A termékek alapvető tápanyagainak maximális megőrzése szempontjából ezek a hőkezelési módszerek racionálisabbak, mint a főzés. A termékekből felszabaduló élelmiszer-anyagok a sütés során a folyadékban maradnak a befagyás vagy a burkolat alatt.

A pörkölés és sütés során mind az állati, mind a növényi termékekben minimális tápanyagveszteség figyelhető meg. A hússzelet sütés közben történő főzésénél ezek a veszteségek csaknem kétszer kevesebbek, mint a sütés során.

edzés

A kioltás a tökéletes módja annak, hogy a kemény ételek lágyak és lágyak legyenek. Továbbá, a koncentrált íz és a gazdag szerkezet, amely az edényleállítást eredményezi, más kulináris módszerekkel nem érhető el. A kioltás legfőbb hatása a nedves hő következtében érhető el, amely behatol a húsba és lágyítja a kötőszövetet.

A főzési folyamat során a termékek a gyümölcsléik egy részét olyan húsleveshez adják, amelyben párolták. Ennek köszönhetően a mártás teljesebb és kifejezőbb ízű, és az összetevők táplálkozási és ízminősége szinte teljesen megmarad.

Az oltás alapvető szabályai

• A terméket előmelegítjük, majd sütjük vagy sütjük.
• A sült terméket, a vajat, a pörkölésből származó gyümölcslé és a kis mennyiségű vizet ugyanabban a tartályban egyesítjük.
• Válasszon egy vastagfalú és szorosan illeszkedő edényt. Az oltás során nem próbáljuk kinyitni a fedelet.
• A főzés ideje 45 perc, ha a tűzhelyen főzünk (nyomás alatt álló tűzhely), a sütőben legfeljebb 1,5 óráig.
• Ha a víz a párolgási folyamat végén elpárolog, nem vizet, hanem savas vagy sűrűbb folyadékot adunk hozzá - tejföl, tejszín, zöldség vagy gyümölcslé, szőlőbor, ecet.
• Minden összetevőt ugyanabban az edényben pároltunk. Minél változatosabb és több, annál finomabb lesz az étel.
• Kizárólag forró víz formájában vizet adunk a pörköltekhez.
• A pörkölés végén fűszereket és fűszereket adjunk az elkészített edényhez.

Különböző termékek leállítása

Az alacsony hőtartalmú folyadék hosszú távú megnyílása segít a csodálatos lédús étel elkészítésében a leghalványabb húsból. Ebben a főzési módban két fő pont áll: a hőmérséklet és a folyadék típusának megfelelő választása, amelyben a hús vagy zöldség párosul.

Ne hagyja, hogy a folyadék forraljon. Az edénynek nem kell pörkölni, hanem el kell ürülnie. A megfelelő tűzoltáshoz használjunk egy száz hetven fokos fűtőtestet és speciális edényeket vagy serpenyőket.

Ne pörkölje a húst sima vízben. Annak érdekében, hogy az étel felejthetetlen legyen, jobb, ha alacsony zsírtartalmú táplálékot, sört, bort vagy fűszeres gyümölcslevet használ. A folyadéknak a termékek körülbelül egyharmadát kell lefednie.

Mielőtt a húst pörkölnénk, azt egy száraz serpenyőben kell enni. Ez elárasztja a felesleges zsírt, és a hús a pörkölés után megőrzi a zamatosságot.

Amikor a húst teljesen főtt, meg kell hűteni, majd egy darabig tegye a hűtőszekrénybe. Ez növeli az edény ízét, és lehetővé teszi, hogy a fagyasztott zsírt felülről eltávolítsa, jelentősen csökkentve a kalória tartalmát.

Körülbelül ugyanúgy lehet pörkölni a zöldségeket. Ezeket külön-külön és hússal is elő lehet állítani.

sütés

A sütés az egyik legrégebbi kulináris technológia. Ez a tűz hőkezelése, tűzhelyen vagy sütőben. Az eljárás sajátossága, hogy az edények minden oldala ugyanazon a hőmérsékleten van kitéve. Ennek a módszernek az egyik legrégebbi fajtája a hamutartás.

A főzési technológiák bősége ellenére a sütés ma nagyon fontos. Ez a feldolgozási módszer nemcsak piknikre alkalmas, hanem otthon is gyakran használatos: sütővel vagy mikrohullámú sütővel.

Pörkölés típusai

roston sütés

A grillezés nyitott pörkölés. A nyárson húzott hús vagy zöldség a hőforrástól (elektrospirális vagy szén) távol van.

A grillezés során a pörkölés hőmérséklete 300-350 fok, ami jelentősen csökkenti a főzési folyamatot. Ezenkívül az ezen előállítási módszerrel képződő kéreg nem tekinthető károsnak, ellentétben azzal, amit olajban sütünk.

Ha azonban olyan betegségei vannak, mint a gyomorhurut, gyomorfekély, hasnyálmirigy-gyulladás, kolecisztitisz, akkor jobb, ha az ilyen kéregeket is megtagadják, és csak főtt vagy párolt ételeket fogyasztanak.

Zárt pörkölés

Zárt sütéshez fóliát, pergamenet, speciális sütőhüvelyeket használnak, vagy az edényt a sütőben a fedél alatt főzzük.

A sütési hőmérséklet alacsonyabb, mint a grillezési folyamat során, ajánlatos a héj alakját követően csökkenteni a hőmérsékletet, ellenkező esetben a kéreg ég, és maga az étel kellemetlen ízt és szagot kap. Ha azonban túl alacsony hőmérsékletet választ, a főzési folyamat túl sokáig tart, és ennek következtében az edény túlzott lesz.

gratinírozása

A grillezési folyamat rövid sütésnek nevezhető. A kulináris feldolgozás ezen módja abban áll, hogy gyakorlatilag a készterméket egy darabig a sütőbe helyezzük, hogy az étel egy gyönyörű arany és finom őrleményben javuljon.

A pörkölés alapelvei és szabályai

☀ A sült termékeket már egy fűtött kemencébe helyezze. A receptek általában az előmelegítés pontos hőmérsékletét is jelzik. Ez segít a termékben levő gyümölcslevek „lezárásában”. Kivételt képeznek a kerámia edényekbe helyezett edények. Ezeket fokozatosan kell felmelegíteni, ellenkező esetben éles hőmérsékletcsökkenés következtében felrobbanhatnak.

☀ Annak érdekében, hogy a sütőlemezen sült termékek ne legyenek kemények és ne tapadjanak meg, hőmérséklet-tartályt kell helyezni vízzel a sütőben. A vizet nem használják szárításra és szárításra a sütőben, valamint ha nagyon lédús zöldséget és gyümölcsöt sütnek.

☀ Ne nyissa túl gyakran a sütőt - a hőmérséklet csökken, és a szükséges hőfeltételek zavarnak.

☀ Fagyasztott élelmiszerek használata esetén ajánlatos természetes módon leolvasztani őket, különben az étel vizes lehet.

A többi szabály a szokásos biztonsági óvintézkedéseken alapul: speciális kesztyűt kell viselni, a sütőlapot egyenletesen kell használni, és nem kell túlterhelni, próbálja meg, hogy ne engedje szabad helyet - lehet, hogy kellemetlen szaga van.

A sült ételek hasznos tulajdonságai

A sült ételek előnyös tulajdonságai, hogy megőrzik természetes ízét és ízét. Szinte minden tápanyag megmarad, és az edény lédús. A sütés során keletkező kéreg különbözik a sütés során keletkező kéregtől, mivel nem tartalmaz rákkeltő anyagokat. Hasznos sült ételek lesznek azok, akik fogyni akarnak, mert a vaj felhasználása nélkül teljesen meg lehet főzni. Elvileg ez az étel előnyös lesz azok számára, akik törődnek az egészségükkel.

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/tushenie-zapekanie.shtml

Milyen a sütés, mint a pörkölés?

A sütés minden folyamatra, a forró olajban előforduló termékekkel való összes átalakulásra vonatkozik.

Más szavakkal, az olajban, olajban és még az olajgőzökben (de víz vagy más folyadékok nélkül) történő főzés pörkölésnek minősül.

Így a pörkölés nem foglalja magában az ételek megőrzését vagy sütését a tűzön, mivel az emberek, akik nem ismerik a kulináris művészetet, általában gondolkodnak. Az olaj nélküli sütés lehetetlen. Olaj nélkül és folyadék nélkül sütni, sütni, sütni (égetni), de ne sütjük. A pörkölés második fontos jele - az ételek és a tűz jelenléte, az ételek melegítése. Ezért az ételek - a sütési folyamat fontos eleme. Mivel az olaj legjobban fém edényekben forralhat, általában benne van - öntöttvas, réz, konzerv, babbitt, alumínium és kevésbé zománcozott öntöttvas. Kerámia és kő edényekben kényelmetlen sütés, és lehetetlen.

