Marhahús: milyen összetevőkből áll, előnyei és veszélyei

Legfontosabb Az olaj

Marhahús: milyen összetevőkből áll, előnyei és veszélyei

A marhahús a bika, az üsző, a tehén, a bika vagy az ökör húsa.

Számos tényező közvetlenül befolyásolja a marhahús minőségét:

életkor;
takarmány;
Az állatok tartásának körülményei;
Paul.

És a hús minőségét befolyásolja az öregedés (az érlelési folyamat) és a tehén által a halál előtt tapasztalt stressz.

rendezi

A marhahús több fajtára oszlik:

Magasabb (a szegycsont, a hát, a hátszín, a farok, a dudor és a dudor);
Először (lapocka, vállak, ágyék);
A második (levágott, elülső és hátsó).

Általános információk

A legértékesebb az a hús, amelyet húsgazdálkodóktól kaptak, a leginkább a borjúhús - egy bika vagy üsző hasított teste, amely nem érte el a pubertást.

Ha a marhahús élénkvörös színnel, a friss hús jól megkülönböztethető aromájával és a rostok finom márványszerkezetével rendelkezik, akkor úgy vélik, hogy kiváló minőségű. A zsír puha, világos krémmel. Ha megnyomja a szálakat, vagy vágja le őket, akkor a húsnak a vágás szakaszában rugalmasnak kell lennie, ragyognia, az ujjaival könnyen megnyomható, rövid időn belül pedig egy független beállításnak kell lennie. Egy régi tehén húsa sötétvörös színű, a zsírt filmek borítják, és a szövetek pelyhesek.

Mi ez a hús

Ez a fajta hús vízből, fehérjéből, zsírból, különböző emberi testhez szükséges anyagokból és vitaminokból áll (ez magában foglalja a B-vitaminokat is). Nincsenek nagyon értékes fehérjék kollagén és elasztán. Ez a hús 144-187 kalória / 100 gramm termék energiájával rendelkezik.

A marhahús előnyei

A máj számos vitamint tartalmaz. A hús az ásványi sókat az emberi testbe szállítja. A máj 8,4 mg vasat tartalmaz.

A marha értékes táplálékfehérjéket is biztosít az embereknek. Ha forralt, körülbelül 40% víz, 2% fehérje és 1% zsír veszít. A táplálkozásban szinte minden fehérjét használnak. Ebben az esetben a legnagyobb érték a szarvasmarha, amely a tehén testének lágyabb része.

Emberben a vas a B12-vitamin ebben a folyamatban való részvételével felszívódik (abból ered, hogy az állat zöld füvet eszik). A marhahús segít enyhíteni a fáradtságot és az előnyöket, ha vashiányos vérszegénység jelentkezik.

Az Egyesült Királyságból származó orvosok azt javasolják, hogy az emberiség erős felének képviselői, akiknek a "káros" koleszterinszintje jóval magasabb, mint a normában, naponta 200 gramm sovány marhahúst tartalmaz. A tudósok azt találták, hogy az ilyen élelmiszerek 20% -kal csökkenti a koleszterinszintet.

Az öreg tehenek húsát nehezebb asszimilálni, nem ajánlott gyermekek és idősek táplálékaként. Indokolt a borjúhús előnyben részesítése.

A marhaháknak ajánlatos enni, hogy megakadályozzák a szívroham megjelenését, és még az urolithiasis kezelése során is. Főtt borjúhús segít helyreállítani az egészséget, amikor a fertőzést átadták, megsérülték vagy égették.

A marhahús veszélye

Ne feledje, hogy a szükséges elemek mellett a hús összetételében is purin bázisok vannak, és az emberi szervezetben az anyagcsere húgysavat termel. Akkor halmozódik fel, ha túl sok hús van, ami károsítja a vesefunkciók kapillárisainak áthatolását, köszvény, osteochondrosis és más betegségek kialakulását.

A tudósok bebizonyították, hogy ha a húst túl gyakran fogyasztják, az immunitás rosszabb, így a különböző betegségek ellenállóképessége csökken.

A hozzászóláshoz be kell jelentkeznie.

http://agraprom.ru/stati/2/60.html

Mi a hús

A hús fehérje, zsír, állati eredetű szénhidrát forrása. Minden országban a termék népszerű: párolt, főtt, sült, főtt, füstölt. Ez az A, E, B12, D vitaminok és ásványi anyagok (magnézium, cink, réz, kálium, kalcium, vas) tárháza, amelyet az emberi szervezetnek csontváz- és izomszövetek kiépítéséhez, az izom- és izomrendszer, az endokrin, immunrendszer, szív- és szívrendszer teljes működéséhez szüksége van. -vaszkuláris, ideges, emésztőrendszerek.
fajok:
1. Nyúlhús. Ez a leginkább étrendű hipoallergén termék, amely a fehérjetartalom bajnoka - 21%. Sok hasznos omega-3 savat és kevés koleszterint tartalmaz. A nyúlhúst 90% -kal elnyeli az emberi test, ellentétben a marhahússal, amelynek abszorpciója nem haladja meg a 60% -ot.
2. Lóhús. Ez a leginkább környezetbarát hús. A lóhús kiegyensúlyozott aminosav-összetételű. Semlegesíti a sugárzás hatásait, szabályozza az anyagcserét, csökkenti a koleszterint.
3. Szarvasmarha. Az állat húsa kemény, ennek ellenére jól felszívódik (például nyúlhús), gyógyító tulajdonságokkal rendelkezik. A bélszínt hipertóniában, szívbetegségben, cukorbetegségben, ateroszklerózisban szenvedő embereknél alkalmazzák.
4. Marha. A leggyakoribb hús a világon. Semlegesíti a gyomornedvben jelen lévő élelmiszerenzimeket, irritáló anyagokat és sósavat. A marhahús helyreállítja az emésztőrendszer pH-ját.
5. Bárány. A koleszterin minimális mennyiségét tartalmazza. Az állati filé stimulálja a hasnyálmirigyet, részt vesz a vérképződésben. A bárányzsírt a megfázás kezelésére használják.
6. Sertéshús. Ez a zsíros hús, amely elhízást és szívproblémákat okoz, ha visszaélnek. Mérsékelt mennyiségben visszaállítja az erőt, hideg évszakban felmelegíti a testet, tartalmaz egy aminosavat (lizint), amely részt vesz a csontszövet kialakulásában.
A tudósok azzal érveltek, hogy a hús vagy a hal hosszú ideig előnyösebb az emberi test számára. Minden terméknek előnyei és hátrányai vannak. A hús energiaértéke az állat életkorától, típusától, zsírtartalmától függ, és 105 gramm / 100 gramm tartományban változik. A jobb felszívódás érdekében nem ajánlott a fehérjéket szénhidrátokkal kombinálni. Az egészséges táplálkozás posztulátumai alapján a nyers vagy párolt zöldségek jól kombinálhatók a húsételekkel.

basturma

A hús az emberiség étrendjében sokáig jelen van, az egyik fő összetevője. Annak érdekében, hogy a húst olyan körülmények között lehessen megőrizni, amikor a hűtőszekrények még nem voltak láthatók, a szakácsok próbálták a legjobban: füstölni, szárítani, pácolni fűszerekkel, szárítani - egy szót, kísérletezni. És - vicces kíváncsiság! - a végén.

virsli

A kolbászok a technológia által megengedett főtt csavart húsból vagy helyettesítőből készült termékek. Kicsi, vékony kolbászok formájában készülnek, amelyeket használat előtt otthon hőkezelésnek kell alávetni - forraljuk vagy sütjük. Elmondható, hogy ez a termék.

Virsli

A kolbász olyan élelmiszertermék, amely a bélben lévő darált húsból és különböző adalékanyagokból áll. Ezzel a félkész termékkel könnyen készíthet reggelit vagy vacsorát, mert a kolbászok elég gyorsan főznek. Ez a termék a különböző kolbászok, mint például a főtt kolbász és.

kolbász

A modern ember egyik legnépszerűbb ételeként már régóta kolbász. Ez a csemege sok előnye és hátránya van, így a kolbász vásárlása előtt pontosan tudnia kell, hogy nem lesz szükség-e egy adott diéta étrendjében. A kolbász hagyományos receptje.

Mesterséges hús

Az "in vitro hús" olyan termék, amely soha nem volt része egy élő, teljes értékű szervezetnek. A modern kutatási projektek a hús kísérleti mintáinak megalkotásán dolgoznak annak érdekében, hogy ipari termelését a közeljövőben hozzák létre. A jövőben egy teljes értékű tenyésztett izom létrehozása.

Krokodil hús

Kemény, pikkelyes bőrük és éles fogai a legtöbb embernek rettegést okoznak. Sokan még nem veszik észre, hogy egyes régiókban a krokodilhúst olyan gyakran fogyasztják, mint a marhahús vagy a sertéshús. Ha a hüllőhús gasztronómiai egzotikus, akkor például Szingapúrban vagy Jamaikában közös termék.

Kecskehús

Az európai piacon ez az ínycsiklandó és ízletes hús csak egyre népszerűbbé válik, de az ázsiai és afrikai országokban, különösen azért, mert a vallási meggyőződés nem tiltja meg azt, nagyon hosszú ideig értékelik. A kecske meglehetősen szerény állat. Szinte minden éghajlatban és.

Ló hús

A lóhús a közelmúltban határozottan a mindennapi életünkben vált, fokozatosan elhelyezve. Most már divatos „trend” lett, amely sietve tükrözi a konyhájában a legjobb párizsi éttermekben, Belgiumban, Olaszországban és Svédországban. Történelem és hagyományok A lóhús az emberi fogyasztásra szánt lóhús.

szalonna

A szalonnát sokan úgy tekintik, mint egy fajta szalonnát, de nem. Ez a hús a speciálisan kiválasztott sertésekből származik, akik a speciális hizlalási utat választották, és a legjavultabb életkörülményeket. Hosszú hajú és korai érésűek nem táplálkoznak az élelmiszer-pazarlással, éppen ellenkezőleg, az átlagos irodával egyenértékűek.

mezei nyúl

Gondolod, hogy a nyulak és a nyulak közötti különbség kizárólag az élőhelyükön van? Nem csak. Külsőleg hasonlóak lehetnek, de amikor ezeknek az állatoknak a húsát főzzük, az íz és a táplálkozási jellemzők, a különbségeket nem lehet figyelmen kívül hagyni. Mi a különbség a nyúlhús és a nyúl között?

borjúhús

A borjúhús a tejes borjúhús, amelynek ízlelőbimbói nem éreztek semmit, mint az anyatej. Ez a hús a legértékesebb, tápláló és rendkívül ízletes. Leggyakrabban a borjúhúst a tejelő szarvasmarhákból nyerik, bár a nőstények íze és szerkezete teljesen azonos. Ez egyszerű megfontolásokból történik.

Bálnahús

A bálnavadászati ipar egyszerre virágzott, de ez a csodálatos emlősök létét fenyegette, ezért évek óta a bálna fogását szigorúan törvény szabályozza. Mivel ezek közül sokan a kihalás szélén vannak, néhányuk szigorúan az állam által védett, különösen a legnagyobbak.

szarvashús

A szarvasmarha kulináris képe vadászattal, hatalmas tágas szobákkal, kandallóval folytatott beszélgetésekkel egy pohár idősebb alkohollal kapcsolatos. A klasszikus írók, akik szerették részletesen leírni az ünnepeket és az ünnepeket, különös gyengédséggel beszéltek a szarvashúsról. Ezt a húst nemcsak az ízlés, hanem az extrakció módszere is szerette és tisztelte.

nyúl

A nyúlhúst húskészítménynek tekintik. A nyúlhús fehér húsokhoz tartozik, amelyek biológiai értéke alacsonyabb, mint a vörösek, de kevésbé telített zsírt tartalmaznak. Ezek a "káros" zsírok ellenjavallt az emésztőrendszer rendellenességeiben szenvedők számára.

marhahús

Az egészséges táplálkozás egyik fontos eleme a fehérjetermék. Nehéz elképzelni egy olyan növényi összetevőt, amely a test számára olyan mennyiségű tápanyagot biztosítana, amelyet a hús képes. A termék hosszú ideig erjedt, öregedett, megváltoztatta az állattenyésztési hagyományokat, és végül élénk ízű, finom szerkezetű és finom.

A nyelv táplálék melléktermék, amely durva rostoktól mentes, és amelyet az emberi test jól felszív. Ez az egyik fő forrása a fehérjéknek az emésztőrendszer problémáira, az emésztőrendszer betegségeire. A nyelv az első kategóriába tartozó hús melléktermék, amely az izomszövetből áll, amely védőburkolattal van borítva.

máj

A máj olyan melléktermék, amely kémiai összetétel és szerkezet szerint jelentősen eltér az állati hústól. Aktívan használják a főzéshez, hogy piteeket, máj kolbászokat, konzerveket, tortákra készítsen. A máj a terápiás készítmények egyike, mivel antiemémiás, immunmoduláló.

Nehéz ilyen másik, ilyen kétértelmű hírnévvel rendelkező terméket találni. Vannak, akik nem tudnak vele élni, míg mások a zsír puszta gondolatánál rázkódnak. Sok éven át a sertészsír zsírnak tekinthető a szegények étrendjéből, de az utóbbi években a kutatók egyre inkább ellenkező véleményt kaptak. Ma gyakran.

sonka

Ennek a terméknek a neve a "régi" szóból származik, bár ez egyáltalán nem jelenti azt, hogy régi és fogyasztásra alkalmatlan. Hamat, amelyet tovább tárgyalunk, hosszú távú tárolásra szánt élelmiszerként találták fel. Még az ókorban is, különleges feldolgozás után, húsdarabok (általában a sertéshús) használhatók.

teve

Teve hús - teve hús. Ez homályosan hasonlít a borjúhúsra, kemény, édes utóízzel. A bibliai időkben Mózes törvényei tiltották egy adott állat húsának használatát. Azonban a megszokott szabályokkal ellentétben a cameljatin évszázadok óta a nomádok hagyományos étele. Ezen kívül az állat húsa.

Főtt sertéshús

Sült sonka - hagyományos szláv étel. A népszerű étel első írásos feljegyzései Oroszországban a XVI. Ezután elkészítéséhez használt sertéshús, bárány és az északi szomszédság lakói - a húst hordják. Eközben a klasszikusnak egy sült sertéshúsból készült sült sonka. Mi az?

bárány

A bárány juhokból és kosokból nyert hús. Ezeket az állatokat még több mint 10 ezer évvel ezelőtt termesztették, sokkal korábban, mint a sertéseket és a teheneket. A primitív állattenyésztők figyelmet fordítottak ezeknek az állatoknak az étkezésre való szándékolatlanságára (a legjobb hiányosság miatt még a gyomok is tökéletesen bejutnak az étrendbe). Emellett magasan fejlett állomány.

sertéshús

Már megtörtént, hogy sok mítosz van a sertés emberi egészségre gyakorolt szerepéről. A közös „elméletek” igazak, és mi a csalódás, most megtudjuk. Általános jellemzők Tartalom: Általános jellemzők Táplálkozási érték Sertéshús: előnyök és károsodás a szervezetnek A sertéshús fogyasztása Mítoszok a sertéshúsról Hogyan.

http://foodandhealth.ru/myaso/

A hús kémiai összetétele és szövete

A hús az állati vágásból nyert hasított test és a hasított test része, amely az izom, a zsír, a kötőszövet és a csont (vagy nem) szövet kombinációja. Azok a szövetek, amelyek a húst alkotják, izom, kötőszövet, zsír és csont között oszlanak meg.

A szövetek kémiai összetétele és szerkezete nagyon eltérő, így a hús tulajdonságai ezeknek a szöveteknek a mennyiségi arányától függenek.

Izomszövet Amint azt korábban említettük, a legnagyobb táplálkozási érték és a jó ízminőség. Ez izomrostokból és intercelluláris anyagból áll. A szálak szabálytalanul kerekek és erősen hosszúkásak. A kontrakció szerkezetétől és jellegétől függően az izomszövet barázdált és sima.

Az izomszövet a csontváz csontjaival kapcsolódik, és a hús nagy részét képezi. Ennek az anyagnak az egyes szálai sok magot tartalmaznak. Optikai mikroszkóp alatt megfigyelhető a szálon lévő sötét és világos csíkok váltakozása.

A sima izomszövet, más szövetekkel együtt, főleg az állatok belső szerveinek falát képezi. Kicsi orsó alakú cellákból áll, amelyeknek egy magja a cella közepén található. Mikroszkóp alatt a sima izomszövet szálai egyenletesek, és ellentétben a szálas szövetszálakkal, nincs kifejezett szerkezete.

Kívül az izomrostok szarkolemma bevonattal vannak ellátva. A szál mentén a teljes hossza mentén fehérje-szálak - myofibrilek, amelyek egy félig folyékony fehérjeszerű anyagba kerülnek. A myofibrilek száma az izom típusától függ. A nagyszámú színtelen myofibrillekből álló szálak "fehér húst" alkotnak, a szálak, amelyek kis mennyiségű myofibrillel, több szarkoplazmat tartalmaznak, és intenzíven színezett izmokat képeznek - "vörös hús".

Az izomrostokat kötegekben kötik össze, amelyek egyéni izmokat képeznek, sűrű fehérhéjjal borítva. Előfordulhat, hogy a rostok között zsírbevonat van. A húsvágáson hizlalott állatok izomszövetében lévő jelentős zsírrétegek olyan mintázatot alkotnak, amelyet marmornak neveznek.

Az izmok elhelyezkedése és az általuk végzett funkciók befolyásolják a hús minőségét. Az állat életében intenzíven dolgozott izomcsoportok több kötőszövetet tartalmaznak, ami merevséget és csökkent hústartalmat eredményez. A legnagyobb terhelés a nyak, a mellkas, a hasi izmok és a mellső izmok izmai. Ezek a különbségek a marhahús és a birka és a sertéshús esetében a legjelentősebbek.

Az izomszövet kémiai összetétele nagyon összetett és meglehetősen stabil. 70–75% vizet tartalmaz, a fehérjék 18–22% -a, a zsírok 2-3% -a, kitermelő és ásványi anyagokat, enzimeket és vitaminokat tartalmaz.

Az izomszövet fehérjék általában magas biológiai értékkel rendelkeznek, kivéve a sarcolemma fehérjéket (kollagén, elasztin, mucinok és nyálkahártyák), amelyek biológiai értéke alacsony.

A Sarcoplasma összetettebb fehérje-komplexet tartalmaz. A myogen, a mioglobin, a globulin és a myoalbumin található. Minden szarkoplazma fehérje biológiailag értékes. A Miogen 20-30% -a

izomfehérjék; könnyen vízzel extrahálható és habot képez a húsleves felületén. A myoglobin és vegyületei az izomszövet színeződését okozzák. Az intenzíven működő izmok több myoglobint tartalmaznak, és sötétebb színük van, mint a néhány dolgozó izmnál. A fiatal állatok izmaiban a myoglobin sokkal kisebb, mint a felnőtteknél, ezért halvány rózsaszínű. A myoglobin alacsony színe magyarázza a sertéshús sápadt színét. A myoglobin felhalmozódásával az izomszövet barna-barna színűvé válik.

A myofibrilláris fehérjék összetétele magában foglalja a miozinot, az aktint, az aktomizint, a tropomiointitint, a desmolint, a troponinokat és számos más fehérjét. A myosin a legfontosabb fehérje. Az izomszövet fehérjék teljes mennyiségében 35%. Bizonyos körülmények között az aktin fehérjéhez kötődik. Az actomyozin komplex tartalmazza az összes esszenciális aminosavat.

Az izomszövet kinyerési anyagainak kémiai összetétele nem állandó, és a húst követő húsváltozások mélységétől függ. Az elkülönített extraktumok vagy átalakításuk termékei jelentősen befolyásolják a hús számos tulajdonságát. Ezek befolyásolják a konzisztenciát, a fehérjék tartási kapacitását és részben meghatározzák a hús ízét és ízét.

A kreatint, a kreatinint, a kreatin-foszfátot, a karnozint, az adenozin-trifoszfátot és a bomlástermékeit, a szabad aminosavakat, a gluta.thion, a purin és a pirimidin bázisokat nitrogéntartalmú extraktumokra utalják. A felsorolt alacsony molekulatömegű vegyületek közül sokan részt vesznek a hústermékek ízének és aromájának kialakulásában. A kreatin tartalmát a húsleves erőssége alapján ítéljük meg. A glutation aktiválja az izomenzimeket, amelyek javítják a hús konzisztenciáját.

A nitrogént nem tartalmazó extraktumok közé tartozik a glikogén, dextrinek, maltóz, glükóz, tejsav és piruvinsav. Ezen anyagok száma és aránya az állat állapotától és a hús tárolásának időtartamától függ.

