Kategória: Ízek (tea, kávé, alkoholos italok stb.)

Az üdítőitalok frissítő hatású italokat tartalmaznak, a szomjúságot megállítják (ásványvizek, gyümölcslevek, szirupok, kivonatok, nektárok, szénsavas és száraz italok, gyümölcsitalok).

Az ásványvíz a származástól függően természetes (természetes) és mesterséges. A természetes ásványvizeket feltételesen a gyógyászati, asztali és gyógyászati ​​asztalokba osztják. A terápiás ásványvizeket az orvos által előírtak szerint használják fel: Essentuki-4, Ecology-17; Slavyanskaya, Smirnovskaya és mások.

Az asztali ásványvizek a szomjúságot enyhítik, kellemes frissítő ízük van. Sok asztali természetes vizet lehet gyógyászati ​​célra használni. Választék: Essentuki-20, Narzan, Moszkva, Badamly stb.

A mesterséges ásványvizeket úgy nyerik, hogy feloldják a kálium, a nátrium, a kalcium, a magnézium vizes sóit és szén-dioxiddal telítik. A mesterséges ásványvizek közé tartozik a Selterskaya, a Soda. A Selterskaya-ban adjunk hozzá szódabikarbóna, só, kalcium-klorid, magnézium.

A szóda 0,2-0,25 szódát, 0,1-0,15 nátrium-kloridot, 0,4% szén-dioxidot tartalmaz.

Gyümölcs- és bogyós gyümölcslevek, kivonatok, nektárok, gyümölcsitalok, szirupok

A gyümölcslevek szénhidrátokat, ásványi anyagokat, vitaminokat, szerves savakat tartalmaznak.

A gyümölcslevek terápiás és étrendi tulajdonságokkal rendelkeznek. A gyümölcslevek pektint tartalmaznak, amelyek sugárvédő és mérgező hatásúak, ez a pektineknek a nehézfémek, toxinok és az emberi szervezetből származó radioaktív elemek eltávolítására való képessége. A technológiától függően megkülönböztethető az összetétel, a gyümölcslevek fajtái: természetes, kevert, macskaközpontú, bébiételhez, gyümölcslevek (nektárok).

A gyümölcs- és bogyótisztított gyümölcsleveknek átlátszónak kell lennie, üledék nélkül; tisztázatlan - homályos, homogén konzisztencia; a pépet tartalmazó gyümölcslevek - a cellulóz tartalma 30-60%, a cellulóz egyenletes eloszlása.

Az íz, a szín, az illatnak meg kell egyeznie a természetes gyümölcsökkel, amelyekből származik.

A minőséget a fizikai-kémiai paraméterek befolyásolják: savasság, szárazanyag-tartalom, stb. Juice választék: alma, ananász, narancs, alma-sárgarépa, szőlő stb.

A nektárokat gyümölcspépből koncentrált gyümölcslevek formájában kapjuk, a pépesített és homogenizált burgonyapürével különböző mennyiségű cukorszirup (16-50%) keverésével. A gyümölcsitalok olyan gyümölcsitalok, amelyek gyümölcsléből (legalább 20%), vízből és cukorból állnak.

Málna, szamóca, áfonya, áfonya és más bogyókból készülnek.

A szirupok gyümölcslevek és cukor, aromás anyagok, savak stb. Kondenzált oldatai. A szirupok a feldolgozásuk szerint pasztőrözött és nem pasztőrözöttek; természetes és élelmiszer-szintetikus esszenciákon. A szirup címkéjén fel kell tüntetni az összes összetevő összetételét.

Kivonatok. A kivonatok előállításához csak átlátszó gyümölcs- és bogyós gyümölcsleveket használnak. Ezeket a gyümölcslevek 44–62% -os szárazanyag-tartalmának forralásával vagy fagyasztásával állítják elő.

A kivonatoknak vastag konzisztenciájúnak, gazdagnak kell lenniük, ami megfelel a nyersanyag színének. Minőségük szerint a legmagasabb és az első osztályba sorolhatók.

Szénsavas italok - gyümölcslevek vagy kivonatok, élelmiszer-savak, aromás anyagok vizes oldatai, cukorszirup hozzáadásával és szén-dioxiddal telített.

A szénsavas italokat csoportokba sorolják: gyümölcslé, tonik, ízesített, dúsított, cukorbetegek és száraz italok.

A szénsavas italok előállításához használt tisztított ivóvíz is használható ásványvíz. A szénsavas üdítőitalokban stabilizátorokat, tartósítószereket adunk hozzá.

A tonizáló italok enyhíthetik a fáradtságot, és szomjasságot okozhatnak. Tónusos italok: Sayan, Steppe, Tarkhun, Reggel, stb. A Pepsi-Cola, a Coca-Cola, a Bingo-Cola italok cukrot, színezéket, koffeint, tartósítószereket, aromaanyagokat, foszforsavat stb. Tartalmaznak. a víz. Az ilyen típusú italok jobbak egy szalmán keresztül inni, mivel a foszforsav elpusztítja a fogak zománcát.

A száraz italokat tabletta vagy por formájában keverjük össze egy pohár vízben. Ezek pezsgő (szódabikarbóna hozzáadásával) és nem pezsgő hatásúak. A száraz italok granulált cukor, esszenciák, különböző kivonatok, élelmiszer-savak és színezékek keverékéből készülnek.

Az üdítőitalok minőségét az érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterek határozzák meg. Külföldi zárványok, illatok, ízek, sólyom, üledék nem megengedett.

Az ásványvizet száraz, szellőztetett helyiségekben, 5-20 ° C hőmérsékleten kell tárolni; eltarthatóság - 1 év.

A gyümölcs- és bogyós gyümölcsleveket 0 és 25 ° C közötti hőmérsékleten tárolják, a relatív páratartalom nem több, mint 75%.

Kategória: Ízek (tea, kávé, alkoholos italok stb.)

A megjelenő üdítőitalok típusokba sorolhatók: folyékony italok - tiszta és sáros; italkoncentrátumok fogyasztói csomagolásban.

A felhasznált nyersanyagoktól függően a termelési technológia és az italok rendeltetési helye csoportokba sorolható: lé; Gabonaitalok; italok aromás növényi alapanyagokból; ízesített italok (eszenciák és aromás szeszek); fermentációs italok; Speciális italok; mesterségesen mineralizált víz.

A szén-dioxid telítettségének mértéke szerint a folyékony italokat típusokba sorolják: erősen szénsavas; közepes szénsavas; enyhén szénsavas; Nem szénsavas.

A folyékony italok a feldolgozási módszer szerint nem pasztőrözöttek; leforrázott; italok tartósítószerekkel; italok tartósítószerek nélkül; hideg italok; forró italok.

A hazai italok elkészítéséhez szirupokat készítenek fogyasztói csomagolásban. A szirupok megjelenése átlátszó és átlátszatlan.

A vegetarianizmus enciklopédiája

A felhasznált nyersanyagtól és a céltól függően a szirupokat tartósítószerekkel szirupokra osztják; tartósítószermentes szirupok; forró töltő szirupok; pasztőrözött szirupok.

Jelenleg a hazai gyárak és üzletek az üdítőitalok előállítására készülnek:

- alacsony kalóriatartalmú üdítőitalok, valamint cukorbetegségben szenvedő betegek esetében, akik aszpartámot, xilitot, szorbitot és más cukorhelyettesítőket használnak. Különleges italoknak minősülnek;

- szénsavas italok, amelyek szén-dioxiddal telített cukor vizes oldatai, gyümölcs- és bogyós nyersanyagok (gyümölcslevek, kivonatok, stb.) feldolgozott termékeinek hozzáadásával, fűszeres-aromás, beleértve a növényi (gyógynövények, gyökerek, citrusfélék héja, stb.) p.) nyersanyagok, aromás anyagok (esszenciák, illóolajok), színezékek, szerves savak;

- a gabona nyersanyagokból származó italok, amelyek a kvarcfű koncentrátum, szacharóz, élelmiszer-savak és más szén-dioxiddal telített aromás és aromaanyagok oldatai;

- erjesztési italok, amelyek magukban foglalják a kenyeret, a gyümölcst és a bogyót;

- mesterségesen mineralizált vizek, sók keverékéből, szén-dioxiddal telítettek;

- szénsavas italok, beleértve a száraz italokat, pezsgő és nem pezsgő, cukorból, borkősavból, szódából, eszenciákból, kivonatokból és színezékekből.

