3. függelék Az orosz konyha fejlődésének szakaszai. Az orosz nemzeti asztal összetétele. (A javasolt anyag más projektek elkészítésére is alkalmas a klasszikus orosz konyha koncepciójával. Az orosz konyha fejlődésének szakaszai. Az orosz konyha fejlődésének szakaszai. Az orosz konyha fejlődésének szakaszai. Az orosz konyha fejlődésének szakaszai. Az orosz konyha fejlődésének szakaszai. Orosz konyha 1. szakasz: Régi orosz konyha (9.-16. Század), Moszkvai állam 2-fokozatú konyhája (XVII. Század), Péter és Catherine korszak (XVIII. Század) 3 színpados konyhája. században.) 5. szakasz: Minden orosz nemzeti hnya (60-as évek a XIX. század elején - XX. század elején) 6. szovjet konyha (a mai napig), kenyér, liszt és gabonafélék, sós marhahús és főtt hús, de a nemesség az asztalon domináns helyet foglal Őrölt hús ételek (szelet, póréhagyma, pite, tekercs) Ural és szibériai gombóc, sertés sertéshús, marinádok és konzerv zöldségek és gyümölcsök. Burgonya. Steppe játék (turacha, bustard, strepet). Sajt sütemények és egyéb tejtermékek. Folyékony forró ételek, amelyek a "Khlebova" általános nevet kapták. Astrakhan balyk, fekete Ural kaviár, sózott és aszalt vörös hal, Termékek kombinációja (vinaigrettek, saláták, mellékételek). Vermicelli, tészta. A szokás, hogy teát inni egész nap. Palacsinta rozs pite. Tucatnyi palacsinta vagy pite. Palacsinta különböző töltelékekkel. Finom, mérsékelten élesztő pelyhes tészta, búzalisztből. Palacsinta, pite, gabonafélék. Liszt sütés. A teljes húsdarab csontokkal, természetes steakekkel, klops, entrecotákkal, escalopokkal. Nem orosz (svéd, német, francia) levesek (tejtermék, zöldség, pépes). Német szendvicsek vaj (Chukhon) vaj, francia, holland sajtok.
20. dia a „Tészta termékek” bemutatóból. Az archívum mérete 1160 KB-os megjelenítéssel.
Technológia 6. fokozat
"A folyékony tészta termékei" - Technológiai és főzési rendszer. Esztétikai értékelés. Az ötletek elemzése. Kulináris terminológia. Modern edények. Palacsinta tészta és kukorica. Folyékony tésztából készült termékek. Fűszerek. A reflexiós rendszer. A tervezett munkaterv végrehajtása. Belsőépítészet. A felelősségek elosztása. A receptek gyűjteménye. Megjegyzés. A probléma indoklása. Főzési technológia. Palacsintát. A termékek hasznos tulajdonságai.
"Főzés" - Főzés. Warka. Snack. Pácolás. Hideg ételek. Szárítás. Édesség. Sütés. Forró ételek. Sózás. A dohányzás. Kandírozott gyümölcs. Pácolás. Sütőipari termékek. Ez forró. Semlegesítésére. Főzés. Kitchen.
"A szövetek tulajdonságai" - Por kapacitás. A szövet képessége a nedvesség ellenállásának megváltoztatására. Milyen ismeretekre lesz szükségem a jövőben. Szatén sző. Milyen szövetet varrhat a választott szoknya modell? A szövet felülete megjelenésének és szerkezetének változása. Milyen anyagot vásároljon a varrás termékekhez. Vágási ellenállás. A termék gyártási folyamata. Jelek a szövet elülső oldalának meghatározására. Az anyag mérete. A szövetek sajátosságai.
"Képeslapok boldog új évet" - Emlékezz, hogy mennyi ideig adsz képeslapokat. Kívánságunk. Boldog minden új évet. Karácsonyi kártyák mintái. Az orosz nép egyik hagyománya - újévi üdvözlőlapok. Üdvözlőlapokat írunk tanárainknak, szüleinknek és barátainknak. A karácsonyi kártyák története. Újévi kártyák Oroszországban. Angliában. Forrásokból.
"A" Home Technology "program -" Szabályozó egység ". Reflexív képességek. Körülbelül minta. Példák adása. Meta-tárgy eredményei. Oktatási és szakmai karrier tervezése. Hiányzó tudás. Kommunikációs készségek. Személyiség blokk. Független szervezet. A csoport beszélő tagjának képe. Az egyetemes oktatási tevékenység rendszere. Kutatási készségek. Feladat a hallgatóknak. Oktatási kompetenciák.
"Fa tulajdonságai" - Vágások. Csomó. Alapvető vágások. Roe. Fa hibák. Színes. Görbület. Sűrűsége. A fa fizikai tulajdonságai. Féreglyukak. Kinövések. Mesterséges faanyagok gyártása. Textúra. Páratartalom. Zsebek. A törzs szerkezete. A fa tulajdonságai. Repedések. A munkahely szervezése.
Összesen a "Technológia 6 osztály" témában 24 előadás
http://5klass.net/tekhnologija-6-klass/Izdelija-iz-zhidkogo-testa/020-Etapy-puti-razvitija-russkoj-kukhni.htmlAz orosz konyha története
Az orosz konyha története nagyon hosszú. A megalakulása évszázadokon át folytatódott, ez a folyamat már nem áll meg. Számos étel változatlan marad a modern családok menüjében, valami újat vezet be belőle, és a hagyományos nem feledkezik meg.
Az orosz konyhaművészet számos történeti lépést követhet, amelyek mind az éghajlati viszonyok, mind a bekövetkezett eseményekhez kapcsolódnak.
Az orosz konyha története fokozatosan
Az első szakaszt a tizedik és a tizenhatodik század közötti időszaknak nevezhetjük, amelyet hagyományosan az orosz orosz konyhának hívnak. Ebben az időszakban a legtöbb élesztő tészta étel jelenik meg. Az úttörő az orosz konyha "királya" volt - a rozs kenyér, amely a mai napig nem tűnik el a legtöbb ember asztaláról. Ezen túlmenően ez a kenyér nagyon hasznos a diétás ételekhez, mint a különböző betegségek, valamint azok számára, akik vékonyabbá válnak.
Az első szakaszt a szinte minden hagyományos étel megjelenése jellemzi. Pite és pite, palacsinta, fánk, valamint palacsinta és fánk vezeti a történelmet az örökös időktől. Ugyanebben az ősi időkben a gabonafélék csókjai is voltak: zabpehely, búza és rozs. A modern konyhában ritka, a bogyós ital egyre népszerűbb lett.
Az orosz asztalon egy különleges hely volt a zabkása, amely nemcsak a mindennapi étel, hanem az ünnepi ételek is. A gomba, a zöldség, a tejtermékek és a halak az asztalon különféle gabonafélékre kerültek kiállításra, míg a hús ritka „vendég” volt az orosz konyhában. A méz, a kvass és a sbiten helyettesítette a modern teát és kávét.
A sovány ételek különleges fejlődést mutattak, mivel az év legtöbb napja nem evett gyorsét. Emellett úgy döntöttek, hogy nemcsak a halat és a húst, hanem a salátákba nem kevert zöldségeket is külön-külön használják, hanem külön-külön fogyasztják. A gombák és a halak különböző fajtáit külön-külön sózottuk és elkészítettük. Azt mondhatjuk, hogy az ókori Oroszországban már az emberek tudták a külön táplálást.
