A keményítő egy ízletes, fehér lisztből álló por. Nincs szaga, és ha ujjaival dörzsöli, hallhatja a legkisebb részecskék sajátos ropogását, és egyébként kevesebb, mint a liszt. Először 1841-ben az USA-ban szabadalmazták a keményítőt. A gabonafélékből kivonták: rizs, kukorica, szójabab, búza, köles és cirok, valamint gyökérnövények: burgonya, édesburgonya, manióka, sőt hüvelyesek: lencse és borsó.
A keményítő fő tulajdonságai
Tekintettel arra, hogy a keményítő nem oldódik hideg vízben, tökéletesen forró vízben duzzad, és ennek a csodálatos tulajdonságnak köszönhetően paszta készítésére szolgál.
A keményítő fő célja a vastagodás, de elég ahhoz, hogy elengedhetetlen összetevő legyen sok étel elkészítéséhez. Folyékony mártással sűrűsödnek, és számos szószot, gyümölcs- és tejzselétet főzünk, sütés cukrászdában használják. Azok, akik ragaszkodnak a gluténmentes étrendhez, amikor visszautasítják a búzát és a rozslisztet, a sütéshez keményítőt adnak.
A keményítőnek még egy értékes tulajdonsága van: hús, szelet, hal, zöldség, sajttorta és egyéb termékek sütése és az ezt követő sütés során a termékek kéregei vékonyak és ropogósak, a belső puha és lédús.
A keményítő energiaértéke
A keményítő viszonylag magas kalóriatartalmú poliszacharid: a termék száz grammja körülbelül 300 kcal. Ezért szem előtt kell tartani, hogy a keményítő csak azoknak az embereknek lesz hasznos, akik aktív életmódot vezetnek, és kalóriával kell folyamatosan feltölteniük a testet.
A fehérjék, zsírok és szénhidrátok a keményítőben az alábbi arányokban korrelálnak:
http://chem-polezno.com/ovoshchi/krahmalkeményítő
Nem számít, mit mondanak a táplálkozási szakemberek és az egészséges táplálkozás szerelmesei, a keményítő az étrend egyik legfontosabb anyaga.
Egyszer volt a keményítő használatának kezdete, ami azt a tényt eredményezte, hogy az emberek gyorsan elkezdték meghódítani a bolygó területeit, amelyek annyira elviselhetetlenek voltak neki, mielőtt a tűz megszelídült volna, az ősi népet arra kényszerítették, hogy a legtöbb energiát állati húsból kapják. És csak miután a tüzet használta, hogy lehetővé tegye a keményítőtartalmú ételek - szemek és gyökérzöldségek - főzését, az emberek abbahagyták a kisebb testvéreik állományához való kötődést.
Keményítő - a modern ember fő energiaforrása. De az orvosok szerint saját tulajdonságai az anyagcsere-rendellenességekkel kapcsolatos számos betegség oka. Tekintsük a keményítő kémiai összetételét.
Keményítő összetétele
Tisztán tudományos szempontból a keményítő nagyszámú egyszerű cukrot tartalmaz, amelyet hosszú és néha elágazó láncokban gyűjtöttek össze. Az egyik ilyen lánc alapegysége a glükóz, amely az emberi testben az energiaforrás szerepét játszik.
Minden hosszú láncot ismételten hajlíthatunk, ráncolhatunk és hajtogathatunk, ami mikroszkopikus szemcsék képződéséhez vezet, ami hasonlít a gabonalisztre. Valójában a liszt keményítő és néhány kapcsolódó anyag keveréke is.
Ha megdörzsöli az ujjait a keményítőt, vagy összenyomja a tenyerében egy csomót, hallhatja a jellegzetes görcsöt. Ezt a hangot a szemek egymásra dörzsölésével hozza létre: eléggé kemények és nem ütközik össze ilyen hatás alatt.
A természetben a növényi szervezetekben nagyszámú glükózmolekula egymás utáni kombinációját képezi. Ezt megelőzően a glükózt vízből és szén-dioxidból szintetizálják.
A legtöbb növény esetében a keményítő az energiaforrások fő akkumulátora. Éppen ezért az aktív tárolása magvakban, gumókban és gyökerekben történik. A búza vagy a kukorica gabona összetétele több mint a fele a keményítő.
Fizikailag fehér, íztelen, szagtalan por, vízben oldhatatlan. A vízbe engedve azonban számos kolloid részecskét képez, nagy koncentrációban, sűrű viszkózus tömeget képezve. Ezt pasztának nevezik.
Tekintettel arra, hogy a keményítőt nagy mennyiségben növények tárolják, elég egyszerű elkészíteni, nem pedig újra szintetizálni. Ehhez kapcsolódóan a keményítőgyártás ipari módszerei vannak.
Az elérési módok
Az anyagok előállításához szükséges nyersanyagtól függően különbséget kell tenni a burgonya, a kukorica, a rizs, a búza, a cirok és a más típusú keményítő között. Mindegyikük némileg eltér a tulajdonságaiktól és a további összetevők jelenlététől.
A gabonából származó keményítő beérkezésekor a nyersanyag tömegét áztatják és elkopják, ami lehetővé teszi az embriók eltávolítását a magokból. A fennmaradó endospermiumot a benne levő anyagok regenerálásával, fizikai vagy kémiai elválasztásával és szárításával végezzük. Ennek eredményeként bizonyos mennyiségű ásványi összetevőket és vitaminokat tartalmazhatnak a keményítőben.
Hasonló eljárást alkalmaznak a burgonya esetében is, azzal a különbséggel, hogy ebben a műveletben a csíra eltávolítására szolgáló eljárást egy burgonya leve és héja cseréjével helyettesítik.
Leggyakrabban a keményítő előállítása a burgonya feldolgozásán alapul. Ugyanakkor a burgonyagumók tartalma nem több, mint 25%, míg különböző gabonakeményítőben 65-80%. A burgonya azért előnyös, mert az őrlése nem vezet olyan gyorsan, mint a gabonafélék őrlése, és a keményítőgyártás teljes folyamata egyszerűbbé válik.
A széles körben ismert módosított keményítő egyáltalán nem GMO. A keményítő nem egy szervezet, nem rendelkezik génnel, és a módosítás csak szacharidszerkezet szintjén történik. Ennek a struktúrának az egyén számára történő megváltoztatása nem árt.
kérelem
De a keményítőt az élelmiszeriparban nemcsak a természetben használják. Szükséges összetevője a különböző zselék, mártások, krémek, kolbászok és sütemények elkészítéséhez. A kolbászok és a kolbászok többsége keményítőt tartalmaz, hogy sűrűbb konzisztenciát biztosítson nekik.
Leggyakrabban kulináris célokra ezt a komponenst a termék sűrítésére és a folyadék egy részének megkötésére használják. Például zselés vagy majonéz főzéskor. Ehhez a módosított keményítőt gyakrabban használják.
A keményítő használata a főzés során nem az egyetlen felhasználási formája. Ebből etil-alkohol, melasz és különböző ragasztók készülnek. Óriási mennyiségben a keményítőt a cellulózipar használja. A port a papír feltöltésére és feldolgozására használják. Szövetek és egyéb textiltermékek feldolgozására is használható.
Összességében a textil- és cellulózipar több keményítőt fogyaszt, mint az élelmiszer.
Előny és kár
A keményítő kettős termék. Egyrészt összetétele az energia tárolója. A gabona és a gabonafélék keménységének köszönhetően a kenyér, a sütemények és a különböző gabonafélék annyira táplálóak. Továbbá, a keményítő, amely megnövelt mennyiségű amilózt tartalmaz, egyfajta bélmasszázs szerepet játszik. Rosszabbul bomlik, mint a magas amilopektintartalmú keményítő, ezért a bélben egy csomót képez, amelynek tulajdonságai stimulálják a munkáját, javítják az emésztést és csökkentik a koleszterin felszívódását.
