vonal 120 ezer rubelt fizet. A műszak során 100 kg szójababot dolgoz fel és egyidejűleg 1 ezer kg szója tejet termel. Az ára 1 kg tej - 1 dörzsölje. Emellett rendkívül nyereséges a tofu és az Okara előállítása.

A második irány - kavitációs technológia használata. Oroszországban a kavitációs vonalak két irányban használhatók:

Élelmiszer szója és csicseriborsó ételek előállítása csírázott gabonából (bioaktivált szója liszt és szójakoncentrátum, édes paszta, csicseriborsó összetevők stb.). A kavitátorban a hidrosztatikus erő molekuláris szinten osztja a nyers tömegt.

A bioaktív takarmányok előkeverékek és más drága adalékanyagok nélkül történő előállítása minden állatfajra és baromfira. Az Állattenyésztési Intézetben egy kísérletet készítettek a finomított sertéshús termeléséről adott minőségi mutatókkal. Az adagok közé tartozik a rozs (60%), a szójabab (10%) és a gabona-dömping (30%). Valójában - ez egy takarmány forradalom. A hús takarmányköltségének struktúrájában a szokásos módon 28%, és nem 65 - 70%.

A szójatermékek orosz piacának kialakulására gyakorolt ​​jelentős hatás negatív hozzáállást mutat a géntechnológiával módosított termékek iránt. Ezért a szójababtermékek és az élelmiszertermékek orosz gyártói kizárólag belföldi nyersanyagokat használnak, vagy más országokból származó nem transzgenikus magok és szójafehérje termékek beszerzésére összpontosítanak. Annak ellenére, hogy az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériuma hivatalosan megengedte, hogy a transzgenikus szójabab három sorából származó élelmiszerekben semmilyen korlátozás nélkül használhassák, és a probléma csak a termékek megfelelő címkézésében, a kérdés folyamatos izgalmában és a transzgenikus termékek káros hatásairól szóló információk közzétételében rejlik. az emberi egészségre nézve negatív hozzáállást eredményez a szójatermékek általánosságban, mind az élelmiszertermelők, mind a fogyasztók körében, akik kezdik meghatározni a "szója", "transzgenikus" fogalmakat; „Veszélyes”. Ez a helyzet kétségtelenül negatívan befolyásolta a szójafehérje-termékek behozatalának és fogyasztásának növekedési ütemeit az elmúlt években.

Tekintettel azonban az állati fehérje hiányára, a hús, a hal, a tejtermékek árának emelkedésére, valamint a szójafehérjék alkalmazási körének és terjeszkedésének bővülésére, azt várjuk, hogy a szójafehérjék fogyasztása az elkövetkező években tovább fog növekedni.

A gabonafélék és más növények növényi fehérje a teljes tömegben az esszenciális aminosavak (lizin, treonin és triptofán) tartalmának tekintetében alacsonyabb az állatnál. Ezért ma már világszerte speciális táplálkozási programokat fejlesztenek ki és valósítanak meg, amelyekben a pótolhatatlan táplálkozási tényezők optimális egyensúlyát a különböző típusú fehérjék megfelelő kiválasztása és kombinációja biztosítja (kölcsönös gazdagító hatás). A táplálék kiegészítése, például a szója kiváló módszer a lizin hiányának pótlására a búza, a kukorica és a rizs esetében. A gabona, a hüvelyesek és az olajos magvak keverékeiben a komponensek helyes megválasztása miatt a CEB jelentősen növelhető, ami a kazein (2.5) referenciaindikátoraként tekinthető.

A fehérje komponensek arányától függően megkülönböztetjük az igazi és egyszerű dúsítás hatásait. A valódi dúsítás hatása akkor figyelhető meg, ha a létrehozandó termék fehérjében minden esszenciális aminosavhoz legalább 1,0 van, és egyszerű, ha a készítmény aminosav-értéke kevesebb, mint 1,0, de magasabb, mint az egyes termékek fehérjéihez tartozó indikátor értékei. külön-külön. a fehérjetermékek aminosav-összetételének egyensúlya pozitív hatással van az emészthetőségükre. Ha a növényi fehérjéknek a kazeinhez viszonyított emészthetősége 60-80%, akkor az olyan fehérjék emészthetősége, amelyek nagyszámú esszenciális aminosavval rendelkező koncentrált fehérjetermékekből állnak, 80-100%.