Az orosz konyhában bőségesen használt fűszerek: hagyma, fokhagyma, kapor, torma, petrezselyem, és így tovább. Később elkezdték használni és importált termékeket.
Az orosz konyha fejlődésének második szakasza a tizenhatodik-tizenhetedik századra esik. Ennek az időszaknak az a jellemzője, hogy az ételek osztályosztása megtörténik. A fiúkkal és nemesekkel az élelmiszer kifinomultabb, és a szegények egyszerűsödnek.
Különböző húsételek jelennek meg, a nyáron főzött hús a divatba kerül. A marhahús leggyakrabban főtt, sertéshúsból készült, vagy nyárson grillezett, mint a birka-, baromfi- és vadhús.
A tizenhetedik században az első kurzusok végső menüje alakult ki, beleértve a különféle szolyanákat és savanyúságokat is.
A legmagasabb osztályú asztalnál fekete kaviár és balyk jelenik meg. A kaviárral töltött palacsinta a nemesség kedvenc ételévé válik.
Hagyományosan az orosz asztalt a keleti konyha ételei egészítik ki. Ez annak köszönhető, hogy Oroszországba csatlakozott a tatárok, a baskírok és a szibériai országok. Megjelenik a tea, a cukrozott gyümölcsök, a keleti szárított gyümölcsök, valamint a nádcukor. Mindezek az újítások inkább a gazdag emberek asztalához kapcsolódnak. Az asztaloknál a tizenhetedik században a nemesek nyolc órát töltöttek, és több tucatnyi ételváltást próbáltak meg, az egyszerű parasztok nem látott ilyen sokféleséget, még a legvadabb álmaiban sem.
Az orosz konyha minden további fejlődési szakaszát az európai és a keleti főzésből származó hitelfelvételnek tekinthetjük. A fejlődéshez nagyban hozzájárultak a német és a francia szakácsok, akik kíváncsisággal hoztak az orosz nemességbe.
Az orosz konyha története még nem fejeződött be, mert addig folytatódik, amíg az embereket megteremtik. Mindazonáltal a nemzeti konyha főételei még mindig alkalmanként megjelennek az asztalokon, és ízlésükben örülnek, valamint eltérőek a használatban és a változatosságban.
http://stranakontrastov.ru/natsionalnaya-kukhnya/43-retsepty.htmlAz orosz ételek rövid története
Írta: Altai Étterem 2019. február 21-én
Az orosz népi konyha hagyományainak kialakulása és továbbfejlesztése nagyon hosszú és gazdag története van, amely évszázadokig tartott. A gazdagodás és a változás ezen folyamata a mai napig folytatódik. Sok őshonos orosz étel, bár továbbra is a jelenlegi orosz családok menüjében maradnak, de összetételükben vannak bizonyos mértékű és rendszeres változások.
Általánosságban elmondható, hogy az orosz népi konyha fejlődésének története több szakaszra osztható, amelyek a szélességi körökben az éghajlati viszonyok változásaihoz kapcsolódnak, valamint az ország történetében az élet különböző területein bekövetkezett változásokhoz.
Az orosz nép nemzeti konyhájának történelmi szakaszai
1. "Shchi és zabkása - az ételünk"
Az első szakasz megjelenése a X. század elejéhez és a XVI. Végtére is, ebben az időszakban a nemzeti konyhánk megkezdi a tésztát. Az úttörő a natív konyha „királyának” tekinthető - rozslisztből készült kenyér, amely ma az összes szakosodott étterem jellemzője, és aligha lehet elképzelni az átlagos orosz személynek a rozskenyér nélküli arányát. Továbbá, a mai rozskenyér népszerűsége az egészséges életmód egyre növekvő tendenciáinak köszönhető, mivel az ilyen kenyér nagyon hasznos, a különböző étrendű dietetikusok által ajánlott hasznos mikroelemek és vitaminok forrása.
Az első szakasz egy másik jellemzője a gyakorlatilag az összes nemzeti lisztet jelent. Ezek a különböző töltelékekkel, palacsintákkal, sajttorta, palacsinta, fánk stb. Pite és pite., tinktúrák, kompótok, decoctions.
De a fő hely az orosz asztalon helyesen marad a hagyományos orosz zabkása. Ez a tápláló napi étkezés mindig ünnepélyes ünnepi étkezéssé válhat. Az országunkban a főzés hagyományait meg kell jegyezni, nagyon gazdagok és változatosak. Ez az étel biztonságosan egymás mellett gomba, bogyó, zöldség, tej és tejföl, hal. A húsételeket illetően nagyon ritka „vendég” volt az orosz asztalon, hiszen úgy vélték, hogy ez az étel nehéz volt, „a szemét testének és szellemének”. A hosszabb kirándulásokhoz, extrém helyzetekben többnyire jóváhagyott húskészítmény. De olyan igazán egyedi italok, mint a méz (méz), a kvass, sbiten az őseink ezekben a napokban váltak olyan népszerűvé a mai kávé és tea miatt.
"Ne töltse ki a hasát - a test boldog lesz"
A rántott ételek fontos helyet foglalnak el az orosz konyhában. Meg kell jegyeznünk, hogy a hagyományok, hogy minden terméket kivétel nélkül elfogyasztanak elődeiktől, bölcsességükkel és racionalitásukkal csodálkoznak. Például úgy vélték, hogy külön kellett halat, húst, zöldséget fogyasztani. Különféle gombafajtákat is termeltek külön-külön, valamint halakat is, akár sózva, akár áztatva vagy szárítva. Mondanom sem kell, hogy az ókori Oroszország lakói tökéletesen tisztában voltak a mostanra már elkülönített ételekkel. Az orosz ételekben a fűszerek használatának jellemzőit illetően azt mondhatjuk, hogy még akkor is erősítették a fűszereket: hagyma, fokhagyma, kapor, torma, petrezselyem, stb.
2. "Boyars - zsíros hús, szegény - fehérrépa"
Az orosz konyha második fejlődési periódusa átmeneti jellegű, és az egész tizenhetedik századra esik. Ekkor került sor az osztályosztályok és a társadalmi kapcsolatok osztályrétegzésére a konyhában is. Tudni, hogy a különböző nyugati trendeknek köszönhetően elvesztette az étkezési hagyományát, az ételeik kifinomultabbá váltak, és a parasztok, kézművesek és más dolgozó emberek észrevehetően egyszerűbbek voltak. Tudom, hogy aktívan eszik húsételeket: sertéshús, bárány vagy játék nyárson, sonka. Logikus, hogy a táplálékkal táplálkozó táplálékot, mint a húst, az első edényeket különféle levesek formájában kellett elfogyasztani. Ekkor volt a mester asztali palacsinta kaviárral.
3. „Bár egy basurman, igen minden ember”
Számos keleti nép Oroszországgal való csatlakozása után: a tatárok, a baskírok és a különböző szibériai népek új jegyzeteket jelentettek az orosz konyhában. Elkezdtek inni teát, enni déli szárított gyümölcsöket, megjelent a nádcukor. Mindezek az újítások azonban gazdagok voltak a gazdagok asztalainál, akik állandóan kísérleteztek a menüvel, idegen szakácsokat csábítottak, míg a szegény emberek alig tudták álmodni a századból.
