Forró dohányzás - a termék forró füsttel történő feldolgozásának folyamata. A termék hőmérsékletét körülbelül 90 ° C-on tartjuk. Ennek a dohányzási technológiának az előnye, hogy otthon áll rendelkezésre. Az ételeket gyorsan főzzük, és a recepteket egyszerűen készítheted el saját kezeddel.

A forró füstölés hátrányai a hideghez képest:

• az élelmiszer rövid élettartama;
• a lenyelt füstben rákkeltő anyagok vannak.

A füst számos különböző termék lehet: különböző fajtájú halak, baromfi, hús és tenger gyümölcsei. Miért kell otthon dohányozni, amikor a polcok tele vannak ilyen jóval?

Először is sok meleg füstölt termék van, de nincs sokszínűség. Másodszor, igaz, hogy a boltokban kínált termék természetes termék? Nem mindig. Gyakran a „folyékony füst” -vel kezelt hal vagy hús. Csak miután füstölt halat vagy csirkét saját kezével, már nem akarsz füstölt ételeket vásárolni a boltban.

Szeretne megtanulni a hideg füstölést? Itt vagy!

Csináld magad

Ha később szeretne füstölni a barátok és rokonok számára, akkor valószínűleg szilárd szerkezetet szeretne építeni, de először minden fémtartályt (lehetőleg rozsdamentes acélt) fog tenni. Használhatja a szokásos vödröt.

Kérjük, vegye figyelembe, hogy a horganyzott tartály nem alkalmas, mert amikor kialszik, cink-oxid szabadul fel, amely bejuthat a termékbe.

A füstölő vödrök saját kezükkel történő gyártásának eljárása

1. A Ø3-5 mm-es vödörhuzal köré hajlik. A maradék huzalt levágják (vésővel, fűrészporral vagy darálóval).
2. Helyezze a huzalt egy vödörbe 10 cm távolságra a tetejétől. A huzal végeit hegesztve a kívánt átmérőjű gyűrűt készíthetjük. Huzal Ø1 mm hegesztett rács, amelynek cellamérete körülbelül 2 cm.
3. Ugyanezt a rácsot készítjük, de nagyobb átmérőjű, mivel 5 cm-nél nagyobb vödörben kell lennie, mint az előző. Talán van egy kész rácsunk, amely méretben illik. Ön is beállíthatja a fém gombócot.
4. Ha a vödör fedél nélkül van, gondolj rá, hogyan fedjük le a tartályt.
5. Helyezze a fűrészporot a vödör aljára.
6. Smokehouse készen áll.

Forró füstölt füstölő a vödörből

Dohányzó technológia

Ha először fogsz dohányozni, jó eredményhez jutni, szigorúan tartsd be a technológiát. Ezt követően saját márka receptjei és előkészítésük titkai lesznek. De most kövesse az alábbi szabályokat:

1. A száraz, nem túl szeles időben füstöljön jobb;
2. Próbáljon minél kevésbé megnyitni a füstölő fedelét;
3. Használjon fát, amely nem tartalmaz kátrányt. A boróka és az éger legmegfelelőbb. Ha nincs mód arra, hogy hozzájuk jusson, tölgy, mogyoró, kőris, juhar, cseresznye, körte, szilva, nyír (kéreg nélkül). A fát 40-60 mm-re kell törni;
4. Ágak, fűrészpor, amely a füstölőház alján helyezkedik el. Amikor az alját felmelegítik, a fa elkezd szaggatni;
5. Az étel minősége attól függ, hogy a tűz hosszú és egyenletesen éghető állapotban tartható-e.

Forró füstölt hőmérséklet

Amint fentebb említettük, a meleg dohányzás olyan füstelést jelent, amely eléri a 90 ° C-ot. Hogyan határozzuk meg, hogy elég meleg feldolgozás történik? A víz segítségével. Egy kicsit fröcsköljön a füstölőházban: 90 ° C-on a víz gyorsan elpárolog, de nem sziszeg.

Ha a füstölőház magas, akkor a hőmérséklet más. Intézkedés a termékek helyén. Rendben van, ha a hő 10 ° C-on belül ingadozik.

Forró füstölt ételek főzése saját kezével

Általában a meleg dohányzás folyamata a következő:

1. Otthon történő dohányzás előtt a húst vagy a halat 2-3 órán át sózzák, pácolják, majd mosják, szárítják és a rácsra helyezik, hogy a termékek ne érjenek egymáshoz;
2. A halat kb. 40 percig főzik, és a hús legalább 1 óra;
3. Miután a termékeket eltávolították a füstölőből, hideg helyen legalább 24 órán át áztassa őket. Ez idő alatt a késztermékek keserűsége eltűnik, a forró füstölt ételek finomabbá válnak;

Példák a főzésre

Forró füstölt sertéshús

• 1 kg sertésfélék só, bors.
• A pác készítése: 200 ml ecet, őrölt bors, 2-3 babérlevél, kapor „esernyő”.
• A füstölőház előkészítése. Az alsó rácson helyezze a serpenyőt pácra.
• Tegye a húst a felső grillre.
• A sertéshús előállításához először erősen tüzünk, és amikor a vödörben lévő zsetonok elkezdnek ropogni, csökkentjük.
• Egy órával később a húst fokhagymás mártással terjeszthetjük, és vizet öntünk a serpenyőbe.
• Egy másik órában a sertés kész lesz.

A forró füstölt szalonna maga csinálja

A Salo-nak frissnek kell lennie, nem fagyasztva. 4 kg terméken 0,5 kg sót, 2 db l-t kapunk. fekete bors, apróra vágott kapor, néhány gerezd fokhagyma.

• Vágjuk a zsírt 5 cm-es csíkokra.
• A fokhagymát sóval tört, keverjük össze a maradék fűszereket.
• Dörzsölje a keveréket zsírral, beleértve a bőrt.
• Öntsünk egy réteg fűszerkeveréket egy kartondoboz aljára, tegyük rá bacon darabokat.
• A fedelet egy kartonpapírral és 3 napig hagyjuk a pincében.
• Egy meghatározott idő elteltével megkapjuk és tisztítjuk a zsírt. Egy nap darabokra lógunk.
• A zsír nem olvad meg, a lehető leggyorsabban dohányozni kell. Ehhez kis fűrészporot használunk.
• Ügyeljen arra, hogy a serpenyőt a füstölőházba tegye, mert sok zsírt ürít. A termék 2 napon belül használatra kész.

Mint látható, nagyon könnyű a saját kezűleg dohányozni a húst vagy a halat. A receptek eltérőek lehetnek, de az elv ugyanaz. Talán hamarosan megalkotja saját aláírási edényét, hogy barátainak és hozzátartozóinak megengedje magát.

http://okopchenii.ru/tonkosti/goryachee-kopchenie.html

Forró füstölt. 1. rész.

Helló Első cikkében Picabu-ról írt a hobbijáról és megosztotta a folyamatot. Néhányan a folyamat pontosabb leírását kérték. De először először. És ha úgy dönt, hogy füstöl, először egy kis elméletet kell kapnia (könyvek, videók, tippek, stb.), Majd azonnal lépjenek a gyakorlatba.
elmélet:
Fontolja meg a dohányzás két típusát: meleg (g / k) és hideg (x / k). Forró dohányzással foglalkozom, ezért részletesebben beszélek róla, személyes tapasztalat alapján. Csak az elméletben tudom a hideg dohányzásról. A két folyamat közötti fő különbség a füstkamra hőmérséklete. Hideg füstölés esetén a hőmérséklet nem haladhatja meg a 30 Celsius fokot, míg a meleg minden függ a terméktől. A hal g / c 80 fok elég, csirke, sertés, marhahús esetében a szükséges hőmérséklet 100-110 fok.

Most a dohányzás folyamatáról. A füstkamrában mindent el kell érni, ha nincs levegő. Más szavakkal, szükség van egy ilyen kialakítású szekrény kialakítására, hogy ne legyenek hiányosságok, és a levegőből származó friss levegő nem juthat be. Ezt úgy végezzük, hogy a pirolízis folyamatot végezzük (a szerves anyag termikus bomlása levegő nélkül). A chipek részt vesznek ebben a folyamatban, és nem égnek, ennek következtében számos reakciótermék kicsapódik, amelyek a terméken lerakódnak és a füstölt termékre jellemző tulajdonságokat adnak (szín, íz, megőrzés stb.). Ha levegő szivárog a kamrába, a zsetonok meggyulladnak, és ez nem vezet semmilyen jóhoz. Az égéstermékek az élelmiszeren ülnek és kellemetlen ízeket adnak.

A füst fűtése tovább. Ezt különböző módon lehet megtenni. Az első és legegyszerűbb (csak ezt használom) az, hogy a szekrényt nyílt tűzforrással melegítsük. Egyszerű nyelvű, fémből készült füstölőházat készít, és tûz alá. A máglya felmelegíti az olajlámpa alját (amelyen zseton vagy ágak esnek ki) és a falakat, majd a személy feladata, hogy szabályozza a hőmérsékletet.

A második fűtési módszer (az általam ismertektől) a tűzhely beépítése az olajlámpába. Ez a módszer bonyolultabb, mivel a villamos energia rendelkezésre állását igényli, ami nem mindig reális. Ezzel a módszerrel a forgácsokat egy lemezbe vagy más nem éghető tárgyba öntik, és a kamra belsejébe helyezik. Ennek eredményeként a csempe felmelegíti a levegőt és a forgácsot, a füst kibocsátódik és a dohányzás történik.

A füst azonban külön is szállítható, faforgácsot nem helyezve a lapkára. Ehhez van egy füstgenerátor. Más posztokban elmondom. Nem érdemes megtenni a fejed ezzel, csak tudd, hogy ez megtörténhet.
Az eredmény: az olvadólámpát a tűz alatt hevítjük, vagy belsejünk a cserépbe. Ezek a két fő út.