Az állati keményítőnek nevezett glikogén egy energetikai anyag szerepét tölt be. Az izomszövetben a glikogén a szabad és fehérjéhez kötött állapotban van. A glikogén tartalma az izmokban eléri a 0,8% -ot, de lényegesen nagyobb a májban. A hízott és jól táplált állatok izomzatában a glikogén valamivel nagyobb, mint a kimerült, fáradt és beteg állatoknál. Egy állat levágása után a glikogén főként tejsav képződésével szétesik, amelynek tartalma számos olyan folyamattól függ, amelyek közvetve befolyásolják a hús konzisztenciáját és ízét. Ezenkívül a tejsav- és foszforsav felhalmozódása által okozott savas környezet megakadályozza a pezsgő mikroflóra kialakulását.

Összekötő szövet. Ez a szövet átlagosan a hasított test tömegének 16% -át teszi ki, és főleg mechanikai funkciót lát el a testben, az egyes szöveteket egymással és a csontvázzal összekötve. A szövet típusai: retikuláris, laza és sűrű, rugalmas és porcos. A kötőszövetből épített inak, ízületi szalagok, periosteum, izommembrán, a légutak porcja, a fülburok, az intervertebrális kötések és a vérerek.

Ellentétben a kötőszövet izomszövetével, az extracelluláris anyag igen fejlett, és ez a szövet különböző típusait hozza létre. A kötőszövet fő szerkezeti képződése a kollagén és az elasztin szálak, attól függően, hogy melyik változás és tulajdonságai vannak. A kollagénszálak jelentősen erősek; az egyes szálakat összekeverjük, vékony bevonattal és amorf anyaggal kötjük össze. Az elasztin szálak a kötőszövetben kisebb mennyiségben vannak, mint a kollagén szálak.

Kivételt képez a rugalmas kötőszövet, amely a nyaki-nyaki nyaki kötés része és a nagy erek. Ennek a szövetnek a rugalmas rostjai egységes szerkezetűek és alacsonyabb szilárdságúak, mint a kollagén szálak.

A kollagén és a rugalmas elasztikus szálak jelentősen meghaladják az izomrostok szilárdságát, és húskeménységet okoznak. Az állat életkorával a kollagén frakciók oldhatósága jelentősen csökken a további intermolekuláris keresztkötések kialakulása miatt. Ezek az életkori változások a húsmerevség növekedéséhez vezetnek.

A kötőszövetben kevesebb víz van, mint az izmos, de a fehérjék dominálnak. Ennek a szövetnek a fő fehérjéi a kollagén, az elasztin, a retikulin, a mucinok, a mucoidok. A kollagén a kötőszövet minden típusának összetevője, de különösen erős az inakban (akár 35%). Nem oldódik hideg vízben, de megduzzad. Amikor a kollagént vízzel melegítjük, a glutint viszkózus oldat formájában képezzük, amely hűtés után egy gél-gélbe jut. Az elasztin rendkívül ellenáll a forró víznek, és nem képezi a glutént melegítés közben.

A zsírszövet. Egy állat testében ez a szövet főként a bőr alatti szövetekben, a hasüregben, a belek, a vesék és az izmok közti kötőszövetben mérsékelten lerakódik. Az egyes juhfajtákban zsír felhalmozódik a farokba vagy a farok mindkét oldalára párnák formájában. A jól táplált állati húsfajtákban a zsír az izmok és az izomkötegek, a rétegek, valamint a külsõ és az öreg állatok között, a hasrészben és a bőr alatti szövetekben, és az izmok között nincs. Emellett az izomrostok szarkoplazmájában a csontvelő retikuláris szövetében zsír található.

Az állat testének helyétől függően a zsírszövet a megfelelő nevekkel rendelkezik. A szubkután zsírszövetet szubkután zsírnak nevezik (sertésekben - zsírban); a gyomorszövet zsírszövete; bél-bél zsír; farokzsír - zsír farok; csontzsír - csont.

Élő szövetekben 73-97% zsírt, vizet, fehérjéket és kis mennyiségben zsírszerű anyagokat, vitaminokat és enzimeket tartalmaz,

pigmentek és ásványi anyagok. A különböző típusú vágóállatokban a zsír összetétele változó, és még egy állati zsírban is különbözik a test különböző részein. A zsír kémiai összetételét az állat faja, fajtája, neme, zsírja és életkora befolyásolja, a hizlalás természetét.

Az állat típusától függően a zsír olvadáspontja más. Így a bárányzsír olvadási hőmérséklete 44-56 ° C, a marhahús zsír 42-49, és a sertészsír 29-35 ° C. A zsírok felszívódása szorosan kapcsolódik az olvadáspontjukhoz. A 37 ° C alatti olvadáspontú zsírok megolvadnak az emberi testben, könnyebben emulgeálhatók és jól felszívódnak.

A marhahúsfestékek közé tartoznak a karotinok és a xantofilok.

A különböző állatok zsírjai és eltérő eredetűek az érzékszervi jellemzőkben és a törésmutatóban:

Csontszövet. Ez a szövet csontsejtekből és extracelluláris anyagból épül fel. A csontszövetsejtek ovális formájúak és folyamatok tömegét tartalmazzák. Azok a üregek, amelyekben a sejtek találhatók, csontcsatornákkal vannak összekötve, amelyek nagyobb csatornákba egyesülnek. A csontszövet szálas része főleg kollagénszálakból áll. A csontokon kívül a kötőszövet kialakulása - a periosteum.

A csont alakja cső alakú, ívelt, rövid és lapos. A csövek belsejében a csontvelő található, melyeket a véredények nagy mértékben behatolnak. A zsírsejtek a csontvelőt sárgás árnyalatúvá teszik. A csontok mennyisége a húsban az állat típusától, a zsírtartalomtól, a nemtől függ, és nagymértékben változik.

A csontok összetételében a többi hússzövettől eltérően a szervetlen anyagok dominálnak. Ahogyan az állat kora, a csontokban lévő szervetlen anyagok és zsírok mennyisége nő. A csontszövet zsírokat tartalmaz (a medence csontjaiban legfeljebb 24%, csöves és csigolyáknál 12-22, bordákban pedig 11%), kollagénben, mucinokban, nyálkahártyákban, extraktumokban. A csontok összetételében lévő ásványok közül főleg foszforsav és szénsav kalcium-sói. A vágóállatok csontjait a húslevest készítik, csontzsírt, zselatint, csontlisztet és ragasztót készítenek.

Blood. Ez a tápanyag kötőszövetéhez tartozik. A vágóállatok testtartalma a testtömeg 5-8% -a. Az állatok levágásakor a testben lévő vér mintegy 50% -a kivonódik.

A vér a plazmában és a benne szuszpendált eritrocitákban, a leukocitákban és a vérlemezkékben áll. A vér fehérjéket (legfeljebb 18,5%), vizet (legfeljebb 85%), nem fehérje-szerves anyagokat, ásványi anyagokat, enzimeket, hormonokat, vitaminokat tartalmaz. A nem fehérjék tartalmaznak polipeptideket, aminosavakat, kreatint, zsírsavat, glükózt és poliszacharidokat. A fő vérfehérjék az albumin, a globulin, a fibrinogén (biológiailag értékes) és a hemoglobin.

A vágó állatok vérét széles körben használják értékes alapanyagként élelmiszer-, orvosi és műszaki termékek előállításához.

A stabilizált vérből az elválasztással folyékony tömegű szalma színt kapunk, amelyet plazmának nevezünk. A vérplazma értékes fehérjéket és fiziológiailag aktív anyagokat tartalmaz. A plazma olyan könnyű élelmiszer-albumint termel, amelyet adalékanyagként használnak az egyes húskészítményekben.

http://znaytovar.ru/new1021.html

Hús összetétele

Valaki azt gondolja, hogy a hús az étrend alapja, és készen áll arra, hogy azt mondja, hogy csak húst eszik. Valaki úgy gondolja, hogy a hús minden betegség és szerencsétlenség oka, és gondosan elkerüli azt.

De az emberek ezt a terméket az egész történelem során eszik. A főzés új módjai, egyre több fejlődő állattartó gazdaság.

Milyen különleges a hús, hogy az egész hagyományok kapcsolódnak a termeléshez, főzéshez és evéshez?

Mi a hús

A hús az élőlények testének izomszövete. És ennek a szövetnek sajátos szerkezete, különböző szálak összetétele és zárványai vannak.

Kultúránkban elfogadható, hogy a hús gyakorlatilag az összes más emlősből vagy baromfiból előállított felkészületlen terméket nevezzük. De valójában az izomszövet és a hal, valamint a garnélarák és a rovarok, valamint bármely más mobil lények.

Az izomrostok fő alkotóeleme a speciális motoros fehérjék, a csomagban. Ezek közül a kötegek közül több, összefonódott és izomrostot képez. A szálak között vannak erek, és a külső felületen különböző vastagságú zsírréteg van.

Közvetlenül a szálak között a kötőszövet kis mennyiségben van jelen - az ízületi porc analógja. És itt van egy csomó idegvégződés. Ez az egész bőrrel borított design izom. És a konyhai asztalon csak hús.

A hús kémiai összetétele

A szinte bármilyen hús összetételének fő jellemzője a saját izomrostjainak összetétele. A hús összetételében lévő fehérjék, savak, különböző nitrogénbázisok és egyéb anyagok többségét testünk saját szövetek felépítésére használják.

És még akkor is, ha a hús egyes alkotórészei valamivel eltérnek az izomrostjainktól, a testnek nem nehéz egy kicsit korrigálni egy bizonyos anyagot. Mégis könnyebb, mint azt a növényi összetevőkből létrehozni. Ugyanakkor, mint az élő szervezetek legtöbb szövete, a hús kémiai összetétele nagyrészt több mint 75 százalékkal víz. Körülbelül 20% fehérje, több száz pedig zsír, nitrogénbázis és ásványi összetevő.

A hús legértékesebb összetevői a fehérjék - a táplálkozás hiánya a növekedés és a szövetek károsodásához vezet. És a húsfehérjék, a növényi fehérjékkel ellentétben, ugyanazokat az építőelemeket tartalmazzák, mint a miénk.

Emellett a hús összetétele számos vitamint tartalmaz, amelyekből például a B12-vitamin nem található növényi termékekben.

Hús tulajdonságai

Élelmiszertermékként a húsnak számos specifikus tulajdonsága van:

1. Olyan konténer, amely szinte mindent megkövetel az emberi test számára, speciális kezelés nélkül rosszul tárolódik. Sok ilyen mikroszkópos pályázó van ilyen!

2. A különböző minőségi mutatók és a hús összetétele jelentősen változik az állat húsának, korának és nemének függvényében. Például a sertéshús tartalmaz több zsírt, mint a marhahús, és a hím húsnak általában van egy „szaga”.

3. Az önbomlás vagy az autolízis. Ez nem a feloldódási képesség, ami megtalálható a növényi sejtekben. De mégis, az állati szövetek a halál után kezdik megváltoztatni a szerkezetüket és könnyebben emészthetővé válnak.

4. És a hús másik fontos tulajdonsága a testünk emészthetősége. Függetlenül attól, hogy hányan vitatják a vegetáriánusokat a húsfogyasztókkal, és a testünk rendelkezik minden szükséges enzimmel és mechanizmussal a hús teljes feldolgozásához.

http://sostavproduktov.ru/potrebitelyu/vidy-produktov/sostav-myasa

Mi a hús

Az állat zsírtartalmának növekedésével a húsban lévő fehérje mennyisége csökken a zsír tömegtömegének növekedése miatt. E tekintetben a hús energiaértéke nő.

A hús második legfontosabb összetevője a zsír. A húsban a zsír mennyisége meglehetősen széles, és az állatok típusától, fajtájától, életkorától, zsírtartalmától és egyéb tényezőktől függ.

Az állat életkorának növekedésével nő a hús zsírtartalma. A fehérje mennyisége kissé eltér. A marhahús sárga színének intenzitása függ a karotinoid tartalmától.

Az extraktumok alapvető szerepet játszanak a hús ízének és ízének alakításában. A fehérjék, lipidek, szénhidrátok és más hústartalmú komponensek autolitikus transzformációjának eredményeként az érés során keletkeznek.

A hús kitermelő anyagai nitrogénre (kreatin, kreatinin, kreatin-foszfát, karnitin, karnozin, szabad aminosavak, purin bázisok, karbamid, stb.) És nitrogénmentesek (glikogén, glükóz, piruvinsav és tejsav stb.) Vannak felosztva. Az izomszövet teljes tartalma körülbelül 2%. Többet találnak a régi állatok húsában.

A húsban a szénhidrátok összmennyisége 0,4-1,0%. Körülbelül fele glikogén (állati keményítő).

A vágás után nagy zsírtartalmú állatok izomszövetében a glikogén-tartalom maximális (legfeljebb 550 mg%), a kimerült állatokban pedig minimális (kevesebb, mint 200 mg%). Ugyanolyan zsírtartalmú a fiatal állatok húsában, a glikogén valamivel több, mint a felnőtt állatok húsában.

A hús ásványi anyagait főként kálium, nátrium, magnézium, kalcium, vas és savak (foszforsav, sósav stb.) Sói képviselik.

Az állati hús sok vitamint tartalmaz: B₁, az₂, az₃, az₆, az₁₂, H, PP. Más vitaminokat (A, C) viszonylag kis mennyiségben tartalmaz. Az állatok húsának növekvő zsírtartalmával növekszik a zsírban oldódó vitaminok mennyisége.

A hús magas hőmérsékleten történő feldolgozása elpusztítja a vitaminokat. Így a főzés során a tartalom 45–60% -kal csökken, sültek - 10–15, sterilizálás (konzerválás) - 10–55% -kal.

A hús különböző enzimeket tartalmaz. Némelyikük (lipáz, amiláz, pepszin) részt vesz a sejtekben és szövetekben lévő anyagok biokémiai átalakulásában. Mások (például peroxidáz) nagy jelentőséggel bírnak a hús frissességének és a halott állatok húsának felismerésében.

Ezen túlmenően, egyes fehérjék enzimatikus tulajdonságokkal rendelkeznek (például myosin fehérje). Megosztja az ATP-t az energia kibocsátásával, amelyet az izom összehúzódásában használnak a húsérés folyamatában.

A hús kémiai összetételét az állatok etetésének és tartásának körülményei befolyásolják. Tehát a pulp és a bardon táplált szarvasmarha húsában több víz van, mint a takarmányozott szarvasmarha és a fű. A hízott állatok étrendjében a koncentrált takarmány mennyiségének növelése hozzájárul a hústartalom csökkentéséhez.

A legelőn táplált szarvasmarha hús jobb minőségű, mint az állati körülmények között táplált állatok húsa. Az ilyen állatok zsírja több A- és D-vitamint tartalmaz.

A hús érzékszervi tulajdonságai. Az emésztésben nagy jelentősége van az élelmiszer ízének és aromás tulajdonságainak, megjelenésének, színének, érzékenységének és lédússágának. Ezek az élelmiszer-tulajdonságok befolyásolhatják az idegrendszert, és az illat, az íz és a látás rovására ronthatják.

A húsételek az emésztőmirigyek kiválasztásának egyik legjobb okozója. Ezt a szerepet a húslevesben lévő anyagok végzik. Ezek közül a nitrogén- és nitrogénmentes extraktumok fontos szerepet játszanak. Minél koncentráltabb a főzet, annál nagyobb a hatása az emésztőmirigyekre.

A szín különleges látványt nyújt a húsnak. A szín a termék kiszerelésén alapul. Az izom színe 90,0% a myoglobin tartalmától és a hemoglobin 10,0% -ától függ. Ha nagy mennyiségű oximoglobint tartalmaz, a húst intenzíven élénkvörös szín jellemzi, míg a megnövekedett mennyiségű metmoglobin sötétvörösvé válik. A fiatal állatok húsa általában világos vörös, öreg állatok - sötétvörös.

A fogyasztók előnyben részesítik a világos vörös színű húst. A friss hús színe a levegővel való érintkezésétől függ. Az állatok felszíni rétegben történő levágása után a myoglobin oxigénnel kombinálódik, oximiloglobin képződik, és a hús világos vörös színűvé válik. A mélyebb rétegekben az oxigénhiány miatt a hús színe sötétvörösvé válik. Hosszú távú hús tárolásával a metmyoglobin képződése következtében színe vörösről barnare változik. A hús színét a hasított testek hűtési sebessége befolyásolja. Lassú hűtéssel a hús könnyebb.

A nyers sózott hús színe a nitrozomioglobin pigmenthez kapcsolódik, amely a myoglobin és a nátrium-nitrit kombinációjának eredményeként jelenik meg, amely a keményítő keverék részét képezi, és nitrozohemokromogénnel forralva.

A friss hús gyengén sajátos szaga és enyhén édes, enyhén sós íze van. A különböző fajok húsának bizonyos íze van, és a tartalomtól és a tápláléktól függ. A felnőtt állatoknál a szag erősebb, mint a fiatalokban. A nemtől függően különbség van.

A főtt hús aromája és íze erősebb, mivel a fűtés eredményeképpen számos anyag megváltozik és felszabadul a kötött állapotból. Ezek az anyagok az aromának ízét és „csokorát” alkotják.

Alacsony molekulatömegű peptidek (glutation, karnozin, anserin), szénhidrátok, aminosavak (treonin, cisztin, valin, hisztidin, alanin), nukleotidok (guanyilsav), nitrogénkivonó anyagok (taurin, kreatin, kreatinin), szerves (tejipari, piruvikus stb.). A hőkezelés során új anyagokat képeznek, amelyek a termékek ízét és ízét hozzák létre.

A hús ízének fő kategóriái a következők: a tejsav-, foszfor- és piruvánsavak savtartalma; ugyanazon savak és kloridok sós sói; keserű - néhány szabad aminosav és nitrogénkivonat; édes-glükóz, ribóz, stb. A főzött és pörkölt hús természetes ízének összetétele még nem teljesen ismert.

Az aromás kialakításában a legfontosabb hely a karbonil-vegyületek és a monokarbonsav illékony zsírsavak (hangyasav, ecetsav). Az aldehidek, ketonok, stb. Bizonyos szerepet játszanak az aromaképződésben, a főzés és a pörkölés során karbonilvegyületeket képeznek, de különböző mennyiségben, ami biztosítja az aroma specifitását.

A felnőtt állatok húsa általában csípős illatú és kevésbé kellemes ízű, mint a fiatal állatok húsa.

A hús táplálkozási értékét meghatározó fontos tulajdonságok gyengédség és lédússág. Ezek egymáshoz kapcsolódnak, és nagymértékben függenek a nemtől, fajtatól, az állatok korától, a hasított test egyik vagy másik részétől, a hús érésének feltételeitől, a tárolás időtartamától és a technológiai feldolgozás módjától.

A sertés- és bárányhúsok esetében a gyengédség különbsége nem nagy, és szarvasmarhában szignifikánsabb. Ha sok kötőszövet van, akkor a hús keményebb. Az érzékenység mértékét befolyásolja a hús tárolási és feldolgozási technológia hőmérséklete. A hús érzékenysége a fehérjék hidrátképességétől is függ. Az érlelés után egyre hajlamosabb és lédúsabb lesz.

A fagyasztási hőmérséklet csökkenése és ennek a folyamatnak a csökkentése pozitív hatással van a hús érzékenységére. Emellett megnövelik a hús lédússágát is, apró részekre vágva, hogy a kötőszövet kötegeit lebontják, ecettel, borral vagy sóval őröljék, enzimekkel lágyítva.

A hús technológiai tulajdonságai. A hús technológiai értékét a fizikai-kémiai, szerkezeti-mechanikai és organoleptikus tulajdonságok kombinációja jellemzi, amelyek meghatározzák annak lehetőségét, hogy különböző technológiai célokra használják. A hús technológiai tulajdonságai főként a víz-tartási kapacitás, a hidrogénionok koncentrációja és a húslé elvesztése miatt következnek be.

A hús egyik legfontosabb technológiai tulajdonsága a nedvességmegkötő képesség, amelyet a különböző húskészítmények előállításakor figyelembe veszünk, és elsősorban a fehérjék állapotától függ, mivel a zsírok csak kis mértékben megtartják a nedvességet. Az izomszövet szálakban lévő nedvesség körülbelül 90% -a, különösen az aktin, myosin és aktomyozin alapú myofibrillek esetében. A vízgazdálkodási kapacitás jellemzi a hús kulináris tulajdonságait: minél magasabb ez a mutató, annál kevesebb víz veszít a húsból a feldolgozás során, és ennélfogva a belőlük készült juicier termék. Adszorpció, ozmotikus és kapilláris nedvesség van.

Adszorpciós nedvessége a leginkább kötődő része, amelyet az adszorpciós erők, elsősorban fehérjék megtartanak. A fehérjék vízkötő képessége magasabb, annál hosszabb a közeg pH és az izoelektromos pont közötti intervallum. Amikor a közeg pH-ja közel van az izoelektromos ponthoz, a húst alacsony hidratáció jellemzi, és sok gyümölcslé veszít. Különösen alacsony a nedvességtartalom a hús pH-értékénél 5,2 - 5,5.

