Az élesztő a szaprotróf gombák sajátos csoportja, amelyek nem rendelkeznek micéliummal és amelyeket egyetlen mikroszkópos sejt képvisel.

Az élesztő gomba. Élesztő nélkül nem lehet kenyeret és puffasztós süteményeket sütni, készíteni a kvassot, a bort, a sört. Ez a gombacsoport több mint 500 fajt tartalmaz. Természetes körülmények között találhatók, ahol cukor van: a bogyók (szőlő) felszínén, a gyümölcsök, a nektár virágok, valamint a nyírfa, a juhar és más fák csöpögése. A pék élesztő csak a kultúrában létezik.

Az élesztő többsejtű gombákból származik. Ebből kifolyólag, egysejtűek, a gombákhoz tartoznak, nem pedig protisták.

Élesztőszerkezet

Az élesztők más gombáktól eltérnek attól a ténytől, hogy nem rendelkeznek micéliummal, és egyetlen gömb alakú vagy ovális mikroszkopikus sejtek (50. ábra).

Élesztő létfontosságú tevékenység

Az élesztő elnyeli a cukrokat, és a létfontosságú aktivitás során szén-dioxidot és etil-alkoholt bocsát ki a környezetbe. Anyag a http://wiki-med.com webhelyről

Élesztő-szaporítás

Az élesztőt rablóval tenyésztik. Amikor az anyatejbe vándorol, a vesére emlékeztető dudor alakul ki. A dudor gyorsan növekszik, önálló cellává válik, és elválik az anyai sejttől.

A táplálék hiánya és az élesztőben lévő közegben az oxigén feleslege egy szexuális folyamat figyelhető meg (két sejt egyesülése).

http://wiki-med.com/%D0%94%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B8

Ahol élesztő él.

Időt takaríthat meg, és nem látja a hirdetéseket a Knowledge Plus szolgáltatással

Időt takaríthat meg, és nem látja a hirdetéseket a Knowledge Plus szolgáltatással

A válasz

A válasz adott

kardann30

Csatlakozzon a Knowledge Plus-hoz, hogy elérje a válaszokat. Gyorsan, reklám és szünet nélkül!

Ne hagyja ki a fontosakat - csatlakoztassa a Knowledge Plus-t, hogy a választ most láthassa.

Nézze meg a videót a válasz eléréséhez

Ó, nem!
A válaszmegtekintések véget érnek

Csatlakozzon a Knowledge Plus-hoz, hogy elérje a válaszokat. Gyorsan, reklám és szünet nélkül!

Ne hagyja ki a fontosakat - csatlakoztassa a Knowledge Plus-t, hogy a választ most láthassa.

http://znanija.com/task/10238955

biológia

Az élesztő olyan gomba, amelynek sejtjei mikroszkopikus méretűek (kb. 5 mikron) és a bimbó, hogy egyfajta kolóniát képezzenek. Az élesztő általában nem képez micéliumot. Az élesztősejtek alakja gömb alakú.

A természetben az élesztő a gyümölcsök, a virágok felszínén él, a talaj felszíni rétegében, egyes rovarok emésztőrendszerében, stb.

Az élesztő nem egy egyedülálló gombás csoport. Az élesztő magában foglalja a gombák - ascomycetes és a basidiomycetes két osztályának egyéni képviselőit. Az élesztő különleges életformának tekinthető, amely különböző gombákban keletkezett. Az összes élesztő faj több mint 1000.

Az élesztőt másodlagosnak tekintik az egysejtű szervezeteknél. Ez azt jelenti, hogy őseik a gombák többsejtű formái voltak, amelyek később egysejtűvé váltak. Jelenleg különleges "átmeneti" formák vannak. Tehát az életciklus egyes szakaszaiban néhány gombának élesztő jelei vannak, míg másokban többsejtű micélium képződik.

A feldarabolás lényegében az élesztő vegetatív szaporodása, azaz a spórák képződése. A szülősejten, amely fokozatosan növekszik, egy dudorforma egy felnőtt sejtré válik, és elválasztható a szülő cellától. Amikor a sejtek elszaladnak, az élesztő elágazó láncok.

A vegetatív reprodukció mellett az élesztőben szexuális folyamat is van, amikor két élesztősejt egyesül, egy diploid sejt képződik, amely ezt követően haploid spórákra oszlik.

Élesztő-ascomycetes az életciklusukban különböznek a basidiomycetes élesztőtől, a szintetizált anyagoktól, a bimbózás sajátosságaitól stb.

Az élesztősejtek táplálását elsősorban kis molekulatömegű szénhidrátok (cukrok) fermentálásával hajtják végre. A cukrot élesztővel alkoholra és széndioxidra fermentáljuk. Ugyanakkor felszabadul az energia, amely az élesztő létfontosságú folyamataihoz megy.

Az erjesztés anaerob légzés, azaz oxigénmentes energia. Az élesztő oxigént is belélegezhet. Így anaerobitásuk opcionális (opcionális). Amikor az élesztő oxigént lélegez, a szén-dioxid szabadul fel, de a cukrot alkoholokká nem fermentálja. Ha azonban sok cukor van, az élesztő még oxigén jelenlétében is fermentálja.

Az élesztő fermentációs folyamatát az ember használja. A kenyérgyártásban az élesztő által termelt szén-dioxid porózusabbá teszi a tésztát. Az élesztő-alkohol kialakulását a borkészítéshez és a sörfőzéshez használják. Az anyagcsere folyamata során az élesztők egyéb anyagokat (különféle olajokat, alkoholokat stb.) Alkotnak, amelyek különleges ízeket adnak az elkészített ételeknek.

Az ember megtanulta az élesztőt az ókorban használni. Az ősi Egyiptomban jelölték a használatukat. Azonban az a tény, hogy ezek a mikroszkopikus gombák teszik a vizsgálatot, vagy az alkohol kialakulását, az emberek nem tudták. Élesztőt először A. Leeuwenhoek (1680-ban) megfigyelt, majd Charles Kanyar de La Tour leírta őket (1838). 1857-ben azonban L. Pasteur végül bebizonyította, hogy a nyers élelmiszerek erjedését organizmusok biztosítják, és ez nem csak kémiai reakció.

Néhány élesztő típus betegséget okozhat.

http://biology.su/fungus/yeast

Élesztőszerkezet és aktivitás

Az élesztő osztályozása szerint a Mycota királyság mikroszkopikus gombái. Ezek egysejtű rögzített mikroorganizmusok, kis méretű - 10-15 mikron. Annak ellenére, hogy az élesztő a baktériumok nagy fajához hasonlít, a sejtek ultrastruktúrája és a szaporodás módszerei miatt a gombáknak minősülnek.

Ábra. 1. Az élesztő típusa Petri-csészében.

Élesztő élőhely

Természetes körülmények között az élesztők szénhidrátokban és cukrokban gazdag szubsztrátokon találhatók. Ezért a gyümölcsök és levelek, bogyók és gyümölcsök felszínén találkoznak, sebes gyümölcsléin, virág nektárban, halott növényi tömegben. Ezenkívül talajban (például alomban), vízben találhatók. A Candida vagy Pichia nemzetség élesztő organizmusait gyakran az emberek és számos állatfaj belek környezetében észlelik.

Ábra. 2. Élesztő élőhelye.

Az élesztősejtek összetétele

Valamennyi élesztősejt körülbelül 75% vizet tartalmaz, 50-60% -ban kötött intracelluláris, és a fennmaradó 10-30% felszabadul. A sejt szárazanyagában az életkortól és állapotától függően átlagosan:

Ezenkívül a sejtek számos fontos komponenst tartalmaznak, amelyek az anyagcseréjükhez szükségesek - enzimek, vitaminok. Az élesztőorganizmusok enzimei különböző fermentációs és légzési folyamatok katalizátorai.

Ábra. 3. Élesztőorganizmusok sejtjei.

