A margarin a növényi olajok és állati zsírok felhasználásával készült termék. Olajhelyettesítőnek tekintik és kulináris célokra használják mind otthoni, mind kereskedelmi pékségekben és cukrászati ​​termékekben. Talán az élelmiszerekben a vaj helyett használják. Bár ez teljesen két különböző termék. Mi a margarin, hogyan és milyen termelésből származik, van-e bármilyen előny és milyen kárt okozhat ez a cikk?

Mi a margarin

A margarin olyan élelmiszertermék, amelyet főként egy vagy több növényi olajból vagy állati zsírból állítanak elő, amelyben a vízrész diszpergálva (emulgeálva). Tartalmazhat szilárd és folyékony tejtermékeket, sót és egyéb összetevőket is.

A tejzsír esetleges jelenléte ellenére a modern margarin főleg finomított növényi olajokból és vízből készül.

A margarin, mint a vaj, egy víz-az-olajban emulzióból áll, ahol apró vízcseppek egyenletesen oszlanak el a tömegben stabil, kristályos formában.

Sokoldalúsága miatt sokféle sütés egyik fő összetevőjeként használják.

A találmány margarin-története

A Margarine az olaj helyettesítője, amelyet 1869-ben a francia kémikus Ippolit Mege-Mourier feltalált és szabadalmaztatott. Napóleon császár 9 évvel korábban megfogalmazta egy alternatív, alacsony árú termék helyett a vaj helyett a hadsereget és a közönséget.

Javasolta a marhahús alacsony olvadáspontú részének emulgeálását tejjel és lazac kivonattal a tehén gyomrából. Kezdetben a tudós nevezte termékének oleomargarinát, amelyet később csak margarinnak neveztek át. Ma már ez alatt a név alatt értékesítik a világ minden tájáról, és az általános kifejezés a hasonló étkezési olajok spektrumából.

A név eredete a margarin savhoz kapcsolódik, amelyet 1813-ban fedezett fel a francia kémikus, Michel Eugene Chevrel. Ekkor ez a sav három bázikus zsírsavval egyenlő. De 1853-ban egy német kémikus felfedezte azt a célt, hogy csak a másik kettő keveréke: a sztearinsav és a palmitinsav ismeretlen.

1871-ben Mourier szabadalmat adott el a holland Unilever cégnek. Ugyanebben az évben, egy német gyógyszerész, Köln, Benedict Klein, alapította az első üzemet a margarin Benedict Klein Margarinuerke gyártására, gyártva az Overstolz és a Botteram márkákat.

Bár a margarin termelés fejlesztése kezdetben nem volt olyan gyors, de a XIX. Század végére a kibocsátás csak lendületet adott. Hamarosan eladták mind az Öreg, mind az Új Világban. A Szovjetunióban ennek a terméknek a termelése először csak az 1930-1940-es években jött létre.

Kezdetben a margarin fő nyersanyaga csak marhahús volt, amely 80% -ot tett ki. A többi víz.

1871-ben Henry W. Bradley, Binghamton szabadalmaztatta a margarin előállítását növényi olajok és állati zsírok keverékéből. Amerikában a 19. század végére mintegy 37 vállalat foglalkozott margarin termelésével. Folyamatosan szembesülnek az olajtermelők ellenzékével. Már 1877 végén Amerikában számos állam elfogadta a margarin értékesítését korlátozó törvényeket, és szigorú címkézési szabályokat vezetett be annak érdekében, hogy elkerülhető legyen a valódi vaj bemutatása. Ezenkívül 1880 végére a kormány 2 centes adót vetett ki minden margarinra és egy drága licencre, hogy eladja vagy eladja.

Mindez a termék kibocsátásának csökkenéséhez vezetett. Érdekes, de a fő panasz színe. A margarin természetes színe fehér. Krémes színt adva hozzáadták a festékeket, amelyek nagyon hasonlítottak a vajhoz. Ezért tiltást vezetett be a festékek hozzáadására, hogy ne keverjük össze az olajat. Ez a tilalom néhány országban szinte kizárólag a korunkban megszűnt. Például Ausztráliában csak 1960-ban, és a kanadai Quebec tartományban 2008-ban.

A termék újjáéledése az első világháború elején kezdődött. Fokozatosan eltörölték a gyártás és kiadás tilalmát.

Mi és hogyan készítsünk margarinot a gyárban

A margarin előállításának fő módszere ma a növényi olajok és zsírok keverékének emulgeálása, amelyet módosíthatunk frakcionálással, átészterezéssel és / vagy sovány tejjel végzett hidrogénezéssel, a keverék lehűtésével és a textúra javítása érdekében.

A modern margarin különböző zsírokból és olajokból készülhet, amelyeket sóval, sovány tejkel és emulgeálószerekkel keverünk. A növényi keverékek és zsírok különböző olvadáspontokkal rendelkezhetnek. Salomák - növényi olajokból származó szilárd zsírok használata engedélyezett.

A zsírrész mellett a só, a festékek, az emulgeálószerek, az ízek és egyéb összetevők is hozzáadódnak a szín, a textúra és az íz megkülönböztetéséhez.

Egészen a közelmúltig a fő módszer a hidrogénezés volt, amelynek egyik nagy hátránya volt: a transzzsírok nagyobb mennyisége. Ezért az átészterezési módszer ma jobban igénylődik. Az új technológiára való áttérés a transz zsírsav-izomerek egészségére gyakorolt ​​káros hatások, és különösen a szív-érrendszerre vezethető vissza. Ennek a technológiának köszönhetően a transzzsír mennyisége csaknem nullára csökken.

A margaringyártás több előkészítési alapszakaszt tartalmaz:

A főbb növényi és zsírkeverékek;

Víz (vagy tej);

A végső zsírtartalomtól és céljától függően a felhasznált víz és növényi olaj mennyisége kissé eltérő. Az olajat a magokból összenyomják és megtisztítják. Ezután szilárd zsírral keverjük össze. Ha szilárd zsírokat nem adnak növényi olajokhoz, az utóbbit teljes vagy részleges hidrogénezési eljárásnak vetik alá, hogy megkeményedjen.

A kapott elegyet vízzel, citromsavval, karotinoidokkal, vitaminokkal és tejporral keverjük. Emulgeálószerként gyakran használnak lecitint, amely lehetővé teszi a vizes fázis egyenletes eloszlását a zsírelegyben. Ezen túlmenően ezen a ponton azonnal hozzáadjuk a sót és a tartósítószereket. Az elegyet ezután melegítjük, keverjük és lehűtjük.

Az a tény, hogy a margarin olajból készül, mítosz. Nyilvánvalóan a szalomák használatából származik. A salomák folyékony növényi olajok hidrogénezésével kapott szilárd zsírok.

A nyersanyagként a növényi olajok szolgálnak, például:

Kakaóvaj. Használja, bár ritkán, tejzsírt, tejport.

http://edalekar.ru/margarin.html

Milyen anyagokat készítenek a margarin, annak tulajdonságai

A kulináris ipar évek óta a vízen alapuló margarin, növényi olajjal kombinálva. Mi a margarin? Mit jelent ki? Az élelmiszeriparban a Margarint, amelynek összetétele nagyon különbözik számos terméktől, használják. Számos különböző zsírt tartalmaz:

Számos különböző zsírt tartalmaz:

Speciális ízlés biztosítása érdekében:

Milyen típusú margarin van osztva

Az orosz jogszabályok többféle terméket hoznak létre:

• "MT". Nagyon szilárd termék, az élelmiszeripar fokozott sűrűsége. Sok transzzsírt tartalmaz;
• "MTS". Ebből készült leveles tészta;
• "MTK". A sütemények, krémek, sütemények, pudingok készítésére tervezték.
• "MM". A vaj helyett puha termék használható;
• "SWC". Folyékony formában különbözik. Péksütemények gyártásához használják.

Milyen összetevőkből készül a margarin?

Bármilyen margarin tartalmaz növényi olajat magában:

A gyártók azt állítják, hogy egy olyan termék, amely összetételében hasonló természetes termékeket tartalmaz, nem károsíthatja az emberi egészséget. A zsírtartalma alacsony. Ez azonban nem teljesen igaz. A növényi olajokat kémiailag kezeljük, az úgynevezett hidrogénezést. Emiatt a növényi olaj összetételében lévő telítetlen zsírok telítettek, hidrogénmolekulák segítségével.

Ez a folyamat szilárd olaj létrehozásához szükséges. Az ilyen kezelés után a növényi olaj elveszíti természetes tulajdonságait. Az emberek számára nem biztonságos. A készítmény összetételében vízzel kell keverni más anyagokkal:

Hogyan válasszuk ki a megfelelőt

E termék nélkül nem lehet meglehetősen sok ízletes terméket előállítani. A termék károsodásának minimalizálása érdekében számos fontos szabályt kell figyelembe venni a vásárláskor:

• A csomagon fel kell tüntetni "GOST R 52179−2003". Ha a termék megfelel ennek a szabványnak, úgy tekinthető, hogy a termék a legmagasabb minőségű. Sok szilárd zsír van a szilárd termékben;
• Ezért jobb egy puha terméket vásárolni. A megnövekedett margarin károsodás nem megfelelő tárolással jár. Kívánatos, hogy a csomagolás fóliából készüljön. Ez csökkenti a fény belépését és megvédi a terméket a magas páratartalomtól. Természetesen a fóliázott margarin drágább, azonban minősége sokkal magasabb.

Hasznos tulajdonságok

A margarin felhasználása az energiaösszetételben fejeződik ki, ami jóval magasabb, mint a vaj hasonló mutatói. Emiatt a test gyorsan telítődik, az éhségérzet eltűnik. A növényi szubsztrátban nincs koleszterin. Ezért, ha kis mennyiségben táplálják, a vérben a káros koleszterin mennyisége nem nő. A véredények nem veszélyeztetik a betegséget.

A tudósok eltérő attitűdökkel rendelkeznek a margarin étrendjellemzőivel. A véleményük nem egyértelmű. A tej margarinnak a vajhoz képest közel azonos kalória-tartalma van.

Az egyetlen előnye a főzőolaj mennyiségének tekinthető. Ha kenyérrel eszik, akkor az éhezés sokkal gyorsabb lesz, mint a vaj szendvicsek étkezése.

Ez a termék vitaminokat és többféle nyomelemet tartalmaz. Ugyanakkor mesterséges eszközökkel kerültek be a termékbe, így azok előnyei minimálisak lesznek.

Milyen kárt okozhat a margarin?

Margarin előállításakor természetes termékeket használnak. A feldolgozás után azonban elveszítik minden pozitív tulajdonságukat. A kapott anyagok mesterséges eredetűek. Valódi természetükben nem léteznek.

Az emberi test emésztőenzimjei nem képesek újrahasznosítani az ilyen kémiai anyagokat, amelyek hátrányosan érintik az emberi egészséget. A transzzsírok rendkívül különböznek a valódi természetes zsíroktól. Alkalmazásakor az ilyen zsírok kis mennyisége is gyors anyagcsere-rendellenesség.

A szervezetben a biokémiai folyamatok elkezdenek megfelelően áramolni. A szervezet megpróbálja eltávolítani az ilyen reakciók után megjelenő káros bomlástermékeket. Minden rendelkezésre álló energiát használnia kell. A feltöltődéshez a férfi ismét elkezd enni margarin. Ennek eredményeként különböző krónikus betegségek vannak, az emberek gyorsan túlzott súlyt szereznek.

