Legfontosabb Zöldségek

Azerbajdzsáni konyha

Az Azerbajdzsán közétkeztetési szakemberei azt mondják, hogy grúz, örmény és azerbajdzsáni kulináris vérvérek, akiket különböző családokban emeltek. Valójában a kaukázusi konyhák közössége vitathatatlan. Így például a szakértők szerint eljött az idő, hogy külön neveket adjanak, úgy tűnik, egy ilyen közös kaukázusi ételhez, mint barbecue - ha Baku, Tbiliszi és Jerevánban főzik. Az azerbajdzsáni konyha fő húskészítménye a bárány, és a fiatal bárányok húsa előnyös. A bárány, a borjúhús, a marhahús és a baromfi mellett széles körben használják. A húsételeket rizzsel, zöldségekkel, gyümölcsökkel (cornel, cseresznye szilva, gránátalma és a gabona általában a borjúhúsra, cseresznye szilvára, bárányhúsra, gránátalma levére, baromfira) díszítik. A darált húsok széles körben elterjedtek.

Az azerbajdzsáni konyha, mint piti, lula-kebab, tava-kebab stb. Ilyen művei megérdemelt elismerést élveznek az egész világon.

Az azerbajdzsáni konyhában a halak sokkal nagyobb helyet foglalnak el, mint más Transkaukáziai köztársaságokban. Készítsen halat ugyanazzal a technológiával, mint a legtöbb húsétel, zöldség. Tehát alapvetően egy nyílt tűzön sült, sült, párolt, főtt. Hagyományos vörös hal - sturgeon, kutum, amelynek előnyei lehetővé teszik az összes ilyen típusú technológia alkalmazását. Sok étel halból készül: sturge shashlik, azerbaijani kutum, balyk-pilaf stb.

Azerbajdzsáni konyha híres a zöldségek bőségéről, és a gyökerek (répa, sárgarépa, retek) egy kicsit használatosak, és mindenekelőtt a zöldségeket fogyasztják: padlizsán, paradicsom, paprika (bieber), káposzta, spenót, sóska, hagyma, uborka, zöldbab és stb. A zöldségek között különleges helyet foglal el a burgonya. Jelenleg széles körben használják, így belép a piti levesbe. Ezt megelőzően a helyét gesztenye foglalták el. És a gesztenyével a hús ízesítésére legjobban kombinálhatók: hegyi éretlen szőlő, rövid erjedés után éretlen szőlőfüge, kikötő és narsharab - gránátalma és sűrített lé, sumih - borbolya, ahta-cornel, szárított cseresznye szilva. Ezért, hogy az igazi azerbajdzsáni aromaterületet megkapjuk, nem gesztenyét kell használni, hanem a hús- és hús-zöldségételek burgonyáját.

Meg kell jegyezni, hogy az azerbajdzsáni konyhában, mint más kaukázusi konyhában, a fűszerek és mindenféle zöldek széles körben használatosak: keserű bors, szegfűbors, fahéj, szegfűszeg, kapor, petrezselyem, gyömbér, koriander, menta, szamóca (borbolya por), reagan, kömény, kavar, valamint tisztán nemzeti fűszerek, mint például sáfrány, édeskömény, ánizs, babérlevél, koriander. Ezekből a fűszeres ízű növényekből a sáfrányt csak az Absheron-félszigeten termesztik a Szovjetunióban, és hozzáadásával több mint ötven nemzeti étel és több mint tíz nemzeti cukrászda készül. A többi gyógynövény közül gyakrabban használják a zsázsa (rét és hegy), póréhagyma, tárkony, citromfű, kakukkfű és azhgon (kömény). Egy kicsit használják az azerbajdzsáni konyhában vörösborsot és más forró fűszereket és fűszereket.

Az ételek, citromok, olajbogyók, élelmiszer-savak, cseresznye szilva, szárított sárgabarack, lavashán, albukhara, cornel-ahta, abgora, sumih, hegyi stb.

Az azerbajdzsáni konyha jellegzetessége, hogy korlátozott sótartalmú. Még a hús is sózatlan vagy enyhén sós, és gyakrabban savanyú ízű gyümölcslé - kar-sharaba, gránátalma és cseresznye szilva.

A hideg snackek itt népszerűek. Alapvetően - a friss zöldségekből készült saláták, és nagyon kicsiek, és a salátákat a főételekkel fogyasztják. Ezek közül a „Khazar”, az „Azerbaijan” saláta, a bahár, a vörös kaviár saláta, a Tekino saláta, a zöldek kyukyu, a kutyu kyukyu, a kyukyu dióval és a bab halászat. Hideg előételekként különféle savanyúságokat és marinádokat szolgálnak fel különféle folyékony, második hús- és halételekre: pácolt fokhagyma, chili paprika, padlizsán, khafta-bejar, pácolt hagyma berksa, paradicsom, uborka, stb.

Az azerbajdzsáni nemzeti konyhában több mint 30 ételkészlet található. Ezek mindenféle húsételek (piti, kyufta-bozbash, shorba stb.), Savanyú tej és zöldek (dovga, ovdukh, dogramach, bolva, stb.). Néhány edény előállításánál minden egyes adagot külön edényben (piti) készítünk, vagy kis számú adagot készítünk (dushbara, sulu-hiigal stb.). Ellentétben a hagyományos levesekkel, az azerbajdzsáni első tanfolyamok koncentráltabbak és vastagabbak, mivel általában kis mennyiségű húsleveset tartalmaznak.

Az azerbajdzsáni konyha különlegessége, hogy néhány folyékony csillámcsere helyettesíti az első és a második tanfolyamot. Például, piti, knefta-bozbash, stb. Egyidejűleg a húslét külön-külön szolgálják fel, majd a többi (hús, borsó, burgonya) - főételként, de együtt főznek. A folyékony edények másik jellemzője a csirke zsír alkalmazása a termelésben, amelyet egy apróra vágott edénybe helyeznek. Az első ételek kitöltéséhez szinte soha nem használják a paradicsompürét. Ehelyett nyáron paradicsomot használnak, télen szárított cseresznye szilva (savanyú íz) és fűszerek színezőanyagokkal (sáfrány, sarikek) használatosak.

Azerbajdzsán fő nemzeti étele plov. Körülbelül 40 recept van a főzéshez. A kiegészítők jellegétől és típusától függően a pilaf bizonyos neveket kap: kaurma pilaf (bárány pörkölt), pilaf sabza kaurma (bárány pörkölt és zöldek), pilau vas (csirke), pilaf szélesség (édes aszalt gyümölcsökkel), párna kenyér (rizs) főtt tejben) stb. Az Azerbajdzsán pilaf eltér a közép-ázsiai pilaftól. Tehát a rizsre elkészítve és teljesen elkülönítve szolgáltatják a többi komponenst (hús, hal, tojás, gyümölcs, fűszernövény, közös nevű hegy), még az evés közben sem. A pilaf hús- és gyümölcsrészét egy teljesen külön edényben szolgálják fel, és a gyógynövényeket külön-külön szolgálják fel. Kiderül, hogy az azerbajdzsáni pilaf három különálló alkatrészből áll, sőt, egyetlen edényből. A rizst soha nem szolgálják fel nagyon melegen, de elég meleg ahhoz, hogy a húst hidegen tartsák. A rizs és a fűszeres fű után ragadt.

A második lisztből a khashil, a húsos khingal, a suzma khingal, a yarpag khingal, a kutaby (hússal, sütőtökkel, zöldekkel), chyudyu stb.

A friss és savanyú tejből vagy katykból készült ételek népszerűek és szeretettek, mint például a firni, a sudlu syig, a dovga, a kelekosh, az ovdukh és mások.

Hagyományosan az azerbajdzsáni étkezés (reggeli, ebéd, vacsora) édességekkel zárul. Az édes (harmadik) ételeket az azerbajdzsáni konyhában szinte nem készítik el, és ezek tartománya rendkívül korlátozott: firni, sudjug, csomagolás, kuymag. De ezek az édes ételek sikeresen helyettesítik a nemzeti édességeket: liszt, karamell és cukorka. A liszt termékek közé tartozik: shakur-borax, baklava Baku, Nakhichevan, Tekinskaya, shaker-churek, kurabi Baku, Tychyma kubai, kyulcha Lenkoran, de shamakhi stb. Ezek közé tartozik a rizsliszt, a cukor, a diómag, a vaj, a tojásfehérje és fűszerek. Karamellszerű édességekből különleges igényeket támasztanak a shaker-pendir, a parvarda, a diófélékből készült kasinák, a korianderes chugles, a halva stb. A cukorka-szerű édességekből érdemes megemlíteni a török ​​delightet, a zselés füge, a feshmek stb.

Az azerbajdzsáni leggyakoribb ital a sörbet. A készítmény elkészítéséhez használjon cukrot, citromot, sáfrányt, menta magot és bazsalikomot és különböző gyümölcsöket. Azerbajdzsán szeretik a teát. Csak fekete baikhovit igyanak, meglehetősen erősek, és nem porcelán edényeket (tálak vagy csészék) használnak az ivásra, hanem különleges, körte alakú, keskeny, kis páncélozott vázákhoz hasonló hajókat. A teát a birsalma, a füge, a görögdinnye héja, a sárgabarack, a cseresznye, a cseresznye, az őszibarack, a szilva, a kukorica, a dió, az eper, a szeder, a szőlő, a szeder, a mogyoró és a mogyoró lekvárral szolgálják fel., szegfűszeg, kardamom, amely a tea különleges ízét adja.

http://studopedia.ru/9_47172_azerbaydzhanskaya-kuhnya.html

A technológia jellemzői és az azerbajdzsáni konyhai ételek széles választéka

Egy példa a befejezett tanfolyamra a témában: Technológiai termékek vendéglátás

A tartalom

1 Az azerbajdzsáni konyha fejlődésének története, jellemzői

2 A főzéshez használt fő termékek táplálkozási és biológiai értéke

3 Osztályozás és ételek sora. Előkészítési, tervezési és bejelentési szabályok

4 A termelési, technológiai és hardver-technológiai rendszerek technológiai folyamata

4.1 A Pitin főzésének technológiai folyamata

4.2. A kurzok főzésének technológiai folyamata

4.3. A lelkipásztorok főzésének technológiai folyamata

4.4. A főzés gata technológiai folyamata

5 Fizikai és kémiai folyamatok az élelmiszer-anyagokkal a termelés során

6 Termékminőség-ellenőrzés

7 A termékcsalád műszaki dokumentációjának kidolgozása

Kivonat a szövegből

A technológia és az ukrán konyhai ételek széles választéka

A technológia jellemzői és az orosz konyha halakból származó ételek széles választéka

A technológia jellemzői és a forró italok választéka

A levesek az emberi táplálkozás egyik legfontosabb ételei. A munka célja, hogy elemezze a főzés jellemzőit és a komplex levesek körét.

A munka írása során a technológiai termékek kutatásával foglalkozó szerzők munkáit, valamint a vendéglátásról és személyes megfigyelésekről szóló szabályozási, referencia- és módszertani irodalmat használták fel.

Mint minden más nemzeti konyha, különböző természeti, társadalmi, gazdasági és történelmi tényezők hatására alakult ki.

Az orosz nemzeti konyha fő jellemzője a főzéshez használt termékek bősége és változatossága. De a nemzetközi elismerés hiánya ellenére az orosz konyha kifejlesztette, elfogadta és átalakította mások élményét, új ételekkel és receptekkel gazdagodott.

Irodalom

1. Anfimova N.A. és mások. M.: Economics, 2001.-582c.

2. Brokgauz, F. A., I. A. Efron. Enciklopédikus szótár. M., 2001.-726.

3. Zhvirblyanskaya A.Yu. Az élelmiszeripar mikrobiológiai, higiéniai és higiéniai alapjai

4. Ivanov A., Myasnikova V.V., „Vendéglátás Oroszországban. Az aktuális állapot. Higiéniai problémák. Statisztikai és analitikai anyagok információgyűjtése / szerk. Ph.D., Belyaev professzor E.N. - M. - FTSGSEN. 2004. - 24c.

5. Medkov I. L., T.N. Pavlova. "Alternatív világ". M., "Inter-Soya", 2005.-643s.

6. Nikulenkova TT, Lavrenenko Yu.I., Yastina G. N., Vendéglátóipari vállalatok tervezése. M.: Gazdaság-2003.-237.

7. Parfentieva, TR, Starodubtseva, Z.A. Hús és haltermékek. M.:

  • Közgazdaságtan, 2001.

8. Városháza A. Technológiai termékek vendéglátása. ISBN: 5−03−3 796−9, World - 2007 2 kötetben.

9. Kulináris termékek és ételek receptjeinek gyűjtése. - M.: Citadel-Trade, 2005. - 752с.

10. Kulináris termékek és ételek receptjeinek gyűjtése. Szabályozási és technológiai dokumentáció. - M.: Khlebprodinform, 1986. -386.

11. Skurikhin I.M. Mindent az élelmiszerről egy vegyész szempontjából. M.: Felsőiskola, 1991 - 287 p.

12. A kulináris specialista kézikönyv / szerk. MM Efimova. M.: PROGRESS, 2003. -471c.

13. Referencia technológus vendéglátás / A.I. Mglynets, G. N. Lovacheva, L.M. Aleshina és munkatársai: Kolos, 2003. -541c.

14. Referencia technológus vendéglátó / szerk. OI Ovsyannikov. M.: Élelmiszeripar, 2001. -489.

15. Sukhinina S.Yu. Tézistervezés: Módszertani utasítások. - Novosibirszk: SibUPK, 2001. - 164-es évek.

16. Vendéglátás termelési technológiája / V.S. Baranov, A.I. Milk, L.M. Aleshina és munkatársai: Economics, 2003.-447.

17. Fogyasztási cikkek forgalmazása és vizsgálata. Tankönyv. Shevchenko V.V. et al., M., Infra-M, 2001 - 263c.

18. Fonareva G.S. Efimov A.D. és a közétkeztetés vezetőjének egyéb kézikönyve. M.: Könnyűipar és fogyasztói szolgáltatások, 2003.-562с.

19. Shchadilov E.V. ideális táplálkozás. Szentpétervár, Szentpétervár, 2003.-658с.

20. H. Riedel, „Bárok és éttermek. Szerviz technika. 2002

http://referatbooks.ru/kursovaya-rabota/osobennosti-tehnologiy-i-assortiment-blyud-azerbaydjanskoy-kuhni/

Azerbajdzsáni konyha

kursovaya.doc

  1. Bevezetés.
  2. A fő rész.
  3. Az ételek szerepe az emberi táplálkozásban.
  4. A tartomány fejlesztése.
  5. A nyersanyagok forgalmazási jellemzői.
  6. Nyersanyagok előkészítése és p / f előállítása.
  7. Technológiai főzés.
  8. Minőségi követelmény.
  9. Műszaki és technológiai térképek kidolgozása.

Azerbajdzsán egy ősi ország, csodálatosan szép és változatos természetű, szorgalmas és vendégszerető emberekkel, eredeti kultúrával és évszázados hagyományokkal. Az azerbajdzsáni konyha az egyik legérdekesebb a Transcaucasus országaiban, és megérdemelten széles körben ismert. Az azerbajdzsáni nép konyhája egészen más, mint az örmény és grúz konyha. Az azerbajdzsánok az arab-perzsa és török ​​világgal fennálló szoros történelmi és kulturális kapcsolatai miatt vallják be az iszlámot, és táplálkozásuk bizonyos hagyományait tartják be.