Élesztősejt szerkezete

Az élesztősejtek eltérő formájúak: ellipszisek, oválisok, botok, golyók. A méret is más: gyakran a hossza 6-12 mikron, szélessége 2-8 mikron. Az élőhelyüktől vagy a tenyésztési körülményeitől, a táplálkozási összetevőktől és a környezeti tényezőktől függ. A fiatalabb élesztők tulajdonságai a legstabilabbak, ezért a fajok jellemzőit és leírását azok szerint végzik.

Az élesztőorganizmusok mindegyike az eukarióta sejtekben rejlő standard komponenseket tartalmazza. Ezenkívül egyedülálló, egyedülálló tulajdonságai vannak a gombáknak, és egyesítik a növények és állatok sejtszerkezetének jeleit:

• a falak merevek, mint a növények
• nincs kloroplaszt és nincs glikogén, mint az állatoknál.

Ábra. 4. Számos fajta élesztő: 1 - pékség (Saccharomyces cerevisiae); 2 - mechnikovia finest (Metschnikowia pulcherrima); 3 - Candida föld (Candida humicola); 4 - Rhodotorula ragasztó (Rhodotorula glutinis); 5 - rhodorulus piros (R. rubra); 6 - rhodorotula golden (R. aurantiaca); 7 - Debaryomyces Cantarelli; 8 - Cryptococcus babér (Cryptococcus laurentii); 9 - hosszúkás nonsonia (Nadsonia elongata); 10 - rózsaszín sporobolomyces (Sporobolomyces roseus); 11 - sporesolomites holsatikus (S. holsaticus); 12 - rhosporidium diobovatum (Rhodosporidium diobovatum).

A sejtek membránokat, citoplazmat és organoidokat tartalmaznak, például:

• magot;
• Golgi készülékek;
• Sejt-mitokondriumok;
• riboszómás készülék;
• zsíros zárványok, glikogén szemek, valamint pénznem.

Egyes fajok összetételében pigmentek vannak. Fiatal élesztőkben a citoplazma homogén. A növekedés folyamán belsejében a szerves és ásványi összetevőket tartalmazó vakuolok jelennek meg. A növekedés folyamán a szemcsék képződése figyelhető meg, a vakuolek növekedése következik be.

Általában a héjak több réteget tartalmaznak, beleértve a poliszacharidokat, zsírokat és nitrogéntartalmú komponenseket. A fajok némelyikének nyálkahártyája van, így a sejteket gyakran egymáshoz ragasztják, és folyadékokban pelyhek.

Ábra. 5. Az élesztőorganizmusok sejtszerkezete.

Élesztő légzési folyamatok

A légzési folyamatok esetében az élesztősejtek oxigént igényelnek, de sok fajuk (opcionálisan anaerob) ideiglenesen nélkülözheti ezt, és az erjesztési folyamatokból (oxigénmentes légzés) energiát kap, így alkoholokat képezhet. Ez az egyik fő különbség a baktériumoktól:

nincsenek képviselők az élesztők között, amelyek teljesen oxigén nélkül élhetnek.

Az oxigénnel való légzési folyamatok energetikailag előnyösebbek az élesztő számára, ezért, amikor megjelenik, a sejtek teljes erjedést végeznek, és oxigén légzésre váltanak, felszabadítva a szén-dioxidot, ami hozzájárul a sejtek gyorsabb növekedéséhez. Ezt a hatást Pasteurnak nevezik. Néha, magas glükóztartalommal, megfigyelhető a Krebtree-effektus, ha még oxigén is van, az élesztősejtek azt erjesztik.

Ábra. 6. Élesztőorganizmusok lélegzése.

Mit eszik az élesztő?

Sok élesztő kemo-organo-heterotróf, és ahhoz, hogy energiát nyerjenek a táplálkozáshoz és az energiához, szerves tápanyagokat használnak.

Anoxikus körülmények között az élesztők előnyben részesítik olyan szénhidrátokat, mint a hexóz és az oligoszacharidok, amelyeket a táplálékukhoz szintetizáltak. Egyes típusok más típusú szénhidrátokat is képesek asszimilálni - pentóz, keményítő, inulin. Az oxigén hozzáférése révén képesek szélesebb körű anyagokat fogyasztani, beleértve a zsírt, szénhidrogént, alkoholt és másokat. Ilyen komplex típusú szénhidrátok, például ligninek és cellulózok, nem állnak rendelkezésre abszorpciójukhoz. A nitrogénforrások általában az ammóniumsók és a nitrátok.

Ábra. 7. Élesztő mikroszkóp alatt.

Mit szintetizál az élesztő?

Leggyakrabban az anyagcsere során az élesztők különböző típusú alkoholokat termelnek, ezek többsége etil-, propil-, izoamil-, butil-, izobutil-faj. Emellett az illékony zsírsavak képződése például ecetsav, propionsav, vajsav, izo-vajsav, izovalerinsav szintézisét tárta fel. Ezenkívül a kis koncentrációban végzett létfontosságú tevékenység során számos anyagot szabadíthatnak fel a környezetbe - fusel olajok, acetoinek, diacetilek, aldehidek, dimetil-szulfid és mások. Az ilyen anyagcseretermékekkel gyakran együtt járnak a kapott termék organoleptikus tulajdonságai.

Élesztő-tenyésztési folyamatok

Az élesztősejtek megkülönböztető tulajdonsága, hogy képesek vegetatívan szaporodni más gombákkal összehasonlítva, ami vagy a spenóttól, vagy például a sejt zigótáktól (például Candida vagy Pichia nemzetségektől) származik. Az élesztő egy része képes megvalósítani a szexuális szaporodás folyamatát, amely tartalmazza a myelialis stádiumokat, amikor a zigóta képződését megfigyelik, és a spórák további „zsákká” alakulnak át. Egyes micéliumot képező élesztők (például az Endomyces vagy Galactomyces nemzetségek) képesek egyes sejtekbe szétesni - arthrosporák.

Ábra. 8. Az élesztő szaporítása.

Mi határozza meg az élesztő növekedését

Az élesztőorganizmusok növekedési folyamata számos környezeti tényezőtől függ - hőmérséklet, páratartalom, savasság, ozmotikus nyomás. A legtöbb élesztő a közepes hőmérsékletet részesíti előnyben, köztük gyakorlatilag nincsenek olyan extremofil fajok, amelyek túlságosan magasak, vagy éppen ellenkezőleg, alacsony hőmérsékleten. Ismeretes, hogy léteznek olyan fajok, amelyek képesek a káros környezeti feltételek fennmaradására. Az antibiotikumokat használó egyes élesztőorganizmusok növekedésének és fejlődésének elnyomása.

Ábra. 9. Élesztőtermelés.

Miért hasznosak az élesztők?

Gyakran az élesztőt egy háztartásban vagy az iparban használják. Egy ember hosszú ideig élte életét, például a kenyér és az italok előkészítésében. Napjainkban biológiai képességeiket hasznos anyagok - poliszacharidok, enzimek, vitaminok, szerves savak, karotinoidok - szintézisében használják.

Ábra. 10. A bor az élesztő tevékenységéből származó termék.

Az élesztő alkalmazása a gyógyászatban

Az élesztőt biotechnológiai folyamatokban használják gyógyászati ​​anyagok előállításában - inzulin, interferon, heterológ fehérjék. Az orvosok gyakran sörélesztőt írnak fel az allergiás betegségekben szenvedő emberek gyengítésére. Alkalmazza őket és kozmetikai célokra a haj, a körmök erősítésére, a bőr állapotának javítására.

Ábra. 11. Élesztő kozmetikában.

Ezen túlmenően az élesztő között vannak olyan fajok (például Saccharomycesboulardii), amelyek támogatják és helyreállítják a gyomor-bél traktus mikroflóráját, valamint enyhítik a tüneteket és a hasmenés kockázatát és csökkentik az izomösszehúzódásokat az irritábilis bél szindrómában szenvedő betegeknél.

Vannak káros élesztők?

