Legfontosabb Gabonafélék

Vinalight - nanotechnológia, szerelem teremtése

Hívás: + 7-916-324-27-46, +7 (495) 758-17-79, Tatyana Ivanovna skype: stiva49

Winalite

Lépjen kapcsolatba velünk

K artifel

Latin név: Solanum tuberosum L.

Család: Solanaceae (Solanaceae).

Élettartam: Éves kulturális és évelő vad.

Növény típusa: Gyógynövény gumós növény.

Szár (szár): Több szár, egyenes vagy emelkedő, bordázott, elágazó.

Levelek: A levelek nem folytonosak, 7-11 ovális levelekkel.

Virágok, virágzat: A virágok helyesek, az apikális fürtökben; korolla, szirmok, fehér, halvány rózsaszín vagy lila.

Virágzó idő: Virágok június-júliusban.

Növénytörténet: Nehéz megtalálni egy elengedhetetlenebb növényt, sőt ilyen szokatlan életrajzot is! A "burgonya" név Németországból érkezett, és maga a burgonya Dél-Amerikából származik. Az ókori indiánok körülbelül 14 ezer évvel ezelőtt bevitték a burgonyát a termésbe. Megevették, lelki lénynek tekintették, és minden módon imádták.
A burgonya megjelenésének története Európában rendkívül kíváncsi. A spanyol hódítók hajóján, a Dél-Amerika első hódítóinál, Pedro Chieza de Leon a titokban jött Peruba. Egy távoli országban találta magát, és mindent megtett, hogy megtudja, hogyan élnek, milyen a "bronz" lakosaik, és rögzítették észrevételeiket. 1533-ban a spanyol Sevillai városban Pedro Chiesa közzétette a Perui krónikáját, amelyben megtaláljuk a burgonya első említését. Az első, aki megpróbálta a spanyol tengerészeket, majd Olaszországba jött, és onnan elterjedt néhány országba. De először csak dísznövényként ismerik el. Virágok díszített haj, csokrok. Élelmiszer-növényként való felhasználását gátolta az a tény, hogy gyümölcsei toxikus anyagot tartalmaznak, amely néha a szervezet általános mérgezését okozza. Ezért a téves vélemény, hogy a burgonya mérgező, és a parasztok „átkozott alma” -nak nevezték.
Oroszországban Péter I. a 18. század első felében Németországból burgonyát importált, és elrendelte, hogy minden régióba küldjék, és minden lehetséges módon támogassák termesztését. A népesség ellenséges volt a burgonyával szemben (még burgonya zavargások is zajlottak). És majdnem 100 évig tartott, amíg az oroszországi burgonya ipari méretben növekedni kezdett.
A burgonya bevezetése Európában erőteljes fegyverré vált a királyi járványok elleni küzdelemben - ez a betegség gyakorlatilag eltűnt a kontinensen. Ezt a váratlan hatást annyira magyarázza, hogy a népesség aránya burgonya-ételekkel gazdagodott, ami a C-vitamin forrása. Most már pontosan megállapították, hogy a C-vitamin felét a burgonyával a testhez szükséges.

Megoszlás: Oroszországban és Ukrajnában a burgonya értékes élelmiszer-, technikai és takarmánynövények.

Használat kozmetikumokban: Ha nem akarja használni a főzéshez (de hiába), akkor használja a kezét a reggeli és lefekvés előtt. Egy hét múlva nem fogod felismerni a kezedet - a bőr lágy lesz, kicsi, a hámlás eltűnik. Ez az eljárás különösen jó a hideg vízben végzett hosszú munka és a mosószerekkel végzett munka után. Csak a mosás után törölje le a kezét egy törülközővel, és hagyja, hogy a víz a kezeden száraz legyen.
A kozmetikai gyakorlatban a megtisztított nyers vagy nyers burgonya táplálkozási maszkokba kerül (száraz bőr, napégés stb.).

Gyógyszerészeti részek: Piros burgonya fajták gumóit használják. A népi gyógyászatban a növény virágait is használták.

Hasznos tartalom: Terápiás célokra a burgonya és a virágok piros fajtáinak gumóit használja.
A zöldség kémiai összetétele változatos. Ez az emberi test számára szükséges szerves és szervetlen vegyületek egyedülálló halmaza, amelyek szintén kedvező arányban vannak feltüntetve. A burgonyafehérje magas biológiai értékkel rendelkezik, és a legtöbb fehérje előállításához szükséges aminosavat tartalmazza. A poliszacharidokat elsősorban keményítő (20-40%), pektinek, rostok képviselik, fruktóz, glükóz, szacharóz. Az ásványi sók közül a kálium és a foszfor dominál, de vannak mások - vas, kalcium, magnézium, mangán, nikkel, kobalt és jód. A C-vitamin mellett B1, B2, B6, B9, PP, D, K, E, folsavat is tartalmaz. A gumókban karotin, szterolok, szerves savak. Minden növényi szerv szolanint tartalmaz, és leginkább virágokban van. A gumók hosszú távú lefedettségével (ahonnan zöldekké válnak) vagy csírázás közben is nagy mennyiségű szolanint termelnek - ők nem alkalmasak élelmiszerre. Más gyökér- és gumós növényekhez képest a burgonya kevésbé durva tápláló rostokat és több pektin anyagot tartalmaz. Ezért a legtöbb burgonya étel nem súlyosbítja a gyomor motoros működését, és viszonylag gyorsan kiürül a belekből.
Éppen ezért olyan gyakran mondják a burgonyáról, hogy kémiai összetételével a kenyérhez közeledik, és a vitaminok és ásványi anyagok gazdagságával megközelíti a növényzetet.
Az 1 kg burgonya kalóriaértéke 800-1000 kcal, vagyis közel 3-szor több, mint a többi zöldség. A C-vitamin napi szükségletének fele burgonyával kielégíthető. Ez különösen fontos télen és tavasszal, mivel a burgonya nem veszíti el a tápanyagokat és vitaminokat a tárolás során. Nem csoda, hogy azt mondják: "A burgonya a második kenyér."
A burgonyában sok fehérje van, és elengedhetetlen, hogy a szervezet könnyen felszívódjon. Szinte minden esszenciális aminosavból áll. Az aminosav-összetétel hasonlítható az anyatejbe. A fehérje táplálkozási jelentőségét olyan tulajdonságok növelik, mint amilyen az a képesség, hogy először megnöveljük azt a kívánatosnak, mint a húsételeket tartalmazó étel, másrészt a gyomorfehérje enzimek (trombin stb.) Aktivitásának elnyomása.
A burgonyában lévő kálium sokkal több, mint a kenyér, a hús, a hal. Csökkenti az ammónia tartalmát a sejtekben, csökkenti a vérben lévő szén-dioxid szintjét. Nátrium-antagonistaként szabályozza a víz anyagcseréjét. A kálium iránti igény jelentősen megnő a különböző sérülések, hasmenés, hányás, fokozott sófogyasztás, mentális és fizikai stressz következtében. A kálium meghatározza a burgonya magas diuretikus tulajdonságait és megakadályozza az ödéma megjelenését. Ezért a burgonya elengedhetetlen a kálium forrásaként az idősek számára, különösen a nyári negatív kálium-egyensúly, valamint a rendkívül mozgó gyermekek esetében. A napi szükséglet 500 gramm burgonya fogyasztásával érhető el.
A burgonyában lévő vas és réz nagyon fontos a szervezet számára. A vashiány miatt bekövetkező vérszegénység elkerülése érdekében a napi 15 mg-os adagot kell követnie. Csak a burgonya segítségével tölthetünk 20-at, sőt akár a 60% -ot is. A réz nikkelrel kombinálva, a burgonyában található, növeli a fehérvérsejtek vitalitását, segít megégetni a vércukorszintet, megakadályozza a rosszindulatú daganatok kialakulását.
A mangán, amelyet közel 30% -ban burgonyával kapunk, részt vesz a zsír anyagcserében. Ennek az elemnek a tartalma szerint a burgonya csak a sárgarépa és kissé petrezselyem esetében jobb.
A burgonya következtében a C-vitamin számára szükség van a napi szükséglet kielégítésére, ami csökkenti az izomfáradtságot, fokozza a test védőreakcióit.
A B1-vitamin a burgonya vezető helyét foglalja el: 100 grammban 100-200 mg, azaz több, mint uborka, paradicsom, hagyma, káposzta, sárgarépa, alma. Képes eltávolítani a fizikai, és ami még fontosabb, ideges feszültséget. Ennek a vitaminnak a jellemzője, hogy semlegesíti a mérgeket, még az olyan erőseket is, mint a cianidot. A szervezetben számos rákkeltő anyagot semlegesít.
A B2 és B6 vitaminok burgonyában bőségesek. Az utóbbi tartalmának megfelelően - piridoxin - a burgonya az élesztő és a spenót után az egyik vezető helyet foglalja el. A piridoxin semlegesíti a különböző káros anyagokat, megakadályozza a fogszuvasodást és a különböző bőrbetegségeket. Különösen növeli az összes idegrendszeri stressz - B-vitamin - igényét. És akkor a burgonya segíthet.
A cellulóz, amely a gumókban minimális mennyiségben van más zöldségekkel összehasonlítva, rendelkezik a koleszterin kiürülésének tulajdonságaival és aktiválja a bélben a kedvező mikroflórát.
Néhány szó arról, hogyan kell főzni ezt a zöldséget annak érdekében, hogy az összes értékes anyag benne maradjon. Szinte minden gumós vitamin vízoldható. Ezért nem kívánatos, hogy nagy mennyiségű vízben forraljuk a burgonyát - ennek a vagyonnak jelentős része beleesik. Sok háziasszony kiöntötte a folyadékot, amelyben a burgonyát főzzük, ahelyett, hogy leveseket és szószokat készítenek. Ráadásul nem szükséges hosszú ideig tartani a hámozott burgonyát hideg vízben: a legértékesebb anyagok a vízbe jutnak, és elveszítjük a főbb vitaminokat és ásványi anyagokat. A burgonya főzésénél jobb, ha forró vízbe vagy forró levesbe merítjük, ugyanakkor gyorsabban sütik, és több vitamin marad meg benne.
A zöldség értékes tulajdonságainak megőrzésének másik módja a lehető legvékonyabb tisztítás. Végtére is, a fehérjék, vitaminok és ásványi anyagok koncentrálódnak a gumó külső rétegéhez, és minél közelebb vannak a központhoz, annál kisebbek. Gyakran ajánlott, hogy egy egyenruhában lévő kártyát használjanak, vagy sültek, hogy maximálisan hasznos anyagok maradjanak.
Ne feledje, ne öntse ki azt a vizet, amelybe a burgonyát főztük!