A keményítő további előnyös tulajdonsága, hogy az emésztőrendszerben a cukorbetegek vércukorszintjének ugrása után hozzájárul a test helyreállításához.
Másrészről a keményítő károsodása mindenki számára ismert, akik követik az alakjukat. Sok esetben a súlygyarapodást okozza, ami felesleges mennyiségű kalóriát ad a személynek.
Ezért a legtöbb magas kalóriatartalmú ételhez hasonlóan a keményítő értékes olyan erős és mobil test számára, amely nagy mennyiségű kalóriát tölt, és stabil energiatermelésre és jó emésztőrendszerre van szüksége.
A kukorica vagy a burgonyakeményítő általában a liszt, a szóda, a cukor és a só melletti tárolólapon található. Ha gyalogosan nincs szupermarket, nézd meg az online áruházban a sütéshez szükséges természetes termékeket. Egy csomag általában hosszú ideig tart.
http://sostavproduktov.ru/komponenty/uglevody/krahmalKeményítő és tulajdonságai
1. Fizikai tulajdonságok
Fehér por, hideg vízben oldhatatlan, és forró vízben kolloid oldatot (keményítő pasztát) képez. Két formában létezik: amilóz - lineáris polimer, forró vízben oldódik, amilopektin elágazó polimer, vízben oldhatatlan, csak duzzad.
2. A természetben
A növényi sejtekben a keményítő - a tartalék energia fő forrása - a fotoszintézis során keletkezik és gumókban, gyökerekben, magokban halmozódik fel:
Tartalmaz burgonyagumó, búzaszem, rizs, kukorica.
Glikogén (állati keményítő) alakul ki az állatok májjában és izmaiban.
Az α - glükóz maradékokat tartalmazza.
A keményítő összetétele:
· Amilóz (a keményítő gabona belső része) - 10-20%
· Amilopektin (keményítő granulátum) - 80-90%
Az amilózlánc 200-1000 a-glükóz maradékot tartalmaz, és elágazó szerkezetű.
Az amilopektin elágazó makromolekulákból áll, amelyek molekulatömege eléri az 1-6 millióat.
Az amilóz és az amilopektin a savak vagy enzimek glükóz hatására hidrolizálódik, amely a sejtreakciók közvetlen energiaforrásaként szolgál, a vér és a szövetek része, és részt vesz az anyagcsere folyamatokban. Ezért a keményítő a táplálék szükséges tartalék szénhidrátja.
Az amilopektinhez hasonlóan a glikogén épül (állati keményítő), amelynek makromolekulái elágazóak:
A keményítőt széles körben használják különböző iparágakban (élelmiszer, fermentáció, gyógyszer, textil, papír stb.).
· Értékes táplálkozási termék.
· Kezdõvászon.
· Mint dextrin ragasztó.
5. A poliszacharidok kémiai tulajdonságai
A hidrolízis lépésekben megy végbe:
keményítő-dextrinek maltoóz-glükóz
Hűtött keményítő paszta + I 2 (oldat) = kék színű, amely felmelegszik melegítéskor.
Az amilóz makromolekula egy spirál, amelynek mindegyik fordulata 6 egység α-glükózból áll.
Ha az amilóz vizes oldatban kölcsönhatásba lép a jóddal, a jódmolekula belép a spirál belső csatornájába, és így az ún. Ez a vegyület jellegzetes kék színű. Ezt a reakciót analitikai célokra használják mind a keményítő, mind a jód kimutatására (iodokondriális vizsgálat).
keményítő
Háromféle szénhidrát van: rost, glükóz és keményítő. Míg a fogyókúrás sok étrend a keményítők és más szénhidrátok fogyasztásának korlátozására szolgál, a kutatók egyre inkább azt mondják, hogy ez nem más, mint egy mítosz. Megfelelően átgondolt táplálkozással még a keményítő lisztje sem ül a zsír oldalán. Az orvosok is beszéltek erről az anyagról. És ez is kétértelmű. Tehát mi a keményítő, mi a legnépszerűbb - burgonyakeményítő, melynek előnyei és kárai a tudományos megbeszélések témaként szolgálnak?
Biokémiai tulajdonságok
Keményítő (képlet - (C6H10Oh5)n) Egy fehér szemcsés szerves anyag, amelyet minden zöld növény termel.
Ízlés nélküli por, hideg vízben, alkoholban és a legtöbb más oldószerben nem oldódik. Ez az anyag a poliszacharidok csoportjába tartozik. A keményítő legegyszerűbb formája a lineáris amilóz polimer. Az elágazó formát az amilopektin képviseli. Vízzel reagáltatva paszta képződik. A keményítő hidrolízis savak jelenlétében és a hőmérséklet emelkedésében jelentkezik, ami glükóz képződéséhez vezet. Jód használatával könnyű ellenőrizni a hidrolízis reakció befejeződését (a kék szín már nem jelenik meg).
Zöld növényekben a keményítő a fotoszintézisből származó glükóz feleslegéből származik. Növények esetében ez az anyag energiaforrás. A keményítő granulátum formájában kloroplasztokban tárolódik. Egyes növényekben az anyag legmagasabb koncentrációja gyökerekben és gumókban található, másokban szárakban, magokban. Szükség esetén ez az anyag szétesik (enzimek és víz hatására), ami glükózt hoz létre, amely takarmányként használ. Az emberi testben, valamint az állatok testében a keményítőmolekula cukrokká is bomlik, és energiaforrásként is szolgálnak.
Hogyan működik az emberi testben
A szénhidrátok a fő üzemanyagforrás a testünk számára. Miután az emésztőrendszer átalakította az ételt glükózzá, a test az összes sejtet és szervet aktiválja. A maradványokat a májban és az izmokban tárolják. Az "üzemanyag" univerzális forrása keményítőt és rost - szénhidrátokat tartalmazó liszttermékek, amelyek elősegítik az élelmiszer egészséges emésztését és a vércukorszint szabályozását. Az ilyen szénhidrát források lassabban bomlanak le, mint az egyszerűek, hosszú távon biztosítják az étkezések energiaellátását és a telítettség érzését.
Funkciók a testben
A keményítő egyetlen szerepe az emberi táplálkozásban az, hogy több energiává váljon glükózzá.
Ez a folyamat abban a pillanatban kezdődik, amikor a keményítőtartalmú étel belép a szájüregbe. Ebben a szakaszban a nyál körülveszi a rájuk ható hatású keményítőmolekulákat, így felosztódó termék keletkezik - a malóz, az egyszerűbb szénhidrát. Ezután egy új anyag kerül a vékonybélbe, ahol további átalakulásokon megy át, és glükózvá válik. És csak azt követően, hogy a test elnyeli a glükózt (bélfal), az anyag belép a véráramba, és már áthalad az edényeken a testben, és minden cellát energiával lát el.
Eközben a test nem képes a keményítőből származó glükóz egész részét egy „ülésben” használni. A felesleget glükogénként tároljuk a máj és az izmok szövetében. És amikor a test meghibásodik, a glikogén jut hozzá.
Ellenálló keményítő
A legtöbb élelmiszerrel fogyasztott szénhidrát keményítő. Hosszú glükózláncok a gabonafélékben, burgonyában és sok más élelmiszerben. De nem minden keményítő, amit eszünk, a test képes emészteni. Néha a keményítőtartalmú ételek kis része változatlanul halad át az emésztőrendszeren. Más szóval, ez az anyag ellenáll az emésztésnek. A biológusok ezt a keményítőt ellenállónak hívják. És a testben oldható rostként működik. Ahogy sok tanulmány is mutatja, ez a faj nagyon pozitív hatással van az egészségre. Különösen javítja az inzulinérzékenységet, csökkenti a vércukorszintet, csökkenti az étvágyat, és ez nem minden előnye az emberre rezisztens keményítőknek. A rezisztens keményítő segít megtisztítani a "rossz" koleszterin testét és csökkenti a trigliceridszintet.