A kész ital minőségének érzékszervi mutatói: a megjelenést, az átláthatóságot, a színt, az aromát és az ízt a GOST 6687.5-86 szerint határozzuk meg.

Az üdítőitalok és ásványvizek érzékszervi értékelésére a következő leíró kifejezéseket ajánljuk:

- szín - színtelen, világos sárga, sárga, sötét sárga, világosbarna, barna, sötétbarna, sárga zöld, világoszöld, zöld, meleg rózsaszín, piros, sötétvörös, rubin, sötét rubin, bíbor, répa, kék, türkiz, kék, világoskék, sötétkék;

- aroma - lekerekített, erős, gyenge, nem jellemző, jellegzetes, kifejezetlen, tiszta, vezető jegyekkel, sós, fűszeres, tolakodó, könnyű, idegen, tűlevelű, tarred, sajátos a megfelelő gyümölcsökre, gyümölcsökre, bogyókra, gyógynövényekre és más nyersanyagokra, élesztőre, Kozma;

- íz - keserűség, édes-savanyú, sós, tiszta, teljes, harmonikus, kifejezett (fényes, gyengén), üres, íztelen, jellegzetes, kerek, jellemző a megfelelő gyümölcsökre, gyümölcsökre, bogyókra, gyógynövényekre és más nyersanyagokra, maláta, méz, fűszeres, karamell tónusú, fűszeres, sós-savanyú, kellemetlen utóíz;

- átláthatóság - átlátszó, ragyogó, opálos (erős, gyenge), zavaros, szuszpenzió nélkül, üledékkel.

A legfeljebb 1000 cm3-es kapacitású palackokban és dobozokban megjelenő üdítőitalok megjelenését vizuálisan határozzák meg a késztermékek szabályozási és műszaki dokumentációjának követelményeinek való megfelelés szempontjából. Értékelje a címke matricák helyességét, a torzulások jelenlétét, a deformációkat, a szakadásokat, a palackok tisztaságát.

Az átláthatóságot és az üdítőitalokban lévő kültéri zárványok jelenlétét az 1000 cm3-nél nagyobb kapacitású palackokban és tartályokban úgy határozzák meg, hogy az átvilágított fényben lévő parafa palackokat és konzervdobozokat megnézzük, és átfordítják őket.

Az üdítőitalok színét tiszta, száraz, hengeres, 250 cm 3 térfogatú üvegben határozzák meg. Értékelje a színárnyalatot és a színintenzitást a késztermékekre vonatkozó normatív-műszaki dokumentáció követelményeinek való megfelelés érdekében.

Úgy tűnik, hogy a folyékony italok és üdítőitalok koncentrátumoknak meg kell felelniük a GOST 28188-89 követelményeinek:

Átlátszó - átlátszó folyadék üledék és idegen zárvány nélkül. Könnyű opaleszcencia a felhasznált nyersanyagok jellemzői miatt.

Opacified folyadék - felhős. Megengedett a gabonatartalmú szuszpenziós vagy üledékes részecskék, magvak és idegen zárványok nélkül, a termékre nézve szokatlan. A megjelenő termékszirupoknak meg kell felelniük a GOST 28499-90 követelményeinek. Tiszta szirupok esetén - tiszta, viszkózus folyadék, üledék, zavarosság és idegen részecskék nélkül. Könnyű opaleszcencia a felhasznált nyersanyagok jellemzői miatt. Az átlátszatlan - átlátszatlan, viszkózus folyadék esetén a gyümölcspép szuszpenzióinak vagy üledékeinek jelenléte megengedett, anélkül, hogy magvak és idegen zárványok lennének, amelyek nem jellemzőek a termékre.

A kvass minőségét az OST 18-118-82 követelményei szabályozzák. Mindenféle kvass - kenyér, forró boltok és okroshechny - átlátszatlan italok védelme közben kis maradékot képeznek a maradék élesztőből és a kenyérrészecskékből. Kenyér kvass

barna színű, az okroshechny kvassot világosabb szín jellemzi.

A palackozott gaszkos organoleptikus tulajdonságai és a gabonafélék nyersanyagainak meg kell felelniük az OST 18-118-82 követelményeinek. Az italok és a kvasák átlátszatlanok, enyhén kicsapódnak a gabonakészletek.

A mesterségesen mineralizált vizek érzékszervi jellemzőinek meg kell felelniük az OST 18-117-82 követelményeinek. Az italok tisztaek, üledék és opálosodás nélkül.

A száraz ital keverékek organoleptikus tulajdonságait a tabletták vagy porok vízben való feloldása után értékelik. Teljesen két percen belül fel kell oldaniuk hideg vízben. Az oldhatatlan csapadék nem megengedett. Pezsgő italok feloldásakor a szén-dioxidot felszabadítani kell.

Vizsga jegy 4. szám

Vodka termelés.

A vodka gyártási technológiája a következő:

1. szakasz - víz előkészítése

Még a legtisztább természetes víznek is meg kell mennie a különleges tisztítás több szakaszában: ülepítés, levegőztetés, szűrés kvarchomokon keresztül.

Alkoholmentes italok - receptek

E célból a modern vállalatok homok- és szénoszlopokkal, membrán- és patronszűrőkkel rendelkeznek. A víz ultraibolya és molekuláris tisztításon megy keresztül. Egy speciális berendezés segítségével korrigálható a víz só összetétele. Színtelennek, teljesen átlátszónak kell lennie, minimális sótartalommal. A víz nem forral vagy desztillál. Ezért van a valódi orosz vodka egyedülálló különleges puha, egyedi íze és kristálytisztasága.

Fermentált italok

(Folytatás).

Beer.

1. A sör egy malátából készült erjesztett ital. Nagyon gyakori volt az ókori németek körében; Jelenleg az angol, a németek, a dánok és a belga emberek sokat fogyasztanak. Oroszországban a sör megoszlása ​​már a városokban igen jelentős; a vidéki lakosság még mindig kevés sört fogyaszt. De Oroszországban a sörfogyasztás sajnos évről évre nő.

2. A sörkészítés négy fő műveletből áll (lásd 13. ábra).

a) Az árpa állapota árpa csírázás céljára szolgál. Ehhez az árpát vízzel töltött vizelési edényekbe öntjük, az utóbbit háromszor vagy négyszer nagyobb tömegben veszik, mint az árpát, majd a nedvességben áztatott szemeket „növényi áramban” hajtogatják, és a hőmérsékletet kb.

Ábra. 12. Sörélesztő.

Amikor az árpa csírázik, a keményítő részben cukorrá alakul, vagy inkább cukrozott, maltoóznak nevezett anyag. A pozíciót a szárítókban lévő szemcsék szárításával fokozatosan 90 ° C-ra állítjuk le.

Alkoholmentes italok

Ez a művelet forró levegővel fűtött kamrákban többé-kevésbé sötét árnyalatúvá teszi a sört.

b) A malátázást egy kétszeres fapadlós tartályban végezzük. A malátát egy mash tartályba öntik, amelyben a hőmérsékletet fokozatosan 60-70 ° -ra emelik, forró vízzel és a mash részekbe forralásával; A dörzsölés kézzel vagy géppel történik, a sörfőzdék blogolási eszközétől függően. A malátában lévő összes keményítőt cukorozzuk, és oldjuk fel, és a sör nyerjük.

c) A fagylaltnak a komlóval való főzésének célja a keverék ízének, keserű ízének és a folyadék sterilizálása. A nagy zárt kazánokban, amelyeknek egy része 1000 hektoliter (8000 vödör) kapacitással rendelkezik, a hozzáadott komlót felforraljuk. Amikor a folyadék átlátszóvá válik, szűrjük és speciális eszközökben lehűtjük.

d) Az ízesített fűszer fermentálása nagy tartályokban vagy vastartályokban történik. Ezt a sörélesztőnek nevezett speciális enzim okozza, amelyet hozzáadnak a sárgához. Ezek a mikroszkópos gombák (lásd a 12. ábrát) a cukrot elpusztítják és bomlik. A tartályok erjedési folyamata során a folyadék gyors mozgása következik be. A végső sör erjesztés nagy hordókban történik.