Az élelmiszer- és takarmánytermelésben már régóta kiegészítik a korlátozó aminosavakat, amelyek előállítása a világon nagy mennyiségű speciális ipar. A termelés több mint 98% -a (a FAO szerint) metionin, lizin és triptofán. Így jelenleg mintegy 700 ezer tonna kristályos lizint termelnek a világban a takarmányok gazdagítására.

Az aminosavak megszerzésének fő módszerei a mikrobiológiai (lizin, treonin, valin) és kémiai (metionin, triptofán, fenilalanin) szintézisek, azonban néhány hiányos aminosav enzim módszerekkel (metionin), extrakcióval (cisztin, tirozin) és géntechnológiával (lizin) nyerhető., treonin)

A 0,5–1,5% -os metionin hozzáadása a szója fehérjetermékeihez az ideális fehérje táplálkozási értékéhez vezet, és a triptofán hozzáadása az élelmiszerekhez antitestek képződését eredményezi az emberi szervezetben, és növeli az immunitását.

Számos, a táplálkozás területén végzett tanulmány jelzi a lizin fontos szerepét az emberi táplálkozásban. A lizint masszívan kell használni kenyér, tészta, búza, rizs, rozs, kukorica liszt és egyéb termékek adalékanyagaként.

A hőkezelés során a növényi és állati fehérjékben lévő lizin elvesztése komoly probléma.

A fehérje aminosavláncába beépített lizin diamino-monokarbonsavként egy szabad epsilon-aminocsoportot tartalmaz, amely igen reaktív. Ennek a csoportnak köszönhetően a lizin és a cukrok között egy Maillard-reakció lép fel.

Ugyanakkor az élelmiszerekben lévő aminosavak fogyasztása az orvosok és a táplálkozási szakemberek gondos megfigyelését igényli, mivel fogyasztási és adagolási módszereik speciális módszerei szükségesek.

A szabad aminosavak, miközben nem vesznek részt a testfehérjék szintézisében, toxikus biogén aminok és ammóniumsók forrásává válhatnak. A tripinofán, tirozin, hisztidin dekarboxilezési termékei a legnagyobb toxicitással rendelkeznek. Így a hisztidin és a triptofán dekarboxilezése során keletkező hisztamin és szerotonin az allergiát okozó anyagok közé tartoznak.

http://studfiles.net/preview/2465040/page:5/

A fehérjék az új ételformák megteremtésének alapja

A nyersfehérjéből és az élelmiszer-nyersanyagok más frakcióiból származó új élelmiszereket új élelmiszerformáknak, valamint strukturált, texturált vagy mesterséges élelmiszereknek nevezik.

Az élelmiszer új formáit fehérje-analógok és textúrák formájában állítják elő. Az analóg imitálja a hagyományos ételeket, például a szemcsés kaviárt, a tejterméket és a húskészítményeket. A fehérje szerkezete utánozza a tipikus hagyományos élelmiszerrendszerek szerkezetét és fizikai-kémiai tulajdonságait és az élelmiszer szerkezetének elemeit. Ezek úgy lettek kialakítva, hogy a hagyományos élelmiszer-nyersanyagok jelentős részét helyettesítő végtermékké történő feldolgozáskor helyettesítsék.

A fehérjeforrások általában olyan szervezetek, amelyek jelentős mennyiségű tároló fehérjét vagy bioszintetizáló fehérjéket vagy állati vagy növényi nyersanyagok melléktermékeit felhalmozódnak. A FÁK országaiban az élelmiszerfehérje legígéretesebb forrásai közé tartozik a növénytermesztés, az egysejtes biomassza, az élelmiszer-, hús- és tejipar melléktermékei.

A táplálékfehérjéket három fő terméktípus formájában állítják elő, amelyek fehérje tartalmában, frakcionált összetételében különböznek.

Az első típus körülbelül 50% fehérjét tartalmaz. Ide tartoznak a zsírtalanított szójabab, más olajos magvak, az élesztő biomassza szétesik.

A második terméktípus - 70-75% -os fehérjetartalmú koncentrátumok.

A fehérjetermékek harmadik típusa - 90% -ot meghaladó fehérjét tartalmazó izolátumok.

A feldolgozott rendszerek és a késztermékek fehérje szerkezetének függvényében a folyamatok feldolgozása három technológiacsoport formájában javasolt.