Ismeretes, hogy az élesztőben lévő élesztő szaporodása romlást okozhat (például duzzadási folyamatok, illatok és ízek változása). Ezen túlmenően, a mikológusok szerint ezek között vannak olyan kórokozók, amelyek az élő szervezetek különböző rendellenességeit okozhatják, valamint számos olyan súlyos betegség, amelyek az immunitást gyengítették.

Az emberi betegségek között például a Candida élesztő és a Cryptococcusneoformans által okozott cryptococcosis által okozott kandidózis különböztethető meg. Kimutatták, hogy ezek a patogén élesztőfajok gyakran az emberi mikroflóra normális lakói, és aktívan olvassák el, hogy pontosan mikor szaporodnak, ha különböző sérüléseket kapnak, amikor az égések a műtéti beavatkozások után, hosszú távú antibiotikumokkal, néha kis vagy ellenkezőleg, idős emberekkel.

http://microbak.ru/obshhaya-xarakteristika-mikrobov/gribi/drozhzhi.html

Ártalmas élesztő. Igaz vagy fikció.

Van egy ilyen hozzászólás a szociális hálózatokban:

Orvostudományi jelölt, naturopathiás orvos, Hruscsov Viktor:

"Kizártam a modern kenyeret (és a pácienseimtől) táplálkozástól.

Az a tény, hogy ha élesztő-kenyeret eszünk, az élesztő, a vérbe jutás elkezd szaporodni, vitaminokat, nyomelemeket, fehérjéket fogyasztunk.

Ezzel egyidejűleg elengedik a létfontosságú aktivitásukból származó termékeket - toxinokat, azaz az élesztők a szervezetünkben paraziták. És most úgy gondolom, hogy a modern kenyér az emberiség egyik legszörnyűbb találmánya.

A sütés során a modern élesztő glutén kapszulákba kerül. És a bélben felszabadulnak ezekből a kapszulákból és károsítják a nyálkahártyát, sértik a normális bél mikroflórát. Ráadásul nemcsak a bélben, hanem a vérplazmában élnek, és szabadon szaporodnak (főként rablással).

Ez különböző típusú mérgezést eredményezhet,

gombás betegségek, immunitás rendellenességek, t

amely számos krónikus betegséghez és neoplasztikus folyamathoz vezethet.

És ha abbahagyja a modern élesztő kenyeret

- csak 5 éven belül nem találunk élesztősejteket a vérplazmában.

A 20. század 40-ig a teljesen más típusú élesztőt használtuk. Őket "hop" -nak is nevezték.

Ezek az élesztők nem az emberi szimbiotikus mikroflóra antagonistái voltak (azaz nem ölték meg a vastagbélben lévő előnyös baktériumokat),

de a tészta körülbelül egy napra emelkedett, ami nem illik a pékeknek.

A termelési folyamat fokozása,

teljesen másfajta élesztőt használt,

akik hivatalosan (és ez nyilvános információ)

feltételesen patogén mikroorganizmusok,

azaz azok, akik bizonyos körülmények között betegséget okoznak, ez az úgynevezett "termofil élesztő".

A tészta körülbelül egy óra múlva emelkedik az ilyen élesztőn.

A kenyérsütéshez használt termofil élesztő az EMBERI SZIMBIOTIKUS MICROFLORA ANTAGONISZTÁJA.

Ez azt jelenti, hogy ezeknek az élesztőknek a váladékai a vastagbélben elpusztítják azokat a mikrobákat, amelyeknek normális esetben vitaminokat, esszenciális aminosavat, hasznos biológiailag aktív anyagokat kell termelniük, és sokkal több szükségesnek kell lenniük ahhoz, hogy az emberi test teljes mértékben működjön, azaz az egészségre.

Körülbelül 500 fajta élesztőgomba van.

Körülbelül 30 az ember számára a legveszélyesebb.

Az elmúlt években a gombás betegségek minden közvélemény-kutatásban betegek, szinte mindegyik, gyógyszergyógyszerekkel, nem kezelik őket.

Különböző becslések szerint a mycose prevalenciája a felnőtt lakosság 80% -át, a gyermekek 95% -át fedi le.

Az elmúlt években hajlamos volt a mycosis előfordulási gyakoriságának növekedésére, nemcsak felnőtteknél, hanem gyermekeknél is. Különösen összetett, szisztémás mycoses.

Érdeklődéssel olvastam ezt az információt, és meggondoltam, tényleg olyan rossz? Ezért elkezdtem ásni az internetet. A Wikipédia nem sokat segített, ezért elkezdtem keresni az olyan helyeken, amelyek az emberek egészségével megszállottak. És ott kinyertem azokat az információkat, amelyek sok kérdést tárnak fel, amelyeket megosztok veletek.

1. A termofil élesztő a sütő élesztője, szerető hő, amely 500 gramm hőmérsékleten képes élni. Ez igaz?

Ez fikció. Végül is, az élesztő egysejtű gombák. Azok, akik gondosan tanulmányozták a biológiát az iskolában, emlékezniük kell arra, hogy az egysejtű gombák vízből és fehérjéből állnak. 45-50 ° C fölötti hőmérsékleten a fehérje koagulál (koagulálódik), és a víz elpárolog. A maximális hőmérséklet, amelyet bizonyos típusú élesztők képesek ellenállni, 60 gramm. Ennek megfelelően az élesztő nem képes túlélni 500 g hőmérsékleten, és még inkább „szeretni”. A tészta 180-220 g hőmérsékleten péksüteményekké válik, a morzsának közepén a hőmérséklet eléri a 96 grammot. A következtetések önmagukra utalnak: a sült kenyérben nem lehet élesztősejtek.

2. Akkor mi történt az újságírókkal, hogy robbantani egy kacát az élesztőből, amely ellenáll a legmagasabb hőmérsékletnek?

Horgonyoztak, és inkább torzították a következő tényt: az egyes gombák és baktériumok vitái hosszú ideig képesek ellenállni a száraz hőnek, akár 120, 180 gr. (például a széna bacillus spórái, a bacillák hőálló spórái stb.). A természetben is léteznek az úgynevezett THERMOPHIL (képesek 60 fokos vagy annál magasabb hőmérsékleten működni) BACTERIA (például L. delbruckii faj). De az élesztő és különösen a Saccharomyces fa (Saccharomyces cerevisiae) fajta BAKERY YEAST-je semmi köze ehhez! Most már érted, miért.

Igen, a sütő élesztő valóban képes szaporodni spórákkal, de nemcsak - sokkal gyakrabban - a rablással. A reprodukció elsősorban 25-30 fokos hőmérsékleten lehetséges (vannak olyanok, amelyek akár 40-es hőmérsékleten is reprodukálhatók, de a 420 meglévő törzs legfeljebb 5% -át teszik ki). Ugyanazon a hőmérsékleten, oxigénnel telített, szén-dioxidot bocsátanak ki, ami erjedést okoz (illetve a buborékok felemelik a tésztát). Egy tudományos nyelvben ez így fog szólni: egy oxigéntartalmú közegben az élesztősejtek szén-dioxid kibocsátásával enzimesen oxidálják a cukrokat.

A Saccharomyces fa spórái 70-80 gramm és nem több hőmérséklet ellenállnak. (Az Észak-Kaukázusi Műszaki Egyetem 2006-os közleménye (2) (6). Ezért a Saccharomyces fajok (saccharomyces cerevisiae) élesztő spórái vagy sejtjei csak a végső kenyérbe kerülhetnek, ezért nem esznek nyers, nyers kenyeret!

3. De miért néha készen áll a sült kenyeret, öntőformát és zsákmányt?

Ez megtörténik. Ennek oka az egészségügyi előírások be nem tartása a munkahelyen vagy a mindennapi életben, mind a kenyér gyártása, mind a szállítás és értékesítés során. Ha a szaniter normákat megsértették (a tésztát piszkos kezekkel gyúrották, nem megfelelő helyiségben, stb.), Akkor egy széna botot is bejuthattak hozzá, bármilyen mikroszkópos gomba spóráit, beleértve azokat is, amelyek 100 fokos vagy annál magasabb hőmérsékletet tolerálnak. Ennek megfelelően a cellulózban, ahol a hőmérséklet eléri a legfeljebb 98 grammot, a spórák a sütés során túlélnek. Tekintettel arra, hogy a kéreg péksége a sütés után azonnal steril lesz.