A konyhai eszközök nemcsak az anyagban, hanem formában is különböznek, ami a különböző sütési típusokhoz kapcsolódik: nagy, átlagosan vagy kis mennyiségű olajban. Eszközök, ahogy a különböző számokhoz alkalmazkodnak. Ezért lapos sütőedényekbe és mélytüzelésű kazánokba (bográcsok), edényekbe, stewpans-be, mélysütőkbe oszlik, amelyek magassága, térfogata és alsó vastagsága és alakja különböznek egymástól. Az utolsó különbség a sütési folyamat szempontjából a legfontosabb.

Mint látható, a főzéshez képest a pörkölés egyenletesebb főzési folyamat. De ez nem teszi kevésbé nehézvé. Gasztronómiai szempontból ez egy rendkívül felelősségteljes, sőt bizonyos mértékben ártatlan folyamat, ahol nagyobb mértékben, mint minden másnál, egy szakácsnak kell figyelmet fordítania, koncentráció, ahol egy percig nem lehet elvonni a tűzhelyről, nem engedhető meg, hogy szétszóródjon. Egy kicsit megérkezik, és az étel ég, vagy akár teljesen ég, bár csak egy perccel ezelőtt még nem volt kész. De amikor a sütés során nincs szükség különleges gondolatmenetre, mint a levesek vagy a párolás főzésére. Itt ismerkedj meg három vagy négy szabálytalansággal, tartsd be a szilárdan fejlett technológiát, figyelj a reakciósebességre, legyen egy jó technika, és a siker garantált lesz.

Ezért a sütés a természet számára reális, fizikailag erős és nyugodt emberekkel jó.

Pirítás, kulináris művészet. Hat kategóriába sorolható: sütés, sütés, barnulás, feszítés, sütés és sütés olajgőzökben.

A köztük lévő határ a vaj és a sült termék aránya. Ha a termék súlya dominál, és az olaj súlya elhanyagolható, akkor pörkölés és pörkölés történik; ha az olaj és a pirított termék kismértékben különböznek egymástól tömegben, akkor barnázással foglalkozunk, és ha az olaj jelentősen meghaladja a sült darabok tömegét, akkor ez már feszültség vagy mély sütés.

A sütés minden típusában azonban rendkívül fontos, hogy egy feltételt figyeljünk meg. Ez olvasztja az olajat (vagy zsírt), amelyen valamit meg akarsz pirítani. Mielőtt elkezdené megsütni, meg kell győződnie arról, hogy olajok, zsírok. És csak akkor, ha elkészülnek, tegyük a burgonyát, a húst, a halat, a tésztát a rácsba vagy egy üstbe - röviden, mindent, amit főzni akarsz.

Mi a hő és miért van szükség?

Kezdjük a végétől. Mindenki tudja, hogy semmi sem fáj olyan gyorsan és nem olyan gyakran ég, mint a vaj, zsír és sült ételek. Az úgynevezett konyhai szagok az utódok 90 százaléka, az égett vagy égett ételek illata, a sült vaj szelleme, amely gyorsabban és erősebben terjed, mint a főtt ételek párja.

Ez azonban nem minden konyhában. Egy jó szakács nem éget semmit, és az olaj fegyelmezetten viselkedik, mert ez a szakács ismeri az összes trükköt, a sütési technikával. Nem csak egy darab halat vagy burgonyát dob ​​egy olajteknőbe, hanem az összes szabály szerint sült krumplival.

És mindenekelőtt kagyló vaj. Csak a forró olaj nem ég, nem dohányzik, nem dohányzik, és átlátszó marad, a sütés kezdetétől a végéig tiszta. Éppen ezért két vagy három, legfeljebb négy vagy öt perc az olaj vagy zsír fűtésére fordítva, ami többet fizet, mint az, hogy az étel nem csak gyorsabban, de nem ég, nem romlik, és könnyebb követni. Nem is beszélve arról, hogy a forró olajban vagy zsírban sült mindennek nincs kellemetlen íze és illata, és nem befolyásolja negatívan az emésztést.

Öntsük a napraforgóolajat a serpenyőben egy fél centiméter vastagságú réteggel, és készítsünk közepes hőt, hogy az olaj felmelegedjen, forróvá váljon, de nem forral.

Külsőleg mozdulatlanul marad, de két-három perc múlva megvilágosodik, és néhány perc múlva fehér, alig észrevehető, de a felszín fölött hirtelen füst jelenik meg. Dobj egy csipet durva sót az olajba. Bang-val ugrál ki az olaj felszínéről, és ha beleesik, egy jellegzetes felvételi hangot eredményez.

Ez azt jelenti, hogy az olaj forró. A felesleges víz, gázok, véletlenül szuszpendált részecskék és bármely más szennyeződés elpárolog. Tisztábbá, sűrűbbé és egyenletesebbé vált. Most nem változik a további fűtés folyamatában, és könnyebb lesz a sütés.

Az olaj javításának másik módja nem egyfajta olaj vagy zsír, hanem különböző zsírok vagy olajok keveréke.

Ez általában páros keverékek: napraforgóolaj és bárányzsír, napraforgóolaj és szalonna, olívaolaj és csirkezsír, marhahús és mustárolaj, stb. Ilyen keverékek nem eléggé égnek, és olvasztás után kellemesek a szag.

A harmadik módja annak, hogy javítsuk az olajat - az olvasztás idején hozzáadni a kis mennyiségű fűszerhez (hagyma, fokhagyma, ánizs, édeskömény, édeskömény mag), amelyet három vagy négy perc elteltével el kell távolítani, ahogy égnek. Ezek a fűszerek az olaj ízét adják, tisztábbá teszik, és a napraforgóolaj, a szalonna, a birka zsír és a gyapotmag olaj illatát is megverik.

Csak miután elkészítette az olajat, elkezdhetjük sütés, barnulás és stressz.

Természetesen van néhány fajta sütés, például sütés palacsinta, amikor az olaj nem tűnik különleges előkészítésnek. De ez csak úgy tűnik. A palacsinták sütésénél a vajot félig vágott izzóval, mint egy kefével, felvisszük egy vékony rétegben, hogy legyen ideje felmelegedni, miközben megmártunk és öntsük a tésztát a serpenyőbe. Ezen túlmenően, a vaj a serpenyőbe való sajtolásával a hagymával intenzíven elkenődve, egyszerre megpirítjuk a hagymát, ezáltal bevezetve a fűszerességet e vékonyabb olajrétegbe. Így a klasszikus sütés minden technikája megmarad, de olyan gyorsan és elrejtve, hogy egy ismeretlen személy egyszerűen nem veszi észre őket, hanem mechanikusan hajtja végre őket.

Sütés közben soha ne rohanjon fel a terméket hideg, fűtetlen olajba a serpenyőben. Ne adjunk hozzá olajat a sütési folyamatban, és előre számítsuk ki, hogy mennyit kell. Ha sokat kell megsütni, azonnal készítsen sok forró olajat (öntsön vastag), és folytassa a termékeinek főzését több tételben, „műszakban”, új, hideg olaj hozzáadása nélkül, és keverje össze a forró forrásokkal egy serpenyőben. Ebben az esetben egy csád lesz.

Figyelembe kell venni, hogy a főzés jobb, tisztább a serpenyőben nem, de az üstben, serpenyőben, serpenyőben. Ezért lehetőség van arra, hogy előzetesen beolvassuk az olajokat, és serpenyőben sütés közben használjuk, vagy csak egy üstben őröljük.

Az ételek formája mindig szorosan kapcsolódik a pörkölés típusához. Tehát minden többé-kevésbé gyors sütési folyamatot edényekben hajtanak végre. A lassú, hosszabb ideig tartó sütési folyamatokhoz fazék, kazán, fazék, vagyis mélyebb edények és vastagabb olajréteg szükséges. Az ultragyors főzés (1 percig) sütéssel csak ultra-mély edényekkel (mélysütővel) lehetséges, ultra mély, forró olajjal! Ami a különböző sütéshez szükséges ételek általános elkészítését illeti, minden sütési típus esetében megegyezik - először is, az edényeknek olyan vastag aljával kell rendelkezniük, amennyire csak lehetséges, vagy vastagabbak a többi részhez képest. A vékonyfalú edényekben ne pirítson.

Másodszor, tisztátalanul tisztanak kell lennie: gondosan keretes, ragyogni (belsejében!), És nem is volt aprító, lyukak, karcolások az alján. A fémek karcolódása az egyik fő ételforrás az ételek aljára.

Ezenkívül a sütéshez szükséges edényeket szükségszerűen a legvékonyabb barna filmből kell tisztítani. A fém nem borítható semmivel. Általában a háziasszonyok megtisztítják az edényeket, de nem figyelnek arra, hogy a belsejében tiszta, de különböző sávokkal, sötét sárgás foltokkal rendelkezik az olajból. Az ilyen foltok kitörölhetetlenek. Csak koptató módon tisztíthatók: ne mossuk le, és ne tisztítsuk meg, töröljük, kaparjuk. Ez nem könnyű, ezért jobb, ha nem engedik meg őket.

Ehhez csak forró olajjal kell megsütni. A sütés után azonnal törölje le az edényeket. Ne tisztítsa meg késsel, ne karcolja meg. Ne mossa le forró vízzel, ha zsír, de távolítsa el az olajos réteget papíron, rongyral, ruhával. Általánosságban elmondható, hogy próbálja meg nedvesíteni a fém edényeket a lehető legkisebbre, tartsa szárazra és tisztítsa meg közvetlenül a főzés befejezése után, nem hagyja el néhány órát, és még kevésbé egy nap tisztítatlanul.