A burgonyalé alkalmazása pozitív hatást gyakorol a gyomor- és gyomorfekély megbetegedésére, melyet a gyomornedv fokozott szekréciója, spasztikus székrekedés és dyspepsia, valamint fejfájás okoz. A nyers burgonya leve kezelésének mellékhatásai nem jelennek meg.

A légutak gyulladása esetén lélegezzen be pár egyenletesen főzött forró zúzott burgonyát.

Mint diuretikus tudományos és hagyományos orvoslás ajánlott burgonya étrend. A sült, sózatlan burgonyát vesebetegségben és szív- és érrendszeri betegségekben szenvedő betegek étrendjében, az ödémával járó étkezés tartalmazza.

A burgonya a keményítő, a glükóz, az alkohol és a tejsav alapanyaga, amelyet széles körben használnak az orvosi gyakorlatban.

A keményítőt szájon át bevont anyagként mérjük a gyomornyálkahártya védelme érdekében, néha beöntéssel. Zselé formájában a gyomor felszabadulása után alkalmazzák.

A közelmúltban a kutatók figyelmét vonzotta a növény felszíni része, mint az alkaloid solanin forrása, amely kémiailag közel áll a kortikoszteroidokhoz és a szívglikozidokhoz. Nagy adagokban a szolanin súlyos mérgezést okoz, és kis dózisokban a vérnyomás tartós és hosszantartó csökkenését okozza, növeli az amplitúdót és csökkenti a szívfrekvenciát, és gyulladáscsökkentő, fájdalomcsillapító és allergiás hatással rendelkezik. Ez azt jelzi, hogy nem véletlen, hogy a hagyományos orvostudományban lévő virágok infúzióját a nyomás csökkentésére és a légzés serkentésére használják.

Burgonya lé. A lé beszerzéséhez a gumókat mossuk és szárítjuk, szárítjuk, hajtások és zöld területek nélkül, amelyek megnövelt mennyiségű szolanint tartalmaznak, dörzsölik a bőrrel, vagy egy húsdarálón áthaladnak, majd 2 rétegben átnyomják.

Nyers burgonya Lábfekély esetén 0,5–1 cm vastag reszelt nyers burgonya réteget helyezünk az egész érintett felületre, 4-8 órán át 6–8 rétegű gézzel ellátott szalvétával, periodikusan megnedvesítve a burgonyaléval. Feltéve, hogy egy ilyen eljárást naponta hajtanak végre, a fekélyek kb. 3 héten belül epithelizálódnak.

Nyers gyümölcslé kb. 1/2 csésze naponta háromszor (üres gyomorban, ebéd előtt és vacsora előtt) 2-3 hétig, megismételve a kezelést egy hét szünet után. A gyümölcslé kezelése során abbahagyják a gyógyszeres kezelést, a fizioterápiás eljárásokat, kövessék a takarékos étrendet. Ősszel és tavasszal, amikor a peptikus fekély súlyosbodása a legvalószínűbb, a megelőzés céljából ajánlott 2 hétig inni a nyers burgonya levét (az adagot felére lehet csökkenteni).

A burgonya gumóit aranyér és anális hasadékok kezelésére ajánljuk. Ehhez vágjon ki egy nyers burgonyát egy gyertyával egy tompa végű ujjban, és helyezze be a végbélnyílásba. Egész éjjel megtarthatod. Reggel a gyertya székletgel vagy enyhe feszültséggel jön ki. Ugyanakkor a nyers nyers burgonyát tampon formájában alkalmazzák a végbélnyílásra.

Héjas sült héjas és főtt.

http://www.winalite.cc/kartofel.html

burgonya

burgonya

Tudományos osztályozás:

Burgonya (a gyökérnövény nevében lévő egységek - burgonya, a sziléziai német. Kartoffel; [1] - a Solanaceae család Tayedraum család Solanum nemzetségéből származó évelő csírafajok. A burgonyagumók fontos élelmiszerek, ellentétben a mérgező gyümölcsökkel (úgynevezett "Vagy" paradicsom ").

