Legfontosabb Zöldségek

Kurd, kompót, namelaka.. - cukrászda oktatási program

Bárki, aki nem kezd részt venni a főzésben, már utazó! Szabadon vándorol egy olyan világban, ahol a habcsók és a sonka uralkodik, a sajt adventurizmus és a dió-romantika szellemében emelkedik, és van saját maffia családja, amely mindent kezel, ezek olajok és szószok. Ebben a világban van egy nyelv, egy főzőnyelv, amelyet az utazó fokozatosan mester.
Néha meghallgatod a cukrászokat, akik megvitatják a menüt, és úgy tűnik, hogy idegen nyelvet beszélnek. És így van! Kevés kérdés marad: az új nyelv legalizálása. És most megpróbálom létrehozni egy „idegen” szó szótárát ebben a cikkben.

Glyassazh

Tükör bevonat a tortán. Először is - ez csokoládé jegesedés. De most más típusú bevonatok is megtalálhatók: bogyó, menta, karamell és vanília. A csillogást zselatinnal érjük el.
A gleccser elkészítésének nagyon fontos feltétele! A süteményhez való alkalmazás során a hőmérséklet 32-40 fok legyen. Csak ezután nem keményedik meg az idő előtt, és lehetővé teszi, hogy gondosan kiegyenlítsék, hogy ez a lenyűgöző fényesség megjelenjen.

Dakuaz

Egy sütemény, amelyen a sütemények dió habcsók, a réteg vajkrém és tejszínhabbal. Milyen anyákat használnak? Hagyományosan mandula. De megengedhető, hogy kiegészítse a mandula kókusz, földimogyoró vagy pisztácia ízét. A krémet különféle adalékokkal is meg lehet birkózni, hogy a desszert szokatlan ízű és aromás legyen.

A torta sütemények az Esterhazy torta számára lehetnek a Dacuaise változatai.

Namelaka

Csokoládé, tej, tejszín és zselatin krém. Ha megnézed a kulináris enciklopédiát, akkor látni fogod, hogy a fordításban ez a japán szó „ultra-simaságot” jelent. És a trükk nemcsak az összetevők, hanem a tejszín előkészítésének technológiája is.

Egy fontos pont! A Namelaka krémet előre kell készíteni. Ha úgy dönt, hogy desszertet szeretne venni a részvételével, akkor tudnia kell, hogy a krémnek kell időt, legalább egy napot, hogy megkapja a kívánt textúrát.

kompót

Főtt gyümölcs szirupban. Fűszereket is hozzáadhat, amelyek a szirup ízét tágabbá teszik, ugyanakkor a bogyók előnyösek lesznek, ha világos háttérrel árnyékolják ezt a hátteret. Ez a kombináció nagyon szép és önmagában is. De ha úgy dönt, hogy a kompót desszertekként töltötte be, akkor hozzá kell adnia egy gélesítő komponenst. A gyümölcsök vagy bogyók maguk is érintetlenek maradhatnak (ha kis méretről beszélünk), tetszőleges alakú vagy püré darabokra vágjuk. Érdekes a kompót és az a tény, hogy előkészítése során gyakorlatilag nincsenek korlátozások, bármely gyümölcs vagy bogyó alkalmas.

A helyszínen van egy recept a fekete áfonya kompót a torta, vegye figyelembe!

konfitált

Francia nyelven a "confit" szó "kandírozott". De csak a tésztafő fogja megérteni a szó valódi jelentését. A gyümölcsök (bogyós gyümölcsök) szirupban forró forróságot okoznak. A gyümölcsök a következőképpen vannak tisztítva. Leggyakrabban a töltelékhez zselatint használunk.

Egy pillanat! Ha úgy dönt, hogy ananászból vagy kiwi-ből gondoskodik, akkor tudnia kell, hogy nem fognak zselatinnal gélelni.

A Confi nem mindig tartozik a cukrásziparhoz. Így főzhet és húst készíthet, ha meggyilkolja a húslevesben vagy a saját zsírjában.

elmorzsol

Az úgynevezett és ropogós réteg (torta) mousse tortában, vagy az egész desszert gyümölcsötöltéssel. A homok tésztát szokatlan módon készítik: a vajat őröljük, és liszttel keverjük. A sütijük és a sütés után hasonló lesz az összegyűlt morzsák.

Ezt a mártást a saját gyümölcslében reszelt bogyókból készíthetjük. Mennyi cukrot kell hozzáadni az Ön ízlésének és receptjének. Mint ez, hány gélesítő komponenst adnak hozzá. Ez a termék sűrűségétől függ.
És ez az étel nem korlátozódik kizárólag a süteményre. Ugyanígy készíthetünk zöldség- és hússzószokat húsleves vagy húsleves.

Custard, a gyümölcsök, bogyók vagy citrusfélék levével, vajjal, cukorral és tojással (néha csak sárgával). Az íz sokkal érdekesebb, ha savanyú gyümölcsöt használnak. Ezután az olaj olvadó érzékenységét egy kellemesen frissítő utóíz fogja kiegyensúlyozni. A Kurd kitűnő töltelék a desszert ételekhez, valamint egy független ételhez.

marcipán

Sokan gyakran hallják ezt a szót, és maguk is imádják a marcipánt, de nem is veszik észre, hogy maguk is képesek otthon főzni. Végtére is, a marcipán mandula, szirup hozzáadásával lisztbe őrölt.

pörkölt cukros mandula

Olyan gyakran halljuk ezt a szót, de mindenki tudja, hogy ezek karamellizált dió. Ha tésztaról beszélünk, akkor az előzőleg karamellizált diót gondosan őröltük. Eredetileg kizárólag mandulát használtak, de most a praliné különböző diófélékből készül. Töltőanyagként, közbenső rétegként és sütemények és sütemények díszítésére szolgál.

Franzhipan

Dió krém. Ahhoz, hogy szükséged legyen rá: mandula (mandula liszt), vaj, tojás, alkoholos ital (rum), cukor, vanília. nagyon gyorsan elkészül, és mind a töltéshez, mind a díszítéshez, valamint önálló desszertként, kiválóan használható a fagylalthoz.

Shtreyzel

Így hívják a németek a hagyományos süteményeiket és a cukrászsüteményeket, amelyeket süteményekkel díszítettek vagy süteményekhez adnak. A lisztből, cukorból és vajból készül. Ezek a fő összetevők. De hozzáadhat és másodlagos, például színezékeket és természetes ízeket, őrölt egy lisztet.
A csecsemővel való munka során 2 finomság van. Először is a lisztet kell hozzáadni. Másodszor, a baba nem sokáig keveredik.

A „Pirogievben” van egy recept, amelyben apróra vágott apróra vágott muffinok vannak, győződjön meg róla, hogy főzzük őket, ha még nem próbáltad meg.

Biztos vagyok benne, hogy ismeri a főzés világának szavait is. Ne habozzon kiegészíteni a szótárat, vagy kérdezze meg, mit szeretne tudni. Szóval segítségedre és tippekkel fogok bővíteni ezt az oldalt.

http://pirogeevo.ru/vazhnye-melochi/kurd-kompote-namelaka-konditerskij-likbez.html

SuperBaker

Információs és szórakoztató portál cukrászdák számára

Hagyja az üzenetet:

Információs és szórakoztató portál cukrászdák számára

Coulee, konfit, kompót. értelmezési hiba

És minden világosnak tűnik, de még mindig nem világos...

A hét témája három barát volt: hűvös, bizalmas és kompót. Ez az, amit desszertek kitöltéseként használunk. És olyan hasonlóak, de olyan különbözőek is...

A jó barátom és a hűséges megmentő , egy kiváló cukrászda, egy nagyszerű Dmitry Shtykov @ shtykoff - tészta szakács számos kulináris iskolában, szakértő / tanácsadó a Cheryomushki és a tiroli pite cukrászdában, cukrászda szakács, aki tapasztalattal rendelkezik a legjobb szállodákban Moszkvában ( Ritz Carlton, Sheraton Palace és LOTTE), valamint a Michelin-csillagos „Sketch” (London) éttermekben és a „Pierre Gagnaire” (Párizs).

És kezdetben - az elmélet, a kifejezések és a magyarázatok pillanata. Kedvesem, a webhely már régóta elkészült az Ön számára cikkek dekódolásával - itt a PRO KULI, a CONFI, valamint a gélesítő és sűrítő komponensek. Nos, a következő cikkben keresse meg a Dima receptjeit

Kulie - a fr. coulis (mártás, dörzsölve) reszelt bogyókból készült bogyós mártás, amelyet néha pektinnel vagy keményítővel sűrítettek.