Az ozmotikus nedvességet a sejtmembránok mindkét oldalán (féligáteresztő membránok) és intracelluláris membránokban az ozmotikus nyomás különbsége miatt megtartják.

A kapilláris nedvesség kitölti a hús és a darált hús pórusait és kapillárisait. A húsban a vér és a nyirokerek a kapillárisok szerepét töltik be. Minél kisebb a kapilláris átmérő, annál erősebb a víz.

A húsipar gyakorlatában a nedvesség hússal való összekapcsolása formájában hagyományosan egy szilárdan kötött, gyengén kötött, hasznos és gyenge kötésű feleslegre oszlik.

Lazán kötött, előnyös nedvesség kedvező konzisztenciát teremt a termékhez, és hozzájárul ahhoz, hogy jobban felszívódjon. A hús felolvasztásakor és a feldolgozás során, például kolbászok főzésénél húsleves formájában különíthető el laza kötésű felesleges nedvesség. A kolbász készítésekor a szilárdan kötött nedvességnek a teljes folyadék kb. A hosszú tárolású fagyasztott húsból készült kolbászok előállítása során a nedvesség egy része gyengén kötött felesleg formájában van, a leves leválik, a termék hozama és minősége csökken. A kolbászok szárításakor kívánatos, hogy kevésbé szorosan kötött nedvesség legyen.

A hús minőségének egyik legfontosabb mutatója a közeg aktív reakciója (pH). Számos fizikokémiai átalakulás a húsban az érés és a tárolás során a hidrogénionok koncentrációjától függ. A pH-változások dinamikája lehetővé teszi a húsban az állat levágása után előforduló folyamatok megfigyelését és annak meghatározását, hogy alkalmas-e bizonyos húskészítmények előállítására. A pH-érték, ami közel áll a semleges értékhez, hamarosan az állatok levágása után élesen csökken, majd lassan és enyhén növekszik.

A magas pH-érték (6,5 vagy annál magasabb) jellemzi a hús alacsony technológiai értékét. A pH-érték nem haladhatja meg a 6,2-et. A pH-érték 5,89 - 5,91 megfelel a jó ízű és aromájú húsnak, magas technológiai értéknek és a hosszú távú tárolásra való alkalmasságnak. De a pH-érték elsősorban a vágás előtti állat állapotához kapcsolódik. Amikor egy állatot normál fiziológiai állapotban vágnak le, az izomglikogén lebomlása és a tejsav képződése sokkal intenzívebben jelentkezik, és általában az izomszövet savtartalma nő.

Így a hús technológiai tulajdonságai összetett fogalom, és nem egyéni indikátorok, hanem kölcsönhatásuk határozza meg. Az értékeléshez különböző kutatási módszereket alkalmaznak, amelyek magukban foglalják a fehérjék meghatározását (teljes és hibás), zsírt (annak helyét és a telített és telítetlen zsírsavak arányát), a kitermelő és ásványi anyagokat, vitaminokat, nedvességmegkötő képességet, hidrogénionkoncentrációt, színintenzitást, húsösszetételt. erővel a vágáson. Kóstoláskor értékelik a hús aromáját, ízét, lédússágát és érzékenységét.

http://studfiles.net/preview/5612026/page:2/

A hús

Hús meghatározások, húsösszetétel és tulajdonságok

Hús-meghatározások, húsösszetétel és tulajdonságok, kulináris húsfeldolgozás

1. A hús összetétele és tulajdonságai

2. A húsfogyasztás története

-Hús eszik antropogenezisben

- Hús eszik az ókorban

-A húsfogyasztás története Oroszországban

3. A húsgazdálkodás fajtái otthon és vendéglátóiparban.

-Forrás és alapozás

-Nagy darabok sütése

-Sütés és kisebb darabok

-Nagy darabok kioltása

-A részek és a kisebb darabok kioltása

4. A hús kulináris feldolgozásának fajtái ipari körülmények között.

5. A hús hatása a világgazdaságra

6. Az emberek által a hús felhasználásának megtagadása

7. A hús szerepe az emberi táplálkozásban

-A hús vitaminok és ásványi anyagok tartalma

-A húsvágás szükségességének / hiányának nézeteiben bekövetkezett változások

-Fogyasztási ajánlások

-Káros a hústól

-Az élelmiszer-mérgezés veszélye

-A hús szerepe a világ kis nemzeteinek étrendjében

9. Hústípusok

A hús csontvázú, izomzatú állat, a mellette lévő zsír- és kötőszövetekkel, valamint a szomszédos csontszövetekkel (hús csontokkal) vagy anélkül (csontozatlan hús). Néhány mellékterméket néha húsnak, a nyelvnek, a májnak, a veséknek, az agynak, a szívnek, a membránoknak, a fej- és nyelőcsőhúsnak is nevezik. A húst elsősorban élelmiszertermékként használják.

A hús különböző kultúrákban történő meghatározása különböző összetevőket tartalmaz. Például a halak és más víziállatok szöveteit nem mindig tartalmazza a „hús” fogalma.

Az emberek által elfogyasztott hús nagy részét a vágóhidakon levágott különleges húsfajtákból származó háziállatokból állítják elő.

A húst és más állatokat élelmiszerekben (vadon élő nagy és kis emlősök, hüllők, kétéltűek stb.) Használják. A világ különböző konyháiban a különböző állatok húsát használták. Ez elsősorban a különféle fajták és hagyományok elérhetőségétől függ.

A hús "in vitro" termesztésének lehetősége.

A "hús" szó ábrázoló értelemben használható (például "ágyú takarmány").

A hús összetétele és tulajdonságai

A húsban megkülönböztetjük az izmokat, kötőszöveteket, csontokat, porcot, zsírszövetet és vért. A szövetek mennyiségi aránya jelentős hatással van a hús táplálkozási értékére, ami továbbá az állatok típusától, fajtájától, életkorától és zsírtartalmától függ.

A húsban a domináns szövet izom. Ez az állatok vázizomzatának alapjául szolgál, és az élelmiszer szempontjából legértékesebb.

A hús minősége a benne lévő kötőszövet tartalmától függ, minél nagyobb, annál kisebb a hús biológiai és táplálkozási értéke.

A kötőszövet többféle típusa van: sűrű, szilárd és laza. A sűrű kötőszövetet inak, méhnyakráncok, porcok képviselik. A csontok alapja a szilárd kötőszövet. Laza kötőszövet szendvicsek minden szervet és szövetet, és az izomszövetekkel együtt minden húsvágás alapját képezi.

Néhány morfológiai különbség ellenére a kötőszövet minden típusát extracelluláris rostos szerkezetek jellemzik: kollagén, elasztin és retikulin szálak, amelyeket intercelluláris alapanyag vesz körül.

A kollagénrost alapvető szerkezeti egysége a kollagén fehérje. A kollagén hibás fehérje, mivel nem tartalmaz triptofánt, cisztint és ciszteint, nagyon kevés tirozint és metionint, de kevésbé értékes aminosavak a prolin és a hidroxi-prolin.

A kollagénszálak szerkezeti jellemzői meghatározzák a magas duzzadóképességet és a nagy mechanikai szilárdságot, ami viszont befolyásolja a hús konzisztenciáját. A natív kollagén vízben és szerves savakban oldhatatlan. A pepszinnel és a tripszinnel szemben ellenálló, csak a hasnyálmirigy kollagenáz jelenlétében hidrolizálódik. Ezek a kollagén tulajdonságai nem kívánatosak az étrendben.

A hús technológiai értékének felméréséhez a hidroxiprolin tartalmát gyakran használják a kötőszövet tartalmának indikátoraként, és a "triptofán-hidroxiprolin" arányt a hús minőségének indikátoraként használják: minél magasabb, annál jobb a minőség. A marhahús izom esetében ez az arány 4,7; bárány - 4,0; sertéshús - 5.5.

A kötőszövet nagy mennyisége a gyomor-bél traktus élelmiszer-enzimeinek gyenge emészthetőségéhez, és ennek következtében a húsfehérjék rossz emészthetőségéhez vezet.

A kötőszövet mennyisége az állatok korától és típusától függ. Tehát a sovány marhahús háromszor több kötőszövet fehérjét tartalmaz az izomszövetben, mint az átlagos zsírtartalmú marhahús. A sovány marhahús gyakori felvétele az étrendbe nagyfokú gyomorszekrécióval és exokrin hasnyálmirigy funkcióval jár együtt. Ezért az étrendi célokra jobb az átlagos zsírtartalmú marhahús használata, és a borjúhús a leginkább elfogadható. A nyálkahártya izmai kevésbé kötődő fehérjéket tartalmaznak, és kevesebb időre van szükség ahhoz, hogy a kulináris készenlétbe kerüljön.

A tehénhez viszonyított sertésidő rövid, az ülő életmódjuk és a táplálkozási szokásuk a kötőszövet összetételét is képezi: kisebb a sertéshúsban, és egyszerűbb szerkezetű. Ezért a diétás étrendben rendszeresen cserélheti a főtt marhát főtt sertéshússal.

Hosszú ideig úgy vélték, hogy a három hibás fehérjét tartalmazó kollektív szövet - kollagén, elasztin és retikulin, amely „állati rost”, és a testben rosszul felszívódik, a ballaszt, azaz az állati szál. szükségtelen, sőt káros anyag, amely csökkenti a hús fogyasztási tulajdonságait.

Azt találtuk azonban, hogy a kollagén termikus bontása eredményeként kapott glutén elősegíti a különböző mérgező anyagok felszabadulását a szervezetből, beleértve a radionuklidokat, a nehézfémek sóit stb. gyomor és perisztalti ¬ bél. A városi lakosság körében egyre inkább jellemző ülő életmód (hipokinézia) miatt rendkívül fontos a jelzett „állati rost” tulajdonság, amely normalizálja a gyomor-bél traktus munkáját, különösen az idősebb és idős emberek számára.

Azt is megjegyezték, hogy olyan betegségekben, mint az ideg- és sugárzási sérülések, a cukorbetegség, a reuma, a rák, a vesebetegség, a dohányzás, az alkoholfogyasztás, a vérben lévő számos vitamin hiánya csökkenti a hidroxi-prolin szintjét. Ennek a aminosavnak a szervezetben való hiányának kompenzálása a hús kötőszövete miatt lehetséges.

A gyomor-bél traktus mechanikus megtakarítását igénylő betegségek megelőzésében és kezelésében azonban a húsételek előállításánál a kötőszövetet amennyire csak lehet eltávolítani. Így az apróra vágott húskészítmények előállítása során a hulladék további vágása miatt 5% -kal növekszik a hulladék.

Nitrogén extraktumok. A fehérjék mellett a hús nitrogén extrakciós anyagokat is tartalmaz, amelyek nem kívánatosak vagy szigorúan adagolhatók a terápiás táplálkozásban. Ezek elsősorban szabad aminosavak (legfeljebb 1%), guanidinszármazékok - 0,2-0,55, dipeptidek - 0,2-0,45, karbamid - 0,02-0,2%.

Forrás közben kb. 40-50% -ban a vízbe jut. Például a marhahús körülbelül 0,35% nitrogéntartalmú extraktumot és az ebből származó levest tartalmaz - 1,9-0,28%. Ezért a szigorú étrendben nincsenek sült, párolt hústételek, első húsleves-tanfolyamok, lipidek összetétele és fiziológiai tulajdonságai. Ismeretes, hogy az abszorpció és a svoyaemost zsírok a zsírsavak összetételétől és olvadási hőmérsékletüktől függenek. Minél magasabb az olvadáspont, annál keményebb a zsír felszívódása.

A marhahús és a birkahús zsírjai magas refraktivitással rendelkeznek (marhahús 41-48 ° С; birka 44-52 ° С). A zsír szappanosításához nagy mennyiségű epe szükséges, és annak lebontása - az enzim lipáz. Ezért a máj, az epeutak és a hasnyálmirigy túlzott stressz mellett működik. Ezenkívül a tűzálló vagy szilárd zsírok akadályozzák az élelmiszerfehérjék felhasználását.

A hús lipidek összetétele zsíranyag-koleszterint tartalmaz.

Az izomszövetben a koleszterin-tartalom körülbelül 1,5-szer kisebb, mint a zsírszövetben. Gyakran halljuk, hogy a sertéshús megnövelt mennyiségű koleszterint tartalmaz. Hasonlítsa össze a koleszterin-tartalmat a különböző állatok ehető izomszövetének 100 g-jában: marhahúsban - 0,06-0,10 g, birka - 0,07-0,09, sertéshús - 0,06-0,09. zsírok, refraktivitásuk és gyenge emészthetőségük, gyakorlatilag nem használják az étrendben, így nem használnak nagy zsírtartalmú húst.

A szövetek kémiai összetétele és szerkezete nagyon eltérő, így a hús tulajdonságai ezeknek a szöveteknek a mennyiségi arányától függenek.

A Sarcoplasma összetettebb fehérje-komplexet tartalmaz. A myogen, a mioglobin, a globulin és a myoalbumin található. Minden szarkoplazma fehérje biológiailag értékes. A myogen az összes izomszövet fehérje 20-30% -át teszi ki; könnyen vízzel extrahálható és habot képez a húsleves felületén. A myoglobin és vegyületei az izomszövet színeződését okozzák. Az intenzíven működő izmok több myoglobint tartalmaznak, és sötétebb színük van, mint a néhány dolgozó izmnál. A fiatal állatok izmaiban a myoglobin sokkal kisebb, mint a felnőtteknél, ezért halvány rózsaszínű. A myoglobin alacsony színe magyarázza a sertéshús sápadt színét. A myoglobin felhalmozódásával az izomszövet barna-barna színűvé válik.

Élő szövetekben 73-97% zsírt, vizet, fehérjéket és kis mennyiségben zsírszerű anyagokat, vitaminokat és enzimeket tartalmaz,

A marhahúsfestékek közé tartoznak a karotinok és a xantofilok.

A különböző állatok zsírjai és eltérő eredetűek az érzékszervi jellemzőkben és a törésmutatóban:

Blood. Ez a tápanyag kötőszövetéhez tartozik. A vágóállatok testtartalma a testtömeg 5-8% -a. Az állatok levágásakor a testben lévő vér mintegy 50% -a kivonódik.

A vágó állatok vérét széles körben használják értékes alapanyagként élelmiszer-, orvosi és műszaki termékek előállításához.

A hús fő összetevője az izomszövet, amely magában foglalja a nedvességet (73–77%), a fehérjéket (18–21%), a lipideket (1–3%), az extraktumokat (1,7–2% nitrogén, 0, 9–1,2% nitrogénmentes), ásványi anyagok (0,8–1,0%).

Az izomszövet mellett a hús összetétele kötőszövet, zsír és kis mennyiségű idegszövet.

A hús tápértéke az esszenciális aminosavakat (valin, leucin, izoleucin, lizin, metionin, treonin, triptofán, fenilalanin) és lipideket tartalmazó esszenciális aminosavakat tartalmazó teljes fehérjéknek köszönhető. Az emberi táplálkozásban a hús a foszfor egyik fő forrása; hús mikroelemekkel és vitaminokkal lép be az emberi testbe. A hús kitermelő anyagai javítják az élelmiszer ízét, serkentik az étvágyat, fokozzák az emésztőmirigyek kiválasztását.

A fajoktól függően a termelő állatok húsának kémiai összetétele és tulajdonságai különböznek egymástól. A sertéshús finomabb textúrájú, magas zsírtartalmú, különleges aromájú és ízű. Ennek köszönhetően a sertés ipari értékét az izom- és zsírszövet tartalma határozza meg. A marhahúst durvább izomrostok képviselik, élénk színű, kevésbé kitermelő anyagokat, tűzálló zsírt tartalmaz; A marhahús technológiai jelentősége víz- és sóoldható fehérjék jelenlétében rejlik.

Különböző fajtájú állatok jelentős különbségeket mutatnak mind az élő súlyban, mind a hús minőségében. A szarvasmarha-marha fajták jól fejlett izom- és zsírszöveteket tartalmaznak; az ilyen hús lédúsabb, finomabb és ízletesebb. A tej- és húskészítményekből származó hús esetében a csont- és kötőszövet magas, kevésbé intramuszkuláris zsír és rosszabb érzékszervi jellemzők vannak.

A minőség fő mutatói (a hús pH-ja, az érzékenység, az izomszövet morfológiai elemeinek fejlődési foka, az autolízis jellege) öröklöttek az állatokból.

Az állatok neme, a kasztrálás hatással van az állati takarmány felszívódásának növekedési ütemére és hatékonyságára, valamint a hús hozamára és minőségére. A nemi különbségek a fiatal állatok húsában kevésbé kifejezettek; A korban a hím hústartalma nő a nedvességtartalomban a nőstények húsához képest, miközben csökkenti a fehérje és a zsír tartalmát. Ugyanakkor a kötőszövet aránya a csirke húsában növekszik, sötét színű jelenik meg. A kasztrált állatok lassabban fejlődnek, de a belőlük kapott hús jellegzetes "őrlő" mintázattal rendelkezik. A vaddisznók, a vadak és a terhes nőstények húsára különös nemkívánatos szag van. A nőstények húsának finom rostos szerkezete van, és világosabb színű.

Az állat korával az izomrostok megvastagodása, a kötőszövetben lévő elasztinszálak arányának növekedése és a kollagénszálak erősítése miatt a hús egyre durvábbá válik. A hús kémiai összetétele változik: a zsírtartalom nő, a víz mennyisége csökken. 12–18 hónapos korban a szarvasmarhahús fő összetevőinek aránya a minősége szempontjából a legkedvezőbb. A sertésekben az optimális minőségi jellemzők főként 8 hónap alatt alakulnak ki. Az állat nemének hatása és a kasztrálás jelenléte a hús minőségére nő az életkorral.

A kolbászgyártásban használt nyersanyagok minőségi mutatóinak relatív identitásának biztosítása érdekében a szarvasmarha az állatok életkora szerint két csoportra oszlik: 3 évnél idősebb állatok (felnőtt hús) és 3 hónaptól 3 évig (fiatal állatok húsa). ).

A hús összetétele és tulajdonságai a vágóállat fajtájától és nemétől függenek (például a tehénhúsban, a bikahúshoz képest kevesebb nedvességet, de több zsírt), a tartás módját, a zsírtartalmat, a takarmányadagot, valamint a vágási és hűtési körülmények között. A fiatal állomány húsa kevésbé intenzív illatú és könnyebb, mint a felnőtt állatoknál, nem olyan merev és zsír. Az anatómiai tervben a hasított testrészek közötti különbség meghatározza a szövetek és a kémiai összetételüket, így a tápértéket és a technológiai célt. A végtagok és a nyak a legkevésbé értékesek a kötőszövet magas tartalma miatt. Kiváló minőségű hús - ez a csípő és a lumbális rész. A hús összetételének és szerkezetének heterogenitása befolyásolja az energia értékét. Tehát az 1 kg-os kalória-tartalom 1000–3500 kilokalóriával egyenértékű, és a hústermékek tápanyagainak energiaértékétől függ. Az 1 g fehérje égése során 4 kilokalórianyi energiát szabadítanak fel az emberi testbe, 9 zsírt és 3,75 szénhidrátot. Ugyanakkor az élelmiszerek nem csak kompenzálják a szervezet által elköltött energiát, hanem építőanyagként is szolgálnak új és régi vagy elpusztult sejtelemek és szövetek cseréjéhez, ezért számuknak egy bizonyos szintnek kell megfelelnie. A legfontosabb tápanyagok a fehérjék. Ezek a sejt- és testszövet szerkezeti elemeinek alapját képezik. Egy felnőttnek átlagosan 1-1,2 g fehérjet kell kapnia 1 kg testtömegre, és egy bizonyos összetételű fehérjére. A különböző élelmiszerekben lévő fehérjék egyenlőtlenek. A 20 aminosav közül 8 nem helyettesíthető, ellentétben a többivel, a szervezetben nem szintetizálódnak, egy személy csak étellel fogadja őket. Ezért napi étrendünk 30% -ának esszenciális aminosavakat tartalmazó fehérjéket kell tartalmaznia, amelyek főleg hús, hal, tej, tojás. A húsfehérjék aminosav-összetétele jobban illeszkedik az emberi szervezet szerkezetéhez, és így jobban reagál a test igényeire, a teljes értékű izomfehérjék (aktin, myosin, aktomyozin, szarkoplazmás fehérjék) mellett a hús összetétele fehérje-szerű, hiányos fehérjéket, például kollagént tartalmaz. A megfelelő táplálkozás elméletével összhangban a növényi, állati és szintetikus eredetű szerves vegyületek csoportját egyesítő élelmiszer-ballasztanyagok az emésztőrendszerre gyakorolt fiziológiai hatást pozitívan befolyásolják az emberi szervezetben.

A ballasztanyagok közül a leggyakoribbak a táplálékrostok, amelyek forrása az emberi táplálkozásban a gabonafélék, a különböző gyógynövények, valamint a zöldségek, gyümölcsök és bogyók.

