A tehéntej azokhoz az élelmiszerekhez tartozik, amelyek az ősidők óta ismertek. Mindig úgy gondolták, hogy kétségtelen előnyökkel jár az emberi test számára. Bár a közelmúltban sok szkeptikus volt, aki negatívan reagál a tulajdonságaira. Ezért megpróbáljuk kitalálni, hogy mi a tehéntej számunkra, amelynek összetétele sok hasznos vitamin és ásványi anyag.

Mi a tehéntej

A tehéntejet speciális folyadéknak nevezik, amelyet a tehenek tejmirigyei termelnek. A természetes tehéntej összetétele az eredetétől függ. Minden összetevője együttesen egy polidiszperz rendszer, amely folyékony konzisztenciával rendelkezik. A tehéntej meghaladja az összes többi emlős népét. Termelése a teljes állattenyésztési ágazatban termelt összes tej legnagyobb részét veszi igénybe. A tehéntejet önálló élelmiszertermékként és különféle élelmiszertermékek részeként használják fel.

A tehéntej összetétele

A tehéntej összetétele nagy mennyiségű vitamint tartalmaz, nevezetesen:

• E, D, H vitaminok;
• szinte az összes B-vitamin;
• béta-karotin;
• vitamin pp.

Számos savat is tartalmaz:

A tejben a legértékesebb a kalcium-makron tápanyag. Ilyen nyomelemeket is tartalmaz, mint:

A tehéntej kémiai összetétele, valamint a zsírtartalom százalékos aránya változhat attól függően, hogy az év melyik időszaka van, milyen körülmények között élnek az állatok, mi táplálja őket, milyen a tehenek kora.

A tehéntej előnyei

A tehéntej természetesen nagyon értékes termék az emberek számára. Nincs olyan élelmiszertermék, amely versenyezhet vele.

• Például a benne lévő laktóz nagyon hasznos a szívbetegek számára. De sajnos vannak olyan emberek, akiknek organizmusa nem tolerálja a laktózt. Általában ezek a gasztrointesztinális traktus betegségei. A tej helyett jobb, ha tejtermékeket használnak.
• A B12-vitamin, amely a tej része, pozitív hatással van az egyén pszicho-érzelmi állapotára, nyugtatva az idegrendszerét. Úgy gondoljuk, hogy egy pohár meleg tej segít pihenni a nap folyamán felhalmozódott stressz után.
• A zsír és a fehérje a test energiaforrása. A fehérje különösen népszerű a sportolók körében, mivel ennek köszönhetően felgyorsítja az emberi izmok növekedését és erősítését.
• A nagy mennyiségben tejben lévő kalciumnak kedvező hatása van a személy és a fogak csontrendszerére. A fogászati ​​problémák elkerülése, valamint az osteoporosis kockázatának csökkentése érdekében javasolt a tej használata.

Ennek az egyedi terméknek az alkalmazását azonban helyesen kell megközelíteni. Nem minden ember képes teljes zsírtartalmú tejet fogyasztani. Ezért a boltban különböző százalékos zsírtartalmú tejeket találunk. Ez egytől öt százalékig terjedhet. A tejzsírt ipari körülmények között szabályozzák a következő módon:

• hogy zsírsá váljon, krémmel hígítjuk;
• és a zsírtartalom csökkentése érdekében a tej zsírtalanítja.

Tehéntej károsodása

A tehéntej, amelynek összetétele hasznos vitaminokkal, savakkal és nyomelemekkel, azonban károsíthatja az emberi testet.

• A lakosság közel 15% -a laktóz-intoleráns, melyet allergiás reakció kísér, ha tejet használnak. A kazeinre is allergiás.
• Egyes kutatók szerint a tej a gyomornedv savasságának növekedését okozhatja, aminek következtében gyomorfekély alakulhat ki.
• Sok tudós arra a következtetésre jutott, hogy a tehéntej kémiai összetétele és tulajdonságai rákot okozhatnak. Ugyanakkor még mindig nem ismert, hogy a tej mely összetevője ilyen kockázatot eredményezhet.
• És tudnod kell, hogy sok tejtermelő normálisnak találja az antibiotikumok és a hormonkészítmények állatoknak történő beadását. Ez természetesen nem a legjobb megoldás a tej előnyös tulajdonságaiban. Ebben a fényben jobb, ha előnyben részesítjük a természetes körülmények között élő tehenek tejét, és csak friss ételeket fogyasztunk.

A tej típusai, figyelembe véve a termelési módszereket

A modern termelés típusait figyelembe véve többféle tej van.

• Az egész egy teljesen természetes termék, amely nem volt feldolgozva. Az ilyen tehéntej, amelynek összetételét semmilyen hatás nem változtatta meg, csak olyan mezőgazdasági területek lakosaitól lehet beszerezni, akik a gazdaságban tehenek, vagy közvetlenül a fejés után a tejüzemekben.
• A pasztőrözött tej forró. A pasztőrözés hosszú távú lehet (a tej melegítése 63-65 ° C-ra 30 percig), rövid (a tej 85-90 fokkal egy perc alatt felmelegszik) és azonnali (a tej hőmérséklete néhány másodperc alatt 98 fokot ér el).
• Ultrapasteurizált tej, amelyet teljes tej 2-3 másodperc és 150 fok közötti melegítésével állítanak elő.
• Sterilizálás - a tej kb. 20-30 percig tart 100 ° C feletti hőmérsékleten.

Bár a pasztőrözés módja lehetővé teszi, hogy a terméket hosszú ideig tárolja, legfeljebb 30 napig, a tehéntej összetétele és tulajdonságai a szakértők szerint eltérőek. Ez különösen igaz az ultrapasterizációs módszerre, amely gyakorlatilag nem hagy hasznos anyagokat a tejben. A sterilizált tej még nagyobb eltarthatósági idővel rendelkezik, de sok tápanyagot veszít. Ennek ellenére a sterilizált tej hosszú eltarthatósága miatt egyre inkább a fogyasztók körében részesül. Ezenkívül a pasztőrözés ellenállóbb a szállítással szemben. Ezért ideális termék a távoli régiók lakosainak ellátásához.

A teljes tehéntej összetétele

Az embereken kívül egyetlen biológiai faj sem fogyaszt más faj tejét. Igaz, az ember egy különleges teremtmény, de a tehéntejet alig szokásos termék. Kezdetben a tehéntej az újszülött borjú számára készült. De amikor a borjakat elválasztják a tehéntől és mesterséges táplálékba helyezik, az állat az emberi fogyasztásra történő fejés útján tovább kapja a terméket. A teljes tehéntej kémiai összetétele a következő összetevőket tartalmazza (100 grammra számítva):

• víz - 88 gramm;
• fehérjék - 3,2 gramm;
• zsírok - 3,25 gramm;
• szénhidrátok vagy laktóz - 5,2 gramm;
• vitaminok és nyomelemek - 0,35 gramm.