A női test számára ellenjavallt a transzzsírok használata, amelyek károsodását a túlzott súly megjelenése fejezi ki. A cellulitisz megjelenése a nőknél is összefügg a termék fogyasztásával. Ebben az esetben a transzzsír fő mennyisége a zsíros szubkután szövetbe kerül. Nagyon nehéz teljes körű listát adni a nőknek a margarin fogyasztása által okozott betegségekről. A főbbek azonban a következők:

• Rosszabb immunitás;
• diabétesz;
• Rákok, például emlőrák;
• A született gyermekek nagyon kis súlyúak;
• Az anyatej minősége romlik;

Ha egy ember rendszeresen margarint fogyaszt, a tesztoszteron mennyisége csökken. Ez a férfi hormon befolyásolja a sperma minőségét, esetleg a meddőség kialakulását.

Nagyon nehéz megszabadulni az ilyen táplálkozás által a szervezetnek okozott károktól. Majdnem két évet vesz igénybe, ha csak diétás ételeket eszik. El kell felejtenünk minden olyan terméket, amely margarint tartalmaz. Ez meglehetősen nehéz lesz, mivel a margarin szükségszerűen jelen van minden süteményben és pékségben, de a gyerekek annyira szeretik őket.

Az európai országok gyártják ezt a terméket. Ehhez azonban más technológiát használnak. Használják az átészterezést. A folyamat során keletkező kémiai reakciók nem képeznek transzzsírokat.

Ma Oroszország elkezdte használni ezt a technológiát. A reklám meggyőződik arról, hogy most már ártalmatlan és hasznos. Ha azonban vásárol, olvassa el, hogy olvassa el, mi van a csomagon. A gyártási technológia jellemzői szükségesek. Az új technológia által létrehozott termék sokkal drágább, mint a margarin, amely hidrogénezett zsírokkal rendelkezik.

Az orosz fogyasztók ritkán vásárolnak ilyen drága terméket, inkább mentik, egészségüket károsítják.

Összefoglalva

Egy olcsó termék megvásárlásakor ne feledje, hogy egy kis időbe telik, a margarin károsodása a betegségek megjelenésében fog megjelenni, amelyek kezelése sokkal több pénzt igényel. Tehát el kell felejtenie a margarint, és vásárolnia kell valamit. Így megőrizheti a közeli emberek egészségét.

http://edim.guru/molochka/iz-kakih-veshhestv-delayut-margarin-ego-harakteristika.html

margarin

leírás

A margarin a vaj alternatívája. A víz, növényi olajok, állati zsírok kombinálásával erősen feldolgozott élelmiszer, emulgeálószereket, tartósítószereket, festékeket, mesterséges aromaanyagokat és sókat tartalmazhat.

Tájékoztató! A legtöbb országban a margarin név csak olyan termékre vonatkozik, amely legalább 80% zsírt tartalmaz. Ha a zsírtartalma alacsonyabb, akkor ez elterjedt.

A margarin sikeresen helyettesíti a vegetáriánusok olaját. Szintén széles körben használják a főzéshez, és számos élelmiszer összetevője, például sütemények, fagylalt, cukrászati ​​krémek stb.

A margarin története

A 19. század második felében. óriási probléma volt, hogy számos hadsereg számára biztosított az élelmiszer. III. Francia Napóleon császár jutalmazást nyújtott mindenkinek, aki kielégítően helyettesítené a vajat, amely alkalmas az alacsonyabb osztályú katonák ételként való felhasználására.

A tudományos kutatás eredményeként 1869-ben a francia kémikus, Ippolit Mege-Mourier szabadalmaztatott egy új terméket, amit margarinnak, oleomargarinnak, később margarinnak neveztek.

A margarin gyártói megpróbálták megjelenését és ízét az olajra hozni. A margarin természetes, átlátszó fehér színét különböző színezékekkel módosították. Ennek eredményeképpen ez a tejipar képviselői ellenállást okozott.

A különböző országokban a margarin tekintetében számos tiltó és korlátozó jogszabály került kiadásra: a margarinok színezésének tilalma, további adók és engedélyek a termék eladására stb.

Érdekes! Nemrégiben a margarinok jelentős változásokon mentek át minőségük és egészségük javítása irányában. Sok gyártó elhagyta a hidrogénezett olajok és transzzsírok, sók és egyéb káros elemek használatát. Ugyanakkor a margarin gyártása elkezdte a kiváló minőségű termékeket, például olívaolajat használni.

Termelés és típusok

A margarin gyártásához különböző növényi olajokat használnak: szójabab, repce, napraforgó, kukorica és mogyoró. Termelése többlépcsős eljárás, amely növényi olajok és zsírok keverékének emulgeálását jelenti, amelyet a növényi zsírok frakcionálásával, átészterezésével és / vagy hidrogénezésével módosíthatunk.

A végső szakaszban szintetikus vitaminokat, aromaanyagokat és színezékeket adunk a keverékhez, majd lehűtjük.

Minden margarint növényi vagy vegántermékre osztanak, és állati zsírok hozzáadásával készülnek.

Az orosz jogszabályok a következő margarinok osztályozását írják elő:

• MT, vagy szilárd margarin, amelyet az élelmiszeriparban használnak. Magas transz-zsírtartalma miatt minden margarin esetében a legkevésbé hasznosnak tekinthető;
• MTS - leveles tészta előállításához;
• Az MTK-t édességek készítésére használják, például süteményeket, süteményeket, krémeket, pudingokat stb.;
• MM vagy puha margarin, emberi fogyasztásra szánt;
• MZhK és MZhP - folyékony formájú margarinok, amelyeket sütésre és sütőipari termékek előállítására használnak.

A margarin összetétele

A legtöbb margarin a következőkből áll:

1. Zsírok és olajok: telített, telítetlen, transzzsír és koleszterin.
2. Víz.
3. Fehérjék: fehérje, kazein, albumin stb.
4. Szintetikus vitaminok: A és D.
5. Ásványok: kálium, nátrium, kalcium, magnézium.
6. Élelmiszer-adalékanyagok: emulgeálószerek, édesítőszerek, színezékek, tartósítószerek, hexán és más oldószerek, ízek, sztearinek.

Margarin tulajdonságok

A margarin fogyasztásának az emberi testre gyakorolt ​​hatása ellentmondásos kérdés. Ennek a terméknek a gyártói azt mutatják, hogy az alacsony koleszterinszint és az egészségtelen zsírok alacsonyabb szintje a természetes olajhoz képest. Emellett a margarin gyakran vitaminokkal és ásványi anyagokkal gazdagodik.

A margarin használatának ellenfelei a kompozíciójában található szintetikus elemek hosszú listáját jelzik, amelyek alig távolíthatók el a szervezetből, és károsak az egészségre. A margarin használatával kapcsolatos leggyakoribb problémák közé tartozik:

• szív- és érrendszeri betegségek, fokozott szívinfarktus és stroke, koszorúér-betegség;
• emelkedett LDL (rossz koleszterin) szint és csökkent HDL (jó koleszterin) szint;
• a reproduktív károsodás és a termékenység csökkenése;
• étkezési margarin csökkenti az anyatej minőségét szoptató anyáknál;
• a test védelmi funkcióinak csökkenése (immunitás);
• növeli a cukorbetegség kockázatát.

Hogyan válasszuk ki és tároljuk a margarint

Ma a piacon gyakorlatilag mindenféle margarin áll rendelkezésre, amely kielégíti a fogyasztók igényeit és ízlését. Leggyakrabban bárokban vagy műanyag tartályokban értékesítik.

A margarin megvásárlásakor fontos figyelmet fordítani a csomagoláson feltüntetett összetételére, és előnyben részesíteni a terméket a legkevesebb szintetikus elemekkel. A margarint a csomagoláson, a hűtőszekrényben vagy a fagyasztóban megadott időtartam alatt tárolja.

Használja a főzéshez

A margarin olyan növényi zsír, amely a legtöbb receptben a vaj költségvetési helyettesítője lehet. Kenyér, pite, sütemény, rakott és sok desszert készítésére szolgál. Margarin zsír pirítós, sütemények és muffinok, olvasztott formában öntik burgonyát és más zöldségeket.

Margarint a főzés során fontos figyelembe venni, hogy a puha margarin nem alkalmas sütésre, mivel könnyen ég. A szilárd margarinnak szinte mindegyik tulajdonsága van, mint a vaj, és sütéshez, sütéshez és fűtéshez használható.

Fontos! Ha a margarin "könnyű", "zsírmentes", "alacsony kalóriatartalmú", akkor nem alkalmas a sütéshez és a főzéshez a magas víztartalom miatt. A termék alacsony zsírtartalma nem biztosítja a tésztához a kívánt textúrát.

http://m.dom-eda.com/ingridient/item/margarin.html

Margarin: összetétel, előnyös tulajdonságok, ellenjavallatok. Tudja meg, mi teszi a margarint

A kulináris zsír, vagy inkább a margarin a modern főzés szerves részévé vált. Tartománya hatalmas. A boltokban megtalálható ez a termék bármilyen minőség, összetétel, szín és márka. Készételekben, sütés közben is jelen van. De kevesen tudják, hogy ez a termék viszonylag nemrégiben van használatban. Margarine megjelenése Hippolyte Inter-Mouriernek, egy francia kémikusnak köszönhető, aki egy évszázaddal ezelőtt feltalált egy csodálatos tejterméket. Olyan olcsó és kiváló minőségű analóg, mint a vaj.

Konyha és asztal

Ezek a két margarintípus, melynek összetételét az alábbiakban adjuk meg. Ennek a lehetőségnek az előnyben részesítése esetén döntse el magának, hogy pontosan mit szeretne használni. Végül is, a konyhai megjelenés hozzáadódik a forró első és második kurzushoz, amelyet zöldségek és húskészítmények pörköléséhez használnak. Margarin asztal, amely ízesíti a vajat, és így tökéletes a tésztához és a harapnivalókhoz. A háziasszonyok inkább zsírt, nem olajat használnak, mivel megakadályozza a liszttermékek gyors keményedését. Emellett a tejtermék asztali megjelenése sokkal ízletesebbé teszi az étkezést, egyedülálló krémes szagot és arany árnyalatot biztosít.

A margarin előnyei

Sok fogyasztó régóta gondolkodik margarin vagy vaj megvásárlásáról. Ezeket a kétségeket a bizonytalanság okozza, hogy vajon van-e valami hasznos az első termék összetételében. Természetesen a margarin vitaminokat tartalmaz, de mindegyiket mesterségesen adják hozzá. Ez azért történik, hogy a táplálkozási tulajdonságait a természetes vajhoz közelítsük.

A margarin növényi eredetű tejtermék, így nincs benne koleszterin. Néha azonban az állati eredetű elemeket hozzáadják az ízhez az íz javítása érdekében. Természetesen ez a termék bizonyos előnyökkel jár. Tehát a margarin hosszabb ideig marad. Ennek megfelelően ez a tulajdonság különbözik, és az ételek alapján készített ételek. Ez a termék sokkal olcsóbb. A sütőipari termékeken könnyebb elterjedni. A margarin használata azonban közvetlenül kapcsolódik az anyagok minőségéhez, amelyekből készült.

Figyelem, veszélyes lehet!

A margarin, amelynek összetétele többnyire transzzsírból áll, káros hatással van a szívre. A termék előállításához vegyi eredetű termékek hulladékai is használhatók, amelyek meglehetősen súlyos egészségkárosodást okozhatnak. Nem titok, hogy a növényi zsírok a nyersanyag a margarin előállításához. A modern gyártók pedig géntechnológiával módosított szójababból kapják meg őket, ami szintén nagyon erős allergiás reakciók megjelenését idézheti elő.