A következő dolog, amit meg akarok mondani, a faforgácsról szól. A füstforrásként nem csak faforgácsokat, hanem élő fát is használhat. Az élő fa felhasználható abban az esetben, ha a füstlámpát nyílt lánggal melegítjük, mert. ha egy nyers fát egy füstgenerátorba tölt be, semmi értelme sem lesz belőle. Egy élő fát hosszabb ideig tart (mert nyers), és a füst hosszabb ideig bocsát ki. Ezt az eljárást használom, amikor az erdőben vagyok, és nem látok okot arra, hogy fahasábokat szállítson velem. Az égerből szétvágjuk a mérkőzéscsomag méretét, és betölti őket az olajlámpa aljára. A kurzusban a vékony ágakat is teljesen elindíthatja a levelekkel együtt. Ha faaprítékot használ, akkor körülbelül 100-150 grammot töltök egy "hívásra" (az üzletekben 20-30 r / 200g áron találhatók meg). Valaki zsetont készít magának, valaki nagy mennyiséget vásárol. Ezt nem teszem, mert nincs hely nagy mennyiségek tárolására, és 30p nem igazán nagy pénz számomra. 100 rubelt nyertem, többet fogok költeni a benzinre, ha el akarom vinni valahol.

A Koptilku leírta, a fűtési módszerek szintén a zsetonok világítanak. Most beszélhetünk a fűtésről.

Először fát használtam, de a városban nehéz megtalálni nagy mennyiségű száraz fát. Végül brikettre jöttem. Az alacsony páratartalom miatt hatékonyabbak (nem pazarolják az energiát az üzemanyag belsejében lévő nedvesség elpárologtatásán). Nagyon kényelmes. A csomagolás kb. Egyszerre 3 brikettet töltök. Ennek eredményeként a csomagolás elegendő 4 alkalommal.

Dohányzáskor figyelembe kell venni a füstölő dobozban levő páratartalmat és a termék léjét. Ahhoz, hogy a zseton és a termék között lé legyen védve, a zsírt kell gyűjteni. Amikor dohányzom, fóliával fedezem fel, hogy a zsír ne felhalmozódjon a serpenyőben. A folyamat végén csak leveszem a fóliat a maradék zsírral és újrahasznosítom. A képen az alábbi fekete foltok zsíros zsír, gyümölcslé, fehérje és egyéb folyadékok.

És most röviden leírom a folyamatot. Megvásárolok halat, leolvasztom (ha szükséges), sózd a halat. Akkor kiszedem, kiszárítom, összekötöm és füstölöm. Tűz, elalszik a faaprítékot, raklapot rakom, betöltem a terméket, felállítok egy hőmérőt, bezárom az olajlámpát és várom. A hal főzésének folyamata a következő. Várom, amíg a hőmérséklet 70 fokra emelkedik, majd 40 percet jelölek, és nem hagyom, hogy a hőmérséklet 95 fok fölé emelkedjen. Ha a hőmérséklet magasabb, akkor fennáll annak a veszélye, hogy a hal "megszakad" (mint a képen). Ez most minden. Továbbá a hozzászólásokban megosztom a recepteket, írtam a füstgenerátorokról, az elektronikáról és más bölcsességről. Ebben az esetben, mint bármely más, fantasztikusan fantáziálhat.

És igen, fellebbezem azokat, akik otthon dohányoznak, kis füstölő dobozok tűzén, és nem látok problémát. Otthon a dohányzásom szerint véleményem szerint ez az alsó. A szag az egész lépcsőn lesz. Minden, ami a lakásban van, bűzlik. Ne mondd el nekem a vízzárakról és a cső kimenetéről a motorháztetőben. Ez minden játék, elnézést kérek a franciáktól. Amikor füstölek az utcán, a dolgok nagyon szagok, és otthon is nagyon illata van. És ha a dohányzás otthon fog történni, akkor biztos vagyok benne, hogy a teljesen kellemetlen lesz.

A második az, aki füstöl a tűzön a raktárban. Ne hasonlítsa össze. Már a termék megjelenését kergetem, ezért a hőmérsékletet kell szabályoznom. "A fő dolog, amit enni" nem a legfontosabb dolog. A legfontosabb dolog mindent és a megjelenést, valamint az ízt. És ez azt jelenti, hogy a szerelmesek azt írják, hogy "füstölöm a tűzön, és minden rendben van, mi zavarja", "Mi történik ott", stb. Te nagy vagy, ásd a tüzet, és örüljetek. Azok a problémák, amelyekkel találkoztam, sok kezdőknél merültek fel, és ha fedezem őket, akkor szükségesnek tartom. (a fotó "professzionális" olajlámpa 200 rubelben)

Ez minden. Köszönöm a figyelmet, és elnézést kérek a poszt végén lévő negativitás miatt, ez csak forró volt.

http://pikabu.ru/story/goryachee_kopchenie_chast_1_5418889

Túlélési hely

A túlélés és a vadon élő autonóm lét jellemzői

Főmenü

Navigáció navigálása

Hús, szalonna és baromfi meleg füstölése, előkészítés, opciók és receptek füstölt hús elkészítéséhez zsírból és baromfiból.

A meleg füstölt hús, szalonna és baromfi folyamatának sajátossága a termék kötelező előzetes feldolgozása. Emlékezzünk vissza a főbb pontokra.

Hús, szalonna és baromfi meleg füstölése, előkészítés, opciók és receptek füstölt hús elkészítéséhez zsírból és baromfiból.

A füstölt húshoz, zsírhoz és baromfihoz sajátos ízük, finom textúrája és kellemes sótartalma van, előzetes sózás szükséges. Ehhez válasszon egy feldolgozási módszert (száraz keverék vagy sóoldat), só koncentrációját, áztatási időt, a sóoldathoz vagy só keverékhez adható fűszerek számát. Meg kell határozni azt az időt, amely alatt a nyersanyag eléri a kívánt sótartalmat, majd szükség esetén áztassa.

A következő kötelező szakasz a szárítás, mivel a füstből származó tartósítószer és aromás anyagok a nedves húsba rosszabbodnak. Csak azután, hogy ezek az előkészítő szakaszok elkészülnek, a hús füstölhető. A forró dohányzás általában 40 fokos vagy annál magasabb füsthőmérsékleten történik. A folyamat 50–60 perctől 12–48 óráig tart, a termékek méretétől függően.

Forró füstölés esetén a nyersanyagot, a húst, a zsírt vagy a baromfit nemcsak a füst, hanem a magas hőmérséklet is befolyásolja, és a termék hőkezelése történik. Ennélfogva ezzel az előállítási módszerrel a központ a füstkamrához képest úgy van elhelyezve, hogy mind a hő, mind a füst számára legyen jelen. A füst hőmérséklete a termék típusától függ. Ha az ártalmatlanság után a terméket is főzni kívánják, akkor a dohányzás 50-60 fokon hajtható végre. Abban az esetben, ha a dohányzás után a nyersanyagnak teljesen használatra késznek kell lennie, magas hőmérsékletű füstöt használnak - 80-100 fok és annál magasabb.

Hogyan határozzuk meg a hús, a szalonna és a baromfi készségét füstölve.

A dohányosok kezdőknek gyakran van kérdése, hogyan lehet meghatározni a hús, zsír és baromfi készségét a dohányzás alatt? A legegyszerűbb módja ennek vizuálisan. A termék felületének szükségszerűen puha arany vagy vöröses-barna kéreg kell lennie, legyen száraz, enyhén fényes. A darabnak rugalmasnak, de nem keménynek kell lennie. A hús sötétbarna színűvé tétele nem éri meg - az íze romlik, és a jellegzetes kifinomult aroma eltűnik, néha még keserűség és égő íze is megjelenik.

A forró dohányzás kétféleképpen történhet.

1. lehetőség - A hőmérsékletet 35-55 fok között tartjuk. A dohányzás 14–48 óráig tart.
2. opció - A hőmérséklet 90 fokon vagy annál magasabb, mint a sütőben. Ez gyakorlatilag nem dohányzik, de füstölés mellett sütik a termékeket. Ez a dohányzás elég gyors, a folyamat 30 perctől több óráig tart. Ennek eredményeként a füstölt hús nagyon ízletes és lédús, de eltarthatóságuk legfeljebb 3 nap a hűtőben.

A forró dohányzás nem teszi lehetővé, hogy a termékek sok nedvességet veszítsenek, zsírral jól telítettek, és így a füstölt termékek lédúsabbak. Az ilyen füstölt termékek jól használhatók az első és a második főzés főzésére.

Füstölt sonka recept.

1 kg durva sóhoz - 35 g cukrot, 100 g darált fokhagymát, 5-6 g sósavat. Dörzsölje és őrölje meg a sertés hasított testének elülső és hátsó részeit a kikeményítő keverékkel, és tegye a hordóba, bőrrel lefelé, és bőségesen szórja a keverékkel. Fenntartás 5-6 nap alatt. Ez idő alatt a sóoldatnak ki kell állnia. Ezenkívül készítsünk sóoldatot: 1,5 kg sót 10 liter főtt vízzel, keverjük össze és töltsük be a hordóba, hogy a hús teljesen lefedje.

Ha mindegyik sonka 8 kg-nál nagyobb, meg kell tartani őket sós vízben legalább 6 hétig. Ha a sonka nem olyan nehéz, ellenállhat kevesebbnek. A dohányzás előestéjén távolítsa el a húst a hordóból, és hideg vízben áztassa 2–2,5 órán át. Ezután összekötjük a zsineggel, és hűvös, jól szellőző helyiségben 12–18 órán keresztül lógjunk. Ebben az esetben a húsdarabok nem érintkezhetnek egymással. Akkor elkezdhetsz dohányozni.