Az emberi táplálkozáshoz szükséges fehérjék, zsírok és szénhidrátok. De mivel ideális esetben a tehéntej a borjú etetésére szolgál, az emberi test nem szívja fel az összes elemét. És ha a teljes tej összetétele tökéletesen kiegyensúlyozott egy kis tehén számára, akkor az emberek számára az egyedülálló termékben a tápanyagok aránya nem optimális. Ezért a tudósok egyre inkább megkérdőjelezik a tejnek az emberi test számára nyújtott előnyeit.

Mi a tejzsír értéke?

Az átlagos tejzsírszint 3,5%. Az ilyen típusú tejtermékek, mint a túró, tejföl, tejszín minősége a tej zsírtartalmától függ. A tehéntej tejzsírjának összetétele körülbelül 20 zsírsavat tartalmaz. Fő jellemzői:

• alacsony olvadáspont - 25-30 Celsius fok;
• az öntési pontja 17-28 fok.

A tejzsír kis arányban van a tej összetételében, így felemelkedik a felszínre, krémet képezve. A krém zsírban oldódó A, K, D és E vitaminokat tartalmaz. Ebből arra lehet következtetni, hogy a természetes zsírtartalmú tej növeli az emberi egészséget, gazdagítja testét hasznos anyagokkal.

A tehéntej fehérje összetétele

A tejfehérjék a következő elemekből állnak:

• kazeinek - a tejben lévő tartalma körülbelül 80%;
• savófehérjék - tejük körülbelül 20% -ot tartalmaz.

Értékük abban rejlik, hogy kielégítik az újszülöttek aminosavainak szükségességét. A különböző állatoknak különböző arányban vannak kazeinek és tejsavófehérjék. Például:

• a kecske- és tehéntej összetétele, valamint a juh tej, több kazeint tartalmaz, ezért ezt a tejet kazein tejnek nevezik;
• ha a tejsavófehérjék dominálnak, az ilyen tejet albumin-globulinnak (női, kanca, szamár) nevezik.

A kazein viszont kétféle formában van:

• alfa-fajok - allergiák forrása lehet;
• béta forma - az emberek jól megemésztik.

A tehéntej átlagosan 3,5% fehérjét tartalmaz. Tartalma azonban az állatfajta függvényében változhat felfelé vagy lefelé.

A tehéntej energiaértéke

A tehéntej energiaértéke vagy kalória tartalma 62 kilokalória. Tehát nemcsak a tehéntej kémiai összetétele és tulajdonságai, hanem az alacsony kalóriatartalma is fontos szerepet játszik mind a teljes táplálkozásban, mind az étrendben. Ilyen mutatókkal ez a termék nagyon értékes azok számára, akik nagy figyelmet szentelnek a megjelenésüknek. A főzés során, figyelembe véve a tej energiaértékét, különféle ételek és italok készülnek. És ebből a tejből különböző adaptált bébi tejformák készülnek.

Szárított tej, összetétele és előnyei

A tejpor előállításához a tehéntejet használják. Összetétele, attól függően, hogy teljes tej vagy sovány tej, a következőket tartalmazza:

• 26 és 36% fehérje;
• 4 és 5% nedvesség;
• 25 és 1% zsír;
• 37 és 52% tejcukor;
• 10 és 6% ásványi anyag.

A tejpor a tehéntejből különleges létesítményekben szárítható. Ez egy por, amelyet használat előtt meleg vízben kell feloldani. A kész formában megtartja a természetes tejhez kapcsolódó minden előnyös tulajdonságot. Első alkalommal kezdték használni a 19. században. A száraz tej a télen a legnagyobb keresletet élvezi a távoli északi területeken, ahol ebben az évszakban a friss tejet kis mennyiségben szállítják. A tejpor csak akkor érhető el, ha a technológiai követelményeknek megfelelően készül. Végül is csak a kiváló minőségű termék használható a természetes tej helyettesítésére.

következtetés

A tej a föld minden lakója számára jól ismert, még akkor is, ha nem mindenki használja. Mindenki örömmel, fiatalról öregre iszik. És még annak a ténynek a fényében is, hogy a tudósok egyre több érveket adnak egyes összetevőinek veszélyeiről, egyre több tejfaj van. És valóban - egyedülálló természetes termék mind összetételében, mind tulajdonságaiban. Ezen túlmenően a tej a nagy mennyiségű termék előállításának alapanyaga, amely nemcsak ízlésével, hanem kétségtelen előnyökkel jár a testünk számára is. Minden személynek joga van eldönteni, hogy a piacon vagy a boltban vásárol-e tejet. A legfontosabb dolog, ne felejtsük el - minőségi terméknek kell lennie.

http://www.syl.ru/article/333392/korove-moloko-sostav-naturalnogo-produkta

A tej összetétele és tulajdonságai

A tej kémiai összetétele

A tej természetes termék, egyedülálló táplálkozási értékével és értékével a test számára, páratlan az emészthetőségével és hasznosságával, amely szinte minden szükséges anyagot tartalmaz.

Átlagosan 87,5% vizet, 12,5% szárazanyagot tartalmaz, amely 3,3% fehérjéket, 3,5 - zsírt, 4,7 - tejcukor, ásványi anyagok - 1%. Ezeken az alapanyagokon kívül a tejben vitaminok, enzimek, immunszervek, gázok stb.

Az étel legértékesebb és szűkebb része a teljes értékű fehérjék, amelyek általában állati eredetűek. A tej három teljes értékű fehérjét tartalmaz: kazeint - 2,7%, albumint - 0,5 és globulint - 0,1%.

A tejzsírt 96-97% -ban szívja fel az emberi test. Ez több mint 20 zsírsavat tartalmaz, beleértve az alapvető anyagokat is. A tejben a zsír zsírgömböcskék formájában jelenik meg, amelyek mindegyikét fehérjehéj veszi körül. 1 ml tej 2-6 millió zsírgömböt tartalmaz. A vajhéj főzésénél a zsírgömbök megsemmisültek.

A tejben lévő szénhidrátok tejcukor - a testben jól felszívódó laktóz édes ízű a tejnek.

A tej különböző ásványi anyagokat (makro- és mikroelemeket) és vitaminokat tartalmaz, fehérjékhez kapcsolódnak, ezért jól felszívódnak.