Az első csoport folyamataiban a fehérjét közvetlenül a végső élelmiszertermékbe feldolgozzuk. Ezek közé tartoznak a fehérje italok, kávéfehérítők, zselék, felvert termékek, számos tejtermék stb.

A második csoport folyamataiban a fehérjéket először olyan intermedierekké dolgozzuk fel, amelyek a végtermék szerkezetének elemei. A közbenső termékek gélek, habok formájában lehetnek fehérje-textúrák. Élelmiszertermékek előállításához általában kötőanyaggal ellátott féltermékek keverednek, a húskészítmények analógjainak, a fehérjeszálaknak fehérjeszerkezeti elemekként egy szálköteget használnak, mint például a darált húst.

Az élelmiszeripari termékek feldolgozásának harmadik csoportja az élelmiszer-gélképző rendszer által kialakított gél töltőanyagként való felhasználása. Tehát kazeinnel vagy más fehérjékkel töltött zselatin géleket használnak a szemcsés kaviár analógok előállításához. A harmadik csoporthoz tartozó fehérje tulajdonságaira vonatkozó követelményeket azzal a feltétellel csökkentjük, hogy a fehérje-töltőanyag minimálisan befolyásolja a gél mechanikai és egyéb fizikai-kémiai tulajdonságait.

194.48.155.252 © studopedia.ru nem a közzétett anyagok szerzője. De biztosítja a szabad használat lehetőségét. Van szerzői jog megsértése? Írjon nekünk | Kapcsolat.

AdBlock letiltása!
és frissítse az oldalt (F5)
nagyon szükséges

http://studopedia.ru/5_113201_belki-kak-osnova-dlya-sozdaniya-novih-form-pishchi.html

AZ ÉLELMISZEREK ÚJ FORMÁJA

A fehérjetartalmú élelmiszerek új formáinak kialakításának szükségessége a hagyományos fehérjeforrások növekvő hiányával jár.

Különböző növényi fehérjeforrások széles körben elismertek: hüvelyesek, kenyér és gabonafélék és feldolgozásuk melléktermékei, olajos magvak, zöldségek és dinnyék, növényi vegetatív tömeg.

Ugyanakkor a fehérjetermékek előállítására főleg szója és búza került felhasználásra.

A szójafehérje-feldolgozó termékeket három csoportba sorolják, amelyek a fehérjetartalomban különböznek:

• • a liszt és a szemcsék 40% fehérjét tartalmaznak a termék teljes tömegéből. A lisztet és a szemcséket a bab őrlésével állítják elő;
• • A szójakoncentrátumok 65% 70% fehérjét tartalmaznak, vízoldható komponensek eltávolításával;
• • A szója izolátumokat fehérje extrakcióval nyerik, legalább 90% fehérjét tartalmaznak.

A szójabab alapján texturált fehérjetermékeket kapunk, amelyekben szójafehérjéket használnak, például húsfehérjék helyett. A hidrolizált szójafehérjéket módosítottnak nevezzük. Ezeket az élelmiszerek funkcionális és ízesítő adalékanyagaként használják.

Szójabab, szójaszósz, tofu (bab túró) és más élelmiszerek is készülnek szója alapján.

A búzából vagy a búza lisztből vízkivonási módszerrel 75% -os fehérjetartalmú száraz búza-glutént kapunk, 80%.

Ugyanakkor a növényi fehérjékben a korlátozó aminosavak jelenléte alárendeli őket, ezért szükség van a különböző fehérjék közös használatára a kölcsönös dúsítás céljából.

http://ozlib.com/833820/tovarovedenie/novye_formy_belkovoy_pischi

Növényi nyersanyagok fehérjék. A növényi fehérjék funkcionális tulajdonságai. Új fehérje-ételformák ezek alapján

A növényi fehérjéket az élelmiszerek előállításához táplálkozási, technológiai és terápiás értékekként használják egyedülálló funkcionális tulajdonságaik miatt. A „fehérjék funkcionális tulajdonságainak” fogalmát először a Circle és Johnson vezette be 1962-ben. A funkcionális tulajdonságok azok a fehérjék fizikai-kémiai jellemzői, amelyek az élelmiszerekké történő feldolgozás során meghatározzák magatartásukat és bizonyos szerkezetet, technológiai és fogyasztói tulajdonságokat biztosítanak.