Amikor elkészítjük az edényeket és az olajat (zsírt), elkezdhetjük a sütés technológiájának kiválasztását. Minden attól függ, hogy mit akarunk főzni, és miért van szükségünk rá.

Például a burgonyát megsütjük.

De miért? Sült burgonyát enni azonnal, vagy ki? Szükségünk van burgonyára, mint hús, hal vagy független étel?

Mindez befolyásolja a sütés módjának megválasztását. Szükséges lesz a sütéshez vagy a sütéshez vagy a sütéshez. Ugyanez történik a hús főzésénél is.

Miért kell megpirítani?

Ha további hígításra van szükség, gyorsan, de erőteljesen meg kell pirítani minden oldalról a magas hő felett. Ha pörkölt húsként eszik, akkor sütjük egy serpenyőben vagy olajgőzökben a sütőben (ha ez is egy nagy darab). Ha ezek zöldségek, akkor a módszer kiválasztása nemcsak a vágyunktól függ, hanem főként e zöldségek további felhasználásától.

A leves - barnulás.

Élelmiszerek közvetlenül - broiling.

A köret - feszültség vagy sült.

Az ezt követő pároláshoz - pörköléshez.

Milyen jellemzői vannak az egyes sütési típusoknak?

http://www.e-reading.club/chapter.php/46188/18/Pohlebkin_-_Taiiny_horosheii_kuhni.html

A különbség a párolás és a sütés között

Talán minden háziasszony tisztában van a termékek hőkezelésének módszereivel. A sütésről, főzésről, pörkölésről, sütésről és más kulináris vizsgálatokról beszélünk. Egy adott főzési módszer kiválasztását gyakran egy adott család ízlése és preferenciái határozzák meg. Eközben a testünk termékeinek értéke közvetlenül függ a feldolgozás módjától. Részletesebben elmondjuk, hogyan különbözik a pörkölés a sütéstől.

meghatározzák

edzés

A kioltás az étkezés kis mennyiségű folyadékban történő melegítésének folyamata. Ez valami a sütés és a forrás között. A befagyasztás általában szósszal, különféle fűszerekkel és fűszerekkel egészül ki. Az ételeket alkotó összetevők bőségesebbé és illatosabbá teszik.

fry-up

A sütés egyfajta zsír- vagy olajtermékek hőkezelése. Ebben az esetben a fűtött forrásból származó hőt a felülethez való közvetlen érintkezéssel, vagy infravörös sugárzással, valamint gázok konvekciójával továbbítják. Így sütés történhet egy serpenyőben, grillben, sütőben, vagy nyílt tűzön.

összehasonlítás

Oltáskor a terméket zsír nélkül készítik el kis mennyiségű folyadék hozzáadásával. Nemcsak a víz, hanem a húsleves, a zöldséglevek, a mártás stb. Lehet. Ez segít megelőzni a rákkeltő anyagok - kémiai vegyületek - kialakulását, amelyek a rákos sejtek fejlődését provokálják a szervezetben. Ezenkívül a pörkölt húsleves tápanyagokat tartalmaz a termékből a hőkezelési folyamat során. A hozzávalók elég hosszú ideig alacsony hőmérsékleten haladnak.

Ami a sütést illeti, ez sokkal magasabb hőmérsékletek hatására történik olaj és zsír hozzáadásával. Ennek a kezelésnek köszönhetően a termék kéregbevonattal van ellátva, és a belső kapillárisokat összekapcsolja. Mindez a tápanyagok lebontásához és a káros rákkeltő anyagok kialakulásához vezet. Ez a különbség a sütésektől a nagyon sűrű. Érdemes megemlíteni, hogy a második hőkezelési módszert kizárólag a nyitott fedéllel, gyakran sekély edényekben végezzük. Míg a kioltó tartálynak nagyobb kapacitásúnak kell lennie, hogy a folyadék ne forraljon fel forrásban. Egyébként az olajban történő sütés sokkal gyakrabban vezet az összetevők elégetéséhez, és a termék merevebb és szárazabb. Az alacsony hőmérsékleten történő főzés folyadék hozzáadásával meglepően lédús és puha.

Az alábbiakban megadott összehasonlító táblázat komoly választ ad a kérdésre, mi a különbség a sütés és az oltás között.

http://thedifference.ru/chem-otlichaetsya-tushenie-ot-zharki/

Fry, forraljuk, sütjük. Mennyire helyes?

Fry, forraljuk, sütjük. Hogyan kell főzni azokat a termékeket, amelyeket éppen a boltból hoztak. Úgy tűnik, hogy már választották, hogy mit kell főzni, de egyelőre nem döntöttek arról, hogy pontosan mit fognak tenni, akkor itt az ideje, hogy megismerjék a főzési módszerek - főzés, sütés, pörkölés, sütés.

Az alap főzési módszerek mindegyikének saját fajtái vannak. Például az ételeket folyadékban lehet főzni, gőzzel (gőzölgő) vagy vízfürdőben főzni. Hogyan kell helyesen csinálni, megtudhatja a "Főzés" részt. A pörkölés gyakori kulináris kifejezés, de többféle kategória van: pörkölés, barnulás, pörkölés, sült sütés. Mindezt a "Sütés" részben tárgyaljuk. A sütés és a forrázás között az elfojtás lehetővé teszi, hogy a legkeményebb termékeket lágy, lédús és puhavá alakítsa. A sütés főzés a sütőben, más - a fóliában, egy edényben, hosszú vagy rövid távú, csak egy arany kéreg eléréséhez.
A legtöbb ételhez elegendő egyfajta hőkezelés, de egyesek kettőt vagy többet igényelnek. Annak érdekében, hogy megfelelően készítsünk egy edényt, tudnod kell, hogy mit értünk egy vagy másik főzési módszerrel, mely ételekre van szükség és hogyan történik a folyamat. Mindez könnyen emlékezhető meg a minimális kulináris élmény megszerzése után.

Főzés termékek folyékony, párolt, vízfürdőben

A folyadékok főzése a leggyakoribb és legegyszerűbb módszer a hőkezelésre, amelyben a termékeket teljesen folyadékba merítik, és forrásban állítják elő. Víz, tej, húsleves vagy húsleves használható folyadékként. Főtt gabonafélék, zöldségek, tészta, hús, hal, baromfi, gomba, tenger gyümölcsei és még a tészta termékek (gombóc, gombóc, gombóc). A főzési folyamat egy nyitott edényben vagy egy tálban, a fedél nyitva tartásával történik. Ha a serpenyő szorosan zárva van, a gőznyomás és a hőmérséklet emelkedik, a folyadék elkezd kiönteni a serpenyőből, a főzési folyamat zavart lesz.

Emlékeztetni kell a folyékony termékek főzésének alapelveire:

- Gyorsan melegítsük az ételt gyorsan, majd csökkentjük a hőt, és lassan főzzük, amíg főzünk.
- A húst és a baromfit hideg vízben és minden más termékben forró vízben helyezzük.
- A húst alacsony forráspontú forralással ajánljuk, hogy a rostok egyenletesen lágyuljanak és semmilyen esetben ne emésztessék. A túlzott főzési idő ellenkező hatást eredményez - a szálak tömörülnek, a hús kemény lesz.

- Célszerűbb, ha a halat és a zöldségeket körítve a forrázási módszerrel forraljuk - ez az, amikor a termékeket egy harmaddal forró vízzel borítják, a többit pedig a fedél szorosan zárva pároljuk. Ezzel a főzési módszerrel több vitamint tárolnak a termékekben, és a kész étel finomabb.
- A blanching egy másik módszer a folyadékok főzésére (kevésbé gyakran párolt). A blanching csak néhány percet vesz igénybe, és néha ez a kifejezés magában foglalja a forró vízzel (pl. A paradicsomból való héj eltávolítását) forró vízzel való forrázást. Leggyakrabban ezt a rövid főzési módszert használják zöldségek előkészítésére fagyasztásra vagy konzerválásra.
- A gabonafélék, a bab és a borsó előkészítése előtt főzés előtt előzetesen áztatni kell, és a gombát főzés után általában pörköljük.

A gőzölés ideális a hal, zöldség és baromfi főzéséhez. Ilyen kímélő hőkezelési módszerrel a termékek gyakorlatilag nem veszítik el a mennyiséget, megtartják vitaminjukat, természetes ízüket és színüket. Ha egy halat egy párra főzünk, akkor filébe vágjuk, a madárból a legelõnyösebb húst - a mellet, a zöldségeket hámozzák és apró darabokra vágják (kivéve a salátákhoz készült zöldségeket - héjában és egészben főzve). Leggyakrabban a gőzöléshez vizet használnak, de ha azt szeretnénk, hogy a termékek illatosak legyenek, adjunk hozzá fűszereket, fűszereket, gyógynövényeket, gombákat, fokhagymát vagy citrusfélék héját.