Mi a margarin

A vevők körében széles körben elterjedt vélemény állt, hogy a margarin termeléséhez az olajat használják. Természetesen ezek csak olyan fantáziák, amelyek túlságosan lenyűgöző embereket szeretnek közvetíteni a nyilvánosság számára különböző pletykákkal és spekulációkkal. A mítosz lebontásához elmondjuk az olvasónak, hogy a tejtermék valójában milyen. A GOST szerinti margarin összetétele magában foglalja a növényi eredetű olajokat és / vagy a halak és a tengeri emlősök zsírját. Lehetőség van állati zsírok és tejtermékek hozzáadására is.

A margarin egy olyan víz-az-olajban emulzió, amely legalább 39 tömegszázalék zsírt tartalmaz. A termék előállításához folyékony hidrogénezett növényi olajokkal és tengeri emlősök zsírjaival (folyékony formában is). Kismértékben kisebb mennyiségben jelen lehetnek az állati eredetű zsírok, vaj és tejzsír.

És miből készült még a margarin? Olyan anyagokat tartalmaz, mint a tartósítószerek, a víz, az emulgeálószerek, a só, az élelmiszer színezése, az antioxidánsok és az ízek. Előfordulhatnak olyan összetevők is, amelyek javítják az olaj helyettesítő ízét. Ezek közé tartozik a tejsavó, a cukor, a tej és a pasztőrözött vagy porított krém.

A "Pyshka" ízletesebb

Ez a tejtermék nagyon népszerű a hostessek körében. Ezt az agotázsot elsősorban az okozza, hogy a Pyshka margarin összetétele kedvezően különbözik a hidrogénezett zsírok hiányától, amelyek az ebbe a kategóriába tartozó termékek legveszélyesebb összetevői. A megadott védjegy alatt lévő olaj helyettesítő egy kiváló minőségű, homogén konzisztenciájú termék, amely pozitív hatással van a sütésre.

A "Pyshka" margarin teljes összetétele a következő:

• 75% -os olaj- és zsírszagtalanított növényi finomítás;
• a víz;
• savópor;
• emulgeálószerek;
• só;
• citromsav;
• természetes színezékek;
• vitaminok;
• ízét.

Van tej?

Meglepően nehéz megjelenni, hogy megkülönböztesse a vajat a tej margarintól. Összetételükben hasonlóak, emészthetőek az emberi testben, ízük és aromás tulajdonságaik. A tejmargarin (a készítményben bemutatott összetétel) 82-84% zsírt, fehérjét tartalmaz 1 és fél százalék között, valamint kalciumot, káliumot, A, B és E vitaminokat és magnéziumot. A vaj helyettesítésének folyamatában hozzáadnak erjesztett tejet. Ez az összetevő lehetővé teszi a tej margarin és a vaj hasonlóságának maximalizálását. A tej elő pasztőrözése, mielőtt hozzáadná a zsírhoz, és a tejsavbaktériumokkal való további megsavanyítása, biztosítja a margarint a termék illatának és ízének.

Ó, krém, krém!

A krémes margarin összetétele növényi eredetű olajokat és állati zsírokat tartalmaz. A termék előállítása során az emulgeálási módszert alkalmazták. Ez az eljárás a zsírok vizet tartalmazó folyadékkal való keverésére vonatkozik. Például pasztőrözött tehéntejjel. Ez a termék nem tartalmazhat több mint huszonöt százaléknyi vajat. Még a gyártók érveinek figyelembe vételével, hogy a krémes zsír a legmagasabb minőségű, nem hasonlítható össze a valódi vajjal.

Ez a termék azonban egyedülálló tulajdonságokkal rendelkezik. Először is, az alkalmazás sokoldalúsága jellemzi. Másodszor, a margarin (a már megadott összetétel) az A, B, PP és E csoportok vitaminjaival gazdagodik. Olyan elemeket tartalmaz, mint a kolin, a magnézium, a nátrium, a foszfor és a kálium. Ezért a krémes terméket aktívan használják az ipari vállalkozásokban és otthon.

Táblázat margarin

Ez a faj a múlt század harmincas éveiben jelent meg. Ezek az éhezés nehéz idők voltak. A tudósok új terméket találtak, ami olcsóbb, mint a vaj. Az asztali zsírt nem csak a tésztához, hanem más ételekhez is hozzáadták. Ennek ellenére ez a tejtermék a második fokozat terméke maradt. Az 1990-es évek elején, amikor a vaj a szűkös áruk kategóriájába került, az asztali margarin ismét népszerűvé vált. Nem csak egy hazai termék, hanem egy külföldi is megjelent a piacon.

Az asztali margarin, amelynek összetétele ehető zsír, tej, só, cukor, színezékek és növényi eredetű finomított olajok, két fajtára oszlik. Ez egy szendvics asztal és asztal. Szintén szilárd és puha ömlesztett lehet (műanyag edényekbe csomagolva).

Hogyan válasszuk ki a legjobb terméket

Bármit is mondhatunk a margarin veszélyességéről, továbbra is használjuk. Az egyetlen kivétel a gyermekek, akiket nem ajánlott elvben adni. A kisfogyasztóknak csak a megkapott olajcserélőre van szükségük a sült áruk fogyasztásakor. Ezért margarint vásárolva meg kell tanulnia választani.

A legmagasabb minőség a termék, amelynek csomagolását "R 52179-2003" és a GOST jelzi. Az ilyen terméket fóliába kell csomagolni, védve az idegen szagok, a nedvesség és a fény hatásaitól. A címkenek tartalmaznia kell a margarin összetételére vonatkozó információkat is. Előnyös a termék, amely nem tartalmaz GMO-kat. A zsírhoz színezéket adunk, amelyen az eredeti termék árnyéka közvetlenül függ. Ha a tejtermék sárga színű, akkor vitaminokkal rendelkezik, a fehér árnyalat azt jelzi, hogy a termék nem színezett, és a színezéket tartalmazó termék világos színű lesz.

http://www.syl.ru/article/152800/new_margarin-sostav-poleznyie-svoystva-protivopokazaniya-uznayte-iz-chego-delayut-margarin

Margarin összetétele

A 19. században a margarinokat olcsó olaj-helyettesítőként találták fel. A margarin előállításánál hidrogénezési eljárást alkalmaztak: katalizátorok jelenlétében a kettős kémiai kötések helyén a növényi olajok molekuláihoz hidrogént kapcsoltunk, és ez a folyékony növényi olaj szilárd anyagává vált, mint a vaj. Ha belépsz bizonyos ízekbe, akkor a termék még inkább a vajhoz fog fordulni.

Ezután több mint 100 évvel ezelőtt az olcsó margarinok és a drágább vaj termelői között versenyhelyzet alakult ki. Az Egyesült Államokban még a törvények is megjelentek, amelyek korlátozzák a margarin elterjedését. A vajgyártók sok hiányosságot elrontották a margarinokat, és a margarinok gyártói viszont hasznos anyagokat adtak hozzá.

A háború utáni években azt tapasztaltuk, hogy a növényi olajok hiányos hidrogénezésével, amikor a margarin félig folyékony konzisztenciát mutat, megtartja a növényi olajban rejlő, többszörösen telítetlen zsírsavat és képes megvédeni az atherosclerosis ellen. A lágy margarinokat széles körben hirdették (ami még ma is megmarad: mindenki emlékszik a „Rama” és más, a kenyérre könnyen elterülő puha margarinokra), mint az ateroszklerózis megelőzésének eszközét, és sok ország lakossága kezdte őket gyógyítani.

A növényi olajokhoz hasonlóan a margarin nem tartalmaz koleszterint, és a növényi szterinek (például szójaból izolált) bevezetése lehetővé tette olyan margarinok létrehozását is, amelyek megakadályozzák a koleszterin más termékekből történő felszívódását a bélbe. Margarint és tehéntej hozzáadásával készítsen. Igaz, a szkeptikusok azt mondják, hogy ebben az esetben kémiai tartósítószereket kell feltétlenül hozzáadni.

A 20. század végén egy Margitok körüli botrány tört ki, talán nem a versenytársak részvétele nélkül. Megállapítottam, hogy a növényi olajok hidrogénezése során zsírsavak transz-izomerjeit képezik (ezekben molekuláris kötéseket cserélnek).

A margarinok ellenfelei hatalmas mennyiségű anyagot gyűjtöttek össze, amelyek bizonyítják, hogy a zsírsavak transzmolekulái nemcsak nem védik a testet, hanem az atherosclerosisra és a rákra is hajlamosak. Margarinok elkezdték mérlegelni a hatalmas számú amerikaiak halálának bűnösét, attól féltek ez a termék. Egyes országok törvényei előírják a gyártók számára, hogy jelöljék meg a transz-zsírsavak tartalmát a margarinokon. Hazánkban az Izvestia újsága A. Melnikov számos cikket publikált a margarinok és egyéb termékek hidrogénezett zsírjával kapcsolatos veszélyéről.

A probléma azonban nem volt olyan világos. Finnországban például kimutatták, hogy a menopauzális nőknél a rák kockázata az alacsonyabb, annál nagyobb a táplálkozás és a linolsav csoportban a transz-zsírsavak vérszintje. A tanulmány szerzői úgy vélik, hogy a tejtermékek, mint például a sajt, védelmet nyújtanak a rák ellen, látják a betegség elleni védelem lehetőségét az ilyen zsírsavak magas szintjével rendelkező termékek előállításában.

Ugyanakkor az Egyesült Államok több államában végzett tanulmány azt mutatta, hogy a rákos megbetegedések száma megnövekedett a sok transz-zsírsavat fogyasztó emberek körében. Nyilvánvaló ellentmondás van a különböző tudósok következtetései között.

A margarinok ellenfelei látják ennek az ellentmondásnak az okait abban a tényben, hogy a tudósok, akik tanulmányozták a transz-zsírsavak fogyasztása és a kialakuló betegségek közötti kapcsolatot, nem különböztek meg a tejtermékek és a margarinok savai között. A margarin alkalmazásának ellenfelei hangsúlyozzák, hogy a tehéntej transz-zsírsavai nem olyanok, amelyek a zsírok margarinokban történő hidrogénezésével nyernek, és ezért meg kell különböztetni a rossz és a jó transz-savakat.

A margarinok védelmezői viszont figyelmet fordítanak arra, hogy az élelmiszerek transz-zsírsavai általában nagy mennyiségű telített zsírsavat tartalmaznak, és a transz-izomerek, és nem a zsír káros hatásait okozják a testen. Ennek a szemléletnek a támogatói látják például a túlhevített zsír veszélyét a nem transz-savak felhalmozódásában, de más oxidáció során keletkező anyagokat is.

Nyilvánvaló, hogy a transz-zsírsavakról, azok veszélyeiről és lehetséges előnyeiről szóló vita messze nem ér véget. Mindenkinek el kell döntenie, hogy használja-e margarin vagy elhagyja. Az amerikai tudósok azonban azt találták, hogy például a terhes nők táplálkozásában a transzzsírsavak fő forrása, akik a zsírból 30% -át fogyasztják, a következők voltak: sütemények, kenyértermékek, harapnivalók és kisebb mértékben a margarinok tiszta formájukban. Mint látható, a transzizomerekből származó zsírok számos termékben megtalálhatók.