4. "Kaftan Anglitsky, és a varangy az asztalon francia"
A következő évszázadok során az orosz népi konyha európai és keleti ételeket kölcsönzött. De amint tudjuk, az orosz konyha fejlődésének története még nem ért véget. Mindaddig létezik, ameddig az orosz nép él, valamint a hatalmas hazánkban élő népek. A hagyományos orosz konyha még mindig a családi asztaloknál uralkodik, az éttermekben, a hivatalos állami szintű rendezvényeken, egyedülálló egyedi ízlésével, a nagy változatosság és a kétségtelen előnyök között.
http://restoaltai.ru/istoriya-russkoj-kuhni.htmlAz orosz konyha fejlődésének története
Az orosz konyha hosszú, évezredes fejlődési pályán ment keresztül, és számos szakaszon ment keresztül. Mindegyikük kitörölhetetlen jelet hagyott, és teljesen különbözött másoktól a menü összetételében, az ételek összetételében és a főzésük technikájában, vagyis egyfajta külön konyha volt.
Hat ilyen fázis van: régi orosz konyha (IX - XVI. Század); a moszkvai állam konyha (XVII. század); a Péter-Ekaterina korszak (XVIII. század) konyhája; Szentpétervár konyha (a XVIII. Század vége. - 60-as évek a XIX. Században); Minden orosz nemzeti konyha (60-as évek a XIX. Század elején, XX. Század elején); Szovjet konyha (1917-től a mai napig).
Régi orosz konyha (IX - XVI. Század)
A fejlesztés 500 évét fedi le, az ételek összetételének rendkívüli állandósága és szigorú (scholasztikus) főzési kanonok alapja.
A kenyér, liszttermékek és gabonafélék alapja. Minden ősi lisztet kizárólag savanyú rozs tészta alapján, gombás tenyészetek hatására alakítottak ki. Tehát a liszt csókokat hoztak létre - rozs, zabpehely, borsó, valamint palacsinta és rozs pite. Az orosz erjesztési módszerek és az importált (majd helyi) búzalisztből származó tészta alkalmazása és a rozs kombinációja később a XIV-XV. Században új orosz nemzeti kenyértermék-fajtákat: palacsintát, shangi-t, fánkot (vajban sült), bagel, bagel (choux tészta) és tekercsek - a fő orosz fehér sült kenyér.
Különösen fejlettek a zabkása - félbogyó, hajdina, rozs, az úgynevezett „zöld” (fiatal, éretlen rozsból), árpa (árpa) - a gabona és a víz arányától függően három formában készültek: meredek, mártás és gomba (félig folyékony). Ezeket a termékeket ugyanolyan mennyiségű termék hozzáadásával állítottuk elő, amelyet a töltelékhez használtak a pite elkészítéséhez. Az X - XIV. a gabonafélék egy tömeges rituális étel értékét szerezték be, amely minden olyan jelentős esemény kezdetét és befejezését kezdte meg és véget ért, amelyet az emberek jelentős tömegének részvétele jellemez, legyen az egy herceg esküvő, egy templom, erőd vagy más társadalmi szempontból jelentős esemény kezdete vagy befejezése.
A főszerepben a lisztalapú hús, a hal és a növényi termékek egyetlen kulináris termékben vagy ételben történő kombinálása az volt az oka, hogy az ókori orosz konyha (a 16. - 17. század elején) végén az ilyen „keleti” ételek, mint a tészta organikusan beléptek. (Tej, hús, csirke, gomba) és gombóc, a tatároktól (törököktől) és a Permtől (Kama Finn-Finn) kölcsönözve, de külföldi és az orosz nép szemében orosz ételek lettek, és tisztán orosz fajt is adtak - kundyumy (sült gombóc gombával).
A középkori időszakban az orosz nemzeti italok többsége is kifejlesztett: mézelt (kb. 880–890), amelyet a szőlőtermeléshez közeli módszerrel készítettek, és a konyakhoz közel álló terméket (5–35 év közötti) hoztak létre; részeg nyírfa (921 g) - nyírsap fermentációs terméke; komlóméz (920–930) - a bogyós gyümölcslevek mellett a mézre ugrott hozzá; főtt méz - a technológiához hasonló termék a sörhöz (996 g); kvass, sidera (XI. század), sör (kb. 1284).
A XV. Századi 40-70-es években. (legkorábban 1448-ban és legkésőbb 1474-ben) Oroszországban az orosz vodka jelenik meg. A termelés korai nemzeti technológiai különbségei befolyásolták az orosz vodka magasabb minőségét, mint a később létrehozott vodka - lengyel és cserkaszi (ukrán) vodka. Az orosz (Moszkva) vodkát „ült” rozsszemcsékből készítették, nem pedig desztillációval, azaz cső nélküli lassú párolgással és kondenzációval ugyanabban az edényben.
Már az elején a középkorban az orosz asztal világos, vagy meglehetősen éles megosztása egy sovány (zöldség-hal-gomba) és a skoromny (tej-tojás-hús) asztalra került, amely nagy hatással volt az orosz konyha további fejlődésére a 19. század végéig..
Az évek többségét - 192-től 216-ig különböző években - soványnak tekintették, és az állásokat nagyon szigorúan figyelték meg, hozzájárultak a sovány asztal természetes terjeszkedéséhez. Ezért a gomba- és halételeket az orosz konyhában, a különböző növényi anyagok - szemek, zöldségek, vadon termő bogyós gyümölcsök és gyógynövények (csalán, snyti, quinoa stb.) Felhasználása.
Az orosz konyha középkori fejlődésének időszakában kiderült, hogy a "Khlebov" nevet kapó folyékony forró ételeket enni. A legelterjedtebbek azok a kenyérfajták, mint leves, a növényi nyersanyagok alapján, valamint a különféle lisztlevesek.
A tejet és a húst viszonylag ritkán fogyasztották, feldolgozásuk nem volt nehéz. A hús (általában a marhahús, és kevésbé ritkán sertés- és birkahús) káposztában vagy káposztában főzött a 16. századig. szinte soha nem sült. A sokféle hús felhasználását szigorú tilalomnak vetették alá, különösen a nyúl és a borjúhús esetében. A tej nyers, párolt vagy savanyú; túrót és tejföllel savanyú tejből, míg a tejszín és a vaj termelése a 16. századig szinte ismeretlen volt.
A régi orosz konyhában a méz és a bogyók önmagukban nemcsak édességek, hanem a szirupok és konzervek alapja is. A liszt és a vaj keveréke, liszt és tojás, a méz és a bogyók az orosz nemzeti édes termék alapja - a mézeskalács. Ezért a torták a XIX. Századig tartottak. csak méz vagy mézes bogyó, leggyakrabban mézes málna vagy mézes eper.
A XIV-XV. Században. egy másik orosz nemzeti édes termék keletkezik - leishishniki, óriás, áfonya, cseresznye vagy eper gondosan letörölt bogyóiból készült, vékony rétegben szárítva. A nemzeti orosz csemegéhez egészen a XX. Századig. A dió és a dió (Voloshsky) dió is benne volt, később pedig a 17. században, fenyőmaggal és napraforgómaggal (napraforgómag).
A moszkvai állam konyhája, vagy a régi moszkvai konyha (XVII. Század).