CONFI (konfitúra) - a francia konyha főzésének módja: lassú, alacsony hőmérsékletű, gyakrabban hús vagy baromfi, valamint a cukorszirupban lévő gyümölcsök vagy bogyók.

COMPOTE - a bogyó / gyümölcs töltelék típusa, amikor a gyümölcs minimális hőkezelésnek van kitéve.

Bogyók vagy gyümölcsök bevonása a kompótba - kevésbé hőkezelt - és így több tápanyagot takarított meg
Hűvösben általában nincsenek darabok. Konfidencia - sokáig cukorral.

65 ° C-on hozzáadunk egy kis olvadt zselatint (10-15 g / 1000 tömeg)

5% a teljes tömegre.

Nos, most kitaláltad a fő hibákat? Ossza meg ezt a cikket barátaival!

Mondja el nekünk a megjegyzésekben, érdekes és hasznos az ilyen elemzések elolvasása.

http://superbaker.ru/%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8-%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D1%84%D0%B8-%D0%BA % D0% BE% D0% BC% D0% BF% D0% BE% D1% 82% D1% 8D-% D1% 80% D0% B0% D0% B7% D0% B1% D0% BE% D1% 80- % D0% BE% D1% 88% D0% B8% D0% B1% D0% BE% D0% BA

Cukrászdai szótár. Mousse torta töltelék

Cooley francia eredetű, ezért az utolsó szótag hangsúlya a bogyó vagy gyümölcs mártás, amelyet gyakran kész desszertekbe öntenek. Azonban a mousse torta feltöltésének egyik lehetőségét szem előtt tartva, egy egységes burgonyapüré, amelyet pektinnel vagy zselatinnal sűrítettünk. Nagyon gazdag íze van annak a terméknek, amelyből készült.

Confi - nem kacsa konfitszével - ez ugyanaz a bogyó- vagy gyümölcskagyló gélesítő komponenssel. A hűvöstől inkább a textúratól eltér - a konfit inkább a lekvár, míg a hűvösek zselében vannak

A kompót kocka alakú, szirupban főzött gyümölcs, gélképző komponens hozzáadásával. Érdekes töltés mind a textúra, mind a fényes bogyós gyümölcs ízében - gazdag gyümölcslével és maga a gyümölcsökkel. A kompót és a kompót között a fő különbség a gyümölcsök vagy bogyók jelenléte.

A krémhez vagy krémhez - ugyanaz a "cremeux" a különböző kiejtési variációkban - úgy érzi, mintha a mártás, a tejszín és a mousse közötti kereszt lenne. Leggyakrabban sárgáját, tejszínt, cukrot, tejet és a szükséges ízelítőt - gyümölcs- vagy bogyópürét, csokoládét vagy dió pasztát állítják elő. A desszert tejszínének íze nem annyira gazdag, mint a hűvös vagy zamatos, de fontos része lehet a desszert ízesítő palettájának árnyalatainak.

A kurd vagy a körd egy hagyományos angol desszert puding. A klasszikus Kurd citrom leggyakoribb, de más savanyú gyümölcsöket vagy bogyókat is használhat. A készítmény tartalmazza a tojást, a vajat és a cukrot is.

Praliné - karamellizált dió. A karamellizált dió pasztát rétegként használják egy mousse torta.

A nugatin egyfajta karamell, amelyhez hozzáadott dió vagy mag. Kis magból vagy zúzott dióból készül, vaj vagy tejszín hozzáadásával. A pralinától eltérően lágyabb.

A Ganache csokoládé bármilyen folyadék hozzáadásával, például krémmel.

Ropogás - definíció szerint ez egy tészta tészta. Ha azt tervezi, hogy a mousse torta rétegeként használja fel, úgy, hogy az ne habozzon, akkor csokoládét vagy pralinét kell hozzáadni. Vagy fordítva, adjunk egy kicsit morzsolódást a ropogós réteghez.

http://the-chef.ru/blog/slovar-konditera/

kompót

A kompót (fr. Compote) gyümölcsökből vagy bogyókból készült desszert ital, vagy szirupban levő gyümölcsök főzése, valamint szárított gyümölcsök vagy szárított bogyók és gyümölcsök keveréke, vagy konzerv gyümölcsök vagy bogyók.

A tartalom

származás

Még a 18. század előtt Oroszországban egy gyümölcs- és bogyós ital is ismert volt, amelyet Uzvarnak vagy Zvvarnak hívtak. Uzvar ünnepi étel volt, amelyet karácsony estéjén szolgálnak fel. A szárított gyümölcsökből főzve: körte, alma, szilva, szilva, mazsola. [1]

A kompót szó az orosz nyelvre jutott a 18. században. kompót. Az első kompótokat a francia szakácsok készítették [2], eddig a gyümölcspürét tartalmazó kompót Franciaországban forgalmazzák.

A Compote egy hagyományos ital a kelet-európai országoknak, Oroszországnak. A kompótok a legjobb konzervgyümölcsök. A kompótok biztonságát sterilizálással biztosítjuk. A legtöbb kompót cukorral készül, de ez a komponens nem kötelező. A kompótokat minden ehető gyümölcsből és bogyóról főzzük.

A Brockhausban és az Efron Encyclopedic Dictionary-ben a kompótot pácolt gyümölcsökből és bogyókból készült lekvárnak nevezik, a gyümölcsök lágyítására, kevesebb cukorral, mint a hagyományos lekvárral, mivel nem szánták a hosszú távú tárolásra. Mivel a gyümölcsök és bogyók nem forralnak hosszú ideig, jobban megőrzik természetes ízüket [3].

A XVIII. Században a kompót elterjedt Oroszországban, miközben elsősorban északi italt tartottak. A gabonafélékhez gabonaféléket is adtak táplálkozási tulajdonságaik növelése érdekében [2]. Ma kompótot készítenek szárított gyümölcsökből vagy fagyasztott gyümölcsökből és bogyókból; szárított kompót keverékekből vagy fagyasztott kompót keverőkből. A kész kompótokat éttermekben és kávézókban, valamint kiskereskedelmi üzletekben értékesítik, üvegedényekbe csomagolva.

A kompótok típusai

  • Szárított gyümölcsök, válogatott, kompót keverékek.
  • Gyümölcskonzervek, amelyek a szirupkonzervektől nagyságrenddel alacsonyabb cukortartalommal és hőkezelési idővel különböznek [4].
  • Hideg és meleg desszert italok friss, szárított vagy fagyasztott gyümölcsből, vízben főzve, hozzáadott cukor és aromás fűszerek.
  • Maseduan - kompót, amit az enciklopédikus Brockhaus és Efron szó ír le, egy friss és fehérített (enyhén főtt) gyümölcs keverékéből készült desszert étel, öntött főtt szirupot más gyümölcsökből vagy bogyókból. A „helyes” Maseduannak csak egy szezon gyümölcsét kell tartalmaznia. Ennek megfelelően Maseduan lehet téli, tavaszi, nyári és őszi. A maceduana előkészítéséhez hámozott gyümölcsöket és magokat használnak, ugyanolyan méretű kockákra vágják, amit a legkisebb bogyó határoz meg a készítményben. A sűrű gyümölcsöket cukorszirupban főzzük, friss bogyós gyümölcsöket és lédús gyümölcsöket adunk hozzá. A 18. századi eredeti francia receptben fagylaltot is adtak a gyümölcs- és bogyós keverékhez. [5] Maseduan hideg pohárban kerül felszolgálásra. [3]
  • A modern értelemben vett kompót friss, szárított vagy fagyasztott gyümölcs keverékéből készült frissítő gyümölcsital. A kompót megőrzi a gyümölcsök és bogyók természetes ízét, és jól megállítja a szomjúságot. A legtöbb kompót cukorral készül, de ez az összetevő opcionális. A kompótokat minden ehető gyümölcsből és bogyóról főzzük.
  • Uzvar - kompót, amely vastag szárított gyümölcsökkel rendelkezik, amely nem főtt, de csak forraljuk vagy ragaszkodik.
  • A tartósított kompótok hosszú távú tárolásra sterilizált folyékony gyümölcsös desszertek.