Meg kell jegyezni, hogy a tej minden összetevője a tehén testébe táplálkozik. A takarmányokban lévő zsírok, fehérjék, szénhidrátok, ásványi anyagok és vitaminok hiánya vagy hiánya csökkenti a tej tartalmát és ezáltal megváltoztatja kémiai összetételét. Ezért, ha falusi tejet vásárol, a legjobb, ha egy tehenet és tulajdonosait "látványosan" ismerik, és tudják, mit takarnak a tehénük.

Emellett a tej kémiai összetétele változik a szoptatás ideje alatt, és attól is függ, hogy milyen fajta, életkor, táplálkozási feltételek, tartalom, klimatikus viszonyok, a tehén egyedi jellemzői, a fejési technikák stb.

Az illat és az íz változása - káposzta, ritka, fehérrépa, siló, üröm, hal és más íz és illat jelenik meg a tejben, amikor a megfelelő táplálékot beviszik az étrendbe; trágya (szarvasmarha) - a tej hosszú távú tárolása piszkos edényekben a barnyardban vagy páros állapotban szorosan lezárt lombikokban. Keserű íz - keserű növények evéskor bizonyos baktériumok jelenléte, valamint a tehenek futtatása előtt; Rozsdás íz vagy oxidáció - közvetlen napsugárzásnak kitéve, magas hőmérsékleten tárolva, vagy tartósított edényekben, zsír hidrolízissel.

A tej minőségének megőrzése, a jó minőségű takarmányozással, a termék megfelelő kezelésével és tárolásával kapcsolatos egészségügyi és higiéniai feltételek betartása a tej minőségének megbízható garanciája.

Tej tulajdonságai

A tej minőségének meghatározásához vegye figyelembe a következő tulajdonságokat:

• fizikai - megjelenés és szín. Jó tej, egészséges tehenekből, homogén, átlátszó, fehér vagy enyhén sárgás színű folyadék. A sovány tej kékes árnyalatú;
• íz - friss tej enyhén édes ízű. A zsír különleges érzékenységet ad a tejnek, éppen ellenkezőleg, a víz hozzáadása - egy vizes íz;
• szag-specifikus tej;
• a sűrűséget (fajlagos sűrűség + 20 ° C hőmérsékleten) hidrométerrel határozzuk meg. Normál tejben 1,0271,033 lehet. A sűrűség indikátort a tej természetesességének megállapítására használják. Víz hozzáadásával a sűrűség csökken, a zsír emelésével nő. Az 1,027-nél kisebb sűrűségű tejet vízzel hígítottnak vagy beteg állatoknak kell tekinteni;
• kémiai - savasság - a tej frissességének legfontosabb mutatója. A friss tej savtartalma 16-18 ° T (Turner fok). A tej tárolásakor a tejsav felhalmozódik a mikroflóra létfontosságú aktivitása és a savasság miatt.
  

A 20 ° C feletti savasságú tejet nem ajánljuk eladásra, az ilyen tej általában beteg állatokból származik.

A tehén táplálékán kívül juh, kecske, tevék, kancák és egyéb haszonállatok tejét is használják. A kecsketejet mind az ivásra, mind a túró, tejszín, tejföl, tejtermékek előállítására és a juhokhoz kevert tejhez használják.

Számomra nagy felfedezés volt, hogy a tejben albumin és globulinek vannak. De ezeken a fehérjéken sok immunrendszert támogató gyógyszer alapul!

Igen, megint emlékszünk arra, hogy a megfelelő étrend az orvostudomány!

http://www.edka.ru/food/2011-05-02-2

A tehéntej kémiai összetétele és tulajdonságai

Tejfeldolgozási technológia

A tehéntej kémiai összetétele és tulajdonságai

A kiváló minőségű tej előállításának feltételei

Tejfeldolgozási technológia (tej elkülönítése, tej pasztőrözése, erjesztett tejtermékek előkészítése, sajtgyártás, konzerv tejkészítmények készítése)

Olaj technológia

A tejfeldolgozó melléktermékek jellemzése és használata

A tehéntej kémiai összetétele és tulajdonságai

A tej legfeljebb 250 különböző anyagot tartalmaz, pl. 20 zsírsav, 25 aminosav, 30 típusú ásványi anyag, 23 különböző típusú vitamin, 4 típusú tejcukor, pigmentek, enzimek, foszfatidok, citromsav stb. A tej vízből és szárazanyagból áll. Utóbbi fő része tejzsír, tejfehérjék, tejcukor és só. Ezenkívül a száraz maradék foszfatidokat, szterolokat és más nitrogéntartalmú anyagokat, vitaminokat, enzimeket, citromsavat, hormonokat stb. Tartalmaz. A tejben gázok vannak.

A víz a tej alapvető része. A tej megkülönbözteti a szabad vizet, a kötött, kristályosodást és a duzzanatot. A tejben lévő víz legfeljebb 97% -a szabad állapotban van. Cukor, savak, ásványi anyagok és egyéb anyagok feloldódnak benne. Ez a víz 100 ° C és magasabb hőmérsékleten elpárolog. A tej szárításával történő megőrzése ezen tulajdonságon alapul.

Száraz anyag A tejben átlagosan 12,5% -ot tartalmaz. Tartalmaz zsírt, fehérjét, laktózt, ásványi sókat. A száraz maradék meghatározója határozza meg a tej tápértékét, a termelési egységenkénti nyersanyagok fogyasztását a sajt, vaj, túró stb. Feldolgozása során. A száraz maradékot a tej állandó tömegre történő szárításával határozzuk meg 102-105 ° C hőmérsékleten, valamint számítással.

Tejzsír. A tejzsír értéke magas emészthetőség (95 - 98%), a kalóriatartalom (1 g zsír egyenértékű 9,3 kcal) és a hiányos zsírban oldódó vitaminok tartalma.

A tejzsír háromértékű alkohol glicerin és zsírsavak keveréke. Semleges zsírokra vonatkozik.

A tejben lévő zsír zsírgömböcskék, amelyek átlagos átmérője 2,5-3,0 mikron, 0,5 és 10 mikron közötti ingadozásokkal. 1 ml tejben 3 milliárd golyóig.

A zsírgömbök mérete nagy gyakorlati jelentőséggel bír. Minél nagyobbak, annál könnyebb elválasztani a zsírt a tej elválasztása során. Minél nagyobb a golyó a tejben, annál több olajat kapunk. A zsírgömbök mérete fajtajellemző, és az állatok egyedi jellemzőitől, a szoptatás és a táplálkozás stádiumától is függ.

Amikor a tej nyugodt, a zsírgömböcskék a felületre úsznak és egy krémréteget képeznek. Az első 30 percben enyhe zsírnövekedés van. Ekkor bekövetkezik a zsírcsomók képződése, amely után ugyanolyan sebességgel úsznak. 2 óra múlva az összes zsírgömböcs körülbelül 60% -a rendeződik. A hűtött tejben a zsír gyorsabban jelenik meg. Keverés közben a tejzsírgömböket elosztják a tömegében.