A cukros anyag élesztő hatására átalakul, alkohollá és szénsavvá bomlik. A szén-dioxid egy része feloldódik a sörben, és habos és frissítő. Így a sör alkoholos és enyhén szénsavas fermentált ital.

3. Egy liter (1000 gramm) sör körülbelül 870 gramm vizet, 40 gramm alkoholt tartalmaz, ami a sörnek a mérgező tulajdonságait mutatja, 10 gramm cukrot (maltozt), 30 gramm más cukros anyagokat, 5-6 gramm fehérjét (főleg glutént), a mész és a kálium ásványi sói kis mennyiségben és szén-dioxid, köszönhetően a sör haboknak.

Ábra. 14. Állandó árpa tömegveszteség a sörfőzési folyamat során.

4. A sör, az árpa, amely önmagában is valódi élelmiszertermék, előkészítése során nagy veszteségeket szenved. A sörben továbbra is nagyon kis mennyiségű tápanyag van, mivel a cukor nagy része alkohollá és szén-dioxiddá alakul, és a fehérjék többnyire az állati takarmányként használt szemcsékben maradnak. A sörben az eredeti árpa mindössze 1/8-a marad oldatban (14. ábra).

5. A sörnek tehát nincs olyan táplálkozási értéke, amelyet gyakran tulajdonítanak neki. Hét palack sört, amelyek a kiskereskedelemben 70 kopeck alatt állnak, pontosan annyi tápanyagot tartalmaznak, mint egy 5 darab kenyeret meghaladó kenyér.

Éppen ezért a sör nem feltétlenül méltó a "folyékony kenyér" nevéhez, hiszen néha sörgyárnak hívják. Meg lehet mondani, hogy az emberek, akik sok sört fogyasztanak táplálékuk növelése érdekében, ugyanannak a pénznek enni csirkét és játékot is, anélkül, hogy ugyanakkor károsítanák egészségüket. Ne felejtsük el, hogy 7 üveg sört tartalmaz továbbá a tiszta alkoholos méreg teaüvege körül.

6. A sör visszaélése katarrát és a gyomor terjeszkedését okozza, megzavarja a test táplálékát, túlzott növekedést (hipertrófiát) és a szív elhízását, a máj és a vese zsíros degenerációját okozza. Azokban az országokban, ahol sok sört fogyasztanak - még akkor is, ha viszonylag alacsony alkoholtartalmúak, sok ember szenved általános elhízásból, és az ötletbörze (apopszia) miatt hal meg.

A sör megélése során élők holttestének anatómiai szétválasztása gyakran rávilágít a szívben, amely a tudományban a sör szívének számít.

München városában a sörgyárak és a sörgyárak munkatársai alacsonyabb átlagos élettartammal rendelkeznek, mint más lakosok, és többnyire szívbetegségekből halnak meg.

7. Mélyen rosszul azok a fajta emberek, akik úgy vélik, hogy a részegség és a vodkából származó minden katasztrofális következménye Oroszországban azonnal megáll, amikor az emberek több sört isznak, vagyis az erősebb alkoholtartalmú italokat kevésbé erősekké cserélik. A külföldi országok tapasztalatai azt mutatják, hogy a nemzeti sörfogyasztás növekedése egyáltalán nem jár a vodka-fogyasztás csökkenésével; az orvosok tisztában vannak azzal, hogy a sör gyakran magában foglalja az embert részegségben; A tudomány határozottan megállapította, hogy az egészségre gyakorolt ​​károsodás a sör megnövekedett fogyasztását okozza. Ezért a sört nem lehet egészséges, „higiénikus” italnak tekinteni; éppen ellenkezőleg, a sör ugyanolyan veszélyekkel jár, mint a többi alkoholtartalmú ital. Ezért az 1909 decemberében Szentpéterváron összegyűlt első részvételi harcról szóló első orosz kongresszus úgy döntött, hogy "elutasítja a részegség elleni küzdelem lehetőségét a sör és más alkoholtartalmú italok elterjedésével".

Kérdések és feladatok.

1. Hogyan készítsünk sört? 2. Mondd el nekünk a malátáról, a malátázásról, a komlóval való főzésről és a sör erjesztéséről. 6. Mi a sör összetétele? 3. Mi történik az árpával a sörfőzés során, és mennyi eltűnik a tápértéke? 4. Értékelje a sört tápláló italként az egészség és a gazdaság szempontjából. 5. Sorolja fel a sör visszaélés következményeit. 6. Miért nem lehetséges a sör megosztása az emberek részegségének leküzdésére?

Következtetések.

A szőlőbor, az almabor és a sör erjesztett italok. Az almabor torta vagy savanyú almából készül. A sör egy fermentált ital, amelyet a következő 4 művelet alkalmazásával állítanak elő: 1) maláta, 2) maláta malom, 3) a fagyasztás komlóval, és 4) erjesztés. Az árhoz képest a sör nagyon kevés tápanyagot tartalmaz, de körülbelül 4% alkoholt tartalmaz, és ezért olyan alkoholos ital, amely az alkoholizmus minden jelenségét okozhatja.

14. lecke.

Az erjesztéssel előállított italok, elhanyagolható alkoholtartalommal: kvass, méz, koumiss, kefir.

1. Az erjesztéssel előállított italok közé tartozik a kvass. Ez az ital, amely szinte ismeretlen a külföldön, egy egyszerű országos ital Oroszországban. A kvasz a keményítőből előállított cukros anyagok erjedésének eredménye, amely lisztben, kenyérben és más hasonló anyagokban található. A fermentációt itt kétféleképpen végezzük: tejsav és alkohol. A sörhöz hasonlóan, mint a sört, gyakran malátából készül, ez utóbbit cukorral kezelve, majd élesztő hozzáadásával erjesztésre kerül. A maláta kvasz elsősorban a sörtől különbözik, hiszen nem tartalmaz komlót, másrészt a fermentációs folyamatot másképpen végzik: a cukros folyadék tejsav-erjedésen megy keresztül, és az alkohol erjesztése hamar megáll, a sörfőzést pedig a gleccserbe szállítják. A malátán kívül, ahogy mondtuk, más lisztes ételeket, valamint sült kenyeret (szárított kenyérhéjat) vagy cukrot használnak a kvasz készítéséhez.

2. A kvass összetétele a víz mellett magában foglalja a cukrot, a tejsavat, a szén-dioxidot; az erjedés során észtereket is képeznek (savak és alkohollal képzett vegyületek), amelyek sajátos ízt adnak a kvassnak. Az alkohol a legtöbb esetben csak jelentéktelen nyomokat tartalmaz, legfeljebb körülbelül 0,5-1,0%.

A gasztronómia legértékesebb része tejsav, amely kedvező hatással van az emésztésre. A kvasz cukros anyagok tápértéke. A kvass szokásos alkoholtartalma olyan jelentéktelen, hogy általában nem is alkoholtartalmú italok. És ezek az alkoholtartalmak nem számítanak, különösen azért, mert senki sem fogja élvezni a gaszkot a benne lévő alkohol nyomai miatt. A kvasz tehát egy frissítő és ízesítő ital, amely tökéletesen elfojtja a szomjúságot, és emellett jelentéktelen tápértéke is van.

3. Különböző kenyér, kukorica, búza, maláta, rozs, stb. Mellett különféle gyümölcsök és bogyók készülnek a kvasz készítésére, és az utóbbiak között különösen értékes áfonya.