Az azerbajdzsáni konyha fő húsa a bárány, mivel a sertéshús használatát az iszlám hagyomány tiltja. Előnyös a fiatal bárányok húsa, ugyanakkor a borjúhúst is használják. A fiatal húst az első és a második edényben használják hideg ételek és sütemények készítéséhez. A húsételek bősége csodálatos. Csak egy dolma (őrölt hús szőlőlevélben) ismeri a 30 fajt. A nemzeti edénynek több fajtája van, de egy bizonyos rendszer szerint szigorúan készül - minden komponens külön készül. Mivel a rizs a pilaf alapja, az egész étel íze az elkészítésének minőségétől függ. Csak bizonyos rizsfajtákat kell használni, és főzés közben győződjön meg róla, hogy nem ragad meg, hanem csak kissé és egyenletesen duzzadt. Mivel az azerbajdzsáni pilaf három részből áll, különösen meg kell enni - hús, rizs, majd fűszeres fű.
A klasszikus azerbajdzsáni vacsora sokáig tart - körülbelül 3-4 óra, és mindig a teafogyasztással kezdődik. Azerbajdzsánban főleg fekete leveles tea használ. Rendszerint főzzük vadon élő gyógynövényekkel - zsályával, kakukkfűvel, mentával, stb. és nagyon erős. A kész teát forró vízzel nem hígítják, hanem a teáskannából öntik. Ital - a körte alakú formájú különleges csészék közül az ormuda. Ezután salátákat és harapnivalókat szolgálnak fel, és általában frisseket. Általában a zöldségeket, gyümölcsöket és fűszeres zöldeket gyakrabban használják az azerbajdzsáni étrendben, mint az örmény és grúz nép. A zöldségeket főleg föld, gyökerek - répa, sárgarépa, retek - használják. A gyógynövények közül különösen a sáfrányt, a köményt, az édesköményt, az ánizsot stb. Kell kiemelni. Ugyanakkor a zöldségeket és a zöldeket nem vágják, hanem egészben és külön-külön szolgálják fel.

Az egyik leves felszolgálása után. Ez - vagy mindenféle húsleves vagy liszt először. A levesek gyakoriak, különösen nyáron, friss és savanyú tejből vagy katykból. Amikor először főzünk, az egyes részeket külön készítjük el (piti, dyushbara, szulfurán). Néhány levest az első és a második tanfolyam egyidejében fogyasztanak. Ebben az esetben a leves folyékony része, azaz a húsleves külön-külön, mély edényekben kerül felszolgálásra, a többi hús, hal, burgonya, hagyma és hasonlók, külön-külön, kis ételekben, mint egy főétel, de húslevesben főzve. Általában az első kurzusok kövér farokon készülnek. És egy másik jellemző - az azerbajdzsáni első folyékony ételeket gyógyászati ​​célokra használják, főként a gyomor-bélrendszer betegségei miatt.

Az első után szervezett második tanfolyamokat nemcsak húsból, hanem halakból is készítik, amelyek ebben az országban nagyon sokak. Ennek oka a Kaszpi-tenger közelsége és a folyók és tavak bősége. A halételek széles választékát kínáljuk - kebabokat, lula kebabot és kufta-t, valamint sült, sült, főtt, párolt, aszalt halat és halat. Elsősorban fehér tengeri halakat - sturgeon, sturgeon, beluga és river - carp, ponty, sügér és mások.

Csak ezután szolgálják fel a központi edényt - plov, amely egyidejűleg átmeneti edényként szolgál a másodiktól a harmadikig. A pilaf természetét az előző edényektől függően határozzuk meg. Ha a bárány már szerepel a kompozícióban, akkor a pilaf játék vagy madár lesz. Ha a játékot a pilaf előtt szolgálják fel, és a bárány az első kurzus része volt, akkor a pilaf tojással, gyógynövényekkel vagy gyümölcsökkel készül.

A nyárs, az Azerbajdzsán egyik legelterjedtebb étele, inkább nyárson sült. Friss, csak levágott juhokból készül. A kebabok esetében nemcsak a hasított test speciális részei használatosak, hanem a ram belseje - a vesék és a máj - is. Egy fajta kebabot darált húsból - kebabból, kebabból, kebabból - főzünk húsgombóc formájában, amelyeket egy serpenyőben főznek. A halakból, zöldségekből, valamint vadon élő állatok és madarak húsából származó shish kebabok is gyakori az azerbajdzsáni.

Az azerbajdzsáni Sherbet a leggyakoribb ital. Alapja a savanyú gyümölcsök és bogyók lé - cseresznye szilva, citrom, szőlő, gránátalma stb. valamint a növényi aromás részek - magvak, rügyek stb. Ezenkívül az azerbajdzsáni sorbettbe rózsaszín lé, rózsaolaj vagy infúzió kerül beadásra. A Serbets üdítőitalok, valamint a pilaf és a húsételek kíséretében fogyasztható italok.

Természetesen a fenti ételeket kenyér - pita kenyér szolgálják fel. Készítsük a kovásztalan tésztából tandirban. Az azerbajdzsáni lavash észrevehetően különbözik az örményektől, nemcsak megjelenése, hanem ízlése is. Ez egy kis méretű és nagyon buja kenyér. Meg kell jegyezni, hogy az azerbajdzsáni emberek korlátozott mértékben használják a sót. Az azerbajdzsánok még a sót sem kedvelik, vagy savanyú ízűek a gyümölcslevek - gránátalma, cseresznye szilva, narsharaba segítségével.

Azerbajdzsánnak hosszú hagyománya van az ásványvíz, a pálinka és a bor előállításának és gyártásának. Ez az ország gazdag ásványvízforrásokkal. A „Tour-su”, „Isti-su”, „Sirab”, „Darydag” italok terápiás értékkel rendelkeznek, és régóta megalapították. A korcsolyák és borok gyártása Azerbajdzsánban a 19. század vége óta részt vett. Az 1974 óta gyártott "Azerbajdzsán" konyak "konyakos" szeszes italokból készült, 10 éves öregedés. Vintage "Baku" konyak - kiváló minőségű, helyi szőlőfajtákból készült. A „Jubilee” évjáratú brandy egy régi brandy csoportra utal, amelyet 1945 óta gyártottak. 10 éves, az Azerbajdzsánban termesztett európai szőlőfajtákból előállított konyakos szeszesitalokból készül.

http://turboreferat.ru/cooking/azerbajdzhanskaya-kuhnya/269112-1595168-page1.html

Azerbajdzsáni konyha

bevezetés

Az azerbajdzsáni konyha az azerbajdzsáni nép nemzeti konyhája, amely azerbajdzsáni népek konyhája is. A jól ismert azerbajdzsáni kulináris szakember Tahir Amiraslanov szerint az azerbajdzsáni konyha a világ egyik legősibb és legváltozatosabb étele. A konyha főbb összetevőit az ország természeti adottságai határozzák meg: a hegyi és a szubtrópusi éghajlat a csirke széleskörű elterjedéséhez vezetett az azerbajdzsáni konyhában, valamint a gyümölcsök és zöldségek (többnyire felszíni). A zöldek, fűszerek és ízesítők széles körben elterjedtek: fahéj, szegfűszeg, petrezselyem, kapor, keserű és szegfűbors, kömény, koriander, menta, sáfrány, levesek, stb.

1. Az azerbajdzsáni konyha jellemzői

A tandíri shish kebabok és ételek széles körben elterjedtek az azerbajdzsáni konyhában. Vannak különféle italok, édességek. Az azerbajdzsáni konyha különlegessége a bárány használata különféle ételek főzésére. Sokkal kevesebb az azerbajdzsáni fogyasztó marhahús, baromfi, hal. Az azerbajdzsáni főzés másik jellemzője a fűszeres íz és az egyedi aromák, amelyek az ételeket különféle fűszerekkel és zöldekkel szolgálják: keserű és szegfűbors, bazsalikom, fahéj, szegfűszeg, kapor, petrezselyem, koriander, menta, kömény és sok más. Különösen érdemes maradni a sáfrányon és a szamarakon (borbolya por).

Ezek közül az első az elengedhetetlen összetevő számos pilaf előkészítéséhez. Sumy-t általában különböző húsételekkel szolgálják fel. Az azeri ételeket széles körben használják zöldségek (paradicsom, uborka, padlizsán, stb.), Gyümölcsök (alma, körte, birs, narancs, citrom), kőgyümölcs (szilva, cseresznye szilva, kajszibarack, őszibarack). A padlizsán paradicsom és paprika különböző típusú dolma is található.

Az azerbajdzsáni konyha egyes ételeit egy különleges étel készíti. Például levesborda - pálinkafüzérben, pilaf - bográcsban, speciális üregek sűrűsített fenékkel és speciális fedéllel, amelyben vörös forró szenet helyeznek el, annak érdekében, hogy a pilaf egyenletesen „gyökerezzen”. A kebabok és a kebabok főzéséhez különböző nyársat használnak, az első kurzusokhoz - csészék - kasa, a hús párolásához - a kis serpenyők, stb.

2. Plov

Az azerbajdzsáni konyha egyik leghíresebb étele a plov. Több fajta azerbajdzsáni plov [2]: kaurma-plov (báránygal), turchi-kaurma-plov (bárány- és savanyú gyümölcsökkel), chiy-doshamya-kaurma-plov (bárány, sütőtök és gesztenye), csirkével, sült darabokkal), grillezett pilaf (csirke vagy töltött csirke), chigirtma pilaf (csirkével, megvert tojással), fisinzhan pilaf (játék, dió, savanyú gyümölcs és fahéj), sharshryanlov pilaf (tojás) ), sydlu-plov (tejtermék) és shirin-plov (gyümölcs édes). Ellentétben más konyhákkal, itt külön-külön rizset és különféle borsó (konténer) - húst, gyümölcsöt, stb. - főznek, - mindezt egy tálban csak az asztalon tálalva. Azerbajdzsáni pilafok szolgálatában és evésében saját hagyományai vannak [3].

3. Édes ételek

Azerbajdzsánban van egy csomó eredeti ízű édesség, amely három alcsoportra oszlik - liszt, karamell és édesség. Jelentős mennyiségű adalékot és fűszert tartalmaznak: mák, dió, mandula, szezám, gyömbér, kardamom, vanillin, stb. A nemzeti liszttermékek több mint 30 darabot tartalmaznak, és minden kerületnek saját speciális terméke van. A Sheki édességek különleges helyet foglalnak el. Ezek Shekina baklava, peshvenk, tel (terhalva), gyrmabadam, amelyeket rizsliszt, cukor, diómag, vaj, tojásfehérje és fűszerek előállítására használnak.

2009 márciusában a Ganja szakácsok csodálkoztak a baklavával. A nyaralás Novruz részében sült édességek hossza 12 méter, szélessége négy. Az édességek súlya körülbelül három tonna. Ezek a mutatók lehetővé tették, hogy az azerbajdzsáni baklava rekordot állítson be, és bejuthasson a FÁK nyilvántartásba. Ezen túlmenően ez a leveles tészta helyet foglal el a Guinness-rekordok könyvében.

A Sherbetnek más célja van. A Tádzsik és Közép-Ázsia (itt elsősorban édes, desszert) ellentétben az azerbajdzsáni sorbettek üdítőitalok, és a kísérő pilaf iszik. A gyümölcs- és bogyós gyümölcslevek mellett fő növényi összetevőként a növények aromás részeinek - magok, rügyek stb. - infúziót és desztillátumot használnak, és a gyümölcs alapja savanyú gyümölcsök és bogyók gyümölcsléiből áll [4].

http://wreferat.baza-referat.ru/%D0%9A%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F_%D0%90%D0BB% D0% B5% D18080DD % B1% D0% B0% D0% B9% D0% B4% D0% B6% D0% B0% D0% BD% D0% B0

Azerbajdzsáni, kazah és kirgiz konyha

A nemzeti azerbajdzsáni ételek sajátossága és az élelmiszer előállításához használt főbb termékek. A hagyományos kazah konyha és a kazah nemzeti asztal jellemzői. A kirgiz konyha használatának szokásos menüje és kultúrája.

Küldje el jó munkáját a tudásbázisban egyszerű. Használja az alábbi űrlapot.

A diákok, a végzős hallgatók, a fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Közzétéve: http://www.allbest.ru/

a témában: azerbajdzsáni, kazah és kirgiz konyha

1. Azerbajdzsáni konyha

Az azerbajdzsáni konyha eredetisége abban rejlik, hogy hasonló jellegzetességekkel rendelkezik a többi Transkaukáziai konyhával - ugyanolyan típusú kandalló (tyndir), konyhai eszközök és élelmiszer-nyersanyagok jelenlétével - ez alapján egy kicsit más menüt és egy egészen más aromaterületet hozott létre.. Ezért a nemzeti azerbajdzsáni ételek fő része az eredetisége, ám sok örmény étel (dolma) kölcsönzött, de egy modern azerbajdzsáni napi menübe tartozik.

Az azerbajdzsáni ételek, amelyek a török ​​nevek túlnyomó többségével rendelkeznek, gyakran nagyon hasonlóak a közel-keleti és közép-ázsiai török ​​népek ételeivel, de lényegében a főzési funkciók és az íze sokkal közelebb állnak az iráni konyhához.

Az a tény, hogy még a VI-IV. BC, a modern Azerbajdzsán területének egy része átment az ősi perzsa Ahemenid-dinasztia kezébe.

És a III-IV. Század óta. n. e. Sanida, aki Iránban erős államot hozott létre, megragadta a mai Azerbajdzsán területét, ezért a feudális kapcsolatok kialakulása Iránban és Azerbajdzsánban, és ugyanakkor az anyagi kultúra főbb jellemzői, amelyek ezekben az országokban évszázadok óta léteztek, egyszerre zajlottak.

Bár azerbajdzsán az arab hódítást a VIII. és az iszlám bevezetése, a Seljuk törökök inváziója a XI-XII. és a XIII-XIV. század mongol-behatolásait, de mindez, az etnikai összetétel befolyásolását, kisebb mértékben befolyásolta a már létező anyagi kultúrát, ami megtartotta az iráni jellemzőket.

Ezen kívül, csak a XVI-XVIII. Században. Azerbajdzsán része volt Iránnak - és a perzsa befolyása a mindennapi életben jelentősen megnőtt. A 19. század első harmadában nemcsak az Azerbajdzsán Oroszországba való belépéséig, hanem a 19. század végén az azerbajdzsáni nemzet végső alakulásával is megmaradt.

Az a tény, hogy részben a perzsa uralom alatt, és különösen a XVIII. Század második felében. század közepéig. Azerbajdzsán szinte egy tucat feudális uralomra szétesett - kánátok - hozzájárult az azerbajdzsáni konyha egyes területi jellemzőinek konszolidációjához, amelyek ma is nyilvánulnak meg.

Dél-Azerbajdzsánban, a Lenkoran-Talysh kerületben, a helyi jellegzetesség a gyümölcs (főleg fácán) és más baromfi töltött nyílt tűzön töltött játék előkészítése, valamint a dió és a gyümölcs töltelék hátsó részén sült hal. Észak-Azerbajdzsánban, közel a Dagestanhoz, ahol a török ​​hatások erősebbek, a főétel a hús-tészta khinkal. A nagyvárosokban hagyományosan hús-tészta- és cukrászati ​​termékek készítése: dushbarák, valamint iráni édességek - shakerburs, urabye, baklava, halva és sorbet, török ​​delight.

Az azerbajdzsáni konyhában hosszú élettartamban készített élelmiszer-nyersanyagok kiválasztása jelentősen eltér a grúz és az örmény nyersanyagoktól.

Az azerbajdzsáni konyha fő húsa a bárány, és előnyben részesíti a fiatal bárányok húsát. A bárány azonban nem foglal ilyen rendkívüli helyzetet, mint Üzbegisztánban. A bárány, a borjúhús gyakran használják, és a régi azerbajdzsáni konyhában a játék (fácánok, turkhi, patronok, fürj), amelyet most egyre inkább a baromfi (csirkék, gyöngytyúk, elsősorban csirkék) helyettesítenek, szintén kiemelkedő helyet foglal el.

A vágy, hogy fiatal húst használjunk, mivel általában tűzön főzik. A húst általában savanyú gyümölcsökkel főzzük - vadászfa, cseresznye szilva és gránátalma, és a vadnyugat, cseresznye szilva - báránygal és gránátalma lé - gyakrabban kombinálva játékkal.

Sokkal több, mint más Transkaukáziai konyhákban, az azerbajdzsáni konyhában a helyet a hal által elfoglalt hely foglalja el, amelyet a főbb élelmiszer-nyersanyag - hús és gyümölcs - számára kifejlesztett technológia szerint készítenek. Tehát a halat grillezették, mint a bárányt egy kályha nyílt tűzén, vagyis a kebab típusától függően, gyümölcsökkel és dióval (mandulával) kombinálva, tyndir-ben sült és füstölt. Különleges a halak gőzfürdővel történő előkészítése (nem keverhető össze a vízfürdővel!).

Mindez nagyrészt annak köszönhető, hogy az azerbajdzsáni konyhában a vörös hal (sturgeon kutum) hagyományos, ami érdemeinek köszönhetően lehetővé teszi a technológia használatát.