A tartalom

Pedro Chiesa de Leone utazó és természettudós, miután Peruban, Bolíviában és Chilében több mint 10 éve tanulmányozta a burgonyát, az 1553-ban megjelent, Peru krónikája című könyvében elmondta, hogy a dél-amerikai indiánok nyers burgonyát „apának” nevezik, és szárítják - „ chunyu. " De ezek a nevek a spanyolok körében nem szoktak megszokni, és azt mondták, hogy a burgonyagumók és a szarvasgomba gombák megjelenése a burgonyához adta a szarvasgomba nevét, amely olasz nyelven tartufo. A franciák, mint néhány más nemzet, hosszú ideig burgonyaként „pomm de terre” - egy föld alma. Más európai országokban az elnevezés is gyakori volt - „potes”, „putatis”, „potetes”.

Néhány német nyelvjárásban a burgonya elterjedésének kezdetén „erdbirne” -nek hívták - egy földes körte, és olaszul - „tartuffoli”, „tartofé” -ra, majd később talán burgonyára.

A németországi Rostocki Egyetem német burgonya-tudósai szerint a „burgonya” név két német szóból származik: „Kraft” az erőt jelenti, a „toyfel” pedig az „ördög”, és csak a „Kraftteft” burgonyává alakult = ördögi erő. De ezek az állítások kétesek, mivel a burgonya később Németországba érkezett, mint Olaszországban, ahol a gumók már ilyen névvel rendelkeztek.

Az első botanikus botanikus leírást Angliában az ország botanikusa, John Gerard készítette 1596-ban és 1597-ben. a "Növények általános történetének herbáriuma" című könyvben. De leírta a burgonyát a "Batat virgininsky" hibás név alatt. Később, amikor ez a hiba kiderült, az igazi yamot édesnek kellett nevezni, és Angliában a burgonyát yams-nak hívták.

John Gerard biztos volt benne, hogy az angol admirális (ugyanakkor a kalóz) Francis Drake a burgonyát Angliába szállította. 1584-ben a jelenlegi amerikai egyesült államokbeli észak-karolinai állam helyén az angol navigátor, a kalóz expedíciók szervezője, költő és történész, Walter Raleigh (Voltaire Rayleigh) egy kolóniát alapított, amelyet Virginianak neveztek. 1585-ben F. Drake Dél-Amerikából visszatérve meglátogatta ezt a kolóniát. A telepesek kemény életet panaszkodtak neki, és kérték, hogy vegyék vissza Angliába, amit Drake tett. Állítólag burgonyagumókat hoztak Angliába. Tény, hogy Virginia (Észak-Amerika keleti része), a burgonyát csak 120 évvel a Gerard könyv írása után adták ki Írországból, és ott „ír yam” -nak nevezték.

De az orosz és a német nyelvben a különböző dialektusok és nyelvjárások is sokféle burgonya nevet tartalmaznak, ami jelzi a kapcsolatot a modern népek eredetében. Például V. Dahl „kerületi orvos” szerint, akinek hobbija az oroszok köznyelvi beszédének szótárát állította össze a szerző halála után a „Vlagyimir Dahl élő orosz nyelvének magyarázó szótára” címmel, a burgonya nevében sok különböző variáció szerepel, és például „burgonya, kartokhlya, kartoplya (gartople)). Rec. Délre. patronok, kartashi, korfety m. mn. vyat. leképezési perm. burgonya, burgonya EDT. őrölt vagy rohadt alma Sib-ben. csak egy alma (nincs más alma); dob, drumkit novoros. evangélium, gulba vetés. keletre. Solanum tuberosum növény és gyökércsomói. Burgonya kenyér házi. Burgonya kenyér podoshka. Kartoha átkozott, tea dvoyu átkozott, dohány és kávé troju, sima. Burgonya, linka, burgonya; UCS. kartofina; burgonya, egy burgonya alma, egy zselé stb.

Németül, ahonnan a szó Oroszországba jött, kiderül, hogy nem minden egyszerű. A "Kartoffel (n)" szó mellett (a mai napig fennmaradt) és "alma" (földes és fekete, átkozott és átkozott, rossz... stb.) Volt. A burgonya egyik ősi neve, amelyet a német szakirodalomban a platdeutsch - "ärpäl" -nek tartanak fenn (ha azt mondja angolul - anélkül, hogy az "R" hang lenne, akkor egy szó jelentése a fordításban - "apple"), amely összhangban van az "arpal" szóval. az ázsiai népek nyelvén "nagyon zavaró mindennapi dolgot" jelent. Csak néhány ember használja a „burgonya” szót a növény nevében és a gumókban - ehető gyökérnövények:

  • cilez. Kartofel (valami hasonló az „átkozott büntetéshez”) [2]
  • azt. Kartoffel [3] (Németországban a "kartoffel" szót nevetségesen csendben nevezik - "ördögök találhatók a csendes vizekben")
  • Dán. Kartoffel
  • Lett. Kartupelis
  • Ukr. Az ukrán nyelvre való utalás nem jelenti annak létezésének külön természetes nyelvként való elismerését. Azt is jelezheti a fonetika és a lexicimorossiysk dialektusokat, vagy az ukrán nyelvet mesterségesnek. Kartoplya
  • Komi Kartupel
  • szobában. Cartof
  • Bolg. BURGONYA
  • Jiddis קארטאפל (Kartafel)
  • a régi hollandban. Erdapfel / Kartoffel - "föld vagy átkozott alma" [4] (platdeutsch - ärpäl) ​​[5] [6] [7]
  • mint a Héberben. תפוח אדמה (tapuah adama vagy Ádám tapuah)...

A kibertér egyik „népszerű” enciklopédikus szótára szerint: „A burgonya szóból származik. Kartoffel, amely viszont Olaszországból származik. tartufo, tartufolo - szarvasgomba "és egyidejűleg a" Truffle (tőle. Trüffel; lat. Tuber) "- a gomba gombafajja, a pezitsy (Pezizales) rendű földalatti gömbölyű húsos gyümölcstestekkel.

Oroszország területén a burgonya Szilézia (Lengyelország és a szomszédos országok - Csehország és Németország) modern területein keresztül érkezett, ahonnan az élelmiszertermék hivatalos nevének német változata jött, majd az orosz változat - a burgonya.

A burgonya levelei csúcsosak, 3-5 pár egyenetlen levelekből állnak.

A virágokat a szár tetején összegyűjtötték, a csészék és a corolla ötödik; A talajba merített szár egy része hosszú hajtásokat termel (15-20 hosszú, 40-50 cm néhány fajtában).

A törzs alsó részén levő kezdeti levelek szinuszaiból a föld alatti hajtások nőnek - a stolonok, amelyek a tetején sűrűsödve új gumókat (módosított hajtásokat) eredményeznek. A stolonok végén a gumók fejlődnek, amelyek lényegében nem csak duzzadt rügyek, amelyek teljes tömege keményítővel töltött vékonyfalú, csiszolt sejtekből áll, és a külső rész vékony rétegű parafa szövetből áll.

A burgonyanövény gyümölcsei és a talaj részei alkaloid solanint tartalmaznak, amely mérgezést okozhat emberekben és állatokban.

A burgonyát vegetatív gumókkal (és tenyésztés céljából magokkal) szaporítják.

A gumók csírázása a talajban 5-8 ° C-on kezdődik (a burgonya csírázásának optimális hőmérséklete 15-20 ° C). A fotoszintézis, a szárak, a levelek és a virágzás növekedése - 16-22 ° C. A gumók leggyakrabban 10-13 ° C éjszakai hőmérsékleten képződnek. A magas hőmérséklet (éjszakai hőmérséklet 20 ° C felett) termikus degenerációt okoz. A vetőmagból a növények erőteljesen csökkentett termelékenységűek. A hajtások és a fiatal növények károsodnak, ha a fagyok -2 ° C. A burgonya transzpirációs együtthatója átlagosan 400-500.