4. Frissítő üdítőitalként a só komoly figyelmet érdemel a sör és más erős italok cseréjére. Sajnos a kereskedelmi forgalomban kapható kvasza gyakran hamisításnak van kitéve a szacharin hozzáadásával, vagy mesterséges színek és esszenciák hozzáadásával a bogyós mézre. A városi lakosok lakóhelyein a gleccserek hiányában a házi főzéshez szükséges gaszkot, amelyet erősen ajánlott, akadályozza. Ezért nagyon kívánatos, hogy a kvassokat a városokban - az orvosok szigorú felügyelete mellett - jó hírű gyárakban állítsák elő.

5. Igyál mézet cukorral mézes mézből; de egyszerű fajták méze - egy cukorból, vízből, élesztőből és különböző ízesítő anyagokból (fűszerek, citromsav stb.). A bográcsban főzött méz lehűtés után erjedt tartályba, majd hordóba kerül, ahol további erjedésen és többé-kevésbé hosszú öregedésen megy keresztül. Gyakori olcsó mézfajták (10-20 kopecks üvegenként) csak körülbelül 1% alkoholt tartalmaznak, és hasonlítanak az ízesítő pezsgő-vízzel. Az alacsony alkoholtartalom nem ad jogot arra, hogy az ilyen mézet hozzárendelje a kábító italokhoz. A felnőttek (1-2 pohár) használatát nem lehet károsnak tekinteni; de még az ilyen méz is kedvezőtlen hatást gyakorolhat a gyermekekre és néhány nagyon érzékeny felnőttre.

A hosszú idős, erős méz akár 16% alkoholt is tartalmaz, és hatásuk szerint erős borokkal kell azonosítani.

A nagyon régi méz ára egy palackonként 10 rubel.

6. Koumiss - a nomád mongol törzsek, főként baskírok és kirgizek nemzeti itala.

Tejszínes, kellemes aromás szagú, savanyú folyadék, amelyet erjedéses kanca tejből nyernek, melyet két fajta mikroszkóposan kis gombái okoznak: az úgynevezett kumiss baktérium és egy speciális kumis élesztő; E gombák hatása alatt két erjedési folyamat fordul elő egyszerre a kanca tejében: tejsav és alkoholos erjedés. Ezek a folyamatok átalakítják a tejcukor mennyiségét a kanca tejében, részben tejsavban, részben alkoholban és szén-dioxidban; megváltoztatják a tej túróját (kazeint), és a tejsavóban levő fehérjét másfajta fehérjévé (pepton) alakítják át, amely jobban felszívódik az emberi emésztőcsatornában.

Minél hosszabb ideig tart az erjedés, annál több alkoholt képez a koumissban, és minél kevesebb cukor marad benne.

A Koumiss-t jelenleg a kádpalack üzemmódban állítják elő. először adjunk néhány órát a tejnek, hogy fermentálják a nyitott kádakban, majd szorosan lezárják és dugják; az ilyen koumiss sok szén-dioxidot tartalmaz, és - amikor egy palackot szétszórva - sok habot képez.

Az erjedés időtartamától függően (12 óra, 18 óra, 24 óra és több) háromféle koumiss van: gyenge, közepes és erős. A leggyakoribb átlagos koumiss körülbelül 1,5% alkoholt tartalmaz; erős - legfeljebb 2%. A koumiss tápanyagai körülbelül 5% (pontosan 2% fehérje, 2% zsír és körülbelül 1% cukor), a többi vízre (kb. 94%), tejsavra és szénsavra esik.

A koumiss tehát tápláló és ízesítő. Terápiás célokra súlyos kimerültséget, vérszegénységet és fogyasztást használnak, és a kumis kezelés hatására a testtömeg növekedése, az étvágy javulása, a vérkészítmény javulása, stb. Emlékeztetni kell arra, hogy a koumiss még mindig 1,5 ° -2 ° -ot tartalmaz alkoholt, és ezért nem tekinthető ártalmatlan italnak, amely alkalmas az állandó használatra. A Kumis egy terápiás szer, amelyet nagy előnyökkel használnak, de csak megfelelő esetekben, és csak az orvos által előírtak szerint.

A koumiss erős fajtái már élvező italok, ezért például Bashkirs és Kirgizia használják.

7. Kefír - vastag krémes folyadék. A kefir a tejsavas és alkoholos erjedés terméke, de csak a tehéntej. A fermentációt itt is kétféle mikroorganizmus („kaukázusi baktérium” és kefír élesztő) okozza.

A koumiss kialakulásához hasonlóan a tejcukor tejsavvá, szén-dioxiddá és alkoholokká alakul; a mókusok gyakran átjutnak a peptonra. A kefir a koumisstól eltér a magas fehérje-tartalmától (3,5%) és a tejcukortól (2%), de alacsonyabb alkoholtartalmával - körülbelül 1% -kal. Azt is használják az orvos tanácsára, hogy javítsák a táplálkozást.

Kérdések és feladatok.

1. Milyen anyagból és hogyan termelték a kvassot? 2. Adja meg a kvass összetételét. 3. Milyen jelentése a kvass, mint egy ital? 4. Mi a helyzet a mézzel? 5. Hogyan keletkezik a koumiss? 6. Mi a koumiss összetétele? 7. Mi a kefir és hogyan különbözik a koumisstól? 8. Hogyan használják a koumiss és a kefir?

Következtetések.

A faggyú, a méz, a koumiss és a kefir erjesztéssel nyerhető. A Kvass egy orosz népi ital, amely akkor keletkezik, amikor a cukor keményítőanyagból (lisztből, kenyérből stb.) Származik, és egészséges tejsavat, szénsavat, cukros anyagokat és egy kis alkoholt tartalmaz. A leggyakrabban használt szőlőfajták alkoholtartalma elhanyagolható (kevesebb, mint 1%), ezért a kvass frissítő, ízletes és enyhén tápláló ital, amely alkalmas az alkoholos italok, különösen a sör kiszorítására. Az olcsó méz értékesítése a cukor erjesztése során keletkezik, és általában nem több, mint 1% alkoholt tartalmaz, és ezért nem is alkoholtartalmú italnak tekinthető, mivel ez csak a szomjúság megfékezésére szolgál, mérgezés nélkül; de a „régi méz”, amely legfeljebb 16% alkoholt tartalmaz, erős alkoholos ital. A Kumis és a kefir - tejtermelés termékei - 2-1% alkoholt tartalmaznak, és az orvos tanácsára tápláló gyógyászati ​​italok.

15. lecke.

Kategória: Funkcionális élelmiszerek

Az alkoholmentes italok táplálkozási és élettani értéke függ az ital típusától és összetételétől.

Az ásványvizek természetes talajvizek, amelyeket állandó kémiai összetétel jellemez.

Az ásványvizek összetétele összetett, és gyakorlatilag a DI időszakos táblázatának minden elemét tartalmazza

A víz fő összetevői az ásványi anyagok, gázok, szerves vegyületek. Az ásványi anyagok a vizek összetételében könnyen emészthetőek.

A természetes vizekben lévő kémiai elemek különböző szervetlen formákban találhatók: ionok, molekulák, kolloidok és komplex vegyületek. A víz ionösszetétele meghatározza annak fiziológiai hatását. A vízben lévő kationok közül főleg Na +, K +, Ca 2+, Mg 2+, az anionok - C1-S0₄ 2-, HC0₃. A különböző vizekben lévő ionok mennyiségi tartalma jelentős különbséget mutat. Például a Borjomi ásványvízben a kationok tartalma (mg%): nátrium -120, kalcium -35, magnézium - 4. Narzanban a kationok leginkább a kalcium - 60 mg%, a nátrium mennyisége pedig 20 mg%, magnézium - 15 mg%. Az asztali vizekben - „Az áldott tavasz”, „Belogoriya tavasz”, a nátrium és a kálium dominál (20. lap).