Zöldségeket és gyümölcsöket használnak az étrendben, többnyire friss, nem főtt vagy sült. Ha húst vagy tojást főznek, akkor a zöld rész aránya néha alig több mint a fele az edény térfogatának (chuchu, azhabsanda). A hús erősen főtt puha, így a hús- és zöldségfélék gyakran zöld zabkása hússzósszal (sabza-govurma).

A modern azerbajdzsáni konyha zöldségei között gyakran talál burgonyát. A klasszikus azerbajdzsáni konyha természetesen nem ismeri a burgonyát, és nem tudta használni. A burgonya használata viszonylag nemrégiben kezdődött - már a szovjet hatalom éveiben. Ezt megelőzően a helyét gesztenye foglalták el.

A gesztenyével az azerbajdzsáni természetes savanyú (gyümölcs) fűszerezés a húshoz legjobban kombinálható - hegyi (éretlen szőlő), abgora (rövid fermentáció után éretlen szőlő lé), zsákok vagy narsharab (gránátalma és sűrített lé), sumah (borbolya), ahtah szárított és friss cseresznye szilva. Ezért jobb a gesztenye, nem burgonya használata hús- és hús-zöldségételekben, hogy megkapjuk a tipikus azerbajdzsáni aromaterületet.

A felszín alatti zöldségek használata általában az azerbajdzsáni konyhára jellemző. Nagyon kevés gyökérzöldséget használnak - répa, sárgarépa, retek. De tiszteletre méltó minden fűszernövény (fűszeres, aromás, semleges), zöld zöldség (articsóka, spárga, az úgynevezett Derbent káposzta, kúp alakú kis fejekkel, borsó, csicseriborsó, zöldbab). Gyümölcsök és diófélék (gesztenye, mogyoró, mandula, mogyoró, dió) szintén előnyösek, és zöldségekkel együtt használják. Így az azerbajdzsáni konyhában a gyümölcsök vajban sültek, különösen a Kaisu (szárított sárgabarack), szilva, őszibarack.

A zöldhagymát az azerbajdzsáni konyhában gyakrabban használják, mint a hagymát, és nagyon nagy mennyiségben, általában snackként az összes grillezett húsételre. A fokhagymát is ugyanúgy használják, amelyek helyi fajtái nem különösebben fűszeresek, és zöld tollakkal fogyasztják. Más fűszeres fűszernövények leggyakrabban zsázsa (rét és hegy), póréhagyma, petrezselyem, tárkony, göndör és alma menta, citromfű, koriander (koriander), egy kicsit kevésbé kakukkfű és még kevésbé gyakori - kapor.

Ugyanakkor a klasszikus fűszerek használata azerbajdzsáni konyhában viszonylag korlátozott: fekete borsot használnak hús, hal és zöldség ételek, fahéj és kardamom használják édes és édességek, és valódi sáfrány, az úgynevezett iráni sáfrány, a pilaf, hal és sherbet, Imereti sáfrány (cardobene-dicta), amelyet Grúziában használtak.

Sáfrány, így az ókori Medes és Perzsa tiszteletben tartotta az azerbajdzsáni nemzeti fűszereket. Az azerbajdzsáni konyhában alig használják a vöröspaprikát és általában a forró fűszeres kombinációkat, kivéve a Grúzia és a Dagestan melletti régiókat.

Az aromás növényekből rózsa szirmait használnak élelmiszerként, amely, mint a gesztenye használata, megkülönbözteti az azerbajdzsáni konyhát a szomszédos Transkaukáziai konyháktól. A szirupokat rózsákra húzják, belőlük lekvárt készítenek, és a rózsaolajat sorbettben használják. A semleges vadon élő fűszernövényekből, mint zöld főtt masszát a húsételekhez és a pilafhoz, inkább az azerbajdzsáni kyrpygynben nevezett knotweed-et részesítik előnyben.

Az ázsiai knotweed fajták nagysága, lédúsabbak és lágyabbak.

A gránátalma és a cseresznye szilva használata hús- és halételekben, sőt még a kajszibarack és az őszibarack elkészítése nem sárgabarack, és természetesen nem sear (különösen édes sárgabarack), mint Közép-Ázsiában, de főleg Kais (szárított sárgabarack), savanyú utóízzel.

Az azerbajdzsáni konyha számos ételét más nemzetek konyhájában (shish kebab, dolma, chanakhi és pilaf gombóc) is kapják. Néha azonban különböznek egymástól, például az azerbajdzsáni ravioli-dushbara, a kurze és a giymya-khinkal három típusa különbözik egymástól az egész méretükben és alakjukban, a tészta összetételében és a töltelékben, valamint az elhelyezés módjában (további részletekért lásd a hús- és tészta receptek leírását) ).

Az azerbajdzsáni plovnak saját jellegzetességei - egy ünnepi nemzeti étel. Az üzbég pilaftól eltérően az iráni, és nem a közép-ázsiai típusra utal. A pilafra készült rizs teljesen elkülönül a többi összetevőtől (hús, vad, hal, tojás, gyümölcs és fűszernövény, együttesen tara).

Mivel a rizs az alapja és több mint fele a pilaf térfogatának, az egész étel íze a készítmény minőségétől függ. A szakirodalom szerint a rizs nem reped, nem forralja fel puha és ragacsos forrást - mindegyik rizsnek egészben kell maradnia, csak kissé és egyenletesen megduzzadnak a főzés során.

Kizárólag ebben az esetben a rizs önmagában ízletes, bár úgy tűnik, hogy semleges az ízében. Az azerbajdzsáni pilaf szolgálatában és evésében is vannak saját hagyományai. A rizst soha nem szolgálják fel teljesen forró, de elég meleg ahhoz, hogy az olaj lehűljön. Ugyanakkor egy külön edényben különféle húsokat és húsos gyümölcsöket szolgálnak fel a pilau és a fűszeres gyógynövények. Így az azerbajdzsáni pilaf három különálló részből áll, amelyek együttesen egyetlen edényt alkotnak.

A húst rizs (vagy pita kenyérbe csomagolt rizs), majd fűszeres fű köti össze. Csak azok a pilafok, amelyek húsrészét egy tojással helyettesítik, másképp szolgálják fel az asztalra - először egyenletes rétegben helyezzük az edényre rizseket, ráadásul tojás-zöldséges ételeket, amelyeket az edényből próbálnak venni úgy, hogy mindkettő egyenletesen oszlik meg a kanálban.

A klasszikus azerbajdzsáni vacsora, mint minden keleti vacsora, hosszú ideig tart - körülbelül három óra. Általában előételekkel kezdődik - füstölt halkék, zöldhagymával, póréhagyma, retek, friss uborka vagy zsázsa. Ugyanakkor a zöldségeket és a zöldeket nem vágják, hanem mindig egészben és külön-külön szolgálják fel. Ezután a savanykás gyümölcsök következnek - leggyakrabban a cseresznye szilva, néha félig őszibarackkal. Ezt követően az egyik leves felszolgálásra kerül - piti, dovgu vagy kyufta-bozbash. Miután a dovga követheti a govurmát a bárányból.

Mindezeket a főételeket csípős zöldek - zsázsa, koriander, fokhagyma, tárkony, menta kísérik. És csak ezután követi a központi étel - a plov, amely egyidejűleg elvégzi az átmeneti edényt a másodiktól a harmadikig. A pilaf természetét is az előző edényektől függően határozzuk meg.

Ha a bárány már szerepel a kompozícióban, akkor a pilaf játék vagy madár lesz. Ha a játékot a pilaf előtt szolgálják fel, és az első tanfolyam összetétele bárányt (piti) tartalmazott, akkor a tojást, gyógynövényeket (kyrpygyn) vagy gyümölcsöt készítenek. Amikor az előbbi második tojást, zöldséget vagy borjúhúst (chugu, galya) tartalmaz, akkor báránybőrből készül.

A pilaf után a szárított sárgabarack, a mazsola, a mandula és a gránátalma lé vastag mártással átmeneti ételként a desszerthez vezethet. A desszert mindig rendkívül változatos, és a különféle tartósítószerek, a bekmes, a sorbet, a halva, a cookie-k és a mézes kaymak nélkülözhetetlen finoman eloszlatott cukor mellett áll, amely a végső ételhez - tea.

Azerbajdzsánban a tea nagy mennyiségben, nemcsak ebédre, hanem kültéri ebédre vagy egyéb étkezésre is nagyon részeg. Csak fekete teát inni, elég erősek, és mint Iránhoz hasonlóan, nem porcelán edényeket (tálak vagy csészék) használnak ivásra, hanem speciális keskeny körte alakú edényeket, amelyek miniatűr vázákat hasonlítanak - az ún.

A nagy mennyiségű, friss fűszeres zöldség, gyümölcs és savanyú gyümölcslevek használata egész évben, fiatal húsok és vadak, valamint az erjesztett tejkészítmények az azerbajdzsáni konyhát egészséges és egészségesvé teszik.

Jelentősen korlátozott só az azerbajdzsáni konyhában. Az azerbajdzsánok még inkább sómentesek a húsnak (az egyik fő népi étel, a kebabok egyáltalán nem sózottak), vagy savanyú ízű gyümölcslevek, például gránátalma, cseresznye szilva, narsharaba.

2. Kazah és kirgiz konyha

A kazah konyha az ország nyakában a legfiatalabbnak tekinthető, hiszen csak a 19. és a 20. század elején kezdett formálódni, és akkor alakult ki, amikor a kazahok állandó állásba való áthelyezése befejeződött.

A kazahok az egész nemzetiség megalakulása óta a XVI. Század elején. a török ​​nyelvű törzsek alapján, és Kazahsztán 1925-es állami területi regisztrációjáig lényegében nomád nép volt. A létfenntartás fő és egyetlen fajtája a nomád átkelés. A juhok tenyésztése és a lótenyésztés dominált.

Ez a kiterjedt és rendkívül egyoldalú gazdaságok egyrészről, valamint a társadalmi és gazdasági kapcsolatok fejletlensége, amelyet a hatalmas sztyepp terek elszigetelő befolyása tovább súlyosbított, és amelyeken viszonylag kevés kazah nép szétszóródott, másrészt a kazahok számára az élelmiszer nyersanyagok egyoldalúságát okozták.

A kazah konyha hosszú ideig a hús és a tej használatán alapult. A lóhús és a bárány feldolgozása (korai érésű sajt) egy nagyon korlátozott, és ami a legfontosabb, monoton termékcsalád, amelyet a kazahok használhatnak. Egyértelmű, hogy még a legkifinomultabb fantázia sem hozhat létre sokféle tejhúst és származékaikat, különösen a lakás instabilitása és a szélsőséges korlátok között, ha nem azt mondják, hogy a zöldség- és gabona-alapanyagok szinte teljesen hiányoznak.

A kazah szakácsfejlődést az edények hiánya korlátozta, amellyel a technológiát diverzifikálhattuk, mint a Transkaukázia népei esetében, akiknek nagy mennyiségű fém (réz, vas, öntöttvas), kerámia (agyag) és kőbányája volt. A kazahok a nomád életmódjuk miatt eredetileg csak bőr és fa, azaz törhetetlen ételek voltak, amelyeket főleg élelmiszer-tárolásra használtak, és csak részben főzésre.

A Koumiss és más tejtermékek bőr táskákból készültek (lambabőrből és bárányhúsból készült torsykból készült saba), és fából készült kádakban és bőrbőrökben húst főztek, és ott hevített köveket dobtak. Ezért a régi kazah konyhai levesek teljesen hiányoznak, és a húst főként főtték. Csak a XVIII. Században jelent meg a vasaló üst, mint az edények és a kandalló fő típusa, és ezzel megjelentek az üzbetekből kölcsönzött sült húsételek.

A kazah szakácsfejlődés a húsból és a tejből készült ilyen félkész termékek kifejlesztésének irányába ment, amely hosszú ideig fennmaradhatott az állandó vándorlás körülményei között, ugyanakkor ízletes és nem unalmas, gyakori használat mellett.

És ez a hagyomány napjainkig megmaradt. Éppen ellenkezőleg, az erjesztett tej félkész termékek és termékek gyártása széles körben elterjedt, és azok, amelyek a legkedvezőbbek a tároláshoz és szállításhoz nomád körülmények között; mindenekelőtt koumiss, nemcsak jól megőrzött, hanem törzsben (folyamatos rázással vezetve), valamint korai sajtoknál is, amelyeket állványok vagy száraz tejkoncentrátumok készíthetnek és fogyasztanak (Kurt, Sarsa) - könnyedén szállítható és hosszú szállítás során nem károsodott.

Mindezek a termékek még egy közös tulajdonsággal rendelkeztek - kényelmesek voltak a hidegben történő közvetlen fogyasztásra. Így a kazah konyha, ha a modern koncepciókat alkalmazták, nagyrészt hidegasztal konyha volt.

A mezőgazdasági termékek későn léptek be a kazah menübe.

A XVIII. Század után. Kazahsztán jelentős része csatlakozott Oroszországhoz, és az állati eredetű termékekért kapott mezőgazdasági termékek, főként gabona (búza, rozs) és liszt, egyre inkább a kazahok étrendjében kerültek felhasználásra. De a XIX. Század 60-70-es évekig. a lisztet és a lisztet elsősorban gazdag kazahok használták.

Csak akkor, amikor a kazahsztáni gazdaság egyre jobban kapcsolódott Oroszország gazdaságához, elkezdtek részt venni a mezőgazdaságban, csak akkor kezdte meg a lisztet és a lisztet, hogy nagyobb és nagyobb helyet foglaljon el a kazah konyhában.

Tehát XIX. Végére - XX. jellemző volt a kazah konyha és a kazah nemzeti asztal jellemzője - a főbb nemzeti ételekben a hús és a liszttermékek, valamint a hús és liszt kombinációja, melynek klasszikus példája a beshbarmak. Ugyanakkor a ló és a juh tej, Kurt, Ayran, Sarsa és Irimshika különböző termékeinek használata kissé marginalizálódott.

Természetesen helytelen lenne azt feltételezni, hogy a kazah konyha teljesen elkülönülten fejlődött, csak természetes és gazdasági feltételek hatására. A tizennyolcadik és tizenkilencedik században, különösen az uralkodó osztály, a közép-ázsiai szomszédos népektől - az ukránoktól, a tadzsikoktól, a dungánoktól és az Uigursektől - sokan kölcsönzöttek, akiknek ez idáig magasan fejlett kulináris kultúrája volt.

Ezek a kölcsönök elsősorban a sült húsételek (vaj felhasználásával) és a bonyolultabb hús- és liszttermékek (samsa, manti) előállítására, valamint bizonyos termékek (például tea, gyümölcs, dinnye) felhasználására vonatkoztak, amelyek szélesebb körben használatosak. Kazahsztánban a kazahok aránya. Végül az ünnepi asztal megszervezése - az üzbég típusú, azaz a vacsora elején és végén - édességek használatával történt. Az orosz konyha a XX. Században. A kazahok mindennapi fogyasztását zöldségek (különösen burgonya, sárgarépa, uborka, retek, leggyakrabban salátaként használták), valamint a tojás és a csirkehús használatát, amely a baromfitenyésztésnek a gabonatermesztésen alapuló fejlesztésével a kazah konyha hagyományos termékévé vált.

Ugyanakkor sem a technológiai hitelfelvétel, sem a termékválaszték bővítése elvileg nem változtatta meg a kazah konyha főbb nemzeti jellemzőit, sajátosságait, bár változatosabbá tette. Ha beszélünk a kazah konyha igazi jellegzetességeiről, amit megkülönböztetünk a közép-ázsiai népek más konyháitól, akkor a füstölt lótermékek jelenlétével és a hús és a tészta kedvenc kombinációjával a legtöbb nemzeti forró ételben a főtt és félig főtt hús és tészta túlnyomó része edények, nem sültek.

Jellemző, hogy a kazah konyhában lévő hús még mindig nagy darabokban (főzve csak az étkezés előtt) főzött, és természetes formában fogyasztják. A kazah nemzeti konyha idegen a őrölt húsokból származó ételekhez (a modern hitelfelvétel kivételével), amit a múltban a bonyolult főzés feltételeinek teljes hiánya magyaráz.

A kazah konyhát nem ismerik és levesek, ha ismét nem tartják be a shurpyt az ukránoktól. Ugyanakkor az ilyen ételek rendkívül jellemzőek a kazah konyhákra, amelyek konzisztenciájuknak megfelelően, a levesek és a főételek közötti közbenső helyet foglalnak el. Ez az e országos étel, amelyet itt gyakran beshbarmaknak neveznek - az új évre. Az ilyen ételek összetétele sok húst, tésztát vagy gabonát tartalmaz, valamint viszonylag kis mennyiségű erős, koncentrált, zsíros és vastag húsleves, erjesztett tejtermékekkel ízesítve, és az edény szerves részét képezi.