A rezisztens keményítő típusai
De nem minden rezisztens keményítő azonos. Ennek az anyagnak 4 típusa van:
- 1. típus - gabonafélék, magvak, hüvelyesek;
- 2. típus - bizonyos típusú lisztben, nyers burgonyában és zöld banánban;
- 3. típus - akkor keletkezik, amikor keményítőtartalmú ételeket, beleértve a rizst és a burgonyát, főzzük, majd lehűtjük;
- A 4. típus kémiai reakciók eredménye.
Fontos azonban megjegyezni, hogy ugyanabban az élelmiszerben különböző típusú keményítők találhatók. Például, mivel a banánok érlelődnek, a rezisztens keményítők normálisvá válnak. Továbbá, az élelmiszerekben lévő stabil anyag mennyiségét befolyásolja az előállítás módja.
Előnyök és kár a testnek
Az emberi testben rezisztens keményítő működik az oldható rost elvén. A gyomor és a vékonybél átmásolatlan formában halad át, a bélben pedig hasznos baktériumok (bélflóra) táplálékaként szolgál. Több száz baktériumfaj van, amelyek befolyásolják az egészséget, némelyikük lehetetlenné téve a szervezet működését. Az ellenálló keményítő ezeket a mikroorganizmusokat táplálja. Ezen kölcsönhatás eredményeként különböző típusú hasznos vegyületek képződnek - gázoktól zsírsavakig, amelyek közül az egyik butirát. A keményítő tehát a butirát mennyiségének növelésével táplálja a hasznos baktériumokat és közvetetten vastagbél sejteket.
Ezenkívül egy rezisztens anyagnak számos előnyös tulajdonsága van a belek számára. Először csökkenti a pH-szintet, csökkenti a gyulladást és csökkenti a vastagbélrák kialakulásának kockázatát. A vastagbél terápiás hatásai miatt a keményítő előnyös lehet az emésztési zavarokban, beleértve a bélgyulladást, a Crohn-betegséget, a székrekedést, a divertikulózist és a hasmenést. A kutatások azt is kimutatták, hogy az ellenálló keményítő javítja az ásványi anyag felszívódását. Megvédi a szervezetet a mérgező anyagoktól, megakadályozva a belek felszívódását.
De ez hasznos rezisztens keményítő, amint azt néhány kutató mondja? Eddig nincs egyértelmű válasz erre a kérdésre, mivel a tudományos kísérletek folytatódnak. Lehetséges, hogy a rezisztens keményítő teljes hipotetikus csodája nem erősíthető meg. De az a tény, hogy a keményítőnek része kell lennie az étrendjének, határozottan.
A cukorra és az anyagcserére gyakorolt hatás
Az ellenálló keményítő fontos az egészséges anyagcsere szempontjából. Amint azt néhány tanulmány kimutatta, ez az anyag fokozza a szervezet inzulinérzékenységét, amely hatékonyan csökkenti a cukrot étkezés után. Emellett még egy egyedülálló képessége is van. Ha a reggeli keményítőből készült ételből áll, akkor ez az anyag megakadályozza a cukorszint emelkedését az ebéd étkezés után.
A keményítők hatása a glükózra és az inzulin anyagcserére soha nem szűnik meg a kutatók meghökkentése. A tapasztalatok azt mutatták, hogy elegendő, ha 15-30 g anyagot szedünk 4 hétig, hogy az inzulinérzékenységet 33-50 százalékkal növelje. A hormon elleni immunitás 2. típusú cukorbetegséget, elhízást, szívbetegségeket és Alzheimer-kórot okoz. Az inzulinérzékenység növelésével és a vércukorszint csökkentésével számos krónikus betegség elkerülhető.
Eközben a kutatók egyetértenek abban, hogy a rezisztens keményítők pozitív hatása a testre az egyéni jellemzőktől függ.
Keményítő a fogyásért
A szokásos keményítőhöz viszonyítva az ellenálló fél fél kilokalóriumot tartalmaz - 2 a termék 4 grammjával szemben. Tehát a táplálékot tartalmazó rezisztens keményítőt joggal lehet tápláléknak tekinteni, miközben hosszú ideig megőrzi a telítettség érzését.
Hogyan kaphatunk rezisztens keményítőt?
A hagyományos étrendből származó egyes élelmiszerek rezisztens keményítő forrása. A legkoncentráltabbak nyers, főtt, majd hűtött burgonya, zöld banán.
Egy másik módja ennek az anyagnak a megszokott burgonya lisztje, amelynek evőkanál körülbelül 8 g rezisztens anyagot tartalmaz, és ugyanakkor szinte semmilyen szénhidrátot nem tartalmaz, ami azt jelenti, hogy a kalóriatartalma nem is szörnyű az étrendet követők számára. A burgonyakeményítő hozzáadható az elkészített ételekhez, italokkal keverve. De ne haladja meg a napi 50 grammos adagot, a lehetséges gyomor- és diszkomfortérzetet a gyomorban. A "keményítő" program körülbelül 2-4 hétig tarthat.
A rezisztens keményítő forrása lehet banán, kukorica, burgonya, édesburgonya, árpa, zabpehely, lencse, barna rizs.
A normál és rezisztens keményítő közötti átmenet közvetlenül függ a hőmérséklettől. És ami érdekes, a forró keményítőtartalmú ételekben a szokásosnál nagyobb a hűtött is, ellenálló. Ez azt jelenti, hogy ha aggódik a figurája miatt, akkor nem eszik burgonyapürét, de a lelkiismeret hiánya nélkül támaszkodik a burgonya salátára.
És ebben az alkalomban néhány érdekes szám. A hűtött burgonya valamivel több, mint 3% rezisztens keményítőt tartalmaz, ami 4-szer kevesebb, mint a normál. A lencse 75 százalékkal - ez a keményítő, de az ellenállók száma nem haladja meg a 25% -ot.
Rossz keményítők
Ez furcsanak tűnhet, de nem minden keményítőtartalmú étel szolgálhat az emberek keményítőjének forrásaként. Először fehér lisztet és azonnali rizsre vonatkozik. A mechanikai feldolgozás eredményeként ezek a termékek jelentős mennyiségű tápanyagot veszítenek, beleértve a keményítőt is. A táplálkozási tanácsadók azt javasolják, hogy kerüljék az ilyen típusú termékeket, mert nem olyanok, amelyek nem részesülnek előnyben, hanem egészségügyi problémákat is okozhatnak. Ne nézzen a süteményekre, a sütikre, a perecekre és a kukoricapehelyekre is - ezekben a termékekben nem fognak egészséges keményítőket találni.
Mennyire van szüksége?
Annak érdekében, hogy a keményítőtermékben a napi igényeket kielégítsük, elegendő 100 gramm teljes kiőrlésű gabonát fogyasztani. Ez egy mutató a nők számára. A férfiak 120-130 g-ra szeretnék növelni az adagot. A szénhidrátok általában a napi étrend 45-65% -ának kell lenniük.
Annak érdekében, hogy elegendő mennyiségű anyagot kapjunk, a táplálék körülbelül egyharmadának az ilyen anyagot tartalmazó élelmiszereknek kell lennie. Mindeközben ezek a mutatók például betegség esetén változhatnak.
Az orvosok szerint a felnőtteknek napi 300-450 g keményítőre van szükségük. A használat azonban csak súlyos fizikai erőfeszítés előestéjén indokolt, vagy a gyakori étkezés előtt lehetetlen. Kisebb adagok is hasznosak - megvédik a gyomor falát az emésztő savaktól. De az anyag túlzott fogyasztása székletkövek kialakulásához vezethet.