A fő különbség a régi orosztól az volt, hogy az orosz nemzeti asztal éles elhatárolása a birtokállapot szerint. Korábban a nemesi asztal csak az ételek számában különbözött a közönséges táblától, de az intenzív külkereskedelem fejlődésével, számos áru monopóliumának bevezetésével (vodka, kaviár, vörös hal, hal ragasztó, méz, só, kender) és a pénzcsere természetbeni cseréjével javítások.
Míg a népi konyha a 17. századtól kezdve egyre egyszerűbbé és soványabbá válik, a nemesség konyhája és különösen a nemesség (boyarok) egyre összetettebbé és kifinomultabbá válik. Nemcsak az elmúlt évszázadok tapasztalatait gyűjti össze, egyesíti és összegzi, hanem a régi ételek új, bonyolultabb változatát, valamint első ízben kölcsönöz és nyíltan bevezeti számos külföldi ételeket és kulináris technikákat, amelyek elsősorban kelet- és balkáni eredetűek az orosz konyhába. Ekkor az ünnepi asztal jelentősen gazdagodik. Az emberek által elfogadott sós marhahús és főtt húst még mindig használják, de a nemesség a „fonott” asztalon (vagyis nyárson főtt) és grillezett hússal, baromfival és vadhússal foglalkozik. Ugyanakkor a húsfeldolgozás módszerei a típusától függően egyre inkább eltérnek.
A XVII. Században. az orosz levesek főbb típusai végül kialakulnak, és a középkori Oroszország számára ismeretlenek a só-fűszeres levesek, mint például a kaly, másnapok, a solyanka, a savanyúságok, amelyek szükségszerűen tartalmaznak erjedést, citromot és olajbogyót. Ezeknek a leveseknek a megjelenését a részegség szélsőséges elterjedése, a józanulási eszközök igénye okozza.
Az akkori boyar konyha számára az ételek rendkívüli bősége figyelemre méltó - egy vacsoránál akár 50-re - a királyi asztalnál, számuk 150 - 200-ra nő. Az asztalra való pompás megjelenés iránti vágy magának az ételeknek a nagymértékű növekedése nyilvánul meg. Kiválasztják a legnagyobb hattyúkat, libákat, pulykákat, a legnagyobb erőt vagy a beluga. Néha olyan nagyok, hogy három vagy négy ember alig tudják felemelni őket. Az ételek mesterséges díszítése nem ismer határokat: az élelmiszeripari termékek palotákat, fantasztikus arányú fantasztikus állatokat építenek. A szándékos pompához való vontatás befolyásolta a bírósági étkezések időtartamát: 6–8 óra egymás után - délután 2 órától este este tízig. Szinte tucatnyi változás történt, amelyek mindegyike fél vagy két tucatnyi azonos típusú edényből állt, például egy tucat fajta sült vagy sózott halból, két tucatnyi palacsintából vagy piteből.
Így a XVII. Században. Az orosz konyha már nagyon változatos volt az ételek körében, de a főzőművészet, a termékek kombinálásának művészete és az ételek ízének alakítása nagyon alacsony szinten maradt.
A sok étel ízlenségének fő oka a főzés gondatlansága és a keleti kölcsönzött sült ételek technológiájának teljes ismerete. Nem az üstben, hanem pannákban és ilyen olajokban készültek, amelyek az elhasználódás miatt, és még inkább a rossz tárolás miatt gyorsan égettek és az egész edénynek kellemetlen szagot és ízt adtak. Ezért az oroszok a XVII. Században. továbbra is előnyben részesítették a főtt, pácolt és sózott ételeket, amelyek előkészítése semmilyen módon nem kapcsolódik az olajok használatához.
A Petrine-Catherine korszak konyhája (XVIII. Század)
Nagy Péter idejéből az orosz nemesség és a nemesség mögött egyre inkább a nyugat-európai kulináris szokásokat és szokásokat veszik fel és vezetik be. Gazdag nagyvárosok, akik Nyugat-Európába látogattak, magukkal hozták, vagy idegen szakácsokat írtak. A 18. század közepétől a külföldi szakácsok nyilatkozata olyan rendszeres lett, hogy hamarosan majdnem teljesen megszűnt az orosz szakácsok és serf szakácsok legmagasabb nemességéből. Emellett sok gazdag nemes és nemes a XVIII. Század végéig. elkezdi írni a párizsi édességeket, amelyeket egy hét alatt szállítottak Szentpétervárra és Moszkvába. Néhányan még Párizsba is mentek, hogy inni és enni. Ezek a szokások és a hazai konyha figyelmen kívül hagyása bizonyos mértékig átvette a 18. század második felét, Catherine korában, és a nemesség többi részét. Ebben az időben őrölt húsból készült ételek (szelet, rakott, pite, tekercs) behatoltak az orosz menübe, és megjelennek nem orosz (svéd, német, francia) levesek (tejtermék, zöldség, pépes).
Természetes, hogy a külföldi szakácsok nem orosz, hanem nemzeti ételeiket készítették, és így nemcsak az orosz konyhába vitték a receptet, hanem a német, holland, svéd, angol és francia konyhára jellemző ételeket, technológiai és termékkombinációkat is.
Az uralkodó osztályok orosz konyhájában ebben az időben kialakult új kulináris szokások közé tartozik, hogy az ételeket teljesen külön ebédektől teljesen elkülönített ételként használják. Német szendvicseket, krémes (Chukhon) vajot, francia és holland sajtokat, amelyek az orosz asztalon eddig eddig ismeretlenek voltak, régi orosz ételekkel kombinálták (hideg kukorica marhahús, zselé, sonka, sertéshús, kaviár, balyk és egyéb sózott vörös halak) egy adagban vagy egy különleges étkezésben - reggeli. Új alkoholtartalmú italok is voltak - rifferek és erofeichi.
Petersburg konyha (a XVIII. Század vége. - 60-as évek a XIX. Században)
Ebben az időszakban jelentősen megváltozott a külföldi befolyás jellege. A 18. századdal ellentétben, amikor idegen ételeket közvetlenül kölcsönzöttek, mint például szelet, kolbász, omlett, mousse, kompót, stb.
XIX. egy másik folyamat folyik - az orosz kulináris repertoár francia nyelvű feldolgozása, a XIX. század második felében Megkezdődik még az orosz menü helyreállítása, de a francia kiigazítások bevezetésével. Számos ragyogó francia szakács, aki az uralkodó osztályok orosz konyháját radikálisan reformálta, ebben az időszakban dolgoznak Oroszországban.
A XVIII. Században érzékelték. A „francia” szolgálatot, amikor az összes edényt egyidejűleg az asztalra helyezték, a régi orosz szolgálati mód váltotta fel - változó ételekkel, de az egyiket, és nem több ételeket szolgáltak egy változáson, mint a 17. században. Ugyanakkor a változások száma nagymértékben csökkent, és egy sorozatot vezettünk be a vacsoraasztal beállításában, amelyen a nehéz ételek váltakoznak a fénygel és az étvágyat serkentették. Az asztalon nem egész állatot vagy madarat, hanem szeletelt kész ételeket kezdtek kiszolgálni. Ugyanakkor az ételek végének önmagában történő díszítése elvesztette minden jelentését.
Az orosz pite esetében a francia felajánlotta, hogy a rozs savanyúság helyett búzalisztből készült szelíd, mérsékelten élesztős pelyhes tésztát használ. Bevezetették a tésztát a préselt élesztőre.