Egy másik típusú ballasztanyag az állati kötőszövet olyan elemei, amelyeket az emberi test nem használ fel. A kollagén a proteolitikus enzimek hatására ellenáll az élelmi rosthoz hasonló fiziológiai funkciókat az emésztés során. A bélben nem hidrolizált mukopoliszacharidok, amelyek a kötőszövet, a tüdő és az állati vér extracelluláris anyagában vannak, ugyanolyan tulajdonságokkal rendelkeznek. Az alacsony asszimilált kötőszövetfehérjék, mint a táplálékrostok, biztosítják a gélszerű szerkezetek kialakulását. Ezek a fehérjék a fő összetevők közé tartoznak, amelyek a környezetet, amelyben élénk bélbaktériumok élnek. A kollagén, mint a poliszacharidok, kationcserélő tulajdonságokkal rendelkezik, és eltávolítja a szervezetből a mérgező vegyületeket. A diétás rost kötődik és eltávolítja a koleszterint és az epesavakat a szervezetből, ami segít megelőzni az atherosclerosisot, aktívan eltávolítja a felesleges nátriumot, normalizálja a vérnyomást. Egyes tudósok megjegyzik, hogy a magas adszorpciós tulajdonságaiknak köszönhetően az étrendi rost bevitelének növekedése bizonyos tápanyagok, például a vas intesztinális felszívódásának enyhe csökkenéséhez vezethet. Azonban a tanulmányok azt mutatták, hogy a helyi termékek összetételében az élelmi rost használatával ezek a negatív tulajdonságok kevésbé nyilvánulnak meg. A hús elsődleges része a zsír. A kiegyensúlyozott étrend képletének megfelelően, figyelembe véve az energia- és biológiai szempontokat, a felnőttek napi zsírbevitelének 80-100 g-nak kell lennie (20-25 g növényi). Az állati zsírok biológiai szerepe egyedülálló: ez az energiaforrás az emberi testben nem-szintetizált, többszörösen telítetlen zsírsavakban és zsírban oldódó vitaminokban található, amelyek szerepe a fiziológiában nagyon nagy. Az olyan savak hiánya, mint a linolsav és az arachidon, az atherosclerosis kialakulásához vezet, gátolja a gyermekek normális növekedését, befolyásolja a felnőttek egészségét. A zsír tápértéke attól is függ, hogy milyen típusú és összetételű, mivel az állati zsírok fiziológiai jellemzőikben nem egyenlőek. A sertészsírban a többszörösen telítetlen zsírsavak több, mint a marhahús és a birkahús. Kevés szénhidrát van a húsban - körülbelül 1%, de részt vesznek az állat levágása után a húsban előforduló enzimatikus folyamatokban, befolyásolják a hús ízének, illatának és érzékenységének kialakulását. A hús számos vitamint (különösen a B csoportot), ásványi anyagokat és nyersanyagokat tartalmaz; ez utóbbi hozzájárul az emésztési gyümölcslevek szétválasztásához, és ezáltal az élelmiszerek felszívódásához. Ismét és újra hangsúlyozható, hogy a hús tápértékét elsősorban az a tény határozza meg, hogy magas minőségű állati fehérje és zsír hordozója. Ezért eszünk húst, ezért táplálkozásunk egyik legfontosabb helyét foglalja el!

Felhívjuk figyelmét a riasztó statisztikákra. Az Orvosok All-Union Kongresszusán 1988-ban hivatalos bejelentés született arról, hogy a húsfeldolgozó vállalkozások nagyon nagy hányada nem felel meg az egészségügyi követelményeknek - a betegség miatt elutasított szarvasmarhák értékesítésre kerülnek, továbbá minden állatot hormonokkal és antibiotikumokkal táplálnak és kezelnek. Idővel azonban a helyzet nem változott sokat a jobbra.

Az emberi táplálkozásban a hús már régóta rendkívül fontos helyet foglal el: magas minőségű fehérjék forrása, amelyek maguk is jól felszívódnak és hozzájárulnak a növényi eredetű fehérjék felszívódásához. Emellett a hús összetétele zsírokat, nyersanyagokat és ásványi anyagokat, szénhidrátokat, vitaminokat, enzimeket tartalmaz. Ezeknek az összetevőknek a tartalma az állat típusától és fajtájától, nemétől, életkorától és zsírtartalmától függ.

A hús fehérje mennyisége 12-21%, zsír - 1,2 (sovány borjúban) 49% (zsíros sertéshús), ásványi sók - 0,6-1,1%, víz - 38-78%. %.

A hús hasított teste különböző szövetekből áll, amelyek kulináris célból az alábbiak szerint vannak osztályozva: izmos, kötőszövet, zsír, porc és csont.

Az izomszövet az élelmiszerek szempontjából a legfontosabb, mivel teljes fehérjéket tartalmaz, és ezenkívül a hasított test túlnyomó részét képezi (50-65%).

Az apró fizikai terhelést hordozó állati tetemek sűrű, kis rostos húst tartalmaznak. Ezek közé tartozik különösen a gerinc mentén található hús, a lumbális és a medencei régióban; a csontokban található belső izmok sokkal lágyabbak, mint a külső (szubkután). A régi állat izmai különösen merevek és durva rostok. Az izomszövet vörös színe a fehérjeanyag - myoglobin - tartalmának köszönhető. Minél jobban dolgozott az állat izmai, annál intenzívebb volt a színük. A kötőszövet filmeket, íneket, membránokat képez. Hibás fehérjékből áll - kollagénből és elasztinból. A mellkas, a hasi részek, a nyak, a végtagok izmai jelentős mennyiségű kötőszövetet tartalmaznak, ezért a megnövekedett merevség jellemzi, és hosszabb sütést igényel. A melegítés során a kollagén gluténré változik, amely forró vízben nagyon jól oldódik. Hűtött húsleves, amely nagy mennyiségű gluténfagyasztást tartalmaz - zselét képez. A baromfihús kollagénjét leggyorsabban gluténbe juttatják, és a vadon élő és régi állatok húsának kollagénéhez hosszabb hőkezelés szükséges. A savak hatására ez a folyamat felgyorsul, amelyen a pácolás a kulináris gyakorlaton alapul.

A zsírszövet a "tartalékraktár" szerepét képviseli, ahol a zsírok felhalmozódnak, ami a test energiaigényeire fordul. A test egyes részein a zsírszövet sokk-elnyelő funkcióval rendelkezik, amely egy puha tömítés, amely megvédi a belső szerveket a mechanikai stressztől. A hőt rosszul mutatva, megakadályozza a test hűtését, emellett a bőr rugalmasságát biztosítja és megvédi a kiszáradástól. A zsírszövet fő összetevője a zsír (a teljes szövettömeg 98% -a). A fehérjék, enzimek, ásványi anyagok kis mennyiségben vannak, de a legfontosabbak a telítetlen zsírsavak és az A, E, D vitaminok, amelyek biológiailag értékesek a szervezet számára. Az étrendben a zsírszövetet bizonyos élelmiszertermékek (zsír, kolbász stb.) Előállításához nyersanyagként használják, sült zsírok előállításához, és végül a hús és a húskészítmények szerves részeként. A porcszövet kerekített sejtekből és egy igen fejlett amorf intercelluláris anyagból áll, beleértve a szálakat és a fő anyagot. Az elvégzett funkcióktól függően megkülönböztethető a hialin (chondrin, üveges), rugalmas és rostos porc. A megjelenő hialin porc tejszerű kékes áttetsző anyag (trachea), rugalmas (auricle) főleg rugalmas rostokból áll. A rost porc párhuzamos kötegekben összekapcsolt kollagén szálakat tartalmaz. A porcszövet kémiai összetétele a következő: víz - 40–70%, fehérje - 17–20%, zsír - 3–5%, ásványi anyagok - 2–10%. A porcsejtek legfeljebb 1% glikogént tartalmaznak. Az élelmiszeriparban zselatin előállítására porcszövetet használnak. A csontszövet alapja az úgynevezett ossein. Ezt az anyagot a kötőszövet kollagénéhez hasonlóan ásványi sókkal (20-70%) impregnáljuk. Ezek a sók azonban nagyrészt vízben nem oldódnak, és kis mennyiségben jutnak a tápközegbe. A zsír elsősorban a medence, csőcsontokban és a csigolyákban található. A medence csontjait és a csőcsontok porózus végeit cukornak nevezik. Az összetételükben sok kitermelő anyag található, amelyek zsírsá alakulva erősséget és aromát adnak. Ezekből a csontokból készült húslevesek átlátszóvá válnak. A kitermelő anyagok serkentik a gyomor-bélrendszer működését, így az erős húslevesek és a sült hús erősen stimulálják az emésztési gyümölcslevek szétválasztását. A főtt hús nem rendelkezik ezzel a tulajdonsággal, ezért ajánlott a máj- és epeutakbetegségek, a fekélybetegség stb. Diétás táplálkozásában. A nitrogéntartalmú extrakciós anyagok többsége sertéshúsban található, legalábbis bárányban.

Az élelmiszerben széles körben használják és az állati nyersanyagok vagy melléktermékek elsődleges feldolgozása során keletkező melléktermékeket. Ezek ehető belső szervek, fejek, farok, alsó végtagok, húsvágások. Ezek közül elsősorban a táplálkozási érték és az íz tekintetében a máj, a vesék, a szív, a fehérjékben gazdag, vitaminok, ásványi sók. A máj különösen 18,1% -ban teljes értékű fehérjét tartalmaz, amelyek között viszonylag sok vastartalmú fehérje van.

A baromfihús - csirkék, pulyka, liba, kacsa - finom textúrával, magas emészthetőséggel rendelkezik. A fehér baromfihús kevesebb zsírt tartalmaz, de több extraktumot tartalmaz, és az ebből származó húsleves telített. A játékhús zsírtartalma szempontjából alacsonyabb, mint a baromfihús, de meghaladja a nyersanyag-tartalmú és a fehérjék mennyiségét. A játék húslevesek fokozzák az emésztési gyümölcslevek szekrécióját, és ezáltal hozzájárulnak az élelmiszerek jobb emésztéséhez.

Számos országban széles körben alkalmazzák az állatok és az állatok levágásából nyert vér előállítását. Nagyon értékes termék, mivel akár 17% fehérjéket is tartalmaz, és ezek között olyan fontos, mint a hemoglobin, a szérum albumin, a globulin. A vérplazma és a szérum számos nitrogén- és nitrogénmentes extraktumot, zsírsavat, ásványi sókat, enzimeket, hormonokat, vitaminokat is tartalmaz. Nagyon fontos, hogy a gasztronómiai folyamat során a hústermékek táplálkozási és íztani tulajdonságai ne romoljanak. A mérsékelt hőmérséklet (100 ° C-ig) nagyban biztosítja az ilyen értékes anyagok, mint aminosavak, vitaminok, aromaanyagok és aromás anyagok biztonságát. Hőkezelésnek alávetett húsok fehérjéi jobban emészthetőek a testben, de az idő és az optimális fűtési hőmérséklet meghaladhatja a termék fehérje összetételét. A B-vitamin vitaminok elvesztése különösen érzékelhető ezeken a körülményeken, ezért nem ajánlott hosszú ideig tartani a tányérot, hogy meleg állapotban tartsuk, vagy újra lehessen felmelegedni.

A hús autolízise. Az állat életének megszűnését követően az oxigénellátás megszűnése, az oxidatív átalakulások és a vérkeringés hiánya, a szintézis és az energiatermelés gátlása, az anyagcsere végtermékeinek felhalmozódása a szövetekben és a sejtek ozmotikus nyomásának megsértése, az élettartam-rendszerek önbomlása a húsban és az enzimatikus folyamatok spontán fejlődésében történik. hosszú ideig megtartják katalitikus aktivitását. Fejlődésük eredményeként a szövetösszetevők szétesése következik be, a hús minőségi jellemzői (mechanikai szilárdság, vízkötő képesség, íz, szín, íz) és mikrobiológiai folyamatokkal szembeni ellenállása változik.

A húshúst a nyers hús kémiai összetételének, szerkezetének és tulajdonságainak spontán változása a saját húsenzimjei hatására levő állat levágása után.

Az állat életének megszűnését követően az oxigénellátás megszűnése, az oxidatív átalakulások és a vérkeringés hiánya, a szintézis és az energiatermelés gátlása, az anyagcsere végtermékeinek felhalmozódása a szövetekben és a sejtek ozmotikus nyomásának megsértése, az élettartam-rendszerek önbomlása a húsban és az enzimatikus folyamatok spontán fejlődésében történik. hosszú ideig megtartják katalitikus aktivitását. Fejlődésük eredményeként a szövetösszetevők szétesése következik be, a hús minőségi jellemzői (mechanikai szilárdság, vízkötő képesség, íz, szín, íz) és mikrobiológiai folyamatokkal szembeni ellenállása változik.

A hús autolízis szakaszai. A hús tulajdonságainak változása bizonyos sorrendben történik az autolízis fő szakaszainak megfelelően (friss hús → halálozási szigor → a rigor mortis felbontása és az érés → mély autolízis), és minőségi mutatói jelentősen eltérnek egymástól.

A húst közvetlenül az állat levágása és a hasított test vágása után veszik fel (baromfihús esetében 30 percig, marhahús esetében 2-4 órát). Az izomszövet enyhül, a húst lágy konzisztenciával, viszonylag kis mechanikai szilárdsággal, nagy vízkötő képességgel jellemzik. Az ilyen hús íze és illata nem elég. A szokásos friss hús pH-ja 7,2.

Körülbelül 3 órával a vágás után kezdődik a rigor mortis kialakulása, ami a vízkötő kapacitás éles csökkenéséhez, a mechanikai szilárdság növekedéséhez, a pH 5,5–5,6-ra csökkenéséhez, valamint a szín és a szag romlásához vezet. A hús fokozatosan elveszíti rugalmasságát, merevvé és nehezen mechanikusan feldolgozhatóvá válik. Az ilyen hús megőrzi a megnövekedett merevséget a főzés után. A teljes rigor mortis előfordul különböző időpontokban, az állat jellemzőitől és a környezeti paraméterektől függően. 0 ° C-on marhahús esetén a zsibbadás 24-48 óra elteltével éri el a maximumot.

A teljes zsibbadás után megkezdődik a zsibbadás felbontása: az izmok ellazulnak, a hús szilárdsági tulajdonságai csökkennek, és a vízkötő kapacitás nő. Azonban a hús kulináris mutatói (gyengédség, lédússág, íz, illat és emészthetőség) még mindig nem érik el az optimális szintet, és az autolitikus folyamatok továbbfejlesztésével mutatkoznak meg: 0-10 ° C-os marhahús esetében - 12 nap után, 8-10 ° C-on - 5-10. 6, 16-18 ° C-on - 3 nap után.

A technológiai gyakorlatban nincsenek megállapított mutatók a hús teljes érettségére, és így a pontos lejárati időre. Ez elsősorban annak köszönhető, hogy a hús legfontosabb tulajdonságai az érés során nem egyidejűleg változnak. Tehát a merevség a vágás után leggyakrabban 5–7 nappal csökken (0–4 ° C-on), majd lassan tovább csökken. Az organoleptikus indikátorok 10-14 nap után elérik az optimális értéket. Az illat és az íz további javulása nem figyelhető meg. A szövetekben az autolitikus változások bizonyos és legkedvezőbb fejlettségi szintjének meg kell felelnie a hús felhasználásának más módjának. A hús bizonyos célokra való alkalmasságát olyan tulajdonságok és mutatók alapján kell megítélni, amelyek ebből a célból kulcsfontosságúak.

Az autolízis biokémiája. A hús autolitikus átalakulása a szénhidrát-rendszer, az ATP-reszintézis-rendszer változásain és a kontrakciós rendszert alkotó myofibrilláris fehérjék állapotán alapul.

A szervezetben lévő oxigénhiány miatt a húsban a glikogén reszintézis nem nyúlhat le a vágás után, és anaerob bomlása megkezdődik, ami a foszforolízis és az amilolízis útján megy végbe, tejsav és glükóz képződésével. A glikolízis sebessége szabályozható: a friss húsban lévő nátrium-klorid bevezetése gátolja a folyamatot; az elektrostimuláció használata gyorsul. A glikogén intenzív élettartam-bomlását az állatok stresszhelyzete okozhatja.

24 óra elteltével a glikolízist felfüggesztik az ATP tartalékok kimerülése és a foszforolízist elnyomó tejsav felhalmozódása miatt.

A glikogén enzimatikus bomlása az ezt követő fizikai-kémiai és biokémiai folyamatok kialakulásának kiváltója. A tejsav felhalmozódása a hús pH-jának a savas oldali 7,2-7,4-ről 5,4-5,8-ra történő eltolódásához vezet, ami a következőket eredményezi:

a hízó mikroorganizmusok hatásával szembeni húsállósága nő;

az izomfehérjék oldhatósága (isotoch 4.7-5.4), a hidratáció szintje, a vízkötő kapacitás mennyisége csökken;

a kötőszöveti kollagén duzzanata jelentkezik;

a katepszinek fokozott aktivitása (optimális aktivitás - 5,3), ami a fehérjék hidrolízisét okozza az autolízis későbbi szakaszaiban;

az izomszövet bikarbonát rendszerét szén-dioxid kibocsátással megsemmisítik;

a vas képződési reakciók intenzívebbé tételéhez szükséges feltételek a vas-mioglobinban a háromértékűvé történő átmenet következtében alakulnak ki;

a hús íze megváltozik;

aktiválódik a lipid oxidáció.

Az autolízis első szakaszában fontos az energiaintenzív ATP-tartalom a húsban, mivel a glikogén-foszforolízis foszforilációja (bomlás) következik be. Ugyanakkor a defoszforilációs energia biztosítja a myofibrilláris fehérjék redukcióját.

A vágás utáni húst az ATP koncentrációjának folyamatos csökkenése jellemzi. Az ATP-tartalékok csökkenése miatt a húsban nincs elegendő energia, hogy helyreállítsa a szerződött szálak relaxációs állapotát.

A tejsav (és foszforsav) felhalmozódása, amint azt már említettük, jelentős hatást gyakorol az izomfehérjék állapotára, ami viszont meghatározza a hús technológiai tulajdonságait: textúra, vízkötő képesség, emulgeáló és tapadási mutatók. Ezeknek a változásoknak a lényege főként az aktomyozin komplex kialakulásához kapcsolódik, és a kalciumionok (Ca4 +) jelenlététől függ a rendszerben. Közvetlenül a levágás után a húsban az ATP mennyisége nagy, a Ca4 + a szarkoplazmás izomrost-hálózathoz kapcsolódik, az aktin gömb alakú és nem kapcsolódik a miozinhoz, ami rost relaxációt, nagyszámú hidrofil központot és nagy vízkötő képességet okoz. A hús pH-jának megváltozása a savas oldalra a myofibrilláris fehérjék transzformációs mechanizmusát váltja ki:

a myofibrilláris membránok permeabilitása megváltozik;

A kalciumionok felszabadulnak a szarkoplazmás retikulum csatornákból, koncentrációjuk megnő;

a kalciumionok növelik a miozin ATP-ase aktivitását;

a gömb alakú G-aktint a fibrilláris (F-aktin) -ba helyezik át, amely képes a myosinnal kölcsönhatásba lépni ATP lebontási energia jelenlétében;

Az ATP bomlási energiája aktiválja a miozin kölcsönhatását fibrilláris aktinnal egy aktomiozin komplex kialakulásával.

A csökkenés eredménye a hús merevségének növekedése, a rugalmasság csökkenése és a vízkötő képesség szintje. A myofibrilláris fehérjék további változásának mechanizmusát vizsgáljuk, ami a rigor mortis felbontásához vezet. Nyilvánvaló azonban, hogy az érés korai szakaszaiban az aktomyozin részleges disszociációja van, melynek egyik oka a könnyen hidrolizált foszfátok mennyiségének növekedése ebben az időszakban, és természetesen a szöveti proteázok hatása. Meg kell jegyezni, hogy a hús fehér és vörös izomrostjaiban az autolízis kialakulásának jellege némileg eltérő.

A fehér szálakkal ellentétben a vörös szálakat lassú csökkentés és nagy folyamatidő jellemzi.

A hús hosszú érlelési folyamatában jelentősen javul az érzékszervi és technológiai jellemzők. Az autolízis korai szakaszában a húsnak nincs kifejezett íze és illata, amely a tárolási hőmérséklettől függően csak 3-4 napig jelenik meg a fehérjék és peptidek (glutaminsav, treonin, kéntartalmú aminosavak), nukleotidok (inozin, hipoxantin) enzimatikus lebomlása miatt. és mások), szénhidrátok (glükóz, fruktóz, piruvinsav és tejsav), lipidek (alacsony molekulatömegű zsírsavak), valamint a kreatin, a kreatinin és más nitrogénkivonók.