Keményítőtartalmú ételek és rost
A liszttermékek, amelyek előállításához teljes kiőrlésű gabonát használtak, valamint a burgonya (különösen a héjjal) értékes szálak. A keményítő és az élelmi rost kombinációja egyes gyümölcsökben, hüvelyesekben és gabonafélékben, néhány zöldség bőrében található. Mindegyikük jótékony hatással van az emésztésre, és segít a koleszterin koncentrációjának csökkentésében a vérben.
Élelmiszerforrások
A keményítőtartalmú ételek a szénhidrátok fő forrása, és fontosak az egészséges táplálkozás fenntartásához. Az olyan termékek, mint a burgonya, a kenyér, a rizs, a tészta, a gabonafélék, a táplálkozási tanácsadók véleménye szerint egy kicsit több, mint egyharmada az összes élelmiszernek. Legtöbbjük rostot, kalciumot, vasat és sok vitamint tartalmaz.
A keményítőtartalmú élelmiszerek elsősorban hüvelyesek (bab, lencse), zöldségfélék (burgonya, cukkini), diófélék, gabonafélék és lisztek.
A keményítőben gazdag egész ételek még mindig szálak, vitaminok és sok ásványi anyag forrása.
Számos forrás található a keményítőben, amelyek hozzáadhatók a napi étrendhez. A keményítőtartalmú zöldségek, mint például a burgonya, a kukorica, a borsó, a cukkini, tartalmaznak elég magas tartalékanyagot. Fontos források a teljes kiőrlésű kenyér, sötét rizs, tészta. A liszt étel egy része 15 gramm keményítőt biztosít a testnek.
A népszerű keményítőtartalmú élelmiszerek jellemzői
Különösen hasznos - durva őrlés és rozs lisztéből. Mindkét esetben a B, E csoportba tartozó rostok, rostok, valamint számos hasznos ásványi anyag található. A fehér kenyér sok tápanyagot is tartalmaz, amit a szervezetnek szüksége van, de a rost mennyisége ebben a termékben sokkal alacsonyabb.
Vannak, akik megtagadják a pékárut, mert félnek az extra kilogrammok megszerzésétől. Eközben lehetetlen teljesen törölni ezt a terméket a menüből, mivel ezzel együtt egy személy sok hasznos elemet von maga után.
Egyébként csak friss kenyér, amelyet szobahőmérsékleten tárolnak, előnyös.
gabonafélék
A teljes kiőrlésű gabonafélék vas, rost, fehérjék, B-vitamin vitaminok tárháza. A leghasznosabbak közé tartozik a zabból, árpából és erysipelából készült gabonafélék. A gabonatermékek kiváló választás a tápláló és egészséges reggeli elkészítéséhez. Emellett ne felejtsük el az árpa, a kukorica és más gabonafélék, amelyek szintén fontosak a szervezet számára.
A rizs és az ebből származó étel kiváló választás a keményítőfajták között. Ez a fű biztosítja az energiát, és ugyanakkor szinte nem tartalmaz zsírt.
Különböző fajta rizs van, és mindegyik hasznos ember számára, mivel vitaminokat, rostokat és fehérjét tartalmaz. Ez a termék forró ételek és hideg ételek formájában fogyasztható. De annak érdekében, hogy valóban hasznos legyen, jobb, ha nem melegítjük újra a főtt edényt, és szükség esetén tartsuk a hűtőszekrényben a bemelegítés között, ami megmenti a káros baktériumokat a szaporodástól. De semmilyen körülmények között, a kész rizs étel nem tárolható 24 óránál hosszabb ideig. A melegítés során 2 percig tartsa kb. 70 Celsius fokos hőmérsékleten (a gőz felett).
tészta
Jobb a durumbúzából és a vízből készült tésztát előnyben részesíteni. Vas- és B-csoportos vitaminokat tartalmaz. Még hasznosabbak a teljes kiőrlésű tészta.
http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/krahmal/Keményítő és tulajdonságai
A keményítő értékes tápanyag. Ez a kenyér, a burgonya, a gabonafélék része és a szacharóz mellett az emberi szervezetben a szénhidrátok legfontosabb forrása.
A keményítő kémiai képlete (C. T6(H2O)5) n.
Keményítő szerkezet
A keményítő 2 poliszacharidból áll, amelyek a ciklikus a-glükóz maradékaiból épülnek fel.
Amint látható, a glükózmolekulák vegyülete a legreaktívabb hidroxilcsoportok részvételével jelentkezik, és ez utóbbi eltűnése kizárja az aldehidcsoportok kialakulásának lehetőségét, és nincsenek jelen a keményítő molekulában. Ezért a keményítő nem adja az "ezüst tükör" reakcióját.
A keményítő nemcsak lineáris molekulákból, hanem elágazó molekulákból áll. Ez magyarázza a keményítő szemcsés szerkezetét.
A keményítő összetétele:
- amilóz (a keményítő gabona belső része) - 10-20%;
- amilopektin (keményítő granulátum) - 80-90%.
amilózon
Az amilóz vízben oldódik és egy lineáris polimer, amelyben az a-glükózmaradékok egymáshoz kapcsolódnak az első és a negyedik szénatomon keresztül (a-1,4-glikozid kötések).
Az amilózlánc 200-1000 a-glükóz maradékot (átlagos móltömeg 160 000) tartalmaz.
Az amilóz makromolekula egy spirál, amelynek mindegyik fordulata 6 egység a-glükózból áll.
amilopektinen
Az amilóztól eltérően az amilopektin vízben oldhatatlan, és elágazó szerkezetű.
Az amilopektin glükózmaradékainak túlnyomó többsége az amilózhoz hasonlóan α-1,4-glikozid kötésekkel kapcsolódik. Azonban az a-1,6-glikozid kötések jelen vannak a lánc elágazási pontjain.
Az amilopektin molekulatömege 1-6 millió
Az amilopektin molekulák is elég kompaktak, mivel gömb alakúak.
A keményítő biológiai szerepe. glikogén
Keményítő - a növények fő tartalék tápanyaga, a növényi sejtek tartalék energia fő forrása.
A keményítőmolekulákban lévő glükózmaradványok elég szilárdak és ugyanakkor az enzimek hatására könnyen leválaszthatók, amint az energiaforrás szükségessége keletkezik.
Az amilóz és az amilopektin a savak vagy enzimek glükóz hatására hidrolizálódik, amely a sejtreakciók közvetlen energiaforrásaként szolgál, a vér és a szövetek része, és részt vesz az anyagcsere folyamatokban.
A glikogén (állati keményítő) olyan poliszacharid, amelynek molekulái nagyszámú α-glükózmaradékból épülnek fel. Hasonló szerkezettel rendelkezik az amilopektinnel, de a láncok nagyobb elágazásában, valamint nagyobb molekulatömegben különbözik attól.
A glikogén elsősorban a májban és az izmokban található.
A glikogén fehér amorf por, jól hideg vízben is feloldódik, savak és enzimek hatására könnyen hidrolizálódik, dextrineket képez közbenső anyagként, maltozt és teljes hidrolízis esetén glükózt.
A keményítő átalakulása emberben és állatokban
A természetben
A keményítő a természetben széles körben elterjedt. A fotoszintézis során növényekben képződik, és gumókban, gyökerekben, magokban, valamint levelekben és szárakban halmozódik fel.
A keményítő a keményítő szemcsék formájában található növényekben található. A gabonafélék a keményítőben gazdagok: rizs (legfeljebb 80%), búza (legfeljebb 70%), kukorica (legfeljebb 72%), valamint burgonyagumó (legfeljebb 25%). A burgonyagumókban a keményítőszemcsék lebegnek a sejttömlőben, és a gabonafélékben szorosan ragasztják a glutén fehérjével.
Fizikai tulajdonságok
A keményítő - fehér amorf anyag, íz és szag nélkül, hideg vízben oldhatatlan, forró vízben és részlegesen feloldódik, viszkózus kolloid oldatot képezve (keményítő paszta).
A keményítő két formában létezik: amilóz - egy forró vízben oldható lineáris polimer, amilopektin - elágazó polimer, amely nem oldódik vízben, csak duzzad.