Főzési módszerek

Számos módja van a kompótok készítésének. A kompót szárított gyümölcsökből és bogyókból (alma, szilva, kajszibarack, eper) készítik, melyeket cukorral vízben főzünk. A kompót fagyasztott bogyókból is készítjük, melyek közül a legnépszerűbb bogyók Oroszországban: fekete ribizli, ribizli, egres, málna.

Az ivóvíz előtt lehűlt [6].

  • A kompótok előkészítésének leggyakoribb módja a gyümölcs cukorszirupban való melegítése, amelynek koncentrációja függ a gyümölcsök és bogyók édességétől, a méztől, a vörösbortól, a héjától vagy a fűszerektől - fahéj, szegfűszeg, vanília hozzáadható a sziruphoz. A főzési idő attól függ, hogy milyen gyümölcsök és bogyók használják a kompót, de a táplálkozási tanácsadók nem ajánlják a gyümölcsök főzését túl sokáig, hogy a vitaminokat a lehető legnagyobb mértékben megőrizze. Az ivóvíz előtt lehűlt [1] [7].

Annak érdekében, hogy a gyümölcsök ne veszítsék el formájukat és színüket, meg kell figyelniük a főzési időt és nem kell őket megemészteni: vastag édes cseresznye, szilva, sárgabarack, őszibarack, körte, alma és birs, forró cukorszirupban és görögdinnye, dinnye, citrusfélék, banán, eper, ribizli A málna vagy a szőlő nem főzik, forró szirupba helyezik és azonnal eltávolítják a tűzből.

  • A finom és puha bogyós gyümölcsök (eper, málna vagy eper) kompótja az alábbiak szerint állítható elő: friss bogyó adagolódagokra bomlik és szirupot öntünk [1].
  • Mosott szárított gyümölcsöket áztatnak este, a cukrot hozzáadják a kapott infúzióhoz reggel és forraljuk. Ezután a húsleves több óráig ragaszkodik, amíg lehűl [1].
  • A mosott szárított gyümölcsök egy termoszban elaludnak, forró vizet öntsenek és 8-10 órán át beöntik [1].
  • A vákuummal (gyengéd) szárítással szárított bogyókat és gyümölcsöket forró vízzel öntjük és 4 órán át infundáljuk - miközben a kompót lehűl, infúzióval [8].
http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/232022

homebaked

A sikeres cukrászdák közössége

Péksütemények és fogalmak, amelyek a szakemberek arzenáljában kell lenniük

A google.com-tól

Néha olvasson egy cukrászsütemény leírását, és a szemed ezeken az érthetetlen szavakon mászik, citrom kurd, eper hűvös, dacuaz, Gioconda piskóta, áfonya, krém és hasonlók. Mit jelent mindez, és mit eszik? És hirtelen mindannyian hihetetlenül nehéz elkészíteni, és csak a híres cukrászdák számára áll rendelkezésre? Nézzük meg.

A kurd (túró) vagy a túró hagyományos angol desszert puding. Torták, torták, tekercsek és palacsinta tölteléként használják, vagy önálló desszertként tekercsben szolgálják fel. A leggyakoribb kurd a citrom, de bármilyen savanyú gyümölcsből és bogyóból készülhet. Előkészítése során általában gyümölcsöket és bogyókat, cukrot, vajat és tojást használnak.

Cooley (a francia. "Coulis") egy olyan mártás, amely lehet bogyó vagy gyümölcs, és hústartalmú, zöldséges főzés alapján is hűvös lehet. Lényegében ezek a szükséges termékek (nyers vagy főtt), amelyek áthaladnak egy szitán, azaz a szitán. burgonyapürével, lé / húsleves / húsleves. Az egyik vagy közös lehetőség a bogyós gyümölcsökre az eper.

Dacuaise (francia. Dacquoise) - a délnyugat-franciaországi torta hagyományos, egy tejszínhabbal vagy vajkrémmel rétegzett dió habcsók. A Dacuaise szó szerint sok cukrászda pontosan a süteményeket jelenti.

Confi (fr. Confit) - a Wikipedia szerint a francia konyha főzésének módja: a termékek (leggyakrabban baromfi vagy hús) lassú elszívása, teljesen zsírba merítve, alacsony hőmérsékleten (kevesebb, mint 100 fok). És a cukrászda értelemben a főtt gyümölcs vagy bogyó, lekvár vagy lekvár.

A kompót egyfajta gyümölcs- vagy bogyós töltelék. A gyümölcsöket vagy bogyókat cukor és gélképző komponens (zselatin, pektin) hozzáadásával pépesítették és / vagy szeletelték. A kompót és a kompót között a fő különbség a gyümölcsök vagy bogyók jelenléte.

A krém egyfajta töltelék, amely cukor, gyümölcs vagy bogyós pürével és vajjal főzött sárgáját tartalmaz. Lehet, hogy egy különálló vagy további réteg, melyet konfitálni lehet.

A Gioconda szivacs torta egy minimális lisztet tartalmazó mandula szivacs. A híres Mona Lisa tiszteletére nevezték el, amelyet Franciaországban ismertek Giocondaként. Ez a szivacs torta a híres Opera torta alapja.

A Streisel jellegzetes ropogós, sült árukkal meghintjük. A stresesel alapanyaga a vaj, a cukor és a liszt 1: 1: 2 arányban keverve.

A temperálás (csokoládé vagy karamell) - kristályosítás vagy temperálás szükséges, hogy a csokoládé termékek (csokoládék, csokoládék, csokoládé bevonatok) fényesek, ropogósak, kemények és könnyen eltávolíthatók a csokoládéval bevont formákból. A temperálás (kristályosodás) abból áll, hogy a kakaóvaj kristályokat a legstabilabb formába hozza. Ez a folyamat a kakaóvaj-molekulák kristályainak stabilizálására a csokoládé melegítésével, majd a hőmérséklet gyors csökkentésével, az egyes csokoládéfajták bizonyos hőmérsékleteinek megfelelő melegítésével.

Praliné - karamellizált dió. A mousse tortában gyakran használják a praliné pasztát, vagyis a karamellizált diót egy paszta-ba.

A morzsolódás egy ropogós réteg egy mousse tortában, amely például belga gofri, csokoládé, praliné és / vagy őrölt dió keverékéből készülhet.

Velúr - csokoládé bársonyos torta bevonat, amely az olvasztott fehér csokoládé és a kakaóvaj keverékének klasszikus változatát tartalmazza 1: 1 arányban.

A Sabre (francia Sablé) klasszikus darált francia tészta tészta vajból és lisztből készült morzsából, cukorból, tojásból és kis mennyiségű sóból készült. Arra is hozzá lehet adni a lisztet.

A nugatin egyfajta karamell, amelyben dió vagy mag van beágyazva. Kis magból vagy zúzott dióból készül, vaj vagy nehéz krém hozzáadásával. A pralinától eltérően lágyabb.

Namelaka egy speciális jármű és gyártási technikája. A japán "szuperszonikusból" lefordítva. Nagyon finom, majdnem egér alakú szerkezete van.

Csillogó vagy tükör máz - Ragyogó bevonat édességekhez, amelyet csokoládé alapján zselatin hozzáadásával készítenek.

http://homebaked.ru/matchast/

annamomandson

Coulee, kompót, creme, confit - mi ez?

Az európai desszertek leírása érthetetlen szavakkal gazdag. Bizonyosak értelmét kitalálni lehet, míg mások üresek. Ma úgy döntöttem, hogy néhány fogalomra összpontosítok, hogy a desszertek leírása már nem tűnne összeegyeztethetetlen szavaknak. Az olvasók számára ez a hozzászólás a kiváló desszertek világában fordító lesz, és a kezdő cukrászdák számára egy olyan szótár, ahol megpróbálok részletesen és érthetően megmagyarázni az egyes kifejezések lényegét.

Kezdjük a coolie-vel - hangsúlyt fektetve az AND-re, mert a szó franciául van, és a sokk végső szótagja van. A kulináris szótár a következő definíciót adja: ez egy nyers vagy kész gyümölcs szósz. Általában a már elkészített desszertek hűvösek. De a desszertek keretein belül homogén, gyakran egyrészes burgonyapürével. A Cooley-t mousse desszertbe töltötték, tükrözve a karakterét és a héját. A kötelező receptben mindig gyümölcs, néhány cukor, zselé vagy pektin lesz. Mindez főtt és fagyasztva van, hogy a desszert részévé váljon.
Confi (a hangsúly az I-nél) eredetileg a húshoz kapcsolódik. Biztosan hallottad a kacsa kacsa? Ez a módszer a hús saját zsírban való főzésére szolgál. De a desszertek számára ez nem releváns. Ez is olyan, mint a hűvös - gyümölcspüré, főtt és zselatin (vagy pektin) hozzáadásával. A különbség az, hogy a konfi inkább egy lekvár, és a hűvösek zselé. Bár gyakran minden függ a recepttől. Ezt is használják a recept fő töltőjeként.