A sonka dohányozása előtt két rétegben hajtogatott gézzel kell csomagolni, hogy megakadályozzák a korom és a korom szennyeződését. A dohányzás 50–60 fokos hőmérsékleten történik 14–24 órán keresztül. A dohányzás tüzelőanyagaként ajánlott a régi alma, cseresznye, körte, sárgabarack, valamint tölgy és bükk fa. A tűzifa tetejét kis fűrészporral kell tölteni. Az illathoz a fa tetején üreget, bogyókkal borított boróka, menta, kömény és majoránna helyezhető. A sonkák készségét úgy határozzuk meg, hogy a villával a csontra szúrjuk. Ha a sonka készen áll, a villát szabadon átmegy a csontra.

Recept füstölt sonka gyorsan sózva.

1 liter víz, 100 g nitrit-só, 5 g fokhagymás só, 100 g húsleves, 10 ml boróka bogyók. A gyors sózás érdekében vegyen egy sonkát szalonnával és mezdrával. A hús 5 cm-es mélységig fecskendezze be a sóoldatot, amelynek mennyisége a hús mennyiségének 15-20% -a. A nyersanyagokat a pácoló edénybe helyezzük, ugyanabban a sóoldatban öntsük és 3 napig hagyjuk hagyni. Ezt követően a húst jól mossuk, áztatjuk, hűvös, jól szellőző helyen 1 napig szárítjuk. Füstölje 85 ° C feletti hőmérsékleten, amíg kész.

Füstölt főtt sertéshús receptje.

10 kg szegy, 10 liter víz, 500 g só, 200 g cukor, 3-4 gerezd fokhagyma, 5-6 g nitrát, őrölt fekete bors, őrölt paprika, babérlevél ízlés szerint. Öblítse le és szárítsa meg a szegycsontot. Sóoldat készítéséhez forró vízhez adjunk hozzá cukrot, sót, fokhagymát, babérlevelet, borsot és sóspirot, 10–15 percig forraljuk, hűtsük le. Öntsük a húst sós vízzel, áztassuk egy hűvös szobában 6-7 napig. Ezután távolítsa el a sóoldatból, és 2 hétig jól szellőztetett hűvös helyiségben szárítsa meg. Füsteljen 1-2 órán keresztül, majd forró vízben forraljuk közepes hővel 2 órán át.

Fűszeres füstölt sertésborda receptje.

7 kg bordák; 1 kg durva só - 35 g cukor, 80 g darált fokhagymát, 4 g sóspirot, 5-7 gerezd fokhagyma, koriander, majoránna, fekete bors ízlés szerint. Vágja le a fiatal kanok bordáit zsírral és bőrrel a csontok hossza mentén 3 részre, dörzsölje meg keményítő keverékkel és dobja be a dobozba. Áztassa be egy hűvös szobában 1,5–2 hónapig. Ezután szárítsuk meg és füstöljük forró füsttel.

Füstölt marhahús recept.

A friss, friss marhahús jó, hogy sóval dörzsölje minden oldalról. Amikor a hús lehűlt, tedd a darabokat egymás tetejére egy dobozba, öntjük a keveréket: 15 g sót 400 g húsra, sószérumot adunk hozzá 50 g / 2 kg sóhoz. A húsdobozot 12–18 órán át mérsékelten meleg helyiségbe tesszük, majd 8-10 napig hideg helyre kell vinni. Miután a hús sózásra került, dohányozzon egy mérsékelt hőmérsékleten egy napig, hogy egyszerre sütve és füstölje. Ezután 3-5 napig füstölje a hidegebb füstben.

Füstölt bárány recept.

5 kg hús, 1,2 kg só, 12 g sóspapír, babérlevél, fekete bors és szegfűbors ízlés szerint. A birka (hát és váll) dörzsölje meg a szárító keveréket, tegye egy dobozba, és minden sorban sóval, babérlevéllel és szegfűborssal szórja. A doboz szilárdan bevágott és kátrány. Először 2 napig álljon hűvös helyen, hogy a só jobban feloldódjon. Ezután 1,5–2 hónapig vigye át a gleccsert. Heti a másik oldalon forgassa el a dobozt. A hús lejártát követően vegye ki a dobozból, szárítsa meg friss levegőn, és készítsen dohányozni.

Házi füstölt szalonna recept.

A zsír 6–8 cm-es részekre vágva, sóval dörzsölje minden oldalról, és egy napig tegye a hűtőszekrénybe. Ezután mossuk le a zsírt hideg vízben, szárítsuk meg, húzzuk össze egy húrral, és lógjunk egy füstölőházba. Füstzsír 3 órán át. Üzemanyagként körte, alma, nyárfa vagy hamufa ajánlott.

Füstölt szalonna recept fokhagymával.

1,5 kg sertészsír, 200 g só, 5-7 gerezd fokhagyma, főtt víz, őrölt fekete bors, babérlevél, száraz mustár ízlés szerint. Mossuk le a zsírt vízzel, sóval, fokhagymával, mustárral, borssal és babérlettel keverjük össze. Öntsön egy kis keveréket a tartály aljára, öntsön rá forró vizet, tegye a zsírt a tetejére. Helyezze a hűtőszekrényt 3-5 napig. Ezután jól öblítse le a sózott zsírt meleg vízzel, szárítsa meg és tegye a füstölőházba. A füstölt szalonnára jobb, ha almát, égereket vagy cseresznye chipeket használnak. Rozsdás rozmaring és dióhéj hozzáadható. Keverjük össze a chipeket, áztassuk pár percig vízben, majd terítsük egy tálcára a füstölőházban. Füstzsír 40–45 perc 35–50 fokos hőmérsékleten.

Füstölt csirke recept fahéjjal és almával.

1 csirke (1,8 kg), 300 g alma, 100 g só, 1 evőkanál. l. cukor, fahéj ízlés szerint; sóoldathoz: 3 liter víz, 100 g só, 1-2 szegfűszeg. Elkészített csirke hasított só só, cukor és fahéj keveréke. Tegyünk egy tálba, adjunk hozzá almákat, szeletelve. Forraljuk fel a vizet a sóoldathoz, adjunk hozzá sót és szegfűszeget, forraljuk 2-3 percig, hűtsük le és feszítsük meg.

Öntsük a csirkét sós vízzel, nyomjuk le az üreggel, fedjük le és fedjük le szobahőmérsékleten 4 órán keresztül. Ezután távolítsuk el a hasított testet a sóoldatból, szárítsuk meg papírszalvétákkal, tekerjük vastag papírral, nyakkozzuk össze a zsineggel és a füstgel, amíg vörösesbarna szín nem jelenik meg. A dohányzás után szárítsuk meg a madarat jól szellőző helyen 5-6 napig.

Füstölt liba recept a szegfűszegben.

1 liba (5 kg); sóoldatra (1 kg madárra): 1 liter víz, 100 g só, 10 g cukor, 1 szegfű, 1/4 teáskanál. fahéj, egy csípős szegfűbors, 1/2 babérlevél. Óvatosan dolgozzuk fel a liba hasított testét, öblítsük le, távolítsuk el a kis tollakat, dörzsöljük sóval, tegyük egy mély edénybe, és hagyjuk hideg szobában 3-4 napig. A sóoldat forró vízben történő elkészítéséhez adjunk hozzá sót, cukrot, fűszereket, forraljuk fel, távolítsuk el a hőből és hűtsük le egy lezárt tartályban.

Öntsük a hasított testet sós vízzel, hogy teljesen fedje le, és 2-3 napig áztassa a hideg helyiségben. Ezután távolítsa el a madarat a sóoldatból, és hagyja függeszteni 3-4 órán keresztül. Füsteljen 12-15 órát 70-80 fokos hőmérsékleten az első órában vagy két órában, majd tartsa a hőmérsékletet a füstházban 50-60 fok.

Forró füstölt kacsa recept.

1 kacsa (3-4 kg); sóoldatra 1 kg baromfi esetében: 1 liter víz, 100 g só, 10 g cukor, 1 szegfű, 1/4 teáskanál. fahéj, egy csípős szegfűbors, 1/2 babérlevél. A kacsa hasított testét alaposan kezelje, öblítse le, távolítsa el a kis tollakat, dörzsölje sóval, tegye mély edénybe, és hagyjon hideg helyiségben 3-4 napig. A sóoldat forró vízben történő elkészítéséhez adjunk hozzá sót, cukrot, fűszereket, forraljuk fel, távolítsuk el a hőből és hűtsük le egy lezárt tartályban.

Öntsük a sózott hasított testet sós vízzel, hogy teljesen fedje le, és 2-3 napig áztassa a hideg helyiségben. Ezután távolítsa el a madarat a sóoldatból, és hagyja függeszteni 3-4 órán keresztül. Az így elkészített füsthús 12–15 órán keresztül készül (az első 2 órát 70–80 fokos hőmérsékleten füstöljük, majd a füstölőházban 50–60 fokos hőmérsékletet tartunk fenn). A dohányzás után távolítsa el a hasított testet a füstölőből, hűvösen és szárazon.

A gyökerekkel pácolt füstölt pulyka receptje.

1 pulyka (6–7 kg); 1 kg pulyka esetében: 20–25 g só, 6 gerezd fokhagyma, 200 g hagyma, 200 g petrezselyemgyökér, 200 g zellergyökér, 250 g sárgarépa, babérlevél, őrölt fekete bors, fűszerek ízlés szerint. A pulyka só, apróra vágott fokhagymás és babérlevél keverékével reszelt, tegyük egy edénybe, szorosan zárjuk és állj egy hideg helyen 36-48 órán keresztül. Egy nagy serpenyőben főzzük sós vizet zöldségekkel és sok fűszerrel. Tegye a pulyka forró vízbe, és melegítsen alacsony fedél alatt a fedél alatt, de ne forralja fel. 1,5–2 óra elteltével távolítsa el és szárítsa meg a húst. Ezután 3-4 órán át füstölje a pulyka. Ugyanígy füstölhet csirkéket és kacsákat is.