A starter snack az orosz asztal egyik legjellemzőbb jellemzője. Ha a XVIII. Században. a német ételkülönlegességeket a szendvicsek dominálták, de most a francia elkezdett harapnivalókat szolgálni egy különleges asztalra, amely minden egyes nézetet gyönyörűen díszített egy különleges ételre. Az ételek széles skáláját kibővítették, beleértve a régi orosz hús-, hal-, gomba- és pácolt zöldség-ételeket is, hogy az orosz snackasztalok bősége és sokszínűsége még mindig meglepődik a külföldiekkel.
Végül a francia iskola termékeket (vinaigretteket, salátákat, ételeket) és pontos adagokat vezetett be az orosz konyhában korábban nem elfogadott ételek receptjeiben, és bevezette az orosz konyhát az ismeretlen nyugat-európai konyhai eszközökhöz. A kemencével, edényekkel, stewpanskel, stb. Kapott tűzhelyet az orosz tűzhely és az ehhez igazított cserépedények cseréjére cserélték, a szitán és a szita helyett szűrőedényt, hántolót, húskészüléket, stb.
Minden orosz nemzeti konyha (a XIX. Századi 60-as évek XX. Század elején)
A XIX. Század utolsó negyedében. Az orosz konyha megújult és változatos megjelenésű, nemcsak egyedülálló ételválasztékában, hanem kifinomult és finom ízlésében is az egyik vezető hely Európában, ugyanolyan magasra emelkedett, mint a francia konyha.
Az összes változás ellenére, a külföldi és regionális hatások bevezetése, az orosz konyha alapja, annak lényege évszázadok óta nem volt hatással, kitartóan tartotta, megtartva a legjellemzőbb nemzeti jellemzőket. Így az orosz nemzeti asztal elképzelhetetlen kenyér, palacsinta, pite, gabonafélék nélkül, az első folyékony hideg és meleg ételek nélkül, különféle hal- és gombaételek, zöldségekből és gombákból készült savanyúságok nélkül; csodálatosak az orosz üdülési asztalok, a játék és a sült baromfi, valamint az orosz édes asztal, lekvárral, mézeskalácskal, mézeskalácskal, húsvéti süteményekkel stb.
Az orosz asztal legfőbb helyét, különösen a nemzeti szinten, kenyeret elfoglalták, melynek fogyasztásánál hazánkban mindig az első helyet foglalta el a világon.
Elsődleges fontosságú az orosz konyha megőrzésének történetében és az első folyékony ételek - levesek. Az oroszok által a folyékony és félig folyékony ételekre adott előnyöket egyértelműen tükrözi az a tény, hogy a kanál mindig az oroszok fő evőeszközei voltak, nélkülözhetetlen volt. Közel 500 éve megjelent Oroszországban a dugó előtt. „A villát, ami hoz, és a kanállal, hogy egy hálóval” - mondja a közmondás, amely kifejezi a dugótól való megvetést.
A nemzeti orosz levesek - leves, chowder, leves, savanyúság, saltwort, botvin, okroshka, börtön - köre tovább bővült a XVIII. Századból. XX. században. különböző típusú nyugat-európai levesek, mint például a húsleves, a mártott levesek, az ún. töltelékleves hússal és gabonafélékkel, amelyek az orosz nép szeretete miatt jól akklimatizálódnak a forró folyadékra. Hasonlóképpen, hazánk népeinek számos levesje megtalálta a helyét a modern orosz asztalon - ukrán borscs és kulesh, fehérorosz cékla leves és gombóc levesekkel, moldvai levesek csirkével és zöldségekkel, közép-ázsiai bárányleves. Sok modern leves, különösen a növényi és növényi dara, a hígított régi orosz zabkása zöldséges töltelékből származik. És még nem vezették be, de a régi, eredetileg orosz levesek, mint a káposzta leves és a halászlé még mindig meghatározzák az orosz konyha és az orosz nemzeti asztal arcát.
Kisebb mértékben, mint a levesek, a 20. század elején megőrizték előnyüket az orosz asztalon. halételek. Jelentősen eljutottak a húsételekhez.
Az orosz nemzeti konyha jellegzetes termékei, például a gomba és a vadhús, hasonló helyzetben voltak a halételekhez. És bár a modern mindennapi menüben való részesedésük is fokozatosan csökken, így "kozmopolita" termékekre, különösen a kolbászokra - darált húsra, füstölt húsokra és konzervárukra, még mindig tiszteletreméltó helyet foglalnak el az ünnepi nemzeti asztalon.
Az orosz konyhában a technológiai folyamatot régóta egy orosz kemencében forró vagy sütőipari termékekre csökkentették (a pörkölés később a tatároktól kölcsönzött), mindkettő szükségszerűen külön-külön történt. Ami a főzésre szánt volt, az elejétől a végéig főzött; amit csak sütésre szántak, csak sült. Így a nemzeti orosz konyha nem tudta, hogy mi a termékkombináció, mi a kombinált vagy akár más, kombinált vagy kettős hőkezelés. Az összes hőkezelést csökkentettük az étel melegítésével az orosz tűzhely hőjével, és ez a hő három fokos lehet - „a kenyér előtt”, „a kenyér után”, „a szabad szellem” - de mindig anélkül, hogy az edényeket közvetlen tűzzel érintkezne, csak a vastagságon keresztül forró tégla rétegek. A hőmérséklet egyidejűleg állandó, ugyanazon a szinten, vagy csökkenőben csökkenhet, ha a sütő fokozatosan lehűl, de soha nem nőtt a főzés során. Ezért kiderült, hogy a régi orosz konyha ételei meglehetősen pároltak vagy félig zúzottak, félig szárítottak és nagyon különleges ízüket szerezték. Ezért az orosz tűzhely (vagy inkább az általa létrehozott hőmérsékleti viszonyok) adta a nemzeti ételeket az eredetiségnek, amely nélkül sokat veszít. A régi orosz konyha számos ételei nem adnak megfelelő benyomást, amikor különböző hőmérsékleti körülmények között főznek, modern fűtési módszerekkel. Az orosz kályha elvesztése a nemzeti konyha ételeinek ízének romlását, sőt a mindennapi élet egész sorának eltűnését eredményezte. A főiskolák konyhájában történő főzés bevezetése hozzájárult az új technológiai módszerek kölcsönzéséhez és velük a nyugat-európai konyha ételeihez, valamint a régi orosz konyha ételeinek reformjához, az új technológiához való alkalmazkodáshoz. Egy ilyen irányvonal segítette a régi orosz konyhai ételeket az elfelejtésből, de még mindig nem tudta megőrizni a nemzeti ízlés eredetiségét.
Szovjet konyha (1917-től a mai napig)
A szovjet konyha nem jött létre azonnal. Egy viszonylag rövid, hét évtizedes időszakban legalább öt szakaszt tapasztalt, ami az ország társadalmi-gazdasági fejlődésének történetét tükrözi.
Az 1914–1918-as első világháború jelentős lendületet adott ennek a tendenciának, de az 1917-es forradalom és az 1918–1922-es polgárháború különösen nagy hatással volt. Olyan emberek milliói, akik életükben egy helyen éltek, először találkoztak az ország egy másik, gyakran nem nemzeti régiójával, amely teljesen más életmóddal, ismeretlen konyhával, szokatlan termékekkel találkozott.