A kazah konyha másik jellemzője a kazahok által nagyra értékelt melléktermékek (tüdő, máj, vese, agy, nyelv) széles körű használata (például a vesét a hús legjobb és legértékesebb részének tekintik), valamint a melléktermékek és a hús (általában szalonna) kombinációit.

Ugyanakkor az olyan húsdarabok, mint a nyereg, a hátsó rész tiszta formában főzve, szinte kizárólag pörköléssel (a múltban a szénben, a modern konyhában - a sütőben).

A lóhúst a kazah nemzeti hústípusának kell tekinteni, bár most már ritkábban fogyasztják, mint a birka- és a marhahús. A lovas húsból a kazah konyha jellegzetességeihez hasonlóan nemzeti tárgyak jönnek létre, mint például kazy, térkép, shuzhuk, stb.

A legtöbb húsétel neve nem kapcsolódik a nyersanyagok összetételéhez vagy az előkészítés módjához, hanem a részek nevéhez, amelyek a nemzeti hagyományoknak megfelelően általában ló hasított testre oszlanak.

Liszt ételek - különböző lapos sütemények, hasonlóan az üzbég konyha süteményeihez, de általában hagymával vagy vadon élő fokhagymával, valamint üzbégekkel, nani néven megkülönböztetve különböznek az ételek formájától és típusától: Kazan jean pannák (lapos sütemények a kazán méretétől), tabanan (lapokból).

Az ukránok, a dungánok, az Uigúrok, az oroszok, az ukránok és más népek kazahjai által kölcsönzött étkezések általában megtartják nemzeti nevüket a kazah nyelvben. Ilyen a samsa, manty, et-khoshan, may-ho-shan, monpar, borscht dr.

A modern kazah asztal természetesen nem korlátozódik a nemzeti konyha egyes ételeire. A termékek összetétele szempontjából sokkal változatosabb, mert a hús mellett halat, zöldséget, különböző gabonaféléket, gyümölcsöt és konzervterméket is tartalmaz, de ez nem jelenti azt, hogy lehetetlen eredeti és viszonylag változatos ebédet készíteni a kazah nemzeti ételekből.

A hagyományos kazah ünnepi vacsora egyedülálló. A koumiss-szel kezdődik, majd tejszínes tea, amelyet mazsolával, dióval, szárított túróval és baursakkal (sült tészta kis golyó) szolgálnak fel.

A bevezetés után különböző lóhús előételek - füstölt, félig sózott, főtt (kazy, shuzhuk, csípő, zhay, suret, kártya), bárány-snack - kabyrga vagy bauyr-kuyryk (lóhús és bárányhús kombinációja tejfölös mártással) ).

Mindegyikük nemcsak a hús összetételében különbözik egymástól, hanem előkészítési módszereiben, minőségében és konzisztenciájában (zsír, sovány, gyengéd, rugalmas, gazdag). Ez egyfajta ízvilágot hoz létre egy látszólag egységes húsasztalban, különösen azért, mert a snackeket tabananákkal eszik (kazah kenyérpogácsa vajjal búzalisztből) és retek salátával vagy más friss zöldségekkel (paradicsom, uborka) ragadják meg.

A kirgiz konyha annyira közel van a kazahhoz, hogy jellemzi, technológiája és még a fő ételek összetétele is, hogy helytelen lenne különféle konyhaként kezelni őket. A kirgiz és a kazah konyhai ételek többsége lényegében ismételten megismétli egymást, és nagyon gyakran egybeesik.

Ezt egészében a kazah és a kirgiz gazdaság hasonló feltételei magyarázzák a nemzet kialakulása és történelmi fejlődésük későbbi szakaszaiban.

A nomád és félig nomád szarvasmarha-tenyésztés olyan erős hatást gyakorolt ​​a kirgiz emberek anyagi kultúrájára, hogy a kazahoktól eltérő, kedvezőbb, a Tien Shan-hegység természeti adottságai és a szomszédos népek fejlett kulináris kultúrával való erősebb befolyása mellett a kirgiz konyha ugyanolyan jellegzetes a kazah konyha jellegzetességei.

Ugyanakkor ugyanakkor vannak különbségek az étrendben található élelmiszerekben. A kertészkedés és a tenyésztés Kirgizisztánban történő fejlődésével jelentősen nőtt a gyümölcsök és zöldségek aránya a táplálkozásban. De most már önállóan, külön-külön használják, nem érintkeznek a főzéssel, és nem szervesak a nemzeti ételek összetételében. Csak Kirgizisztán déli részén, ahol a múltban kifejlesztették a zöldségeket, néhányuk, például tök, széles körben használatosak a nemzeti ételek elkészítéséhez - mint a tészta keveréke a lapos süteményekhez és a gabonafélékhez (félig folyékony savanyú cellulóz).

Általában a modern kirgiz konyhában az étrend szezonalitása észrevehető. Nyáron a tej-növényi ételek dominálnak, télen - húsliszt és hússzem.

A húsételekben a kazah konyhával való egybeesés teljesebb.

Jellemző, hogy a kirgizek még mindig az ukránok és a tajikok közelsége ellenére szinte kizárólag főtt és nem sült húsokat használnak.

A lóhúst továbbra is a kirgiz nemzeti hústípusának tekintik, nagyon erősen értékelve, de gyakorlatilag most főtt bárányt fogyasztanak. A híres beshbarmak (Kyrgyz-tuuragenetben) egy töményebb chyk-mártással készül, kurttal. Észak-Kirgizisztánban a tésztadarabot (tésztát) nem adjuk hozzá a beshbarmakhoz, hanem sok hagyma és ayran (katyk) kerül bevezetésre; Ezt az ételet narynnak nevezik. Valamennyi tejtermék, kezdve a koumiss-tól (Kirgizstól), teljesen egybeesik a kazahokkal, beleértve az összes túrós sajt technológiáját is. Meg kell jegyezni, hogy a kazah és a kirgiz között a török ​​nyelvű népek többségével ellentétben a katykot airannak, ayran-chalap-nak vagy shalap-nak nevezik.

Általában a kirgiz és a kazah konyhák közötti különbségek csak különösen nyilvánulnak meg. Például a teák ivás kultúrája nagyban változik. Míg a kazahok csak fekete teát használnak, a kirgizek többnyire zöld téglát fogyasztanak.

Dél-Kirgizisztánban, amely hosszú ideig része volt a közép-ázsiai államoknak, akiket Tádzsik lakott, Kirgiziszt továbbra is zöld hosszú leveles teát használ.

Végül a kirgiz konyha több, mint a kazah, Dungan és Uygur ételeket kölcsönzött.

A szomszédos kirgiz népekben nem található kirgiz ételek közül csak a kömöcseket tudjuk megjegyezni - kis édes sütemények, amelyek egy nagy érmével hamuban sültek, melyeket forró tejbe helyeznek, és vajjal és suzmy-vel ízesítenek.

étel főzés konyha

1. Anfimova N.A. Zakharova T.I., Tatarskaya L.L.. Főzés - M.: Gazdaság, 2007

2. Ameulova S.P., Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. Élelmiszertermékek). - M.: Gazdaság, 2011

3. Auerman L.Ya., Matyukhina Z.P. A táplálkozás, a higiénia és a higiénia fiziológiájának alapjai. -M.: Középiskola, 2007

4. Referencia-technológus vendéglátás. M., 2004.

5. Feltételezés N.R. Gyakorlati útmutató a szakács számára. M., 2012.

http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00246330_0.html

Caucasus Kitchen

2. Fő rész. 3

2. 1 örmény konyha. 3

2. 1. 2 A második ételek. 9

2. 2 grúz konyha. 10

2. 2. 1Első ételek. 16

2. 2. 2 másodperces étkezés. 17

2. 3Azerbajdzsáni konyha. 17

2. 3. 1Első ételek. 23

2. 3. 2Második étel. 24

2. 4Kazakh konyha. 24

2. 4. 1Első ételek. 31

2. 4. 2Második étkezés. 32

3. Következtetés. 34

4. Referenciák listája. 35

A kaukázusi konyha számos más nemzet konyhájából áll: örmény, grúz, azerbajdzsáni, kazah stb. Munkám során úgy döntöttem, hogy ezeket a konyhákat különválasztom, mivel ezek a leggyakoribbak a többiek közül. Valamennyi fent felsorolt ​​ország az úgynevezett Kaukázus országai közé tartozik. A Kaukázus országai a Szovjetunió részét képezték. Észtország ugyanebben az időben volt. A történelem során a kaukázusi népek Oroszországgal harcoltak, és messze túlhaladtak a határain, így a kaukázusi konyha nagyon gyakori Oroszországban. Napjainkban gyakran fordul elő olyan helyzet, amikor a piacokon, üzletekben, mindenhol találkozhatunk az úgynevezett kaukázusi népekkel. Beléptek az életünkbe, és most nem lepődünk meg, hogy látjuk őket az utcán. Ahogy beléptünk az életünkbe, így a konyhájuk belépett az életünkbe, most nehéz elképzelni egy pikniket grillező nélkül, ebédet egy étteremben, ahol nem grúz vörösbor és így tovább. De most, a Kaukázusban a közelmúltban érkező konfliktus miatt, a „mi” negatív hozzáállásunk van a kaukázusokkal szemben, és mégis ugyanazok az emberek, mint mi, gyárakban dolgoznak, iskolákban tanítanak, általában ugyanazok, mint mi...

2. Fő rész

2. 1 örmény konyha

Örmény konyha az egyik legrégebbi konyhája Ázsiában és a legrégebbi Transcaucasia régióban. Jellemzői legalább egy évezredre kerültek létre az örmény nép kialakulásának időszakában, és sokféleképpen fennmaradnak több mint háromezer évvel a napjaink előtt. Ne feledje, hogy az örmény nép a Nagy Októberi Forradalomig és a szovjet Örményország létrehozásáig rendkívül kedvezőtlen körülmények között volt, megfosztották államiságától, a terület egységétől.

A VI. BC. e. Az örmény állam a II. BC. e. nyugati és keleti részekre osztották, és kezdetben érezte magát a rómaiaktól, a perzsáktól, a bizánciektől, az araboktól és a VII. századtól. n. e. évszázadok óta külföldi hódítások alá esett, többek között arab, mongol, török ​​és iráni. A XVII. Század elejétől a XIX. Örményországot Törökország és Irán között osztották meg. Ebben az időszakban az örmény gazdaság, az emberi és anyagi erőforrások csökkentek, de a lelki és anyagi kultúra nem változott, és az örmény konyha sem halt meg. Éppen ellenkezőleg, az örmények hozzájárultak a Seljuk törökök konyhájához, így a valóságban török ​​ételek (például dolma) révén a törökökön keresztül számos igazán örmény étel vált ismertté Európában.

Az örmény népesség jellemzői megtartották jellegzetes jellemzőit.

Az örmény gasztronómia hagyományossága és folytonossága igen változatos - a régimódi konyhai felszerelések és a főzési technológia, valamint az élelmiszer-nyersanyagok összetételében, valamint az ízek megőrzésében és a kedvenc ételek típusában.

A kandalló típusa (tonir) és az ételfajták (agyag), amelyeket eredetileg örmények vezettek be, átterjedtek a Transkaukázia területén, befolyásolva az ételek jellegét. A Tonir meghatározta a kenyértermékek, valamint egyes húsételek és levesek sajátosságait. A zöldségeket benne sütik, a zabkása lebeg, a hal és a baromfi füstölt. Az örmény konyha számos ételének neve nem kapcsolódik a termékek összetételéhez, ahogyan ez az európai nemzetekben szokás, hanem az ételek nevében, amelyekben főznek. Ilyen például a putuk, a kuchu, a tapak - mindezek a fazekasságok, ugyanakkor a levesek és a főételek neve.

Ez az örmény hagyomány az örmények - grúzok és azerbajdzsánok - szomszédaihoz jutott.

Ami az örmény ételek főzésének technikáját illeti, általában nehéz és bizonyos esetekben időigényes. Az örmény ételek nagy mennyiségű hús-, hal- és zöldségételének főzése a töltelék, a burgonyapüré és a bolyhos jellegű masszák készítésére épül, amelyek sok időt és munkát igényelnek (colic és cololac).

Az örmény konyha technológiájának, valamint más keleti jellegzetességeknek egy másik jellemzője a műveletek szétválasztása az étel különböző részeinek egyesítésével, a műveletek többszörös megváltoztatása.

édességek gyümölcsökből és diófélékből (néha több szakaszba nyúlik, és néha több mint fél hónapig tart). Ugyanakkor az édességek előállításának technológiai módszerei nagyszerű találékonyságot és számos művelet változását jellemzik, amellyel még egyszerű növényi nyersanyagok - padlizsán, zöld paradicsom, sütőtök, valamint éretlen dió, görögdinnye héja - eredeti ízekké alakulnak, finomítva az íz, aroma és még textúra. édesség.

és végül számos olyan összetevő bevezetése, amelyek ezeken a húsleveseken kívül főttek a húslevesbe és a főzetbe.

Ezeknek a technológiai módszereknek a fő célja egy finomított termék (edény) létrehozása, amelynek ízét a hosszadalmas és összetett feldolgozás eredményeként gazdagítják, és további komponensek hozzáadásával. Ennélfogva az őrölt húst tartalmazó edények bősége, amelyhez más komponenseket is adnak a talaj állapotában. Ezek Kololak, Shtorats, tolma stb.

Örmény konyhában természetesen természetes húsból készült ételek, például örmény kebabok, lelkipásztorok, hús kchuchi, valamint egész baromfi ételek, de elsősorban ősi eredetűek, kevésbé gyakran használtak a modern konyhában, és most már többet használnak egyszerű, és másodszor, és ezekben a húsokban, bár megőrzi természetes formáját, az új íze is megkülönböztethető.

Tehát az örmény konyha különféle összetételű ételekből áll, összetett, gazdag, mondhatnánk még finom íz és aromaterület. Ez a skála természetesen nemcsak sajátos technológiai folyamatok eredményeként jön létre, hanem nagyrészt az élelmiszer-nyersanyagok összetételétől függ. Az örmény élelmiszer-alapanyag évszázadok óta stabil, teljes mértékben az örmény felföldek és az Ararat-völgy természeti adottságaihoz kapcsolódik. Az örmény hegyvidéki szarvasmarha-tenyésztés legrégebbi fejlődése fokozatosan a termesztett állat- és baromfifajok rendkívüli sokszínűségéhez vezetett. Örményiek tenyésztettek és tenyésztettek tehéneket, juhokat, bivalyokat, sertéseket, pulykákat, csirkéket, libákat és kacsákat. Használják és játszanak. Az örmény konyhában egy különféle ételeket tartalmazó, különféle nyers húsok rendkívül ritka kombinációja található. Például az egyik legrégebbi étel - az arganak ötvözi a csirke és a szarvas húst (az utóbbi csirke húslevesben van főzve).

A szarvasmarha-tenyésztés számos tejtermék forrásává vált - főleg kancsó és farkas pácolt sajtok, valamint tejtermékekből származó, mátrixból vagy kombinációjából származó tejtermékek.

Ezek a tejfeldolgozó termékek nagyon fontos szerepet játszanak az örmény konyhában, és nemcsak tiszta formában használhatók, hanem alapanyagként vagy számos ételként is.

Tehát a Matsun-ból származó szérumból vagy az íróból a túrót, valamint a száraz rántott chortánt a hosszú távú tároláshoz. Mindezek a tejtermékek a kenyérrel együtt állandó, nélkülözhetetlen és népszerűen megcsodált élelmiszertermékek közé tartoznak.

A leggyakrabban reggel, és még ebéd közben is megeszik őket.