Hús rendellenes autolízissel. Jelenleg különösen fontos a nyersanyagok irányított használatának kérdése, figyelembe véve az autolízis lefolyását, mivel az ipari komplexekből feldolgozásra kerülő állatok aránya jelentősen nőtt, majd az izomszövetben az autolitikus folyamatok kialakulásától jelentős eltérések tapasztalhatók. különbséget kell tenni a magas végső pH (DFD) és az alacsony pH-értékű exudatív hús (PSE) között. A PSE- és DFD-hús mellett a Hampshire-típusú sertést is megkülönböztethetjük, amely a vágás után egy nappal a legkisebb pH-értéket érte el, és ez jellemző a Hampshire-típusú sertésekre.

A hazai fajták húsának fizikai-kémiai tulajdonságainak átfogó tanulmányait A. Polivoda végezte. A normál minőségű sertések húsának tartási kapacitása 53-66%. Ebben az értelemben a nagy fehér, észak-kaukázusi, lett fehér és mirgorodiai fajták sertései voltak a legjobb mutatók. A PM-1, KM-1, EKB-1 húst sertéseknél alacsonyabb volt a víztartó képesség. A pH-ban az alacsonyabb értékek is hústípusúak voltak - Poltava, Rostov, Kemerovo, Moldva, Moszkva. A hús színének intenzitását a Livniai és a Kemeroviai fajták dominálták, a leghalványabb sertés pedig az állatokban ECB-1, RM, landrace. Átlagosan a PSE-sertés az esetek 7,8% -ában található.

PSE hús Az exudatív hús PSE (sápadt, puha, exudatív - halvány, puha, vizes) jellemzi a világos színű, puha, laza textúrát, a húslé felszabadulását a csökkent vízkötő képesség, savanyú íz miatt.

A PSE jelei leggyakrabban sertéshús, az intenzív hizlalással és korlátozott mobilitással rendelkező állatok levágásakor nyertek. A PSE jeleinek megjelenése a genetikai hatások, a rövid távú stressz, az állatok túlzott ingerlékenységének köszönhető.

Az alacsony minőségű sertés első eseteit 1883-ban rögzítették. Az ilyen sertés tömeges megjelenését Dániában 1953-ban, a Szovjetunióban jegyezték fel, 1970-ben.

Leggyakrabban nyáron a PSE-jelekkel rendelkező húst kapják. Először is, a hasított test legértékesebb részei exudativitásnak vannak kitéve: a leghosszabb izom és sonka. Az ilyen állatoknak az izomszövetben történő levágása után a glikogén intenzív lebomlása következik be, a rigor mortis gyorsabb. 60 percen belül azonban a hús pH-értéke 5,2-5,5-re csökken, mivel a nyersanyag hőmérséklete ebben az időszakban továbbra is magas marad, a szarkoplazmás fehérjék konformációja és kölcsönhatása a myofibrillek fehérjéivel. Az izomfehérjék állapotának és tulajdonságainak folyamatos változása következtében a nyersanyag vízkötő képességének értéke jelentősen csökken.

Ez a hiba a leggyakoribb a "longissimus dorsi" izmaiban - 86,6%, a "semumem branous" - ban 73,7%, a "gluteus medius" - 70%, a többi - 40%.

Az alacsony pH (5,0-5,5) és a vízkötő képesség miatt PSE jelekkel rendelkező hús nem alkalmas emulgeált (főtt) kolbászok, főtt és nyers füstölt sonkák előállítására, mivel ez rontja a késztermékek érzékszervi jellemzőit (világos színű, savas csinos, kemény textúra, alacsony lédússág), a hozam csökken.

DFD hús. A DFD jelzésű hús (sötét, szilárd, száraz - sötét, kemény, száraz) 24 órával a levágást követően 6,2-nál nagyobb pH-értéket, sötét színű, durva szálszerkezetet, nagy vízkötő képességet, megnövekedett tapadást és általában fiataloknak jellemző. a vágást megelőzően különböző típusú hosszantartó stressznek kitett szarvasmarhafélék. A glikogén in vivo lebomlása miatt az ilyen állatok húsában levágás után keletkezett tejsav mennyisége kicsi és a DFD húsban lévő myofibrilláris fehérjék jó oldhatósággal rendelkeznek.

A magas pH-értékek korlátozzák a tárolás időtartamát, ezért a DFD hús nem alkalmas nyers füstölt termékek előállítására. A magas vízkötő képesség miatt azonban ajánlott emulgeált (főtt) kolbászok, sózott termékek, gyorsfagyasztott félkész termékek gyártására. Azonban jó minőségű hússal vagy szójaizolátummal kombinálva alkalmas emulgeált és nyers füstölt kolbászok, apróra vágott és rántott félkész termékek és más típusú húskészítmények feldolgozására.

Az autoliai pálya megsértésének okai Az exudativitás és a sötét ragadós hús megjelenésének fő oka az állatok emelésére szolgáló módszer alkalmazása a hipodinámiában, az ipari intenzív hizlalásban és a húsvét kiválasztásában. Ez az állatok mentális instabilitásához és a stressz fokozott érzékenységéhez vezet. A stresszállapot jelentős adrenalinveszteséget okoz, és ez a gyorsított glikolízis oka. Figyelembe véve a sertések könnyedén ingerlő idegrendszerét, a megölés előtt megijedt és fáradt, a glikogén tartalék nagy részét az ideges és fizikai költségek kompenzálására fordítják. Mindez gyakran sertéshúshoz, valamint a végső pH-val rendelkező marhahúshoz vezet. A „fehér izombetegség” esetében a glikolízis folyamata leginkább anaerob körülmények között zajlik, ezért az állat élettartama alatt megnövekedett mennyiségű tejsav képződik. Az állatok állapotában levágott hús pH-értéke a vágás után azonnal alacsonyabb.

Az alacsony pH (6,0 alatti) és a magas hőmérséklet (35 ° C feletti) kritikus kombinációja a szarkoplazmás és myofibrilláris fehérjék erős konformációját és denaturálódását okozza, ami a hús vízkötő képességének csökkenését okozza.

Megállapítást nyert, hogy az állatok vágás előtti tartása az éghajlati viszonyok között különbséget okozhat a hús minőségében, és a magasabb hőmérséklet kedvezőtlenül befolyásolja a sertéshús minőségét. A melegszezonban a PSE hasított testek számának megfigyelt növekedését valószínűleg a pajzsmirigy aktivitásának elfojtása magyarázza, amikor az oxigén abszorpció szabályozása zavart. Az ilyen állatokban a szív- és érrendszer csak a nyugalomban képes oxigénnel ellátni a szöveteket.

Jelenleg számos olyan munka létezik, amelyben a hormonális egyensúlyhiány az exudativitás egyik oka - a tiroxinhiány, az adrenokortikotrop hormon és a deoxicorticosterone -, amely a vérben és a sejtekben fenntartja a K / Na egyensúlyt. Az élettartamú stressz szindróma a plazma K + és Na + koncentrációk növekedését eredményezi; Ennek eredményeképpen nő a bizonyos, a glikolízis folyamat normál lefolyását megsértő celluláris enzimek aktivitása. Vannak javaslatok arra vonatkozóan, hogy ebben az esetben jelentős szerepet játszik az agyalapi mirigyek által végzett nem megfelelő szabályozás. A mellékvesekéreg hormonjainak cselekedetei megsértik, ami a glikolízis hatására hozzájárul a halvány vizes és sötét száraz hús kialakulásához.

A fenti tényezőkkel együtt a PSE és a DFD jeleivel járó hús megjelenése miatt. a következők:

· Az állatok takarmányadagában a zsírok és fehérjék alacsony tartalma;

· A rosszindulatú hiperpirxia jelenléte az állatokban (virulens láz), amelyre jellemző a kontrollált kontrollált emelkedés és a vázizmok rendkívüli merevsége.

A húsfogyasztás története, az antropogenezisben fogyasztott hús. Az ember és ősi emberek őseiben a húsfogyasztás problémáját paleoantropológiában vizsgálják.

A főemlősök többnyire növényi ételeket fogyasztanak, de részlegesen fogyasztják az állati takarmányt a szükséges fehérjék előállításához. Ezeknek a fehérjéknek a forrása általában rovarok (például hangyák, amelyeket a majmok hosszú rudakkal halásznak) és madártojások. A majmok között is megfigyelhetőek a kannibalizmus epizódjai.

A húst mint ilyeneket, a magasabb főemlősök használják a vadászatot. Nem határozottan megállapították, hogy a hústermelés ösvényén uralkodtak az ősi népek: vadászat vagy necrophagy, de az előbbi feltételezettebb.

Hús eszik az ókorban. A rendezvények leírását Homer, Plato (IV. BC), Xenophon (IV. BC), Plutarch (IV. AD), Lucian (II. AD) antikirodalmában tartják fenn., Afeneya (3. század), Apition (3. század). Az ősi szerzők különböző húskészítményeket említenek. Így a háziállatok és a vadon élő állatok húsát az athéni ünnepeken, csemegeként, nyájasként, patakként szolgálták; húsból, gabonából és fűszerekből készült kolbászokat készítettek; sózott és füstölt hús hasonlított a sonkára. A rómaiak kedvenc húsételek voltak a sertés, bárány, marhahús, szamár; vadon élő állatok, különösen a vaddisznó húsa; kolbász, fűszerekkel és kolbászokkal; baromfi és vad. A húsfogyasztás története Oroszországban. Herodotosz szerint „a kövekkel való fűtés” széles körben elterjedt a szkíták körében. A vörös forró köveket egy vízzel töltött lyukba dobta, amíg a víz nem kezd forrni. Ezután főtt húst. Gyakran a szkíták húst sültek a hamu.

A kereszténység Oroszországban történő elfogadása előtt a szarvasmarhák levágása áldozat jellegű volt, de a kereszténység elfogadásával a lakosság a keresztény böjtölés és a húsfogyasztás megfigyelésére kezdett figyelni. Megjelenik a kézműves-hentesek, a tannerek, a bonerese.

Nagy Nagy Péter kora előtt a szarvasmarhákat a piacon, a házak külső tornáiban, különleges „húsházban”, a sivatagokban, a folyók partján, vagy a nyílásokban, a patakok közelében. I. Péter elrendelte a vágóhíd építését és a hús kereskedelmét szabályozó rendeleteket.

A sorokban és helyeken, ahol az étkezési grubokat értékesítik, tartsuk mindent egészségesnek... Ha valaki ezt javítja, és elkapta, akkor az első bűntudatot felverték, a második a büntetőszolgálatba kerül, a harmadik pedig végrehajtásra kerül.

Ebben az időben sós és füstölt hús előállítása a hadsereg számára példátlan mennyiségben történt, ami hozzájárult a kolbásztermelés fejlődéséhez.

A XIX. Század első felében nőtt a hústermékek iránti kereslet, amellyel kapcsolatban számos magán vágóhíd jött létre, és 1825-ben. Szentpéterváron az első orosz mészárlás kezdett dolgozni. A műszaki és állat-egészségügyi higiéniai kapcsolatokban azonban a vágóhíd primitív és piszkos maradt. A város kormánya, sürgetve a hús minőségének ellenőrzését, ugyanakkor azt írta: "... de a tenyésztők és az állattenyésztők gazdasági érdekeinek a lehető legkisebb megsértésével."

1857-ben Oroszországban kiadták az „Orvosi előírásokat”, amelyben első ízben a szarvasmarhák levágására vonatkozó szabályokat törvény állapította meg. Rámutattak arra, hogy "csak szakképzett emberek lehetnek hentesek, hogy ne lerombolják a jó szarvasmarhákat, csak a vágóhidakon legyőzhessék az állatokat, és ne áruljanak el és vágták le a beteg állapotban, vagy felfújják a húst, hogy jobban megnézzék."

A húsfeldolgozás legegyszerűbb módszerei már az ókor óta ismertek. Különösen füstölve, amelyet az állatok jövőbeli húsára készítettek. A XIX. Század közepén. Oroszországban növekszik a füstölt húsok sertéshústermelése. A füstölt húsok és kolbászok készítésére szolgáló készülékek, fűszerek és fűszerek külföldről érkeztek.

XX. Század elején. kolbászok és füstölt húsok készítésére szolgáló berendezéseket gyártó üzemek („Fritz Fürle Kereskedelmi Ház” és „Werner és Pfleiderer”) nyíltak meg Moszkvában.

A hús kulináris feldolgozásának típusai otthon és vendéglátóiparban

A hús jól illeszkedik a különböző ételekhez, így nagyszámú különféle étel főzhető.

A húsételek előállításánál mindenféle hőkezelés: főzés, sütés, sütés, sütés és sütés.

Főzés és pripuskanie. A marhahús, borjúhús, bárány, nyúl és sertéshús másodpercenként egy kis mennyiségű vízben (1-1,5 liter / 1 kg hús) van főzve. A főzéshez előkészített hús, hagyma, petrezselyem, sárgarépa és zeller (15 g zöldség 1 kg húsra) forró vízbe kerül és forrásig melegítjük, majd a főzés 90-95 ° C-on folytatódik, amíg a hús készen áll. Ennek eredményeként a főzési módszer csökkenti az oldható anyagok extrakcióját. A főzés végére sót adunk. A hús főzését követően húsleveset használnak szószok vagy levesek készítéséhez.

A főzési hús időtartama más, és főleg az állatok típusától, életkorától és zsírtartalmától függ. A különböző húsfajták főzési ideje is változik (40 perctől 3 óráig) attól függően, hogy mekkora a húsrész és a főzéshez használt darabok mérete.

A készség meghatározásához figyelembe kell venni a hús főzési idejét, és a darab vastagabb része egy főző tűvel kerül át. Ha a tű egy kis erőfeszítéssel lép be, és egy vöröses gyümölcslé jelenik meg a lyukasztási helyen, forró vízben koagulálva, ez azt jelenti, hogy a hús még nem főtt. A főtt húsdarabokat egy tálba helyezzük egy sorban, öntsük egy kis húsleveset, fedjük le, fedjük le és tároljuk, mielőtt 60-65 ° C-on tálaljuk. A borjúhúsban és a csirkemellben a főzés után azonnal a bordákat kivesszük.

Warka. Főzés - folyékony termékek fűtése. Ez lehet víz, húsleves, csonthús, zöldségleves, tej.

A főzés elpusztítja egyes termékek merev rostos szerkezetét, amelyek más módon előkészítve gyengén lágyulnak, de hosszabb főzés során a biológiailag értékes anyagok folyadékba jutnak, és részben megsemmisülnek.

A főzésnek lassú tűznek kell lennie, hogy időt adjon például a kemény hús kötőszövetének, hogy zselatinszerű gluténré váljon, ezáltal lágyítva a rostokat.

Erős hússzálak gyors forralása közben az Amyaso merev és rostos lesz. A fehérje enyhe melegítéssel tömörítés nélkül koagulál.

- A hús és a házi madarak régi kemény darabjai ízletesek és ízletesek lehetnek.

- A munka megtakarítása, mint forráspont, kevesebb figyelmet igényel.

A) A főzés módja, a termékeket hideg vízbe merítve, forraljuk fel és gyenge tűzön forraljuk:

- Lágyítja a rostos szerkezetet (húst), kivonja a keményítőt (zöldségleves), és az ételeket kifejezettebb ízlést és különféle termékeket ad (erős levothy leves);

- Ez jobban megőrzi egyes termékek szerkezetét, amely összeomlik, amikor a forró víz megengedett (forró nagy halak).

B) A főzés módja, amellyel a termékek tompított folyadék:

- Ideális zöld zöldségekhez, mivel színük és tápértékük maximálisan megmarad, feltéve, hogy a főzés a minimális időtartamra korlátozódik;

- Tartsa a termék tápanyagokban.

Idő- és hőmérséklet-szabályozás. A fűtés időtartama és hőmérséklet-szabályozása befolyásolja a termékek minőségét és méretét. Hegesztés közben a folyadék gyorsan forralódik, a hőmérséklet csökken, és az előkezelés termékei észrevehetően forralnak. A kész tésztáknak enyhén szilárdaknak, húsoknak és baromfiknak kell lenniük a lágyítás előtt; a zöldségeknek lágynak kell lenniük, de nem lehetnek túlfőttek.

Pripuskaniya. A kihagyás egy kis mennyiségű folyadékot főz, közvetlenül a forráspont alatt, ami az étel sokkal ajánlatosabbá teszi és lehetővé teszi a táplálkozási és ízletes anyagok megőrzését.

A minimális mennyiségű folyadékban előállított termékek: bemenet, húsleves, tej vagy bor. Soha ne hagyja, hogy a folyadékok forraljanak, és ha lehetséges, a hőmérsékletet a forráspont közelében tartsuk. A folyadék forráspontjának megakadályozása érdekében gyorsan felforraljuk, majd a hőt csökkentjük és a termékeket zárt fedéllel tápláljuk.

A lédús ételeket a saját gyümölcsléjükben meghintjük.

Fontos, hogy szabályozzuk a hőmérsékletet úgy, hogy a főzés szintje, amelyben az étel elkészül, nem megengedett, de nem haladja meg a szükséges szintet.

Az idő is fontos tényező a főzés folyamatában. Az alultáplált étel íztelen és nyugtalan, az apevarennaya elveszti formáját és tápértékét.

Nagy darabok sütése. A hús nagy darabokban történő sütésére vonatkozó szabályok. A pörkölésre szánt nagy húsdaraboknak 1-2 kg tömegűnek kell lenniük, és körülbelül ugyanolyan vastagságúnak kell lenniük. Hús lapátokat tekerünk fel és sebeznek. A kisállatok Tazostegnovy részeit rétegenként 2-3 darabra vágják. Sertésszarvas, csont bordákkal sült bárány. Mielőtt az élek belsejét kinyomnák, tétlen fóliák vannak, hogy a sütés után jobban eltávolítsák a csontokat.

Az elkészített húsdarabokat sóval és borssal meghintjük, egy lapra vagy serpenyőre helyezzük, a zsírokat egymástól kb. 5 cm távolságra 140-150 ° C hőmérsékletre melegítve, tűzhelyen vagy forró szekrényben 200-250 ° C hőmérsékleten sütve. a hús jelentősen csökkenti a zsír hőmérsékletét, lelassítja a kéreg kialakulását és a lé kifolyik.

Dosmazhuyut hús a kemencében 150-160 ° C hőmérsékleten, időszakosan (10-15 percenként) Perevertayuchy és öntött zsír és gyümölcslé. A darabok méretétől és a hús típusától függően a sütési folyamat 40 percig tart. legfeljebb 1 év 40 perc.

A kész húst lehűtjük, mielőtt tálaljuk, a szálak részeit 1-3 darabra vágjuk. egy adag, öntsük húslé és melegítsük fel.

Ham. Az előkészített virijka, vastag, vékony élek és a marhahús hátsó lábának belső része citromsav oldattal vagy citrommal, borssal, sóval megdörzsölve, rozigritiumra zsírral betöltve, sült és forró szekrényben készen áll (20-25 perc). A kész húst lehűtjük, vékony darabokra vágjuk, 2-3 db. egy adag, öntsük húslé és melegítsük fel.

A tálalás előtt egy tányérra sült vagy kombinált burgonyára díszítettek, mellette - 2-3 húsdarátot, húslé öntve.

Marha (szűzpecsenye, vastag és vékony élek, a hátsó láb belső része) - 156/115, állati fűtőolaj - 3, citromsav - 0,02 vagy citrom - 5,5 / 5, sült polyadvic tömege - 75; köret - 150. Kilépés - 235.

Annak érdekében, hogy egyenletesen tartsmazhenu skinku legyen a nagy darab sertéshús, marhahús, először meg kell pirítani a tűzhelyen, majd készen áll a sütőben. Ha a húst csak a sütőben sütik, a kéreg egyenetlen lesz.

Ha az obsmazhuvanni húsa nagy darabokkal történik, sok gyümölcslé folyik ki, meg kell állítani a pörkölést, a húst egy jól fűtött lapra kell vinni, hogy a darabok ne érjenek egymáshoz.

Magas hőt kell megpirítani, amíg aranybarna, majd készen áll a forró szekrényben. A pörkölés elején kiemelkedő húslé felhasználható a hús vizes feltöltésére, amikor a sütőbe merül.

Sült hús, shpigovane fokhagyma és hagyma. Tazostegnovuyu része a sertés- vagy bárányhúsnak (csont nélkül), fokhagymával és hagymával töltött edénybe, amely nem oxidálódik, áztassa az ecetet, adj hozzá babérlevelet, fekete borsot, száraz mentát és hagyja hideg helyen 6-8 órán át. a pácoláshoz.

A pácolt húst sózzák, sültek, és készen állnak a mellkasban. Ezután lehűtjük, adagolásra 2-3 darabra vágjuk, húslé öntjük és melegítjük.

A tálalás előtt egy előmelegített tányérra - főtt vagy pörkölt burgonyára, káposztára, rozipchastu hajdina káposztára, főtt babra vagy egy komplex oldalsó ételre helyezték - mellé - húsdarabokat és húslevet.