A tejfehérje - tej átlagosan 3,3% -ot (2-5) tartalmaz. A teljes táplálkozási értékükben és az emészthető fehérjében nem elegendő tehenek adagolásakor a fehérje mennyisége 2% -ra csökkenthető.

A tej fehér színe a kolloid állapotú fehérjetartalomnak köszönhető. A tej a következő fehérjéket tartalmazza: kazein - 2,7%, albumin - 0,5%, globulin - 0,1%.

A kazein rendkívül tápláló fehérje, bár némileg nehezebb emészteni, mint az albumin és a globulin. Miután a kazeint a tejből kapták, az albumin és a globulin a tejsavóban marad - ezeket tejsavónak nevezik.

Az albumin különbözik a kazeintől, hogy a foszfor helyett ként tartalmaz. A kolosztrum akár 12% -ot is tartalmazhat. Krémek, tészta, zöld sajt és egyéb termékek előállításához használatos.

A kolosztrumban lévő globulin legfeljebb 15% -ot tartalmazhat. Nagy jelentősége van az újszülött borjaknak, mivel az immunszervek hordozója.

Laktóz - átlagosan 4,6–4,8% -ot tartalmaz. A cukor képződik a glükóz tőgyének mirigyszövetében. A tejsav csak tejben található. Fehér kristályos por, kevésbé édes, mint a cukorrépa-cukor.

A tejcukor könnyen emészthető termék, ezért fontos a fiatal állatok táplálásakor. A tejcukor szerepe a tejtermékek és a sajtok előállításában nagyszerű. Másrészt a tej savanyúságát okozhatja, mivel a mikroorganizmusok enzimek hatására fermentálódik.

A következő típusú fermentáció gyakorlati jelentősége van a tejsavban: tejsav, tejsav képződésével; propionsav propion- és ecetsavak képződésével; alkohol alkohollal és szén-dioxiddal; vajsav a vajsav és a szén-dioxid képződésével.

Ásványok - a tejben kis mennyiségű só 0,7–0,8%, de fontos szerepet játszanak mind az állati szervezet, mind a tejtermékek technológiája szempontjából. A tej szervetlen és szerves savak sóit tartalmaz molekuláris és kolloid oldatok formájában. A tej tartalmazza az újszülött szervezet növekedéséhez és fejlődéséhez szükséges összes anyagot.

Az összes ásványi anyagból a kalcium és a foszfor több mint felét teszi ki. Ez nagyon fontos a fiatalok életének korai szakaszaiban, valamint a gerinc kialakulásában és fejlődésében. A tejben alumínium, króm, ólom, arzén, ón, titán, ezüst, réz, kobalt, mangán stb.

A tejben lévő ásványok mennyisége kissé eltér (a kolosztrum kivételével). Ezek hiányában a tejből a test tartalékai kerülnek, majd az állatokat ásványi anyagokkal „átadják”, ami a magas termelékenységű tehenek korai nyugdíjba vonulásához vezet.

Vitaminok - a tejben zsírban oldódó (A, D, E) és vízoldhatóak (B, PP, C).

Enzimek, gázok, immunszervek, hormonok.

A tehéntej tulajdonságai kémiai, fizikai, baktericid, organoleptikus és technológiai jellegűek.

A tej fő kémiai tulajdonságai a teljes és aktív savtartalom, pufferkapacitás.

A tej aktív savtartalma a hidrogénionok koncentrációjával jellemezhető, és a pH értékben fejeződik ki. Ez az érték 6,3 és 6,9 között van, ami azt jelzi, hogy a reakció gyenge.

A pH-érték a nyerstej és a tejtermékek minőségét értékeli.

A tej teljes vagy titrált savtartalma a fehérjék, savas sók és gázok tartalmának köszönhető. A teljes savasságot fenolftalein jelenlétében lúgos titrálással határozzuk meg, és Turner-fokokban fejezzük ki. Turner-fokkal a 0,1 N-os alkálifém-oldat 100 ml tej semlegesítéséhez szükséges milliliter mennyiségét értjük.

A frissen elkészített tehéntej savtartalma 16–18 0 T.

A tehenek nagyobb mennyiségű foszfát műtrágya, karbamid (karbamid) adagolásával a tej savtartalma több fokon nő.

A tej tárolásakor, különösen hűtetlen állapotban, olyan mikroorganizmusok alakulnak ki, amelyek tejcukrot fermentálnak, ami a tejsav felhalmozódása miatt növeli a savasságot. Amikor a tehenek legelőn a legelőkön, a savanyú füvet és a táplálékban a kalcium hiánya növeli a tej savasságát.

Ez a mutató meghatározza a tej frissességét a megvalósítás során.

A pufferkapacitást a pH-érték megváltoztatásához szükséges alkáli- vagy sav milliliterek mennyisége határozza meg.

Ez a mutató fontos a tejipar számára. A tejben, és különösen a sajtban, csak a magas pufferkapacitás eredményeként alakulhat ki a mikroflóra a magas titrálható sav ellenére.

A tej fizikai tulajdonságai: sűrűség, viszkozitás, felületi feszültség, fagyasztási és forráspontok, elektromos vezetőképesség stb.

A tej sűrűségét a 20 ° C-os hőmérséklet és a 4 ° C hőmérsékletű azonos térfogatú víz tömegének aránya határozza meg.

A normál tehéntej sűrűsége 1,027 - 1,032 g / cm3.

A frissen fejtetett tej sűrűsége alacsonyabb, mint a hűtött vagy 2–3 órás idő.

A tej sűrűségét hidrométerrel (laktodenziméterrel) határozzuk meg, és gramm / cm2-ben vagy a hidrométer fokban fejezzük ki.

Sűrűség szerint megítélheti a tej természetesességét. Tehát, amikor hozzáadjuk a vizet, ez a mutató csökken, és amikor a krémet eltávolítják, emelkedik.

Ezt a mutatót figyelembe veszik a tej minőségének meghatározásakor.

A tej felületi feszültsége 49 dyn / cm, ami lényegesen alacsonyabb, mint a víz.

A tej fagyáspontja, azaz a hőmérséklet, amelyre szilárd állapotba kerül, mínusz 0,54 ° C.

A forráspont 100,2 - 100,5 ° C.

A baktericid tulajdonságok - a tej a baktericid anyagok jelenlétében magyarázható, amely magában foglalja az immunszerveket, a lakgenint, a lizozimot stb. A baktericid anyagokat 65-70 ° C hőmérsékleten elpusztítják. Bizonyos ideig fennmaradnak, gátolják és gátolják a tejsavbaktériumok és más mikroflóra fejlődését. Ezen tulajdonságok megőrzése a következő tényezőktől függ: a tejszállítás pillanatától a hűtésig eltelt idő, annál rövidebb az idő, annál hosszabb a baktericid tulajdonságok; a tejhűtés hőmérséklete - az alacsonyabb - annál jobb.