Az ásványvizek fiziológiai tulajdonságait a benne lévő mikroelemek tartalma határozza meg: vas, arzén, bór, szilícium, bróm, jód, valamint fluor, réz, nikkel, szelén és mások. Az endokrin mirigyekben, az idegrendszerben és más szövetekben felhalmozódó nyomelemek szerepelnek a hormonok, enzimek, vitaminok szerkezetében, részt vesznek a szintetikus folyamatokban.

A szén-dioxid, a hidrogén-szulfid, a nitrogén, a metán, a hidrogén, valamint a radioaktív eredetű gázok - hélium, argon, ródon - az ásványvizekben található gázokból kimutathatóak. Tazy aktiválja az emberi test fiziológiai folyamatait.

A szén-dioxidot, hidrogén-szulfidot, radont tartalmazó víz stimulálja az emésztő szervek működését.

Az üdítőitalokból a gyümölcslevek magas tápértékkel rendelkeznek. A gyümölcslevek szénhidrátokban gazdagok.

Alkoholmentes italok

Természetes gyümölcsléikben átlagosan 9–14%. A legtöbb szénhidrátot cukrok, elsősorban glükóz és fruktóz képviseli. A szacharóz is megtalálható a gyümölcslevekben, különösen a cukorlevekben. A természetes gyümölcslevek energiaértéke átlagosan 50-60 kcal.

A gyümölcslevek frissítő tulajdonságai szerves savakat - almasavat, citromsavat, borkősavat tartalmaznak. Kis mennyiségben borostyán, szalicil és mások. A szerves savak tartalma a gyümölcslevekben 0,5-1,0%.

A gyümölcsfehérjéket és az aminosavakat a gyümölcslevekben kis mennyiségben - 0,3 - 0,7%.

A léösszetétel megkülönböztető jellemzője az emberi szervezet számára lényeges fiziológiás szempontból fontos anyag: vitaminok (C, B1, B2, PP, karotin), makro- és mikroelemek (K, Na, Ca, Mg, P, Fe), diétás rost, fenolos vegyületek..

Az üdítőitalok tápértékét a nyersanyagok összetétele határozza meg. Ebben az esetben az ital fő összetevője a víz. Az emberi test minden életfolyamata a vízi környezetben fordul elő, így az üdítőitalok fogyasztása lehetővé teszi a biológiai egyensúly fenntartását a szervezetben.

Természetes nyersanyagok - cukor, gyümölcslevek, kivonatok és tinktúrák használata esetén az italok szénhidrátokkal, vitaminokkal, szerves savakkal, ásványi anyagokkal és egyéb anyagokkal gazdagodnak.

Az italokban a szénhidrátok szerepe sokrétű. A szénhidrátok az energiaértéket okozzák, és ezáltal hozzájárulnak az agy funkcionális munkájának javításához, mentális és fizikai teljesítmény fenntartásához. Édeshangok érzékelése a központi idegrendszerben. A szénhidrátok részt vesznek az íz kialakításában, felszívják az aromás vegyületeket, megőrzik az aromát az ital hosszú távú tárolása során.

Az üdítőitalokban a leggyakoribb szénhidrát a szacharóz. A 80-100 g 1 liter szacharózt tartalmazó ital 16-20% -kal képes kielégíteni a test és a szénhidrátok napi szükségletét. A cukorra jutó italok energiaértéke átlagosan 40 kcal / 100 cm 3 (23. táblázat).

A szénhidrátok jelenléte miatt az italokat könnyen inni, frissíteni, és a szomjúságot jól leállítani.

A cukrot üdítőitalokkal egy mesterséges édesítőszerrel cserélve csökken a szomjúság leállítása és frissítő hatása.

A gyümölcs- és zöldséglevek bevitele az italok összetételébe hozzájárul az eredeti íz kialakulásához és a tápérték növeléséhez. A gyümölcslevek (monoszacharidok, pektin anyagok) mikro- és makroelemekkel, tanninokkal, szerves savakkal rendelkező szénhidrátok jótékony hatást gyakorolnak az emberi testre, erősítik a védőerőket és gazdagítják azokat energia tartalékokkal.

A gyümölcslevek összetételében, a gyógynövények összetételében a gyógynövények kivonataival és infúziójával kombinált gyümölcslevek kombinációja fokozza tápértéküket a növényi növényvilág különböző fiziológiailag fontos anyagai miatt.

A szerves savak az üdítőitalok ízét adják, frissítő tulajdonságokkal rendelkeznek, részt vesznek az emésztési folyamatokban. Az italok savaiból főleg citromsav és szénsav, valamint nyersanyagból készült szerves savak tartoznak. Ezenkívül az italok tejsav-, foszfor-, borkősav-, almasavakat is tartalmazhatnak, amelyek savasságszabályozó és antioxidáns hatásúak.

Így az üdítőitalok táplálkozási és élettani értéke a szénhidrátok, szerves savak, gázok, mikro- és makroelemek, vitaminok, pektin és egyéb anyagok összetételének köszönhető.

Az üdítőitalok jellemzői

Alkoholmentes italok az ivóvíz, ásványvíz, gyümölcslevek, koncentrátumok, méhészeti termékek, tinktúrák és növényi nyersanyagok kivonatai, ízek, cukor, cukorhelyettesítők és édesítőszerek aromás adalékok, színezékek és egyéb összetevők hozzáadásával. Oroszország legelterjedtebb italai Buratino, Hercegség, Sitro, Yabloko, Tarkhun, Lemon, Orange citrusok, összetett összetételű Sayany, Baikal italok stb.

Az alkoholmentes italokat a megjelenés, a felhasznált nyersanyagok és az alkalmazott technológia szerint osztályozzák, a szén-dioxiddal való telítettség mértékének megfelelően, a feldolgozási módszer szerint.

A megjelenés szerint az italokat típusokba sorolják: folyékony italok - átlátszó és zavaros, fogyasztói csomagolású ital-koncentrátumok.

A szén-dioxiddal való telítettség mértéke szerint a folyékony italokat a következő típusokra osztják fel: erősen szénsavas, közepes szénsavas, alacsony szénsavtartalmú, nem szénsavas; a feldolgozási módszer szerint - nem pasztőrözött, pasztőrözött, tartósítószerek és ezek nélkül; hideg, meleg és aszeptikus töltés.

A folyékony italok átlátszóakba vannak osztva, amelyek átlátszóak, és nem tartalmaznak idegen zárványokat, vagy enyhén opálosak lehetnek a felhasznált nyersanyagok sajátosságai és zavarosak, amelyek lehetővé teszik az üledék vagy szuszpenziók jelenlétét anélkül, hogy a termékhez tartozó zárványok lennének.

A koncentrátumok közé tartoznak a homogén, egyenletes színű ömlesztett porok, tabletták, nedvesített vagy paszta tömeg, viszkózus folyadék, különböző méretű granulátumok. A koncentrált italokat a por, tabletták vagy szirupos tömeg vízben való egyszerű feloldásával nyerjük.

A száraz szénsavas italok porcukor, borkősav [COOH (CHON)₂COOH], szódabikarbóna (nátrium-hidrogén-karbonát NaHCO₃) és esszenciák. Vízben feloldva ez a keverék a borkősav és a nátrium-hidrogén-karbonát kölcsönhatásában a szén-dioxid kibocsátásának következtében habzik.

A felhasznált nyersanyagoktól függően a technológia és a célcsoportok csoportokba sorolhatók: gyümölcslé, fűszeres aromás (aromás aromás) nyersanyagok, ízek, gabona nyersanyagok, mesterségesen mineralizált víz, speciális cél.

A gyümölcslevek kétféle üdítőitalok: 3–9,9% és 10–50% közötti mennyiségű lé. A 10-50% -os gyümölcslé tartalmazó italokat a gyümölcs neve, például az Apple, a cseresznye, a grapefruit. Az alacsonyabb létartalmú italok nevének különböznie kell, például az Apple ízét, az almafa ágát.