Sertéshús (tazostegnova part) - 129/110 vagy bárány (tazostegnova rész) - 166/119, hagyma - 30/25, fokhagyma - 3/2, ecet 9% - 5, menta száraz - 1, állati zsír fűtő étel - 5, kész húsdarab tömege - 85; köret - 150. Kilépés - 235.

Kása zabkása. Elkészített töltött szőrös bárány vagy kecskehús sózva, borssal, és sütjük a sütő szekrényben, amíg kész. A kész csirkével a csont bordái kivágásra kerülnek, és a szálonként egy adagot vágunk egy adagra, és húslével öntsük. Tálalás nélkül tálaljuk.

Birka-, kecskehús (brisket) - 166/119; darált hús esetében: görög dara - 52 vagy rizs - 39, zabkása tömege - 109; hagyma - 36/30, margarin - 12; zsírtartalmú sült hagymák súlya - 22, tojás - 13, petrezselyem (zöldek) vagy kapor - 8/6, darált hús tömege - 150; félkész termék súlya - 269; zsír - C, sült krém tömege - 215. Kilépés -215.

Amikor egy szekrényben kenyérrel szennyezi a húst, ne öntsön hideg vizet a húsra, ez megnehezíti.

Határozzuk meg a sült hús készségét nagy darabokban a rugalmassága és a leve között, amely a szakács tűvel kiemelkedik: a kész hús nem tavasz, átlátszó gyümölcslé kivonódik a lyukasztásból.

Rizs és máj töltött mell. Rántott hagymával és zsírral kevert ritka rizs zabkása töltött krém, sült májral, főtt tojással, petrezselyemmel vagy kaporral főzve. Sütjük és tálaljuk a szalonnát ugyanúgy, mint a szőlőbacont, amelyet gabonával töltöttek.

Bárány, kecskehús (brisket) - 166/119, a töltelékhez: rizs dara - 29, zabkása súlya - 81, marhahús - 27/22 vagy sertéshús (baranyach) - 25/22, sült májtömeg - 15, hagyma - 24 / 20, asztali margarin - 12, zsírtartalmú sült hagymák tömege - 19, tojás - 13, petrezselyem (zöld) vagy kapor - 7/5, töltelék tömege - 131, féltermék súlya - 250, állati fűtőanyag zsír - 3, sült zsír brisket - 200. Kilépés - 200.

Marhahús (szűzpecsenye, háti és ágyéki részek). A húst sóval, borssal meghintjük, forró zsírt tartalmazó serpenyőbe tesszük (1-1,5 cm-es zsírréteg), és nagy hőre sütjük, amíg egy kéreg nem lesz. A húst legalább 0,5 cm-es időközönként helyezzük el a darabok között, hogy ne hűtsön sok zsírt. A húsdarabok szoros elrendezésével a zsír hőmérséklete jelentősen csökken, a kéreg hosszú ideig nem képződik, a lé szabadon felszabadul, és a hús nem feltűnő és kemény.

A tűzhelyen történő sütés után a húst főzzük a sütőben. Sütés közben a húst 10-15 percenként öntjük gyümölcslével és zsírral.

Ha a sütés kezdetén 300–350 ° -ra melegíthetjük a szekrényt, akkor azonnal elkészíthetjük a húst tartalmazó sütőlapot, anélkül, hogy először pirítós darabokat pirítottunk volna. Ebben az esetben a hús héja sokkal gyorsabban és egyenletesebben képződik, mint a tűzhelyen. A sütés időtartama a darabok méretétől függ.

Borjúhús, bárány, sertés. Nagy borjúhús, bárány, sertéshús, sonka, váll, karaj, szegy. Továbbá, egy nagy darab sült vese borjú, valamint bárány.

Bárányszeletek sütés előtt töltöttek fokhagymával; a fokhagymát sóval és borssal megdörzsölhetjük, és 2-3 héttel a húsdarabozás előtt dörzsöljük meg.

A sütéshez készített darabokat sóval és borssal meghintjük, a tálcákon, a külső oldalával felfelé helyezve. Mindegyik sütőlapon homogén a darabok súlya és alakja. A darabok zsírral öntözve (zsíros sertéshús vízzel). A húst darabokra sütjük a sütőben egészen a pörkölésig. A hús sütése közben a sütőlapon lévő folyadék kissé meg kell, hogy legyen, mivel a felesleg megakadályozza a kéreg kialakulását a sült húsdarabokon. Ezért a sütés során a hús vagy a húslevest kis adagokban kell önteni. Sütés közben 10-15 perc alatt öntözünk hússal, amelyben sültek.

A sertéshús bőrrel történő sütésekor a sonkát előfőzzük, és a bőrt úgy vágjuk, hogy négyzetek vagy gyémántok kerüljenek.

A főző tűvel áttört darabok készségének meghatározása. Ha a hús készen áll, a tű könnyen és zökkenőmentesen belép, és a kapott gyümölcslé tiszta.

A pörkölés közbeni hőmérsékletszabályozás eredményeképpen még finom ropogós formák képződnek. Ha a sütőknek nincs speciális hőmérsékletszabályozója, akkor akkor, ha túl magas, nyissa ki a szekrény ajtaját, és fedje le a sült terméket nedves papírral.

Fry részeket és kisebb darabokat. Különböző típusú húsipari termékek a grillen. Az adagokat és a kisebb darabokat gyakran kis mennyiségű zsírral sült és kevésbé gyakran nagy zsírtartalmú (mély zsír). A természetes és rántott nyers húsdarabok első ízben sültek, a másodikban csak rántottak sültek. Sok kevésbé gyakran használt pörkölés egy nyáron vagy rácson.

A húsok vékony részeinek sütéséhez - Langeta, entrecote - vas- vagy öntöttvas serpenyők használatával. A természetes sertés- és borjúhús szeletet, filé, steaket ajánlatos kis serpenyőkben sült, sűrű, bádogolt konzervdobozon vagy öntöttvas serpenyőben sültetni. Az adagolt rántott darabokat vas serpenyőkben vagy tálcákban sütik. Közvetlenül sütés előtt megszórjuk a húst sóval és borssal. A sütéshez a darabokat egy tálba helyezzük, amely zsírral van előmelegítve 130–140 ° C-ra.

Az egyik oldalon kéregtelenítés után a hús megfordul. A sütési folyamat során a hőmérséklet nem csökkenhet; Alacsonyabb hőmérsékleten csak vastag húsdarabokat (filé és steak) pörkölnek.

Az adagolt természetes darabok készen állnak. A sütemények készen állnak, ha a kéreg kialakulása közben nem sültek.

A hús készenlétét a véres gyümölcslé hiánya határozza meg, amikor egy tűt lyukasztanak, vagy a darabok rugalmasságának mértékét, amikor préseljük. A hús rugalmasságával való készségének meghatározására való képességet gyakorlati készségekkel szerezzük.

A sütéshez főtt vagy sült ételeket liszttel, tojással és kenyér morzsával töltöttek. A rántott darabok a zsírban voltak, 160-170 ° C-ra melegítve. A sült krumpli zsírmennyiségének arányosnak kell lennie a 4: 1 termékkel. A kéreg kialakulása után a termékeket eltávolítjuk, és szükség esetén 3-10 percig a sütőben, a darabok vastagságától függően. A grillezett szén felett vagy anélkül a hús természetes formában pörkölt egy grillkályhában; sütés időtartama 8-20 perc.

Nagy darabok kioltása. A hús legfeljebb 1,5 kg súlyú darabokban párolt.

Pörkölés előtt a húst ropogósra sütjük, majd forró (pároljuk), kis mennyiségű folyadékkal lezárt tartályban, hozzáadjuk a fűszereket és a fűszereket, és néha kész előkészített mártással. Az oltáshoz elsősorban a hátsó láb és a lapocka oldal- és külső részeit használja.

A hús és a mártás íze és aromája kiegészíti az ízesítőket, aromás zöldségeket és fűszereket. Aromás zöldségeket (hagyma, sárgarépa, zeller és petrezselyem) 100 g zöldségenként 1 kg húsra helyezünk.

Pároláskor fűszereket és fűszereket adnak a húshoz a következő mennyiségben: bors, babérlevél - 0,5 g, petrezselyem - 5 g, kapor - 3 g. Ez a készlet fahéjjal, szegfűszeggel és szerecsendióval kiegészíthető, melyek mindegyike 0-at tartalmaz., 5 g / 1 kg hús.

Ahhoz, hogy a hús éles legyen, hozzáadhatsz fehér szőlőt vagy vörösbort, kvassot, ecetet, valamint savanyú bogyókat és gyümölcsöket a lé mellett (100-150 g / 1 kg hús). Ezeknek a termékeknek a bevezetésével csökkentse a paradicsompüré mennyiségét.

A kész húsot lezárt tartályban tároljuk 50-60 ° C hőmérsékleten, és szükség esetén adagolásra 2-3 darabra vágjuk. Ha a húst legkorábban 3 órával a termelés után kell szolgáltatni, lehűtjük, és ha megmarad, a szeletelt darabokat mártással melegítjük.

A részek és a kisebb darabok kioltása

A hús darabokban és kis darabokban történő eloltásához használja a hátsó és az első lábak cellulózát és a marhahús hasított testét, a bárány szegyét és a vállát, valamint a borjúhúst. Az adagrészeket enyhén megverték, majd az inakba merítik. A húst kis darabokra vágjuk 25–40 g súlyú kockákra, majd a fenti ízesítőket, fűszereket húzással a húsokba öntjük.

A sóval és a borssal meghintjük, sütőlapon vagy serpenyőben sültek, majd 40-50 percig pároljuk.

A sütés előtt a húskészítmények megengedettek vagy sültek, amíg teljesen meg nem főzik. Sült hús a sütőben magas hőmérsékleten (300-350 °). A termékek készen állnak, amikor 80-85 ° -ra melegítik, és felületükön héj alakul ki. A készételek nem tárolhatók, mivel megjelenésük és ízük gyorsan romlik.

A húskészítmények ipari körülmények között történő feldolgozásának fajtái A hőkezelés fő célkitűzése: rögzítse a húskészítmény szerkezetét, hozza a terméket kulináris készenléti állapotba, megsemmisíti a mikroorganizmusok vegetatív formáit, és növelje a termék tárolási ellenállását, a késztermék szükséges érzékszervi jellemzőit (megjelenés, szín, íz, szag, textúra ), - különféle technológiai módszerek alkalmazásával érhető el, amelyeknek egy meghatározott célja van.

Néhány hagyományos európai és különösen az emulgeált kolbászok hazai technológiáiban az üledék a hőkezelés előtt műveletként jelenik meg.

A rövid távú kicsapódás lényege a húst emulzió öregedése, szuszpenzióban felfüggesztett állapotban 2-8 ° C hőmérsékleten és 80-85% relatív páratartalom mellett, azzal a céllal, hogy:

az emulziók alkotórészei közötti kapcsolatok helyreállítása, az injektálás idején megtört, és a másodlagos szerkezet kialakulásának befejezése;

a színek stabilizálásával kapcsolatos reakciók kialakulása, amelyek az ezt követő pörköléssel és főzéssel folytatódnak;

a héj szárítása, amely kedvezően befolyásolja a sült kolbászok minőségét.

A főtt kolbászok csapadékmennyiségének ajánlott időtartama 2-3 óra, félig füstölt hús esetében - 2-6 óra.

A belföldi iparágban alkalmazott második csapadékváltozat rövid távú (20–60 perc). A formázott kenyér öregedése a hűtés nélküli helyiségekben (+ 15–25 ° C hőmérsékleten) pörkölés előtt.

A szabályozatlan hőmérséklet- és páratartalomnak való kitettség a darált hús megsavanyulását és a nátrium-nitrit molekuláris nitrogénké redukálását okozhatja. Ennek következtében fennáll a kolbászok mikrobiológiai károsodásának veszélye, a helyi elszíneződés megjelenése (szürke foltok a vágáson), a szerkezet porozitása (gáznemű nitrogén kibocsátás miatt).

A nyugati szakemberek úgy vélik, hogy az emulgeált kolbászok rövid idejű csapadékképződése anakronizmusnak számít, mivel a nyersanyagok feldolgozásának modern technikai és technológiai elvei és technikái:

magas funkcionális és technológiai tulajdonságokkal rendelkező hús használata;

az emulziók előállítása során a nyersanyagok nagyfokú homogenizálása;

szójafehérje-izolátumok alkalmazása, intenzív gélképzés biztosítása;

a húsemulziók vibromixerek és vákuumrendszerek alkalmazása;

nátrium-aszkorbátok és erytorbátok bevitele a készítményekbe;

a kolbászburkolat szárítása a pörkölés első fázisa előtt vagy alatt;

az optimalizált hőkezelés utáni rezsimek biztosítják, hogy az extrudálással deformált húsemulziós szerkezeti mátrix tixotróp visszanyerése és a színképző reakciók szükséges fejlődési szintje garantált legyen.

Pörkölés. Pörkölés (forró dohányzás) - kolbászok, főtt és félig füstölt kolbászok felületkezelése 50-120 ° C hőmérsékletű forró füstgázokkal 30 perc és 3 óra között a kenyerek átmérőjétől és a húskészítmények típusától függően. A pörkölés szintén végrehajtható az átalakított termékek gyártása során egy hasonló típusú sonka típusú héjban.

Ebben az esetben a folyamatot általában két fázisban hajtják végre:

· I. fázis - a burkolat szárítása 50-60 ° C-on;

· II. Fázis - az aktuális pörkölés maximális hőmérsékleten.

A pörkölés végén a kolbász kenyér közepén lévő hőmérsékletnek 40–45 ° C-kal kell elérnie a kis átmérőjű termékeknél és 30–35 ° C-on a húskészítményeknél széles burkolattal.

Meg kell jegyezni, hogy a korszerű technológiák a gőz-, gáz- és vízáteresztő képességű (például poliamid) burkolatokban lévő sonkakészítmények fejlesztését biztosítják, ezért a pörkölés használata elvesztette jelentőségét. A dohányzás hatását a füst ízek bejuttatása a nyersanyagokba a sózás idején imitálják.

Warka. A főzés a hústermékek telített gőz, forró levegő vagy víz környezetében történő melegítésének folyamata annak érdekében, hogy azok a kulináris készenléti állapotba kerüljenek, befejezzék az érzékszervi jellemzők kialakulását, növelik a tárolási stabilitást.

Annak a ténynek köszönhetően, hogy az emulgeált húskészítmények összetételében mennyiségi víz uralkodik, a főzés nedves hőnek minősül, és a legjellemzőbb fizikai-kémiai változások kísérik, a főbbek a következők:

oldható fehérjék termikus denaturálása;

a kollagén hegesztése és bontása;

a zsírok állapotának és tulajdonságainak változása;

a szerkezeti és mechanikai tulajdonságok változása;

az érzékszervi jellemzők változása.

a mikroorganizmusok vegetatív formáinak halála.

A fenti eljárások kombinációja határozza meg a késztermék minőségét.

Az izomfehérjék denaturációs-koagulatív változásai 45 ° C-os hőmérséklet-emelkedéssel kezdik megnyilvánulni, és többnyire 66–80 ° C tartományban fejeződnek be. A termodaturáció eredményeként a fehérjék oldhatósága és hidratációja változik, termotróp gélképződés következik be; az izomrostok visszafordíthatatlan csökkenése a hús vízkötő képességének csökkenéséhez, a lazán kötött nedvesség elválasztásához és a szerkezet erősítéséhez vezet. Ebben az esetben ezeknek a változásoknak a súlyossága függ a főzéshez használt fűtőközeg hőmérsékletétől és a fűtési sebességtől.

Sütés. A sütést darabáru és emulgeált öntött hústermékek előállítására használják, vagyis fémdobozokban (fedéllel vagy anélkül) nyomva (vagy beágyazva).

Bizonyos esetekben a húsemulziókat mesterséges burkolatba kívánják extrudálni, majd egy speciális tartályba helyezik, és melegítéssel eredeti formát és rendkívüli megjelenést biztosít a készterméknek.

A sütés különbözik a főzésektől, hogy a melegítési folyamatot forró levegővel vagy levegő-füst keverékkel végezzük több lépésben (3 vagy 4), fokozatosan növelve a fűtőközeg hőmérsékletét 70 ° C-ról 150-180 ° C-ra.

Annak ellenére, hogy a húsrendszerekben a főzés és sütés során előforduló fizikai-kémiai folyamatok alapvetően hasonlóak, az utóbbi esetben bizonyos sajátosságok vannak. A húsemulzió felületének közvetlen érintkezése következtében (további csomagolás, bevonat vagy burkolat hiányában) a fűtőközeggel intenzív rövid távú párologtatás a nedvesség és a felületi tömörített réteg képződése, ami megakadályozza a víz (mind gőz, mind húsleves) további eltávolítását a termékből.

A dohányzás. Technológiai szempontból a füstanyagok és a dohányzási folyamat hatása az előállított hústermékek minőségére több szempontból is megnyilvánul:

a termékek éles, kellemes, különleges ízt és szagot, sötétvörös színt és fényt kapnak a felületen;

a füst és különösen a fenolos és szerves savak bizonyos frakcióinak nagy baktericid és bakteriosztatikus hatással történő behatolása gátolja a mikroflóra kialakulását, növeli a termékek tárolási stabilitását, azaz a dohányzás a konzerválás egyik módja, különösen a sózással és a szárítással együtt. A füst baktericid hatása elsősorban a termék felületén jelentkezik;

A füst-fenolok egyik frakciója jól felszívódik a zsírszövetben, és magas antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik, megakadályozza a zsír és zsír romlását. Ezen túlmenően a fenolok a kollagénre cserzett hatással rendelkeznek, aminek eredményeként mind a fehérje bevonat, mind a kolbászok felületi rétegei zsugorodnak, megszilárdulnak, és a mikroorganizmusok hatására védő tulajdonságaik fokozódnak;

a dohányzás folyamatát hő, tömegátvitel és nedvességcsere kísérik, aminek következtében a nedvesség egy része elpárolog a termékből, a termék kiszárad, ez pedig megakadályozza a mikroflóra fejlődését és a termék jellemző érzékszervi tulajdonságait adja. A dohányzás folyamán a félig és főtt füstölt kolbászok a nedvesség 10% -át elveszítik a kezdeti tömegre.

A füst legjobb összetétele és tulajdonságai akkor keletkeznek, amikor a fa égési (füstölő) lassú, láng nélkül, 220–300 ° C hőmérsékletű gyenge levegőellátással lassú. A füstben lévő fa hőmérsékletének vagy magas páratartalmának csökkenésével a korom mennyisége nő, a termék színe sötétebbé, egyenlőtlenné válik, az aromája és íze romlik. Ha 350 ° C feletti hőmérsékletet használ, az oxidációs folyamatok élesen gyorsulnak, és fennáll a rákkeltő anyagok képződésének veszélye.

A füstfüst minősége és összetétele az égési körülményektől függően változik: az égési zónába szállított levegő mennyisége, füstelszívási sebesség, hőmérséklet, égési hatékonyság, páratartalom, botanikai fajták.

A füstképződés egységessége a fűrészpor és a forgács méretétől függ. A nagyon kicsi fűrészpor elégetése kevésbé egyenletes, mint a nagy fűrészpor.

A nagy lángok fa égése során keletkező füst kevesebb, a dohányzás szempontjából hasznos összetevőt tartalmaz, és több szén-dioxiddal telített. Ráadásul a technológiai tulajdonságai romlanak: megjelenik egy kellemetlen utóíz, amely egy égő szaghoz hasonlít.

A nedvességtől függően megkülönböztethető a száraz tűzifa (nedvességtartalom 20% -ig), félszáraz (21-33% nedvességtartalom) és nyers (33% -nál nagyobb nedvességtartalom).

A hús világgazdaságra gyakorolt hatása

Az évente 53-54 millió tonna mennyiségű világhús-termeléssel az egy főre jutó termelés óriási fluktuációval rendelkezik. Így az egy főre jutó átlagos világtermelés 33,2 kg, Európában 83,5 kg, Kína - 29,4 kg, Dánia - 326,9 kg, Belgium - 144,2 kg.

A világ mindenféle húsának termelésében az első helyet a sertéshús foglalja el - 39,1%, a második helyen a baromfi - 29,3%, majd marhahús - 25,0%, bárány - 4,8%, egyéb hús - 1, 8%.

A marhahús világkereskedelmében a főbb országok exportőrei és importőrei egyértelműen megkülönböztethetők régiók szerint. Így a marha- és borjúhús exportjának vezetői Ausztrália és Új-Zéland, amelyek a világ exportjának több mint 25% -át, valamint Brazíliát, Argentínát, Uruguayt, az EU-tagállamokat és az USA-t birtokolják. Termékeik fő importőrei Japán, a Koreai Köztársaság, Irán és Egyiptom.