Egy pár főzéséhez nem szükséges egy modern elektromos gőzölőt vásárolni. Több egyszerű eszköz is képes lesz kezelni ezt a feladatot:
- gőzhajó, több rétegből áll;
- A szűrőedény egy forró víz (egy fedéllel borított szűrőedény) felett.

A folyadékokat úgy kell önteni, hogy a sütés végéig tartson, különben meg kell önteni, és ez csökkenti a párolgást és megszakítja a főzési technológiát. Így a gombócokat a leggyakrabban főzik. A termékeket körülbelül ugyanolyan méretű darabokra vágjuk, és a folyadék elkezdése után erősen elpárologtatják. A hajlandóságot a villák és a termékek megjelenése határozza meg - úgy tűnik, hogy nedvességgel duzzadnak, a zöldségek lágyak, a halak és a baromfi egyenletes matt színt kap, és a lé áttetsző.

Főzés vízfürdőben. Eladáskor speciális eszközök állnak rendelkezésre a vízfürdőben történő főzéshez, de általában két különböző átmérőjű és térfogatú edénybe kerülnek. A vizet nagyobb edénybe öntjük, forraljuk, és folyamatosan támogatjuk. Egy kisebb bankot úgy helyeznek el, hogy szinte teljesen beleférjen egy nagy edénybe, alja pedig forró vizet érint. A termékeket egy kisebb edénybe helyezik, ahol egyenletesen melegítik. Nagyon kényelmes a két fémfogantyúval ellátott hagyományos edények használata. A kisebb serpenyő fogantyúi szorosan „ülnek” a nagy serpenyő peremén, és a vízfürdő stabil, a tartalmat félelem nélkül el lehet keverni. A vízi fürdőben leggyakrabban húsételek készítésére szósszákat készítenek, finom süteményeket, krémeket, gyógynövényeket, vaj feloldását, zselatint vagy csokoládét, mézet.

sütés

A főzés során a pörkölést forró olajban, pl. Csirkemájban, hagymás hagymával, erős hővel főzzük. Fűtéskor a nedvesség elpárolog, és a termék felületén ruddy kéreg alakul ki. A többi réteg „tömítése”, megakadályozza a lé áramlását, a sült ételeket étvágygerjesztő megjelenésű, kellemes ízű és aromájú. A pörkölésnek több típusa vagy típusa van, a különbség a hőkezelésnek kitett olaj és termék aránya.

- Grillezés és barnulás. Ezek különböző kifejezések, nem keverik össze őket. Csak egy közös dologuk van - kis mennyiségű olajban sütik és sültek. Gyorsan sütjük nagy hő alatt, amíg aranybarna lesz. Általában a pörkölés után a termékeket pároljuk, pörköljük vagy sültetjük (például először a gulyás húsát pörköljük, majd pároljuk). A pörkölés a pörkölés folytatása, amikor a tűz nem olyan erős, és a főzési folyamat 10-15 percre emelkedik. Rendszeres időközönként a termékeket át kell kapcsolni, és ellenőrizni kell a készség fokát. Sült hal, zöldség, darált húskészítmények (húsgombóc, húsgombóc, zrazy) és tészta (pite, belyashi stb.). A sütéshez és pörköléshez sütőedényekkel vagy üstökkel vastag aljjal.

- Az átadás vagy az átadás az egyik módja annak, hogy előkészítsük az ételeket. Leggyakrabban az apróra vágott zöldségeket az első fogások, a mártások főzéséhez és a mártásokhoz kötözik. Ebben az eljárásban az olaj többet fogyasztanak, mint a sütés és a pörkölés során, a termékek olajban forralják az alacsony hőt. Ennek eredményeképpen lágyvá válnak, de egy ruddy kéreg nem képződik. Őket egy mély serpenyőben, pörköltben vagy serpenyőben sűrű aljjal öntik, anélkül, hogy az edényeket fedővel fednék és alkalmanként kevernék.

- A fonás a legkényelmesebb, leggyakoribb és univerzálisabb sütési mód, valami a pörkölés és a pirítás között. Ezen túlmenően ezt a kifejezést elsősorban szakmai szakácsok használják. A mindennapi életben nem teszünk különbséget a sütés, a sütés és a feszültség között, és mindent ugyanaznak nevezünk - "sütés, sütés". Ebben a sütési módban a termékeket elegendő mennyiségű olajban, ugyanazon a hőmérsékleten, közepes vagy közepes magas hőmérsékleten sütjük. Először is, a termékeket aranyhéj borítja, majd a hő belép, és a termékek készen állnak. Ily módon bármi is főtt - mindenféle zöldség, darált hús, tészta, sajt sütemény, hal, hús és még sok más.

- Rántott. Ennek a sütési eljárásnak a fő különbsége az, hogy a sütési folyamat során a termék teljesen elmerül a forró olajban. A kijáratnál ropogós ropogós kéreg és puha közepe van. A sült ételek finom textúrájúak - csirkemell, hal, zöldség, tenger gyümölcsei, tészta és darált hús. Annak érdekében, hogy a pörkölés egyenletes és gyors legyen, a termékeket ugyanolyan méretű darabokra vágják, és eltávolítják őket, ami felesleges (csontok, bőr stb.). Majdnem minden, ami mély zsírban sült, sütés előtt elpirul - zsemlemorzsával, liszttel, keményítővel vagy tésztába merítve. Nagyon kényelmesen használhatunk elektromos vagy gázpirítót hálós kosárral, de ennek az egységnek a hiányában ugyanaz az eredmény érhető el egy üst vagy egy serpenyőben, vastag alsó és magas falakkal. Egy serpenyőben vagy üstben történő sütéskor a termékeket először forró zsírba merítik, és ha készen állnak, a felszínre úsznak. A még élesebb kéreg eléréséhez meg kell fordítani őket, és figyelniük kell a tűz intenzitását és az olaj állapotát. Ha az olaj túlmelegedett, a termékek kellemetlen szagot és keserűséget kapnak. A késztermékeket egy réselt kanállal kell megkapnia, és azonnal helyezze egy papírtörlőre, hogy elnyelje a felesleges zsírt. Valamennyi, zsírban főtt ételnek forrónak kell lennie, míg a hűtés és a melegítés során az íz romlik.

edzés

A párolás a különböző ételek elkészítése kis mennyiségű folyadékban (húsleves, mártás, víz) zsír, fűszerek és fűszerek hozzáadásával. Alapvetően pörkölt hús, baromfi és zöldség különböző kombinációkban és arányokban. Pörkölés előtt a termékeket kezdeti hőkezelésnek vetik alá - zsírtartalmú vagy félig főtt. Lehet pörkölt és nyers ételeket, de ebben az esetben több zsírt fogyaszt, és egy kis főzési idő nő. Tehát főzzük a káposztát, a spenótot és néhány más zöldséget.

Az oltásnak különböző módjai vannak: rendes (közepes a forrás és a sütés között), hosszú ideig alacsony az alacsony hőmérsékleten (alacsony hőmérsékleten) és rövid távon (pripuskanie). A pörkölés folyamán a hús és a zöldség a gyümölcslevek és aromájuk egy részét a húsleveshez adja, és a kifejezett, koncentrált íze miatt. Maguk a termékek szinte teljesen megőrzik ízüket és táplálkozási tulajdonságaikat. Általában - a pörkölés egészséges és ízletes étel.

Az oltás alapelvei nem olyan sokak, könnyű megjegyezni őket:

- A vastagfalú edényeket szorosan záró fedéllel vesszük, és kevésbé próbáljuk megnyitni a tűz alatt.
- A kipufogás alacsony hőmérsékleten megy, a főzési idő 40-45 perc (zöldség a tűzhelyen) 1,5-2 óra (hús a sütőben vagy a tűzhelyen).
- Az összes összetevőt ugyanabban a edényben főzzük, és annál változatosabbak, a finomabb kész étel kiderül (különösen a növényi pörköltek esetében).
- Ha vizet kell hozzáadni, akkor csak forró vizet, nem hideg vizet öntsünk.
- A kioltás végén a víz egy része elpárolog, és inkább sűrű vagy savas folyadékot adhat hozzá: krém, tejföl, paradicsomszósz, zöldséglé (általában paradicsom).
- Fűszerek és fűszerek hozzáadásra kerülnek a sütés kezdetén vagy végén, a recepttől függően. A só a végén jobb, amikor a folyadékot felforraljuk.