Megkezdődött a tartományi kulináris különlegességek behatolása az egész orosz konyhába, a nem orosz jelenségek bevezetése: repertoárja jelentősen megváltozott, ismétlődése megnőtt, és a legszélesebb nemzeti szinten, és nem egy szűk étteremben, mint a korábbi időkben.
Szibériai és urálok hoztak a moszkovita gombócok és a shanezhki, a fehéroroszok és az ukránok életébe - sertéshús sertéshús, amelyet korábban nem fogadtak el az orosz lakosság körében, a Smolensk-Tula-Penza-Kuybyshev vonal északi részén, és különösen a Volga régió és a Volga régió felében; az új Oroszországtól az orosz városokig, az 1920-as években bevezetésre került a csirke tészta leves főzésének szokása, amely végül az egész Unió „asztali” ételévé vált; Beef Stroganoffot Odessza éttermeiből kiderült, amely szűken amatőr ételből szinte egy nemzetire váltott; Peter Novomikhailovskiy pogácsákat (a Merchant Club étterme menüjéből), amelyek ismeretlenek voltak a Hetman Skoropadsky (1918) Ukrajnába, és néhány évvel később „Kiev kiev” -re váltották, mint egy „új” edényt, amely szilárdan szerepel az unió éttermi menüjében. A sajtokorták és más tejtermékek a balti országokból érkeztek az orosz régiók mindennapi konyhájába, Ukrajna gombócokból és különösen a borscsból, egyes helyeken még a középső orosz káposzta leves (bár az orosz savanyú káposzta hozzáadásával) is elhagyta.
A folyamat azonban nem korlátozódott az idegen ételek vagy a korábban idegen ételformák orosz konyhájába való behatolására: új kulináris szokások és szokások alakultak ki a társadalmi körülmények miatt. A polgárháború éveiben, a nehéz élelmiszerek helyzete és a termékek kényszerű rendezése ellenére, a központi hatóságoknak jelentős kínai tea üzletek voltak. A 20-as évek elején a nap folyamán a teázás szokása, az étellel, beleértve a sós ételeket is, a széles tömegekben született és beágyazódott, míg a forradalom előtt teát tehetett azokban a körökben, ahol lehetősége volt fogyasztani, mindig elválasztották a főasztaltól egy különleges desszert vagy esti családi ünnepség formájában.
1921-1931 között az orosz családi asztal gyors helyreállítása volt a háború előtti összes kötetben. A privát étkezők, néha meglehetősen kicsi, csak 10-15 fő számára, jelentős fejlődést értek el a városokban. Jelentős eredményt hozott a tulajdonosaik nagy száma, versenyképessége, szakmai készségei, gazdasági lehetőségei: az ételek széles skálája nőtt, az emberek minőségi és ízlési igénye nőtt. Az új időszak másik tendenciája az volt, hogy a menüt egy tucat „bizonyított”, stabil népszerű étel stabil összetételére csökkentse. Ez a tendencia a vendéglátásban érvényesült. Mivel azonban a 30-as években bővült a vendéglátás nagysága, és a teljes konyhai gyárak több száz helyszínre történő építése nemcsak a menü egyszerűsítése, hanem az ételek összetételének és technológiájának egyszerűsítése is volt. Minden, ami túlságosan bonyolultnak tűnt, az egzotikus összetevőket (különösen a fűszereket, a fűszereket) egyszerűen kizárták. A végén a "győztes" technológiai módszer főzés volt, az eredeti orosz konyha módszere. Tehát a radikális változások és az innovációk ellenére az orosz konyha alapjai valójában megrázhatatlanok maradtak, bár természetesen senki sem gondolta a tudatos megőrzésüket abban az időben.
A háborús évek alatt minden profi szakácskáder, köztük magasan képzett, teljes mértékben csatlakozott (életkoruktól függetlenül) a hadseregben és a haditengerészetben - és ez biztosította a főzés olyan magas szinten számos egységben és formációban, amely a legtöbb katonának nem volt rosszabb és jobb otthon. Ez a körülmény elengedhetetlen volt a csapatok jó fizikai állapotának és moráljának megőrzéséhez, és valójában jelentősen hozzájárult az ellenséges győzelem biztosításához. Még a támadás nehéz körülményeiben, és nem csak a háborús helyzetekben, a szovjet katonák forró ételeket kaptak két ételből közvetlenül a frontvonalakon - a csata előtt és után.
A háború után, különösen a 60-70-es években, a főzőművészet szintje jelentősen csökkent - a régi szakemberek vesztesége. Véletlenszerű emberek jöttek a főzéshez, a férfiak személyzetének hirtelen cseréje többnyire nőstény volt, aki csak néhány egyszerű ételkészítéssel foglalkozott.
Az 50-70-es évek szovjet konyhájának egyik jellemzője a húsételek nyilvánvaló uralkodása a vendéglátóipari menüben. Mivel az orosz nemzeti konyha nem igazán ismeri a húskészítményeket, a nyugat-európai ételek határozottan szerepelnek a menüben: szelet, sült, eszkalóp, steak, hamburger, schnitzels, tekercs és más darált húskészítmény, amelyek az elmúlt 30-40 évben orosz lettek ”. Ezért a modern generáció már nem kizárólag a hal- és gombaételeket társítja az „orosz asztal” fogalmához.
Egy másik újítás volt az orosz (szovjet) asztalon megjelenő masszív megjelenés, valamint a hagyományos savanyúságok és erjedés, sokkal többet, mint amennyit szerettünk volna, a pácolt pácolt zöldségek és konzerv zöldségek és gyümölcsök aránya. Az elmúlt évtized otthoni konzerválását befolyásolják Bulgária, Magyarország és Jugoszlávia konzerviparának kompozíciói, konzerv zöldségek és gyümölcsök szállítása a szovjet piacra, ahol az ecetet, különböző inhibitorokat, borsot és még sterilizálást tartósítószerként használják konyhai erjesztésünk és pácolásunk szokásos helyett. egy nyitott tartályban. Ezeknek a növényi termékeknek az íze és összetétele, amelyet ma már köretként használnak (paprika, paradicsom, bors-paprika, zöldborsó, zöldbab és mások), jelentősen különbözik az orosz konyha termékeinek ízétől, miért is készültek az ételek házi készítésűek és különösen a közönségesek. Gyakran távol vannak az orosz ízektől.
A 70-80-as években is erősen megnöveltük a tojásételek fogyasztását, a baromfi (különösen a brojlerek, a csirkék, a pulyka, a kacsa) és a kolbászok félkész második meleg ételként történő felhasználását. Ugyanakkor a 60-80-as évek során az ételek összetételét és technológiáját egyszerűsítették az otthoni életben, főleg azért, mert a modern városi lakosok sokáig nem akartak főzni. Így a madár főtt vagy sült egészben (kevésbé részlegesen), de szinte nem töltött egyáltalán almával, burgonyával, hagymával, rizzsel, mazsolával, mint korábban, amikor kevésbé jelent meg az asztalon, és kis esemény lett a családban.
Ugyanakkor a 70-es évek közepétől és különösen a 80-as évek elejétől kezdve, a szovjet nép jólétének növekedésével új szituáció alakult ki a szovjet konyha fejlődésében - érdeklődés a professzionális, szakács és széles népi körök iránt a régi és a moszkvai konyha számára. Században., Az orosz nemzeti hagyományokhoz, valamint a Szovjetunió népeinek legeredetibb nemzeti konyháihoz képest jobb, mint mások, akik megmaradnak a sérthetetlenségben, - a Transkaukáziai és Közép-Ázsiai. A vendéglátásban olyan ételek, mint a shish kebab, a dohány-csirke, a lagman és a plov széles körben elterjedtek, bár igen egyszerűsített változatokban és gyakran anélkül, hogy figyelembe vennék a hagyományos élelmiszer-alapanyagokat.