És még több. A hidrogénezés helyettesítése a margarinok előállításában gyengébb átészterezési folyamatot eredményez, de sajnos a margarinok csomagolásán nem szokás jelezni termelésük technológiáját.

http://myhauze.ru/ingridients/105-margarin.html

Hogyan válasszuk ki a margarint?

Margarin - víz és növényi olaj emulziós terméke. Tartalmazhat állati vagy halolajat, tejet, ízeket, színeket, sót, cukrot és egyéb étrend-kiegészítőket. Ma a pálmaolaj a margarin fő összetevője, bár más típusú növényi olajok is használhatók: napraforgó, szójabab, repce, valamint marhahús vagy sertészsír.

A Margarin a 19. századból származik, amikor Napóleon császár lenyűgöző jutalmat ajánlott fel az olyan személynek, aki a vajhoz hasonló, de olcsóbb alkotóelemeket kóstol. Ezt a francia kémikus, Mege-Mourier végezte. Alacsony költsége miatt az új termék bizalmatlanságot okozott a franciák körében, de ugyanezen okból is gyorsan népszerűvé vált a világ minden tájáról, beleértve Oroszországot is, bár gyárgyártása jóval később kezdődött hazánkban - 1928-ban.

Mi a margarin?

Korábban állati zsírokat (sertés, marhahús, birka), valamint bálnaolajat használtunk leggyakrabban margarin előállítására. Most Oroszország fő összetevői a napraforgó és a pálmaolaj. Amerikában - szója. Európában - repce.

Továbbá, ha a pálmaolaj már szilárd, vagyis már van a margarinhoz szükséges olvadási hőmérséklet, akkor módosítani kell a folyékony olajokat: a többszörösen telítetlen zsírsavak kettős kötéseinek telítettsége miatt - hidrogénezés - úgynevezett hidrogénezett zsírok képződnek.

A margarin összetételének további összetevői közé tartoznak a különböző élelmiszer-adalékanyagok: ízek, színek, só, cukor. A só lehetővé teszi, hogy a margarin kevésbé fröccsenjön sütés és főzés közben. A tej és annak származékai hozzáadódnak krémes margarinhoz.

A margarint alkotó legnépszerűbb emulgeálószerek a zsírsav-monogliceridek és a lecitin (általában szója).

Milyen margarinok léteznek?

A margarinok kemény, puha és folyékonyak.

1. A kemény margarin nagyon sűrű, konzisztens és jól kenyérre terjed. A következő márkák:

• MT - leggyakrabban a boltban látjuk. Sütésre és kulináris termelésre, valamint házi sütésre használják;
• MTK - jó, ha különféle szafárdokat vagy krémeket készítenek belőle;
• MTS - legjobb a tésztához.

2. A puha margarin konzisztensen meglehetősen műanyag. Jelöléskor:

• MM - és kiválóan alkalmas szendvicsekre, valamint gyakrabban, mint az ipari termeléshez használt egyéb fajok.

3. A folyékony margarin homogén emulziót tartalmaz. A következő márkákra oszlik:

• MZHP - a sütőiparban használt;
• Az MZHK - sütéshez és a közétkeztetési hálózatokhoz is használható.

Vannak-e transzzsírok margarinban?

A transz-zsír (zsírsav-izomerek) bármely olyan margarinban van, amely hidrogénezett zsírokat tartalmaz. Ez egy melléktermék, amelyet a növényi olaj hidrogénezésével nyerünk - folyadékról szilárd állapotba történő átalakítással. A hidrogénezett margarinban a transzzsírok aránya elérheti a 40% -ot. Ezek növelik a vérben a "káros" koleszterinszintet, és a szív és az erek betegségeit okozzák.

Jelenleg a zsírsavak transz-izomerjeinek megengedett legnagyobb mennyiségét viszonylag magas szinten szabályozzák - legfeljebb 20%. A következő évben azonban hatályba lép a műszaki szabály, amely szerint a margarinban lévő transzzsírok tartalma nem haladhatja meg a 2% -ot. Eddig továbbra is gondosan meg kell vizsgálni a címkét - a szabvány szerint a gyártó köteles a címkén feltüntetni a százalékos arányt.

A természetes trópusi zsírok (pálma, kókusz, pálmamagolaj), valamint a pereterreterirovannyh zsírok alapján készült margarinok nem tartalmazhatnak zsírsavak transz-izomerjeit, mivel ezek nem hidrogéneződnek

Olvassa el szakértőnk blogját a Roskontrol közösségben a transzzsírok károsodásáról.

Fő kiválasztási kritériumok

1. A margarin jól felszívja az idegen szagokat, ezért a kiválasztás fő kritériuma a csomagolás. A fólia legjobban a feladata, nem a pergamen vagy a papír. Az alumíniumfólia nem jut át ​​a vízbe, és növeli a termék eltarthatóságát. Ne vásároljon margarint törött csomagolással.

2. Otthoni sütésnél jobb, ha előnyösebb a szilárd, festetlen margarin, amelynek állati zsírtartalma legalább 60%. Ha a zsírtartalom a termékben 35% alatt van, akkor a sütés száraz és nehéz lehet.

3. A margarin színe a béta-karotin festék mennyiségétől függ. Ha a termék fehér, akkor nem színezett. A sárga szín jelzi a vitamin színezékek lehetséges hozzáadását.

4. A margarin a legjobban hűtőszekrényben, nem a fagyasztóban vagy a polcon tárolható. Az optimális tárolási hőmérséklet -5 és +15 ° C között van. Mindenesetre a tárolási módot kell követnie, amelyet a gyártó a címkén feltüntett.

5. A színnek a teljes felületen még szürke foltok, csíkok, foltok nélkül kell lennie. Ellenkező esetben a termelés megsértését és a helytelen tárolást és hűtést jelzi, ami befolyásolhatja a margarin ízét.

http://roscontrol.com/testlab/article/kak-vibrat-margarin/

Tele2 segítség, árak, kérdések

Mi a margarin: hasznos információ. Hasznos tulajdonságai a margarinnak.

A margarin a víz, a növényi olaj és az ízesítőkkel emulgeálószerek alapján létrehozott élelmiszertermék. A Margarint széles körben használják a főzés során.

Néha margarint használnak vaj helyett, de ezt nem szabad megtenni. Ez a termék különböző zsírokból áll: állatok és finomított, továbbá hidrogénezett. Annak érdekében, hogy ez a termék megkapja jellegzetes ízét, olyan ízesítőszereket tartalmaz, mint a tejsavó, a tejpor, a cukor, a só, valamint más élelmiszer-adalékanyagok és ízek.

Mi teszi a margarint - összetételét

Ennek a terméknek a előállításához a fő nyersanyag növényi és állati zsírok keveréke. Leggyakrabban állati zsírokból bálna zsírt használnak. A margarin növényi összetétele magában foglalja a gyapotot, a napraforgót és a. Ezek a zsírok hidrogénezésnek vannak kitéve, vagyis folyadékból szilárd állapotba kerülnek. A szagtalanítással távolítsuk el a termék különleges szagát és ízét, amely a tengeri állatok és néhány növényi olaj zsírjára jellemző.

Az állami szabvány szerint a margarin ipari feldolgozás, asztal és szendvics lehet.

A táblázat margarin összetétele

A margarin összetételétől, a feldolgozás módjától, az ízektől és a kulináris céltól függően a margarin a konyha és az étkező. A margarint krémes, tejtermék nélküli, tej- és tejelő állatokra is osztják. Ez az elválasztás az alapanyag felhasználásától függ.

Az asztali margarin a legmagasabb, első és második osztály. Ez is különböző zsír. A nagy zsírtartalmú margarin 80-82%, alacsony zsírtartalmú - 72% és alacsony kalóriatartalmú - 40-60%. Az alacsony kalóriatartalmú margarin magában foglalja a halvarint és az elterjedést.

Sovány margarin összetevői

A sovány margarin összetétele emulgeált zsírokat és vizet tartalmaz. A börtönben lévő margarin az asztali tejmentes termék. Ilyen margarin a "Bejegyzésben" elnevezés. Krémes, asztali tej és asztali tejelő állati margarin nem éri el éhgyomorra.

A krém margarin összetétele

Ezt a margarint emulgeálással, azaz növényi természetes zsírok és zsírok összekeverésével állítják elő, melyet folyadékból fermentált tejet tartalmazó szilárd anyaggá alakítunk át, pasztőrözve és 25% -os vaj hozzáadásával.

Az asztali tej margarin és asztali margarin összetétele

A vaj margarinnal ellentétben az asztali tej nem tartalmaz vajot.

A margarin asztali tej legfeljebb 25% hidrogénezett bálnazsírt tartalmaz. Ez a zsír különbözik más állati zsíroktól és növényi olajoktól, jobb emészthetőséggel és magasabb kalóriatartalommal. Az alapos szagtalanítás és finomítás miatt ez a tápláló zsír felszabadul az adott szagtól és ízektől.

Minőségi asztal margarin egyenletes, sűrű és műanyag konzisztencia. Nem lehet idegen íz és szag.

A konyha margarin összetétele

A konyhai margarin nyersanyaga az állati és növényi zsír. Előkészítéséhez minden zsírt először megolvasztunk, majd a recept szerint eltérő arányban keverjük össze. A felhasznált nyersanyagtól függően a konyhát növényi és kombinált lehet.

A növényi növényi margarin magában foglalja a növényi zsírt és a hidrogénzsírt. Ez utóbbit finomított növényi olaj alapján állítják elő, amelyet hidrogénezéssel szilárd állapotba alakítanak. A növényi zsír esetében 20% természetes növényi olaj és 80% hidrogénezett növényi olaj keverékét tartalmazza.

A Margarin hihetetlenül népszerű a főzés során. Ez az összetevő talán minden üzletfüzet vagy édes zsemle receptében van. Kiváló tulajdonságai ellenére a termék kétes hírnévre tett szert. Éppen ezért érdemes megismerni, hogy milyen margarint készítenek, és melyik terméket választják az otthoni főzéshez.

Barát vagy ellenség?

Az élelmiszeriparban lévő margarin szorosan elfoglalta a rést. Egy adott termék megvásárlásával nem is gyanítható, hogy ez az összetevő jelen van. Használata lehetővé teszi a gyártók számára a termékek megjelenésének javítását és a termékek eltarthatóságának növelését, valamint költségeik csökkentését. Ez egy szerényebb ár a vajhoz képest, amely a margarin használatának fő motivációja lett a termelés és a főzés során.

Nemcsak a termék olcsósága kezdett felgyorsulni az éber fogyasztók körében, hanem összetétele is. Anélkül, hogy tudnánk, hogy milyen margarin készül, akkor hiszhet az „olaj” eredetének mítoszában. Ennek a történetnek a gyökerei a szovjet múltban vannak, amikor a kémiai iskolai tankönyvekben a régi jó barátunk valamilyen okból tulajdonították a kőolajtermékeket. A margarin elviselhetetlenségének meggyőződése az egészséges ember táplálására a következő generációk elméjére költözött, és még ma is sokan hisznek a margarin megkérdőjelezhető természetében.

Valójában a táplálkozás ezen összetevőjének károsodása vagy hasznossága csak a minőségétől függ. A kiegyensúlyozott termék, amely nem tartalmaz transz-zsírokat, nagyszerű a vaj helyettesítésére. Ezért az ilyen alternatíva lehetséges kárának meghatározásában a kulcsszerepet a gyártási technológia összetétele és jellemzői befolyásolják.