Cremeux (vagy creme - a francia cremeux helyesírása és kiejtése) egy krémes töltelék, valami a mártás és a hab között. A krémkrém leggyakrabban angol krém összetevőket tartalmaz (krém anglaise krém), nevezetesen sárgáját, tejszínt, cukrot, tejet, és hozzáadja a szükséges ékezeteket - csokoládét, gyümölcs összetevőket, dió pasztát. A krém egy mousse desszert tölteléke, de ez lehet Verrina fő része (desszert, tiszta üvegben). A krém konzisztenciája sűrűbb, mint a konfitáló és hűvös. És az íze nincs kifejezve, de finoman érezhető a desszert általános palettájában.
Kompót (vagy kompótot) - lehet egy teljes desszert (gyümölcs a szirupban) vagy a mousse desszert összetevője. Ha teljes értékű desszertet készítünk, akkor ez egy sor cukrot szirupban és fűszerekben párolt gyümölcsök. Valami hasonló a kompótunkhoz, csak ezt az italt kapjuk. Ha elkészítjük a desszerthez készült tölteléket, akkor a gyümölcsöket kockákra vágjuk, cukor-glükózszirupban forraljuk, hozzáadjuk a zselésítő összetevőket és fagyasztjuk. A Kompote szerintem a leggazdagabb íze van - gyümölcslé, gyümölcsök, édesség és savanyúság van. Ezenkívül a kompót szinte korlátlan kombinációkkal rendelkezik.


A Coulee, a confit és a kompót eredeti sütemények és sütemények is lehetnek, vagy a szivacs sütemények részét képezhetik.
Most már nem csak könnyedén megfejtheted a desszert összetételét, hanem képesek lesznek bemutatni a ismereteket a baráti társaságban, ahogyan a bátyám csinál

http://annamomandson.wordpress.com/2016/09/19/coulis-compote-cremeux-confit-chto-eto/

Mi az a kompót

A Compote szó jelentése Efraim számára:

Kompót - 1. Gyümölcsökből és bogyókból készült édes ételek, vízben főtt cukor hozzáadásával. // Az ilyen étel elkészítéséhez használt szárított gyümölcsök és bogyók keveréke.
2. Szundi köznapi. Keveréke változatos, nem mindig kompatibilis.

A Compote szó jelentése Ozhegov szerint:

Kompót - Édes étel vízből főzött gyümölcsökből, bogyókból

Kompót az enciklopédikus szótárban:

Kompót - (francia kompót) -1) friss, friss, fagyasztott vagy szárított gyümölcsökből és bogyókból készült desszert étel, cukrot tartalmazó vízben 2) Gyümölcskonzervek - megfelelően előkészítve és cukorszirup gyümölcsökkel vagy bogyókkal (őszibarack, szilva, cseresznye stb.).) préselt vagy üvegedények, sterilizált és hermetikusan lezárt.3. Szárított gyümölcsök (alma, mazsola, szárított sárgabarack, szárított sárgabarack, körte, aszalt szilva, cseresznye) keveréke.

A Compote szó jelentése Ushakov szótárban:

COMPOT, kompót, m. (Fr. Compote). Egy édes étel, friss vagy szárított gyümölcsből, vízben, cukorral főzve.

A Compote szó jelentése a Brockhaus és Efron szótárban:

Kompót - ez az, amit minden frissen elkészített lekvárnak neveznek, amelyben, mivel nem szánják a hosszú távú megőrzést, kevesebb cukrot lehet felhelyezni, hogy a gyümölcsök és bogyók, amelyek kevéssé főttek, jobban megőrzik természetes ízüket. K. esetében a gyümölcsök és bogyók nem forralnak, hanem csak blanchir (blanchir), azaz csak a barmy lágyulnak. Kényelmes abban, hogy néhány perc alatt főzhetők, sőt K.-ben vannak mindenféle gyümölcs és bogyó, amelyek az asztalról maradnak, és amelyek nem remélik, hogy holnapig megmentésre kerülnek természetes formájukban. K. Maseduan a bogyók és gyümölcsök mindenféle keverékét vegye, és minél változatosabb a keverék, annál jobb. Maseduan csészékben és mindig hidegben szolgált. Oroszországban a pépet gyakran eltávolítják a görögdinnyéből, ami szintén Maseduan darabokra megy, majd töltse ki az üres helyet gyümölcsökkel és bogyókkal, mindent cukorral szórva, majd tegyen egy ilyen görögdinnyét gleccserre. DK # 916..

A "Compote" szó meghatározása a TSB által:

Kompót (francia kompót)
1) desszert étel friss, fagyasztott vagy szárított gyümölcsökből és bogyókból, vízben főtt cukor hozzáadásával. 2) Gyümölcskonzervek - gyümölcsök és bogyók, amelyeket megfelelően elkészítettek, és cukorsziruppal (őszibarack, szilva, édes cseresznye stb.) Töltöttek dobozokban vagy üvegedényekben, hermetikusan lezárt és sterilizált. 3) Szárított gyümölcsök (alma, mazsola, szárított sárgabarack, szárított sárgabarack, körte, aszalt szilva, cseresznye) keveréke.

Mondd el a barátaidnak, hogy mi a Compote. Ossza meg ezt az oldalon.

http: //xn----7sbbh7akdldfh0ai3n.xn--p1ai/kompot.html

Arcok halmaza

Bármi más

Mi az a kompót? (Háttér)

Természetesen mindannyian tudjuk, mi a kompót. Fogadsz Az óvodából tudjuk. Iskolai tábor évei. Minden normál étkezdében mindig volt kompót.
Még az anyák és a nagymamák is nyáron kompótot készítettek, nagy serpenyőkben, friss gyümölcsökből, széles választékból (mmm, finom, nem tetszik az étkezdében!), Télen - szárított gyümölcsökből.

Egy másik kompót is megőrzött a téli időszakban, a gyümölcsök és bogyók tégelyekbe kerültek, és szirupot töltöttek. Csak ez a kompót túl édes volt, általában itatni kell. De ez természetesen nem kötelező.

Bár mi a múltbeli idő? Még mindig készítünk kompótot a bankokban, még akkor is, amikor elkészítjük.