A keményítő kémiai tulajdonságai
A keményítő kémiai tulajdonságait a szerkezete magyarázza.
A keményítő nem adja az "ezüst tükör" reakcióját, hanem a hidrolízis termékei adják.
1. A keményítő hidrolízise
Savas közegben melegítve a keményítő hidrolizálódik az α-glükóz maradékai közötti kötések szünetével. Ez számos köztes terméket, különösen a maltozt alkot. A hidrolízis végterméke a glükóz:
A hidrolízis lépéseinek lépéseiben vázlatosan ábrázolható:
Videó teszt "A keményítő savas hidrolízise"
1811-ben K. Kirchhoff orosz tudós (Kirchhoff reakció) fedezte fel a kénsav katalitikus hatásával a keményítő glükózzá történő átalakulását.
2. Minőségi reakció a keményítőre
Mivel az amilóz molekula hélix, amikor az amilóz vizes oldatban kölcsönhatásba lép a jóddal, a jódmolekula belép a spirál belső csatornájába, és így az úgynevezett inkluzív vegyületet képezi.
A jódoldat keményítőt kékre fest. Fűtéskor a festés eltűnik (a komplex összeomlik), ismét megjelenik, ha lehűlt.
Keményítő + J2 - kék festés
Videó teszt "A keményítő reakciója jóddal"
Ezt a reakciót analitikai célokra használják mind a keményítő, mind a jód kimutatására (iodokondriális vizsgálat).
3. A keményítőmolekulákban lévő glükózmaradványok többsége 3 szabad hidroxilcsoportot tartalmaz (2,3,6 szénatomon), az elágazási pontokon a 2. és 3. szénatomon.
Ezért a többértékű alkoholokra jellemző reakciók, különösen az éterek és észterek képződése lehetséges a keményítőre. A keményítő-éterek azonban nem nagy gyakorlati jelentőséggel bírnak.
A keményítő nem ad minőségi reakciót a többértékű alkoholokhoz, mivel vízben kevéssé oldódik.
A keményítő megszerzése
A keményítőt növényekből extraháljuk, a sejteket megsemmisítjük és vízzel mossuk. Ipari méretekben főként burgonyagumókból (burgonya liszt formájában), valamint kukoricából és kisebb mértékben rizsből, búzaból és egyéb növényekből állítják elő.
A burgonya keményítője
A burgonyát mossuk, összetörjük, vízzel mossuk és nagy edényekbe szivattyúzzuk, ahol leülepednek. A víz kivonja a keményítőszemcséket a zúzott nyersanyagokból, így az úgynevezett „keményítő tej”.
A kapott keményítőt ismét vízzel mossuk, védjük és meleg levegőn szárítjuk.
Kukoricakeményítő gyártása
A kukoricamagokat híg kénsavban meleg vízben áztatjuk, hogy a gabonát lágyítsuk és eltávolítsuk belőle az oldható anyagok nagy részét.
A duzzadt gabonát összetörik a hajtások eltávolításához.
A csírákat a víz felszínén lebegve, majd a kukoricaolaj előállítására használják fel.
A kukoricadarabot újra összezúzzuk, vízzel kezeljük, hogy kiürítsük a keményítőt, majd szétválasztjuk vagy centrifugával használjuk.
Keményítő alkalmazás
A keményítőt széles körben használják különböző iparágakban (élelmiszer, gyógyszer, textil, papír stb.).
Ez az emberi élelmiszer fő szénhidrátja - kenyér, gabonafélék, burgonya.
Jelentős mennyiségben feldolgozzák a cukrászati termékek előállításához használt dextrineket, melaszokat és glükózt.
A burgonyában és a gabonafélékben lévő keményítőből etil-, n-butil-alkoholokat, acetont, citromsavat és glicerint kapunk.
A keményítőt ragasztóanyagként használják fel a textíliák kikészítésére, keményítő ágyneműre.
A keményítőalapú gyógyászatban kenőcsök, porok stb. Készülnek.
http://himija-online.ru/organicheskaya-ximiya/uglevody/kraxmal.htmlkeményítő
A keményítő jellemzői és fizikai tulajdonságai
A molekulák lineáris és elágazó láncokat tartalmaznak, amelyek α-glükózmaradékokat tartalmaznak. A keményítő szerkezetének egy töredéke a következő:
A keményítő természetes, nagy molekulatömegű vegyület, és két poliszacharid: amilóz és amilopektin keveréke. A különböző amilóz- és amilopektinmolekulákban ismétlődő egységek száma néhány százról néhány ezerre változik. Ezért csak a keményítő átlagos molekulatömegéről szólnak.
Meleg vízben keményítőszemcsék duzzadnak és kolloid oldatot képeznek, amelyet keményítő pasztanak neveznek. A keményítőnek nincs édes íze.
A keményítő megszerzése
Az iparban a keményítő burgonyából (keményítőtartalom legfeljebb 24%) vagy kukoricamagból (57 - 72%) nyerhető.
A keményítő kémiai tulajdonságai
A keményítő savas közegben melegítve képes hidrolizálni, a végső hidrolízis termék glükóz:
A keményítő intenzív kék színű festést biztosít jóddal - ez a jódra vonatkozó minőségi reakció.
A keményítő hidroxilcsoportok rovására étereket képezhet, azonban nincs gyakorlati értéke.
Keményítő alkalmazás
Keményítő - az emberek és állatok legfontosabb élelmiszer-összetevője. A burgonya és a gabonafélék összetételében (a keményítő a búzaliszt tömegének 75% -át teszi ki) nagy mennyiségben fogyasztják.
Példák a problémamegoldásra
Az NC összetételének összetételében a keményítő tömegarányát a következő képlettel számítjuk ki: t
Ezután a keményítő tömege egyenlő:
Számítsa ki a keményítőanyag mennyiségét:
A reakcióegyenlet szerint a glükózanyag mennyisége:
A glükóz elméleti tömegét a következőképpen számítjuk ki:
A reakciótermék hozama a tömegek aránya:
Keresse meg a glükóz tömegét, amely 891 kg burgonyából nyerhető:
mprac = η / 100% × mígy mintegy = 50/100 × 198x 2 = 0,5 × 198x 2 = 99x 2 kg.
http://ru.solverbook.com/spravochnik/ximiya/soedineniya/kraxmal/Mi a keményítő? Tulajdonságok és alkalmazás
Kortársunk legtöbbje kizárólag a kulináris célokra használt stabilizátorként érzékeli a keményítőt. Sok nő a kozmetika szempontjából értékelte az anyag tulajdonságait, és szinte mindenki legalább egyszer hallotta, hogy a poliszacharid az emberi testre okozott helyrehozhatatlan kár. De ez valóban így van, és mi a keményítő, hogyan nem tudjuk?
Az anyag jellemzői
Mi a keményítő a kémiai képlet szempontjából? Az egyik legegyszerűbb poliszacharid, finom homogén por formájában, kifejezett íz és szag nélkül. Az anyag legalapvetőbb formája az amilóz lineáris polimerje, amelynek elágazását az amilopektin (komplex szénhidrát) képviseli.
A keményítő és a folyékony oldószerek közötti kölcsönhatás kétértelmű, még a báziskatalizátor esetében is - víz. Annak érdekében, hogy a keményítő pasztává alakuljon hidrolízis eredményeként, a keveréket tartalmazó vizet fel kell melegíteni, és rendkívül alacsony zselatinizációs hőmérséklete különböző keményítőfajtáknak felel meg:
A keményítőanyag hidrolízisének végeredménye mindenki számára ismert cukrok, amelyek bármely szervezet normális működéséhez szükségesek. A poliszacharidot ugyanolyan algoritmussal hasítjuk a végtermék állapotába, mind a mesterséges, mind a természeti környezetben - vízzel és enzimekkel érintkezve a keményítő molekuláris komponense maltózra és glükózra bomlik.