A retro konyha modern varázsát a legtöbb esetben pusztán külső formákban érik el: éttermekben egy régi vagy pszeudo-nemzeti belső tér helyreáll, régi edények beszerzése vagy utánzása, az ételek nemzeti nevei kerülnek bevezetésre (nem mindig helyes). A modern orosz ételek technikája és összetétele azonban az igazi recept és a főzési készségek elvesztése miatt sokat veszít.
http://vuzlit.ru/756851/istoriya_razvitiya_russkoy_kuhnibevezetés
- Ó, fényes és szépen díszített orosz föld! Sok szépség dicsőíti magát: híres sok tavakról, folyóról és helyi szellőztetett hegyek forrásairól, meredek dombokról, magas tölgyfákról, tiszta mezőkről, csodálatos állatokról, különböző madarakról, számtalan nagy városról, dicsőséges falvakról, kertekről, kolostorokról, Isten templomairól. - írt egy ősi krónikát. - Mindannyian tele vagytok, az orosz föld. "
Itt, a hatalmas kiterjedésű területeken - az Északi-tengertől északig a déli irányban, a Balti-tengertől nyugat felé a keleti csendes-óceánig, az oroszok más népek mellett élnek - egyetlen nemzet a nyelvben, a kultúrában és az életben. Minden nemzet kultúrájának szerves része a konyha. Nem az, hogy az etnográfusok elkezdenek tanulmányozni bármely nemzet életét a konyhájának tanulmányozásával, mert koncentrált formában tükrözi az emberek történelmét, életét és szokásait. Az orosz konyha ebben az értelemben nem kivétel, ez is része a kultúránknak, történelmünknek
Az orosz konyhával kapcsolatos első információ a krónikákban található - a 10. és 15. század legrégebbi írott forrásai. A IX. Századból kezdett öreg orosz konyha kezdeni, és a XV. Században elérte a csúcsot. Természetesen az orosz konyha kialakulását elsősorban a természeti és földrajzi viszonyok befolyásolták. A folyók, tavak és erdők bősége hozzájárult ahhoz, hogy az orosz konyha számos halból, vadból, gombaból és vadon termő bogyókból származó ételeket jelenítsen meg.
Oroszországban. Egy hatalmas ország, amely a Balti-tengertől nyugatra a keleti csendes-óceánig terjed, az északi sarkvidéktől az északi és a kaukázusi hegységig, valamint délre Kína.
Oroszországban. A világ legnagyobb országa a terület, a megkönnyebbülés, a természeti gazdagság és az azt körülvevő népek, kultúrájuk, folklórjuk és hagyományaik szempontjából.
Minden nemzetnek saját nyelve, szokásai, saját egyedi dalai, táncai és mesei vannak. Minden országnak megvan a maga kedvenc ételei, különleges ünnepe, hagyománya. Szeretnénk bemutatni az orosz nemzeti konyhát. Munkánk elkészítésekor a régi orosz ételek legjobb receptjeit választottuk ki.
Az étel és az ünnep témája széles körben tükröződik az orosz művészet minden műfajában: festészet, rajz, népművészeti kézműves termékek. Hasonló témájú művek csúszdái, amelyeket itt egy diafilmben mutatnak be, élénk példaként szolgálhatnak arra, hogy minden nemzet konyhája kultúrájának fontos és érdekes része.
Az orosz konyha fejlődésének története, jellemzői
Az orosz konyha, amely egyébként elválaszthatatlan az orosz ünnepségek fogalmától, talán a világ egyik legszínesebb konyhája. Egy ritka ínyenc az orosz konyha említésénél nem emlékszik az illatos gőzölgő borscsokra, tejfölös, vörös kaviárral, ropogós palacsintákkal, szósszal süteményekkel, piteekkel és pite, pácolt gombákkal és természetesen ropogós sós uborka... a kulináris művészet remekműve. Ez azonban nem mindig volt így. Az orosz konyhák nagyon hosszúak és sajátosak voltak, elnyelve más nemzetek legjobb hagyományait. Így történt...
Az orosz konyha története
A modern orosz konyha végül egy kicsit több mint száz évvel ezelőtt alakult ki, a 19. század második felében. Fejlődésében az orosz konyha számos szakaszon ment keresztül.
- Régi orosz konyha (IX-XVI. Század);
- Régi moszkvai konyha (XVII. Század);
- a Péter-Ekaterina korszak (XVIII. század) konyhája;
- Petersburg konyha (a 18. század vége - a XIX. Század 60-as évei);
A IX-XVI. Századi orosz konyha története. A megjelenés és kialakulás
Az ősi oroszországi asztal alapja a kenyér, liszttermékek és gabonafélék. Mistresses sült palacsinta és rozs pite, főtt liszt zselé. Nem volt egyetlen ünnepélyes esemény a családban, anélkül, hogy ízletes tésztatermékeket kapnánk. Kurnikát az esküvőn, palacsintán és lepényen sült a Shrovetide-en. A pite kitöltése nagyon eltérő volt - hal, hús, baromfi, gomba, bogyó, túró, zöldség, gyümölcs és még gabona. Kedves vendégünket kenyérrel és sóval üdvözölték. A kenyeret az ünnep középpontjába helyezték.
Szintén nélkülözhetetlen az orosz asztalnál - zabkása. Hajdina, árpa, gyöngy árpa, köles, zabpehely, áfonya. Az oroszországi Kashi imádat tárgyát képezte, és a hazai jólét szimbóluma. Még az esküvői ünnepeket is a korsónak hívták a régi időkben. A zöldségek - káposzta, fehérrépa, retek, borsó, uborka - nyersen, vagy sózva, pároltak, főttek vagy sültek, és egymástól elkülönítve.
Tej és hús a XVII. Századig. nagyon ritkán evett. A húst a 16. századig shchi-ben vagy kenyérben főztük. szinte soha nem sült. A tej nyers, párolt vagy savanyú; túrót és tejföllel savanyú tejből, míg a tejszín és a vaj termelése a 16. századig szinte ismeretlen volt.
A régi orosz konyhában a méz és a bogyók önmagukban nemcsak édességek, hanem a szirupok és konzervek alapja is. A lisztből és vajból kevert liszt, tojás, méz és bogyók váltak az orosz nemzeti édes termék - mézeskalács alapjául.
A középkorban az orosz nemzeti italok többsége is volt: méz, komló, kvass, sider. A sör 1284. körül jelenik meg. A XV. Század 40-70-es években. Orosz vodka jelenik meg Oroszországban. Rozsból készült.
A XVI. Század elején. A régi orosz ételeket olyan „keleti” ételeket, mint tészta és gombóc, az ázsiai népek által kölcsönzött, de mostanra hagyományos orosz ételeket kaptak.