A sertéshús világpiaci exportja 5095,3 ezer tonna, ebből a legnagyobb része Európából származik - 74,1%. Dánia a fő sertés exportőr - 951 ezer tonna (18,7%), majd Hollandia - 635 ezer tonna (12,5%). Más exportáló országok kevesebb mint 500 ezer tonnát értékesítenek, és részesedése a világ exportjából kevesebb, mint 10%. Oroszország gyakorlatilag nem exportálja a sertést.

A bárány és a bárány fő exportőrei Új-Zéland és Ausztrália, az EU és az USA megkülönböztetik a baromfi exportját.

A húsárak jelentős ingadozásoknak vannak kitéve, és a minőségtől, a szállítási feltételektől és más tényezőktől függenek.

A hús és húskészítmények világkereskedelmében különleges helyet foglal el az Egyesült Államok. Ezeknek a termékeknek a viszonylag alacsony világpiaci árai azt a tényt eredményezték, hogy ez az ország elsőbbséget tulajdonít a saját termeléshez képest. Az Egyesült Államok mezőgazdasági politikája egyre inkább a gabona exportjának támogatására irányul, beleértve a takarmány gabonát is, aminek következtében az amerikai potenciál nem az állatállomány exportjára összpontosít, hanem a "nyersanyagok" exportjára is.

2007-ben Oroszországban az USMEF szerint az elfogyasztott marhahús több mint 43% -át importálták. 2008-ban részesedése körülbelül 46%. A szakértők ezt magyarázzák a belföldi marhahús-termelés csökkenésével és a behozatal növekedésével, a termék iránti növekvő kereslet hátterében, különösen az éttermekben és a vendéglátásban.

Az emberek által a hús felhasználásának megtagadása

Lelki, vallásos. Világunk minden vallása valamilyen módon azt sugallja, hogy elutasítják az állati termékek fogyasztását. A világ legnagyobb vallásaiban a vegetáriánus iránti és az állatokkal szembeni jó hozzáállás ellenére a tanítás és a rituálék eltérése ellenére minden vallás egyhangúlag elismeri az erkölcsi elvek és az etikai elvek szükségességét. A vegetarianizmus és a vallás közötti kapcsolat a vallási igazság lényegét érinti. Például minden vallás azt állítja, hogy Isten kezdetben szereti az összes alkotását, amely nemcsak az embereket, hanem az élet minden más formáját magában foglalja. Tehát egyetlen élőlény sem tagadható meg az Úr együttérzésétől, és semmi félelmetes gyilkosság nem indokolt. Figyelembe véve a tudomány által felhalmozott bizonyítékokat, hogy az étrendből származó hús kizárása javítja az egészséget, és az evés rövidíti az élettartamot, az ok azt mondja nekünk, hogy Isten választja a növényi ételeket gyermekei számára. Az összes Szentírásban az Úr újra és újra megpróbálja meggyőzni gyermekeit, hogy a vegetáriánus étel az egyetlen elfogadható étel.

Etikus. A scotofarmákon élő állatokat rettenetesen kezelik. Íme, amit J. Gellati írt a vegetáriánus könyvében: „Most a termelők olyan sok olyan állatot termelnek, amit sokan eszik minden nap egy vagy másik formában: ez szalonna vagy kolbász, hamburger vagy sonkás szendvics, néha még süti vagy tészta is lehet állati zsír alapján készülnek. De mi van az állatokkal? Az Egyesült Királyságban évente mintegy 760 millió állatot ölnek meg húsipari termékek előállítására. Ez a fejezet azt vizsgálja, hogy mi történik a hústermékek előállításához felvetett állatokkal.

Ebben a speciális ketrecben, hasonlóan egy fém fogú fésűhöz, amely elválasztja a kocát az újszülött malacaitól. Az oldalán fekszik, és a fémrudak nem engedik, hogy megérintse vagy nyalja az utódait. Az újszülött malacok csak a tejet szophatják, az anyával való érintkezés nem lehetséges.

Mi ez a zseniális eszköz? Annak érdekében, hogy megakadályozzák, hogy az anya feküdjön le és levágja utódait, a termelők azt mondják. Ilyen esemény bekövetkezhet a születés utáni első napokban, amikor a kis malacok még mindig túl lassan mozognak. És az igazi oka az, hogy a mezőgazdasági sertések szokatlanul nagyok, és csak kényelmesen mozoghatnak a ketrecben. De azok a kevés gazdálkodók, akik a sertéseknek természetesebb életmódot vezetnek, nem nagyon jól járnak a speciális fém ketrecekben. Más gazdálkodók azt mondják, hogy ilyen ketrecek használatával gondoskodnak az állatokról. Természetesen érdekelnek, de csak a bankszámlájukról, mert egy elveszett disznó elvesztette a nyereséget.

A takarmányozási időszak három vagy négy hete után a malacokat az anyából vettük és külön ketrecbe helyeztük, az egyik a másik fölé. Természetes körülmények között a takarmányozási időszak legalább két hónapig tart. Megnéztem, hogy a humánusabb körülmények között a sertések összezsugorodtak, és egymás után futottak, zuhantak és játszottak, és szinte úgy viselkedtek, mint egy kiskutya. Ezek a mezőgazdasági termelő malacok olyan szűkösek, hogy nem tudnak elmenekülni egymástól, sokkal kevésbé játszanak. Az unalomtól kezdve harapják egymás farkait, és néha súlyos sebeket okoznak.

És hogyan állítják meg a gazdák? Nagyon egyszerű - vágott sertéseket, vagy kihúzzák a fogakat. Ez olcsóbb, mint nagyobb szabad helyet adni nekik.

A sertés akár húsz évig vagy még hosszabb ideig is élhet, de ezek a sertések nem fognak több, mint 5-6 hónapig élni, attól függően, hogy melyik terméket termesztik, hogy sertésszelet vagy kolbász, sonka vagy szalonnát készítsenek. Néhány héttel a levágás előtt a sertéseket hizlaló tollakba helyezik, amelyekben ugyanolyan kevés hely és nincs alom. Az USA-ban a vas ketreceket széles körben használták az 1960-as években, nagyon keskenyek és a malacok alig mozoghatnak. Ez viszont megakadályozza az energiaveszteséget és lehetővé teszi, hogy gyorsabban gyarapítson.

Egy koca számára az élet a maga módján folytatódik. Amint a malacokat elveszik tőle, felkötözik, és hagyja, hogy a férfi férjéhez ismét terhes legyen. Normál körülmények között, mint a legtöbb állat, egy disznó maga választja meg a társát, de itt nincs más választása. Aztán ismét átkerül a ketrecbe, ahol a következő utódokat négy hónapig hordozza majd majdnem immobilizálva.

Ha valaha látod ezeket a ketreceket, akkor biztosan észreveszed, hogy néhány sertés fémrudakat rágott, amelyek a csiga előtt állnak. Bizonyos módon csinálják, ugyanazt a mozgást ismételve. Az állatkertekben az állatok néha hasonló dolgokat csinálnak, például a ketrecben előretekerik. Ismert, hogy ez a viselkedés a mély stressz eredménye, ezt a jelenséget a sertések jólétéről szóló jelentés egy speciális kutatócsoport fedezte a kormány támogatásával, és az emberek ideges bomlásához hasonlított.

A nem ketrecben lévő sertésekben az élet nem sokkal szórakoztatóbb. Általában keskeny tollakban tartják, és a lehető legtöbb sertést is elő kell készíteniük. A sertéseknek csak egy kis részét szabadtéri környezetben tartják.

A múltban a sertések Nagy-Britanniában éltek az ország területének felét fedező erdőkben, de 1525-ben a vadászat teljesen eltűnt. 1850-ben újra megújult a népességük, de 1905-ben ismét elpusztult. A sertés erdei, dió, gyökerek, férgek táplálják. A fák árnyékában álltak számukra - nyáron, és télen hatalmas fészkeket építettek ágakból és száraz fűből.

Egy terhes disznó általában körülbelül egy méter magas fészket épített, és több száz mérföldre kellett menni ahhoz, hogy anyagot találjon az építéshez. Nézd meg a kocát, és észreveszed, hogy valami helyet keres. Ez egy régi szokás, ahol egy helyet keres a fészek számára. És mi van? Nincsenek gallyak, nincs szalma - semmi.

Szerencsére 1998-ban az Egyesült Királyságban a kocák száraz standjai törvényben tilosak, bár a legtöbb sertés még elviselhetetlen görcsös körülmények között is él, ez még mindig előrelépés. De a világban elfogyasztott hús 40% -a sertés. A sertést sokkal nagyobb mennyiségben fogyasztják, mint bármely más húst, és a világon bárhol termelnek. Az Egyesült Királyságban fogyasztott nagy mennyiségű sonkát és szalonnát más országokból, például Dániából is importálnak, ahol több sertést tartanak száraz kocákban. A sertések jólétének javítása érdekében a legnagyobb lépés az, hogy hagyja abba őket! Ez az egyetlen dolog, ami eredményeket fog eredményezni. Egy másik sertés sem fog megfélemlíteni. Ez csak egy kis epizód a malacok kezelésére, nem pedig más állatok, csirkék és halak esetében.

Orvosi. A vegetáriánusság az elfogyasztott élelmiszerek tekintetében a hús teljes vagy részleges elutasítását jelenti. A szakértők azt mondják, hogy az új vegetarizmus hozzájárul a fogyáshoz, a vérnyomáshoz és a kardiovaszkuláris betegségek általános kockázatához. 45 év után ajánlott a lacto- és ovo-vegetáriánus és a pestarizmus, a hústól elutasító emberek nem vonatkoznak a tejtermékek, tejtermékek, valamint a tojás, a hal és a tenger gyümölcsei fogyasztására. A vegetarizmus megőrzésére vonatkozó orvosi jelzések a vesék, a máj, a hasnyálmirigy, a gyomor, a belek betegségeihez kapcsolódhatnak. Ezekben az esetekben speciális vegetáriánus táplálkozásra van szükség, amely lehetővé teszi, hogy minden szükséges anyagot teljes élettartamra szerezzen. A vegetáriánus táplálkozással megelőzhető, enyhíthető vagy akár gyógyítható betegségek listája: stroke, szívroham, rák, vesekő, cukorbetegség, koszorúér-betegség, magas vérnyomás, ateroszklerózis, asztma, cholelithiasis, trichinózis, osteochondrosis, szalmonellózis, divertikulum, függelék, köszvény, anyagcsere zavarok.

A vegetáriánusok várható élettartama 80 év. Ezek közül nem egyetlen eset az, amikor az emberek 110 éves és annál idősebb életben tartják az egészséget, a fizikai és szellemi tevékenységet. A szakértők szerint a húsételek használata fokozza a fehérjék lebomlási termékeinek kialakulását, fokozza a bomlási folyamatokat a bélben, növeli a kiválasztási rendszer és más szervek terhelését, a szervezet belső környezetének savanyodását okozza. Valójában arról beszélünk, hogy a vegetáriánusok étrendje leginkább megfelel az emberi test igényeinek, megakadályozza a betegségeket és az aktív élettartamot. Általánosan elismert, hogy az állati táplálék feleslege hátrányosan érinti az egészséget. A belső szervek idő előtt elhasználódnak, a genetikai hibák felhalmozódnak, a test túlfolyik a salakokkal (amit a városi lakosok nem tudnak olyan hatékonyan égetni és eltávolítani, mint a neenetek vagy az eszkimó emberek, akik keményen dolgoznak a kemény éghajlaton), és a test gyorsan elhúzódik, számos betegséggel terhelve. A középkorban kifinomult kivitelezés történt - az embert csak főtt húst táplálták körülbelül húsz napig. A testben elkezdődtek a bukott folyamatok, és az elítélt ember meghalt. A világ gyakorlatban az emberek, akik nem tudnak húst csinálni: Khanty és Chukchi, akik csak halat és húst fogyasztanak, legfeljebb 37-48 évet élnek! A híres tudós - fiziológus Pavlov azonban arra a következtetésre jutott, hogy a halálát 150 évig tartó erőszaknak kell tekinteni.

Higiénikus. Sajnos a piacra és az üzletekbe szállított hús minősége sok kívánnivalót hagy maga után. Az állatokat olyan táplálékkoncentrátumokkal etetik, amelyek elősegítik a gyors növekedést. Ezek a koncentrátumok száraz, aprított halból vagy más állatok húsának darabjából készülnek. Néha még az azonos fajú állatok húsa is: a csirkéket csirkék húsával etetik, a tehenek marhahúst táplálnak, de a hulladék nem hiábavaló. Gyakran a húskészítmények valamilyen vírust tartalmaznak a helytelen kezelés vagy tárolás miatt. A legtöbb baktérium és parazita hústermékeken keresztül lép be az emberi testbe.

Ökológiai (tiltakozás az erdők pusztulása ellen a legelők számára, a környezetszennyezés állati hulladékkal stb.); A modernitás környezeti problémái mindenki számára ismertek, a vegetarianizmus támogatói pedig megpróbálják átadni véleményüket a tömegeknek. Georg Borgstrom ökológus azt állítja, hogy a szarvasmarha-gazdaságokból származó szennyvíz tízszer szennyezi a környezetet, mint a városi szennyvíz, és háromszor több, mint az ipari szennyvíz. A hústermelés közvetlenül kapcsolódik a környezetszennyezéshez, az erdőirtáshoz és az éhezésből eredő halálhoz. A trópusi erdők fái könnyű bolygók, szén-dioxidot szívnak fel a légkörből, és oxigént szabadítanak fel. A világon az állati és növényfajok mintegy fele alkotja ezen erdők növény- és állatvilágát. Ezeket az egyedülálló erdőket azonban levágtuk az állattartásra szánt legelőkre. Ha egy személy növényi étrendre megy, évente egy hektárnyi erdőt takarít meg. Amikor az erdőirtás percekig eltűnik, ezer évig tárolt szén-dioxid szabadul fel (általában ez a folyamat lassan történik, amikor a fák lebomlanak), ami globális felmelegedéshez vezet.

A viszonylag nagy súlya miatt a szarvasmarha kopogja a földet, és fokozatosan megsemmisíti a szerkezetét. Ez a talajerózióhoz vezet. Az intenzíven tenyésztett állatok által termelt trágya mennyisége olyan, hogy a föld egyszerűen nem képes elnyelni. Ez folyókba és patakokba esik, elpusztítva a növény- és állatvilágot. A trágya tárolásakor a baktériumok ammóniával reagálnak, savvá alakítják, ami elpárolog, és a nitrogén-oxiddal reagáltatva savas esőt képez, ami viszont oxidálja a talajt és elpusztítja az erdőket. Az édesvíz, amelynek tartalékai egyszerre kimeríthetetlennek tűntek, most szűkösvé válik. A felhasznált víz 70% -a megy a mezőgazdaságba. Egy közepes gazdaság minden nap ugyanolyan mennyiségű vizet fogyaszt, mint egy egész város 10 000 fős népességgel!

Egy vegetáriánus táplálkozás 10-szer kevesebb földet vesz igénybe, mint egy húsvágó. Végül is, a zöldségnövények 60-70 százaléka állatállományt takarmányoz. És ez az, amíg a világon több millió ember hal meg az éhségtől (és a túlzsúfoltság és a túlsúly az iparosodott országok egyik legnagyobb bajja a nyugaton). Ha az emberiség csak néhány százalékkal csökkentette a húsfogyasztást, akkor a megtakarított gabona elegendő lenne ezeknek az embereknek a táplálására. Az állati eredetű élelmiszerek előállítása gazdaságilag sokkal kevésbé nyereséges, mint a növényi élelmiszerek előállítása. Az összes mezőgazdasági földterület 90% -a szükséges a legelőkre vagy az állati takarmányozásra. Egy vegetáriánus táplálkozáshoz több alkalommal kevesebb föld lesz, mint egy húsvágó táplálása. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma szerint az Amerika által termelt összes gabona több mint 90 százaléka állatállományt takarít meg. Ugyanakkor egy becsült táplálkozási tanácsadó, Jean Mayer, a Harvardból, ha csak 10 százalékkal csökkenti a hústermelés mértékét, akkor 60 millió ember számára elegendő mennyiségű gabonát szabadít fel. Természetesen ez nagyon egyszerű megoldást jelent számos problémára, és azok, akik a fizikai erő megszerzésének lehetetlenségét tartják szembe, ellenállnak. Nagyon lenyűgöző az a gondolat, hogy a hús előállítása (beleértve az ehhez szükséges növénytermesztést is), valamint a baromfitenyésztés és a halászat több millió embert foglalkoztat, és ez minden bizonnyal érdemes megfontolni.

Gazdasági (költséges, nem megfelelő húsfogyasztás); A világ évtizedek óta szembesült bizonyos természeti erőforrások feltöltése, megtakarítása vagy cseréje kérdésével, és ez a probléma egyre sürgetőbbé válik minden évben. A hústermelés arányának csökkentése segíthet megoldani ezt a problémát.

Energia (az élelmiszer hatása az emberi állapotra); A Védikus kultúrában az anyagvilágot érintő energiák megosztása három hun - sattva (tisztaság), rajas (akció) és tamas (tehetetlenség és gravitáció). Mindezek változatos mértékben jelentkeznek, és ételben vannak. Az első a gondolatok tisztasága, a jóakarat, az egyszerűség, a gondolkodás tisztasága, a nyugalom, a szublimitás. A második az izgalom, az érzéki tapasztalatok - féltékenység, harag, szeretet, vagyis mindenféle szenvedély, beleértve a cselekvési szomjúságot. Végül a harmadik fegyver energiája vonzza a tehetetlenséget, ostobaságot, ostobaságot, tudatlanságot, lustaságot, álmosságot. Ezt vagy azt az ételt fogyasztva elnyelünk egy bizonyos energiát, amely befolyásolja gondolatainkat, cselekedeteinket és jólétünket.

A húskészítmények az állatok leölése miatt a rajasra és a tamasra utalnak. Minden vegetáriánus étel tiszta sattva és rajas energiát hordoz. A különböző élelmiszerek hatását könnyű „befogni” egy „tiszta” személy számára. Különösen nyilvánvaló, hogy néhány hét múlva a szattvikus táplálkozás után vált a tamasichiskoe-ra. Az élelmiszer nagyon erős hatást gyakorol a gyermek pszichére. A tamas ételeken haragot, erőszakos szomjúságot, agresszivitást tudunk felmutatni. Így egy bizonyos élelmiszer fogyasztása befolyásolja egy személy viselkedését, gondolkodását, világképét. Tehát a vegetáriánusok erkölcsi és lelkiességének véleménye megérthető.

Ismert, hogy N.K. Roerich betartotta a vegetáriánus étrendet. Ez annak oka, hogy a reinkarnációba vetett hit és az a tény, hogy ragaszkodott az ezoterikus tanításokhoz és ötletekhez az élelmiszer tisztaságának különböző szintjeiről és az egyén mentális fejlődésére gyakorolt hatásról. A "Testvériség" című könyvében azt írja: "A vér tartalmú élelmiszerek károsak a finom energiára. Ha az emberiség tartózkodik a lehullástól, meg lehetne gyorsítani a forradalmat. Rousseau szerint a hús fizikailag és erkölcsileg is káros: "... az emberek, akik sok marhahúst fogyasztanak, általában kegyetlenebbek és vadabbak, mint mások." Oroszországban erre nagy figyelmet fordítottak. Moleschott elmondta, hogy a vér és az agy összetétele, amely a táplálkozás egy konkrét módja, befolyásolja az egyén karakterét: „Meg kell lepődnünk, hogy a lelkes és nyugodt, erős és gyenge, bátor és félénk, mentálisan fejlett és fejletlen népek táplálékból származnak, előnye? ”.

Egészséges életmód.