A fehérjék legfontosabb funkcionális tulajdonságai közé tartozik az oldhatóság, a víz- és zsírkötő képesség, a diszperziós rendszerek stabilizálásának képessége (emulziók, habok, szuszpenziók), gélek képződése, filmképző képesség, tapadás és reológiai tulajdonságok (viszkozitás, rugalmasság), fonás és textúrázási képesség.

A nagy funkcionális tulajdonságokkal rendelkező fehérjék jól oldódnak a vízben, erős gélek, stabil emulziók és habok, alacsony funkcionális tulajdonságokkal rendelkező fehérjék nem duzzadnak vízben, nem képesek viszkózus, rugalmas masszákat, géleket képezni, nem stabilizálják a habokat és emulziókat. Néhány ismert fehérje nem esik a fenti minták alá. Így a búza-glutén fehérjék a vízben (2–5%) alacsony oldhatóságuk ellenére strukturális kolloid rendszereket képeznek - gélek, amelyek ellenállnak a fűtésnek, fagyasztásnak és szárításnak, valamint a 10–20% -os oldhatóságú korpa- és tritikáléproteinek nagy zsírtartalmú emulgeálószerekkel és habzó tulajdonságok.

Az oldhatóság, amely a fehérjék funkcionális tulajdonságainak értékelésére szolgáló elsődleges indikátor, az együtthatók: KPA (oldható nitrogénarány) és KDB (fehérje diszpergálhatósági együttható). Az első esetben a nitrogén mennyiségét a másodikban határozzuk meg az oldatba kerülő fehérje mennyiségében (a termékben lévő összes tartalom százalékában). A polipeptidláncokban lévő aminosavmaradékok specifikus szekvenciája, a hidrofób és hidrofil csoportok egyenetlen elrendezése a fehérjék felületén, a spirális helyek jelenléte vagy hiánya határozza meg a funkcionális tulajdonságok sajátosságait.

Az élelmiszer-nyersanyagok fehérjék oldhatóságának különbségei alátámasztják az izolátumok és koncentrátumok izolálásának technológiai folyamatait, és közvetlenül kapcsolódnak számos élelmiszertermék minőségéhez. A fehérjék oldhatósága fontos az élelmiszertermékek minőségének javítása szempontjából, amelyek előállítása során hidrolízist (autolízist) és denaturálást (kezdeti technológiai lépések, szárítás és tárolás) biztosítanak. Az oldhatóság csökkenése általában más fontos funkcionális tulajdonságok változásával jár, ami nagymértékben befolyásolja a termékek minőségét és a fehérje emészthetőségét a gyomor-bél traktusban. A fehérjék oldhatóságára vonatkozó különleges követelményeket az utóbbiak italok, kenyér és liszt cukrászsütemények és tészta gyártásakor alkalmazzák.

Az italokban magas oldhatóságú fehérjéket használnak a liszttermékekben - alacsony oldhatósággal. A sütőjavító szerek összetételében túlzottan oldható fehérjék alkalmazása negatívan befolyásolja a tészta rugalmas-viszkoelasztikus tulajdonságait. Egy kis mennyiségű oldható fehérjét tartalmaznia kell a fehérje, a gabonatermékek, a magas hőmérsékletű extrudálással előállított texturált formái és a tészta.

http://studme.org/291870/tovarovedenie/belki_rastitelnogo_syrya_funktsionalnye_svoystva_rastitelnyh_belkov_novye_formy_belkovoy_pischi_osno

A fehérjeszint új formái: program, iránymutatások és referenciafeladatok a részmunkaidős hallgatók számára

Az erőforrás értékeléséhez be kell jelentkeznie.

A program, az iránymutatások és az ellenőrzési feladatok a felsőfokú felsőoktatás állami oktatási színvonalának 271000-es "Hal- és halterméktechnológiája" szakemberek képzéséhez szükséges alapoktatási program kötelező minimális tartalmára vonatkozó követelményeknek megfelelően kerülnek összeállításra. A fegyelem tanításának célja az, hogy az új élelmiszerformák előállítására szolgáló technológiák alapfogalmai és az új élelmiszer-termelési ág fejlődésének lehetőségei. Ennek a tudományágnak a fő feladata, hogy a szükséges ismereteket biztosítsa a növényi és állati eredetű fehérjéken alapuló nem hagyományos élelmiszerek előállításához kapcsolódó technológiai folyamatok megértéséhez.

http://window.edu.ru/catalog/pdf2txt/757/69757/44917

Protein termékek súlycsökkenéshez: egy teljes lista a kényelmes asztalokról és az étkezési tippekről

A fehérjék (fehérjéknek vagy peptideknek is nevezik) olyan anyagok, amelyek a zsírokkal és szénhidrátokkal együtt az emberi táplálkozás fő összetevői. Élelmiszerrel bejutva a testbe hatalmas hatást gyakorolnak számos belső szerv munkájára. A hiányuk súlyos egészségügyi problémákkal küzd. Ezért nem lehet őket túl sokáig használni.