Armenia termékeny völgyeiben a mezőgazdaság korai megjelenése sokféle gabonafélék használatát eredményezte az örmény konyhában (tönköly, köles, árpa, búza, rizs) és évezredek (bab, bab, lencse, hegyi borsó), amelyek több ezer éve lettek rögzítve, és általában egymástól elkülönítve (például az orosz konyhában) és kombinációban. Tehát a leves gabona többféle babból és gabonából áll. Különböző gabonafélék is vannak. Ezek az ételek általában a téli ételekhez tartoznak. Hangsúlyozni kell, hogy az örmény konyhában a gabonafélék és a levesek számára előzetesen feldolgozott búzaszemeket használnak: dzavar - enyhén főtt, majd szárított gabonából származó gabonát, amelyet később kiszabadítanak a héjból, vagy kissé áztatott gabonából, majd hámozva és szárítva. Mint látható, van egy kifinomult technológia, amely befolyásolja a gabona ízét. Ezért az örmény ételeket az eredeti örmény étel nyersanyag nélkül nagyon nehéz reprodukálni.

A főbb liszttermék, amely nagy részét foglalja el az étrendben, a pita kenyér - egy különleges kenyér.

Liszttermékek előállításához a lisztet nemcsak többféle, hanem különféle őrléssel is használják, amelyek száma elérheti a tizenötet.

Az eredeti örmény liszt a pörkölt búza lisztje - pohindz.

A tészta gyártása nélkül készült, búza lisztből készült ősi nemzeti ételekből érdemes megjegyezni, hogy Hashil és Asuda, a liszttel vagy a szőlőlével hasonlított liszt zselé.

A zöldségek és gyümölcsök fontos szerepet játszanak az örmények táplálkozásában. Ahogy mindenütt a Transkaukaszuszban, nyersen, szárítva, pácolva és pácolva fogyasztják; emellett nélkülözhetetlen összetevőként szolgálnak a levesek és a főételek elkészítésében. Ugyanakkor nem csak a zöldségeket, hanem a gyümölcsöket (birsalma, cseresznye szilva, citrom, gránátalma, mazsola, szárított sárgabarack) széles körben használják a hús és a hal főzésének folyamatában, ami különös ízt kölcsönöz nekik (különösen a halételeknek). Az alma, a birs, a szárított sárgabarack és a dió gyakran az örmény húsleveshez, valamint a burgonyához és a hagymához kerül; halakban; gomba - szilva, aszalt szilva, mazsola.

Az Örményországban teljesen független zöldségeket készítenek kevésbé. Ebben az esetben padlizsán, sütőtök vagy hüvelyesek (borsó, lencse, bab) alapulnak, amelyekhez más zöldség- és gyümölcsösszetevők, fűszerek, tej vagy vaj adnak hozzá. Az örmény konyha növényi keveréke gyakori a Transkaukáziában. Talán inkább Örményországban használják, mint a szomszédos köztársaságokban, csak okra. A növényi adagolást kiegészítik, ezen kívül vadon termő gyógynövényekkel - mintegy háromszázan - és fűszerekkel, amelyek közül a fekete bors, koriander, menta, tárkony, bazsalikom, kakukkfű és természetesen fokhagyma és hagyma a kedvencei, és a cukrászda - fahéj, kardamom, Szegfű, részben sáfrány és vanília.

Ez a fűszerfajták némileg eltérnek a grúz és azerbajdzsáni, és nem annyira összetételben, mint a felhasznált összetevők arányában. A hagymát például folyamatosan és jelentős mennyiségben használják, míg a fokhagymát enyhébb és egyre gyakrabban pácolt és nem friss.

Az örmény konyhában helyi halállományokat használnak, amelyekre saját technológiájukat fejlesztették ki. A hal fő típusa a pisztráng, amelynek húsának finom íze van. Ez meghatározta az örmény halételeket - a szórást, amely a halak konzisztenciáját a lehető legnagyobb mértékben megőrzi.

Végül néhány szót kell mondani a zsírok örmény ételekkel való használatáról. Az ételek túlnyomó része olvasztott vajban van főzve. Levesek, hús, baromfi, hal és zöldség, valamint édességek készítésére szolgál. Mivel a ghee az örmény matsun-ból készült, és a matsun többnyire juh tejből készül, jellegzetes savanyú ízével és ízével rendelkezik, amelyet szintén átadnak az edénybe, amelybe az olajat bevezetik. A matsunból származó olaj hiányában célszerű paraszti vagy amatőr vaj használata az örmény ételek készítésére. A növényi olajokat ritkábban használják örmény konyhában - a halak és néhány növényi étel (bab, padlizsán) főzésére. És a hagyományos szezámolaj, amelyet olíva is helyettesít, és nemrégiben napraforgó.

Az örmény ételek ízesítő tulajdonságait a hőkezelés módszerei is befolyásolják. Ezek általában a hús, baromfi és zöldség ételek hőkezelésének összetett típusai. Ugyanaz az étel vagy élelmiszer nyersanyagok, például hús, pörkölésnek, forrásnak és párolásnak vethetők alá. Ugyanakkor elmondható, hogy a főzés és a hőkezelés önálló típusa (a kemencében vagy az égőben történő leállítása) a kioltás és a végső folyamat. Ezért az örmény konyha számos ételét megkülönbözteti egy kellemes, finom textúra (ahogy azt mondják, hogy megolvadnak a szájban), és nem különösebben éles, savanyú íz és aroma.

2. 1. 1Első ételek

és gyümölcsöt, és forraljuk fel, amíg főznek, és 3 perccel a főzési fűszerek vége előtt.

A húslevesből levett birka megsütjük a főzésig. Eközben a szűrt húslevesben helyezze el az elkészített borsót, és főzzük addig, amíg meg nem áll. Ezután adjunk hozzá húst és más zöldségeket és gyümölcsöket (az almákat apróra vágjuk), és a levest még 15 percig főzzük, majd sózzuk és fűszerezzük.

Bozbash Shushinsky I

a receptben zöldségek és gyümölcsök, kivéve az almát, és a húsleves főzni, amíg félig főtt birsalma. Ezután hozzáadjuk az almákat, vágjuk be a negyedbe, és alacsony hő mellett hozza a bozbashot minden termék készenlétéhez. A főzés befejezése előtt 3 percig tegye a fűszereket.

Bozbash Shushinsky II (Karabah)

A bárányt addig sütjük, amíg hagymával és liszttel főzünk, mint az előző receptben, és addig forraljuk a borsót a feszült húslevesben, majd készítsünk előkészített bárányt ebbe a húslevesbe, a többi zöldség és gyümölcs kivételével (kivéve az almát). Amikor a borsó készen áll, engedje le az almát, vágja negyedre, sózza és főzzük, amíg az alma készen áll, körülbelül 10 percig fűszerekkel fűszereezve.

A főzési folyamat ugyanaz, mint az előző receptben. A bárányt addig sütjük, amíg hagymával főzzük, főzzük borsót a húslevesben, majd tegyük az elkészített birka- és egyéb zöldségeket és gyümölcsöket a levesbe, kivéve az almát, és főzzük a borsót és a burgonyát (gesztenye), amíg kész. Ezután tedd az almát, majd a fűszereket.

2. 1. 2 másodperces tanfolyamok

1 kg hal (filé bőre), 5 hagymát, 75-100 g vaj, 4 paradicsom, 3-4 paprika, 0,5 csésze fehér szőlőbor, 12 gabona fekete bors, 6 gabonafélék paprika, 0,5 óra kanál piros paprika, 2-3 evőkanál. Kanál tárkony, 2 evőkanál só.

Kerámia zsír vajjal. A finoman apróra vágott zöldségek rétegei: hagyma, paradicsom, paprika; borsozzuk őket mindenféle borssal, majd helyezzük a halakat nagy darabokra, fedjük le újra zöldségrétegekkel, fűszerekkel, sóval, borral öntjük, fedjük le az edényeket, és tésztával fedjük le az edényeket. 30-40 percig sütjük a sütőben.

kanál petrezselyem, 0,5 teáskanál fekete bors.

1. Készítsen egy ragyogó anyagot (lásd fent).

2. Főzzük a húsleveset, a törzset két részre osztva.

4. A fennmaradó húslevesben egy félig folyékony zabkása búzafélékből forraljuk.

2. 2 grúz konyha

A Suramsky Pass két földrajzi részre osztja meg a grúzot. Minden, ami Suramától nyugatra található, a Nyugat-Grúzia, amely kisebb, de nagyobb természeti, néprajzi és történelmi sokszínűséggel rendelkezik. A Suram hágótól keletre egy másik természeti területen található Közép- és Kelet-Georgia.

A grúz konyháról beszélve nem lehet említeni a nyugati és kelet-grúz konyhák közötti fő különbségeket, melyeket nemcsak a két nagy terület különböző természeti adottságai okoznak, hanem a nyugat-grúz és az iráni konyhák jól ismert török ​​befolyása is - a kelet-grúz konyha. Ennek eredményeként különbséget állapítottak meg néhány alaptermék (kenyér, hús) és részben a kedvező aromás ízű természete jellegében - ez a különbség a mai napig fennmaradt.

- A Megrelia és az Abházia - chumizu (egy köles típus) kenyérként is használatos, amelyből süteményes masszát főzünk - gomi, leves, hús és zöldségfélék kenyér helyett. A hús tekintetében Kelet-Grúzia mellett a grúzok főhúsával - marhahússal - bárányt is eszik, elég sok állati zsírt fogyasztanak, míg Nyugat-Grúziaban kevesebb húst fogyasztanak, inkább baromfi, vagyis baromfit kedvelnek. csirkék és pulykák (libák és kacsák nem fogynak Grúziában). Végül, Nyugat-Georgiaban élesebb ételeket, többféle mártást használnak.

Mindez azonban nem teszi lehetővé, hogy a nyugati és a kelet-grúz konyhák között megmagyarázhatatlan különbséget lehessen tenni, mert nem befolyásolja, nem változtatja meg a grúz nemzeti kulináris alapvető jellemzőit. És a termékek túlnyomó többségének használata, és még inkább a technológia területén általában, a grúz konyha minden jellemzője minden grúz konyha jellegzetessége.

Vegyük legalább a Kaukázusban gyakori húsételeket. A grúz nemzet sok kultúrák és hatások kereszteződésénél fennálló hosszú távú fennállása azt a tényt eredményezte, hogy a grúz konyhában általában a hústípusok egyike sem domináns. Grúz húsételeket lehet sertéshúsból (férfiakból), bárányból (chanakhi), marhahúsból (kharcho) és baromfiból (chakhokhbili) készíteni. Az ilyen tolerancia általában nem különösebb a keleti népek számára. Elég élénken illusztrálja, hogy egy ősi grúz konyha étele, amelyet a "bika a nyárson" néven hívnak. Összetétele rendkívül egyszerű: egy borjú egy bika egész hasított testébe kerül, egy bárányt egy borjúba, egy pulyka egy bárányba, egy libát egy pulyka, egy kacsa egy liba, egy csirke egy kacsa. Ezen állatok és belsejében az időközönként fűszeres gyógynövényeket töltöttek minden sarkban - koriander, bazsalikom, tárkony, póréhagyma, menta, ízesítve és pirospaprikával, fokhagymával, sáfránygal, fahéjjal és dióval. Ez a gigantikus sült egy nyáron pörkölve, közvetlenül az utcán, több órán át egy szénhalom felett. Kívül egy meglehetősen vastag réteg van elszenesedve, így a hús egy része eltűnik. Azonban belsejében olyan sokféle gyümölcslé van, olyan egyedi aromája, hogy a világon más húsétel nem egyezhet meg a hús ízének szaftosságával és finomságával.

Azonban minden típusú húsra való tolerancia nem akadályozza meg, hogy a grúzok leginkább a marhahús és a baromfi - pulyka és csirke szerelmeseit szeressék.

A húshoz viszonyítva a halételek viszonylag szerény helyet foglalnak el Grúziában, sőt még csak a folyók közelében elhelyezkedő egyes régiókban. Ugyanakkor ki kell emelni, hogy a Transkaukázusra jellemző halfajok a szarvasmarha, a hramulya, a shemaya, a párt, amely a pontycsaládhoz tartozik, és kivételesen eltérő és zsíros húsokban különböznek. A pisztráng az Abházia, Svaneti, Khevsuretia és Felső-Kartalinia magas hegyvidéki, átlátszó és gyors folyóiban gyakori, melynek húsát is finom ízű, és nincs különös "halvány" íze. A helyi halak nyersanyagainak jellemzői a grúz konyha húsának viszonylag ritka és jelentéktelen használatával párosulva a grúzok halak főzésének jellegét jelzik. Főként főtt és párolt formában kerül felhasználásra, és ugyanazokkal a mártásokkal és ízesítőkkel ízesítik, mint hús- vagy zöldségételek.

Ennek eredményeként a zöldségételek nagy és szinte domináns helyet foglaltak el a grúz konyhában, figyelembe véve a fajta sokféleségét. Legtöbbjük babból, padlizsánból, káposztából és karfiolból, cékla, paradicsomból készült. Ezek az úgynevezett fő zöldségek. A kerti zöldségek mellett széles körben használják a vadon termő füvet, mint a csalán, a china, a mályva, a jojoni, a póráz és a mások, valamint a kerti növények, mint a cékla és a karfiol fiatal teteje. Különböző típusú gabonatermékeket is be kell vonni a növényi ételek közé: tönköly - zanduri, chumise, rizs, kukorica.

Grúz növényi ételek lehetnek nyersek, mint például saláták, de leggyakrabban főtt, sült, sült, párolt, pácolt vagy sózott. Az egyik főbb növényi (pl. Bab, padlizsán) leggyakrabban használt kombinációja a különböző ízesítőkkel. Ilyen például tucatnyi lobio. Más esetekben, ellenkezőleg, a főbb zöldségek (káposzta, bab, padlizsán, cékla, spenót) ételváltásban, ételízesítők, szószok, mártások változatlanok maradnak. Ezek olyan növényi ételek, mint a mkhali és a borani.

A grúz konyha nagy helyét mogyoró - mogyoró, mogyoró, bükk dió, mandula, de leggyakrabban dió foglalja el. Ez a különleges nyersanyag a különféle fűszerek és szószok állandó összetevője, egyaránt alkalmas a baromfi ételek, a zöldségek és a halak számára. A dió húsleveshez és süteményekhez megy, hideg salátákhoz és forró főételekhez. Nélkülük, röviden, a grúz asztal elképzelhetetlen.

A grúz asztal másik jellegzetessége a sajtok gyakori és bőséges használata. Először is, a sajtok összetétele vonzza a figyelmet. Ezek kizárólag sóoldatú sajtok, amelyeket főleg a tengerfenékben készítettek, és részben kancsóként. Nyugat-Grúziában koncentrálódik a nem akut, frissen sajttal, savanyú tejjel (Suluguni és Imeretinsky). Kelet-Grúzia magas hegyvidéki északi részén éles és sós sajtok készülnek - kobiysky, tushinsky és grúz.

vagy desszert asztalra, majd grúz konyhában forró ételek elkészítésére szolgálnak, mind a második, mind az első. Grúz konyhában sajtot főzünk, vagy tejet főzünk, nyárson pörkölt és egy serpenyőben olajban, tésztában sütve, áztatva, tolva, vajjal ízesítve és fűszerekkel. A sajtok ilyen jellegzetességei nagyrészt azzal a ténnyel függnek össze, hogy a transzkaukáziai sajtok gyakran nem érik el a teljes érlelési folyamatot, és tipikus félkész termékek, valamint néhány ókori hegyi nép közös kívánsága a hús hőkezelési módszereinek más állati termékekre történő átvitelére, azok adaptálására, például a sajtra. Így a főzés és a pörkölés sajtja a svájci konyha jellegzetessége, a grúz konyha ugyanolyan jellegzetes, mint a nyárs grillezésre.

Természetesen nemcsak a grúzok, hanem a grúzok számára is széles körben használható a nyílt tűz és nyárs a mai napig, nem csak a húst, hanem a zöldség-, hal-, sőt a sajtos ételeket, valamint agyagtégelyes szakadt sütő használatát. más kaukázusi konyhák számára. A ketsi pörköléséhez és pörköléséhez használt grúzok pontosabbak - a kis agyag és a nagy kőpászták, valamint a széles baromfihúsok a baromfi főzéséhez egy sajtó alatt. És bár az utóbbi fogadtatás az ókorban az örményektől kölcsönzött, de grúz konyhában sokkal elterjedtebb lett. Mindezek a technológiai módszerek azonban csak egyike a grúz konyha nemzeti kulináris ízének megteremtésének.