Keményítő alkalmazás
A nem élelmiszeripar keményítő-hozzájárulása majdnem kétszerese az élelmiszer-stabilizátor alkalmazásának. A keményítő képlete a ragasztás, a gyártás minden fázisának és a papír végső feldolgozásának alapja (a bevonatból és a hullámosodásig), valamint a különböző szövetek festése és szerkezete. A gyerekek kreativitásának, a rajzoláshoz használt festéknek köszönhetően a keményítő hozzáadódik a műanyag tömegéhez. A belsőépítészeti keverékek díszítésére szolgál.
A keményítő, mint a különböző édességek és kulináris tömegek sűrítő és tömítőanyagának fő tulajdonsága az élelmiszer-előkészítésben vesz részt. Ennek az anyagnak a nélkül a kolbász és még sok sajttermék sem lenne szokásos megjelenése, és a különböző mártások, majonéz, zselé és cukrászati krémek nem töltik meg a tároló polcokat ilyen sokaságban.
A módosított keményítő jelenlétét az élelmiszertermékben, amely felelős a kész anyag homogenitásának és sűrűségének növeléséért, az E1400, E1420, E1422 jelzések fogják kérni.
A keményítő hatása a testre
A keményítő elsődleges átalakulása azonnal megtörténik, miután az anyag érintkezik az emberi nyálfolyadékban található enzimekkel. Ez azt jelenti, hogy még a vékonybélbe való belépés előtt az anyag szerkezete a legegyszerűbb vegyület, a maltóz. A transzformáció ebben a szakaszában az anyag nem tart sokáig, már a vékonybélben, még egyszerűbb összetevőre bomlik - glükóz. Csak ebben az állapotban kezd, hogy a test keményítője aktívan felszívódik a fel nem használt formában, az izmokba és a májsejtekbe települ. Itt a glikogénben tartósított anyag elég hosszú ideig tárolódik, mint egy biztonsági erőforrás, amikor a testnek energia-válsága van.
A keményítő emberi test által történő asszimilációjának eredményeként folyamatok lépnek fel, amelyek jelentőségét nehéz túlbecsülni. Elég azt mondani, hogy az emésztés és az anyagcsere legtöbb funkciója az elem részvétele nélkül lehetetlen. Végtére is, mi a keményítő, ha elvonjuk ezt a fogalmat mindentől, ami különböző forrásokból jön hozzánk? Ez egy tiszta szénhidrát vegyület, amely gyakorlatilag nem képez melléktermékeket és kivétel nélkül részt vesz minden létfontosságú folyamatban: az agyi tevékenységekben, a szív- és érrendszeri, vizelési, emésztési és szaporodási rendszerek munkájában.
Mi az ellenálló keményítő
Mi a keményítőálló? Ez az anyag része a keményítő teljes mennyiségéből, amely a nyelőcsatornán át nem vált a legegyszerűbb elemekké, vagyis nem emészthető, hanem oldható rostként működik, duzzadt szálak formájában erjesztve a vastagbélben. A keményítő használatának fő része az ellenálló fajnak tulajdonítható, amely a következő pozitív hatással van a testre:
- vércukorszint szabályozás;
- a teljesség érzésének meghosszabbítása;
- csökkenti az LDL (rossz koleszterin) hatását.
A nem emészthető keményítők 4 típusra vannak osztva, és a legtöbb termékben nem állandó változó tényezőként vannak jelen. Így az érés vagy a hőkezelés miatt egyes gyümölcsök és zöldségek elveszítik, vagy éppen ellenkezőleg, ellenálló tulajdonságokat szereznek.
Keményítő és cukorbetegség
A cukorbetegek vagy a cukorbetegségre hajlamos betegek állapotára gyakorolt hatására vonatkozó legfrissebb adatok a keményítő vizsgálatáról megerősítették, hogy a második típusú betegség csak azokat az embereket fenyegeti, akiknek a diéta keményítője nem elegendő. A szénhidrátmentes étrendek, a liszt és más keményítőtartalmú ételek használata nélkül, a szervezet érzékenyen reagál a hormon inzulinra.
Ugyanakkor a kísérlet során a napi 20 g keményítőt fogyasztó emberek (a korábbi szinthez viszonyítva 40% -kal magasabbak) mutatják a vérben az inzulin-indexálást egy hónap alatt.
Kozmetikai keményítő
A keményítő használata az arcra emelő fiatalító hatásként a pantoténsav hatásának köszönhető, amely szinte minden korszerű eszközben a ráncok simítására szolgál. Ellenkező esetben ezt az elemet B5-vitaminnak nevezik. Természetesen nem valószínű, hogy a keményítőből származó botoxot kapjuk, és a szépséghatás időtartama nem olyan hosszú, mint az eredeti eljárásban, de rendszeres használat esetén a keményítőemelő több éves vizuális ifjúságot tud visszatérni.
A gyakran használt keményítő-ránctalanító tulajdonságok mellett a por gyakran hozzáadódik akne elleni aknához és hámláshoz. Itt jön egy másik fontos vitamin a B csoportból - tiamin. A tiamin keményítő maszkja csökkenti a gyulladást, és a legkisebb részecskéknek, amelyek az epidermisz mélyebb rétegébe hatolnak, a pórusokat alaposan megtisztítják és kevésbé észrevehetik.
Keményítő ártalmas
Természetesen ez a termék nem rendelkezik bizonyos előnyökkel, és nem az, hogy a táplálkozási szakemberek arra törekszenek, hogy a túlsúlyos betegek étrendjéből törekedjenek a modern finomságok nagy részére, beleértve még az ilyen hasznos keményítőt is. A félkész termék gyártási technológiájáról van szó - vagyis azonnali főzésből készült lisztből és gabonafélékből, amelyekből egy kész tálat kapnak olvasztó sütemény formájában, vagy morzsás és szép, de teljesen haszontalan zabkása az energiatervben.
Az ismétlődő hőhatások következtében az értékes részecskék nem megfelelő összenyomása és szitálása a külső vonzerő kedvéért, a teljes keményítő-formulát nem tartalmazó áruk a boltok polcaira kerülnek. Kifejezett pompájuk, szép megjelenésük és csak egy torzítatlan tulajdonuk van minden keményítőnek - extrém kalória. Ez a korrigált forma lényeges károsodása - a testre gyakorolt hatása a nehéz kalória sokkdózisával, anélkül, hogy kompenzálná a sejtek dúsítását energiával.
Hogyan kell főzni burgonyakeményítőt
Hogyan készítsük el a keményítőt otthon? Csak 170 g keményítő (közepes csomagolás) esetén 4 kg burgonyát kell feldolgoznia. Ez némi erőfeszítést igényel, de a kapott szárazanyag teljes egészében és további szennyeződések nélkül garantálható.
- az összes burgonyát folyó víz alatt kell mosni, tisztítani és finom reszelővel őrölni vagy turmixgéppel használni;
- az így kapott sűrítőt egy szitára vagy egy kettős gézzel bélelt szűrőre vagy szűrőre fordítják, és jól összenyomják;
- száraz burgonya pasztát lehet használni a második kurzusok főzéséhez, és a lecsapolt gyümölcslé egy nyitott tartályban kell eltávolítani néhány órára;
- a folyadékban lévő összes keményítő 3-4 óra alatt leülepedik az alsó részre, és áttetsző víz képződik a tetején, amelyet óvatosan le kell üríteni az üledék emelése nélkül;
- a csapadékot tisztított hideg vízzel öntjük, villával jól keverjük, majd a tartályt 3-4 órán át eltávolítjuk;
- a keményítő mosási eljárásait legalább háromszor meg kell ismételni;
- amikor az anyag az alján teljesen fehér lesz, és a víz felette tiszta, a vizet legutóbb leeresztik, és az üledéket egy kanállal helyezzük egy pergamen bélelt sütőlapra, amelyet ezután jól szellőztetett, száraz helyiségbe helyeznek 2-3 napig (a radiátor közelében, nem a tetején);
- minden következő 8 órában a keményítőt összekeverjük, és így tovább, amíg a por egyáltalán nem szárad.