A modern dietetika elfogadta ezen nagy molekulatömegű vegyületek képességét, hogy rögtön emésztik és telíthessék, és elkezdték a fehérjetermékeket fogyni. Azok extra fontot olvadnak ugrásszerűen, és órával és egyidejűleg egy gyönyörű, megkönnyebbült alakot alkotnak, mivel aktiválják az izomnövekedést a sportban. Megérdemlik, hogy odafigyeljenek rájuk.

Akció a testen

Ha korlátozza a zsírok és a szénhidrátok táplálékfelvételét, a fehérjetartalmú élelmiszerek gyorsan helyreállítják a szervezetben a rendet, ami végső soron további fontok elvesztéséhez vezet. A fogyás mechanizmusa már régóta tudományosan bizonyított:

• hatékonyan tisztítja a testet a toxinoktól, toxinoktól és más káros anyagoktól, amelyek megakadályozzák a sok szerv teljes működését;
• a szív és az erek megerősítése a vércukor csökkentésével;
• az inzulin normalizálása, ami az izmok által elnyelt glükóz intenzív égetéséhez vezet;
• a test vízben való egyensúlyának ellenőrzése, a felesleges folyadék eltávolítása, ami gyakran a nagy súlyt okozza;
• izomtámogatás tónusban, ami súlycsökkenéshez vezet, mivel csak zsírszöveteket égetnek fel, és a hasznos anyagok elvesztése nem fordul elő;
• az anyagcsere javítása, ami a fogyáshoz szükséges;
• étvágytalanság, az éhezés érzése a fehérjetartalmú élelmiszerek hosszú emésztése miatt.

A fehérjetartalmú étrenden belüli fehérjetermékek a súlyvesztés mellett bónuszként pozitív hatással lesznek a különböző szervekre és testrendszerekre. Ezért a böjtből való kilépéskor nagyszerű lesz.

Ha pontosabban szeretné tudni, hogy mi fog történni a testével, az ebben a táblázatban szereplő információk minden bizonnyal a fehérje táplálkozás támogatója lesz.

A fehérjék megkülönböztető tulajdonsága, hogy amikor belépnek a testbe, nem oldódnak fel zsírként az oldalakon, és nem alakulnak át energiává, mint a szénhidrátok. Mindegyikük helyreállítja a szerveket és a rendszereket, aminosavakká bomlik - még egy anyag, ami hihetetlenül hasznos az emberek számára. Ezért fontos tudni, hogy mi kapcsolódik a súlycsökkenéshez szükséges fehérjetermékekhez és mi a fő forrása.

A fehérjetermékek állati vagy növényi eredetűek lehetnek. Minden fajnak saját előnyei és hátrányai vannak, ezért fontos, hogy kiegyensúlyozott módon enni őket.

Az állati eredetű fehérjetermékek gyorsan emészthetőek, de ugyanakkor sok zsírt tartalmaznak, így nem mindegyik ideális a fogyáshoz. Ha húst választ, akkor bármilyen diétában megengedett a csirke, a pulyka, a nyúl, de a sertés és a bárány is tilos. Ha tej, akkor zsírmentes vagy minimális zsírtartalmúnak kell lennie.

A növényi eredetű fehérjetermékek a szervezetben sokkal lassabban és rosszabbak, mint az állatok. Jóak a fogyásuk, mert szinte semmilyen zsírt nem tartalmaznak.

A két csoportból származó fehérjetermékek mintalistáit az alábbi táblázat mutatja be:

Az egészség és a wellness részeként mindkét fajtát meg kell enni. Ezért használhatja a fehérjetermékek listáját a fogyáshoz, jelezve a fehérjék tartalmát a zsírok és a szénhidrátok hátterében.