Az élelmiszeriparban három fő csoport van, amelyek margarinra oszlanak:

• a szilárd terméket leggyakrabban a cukrászati ​​és pékségiparban használják. Ez a fajta az állati zsírokban magas;
• a puha margarin közvetlen fogyasztásra szolgál. E csoport képviselőit különösen a kenyér elterjesztésére használják. A telített zsírok nagy aránya megkülönböztethető. Állati és növényi zsírok részt vesznek az ilyen termékek előállításában;
• a folyékony margarin egy emulzió tulajdonságával rendelkezik, és általában sütéshez és sütéshez használatos. Ez a fajta napraforgó, szójabab, olívaolaj és pamut. Az ilyen margarinok nagy mennyiségben tartalmaznak többszörösen telítetlen zsírsavat, és az egészségre legelőnyösebbek.

A főbb alapanyagok minden csoport előállításához a növényi olajok. A különböző országok különböző típusokat használnak, különösen:

• napraforgó
• földimogyoró;
• szójabab;
• olívaolaj;
• repce;
• kukorica;
• pálma;
• kakaóvaj és mások.

Nem lehet egyértelműen megválaszolni azt a kérdést, hogy melyik margarin van Oroszországban. De gyakran a hazai termelők napraforgóolajat használnak alapként.

Egyéb „könnyűolaj” összetevők közé tartoznak a különböző tartósítószerek, természetes színek, ízek, só és cukor. Ezek az összetevők segítik a keverék kellemes megjelenését és illatát. A termelt margarin csoportjától függően különböző eredetű állati zsírok használhatók.

Miért és mikor válik veszélyesnek a termék?

Az emberi test káros margarinja nagymértékben kapcsolódik a termelési technológiához. Annak érdekében, hogy megőrizze a szilárd rudak alakját, hidrogénezést alkalmazunk. Ez a módszer lehetővé teszi a hidrogénmolekulák zsírsavakba történő beépítését. A hidrogénezés veszélye abban rejlik, hogy hozzájárul a transzzsírok kialakulásához. Ezek a vegyületek elsődlegesen felelősek a margarin károsodásáért az emberi egészségre:

• növelje a "rossz" koleszterin koncentrációját;
• fokozza a szívbetegségek és az erek kialakulásának kockázatát;
• gyengíti a test védelmi funkcióit;
• hátrányosan befolyásolja az emberi reprodukciós képességeket;
• hozzájárulnak a rák kialakulásához.

Ma már két technológiát gyakorolt ​​a margarinra. A fent említett hidrogénezés alternatívája az átészterezés, amely nem vezet transzgenikus zsírok képződéséhez. Margarint vásárolva figyelmet kell fordítani a káros vegyületek lehetséges tartalmára.

Továbbá a veszély a margaringyártók tisztességtelensége. Megfogalmazásában olcsó, nem megfelelően feldolgozott növényi olajokat lehet használni. Különösen kétséges a palmolajban előállított termék.

Sajnos, hogy megértsük, mi teszi a margarinot, amit a késztermékekben fogyasztunk, nagyon nehéz. Azonban függetlenül kiválasztva lehetőségünk van arra, hogy a kompozíció megvizsgálásával kiválasszuk a legmagasabb színvonalú terméket. Drága keverék, amely alig különbözik a természetes vajtól. A jó margarin nem lehet keserű vagy savanyú.

A margarin nevezhető „vaj helyettesítőnek”. Ez a termék nem csak a vajhoz hasonlító megjelenés, hanem körülbelül ugyanazokat a funkciókat is ellátja. A legtöbb margarint a cukrászsütemények, pékek és fagylaltok használják. A házi készítésű sütemények sütéséhez a termelési mennyiség jelentős részét is használják - körülbelül 10%.

Miért olyan népszerű a margarin? Először az ár miatt. Pontosan azért, mert költsége a vaj nem felel meg a III. Francia császárnak. Aztán jutalmazást ígért valakinek, aki olcsóbb egyenértékűnek talált.

Ez az ember egy kémikus, Mege-Mourier lett, aki feltalálta a módját, hogy szilárd zsírt kapjon növényi olajból.

Mi a margarin?

A fő összetevő a növényi olajok (napraforgó, tenyér, repce és mások. Milyen kárt okozhat a margarin, ha egy ilyen természetes terméken alapul?)

Így válaszolnak a gyártók gyakran a termékbiztonsággal kapcsolatos kérdésekre.

Az a tény, hogy a növényi olajok hidrogénezésnek nevezett kémiai folyamaton mennek keresztül. Ennek során a növényi olajban lévő telítetlen zsírok hidrogénmolekulák hozzáadása következtében telítettek. Mindez azért történik, hogy az olaj kemény legyen. És az ilyen feldolgozás után a növényi olajokat már nem lehet természetesnek nevezni. Egyébként a növényi zsírok mellett margarinban is lehetnek állatok, de ezek aránya kisebb.

Az olajok mellett a víz a margarin szükséges összetevője (esetleg tejjel keverve). A margarin különböző emulgeálószereket (a legbiztonságosabb lecitin), sót, festéket (általában béta-karotint), tartósítószereket (leggyakrabban E202) és ízeket tartalmaz. A kompozícióban gyakran cukrot és keményítőt láthatunk.

Káros margarin az emberi egészségre.

Annak ellenére, hogy az alkotóelemek, mint például az emulgeálószerek, a festékek és az ízek természetellenes nevei, nem jelentenek fő veszélyt. A fő veszély a nagyon növényi zsírokból származik, amelyek hidrogéneztek. Ennek eredményeként transz-zsírok képződnek, amelyek egyhangúlag elismernek az emberre ártalmasak.

A transzzsírok a legnagyobb hatást gyakorolják a szív-érrendszerre. Segítségükkel emelkedik a vér koleszterinszintje, és az atheroscleroticus plakkok alakulnak ki a hajókon. Azt is megtalálhatja, hogy a transzzsírok rákot okoznak. Azonban a kátrány-zsír használata következtében a túlsúly növekedése már tudományosan bizonyított.

Igaz, az amerikai tudósok majmokon tették, de nyilvánvaló, hogy a transzzsírok hasonló hatást gyakorolnak az emberre.

Néhány tipp a margarin kiválasztásához.

Még akkor is, ha tudod, hogy mi a margarin, és hogyan veszélyezteti az egészséget, még mindig nehéz lesz teljesen elhagyni. De néhány szabály követésével minimalizálhatja a margarin károsodását.

GOST R 52179-2003 - keressen egy ilyen jelet a csomagoláson margarinnal. A szabványnak megfelelő termék a legmagasabb minőségnek tekinthető.

Ne feledje, hogy a keményebb margarin több transzzsírt tartalmaz. Ebben a tekintetben a lehető legnagyobb mértékben vásároljon puha terméket.

Gyakran előfordul, hogy a termék károsodása a helytelen tárolás miatt nő. A fólia csomagolása csökkenti a fény és a nedvesség hatását a termékre. Igen, a fólia margarin drágább, de az alacsony minőségű áruk beszerzésének kockázata csökken.

A margarin egy kiváló minőségű zsír, amely növényi olajokból és állati zsírokból áll, természetes és feldolgozott formában, különböző komponensek hozzáadásával.

A margarin egy nagyon diszpergált zsír- és vízemulzió, amely magas olvadáspontjával együtt meghatározza annak magas emészthetőségét - 94%. A biológiai értéket a többszörösen telítetlen zsírsavak, foszfatidok, vitaminok tartalma határozza meg.

Nyersanyag A margarin termelésében a fő- és a kiegészítő nyersanyagok felhasználásával.

A főbb nyersanyagok közé tartozik a zsírbázis (legfeljebb 82%), amely nagymértékben meghatározza a késztermék minőségét, fizikai-kémiai jellemzői és reológiai jellemzői határozzák meg ezeket a margarin tulajdonságait. A margarin legfontosabb mutatói az olvadáspont, a keménység, a szilárdanyag-tartalom.

A margarin olvadáspontja a zsírbázis összetételétől függ. Az egy savval magas olvadáspontú gliceridek felhalmozódása növeli a keménységet és a több olvadáspontot - lágyságot.

A margarin zsíros bázisai számára fontos az alacsony olvadási szilárdság, a plaszticitás és az elterjedtség.

Az alacsony olvadáspontot a teljes olvadás hőmérséklete jellemzi, amely a szilárd és folyékony frakciók tartalmától és mennyiségi arányától függ. Minél magasabb a szilárd, magas olvadáspontú frakció tartalma, annál kisebb az olvadás.

A plaszticitás a test tulajdonsága, hogy megakadályozza a deformációt, és a szilárd és folyékony gliceridek arányától függ. Megállapították, hogy a zsírok, amelyekben a szilárd gliceridek 15-30% -ot tartalmaznak, jó plaszticitást és elterjedtséget mutatnak, és ez az arány nem változik a 10 és 30 ° C közötti hőmérséklettartományban.

A margarin szerkezeti és reológiai jellemzőit a felhasználás területe és a csomagolás módja határozza meg.

A margarin folyékony zsírfázisaként különböző finomított növényi olajokat használnak, amelyek ízben és illatban személytelenek. Hazánkban a margarin termelésének fő nyersanyaga a napraforgóolaj, Nyugat-Európában - repce, az Egyesült Államokban - szójabab.

A margarinhoz tartozó szilárd zsírbázis vényköteles összetétele nagymértékben változik a zsíros nyersanyagok és az ország hagyományainak függvényében. Az alacsony kalóriatartalmú margarinok receptjeit széles körben használják szilárd növényi olajok - kókusz, tenyér, pálmamag. Jelenleg a szójabab után a pálmaolaj-termelés a világ második helyen áll. Ezeknek az olajoknak a készítménybe való bejuttatásával még több műanyag szerkezetű margarint kapunk.

Németországban 28-36 ° C-os olvadáspontú Smaltz (zsírzsír) néhány margarinfajtába kerül.

Egy szilárd bárban margarin, a zsírbázis 80% zsírt és 20% folyékony zsírt, általában növényi olajat tartalmaz.

A tömeges margarinban ez az arány különbözik: a folyékony zsír mennyisége a zsírbázis teljes mennyiségének 40-50% -a.

Kiegészítő nyersanyagok: vaj, tej, só, cukor, ízek, emulgeálószerek, vitaminok, tartósítószerek, víz. A kiegészítő nyersanyagok (a vaj és az emulgeálószerek kivételével) a margarin víz-tej fázisát képezik: A szendvics és tej margarinok jelenlegi receptjei szerint a víz-tej fázis 17,75%, csokoládéban - 37,8%. Az alacsony kalóriatartalmú margarin és a paszták a tej-vízfázis 40-60% -át tartalmazzák, ami nagymértékben meghatározza a késztermék organoleptikus tulajdonságait. /

Jelenleg tejtermék nélküli margarint is termelnek. Mindazonáltal a fermentált tej, a hígított tejszín vagy a 1,0–1,5% sovány tejpor vagy nátrium-kazein-inát bizonyos típusaiba kerül. A tejfehérjék alacsony kalóriatartalmú margarin előállításánál a tartósítószerek használata nagyon fontos. Hazánkban erre a célra benzoesav és szorbinsav használható citromsavval kombinálva. Kálium-szorbátot és szorbinsavat használnak Dániában és Hollandiában. Az Egyesült Államokban és az Egyesült Királyságban a benzoesav és a szorbinsav, valamint kálium- és nátrium-sóik is használhatók.