A „Baromfi, hús, halak betakarítása” című könyv anyagai szerint. Dohányzás, konzerválás, szárítás, kolbászok főzése ".
Kobets A.V.

http://survival.com.ua/goryachee-kopchenie-myasa-sala-ptitsyi-podgotovka-variantyi-retseptyi-kopchenostey-sala/

Forró füstölő termékek, így egy ízletes étel az asztalra

A füstölt hús vagy hal ízlése mindig az ünnepi asztalhoz kapcsolódik. Végtére is, a nyaralás során néhány finomság minden menüben szükségszerűen szerepel. Leggyakrabban szerepe a füstölt termékekhez tartozik. Miért kerültek sorozatokra és megjelentek a napi étrendben? Talán a magas ár miatt, amit szinte minden beszállító kompromisszum nélkül állított be. Ha figyelembe vesszük az eladók által végrehajtott bizonyos „csalást”, világossá válik, hogy miért nem áll rendelkezésre ilyen termék az átlagos fogyasztó számára.

A kemény árképzés nem az egyetlen tényező, amely befolyásolja az asztalon található finomságok gyakoriságát. Sokan megtagadják a füstölt hús fogyasztását a kár miatt. Ma már divatossá vált az egészséges táplálkozásról, különösen a GMO-k és a helyettesítők korában.

A simaságot a kémiaval töltött mesterséges áruk hibás megítéléssel tulajdonították. A sztereotípia megsemmisítésére emlékeztetünk arra, hogy még a "folyékony füst" kivonat is keletkezett a vízben feloldódó anyagok feloldódása következtében, amelyek a fa égésének természetes termékei. Tehát nincs több kémia, mint a valódi füstben a szokásos tűzből.

Ugyanez a füstölt ősi történelem. Régóta a kronológia kezdete előtt az emberek felfedezték, hogy a füstnel történő feldolgozás után a termékek sokkal hosszabb ideig tárolhatók. Idővel a receptek javultak, és a technológia lehetővé tette, hogy ne csak a füst szagát szívja fel, hanem a különböző ízeket is.

Mi a forró dohányzás

Ahhoz, hogy a húsipari termék készen álljon, hőkezelésnek kell alávetni. Ennek eredményeként az összes baktérium, amely a szálakban bőséges, meghal. A magas hőmérséklet hatására a rost transzformálódik, fehérje denaturáció következtében törékenyebbé válik. A szerkezetváltozás magyarázza a különleges íz megjelenését. Ha az ilyen feldolgozást füstöléssel kombinálják, akkor a forró dohányzás minden receptben szerepel.

Nem ismert, hogy pontosan mikor kezdték elválasztani a hideg és meleg dohányzást, de ma úgy tekintik, hogy a füstöt 75 ° C feletti hőmérsékleten dolgozzák fel. Ez a folyamat két feladatot egyszerre hajt végre: az első az, hogy a terméket egy különleges ízzel és szaggal töltse ki, a második pedig a termék sütése, hogy lágyítsa és fertőtlenítse.

előnyök

Nincs értelme összehasonlítani a meleg dohányzást a hideggel, mivel két teljesen különböző főzési módszer minden paraméterben különbözik. Mindegyiküknek előnyei és hátrányai vannak. A magas hőmérsékletű feldolgozási módban azonban vannak olyan árnyalatok, amelyeket mindenkinek figyelembe kell vennie.

• Egyszerű algoritmus. Itt nemcsak a cselekvések triviális jellegét szeretnénk hangsúlyozni (az előkészítéshez több szakasz, beleértve az előzetes sózást is) elvégzésére van szükség, hanem a végrehajtás változatosságára. Elfogadja, hogy ellenálljon a 30-40 ° C-os hőmérséklettartománynak, ami sokkal könnyebb, mint 2-3 ° C (hideg dohányzás). A só mennyisége a pácolásban is improvizálhat. Még ha nem is elég, ez nem okoz a termék károsodását, mert még mindig van hőkezelés. Éppen ezért ajánlott forró dohányzást használni, ha az első alkalom az életedben, hogy öngyilkosságot tegyen.

• A főzés sebessége. A készenléti idő több paramétertől függ: a termék típusától, a sózás módjától, a darabokra vágás módjától, a darabok méretétől. De a receptek sokféle változata alapján a húst és a zsírt számolják órákra, a hal- és sajttermékek percét, ami alapvetően különbözik a hideg dohányzás időszakától, amikor több napig „figyelnie kell”.
• Csökkentett kalória. Nemrégiben szokásos kiszámítani az egyes edények energiatermelését. A módszer hatékonyságát nem fogjuk megítélni. Megjegyezzük, hogy a forró füstölt ételek esetében a termék kalóriatartalmának csökkenése néha megfigyelhető. Ez a zsírok olvadása miatt következik be, ami óriási mértékben járult hozzá az energiaértékhez. Nem szükséges a fentieket mintázatként felismerni. A csökkentett kalóriatartalom csak néhány esetben figyelhető meg.

Hogyan válasszuk ki a termékeket

Az általánosított cikkben nincsenek szabályok, mivel a különböző termékek kiválasztására, vágására és sózására szolgáló algoritmusok radikálisan eltérőek lehetnek. Csak olyan általános szabályok vannak, amelyek alapján a személyes receptek épülnek. Mindenkinek meg kell ismernie ezeket a szabályokat, még a kezdő mestert is.

Függetlenül attól, hogy dohányzik, a boltban meg kell választania a legfrissebb terméket. Különösen nehéz helyzetekben jobb, ha teljesen megszabadul a vásárlástól, mint az egész dohányzás elképzelése.

• Ha halról beszélünk, akkor ajánlatos hűtött hasított testeket választani, mivel a kiolvasztás után a hal jelentősen elveszíti ízét és előnyös tulajdonságait. Figyeljen a szemére. Nem lehet sáros filmmel borítani. A mérleg nyálkahártyát tartalmazhat, de átlátszó marad. Végül a hal, amely elkezd romlani, kellemetlen érzést kelt. E kritériumok alapján lehetőség van minőségi termék megválasztására is.

• A frissesség érdekében a baromfihús nehezen ellenőrizhető, mert számos nem teljesen törvényes módja van arra, hogy a stagnáló terméket visszajuttassák a korábbi megjelenéshez. A vevő által választott egész madár sokat mond. A héj nem lehet száraz, de a túlzott nedvesség is rossz jelnek tekinthető. A bőr felszínén vagy sötétebb részén a zúzódások hosszabb tárolást jeleznek. Ügyeljen a csukló mentén végzett vágásra (a szárnyon vagy a lábon). A csuklónak nedvesnek és fehérnek kell lennie. A száraz és sárgás csont nem utalhat egy újabb vágásra.
• A hús kiválasztásánál meg kell vizsgálni annak megjelenését és illatát. Enyhén nedves, de nem csúszós. A hús színe változhat, és sápadtról vörösre változhat, de bármelyik háttéren a véredények foltjai azonnal látszanak. A friss hús nagy aromájú. Még azok is, akik nem kedvelik ezt a szagot, könnyen megkülönböztetik a romlandó termék illatától.

Miért hentes hentes

A vágási lépés a baromfi, a hal vagy a hús főzésének receptje. Bizonyos esetekben szükség van rá, mert a füstölőház méretei nem teszik lehetővé az egész termék elhelyezését, de nagyobb mértékben ez a folyamat más célt szolgál.

A készenlét érdekében szükséges, hogy a terméket egyenletesen dolgozzák fel az egész térfogatban. Ha nagy méretű, vágatlan hasított testeket dohányoz, akkor a felületen esetleg hosszú pörkölés nyomai jelennek meg (fekete keserű kéregformák), míg a hús belseje nyers lesz. A hasított testet úgy kell faragni, hogy a daraboknak legyen ideje felkészülni, és ugyanakkor a felső rétegek nem égnek.

A vágás második célja - a termék azonos méretei. Különböző méretű darabok készen állnak a különböző időpontokban. Ez túlságosan bonyolítja a szakács feladatát, ezért csak azokat a részeket kell elhelyezni, amelyek egyidejűleg sózottak és füstöltek.

Több népszerű recept

Meglepő módon, amikor a dohányzási receptekről van szó, a folyamat a dohányházban, mint a folyamatban lesz a domináns szakasz. A mai napig többféleképpen lehet elkészíteni a húst vagy a halat, de ezek mindegyike alapvető, alapvető receptek változata.

• Egyszerű nagykövet. Az egyszerű sózás módszere a termék bőséges hengerlését jelenti, majd a rétegek között öntjük. A sóban hozzáadhat néhány fűszert, így a különböző receptek eredete. Általában a só lehetővé teszi, hogy ízesítést adjunk hozzá, és lebomlik a rostot is. Forró dohányzás után ez a termék elég puha lesz, ha az ajánlott sózási időszakot megtartja. A száraz sózást meleg és hideg dohányzásra is használják, de forró módon történő főzés előtt a terméket több órán át áztatják, felszabadítva a felesleges sótól, majd szárítjuk, míg a hideg dohányzáshoz elegendő csak a só eltávolítása papírtörlővel.