A XVII. Századi orosz konyha. Az orosz hagyományos konyhák fénykora
A 17. század óta az asztal osztályosztály szerinti megosztása jött. Korábban a nemesség asztal csak az ételek számában különbözött a közönséges táblától. Most a nemesség számos külföldi ételre és kulináris technikára lép be az orosz konyhába. A fő hely az asztalon a nemesség kezd sült hús, baromfi és játék. Marhahús főtt marhahús; sertéshús, főtt sertéshús készítésére szolgál, sült és párolt formában is használják; bárány, baromfi és vadhús felhasználása sültek számára.
A XVII. Században. az orosz levesek minden fajtája végül kialakul - solyanka, savanyúság, - szükségszerűen erjedés, citrom és olajbogyó. Ebben az időszakban az ilyen híres finomságok, mint a fekete kaviár, a sózott és az aszpikus vörös halak, az asztalon tiszteletre méltó helyet foglalnak el. A 16. században a Kazan és az Astrakhan Khanates, valamint a baskíria és Szibéria az orosz állam részévé vált. Az orosz ételeket az új nemzetek hozzák, például mazsolát (szőlőt), szárított sárgabarackot, fürtöt, dinnyét, görögdinnyét, rajongót, tengerentúli citromot és teát. Jelentősen feltöltött és édes asztal. Választékában - különböző mézeskalácsok, édes sütemények, kandírozott gyümölcsök, alma marshmallow, számos lekvár. Nem csoda, hogy a 17. században virágzott az orosz hagyományos konyha, amely az ételek széles választékában már nagyon változatos volt. A parasztkonyha egyszerűbbé és szegényebbé válik.
Orosz konyha az I. Péter, XVIII
Nagy Péter idejéből az orosz nemesség a nyugat-európai kulináris szokásokat és szokásokat kölcsönözte. A nyugati Európában látogatott gazdag nagyvárosok külföldi szakácsokat hoztak magukkal. Ebben az időben őrölt húsból készült ételek (szelet, rakott, pite, tekercs) behatoltak az orosz menübe, és megjelennek nem orosz (svéd, német, francia) levesek (tejtermék, zöldség, pépes). Természetes, hogy a külföldi szakácsok nem főztek oroszul, hanem nemzeti ételeiket, amelyek harmonikusan illeszkednek az orosz konyhához. A nyugati részből német szendvicsek, vaj, francia és holland sajtok is ismeretlenek voltak.
I. Péter alatt megjelent a „leves” szó, előtte minden folyékony edényt pörköltnek neveztek, melyet először tészta, gabonafélék és zöldségek előkészítésére használtak. A leveseket cserépben vagy öntöttvasban szolgálták. Csak fakanál.
Orosz konyha XVIII-XIX.
A "Petersburg konyha" sajátossága elsősorban a Szentpétervár korábbi tőkehelyzetének és Európa közelségének köszönhető. Péter, francia, német, holland, olasz ételek által vágott „ablakon keresztül Európába” áthatolt az orosz kovács asztalára. Mindenféle darab (bárány és sertés) egy egész húsból, csontból, természetes steakből, entrecotából, escalópból jelent meg. A külföldi, többnyire francia szakácsok a burgonyát kezdték használni az ételkülönlegességeikben, amelyek Oroszországban megjelentek az 1870-es években. és a XIX. században behozott paradicsom. A konyhában korábban elképzelhetetlen húsgombócokat, kolbászokat, omletteket és kompótokat mutattak be. Ha a XVIII. Században. a német ételkülönlegességeket a szendvicsek dominálták, de most a francia elkezdett harapnivalókat szolgálni egy különleges asztalra, amely minden egyes nézetet gyönyörűen díszített egy különleges ételre. Végül a franciák bevezette a termékek kombinációját. Tehát vinaigrettek, saláták, oldalsó ételek voltak, amelyek korábban egyszerűen nem voltak az orosz konyhában.
A franciák így bővítették az ételek körét, köztük számos régi orosz hús-, hal-, gomba- és pácolt zöldség-ételeket, hogy az orosz snack-asztal bősége és változatossága még mindig meglepő a külföldiek számára.
Az orosz konyha sajátosságai
A külföldi kulináris szakemberek által bevezetett változások ellenére az orosz konyha alapja az évszázadok során érintetlen maradt. Sikerült megőrizni a legjellemzőbb nemzeti jellemzőket - az ételek bőségét, a snacktábla sokféleségét, a kenyeret, a palacsintát, a pitét, a gabonaféléket, az első folyékony hideg és meleg ételeket, a különféle hal- és gombaasztalokat, a zöldségekből és gombákból származó savanyúság széles körét, ünnepi és egy édes asztal, lekvárral, sütik, mézeskalács, sütemény stb.
A hagyományos ebéd Oroszországban három tanfolyamból áll. Az első egy húsleves zöldségekkel és gabonafélékkel (borscs, hodgepodge vagy leves), a második pedig hal vagy hús, egy étel (rizs, hajdina, burgonya, tészta, káposzta), a harmadik ital: kompót, gyümölcslé, zselé vagy gyümölcslé.
Előételként leggyakrabban palacsintát kaviárral, hernyóval „bunda alatt”, savanyúsággal, savanyú káposztával, savanyú zöldséggel, paradicsommal és uborka salátával, tejföllel fogyasztanak. A káposztával, darált hússal vagy burgonyával is pogácsákat fogyaszthat. Étkezés közben a kenyér mindig az asztal tetején van.
A régi időkben minden étkezésnek saját órája volt. Különösen szigorúan tartották az ebéd és a vacsora idejét. Az egész család az asztal körül gyűlt össze, ahol mindenkinek volt helye. Az asztal fején ült a ház parancsnoka, ő volt az első, aki leült az asztalra, háta mögött a háztartás többi részét. Minden vacsora előtt egy kanál és kenyér került elhelyezésre. A folyékony meleg ételeket általában egy közös nagy tálban szolgálják fel az egész család számára. A ház tulajdonosa gondoskodott róla, hogy mindenki ettél, anélkül, hogy másokat megkerülne.
A szilárd, főtt, sült, sült ételeket és ételeket (hús, hal, stb.) Szeletelt darabokban szolgálták egy nagy, nagy edényen. A darabokat kézzel készítettük (a villák megjelenése előtt).
A lemezek nagy kenyeret cseréltek. A vendégek elhelyezték őket, mint egy tányéron, egy vastag ételt, húsdarabot, halat stb. Ebéd után általában ilyen "kenyérlemezeket" fogyasztottak.
Az asztalnál a viselkedés szabályai meglehetősen szigorúak voltak: lehetetlennek tartották, hogy a kanálot ételekről lemorzsolhassuk, ne dobjunk ki, a padlóra dobjunk élelmiszert, hangosan beszéljünk, nevettek. Mielőtt leültél az asztalra, mindenkinek át kellett mennie. Mindez ismét megerősíti, hogy az oroszok tisztelettel és tiszteletben tartják a napi kenyérüket.
Az oroszokat mindig kivételes vendégszeretet jellemezte. Még az ókorban is egy asztal egy asztalon borított egy fehér terítő, amelyen kenyeret és sót helyeztek. Ez azt jelentette, hogy a vendég vendége mindig szívesen látja Anfimov vendégét, P. A. Főzés: A tankönyv az elején. prof. Oktatás: Képzés. kézikönyv a főnevekhez. prof. Az oktatás. - M.: Kiadóközpont "Akadémia", 2005.
http://studbooks.net/1949794/tovarovedenie/istoriya_razvitiya_russkoy_kuhni_osobennosti