Figyelembe véve az egészséges életmódot a vegetarianizmus alatt, meg kell jegyezni, hogy két irányban létezik: szigorú vegetarianizmus, kivéve az összes állati terméket (veganizmus, nyers étel) és nem szigorú, lehetővé téve a tejtermékek, a tojás, a hal és a tenger gyümölcseinek fogyasztását (tejsavas vegetarianizmus, pestarianizmus). A nem vegán étrendje biztosítja az emberi szervezet számára a szükséges nyomelemeket, elegendő mennyiségű fehérjét tartalmaz. A szakértők megjegyzik, hogy a fizikai terheléstől függően a különböző források szerint 30-90 gramm mennyiségű fehérje mennyisége szükséges. Ne feledje, hogy a fehérje állati termékekben és növényben van. A fehérjék iránti igény nagyon könnyű kielégíteni a lacto-vegetáriánusokat és a pártársakat, és ez a diéta alkalmas gyermekek, terhes nők és az aktív fizikai munkát végző emberek számára. A gyermek számára a fehérje fő forrása a tej és a tejtermékek, ami lehetővé teszi, hogy egészséges étrendet hozzon létre, teljesen elhagyva a húst. De kívánatos, hogy a tojás, a szójafehérje, a tejtermékek, és még jobb, mint sok orvos mondja, a halat és a tenger gyümölcseit rendszeresen tartalmazza az étrendben. Szükséges annak biztosítása, hogy a gyermek elegendő vasat kapjon anémia nélkül. Ezért a vasat tartalmazó termékeket, mint például a hematogén, szuperhematogén, hemohelper, szükségszerűen el kell fogyasztani. Annak érdekében, hogy az idősebb gyermekek elegendő energiát és tápanyagot kapjanak, a táplálékot tartalmazó élelmiszerekben nagy mennyiségű telítetlen zsírt kell tartalmaznia. A sportolóknak különös figyelmet kell fordítaniuk az élelmiszer, a fehérje és a vas kalóriabevitelére. Azok a nők, akik mindig húskészítményeket fogyasztottak, nem ajánlott vegetáriánus étrendre a terhesség alatt. Ezekben az esetekben hiányzik a fehérje, mert a testet arra használják, hogy húst kapjanak. A szervezet szerkezetátalakítása általában körülbelül 6 hónapot vesz igénybe. Ha egy nő nem szigorú vegetáriánus, aki tojást és tejterméket eszik, akkor a fehérje fő forrása lesz. A növényzet esetében az orvosok ragaszkodnak ahhoz, hogy a terhesség alatt kivételt lehessen tenni, és legalább a tejtermékeket is be kell vonni az étrendbe. Egyes orvosok figyelmeztetnek a gyermekek, terhes nők és sportolók vegetáriánus táplálkozására való áttérésre, valamint a légúti, gyomorbetegségek, kimerült, gyengült, anémiás, különösen vashiányos betegségekben szenvedőkre.

Divat. Jelenleg a „vegetáriánusok” meglehetősen gyakori, de sokan ezt felszínesen megértik. Az egészséges életmód, a különböző táplálkozási rendszerek, köztük a vegetáriánusság, csak divatossá válik. A vegetáriánus mozgalom új irányai vannak, az állati eredetű termékekhez igazítva a lehetséges étrendhez. És ha először megölés nélkül nyert tejtermékek voltak, akkor most már megengedettek a tojás, a tenger gyümölcsei és a halak, talán ez a lánc folytatódik, majd azok, akik enni, például csirke, vegetáriánusoknak hívják magukat.

Természetesen ez nem minden olyan motívum, amely ösztönöz minket a vegetarianizmusra, mindenkinek saját szubjektív hatása van erre. Mindenesetre bármilyen okból a személy vegetáriánus lesz, idővel más, ugyanolyan fontos körülmények is jelentős szerepet játszanak. Az egyik motívumot elkerülhetetlenül vonzza a másik, egy láncreakció alakul ki, ami egy bizonyos ideológiai felfogáshoz vezet.

Néhány embercsoport nem hajlandó enni húst általában, vagy csak néhány fajából, vagy csak egy ideig (például egy vallási gyors időszak alatt). Ennek oka gyakran etikai, vallási és táplálkozási okok. A vegetáriánusok alapvetően kizárják a húst és a halakat az étrendből, pontosan etikai okokból, és gyakran elutasítják az állati termékeket is, mint például a tej és a tojás. Olyan kultúrákban, amelyek kizárják az élelmiszerek húsának használatát, analógjait néha használják.

Egyes vallásokban a húsfogyasztás vagy az egyes állatok húsa (például sertés- vagy marhahús) teljesen tiltott.

Például a judaizmusban egyes állatok húsa "kóser" (azaz fogyasztásra alkalmas), és néhány - "nem kóser". A katolikusságban a XX. Század 60-as évek közepéig a húsok pénteken történő használata tilos volt. Az ortodox állások, amelyek az év legnagyobb részét foglalják magukban, beleértve minden szerdán és pénteken (kivéve néhány hét), teljesen kizárják az állati termékek használatát, vagy jelentősen korlátozzák azt.

A buddhizmusban tilos az állatok eszik megölése, mivel hátrányosan érinti a karmát. A buddhista azonban egy állat húst eszik, de csak akkor, ha biztos abban, hogy az állatot nem különösebben megölték az evéshez.

Az iszlám kizárja a sertéshús használatát, figyelembe véve a sertések "tisztátalan" állatait. A hinduizmusban a tehenet szent állatnak tekintik, ezért a hinduk, akik általában húst fogyasztanak, tilos a marhahús használatát, amit a bivalyhús táplálékában helyettesítenek.

A hús szerepe a vitaminok és ásványi anyagok emberi táplálkozási arányában a húsban

A hús a fehérjék egyik forrása (tartalom - 15-20%), ásványi anyagok (a tartalom 0,8-1,6%) - főként kálium-, kalcium-, magnézium-, cink- és rézfoszfátok, valamint vas. Az ásványi anyagok elsősorban a májban és más szervekben, valamint a vérben találhatók. A máj B-vitaminok, D- és A-vitaminok, valamint a B12-vitamin fő forrása.

A húsvágás szükségességének / hiányának nézeteiben bekövetkezett változások

A 20. század közepén a Szovjetunióban egy paradigma terjedt el a hús kötelező fogyasztásának szükségességéről, azon a véleményen alapulva, hogy a növényi termékekben nincsenek esszenciális aminosavak. Napjainkban a dietológia elismeri, hogy az összes esszenciális aminosavat, valamint a vitaminokat és ásványi anyagokat növényi termékekből lehet beszerezni.

Azonban az esszenciális aminosavak hiányának tudományára vonatkozó korábbi téves elképzelések közös sztereotípiává alakultak, és a mai médiában gyakran idézik őket a 20. századi szovjet forrásokra való hivatkozással. Ezzel párhuzamosan az a mítosz is előfordul, hogy csak a hús segítségével lehet teljes mértékben kielégíteni a szervezet fehérjék mennyiségi szükségletét (azzal a ténnyel, hogy az aminosavakhoz hasonló mennyiségű aminosav mennyiségét csak a növényi táplálék vegyes étrendjében lehet elérni).

A fogyasztásra vonatkozó ajánlások Jelenleg a táplálkozási tanácsadók általában a racionálisan korlátozott (az alacsony és közepes fizikai aktivitású élelmiszerek összmennyiségének legfeljebb 25-30% -át) az étrendben használják, a zsíros húsok a legnagyobb korlátozás alá esnek (de jelentős korlátozások nélkül fogyaszthatóak) A nagy molekulatömegű állati zsírok a legnagyobb korlátozás alá esnek. Az ilyen zsírsavak alapvető élelmiszereknek minősülnek, csak a többi élelmiszer hiánya vagy a magas energiaköltségek mellett. Káros a hústól

A táplálkozásban a hús korlátozásának fő oka az, hogy a túlzott húsfogyasztás, valamint a kiegyensúlyozott étrendhez szükséges egyéb termékek közvetett, nem megfelelő fogyasztása növeli a különböző betegségek kialakulásának kockázatát: szív- és érrendszeri betegségek, beleértve a magas vérnyomást és sztrók; máj- és vesebetegség; köszvény; cukorbetegség; csontritkulás; rákos daganatok kialakulása, beleértve az emlőmirigyek, a méh, a vastagbél és a végbél rákos megbetegedését; a gyomor-bél traktus betegségei és rendellenességei; elhízás; it.d. Egyes táplálkozási szakemberek ideiglenes vagy tartósan megtagadják a húst, mint megelőző intézkedést és az ilyen betegségek kezelését.

A túlzott húsfogyasztás károsodásának fő oka az exogén koleszterin bevitelének növelése, ami az atherosclerosis fokozott kockázatához vezet. A nitrogéntartalmú vegyületek koncentrációja is megnő, ami a húgysav metabolizmusának zavarai esetén köszvényhez vezethet.

Számos táplálkozási szakember úgy véli, hogy az emberi szervezetnek a hús túlzott fogyasztása által okozott kárban jelentős szerepet játszanak az élelmiszeriparban a hús és a húsipari termékek feldolgozásának modern gyakorlata. Ennek tartalmaznia kell:

az egészségre ártalmas anyagok (antibiotikumok, szérumok, peszticidek, herbicidek, DDT, szteroidok, nyugtatók, tetraciklin készítmények, hormonkészítmények stb.), amelyek a húsban maradnak, vagy a környezetszennyezés következtében a takarmányba kerülnek, vagy szándékosan táplálják a marhahúst az állatok felgyorsítja növekedését és fejlődését, nyugtatja meg a stressz szindróma esetén, és megelőzi vagy gyógyítja betegségeit.

az állatállomány fokozott táplálása olyan élelmiszerekkel, amelyek nem normálisak az élelmiszerláncban (például halétel, vagy a rokonok csontjainak maradványai);

a különleges vegyi anyagokkal (nitritekkel, nitrátokkal) rendelkező vágóhidakon lévő hús feldolgozása, hogy lelassítsák a bomlását;

hosszú ideig tartó hús tárolása az állat levágása után;

húsfeldolgozás vegyi anyagokkal és ízesítő szerekkel egy húsfeldolgozó üzemben;

Úgy véljük, hogy az állatok gyenge minősége és egészségkárosítása a modern ipari állattenyésztés körülményei között is negatívan befolyásolja a hús minőségét: az állatok anyagcsere-rendellenességei, betegségek, érzéstelenítés nélküli kasztrálás (hím állatok esetében), a fejés okozta kimerülés (tehenek esetében). ), stressz (beleértve a vágás előtti stresszt is) stb.

A táplálkozási szakemberek, még akkor is, ha vegyes étrendet javasolnak, nem javasoljuk az étkezést, különösen gyermekkorban:

Hústermelésen alapuló félkész termékek (kolbászok, tésztafélék stb.), Valamint kolbászok.

A testet károsító vegyi anyagok feldolgozására alkalmas hús, kozmetikai hatás elérése - szalonna, füstölt hús (nem tűzzel, hanem vegyszerkezeléssel), kolbász.

Húsleves (első eltávolítás)

Lejárt hús és konzerv hús.

Nyers vagy enyhén feldolgozott hús.

Az élelmiszer-mérgezés veszélye

A technológia megsértésével feldolgozott vagy tárolt húskészítményekben az emberek számára patogén lehet. Vannak bizonyos epidemiológiai normák az emberi egészségre ártalmas anyagok, valamint a hús megengedett eltarthatósági idejére vonatkozó hústartalom tekintetében. Vannak olyan esetek, amikor a szállító a húst az elosztóhálózatba bocsátja, amely nem felel meg ezeknek a szabványoknak. Az ilyen élelmiszerek étkezése bélfertőzésekhez, mérgezéshez, parazitafertőzésekhez vezethet. Ebben a tekintetben az ügyfelek számára nem ajánlott vásárolni és enni, a tárolás és a feldolgozás minősége megkérdőjelezhető.

Volt valaha ez az életedben: 12 óra múlva, miután evett egy csirke, rosszul érezted magad. Aztán éles fájdalomsá válik a gyomorban, ami visszaad. Akkor hasmenése van, a hőmérséklet emelkedik és rosszul érzi magát. Ez több napig tart, majd néhány hétig kimerültnek érzi magát. Esküszsz, hogy soha többé nem eszünk csirke.

Ha a válaszod igen, akkor az egyik olyan ember, aki az ételmérgezésben szenved. A körülmények olyanok, hogy a mérgezés fő oka az állati eredetű élelmiszer.

Az összes ételmérgezés kilencvenöt százaléka húst, tojást vagy halat okoz. Az állatokból származó vírusok és baktériumok fertőzésének valószínűsége jóval nagyobb, mint a zöldségeknél, mivel az állatok biológiai szempontból jobban hasonlítanak hozzánk. Sok vírus, amely más állatok vérében vagy sejtjeiben él, ugyanúgy élhet testünkben.

Az ételmérgezést okozó vírusok és baktériumok olyan kicsi méretűek, hogy nem tekinthetők szabad szemmel. Egyes baktériumok élő szervezetekben élnek és szaporodnak, míg mások megőrzik a már megölett állatok húsát. Mindenesetre folyamatosan fertőződünk különböző betegségekkel a húsból, amit eszünk, és egyre nehezebb gyógyítani őket.

Az Egyesült Királyság kormánya szerint több ezer ember megy az orvoshoz egy vagy másik ételmérgezéssel. Összességében ez évi 85 ezer esetet jelent, ami valószínűleg nem tűnik nagy számnak az ötvennyolc millió ember számára. De itt van a csapda! A tudósok úgy vélik, hogy a jelenlegi szám tízszer több, de az emberek nem mindig az orvoshoz mennek, csak otthon maradnak és szenvednek. Ez évente mintegy 850000 élelmiszer-mérgezés esetén fordul elő, ebből az esetekből 260 halálos kimenetelű.

Sok baktérium okoz mérgezést, itt vannak a leggyakoribbak neve:

A salmonella több száz halálesetet okoz az Egyesült Királyságban. Ez a baktérium csirke, tojás, kacsa és pulykahúsban található. Ez a baktérium hasmenést és gyomorfájdalmat okoz.

Egy másik kevésbé veszélyes fertőzés - Campylobaktum - főleg csirkehúsban fordul elő. A fejezet elején leírtam ennek a baktériumnak az emberi testre gyakorolt hatását, ami a leggyakoribb mérgezési formát provokálja.

Listeria évente több száz embert is megöl, ez a baktérium megtalálható a kényelmi ételekben és a fagyasztott élelmiszerekben - főtt csirke és szalámi. Terhes nők esetében ez a baktérium különösen veszélyes, influenzaszerű tünetek, és vérmérgezéshez és meningitishez, sőt magzati halálhoz vezethet.

Az egyik oka annak, hogy a húsban található baktériumokat olyan nehéz ellenőrizni, hogy a baktériumok folyamatosan változnak - mutálnak. A mutáció az állati evolúcióhoz hasonló folyamat, az egyetlen különbség, hogy a baktériumok néhány órával, mint évezredekkel gyorsabban mutálódnak, mint az állatok. Ezen mutáns baktériumok közül sokan gyorsan kihalnak, de sokan túlélnek. Néhányan talán ellenállnak az elődeikre ható gyógyszereknek. Amikor ez megtörténik, a tudósoknak új gyógyszereket és egyéb kezeléseket kell keresniük.

1947 óta, amikor a penicillint, az antibiotikumokat és más gyógyszereket találták ki, az orvosok gyógyíthatják a legtöbb ismert fertőzést, beleértve az ételmérgezést is. Most a baktériumok annyira mutáltak, hogy az antibiotikumok már nem befolyásolják őket. Egyetlen gyógyszer sem tud megbirkózni néhány baktériummal, és ez a tény leginkább az orvosokat aggasztja, mert olyan kevés új gyógyszert fejlesztenek ki, hogy az új gyógyszerek nem helyettesíthetik a már nem működő régi gyógyszereket.

A baktériumok húsban való elterjedésének egyik oka a vágóhidak állatfeltételei. Szegény higiénia, vízcsepegés a szobában, fűrészek csiszolása, hasított fűrészek, vérszórás, zsír, húsdarabok és csontok mindenütt. Az ilyen körülmények kedveznek a vírusok és baktériumok szaporodásának, különösen szeles napon. Richard Lacey professzor, aki az élelmiszer-mérgezést tanulmányozza: „Amikor egy teljesen egészséges állat a vágóhídra megy, nagy a valószínűsége annak, hogy a hasított test valamilyen vírussal fertőzött.”

Mivel a hús a szívbetegségek és a rák okozója, egyre több ember hagyja abba a marhahús, a bárány és a sertéshús fogyasztását, és egyre inkább „egészséges” csirkére vált. Néhány élelmiszer-feldolgozó üzemben a csirke feldolgozó üzleteket nagy üvegszűrőkkel választják el más üzletektől. Fennáll annak a veszélye, hogy a csirke a fertőzést más típusú húsra is terjesztheti.

A levágott csirkék feldolgozásának módszere gyakorlatilag garantálja a vírusok és baktériumok, mint például a Salmonella vagy a Campylobacter terjedését. Miután a madarak torkát vágták, mindegyikük ugyanabba a melegvíz-tartályba kerül. A víz hőmérséklete körülbelül ötven fok, elég ahhoz, hogy elválasztja a tollakat, de nem elég ahhoz, hogy megölje a vízben szaporodó baktériumokat.

A folyamat következő lépése ugyanaz a negatív. Bármely állati élő baktérium és mikrobák belsejében. A levágott csirkék belseje automatikusan eltávolítja a kanál alakú szerelvényt. Ez a készülék megragadja egy madár belsejét a másik után - minden madár a baktériumokat egy szállítószalagra teríti. Még akkor is, ha a csirkéket a fagyasztóba küldik, a baktériumok nem halnak meg, egyszerűen abbahagyják a szaporodást. De amint a hús felenged, a szaporodási folyamat folytatódik.

Ha a csirkét megfelelően főzték, nem lenne egészségügyi probléma, mert a szalmonella nem tudott túlélni a szokásos egészségügyi feltételek mellett. De ha félig elkészült tyúkot bontunk ki, a szalmonella leesik a kezedre, és mindent meg tud élni, még a munkafelületeken is.

Problémák merülnek fel a hús raktárakban való tárolásának útján. Emlékszem, egyszer hallottam egy szupermarketben dolgozó nő történetét. Azt mondta, hogy az egyetlen dolog, amit utál, a menta paszta. Nem értettem, hogy mit jelent, miközben nem magyarázta, hogy a menta paszta kicsi, lekerekített, krémszerű, bakteriális fekélyekkel, amelyeket gyakran láthatunk a hús vágásával. És mit csinálnak velük? A szupermarket munkatársai egyszerűen levágják a gennyt, levágják ezt a darabot, és dobják a vödörbe. A szemetet? Nem egy speciális vödörben, majd a húsdarálóba.

Sok más módja is van a szennyezett húst enni és nem is tudni róla. Az elmúlt években a televíziós újságírók számos felfedezést tettek a hús kezeléséről. A betegség miatt vagy az antibiotikumok miatt táplálkozásra alkalmatlannak tekintett, boldogtalan tehenek voltak, ezért a töltelék és a többi termék alapja maradtak.

Vannak olyan esetek is, amikor a szupermarketek húsokat szállítottak a beszállítóknak, mert elrontották. Mit tettek a szállítók? Levágták a viharvert darabokat, megmossák a maradék húst, vágták le és újra értékesítették a friss, sovány hús leple alatt. Nehéz megmondani, hogy a hús jó, vagy úgy néz ki, mintha jó lenne. Miért teszik ezt a szállítók? Hagyja, hogy a Környezetvédelmi és Egészségügyi Intézet elnöke válaszoljon erre a kérdésre: „Képzelje el, hogy milyen nyereséget érhet el az emberi fogyasztásra alkalmatlan halott állat megvásárlásával, 25 fontért vásárolhat és jó áron értékesíthet, legalább frissen 600 font az üzletekben. "

Senki sem tudja, hogy milyen gyakori ez a gyakorlat, de azok szerint, akik ezt a problémát vizsgálták, meglehetősen gyakori, és a helyzet egyre súlyosabbá válik. A legizgalmasabb pillanat az, hogy a legrosszabb, a legolcsóbb és a legtöbb esetben a legtöbb fertőzött húst azoknak adják el, akik a lehető legolcsóbbnak és nagy mennyiségben vásárolják meg, nevezetesen kórházak, ápolási otthonok és iskolák, ahol főzésre használják. vacsorát.

A hús szerepe a világ kis nemzeteinek étrendjében

Néhány északi nemzet (például chukchi, eszkimó) létezése hús nélkül lehetetlen a gyenge növényzet és a kemény éghajlat miatt. Ausztrália és Óceánia őslakos törzsei között a húsfogyasztás is széles körben elterjedt, amit a vadászat és a kannibalizmus révén szerez.

A kannibalizmus (emberi húst eszik) a legtöbb kultúrában betiltásra kerül, főként a leölés tilalma és a különböző betegségek okozta fertőzések elkerülése érdekében.

Az alábbi lista tartalmazza a különböző kultúrákban felhasznált állati húst, beleértve az emberi egészséget és az emberi egészséget veszélyeztető fajokat is.

Marha: bölény, tehén, jak.

Konin: ló, zebra.

Játék: szarvasmarha, jávorszarvas.

Sobachatina: sobachatina, róka, farkas.

Macska: macska, oroszlán, tigris.

Rágcsálók: nyúl, nyúlhús, pika, patkány, mókus, woodchuck.

Marsupial: kenguryatina, possum.

Primátumok: gorilla, orangután, csimpánz, majom, ember (kannibalizmus).

Madarak: csirke, kacsa, liba, pulyka, vad (galamb, fürj, fácán, partridge, woodcock).

Tenger gyümölcsei: halak, lábasfejűek, rákfélék (rák, rák, homár, garnélarák), puhatestűek, cetfélék (bálna, delfin).

Hüllők: teknősök, gyíkok, kígyók, iguán, krokodil, aligátor.

Kétéltűek: béka, szalamandra, varangy.

Rovarok: szöcske, hangya, méh, sáska.

http://economic-definition.com/Other_extractive_materials/Myaso_Meat__eto.html

Social Networking

Facebok Twitter linked In