A margarin mikrobiológiai stabilitásának növelése érdekében a vizes fázisban a citromsavat és a tejsavat olyan mennyiségben vezetjük be, amely a 4.5-6.0 termék pH-ját biztosítja. A szilárd zsírok oxidációra való rezisztenciájának növelése érdekében az antioxidánsokat - butiloxi-toluolt és butil-oxi-anizolt - 0,02% -os mennyiségben beviszik a margarinba. Az antioxidánsok lecitinnel, tokoferollal és citromsavval hozzáadott antioxidánsok hatásának fokozása érdekében.

A vizes fázisban sót is injektálunk, amelynek mennyisége különböző országokban 0,15 és 2,0% között változik. A sós krémek margarin sós ízűek, csökkenti a fröccsenést, amikor az ételt sütik.

Mivel a margarin emulzió, hogy stabilizálja, emulgeálószereket használnak, amelyek a diszpergált folyadék felületén vékony film formájában eloszlanak és megakadályozzák két emulziós alrendszer egyesülését.

A margarin előállításához használt emulgeálószereknek meg kell felelniük az alábbi követelményeknek: fizikailag ártalmatlanok; stabilizálja erősen diszpergált és stabil emulziót; hozzájárul a nedvesség megtartásához a margarinban a megmunkálás és a gyártási folyamat során; anti-fröcskölő tulajdonságokkal rendelkeznek; biztosítsa a margarin stabilitását a tárolás során.

Hazánkban az MHD (desztillált monogliceridek) és az MFM emulgeálószerek felhasználásával (myoglyceridek lágyak) margarin előállítására van szükség. Az emulgeálószerek általában 0,6% -ot tesznek ki.

Dániában a "Grinsted" cég számos különböző zsírtartalmú margarin emulgeálószereket állít elő, amelyeket világszerte széles körben használnak. A leggyakoribb emulgeálószerek Dimodan (desztillált monogliceridek), Emuldan (keveréke a különböző monogliceridek) Amidala (monoglicerid észterek tejsav) Letsidan (keveréke monogliceridek és a lecitin), Laktodan (monoglicerid észterek tejsav) Promodan (glikol-éterek). A monoglicerid-észterek szerves savakkal történő alkalmazása minimális fröcskölést eredményez, amikor margarinot használnak az ételek pörköléséhez.

Az Egyesült Államokban és az Egyesült Királyságban növényi olajokon és állati zsírokon alapuló emulgeálószert állítanak elő. Franciaországban emulgeálószerként sovány lecitint használnak foszfoditil-kolinnal, foszfoditilacakamindal, foszfoditinozitollal alkotott keverékben.

Zselatin, pektin, agar, alginátok, pektinsavak az alacsony kalóriatartalmú margarin szerkezetének stabilizátoraként használhatók.

A margarin biológiai értékének növelése érdekében az A, D 2, D 3 vitaminokat beviszik. Egyes vizes fázisú margarinfajtákban a C-vitamin, amely szinergikus hatást gyakorol az antioxidánsokra és a tartósítószerekre.

Az összes margarin összetétele ízesítve és ízesítve. Az egyik legnagyobb ízek szállítója a "Naarden" (Hollandia) cég. Oroszországban a margarin termelésben mind a Naarden ízeket, mind a VNIIZh hazai ízeket használják. Tehát egy szendvics és ömlesztett margarin esetében olyan készítményt fejlesztettünk ki, amely egy zsírban oldódó VNNIH-17 aromát és vízoldható VNIIZH-43M-et tartalmaz, amely a vaj ízét és aromáját adja a margarinhoz. A margarin előállításához fűszeres ízű, ízesítőszereket használnak a termék citrom, eper, őszibarack, csokoládé ízének megadására.

A legkeresettebb margarin egy enyhén sárgás szendvics, melynek előállítása során karotint és annatot használtak színezékként. Napjainkban rózsaszín, barna (csokoládé) és más színeket is készítenek.

Margarin termelés. Két technológiai rendszer létezik: szakaszos és folyamatos működés. A technológiai rendszertől függetlenül a margarin termelése a következő műveletekből áll: nyersanyagok elfogadása és előkészítése; margarin formázása; a zsírbázis, a tej és az adalékanyagok temperálása és keverése; emulgeáló; hűtés és kristályosítás; műanyag feldolgozás, csomagolás és csomagolás.

A nyersanyagok elfogadása a minőség meghatározása a megállapított mutatók szerint.

A nyersanyagok előállítása magában foglalja a növényi olajok és szalomák kötelező finomítását, a tej pasztőrözését és erjesztését, valamint a vaj eltávolítását.

A margarin összetételét céljának és nevének megfelelően végezzük.

A temperálás az, hogy bizonyos hőmérsékletre hozza a vényköteles keverék összes összetevőjét: a zsírbázis 4-5 ° C-kal magasabb, mint az olvadáspont, és a tej 15-20 ° C-ig terjed.

Emulgeálás - egy folyadéknak a másikban történő eloszlása ​​cseppek formájában speciális keverőkben (emulgeálószerek) erőteljes keveréssel. Az alacsony kalóriatartalmú margarin előállításához erősebb emulgeálásra van szükség, amelyet általában az emulzió újrahasznosításával érünk el.

Amikor a margarin-emulziót lehűtjük, a kristályosodás és az átkristályosodás folyamata a kevésbé stabil kristályos (metastabil) átmenettel közbenső és stabil (stabil) kristályos módosítások útján történik, ami a polimorfizmus jelenségének lényege.

A margarin emulzió lassú hűtése a gliceridek egymás utáni kristályosodását eredményezi az öntési pontjuknak megfelelően. Ennek eredményeképpen nagy kristályok képződnek, amelyek a legmagasabb olvadáspontú, stabil kristályos formára jellemzőek, ami a késztermék szerkezetének heterogenitását okozza, ami margarin ízű érdességet, lisztet és marmor-konzisztenciát eredményez. A tárolás során ez a margarin törékeny lesz. Gyors hűtéssel a kristályok képződése a fagypont alatti hőmérsékleten kezdődik. Ugyanakkor alacsonyabb olvadáspontú, kevésbé stabil kristályformák képződnek.

Így a margarin és a szuperkávé képessége révén finom kristályos szerkezetet kaphatunk, amely nagy plaszticitással, alacsony olvadásponttal, a szükséges konzisztenciával és egyéb érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik.

A periódusos cselekvési rendszer az alapelven alapul: hűtő dob - vákuumcsomag. A keverő keverékéből származó komponensek keverékét az emulgeálószerbe juttatjuk, ahol erősen diszpergált emulziót kapnak. Ezután az emulziót hűtőhordókba adagoljuk, amelyek felületi hőmérséklete -18 ° C és -20 ° C között van a hűtés és kristályosítás érdekében, az emulziót a dob felületére vékony film formájában alkalmazzuk, és ebben a formában megszilárdítjuk, a fagyasztott emulziót egy speciális késsel eltávolítjuk a dob felületéről. Chip képződik, amely belép a tartályba és a műanyag feldolgozáshoz a vákuumzsákba kerül.

A vákuumcsomag egy keverőgép, amelyben a margarint először, majd a felső, csavarokkal összenyomják. A megmunkálási folyamat során a felesleges levegőt és a nedvességet eltávolítjuk a forgácsból vákuumban, bizonyos hőhatással. A forgácsokat homogenizáljuk és a vaj konzisztenciáját kapjuk.

A margarin 12–16 ° C hőmérsékleten vákuumköteget hagy, csomagolva és elküldve tárolásra és öregedésre.

Folyamatos termelési rendszerek. A "Johnson" margarintároló cég gyártása. Ennek a vonalnak a szerkezete magában foglalja a zsírkeverék és az adalékanyagok, automatikus mérlegek, adagolószivattyúk, három keverő, emulgeálószivattyú, dupla szűrő, szintező tartály, szubsztrátor, strukturáló és automatikus töltőgépek.

Az elkészített zsírokat, az emulgeáló oldatot, a zsírban oldódó adalékokat az automatikus mérlegek teljes kapacitásába táplálják és mérik. Ezután a zsír- és víz-fázis fázisainak komponenseit szivattyúzzuk a keverőkbe, ahol emulgeálást végzünk a 46 fordulat / perc és 38-40 ° C közötti fordulatszámú keverőkkel.

Az emulziót 5 percen keresztül emulgeáló szivattyún vezetjük át, és a harmadik keverőbe küldjük, ahol alaposan összekeverjük és egy kettős szűrőhöz adagoljuk, majd egy gőzköpennyel és egy úszó szeleppel ellátott túlfeszültségtartályba. Ezután a 38-40 ° C-os emulziós hőmérséklet belép a négyhengeres alsó hűtőbe (szavazóba). Lehűtés után az emulzió hőmérséklete 10-13 ° C.

Csomagoláskor egy margarin-emulziót táplálnak át egy kapcsolóberendezésen és szűrőkön, a strukturáló anyagot a penész- és töltő- és csomagológépekbe tápláljuk. Amikor monolitba csomagolunk, a választókból származó margarin emulziót egy dekristályosító berendezésbe, majd egy két csomópontos Roberton típusú töltőgépbe adagoljuk.

Puha ömlesztett margarin gyártása a Schröder vonalon. Ebbe a sorba tartoznak: két tartály, két keverő, egy emulgeáló szivattyú, egy nagynyomású szivattyú, egy pasztőr, egy kombinátor, egy kristályosító és automatikus csomagológép.

A készítmény komponenseinek adagolását automata üzemmódban mikroprocesszoros technológiával végezzük. Minden egyes komponenst a recept szerint mérünk, és a keverőbe szivattyúzzuk, ahol keverőkkel keverjük, 30-35 fordulat / perc forgási sebességgel 39-43 ° C hőmérsékleten.

A keverőből az emulziót a szivattyú emulgeálója szivattyúzza a fogyasztható keverőbe, ahonnan az ellenálló emulzió belép a háromhengeres nagynyomású szivattyúba, és 1-5 MPa nyomás alatt a pasztőrizálóba táplálják, ahol pasztörizálják 80-85 ° C hőmérsékleten és 39-43 ° C-ra hűtik.

A pasztörizálóból a margarin emulzió áthalad a csővezetéken egy kombinátorba, amely három hűtőhengerből és egy hengerből áll, további mechanikus feldolgozáshoz. A kombinátorban az emulziót 10-13 ° C-ra hűtjük folyékony ammónia elpárologtatása miatt. A további feldolgozáshoz szükséges hengerben a margarin átkristályosodása a látens kristályosodási hő felszabadulásával történik, 2-3 ° C-os hőmérsékletnövekedéssel. Ezután a margarint az öntőgépen keresztül töltik a töltőgépekbe, ahol PVC csészékbe csomagolják. A csészéket egy töltő szállítószalag mentén szállítják és csomagológépekbe szállítják.

Margarin termelési technológia

A négyszögletes és puha margarinok gyártását folyamatos vagy időszakos módon végzik, amely a következő fő szakaszokat foglalja magában:

Zsíros nyersanyagok előkészítése. Finomított szagtalanított olajok és zsírok tárolása és temperálása;

Emulgeálószerek és más nem zsír komponensek előállítása;

Margarin beszerzése, túlhűtés, margarin emulzió kristályosítása. Margarin mechanikai (műanyag) feldolgozása;

Csomagolás, csomagolás, késztermékek egymásra rakása.

A lágy margarinok előállításának folyamata a "Johnson", "Alfa-Laval", "Schröder" vagy "Coruma" cégek vonalain történik.