Megnézzük az alábbi listákat, és többet megtudhatunk az ilyen étrendek árnyalatairól az egyik cikkünkkel: „Protein-Fat Diet” és „Protein-Carbohate Diet”.

lista

A súlycsökkenéshez szükséges termékek listájának elkészítéséhez az alábbi tényezőket kell figyelembe venni:

• nemcsak a fehérjetartalom, hanem a zsírok és szénhidrátok aránya is: például a sertészsírban sokkal több fehérje van;
• kalóriatartalmuk: ha fehérjében gazdag lúddarabot eszik, akkor az edzőteremben ki kell dolgoznia, hogy a 319 kcal-t töltse, amit tartalmaz.

Ezért mindig az alábbi táblázat alapján kell vezetni, ha a fehérjetermékekkel súlyt veszít. Mindkét tényezőt figyelembe veszi.

Hús, belsőség, tojás

Hal és tenger gyümölcsei

Tej és tejtermékek

Mint látható, a fehérjék mellett sok élelmiszer túl sok zsírt vagy kilokalóriát tartalmaz, így nem alkalmasak a fogyásra. Ha az éhségsztrájk végén csak óvatosan vegye fel őket az étrendbe.

Ezért a táplálkozási szakértők pontosabb táblázatot állítottak össze a fogyókúrás fehérjetermékekről, amelyeket fel lehet használni anélkül, hogy attól félnének, hogy extra fontot kapnak.

Elég lenyűgöző asztal, amely sok nevet tartalmazott. Tehát a fehérjéken alapuló étrend nem lehet monoton és unalmas. Nos, azoknak, akik álmodnak rekord eredményeket érnek el, olyan termékeket kell felkészíteni, amelyekben a fehérje mennyisége csak felborul, és ami minden bizonnyal súlyt veszít.

A legjobbak

A táplálkozási szakemberek a legjobb fehérjetartalmú ételeket fogyják el, hogy a diéta során szinte korlátlan mennyiségben enni tudjanak.

Csirke tojás - a leggazdagabb fehérjeforrás. A napi fogyás esetén 7 fehérjét és 4 sárgáját lehet enni. A hét folyamán 5 tojás étkezési lehetőség áll rendelkezésre reggelire.

• Alacsony zsírtartalmú kefir

A legfontosabb fehérjetermék a fogyás bármely rendszerében. A benne lévő fehérje könnyen emészthető minimális teljes kalória-tartalommal. Javítja az emésztést, megszünteti a testet a toxinoktól. A extra fontok elég gyorsan elpárolognak. Fehérje tartalom - 28 gr. E fehérjetermék mindezek a hasznos tulajdonságai képezték a kefir diéta alapját (például almával).

Fehérje termék, amely nagyon gyors emészthetőség. Hosszú időre telítettségérzetet biztosít, amely pozitív hatással van a fogyásra. A körmöket, csontokat, fogakat jó állapotban tartja. Fehérjetartalom - 20 gr.

• Természetes joghurt

Súlycsökkenés esetén csak természetes fehérjetermék, színezékek, édesítőszerek és egyéb adalékanyagok nélkül. Ezt a joghurtot legfeljebb 3 hétig tároljuk.

A húst és a halat összehasonlítva a tej magasabb ebben a rangsorban, mivel olyan fehérjét tartalmaz, amely sokkal jobban felszívódik a szervezetben. Ebben az esetben egyedül a tej elvesztése nem fog működni, mivel ez nem befolyásolja a gyomor munkáját. De a minimális zsírtartalmú fehérjetartalmú ételek (ugyanazon koktélok) elkészítéséhez ez a termék tökéletes lesz.

Először a csirkemell. 200 gramm hús körülbelül 40 gramm fehérjét tartalmaz, 2 gramm zsírt, 200 kcal. Elengedhetetlen fehérjetermék a fogyáshoz. Másodszor, a marhahús. Az alapanyagok aránya közel azonos, de egy kicsit több zsírt. Ez alternatívája a csirke fehér húsnak a különböző fogyókúrák számára a fogyás folyamatában.

A legjobb fehérjetermék a lazac filé. Tartalmaz zsírt, de a fehérje sokkal több, valamint az omega-3 savak. A testsúlycsökkenés hetente kétszer, úgy kell kezelnie magát, mint egy ilyen ízletes falat.