És nincs különösebb baj, ha ezek a viták a kenyérrel egy egészséges emberi testbe esnek. Végül is csak 25-30 gramm hőmérsékleten szaporodnak, ami rendellenes a 36,6 gramm egészséges test esetében (és egy egészséges ember belsejében a hőmérséklet 39-42 gramm.). Ha azonban a kenyér elkészítése, a szállítás és a tárolás után megsértik a szaniter normákat (piszkos felszerelésre helyezték, a dolgozók mosás nélkül kezelték, akkor nem hűtötték meg időben, hosszú ideig melegítették a napot, stb.), Majd ismét gombák és baktériumok. azok, akik megérkeztek és esetleg a kenyérbe kerültek a tészta gyúrása és inaktív állapotban, elkezdnek szaporodni, azaz csíráznak. A kenyér károsodik.

Például a szénbacillus aktivitása (spórái csak 130 g-os hőmérsékleten halnak meg) tantális kenyérbetegséget okozhat (kusza és kellemetlen szag, tapadás jelenik meg). Ez a kenyér égett.

Vagy fröccsöntés - szürke, fehér, zöld, sárga, kékes színárnyalatok. Amikor az Aspergillus nemzetség, Mucor, Penicillium nemzetség mikroszkopikus gombái stb. Jönnek a környezetből, amikor a kenyérre helyezik őket, akkor 25-30 grammra szorulnak. és 70-80% -os páratartalom. Az ilyen kenyér teljesen mérgező az emberre, és nem csak akkor, ha a reidek észrevehetők.

4. De hogyan jutnak az élesztő, a gombák az emberi testbe?

Végül is ismert, hogy erjedési folyamatokat okoznak, amelyeket rendszeresen úgy érzünk? Először is, belélegezzük e gombák spóráit - mindenütt a levegőben vannak. A növények felszínén is megtalálhatók (például a szamóca fajtájú gomba spórái, 86 g-os hőmérsékletnek), tejsavtermékekben, vízben élnek, sok virág virágos nektárban. Tehát, ha egy személy teljesen megtagadja az élesztő bevételét pékárukkal, gyomrának (vagy inkább a gyomor tartalmának) mikrobiológiai fajösszetétele legalább 20-30 azonos élesztőfajtát tartalmaz ugyanazon cukorkockákból, de légzésből és más élelmiszerből származik.

És az erjesztési folyamatot az étel idézi elő, amely „táplálja” ezeket az élesztőket - cukor, liszttermékek, csiszolt gabonafélék, stb. Emellett az ilyen élelmiszerek a Staphylococcus aureus tenyészterületei.

5. Igaz, hogy az élesztő hátrányosan érinti az egészséget?

Ahogy fentebb megjegyeztük, az élesztő olyan gomba, amelynek törzsei nagyobbak, mint a földön élő nemzetiségek. És a gombák (élesztő) nemcsak „ártalmatlan” erjedést okozhatnak, hanem a szerveket és a szöveteket is befolyásolják, ami kandidázist, mycose-t, mikogén allergiát okoz, stb. Ez bizonyos élesztőtípusokra vonatkozik, beleértve a szaprofit gombákat (sapros-rot), mindenütt jelen van a természetben.

De megérintünk egy ilyen égő témát, mint a Saccharomyces cerevisiae HARM-ját. Valóban károsak lehetnek a szervezetre? Igen, némelyek, ha aktív formában lépnek be a testbe. 100% -ban 5% -ban a Saccharomyces cerevisiae fajok probiotikáiban található egyedi sütési, bor-, sörélesztő- és élesztő törzsek gombás betegségeket okozhatnak.

Azonban a gombák (beleértve a Saccharomyces cerevisiae 5% -át is, csak a HIV-fertőzéssel fertőzhetik a beteg testét, vagy az emberi antibiotikumok gyengítik) (ha a mikroflórát gátolják).

Példák a Saccharomyces cerevisiae által az embereknek okozott károkra:

Így 2003 áprilisában egy olyan gyógyszert, amely a Saccharomyces boulardii probiotikumot (a S.cerevisiae egyik törzsét) tartalmazza, 3 betegnek adták, akik a madridi kórház intenzív osztályában 8 napos nasopharyngealis szondával rendelkeztek. Ezt követően a betegek fungémiát alakítottak ki.

Emellett 57 fungémiás (nosocomialis gombás fertőzés) esetet észleltek a világban, amelyeket a S.cerevisiae fogyasztása intenzív betegségben szenvedő, súlyosan beteg és gyengült embereknél észleltek, akik enterális vagy parenterális táplálékot kaptak.

Így ez a mikroorganizmus veszélyes lehet az immunhiányos állapotú emberek, valamint azok, akik kritikus állapotban vannak.

A gombás betegségek kitörésének oka a világon:

A 20. században nőtt a gombás betegségek száma.

A sárga sajtó felkeltette, hogy a médiaktivisták változata szerint megemeljék a Saccharomyces cerevisiae növekedését, amelyet Hitler által alig tenyésztettek a koncentrációs táborok foglyai csontjain. Ezzel egyidejűleg ez az élesztő csak egy gyengített személy gombás megbetegedéseinek jelentéktelen kicsi százalékát idézheti elő más típusú élesztővel összehasonlítva, melyeket vízzel és étellel naponta kapunk.

Az igazi okok egy másikban vannak. Így az antibiotikumok megjelenésével összefüggésben a gombás betegségek növekedése is összefügg. Az antibiotikumok gyógyíthatják a legsúlyosabb betegségeket (tüdőgyulladás, szalmonellózis stb.). A patogén mikroflóra elnyomásával azonban gyakran elnyomják a barátságos mikroorganizmusokat, amelyek korábban megakadályozták a gombák szaporodását. Ezért az erős antibiotikumok után az orvosoknak gombaellenes szereket kell előírniuk. A kipufogó járművekből és növényekből származó levegőszennyezés is hozzájárul a gombák nagyobb koncentrációjához. A gyengített test nem tud természetesen megszabadulni tőle. Ugyanez vonatkozik a szobán kívüli nem-egészségtelen körülményekre is, ahol sok a penész és a magas páratartalom.

6. Mennyire káros a pékség élesztő összetétele? A GOST összetevőinek listája rettenetes.

Ez nem meglepő. Igazán rettenetes egy tudatlan embert a kémiai és kenyérgyártási technológiában.

Szerencsére ez a lista egyáltalán nem az élesztő összetétele, hanem az előállításukhoz szükséges anyagok. A GOST-ban egyértelműen meg van jelölve: "az élesztőgyártásban használt alap- és segédanyagok listája."

Mit jelent ez? Ez azt jelenti, hogy:

- 1 rész a felsorolt ​​összetevőkből az élesztő szubsztrát előállításához (közeg, amelyben az élesztő képződik) szükséges.

- melasz cukrok, azaz melasz, cukorrépa, amelyből élesztő szén;

- nitrogéntartalmú sók - azaz ammónium-hidroxid (vagy vizes technikai ammónia - legfeljebb 6% a közegben) - belőle a gombák nitrogént tartalmaznak;

- foszfátok vagy foszforsav - foszfor biztosítása az élesztőhöz;

- cink, magnézium, kálium vitaminok és más oligo-elemek extrakciójához élesztővel.

A Szovjetunióban az élesztő a déli régiókban a mezőgazdaságból származó műtrágyákból olyan szükséges anyagokat kapott, mint a bór, réz, cink, molibdén, jód, kobalt, mangán.

- 2. RÉSZ - a táptalaj optimális savasságának megteremtése (a sejtek növekedéséhez és szaporodásához) A kénsav (a tápközeg legfeljebb 1% -a) a melasz sósavának savanyítására, a pH beállítására, stb.