A hozzávalók készítésének sorrendje függ a recepttől (az egyik a hússal párolt burgonya, de az általános ajánlások a következők:

- A húskészítményt először aranyhéjra sütjük (szeletelt hús vagy egész darab csirke darab). Ezután a húst kivesszük és a tányérra tesszük.
- A maradék zsírban a hagymát lágyra sütjük, hogy ízüket adják az olajnak.
- A többi zöldséget (sárgarépa, burgonya, stb.) Hozzáadjuk a hagymához, és enyhén sültek.
- Ha az edény burgonyát tartalmaz, a burgonya puha után minden savanyítószert (paradicsom, paradicsomlé, paradicsomszósz) adunk hozzá. Ha nincs burgonya, akkor a paradicsomot a víz öntése előtt adják hozzá, és feltétlenül 3-5 percig sütjük.
- Ezután fűszereket adunk a zöldségekhez és a folyadékot vízbe vagy húslevesbe öntjük. Elegendőnek kell lennie a teljes főzési folyamatra.
- Amint a folyadék kezd forrni, a hús (vagy csirke) visszatér a serpenyőbe. Ezután mindent a tűzhelyen vagy a sütőben lévő kis tüzet készen áll.
- A főzés utolsó szakaszában a fedél eltávolítható, hogy a felesleges folyadék elpárologjon (ha szükséges).

sütés

A sütés az étel hőkezelése nyílt tűzön vagy sütőben. Bármit is lehet sütni - gyümölcsöt, zöldséget, halat, húst, baromfit, és maga a folyamat lehet hosszú (akár több óra) vagy rövid távú (5-10 perc).
A nyílt tűzön vagy a nyitott pörkölésnél a főzés a hőség alatt (tűz, szén) történik, és a termék fölött helyezkedik el, és folyamatosan forog a sütés érdekében. Például a shish kebab nyitott pörkölés, de a hús sütése a sütőben a rácson is nyitott pörkölés lesz. Mivel a kenyérpirítót nem használják olyan gyakran, mint a sütőt, akkor a sütőben sütjük az ételeket.

A pörkölés fő sikere a termékek megfelelő előkészítése és a kiválasztott hőmérsékleti viszonyok. A legegyszerűbb a gyümölcsök sütése (körte, alma). Elégek ahhoz, hogy mossa és szárítsa. Eltávolíthatja a központot, töltse ki a tölteléket, mézet, cukrot. Ízlésnek számít a 10 perctől a bőr repedéséig. Sütjük a gyümölcsöt a sütő felső szintjén.

A zöldségekkel több baj. Óvatosan válogatják őket és csak kiváló minőségű zöldségeket választanak károsodás nélkül, különben előfordulhat, hogy minden főzve a szemétbe kerül. A gyökérzöldségek (burgonya, sárgarépa, répa) a bőrben sültek, és a legjobban egy átlagos kemencében végezhetők. A lédús zöldségek (paradicsom, paprika, padlizsán) hámozás nélkül sültek, egészben vagy szeletelve (felére vágott paradicsom). Tök és cukkini héja és vágja a sütőtök szeletekre vagy szeletekre, cukkini felét, köröket.
Majdnem minden halat sült, egy recept található itt - egy hal és burgonya rakott a sütőben. Sós-bors, fűszerekkel, citromlével, tejföllel vagy majonézzel megnedvesítve és sütőlapra öntve, fóliába csomagolva (fólia elkenődött, hogy a hal ne ragadjon meg). A pörkölés ideje függ a hal méretétől.

A hús és a baromfi sütés előtt általában előzetes előkészítést igényel - pácolás, pörkölés vagy forráspont. Az előkészített terméket sütőlapra, formába, huzaltartóra, sütőzsákban vagy fóliába, pergamenbe csomagolják és forró sütőbe helyezzük. A főzési idő a kiválasztott recepttől és a hús vagy baromfi típusától függ. Már a teljesen elkészített hús vagy csirke néhány percre kerül a felső rétegbe, hogy aranyhéjat kapjon.

Néhány terméket (hal, hús, csirke) sóval (vagy sóval) lehet sültetni. Ennek lényege a következő. Egy nagy asztali sót öntenek a sütőlapra (kb. 1-1,5 cm-es réteg), az előkészített terméket ráöntik és minden oldalról ugyanazon só réteggel öntik. Kiderül, mint a sóhéj, amely megvédi a termékeket a kiszáradástól.
Bizonyos esetekben a sütőben sültek a már korábban elkészített termékek, amelyeket korábban sültek. Ezek általában darált húskészítmények (hamburgerek, zrazy, húsgombócok). Ezt a módszert a termékek egyenletes fűtésére használják, és teljes mértékben készen állnak.

http://namenu.ru/b2063/ZHarim_varim_zapekaem_Kak_pravilqno

Hogyan különbözik a kioltás a sütéstől?

Amikor valamit sült, akkor általában több olajat használ, mint amikor a termékeket pároljuk. Az eloltáshoz ugyanazok a termékek lehetnek saját lé, és víz hozzáadásával.

Ezen túlmenően, sütés közben a potban lévő hőmérséklet magasabb, mint a párolásnál, és a termékeket gyorsabban főzzük.

A kioltás azonban helyesebb és „egészségesebb” a főzés módja, mivel a sütés során az olaj túlzott mennyisége rossz hatással van az emberi egészségre. Ezen túlmenően a sütés során az olaj hajlamos a rossz anyagok, például a rákkeltő anyagok felhalmozódására. Emellett a felesleges olaj a vérben a koleszterinszint emelkedéséhez vezet, ami ismét rossz egészségi állapothoz vezet.

Ezért a lehető legkisebbre kell megsütni, de jobb mindent gőzölni.

http://www.delovkusa.ru/obschie-kulinarnye-voprosy/prochee/q10773-chem-otlichaetsja-tushenie-ot-zharki.html

Pörkölés, pörkölés

A sütés minden folyamatra, a forró olajban előforduló termékekkel való összes átalakulásra vonatkozik: olajban, olajban és még az olajgőzökben is. Az olaj nélküli sütés lehetetlen. Olaj nélkül és folyadék nélkül süthet, süthet vagy éghet.
A modern formájú pörkölés a XVII. Század elején keletkezett.
A kulináris művészet szempontjából a pörkölés 6 kategóriába sorolható:
pörkölés, főzés, barnulás, feszülés, sütés és olaj sütés.
A köztük lévő határ a vaj és a sült termék aránya.
• Ha az olaj tömege a termék tömegéhez képest elhanyagolható, akkor pörkölés és pirítás történik.
• Ha az olaj és a pirított termék kismértékben különbözik egymástól, ez barna.
• Ha az olaj tömege lényegesen nagyobb, mint a sült darabok tömege, akkor ez a mély sütés vagy feszülés.

Bármilyen sütési módban a fő dolog az olaj sizzling.

Minden sütési típusnál egy bizonyos típusú, formájú és méretű edények.

Sütjük egy serpenyőben, nagy hővel, kis mennyiségű olajban, amíg aranybarna lesz. A sült ételeket ezután kialszik.

Grillezés - folyamatos grillezés. Sült zöldségek, halak, tészta és darált hús. Sütés közben folyamatosan figyelemmel kell kísérnie a termékeket, és időről időre meg kell őket fordítani. Lehetetlen a mozdulatot eltávolítani a tűzhelyről, de megnyugtató, hogy a pirítás általában 7-10 percig tart, maximum 12-15 percig.

A fűszerezés egy kiegészítő eljárás, mint a pörkölés. Csak a termék barnulásakor olajban forraljuk. Ehhez több olajat vesz fel, mint a pirítás, és kicsi a tűz. Ezeket általában serpenyőkben és serpenyőkben pároljuk. Ugyanakkor a termék összeomlik: nyitott töltelék, zöldség. Fedél nélkül, alkalmankénti keverés közben.

A spinning a legmegfelelőbb és legváltozatosabb pörkölés. A feszültség egy vastag olajrétegben történik (1-2 cm vastag). A termék ugyanakkor az edény alján helyezkedik el, sült, minden oldalról olajjal körülvéve, ugyanazon a hőmérsékleten, átlagosan meglehetősen intenzív tűz esetén. Először egy kéreg keletkezik rajta, majd az olaj mélyen behatol a termékbe, és félig gőzölgődik - félig gőzölgő. A fonal lehet mindenféle zöldség, darált termékek (húsgombóc, szelet, sajttorta), burgonyapüréből készült termékek, hús, hal, tészta, sütemények és gombócok.

Olajban sült

Gőzölgő olaj a sütőben

edzés

Breading

Amikor először pörköltem tésztában, mindent körülvettem folyékony tésztával, és amíg mindent megtisztítottam és mosottam, egy szót adtam magamnak, soha többé nem. Ne használjon klyart. Kicsit később rájöttem, hogy az egész dolog az volt, hogy nem gondoltam a munkahely megszervezésére, és miközben egy darab darabot hoztam a serpenyőbe, a tészta kiszáradt.
Ezért elmondom, hogyan szervezzünk egy munkahelyet (jobbkezes).
• A lemezt az asztal jobb oldalán kell elhelyezni. Miután eltávolította a tésztát a tésztából, egy másodperc alatt le kell tölteni egy forró serpenyőbe. (Ekkor haboztam és csöpögtem mindent).
• Húst, halat vagy gyümölcsöt készítenek a csészéből balra. A jobb oldali, csipeszek vagy kanál segítségével egy tésztába kerülnek, és ugyanolyan mozdulattal, hogy jobbra helyezzük őket - egy forró serpenyőben olajjal. 2-3 perc múlva a tészta darabjai egy réselt kanállal fordulnak elő. Ezután ugyanazzal a kanállal távolítják el őket a serpenyőből, és egy serpenyőbe vagy mély tálba helyezik, a serpenyő jobb oldalán vagy a tűzhelyről állva.
• Csak azután, hogy az összes sült darabot egy tálba helyezzük, újra elkezdhetjük a következő termékcsoportot.