Az érzékszervi tulajdonságok az érzékek által meghatározott tulajdonságok. Ezek közé tartozik a tej színe, szaga, íze, konzisztenciája. A normál tehéntejnek fehér vagy enyhén sárgás színűnek kell lennie, egyedi, nem szennyeződéssel, szaggal, édes ízzel és egységes konzisztenciával.

Technológiai tulajdonságok - a feldolgozás irányától függően a tejnek megfelelő technológiai tulajdonságokkal kell rendelkeznie. Ide tartoznak a következők: hőstabilitás és a tejzsír koagulálhatósága.

A hőállóság meghatározza a tej alkalmasságát a magas hőmérsékletű feldolgozáshoz. Ezt a tulajdonságot figyelembe veszik a bébiételek, a sterilizált tej és a konzervek gyártásakor.

A rágcsáló koaguláció azon tényezőkre utal, amelyek meghatározzák a tej alkalmasságát a sajtgyártáshoz. A fehérje koaguláció mértéke és a vérrög képződése függ a kazein tartalmától a tejben: minél több, annál hamarabb megy át a fehérjék koagulációja, és a vérrög sűrűbb lesz.

http://studopedya.ru/1-102954.html

Tehéntej összetétele és tulajdonságai

Nitrogén tartalmú nem fehérjék

Tejcukor (laktóz)

Szervetlen sav sók

Szerves sav sók

A tej egyes összetevői, például az albumin, a globulinok, a vitaminok, az ásványi sók a vérbe való belépéskor gyakorlatilag változatlanok, és az emlőmirigyen keresztül belépnek a tejbe. (Taranenko A.G., 1986)

A tejképződés folyamatosan folyik egész nap. A tejet az emlőmirigy választja ki, melynek tevékenysége szorosan kapcsolódik a test minden főbb funkcionális rendszeréhez, elsősorban az emésztő-, szív- és érrendszeri és légzőrendszerekhez. Oktatásért 1

3,8% zsírtartalmú tej, 4,8% laktóz, 3,4% fehérje, 0,7%

ásványi anyagok, 425 kg vérnek kell átjutnia a tőgyön (lizell, 1974, G.I. Ozimov, 1965, N.V. Barabanschikov, 1990). Ezenkívül csak a víz, ásványok és a fehérjék mintegy 10% -a változik a vérből a tejbe, az összes többi komponenst az emlőmirigy szekréciós sejtjei szintetizálják a „prekurzorok” - a tejből képződő vérből (EP Kokorin, 1986) ).

A tejzsír, foszfolipidek, szterinek és más tej lipidek a tejmirigy és a D-glükóz és az UDP-galaktóz sejtjeiben szintetizálódnak a laktóz szintetáz enzim hatására (N.Yu.Alekseeva, V.P.Aristova, 1986).

A tej képződéséhez a vér kémiai anyagainak mennyisége és jellege, amelyből a tej alkotórészei - fehérjék, tejzsír és tejcukor - nagyon fontosak. A tejképzés az egész szervezet egészének aktivitásából adódik, mivel a tőgy-receptor készülék irritációja nemcsak a tevékenységére, hanem a test egyéb rendszereire is hatással van: szív- és érrendszeri, légzőszervi, emésztési, szexuális stb. (N.V. Drummers. 1983). )

A tej magas kalóriatartalmú termék, 100 g teljes tejben 58 kcal (N. G. Dmitriev, 1985, Labuda V, 1992).

A tej és tejtermékek gyártása az emberi tevékenység egyik legfontosabb ága a világ minden fejlett országában, mivel ez a termék minden korosztály táplálékának fontos eleme (V.I. Khomenko, 1990). R. B. szerint Davydov, V.P. Sokolovsky (1986), V.V. Zmiev (1976), P.V. Zhitenko (1987) és más szerzők különösen értékes tejfehérjék, mivel az összes esszenciális aminosavat tartalmaznak (Trobst A., 1962).

A tejvizet szabad, kötött és kristályosodott formában mutatjuk be. A víz fontos része a tejnek (81,4 - 89,7%). az

laktóz, savak, ásványi anyagok, vízoldható vitaminok vízben oldódnak (N. F. Shuklin, 1993).

A tejzsír az emberek és állatok energiaforrása. Glicerin-észterek és zsírsavak (semleges zsír) keveréke, amelyben zsírszerű anyagok, vitaminok és más fontos szerves vegyületek oldódnak. A tejben a zsír zsírgömböcskék formájában jelenik meg - fehérjék és foszfolipidek. 1 ml teljes tehéntejben a zsírgömbök mennyisége 1 és 12 milliárd között változik (átlagosan 3-5). Számuk drámaian változik a szoptatás ideje alatt (AA Soloviev, 1952, VN Khamenko, 1974). Hosszú rázással a zsírgömböcskék homogén tömegben maradnak, és vajot képeznek. A tej tárolásakor a zsírgömböcskék fokozatosan lebegnek, ami a krém felső rétegét képezi. (52)

A zsírsavak meghatározzák a tejzsír fizikai és kémiai tulajdonságait, amelyeket a termék tápértéke és minősége alapján ítélnek meg. (44)

http://studfiles.net/preview/1155447/page:3/

A tej összetétele és tulajdonságai

A tej kémiai összetétele és fogyasztói tulajdonságai

A tej a tehén tejmirigyének normális szekréciójának eredménye. A fizikai-kémiai helyzetekből a tej egy összetett polidiszperz rendszer, amelyben a víz diszpergált közeg, és a diszpergált fázis egy molekula, kolloid és emulziós állapotú anyag. A tejcukor és az ásványi sók molekuláris és ionos oldatokat képeznek. A fehérjéket feloldjuk (albumin és globulin) és kolloidot (kazeint), tejzsírt - emulzió formájában.

A tej kémiai összetétele nem állandó, és olyan tényezőktől függ, mint az állat fajtája és életkora, a szoptatás ideje, a táplálkozási feltételek és a tartalom, a termelékenység szintje, a fejési módszer stb.

A szoptatás ideje alatt (kb. 300 nap) a tej tulajdonságai háromszor jelentősen megváltoznak. Az ellés utáni első 5-7 napon belül termelt tejet (az első időszak) kolosztrumnak nevezik, a második időszakban a szokásos tejet kapják, és a harmadik időszakban (az utolsó 10-15 nappal az ellés előtt) - öregkor.