• Áztassa ecettel. Az ecetet hozzáadjuk a szálak lágyításához. Ehelyett kefir, ásványvíz, mustár vagy citromlé használható. A citromsav és az ecet nem használható a hideg dohányzás során, mert a savanyú ízt nem lehet megszüntetni, de a forró módszerrel eltűnik a szag és az íz, és a hús vagy hal lédús és lágy. A marinát saját leve alapján készítik. Hozzáadhat egy kis növényi olajat. A darabokat só és bors ízlés szerint öntjük. Miután a termék gyümölcslé adódott, hozzáadjuk az ecetet. Néhány óra múlva még a legnehezebb hús is küldhető a füstölőházba.
• Fűszeres marinát receptje. A hagyományos recepteket, ahol különböző fűszereket használnak, a szokásos ivóvíz alapján készítik. A megfelelő fertőtlenítéshez forraljuk. Forraló vízben adjunk hozzá sót, borsot, fokhagymát, kakukkfüvet, bazsalikomot, mustárt. Természetesen nem minden felsorolt ​​alkotórészt alkalmaznak egyszerre. A legfontosabb az, hogy sózzuk a savanyúságot, és a többi étel ízlés szerint készül. Ettől a ponttól kezdve egy másik elágazó fejlődés alakul ki. A termékeket hűtött sóoldatban áztatják. Forró füstölés esetén a szálakból származó folyadék elpárolog, de a termék konzisztens marad.
• Dohányzás folyékony füsttel. Általánosságban elmondható, hogy a mostani receptünk nem vonatkozik a dohányzásra. Lehetővé teszi azonban, hogy élvezze a hús ízét a füst illatával, még azokban is, akik egy lakásban élnek. Minden jön a hús főzéséhez egy sütőben, egy lassú tűzhelyen vagy a szokásos főzésnél. A terméket ezután néhány másodpercig „folyékony füst” oldatba helyezzük. Szárítás után egy olyan edényt kapunk, amely nagyon hasonlít a füstölt ízre. Megmutatjuk Önnek a titkot, sok modern füstölt finomsággyártó használja ezt a módszert, lehetővé teszi a hús, hal vagy baromfi főzését a lehető legrövidebb idő alatt, minimális költségekkel.

Smokehouse eszköz

Egy másik ok, amiért meleg füstöltet ajánlunk tevékenységük megkezdésére, a füstölőház egyszerűsége. Még ha nem is tudod megvásárolni a boltban, könnyen elkészítheted a füstölőt saját kezeddel. Ez egy fém doboz, fedéllel a tetején. A kialakítás javításánál a doboz vízzárral van ellátva, amely megakadályozza, hogy a füst a fedél alatti réseken átmenjen, valamint egy speciális fúvóka, amelyen keresztül nagy nyomás elérésekor a gázok menekülhetnek.

A fűrészpor vagy a faforgácsot a doboz aljára öntenek. Magas hőmérsékleten cselekednek, mert a doboz a tűz felett van. Nem számít, hogy melyik eszközt használják a dohányzáshoz. A legkényelmesebb füstdoboz a grillre kerül. A forró dohányzást az okozza, hogy a kemence és a termékek egymás közelében találhatók.

Az ilyen füstölőszerkezetnek tartalmaznia kell egy serpenyőt, amely összegyűjti az olvasztott zsírt, valamint a szitákat vagy felfüggesztéseket, lehetővé téve a füstölt hús elhelyezését.

Fontos megjegyezni, hogy amikor a forró füstölt ételek lágyak lesznek. Ha lógnak, a szokásos horgok nem tarthatják meg a hasított testeket vagy darabokat, így az utóbbiaknak meg kell kötniük a húrokat.

Néhány beszállító, a dohányzás természetességének hangsúlyozása érdekében, egy szálhoz kapcsolja a termékeket. De ha emlékszel arra, hogy a dohányzás a folyékony füst feldolgozására csökken, akkor egy ilyen csalárd gesztus viccesnek tűnik.

Forró füstölt eljárás

A dohányzás tábortűzzel kezdődik. Ne próbálja meg erős tüzet készíteni aktív lánggal. Ebben a technológiában a hőmérséklet állandósága fontosabb, mint abszolút értékei. Javasoljuk, hogy először tegyen tüzet a grillben, és csak akkor tegyen egy dobozot a grillre. A fűrészpor alsó részébe öntik, és egy raklapot helyezünk a tetejére. Ha a zsír a zsetonra kerül, a füst keserű ízű lesz.

A füstdoboz felső részén speciális szitán van. A termékeket úgy helyezik el, hogy az utóbbiak ne érjenek egymáshoz. A darabok között több centiméteres távolságot kell tartani. Csak ebben az esetben a füst minden oldalról egyenletesen borítja a darabokat.

A receptek körülbelül az egyes termékek dohányzásának időtartamát írják le. De a könyvjelző után azonnal fel kell jegyeznie az időt. Néhány perc elteltével fehér füst jelenik meg, ami a fűrészpor szaglásának kezdetét jelzi. A füst megjelenése után a halak 30 percen belül elkészülnek, a madár 1 óra alatt, a hús pedig 1,5 óra alatt.

Ezek a számok nagyon átlagosak, így fogpiszkálót kell bevennie, nyissa ki a füstölő fedelét, és át kell dobnia a hasított testet. Ha a pálca könnyedén belépett, és a lyukasztóhelyen tiszta folyadék keletkezik, a termék készen áll. A véres folyadék azt jelzi, hogy a folyamatnak folytatódnia kell, és 10-15 perc elteltével a teszt megismétlődik.

Ha az összes tények a termék készségét jelzik, akkor nem szabad rohanni, hogy távolítsa el a füstölőházból. Szükséges a doboz eltávolítása a barbecue-ről, majd várjon, amíg teljesen kihűl. Csak azt követően kezdjük meg a mintát. A forró füstölt termékeket főételként használják, de a hideg szolgált snackként. Meg kell jegyezni, hogy az ilyen étel eltarthatósága legfeljebb két nap, ezért a mesterművet a lehető leggyorsabban kell használni.

http://kopchen.ru/kopchenie/goryachee.html

Dohányzó technológia otthon

Tűzifa, füstölt termékek tárolása, kolbász készítése különböző dohányzással otthon

Tűzifa a dohányzáshoz otthon

Fontos a faház kiválasztása az otthoni dohányzáshoz, mert nem csak a jövő termékének ízlése függ a zsetonoktól, hanem arról is, hogy egyáltalán meg lehet-e enni.

Az éger és a boróka chips a dohányzás legjobbja. A tölgy, a mogyoró, a juhar, a kőris, az alma, a körte (a tavaszi metszés során nyert ágak) és a nyír is használható. A fák mindegyike füstölt ízét adja. A különböző fafajok füst keverékét főzhetjük.

Jobb, ha eltávolítjuk a fa kérgét, mielőtt megosztaná (különösen a nyírból). A kéreg sok gyantát tartalmaz. A fát akár 2-3 cm-es zsetonnal vagy kockával összezúzza, nem pedig többet. A chipek egyenletesen szóródnak az alján. Egy vödör számára elegendő egy maroknyi, 200–300 ml-es faforgács.

Általában előnyben részesítjük a bükk, tölgy, juhar és éger. A dohányzáshoz fa gesztenye, nyár, kőris, fűzfa, gyümölcsfák is használhatók.

A fenyő nem ad jó szenet. A hamu éget, vagy szinte anélkül, hogy bánik, és a gyantás füst keserű ízt ad a füstnek. Ugyanaz az íze lesz bármely más tűlevelű. Ugyanakkor! A francia Savoy-ban a kolbászokat füstfüstben füstölték, Charente-ben pedig kagylót füstölnek a fenyves tűkben. Egyszer az Orosz Birodalomban különböző termékeket füstöltek a fehér-tengeren, és a fenyőfűrészporon Volgán. Tehát bármi megtörténhet... Annak érdekében, hogy a tűlevelű fűrészporon füstölt termék ne legyen keserű, akkor egy kettős réteggel van burkolva.

A füstölt mahagóni gyönyörű arany színt ad a terméknek; tölgy és éger - sötét sárga és barna, bükk, hárs, juhar és más lombhullató fák - arany sárga.

Általában úgy vélik, hogy csak a száraz faforgácsokat használják a dohányzáshoz. A nyers fa lassan ég, megnöveli a füst nedvességét, a korom felszínére tapad a korom... és mégis vannak receptek, amelyek hidratálják a chipeket. Sőt, néha a fát vízbe áztatják. Tehát itt kezdődik a kísérleti mező.

Rendszeresen meg kell dobni a rozmaring, a boróka, a mandula kagyló, a különböző aromás fűszernövények tűzbe. Tudnia kell, hogy a boróka túladagolása a termék kellemetlen élességéhez vezet.

Füstölt hal a szőlő különleges ága.

A dohányzás kiváló eredményei az íz és a szín tekintetében fa- és gyertyánforgács segítségével kaphatók.

A fának száraznak kell lennie, és nem érintheti a gomba. Elfogadhatatlan a rothadás, és különösen a penészes fűrészpor.

A forró füstölés folyamata otthon

Természetesen a füstölőháznak teljesen tisztának kell lennie.

A füstölőház alján füstölve ugyanolyan méretű fa darabokat helyeztek el. Ha ezt a szabályt nem követi, a vékony ágak, a fűrészpor és a forgács egyenetlen fűtésével gyorsan meggyulladnak, és velük vastagabb ágak világítanak. Ennek eredményeképpen a termék égni fog, vagy korom borítja, amely nemcsak az ízét rontja, hanem megakadályozza a termék egyenletes dohányzását. A szén vagy a faforgács egyszerűsíti ezt a folyamatot. 20–30 percig felmelegítik a füstölőt, majd a rostot a termékkel vagy akasztják fel, és csak szorosan zárják le a füstölőt. A dohányzás kezdetét a faforgácsok dohányzásának kezdete határozza meg.

Ha elég zsírtartalmú terméket füstöl, a zsír lefolyik, csöpög és szennyezi a füstölő alját, majd meg kell bozótolni. Ennek megakadályozása érdekében nemcsak az egység aljára, hanem egy ételfólia lapra is önthetjük a szenet vagy a faforgácsot, amelyet ezután sült zsírral és hamuval dobhatunk ki.