A virágzás és a tuberizáció során a növény a legnagyobb mennyiségű vizet fogyasztja. A felesleges nedvesség káros a burgonyára.

Sok tápanyagot fogyasztanak a légi rész és a gumók képződésében, különösen a vegetatív tömeg maximális növekedésének és a gumók képződésének időszakában. 200–250 centner hektáronkénti kitermeléssel 100–175 kg nitrogént, 40–50 kg foszfort és 140–230 kg káliumot vonnak ki a talajból.

A legjobb talaj a burgonya számára a csernozjom, a szőlő-podzolikus, a szürke erdő, a leeresztett tőzegek; mechanikai összetétel - homokos homok, könnyű és közepes vályog.

A gumók átlagot tartalmaznak

A gumók maximális szárazanyag-tartalma 36,8%, keményítő 29,4%, fehérje 4,6%, C, B1, B2, B6, PP, K és karotinoidok.

A gumók kémiai összetétele a fajtától, a termesztési körülményektől (éghajlat, időjárás, talaj típus, alkalmazott műtrágyák, termesztési agrotechnika), a gumók, az időszakok és a tárolási feltételek stb. Függvényében függ. Átlagosan a burgonya (% -ban): víz 75%; keményítő 18.2; nitrogén anyagok (nyersfehérje) 2; cukrok 1,5; szál 1; zsír 0,1; titrálható savak 0,2; a fenolos természetű anyagok 0,1; pektin anyagok 0,6; más szerves vegyületek (nukleinsavak, giikoalkaloidok, hemicellulózok stb.) 1,6; ásványi anyagok 1.1.

Körülbelül megkülönböztetett burgonyafajták, amelyek szárazanyag-tartalma magas (több mint 25%), közepes (22-25%) és alacsony (kevesebb, mint 22%).

A keményítő a gumók összes szárazanyagának 70-80% -a; az 1 és 100 mikron közötti, de gyakrabban 20-40 mikron méretű rétegelt keményítőszemcsékben található. A keményítőtartalom a korai érésű fajtáktól függ: a késői éréskor magasabb.

A tárolás során a gumókban lévő keményítő mennyisége csökken a cukrokká történő hidrolitikus bomlása következtében. A keményítőtartalom alacsony hőmérsékleten (1-2 ° C) nagyobb mértékben csökken. A burgonyában lévő cukrokat glükóz (kb. 65% a teljes cukor), a fruktóz (5%) és a szacharóz (30%) képviseli, a maltóz jelentéktelen mennyiségben, általában a burgonya csírázása során. A burgonyában lévő szabad cukrok mellett cukrok foszfát-észterei (glükóz-1-foszfát, fruktóz-6-foszfát stb.) Vannak.

Egy érett burgonyában kevés cukrot tartalmaz (0,5-1,5%), de felhalmozódnak (akár 6% -ig vagy annál is több), vagy teljesen eltűnnek, ami a hosszabb tárolás során megfigyelhető. A döntő tényező itt a hőmérséklet. A szacharóz-tartalom változásának biológiai alapja a szénhidrát-anyagcsere három fő folyamatának különböző mértéke, amelyek egyidejűleg a gumókban fordulnak elő: keményítő-szacharifikáció, cukrok keményítő-szintézise és a cukrok oxidációs lebontása a légzés során. Ezeket a folyamatokat a megfelelő enzimrendszerek szabályozzák. Megállapítást nyert, hogy 10 ° C-os hőmérsékleten 1 kg gumókban 35,8 mg cukrot alakítanak ki, és ugyanolyan mennyiséget fogyasztanak, alacsonyabb hőmérsékleten (0-10 ° C) - a gumóban felhalmozódik a cukor (bizonyos szint elérése után a cukortartalom állandó marad) és 10 ° C feletti hőmérsékleten a cukor többet fogyaszt, mint amennyire alakul. Így a cukor felhalmozódását a tárolási hőmérséklet megváltoztatásával lehet szabályozni. A cukrok tárolása gumókban a tárolás során jelentősen függ a burgonyafajtától.

A cukortartalom több mint 1,5-2% -kal történő növelése hátrányosan befolyásolja a burgonya minőségét (főzéskor a melanoidinok képződése következtében sötétebbé válik, édes ízű, stb.). A gumók nyersrostja körülbelül 1% -ot tartalmaz, körülbelül ugyanaz, mint a hemicellulózok, főként a pentoszánok, amelyek a rostokkal együtt alkotják a sejtfalak nagy részét. A cellulóz és a pentoszánok legnagyobb mennyisége a peridermben, sokkal kevésbé a kéregben, és még kevésbé az érrendszeri kötegek és a mag területén.

A pektikus anyagok nagy molekulatömegű polimer vegyületek. Ezek a galakturonsav maradékaiból épülnek fel, amely a glükóz oxidációjának eredménye. A burgonya pektin átlagos tartalma 0,7%. Ezek az anyagok heterogének, és protopektin, pektin, pektin és pektinsavak formájában találhatók. Az utolsó három vegyületet általában pektineknek (pektinnek) nevezik. A protopektin vízben oldhatatlan és kötött állapotban van, és növényi szövetekben intercelluláris réteget képez. A sejtek cementező anyagaként szolgál, ami a szövetek keménységét okozza. Úgy véljük, hogy a protopektin pektinsavak molekuláiból áll, amelyek láncai kalciumionok, magnézium és foszforsav "hidak" révén kapcsolódnak egymáshoz; ugyanakkor a protopektin molekula cellulóz- és hemicellulóz-komplexeket képezhet.

Az enzimek hatására, amikor vízben forraljuk, híg savakkal és lúgokkal melegítjük, a propektint hidrolizáljuk, hogy vízoldható pektint kapjunk. Ez magyarázza a burgonya lágyulását a főzési folyamatban.

A pektin metil-alkohol és pektinsav észtere. A pektinsavmolekulák kevés metoxilcsoportot tartalmaznak, és a pektinsavmolekulák egyáltalán nem tartalmazzák ezeket. Mindezek a vegyületek vízben oldódnak, sejtsejtekben vannak.

A magas hidrofilitással rendelkező pektikus anyagok, a megoldások duzzadásának és kolloid jellegének képességei fontos szerepet játszanak a növények és a termékek vízcseréjének szabályozóként a szerkezetük kialakításában.

A burgonyában lévő nitrogéntartalmú anyagok 1,5-2,5% -ot tesznek ki, ebből jelentős része a fehérjék. A fehérje-nitrogén teljes mennyisége 1,5-2,5-szer nagyobb, mint a nem-fehérje nitrogén. A szabad fehérjékben lévő nem fehérjék között szabad aminosavak és amidok találhatók. A nitrogén kis része nukleinsavakban, néhány glikozidban, B-vitaminban van jelen ammónia és nitrát formájában.