Az ízesítő italok olyan alkoholmentes italok, amelyek nem tartalmaznak gyümölcslé, aromás anyagok vagy ezek összetételeinek felhasználásával (esszenciák, illóolajok, emulziók, bázisok stb.).

Az aromás (aromás) alapanyagokból készült italok olyan alkoholmentes italok, amelyek aromás növényi nyersanyagokból nyert kivonatokat, tinktúrákat, tömény bázisokat vagy koncentrátumokat tartalmaznak.

Gabona nyers italok

Alkoholmentes italok, amelyek gabona nyersanyagok és feldolgozott termékek felhasználásával készülnek.

A mesterségesen mineralizált vizek ivóvízből készült üdítőitalok, szervetlen sók hozzáadásával.

Speciális célú italok - italok, amelyek a fogyasztók bizonyos kategóriáit célozzák meg (erősített, tonizáló, csökkentett kalóriatartalmú italok, sportolók, gyermekek, fizikai vagy szellemi túlterhelésben szenvedők, cukorbetegek, meleg boltok alkalmazottai stb.) ). A cukorbetegek esetében az italok olyan italokat tartalmaznak, amelyekben a cukrot teljesen helyettesítik édesítőszerek vagy cukorpótlók. K. az alacsony kalóriatartalmú italok olyan italok, amelyek szénhidrát tartalma nem haladja meg a tömeg 5% -át.

Növényi alapanyagokból vagy boranyagok, alkoholizált gyümölcslevek alapján készített italokban az alkoholtartalom nem haladhatja meg a tömeg 1,1% -át. A víz-alkohol összetevőket tartalmazó italok esetében - legfeljebb 0,5 tömeg%. Más italok esetében az alkohol aránya nem haladja meg a 0,2% -ot.

A szén-dioxid tömegaránya a magas szénsavas italokban legalább 0,4%, közepes szénsavas italokban - legalább 0,3%, alacsony szénsavas italokban - legalább 0,2%.

A Postmiko, a Premix és a lé adagolókon keresztül értékesített alkoholmentes italokban, amikor a fogyasztó szivárgó tartályába kerül, a szén-dioxid tartalma nem szabályozott.

A receptekben feltüntetett italok érzékszervi és fizikai-kémiai mutatói.

Az italokban lévő mérgező elemek mennyisége nem haladhatja meg a következő értékeket (mg / kg): ólom - 0,3; arzén - 0,1; kadmium - 0,03; higany - 0,005.

A radionuklidok (Bq / dm 3) tartalma: cézium-137 nem több, mint 70; a stroncium-90 nem több, mint 100. Mesterségesen

sós víz, a fenti értékekkel ellentétben az ólomtartalom nem több, mint 0,1, és a kadmium 0,01 mg / kg; cézium-137 és stroncium-90 nem több mint 8 Bq / dm *.

Az italtartálynak olyan címkét kell tartalmaznia, amelyben fel van tüntetve: az ital neve és típusa, a gyártó neve és címe az országgal, a gyártó védjegye (ha van), a l vagy dm 3 térfogat, a „Használat előtt” vagy „Használat amíg "és a lejárati dátum (nap és hónap) - ha a termék eltarthatósági ideje nem haladja meg a három hónapot és (hónap és év) - ha ez meghaladja a három hónapot; tárolási feltételek; az ital összetétele (gyümölcslétartalmú italok esetében) - a használt lé típusa és tartalma; az etil-alkohol tömegaránya, és több mint 0,2% -kal - a "kontraindikált 12 év alatti gyermekeknél" felirat, táplálkozási és energiaérték, az OST szám. A címke tanúsítási információkat is nyújt. Az italkoncentrátumot tartalmazó tartályt a koncentrátum összetételének megjelölésével és a „száraz, hűvös helyen” (a folyékony koncentrátumok kivételével) címkével jelöltük.

A mesterségesen mineralizált vizeken „Mesterségesen mineralizált” feliratot adnak, jelzik a mineralizáció mértékét (g / l) és a víz kémiai összetételét. A különleges célú italokat az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériuma ajánlásainak megfelelően címkézik. A termékek jelölésekor az információs és hirdetési feliratokat is fel lehet használni, és egy kusza beillesztésre kerül.

Hozzáadás dátuma: 2016-11-24; megtekintés: 970 | Szerzői jog megsértése

http://laservirta.ru/%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%B0%D0%BB%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D0%BB%D1 % 8C% D0% BD% D1% 8B% D0% B5% D0% BD% D0% B0% D0% BF% D0% B8% D1% 82% D0% BA% D0% B8 /

Alkoholmentes italok

Alkoholmentes italok

Az alkoholmentes italok olyan italok, amelyek térfogata nem több, mint 0,5%, és az erjesztéses italok és az alkoholtartalmú nyersanyagok esetében legfeljebb 1,2%, ivóvíz vagy ásványvíz alapján, teljes mineralizációval nem több, mint 1,0 g / dm 3.

Az ital lehet, de nem feltétlenül édesített, savanyított, szénsavas, tartalmazhat, de nem feltétlenül, gyümölcsöket és bogyókat, gyümölcsleveket, növényi anyagokat, tejtermékeket, méhészeti termékeket, sókat, élelmiszer-adalékanyagokat, étrend-kiegészítőket és egyéb összetevőket, amelyek használatát a jogszabályok megengedik Orosz Föderáció.

Az üdítőitalok közé tartoznak a szirupok, kivonatok, koncentrátumok (folyékony és száraz porok), amelyek ipari vagy háztartási körülmények között italok előállítására és italok készítésére szolgálnak.

Az azonosító és áruvizsgálat homogén, alkoholmentes italokból történő kivizsgálásakor a mintában kiválasztott termelési egységek határozzák meg a helyes címkézést, a csomagolás minőségét, az érzékszervi és fizikai-kémiai paramétereket. A minta mérete a meghatározott mutatók csoportjától függ (4.24. Táblázat).

4.24. Táblázat. Puha ital indikátor csoportok

A palackok és dobozok külső kialakítása

A termékek megjelenése

A szén-dioxid tömege

Íze, színe és aroma, száraz anyagok tömegszázaléka, alkohol, mérgező elemek, sóder- és szódavizek sói, savassága és tartóssága a kvassfű koncentrátum, koncentrátumok és kvasskivonatok esetében - 8 víz oldhatósága és szennyeződések jelenléte

A legfeljebb 1000 cm 3 kapacitású palackokban és dobozokban lévő termékek minőségének, valamint az 1–4. Csoportok minőségi mutatói szerint legfeljebb 3000 cm 3 -ig terjedő tartályokban lévő üdítőitalok minőségének ellenőrzéséhez a termelési egységek kiválasztása a táblázat szerint történik. 4.25. A 2. mutatócsoport vizsgálatát az 1. csoport mintájára végzik a külső tervezés ellenőrzése után. A térfogat meghatározásához a palackból 10 palackot vagy tartályt kapunk, amelyek legfeljebb 1000 cm 3 kapacitással rendelkeznek, vagy három, 1000 cm3-nél nagyobb kapacitású dobozból.

A tétel akkor fogadható el, ha a mintában található hibás palackok vagy konzervdobozok száma az 1. csoport indikátorai szerint (deformáció, repedések, címkék eltérése, a palackok vagy konzervdobozok kismértékű külső szennyeződése) a 2. csoport indikátorai szerint (egyetlen finom részecskék jelenléte a csonk vagy a csikók zárásakor) és a szűrőanyagok, amelyeket a palackok vagy konzervdobozok fedett szemmel ellátott termékekkel történő ellenőrzése során észleltek, és a harmadik csoportban kisebbek vagy egyenlőek az elfogadási számmal, és elutasítják, ha a hibás palackok vagy dobozok száma a mintában fájdalom az elutasítási szám felett vagy azzal egyenlő.

A 4. és 5. csoportok legalább egy mutatójának kielégítetlen vizsgálati eredményeinek kézhezvételét követően a tételt elutasítják.