Emlékeztetni kell arra, hogy a rácson lévő termékek nem érintkezhetnek egymással, hogy ne maradjanak egymáshoz, hogy a füst minden oldalról megkerülhesse őket. Ezután a füstölő házat olyan szorosan fedik le, hogy a füst ne hagyja, és az oxigén ne kerüljön be. Az oxigén hiánya garantálja, hogy a chipek nem gyulladnak, de füstölnek, és hogy termékeink nem égnek lángban. Természetesen a füstölő nem hermetikus egység, és a füst még mindig szivárog ki belőle, de minimális mennyiségben. Zárás után tábortűz készül, vagy egy fűtött szén és faforgács fölé áll.

Valójában a folyamat két szakaszra oszlik: szárítás és dohányzás. A szárítás időnként körülbelül egynegyedét teszi ki, és a füstölőházon belüli hőmérsékletnek + 80–90 ° C-nak kell lennie, a másik háromnegyednek +120 ° C-os hőmérsékleten kell füstölnie.

Egy egyszerű szabály a hőmérséklet meghatározására a füstölőházban: ha vizet csepegtünk a fedélre, de nem szabad forrni, hanem csak elpárologni, sziszegés nélkül. Ezután a termékek megfelelően fognak füstölni és nem főzni.

A hőmérsékletet a tűz megnövekedésével vagy csökkentésével szabályozzák (tűzifát helyeznek rajta, vagy a szenet felborítják). A dohányzás ideje függ a füstölőház méretétől, a tűz erősségétől, a termékek számától. Az átlagos halak körülbelül 20 percig főznek, egész csirke - körülbelül egy óra, hús - 60–90 perc. Mindez a súlytól és a hőmérséklettől függ. Az idő eltelt, mivel a füst megjelenik.

Úgy gondoljuk, hogy a forró dohányzás során lehetetlen a fedelet kinyitni és megszakítani a folyamatot, de először nagyon nehéz meghatározni a termék készenlétét, és még mindig meg kell szakítania az utasítást. Ezért először jobb, ha egy kis mennyiségű terméket veszünk, és „kísérleteket” végezzünk rajta. Néhányszor meg kell nyitnod a fedelet, és próbáld ki, hogy a hús vagy hal készen áll-e.

Ha egy elektromos tűzhelyet használnak fűtőelemként a füstölőházban, akkor sokkal könnyebb szabályozni a hőmérsékletet.

Ne feledje, hogy a forró füstölt termékek nem hosszú távú tárolási termékek. A legfinomabbak frissen főttek, de általában 2-3 napig, majd hűtőszekrényben tárolják.

A füstölés után a hús kiváló ízű (lédús, kellemes aromájú, alacsony sótartalmú). Ha kis darabokban füstöl, akkor előzőleg elkészített hús esetében 1–2 óra meleg dohányzás elegendő + 100–150 ° C hőmérsékleten. Ebben a módban a termékeket kevéssé impregnálják a füst alkotórészeivel, és elveszítik a nedvességet. Ezért nem lehet őket hosszú ideig tárolni.

Általában jobb, ha elkezdjük a füstölt halak elsajátítását. A főzési idő minimális, könnyebb elkészíteni, különböző típusú pácokat, különböző faforgácsokat, stb. Kipróbálhat. Majd menjen a baromfihoz és a húshoz.

Forró füstölt hal

A halak dohányzásakor 20-30 percig kell melegíteni a füstölőt. Nem szabad nyílt tüzet, hanem forró szenet. A szén felett a sütőtálcát úgy helyezzük el, hogy a zsírt leeresztjük, majd a halakkal rostélyokat helyezzük a tetejére (vagy akasztókra). Amint azt fentebb már említettük, a halat egy húrral kell összekötni, hogy a dohányzás alatt ne szétesik. Ha a halat egyszerre több rácson füstölik, akkor a távolságuk 15–20 cm legyen, a nagy halakat közelebb helyezzük a hőhöz. Ahhoz, hogy megakadályozza a halak égését, az alma vagy a málna leveleit egy rácsra helyezheti egy rétegben. Ezután a füstölt hal könnyen eltávolítható a rácsból.

A fedél, függetlenül attól, hogy milyen szorosan csatlakozik a füstölőházhoz, még mindig hiányzik a füstből, és színük alapján ellenőrzik, hogyan megy a folyamat. Az első szakaszban a füst vastag - a nedvesség elpárolgása következik be, majd fehéres lesz és kevésbé bőséges. A sárga árnyalatú füst azt jelenti, hogy a hal ég. Szükséges az oxigén kis hozzáférése a füstölőházhoz, míg a túlzott nedvesség elpárolog, a hal szárad, a dohányzás gyorsabb.

A megfelelően füstölt hal kifejezetten arany-bronz színű, korom nyoma nélkül. A cellulóz könnyen elválasztható a bőrtől és a csontoktól, egyenletesen főzött és morzsolt. Helytelenül füstölve a halat keserű és ragadós lesz. Ha a hal szétesik és zsír folyik belőle, ezek a jelek arra utalnak, hogy hosszabb, mint amennyit a sütőben kellett volna lennie, vagy a sütő túl forró volt. Ha a kész halnak unalmas, füstös kinézete van, akkor egy puha, halolajjal megnedvesített ruhával (szélsőséges esetekben napraforgóolaj) töröljük.

A dohányzási időt empirikusan határozzuk meg, és 20 perc (a kárász ponty esetében) 2-3 óráig terjed (nagy halak esetében).

Lehetetlen hosszú ideig tartani a meleg füstölt halat (akár 3-4 napig hideg nélkül).

A hideg dohányzás folyamata otthon

A hideg dohányzás lehetővé teszi az ételek (hal, hús, baromfi) feldolgozását, amelyet hosszú ideig, néha több hónapig vagy akár évekig tárolhatnak. A hideg dohányzás azonban sokkal fáradságosabb és hosszabb folyamat, mint a forró dohányzás. Ezért a kertészek ritkán vesznek igénybe, ha nyáron nem élnek a városon kívül.

A termékeket a füstkamra rácsára helyezik, vagy speciális fogasléceken vagy hálókban felfüggesztik ugyanúgy, mint a forró dohányzás módja. A hideg dohányzás 2–3 napig tart, és néha több, ha sok termék van, vagy teljes sonka. És ebben az időben a tüzelőanyagban tartós, egyenletes tüzet kell tartani, tűzifát, és a hőmérsékletet ugyanazon a szinten kell tartani. Ezért elég nehéz hideg füstölt termékeket főzni egyedül otthon, szükségünk van egy csapatra. Természetesen, ha nem használod a "folyékony füstöt" vagy más helyettesítőt, de ez egy csalás.

A hideg dohányzás folyamata során a termékekből fokozatosan eltávolítják a nedvességet, felületük kiszárad, és a füst füst anyagok fokozatosan behatolnak a termékbe. Az ilyen dohányzás eredményeként a hús vagy zsír jól kiszáradt, tartós aromát szerez, a zsír nem olvad meg, és nem veszik el, a felület száraz, enyhén zsíros. A hideg füstölt termékek elég hosszú ideig tárolhatók. Azonban, ha az ilyen élelmiszerek kis zsírt tartalmaznak, vagy régi állatokból származnak, a füstölt hús gyakran durva.

A hideg dohányzás legfontosabb pillanata a dohányzás kezdete. Nagyon fontos, hogy a fa (szén, faapríték) az első 6-8 órában legyen. A jövőben a dohányzás szünetei már nem annyira veszélyesek, bár akkor is, ha a folyamatban lévő szünetek nem kívánatosak.

Hideg füstölt hal

Hideg füstölt halaknál olyan finomságok vannak, amelyek nem jelentkeznek hússal vagy baromfival végzett munka során. Ez hosszú ideig lóg a halakból. Ha a hal egy ritka rácson fekszik, nem érintkezik egymással, akkor legalább egy hétig hazudhatnak. Ha horgokra vagy zsinegre van felfüggesztve, akkor több pontot kell szem előtt tartani.

A leggyakoribb módszer a függesztéshez: a farokszár elé 1-1,5 mm átmérőjű kenderkábellel erős csomót köt. Így mindenféle halat fel lehet függeszteni, melynek gilljeit nem távolítják el, kivéve az angolnákat. Egy kötéllel vannak kötve, a halak közötti egyenlő távolságot figyelve (a hal méretétől függően 15–20 cm), a farok végét egy szálra csavarják, és a szálat rögzítik.

A legegyszerűbb módja, hogy a halakat fémrúdra húzzuk. A halat a fejrészbe húzzuk a hastól a hátsó irányba (ha a halakat a szemlyukakon húzza, gyorsan leesnek). Ismét emlékeznünk kell arra, hogy a halnak nem szabad megérintenie, különben nyers helyek lesznek rajta.

Egy másik mód: a horgokba helyezett halak a rozsdamentes acélból készült keresztirányú rudakon vagy pólusokon. A leghíresebb S-alakú horog. A hátsó irányába a feje fölött a halszövetbe dobják, hogy a hal feje lehessen. Ha a fej ellenkező irányba hajlik, akkor a dohányzás folyamán leeshet, és a hal leesik a horogból.

A dohányzás hideg füsttel (+ 25–30 ° C) 3-4 napig tart, a levegő nedvességétől és a hal méretétől függően. A 300–500 g-os kis halak általában készen állnak a második nap végére, a legnagyobb egy hétig füstölve. Nagyon fontos, hogy a füstölőben lévő láng ne villogjon fel: a hideg dohányzás forróvá válik. Ezért ügyelni kell arra, hogy az oxigén ne kerüljön a forgácsba (szén).