A fő burgonyafehérje, a Tuberin, a globulin (az összes fehérje 55–77% -a); a glutaminok 20-40% -át teszik ki. A burgonyafehérjék biológiai értéke meghaladja a sok gabonafélékét, és kissé alacsonyabb, mint a hús- és tojásfehérjék. A fehérjék teljes értékét az aminosavak összetétele és különösen az esszenciális aminosavak aránya határozza meg. A növényekben található összes aminosav megtalálható a burgonyafehérjében és a burgonya szabad aminosavainak összetételében, beleértve a lényeges részeket is: lizin, metionin, treonin, triptofán, valian, fenilalanin, leucin, izoleucin. A gumók amidjai aszparagint és glutamint tartalmaznak; a nitrogéntartalmú glikozidok között a szolanin, a chaconin és a scopoletin, amelyek a bőr keserűségét, és néha a cellulózot koncentrálják, főleg a gumó és a gumó felső rétegében koncentrálódnak. A glükalkaloidok (solanin) tartalma burgonyában körülbelül 10 mg. a gumók csírázásával és a fényben tárolással emelkedik. A nitrogén anyagok egyenlőtlenül oszlanak el a gumókban: kevésbé az érrendszeri kötegek területén, és a gumó felszínéhez viszonyítva növekszik, és befelé. A fehérjetartalom a legmagasabb a kéregben és a vaszkuláris kötegek területén, és a belső magra csökken, és a nem-fehérje nitrogén, éppen ellenkezőleg, a belső magban van, és a gumó felületére csökken.

Az enzimek szerves katalizátorok, amelyek élő sejtekben kis mennyiségben képződnek burgonyagumókban, különleges helyet foglalnak el a hidrolázok - amiláz (α és β), caxapáz (invertáz); oxidoreduktázok - polifenol-oxidáz (tirozináz), peroxidáz, aszkorbináz, kataláz stb.; észteráz - foszforiláz stb.

Az amiláz a keményítőt maltózra és dextrinre hidrolizálja, az invertáz a szacharózt glükózzá és fruktózvá bontja. A polifenol-oxidáz oxidálja a fenolos vegyületeket és a peroxidázt, továbbá aromás aminokat. A kataláz a hidrogén-peroxidot vízre és oxigénre bontja. Az oxidoreduktázok fontos szerepet játszanak a légzésben.

A burgonyatermékek előállításának fontos feladata az enzimek inaktiválása. A feldolgozás során a burgonya külső rétege megsemmisül. Kedvező körülmények jönnek létre az oxidatív enzimek (peroxidáz, stb.) Katalizáló hatása alatt a könnyen oxidáló anyagok (polifenolok) légköri oxigénnel való kölcsönhatására. Ennek eredményeként sötét színű anyagok képződnek - melaninok, amelyek károsítják a termékek megjelenését és egyéb tulajdonságait. Az enzimatikus reakciók megelőzése számos intézkedéssel érhető el: hőkezelés, amelynek eredményeként a fehérje-hordozó koagulálódik, ami az enzimek inaktiválásához vezet; anyagok (inhibitorok) alkalmazása, a polimerizáció előtt a kinonokkal komplexek kialakítása; nehézfémionok kötődése. Az enzimatikus reakciók inhibitoraként a leggyakrabban kénvegyületeket, aszkorbinsavat, citromsavat stb. Használnak.

A vitaminok meghatározzák a burgonya mint élelmiszertermék biológiai értékét. A burgonyagumók átlagosan (mg / 100 g) tartalmaznak: C 12-vitamin; PP 0,57; B1 0,11; B2 0,66; B6 0,22; Pantoténsav 0,32; karotin (provitamin A) nyomai; Inositol 29. A biotint (H-vitamin) és az E, K vitaminokat stb. Jelentéktelen mennyiségben találjuk.

A szerves savak határozzák meg a burgonya-sejtek savasságát. A burgonya pH-értéke 5,6-6,2 tartományba esik. A burgonya citromsavat, almasavat, oxál, izolátumot, tejsavat, piruvát, borkősavat, klorogén, kvin és egyéb szerves savakat tartalmaz. A leggazdagabb burgonya citromsav. Amikor a keményítő feldolgozása során 1 tonna burgonyát kapunk, legalább 1 kg citromsavat kapunk. A gumókban lévő ásványi savakból foszforsav dominál, tartalma szerint a foszfor felhalmozódása megítélhető.

A burgonya zsírjai és lipidjei a friss tömeg átlagosan 0,10–0,15% -át teszik ki. A zsírokban palmitin, mirisztikus, linolsav és linolénsav található. Az utolsó kettő fontos táplálék, mivel nem állítják elő az állatok testében.

Nagyon fontos a burgonya, mint ásványi anyag forrása. A burgonyában ezek főként kálium és foszfor sóit képviselik; vannak nátrium-, kalcium-, magnézium-, vas-, kén-, klór- és nyomelemek is - cink, bróm, szilícium, réz, bór, mangán, jód, kobalt stb. A gumók teljes hamutartalma kb. 1% (mg% -ban) ): K2O - körülbelül 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca - 10. Az ásványi anyagok egyenlőtlenül oszlanak meg a gumóban: a legtöbbjük a kéregben van, kevesebb a külső magban, az apikális résznél több, mint az alapnál.

A gumók ásványi elemei főleg könnyen emészthető formában vannak jelen, és alkáli sók képviselik, amelyek segítenek fenntartani a vér lúgos egyensúlyát.

A gumókban található színezékek karotinoidokat tartalmaznak: 0,14 mg% sárga cellulózú gumókban, és körülbelül 0,02 mg% fehérpépes gumókban. Flavonokat, flavononokat és antocianinokat (cianidin, delfinidin) is találtak a bőrben.

Egy személy normál napi adagjában a foglalkozás és az energiafogyasztás függvényében az élelmiszer kalóriatartalma körülbelül 3000 kcal (12,552 kJ) legyen. A 100 kcal (418,4 kJ) előállításához a testnek élelmiszerből 107-120 g burgonyát vagy 300 g sárgarépát kell kapnia, 500 g káposztát, 650 g paradicsomot, 1000 g uborkát. Egy kilogramm burgonya 940 kcal (3933 kJ). A 300 g burgonya fogyasztása több mint 10% energiát biztosít a szervezetnek, majdnem teljes mértékben C-vitamin, 50% kálium, 10% foszfor, 15% vas, 3% kalcium.

http://traditio.wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%BE%D1%84%D0%B5%D0%BB%D1%8C

burgonya

Solanum tuberosum L., 1753

  • Solanum andigenum Juz. Bukasov
  • Solanum andigenum subsp. aya-papa bukasov Lechn.
  • Solanum andigenum subsp. Lechn bolivianum.
  • Solanum andigenum subsp. ecuatorianum Lechn.
  • Solanum aquinas bukasov
  • Solanum chiloense berthault
  • Solanum chilotanum hawkes
  • Solanum cultum Berthault
  • Solanum diemii Brücher
  • Solanum fonckii Phil.
  • Solanum kesselbrenneri Juz. Bukasov
  • Solanum leptostigma Juz. Buk.
  • Solanum molinae Juz.
  • Solanum oceanicum Brücher
  • Solanum ochoanum Lechn.
  • Solanum sanmartiniense Brucher
  • Solanum Hawkes subandigena
  • Solanum tascalense Brucher
  • Solanum tuberosum var. guaytecarum hawkes
  • Solanum zykinii Lechn.

A burgonya vagy a gumós pasan (Latin Solánum tuberósum) egyfajta, Solanaceae családból (Solanaceae) tartozó Solanum nemzetségbe tartozó évelő csíra növényi növények. A burgonyagumó fontos élelmiszertermék, ellentétben a glikoalkaloid solanint tartalmazó mérgező gyümölcsökkel. A burgonyagumók a fényben tárolva zöld színűek, ami a benne lévő szolanin magas tartalmának mutatója. A zöld gumó étkezése a héjjal együtt súlyos mérgezéshez vezethet. A burgonya méregének megnövekedett tartalmának másik mutatója a keserű íz.