Tehát mindannyian tudjuk, mi a kompót.
Szóval, kedves olvasóim? :)
Nem így van.
Természetesen ez most is. Mivel a nyelvünk nem alapvető struktúra, hanem éppen ellenkezőleg, él és fejlődik. Néhány szó eltűnik, mások jönnek, vagy a jelentések változásai felismerhetetlenek. Természetesen, ha már megtörtént, akkor megtörtént.
Kezdetben ez, a mi, az elsődleges :), ismerős, őshonos, mondhatnánk, szó, egyáltalán nem volt orosz. Valódi francia eredetű kompót - egyszer (francia kompót). És kettő egyáltalán nem egy ital!
Remélem, hogy sokan már kicsit meglepettek.
Szóval, a kompót édes desszert. Főtt gyümölcsöt vastag szirupban. A kompót tálakban tálaljuk, és kanálokkal eszik. A kompót gyümölcseit nem szabad főzni, csak lágy, vízben vagy szirupban főzve.
Itt például, hogy a forradalom előtti kulináris guru Elena Molokhovets írja a kompótról:
„A kompótot öntő szirupnak nagyon vastagnak kell lennie, mint a legsúlyosabb szirup a lekvárhoz. Tehát 1-1 / 2 pohár szirup 2-et használ? csésze cukor darabokban. Egy otthonos kompóton, ami egyszerűbb, elég és? font cukor. "
lb = 96 orsó = 410 gramm
Ez azt jelenti, hogy egy egyszerű házi készítésű kompót, amely nem egy vacsora, és egy napi desszert, úgy mondani, csak egy pohár szirupot kellett fogyasztania egy és fél csésze szirupra.
És itt van az alma kompót receptje:
- Húzzunk két font friss almát, és szegfűszeggel töltsük őket. Oszd meg egy nagy almát 4 részre, átlagosan kétre, hagyd a kis almát egészben, főzzük őket egy folyékony szirupban egy darab fahéjjal.
Amikor az almákat felforraljuk (de nem forraljuk puha), hajtsa fel őket egy szitán. A szirup ugyanaz a szűrő, a cukor többi részét, a héját és a levét tartalmazza? citrom, forraljuk le 1-re? vagy 2 pohár (kérésre attól függően), öntsünk 1 / 4-1 pohár szőlőborot, főzzük egyszer, öntsünk egy edénybe rakott almát, egy saláta tálba vagy üveg vázába. Tálalás hideg a cseresznye lekvár és a piros vagy fekete ribizli zselé tetején. Ezt a kompót néha pörkölésre szolgálják, de nem lehet nagyon édes.
Adj ki 6-12 almát, 1 / 4-3 / 4 kiló cukrot darabokban, 10-20 szegfűszeget, fahéjat chiliből, 1/2 citromot. "
Ez az.
A bogyókat általában nem főztük, hanem egyszerűen forró szirupral öntöttük, és lehűtöttük.
De az elv, remélem, világos.
Tehát kiderül, hogy a kompót, amit a bankokban télen feltekerünk, vagyis a szirupban lévő gyümölcs kompót, a „jobb”, még akkor is, ha sokkal kevésbé cukorba helyezzük, mint Elena Molokhovets javasolja :).
És akkor mit főzünk edényekben és ivásban, ez az a dolog, amit ma nem teljesen jogosan neveznek ma kompótnak - mi ez? Végtére is, valahogy nyilvánvaló, hogy egyszerűen nem lehetett volna az étel első orosz-szláv konyhájában, vagyis egy italban.
Hát persze, mindig is volt. A gyümölcsök és bogyók főzetét főzésnek hívták (uzvar). A wel lehet édesítetlen és édesített (méz, alapvetően, amikor még megjelent, a cukor.) De ki nevezte át a forralást kompótnak, és ezt az újonnan megkeresztelt vendéglátással és személyi konyhával egészítette ki - ki tudja. Csak lehet kitalálni, miért és miért történt. Valószínűleg bizonyos fokig az embereknek tetszett az „idegen” szó, a „kompót” több, mint egy „kemény” sörgyár.
:)

Használt kép az internetről

http://mnogograni.ru/Recipes/chto-takoe-kompot

Apple kompót a torta számára

Apple kompót a torta számára

Apple kompót a torta számára

  • Alma szeletek - 180 g
  • Citromlé - 10 g
  • Almalé - 180 g
  • Alma almabor - 70 g
  • Karamellcukor - 50 g
  • Őrölt fahéj - 0,5 tl.
  • Zselatin - 6 g

Apple kompót torta - alma szeletek, természetes almalé, almabor és fűszerek! Nagyon finom, élénkítő, illatos réteg azok számára, akik valami újdonságot szeretnének hozni a süteményeikhez!

A kompót egy bogyós gyümölcsréteg, általában zselatin és mindig gyümölcsdarabokkal vagy egész bogyókkal. Nagyjából beszélve, van kompót. Csak vastag. Kezdetben a kompót mousse sütemények részeként készítették, de ma már egyre gyakrabban használják a keksz süteményekben.

Megmondom, hogyan készítsünk egy finom alma kompót a tortához - bárki! Nyilvánvaló, hogy egy kis arányban és összetevőkkel játszhatsz: az almafajtától és az ízedtől függően többé-kevésbé cukorra lehet szükséged, különböző fűszereket használhatsz, jól, stb. Mint mindig, sürgetem, hogy ne félj kísérletezni, ha már alapot vettél fel. Szóval nézzük meg!

Kompótot készítünk 2 formátumban, 14 cm átmérőjű.

Tegyünk 6 g levél zselatint egy tálba. A zselatin ollóval kényelmes.

Töltsön be nagyon hideg vizet. Amiért félretettük.

Vágjuk kis kockákra 180 g almát. Nekem van az úgynevezett "szezonális". Nem túl savanyú, de nem cukor. átlag)

Tedd a serpenyőbe. És megszórjuk 10 g citromlevet.

Adjunk hozzá 180 gramm friss almalé...

... és 70 g almabor.

50 g karamell cukrot adunk hozzá (kevésbé kevésbé)...

... és egy kicsit több, mint 0,5 teáskanál. őrölt fahéj (lehet fahéjbotot, valamint más fűszereket is hozzáadni). Keverjük össze, tegyük mindent közepes hőre és forraljuk kb. 10 percig - amíg az alma puha.

Ez történik.

Menj vissza a zselatinhoz. Már jól duzzadt. Oldja ki a felesleges vízből, és adja hozzá a kompóthoz.

Keverjük össze és öntjük formákba. Itt van - két forma 14 cm átmérőjű FONTOS! A kompót esetében ne próbáljunk gyűrűket alsó rész nélkül bevinni, nem pedig egy levehető aljával, hanem szilárd formákkal - a szilikon a legjobb! Sok a folyadék a kompótban, és elkerülhetetlenül elfogy, és nincs ideje fagyasztani. Talán nem minden, de sokan. Ez sértő és kellemetlen. Megpróbáltam a gyűrűket egy filmmel lefedni, fólia alátétet építeni, stb., De a tény továbbra is fennáll (((Ezért csak szilárd formák!

És legalább 5 órán át, vagy jobbra, éjszaka, éjszaka és még három hónapig tesszük a fagyasztóba.

A piskóta esetében nem szükséges a kompótot kőbe fagyasztani, de kényelmesebb eltávolítani a fagyasztott réteget a formákból. Mit csinálok a képen.

Most elrejtheted a mousse-ban, ha egy mousse-tortát készítünk, vagy filmbe csomagoljuk, és a hűtőszekrénybe tesszük, majd alkalmazzuk, mint egy szivacs-réteget. Ugyanakkor a kekszben azonnal fagyasztva helyezheti el: amíg a tortát megtelik, a réteg leolvad.

Így elkészítettünk egy finom alma kompót a süteményhez!)

Örülnék, ha a recept hasznos lenne az Ön számára! Egy kicsit később megmutatom, hogy melyik tortán használtam ezt a réteget.

http://pteat.ru/jablochnyj-kompote-dlja-torta/

kompót

A kompótok cukorsziruppal töltött gyümölcsökből és bogyókból készült desszert termékek, amelyeket hermetikusan lezárt tartályokban és sterilizálásnak vetnek alá. Egy vagy több gyümölcs- és bogyós gyümölcskompótot készíthet. Névük általában megfelel a gyümölcs- és bogyós nyersanyagok típusának. A különböző gyümölcsök keverékéből származó kompótokat válogatottnak nevezzük. A különféle kompótok gyümölcslével töltött gyümölcsök, valamint a borokban lévő gyümölcsök. Az új típusú alkatrészek közé tartoznak a részlegesen dehidratált gyümölcsök és bogyók koncentrált kompótjai.

Tápérték

A kompótok előállításának viszonylag rövid technológiai folyamata lehetővé teszi, hogy szinte minden változtatás nélkül értékes biológiailag aktív anyagokat, természetes színt, gyümölcsöket és bogyókat szagoljanak, amelyekből készültek. A kompótokban lévő száraz anyagok mennyisége a cukor kompótoknak a receptekbe való bevezetése miatt 20 és 28% között változik, ezért kalóriatartalma magasabb, mint a gyümölcslevek és bizonyos fajta 100 kcal / 100 g termék. A fő cukrok a glükóz és a fruktóz, valamint a szacharózból képződő invertcukor a nyersanyagokban lévő szerves savak hatására végzett hőkezelés során végzett hidrolízis eredményeként. A szerves savak mennyisége 0,2 és 1,3% között van, attól függően, hogy mennyi a nyersanyagban, valamint a cukrok koncentrációjában.
szirupban. A cellulóz elenyésző mennyiségben van jelen (0,2-0,5%), kivéve a birs és a körte kompótjait (illetve 1,2 és 1,1%). A kompótok teljes hamutartalma szintén jelentéktelen, 0,2 és 0,5% között mozog (táblázat).