A dohányzás befejezése után, amikor a hal aranyszínű árnyalatúvá válik, és húsa rugalmassá válik, célszerű még 2-3 napig füst nélkül lógni - egy kicsit megtisztul, és finomabb lesz. Ne szárítsa meg! Ha a kész halnak hirtelen, füstös megjelenése vagy repülő hamu van ragasztva, akkor a halolajjal vagy napraforgóolajjal kissé megnedvesített ronggyal töröljük.

A hús vagy baromfi hideg dohányzásának időtartama a darabok méretétől függ, ezt többet a receptek alatt írjuk le.

A füstölt termékek otthonában eltarthatósági ideje

Mint már említettük, a forró füstölt termékeket hosszú ideig nem tárolják, még a hűtőszekrényben is, maximum 3-4 napig tarthatók. Ezek a termékek azonnali fogyasztásra szolgálnak.

Hosszabb ideig tartása érdekében (ha van ilyen szükséglet) a forró füstölt húst egy vékony, erős sóoldatba mártott, majd vastag papírba csomagolják. Ebben a formában egy hűvös helyiségben, + 5 ° C-on vagy a hűtőszekrény alsó részén tárolható.

A füstölt baromfi illata jó pergamencsomagolást biztosít.

A hideg füstölt termékeket legfeljebb hat hónapig tárolhatjuk, és nagyfokú előszeleteléssel - és hosszabb ideig.

A késztermékeket hagyják hűlni egy füstölőházban, majd felülmúlják egy jól szellőző sötét szobában: a tetőtérben, a szekrényben vagy a kamrában.

A hideg füstölt termékeket 2–3 évig tárolhatja a nádfedeles vagy nádtetős szellőztetett tetőtérben.

Lehetetlen a füstölt termékeket szokásos pincében vagy nedves levegővel ellátott szobában tartani, mivel ilyen körülmények között gyorsan penészesednek és romlik. A károsodás első jele egy fehéres, csúszós penész megjelenése kellemetlen savanyú szaggal. Ebben az esetben sóoldattal mossuk, tisztítjuk és újra füstöljük. A penészes helyeket növényi olajjal, különösen kolbászon lehet törölni. Ha a termékek penészesek, akkor mossa le őket, vagy zsíros vízzel törölje le őket (főzés után zsemle után), majd ismét füstölje. Ne feledje azonban, hogy minden további dohányzásnál a termék keményebbé válik.

Fagyasztott zsírral, dús vagy bélelt szaggal füstölt étel nem fogyasztható. A termékek gyakran belülről romolnak, bár kívülről nézve normálisak. Ilyen esetekben a húst fűtött késsel vagy fából készült botokkal átszúrják, és szippantják.

Az alagsorban, a pincében, a tárolóhelyiségben, a tetőtérben vagy más helyiségekben, ahol élelmiszereket tárolnak, hidegnek, tisztanak, jól szellőztetettnek, legyek és más kártevők ellen védettnek kell lenniük, és idegen szaguk nincsenek.

Az alagsorban vagy a pincében, ha nem tárolják az ételt, nyáron nyitva kell tartani a lehető leggyakrabban a levegő és a száradás érdekében, mielőtt alaposan tisztítják a falakat, a padlót, a polcokat a szennyeződésektől és a penésztől. Ezután ajánlatos forró vízzel, 1–2% -os maró- vagy szódavízzel mosni, és szárítani.

A füstölt hal tárolására is van saját szabálya. Először hűvös helyen kell tartani. Ebben az esetben egy speciális helyiségben a hőmérséklet nem lehet több, mint +3 ° C, és állandó maradjon. Emellett a füstölt halat legfeljebb egy hétig tárolhatja egy hűvös, tiszta pincében, melyet kicsomagoltak, de valamivel lefedik. A hűtőszekrényben is + 3 ° C hőmérsékleten, legfeljebb 2 hétig vagy 4–6 hétig is tárolható a hűtőszekrényben vákuumcsomagban. Az alacsony hőmérsékletű fagyasztóban tárolható, de ne feledje, hogy a füstölt hal a főzés utáni első három napban ízletes, bár több hónapig tárolható.

Ha a füstölt halat fagyasztották, akkor az étkezés előtt jobb, ha nem csak a leolvasztást, hanem a felmelegedést is. Ezután a hal húsát sokkal könnyebb elválasztani a bőrtől, és a bőr alatti zsír finomabbá válik.

Tudnia kell, hogy a füstölt hal könnyen elnyeli a szagokat, így nem lehet csomagolás nélkül tárolni olyan termékek mellett, amelyek erős szaga van: sajt, szappan stb.

Ha a halat hosszú ideig tárolják, akkor elkezdhet romlani. Bomlása a gerinc melletti hússal kezdődik. Elveszik a fehéres vagy vöröses színét, törékenyvé válik, és végül kellemetlen szagot termel. Vághatsz egy kis halat, vagy ragaszkodhatsz a gerincbe, és ha bajos szaga van, akkor a hal nem alkalmas ételre.

A kolbász készítése és dohányzása otthon

Napjainkban a házi kolbászok nem gyakori termékek, de minél többet olvasunk az ipari kolbász összetételéről, annál inkább úgy gondoljuk, hogy ez az ízletes termék a húsból készül. És mivel úgy döntöttünk, hogy füstöljük a termékeket, akkor miért ne készítsünk füstölt kolbászot.

Valójában a kolbászok előállítása olyan műveletek sorozatából áll, amelyek egy hétköznapi embernek képesek. Őseink főzték a kolbászot, és gyárak nélkül.

A kolbászokhoz szinte bármilyen húst használunk, de a leggyakoribb, különösen az otthoni főzésnél a sertés kolbász. Ugyanakkor főzzük őket egy sertéshúsból és más hússal kombinálva.

A kolbászhúst hűthetjük, hűthetjük, fagyaszthatjuk, de minden bizonnyal egészséges állatokból, károsodás és zsírégetés nélkül. Ne enni vaddisznót, mivel egy különleges szaga van, és jobb, ha nem használja a 3 hónapnál hosszabb ideig tárolt fagyasztott sertést, és a második fagyasztás után a húst.

Füstölt, félig füstölt és főtt füstölt kolbász

Nyers füstölt, főleg nyers húsból és zsírból készült kötőanyag hozzáadása nélkül. Az eltarthatóság növelése csak szárítás, öregedés és későbbi dohányzás révén érhető el. A kolbászhús előállításához a kikeményedési keverék hozzáadása szükséges. Nyers füstölt szalámi, kolbász, vadász kolbász.

A nyers hús és szalonna mellett félig füstölt kolbászok is tartalmazzák a belsőséget és a kikeményedési keveréket. A félig füstölt kolbászok fajtáját forró vízzel dolgozzák fel.

A főtt füstölt kolbászokhoz a húst előfőzöljük, majd egy húsdarálón, főtt belsőséggel, szalonnával és sertéshússal együtt vezetjük át. Ezután a tölteléket egy természetes burkolatba helyezzük és főzzük. Ezt követően a kolbászt egy héttel hideg módon füstöljük. Ha füstölt, tedd a kolbászot a grillre, mert a rudakkal érintkező helyeken a füst nem fogja jól beborítani a terméket, és ez kárt okozhat. A főtt füstölt kolbászok közé tartozik a máj, a vér, a rántott és a vörös kolbász.

A füstölt kolbászokat nem lehet celofán burkolatban készíteni, csak természetes bél alkalmas. Füstölve a természetes burkolat megkeményedik, a kolbász tömege különleges aromát szerez és jellegzetes színévé válik - arany-sárgatől feketebarnaig. Ha a kolbászban sok adalékanyag van, szürkés árnyalatot kaphat.

A kolbász főzéséhez húst filé készít. Gondoskodni kell arról, hogy ne legyenek olyan csontdarabok, amelyek odaérhetnek, ha a hasított test egy fejszével felaprodódik. Éppen ezért a kolbászokra tervezett hasított testeket késsel vágják, elválasztva a húst a csontoktól. Ezután a húst filmekből, inakból, porcból, zúzódásokból tisztítják. Ha a kolbásznak hajlamosabbnak kell lennie, akkor a hús zsírtalanít. Ezután 100-200 g-os darabokra vágjuk, sóval keverjük (30 g só 1 kg húsra), és zománctálban tartjuk hideg helyiségben + 4–6 ° C hőmérsékleten 2-3 napig. Ezután a húst átmegy egy 2-3 mm átmérőjű grillezőn lévő húsdarálón, és készítsen zsírt. 0,5 cm-es darabokra vágjuk.

Az így elkészített darált húsból kolbászt készítünk, apróra vágott szalonnát és fűszereket adunk hozzá, mindent alaposan összekeverünk. A kolbász minősége attól függ, hogy milyen mértékben keveredik a hús. Otthon ez az asztalon vagy egy széles tálban (lehetőleg alacsony élekkel) történik. Ezután a tölteléket egy zománcozott edénybe helyezzük, fedjük le, majd ismét hideg helyre helyezzük, és egy másik napig tartjuk.

Ha a kolbász különböző állatok húsát használják, akkor minden egyes húsfajtát külön-külön összetörnek, és csak akkor keverjük össze.

Kolbászhéjak

A különböző dohányzással rendelkező kolbászok főzéséhez a kolbászbélést feltétlenül szükség van. Ehhez használja a sertések, a szarvasmarha és a juhok belsejét, valamint a sertés gyomrát. Az állatokat közvetlenül az állatok levágása után kezelik. Ha ezt később teszik meg, elvesztik rugalmasságukat, erősségüket és gyorsan romlik.

A városi viszonyok között a belek csak a piacon találhatók, az eladókkal egyetértésben, hogy kifejezetten feldolgozzák őket és rendelésre hozzák őket. A faluban, hogy megkönnyítsék őket.