- 3 RÉSZ - kezek, ételek, helyiségek kezelésére (különösen a „Progress” és mások mosó- és tisztítószerei). Például azért, hogy a széna botot nem tenyésztjük, a felületeket p-rummal fertőtlenítjük fehérítő és p-ecetsavval.

De ami a legfontosabb: az élesztőtermesztés végén a préselés előtt azokat a táptalajból mossuk, amelyben termesztettek. Vegyünk mintát a végtermékből, vizsgáljuk meg azokat a laboratóriumban annak biztosítása érdekében, hogy az élesztő ne tartalmazzon alap- vagy segédanyagokat. Ezért nem GOST egyáltalán szörnyű, de néhány gátlástalan iparos elmozdulhat ebből a GOST-ból.

Ezért nem GOST egyáltalán szörnyű, de néhány gátlástalan iparos elmozdulhat ebből a GOST-ból.

Röviden, az élesztő előállításának technológiája az alábbiak szerint írható le: először is, egy speciális laboratóriumi környezetben van egy élesztő-tenyésztési fázis, ahol fokozatosan bevezetik az ételt, és a létfontosságú termékek termékeit egyidejűleg eltávolítják. Élesztő fokozatosan növekszik, növekszik. 2 hét alatt 100-120 tonna élesztőtejet termelhet (csak néhány sejtből). Ezután feldolgozzuk az élesztő biomasszát: szűrjük, préseljük, szárítjuk vagy fagyasztjuk (attól függően, hogy milyen kereskedelmi formákra van szükség (folyékony vagy extrudált, aktív száraz, instant, fagyasztott).

7. Mi a különbség az élesztő és a savanyú kenyér között? Melyik jobb?

Mi az a kovász? Ez egy darab tészta, amely önmagában kezdett erjedni a külső környezetből származó véletlenszerűen fogott élesztő miatt - vízzel, egy tálból, lisztből, kezéből, porszemcsékből és lactobacillákból is. Ez azt jelenti, hogy "véletlenszerű" élesztősejtek és tejsavbaktériumok, egyszer kedvező környezetben, kezdik aktívan proliferálni benne. Ha sokan vannak, akkor az élesztő felhasználható a tészta nagy részének erjesztésére. Ezért az éles kenyér is élesztő.

A Saccharomyces cerevisiae ipari sütő élesztő egy tiszta élesztő kultúra, amelyet évek óta egy tudóscsoport együttesen termesztett és tesztelt, hogy biztosítsa az optimális fermentációs folyamatot.

És sokkal több bizalom - a "véletlenszerű" élesztősejtek, amelyek beltérben vagy tiszta élesztő kultúrában szaporodtak, személyes ügy. Feltételezzük, hogy a „Pékség élesztő - haszon és kár” témakört ismertetjük.

http://pikabu.ru/story/vrednyie_drozhzhi_pravda_ili_vyimyisel_4669305

Mi az élesztő és miért ne féljenek?

Vegyük a mosott szilvát vagy a szőlőt a kezedben. Lásd a fehér virágot? A bogyók felületén sok mikroszkopikus édes fog van. Az élet bizonyos fázisában erjedést okozhatnak: cukrot fogyasztanak és alkoholt és szén-dioxidot termelnek. Bár kenyérsütéshez speciálisan gyártott élesztőt vásárolunk, ezek a mikroorganizmusok általában nem ritka fajok - nagy számban léteznek körülöttünk.

Ismeretlen élet

Ha nem annyira gyakori, akkor az élesztő ember sorsos találkozója nem történt meg, és ki tudja, hogyan befolyásolja az emberi civilizáció fejlődését. Így, köszönhetően annak, hogy az élesztők gabonaféléken és komlótobozokon élnek, a sör a legrégebbi élelmiszerek közé tartozott - látszólag 10 000 évvel ezelőtt főzött. Később, a II. Évezredben. Megjelenik az élesztő tészta. Az élesztő anyagcseréjének mindkét terméke az emberiségbe került: az alkohol a világ egyik legrégebbi és legnépszerűbb gyógyszerévé vált, és a szén-dioxid buborékokkal töltötte ki a sört, és tökéletesen lazította a tésztát, így pompázva és térfogatában növelve a tésztát.

Mint sokan valószínűleg tudják, az élesztők gomba, de a gombák szokatlanok. Ellentétben az amanitákkal és a syrmezhokkal, nem képeznek sajátos vegetatív testet - micéliumot -, és léteznek egysejtes formában. Összesen mintegy 1500 fajta élesztő van, és két nagy csoportba tartoznak - ascomycetes és basidiomycetes.

Az élesztősejtek szaporodási folyamata több laboratóriumi és ipari szakaszból áll. Egy 10 ml-es cső, amely steril közeggel körülvett kis élesztősejt-populációt tartalmaz, több tíz tonna élesztőt eredményez.

Az élesztőt több ezer évig használva az emberek, a történelmi normákhoz képest viszonylag újabbak, még azt sem tudták, hogy valójában milyen dolgokkal foglalkoznak. Az élesztő 1680-ban mikroszkópban látta Anthony van Leeuwenhoek-t, de nem értette, hogy előtte élő szervezetek voltak. Csak Louis Pasteur 1857-ben bizonyította az alkoholos erjedés kapcsolatát a mikroszkopikus gombák létfontosságú tevékenységével.

Mindez azonban nem akadályozta meg több ezer éven keresztül az élesztő kultúrájának javítását a sikeres fermentációk megtartásával. Az elemi kiválasztás megváltoztatta irányát (éppen a Pasteur megnyitása után), és ma a tudományos intézetek és élelmiszeripari vállalatok laboratóriumai dolgoznak az élesztő törzsek javításán.

Gomba egy dobozban

Ha csak egyéni rajongók vesznek részt borkészítéssel és sörfőzéssel otthon, akkor az élesztővel való sütés időről időre szinte minden otthonban történik, így a sütésélesztő mindannyiunk számára a legérdekesebb termék. A pékség élesztőjének fejlesztéséről és előállításáról, valamint a hozzájuk kapcsolódó mítoszokról a „PM” beszélt Vitalij Vysotsky-vel, a Voronezsi Élesztőtelep igazgatójával, a Lesaffre csoport tagja.

„Az élesztőkultúrák törzsének kiválasztását és kutatását a Lesaffre csoport egy speciális tudományos egysége végzi,” mondja Vitalij Vysotsky. - Egyes kultúrák jól működhetnek, például tészta tészta, mások más tésztával. Az élesztősejtek törzsei tiszta formában szaporodnak. Ez a vállalat know-how-ja, és mintáikat alacsony hőmérsékleten tárolják egy különleges tárolóban Marc-en-Barol városában. Ebből a tárolóból a hűtött steril közeget (azaz más mikroorganizmusokból tisztított) tartalmazó kémcsövek és csak néhány gramm pontosan azonosított élesztősejtek érkeznek a csoport vállalkozásaihoz. Az élesztőtermelés az, hogy a szaporodás több szakaszán keresztül egy kémcsőből származó élesztősejtek kis populációja kereskedelmi mennyiségben (több száz tonna) élesztőt termel. "

Kényszerített reprodukció

A gombák népessége többszörös szaporodási szakaszon megy keresztül. Az első kettőt steril laboratóriumi körülmények között végezzük. Először 10 ml-ből 500 ml-t kapunk. Ezután 500 ml - 10 l élesztősejteket tartalmazó tápközegből.

Ezek a 10 l már eljutnak a termelési helyszínre. A kezdeti szakasz a tiszta kultúra - az úgynevezett anyai élesztő - előállítása, amelynek gyűjteménye már több száz kilogramm. Továbbá az első generációs és nyersanyagtermelés során az élesztő tömeg több tíz tonnára nő.