Ezek olyan növényi fehérje termékek, amelyek képesek az izomtömeg normál állapotban tartani még a gyors fogyás folyamatában is. Emellett hosszú és kellemes érzetet adnak, így az éhség nem fenyeget.

• Fehérje por / rázás

Hatékony fehérjetartalmú étrend zsír nélkül. Ajánlott, ha táplálkozást támogat az edzőteremben. Azonnal felszívódik a szervezetben. Nemcsak vékony, hanem megkönnyebbülést is eredményez, mivel elősegíti az izomtömeg növekedését.

Ez a felső fehérje diéta a fogyás érdekében mindig a szemed előtt áll, így elkészíti a menüt. Végül is ezeket a termékeket be kell vonni a receptekbe, melynek köszönhetően minden diéta szabadságnak tűnik, nem pedig tesztnek.

Az ételek receptjei

Meghívjuk Önt, hogy próbálja meg főzni a különféle ételeket a fehérjetartalmú ételekből: vannak levesek, saláták és második receptek. Ilyen sokféleséggel ez a fogyásrendszer aligha nevezhető éhezési sztrájknak.

Első tanfolyamok

Gondolod, hogy csak a fehérjetermékekből származó levesek főzése lehetetlen? Valójában a hagyományos előételek a fehérje (hús, hal) és szénhidrátok (különböző zöldségek, gabonafélék, tészta, tészta) kombinációja. De a táplálkozási szakemberek nem fáradnak meg arról, hogy megismételik, hogy a folyékony élelmiszer javítja a fogyás eredményeit, így nem lehet kizárni az étrendből. Így megtanuljuk főzni az első fehérjetartalmú ételeket.

• Spenót leves

Húzza le a mellet vagy a pulykamellt. Forraljuk, távolítsuk el a levest, hagyjuk kihűlni. A spenót csomagolás (fagyasztott élelmiszer nem rontja el az edényt) apróra vágva, főzzük húslevesbe 10 percig. Válasszuk ki a húst a csontoktól, apróra vágjuk, térjünk vissza a húsleveshez. Főzzük össze a spenótot és a pulyka további 10 percig. Hűtsük le a levest, turmixot egy pürébe 50 ml sovány tej, fűszerek, 2 gerezd fokhagyma hozzáadásával. Egyél forró.

• Lazac tejjel

4 közepes méretű paradicsom forró vizet, héjat, apróra vágott. Nagy hagyma tiszta, vágja. 1 darab roston sárgarépát. A sárgarépát sült hagymával, paradicsomot adva hozzá. Tegyünk egy serpenyőt egy liter hideg vízzel, forraljuk fel. Pároljuk 10 percig. 450 g lazacfilé kockára vágva, levesbe tesszük. 5 perc elteltével adjunk hozzá 500 ml sovány tejet. Forralás után adjunk hozzá fűszereket. Ragaszkodjon 20 percig.

• Húsgombóc leves

Főzzük a húsleveset a csirke csontján. Készítsen darált csirkemellet, készítsen belőle húsgombót. Töltse le őket forró levesben. A forrás után 50 gramm apróra vágott bolgár paprikát, ugyanazokat a zöldbabokat, zöldeket adjuk hozzá. Főzzük 20 percig. Melegre szolgál.

Második tanfolyamok

A táplálék alapja a fehérjetartalmú ételek fő ételei. A receptek csak alacsony kalóriatartalmú összetevőket tartalmaznak - különösen fogyás esetén.

• Kefir csirke

Vágjunk 100 gramm kiválasztott, friss csirke filé, keverjük össze sóval, borssal, apróra vágott zöldekkel. Adjunk hozzá 50 ml zsírmentes kefírt, 50 ml szűrt hideg vizet. Hűtőszekrényben 3 órán keresztül hűtjük. Tegyünk egy forró serpenyőt, pároljuk 10 percig mindkét oldalon.

Ölj 5 tojást egy műanyag tartályba. Fogd meg. Mikrohullámú sütő 2 percig. Kiderült, hogy hasznos és hihetetlenül ízletes rántotta. Ha a fogyás menüt kívánja diverzifikálni, apróra vágott csirkemellet és zöldeket is hozzáadhat.

• Sült hal

Öntsünk lazacfilét citromlével, megszórjuk szárított gyógynövényekkel és fűszerekkel, sütjük le a kemencében fólián, amíg főzünk.