Növényi olajok, zsírok és vaj előállítása. A finomított dezodorált zsírokat és olajokat a zsírtároló tartályokban külön-külön tárolják, legfeljebb 24 órán át, a szilárd zsírok és olajok tárolási hőmérsékletének 5-10 ° C-kal magasabbnak kell lennie, mint az olvadáspontjuk. A finomított szagtalanított olajok és zsírok oxidációjának megelőzése érdekében ajánlatos őket inert gáz - nitrogén vagy szén-dioxid - légkörben tárolni.

A vaj a tartályból felszabadul, és a kamrába olvasztó kúpgal van feltöltve. Az olvasztott vaj hőmérséklete 40-45 ° C között legyen. Az olvadt olaj konzisztenciájának homogenitását keverővel vagy szivattyúval a recirkuláció útján tartjuk.

Emulgeálószerek előállítása. Az egyenletes eloszlás és az emulgeálószerek hatékonyságának növelése érdekében a desztillált monoglicerideket finomított dezodorált növényi olajban oldjuk 1:10 arányban 80-85 ° C hőmérsékleten. A lágy monoglicerideket 55-60 ° C hőmérsékleten ugyanabba az oldatba adjuk, majd szükség esetén foszfatid koncentrátumot adunk a receptumok által biztosított mennyiségben. A monoglicerid készítmény helyett alkalmazott komplex emulgeálószert feloldjuk finomított dezodorált olajban 1:15 arányban 65-75 ° C hőmérsékleten. Ha importált emulgeálószert használnak, finomított dezodorált olajban oldjuk 1:10 arányban 48-55 ° C hőmérsékleten.

Festékek, vitaminok, ízek készítése. A puha margarin színéhez természetes béta-karotin olajoldatokat, sárgarépából, tökből, pálmaolajból, mikrobiológiai béta-karotinból, kurkuma színezékekből és annatto magból. A festékeket és vitaminokat dezodorált növényi olajban hígítják. Az aromaanyagokat közvetlenül a margarin zsír- vagy víz-fázisába injektáljuk.

A tej és a másodlagos tejtermékek előállítása. A teljes tehéntejet pasztőrözjük, majd 23-25 ​​° C hőmérsékletre hűtjük.

A tej erjedését biológiailag vagy savas koaguláció útján végezzük.

Porított tejet használva vízzel hígítjuk, így a kész oldatban legalább 8,5% zsírtalanított szilárd anyagot kapunk.

Másodlagos tejtermékek használata esetén a keveréket vízben 1: 3 arányban oldják fel a száraz tej tejsavóhoz; 1: 6 - savófehérje-koncentrátumokhoz (KSB). A kapott oldatokat 85-90 ° C és 60-65 ° C közötti hőmérsékletre melegítjük, 30 percig tartjuk, lehűtjük és fogyasztható tartályokban tálaljuk.

Citromsav és vízoldható ízek előállítása. A citromsavat 1-10% -os vizes oldat formájában alkalmazzuk, amelybe vízben oldódó ízek kerülnek bevezetésre.

Só, cukor, tartósítószerek és keményítő előállítása. A sót 24-26% -os telített oldat formájában alkalmazzuk.

A cukrot vagy édesítőszereket desszert lágy margarinok előállítására használják 30% -os koncentrációjú vizes oldat formájában.

A tartósítószereket (benzoesav, szorbinsav, nátrium-benzoát) kis zsírtartalmú lágy margarinokban használják tejbe történő belépéskor, különösen nyáron és magas hőmérsékleten. A tartósítószereket vízben oldjuk 1: 2 arányban.

A keményítőt először hideg vízben oldjuk 1: 2 arányban, majd forró vízzel 1: 20 arányban főzzük, 30 percig inkubáljuk, lehűtjük és a táptartályba helyezzük.

Emulziós készítmények. A recept szerint a margarin komponenseit egy függőleges hengeres keverőben keverik, amelyben elő emulgeálás történik. A keverőben belül van egy csavaros keverő, amelynek forgási sebessége 59,5 rpm. A keverők testéhez csappantyúk vannak rögzítve, amelyek nem teszik lehetővé a keverék forgását a forgás során. A keverő vízköpennyel van ellátva. A termék belép a fúvókán, és kilép a kiömlőnyíláson keresztül. A keverőből érkező durva emulzió ezután belép az olyan típusú centrifugális emulgeálószerbe, amelynek a munkafelülete két forgó és két rögzített tárcsa, az emulziós áramlási térbe. A lemezek 1450 fordulat / perc sebességgel forognak, az emulzió intenzív diszperziója 6-15 mikronos részecskeméretre.

Az emulgeálószer után a margarin-emulziót, egy nagynyomású szivattyúval ellátott túlfeszültség-tartályon áthaladva, bejuttatjuk az alsó hűtőbe, amely az egyik fő eszköz a margarin termékek előállítására, és emulgeálást, hűtést és az emulzió mechanikai feldolgozását biztosítja. Az alsó hűtő több azonos hengerből áll - sorozatos hőcserélőkből.

A három részből álló alsó hűtő hengerblokkja a készülék felső részén van elhelyezve, mindegyik henger hőcserélő hőcserélő. Az első belső cső olyan munkakamra, amelyben van egy üreges tengely, ahol forró vizet adagolnak, hogy megakadályozzák a margarin emulzió tapadását. Tizenkét kést rögzítenek a tengelyre, a tengely 500 fordulat / perc frekvencián forog. A második és az első cső közötti helyet a hűtőközeg, az ammónia és a csővezetékrendszer által szállított párologtató kamra foglalja el. A margarin emulzió, amikor lehűlt, kristályosodik a belső cső felületén, és késekkel eltávolítják. Az emulzió hőmérséklete a harmadik henger kimeneténél 12-13 ° C.

Ezután az emulzió belép az öntőformába, ahol megkapja a szükséges kristályszerkezetet, a szükséges keménységet, egyenletességet és plaszticitást a margarin csomagolásához. Az öntőforma fő egységei egy szűrőhomogenizátor és három rész - kúpos és két hengeres, amelyekben a margarin lassan mozog a kúpos fúvókára, majd a töltőgépbe. A kompenzáló berendezés szakaszos margarint biztosít a csomagoláshoz. A kristályosodási hő miatt a hőmérséklet 16-20 ° C-ra emelkedik.

A margarin emulzió hűtésekor a margarinok zsíros alapjainak trigliceridjeinek kristályosodása és átkristályosítása folyik, ami meghatározza a késztermék legfontosabb minőségi mutatóit - konzisztencia, plaszticitás és olvadási hőmérséklet.

Megfelelően magas hőmérsékleten a lágy margarinok zsírbázisainak szilárdanyag-tartalma kicsi, és szilárd triglicerid szuszpenzióját képviselik folyadékban. Amikor a hőmérséklet csökken, a legkevésbé oldódó magas olvadáspontú trigliceridek kristályok formájában kezdik kicsapódni az olvadékból, és a szilárdanyag-tartalom növekszik. Margarinemulzió hűtése során komplex kristályosodási folyamat folyik, amely a kevésbé stabil (metastabil) alacsony olvadáspontú kristályos a-formák átmeneti rombos P-formákkal való átmenetéhez kapcsolódó polimorfizmus jelenségén alapul, stabil (stabil) magas olvadáspontú kristályos módosításokhoz. Lágy margarinokban a P-formában általában zsírkristályok vannak jelen. A P-formába való áttérés hátrányosan befolyásolja a lágy margarinok szerkezeti és reológiai tulajdonságait, mivel nagy kristályok képződnek, sűrűbb molekuláris csomagolással, magas olvadásponttal és sűrűséggel. A puha margarinok egységes műanyagszerkezetének biztosítása érdekében a mélyhűtés utáni emulziót intenzív keverésnek és hosszú távú mechanikai feldolgozásnak vetik alá. A margarin-emulziónak a mechanikai kezeléssel kombinálva történő kristályosítása a szilárd fázis finom diszpergált kristályainak kialakulásához vezet, amelyek a folyadékfázisban koagulációs szerkezeteket képeznek. Ugyanakkor a lágy margarinok zsírbázisának szilárd és folyékony frakciói egyenletesen oszlanak el, és a késztermék nem veszíti el folyékonyságát, amikor polimer anyagból készült dobozokba öntik, egy 5-7 ° C hőmérsékleten hosszú ideig tartó műanyag textúrát szerez. A kristályosodási és hűtési rendszerek megsértése margarin hibákat eredményez, amelyeket nem lehet megmunkálással kiküszöbölni.

Az így kapott margarin a töltő- és csomagolóegység teherbíró képességéhez jut, amely 150-500 g-ot adagol, és a margarint műanyag pohárba (polisztirolba, polipropilénbe) és fémezett fedéllel ellátott forrasztókba csomagolja.

Az alacsony zsírtartalmú margarinok előállításához erősebb emulgeálásra van szükség, amelyet az emulzió újrahasznosításával érünk el. Ha lehetséges, a levegő nem engedhető meg az emulzióba az újrafeldolgozás során. Az alacsony zsírtartalmú tejtermékek előállításánál különös figyelmet kell fordítani a keverés intenzitására. Túlzott emulgeálás esetén fázis-megfordulás léphet fel, és az emulzió megsemmisül. Emellett különös figyelmet fordítanak a zsír- és víz-tejfázisok összetételének helyes kiválasztására, az emulgeálószer számára és típusára, a technológiai rendszer szigorú betartására. A csomagolási szakaszt megelőző gyártási technológia biztosítja a dekristályosodási szakaszt, amely szükséges ahhoz, hogy a csomagolási szakaszban az alacsony zsírtartalmú termék félig folyékony pépes konzisztenciát biztosítson a töltés során. Ebből a célból dekristályosítók alkalmazhatók, amelyek elpusztítják a termék kristályszerkezetét, hogy finom kristályos szerkezetet és fényes termékfelületet képezzenek.

Az alacsony zsírtartalmú margarinok külföldi előállításának egyik módszere a következő: a zsír egy részét emulgeáljuk a vizes fázissal, a maradékot mechanikai feldolgozás során átkristályosítjuk, lehűtjük és összekeverjük az emulzióval, a margarint csomagoljuk. Az emulgeált és nem emulgeált zsírok aránya 65: 35 vagy 35: 65. Az emulzió 50-65% zsírt tartalmaz. 17-23 ° C hőmérsékleten a 4,4-es pH-értékű emulziót zsírral elegyítjük, előzőleg 5-20% nem emulgeált zsír kristályosodik. Ehhez a zsírt 7-18 ° C-ra hűtjük egy vékony rétegben az alsó hűtőn. A csomagolás előtt a terméket homogenizáljuk.

A fiziológusok igényeinek megfelelően a napi zsírbevitel 95–100 g legyen, ebben az esetben a következő zsírsavak aránya: többszörösen telítetlen - 20–30%, monok telítetlen - 40–50%, telített - 20–30%. Meg kell jegyezni, hogy a természetes zsírok egyike sem felel meg ezeknek a szabványoknak. Tehát ez az arány a következő (% -ban): napraforgóolajban - 65: 25: 10; vajban - 5: 40: 55; sertéshúsban - 10:50 40-ben; a halolajban - 30: 50: 20. Emellett a vaj és az állati zsírok koleszterint tartalmaznak, a növényi olajok nem tartalmaznak A- és D-vitamint, a halzsírok könnyen oxidálhatók és instabilak tároláskor.

A margarin a kívánt tulajdonságú termék. A margarin termelési technológiája lehetővé teszi a recept megváltoztatását a fiziológusok követelményeinek megfelelően. Különböző korcsoportok, profilaktikus és diétás élelmiszerek esetében különböző margarin készítmények választhatók 40-60% linolsav tartalommal, biológiailag aktív anyagok bevezetésével stb.