Szárításkor a por kemény csomókat képez, amelyeket azonnal meg kell szakítani. Ha néhány nagy szemcsék kiszáradnak és sűrű kristályokká válnak, az összes kapott keményítőt kávédarálóban kell fordítani.
Házi rizs keményítő
A rizs a keményítőtartalmú szemek közé tartozik. A legegyszerűbb rizsvágás 1 kg-ban 780 g szárazanyagot rejtenek el, de mivel otthon nem lehet teljesen eltávolítani, legfeljebb 600 g keményítő megengedett, ami szintén jelentős.
A rizsből származó keményítő kitermelésére szolgáló algoritmus:
- vegyünk 1 kg közönséges rizst, mossuk le, és hideg vízzel öntjük, amíg két ujjal nem fedik;
- Ugyanebben a tartályban 3 teljes evőkanál szódát, mindent összekeverünk és 12-14 órán át eltávolítunk;
- az áztatás után a rizst ismét mossuk és szárítjuk, és egy rétegben eloszlatjuk a táblán;
- most a teljes rizs mennyisége 7-9 részre zúzódik, és egy turmixgépben egyenként zúzódik;
- Minden rizskockát egy hideg vízben szórunk, a keveréket rázzuk, és 8 órán át hagyjuk keverni;
- leülepedés után az elegyet ismét jól rázzuk és szűrjük, és a vizet óvatosan összegyűjtjük, és a szitát vastagsággal dobjuk ki;
- 4 óra elteltével, amikor a leeresztett folyadék üledékbe és vízbe van osztva, a folyadékot óvatosan le kell üríteni, és a csapadékot pergamenre kell kiszárítani, hogy megszáradjon.
A kész házi por ugyanabban a receptben használható keményítővel, amelyhez hozzászokott, vásárol egy száraz terméket a boltban, csak a saját főzési bizalmuk miatt nagyobb lesz.
http://www.syl.ru/article/367768/chto-takoe-krahmal-svoystva-i-primenenieKeményítő és keményítő termékek
Keményítő. Ez egy szabadon folyó, fehér vagy enyhén sárgás por. 100 g keményítő (kcal / kJ) energiaértéke: burgonya - 299/1251; kukorica - 329/1377. A keményítő jól felszívódik a szervezetben.
A keményítő főbb típusai: burgonya - burgonyagumóból nyerik, viszkózus, átlátszó pasztát képez; kukorica - tejfehér, átlátszatlan paszta, alacsony bryak, a kukorica gabona illatával és ízével; búza - alacsony viszkozitással rendelkezik, a paszta átláthatóbb a kukoricához képest.
Az amilopektin keményítőt viaszos kukoricából nyerik. Az ilyen keményítő keményítője jó viszkozitású és nedvességtartalmú. Jódoldattal az amilopektin keményítő jellegzetes vörös-barna színt ad.
A magas amilóz keményítőt magas amilóz kukoricafajtákból nyerik. Ezt a keményítőt átlátszó fóliák és ehető élelmiszerek formájában használják az élelmiszeriparban.
Néhány régióban a hagyományos alapanyagok (burgonya, kukorica, búza) gyártása mellett bizonyos típusú keményítőtartalmú nyersanyagokat használnak, mint például árpa, rozs, rizs (rizs), borsó. én
A keményítő kémiai összetétele és tulajdonságai. Növényi sejtekben a keményítő sűrű képződmények, keményítőszemcsék. A gabona megjelenésének mikroszkópos vizsgálata határozza meg a keményítő eredetét és homogenitását. A 15–100 mikronos és annál nagyobb burgonyakeményítőszemek ovális formájúak, és a horony felületén koncentrikusan helyezkednek el a kukucskák vagy vonalak körül. A kisebb szemek lekerekítettek. A nagy szemekből álló keményítő más
jobb minőségű. A kukorica endospermiumának corneous részéből izolált keményítőszemek sokoldalúak, a por alakú anyagból kerekek. A kereskedelmi kukoricakeményítő 5-25 mikron nagyságú szemcsékből áll, a felületen nagy kerek szemmel. A búzakeményítő szemek lapos elliptikus vagy kerek alakúak, a középpontban pedig egy szemöldök található. A búzakeményítő nagy szemcsék (20-35 mikron) és finom (2-10 mikron) frakcióit tartalmaz.
A rozs és az árpa keményítője hasonló a búzahoz. A rizs keményítő a legkisebb szemcsékből áll - 3-8 mikron.
A rizs-keményítő szemei sokoldalúak. A keményítőszemek sűrűsége: burgonya - kb. 1,65 kg / m3, kukorica - 1,61 kg / m3.
Kémiai összetételű és szerkezetű keményítő szénhidrátokra utal. Ez egy természetes, magas polimer, amely cc-D-anhidroglükóz maradékokból áll.
A keményítőszemcsék két természetes frakcióból állnak: amilóz és amilopektin. Ezeknek a polimereknek a tulajdonságai változóak. Az amilóz forró vízben hidratált micellákat képez, de végül visszafolyásba lép (kicsapódik), mint egy kevéssé oldódó gél. Az amilopektin megduzzad a beömlőnyílásban, és tartós viszkózus kolloid oldatokat ad: megakadályozza az amilózt a keményítőoldatokban visszanyeréskor. Az amilóz rendezett kristályszerkezet kialakításának képessége miatt a keményítő amilózfrakciójából rugalmas fóliákat kapunk.
A makromolekulák szerkezetének és polimerizációs fokának függvényében a köztük lévő kötések szilárdsága, a szemek szerkezete és mérete, a különböző eredetű keményítők eltérőek a tulajdonságokban. Különösen jelentősek a burgonya és a gabonakeményítő - búza, kukorica és mások - közötti különbségek A keményítőszemcsék mikropórusos szerkezete meghatározza a nagy szorpciós kapacitást.
Az amilóz és az amilopektin hidrofil tulajdonságai miatt a finom porózus szerkezetű keményítő granulák nagyon higroszkóposak, különösen a burgonyakeményítő higroszkópossága.
A burgonyakeményítő gyártásának alapjai. A burgonyakeményítő előállítása négy szakaszra osztható. Az első szakasz a nyersanyagok előkészítése a feldolgozáshoz: mosás, szennyeződések szétválasztása stb. A termelés második szakaszában a burgonyát a kopás vagy a finom aprítás módszerével összezúzzák, hogy megnyitják a gumók sejtjeit és szabadítsák fel a keményítőszemcséket. Ezután a földi tömeget elküldik a centrifugába, hogy elválasztják a lé, hozzájárulva a keményítő sötétedéséhez, csökkentve a paszta viszkozitását, a mikrobiológiai folyamatok kialakulását. A cellulózból a keményítőt szitáló berendezésben vízzel több lépésben mossuk. A hidrociklon növények a zúzott burgonyatömegek elválasztására szolgálnak, amelyen centrifugális erő hatására vizes keményítőszuszpenzió és burgonya-lé keveréke van elválasztva. Az utolsó szakaszban a cellulóz kis részecskéinek eltávolítása, a burgonya lé és egyéb szennyeződések, beleértve a homokot, eltávolítása.