A pörkölés első kísérletét legjobban vastagabb tésztával végezzük.
Először is nagyobb darabok (5-10 cm) fedezésére használják, másodszor pedig egy serpenyőben kiegyenesíthető, „tésztát” egy teáskanál vagy késsel tésztával és simítással, mielőtt elfogyasztották volna, és megkeményedni. Kezdőknek - ez a legjobb megoldás.

http://domovodstvo.com/kuhnya-jarim.html

Pörkölés, pörkölés

A sütés minden folyamatra, a forró olajban előforduló termékekkel való összes átalakulásra vonatkozik: olajban, olajban és még az olajgőzökben is. Az olaj nélküli sütés lehetetlen. Olaj nélkül és folyadék nélkül süthet, süthet vagy éghet.
A modern formájú pörkölés a XVII. Század elején keletkezett.
A kulináris művészet szempontjából a pörkölés 6 kategóriába sorolható:
pörkölés, főzés, barnulás, feszülés, sütés és olaj sütés.
A köztük lévő határ a vaj és a sült termék aránya.
• Ha az olaj tömege a termék tömegéhez képest elhanyagolható, akkor pörkölés és pirítás történik.
• Ha az olaj és a pirított termék kismértékben különbözik egymástól, ez barna.
• Ha az olaj tömege lényegesen nagyobb, mint a sült darabok tömege, akkor ez a mély sütés vagy feszülés.

Bármilyen sütési módban a fő dolog az olaj sizzling.

Minden sütési típusnál egy bizonyos típusú, formájú és méretű edények.

Sütjük egy serpenyőben, nagy hővel, kis mennyiségű olajban, amíg aranybarna lesz. A sült ételeket ezután kialszik.

Grillezés - folyamatos grillezés. Sült zöldségek, halak, tészta és darált hús. Sütés közben folyamatosan figyelemmel kell kísérnie a termékeket, és időről időre meg kell őket fordítani. Lehetetlen a mozdulatot eltávolítani a tűzhelyről, de megnyugtató, hogy a pirítás általában 7-10 percig tart, maximum 12-15 percig.

A fűszerezés egy kiegészítő eljárás, mint a pörkölés. Csak a termék barnulásakor olajban forraljuk. Ehhez több olajat vesz fel, mint a pirítás, és kicsi a tűz. Ezeket általában serpenyőkben és serpenyőkben pároljuk. Ugyanakkor a termék összeomlik: nyitott töltelék, zöldség. Fedél nélkül, alkalmankénti keverés közben.

A spinning a legmegfelelőbb és legváltozatosabb pörkölés. A feszültség egy vastag olajrétegben történik (1-2 cm vastag). A termék ugyanakkor az edény alján helyezkedik el, sült, minden oldalról olajjal körülvéve, ugyanazon a hőmérsékleten, átlagosan meglehetősen intenzív tűz esetén. Először egy kéreg keletkezik rajta, majd az olaj mélyen behatol a termékbe, és félig gőzölgődik - félig gőzölgő. A fonal lehet mindenféle zöldség, darált termékek (húsgombóc, szelet, sajttorta), burgonyapüréből készült termékek, hús, hal, tészta, sütemények és gombócok.

Olajban sült

Gőzölgő olaj a sütőben

edzés

Breading

Amikor először pörköltem tésztában, mindent körülvettem folyékony tésztával, és amíg mindent megtisztítottam és mosottam, egy szót adtam magamnak, soha többé nem. Ne használjon klyart. Kicsit később rájöttem, hogy az egész dolog az volt, hogy nem gondoltam a munkahely megszervezésére, és miközben egy darab darabot hoztam a serpenyőbe, a tészta kiszáradt.
Ezért elmondom, hogyan szervezzünk egy munkahelyet (jobbkezes).
• A lemezt az asztal jobb oldalán kell elhelyezni. Miután eltávolította a tésztát a tésztából, egy másodperc alatt le kell tölteni egy forró serpenyőbe. (Ekkor haboztam és csöpögtem mindent).
• Húst, halat vagy gyümölcsöt készítenek a csészéből balra. A jobb oldali, csipeszek vagy kanál segítségével egy tésztába kerülnek, és ugyanolyan mozdulattal, hogy jobbra helyezzük őket - egy forró serpenyőben olajjal. 2-3 perc múlva a tészta darabjai egy réselt kanállal fordulnak elő. Ezután ugyanazzal a kanállal távolítják el őket a serpenyőből, és egy serpenyőbe vagy mély tálba helyezik, a serpenyő jobb oldalán vagy a tűzhelyről állva.
• Csak azután, hogy az összes sült darabot egy tálba helyezzük, újra elkezdhetjük a következő termékcsoportot.

A pörkölés első kísérletét legjobban vastagabb tésztával végezzük.
Először is nagyobb darabok (5-10 cm) fedezésére használják, másodszor pedig egy serpenyőben kiegyenesíthető, „tésztát” egy teáskanál vagy késsel tésztával és simítással, mielőtt elfogyasztották volna, és megkeményedni. Kezdőknek - ez a legjobb megoldás.

http://domovodstvo.com/kuhnya-jarim.html

Háromféle sütés, amit tudnia kell: pörkölés, sültetés és barnulás

A serpenyőben háromféle sütés létezik, amelyek alapvetően különböznek egymástól. Ezek a különbségek nagyon fontosak a receptek helyes értelmezéséhez és ennek eredményeként a szakszerű és ízletes főzéshez.

Pirítás (pörkölés)

Ez a leggyakoribb sütés típusa. A pirítás célja az, hogy a terméket teljesen hőkezelje (további hőkezelés nélkül). Mi csak a burgonyát, a szeletet, a sajtos süteményeket és más termékeket megsütjük. Sütjük a palacsintákat és a fánkokat, bár történelmileg helyesebb azt mondani, hogy „sütjük palacsintát” és a „sütjük sülteket”, mivel a sütőben már sültek.

Sütéskor nagyon fontos a megfelelő hőmérséklet kiválasztása, hogy a termék ne égjen, és nem marad nyersen belül. A burgonyát maximális hővel sült, palacsintát, sajttorta, húsgombócot - átlagosan és finom ételek néha kicsi.

sütés

A grillezés mindig a legnagyobb tűzön történik, mert célja egy étvágygerjesztő kéreg, amely szintén a terméket tömíti. Sütés után további hőkezelésre van szükség, leggyakrabban a kioltás vagy sütés.

Ha egy csomó hamburgert vagy sajttorta egyszerre főz, időt takaríthat meg, jobb, ha nem sütjük őket, hanem csak sütjük őket, majd hajtsuk fel a sütőlapra, és készítsük őket a sütőben. Az eredmény általában jóval jobb, mint az ilyen ételek szokásos pörkölésével, a gyönyörű kéregnek köszönhetően.

sautéing

Nagy mennyiségű olajban alacsony hőmérsékleten (120 ° C-on) sütve vagy barnaen sütve. Más sütési típusokkal ellentétben a barnulás nem adhat kérget, hanem csak arany színű. A barnulás fő célja az aromás anyagok kinyerése olajba és a termék lágyítása.

A sárgarépát és a hagymát, mielőtt hozzáadják a leveshez, csak passzolják és nem sültek, bár az eredményt gyakran írástudatlan levesnek nevezik „pörkölés” vagy „pörkölés”. Tehát mindig a leggyengébb tűzön adja át a levest a zöldségeket - soha ne pirítson, amíg meg nem pirul.

Tény, hogy még két fajta sütés van olajban - ezek sültek és feszültek. De már beszéltünk a mély zsírról, és intuitívan mindenki megérti, hogy mi az, és a nyomás túlságosan konkrét, egy külön történetet érdemes téma.

http://spicerack.ru/articles/tri-vida-zharki-kotorye-nuzhno-znat-obzharivanie-podzharivanie-i-passerovanie/

Mi a különbség a forrás és a gőzölés között?

A termikus főzés módszerei és technikái, a termékek felületi fűtése alapján, a következők: főzés folyékony közegben és gőz, sütés, pörkölés, barnulás, kis zsírtartalmú sütés, a termék teljes zsírba merítése (sült), félzsírban (vágógép) ), fűtött fémfelületen zsír-, sütő- és sütőipari termékek nélkül, a készételek hőmérséklet-szabályozása. A szakirodalomban általában két fő módszer van az étel főzésének főzésére, főzésre és sütésre, a fentiekben felsorolt ​​egyéb módszerek pedig a típusok. A főzéshez és sütéshez szükséges hőkezelési módszerek megoszlása ​​abból adódik, hogy a sütés során alapvetően különböző a fizikai és kémiai változások a tápanyagokban a termék felületi rétegében: dehidratáció, hőmérséklet-emelkedés 120 ° C-ra, tápanyagok pirolízise, ​​melanoidinogenezis, zsírfelszívódás. A fenti eljárások eredményeképpen a termék felületén színes kéreg keletkezik, a sült termékre jellemző megjelenés, íz és aroma. A főzés során a termékek nedves melegítése történik, mivel a víz, a telített telített gőz vagy a víz és a gőz keveréke hőátadó közeg. A hőátadó közeg hőmérséklete a főzés alatt 100 ° C, 107 ° C, és a termék végső hőmérséklete a kulináris készenlét idején 85 ° C. A főzés folyamata során a termikus energiát fokozatosan átviszik a felszíni rétegekről a belsőre, elérve a termék geometriai középpontját. A hőmérsékletkülönbség fokozatosan csökken és nulla lesz.