A kolosztrum vastagabb, mint a közönséges tej, színe erősen sárga, sós ízű, sajátos szaga van. A kolosztrumot a fehérjék (akár 11%) és ásványi anyagok (legfeljebb 1,2%), magas savtartalom (40-50 ° T) magas tartalma jellemzi. A kolosztrum nem újrahasznosítható.

A tejzsírt korábban a tej legértékesebb összetevőjének tekintették. Jelenleg a tejzsír tartalma szorosan kapcsolódik a fehérje mennyiségéhez. Általában a nagy zsírtartalmú tej más és jelentős mennyiségű fehérje. A tejtermelés és a zsírtartalom az állat korával (a hatodik évig) nő, majd fokozatosan csökken.

A tejcukor tartalma a laktáció minden évében állandó marad.

A tej mennyiségét és összetételét a termelékenység szintje és az etetés teljessége határozza meg. A táplálékban az emészthető fehérje dózisának a normálhoz viszonyított 25-30% -os növekedésével a tejhozam 10% -kal, a tej zsír- és fehérjetartalma 0,2-0,3% -kal nő. Az országban csak 0,1% -kal növelve a tej zsírtartalmát, további tízezer tonna vaj kaphat.

A tej összetevői a tej tartalmára alapozva igazi és idegen, az igazi nagyméretű és kisebbek.

Az idegen anyagok jelenléte a tejben a mezőgazdaság kémiai hatásának, a szarvasmarha betegségek kezelésének, a vállalatok és a közlekedés környezetszennyezésének köszönhető.

Ilyen bázikus komponensek, mint a tejzsír, laktóz, szarvasmarha, laktalbumin, laktoglobulin, az emlőmirigyben szintetizálódnak, és csak tejben találhatók.

A tej előállításában, összetételének és minőségének értékelése során a szokásos a zsírfázis és a tejplazma (az összes többi összetevő kivételével) elkülönítése. Technológiai és gazdasági szempontból a tej vízre és szárazanyagra oszlik, amely magában foglalja a tejzsírt és a száraz sovány tejmaradékot (SOMO).

A tej kémiai összetételének legnagyobb ingadozása a víz és a zsír változásai miatt következik be; a laktóz, az ásványi anyagok és a fehérjék állandó tartalma. Ezért a SOMO tartalmát a tej természetessége alapján lehet megítélni.

Tejfehérjék

Az elmúlt években stabil vélemény alakult ki, hogy a fehérjék a tej legértékesebb összetevője. A tejfehérjék nagy molekulájú vegyületek, amelyek a fehérjékre jellemző peptidkötéssel összekapcsolt aminosavakból állnak.

A tejfehérjéket két fő csoportra osztják: kazeineket és savófehérjéket.

A kazein komplex fehérje, és a tejben granulátum formájában található, amely kalciumionok, foszfor stb. Részvételével képződik. A kazein granulátum mérete a kalciumionok tartalmától függ. A tejben lévő kalciumtartalom csökkenésével ezek a molekulák egyszerűbb kazein komplexekké bomlanak.

A száraz kazein fehér por, íz és szag nélkül. A tejben a kazein kalciumhoz kötődik, és oldható kalcium-só formájában van. Savak, savas sók és enzimek hatására kazein koagulál (koagulál) és kicsapódik, amelyet savanyú italok, sajtok, túró előállítására használnak. A kazein eltávolítása a tejsavóban, az oldódó tejsavófehérjék (0,6%) továbbra is fennmaradnak, amelyek közül az egyik legfontosabb az albumin és a globulin, amely a plazmafehérjékhez tartozik.

Az albumin egyszerű fehérjék közé tartozik, vízben jól oldódik. Csírázó és savak hatására az albumin nem koagulál, és 70 ° C-ra melegítve kicsapódik.

A globulin - egy egyszerű fehérje - oldott állapotban van jelen a tejben, gyengén savas közegben 72 ° C hőmérsékletre hevítve koagulálódik.

A Globulin az immunszervek hordozója. A kolosztrumban a savófehérjék mennyisége eléri a 15% -ot. A tejsavófehérjéket egyre inkább adalékanyagként használják a tejtermékek és egyéb termékek előállításában, mivel a táplálkozási élettani szempontból teljesebbek, mint a kazein, mert több esszenciális savat és ként tartalmaznak. A tejfehérjék asszimiláció mértéke 96-98%.

A többi fehérje közül a legfontosabb a zsírgömböcskék, amely egy összetett fehérje. A zsírgömbök kagylói foszfolipid vegyületekből és fehérjékből (lipoproteinekből) állnak, és lecitin-fehérje komplexek.

Tejzsír

A tiszta tejzsír a trihidrogén-alkohol és a telített (és / vagy telítetlen) zsírsavak észtere. A tejzsír trigliceridekből, szabad zsírsavakból és neomylamyh anyagokból (vitaminok, foszfogidov) áll, és tejben, 0,5–10 μm átmérőjű zsírgömböcskék formájában, lepitino-fehérje héj által körülvéve. A zsírgömb héja összetett szerkezetű és kémiai összetételű, felületi aktivitással rendelkezik, és stabilizálja a zsírgömbök emulzióját.

Az olaj- és palmitinsavak a tejzsírban uralkodnak, sőt, más zsírokkal ellentétben az alacsonyabb molekulatömegű (illékony) zsírsavak (butirikus, kaproic, kapril, kaprikus) megnövekedett (kb. 8%) mennyiségét tartalmazzák, amelyek meghatározzák a különleges ízeket és tejzsír illata. A tejzsír zsírsav-összetételének jellemzésére a legfontosabb kémiai számokat - savas, szappanosítás, jód, Reichert-Meisle, Polensk - használják.

A tejzsír keményített (kristályos) és olvadt állapotban lehet, öntsük -18-23 ° C-on, olvadáspontja 27-34 ° C. A tejzsír sűrűsége 20 ° C hőmérsékleten 930-938 kg / m3. A környezeti hőmérséklet körülményeitől függően a tejzsír gliceridjei kristályos formákat képezhetnek, amelyek a kristályrács szerkezetében, a kristályok alakjában és az olvadáspontban különböznek.

Alacsony ellenállás a magas hőmérsékletnek, fénysugaraknak, vízgőznek, a levegő oxigénjének, lúgos oldatoknak és savaknak, a hatásuk alatt lévő tejzsír hidrolizálódik, sózva, oxidálva és bővelkedik.

A semleges zsírok mellett a tej zsírszerű anyagokat is tartalmaz - foszfatidokat (foszfolipideket), lecitint és kefalint, valamint szterolokat - koleszterint és ergoszterolt.

Az 1 g tejzsír energiaértéke 9 kcal, emészthetőség 95%.