A kukoricakeményítő gyártásának alapjai. A kukoricakeményítő előállításának kezdeti fázisa az, hogy a megtisztított szemcséket kénsav oldatban (0,2-0,3%) 50 ° C hőmérsékleten áztassa a szennyeződésekből, hogy az ásványi anyagból származó extraktumokat lágyítsa és kivonja. A második szakaszban az áztatott gabona nagy darabokra zúzódik. A kukoricakeményítő előállításának következő lépése a szabad keményítő vízzel való mosása és a csírák elkülönítése. A gabona maradék részeinek finom őrlésével a kötött keményítőszemcsék felszabadulnak. Az így kapott sűrítményt vízzel mossuk, a pépet elválasztjuk a képernyőkön. A keményítőszuszpenzióban lévő glutén (oldhatatlan fehérje) centrifugális szeparátorokkal, flotációs gépekkel van elválasztva. Az oldható anyagokat a keményítő vákuumszűrőkön vagy csavaros centrifugákon történő mosásával távolítjuk el.
A nyers keményítőt felmelegített levegőn szárítjuk, és szitáljuk, hogy elválasztjuk a szemeket (az oliszterizált szemcsék össze vannak ragasztva), nagy csomókat, véletlen szennyeződéseket és mágneses szeparátorokon vezetjük át.
Minőségi mutatók. A keményítő, az érzékszervi jellemzőktől és összetételétől függően, a következő fajtákra oszlik: burgonya - extra, magasabb, 1. és 2. (technikai célokra); kukorica - magasabb, 1., amilopektin; Búza - Extra, Legmagasabb, 1..
A burgonyakeményítő minőségét a GOST 7699-78, a kukoricakeményítő GOST 7697-82 szerint becsülik.
A keményítőnek a típusától és minőségétől függetlenül nem szabad idegen ízektől és szagtól mentesnek lennie. A szín határozza meg a keményítő típusát és sokféleségét. Burgonyakeményítő fajták, extra és magasabb fehér színű, kristályos csillogással; Az 1. fokozat fehér színű; 2. fokozat - fehér, szürkés árnyalattal. A kukorica és a búzakeményítő jellegzetes természetes sárgás árnyalatú..
A keményítő típusától és típusától függetlenül egyéb keményítőtípusok és fém-mágneses szennyeződések jelenléte nem engedélyezett. Az 55-ös selyemszitán 100 g keményítő szitálásakor nem lehet homok. A keményítő fizikai-kémiai paramétereinek meg kell felelniük a táblázatban felsorolt követelményeknek és szabványoknak. 5.1.
A keményítőhibák elsősorban a termelési technológia vagy a tárolási feltételek megsértésével fordulnak elő. Ezek közé tartoznak a mechanikai és szennyező anyagok jelenléte, az elkényeztetett termék szaga és íze (erjesztés), az ásványi szennyeződések rágása (homok), a keményítő szürke színe és magas páratartalma. Az ilyen hibák jelenlétével járó keményítőt nem szabad a kereskedési hálózatban megvalósítani, de technikai célokra is felhasználható.
Csomagolás és címkézés. Csomagolt keményítő vászonból, kenafból, juta, új vagy használt, tiszta, száraz, I. vagy II. Kategória, 15-60 kg nettó tömeg. A kettős durva calico vagy többrétegű papírzacskókba csomagolt keményítő a külső szövetzsákba kerül. Kiskereskedelemben a keményítőt 250-1000 g nettó tömegben lehet csomagolni egy papírból, polietilénből és más polimer anyagból készült tartályban. A keményítőből készült csomagokat és zsákokat 30 kg tiszta dobozba helyezzük.
Minden keményítőt tartalmazó zacskónak címkével kell rendelkeznie a dobozon - egy címkét, amely a terméket leíró címkével rendelkezik; a szervezet neve, amelynek rendszere tartalmazza a gyártót; a gyártó neve, helye és védjegye; a termék neve a típus és a fajta megjelölésével; tételszám; nettó tömeg; gyártási dátum; a fogyasztói csomagolási egységek száma (a csomagolásban vagy csomagolásban lévő keményítő esetében); szabványos megjelölés. Minden egyes csomagolás vagy csomagolás címkéjén feltüntetik az áru fent említett jellemzőit, de a fogyasztói csomagolás és a kötegszámok száma helyett az eltarthatósági időt jelzi.
A keményítőt legfeljebb 75% relatív páratartalom mellett kell tárolni. A kukorica és a burgonyakeményítő garantált tárolási ideje 2 év, a búza egy évig. A keményítőt csomagolt formában, jól szellőztetett, idegen szagok nélkül tárolják, liszt kártevők raktárakkal nem szennyezve.
Keményítő termékek. A keményítő- és ruházati ipar több mint száz elemre keményítőterméket állít elő. Az élelmiszerekhez felhasznált keményítőtermékek a következők: mesterséges szágó, módosított keményítők, cukros keményítő hidrolizátumok - keményítőszirup, glükóz stb.
A Sago három fajtát termel: természetes - a szágó pálmák magjából nyerik; mesterséges - a legmagasabb és az első osztályú burgonya- és kukoricakeményítőből; szágó-tapióka - a kaszava gyökerek keményítőjéből.
A Sago finom ízű és jól felszívódik. Kása, töltelék stb.
Mesterséges szágót termelnek, melynek átmérője (mm): kicsi - 1,5 és 2,1 között van és nagy - 2.1 és 3.1 között. A kis és nagy nagy szágó nem lehet nagyobb, mint 10%.
A szágó minősége a legmagasabb és az első osztályba sorolható. A Sago prémium minőségű burgonyakeményítő tompa fehér, az 1. fokozat szürkés árnyalatú lehet. A kukoricakeményítő szágó sárgás árnyalatú. A szágóban az idegen ízek, a szagok és a gasztronómia a kulináris minta alatt nem megengedett. A páratartalom normalizálódik (burgonya-szágó - nem több, mint 16%, kukorica - nem több, mint 13%), hamu, savasság, szágó duzzanat, finomságok (1,4 mm-nél kisebb részecskék).
Csomagolt szágó 50 kg-os zsákokban, vagy kis csomagolásban.
A módosított keményítő - irányítottan megváltozott tulajdonságokkal - a következő fajtákból áll.
A duzzadó keményítőt úgy kapjuk meg, hogy a pasztát speciális szárítókban szárítjuk, és a filmet porszerűre zúzzuk, amelynek részecskéi megduzzadnak vízzel nedvesítve és térfogatuk növekedésével.
Az oxidált keményítőt különféle oxidálószerekkel végzett oxidációs eljárással állítjuk elő; Az oxidáció mértékétől függően különböző viszkozitású és gélesítő képességű keményítőt kaphat.
A gélképző keményítő az oxidált keményítő típusa; feldolgozás (KMp04a) keményítő szuszpenzió savas környezetben. Az agar és agaroid helyett gélesítőszerként alkalmazzák; A és B fokozatú burgonya gélképző keményítő a cukrászati iparban, a burgonya és a kukorica gélképző keményítő a hűtőiparban.
A keményítő-melaszot gabonafélékből és burgonyakeményítőből állítják elő. Ez egy édes, nagyon vastag és viszkózus folyadék, sárgás árnyalatú, színtelen. Melasz savas hidrolízist készítenek (keményítő hidrolízise sósav hatására körülbelül 140 ° C túlnyomáson és hőmérsékleten) és enzimatikus hidrolízis melaszja (hidrolízis a gabonafélék, penészgombák és baktériumok csírázott szemcséinek körülbelül 60 ° C hőmérsékletű enzimek hatására). A melaszokat elsősorban a cukrásziparban használják.
A maltodextrinek a keményítő enzimatikus hidrolízisének termékei. Olyan polimerek, amelyek molekula öt-tíz glükózmaradékból áll. A maltodextrineknek nincs íze és illata, 30% -nál nagyobb koncentrációban viszkózus oldatok képződnek, amelyek lelassíthatják a kristályosodást. Az élelmiszereket töltőanyagként használják, mint a jégkrém, krémek előállításának adalékanyagaként.
A glükóz a teljes keményítő hidrolízisének eredménye. Kristályos, orvosi, élelmiszer- és technikai glükóz keletkezik. Gyermek cukrászsütemények, italok, fagylalt gyártásához használják.
http://znaytovar.ru/new942.html