A margarin egy olyan zsíros termék, amelyet kiváló minőségű ehető zsírokból, tejből, cukorból, sóból, emulgeálószerekből és egyéb összetevőkből állítanak elő.

A Margarine illata, íze, textúra, színe közel áll a vajhoz. A margarin egy magas kalóriatartalmú és könnyen emészthető termék. A 100 g margarin kalóriaértéke 752 kcal (3123 kJ). Margarint emészthető - 97,5%.

A margarin zsíros alapjaként használt szalomák.

A hidrogénezés során a salomák képződnek (a folyékony zsírok hidrogénnel telítettek és szilárdak lesznek). A szalomák a nyersanyagtól függően növényi és bálna lehetnek.

A margarin termelésében természetes finomított olajok, legmagasabb minőségű állati zsírok.

A margarin összetétele íz, aromás anyagok, színezékek, emulgeálószerek, tartósítószerek. A hozzáadott vitaminok biológiai értékének növelése; tej az íz javítására.

A zsírkeverék receptje szerint elkészített keveréket keverjük, emulgeáljuk. Az emulziót lehűtjük, kristályosítjuk, feldolgozzuk, és így egyenletes konzisztenciát kapunk.

Kinevezéskor a margarinokat márkákra osztják:

- puha (MM) - étkezéshez, otthoni főzéshez, vendéglátáshoz és az élelmiszeriparban;

- folyékony (SWC) - sütéshez és pörköléshez, otthoni főzéshez és vendéglátáshoz;

(MZHP) - sütőipari és sütőipari termékek sütésére;

- cég (MT) - édességek, gasztronómiai és kenyér-karny termelésben;

(MTS) - leveles tészta esetében;

(MTK) - krémek, szaftosok, öntetek, édességek, madár tej és más cukrászati ​​termékek gyártására.

A margarinok szendvicsek, étkezdék és ipari feldolgozásra is oszthatók.

Választék: Otthon, Szivárvány, Csodálatos, Háziasszony, Fánk, Csokoládé, Krémes, Főváros, Orosz, Tej, stb.

Minőségi követelmények

A margarinnak idegen szag nélkül kell lennie, a konzisztencia egyenletes, műanyag, a vágás felülete fényes; kifejezett tej vagy tejsav ízű krémes árnyalattal.

A folyadék zsírtartalmának olvadáspontja 17–38 ° C, a puha, 25–36 ° C; szilárd anyagok - 27–38 ° C

Margarinhibák: húsos, szagtalan íz, a növényi olaj kifejezett íze, a vízcseppek kiemelkedése (rossz emulgeálás), morzsolódó és puha textúra (termelési technológia megsértése), porított vagy túrós konzisztencia, öntés.

A baktériumok tartalma az Escherichia coli és más patogén mikroorganizmusok csoportjában nem megengedett margarinban.

Csomagolás. A margarin kartonba, rétegelt lemezbe, dobba és hordóban van. A kiskereskedelemben a margarin csomagolva, pergamenbe csomagolva, 200–500 g nettó tömegű laminált fóliában, 100–500 g nettó tömegű polimer csészékben és dobozokban.

Jelölést. A címke a védjegyet, a gyártó nevét, címét, nettó tömegét, a fő összetevők összetételét, a tápértéket, a gyártási dátumot, az eltarthatósági időt, a standard számot jelöli.

Tárolás. A margarint hűtőszekrényben tároljuk 0-4 ° C - 45 napig, -10 ° C és -20 ° C közötti hőmérsékleten - 60 napig. Az eltarthatóság időtartama a csomagolás típusától és a hőmérséklet tárolástól függ. Az importált margarin hosszabb ideig (legfeljebb 6 hónapig) tárolódik, összetételéhez tartósítószereket és antioxidánsokat adnak.

A termelés kezdetétől kezdve a Margarint a természetes tehénolaj olcsó helyettesítőjévé válták - a III. Napóleon, aki elrendelte a termelés megkezdését, azt akarta, hogy a termék analógja bárki számára elérhető legyen, még egy alacsony jövedelmű franciaországi lakos számára is.

Azonban, hogy azt mondjuk, hogy a margarin túl népszerűvé vált a francia lakosság körében, még mindig nem szükséges: az olaj helyettesítője, amely hidrogénezett növényi zsír (feldolgozott növényi olaj), különböző mesterséges adalékokkal (színezékek, tartósítószerek és ízek) tele van. Ez a termék kevésbé közös. Azonban elég olcsó, és ezért a kulináris ipar nem tudta átadni azt, beleértve a margarinot is a termékek nagy mennyiségében. Honfitársaink is, hogy pénzt takarítsanak meg, nem ragaszkodnak a margarin szendvics készítéséhez - az ízesítő adalékoknak köszönhetően az étel elég ízletes és tápláló. De mi fenyeget egy személyt e francia kulináris remekművel? Beszélj erről az alábbiakban.

Bármelyik boltban napjainkban meglehetősen nagy választéka van margarinnak: a szupermarketben a szokásos, szilárd anyagból készült fehér darabok is vannak olajozott darabokban, melyek szovjet időkből ismeretesek, és szép külföldi tégelyek.. Igaz, az elterjedés valójában nem tekinthető margarinnak a szó legjellemzőbb értelemben, mivel kissé eltér a kompozíciójától és a megjelenésétől: a klasszikus margarin, amint mindannyian emlékszünk a gyermekkorból, meglehetősen szilárd, és a terjedés lágy és könnyen terjed a kenyérre, ezért inkább egy olajkeverék.

Összetétel és hasznos tulajdonságok

A termék típusától függően összetevői lehetnek növényi vagy állati eredetű hidrogénezett zsírok, tej (leggyakrabban száraz), só, cukor, savó és különböző adalékanyagok (gyakran mesterséges eredetű, a termelési költségek csökkentése érdekében): ízek, színezékek, tartósítószerek, emulgeálószerek, stb.

A margarin energiaértéke magasabb, mint a vaj, így a margarin a zsír jó forrása. Emellett számos vitamint (niacin, A, E) és nyomelemeket (magnézium, vas, foszfor, nátrium, kalcium) tartalmaz, amelyek az emberi élethez szükségesek.

Kár és ellenjavallatok

A margarin alapja, amint azt már említettük, a hidrogénezett zsírok (vagy transzzsírok, ahogyan ezeket szakértőknek is nevezik), amelyek negatívan befolyásolják bármely sejt működését, mivel megzavarják a szokásos folyamataik és toxinjaik felszívódásának folyamatát (egyébként transzzsírok). nem csak margarinban vannak - csak elkezdjük gondosan tanulmányozni a termékek címkéit az áruházakban annak érdekében, hogy a legtöbbjükben ezek közül sokan károsak az emberre). A sejtek meghibásodása metabolikus rendellenességet és súlyos, nehezen gyógyítható betegségek megjelenését vonja maga után.

A sütéshez és más kulináris célokra használt kemény margarint általában kis mennyiségű színezékkel és ízesítéssel állítják elő, de a hidrogénezett zsírok tartalma maximális. Hőkezelés nélkül történő fogyasztásra szánt olajkeverékek még messze sem ideálisak a transzzsírok elérhetősége szempontjából, ezért általában nincs szükség a biztonságukról. Továbbá, annak érdekében, hogy meggyőzze a vásárlót, hogy megvásárolja termékét, a gyártó cégek nem takarítanak fel pénzt olyan szórások létrehozására, amelyek még egy megjelenésükhöz is étvágyat okoznak, de ez elsősorban a különböző színezékek, ízek és ízfokozók hozzáadásával érhető el. Az ilyen gyermekkeverékek különösen veszélyesek: egy gyermek, aki többször próbált hasonló terméket, nem fogja megérteni a szokásos természetes vaj „egyszerű” ízét, mert az ízlelőbimbók fokozott érzést igényelnek. És mivel az íze korai életkorban alakul ki, a gyermek a következő egészségtelen preferenciát kapja, és, ha lehetséges, idősebbé válik, majd később választ egy étkezési teret, ami helyrehozhatatlan kárt okoz az egészségének.

A margarin azonban viszonylag olcsó vaj analóg (ha nem veszi figyelembe a külföldi eredetű termékeket), olyan sok család szeretne vásárolni, mint egy természetes terméket, nem igazán aggódva a saját testének állapota miatt, megsemmisítve azt szilárd telített zsírokkal. Ezen túlmenően néhány fogyasztó megpróbálja igazolni magát a csomagolás összetevőinek összetételére: végül is ott vannak a természetes összetevők. Igen, ők vannak, de a feldolgozás módja teljesen idegen anyaggá válik számunkra, egyszerűen nem képesek őket asszimilálni, ami a szervezet rendszereinek teljes egyensúlyhiányát eredményezi, mivel biokémiai folyamatait komolyan zavarják.

A transzzsírok fogyasztása, még kis mennyiségben is, elsősorban a túlzott súlyt és a rossz egészségi állapotot fenyegeti, akkor kezd különböző betegségek kialakulását (a rosszindulatú daganatok bekövetkezéséig). Itt csak egy kis lista a bajokról, amelyeket a családok által szerzett margarin okozhat:

• alacsony immunitás (ez nem csak a felnőttekre, hanem a gyerekekre is vonatkozik).

• az időben született csecsemők kis súlya;

• a férfiak meddősége (a hidrogénezett zsírok bevitelében csökken a tesztoszteron termelés);

Nagyon kellemetlen lista, ugye? De a margarin hozzáadódik egy hatalmas mennyiségű ételhez, amelyet a legtöbbünk gyakran vásárol magunknak és gyermekeinknek. Sok cukrászati ​​termék, különböző félkész termékek, egyes csokoládéfajták nagy kárt okoznak az emberi test számára, és ez a veszély, amint a fentiekből látható, sajnos nem korlátozódik a súlygyarapodásra.

Ezen túlmenően, amikor megtagadta a transzzsírok (és különösen a margarin) fogyasztását, a személy ugyanabban a másodpercben nem válik egészségesnek: a szervezetnek néha több éven keresztül helyre kell állnia.

Feltételezhető, hogy az európai gyártású margarinok kevésbé veszélyesek, mint a hazai termékek, mivel külföldön más technológiákat alkalmaznak, hogy elkerüljék a hidrogénezett zsírok képződését a végtermékben. Azonban a hasznosságukról beszélni nem is szükséges - a megjelenés és az íz javítása érdekében általában mesterséges adalékokat vezetnek be. Ezenkívül a kiváló minőségű külföldi margarin ára gyakran összehasonlítható (vagy akár magasabb) a vaj áraival, ami egy természetes termék olcsó helyettesítőjévé válik a mesterséges társként. Természetesen ilyen körülmények között elveszik a margarin megvásárlásának jelentése.

Hagyjuk azonban egyedül a drága európai terjedést, és térjünk vissza a probléma gyökeréhez: ha Ön, a szupermarket közönséges fogyasztója, margarint helyez a kosárába, hogy egy kicsit takarítson meg az élelmiszerekről, úgy gondolja, hogy egy idő múlva kénytelen leszel költeni a családja kezelésére. Tehát tedd vissza a polcon két darab edzett növényi olajat, és vegyél egy kis darab vajat. És hadd legyen az Ön hozzájárulása szeretteinek jövőbeli egészségéhez.

http://hari.ru/hair-care/what-makes-margarine-useful-information-useful-properties-of-margarine.html