A grúz főzés másik, látszólag kevésbé vonzó, de jelentősebb és igazán nemzeti jellemzője a különféle technikák alkalmazása a különféle ételek elkészítéséhez. Ebből a technikából kettőt említeni kell: a savas, savanyú és savas környezet használata a grúz levesek sajátos ízének és textúrájának megteremtéséhez, valamint a mártások használata a főételek választékának gazdagításához. A grúz levesek szinte nincsenek növényi eredetűek. Az állaguk azonban sokkal sűrűbb, mint a hagyományos levesek. Ezt gyakran a tojássárgája vagy az egész tojás bevezetésével érik el.

Annak érdekében, hogy a tojás ne koagulálódjon hevítés közben, az alábbi módszert alkalmazzuk: előzetesen egyetlen emulzióba keverjük, némi savas közeggel - természetes savanyú gyümölcslével, savanyú tejjel (matsoni) vagy ecettel. Különösen gyakran savas környezetként használják a vastagodott és szárított szilva tkemali, a tklapi nevű terméket. A savas környezetet levesekben használják, és amikor nincs tojás, de elég zsír és hús van. Ez nem csak finomítja és diverzifikálja az ételek ízét, hanem jelentősen növeli az emészthetőségüket.

A francia konyhához hasonlóan a grúzok szószok nélkül is elképzelhetetlenek. Ugyanakkor a grúz mártások összetétele és technológiája alapvetően különbözik az európai mártásoktól. Mindenféle grúz szósszal csak alapanyagként használnak növényi nyersanyagokat. Leggyakrabban ezek a savanyú bogyós gyümölcsök és gyümölcslevek, vagy a tkemali, a mogyoró, a gránátalma, a szeder, a borbolya és néha a paradicsom. A mogyoró szószok is széles körben elterjedtek, ahol alapanyagként őrölt dióféléket használnak, vagy húsleveszel, vagy sima vízzel vagy borecettel hígítva. A zúzott fokhagymát kevésbé használják néhány szósz alapjaként (de a legtöbb szószban további komponensként szerepel). Sok szószban és mártásban ezek az alapnövényelemek (savanyú gyümölcslé, diófélék, fokhagyma) különböző arányban vannak kombinálva. A grúz mártások alapjaival együtt egy nagy mennyiségű fűszer, főként fűszeres zöldek, fűszeres gyógynövények, amelyekhez kis mennyiségű száraz fűszer kerül hozzáadásra. Fűszeres zöldek közé tartozik a koriander, bazsalikom, tárkony, sós, petrezselyem, kapor, menta; A száraz fűszerek összetételében - piros paprika, koriandermag, fahéj, kardobenedict (imeretinsky sáfrány), szegfűszeg. Minden szósszal saját fűszerkészletet használ, vagyis nem az összes meghatározott fűszer, hanem általában három vagy négy. Egy ilyen készlet mindegyik esetben különböző bázissal kombinálva változatos ízű és ízletes.

sima pasztát vagy emulziót kapunk.

A legtöbb grúz szósszal konzisztens folyadék, mint például az európai mártások, amelyek vastag konzisztenciájúak, néha sűrűbbek, mint a vastag tejföl.

A grúz konyhai mártások használata különös: egy és ugyanaz a mártás teljesen más alapokra is alkalmazható (hús, zöldség és akár hal), és ettől függően különböző ételeket ad. Ilyen például a Satsivi szósz használata. Néha a szósz alkalmazási területe csak növényi ételekre korlátozható, ugyanakkor az ilyen ételeknek különböznie kell az alap zöldségek összetételében, azaz ebben az esetben az elv ugyanaz marad - ugyanaz a mártás másra. Így a káposzta, a padlizsán, a cékla, a bab, ugyanaz a mártás használható - tkemali. Másrészt ugyanazon a alapon különböző mártások alkalmazhatók. Ez a technika más nevet is ad az ételnek. Például a satsabel, a satsivi, a garo, a tkemali, a fokhagyma - a bor, a diófélék, a borbolya és más mártások is pontosan ugyanazzal a sült csirkével szolgálhatók fel.

A mártások változtatásával és általában néhány fő termékkel nagyszámú grúz konyha főételét érik el. Leggyakrabban olyan termékek, mint a bab, padlizsán, baromfi, amely nagyon közel áll a semleges, de nem teljesen semleges ízű háttérhez, kedvezőek az aroma, ízlés, a grúz mártások pikáns megjelenése szempontjából.

Néha grúz mártások önálló edényekként működnek, és ebben az esetben kenyeret használnak. Megfelelő kalóriatartalom, jelentős vitamintartalom, magas ízminőség jellemzi ezt a felhasználást.

"élesség", és a fűszerek, különösen a bors állítólagos túlzott használatával jár. Eközben a savanykás íze semmi köze az „élességhez”. Természetesen növeli az aromát és ízlést, amit a benne használt fűszeres gyógynövények tájékoztatnak a grúz szószokról, de savas bázisuk és ezek fűszerei nem fűszeresek.

A gyümölcslevek természetes savanyúsága semmi köze az ecet élességéhez, amelyet néha helyettesítenek ezek a gyümölcslevek, amikor grúz ételeket készítenek az éttermi gyakorlatban. Ami a grúz ételeket mind a mártásokban, mind a főzés során közvetlenül használják, az aromatitásban és egyáltalán nem élesek: nemcsak fűszeres zöldek, mint a koriander, bazsalikom, sós, tárkony, menta, de és a grúzok által kedvelt száraz fűszerek - a hops-suneli, a fahéj és a karobobedikát lágyítja, mérsékli az íz sűrűségét, és először is nem az égő érzésük, hanem a magas aromás tulajdonságuk miatt.

A grúz konyhában egy sor fűszer, mint ahogyan a Transkaukázus többi részén, nem annyira égő, mint az aromás-fűszeres, frissítő hatás. Ezért a grúz konyha uralja a friss, nem szárított fűszerek használatát, és nem annyira klasszikus, mint helyi, mivel a friss fűszernövények lágyabbak.

Az egyetlen igazi fűszeres fűszer a grúz konyhában a piros paprika, de ez az. a fokhagymát használva a grúzok meglehetősen mérsékeltek, bár állandóan. Mind a piros paprika, mind a fokhagyma mindig a fűszeres keverékek fő összetevőjeként kerül felhasználásra, és ezen kívül égésüket mindig mérsékli az a tény, hogy azokat olyan élelmiszerekkel kell ellátni, mint a zúzott diófélék és a matsoni, amelyek célja a kezdeti égési képesség csökkentése.

Igaz, vannak különbségek a fűszerek használatában Grúzia különböző régiói között: Nyugat-Grúzia, különösen Abházia, amely közel két és fél évszázad (1578-1810) török ​​uralom alatt állt, a vöröspaprika (török) használata sokkal elterjedtebb, mint a Kelet-Grúzia. Abháziában például az adjika fűszeres keverékét használják, amelyben a piros paprika alkotja a negyedik (!) Részt, Grúzia más régióiban pedig a vörösbors részaránya a fűszerkeverékek teljes összetételében fokozatosan csökken (nyugatról keletre), néha 5% -ra, azaz 5% -ra. egyharmadrész, de általában nem haladja meg az átlagos tizedet.

2. 2. 1Első ételek

Chikhirtma csirke vagy pulyka

1 csirke vagy 1-1,5 kg pulykahús, a többi termék ugyanolyan, mint a bárányhéjjal.

A csirkével ellátott chikhirtma ugyanúgy főzhető, mint a bárány, azzal a különbséggel, hogy ha a madár öreg, akkor legfeljebb fél órán át (egészben) főzzük, majd darabokra vágjuk és sült, vagy ha fiatal, akkor először nem főzik, hanem azonnal keverjük megsütjük. Ezenkívül a csirke húsleveshez nem adunk hozzá lisztkötést, savként savként citromsavat használnak, mint a tojássav-keverék savaként.

és a baromfi bosartma paradicsom nélkül is lehet: savuk részben vagy teljesen helyettesítve gránátalma levével. A bozartme-ben levő húsleves, a nagy mennyiségű hagymának és kis mennyiségű víznek köszönhetően, nagyon koncentrált, és inkább vékony hagymalevélnek tekintik. A Bozartm-ban a fűszerkészlet nagyban változik a hús - bárány, csirke vagy csirke típusától függően.

2. 2. 2 másodperces tanfolyamok

Csípje le a bélszínt a filmekből, és teljes hosszában, nyomja meg a nyárson; ugyanakkor úgy, hogy a sütés során a bélszín megőrzi alakját, és ne zsugorodjon, szorosan kösse össze a köpködéssel egy kemény szálral. Ahhoz, hogy a szokásos shish kebabot megpirítsuk, szén nélkül, láng nélkül, forgó és előzetesen, vagy sütés közben, bevonjuk a dióval vagy más növényi olajjal. Néha a pörkölés előtt a nyársat sós vízzel enyhén megnedvesítik. De ezt nem lehet megtenni, sót és borsot, vagy a kész kebabot adjikával zsírozni - így a hús szaftosabb lesz. Az előkészített nyársat a nyársból kivágjuk, mint a kolbászt, 1,5 cm vastag szeleteket a gabonaféléken, kicsi, ferde, sózva, borsozzuk és hagyma, koriander, bazsalikom vagy egész pörkölt paradicsommal a nyárson, amelyet ezután hámozunk.

(fajansz, porcelán, zománcozott), só, fekete bors, apróra vágott hagyma, őrölt koriandermag vagy azhgona keverékével borítva, 1-2 evőkanálban hígítva. kanál borecetet, keverjük össze, zárjuk le, és hűvös helyen áztassuk 12 órától 2,5 napig, majd húzzuk rá egy nyársat (a legjobban nem fém, hanem keményfa rúdjain), és sütjük a szénre. Annak érdekében, hogy a hús ne égjen, és nem szélezett a szélein, olajjal van bevonva, és a szenet könnyedén borítja hamu.

Az azerbajdzsáni konyha eredetisége abban rejlik, hogy hasonló jellegzetességekkel rendelkezik a többi Transkaukáziai konyhával - ugyanolyan típusú kandalló (tyndir), konyhai eszközök és élelmiszer-nyersanyagok jelenlétével - ez alapján egy kicsit más menüt és egy egészen más aromaterületet hozott létre.. Ezért a nemzeti azerbajdzsáni ételek fő része az eredetisége, ám sok örmény étel (dolma) kölcsönzött, de egy modern azerbajdzsáni napi menübe tartozik.

Az azerbajdzsáni ételek, amelyek a török ​​nevek túlnyomó többségével rendelkeznek, gyakran nagyon hasonlóak a közel-keleti és közép-ázsiai török ​​népek ételeivel, de lényegében a főzési funkciók és az íze sokkal közelebb állnak az iráni konyhához.

a Sassanidok, akik Iránban erős államot alapítottak, az iráni és azerbajdzsáni feudális kapcsolatok kialakulását birtokolták, és ezzel egyidejűleg az ezen országokban évszázadok óta létező anyagi kultúra főbb jellemzői. Bár azerbajdzsán az arab hódítást a VIII. és az iszlám bevezetése, a Seljuk törökök inváziója a XI-XII. és a XIII-XIV. század mongol-behatolásait, de mindez, az etnikai összetétel befolyásolását, kisebb mértékben befolyásolta a már létező anyagi kultúrát, ami megtartotta az iráni jellemzőket. Ezen kívül, csak a XVI-XVIII. Században. Azerbajdzsán része volt Iránnak - és a perzsa befolyása a mindennapi életben jelentősen megnőtt. A 19. század első harmadában nemcsak az Azerbajdzsán Oroszországba való belépése, hanem később is érintette, az azerbajdzsáni nemzet végső alakulása a 19. század végén.

Az a tény, hogy részben a perzsa uralom alatt, és különösen a XVIII. Század második felében. század közepéig. Azerbajdzsán szinte egy tucat feudális uralomra szétesett - kánátok - hozzájárult az azerbajdzsáni konyha egyes területi jellemzőinek konszolidációjához, amelyek ma is nyilvánulnak meg.

sült hal, dió és gyümölcs töltelékkel; Észak-Azerbajdzsánban, közel a Dagestanhoz, ahol a török ​​hatások erősebbek, a főétel a hús és a tészta birsalma. Nagy városokban - Baku, Shamakhi (Shirvan ősi fővárosa), Kirovabad (Ganja - a múltban) - a hagyományos hús-, péksütemény- és péksütemények: dushbara, qutab, valamint iráni édességek - shakerbur, kurab, baklava, halvah és sorbet, rahat -lukuma.

Az azerbajdzsáni konyhák által előállított élelmiszer-alapanyagok hosszú történeti válogatása jelentősen eltér a grúz és az örményektől.

Az azerbajdzsáni konyha fő húsa a bárány, és előnyben részesíti a fiatal bárányok húsát. A bárány azonban nem foglal ilyen rendkívüli helyzetet, mint Üzbegisztánban. A bárány, a borjúhús gyakran használják, és a régi azerbajdzsáni konyhában a játék (fácánok, turkhi, patronok, fürj), amelyet most egyre inkább a baromfi (csirkék, gyöngytyúk, elsősorban csirkék) helyettesítenek, szintén kiemelkedő helyet foglal el. A fiatal húst használni kívánja azzal a ténnyel, hogy általában nyílt tűzön főzik (a régi hús, különösen a marhahús nem alkalmas erre). A húst általában savanyú gyümölcsökkel főzzük - vadászfa, cseresznye szilva és gránátalma, és a vadnyugat, cseresznye szilva - báránygal és gránátalma lé - gyakrabban kombinálva játékkal.

Sokkal több, mint más Transkaukáziai konyhákban, az azerbajdzsáni konyhában a helyet a hal által elfoglalt hely foglalja el, amelyet a főbb élelmiszer-nyersanyag - hús és gyümölcs - számára kifejlesztett technológia szerint készítenek. Tehát a halat grillezették, mint a bárányt egy kályha nyílt tűzén, vagyis a kebab típusától függően, gyümölcsökkel és dióval (mandulával) kombinálva, tyndir-ben sült és füstölt. Különleges a halak gőzfürdővel történő előkészítése (nem keverhető össze a vízfürdővel!).

Mindez nagyrészt annak köszönhető, hogy az azerbajdzsáni konyhában a hagyományos vörös halak (sturgeon, kutum), amelyek érdemei miatt lehetővé teszik a technológia használatát.

A zöldségeket, gyümölcsöket és különösen fűszeres zöldeket és ehető gyógynövényeket széles körben és néha még szélesebb körben használják az étrendben, mint az örmény és grúz konyhákban, de többnyire friss, nem főtt vagy sült. Ha hússal vagy tojással főzünk, akkor a zöldek aránya az étel (chuchu, azhabsanda) mennyiségének közel felét teszi ki. A hús erősen főtt puha, így a hús- és zöldségfélék gyakran zöld zabkása hússzósszal (sabza-govurma).

A modern azerbajdzsáni konyha zöldségei közül gyakran talál burgonyát: például beviszik a piti levesbe. A klasszikus azerbajdzsáni konyha természetesen nem ismeri a burgonyát, és nem tudta használni. A burgonya használata viszonylag nemrégiben kezdődött - már a szovjet hatalom éveiben. Ezt megelőzően a helyét gesztenye foglalták el. A gesztenyével az azerbajdzsáni természetes savanyú (gyümölcs) fűszerezés a húshoz legjobban kombinálható - hegyi (éretlen szőlő), abgora (rövid fermentáció után éretlen szőlő lé), ágyak és narsharab (gránátalma és sűrített lé), szója (borbolya), ahtah ( szárított és friss cseresznye szilva. Ezért jobb a gesztenye, nem burgonya használata hús- és hús-zöldségételekben, hogy megkapjuk a tipikus azerbajdzsáni aromaterületet.

A felszín alatti zöldségek használata általában az azerbajdzsáni konyhára jellemző. Nagyon kevés gyökérzöldséget használnak - répa, sárgarépa, retek. De tiszteletre méltó minden fűszernövény (fűszeres, aromás, semleges), zöld, zöldség (articsóka, spárga, az úgynevezett Derbent saláta káposzta, kúp alakú kis fejekkel, csicseriborsó, zöldbab). Gyümölcsök és diófélék (gesztenye, mogyoró, mandula, mogyoró, dió) szintén előnyösek, és zöldségekkel együtt használják. Így az azerbajdzsáni konyhában a gyümölcsök vajban sültek, különösen a Kaisu (szárított sárgabarack), szilva, őszibarack.

nem rendelkeznek különleges sürgősséggel, és zöld tollakkal fogyasztják. Más fűszeres fűszernövények leggyakrabban zsázsa (rét és hegy), póréhagyma, petrezselyem, tárkony, göndör és alma menta, citromfű, koriander (koriander), egy kicsit kevésbé kakukkfű és még kevésbé gyakori - kapor és azhgon (zira). Ugyanakkor a klasszikus fűszerek használata az azerbajdzsáni konyhában viszonylag korlátozott: fekete borsot használnak húst, halat és zöldségeket, fahéjat és kardamomot édes és cukrászdákban, és valódi sáfrányt, az iráni sáfrányt, halat és halat. az imereti sáfrányból (cardobenedict), amelyet Grúzia használt Sáfrány, így az ókori Medes és Perzsa tiszteletben tartotta az azerbajdzsáni nemzeti fűszereket. Az azerbajdzsáni konyhában alig használják a vöröspaprikát és általában a forró fűszeres kombinációkat, kivéve a Grúzia és a Dagestan melletti régiókat.