ételek

A fehérjetermékekből származó saláták elengedhetetlenek a fogyás bármely rendszeréhez. Táplálóak, segítőkészek, hozzájárulnak a menü sokféleségéhez. Lehetővé teszi, hogy vacsorázzon sietve, és ne szerezzen extra fontot.

• Fehérje saláta

Forraljunk 3 puha főtt tojást, 150 g csirkemellet, 50 gramm tintahalra vágjuk. Mindent alaposan összekeverünk.

• Spárga saláta csirke

Forraljuk fel 3-4 karfiol virágzatát egy edényben 100 gramm aprított spárgával és 300 gramm csirkemellel. 2 közepes méretű friss uborkát őrölünk és 60 gramm zellergyökeret. Mindent alaposan összekeverünk. Adjunk hozzá 2 evőkanál zöldborsót. Adjunk hozzá apróra vágott és már hűtött termékeket. Szezon 4 evőkanál almabor almával.

A fehérje menü receptjeinek kiválasztásakor gondosan nézze meg, hogy milyen termékeket tartalmaz. Néha megengedett az olívaolaj vagy a sovány bárány, de ezeknek a szabályoktól való kivételeknek kell lenniük, meg kell lazítani, hogy az étrend nem tűnik elég fárasztónak.

De itt a zsírok és szénhidrátok tiszta formában szigorúan tilosak. Tehát semmilyen liszt, édes és sült ilyen étrendben nem lehet.

Tippek az ivásra

A fehérjetartalmú élelmiszerek fogyásához el kell ismerni, hogyan kell azokat megfelelően használni. Néhány hasznos tipp lehetővé teszi, hogy lenyűgöző alakkal csökkentse súlyát.

1. A húsfehérje-termékeket legjobban főtt formában fogyasztják. Az étrend megváltoztatásához megengedett a párolás, a sütés és a gőzölés.
2. Az étrend során a fehérjetartalmú ételek mellett a szervezetnek szálakat kell kapnia ahhoz, hogy a lehető leggyorsabban égesse fel a zsírt és biztosítsa a szervek megfelelő működését. Ezért győződjön meg róla, hogy zöldséget, gyümölcsöt és zöldséget, tejterméket, gabonaféléket, teljes kiőrlésű kenyeret fogyaszt.
3. Sokan megkérdezik, hogy milyen fehérjetartalmú ételeket fogyaszthatnak éjszaka: egy órával lefekvés előtt egy pohár alacsony zsírtartalmú kefir vagy természetes joghurt fogyasztható. Minden más betiltott.
4. Az édes tejtermékek (joghurtok, töltelékkel töltött túrók), majonéz, mártások és más fehérje helyettesítők károsak az egészségre, és nem járulnak hozzá a fogyáshoz.
5. Egy étkezéskor a test csak 30 gramm fehérjét képes emészteni, függetlenül attól, hogy hány tojást eszik. A férfiak napi aránya körülbelül 2 gramm fehérje 1 kg súlyú, nők esetében - csak 1 gramm.
6. A fehérjék emészthetőségének javítása érdekében a gyakorlatban a frakcionált táplálkozás elveit alkalmazhatja. Szerintük a táplálékot naponta 6 alkalommal, kis adagokban veszik.
7. A vacsora legkésőbb 19.00 óráig tart.
8. Ha a fehérjetermékek súlyvesztésénél a sportba kerül, nemcsak a derékmennyiséget fogja csökkenteni, hanem rugalmasabbá teszi a seggét, és a mellkasa meghúzódik, mivel a fehérje kiváló izomszövet építőanyag a megfelelő fizikai erőfeszítéssel.

Mint minden olyan fehérjetermék esetében, amely hozzájárulhat a fogyáshoz, az étrendben való felhasználásuk jellemzőit a következő táblázat tartalmazza:

Most már tudod, hogy mit tartalmaz a fehérjetartalmú élelmiszerek és milyen termékekre van szükség a gyors és a legfontosabb, egészséges fogyás érdekében.

Fontos megjegyezni, hogy az ilyen táplálkozás még mindig komoly rázkódás a test számára. Ezért először is két-négy hetet kell tartaniuk, de nem többet. Másodszor, javasoljuk, hogy az ilyen testkorrekciós rendszerhez forduljon legfeljebb félévente egyszer, és még kevésbé az egészségügyi problémákra.

http://hudeyko.ru/belkovye-produkty-dlya-pohudeniya.html