Érdekes módon az élesztőgyártás folyamata egyfajta antifázisban van a gyakorlati alkalmazás szempontjából. „Az élesztőnek aerob és anaerob életmódja van” - magyarázza Vitalij Vysotsky. - Az oxigén hiányában (mint például egy tesztben vagy folyadékban) az élesztősejt-szervezet a túlélésre, nem pedig a reprodukcióra irányul. Ebben a fázisban a sejt nagy mennyiségű alkoholt és szén-dioxidot bocsát ki, így az anaerob módszer valóban hasznos számunkra. Az élesztő előállításában azonban szükséges, hogy a sejtek aktívan szaporodjanak, és ehhez nemcsak tápanyagokra, hanem oxigénre is szükségük van.

Az élesztő, különösen a cukorcsaládból származó gombák, amelyeket sütés során használnak, vegetatív módon szaporodnak. Először megjelenik az anyai sejt növekedése, majd a mag mitotikus felosztása, a sejtfal kialakulása és a sejtek egymástól való elválasztása. Az anyai sejt a hunyorogás marad, ami lehetővé teszi korának meghatározását. Általában az anya sejt 20-30 vesét képezhet.

A termelési folyamat az élesztő szaporodásának kedvező feltételeinek megteremtése és ellenőrzése. Ezek a feltételek - a megfelelő táplálkozás és az oxigén hozzáférhetősége. Az élesztő táplálkozásának fő forrásai a könnyen emészthető cukrok, azaz a glükóz, a maltóz, a szacharóz, a galaktóz. Önnek szüksége van ásványi anyagokra, vitaminokra is, hogy a sejt mindent tartalmaz, amire szüksége van egy vese megépítéséhez.

Következésképpen az élesztő előállításához szükség van tápközeg előállítására, élesztőbe helyezése, és mivel az élesztő elnyeli az anyagokat a tápközegből, adjunk hozzá táplálékot és fújjunk fel ezt a tömeget oxigénnel. Amikor a tömeg kitölti a teljes tartályt, a folyamatot le kell állítani, és az elválasztást végre kell hajtani - elválasztani az élesztősejteket a közegtől. Ezután csak a végtermék kialakításának folyamata marad.

A hagyományos végtermék Oroszországban és valójában a világban préselt élesztő. Ezek általában brikettek, amelyek a táptalajból tisztított élesztősejtekből állnak, és speciális mosáson és szűrésen mentek keresztül vákuumszűrőkben. A brikettált élesztő 32% élesztősejteket és 68% vizet tartalmaz.

Az élesztőt háromféle formában állítják elő: hagyományos sajtolt (a képen), folyékony szuszpenzió (élesztő tej) és szárított. A fogyasztói tulajdonságok szempontjából gyakorlatilag nincs különbség közöttük, de az orosz pékségek előnyben részesítik a folyékony és préselt élesztőt, a szárítottak pedig kényelmesebbek a mindennapi életben.

A szárított granulált élesztő előállítása során a szaporodási technológia hasonló, azonban más törzseket használnak - azok, amelyek ellenállnak a termelés utolsó szakaszának - szárításnak. A szárítás (dehidratáció) rendkívül hatással van a sejtre, és nem minden kultúra képes ellenállni. A termék áthalad a préselt élesztő színpadán, amelyet ezután egy vékony „tésztával” ellátott extruder segítségével préselnek. Ezután finomra vágják és szárítóberendezésbe küldik. Ott az injektált meleg levegő segítségével az élesztő kiszárad. Ez a folyamat véget ér, a termék csomagolásra kész.

Kovásztalan mitológia

A modern információs terület sajátosságai olyanok, hogy gyakran az úgynevezett horror történeteket használják eszközként a közvélemény figyelmének felkeltésére. A számítás azon a tényen alapul, hogy a félelem éppen az az érzelem, amely arra kényszeríti a személyt, hogy ezt a híret végtelen és telített információáramban válassza. Különösen népszerűek az egyes élelmiszerek veszélyeire vonatkozó kinyilatkoztatások. Az emberek attól tartanak, hogy a géntechnológiával módosított zöldségek és gyümölcsök, tartósítószerek és ízesítők. A rendes sütőélesztő, amely állítólag károsítja a bél mikroflórát, ebbe a sorba esett, és a sütőipari termékekkel együtt beléptünk a testünkbe.

Az egyik mítosz az ún. Termofil élesztőhöz kapcsolódik, ami azt mondja, hogy képes túlélni a sütési hőmérsékletet, majd életben marad az emésztőrendszerünkben. Alternatív megoldásként mindenféle élesztő nélküli fermentációt kínálnak. A szokásos módon az ilyen „hipotézisek” forrása nem a biológusok és a termelési munkások, hanem a különböző szakmák „egészséges táplálkozásának” néhány rajongója.

A Lesaffre csoport szakemberei mindezeket az érveket szakszerűtlennek és nevetségesnek tartják. Először is, természetben nem létezik olyan „termofil élesztő”, amely képes túlélni. A sütőipari termék közepén lévő sütés végén a hőmérséklet elérte a + 96−98 ° C-ot. + 50 ° C hőmérsékleten kezdődik az élesztősejtek létfontosságú aktivitásának gátlása, és + 55 ° -on denaturálódik a fehérje, és az élesztősejtek meghalnak.

Másodszor, lehetetlen elkerülni az élő élesztő bejutását a testbe. Mint már említettük, az élesztőt nem csak üzletekben értékesítik, hanem körülöttünk is él. A mikroszkópos gombákat természetesen a gyümölcsökkel és más növényi élelmiszerekkel együtt fogyasztjuk. Van például egy „népi” alternatíva az élesztő tárolására sima víz formájában, amelyet mazsolával töltenek be. Tény, hogy az alternatív megoldás ez a képzeletbeli, mivel a megvásárolt élesztőt ugyanaz az élesztő helyettesíti, csak a szárított szőlő felületén élő más fajok. Egyébként, ha egyszerűen összekeveri a lisztet vízzel, cserélje ki a tésztát, és melegre tesszük, egy idő elteltével az élesztő erjedés megkezdődik ott, mert a liszt számos mikroorganizmust tartalmaz, beleértve az élesztősejteket is. Egy másik dolog az, hogy az irányválasztáson áthaladó kulturális törzsek kiszámítható eredményt adnak, de más típusú élesztő, amelyeket a környezetből vettek, különösen más mikroorganizmusokkal kombinálva, a nemkívánatos ízt és érzékszervi tulajdonságokat adhatják.

Harmadszor, ha nem beszélünk tisztán kémiai vizsgálati sütőporról, akkor a javasolt biológiai élesztőmentes fermentok nem 100% -uk. Sütés során például a rozskenyér gyártása során már régóta használják az erjesztett tejbaktériumokon alapuló fermentokat. A valóságban azonban baktériumok és ugyanazon élesztősejtek szimbiózisát képviselik. A fermentált tejbaktériumok önmagukban nem képesek elegendő mennyiségű gázt biztosítani a tészta szén-dioxiddal való telítettségéhez.

Száraz vagy nedves?

Az utolsó kérdés, amit a Voronezsi Élesztőüzem igazgatójától kértünk, a legvalószínűbb, hogy minden házi pékség többször kérdezte meg magukat. Mi a különbség a préselt (nedves) élesztő és a szárított élesztő között, amelyeket nem brikettben, hanem kis granulátumban állítanak elő?

„A fogyasztói tulajdonságok szempontjából nincs különbség, és minden formában felszabadítjuk az élesztőt,” mondja Vysotsky Vitaly. - De van technológiai különbség. A régebbi pékségeknél előnyösebb a préselt élesztő, hiszen azok alatt épül a munkájuk technológiája. A préselt élesztő fő hátránya, hogy alacsony hőmérsékleten kell tárolni - 0 és + 4 ° C között. Magasabb hőmérsékleten a sejtek átjutnak az aktív fázisba, megkezdődnek a létfontosságú aktivitás folyamatai, ami a brikett hőmérsékletének további növekedéséhez vezet. A szárított élesztő eltarthatósága nagyobb, és a feltételei, amelyeket nem kell létrehozniuk - szobahőmérsékleten jól vannak tartva. Ezenkívül általában kis csomagokba csomagolják, ami sokkal kényelmesebb a mindennapi életben. ”

http://www.popmech.ru/technologies/51311-chto-takoe-drozhzhi-i-pochemu-ikh-ne-nado-boyatsya/

Ökológus kézikönyv

A bolygónk egészsége a kezedben van!