A főzés a főzés sokoldalú módja. Segítségével bármelyik termék vagy félkész termék kulináris készenlétbe hozható. Néhány termék, mint például a pontycsalád, a harcsa, a sáfrány, a hárshal stb., A túróból, élesztő tésztaból és bizonyos típusú élesztőmentes tésztaból készült termékek magasabb ízesítő tulajdonságokkal rendelkeznek a sült formában. A folyékony közegben a termék teljes folyadékba (víz, húsleves, tej, cukorszirup) történő főzése széles körben alkalmazható a vendéglátóipari termékek technológiájában. A víz és a termék aránya a főzés során (hidraulikus modul), a folyadék kezdeti hőmérséklete és a forrásrendszer a termék típusától függ. Ha folyékony közegben főzünk, a termékekben fizikokémiai folyamatok zajlanak, aminek következtében a víz és a száraz anyagok tartalma változik. Az oldható anyagok a termékből a vízbe jutnak: fehérjék, alacsony molekulatömegű nitrogén anyagok, cukrok, ásványi anyagok, vitaminok stb. Ezen átmenet hajtóereje a termék és a folyékony közeg (diffúzió) koncentrációjának különbsége. Minél magasabb a hidraulikus modul, annál oldhatóbb anyagok kerülnek a termékből a folyékony közegbe. A hús, baromfi és hal főzésénél, a diffúzióval együtt az oldható anyagoknak a termékből a környezetbe történő átvitelét jelentősen befolyásolja a termikus denaturáció és a termék-fehérjék utáni denaturációs változások. Ugyanezek a folyamatok, amelyeket részletesen tárgyalnak a tankönyv megfelelő fejezeteiben, befolyásolják a hús, baromfi és hal részleges dehidratálódását a főzés során. Így a főzés során a termékben lévő szilárd anyagok abszolút mennyiségi tartalma csökken. Ami a száraz anyagok viszonylagos tartalmát illeti, a hús és a hal növekedése, valamint a gabonafélék, a hüvelyesek, a tészta és a liszttermékek csökkenése e termékek jelentős víztermelésének köszönhetően. Ebből következik, hogy a termékek folyékony közegben történő főzése nem csak hő, hanem tömegátadási folyamat is. A referenciakönyvekben a főzés során a tömegveszteség és az oldható anyagok átlagértékeit adják meg, amelyek a termék fajtájától és egyéb jellemzőitől és néhány technológiai tényezőtől függően felfelé vagy lefelé ingadozhatnak. A folyékony közegben történő főzéshez különböző formatervezésű főzőedényeket, főtt edényeket és speciális hőkezelő eszközöket (kolbász, tűzhely stb.) Használnak. Függetlenül attól, hogy milyen típusú főzőberendezést használnak, a főzőközeg hőellátását két szakaszban hajtják végre: az első - a maximális fűtés, a második, a folyadék forralása után a legkisebb a csendes forralás fenntartása. A csendes forralás fenntartásának szükségessége a folyékony közegben lévő termékek főzésének oka a kész főtt termék minőségének és a hőenergia-megtakarításnak köszönhető. Intenzív, forró forrásokkal, a termék integritásának megsértésének valószínűségével, a zsír és az oxidatív folyamatok emulgeálásának fokozásával, a folyadék túl forró forrásával, és az ételnek az edény alján történő égésével nő. Ez utóbbi jellemző ilyen keményítőtartalmú termékek főzésére, mint gabonafélék, hüvelyesek, tészta és liszt termékek. Az alacsony forráspontú hőenergia megtakarítása, mivel a termék főzésének időtartamát a hőátadó közeg hőmérséklete határozza meg, amely a forrásban lévő folyadékban a légköri nyomás nagyságától függ. Ebből az következik, hogy nem lehetséges a termék főzésének felgyorsítása a forrásrendszer fokozásával. Lehetőség van a hőátadási (főzési) közeg hőmérsékletének növelésére, és gyorsítani az élelmiszerek főzőedényeiben, az úgynevezett autoklávokban történő főzését, amelyek magas nyomáson működnek. Az autokláv főzőedényében a nyomás eléri a 300. 350 kPa-t, ami 135 ° C-ig terjedő hőmérsékletnek felel meg. Az élelmiszeriparban az autoklávokat használják. A vendéglátó-ipari létesítményekben nem használnak autoklávokat, mivel a főzőedény hermetikusan lezárt fedél alatt nem lehet szabályozni a folyadék forrását a fentebb leírt forráspont negatív következményeivel. Bizonyos technológiai módszerek alkalmazásával a főzés során a késztermékek magas színvonalát biztosítják a termék teljes folyadékba merítésével. A főbbek a következők. A burgonya, a zöldség és a hús főzéséhez az elkészített termékeket edényekbe helyezik és forró vagy hideg vízzel öntik úgy, hogy a víz 1,2 cm-rel fedje le a terméket, a hidraulikus modul 1. 1.5. A hidromodul növekedése a hőenergia további fogyasztása és a termékből a vízbe történő főzés során átvitt oldható anyagok mennyiségének növekedése miatt nem praktikus. A halrészeket forró vízzel öntjük, forraljuk és 90 ° C hőmérsékleten forraljuk. Egy egész halat, beleértve a töltött halat, a filé és a halhal darabjait hideg vízzel öntjük, forraljuk és csendesen forraljuk. Garnélarák, homár, homár, rák, valamint tészta, gombóc és gombóc a forró vízbe kerül az 5-ös hidraulikus modulban. 6, forraljuk, majd gyengéd forralással főzzük. Ebben az esetben a magas hidromodulot használják annak érdekében, hogy megakadályozzák a folyadék hőmérsékletének jelentős csökkenését a termékek behelyezése után. A hidraulikus modul csökkentése a forró folyadék visszaállításához és a tényleges főzési folyamat kezdetéhez szükséges idő növekedéséhez vezet. A forralási mód helyreállítási idejét csökkenteni lehet a fűtőelemekből a főzőedénybe történő hőáram növelésével, ehhez a magasabb fajlagos teljesítményű főzőkészüléket kell használni a jelenleg használthoz képest. A többkomponensű levesek főzés után a nyers táplálékot forrásban levő levesben 80–85 ° C-ra csökken, ami teljesen elégtelennek bizonyul a növényi protopektin pektinre és zöldségek lágyítására. A levesbe ágyazott zöldségek forráspontja a forralási rendszer visszaállítása után kezdődik, azaz a húsleves hőmérséklete elérte a 98 ° C-ot. A többkomponensű levesek főzésére szolgáló nem stabil hőmérséklet üzemmód csökkenti a késztermék minőségét

hozzájárul az aszkorbinsav megsemmisítéséhez, amelynek stabilitása ceteris paribus függ a zöldségek melegítési sebességétől és az oxidatív enzimek inaktiválásától. A levesek főzésének technológiai folyamatának fokozása csak az elektromos élelmiszer-kazánok és elektromos tűzhelyek teljesítménysűrűségének növelésével lehetséges. A folyékony közegben a főzési termékek leírása hiányos, ha nem mondható el a termékek rövid távú főzésének vízben való technikai szükségességéről 2 percig. Ezt a hőkezelést a halak halak, a forró káposzta és más zöldségfélék bizonyos típusú élelmiszer-nyersanyagok töltésére szánt habarcsok hidratálására használják a hidromechanikus feldolgozás szakaszában. Ilyen esetekben a termékek forró vízbe merülnek, nagy hidraulikus modullal. A telített, telített vizes gőzkörnyezetben lévő főzőkészüléket független gőzfejlesztővel felszerelt gőzkamrákban végzik. Jelenleg kétféle gőzkamra létezik a vendéglátóipari berendezésekben: légköri nyomáson, 105 ° C-os üzemi térfogatú gőzhőmérséklettel és magas nyomáson (legfeljebb 200 kPa) működnek, gőzhőmérséklete kb. S. A gőz főzőkamrái rendszeres működésű eszközök, amelyek a következő műveleti műveleteket foglalják magukban: előkészített termékek betöltése perforált funkcionális konténerekbe; kamra tömítés; az elektromos fűtés és az eszköz kimenetének bekapcsolása a munka üzemmódba (általában 20 perc után); főzés; a készülék kikapcsolása; a felesleges gőz felszabadulása; a kamera kirakodását. A termék nedves telített gőzzel történő főzése a termék felületén lévő gőz kondenzációján és a párologtatás látens hőjének a termékre történő átvitelén alapul. A légköri nyomáson gőzzel főző termékek időtartama kb. 50% -kal hosszabb, mint a vízben történő főzés. A magas nyomáson működő gőzkamrákban a főzési termékek időtartama ugyanaz, mint a vízben. A nedves, telített vízgőz környezetben bármilyen terméket és félkész terméket készíthet. Ebben az esetben arra kell törekednünk, hogy az egyes félkész termékek súlya és a főzési idő hozzávetőlegesen azonos legyen. A gőzölésnek van néhány előnye a vízben való forráshoz képest: a termék nem deformálódik, kevésbé oldódó anyagok jutnak be a termék kondenzátumába. Ezt a főzési módszert használják az étrendi és terápiás és megelőző táplálkozás, valamint az éttermek és a szakosodott étkezések szervezésében. A légköri nyomáson működő gőzfőzők szekrényeinek kapacitása 2-szer kisebb, mint az azonos kapacitású élelmiszer-főző kazánok, és a késztermék egységköltsége 2-szer magasabb. Ez gátolja a masszív tápláláshoz forró gőz használatát. Az elmúlt években a vendéglátóipari vállalatok a kombinált sütőkhöz - univerzális hőberendezésekhez jutnak, amelyek a túlhevített gőz környezetében nedves, telített gőzzel és sütőipari termékekkel készülnek. A sütők üzemeltetésénél vezetni kell

a készülékhez mellékelt utasításokat. A sütők számítógépekkel és egyéb automatizált folyamatszabályozással vannak felszerelve.