4.25. Táblázat. Minta mérete az üdítőitalok indikátorainak meghatározásához 1-4 csoport

Kötegméret, palackok vagy üvegek

4. csoport - minta mérete

1. csoport: elfogadási szám / elutasítási szám

elfogadási szám / elutasítási szám

501-1200

1 201–10 000

10,001 és 35 000 között

35 001 és 150 000 között

Ha alkoholmentes italok kerülnek hordókba, lombikokba, tartályokba, tartálykocsikba, izoterm tartályokba, valamint 3000 cm3-nél nagyobb kapacitású bankokba, a mintában lévő termelési egységek kiválasztását a táblázat szerint végzik. 4.26. Az üdítőitalok és a szirupok mintavételének minden egyes egységéből négy, 500 cm3-es, 500 cm3-es tartályban levő négy pontmintát csapból vagy mintavevő csapból vettünk.

4.26. Táblázat. A hordókban, lombikokban, tartályokban, tartálykocsikban elhelyezett mintavételi termékek mennyisége

A termelési tételek mennyisége hordókban, lombikokban, tartályokban, tartálykocsikban, izoterm tartályokban és (alkoholmentes italok kivételével) 8 doboz, 3000 cm3-nél nagyobb kapacitású, db.

Minta mérete, db.

2 és 15 között

16-25

Az elemzés előtt egy italt vagy szirupot tartalmazó palackot vagy üveget 0-5 ° C hőmérsékleten tárolunk legfeljebb 24 órán keresztül.

Az üdítőitalok és az ásványvizek osztályozása

Az alkoholmentes italok közé tartoznak a különböző jellegű italok, összetételek, előkészítési technológiák, amelyek a fő célhoz kapcsolódnak - a szomjúság leállításához és tonizáló hatásához. A felhasznált nyersanyagtól és a gyártástechnológiától függően az alkoholmentes italok a következő csoportokba sorolhatók:

• gyümölcslevek;
• italok aromás növényi alapanyagokból;
• ízesített italok;
• erjesztett italok és kvassok;
• Gabonaitalok;
• speciális italok.

A gyümölcslevek legfeljebb 50% gyümölcsleveket tartalmaznak. Ezek italokra oszlanak:

• nektár típusú, 25-50% -ot tartalmazó lé;
• gyümölcslé - 6,0-24,9% -os gyümölcslé-tartalommal;
• gyümölcs - 3,0–5,9% -os létartalommal;
• italok (limonádé) - legfeljebb 2,9% gyümölcslével.

A gyümölcs- és bogyós félkész termékeket a gyümölcslétartalmú italok (természetes, alkoholos, koncentrált gyümölcslevek, kivonatok, szirupok) előállításának fő nyersanyagaként használják.

Az aromás növényi alapanyagokból készült italok aromás növényi nyersanyagokkal (gyógynövények, gyökerek, citrusfélék héja, stb.) Nyert kivonatokat, koncentrált bázisokat és koncentrátumokat tartalmaznak. Az ízesítő italokat természetes és azonos természetes ízek vagy összetételük (esszenciák, illóolajok, emulziók stb.) Felhasználásával állítják elő. A fermentációs italok közé tartoznak a kvassfű (kenyér kvass, gyümölcs kvass) erjesztésével előállított kvassok. A gabonafélékben lévő italokat szénsavas üdítőitalok technológiájával állítják elő, nyersanyagként kvassfű koncentrátumokat, cukrot, élelmiszer-savakat és más ízesítő anyagokat használva. A speciális célú italok közé tartoznak az alacsony kalóriatartalmú alkoholmentes szénsavas italok, valamint az aszpartámot, xilitot, szorbitot és más cukorbetegek számára szánt cukorhelyettesítő italokat.

A szén-dioxiddal való telítettség mértékétől függően az üdítőitalok szénsavas (magas szénsavtartalmú, közepes szénsavas, alacsony szénsavtartalmú) és nem szénsavas részekre oszlanak. Az ital konzisztenciája szerint folyékony és száraz lehet (pezsgő és nem pezsgő).

Az üdítőitalok tartalmazzák az italt az otthoni italok előkészítésére szánt szirupokat. A felhasznált nyersanyagoktól (gyümölcs, bogyó, zöldség, aromás nyersanyagok stb.) Függően csoportokba sorolhatók.

Ásványvíz - természetes talajvíz, amelyet a kémiai összetétel állandósága jellemez. Az ásványosítás mértéke és céljaik alapján étkezdékbe (legalább 1 g / dm 3 sótartalmú), orvosi és étkezőhelyiségekbe (1–10 g / dm 3 sótartalmú) és gyógyászati ​​(10–15 g / dm 3 -es sóoldattal) oszlanak meg.. Kémiai összetétel alapján az ásványvizek 52 csoportra oszlanak, amelyeken belül az mineralizáció típusai megoszlanak.

Vannak még:

• mineralizált vizek - szervetlen (ásványi) sókkal dúsított ásványvizek;
• ásványi ízű víz - ásványvíz ízesítéssel;
• Mesterségesen mineralizált víz - ivóvíz szervetlen sók hozzáadásával.

Szirupok, kivonatok, koncentrátumok azonosítása és áru vizsgálata

Az ebben a csoportban található italok széles választékának fő jellemzője a száraz anyagok nagy tömege: szirupokban - legalább 50%; kivonatokban - 44-62%; kvass koncentrátum - legalább 57%; a kvassfű koncentrátumban - legalább 68%. Az ilyen magas szilárdanyag-tartalom a legtöbb ital viszkózus szirupos konzisztenciáját okozza, ami a jellemző. A porított koncentrátumoknak homogén konzisztenciájúaknak kell lenniük, a sütés és a csomósodás jelei nélkül.

A választék azonosításában megállapították az érzékszervi tulajdonságok és a bejelentett név és összetétel megfelelőségét is. A szirupok, kivonatok és koncentrátumok színének, ízének és aromájának meg kell felelnie az eredeti nyersanyagok jellegzetességeinek és az egyes tételeknek a megállapított receptjének.

Amikor a minőségmérés és a minőségvizsgálat meghatározza a száraz anyagok és a savasság tömegarányát, erősítse meg a nyersanyagok összetételére vonatkozó információk pontosságát a festékek, tartósítószerek, édesítőszerek jelenlétének kutatásával. Ebből a célból különböző instrumentális módszereket alkalmaznak, beleértve a GOST 30059-93 „Nem alkoholos italok” által biztosított, nagy teljesítményű folyadékkromatográfiás (HPLC) eljárást. Az aszpartám, szacharin, koffein és nátrium-benzoát meghatározására szolgáló eljárások.

A természetes alapanyagok felhasználását a nyersanyagok összetételében megerősíti a természetes alapanyagok egy adott típusához tartozó szerves vegyületek, szerves savak, cukrok, antocianinok, flavonoidok stb. Fontos, hogy az italok stabilitását az átláthatóság és a csapadék hiánya (jelenléte) alapján állapítsuk meg, mivel a készítményben bekövetkező bármilyen változás (például vízzel való hígítás) az italok kolloid rendszerének destabilizációjához vezet, amelyhez az átláthatóság megsértése (opaleszcencia, zavarosság) és a csapadék megjelenése következik be.

A mennyiségi meghatározás a konténer névleges kapacitásának, a mennyiségi jellemzőkre vonatkozó információk teljes terhelésének és megbízhatóságának megállapítása. A tartály típusától (dobozok, palackok) és névleges kapacitásától függően a térfogat toleranciája ± 2-3% lehet.

A szirupok, kivonatok és koncentrátumok hamisítása alapvetően technológiai jellegű, és hígítással, valamint a természetes összetevők esszenciákkal, édesítőszerekkel, festékekkel és egyéb adalékokkal való teljes vagy részleges helyettesítésével történik. Az eredeti organoleptikus tulajdonságok elvesztésének megakadályozása a magas intenzitású cukor és élelmiszer savak, valamint a színek intenzitásának helyreállítása révén történő bevezetésével. Ezért a legtöbb esetben az ilyen hamisítás nem vezet a száraz anyagok tömegarányának jelentős változásához. A hamisítás ezen módszereinek kimutatásához célszerű meghatározni a fenti extraktum tömegkoncentrációját, vagyis a szuszpenzió mennyiségét. az összes kivonat összege mínusz cukor.