Mikor jelenik meg az élesztő?

Élesztő alkalmazás története

Az élesztő volt az első mikroorganizmus, amelyet az emberek elkezdtek használni igényeik kielégítésére. Az élesztő fő tulajdonsága, amely mindig is vonzó volt az emberek számára, az, hogy meglehetősen nagy mennyiségű alkoholt képezhetünk cukorról. Az alkoholtartalmú italok egyiptomi beérkezésének első említése, az úgynevezett "Buza", amely egyfajta sör, a BC 6000-re utal. e. Ezt az italt a csírázott árpa aprításával és dörzsölésével nyert paszta emésztése eredményeként kaptuk. A főzősó a modern sörfőzés születésének tekinthető. Egyiptomból a sörgyártás technológiáját Görögországba importálták és onnan az ókori Rómába. Ugyanebben az országban a borkészítés aktívan fejlődött. A sörfőzés desztillációjával nyert erős szeszes italokat először Kínában, 1000 BC-ben kapták meg. e. Európában az alkoholgyártás folyamatát sokkal később vezették be. Ismeretes, hogy a whisky beérkezését Írországban a XII. Most a világ legtöbb országában létezik az alkoholtartalmú italok ipari termelése, és jelentős iparág.

A folyamatok egy másik csoportja, amelyben az élesztőt már régóta használják, szintén az alkoholtartalmú erjedéshez kapcsolódik: az élesztő hatására a szén-dioxid képződése a legfontosabb lépés a kenyér elkészítésében, ami a tészta erjedéséhez vezet. Ez a folyamat is nagyon régi. Már Kr. E. 1200-ig. e. Egyiptomban a savanyú és a kovásztalan kenyér közti különbség jól ismert, valamint a tegnapi tészta frissen történő erjesztésére való előnye.

Az élesztő sütés közbeni használatának története

Első alkalommal az ember vadon élő szemeket használt az ételhez a Kőkorszakban, mintegy 15 ezer évvel ezelőtt. A tudósok szerint először az emberek a nyers formában evették ezeket a szemeket, aztán megtanulták, hogyan köszörüljék őket kövek között, és vízzel keverjük össze. Az első kenyér folyékony gyümölcstermesztésű gabona volt, amelyet Ázsiában és Afrikában még mindig fogyasztanak.

Amikor a férfi elkezdett tüzet gyújtani és főzéshez használni, megkezdte a zúzott szemcsék megsütését, mielőtt vízzel keverné őket. A tűzzel kezelt gabonából származó zabkása sokkal ízletesebb volt, mint a hagyományos nyers magoktól.

Aztán az emberek megtanulták kovásztalan kenyeret sütni vastag gabonapehely sütemények formájában - tésztát. Ezek a sűrű, égetett darabok a gabonatömegben egy kicsit nem hasonlítottak a kenyérünkre, de ezeknek a süteményeknek a megjelenésével forró köveken, egy máglyán, a kő vagy agyag korongok között sült, hogy a kenyérsütés a földön kezdődött.

Az ókori egyiptomiak zseniális felfedezése - a tésztát lazító erjesztéssel - lényegében a modern sütési technológia alapja. A komplex biokémiai folyamat alapja a pék élesztő és a tejsavbaktériumok aktivitása.

Az élesztő szén-dioxidot és alkoholt termel cukros lisztből. Minden egyes élesztősejt körül egy gázburkolat jelenik meg, amely sütés közben pórusokká alakul. Ebből a kenyérből buja, puha, sok ilyen pórussal telített.

A sült kenyér íze a szerves savak jelenlététől függ. Ezeket a savakat a tejsavbaktériumok fermentációja során képezik. Magas hőmérséklet, biológiai gyorsítók - enzimek - hatására a lisztet alkotó fehérjék és szénhidrátok átalakulnak, így a kenyér egyedi ízét és ízét adja.

De az élesztő használata mellett a kenyérsütéshez jó minőségű búzát kellett termeszteni, és a gabonaféléket finom lisztbe állítani. A kenyér nem lett volna olyan, mint mi mindannyian szeretjük, és mégis, ha az egyiptomiak nem rendelkeztek ilyen fejlett mezőgazdasággal, és ha nem tettek egy másik fontos lépést a műszaki fejlődésben, ami a malomkő feltalálása volt.

Így az egyiptomiak, kombinálva ezeket a három legfontosabb eredményt, megalkották a kenyér megjelenését, amely azóta gyakorlatilag változatlan maradt.

Az erjesztett tészta lazított kenyér sütésének művészete, majdnem háromezer évvel ezelőtt Görögországba került. Homer, aki leírta a hősök ételeit, bizonyítékot hagyott arra, hogy az ókori Görögország arisztokratái a kenyeret teljesen független ételnek tartották. Ezekben a napokban általában két ebédet szolgálnak fel ebédre: egy darab hús, pörkölt egy nyárson, és fehér búza kenyér. E két étel mindegyikét külön-külön fogyasztották, és a kenyeret a legjelentősebb és legértékesebb szerephez kapta. Homer a búzát az emberi agyhoz hasonlította, figyelembe véve annak fontosságát az emberek életében. Azt mondta, hogy a gazdagabb a ház mestere. Minél többet kezeltek a házában fehér kenyérben.

A sörélesztő története

A sörélesztő (lat. Saccharomyces cerevisiae) az egysejtű gombák csoportjába tartozó élő mikroorganizmusok, az élesztősejtek mérete általában 3-7 mikron. Az élesztő fermentáció folyamata több ezer éve ismert az emberek számára. Szerint a régészek több mint 5000 éve BC Az egyiptomiak megtanulták sört főzni, és Kr.e. 1500-ban. megkezdte az élesztő kenyér sütését. Az indítóhoz általában a régi szubsztrát maradványait használtuk. Tehát több ezer éve volt egy sor élesztő. Vannak új élesztőversenyek, amelyek nem találhatók meg a természetben. Ezért a sörélesztő, a termesztett növények fajtáival együtt tekinthető a legrégebbi háziasított szervezeteknek.

A 19. század közepén Louis Pasteur francia kémikus felfedezte, hogy az alkohol erjesztése nem kémiai reakció, hanem a sör élesztő létfontosságú tevékenysége. Azt is megkülönböztette az élesztőt, amely alkoholos erjedést és más tejsav-erjedést okoz. Pasteur egy egyszerű módszert is felfedezett a fermentáció megállítására, kiderült, hogy 10 percig 52 * C feletti melegítéskor az élő sörélesztő meghal. Ezt a módszert a felfedező - pasztőrözés - nevéről kapta.

Dane Emil Christian Hansen 1881-ben először izolált egy tiszta élő kultúrát, a folyékony sörélesztőt, és 1883-ban a sörfőzésben élesztő szubsztrát helyett használt. A 19. század végén megjelent a sörélesztő első osztályozása, és a 20. század elején az élesztő kultúrák gyűjteményei.

Az élesztő nagy jelentőséggel bír mind az élelmiszertermelés, mind a sörfőzés szempontjából. A sör minősége az élesztő minőségétől függ. A sörgyártásban malátát (csíráztatott árpamagot) és komlót is használnak. Az őrölt malátát vízzel öntjük, és felmelegszik. A főzés során a hopot hozzáadjuk. A maláta keményítője cukorba kerül. Az így létrejövő főzetet wortnak nevezik. A maradékot lehűtjük, és a további erjedéshez tartályokba pumpáljuk. Az átrakás során a sárgát levegővel pároljuk. Az élő, folyékony sörélesztő élesztő hozzáadja a levegőt és a cukrot, és felszabadítja a szén-dioxidot és az alkoholt. Miután a fermentációs folyamat véget ért, az élesztőt eltávolítjuk. Általában az élesztőt 8-10-szer használják, majd frissre cseréljük.