Kémiai összetétel (%) és energiaérték (kcal / 100 g)

A fehérjék, valamint a nyersanyag mennyisége kicsi (0,1-0,6%). A sárgabarack kompót magas (3-karotin - 1,3 mg-ig). A C-vitamin tartalma alacsonyabb, mint az eredeti nyersanyagoknál - a hőkezelés részleges pusztulása miatt, de főként a cukorszirupkal való hígítás miatt. Bár a szirup nem rendelkezik tartósító hatással a gyümölcsökre és a bogyókra, javítja a fogyasztói tulajdonságokat, hangsúlyozza természetes ízüket, és általában javítja az ízvilágot (lásd a táblázatot).

A kompótok ásványi és vitamin összetétele, mg / 100 g

A keményítőtartalmú nyersanyagokból nyert glükóz-fruktóz szirupot kompótok töltésére használják. A glükóz-fruktózszirup 42% fruktózt, 50% glükózt és 6% oligoszacharidot tartalmaz. Édessége kissé alacsonyabb, mint a szacharóz édessége, amely szinte nem befolyásolja a kompótok ízét.

A diabéteszes betegek diétás kompótjait fejlesztették ki. Ellentétben az általános célú kompótokkal, a cukortartalmú diétás kompótokat édesítő kompótok váltják fel, amelyeket 5,4 és 9,8% közötti mennyiségben injektálnak, ezért energiaértékük sokkal alacsonyabb, mint a hasonló fajok.

A kompótok minőségét alakító tényezők

A kompótok előállításához nyersanyagként használjon kőből készült gyümölcsöket és gyümölcsösöket, valamint mindenféle termesztett és vadon termő gyümölcsöt és bogyót. A magas organoleptikus tulajdonságokkal rendelkező nyersanyagok, szép megjelenés, amely nem forralható puha, és nem veszít színt a feldolgozás során, konzervre kerülnek. A gyümölcsöknek frissnek, egészségesnek, nem károsodhatnak a mezőgazdasági kártevőknek és betegségeknek, mechanikai sérülések és egyéb hibák nélkül. A gyümölcstermékek és a citrusfélék esetében a gyümölcsök legkisebb megengedett méretei normalizálódnak, a bogyók esetében (eper, egres, fekete ribizli) - súly.

A kompótok gyümölcseit és bogyóit technikai vagy fogyasztói érettségben használják, amikor elérik az erre a fajtara jellemző méretet, és megszerzik jellegzetes színüket, ízüket és aromájukat.

A cseresznye és a cseresznye megérett a fán, mivel a gyümölcs ízlése a fogyasztói érettség elérésekor megfelelően fejlődik.

A birs és egyes körtefajok szövetei lignifikált köves sejteket tartalmaznak. Amikor érett, ezekből a sejtekből származó gyümölcs eltűnik, lignin, kevésbé durvaak, és a gyümölcs húsa lédúsabb. Ezért a birsalma konzerválódott a gyümölcs biológiai érettségének elérésekor.

A sárgabarackot és az őszibarackot technikai érettséggel kell feldolgozni, amikor a hús még mindig elég szilárd ahhoz, hogy ellenálljon a hőkezelésnek.

A gyárak által kapott nyersanyagokat a nyers helyszínen vagy jól szellőző helyiségekben tárolják. A nyersanyag típusától függően a nyers hely legnagyobb megengedett tárolási ideje 8 óra és 2 nap között van. A mandarin (legfeljebb 5 nap), a téli fajták körte és alma és a birsalma (legfeljebb 7 nap) hosszabb ideig tárolható.

A kőgyümölcsök, mint a cseresznye, a cseresznye és a szilva egészben kövekkel kerülnek megőrzésre, míg a kis kajszibarack és az őszibarack kövekkel és kövekkel együtt megmarad. A 35 mm-nél nagyobb átmérőjű nagy kajszibarackot és az őszibarackot (40 mm-nél nagyobb átmérővel) félbevágják, eltávolítva a csontokat. Az őszibarack is szeletelve lehet.

Kis alma és körte egészben megmarad, nagyok felére vagy negyedre vágva. A birsalma szeletekre vagy darabokra vágva. Mindenesetre a csirke gyümölcsök mentesek a csészéktől, a szártól és a magfészektől, valamint a durva bőrtől. Ha a bőr vékony, nem távolítja el. A bogyók egészben konzervek, a szárból és a gallyakból hámozva.

Minden gyümölcs és bogyó ellenőrzése megtörténik, eldobva a nem megfelelő (törött, gyűrött, éretlen, túlérett, betegségek és mezőgazdasági kártevők), valamint a szennyeződéseket.

Az ellenőrzéssel párhuzamosan a gyümölcsök és bogyók az érettség és a színek szerint vannak rendezve. A nyersanyagokat minőségileg főként kézzel egy szállítószalagon rendezze. A színekre (zöld, éretlen) nem alkalmas gyümölcsök és bogyók visszautasítása fotoelektromos gépeken történik.

Minőség szerinti válogatáson kívül a gyümölcsök méretre vannak kalibrálva, mivel a gyümölcsök mechanikus feldolgozására szolgáló gépek (tisztítás, csípés stb.) Csak azonos méretű és alakú nyersanyagokkal működhetnek hatékonyan.

A gyümölcsök mérete és érettségi foka elengedhetetlen az ilyen termikus folyamatok, mint kémiai vagy gőzhámlás, blanšítás, sterilizálás során. A különböző érettségű és különböző méretű gyümölcsök közös feldolgozásával apró gyümölcsök, valamint a teljes érettségű gyümölcsök emészthetőek, míg a nagy és éretlen gyümölcsök még mindig nyersek lesznek. Így minden egyes üvegben a gyümölcsöknek megközelítőleg azonosnak kell lenniük alakban, méretben, színben.

A feldolgozásra szánt gyümölcsök és bogyók ásványi vagy szerves eredetűek. A megfelelő márkák mosógépein mosást végzünk minden nyersanyagtípusra. A peszticidek eltávolítása a gyümölcs felületéről a mosás előtt 1 percig 0,5% -os vizes nátrium-karbonát-oldatban történik.

A tanninok levegővel történő oxidálódásának elkerülése érdekében a szár, a cseresznye és a cseresznye szétválasztásának helyén sötét folt keletkezik a szárral történő feldolgozáshoz. A szár korai elkülönítése a mikroflóra bejutásához vezethet a magzatba.

A szár szétválasztása után a gyümölcsöt vízzel leöblítjük a zuhanyból. Nagy kajszibarack és őszibarack eltávolítja a csontokat. A bébiételek kompótjainak előállításánál a cseresznye és a cseresznye szabadul fel a gödröktől.

Néhány fajtájú alma, körte és birs, valamint az őszibarack, a feijoa és a dinnye hámozott. A mandarin bőrén kívül egy fehér rostos réteget ("albedó"), amely a gyümölcsszeleteket fedi le, eltávolítjuk. A tisztítást mechanikusan, kémiailag vagy termikusan végzik.

A héjas gyümölcsök bőrének eltávolításához egy gépet használnak, amelyen a gyümölcs mechanikusan egy forgó rúdra van szerelve. A gép egyik kései, amelyek egy rugóra vannak szerelve, a gyümölcs mentén mozog, levágva a bőrt. Ugyanakkor a második félkör alakú kés belép a magzat belsejébe, és a forgatás során fúrja a magfészket. A bőrről hámozott és a magfészek gyümölcsét a rácson szolgálják fel, ahol szeletekre vágják.

A gyümölcsök kémiai hámlasztása forró nátrium-szóda oldatban történik. Az alkáliok elpusztítják az epidermisz sejtjeit összekapcsoló protopektint más magzati szövetekkel. Ugyanakkor a protopektin oldódik az oldható pektinbe, és a bőr könnyen elmarad a cellulóz mögött. A gyümölcs felszínéről származó bőrt és lúgot alaposan le kell mosni vízzel.

A keserű glükozid-naringint tartalmazó albedó mandarin szeleteinek tisztításához 85% C hőmérsékleten 1% -os nátrium-hidroxid-oldattal kezeljük.

A blanching sokféle gyümölcsnek van kitéve. A szilva rugalmas anyaggal rendelkezik, ami nehezen csomagolható. Amikor vízben blanizál, a sejtek protoplazma fehérjéi koagulálódnak, a sejtek közötti térből a levegő eltávolítható. A hőkezelés eredményeként csökken a gyümölcsök mennyisége, rugalmasságot szereznek, ami biztosítja a gyümölcsök nettó súlyát. Az extraktumok elvesztésének csökkentése érdekében a szilvákat 80 másodperc alatt 80% -os cukorszirupban 80 ° C-on hígítjuk, anélkül, hogy további vízhűtés történne.