A termékeket gőz-víz környezetben zárt térben végezzük, ahol víz van (a termék 10 tömeg% -a) és nedves telített vízgőz keletkezik a fűtési folyamat során. Sajnos hiányzik a pripuskaniya speciális felszerelése. Ebből a szempontból szivárgás esetén használjon főtt edényeket - alacsony edényeket és pörkölt edényeket, szorosan záró fedelekkel. Amikor a pripuskanii kisebb része a vízben van, és a legtöbb - a gőz környezetében. A hőmérséklet a főzési térben, amikor pripuskanii körülbelül 100 ° C. A pripuskaniya termékek időtartama közel esik a víz főzésének időtartamához. Az átfedéssel történő főzést általában olyan termékek esetében használják, amelyek nem igényelnek hosszantartó hőkezelést: burgonya, sárgarépa, értékes hal, csirke stb. Csökkentéskor a kevésbé oldódó anyagok a termékből a vízbe jutnak, mint a főzés során, amikor a terméket teljesen vízbe merítik. Ennek oka az alacsony hidromodul és ennek következtében az oldható anyagok diffúziójának lassú folyamata a termék és a folyékony közeg között. A hozzáadásból származó húslevest ajánlott levesek és szószok főzésére. A kilépő termékeket, valamint a beengedést zárt térben, gőz-víz környezetben végzik. A különbség a magasabb hidromodulban (0,3 0,5) van. Néhány termék pörkölés előtt enyhén sült, fűszereket, fűszereket, fűszereket, vizet vagy húsleveset néha kész mártással helyettesítenek, a pörköléssel készített ételek összetételét, általában többkomponensű. A kioltás burgonyát, zöldséget, húst, baromfit készít. A hűtési folyamat során a főzési térben a hőmérséklet körülbelül 100 ° C, ugyanaz a hőmérséklet a termék leállása alatt tartandó. Az oltás időtartama általában 15% -kal több, mint a forrás és a vitorlázás. A kis mennyiségű zsírtartalmú élelmiszerek sütése (5% a termék tömegére számítva) a termék száraz melegítése. A termék felülete érintkezik a zsírral, 150 ° C-ra melegítve. A zsír hőátadó közegként és hőmérséklet-határolóként működik. A kis zsírtartalmú sütést általában nyitott felületen, funkcionális tartályokban, hagyományos sütőlapokban és sütőedényekben végezzük, amelyek hőmérsékletét sütés közben 220 ° C-on tartjuk. A kis mennyiségű zsírtartalmú sütés során előállított félkész termékek kulináris készenlétéhez az alábbi technológiai módszerek egyikét kell használni:

• · A félkész termékeket nyitott felületen, kétoldalas sütéssel sütjük, kézzel átforgatva, majd szükség esetén sütjük a sütőben 5 percig. 7 percig 250 ° C-on 270 ° C;
• · A félkész termékekkel ellátott funkcionális konténereket a sütőben helyezzük el, és forgatás nélkül sütjük, míg a termék alsó felülete zsírral és edényekkel való érintkezés következtében felmelegszik, a felső pedig a fűtőelemekből és a szekrény falaiból származó infravörös sugarakkal. működésüket. A burgonya, a cukkini, a padlizsán, a paradicsom, a hagyma, a hústermékek, a hal, a baromfi és a játék félkész termékek, a zöldség- és gabonafélék, a sajtos sütemények, a tojás és a liszt ételek kis mennyiségű zsírral sültek. A természetes húsból készült termékek akkor tekinthetők késznek, amikor a geometriai középhőmérsékletük elérte a 80. 85 ° C-ot, valamint a hús-, hal-, zöldség- és gabonafélék pogácsait - 90 ° C. A termék felületi rétegének dehidratálódása és a tápanyagok komplex fizikai-kémiai átalakulása következtében a sült termékek egyenletes színű ropogós kéregeket kapnak. A sütéshez ajánlatos vízmentes zsírokat használni: finomított növényi olaj (burgonya, zöldség, hal), sült állatok (hús, baromfi), valamint különleges kulináris. A teljes zsírtartalmú sütéshez használt termékeket (sült) széles körben használják a burgonya, a hagyma, a hal, a nem halak és a liszt kulináris termékek főzésére. A húskészítményeket és a baromfit mély zsírban sültek a főzés előtt előre forralva. A sütéshez elektromos sütőket használnak, amelyek rozsdamentes acél sütőedények. Az olajsütő alján egy hideg zóna van, a termékrészecskék ott lerakódnak, majd eltávolításra kerülnek. Hideg zóna hiányában a részecskék és a sütés megszilárdulásának feltételei vannak. Nem ajánlott a mély zsírban történő sütéshez vas- vagy szénacélban, mivel a nehézfémionok katalizálják a sütőzsír oxidációját.

A sütéshez használt termékek előállítása erősen öntözött termékek szárítása, félkész termékek lisítése, tojás szeletek és zsemlemorzsák (vagy kenyér morzsa). Mély zsírtartalmú sütés esetén a félkész termék tömege nem haladhatja meg az 50 80 g-ot. A zsír és a termék aránya 4: 1 legyen, hogy biztosítsa a sütés kívánt hőmérsékletét. A zsírsütést 170 ° C-ra melegítjük, a terméket 3 percig sütjük, míg a termék vastagságában a hőmérséklet elérte a 85. 100 ° C-ot, a felületi rétegben pedig 120 ° C-ot, ami hozzájárul a sült termék teljes felületének kialakulásához. színes ropogós kéreg. Mivel a sütők vízmentes finomított zsírokat használnak, hőállóak a füstképződésre és a levegőben lévő oxigén oxidációjára. A sütési zsírok fizikai és kémiai változásait a második részben tárgyaljuk.

A félzsírtartalmú ételeket, amelyeket néha pocséknak neveznek, a csirkék és a vad egészben hasított testekkel és féltestekkel sültek, majd sütjük a sütőben. A sütéshez kiváló minőségű sült állati zsírokat (marhahús, sertéshús) vagy ghee-t használjon a 3: 1 termékhez viszonyítva. A kezelt baromfi- és vadhús-hasított testeket kívülről és belül sózzák, több órán át hűtőszekrényben tartják, majd a lábakat zsebbe teszik, vagy szálakkal rögzítik, eldobható szalvétákkal szárítják és 160 ° C-ra melegített zsírba merítik. A sütés során a hasított testet egyenletesen színezett ropogós kéreg alakítja ki az egész felületen. A pörkölt hasított testeket egy sütőedénybe helyezzük, vissza, és egy 250 ° C hőmérsékletű sütőbe helyezzük 15. 20 percig. A csirkék, a fészek, a szarvasmarhák sütésének teljes időtartama 30 perc, feketék, fácánok és brojlercsirkék - 50. 60 perc. A zsírmentes sütőipari termékeket húsdarabok készítéséhez használják (steak, langet, entrecote, escalope stb.). A természetes hús darabrészeit 5 mm vastagságban egyenlítjük, sózzuk, borsozzuk, az előmelegített felületre 160 ° C-ra, az olajsütő felületére helyezzük, 3 percig sütve, majd megfordítva és a másik oldalon sültek.

A húsnak soványnak, magas minőségűnek, csontozottnak kell lennie: marhahúsból - szűzpecsenye, vastag és vékony élek, borjú és bárány hasított teste - hátsó lábszár és hús. A baromfit és a játékot csontozott filéként használják. A kész sült termékek geometriai középpontjának hőmérséklete eléri a 80 ° C-ot. A zsírtalanításra szánt lemezek, általában asztali, sütőfelületük ötvözött öntöttvasból készülnek, amely fokozottan ellenáll a termikus sokknak.

http://studwood.ru/2143215/tovarovedenie/otlichaetsya_varka_pripuskaniem_tusheniem_drugih_sposobov_varki