A mennyiségi csalás fő módszere nem teljes.

Alkoholmentes italok azonosítása és áru vizsgálata, kész italra

A felhasznált nyersanyagoktól, a gyártástechnológiától és a céltól függően az üdítőitalok italokat tartalmazó italok, gabonafélék, fűszeres aromás növényi alapanyagok, ízek, erjesztési italok, különleges célú italok, asztali víz.

A választék azonosításának fő feladata az ital csoportos tagságának meghatározása és a bejelentett névnek való megfelelés. Ebből a célból tanulmányozza a gyártó által megadott ital összetételét, és kapcsolja össze az adott csoport jellemző azonosító jellemzőivel. Tehát a Sbiten italnak legalább 3% mézet kell tartalmaznia, az asztali víz teljes mineralizációja 2,0 g / dm 3. Az aromás nyersanyagok („Baikal”, „Sayany”, „Estragon” stb.) Italainak részeként az aromás növények kivonatait, tinktúráit, koncentrátumait vagy összetételét kell tartalmazniuk.

A speciális célú üdítőitaloknak fiziológiailag értékes összetevőket, tonizáló, izotóniás, diabéteszes és egyéb különleges tulajdonságokat kell tartalmaznia, amelyek tónusosvá teszik őket. Ha a címke azt állítja, hogy az ital „ásványvízen alapul”, akkor az összetételében természetes ásványvíznek kell lennie, amelynek teljes mineralizációja nem haladja meg az 1,0 g / dm 3 értéket.

A fermentált italokhoz tartozó kvasak esetében a hozzávalók természetes gabona nyersanyagokat (maláta, liszt, rozs rozs kenyér, száraz kenyér kvass vagy kőkoré koncentrátum), élesztőt, vizet, természetes cukortartalmú anyagokat (szacharóz, fruktóz, dextróz, maltóz stb.) Tartalmaznak. ).. Az erjedés eredményeként a kvass - etil-alkoholra (nem több mint 1,2%), tejsavra, szén-dioxidra jellemző anyagok felhalmozódását eredményezik. A gaszkos édesítőszerek elfogadhatatlanok, de az erjesztés után az élelmiszer-adalékanyagok készíthetők.

A kvasssal ellentétben a kvass italokat a keverőszirupok szén-dioxiddal történő mesterséges telítettségével állítják elő, amelyek magukban foglalják a kvass szeszes koncentrátumot vagy a kvass koncentrátumot, a cukortartalmú anyagokat és / vagy az édesítőszereket, a savasság szabályozóit és más élelmiszer-adalékokat. A kvasz italok a gabonafélékben lévő alkoholmentes italok csoportjába tartoznak. Ha összetételükben a gabona nyersanyagok teljesen hiányoznak, és tulajdonságait különböző ízek és ízek utánozzák, az italt ízesített szénsavas italként kell azonosítani.

A szénsavas italok választékának azonosításánál meghatározzuk a szén-dioxiddal való telítettség mértékét, attól függően, hogy melyik ital lehet enyhén szénsavas, közepes-szénsavas vagy erősen szénsavas. Meghatároztuk a pasztőrözött és pasztőrözött italok tartósítószerek felhasználásával történő feldolgozására szolgáló módszert is, felhasználásuk, hideg töltésük és melegítésüknek megfelelően, valamint a megadott eltarthatósági időnek való megfelelését is.

Mivel az összetételre és a gyártási technológiára vonatkozó információk megbízhatatlanok lehetnek, meg kell erősíteni a gyártó által az érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterek vizsgálata alapján bejelentett jellemzőket.

Az érzékszervi jellemzőknek meg kell felelniük a bejelentett névnek, és tükrözniük kell az ital előállításához felhasznált nyersanyag jellemző tulajdonságait. A kvassnak kifejezetten a rozskenyér, a gyümölcslevek és a létartalmú italok aromája és íze kell, hogy legyen - azoknak a gyümölcsöknek és bogyóknak az ízlésének és aromájának jellegzetes árnyalatai, amelyeket ezek készítésére használnak. Jelenleg a külföldi gyakorlatokban az üdítőitalok ízének és aromájának meghatározásához széles körben használják az „elektronikus orr” vagy „elektronikus nyelv” elvén működő különböző eszközök.

A létartalmú italok azonosításához O.L. Butkova és A.I. Goncharov kifejlesztett egy olyan technikát, amely a szerves savak mennyiségi és minőségi összetételének vizsgálatán alapul HPLC-vel. Megállapítást nyert, hogy a gyümölcslé-tartalmú italok mindegyikére jellemző az almasav, a tejsav, a borkősav, a citromsav és az oxálsav egyéni aránya, amelyet mesterséges eszközökkel nehéz reprodukálni.

Az erjesztett italok (kvass) természetének megerősítése érdekében célszerű az élő vagy halott élesztősejtek jelenlétét mikroszkópiával meghatározni.

A márka azonosítása feltételezi a csomagolás és a címkézés főbb jellemzőinek megerősítését, amelyet egy bizonyos márka jogosultja számára regisztráltak, valamint az összetétel sajátos jellemzőit abban az esetben, ha valódi minta van, vagy annak jellemzőit rögzítik.

A minőségmérés és a minőségvizsgálat elvégzése során a legtöbb üdítőital érzékszervi jellemzőit pont skála alapján értékelik, és a minőség szintjét a pontok teljes száma alapján határozzuk meg. Minden alkoholmentes ital esetében, kivéve a kvassot, 25 pontos skálát használunk, a kvassra pedig 19 pontot. Ha a teljes pontszám 15 pont alatt van az üdítőitalok esetében, vagy 10 pont a kvass esetében, minőségük nem kielégítő.

A vizsgálat során használt főbb fizikai-kémiai paraméterek a száraz anyagok tömegaránya (%), savasság és ellenállás. Az erjesztett italok (kvass) esetében az alkohol tömegarányát (%) határozzuk meg, szénsavas italok esetében - a szén-dioxid tömegaránya (%), asztali vizek esetében - a sók tömegaránya (%). A természetes összetétel igazolásához meg kell határozni az édesítőszerek, tartósítószerek, festékek és egyéb élelmiszer-adalékanyagok jelenlétét.

A mikrobiológiai mutatóknak (KMAFANM, BGKP, stb.), A toxikus elemek és a alkoholmentes italok tartalmának meg kell felelnie a higiéniai biztonsági követelményeknek.

Az üdítőitalok hamisítása

Amikor a választék hamisítása bizonytalan információt szolgáltatott az ital csoportjáról: az italok, a gabona vagy az aromás szeszes italok nyers italai ízesítésre kerülnek; a kvass - kvass italok vagy szénsavas italok az ízekben stb.

Az italok nevében gyakran szerepelnek azok a termékek neve, amelyek nem szerepelnek az összetételükben. Ezeknek a termékeknek a címkézett képein az érzékelés asszociatív hatásának fokozására (friss gyümölcsök, bogyók, aromás növények, stb.) Adunk tájékoztatást. Néha az italokat különleges tulajdonságokkal (egészség, gyógyulás stb.) Tulajdonítják, amelyek nem rendelkeznek ("Diétás", "Vitaminizált", "Diabetikus" stb.). Ez az információ csak abban az esetben engedélyezett, ha a gyártónak dokumentális bizonyítéka van.

Vannak is hamisított termékek gyártásának esetei. Különösen gyakran a Coca-Cola (Coca-Cola, Sprite, Fanta. BonAqua, Schweppes, Frutaime) különböző márkái hamisítottak.

A kvalitatív és mennyiségi hamisítás módszerei megegyeznek a szirupokban, kivonatokban és koncentrátumokban.

http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/bezalkogolnye-napitki.html