Az egyik disznóból nyert belek 15–16 kg darált húst tartalmaznak. A sertés vékonybél (sertés törzs) a grillezett kolbászok és kolbászok elkészítésére szolgál. Használhatók a forró füstölt kolbászok, valamint a nyers füstölt kolbászok egyes fajtáinak elkészítésére is. A füstölt, főtt és füstölt vastag kolbász elkészítéséhez más kolbászbevonatot (marhahús, báránybél) kell használni.

A kezeletlen bélben a bélzsír gondosan elkülönül, a tartalmat összenyomjuk, és a beleket alaposan mossuk folyó vízzel. Ezután egy serpenyőbe helyezzük, vízzel 40-50 ° C-ra melegítve, és 4 órán át tartjuk. A nyálkahártya belső rétegének kezeléséhez a bél egy kerek botot fordított befelé, és 2 órán át áztatta. Kis belek - +50 ° C-ra melegített vízben, vastag - + 85–90 ° C-ra melegített vízben. Ezután egy tompa kést használva óvatosan kaparja meg a nyálkahártyát. A megtisztított beleket folyó vízzel 2-3 alkalommal mossuk, majd az utolsó alkalommal vízzel, halvány rózsaszín színű kálium-permanganát hozzáadásával. A bél zsírjait mossuk és megolvasztjuk az élelmiszerben.

A megtisztított és mosott belek az elülső oldalra vannak forgatva, darabokra vágva (30–35 cm), és a kolbászok főzésére használják, miután az egyik végét egy húrral összekötötte.

Ha a beleket nem szabad azonnal felhasználni, akkor lehet, hogy savanyúságra vagy szárításra alkalmasak a kötélen.

Sózáskor a beleket gondosan megdörzsöljük sóval, kötve, majd kosarakba helyezzük, 12-24 órán keresztül tartjuk őket, hogy sózzuk a sóoldattal, majd egy serpenyőbe vagy kádba helyezzük, sóval meghintjük.

A szárításhoz az előtisztított béleket és buborékokat levegővel (szalmával vagy csővel töltött) töltik, kötve és a kötélen lógva szárítják. A szárítás végét a megjelenés határozza meg: a bélnek a szondázás során átláthatóvá kell válnia. A szárított bél levegőtől mentes, feltekercselt és tárolt, a lepkéktől védve.

Használat előtt a sós béleket meleg vízzel mossuk. Erősnek, világos rózsaszínűnek kell lenniük, és a frissen sózott húsra jellemző szaggal kell rendelkezniük. A kolbászok elkészítése előtt a szárított béleket hideg vízben 2–3 órán át áztatják a rugalmasság helyreállításához.

Ha a béleket hosszú ideig tárolják, mosni, üvegedényekbe tesszük, telített sóoldattal töltik, és műanyag borítással zárják le őket. A sóoldat belsejét 5 évig lehet tárolni.

A csomagolás előtt a béleket vízzel mossuk és összenyomjuk. A tölteléket kézzel vagy szarvával tölthetjük. Amikor a kezeddel töltötted, egy darabot készítünk elő, amely az egyik végén kötve van, a kezeddel kinyújtja a bél nyitott végét, és belenyomja a tölteléket. A darált hús kitöltése után a burkolat második vége kötődik, kiderül, hogy egy kolbász.

Gyorsabban és könnyebben tölthetjük ki a bélet egy ónlemezből készült szarvával. A tölteléket a kürt széles végén keresztül alkalmazzák, és a nyomást a keskeny végen keresztül a bélbe kényszerítik. A szaruhártya szűk végéhez kötözte a bordát, és a szarván összeszorul, és egy kinyújtott héjba tölti.

Használhat egy kézi fecskendőt a töltelékhez. A bél egyik végét szál vagy zsineg köti össze, és a másik végét a fecskendő csípőjére húzza. Nyomja meg a fecskendő dugattyúját, indítsa el a töltést. Amikor a fecskendőt darált hússal töltjük meg, győződjön meg róla, hogy nincsenek levegővel töltött üregek, ellenkező esetben a kolbászon üregek lesznek, ahol folyadék (húsleves) gyűlik össze.

Otthonban egy darálóhús töltésére egy darálót lehet használni, egy ón tölcsér csatolásával, amelynek átmérője megegyezik a húsdaráló átmérőjével. Mielőtt a darált húst kiürítené a darálóból, távolítsa el a grillet és a kést. A tölcsért a kötött véghez vitt belek, és a kezével tartva fokozatosan felszabadítják a kapott kolbász kenyeret.

A kolbászok főzésénél nagyon fontos a megfelelő töltőhéjak. Nem szabad szorosan kitöltött darált húst a héjban, mivel a darált hús hőkezelése kiterjed, és felrobbanhat. A kolbászokat csak a későbbi dohányzáshoz szorosan csomagolják, amelynek során a térfogata csökken.

Minden melegen füstölt kolbászt, valamint a füstölt kolbászot nagyon szorosan kell tölteni. Ehhez meg kell nyomnia a kolbász burkolatát a tömlőcsőhöz, és az erőfeszítéssel fokozatosan tolja a kolbász tölteléket a húsdarálóba. Amikor a kolbász burkolatának vége kb. 5 cm-re marad, el kell távolítani. A kolbász burkolatának nyitott végét összehajtják és nagyon szorosan kötik össze, így csak egy kis farok marad.

A kötés kolbász gondoskodik, mivel a zsineg leeshet a csúszós héjból, vagy a kötés gyengül.

Miután húzott egy hurkot a vékony zsinórról a bal kézen, kényszerítse a bányát a bélben, és húzza meg a hurkot a bél végén a jobb kezével. Rövid távolságra (0,5–1 cm) az első öntettel, a második puffaszt egy egyszerű hurokkal. A kapott "köldök" garantálja a kötszer erősségét.

Amikor a vastagbélben tölti a tölteléket, 2-3 kötést készítünk a kenyér hosszában lévő hurkokkal. A kolbász gyűrű formájában történő elkészítésekor mindkét vég össze van kötve.

A kenyeret és a kolbász köröket át kell haladniuk a tervezeten, melyeket egy ideig hűvös szobában felfüggesztenek. A vázlat a kenyerek és a körök tartalmának önkonszolidációja saját súlya és a héj rugalmassága alatt.

Az expozíciós idő a kolbász típusától függ; A félig füstölt kolbászokat körülbelül 6 napig, nyers füstölt - 7 - 20 napig tartják. Az idővesztés a kenyerek vastagságától is függ. Minél vastagabb a kolbász, annál hosszabb az üledék. Az üledéket száraz, hideg (kb. 0 ° C), jól szellőző helyen végezzük.

Az ipari termelés és a füstölt kolbász esetében négy mód van, de otthon, főként hideg és meleg.

Száraz és nyers füstölt kolbász

Füstölt, száraz és füstölt kolbászokat készítenek hidegen. A többnapos főzés egyenletes színt biztosít, de sok nedvességet távolít el, és a kolbászok fogynak. Füst legalább két napig. Ugyanakkor fontos, hogy a friss levegő ne álljon meg. A dohányzás után a füstölt kolbászoknak feltétlenül szárítaniuk kell (érlelni) egy szellőztetett helyiségben, ahol a levegő hőmérséklete + 10–15 ° C. Szárított kolbász 1 hónapig. Ha a kolbász felületén nincs elegendő szellőzés a helyiségben, különösen olyan helyeken, ahol érintkezik a húrral, a penész megjelenhet. Ezután a penészes helyeket sós vízzel kell mosni, száraz helyiségben szárítani és szárítani. Semmi esetre sem lehet szárítani a hidegben.

Alkalmazza és hideg nedves dohányzás. Ezzel a füst hőmérséklete szintén nem magasabb, mint +25 ° C. A füstkamrában tartályt kell felszerelni vízzel a gőz kialakulásához. Ez biztosítja a termék öregedését füstölés közben, megakadályozza a kolbász tömegének külső rétegének szárítását.

Meleg dohányzás +40 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten történik. A dohányzás folyamata néhány órától néhány napig tart. Magasabb hőmérsékleten a bél elveszíti a „lélegzés” képességét, a zsírt újra elosztja, a szín megváltozik, és kellemetlen íz jelenik meg.

A forró dohányzás gyorsabb, és leggyakrabban otthon használják. 12–48 óra, a füst hőmérséklete +70 - 100 ° C. Ebben az esetben a termék nedvességtartalma megmarad, és zsírral telített. Az ilyen kolbászok kevésbé stabilak a tárolás során, de kiváló íze és illata van. Ha a kolbászot tovább kell főzni, akkor a dohányzást füstöléssel végezzük, melynek hőmérséklete + 40–60 ° C. Forró füstölés esetén nemcsak a füst hatása, hanem a kolbászok felmelegedése is fontos. Ezért a kandalló úgy van kialakítva, hogy füstöt és hőt is biztosít.

A füstölt kolbászokhoz ugyanazt a fát használjuk, mint a többi terméket. A fűrészpornak száraznak kell lennie. Ha azonban a fa nagyon száraz, akkor a túlzott láng kialakulásának elkerülése érdekében kissé meg kell nedvesíteni őket.

A házi kolbászok füstöléséhez emlékezzünk arra, hogy ha a füst nagyon meleg, akkor a füstölt kolbászon barna és sötétbarna színű foltok és csíkok jelennek meg. Ugyanazok a foltok jelennek meg, ha a kolbász a grillre kerül. Ezért a kolbásszal végtelenül kell füstölni.

2–3 napig füstölje meg a kolbászot, majd vegye ki és próbálja meg vágni. A húsnak ugyanolyan rózsaszínnek kell lennie. Ha a hús közepén könnyű, azt jelenti, hogy a terméket nem füstölték.

http://obarbeku.ru/tehnologija-kopchenija-v-domashnih-uslovijah/