A nagy sörgyárakban általában laboratóriumok vannak a sörélesztésre. Néhány élesztőbank is van a világon, ahol az élesztő kultúrák különböző fajai nagyon alacsony hőmérsékleten tárolódnak.

Érdekes, hogy az öreg német (hevo) már létezett az élesztőt jelző német szó (Hefe).

Élesztő alkalmazás története

A IX. De biztosan azt jelentette, hogy az opara! A "Hevo" nem lehet azonos a modern élesztővel: csak 1854 után. Pasteur megkezdte az alkoholos erjedés tanulmányozását, és felfedezte, hogy a mikroorganizmusok szükségesek ehhez a folyamathoz, amely a gáz (szénsav) képződésével "felemeli" a folyadékot. Ezeknek az izolált és folyamatosan szorzó mikroorganizmusoknak az volt a célja, hogy a középkorban a kenyérsütés során gyökerező "Hefe" (élesztő) szót kezdjék használni.

Csak sokkal később ezek a mikroorganizmusok a különböző osztályú egysejtű gombák csapatcsoportjába kerültek besorolásra és hozzárendelésre kerültek. Még később, az élesztő magukat csoportokba osztották és alatta. csoport. Így például a sörfőzésben megkülönböztetjük a felső és az alsó erjedés élesztőjét; a sörélesztőből a pékség élesztőjét kivonták, és ipari termeléssel kezdték.

A savanyú és élesztő különböző dolgok. Az Oroszországban már régóta sült kenyér sörét egyáltalán nem olyan élesztőre helyezték, amelyet most az élelmiszeriparban használnak. Az elmúlt évtizedekben a kenyér eredeti gyártását a gyertyán szinte egyetemesen helyettesítette az élesztő alapú kenyérgyártás. Ennek oka a már említett időmegtakarítás, és ami a legfontosabb, az ilyen sütés nem igényel művészetet, és mindenki számára lehetséges.

Az élesztőt a kenyérgyártás felgyorsítása érdekében tenyésztették. A pékség élesztője a természetben nem található, mesterségesen tenyésztett gomba. Sütéskor a gomba nem hal meg, mert képes ellenállni az 500 fokos terhelésnek, és egyszer a szervezetben, megsokszorozza és megzavarja a bélflórát.
Így a szénhidrátok bomlási folyamata egy másik út mentén irányult, nevezetesen az alkoholos fermentáció útján, amely az emberi test számára idegen. Ezt a fejleményt erősítette a búza növekvő preferenciái a rozs ellen az elmúlt évtizedekben.

Ez az élesztő megjelent a háború előtt. Az élesztő természetét vizsgálva az orosz Állami Könyvtár (korábban Leninskaya) tudósai a náci Németország információforrásaira bukkantak, ahol arról számoltak be, hogy az élesztőt emberi csontokon termesztették, és hogy ha Oroszország nem halt meg a háborúban, akkor az élesztőből hal meg. Szakembereink nem engedélyezték a dokumentumok másolását

azokat osztályozták.

Az élesztő eredetének rövid története

Az élesztő egyedülálló, természetes eredetű mikroorganizmus, amely aktívan részt vesz a fermentációs folyamatban. Az élesztőnek mind a "Saccharomyces" osztályába tartozó egysejtű gombák alapvető tulajdonságai vannak. Ellentétben más gombákkal, nagyon gyorsan nőnek és szaporodnak, mert magas a metabolikus sebességük.

Az élesztő kialakulásának története az ókori Egyiptomban a kenyér és a sörfőzés első említéséből származik, melyet Kr.e. 6000-re írtak. Az egyiptomiak még akkor is tudták, hogy milyen természetes savanyúságok voltak, amelyeket aktívan használtak a kvassok készítésére.

Az "élesztő" kifejezés az ókori görög nyelvből származik, amely maga a fogalmat közvetíti - szorongás, szorongás. Oroszul az élesztő neve a szavakból származik - remegés, remegés. Angolul az élesztő szó úgy hangzik, mint "élesztő", ami azt jelenti - hab, felszabaduló gáz, forraljuk.
Az élesztő biológiai folyamatokban való részvétele tudományosan bizonyított és hivatalosan csak 1857-ben került rögzítésre, köszönhetően Louis Pasteur nagy mikrobiológus munkájának.

Élesztő típusok

A természetben ezeknek az egysejtű szervezeteknek több mint 1500 faja van. Az emberek azonban csak néhány fajra - sörre, sütésre, tej- és borélesztőre - találtak alkalmazást. A pékség élesztőjét aktívan használják liszt és sütőipari termékek sütésére.

A bor-élesztőt a borok modern típusainak és fajtáinak gyártásában használják. A természetes alapanyagok alapján előállított összes erjesztett tejtermék tejjel élesztőt és lactobacillát tartalmaz. A sörélesztő a fehérjék és vitaminok természetes tárháza, amely terápiás és megelőző szerként hatékony.

Jó tudni: a természetes borélesztő a természetben szőlőfürtökkel való támadásként található.

Élesztő előnyei

Ezek a mikroorganizmusok hasznosak, mivel nagy mennyiségű, könnyen emészthető fehérjét tartalmaznak.

Az élesztő eredetének rövid története

A pékség élesztője erősen beágyazódik az élelmiszeriparban, ahol széles körben használják. Az élesztőt aktívan használják a vitamin- és gyógyászati ​​iparágakban is, ezekből B és D vitaminokat kapnak, az összes ismert gyógyszert tartalmazó enzimet élesztőtelepekből nyerik. A sörélesztő ásványi anyagokban gazdag - magnézium, cink, kalcium, mangán, vas, szénhidrát és B-vitamin, B1, B2, B5 és B6, D és PP vitamin.

Baker élesztő halált hordoz

Fő cikk: Gomba

Az élesztő a szaprotróf gombák sajátos csoportja, amelyek nem rendelkeznek micéliummal és amelyeket egyetlen mikroszkópos sejt képvisel.

Az élesztő gomba. Élesztő nélkül nem lehet kenyeret és puffasztós süteményeket sütni, készíteni a kvassot, a bort, a sört. Ez a gombacsoport több mint 500 fajt tartalmaz.

Természetes körülmények között találhatók, ahol cukor van: a bogyók (szőlő) felszínén, a gyümölcsök, a nektár virágok, valamint a nyírfa, a juhar és más fák csöpögése. A pék élesztő csak a kultúrában létezik.

Az élesztő többsejtű gombákból származik. Ebből kifolyólag, egysejtűek, a gombákhoz tartoznak, nem pedig protisták.

Élesztőszerkezet

Az élesztők különböznek a többi gombától, mivel nem rendelkeznek micéliummal, és egyedülálló gömb alakú vagy ovális mikroszkopikus sejtek.

Élesztő létfontosságú tevékenység

Az élesztő elnyeli a cukrokat, és a létfontosságú aktivitás során szén-dioxidot és etil-alkoholt bocsát ki a környezetbe. Anyag a http://wiki-med.com webhelyről

Élesztő-szaporítás

Az élesztőt rablóval tenyésztik.

Amikor az anyatejbe vándorol, a vesére emlékeztető dudor alakul ki. A dudor gyorsan növekszik, önálló cellává válik, és elválik az anyai sejttől.

A táplálék hiánya és az élesztőben lévő közegben az oxigén feleslege egy szexuális folyamat figyelhető meg (két sejt egyesülése).

Ez az oldal témákat tartalmaz:

élesztő szerkezet és reprodukciós jellemzők

gomba szerkezet élesztő

táplálkozási élesztő

halvány labda az agy

Melyek az élesztő szerkezetének jellemzői?

Mi a különbség az élesztő és más gombák között?http://ekoshka.ru/kogda-pojavilis-drozhzhi/