Tejcukor

Tejcukor (laktóz) C₁₂H₂₂O₁₁, a szénhidrátok modern nómenklatúrájában az oligoszacharidok osztálya tartozik. Ez a diszacharid fontos szerepet játszik az élő szervezetek fejlődésének fiziológiájában, mivel ez gyakorlatilag az egyetlen újszülött emlősök ételeivel kapott szénhidrát. A laktózt a laktáz enzim lebontja, energiaforrásként működik, és szabályozza a kalcium anyagcserét.

A humán gyomorban a laktáz enzim már a magzati fejlődés harmadik hónapjában található, és fenntartása elegendő az egész életen át, ha a tejet folyamatosan magába foglalják.

A laktóz α- és β- izomer formáiban különböző fizikai tulajdonságokkal rendelkezik. A tej α-formája uralkodik a tejben, ami édes ízű a tejnek, könnyen felszívódik a szervezetben, de nem mutat kifejezett bifidogén tulajdonságokat (ez nem a mikrobiológiai folyamatok szabályozója).

A szacharózhoz képest a laktóz kevésbé édes és kevésbé oldódik vízben. Ha a szacharóz édességet 100 egységként vesszük, a fruktóz édesség 125 egység, glükóz - 72 egység és laktóz - 38 egység.

A laktóz oldhatósága 16,1%, 20 ° C hőmérsékleten 30,4% 50 ° C-on, 61,2% 100 ° C-on, míg a szacharóz oldhatósága ezeken a hőmérsékleteken 67,1; 74,2 és 83%.

A tejsavbaktériumok fő energiaforrása a laktóz, amely glükózt és galaktózt, továbbá tejsavat képez. A tejtermék élesztő hatása alatt a laktóz lebomlás végtermékei elsősorban az alkohol és a szén-dioxid.

A laktóz egyik jellemzője a gyomor és a belek falainak lassú felszívódása. A vastagbél eléréséhez ez elősegíti a tejsavtermelő baktériumok létfontosságú aktivitását, amely elnyomja a pezsgő mikroflóra kialakulását.

A tej a laktóz mellett kis mennyiségű egyéb cukrot, elsősorban aminosavakat is tartalmaz, amelyek fehérjékhez kapcsolódnak, és stimulálják a mikroorganizmusok növekedését.

Az 1 g szénhidrát (laktóz) energiaértéke - 3,8 kcal. A tejcukor felszívódása 99%.

Ásványi anyagok (tejsók)

Az ásványi anyagok fémionok, valamint a tej szervetlen és szerves savainak sói. A tej körülbelül 1% ásványi anyagot tartalmaz. Legtöbbjük a foszforsav közepes és savas sói. A szerves savak sóiból főleg a kazein és a citromsavak sói vannak jelen.

Az ásványi anyagok a test minden szövetében megtalálhatók, részt vesznek a csontképződésben, fenntartják a vér ozmotikus nyomását, szerves részét képezik az enzimeknek és a hormonoknak.

A tej nagy sói és nyomelemei, valamint más fő összetevők határozzák meg a tej magas biológiai értékét. A felesleges só a fehérjék kolloid rendszerének megsértésével jár, aminek következtében kicsapódnak. Ezt a tejtermék tulajdonságát arra használják, hogy felgyorsítsa a fehérje koagulációját a túró és a sajt termelésében.

A tej koncentrációjától függően az ásványi anyagok makro- és mikrotápanyagokra oszlanak. A tejben lévő makrotápanyagok tartalma a tehenek fajtájától, a szoptatás stádiumától függ, átlagértékük a táblázatban található. 1.1.

1.1. Táblázat. A tehéntej makroelement összetétele

Átlagos tartalom, mg / 100 g

A nyomelemek ionokban vannak jelen a tejben, és létfontosságú anyagok. Ezek számos enzim részét képezik, aktiválják vagy gátolják hatásukat, katalizátorok lehetnek a különböző tejhibákat okozó anyagok kémiai átalakításához. Ezért a nyomelemek koncentrációja nem haladhatja meg a megengedett értékeket. A tej átlagos nyomelemösszetételét a táblázat tartalmazza. 1.2.

1.2. Táblázat. A tehéntej mikrotápanyag-összetétele

Átlagos tartalom, mcg / 100 g

Az emberi testnek nagy szükség van nyomelemekre, például vasra, rézre, kobaltra, cinkre, jódra. A növekvő gyermekorganizmus különösen kalciumot, foszfort, vasat és magnéziumot igényel.

A különböző mezőgazdasági állatok tejének összetételének jellemzői

Nemcsak a tehéntejet használják az élelmiszerekben, hanem a különböző tejtermékek előállításához, hanem számos más állatállomány tejéhez is. Így a kiváló minőségű sajtot juhokból, koumissból nyerik a kanca. A mezőgazdasági állatok tejének fő összetevőinek átlagos kémiai összetétele a táblázatban található. 1.5.

1.5. Táblázat: Különböző fajok állatok tejének jellemzői

Tejfajta

szárazanyag

kövér

fehérje

laktóz

hamu

A kecsketej a legközelebb áll a tehén összetételéhez és tulajdonságaihoz. Édes íze és jellegzetes szaga jellemzi. Kecsketejben, több zsírban, kalciumban, foszforban, a tejzsír nagyobb diszperziót mutat.

A juh tej fehér színű, szürkés árnyalatú, amit a karotin hiánya magyaráz, bár az A-vitamin tartalma jelentős.

A kanca tejének édes, enyhén torta íze és illata van, viszkózusabb, fehér, kékes árnyalattal. A tehéntejhez képest kevesebb zsírt, fehérjét, ásványi anyagokat, albumint és globulint tartalmaz fehérjékben. A tej vitaminokban, különösen a C-vitaminban gazdag (5-7-szer több, mint a tehéntejben). A kanca tejének baktericid hatása van. A kanca tejében lévő zsír diszpergáltabb, mint a tehéntejben.

A szamár tej kémiai összetételében, az érzékszervi mutatók kissé eltérnek a kancatól.

A szamár tejet, ha koagulált, flokkuláló vérrög képződik, magas biológiai értékkel rendelkezik, és az orvosi élelmiszerhez tartozik.

A bivaly tej kellemes ízű és szagú, viszkózusabb, mint a tehéntej, magas zsírtartalmának és SOMO-nak köszönhetően.

Teve tejhez édes ízű, viszkózus konzisztencia és nagy mennyiségű foszfát- és kalcium-só jellemző.