Az aromás növényekből rózsa szirmait használnak élelmiszerként, amely, mint a gesztenye, az azerbajdzsáni konyhát megkülönbözteti a szomszédos kaukázusi ételektől. A szirupokat rózsákra húzják, belőlük lekvárt készítenek, és a rózsaolajat sorbettben használják.

A semleges vadon termő fűszernövények közül, amelyek zöld főtt tömegűek a hústételekhez és a pilafhoz, inkább az knaiweedet, az úgynevezett kyrpygyn **-t részesítik előnyben az Azerbajdzsánban.

Az azerbajdzsáni konyha fő jellemzője általában ízletes, friss élelmiszerek, például főtt rizs, gesztenye vagy knotweed, friss, fiatal hús, tojás vagy hal, valamint zöldséges és tejtermékekkel kombinálva tekinthető - az eredmény egyrészt friss és savanyú kontraszt. másrészt élesen savanyú ízű, enyhén savanyú, kellemes. Ezt megerősítik az olyan ételek, mint a dovga, a gránátalma és a cseresznye szilva használata hús- és halételekben, sőt még a kajszibarack és az őszibarack előkészítése nem sárgabarack, és természetesen nem sear (különösen édes sárgabarack), mint Közép-Ázsiában, de főként a kaisa (szárított sárgabarack), különböző savanyú íz.

Az azerbajdzsáni konyha számos ételét más nemzetek konyhájában (grillező, dolma, chanakhi, pilaf, gombóc) is kapják. Néha azonban eltérnek a technológiától. Például három azerbajdzsáni ravioli - dushbara, kurze és giymya-khinkal - különböznek egymástól az egész méretükben és alakjukban, a tészta összetételében és a töltelékben, valamint helyük módjában (további részletekért lásd a hús- és cukrászati ​​receptek leírását).

Az azerbajdzsáni plovnak saját jellegzetességei - egy ünnepi nemzeti étel. Az üzbégekkel ellentétben az iráni, és nem a közép-ázsiai típusra utal. A pilafra készült rizs teljesen elkülönül a többi összetevőtől (hús, vad, hal, tojás, gyümölcs és fűszernövény, együttesen gara), anélkül, hogy az étkezés közben is egy edényben keveredne. Mivel a rizs az alapja és több mint fele a pilaf térfogatának, az egész étel íze a készítmény minőségétől függ. A szakirodalom szerint a rizs nem reped, nem forralja fel puha és ragacsos forrást - mindegyik rizsnek egészben kell maradnia, csak kissé és egyenletesen megduzzadnak a főzés során. Kizárólag ebben az esetben a rizs önmagában ízletes, bár úgy tűnik, hogy semleges az ízében. Ehhez főként gőzölős fémdobozokban főzzük a rizst, vagy más hagyományos főzési módszereket használjunk (lásd receptek), és egyébként vegyük fel a pilaf-ot, de nem különféle, gyakran helyi rizsfajtákat.

hús és gyümölcs része a pilaf és külön fűszeres gyógynövények. Így az azerbajdzsáni pilaf három különálló részből áll, amelyek együttesen egyetlen edényt alkotnak. A húst rizs (vagy pita kenyérbe csomagolt rizs), majd fűszeres fű köti össze. Csak azok a pilafok, amelyek húsrészét egy tojással helyettesítik, másképp szolgálják fel az asztalra - először egyenletes rétegben helyezzük az edényre rizseket, ráadásul tojás-zöldséges ételeket, amelyeket az edényből próbálnak venni úgy, hogy mindkettő egyenletesen oszlik meg a kanálban.

A klasszikus azerbajdzsáni vacsora, mint minden keleti vacsora, hosszú ideig tart - körülbelül három óra, és néha még több. Általában előételekkel kezdődik - füstölt halkék, zöldhagymával, póréhagyma, retek, friss uborka vagy zsázsa, amelyeket churek-val lefoglaltak, és levegővel lemosni. Ugyanakkor a zöldségeket és a zöldeket nem vágják, hanem mindig egészben és külön-külön szolgálják fel. Ezután a savanykás gyümölcsök következnek - leggyakrabban a cseresznye szilva, néha félig őszibarackkal. Ezt követően az egyik leves felszolgálásra kerül - piti, dovgu vagy kyufta-bozbash. Miután a dovga követheti a govurmát a bárányból; Egy bárányt, amely magában foglalja a bárányt, a galya (borjúhús) vagy a dolma is felszolgálható, de leggyakrabban csirke vagy fácán, nyárson sült. Mindezeket a főételeket csípős zöldek - zsázsa, koriander, fokhagyma, zestragon, menta kísérik. És csak ezután követi a központi edényt, amely egyidejűleg átmeneti edényként szolgál a másodiktól a harmadikig. A pilaf természetét is az előző edényektől függően határozzuk meg. Ha a bárány már szerepel a kompozícióban, akkor a pilaf játék vagy madár lesz. Ha a játékot a pilaf előtt szolgálják fel, és az első tanfolyam összetétele bárányt (piti) tartalmazott, akkor a tojást, gyógynövényeket (kyrpygyn) vagy gyümölcsöt készítenek. Amikor az előbbi második tojást, zöldséget vagy borjúhúst (chugu, galya) tartalmaz, akkor báránybőrből készül.

a különböző megőrzésekből, bekmesből, sorbettből, halvból, cookie-kból és mézes kaymakból, melyeket a végső ételhez - teához.

Azerbajdzsánban a tea nagy mennyiségben, nemcsak ebédre, hanem kültéri ebédre vagy egyéb étkezésre is nagyon részeg. Csak fekete teát inni, meglehetősen erősek, és Iránhoz hasonlóan nem porcelán edényeket (tálak vagy csészék) használnak ivásra, hanem speciális, keskeny körte alakú edényeket, amelyek miniatűr vázákat hasonlítanak - az úgynevezett hadseregeket.

A nagy mennyiségű, friss fűszeres zöldség, gyümölcs és savanyú gyümölcslevek felhasználása majdnem egész évben, fiatal hús és játék, valamint a tejet tartalmazó ételek miatt az azerbajdzsáni konyha egészséges és egészséges.

Jelentősen korlátozott só az azerbajdzsáni konyhában. Az azerbajdzsánok még inkább sómentesek a húsnak (az egyik fő népi étel, a kebabok egyáltalán nem sózottak), vagy savanyú ízű gyümölcslevek, például gránátalma, cseresznye szilva, narsharaba.

* Bár ezt a sáfrányt azerbajdzsánban állítják elő, amely a Szovjetunióban a sáfrány termesztésének központja.

2. 3. 1Első ételek

kanál vagy 1 darab gyömbér, 2 evőkanál. Kanál menta, 2 evőkanál. kanál kapor, 1 óra kanál sumach (őrölt bogyó), 6-7 sáfrány porzó.

Osztjuk fel a bárányt 4 darabra, enyhén megsütjük olaj nélkül, amíg aranybarna lesz, majd egy nagy széles edénybe hajtsuk, apróra vágott zöldhagymát, borsot, gyömbért és áztatott nohutot, forró vizet öntsünk, szorosan zárjuk és 40 percig zárjuk be a sütőbe.

Ezután tegyünk előkészített gesztenyét (lásd 171. o.), Cseresznye szilva (egész), birs (szeletek), és hagyjuk állni még 30 percig, 3–5 percig, amíg kész, fűszeres zöldek, sáfrány és levesek.

Forraljuk fel a rizst vízben félig főzve, leeresztve és öblítsük le (lásd 167. o., 2. módszer).

Keverjük össze a rizst cukorszirupral, adjunk hozzá vajat, fahéjat, sáfrányt és főzzük alacsony hőmérsékleten 7 percig.

2. 3. 2 másodperces étkezés

500-750 gramm borjúhús, 1 csésze lencse, 2 csésze gesztenye, 0,3-0,5 csésze mogyorómag, mandula vagy mogyoró (mogyoró), 1 csésze száraz kutya, 4 hagyma, 50-75 g vaj, 1 evőkanál. Kanál friss kakukkfű vagy 2 tl száraz, 1 fej fiatal fokhagyma gyógynövényekkel, 1 evőkanál. Kanál menta, 1 evőkanál. petrezselymes kanál.

A borjúhúst négy nagy darabban vágjuk, olajban, apróra vágott hagymával sütjük, adjunk hozzá 1 csésze forró vizet, zúzott vagy előzetesen áztatott lencse, és tegyük lassú tűzre vagy főzzük a sütőben (lehetőleg agyag edényekben).

20-25 perc elteltével hozzáadjuk az előkészített gesztenyét (lásd 171. o.), Őrölt dióféléket és előmelegített és reszelt kukoricát, adjunk hozzá forró vizet vagy húsleveset (kb. 0,5 csésze), és hagyjuk további 30 percig hagyni.

3-5 perccel azután, hogy készen áll a finom apróra vágott fűszeres zöldek elszórására a cserépben.

1 kg birka (cellulóz), 50 g zsíros farok, 500 g hagyma (fél zöld), 1 pohár abgora (éretlen szőlő vagy lé) vagy 0,5 csésze citromlé, 250 g zöld semleges fűszernövények (spenót, knotweed), 100 g g koriander, 2 evőkanál. kanál bazsalikom, 2 evőkanál. kanál kapor, 2 evőkanál. Kanál tárkony, 1 evőkanál. kanál menta, 0,5-1 evőkanál. kanál sáfrány tinktúra vagy 6-8 sáfrány porzó.

Vágjuk a bárányt 2x1 cm-es darabokra, és zsírral pirítsuk, adjunk hozzá abgorát, apróra vágott hagymát és főzzük legalább fél órán át, fedjük le szorosan. Ezután adjunk hozzá apróra vágott semleges zöldeket, és amikor leülepedik, fűszeres zöldek és pároljuk még 5 percig.

Kiszolgálás előtt adjunk hozzá egy sáfrány tinktúrát, keverjük össze.

2. 4Kazakh konyha

A kazah konyhát hazánkban a legfiatalabbnak tekinthetjük, hiszen csak a XIX. Század elején kezdett formálódni. és alakult ki, amikor befejeződött a kazahok átállása egy állandó helyzetbe, és Kazahsztán gazdasága radikálisan megváltozott.

A kazahok az egész nemzetiség megalakulása óta a XVI. Század elején. a török ​​törzsek alapján, és Kazahsztán államterület-kialakításáig 1925-ben lényegében nomád nép volt. A természeti gazdaság fő és egyedüli típusa a nomád transzharmáció, amelyben a juh- és állományfajták (valamint a teve tenyésztése) is érvényesültek, és a szarvasmarha-tenyésztés kisebb szerepet játszott, ami a kazahok számára csak a 17. század végén vált ismertté. Ez a kiterjedt és rendkívül egyoldalú gazdaság, egyrészről a társadalmi és gazdasági kapcsolatok fejletlensége, amit súlyos sztyepei terek szigetelő befolyása tovább súlyosbít, amelyen viszonylag kevés kazah nép szétszóródott; másrészt hosszú ideig meghatározzák az élelmiszer nyersanyagok egyoldalúságát a kazahoktól.

A teljes kazah konyha hosszú ideig a hús és a tej felhasználásán alapult. Lóhús és bárány, kanca, juh, tehén és teve tej és feldolgozott termékeik (korai érett túrós sajtok, koumiss) - ez egy nagyon korlátozott, és ami a legfontosabb, monoton termékcsalád, amelyet a kazahok használhatnak. Egyértelmű, hogy még a legkifinomultabb fantázia sem hozhat létre különféle ételeket egy húsból és tejből, valamint azok összes származékából, különösen a lakás instabilitásának és a szélsőséges korlátozásoknak, ha nem mondom a zöldség és a gabona élelmiszer nyersanyagok szinte teljes hiányában a XVIII. - a XIX.

A kazah szakácsfejlődést a konyhai eszközök hiánya korlátozta, amellyel a technológiát diverzifikálni lehetett, mint a Transkaukázia népei esetében, akiknek nagy mennyiségű fém (réz, vas, öntöttvas), kerámia (agyag) és kőbányája volt. A kazahok a nomád életmódjuk miatt eredetileg csak bőr és fa, azaz törhetetlen ételek voltak, amelyeket főleg élelmiszer-tárolásra használtak, és csak részben főzésre.

a régi kazah konyhai levesek teljesen hiányoznak, és a húst főként főtték. Csak a XVIII. Században jelent meg az öntöttvas üst, mint fő edény- és kandallófajtát, és ezzel együtt megjelentek néhány, az üzbégektől kölcsönzött sült húsételek.

A kazah szakácsfejlődés a húsból és a tejből készült ilyen félkész termékek kifejlesztésének irányába ment, amely hosszú ideig fennmaradhatott az állandó vándorlás körülményei között, ugyanakkor ízletes és nem unalmas, gyakori használat mellett. Így alakult ki és fejlesztették ki a füstölt, sózott füstölt és füstölt kolbászokat a lóhús különböző részeiből (ló kolbászt), grillezett báránybőrből és báránymájból.

Ami a tej felhasználását illeti, a kazahok soha nem ettek nyersen (nem friss vagy hűtött). És ez a hagyomány napjainkig megmaradt. Éppen ellenkezőleg, az erjesztett tej félkész termékek és termékek gyártása széles körben elterjedt, és azok, amelyek a legkedvezőbbek a tároláshoz és szállításhoz nomád körülmények között; mindenekelőtt koumiss, nemcsak jól megőrzött, hanem törzsben (folyamatos rázással vezetve), valamint korai sajtoknál is, amelyeket állványok vagy száraz tejkoncentrátumok készíthetnek és fogyasztanak (Kurt, Sarsa) - könnyű, szállítható és nem romlandó a hosszú távú szállításhoz. Mindezek a termékek még egy közös tulajdonsággal rendelkeztek - kényelmesek voltak a hidegben történő közvetlen fogyasztásra. Így a kazah konyha, ha a modern koncepciókat alkalmazták, nagyrészt hidegasztal konyha volt.

A mezőgazdasági termékek későn léptek be a kazah menübe. Az első gabona, melyet a kazahok ismertté vált, majd a nemzeti gabonafélék főételét vette át, köles, mogár és ku-dza volt, először Dzungariaból és Közép-Ázsiából barter váltás eredményeként, majd Kazahsztán déli régióiban részlegesen tenyésztett kazahok.

Egyszer a XVIII. Században. Kazahsztán jelentős része csatlakozott Oroszországhoz, és az állati eredetű termékekért kapott mezőgazdasági termékek, főként gabona (búza, rozs) és liszt, egyre inkább a kazahok étrendjében kerültek felhasználásra. De a XIX. Század 60-70-es évekig. a lisztet és a lisztet elsősorban gazdag kazahok használták.

Csak a XIX. Század utolsó harmadában, amikor Kazahsztán gazdasága az orosz gazdasággal szorosabban kezdett fejlődni, amikor a kapitalista kapcsolatok behatolása következtében fokozódott az osztály differenciálódása, és a kazahok, akik szűkölködtek és megfosztottak a szarvasmarháktól, nem tudtak folytatni a nomád életüket, csak mezőgazdasági tevékenységet kezdtek a liszt és a liszttermékek egyre több helyet foglaltak el a kazah konyhában.

Szóval, a XIX. jellemző volt a kazah konyha és a kazah nemzeti asztal jellemzője - a főbb nemzeti ételekben a hús és a liszttermékek, valamint a hús és a liszt kombinációja, melynek klasszikus példája az em vagy beshbarmak. Ugyanakkor a ló és a juhok tejtermelésének különböző termékei - kumys, kurt, airan, sarsy és irimshika - kissé elhalványultak a háttérben.