A tartalom

Cím [szerkesztés]

A burgonya modern tudományos nevét 1596-ban Caspar Baugin [3] vezette be a „Theatri botanici” műben, majd Linnei ezt a nevet a „Fajok Plantarum” című munkájában [4] (1753) használta.

Különböző időpontokban más szerzők publikáltak más tudományos neveket, amelyek a burgonyafajok szinonimáját jelentik.

Az orosz szó "burgonya" származik belőle. Kartoffel, amely viszont Olaszországból származik. tartufo, tartufolo - szarvasgomba [5].

Az orosz nyelvű irodalomban néha más orosz nevek is szerepelnek: az európai burgonya, a chilei burgonya, a Kombble burgonya.

Botanikai és morfológiai jellemzők [szerkesztés]

Gyógynövény, amely több mint 1 méter magasságot ér el.

Szár meztelen, bordázott. A talajba merített szár egy része hosszú hajtásokat termel (15-20 hosszú, 40-50 cm néhány fajtában).

A burgonya levele sötétzöld, időnként párosítva van, véges lebenyre, több párra (3-7) az egymás felé elhelyezett oldalsó lebenyek között, és köztes szeletek között. A páratlan lebont végsőnek nevezik, a párosított lebenyek sorszámait tartalmazza - az első pár, a második pár, és így tovább (az utolsó lebenyből számítva). A lebenyek és a lebenyek a rúdhoz rögzített rúdra ülnek, amelynek alsó része a szárba kerül. A párok részvényeiről még kisebb szegmensek kerülnek elhelyezésre.

A virágok fehérek, rózsaszínek és lilaak, a szár tetején összegyűjtött lapka, a csészék és a corolla ötszeres [6].

A törzs alsó részén levő kezdeti levelek szinuszaiból a föld alatti hajtások nőnek - a stolonok, amelyek a tetején sűrűsödve új gumókat (módosított hajtásokat) eredményeznek. A stolonok végén a gumók fejlődnek, amelyek lényegében nem csak duzzadt rügyek, amelyek teljes tömege keményítővel töltött vékonyfalú, csiszolt sejtekből áll, és a külső rész vékony rétegű parafa szövetből áll. A gumók érlelése augusztus - szeptember.

A gyümölcs egy 2 cm-es átmérőjű, sötétkék, sötétzöld, mérgező bogyó, egy kis paradicsom alakú.

A növény zöld vegetatív részei tartalmazzák az alkaloid solanint, amely a növény védelmét szolgálja a baktériumok és bizonyos rovartípusok által okozott károktól. Ebben a tekintetben a zöld burgonyagumó nem fogyasztható.

Biológiai jellemzők [szerkesztés]

A burgonyát vegetatívan szaporítják - kis gumók vagy gumók (és tenyésztés céljából magvak). 5–10 cm mélységben landolnak.

A gumók csírázása a talajban 5-8 ° C-on kezdődik (a burgonya csírázásának optimális hőmérséklete 15-20 ° C). A fotoszintézis, a szárak, a levelek és a virágzás növekedése - 16-22 ° C. A gumók leggyakrabban 10-13 ° C éjszakai hőmérsékleten képződnek. A magas hőmérséklet (éjszakai hőmérséklet 20 ° C felett) termikus degenerációt okoz. A vetőmagból a növények erőteljesen csökkentett termelékenységűek. A hajtások és a fiatal növények károsodnak, ha a fagyok -2 ° C. A burgonya transzpirációs együtthatója átlagosan 400-500.

A virágzás és a tuberizáció során a növény a legnagyobb mennyiségű vizet fogyasztja. A felesleges nedvesség káros a burgonyára.

Sok tápanyagot fogyasztanak a légi rész és a gumók képződésében, különösen a vegetatív tömeg maximális növekedésének és a gumók képződésének időszakában. 200–250 centner hektáronkénti kitermeléssel 100–175 kg nitrogént, 40–50 kg foszfort és 140–230 kg káliumot vonnak ki a talajból. [forrás nincs megadva 949 nap]

A legjobb talaj a burgonya számára a csernozjom, a szőlő-podzolikus, a szürke erdő, a leeresztett tőzegek; mechanikai összetétel - homokos homok, könnyű és közepes vályog. A burgonya talajának laza: kis és deformált gumók képződnek a tömörített talajban.

A legjobb műtrágyák a kálium-sók, majd a csontliszt, a mész, a trágya. A felesleges nitrogén műtrágya a talajban nemkívánatos, mivel hozzájárul a csúcsok növekedéséhez a gumók képződésének kárára.

Fajok, alfajok és űrlapok [szerkesztés]

Természetes körülmények között körülbelül 10 fajta burgonya van [7]:

  • Solanum tuberosum subsp. aigenum (Juz. Bukasov) Hawkes
    • szin. Solanum andigenum Juz. Bukasov basionym
    • szin. Solanum andigenum f. guatemalense bukasov
    • szin. Solanum szubandigenum Hawkes
  • Solanum tuberosum var. aymaranum (bukasov) ochoa
  • Solanum tuberosum var. bolivianum (Bukasov) Ochoa
  • Solanum tuberosum f. ccompis (Bukasov) Ochoa
  • Solanum tuberosum f. cevallosii (Bukasov) Ochoa
  • Solanum tuberosum var. chiar-imilla (Bukasov Lechn.) Ochoa
  • Solanum tuberosum var. longibaccatum (Bukasov) Ochoa
  • Solanum tuberosum f. pallidum (Bukasov) Ochoa
  • Solanum tuberosum var. stenophyllum (Bukasov) Ochoa
  • Solanum tuberosum subsp. tuberosum
    • szin. Solanum tuberosum var. guaytecarum (keserű) Hawkes

A kultúra terjedése és története [szerkesztés]

A burgonya szülőhelye Dél-Amerika, ahol vadon élő burgonyát talál. A burgonya kultúrába való bevezetését (először a vadon élő bozótok kizsákmányolásával) körülbelül 9-7 ezer évvel ezelőtt kezdték el a modern Bolívia területén [8]. Az indiánok nemcsak burgonyát evettek, hanem imádták is őt, tekintve őket egy élő teremtménynek.

Azt állítják, hogy az inkák naptárának az alábbi módszere volt a nappali meghatározására: az alkalmazott intézkedés a burgonya főzésére fordított idő volt, ami megközelítőleg egy óra volt. Ez azt jelenti, Peruban azt mondták: annyi idő telt el, mint amilyennek a burgonya-étel elkészítéséhez szükséges volna [9].

A burgonyát először Európába (Spanyolország) vezették be, valószínűleg Cieza de Leon 1551-ben, amikor visszatértek Peruból. Az élelmiszerekben használt burgonya használatának első bizonyítékai Spanyolországra is vonatkoznak: 1573-ban a burgonyát a Sevilla-i Jézus Kórházához vásárolt termékek közé sorolják [10]. Ezt követően a kultúra Olaszországban, Belgiumban, Németországban, Hollandiában, Franciaországban, Nagy-Britanniában és más európai országokban terjedt el. Először is, a burgonyát Európában egy dísznövényhez vitték, és mérgező.

Antoine Auguste Parmantier végül bebizonyította, hogy a burgonya magas ízű és táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik. Az ő beadványával elkezdődött a burgonya behatolása Franciaország tartományaiba, majd más országokba. Még a Parmantier életében is lehetővé tette, hogy Franciaországban elsőként meghódítsák az éhínséget és eltávolítsák a szörnyűséget. Parmantier néven több étel van, melynek fő összetevője a burgonya.