Néhány szilvafajtát (renclod) repedtek a sterilizálás során. Ennek elkerülése érdekében 0,5-1% -os lúgos oldattal 90 ° C-on kezeljük, majd vízzel mossuk. Ugyanakkor a bőrt a gyümölcs képződik egy rács kis, nem rontja a megjelenése repedések, ami megakadályozza a későbbi repedés.

Néhány őszibarackfajtát a kémiai hámlást követően, valamint a füge is vízzel blendesít 3-5 percig.

A csirke gyümölcsök, különösen az alma, aktív enzimrendszerrel rendelkeznek, amelynek hatására a gyümölcs tanninjait légköri oxigén oxidálja sötét színű vegyületekké. Az enzimek inaktiválásához a gyümölcsöket 0,1-0,2% -os citromsav- vagy borkősavoldattal hígítjuk.

A fehérítés hőmérséklete és ideje szabályozza a gyümölcs emészthetőségének figyelembevételét, amely azzal a ténnyel jár, hogy a fűtött, protopektin, a gyümölcs szövetének tömörítése, hidrolizálása és oldódó pektinré alakul. A gyümölcs szerves savai elősegítik a protopektin hidrolízisét, a cukor viszont lassítja a protopektin hidrolízisét. Ezért a forró körtefajtákat 10% -ban blendezzük és az almát 30% -os cukorszirupban, majd levegő hűtéssel végezzük.

A veszteségek csökkentése és a termékminőség javítása érdekében a gyümölcsök fehérítésének helyébe szirupban porszívózik. Ebből a célból a gyümölcsöket egy 20% -os cukorszirup 90-95 ° C-ra melegített tartályba helyezik, a tartály hermetikusan lezárva, alacsony maradéknyomás keletkezik és a gyümölcsöt 3-5 percig tartják. Ezután a gyümölcs elkülönül a sziruptól és azonnal kiszerelhető a csomagoláson. A porszívózás eredményeként a kivonó anyagok, beleértve a gyümölcsök színező- és aromás anyagait is, teljesen megmaradnak. Szirup, amely az intercelluláris terekre terjed, ahonnan a levegőt eltávolítják, megakadályozza a gyümölcs összetevőinek oxidációját. A porszívózást a gyümölcs csomagolásánál is elvégezzük.

Elkészített gyümölcsök, hogy elkerüljék a cellulóz levegővel való érintkezését, ami polifenol vegyületek oxidációját okozza, azonnal egy tartályba helyezve.

A könnyen emészthető gyümölcsöket 0,1% -os kálium-alumínium-oldatban (sárgabarack, körte) vagy kalcium-sók (cseresznye) oldatban tartjuk.

előcsomagolásnál

Az elkészített gyümölcsöket automatikus, félautomata és gépesített töltőanyagokkal újra megvizsgálják és csomagolják. A dobozok töltésekor a gyümölcs 60-75% -ának kell lennie.

A sötét színű vagy magas savtartalmú gyümölcsök üvegedényekbe vannak csomagolva, lakkozott ón fedelekkel vagy lakkozott ón óndobozába. Málna, eper, fekete ribizli csak üvegedényekben van csomagolva. Cseresznye gyümölcsök, kajszibarackok esetében az őszibarackot gyakran használják konzervmentes, ónozott lemezek. Az ilyen tégelyek körte azonban néha rózsaszínűvé válik, amit az ón sók és a gyümölcs tanninjai közötti vegyi reakciók okoznak. Az alma, körte, egres rózsás vagy vörösesedése szintén hosszantartó hőkezelés eredményeként figyelhető meg. Amikor ez megtörténik, a tanninok kondenzációja nagy molekulatömegű vegyületek képződésével vörösben.

Szirup készítmény

Forralás közben a cukrot vízben oldjuk. Amikor a szirupot 50 ° C-ra melegítjük, a tisztítás érdekében hozzáadunk 4 g / 100 kg cukrot tartalmazó élelmiszer-albumint vagy tojásfehérjét. Fűtéskor a fehérje hab formájában koagulál és úszik, és magával ragadja a cukorban lévő finom szennyeződéseket. A habot eltávolítjuk, és a szirupot egy vastag ruhán át szűrjük. A kész szirupnak átlátszónak kell lennie, mechanikai szennyeződés nélkül. A szirup koncentrációja a gyümölcs típusától és a szárazanyag-tartalomtól függően 26-32% (alma) és 66-70% (eper) között mozog; asztali fajták kompótjához - 16-20% -tól (kis gyümölcsű sárgabarack) 36-40% -ig (szilva, tkemali).

Az alacsony savtartalmú kompótok és a mikroorganizmusok fejlődésének akadályai, amelyek szirup zavarosságot és a késztermékek romlását okozhatják, szerves savakat adnak hozzá. Így 0,2–0,3% -ot adnak a sziruphoz körte, világos színű cseresznye, feijoa, dinnye és néhány sárgabarackfajtához, és akár 1% citromsav vagy borkősav is.

tömítő

A töltött edényeket lezárjuk, lezárjuk és sterilizáljuk 100 ° C-on, és a magas savtartalmú gyümölcskompótok 75-90 ° C-on. A sterilizálás időtartama a nyersanyagok típusától és minőségétől függően 3–55 perc. A tényleges sterilizálási idő a megállapított határokon belül változik a gyümölcs érettségétől és méretétől függően. A kompótok sterilizálása magas hőmérsékleten (105-110 ° C) az eljárás időtartamának éles csökkenésével lehetővé teszi a kiváló minőségű kompótok előállítását. A sterilizálás befejezése után a kompótot tartalmazó dobozokat vízzel azonnal lehűtjük.

Válogatott kompótok

Ezeket a teljes vagy szeletelt gyümölcs 4-5 típusú nyersanyag keverékéből állítják elő. Mivel a különböző fajtájú gyümölcsök egyszerre érik magukat, a friss alapanyagok, a nagy tartályok (3 l) konzervek, a 20% cukorszirupral töltött félkész termékek, valamint a fagyasztott gyümölcsök.

Amikor az összes félkész termék elkészül, a bankokat nyitják meg, és a jobboldali gyümölcsöket egy másik fogyasztói kis konténerbe csomagoljuk.

A konzervdobozokban gyümölcsöket forró 40-45% -os szirupral öntenek, melynek elkészítéséhez szirupot is használnak, amelyet a dobozokból félig készítenek. A töltött edényeket hengereltük, sterilizáltuk 15-50 percig 100 ° C-on, majd lehűtjük.

Bébiételek kompótja

Ezen kompótok előállításához a kiválasztott nyersanyagokat használjuk, gondosan végezzük el az ellenőrzést és a mosást. Eltérnek a szokásosaktól, hogy mindenféle kőgyöngyöt hámozzanak, és a nemes gyümölcsök nemcsak a fészkéből, hanem a bőrtől is mentesek.

Kompót minőségi követelmények

Az érzékszervi tulajdonságok szerint a kompótoknak meg kell felelniük az alábbi követelményeknek.

Megjelenés: egykomponensű kompótok esetében a gyümölcsök, bogyók, szőlő, vagy gyümölcsrészek egyenletes méretűek, mechanikus sérülés és féreglyukak nélkül, nem emésztett, undresszív, jól megőrzött formában.

A nem egyenletes méretű gyümölcsök és bogyók megengedettek: legfeljebb 10% a legmagasabb fokozatban, 20% az első osztályban, egyedi darabok, amelyeket nem megfelelően vágnak. Az asztalfajták esetében megengedettek a nem egyenletes méretű gyümölcsök és bogyók, valamint a helytelenül szeletelt gyümölcsrészek. A hámozott gyümölcs kompótjaiban - a bőr kis maradványai az egyes gyümölcsök felületén.

Gyümölcsök (bogyók) megrepedt, de nem csúszott héjjal a cseresznye szilva, szőlő, cseresznye, kutyafélék, szilva, fekete berkenye, fekete ribizli, valamint szilva gyümölcsökön, cseresznye kompótban - gyümölcsök repedt, de nem csúszott héjjal, legfeljebb: 10% - a legmagasabb fokozatra, 20% - az első osztályra, 50% - az asztali osztályra.