A tej organoleptikus és fizikai-kémiai tulajdonságai

Az egészséges tenyészállatokból nyert tejet bizonyos érzékszervi mutatók (íze, szaga, színe, szerkezete) és fizikai-kémiai jellemzi (titrálható és aktív sav, sűrűség, viszkozitás, felületi feszültség, ozmotikus nyomás, fagyáspont és forráspont, elektromos vezetőképesség), dielektromos állandó, törés).

Az organoleptikus és fizikai-kémiai tulajdonságok megváltoztatásával a tej minősége alapján lehet megítélni. Az olyan tényezők, mint az állatbetegség, a táplálkozás étrendjének megváltozása, a tej tárolása a kedvezőtlen körülmények között, hamisítás, stb. Hozzájárulnak a tej minőségének csökkenéséhez, és kétségbe vonják annak lehetőségét, hogy más élelmiszerek előállításához nyersanyagként használják.

A szabványnak megfelelően a nyerstejnek egyenletesen konzisztensnek kell lennie csapadék és pelyhek nélkül, fehér (halványsárga árnyalattal), ízek és szagok nélkül, amelyek nem jellemzőek a természetes friss termékre.

A tej fehér színét és átlátszatlanságát az okozza, hogy a tejbe jutó fény kolloid fehérje részecskék és zsírgömbök szétterjednek. A tejben sárgás árnyalat jelenléte a zsírban oldott karotin jelenlététől függ. A jellegzetes enyhe édes ízeket olyan anyagok határozzák meg, mint a laktóz, kloridok, zsírsavak és zsír. A tejben rejlő szagot egyes illékony vegyületek (aceton, illékony zsírsavak, di-metil-szulfid stb.) Jelenléte okozza.

A tej frissességének legfontosabb mutatója a teljes (titrált) savasság, amely a sav jellegű tej összetevőinek koncentrációját tükrözi. Ezt Turner ° T fokokban fejezzük ki, a teljes tej esetében pedig 16–18 ° T. A titrálható savasságot meghatározó tej fő összetevői a kalcium, nátrium, kálium, citromsav sók, szénsav és fehérjék savas foszforsav sói. A fehérjék aránya a titrált tej savasság kialakításában 3-4 ° T. A tej tárolásakor a tejsav laktózból történő képződése következtében a titrálható savtartalom nő.

Az aktív pH-érték a tejminőség egyik mutatója, amelyet a hidrogénionok koncentrációja határoz meg. Friss tej esetében a pH 6,4 és 6,8 között van, azaz a tej gyenge savreakciót mutat.

A tejfehérjék kolloid állapota, a kedvező és káros mikroflóra kialakulása, a tej termikus stabilitása és az enzimek aktivitása a pH-értéktől függ.

A tejnek a fehérjék, a gilrophosphaty, a citrátok és a szén-dioxid jelenléte miatt pufferelő tulajdonságai vannak. Ezt igazolja, hogy a tej pH-ja a titrált savasság bizonyos mértékű növekedésével nem változik. A tej pufferkapacitása alatt megértjük a 0,1 n sav vagy lúg mennyiségét, amely a közeg pH-jának 1 egységgel történő megváltoztatásához szükséges. Tejsav képződése esetén az egyes pufferrendszerek közötti egyensúly eltolódik és a pH csökken. A tejsav feloldja a kolloid kalcium-foszfátot, ami a titrált hidrofoszfátok tartalmának növekedéséhez és a kalcium hatásának növekedéséhez vezet a titrálási eredményhez.

A tej sűrűsége a tej tömegének aránya 20 ° C hőmérsékleten és az azonos térfogatú víz 4 ° C hőmérsékletű tömegével. A tehéntej sűrűsége 1027-1032 kg / m3. A tej sűrűségét az összes alkotóelem befolyásolja, de elsősorban a száraz, zsírmentes anyag (fehérjék, ásványi anyagok stb.) És a zsír. A tej sűrűségének zsírtalanításakor a vízzel való hígítás a sűrűség csökkenéséhez vezet. Amikor a tejhez 10% -os mennyiségű vizet adunk, a sűrűség 0,003 egységgel csökken, így a tej sűrűségének ingadozásán belül lehet. Megbízható hamisítás (vízzel való hígítás) a sűrűség alapján határozható meg, ha 15% vizet adunk hozzá.

A tej ozmotikus nyomása meglehetősen közel áll a vér ozmotikus nyomásához és körülbelül 0,66 MPa. A fő szerepet az ozmotikus nyomás kialakításában a tejcukor és néhány só alkotja. A zsír nem vesz részt az ozmotikus nyomás kialakulásában, a fehérje jelentéktelen szerepet játszik. A tej ozmotikus nyomása kedvező a mikroorganizmusok fejlődéséhez.

A tej fagyasztási hőmérséklete (krioszkópos hőmérséklet) szorosan kapcsolódik az ozmotikus nyomáshoz, és gyakorlatilag nem változik az egészséges tehenekben. Ezért lehetséges, hogy megbízhatóan megítélhessük a tej hamisított hőmérsékletét. A tej krioszkópos hőmérséklete nulla alatti és -0,54 ° C. Amikor a vizet a tejhez adják, a fagyás hőmérséklete emelkedik (a hozzáadott víz 1% -a 0,006 ° C-kal növeli a természetes tej fagyáspontját).

A tej viszkozitása közel kétszerese a víz viszkozitásának és 20 ° C-on a különböző tejfajtáknál (1,3-2,1) 10 -3 Pa * s. A tejzsír mennyisége és diszperziója és a fehérjék állapota a legnagyobb hatással van a viszkozitás indexre.

A tej felületi feszültsége körülbelül egyharmada alacsonyabb, mint a vízé, és 4,4-10 -3 N / m. Elsősorban a zsírtartalomtól, a fehérjétől függ. A fehérjék csökkentik a felületi feszültséget és elősegítik a habképződést.

Az optikai tulajdonságokat a törésmutató határozza meg, amely a tej esetében 1,348. A törésmutató függését a szilárdanyag-tartalomhoz a SOMO, a fehérje szabályozására és a jódszám meghatározására használják refraktometriás vizsgálatokkal.

A tej és a tejtermékek dielektromos állandóját a nedvesség kötésének mennyisége és energiája határozza meg. A víz esetében a dielektromos állandó 81, tejzsír esetében, 3,1-3,2. A dielektromos konstans az olajban lévő száraz tejtermékek nedvességtartalmát szabályozza.

A tej törésmutatója 20 ° C-on 1,3340-1,3485. Ezt az 1.3329 víz törésmutatója és a száraz, sovány maradék (SOMO), vagy inkább a laktóz, kazein és más fehérjék, ásványi sók és egyéb anyagok jelenléte határozza meg. Ebben a tekintetben a refraktométerrel mért törésmutató szabályozza a SOMO, a fehérjék és a laktóz tömegarányát.

http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/sostav-moloka.html