A Phytophthora infestans kórokozó mikroorganizmus által okozott terméskiesés, ami késleltetést okozott, az egyik oka annak, hogy a XIX.

A Birodalmi Szabad Gazdasági Társaság az oroszországi burgonya megjelenését összekapcsolta I. Péter nevével, aki a 17. század végén Hollandiából küldött egy zsák gumót a fővárosba, láthatólag terjesztésre szánt tartományokba. Mindazonáltal a XVIII. Században a burgonyát főként arisztokrata házakban szolgálták. Az első, aki a kertben burgonyát termelt, és nem virágágyásokban, Andrei Bolotov volt. [forrás nincs megadva 831 nap] A „rohadt alma” gyümölcseivel meglehetősen gyakori mérgezési esetek miatt a paraszti lakosság nem fogadta el a burgonyát.

1840-1842-ben Pavel Kiselev gróf kezdeményezésére a burgonyára szánt területek gyorsan növekedtek. Az 1841. február 24-i „A burgonyatermesztésről szóló intézkedésekről” szóló rendelet szerint a kormányzónak rendszeresen jelentést kellett tennie a kormánynak az új növénykultúrák növekedésének üteméről. Harmincezer szabad utasítást küldtek az egész birodalomnak a burgonya megfelelő ültetéséről és termesztéséről.

Ennek eredményeképpen a burgonya zavargások hulláma söpörte az országot. Néhány megvilágosult szlávofil is megosztotta az emberek innovációs félelmét. Például Avdotya Golitsyna hercegnő "kitartással és szenvedéllyel védte a tiltakozását, ami elég szórakoztató volt a társadalomban." Kijelentette, hogy a burgonya "az orosz nemzetiségbe ütközik, hogy a burgonya rombolja mind a gyomrát, mind az ősi és áldott kenyérünk és zabkását" [11].

Mindazonáltal Nicholas I idejének „burgonya forradalmát” sikerrel koronázták. A XIX. Század végére Oroszországban több mint 1,5 millió hektár volt a burgonya. A 20. század elején ezt a zöldséget már Oroszországban „második kenyérnek”, azaz az egyik fő élelmiszernek tartották.

A burgonyát mérsékelt éghajlati zónában termesztik világszerte; a burgonyagumók az északi félteke népeinek étrend-bevitelének jelentős részét képezik (oroszok, fehéroroszok, lengyelek, kanadaiok). Az Egyesült Nemzetek Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete 2008-ban a „burgonya nemzetközi éve” [12]. 1995-ben a burgonya lett az első űrben termesztett zöldségfélék [13].

Kémiai összetétel és tápérték [szerkesztés]

A gumók kémiai összetétele a fajtától, a termesztési körülményektől (éghajlat, időjárás, talajtípus, alkalmazott műtrágyák, termesztési agrotechnika), a gumók érettségétől, az időszakoktól és a tárolási feltételektől függ.

Átlagosan a burgonya (% -ban) tartalmaz: 75 vizet; keményítő 18.2; nitrogén anyagok (nyersfehérje) 2; cukrok 1,5; szál 1; zsír 0,1; titrálható savak 0,2; a fenolos természetű anyagok 0,1; pektin anyagok 0,6; más szerves vegyületek (nukleinsavak, giikoalkaloidok, hemicellulózok stb.) 1,6; ásványi anyagok 1.1. Feltételesen megkülönböztethető a magas szárazanyag-tartalmú (több mint 25%), közepes (22-25%) és alacsony (kevesebb, mint 22%) burgonyafajták.

A keményítő 70-80% -a a gumó szárazanyagainak. A sejtekben keményítő található 1 - 100 mikron méretű, de gyakrabban 20-40 mikron méretű keményítőszemcsék formájában. A keményítőtartalom a korai érésű fajtáktól függ, ami magasabb a késői éréskor.

A tárolás során a gumókban lévő keményítő mennyisége csökken a cukrokká történő hidrolitikus bomlása következtében. A keményítőtartalom alacsony hőmérsékleten (1-2 ° C) nagyobb mértékben csökken. A burgonyában lévő cukrokat glükóz (kb. 65% a teljes cukor), a fruktóz (5%) és a szacharóz (30%) képviseli, a maltóz jelentéktelen mennyiségben, általában a burgonya csírázása során. A burgonyában lévő szabad cukrok mellett cukrok foszfát-észterei (glükóz-1-foszfát, fruktóz-6-foszfát stb.) Vannak.

A gumók átlagot tartalmaznak

A gumók maximális szárazanyag-tartalma 36,8%, keményítő 29,4%, fehérje 4,6%, C, B1, B2, B6, PP, K és karotinoidok.

Egy érett burgonyában kevés cukrot tartalmaz (0,5-1,5%), de felhalmozódnak (akár 6% -ig vagy annál is több), vagy teljesen eltűnnek, ami a hosszabb tárolás során megfigyelhető. A döntő tényező itt a hőmérséklet. A szacharóz tartalmának változásának biológiai alapja a szénhidrát-anyagcsere három fő folyamata, amelyek a gumókban egyidejűleg fordulnak elő: keményítő-szacharifikáció, cukrok keményítő-szintézise és a cukrok oxidációs lebomlása a légzés során. Ezeket a folyamatokat a megfelelő enzimrendszerek szabályozzák. Megállapították, hogy 10 ° C-on 1 kg gumókban 35,8 mg cukor keletkezik, és ugyanolyan mennyiséget fogyasztanak alacsonyabb hőmérsékleten (0-10 ° C) - a gumóban felhalmozódik a cukor (bizonyos szint elérése után a cukortartalom állandó marad) és 10 ° C feletti hőmérsékleten a cukor többet fogyaszt, mint amennyire alakul. Így a cukor felhalmozódását a tárolási hőmérséklet megváltoztatásával lehet szabályozni. A cukrok tárolása gumókban a tárolás során jelentősen függ a burgonyafajtától.

A cukortartalom több mint 1,5-2% -kal történő növelése hátrányosan befolyásolja a burgonya minőségét (főzéskor a melanoidinok képződése következtében sötétebbé válik, édes ízű, stb.).

A gumók nyersrostja körülbelül 1% -ot tartalmaz, körülbelül ugyanaz, mint a hemicellulózok, főként a pentoszánok, amelyek a rostokkal együtt alkotják a sejtfalak nagy részét. A cellulóz és a pentoszánok legnagyobb mennyisége a peridermben van, sokkal kevesebb a kéregben és még kevésbé az érrendszeri kötegek és a mag területén.

A pektikus anyagok nagy molekulatömegű polimer vegyületek. A galakturonsav maradékaiból épülnek fel, amely a galaktóz oxidációjának terméke. A burgonya pektin átlagos tartalma 0,7%. Ezek az anyagok heterogének, és protopektin, pektin, pektin és pektinsavak formájában találhatók. Az utolsó három vegyületet általában pektineknek (pektinnek) nevezik.

A protopektin vízben oldhatatlan és kötött állapotban van, és növényi szövetekben intercelluláris réteget képez. A sejtek cementező anyagaként szolgál, amely szöveti keménységet okoz. Úgy véljük, hogy a protopektin pektinsavak molekuláiból áll, amelyek láncai kalciumionok, magnézium és foszforsav "hidak" révén kapcsolódnak egymáshoz; ugyanakkor a protopektin molekula cellulóz- és hemicellulóz-komplexeket képezhet.