Gyümölcsök (bogyók) repedéssel a húsban, de megtartják alakjukat a kajszibarack, a szőlő, az egres, a szilva kompótjaiban, legfeljebb: 20% - a legmagasabb fokozatnál, 50% - az első osztályban, az asztali osztály nem szabványosítva.

Hígított, részben elveszett gyümölcsök vagy részeik nem a legmagasabb fokozatban megengedettek, az első - nem több, mint 25%, az asztalnál - 50%; főtt bogyók, nem több: legmagasabb minőségű - 10%, első - 30%, asztal - 50%. Az asztali fajták esetében a szőlőből és a klaszterekből származó szőlőből leválasztott bogyók nem több mint 20%.

Minden fokozatban a szirup átlátszó vagy enyhén opálos, szennyeződés nélkül. A gyümölcspép szuszpendált részecskéinek jelenléte, a szirup zavarosságát nem okozó legmagasabb és első osztályú, asztali fajták esetében - megengedett a szirup zavarossága a gyümölcspép részecskéiből.

A mandarin kompótjában - a szirup enyhe zavarosodása - a rókarból - enyhe, fehér csapadékból, a chokeberryből - enyhe kolloid üledékből.

Az első és asztali fajtákhoz egy birsalma, szőlő, körte, füge, egres, fekete ribizli, áfonya, feijoa, alma - egyetlen mag jelenléte.

Cseresznye-kompót asztali fajtákhoz, kövekkel, csupasz kövekkel, darabokkal, nem több: 0,65 dm-ig terjedő kapacitású jarban, 0,65 dm-től 1,0 dm-ig terjedő kapacitású üvegben..

Cseresznye, cseresznye, cseresznye, gyümölcs kövekkel vagy csupasz kövekkel, darabokban, nem több: egy 0,65 dm 3 -ig terjedő edényben a legmagasabb fokozatú - 1, első - 2, táblázat - 4, egy üvegben, 0 űrtartalmú 65 dm 3 - 1,0 dm 3 a legmagasabb - 2, az első - 3, az asztalnál - 5. A fennmaradó kőgyümölcs kompottájában 1/4-nél kisebb 1 mm-es termék nélküli vetőmag nélküli kövek, db, nem több: a legmagasabb fokozatú - 1, az első - 2, táblázat - 3.

Az e fajra jellemző gyümölcsök és bogyók színe és a gyümölcsök és bogyók pomológiai változatossága egyenletes. A színes gyümölcsökben nem egyenletes,%, legfeljebb: 10 - a legmagasabb fokozatra, 20 - az első osztályra. A barack, birs, szőlő, körte, egres, őszibarack, szilva, alma jellegzetes természetes pecsétje és pontjai a pomológiai fajta számára.

Gyümölcsök, gyümölcsrészek vagy bogyós gyümölcsök részei (foltok és pontok formájában),%, legfeljebb: szőlő, cseresznye, cseresznye, kiváló minőségű - 10, első - 20, kajszibarack, körte, szilva a legjobb minőségű - 30, az első - 40. Az asztali fajták esetében megengedett a gyümölcsök, gyümölcsök vagy bogyók, amelyek hibásak vagy sérülések (foltok és pontok formájában) jelenléte.

Az íz és a szag jól kimondott, a gyümölcsök és bogyók konzervek, amelyek a kompót készítik, idegen szag és íz nélkül. Az asztali fajták esetében a kevésbé kifejezett íz és illat megengedett.

A gyümölcsök és bogyók konzisztenciája: a gyümölcs vagy a gyümölcsrész rugalmas, puha bogyós gyümölcsök, berkenye - kemény. Az asztali fajták esetében a gyümölcsök és bogyók nagyon puhaak.

A választott organoleptikus kompótoknak meg kell felelniük az alábbi követelményeknek.

Megjelenés: gyümölcsök vagy bogyók, vagy gyümölcsök és bogyók keveréke, megfelelően elkészített, egyenletes méretű az egyes gyümölcsfajtákon belül, mechanikai sérülések és féreglyukak nélkül, tisztítatlan, undresszív, szirupban jól megőrzött. Az alábbiak megengedettek: egyenetlen méretűek,%, nem több, mint: gyümölcsök vagy részeik - 10; bogyók - 30, egyedülálló gyümölcs vagy annak részei, helytelenül vágott vagy nem megfelelően hámozott; gyümölcsök (bogyók) megrepedt, de nem csúszott bőrrel, cseresznye szilva, szőlő, cseresznye, egres, egres, szilva, cseresznye, fekete ribizli, fekete arab, és szilva gyümölcsökön; gyümölcsök (bogyók) a sárgabarack repedésekkel, sárgabarack, szőlő, egres, szilva nem több, mint 50%.

A szirup átlátszó vagy enyhén opálos, szennyeződés nélkül. Megengedett: a gyümölcspép szuszpendált részecskék jelenléte, amelyek nem okoznak zavarosságot a kompótokban, és tartalmazzák: mandarinokat - a szirup enyhe zavarosságát; chokeberry - jelentéktelen kolloid üledék; birsalma, alma, körte, szőlő, egres, fekete ribizli, áfonya - egyetlen mag.

A gyümölcs- és bogyós gyümölcsök és bogyók keverékére jellemző gyümölcsök és bogyók színe egységes az egyes felhasznált nyersanyagok típusánál.

Megengedett: a barackok, birsalma, szőlő, körte, egres, őszibarack, szilva, alma természetes termésérzékelése és pontjai a pomológiai fajta számára; gyümölcsök, gyümölcsrészek vagy bogyók, sérülések és sérülések jelenléte (foltok, pontok formájában),%, nem több, mint: szőlő, cseresznye, cseresznye - 20; sárgabarack, körte, szilva - 40.

Gyümölcsök és bogyók konzisztenciája: gyümölcsök vagy gyümölcsök és bogyók részei hígítatlanul. A főtt gyümölcsök vagy ezek részei és főtt bogyók,%, legfeljebb: gyümölcsök vagy ezek részei - 10; bogyók - 20.

A konzervgyümölcsök és bogyók keverékére jellemző íz és szag, amelyből a kompót készül, jól kifejezett, kellemes, idegen íz és szag nélkül.

A fizikai-kémiai mutatók tekintetében a kompótválasztéknak meg kell felelnie a következő szabványoknak.

A gyümölcsök és bogyók keverékének tömegaránya a címkén feltüntetett nettó tömegből, az eper (eper) és a fekete áfonya 47% -ától más fajtákig 50% -ig.

Az oldódó szilárd anyagok tömege 17% -ról az almából és a cseresznyéből, almából és fekete ribizliból az almából és a hegyi kőrisből 26% -ra.

A C-vitamin tömegaránya (egykomponensű kompótokban aszkorbinsav hozzáadásával) nem kevesebb, mint 0,025%.

Az ásványi szennyeződések tömege,% -ban, legfeljebb: eper kompótokban (eper), málna - 0,02; más fajokból - 0,01.

A növényi eredetű szennyeződések tömege,% -ban, nem több: a legmagasabb fokozatú kompótokban nem engedélyezettek; a mandarin első osztályának kompótjai - 0,05; más fajok - 0,02; az asztalfajta kompótjaiban a mandarinból - 0,10; más fajok - 0,03; válogatott kompótok - 0,02.

A fizikai-kémiai paraméterek tekintetében a kompótoknak meg kell felelniük az alábbi szabványoknak.

A gyümölcsök (bogyók, rebarbara és dinnye) tömegének aránya a késztermék nettó tömegéhez viszonyítva a nyersanyag típusától függően 45-60%.

A szirupban levő száraz anyagok tömegfrakciója (refraktométerrel) 13 és 29% között van - a felső és az első osztályok esetében, a 14 és 20% között - az asztali osztályban, a nyersanyag típusától függően.

Az egykomponensű kompótok gyümölcseinek fizikai-kémiai paramétereinek és előkészítésének típusai a táblázatban találhatók.

tárolás

A kompótokat 0 és 20 ° C közötti környezeti hőmérsékleten és 80% relatív levegő páratartalom mellett kell tárolni. A kompótok eltarthatósági ideje a gyártás időpontjától, havonta, nem több: C-12-es üvegedényben, sötét színű gyümölcsökben és bogyókban - 18, a fennmaradó kompótokban - 24, konzervdobozban - 1, alumíniumtartályban - 24.

http://znaytovar.ru/s/kompoty.html

További Információ Hasznos Gyógynövények