Természetesen helytelen lenne azt feltételezni, hogy a kazah konyha teljesen elkülönülten fejlődött, csak természetes és gazdasági feltételek hatására. A tizennyolcadik és tizenkilencedik században, különösen az uralkodó osztály, a közép-ázsiai szomszédos népektől - az ukránoktól, a tadzsikoktól, a dungánoktól és az Uigursektől - sokan kölcsönzöttek, akiknek ez idáig magasan fejlett kulináris kultúrája volt. Ezek a kölcsönök elsősorban a sült húsételek (vaj felhasználásával) és a bonyolultabb hús- és liszttermékek (samsa, manti), valamint a szélesebb körben elterjedt egyes termékek (például tea, gyümölcs, dinnye és tök) használatának technológiája voltak. a dél-kazahsztáni kazahok étrendjében használják. Végül az ünnepi asztal megszervezése - az üzbég típusú, azaz a vacsora elején és végén - édességek használatával történt. Az orosz konyha a XX. Században. A kazahok mindennapi fogyasztását zöldségek (különösen burgonya, sárgarépa, uborka, retek, leggyakrabban salátaként használták), valamint a tojás és a csirkehús használatát, amely a baromfitenyésztésnek a gabonatermesztésen alapuló fejlesztésével a kazah konyha hagyományos termékévé vált.

Ha beszélünk a kazah konyha igazi jellegzetességeiről, amit megkülönböztetünk a közép-ázsiai népek más konyháitól, akkor a füstölt lótermékek jelenlétével és a hús és a tészta kedvenc kombinációjával a legtöbb nemzeti forró ételben a főtt és félig főtt hús és tészta túlnyomó része edények, nem sültek. Jellemző, hogy a kazah konyhában lévő hús még mindig nagy darabokban (főzve csak az étkezés előtt) főzött, és természetes formában fogyasztják. A kazah nemzeti konyha idegen a őrölt húsokból származó ételekhez (a modern hitelfelvétel kivételével), amit a múltban a bonyolult főzés feltételeinek teljes hiánya magyaráz.

A kazah konyhát nem ismerik és levesek, ha ismét nem tartják be a shurpyt az ukránoktól. Ugyanakkor az ilyen ételek rendkívül jellemzőek a kazah konyhákra, amelyek konzisztenciájuknak megfelelően, a levesek és a főételek közötti közbenső helyet foglalnak el. Ez a nemzeti étel, melyet itt gyakran beshbarmaknak neveznek, és egy ünnepi ételeket, amelyek évente egyszer főznek, újévi estén. Az ilyen ételek összetétele sok húst, tésztát vagy gabonát tartalmaz, valamint viszonylag kis mennyiségű erős, koncentrált, zsíros és vastag húsleves, erjesztett tejtermékekkel ízesítve, és az edény szerves részét képezi.

A kazah konyha másik jellemzője a kazahok által nagyra értékelt melléktermékek (tüdő, máj, vese, agy, nyelv) széles körű használata (például a vesét a hús legjobb és legértékesebb részének tekintik), valamint a melléktermékek és a hús (általában szalonna) kombinációit. Ugyanakkor az olyan húsdarabok, mint a nyereg, a hátsó része tiszta formában van főzve, szinte kizárólag pörköléssel (a múltban - a szénben, és a modern konyhában - a sütőben).

A lóhúst a kazah nemzeti hústípusának kell tekinteni, bár most már ritkábban fogyasztják, mint a birka- és a marhahús. A lóhúsból a kazah konyha jellegzetes nemzeti termékei jönnek létre, mint például a kazy, a kártyák ʻa, shuzhuk stb.

A legtöbb húsétel neve nem kapcsolódik a nyersanyagok összetételéhez vagy az előkészítés módjához, hanem a részek nevéhez, amelyek a nemzeti hagyományoknak megfelelően általában ló hasított testre oszlanak. Ezek kabyrga, tostik, jeanbaz, stings, zai, kazy, suret-em, beldeme stb.

A liszt ételek különböző üzemi tésztafélék, hasonlóan az üzbég konyha süteményeihez, de általában hagyma vagy vad fokhagymával, valamint üzbégekkel ízesítettek, és nano néven különböznek, és az ételek formáját és típusát tekintve különböznek: Kazan jeanpay nan (lapos torta az üst méretének megfelelően) ), taba-nan (tabulátorokból).

Az ukránok, a dungánok, az Uigurs, az oroszok, az ukránok és más népek kazahjai által kölcsönzött ételek általában megtartják nemzeti nevüket a kazah nyelvben. Ezek Samsa, manty, et-khoshan, may-khoshan, monpar, borscs stb.

A modern kazah asztal természetesen nem korlátozódik a nemzeti konyha egyes ételeire. A termékek összetétele szempontjából sokkal változatosabb, mert a hús mellett halat, zöldséget, különböző gabonaféléket, gyümölcsöt és konzervterméket is tartalmaz, de ez nem jelenti azt, hogy lehetetlen eredeti és viszonylag változatos ebédet készíteni a kazah nemzeti ételekből.

A hagyományos kazah ünnepi vacsora egyedülálló. A koumiss-szel kezdődik, majd tejszínes tea, amelyet mazsolával, dióval, szárított túróval és baursakkal (sült tészta kis golyó) szolgálnak fel. A bevezetés után különböző lóhús előételek - füstölt, félig sózott, főtt (kazy, shuzhuk, csípő, zhay, suret, kártya), valamint bárány-snack - kabyrga vagy bauyr-kuyryk (lóhús és bárány kombinációja) erjesztett tejszósz). Mindegyikük nemcsak a hús összetételében különbözik egymástól, hanem előkészítési módszereiben, minőségében és konzisztenciájában (zsír, sovány, gyengéd, rugalmas, gazdag). Ez egyfajta ízvilágot hoz létre egy látszólag egységes húsasztalban, különösen azért, mert a snackeket tabananákkal eszik (kazah kenyérpogácsa vajjal búzalisztből) és retek salátával vagy más friss zöldségekkel (paradicsom, uborka) ragadják meg. Ezután jön a kuyrdak (báránymájból, főleg májból, veséből és tüdőből származó zsíros sült), majd szamszával (húspogácsa), és csak az étkezés végén, vagyis főtt lóhús vagy birka, vékony szeletekre vágva a gabona fölött. Széles, vastag tésztával és zsírral, vastag, erős zabpehelygel, sült szezámmal vagy apróra vágott hagymával meghintve. Ez az étel lemosódik koumissal, majd teával, ezúttal tejszínnel és tej nélkül.

A kirgiz konyha annyira közel van a kazahhoz, hogy jellemzi, technológiája és még a fő ételek összetétele is, hogy helytelen lenne különféle konyhaként kezelni őket. A kirgiz és a kazah konyhai ételek többsége lényegében ismételten megismétli egymást, és nagyon gyakran egybeesik. Ezt egészében a kazah és a kirgiz gazdaság hasonló feltételei magyarázzák a nemzet kialakulása és történelmi fejlődésük későbbi szakaszaiban. A nomád és félig nomád szarvasmarha-tenyésztés olyan erős hatást gyakorolt ​​a kirgiz emberek anyagi kultúrájára, hogy a kazahoktól eltérő, kedvezőbb helyzet ellenére a Tien-Shan-hegység természeti adottságai és a szomszédos népek fejlett kulináris kultúrával való erősebb befolyása - Dzungars, Dungan és Uigurs, Az Uzbek és a Tádzsik - Kirgiz konyha ugyanazokat a jellegzetes jellemzőket tartotta fenn, mint a kazah konyha.

Ugyanakkor az egyes ételek nevében és az étrendben található élelmiszertermékek összetételében is vannak különbségek. A kertészkedés és a tenyésztés Kirgizisztánban történő fejlődésével jelentősen nőtt a gyümölcsök és zöldségek aránya a táplálkozásban. De még most is önállóan, külön-külön használják, nem pedig a főzéshez kapcsolódóan, és nem szervesan beépülnek a nemzeti ételekbe. Csak Kirgizisztán déli részén, ahol a múltban kifejlesztették a zöldségeket, néhányan, mint például a sütőtök, széles körben használják a nemzeti ételek elkészítéséhez - mint a tészta keverékét lapos süteményekhez és a gabonafélékhez (félig folyékony savanyú kenyér).

az árpa és a búza alapja a savanyú levesnek, vagy a levegővel savanyított, vagy az előkészítésből származó maláta vagy savanyú leves segítségével savanyított (ilyen például az árpa leves - sütés vagy köles - kezhyo).

A húsételekben a kazah konyhával való egybeesés teljesebb.

A lóhúst továbbra is a kirgiz nemzeti hústípusának tekintik, nagyon erősen értékelve, de gyakorlatilag most főtt bárányt fogyasztanak. A híres beshbarmakot (Kyrgyz-tuuragen et-ben) a kazahokkal ellentétben elkészítették egy koncentráltabb chyk-szósszal (kurttal).

Észak-Kirgizisztánban a tésztadarabot (tésztát) nem adjuk hozzá a beshbarmakhoz, hanem sok hagyma és ayran (katyk) kerül bevezetésre; Ezt az ételet narynnak nevezik.

Minden tejtermék, kezdve a koumiss-tól (kirgiz-kymzi), teljesen egybeesik a kazahval, beleértve az összes túrós sajt technológiáját is. Meg kell jegyezni, hogy a kazah és a kirgiz között a török ​​nyelvű népek többségével ellentétben a katykot airannak, ayran-chalap-nak vagy shalap-nak nevezik.

többnyire zöld téglát isznak, ami a XVII-XVIII. Kirgiz teát, sót, borsot és vajban sült lisztet készít a tégla cuurma-teajében (de vaj közvetlen hozzáadása nélkül) a tej és a víz 2: 1 arányban.

Dél-Kirgizisztánban, amely hosszú ideig része volt a közép-ázsiai államoknak, akiket Tádzsik lakott, Kirgiziszt továbbra is zöld hosszú leveles teát használ.

Végül a kirgiz konyha több, mint a kazah, Dungan és Uygur ételeket kölcsönzött.

és olajjal és suzmával ízesítve.

2. 4. 1Első ételek

Húsrész: 0,5 kg friss lóhús (beldeme), 100 g kártya, 100 g pocsolya, 100 g kazy, 100 g csípés, 100 g jaya, 100 g sur-eta, 0,5-0,75 kg birka, 250 g bárány máj, 100 g bárány vese, 2,5-3 liter víz.

Tej rész: 1 liter juh tej, 1 liter tehéntej, 1,5 l katyk (airan), 0,5 l, kumys, 1 csésze suzma, 1 csésze kurt, 200 g vaj.

1 óra múlva ürítse ki a vizet, amelyben főtt, és összekeverjük őket a többi hússal.

2. A gabonát (gabonaféléket) külön-külön megműveljük, forrásban lévő tejet adunk hozzá, és főzés előtt forraljuk fel.

3. A főtt ételeket (I. és 2. bekezdés) keverjük össze, és kb. 30 percig melegítjük, majd húzzuk le, hűtsük le, vékony szeletekre vágjuk és visszahelyezzük a levesbe.

4. Kurt 2 csészében levest hígított, adjunk hozzá suzmát, vajat, fokhagymát, borsot, és hagyjuk 3 órán át (amíg a hús forró).

6. Enyhén ürítse ki a katykot, keverje össze a koumissal, öntsön a szérumból elvezetett keveréket a kész, de a bőrön levő tűzből, miközben egy fakanállal keveredik, megakadályozva a tej elgurulását.

500 g birka, 250 g lóhús (szár), 75-100 r zsírtartalmú zsír, 2 retek, 4 hagyma, 3-4 paradicsom, 1 fej fokhagyma vagy 3-4 fej és vad fokhagyma vagy izzó, 1 csésze apróra vágott zöld fűszernövények (pásztor zsák, lucerna stb.) vagy 2 evőkanál. kanál petrezselyem, 1 evőkanál. kanál cseresznye, 2 tojás, 1-2 evőkanál. kanál tejet, 1 teáskanál lisztet, 0,5 evőkanál őrölt fekete borsot, 2-3 babérlevelet, 1,5 liter forró vizet.

1. A birka- és lóhús előkészített csontjai (egydarabban) forró vizet öntsenek, és forraljuk fel.

2. Keskeny, vékony csíkokra vágott birkahús, vastag tészta formájában és 10–15 percig gyökerezzük a perekalennogo kurdyuchny zsírban egy üstben, majd adjunk hozzá kockára vágott hagymát és retek szalmát, és tovább sütjük, és főzzük még egy 20-25 percig. lé egy kis mennyiségű húsleves. Közvetlenül a hús elkészítése előtt adjunk hozzá paradicsomot, vágjuk nagy szeletekre.

3. Adja hozzá a kapott hús-zöldségszósszal az elkészített húsleveshez, adjon hozzá babérlevelet, borsot, sót és forralja fel.

4. Egyidejűleg megverték a tojást és a tejet, és hígítsuk meg a lisztet a tojás-tej keverékben. Öntsük ezt a keveréket egy serpenyőbe, amelyet olajjal és sütéssel sütünk. Az így kapott sűrű omlett nagy tésztákra vágott, és ashy-sorpával töltötte őket.

5. Közvetlenül ezután öntsön zöldeket, apróra vágott fokhagymát az ashy-sorpuba, és hagyja, hogy tűz nélkül 3-4 perc alatt üljön a fedél alatt.

2. 4. 2 másodperces étkezés

Megkötő keverék: 25 g só, 1 teáskanál cukor, 0,5 csésze vad fokhagyma, 6 fekete bors.

Sting - hosszúkás zsírlerakódás a ló nyakának alsó részén. Vágjon egy vékony húsdarabbal (legfeljebb 10 tömegszázalék), vágjon teljes hosszúságú darabokra, 2 cm-es szelvényre, dörzsölje száraz szárító keverékkel, és egy napig határozottan kerámia vagy fa ételeket tegyen, majd adjon hozzá sóoldatot, és adjon hozzá még 2-es vizet -3 napig, majd 2 órán át hideg vízben áztassuk, majd meleg vízzel öblítsük le és legalább 10-12 órán át szárítsuk. Ezt követően a csíkot 45-50 ° C hőmérsékleten 18 órán át kell füstölni, majd 10-12 ° C hőmérsékleten 4 órán át lehűteni, majd egy napig 12 ° C hőmérsékleten szárítani.

* Itt és a jövőben ezek a húskészítmények félkész termékként használhatók sós formában forralva, vagy folytathatják a további feldolgozásukat dohányzással.

Megkötő keverék: 25 g só, 1,5 g cukor, 2 evőkanál fekete bors, 1 fej fokhagyma vagy borsó méretű asafoetida, 1 evőkanál azhgona (indiai kömény).

Sóoldat: 1 liter víz, a megadott mennyiségű keményítő keverék.

Ezután 3% -os vizes nátrium-klorid-oldatot öntsünk és hagyjuk 5-6 napig hagyni, majd a húst 1 órán át átmossuk, meleg vízzel újra leöblítjük és több órán át szárítjuk. Az így elkészített zhay félkész termékként szolgálhat a gyógyításhoz, a főzéshez vagy a dohányzáshoz a receptek típusának megfelelően. Csak a dohányzás után szárítsa meg az étkezést 3 napig 12 ° C-on.

A kaukázusi konyha nagyon fontos a világkonyhák számára, mivel olyan alkotórészeket használ, amelyek rendkívül szokatlanok a civilizált személy számára, például a lóhús és így tovább. A kaukázusi népek nagy tiszteletben tartják hagyományaikat és így főzésüket. A kaukázusi nemzetek, mint néhányan, szeretnek enni. És szeretnek sokat és ízleteseket enni. De a konyhájuk különleges ízléssel rendelkezik, amit nem sokan szeretnek. A konyhájukat megkülönbözteti az a tény, hogy alapvetően minden készül a természetben, egy máglya és improvizált anyagokon. De ha megpróbálod főzni az ételüket, akkor aligha sikerül ebben a helyzetben, hiszen minden kaukázusi családnak saját receptje van, és örököltek, szájról szájra. Ezért, ha a kaukázusi konyhát szeretné kipróbálni, akkor azt tanácsolom, hogy menjen a Kaukázusba, és úgy gondolja, hogy nem fogja megbánni.

4. Használt irodalom

V. Pokhlebkin - Népünk nemzeti konyhája...

http://referat-lib.ru/view/referat-cooking/120/119817.htm

További Információ Hasznos Gyógynövények