Az enzimek hatására, amikor vízben forraljuk, híg savakkal és lúgokkal melegítjük, a propektint hidrolizáljuk, hogy vízoldható pektint kapjunk. Ez magyarázza a burgonya lágyulását a főzési folyamatban.

A pektin metil-alkohol és pektinsav észtere. A pektinsavmolekulák kevés metoxilcsoportot tartalmaznak, és a pektinsavmolekulák egyáltalán nem tartalmazzák ezeket. Mindezek a vegyületek vízben oldódnak, sejtsejtekben vannak. A magas hidrofilitással rendelkező pektikus anyagok, a megoldások duzzadásának és kolloid jellegének képességei fontos szerepet játszanak a növények és a termékek vízcseréjének szabályozóként a szerkezetük kialakításában.

A burgonyában lévő nitrogéntartalmú anyagok 1,5-2,5% -ot tesznek ki, ebből jelentős része a fehérjék. A fehérje-nitrogén teljes mennyisége 1,5-2,5-szer nagyobb, mint a nem-fehérje nitrogén. A szabad fehérjékben lévő nem fehérjék között szabad aminosavak és amidok találhatók. A nitrogén kis része nukleinsavakban, néhány glikozidban, B-vitaminban van jelen ammónia és nitrát formájában. A fő burgonyafehérje, a Tuberin, a globulin (az összes fehérje 55–77% -a); a glutaminok 20-40% -át teszik ki. A burgonyafehérjék biológiai értéke meghaladja a sok gabonafélékét, és kissé alacsonyabb, mint a hús- és tojásfehérjék. A fehérjék teljes értékét az aminosavak összetétele és különösen az esszenciális aminosavak aránya határozza meg. A burgonyafehérje és a burgonya szabad aminosavak összetétele tartalmazza a növényekben található összes aminosavat, beleértve a helyettesíthetetlen jó egyensúlyt: lizint, metionint, treoninot, triptofánt, valint, fenilalanint, leucint, izoleucint.

A gumók amidjai aszparagint és glutamint tartalmaznak; a nitrogéntartalmú glikozidok között szolanin és káonin található, amelyek a bőr keserűségét, és néha a cellulózot koncentrálják, főként a gumó és a gumó felső rétegében. A glükalkaloidok (solanin) tartalma burgonyában körülbelül 10 mg. a gumók csírázásával és a fényben tárolással emelkedik. A nitrogén anyagok egyenlőtlenül oszlanak el a gumókban: kevésbé az érrendszeri kötegek területén, és a gumó felszínéhez viszonyítva növekszik, és befelé. A fehérjetartalom a legmagasabb a kéregben és a vaszkuláris kötegek területén, és a belső magra csökken, és a nem-fehérje nitrogén, éppen ellenkezőleg, a belső magban van, és a gumó felületére csökken.

Az enzimek olyan szerves katalizátorok, amelyek kis mennyiségben élő sejtekben képződnek burgonyagumókban, különleges helyet foglalnak el a hidrolázok - amiláz (α és β), szacharáz (invertáz); oxidoreduktázok - polifenol-oxidáz (tirozináz), peroxidáz, aszkorbináz, kataláz stb.; észterázok - foszforiláz, stb. Az amiláz a keményítőt maltózra és dextrinre hidrolizálja, az invertáz lebontja a szacharózt glükóz és fruktóz. A polifenol-oxidáz oxidálja a fenolos vegyületeket és a peroxidázt, továbbá aromás aminokat. A kataláz a hidrogén-peroxidot vízre és oxigénre bontja. Az oxidoreduktázok fontos szerepet játszanak a légzésben.

A burgonyatermékek előállításának fontos feladata az enzimek inaktiválása. A feldolgozás során a burgonya külső rétege megsemmisül. Kedvező körülmények jönnek létre az oxidatív enzimek (peroxidáz, stb.) Katalizáló hatása alatt a könnyen oxidáló anyagok (polifenolok) légköri oxigénnel való kölcsönhatására. Ennek eredményeként sötét színű anyagok képződnek - melaninok, amelyek károsítják a termékek megjelenését és egyéb tulajdonságait. Az enzimatikus reakciók megelőzése számos intézkedéssel érhető el: hőkezelés, amelynek eredményeként a fehérje-hordozó koagulálódik, ami az enzimek inaktiválásához vezet; anyagok (inhibitorok) alkalmazása, a polimerizáció előtt a kinonokkal komplexek kialakítása; a nehézfémionok kötődése.

Az enzimatikus reakciók inhibitoraként a leggyakrabban kénvegyületeket, aszkorbinsavat, citromsavat és másokat használnak.

A vitaminok meghatározzák a burgonya mint élelmiszertermék biológiai értékét. A burgonyagumók átlagosan (mg / 100 g) tartalmaznak: C 12-vitamin; PP 0,57; B1 0,11; B2 0,66; B6 0,22; Pantoténsav 0,32; karotin (provitamin A) nyomai; Inositol 29. A biotint (H-vitamin) és az E, K vitaminokat stb. Jelentéktelen mennyiségben találjuk.

A szerves savak határozzák meg a burgonya-sejtek savasságát. A burgonya pH-értéke 5,6-6,2 tartományba esik. A burgonya citromsavat, almasavat, oxál, izolátumot, tejsavat, piruvát, borkősavat, klorogén, kvin és egyéb szerves savakat tartalmaz. A leggazdagabb burgonya citromsav. Amikor a keményítő feldolgozása során 1 tonna burgonyát kapunk, legalább 1 kg citromsavat kapunk. A gumókban lévő ásványi savakból foszforsav dominál, tartalma szerint a foszfor felhalmozódása megítélhető.

A burgonya zsírjai és lipidjei a friss tömeg átlagosan 0,10–0,15% -át teszik ki. A zsírokban palmitin, mirisztikus, linolsav és linolénsav található. Az utolsó kettő fontos táplálék, mivel nem állítják elő az állatok testében.

Nagyon fontos a burgonya, mint ásványi anyag forrása. A burgonyában ezek főként kálium és foszfor sóit képviselik; vannak nátrium-, kalcium-, magnézium-, vas-, kén-, klór- és nyomelemek is - cink, bróm, szilícium, réz, bór, mangán, jód, kobalt stb. A gumók teljes hamutartalma kb. 1% (mg% -ban) ): K2O - körülbelül 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca - 10. A gumóban lévő ásványi anyagok egyenetlen eloszlásúak: a legtöbbjük a kéregben van, kevesebb - a külső magban, az apikális résznél több, mint az alapnál.

A gumók ásványi elemei főleg könnyen emészthető formában vannak jelen, és alkáli sók képviselik, amelyek segítenek fenntartani a vér lúgos egyensúlyát.

A gumókban található színezékek karotinoidokat tartalmaznak: 0,14 mg% sárga cellulózú gumókban és körülbelül 0,02 mg% fehérpépes gumókban. Flavonokat, flavononokat és antocianinokat (cianidin, delfinidin) is találtak a bőrben. A növény kumarint tartalmaz, beleértve a skopoletint is.

A növény gyümölcsei és földrészei, valamint a hosszú élettartamú burgonyagumók alkaloid solanint tartalmaznak, ami mérgezést okozhat az emberekben és az állatokban.

A 300 g burgonya fogyasztása több mint 10% energiát biztosít a szervezetnek, majdnem teljes mértékben C-vitamin, 50% kálium, 10% foszfor, 15% vas, 3% kalcium.

http://www.wikiznanie.ru/wp/index.php/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%BE%D1% 84% D0% B5% D0BB% D1 % 8C

További Információ Hasznos Gyógynövények